1 2 , 0 0 . j a ?. l e h t i ?. 5 . a m m a t t i l a i s t e n ?. € Gastone tarjoaa makuja Italiasta Sivut 14–19 Oppisopimus tuo taitoja työn ohessa Tokion kalahuutokauppa on huima kokemus Maailman paras sai haastajan Espanjassa Sivut 28–38 Sivut 46–51 Sivut 54–58. N r o . / ?. j u o m a n ?. / ?. • ??T O U K O kuu?. 2 0 1 4 ?. . . R u o a n ?
LAKTOO SITON Uusi KNORR Ruoka 15 % laktoositon rakastaa kuumaa, viihtyy kylmässä ja pitää happamasta. www.ufs.com. Se ei juoksetu vaan kestää kaiken! Kokeile, ja keittiössä on yksi asia vähemmän huolehdittavana
Kahvilassa 14 40 Kotoinen tunnelma on Kahvila Kapusiinin tavaramerkki Ristorante Gastonessa tarjotaan elämyksiä Italiasta 45 Aurajoen rannan Kaskis sai lentävän lähdön Ulkomailta 46 Tokion Tsukijin kalahuutokauppa Koulutus 52 Nyt Ruotsissa 28 Oppisopimus on hyvä tapa kouluttautua 53 El Celler de Can Roca vastaan Azurmendi 30 Henkilökohtainen kehitysprojekti Professional Chef -koulutuksessa päivitetään tiedot 34 Kokkimaajoukkue on kokkaamisen korkeakoulu 35 Ravintoloihin tutustuminen tuo hyvää oppia ammattilaisellekin 36 Miksi suurkeittiöala ei vedä opiskelijoita. Tsukijissa käydään kauppaa isoilla kaloilla. Espanjan Kolmen tähden ravintolat vertailussa. 46 Uunipasta kestää linjastossa 21 Pasta on ongelmallinen raaka-aine lämpösäilytyksessä, mutta uunipasta kestää sitä hiukan paremmin. 38 Jyrki Sukula: Kiinnostus alaan täytyy ansaita El Celler de Can Roca vastaan Azurmendi. Italialaisia herkkuja on mahdollista nauttia myös lounaalla. Leijona Cateringissa suomalaista ruokaa. Ravintolassa 31 53 25 Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 59 Viinit 60 Juomien maailma 61 Valiojoukko 62 Uusinta uutta 64 Kirjat 65 Reseptit 68 Palstalta Suurkeittiössä 69 Palveluhakemisto 21 Uunipastan menekki on taattu 74 Nimitykset, tapahtumat 25 Leijona Catering tähyää myös henkilöstöravintolabisnekseen 75 Seuraavassa lehdessä Vastaa vaikuta ja voita A r o m i 5 / 2 0 1 4 3. Annoskokojen kanssakaan ei tarvitse nuukailla. Toukokuu 14 Sisältö • Aromi • nro 5 • 2014 Gastone ammentaa vaikutteita eri puolilta Italiaa Ristorante Gastonessa halutaan tarjota asiakkaille elämyksiä niin ruokien kuin pienten yksityiskohtienkin muodossa
Fazer Puikula Rukiinen herkku Tuotenumero: 961042 Paino: 56 g • Me: 6 x 12 kpl Maidoton, laktoositon, runsaskuituinen Fazer Puikula Skagen (8 avoleipää) 4 kpl Fazer Puikula Rukiinen herkku Sulata tuotteita huoneenlämmössä noin 100 g ranskankermaa 1 tunti tai paista 5 minuuttia. Lisää päälle mustapippuria koristeeksi tilliä ja mustapippuria myllystä sekä muutama tillinoksa. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Sekoita ranskan- 60 g majoneesia kerma ja majoneesi, annostele leivälle ja lisää 80 g punasipulia päälle pilkottua punasipulia sekä valutetut 160 g katkarapuja katkaravut. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi. Rustiikkinen Puikula Maukas ja helppokäyttöinen ruisleipä vitriiniin, leipäpöytään tai kokoustarjoiluun
ULKOASU Adverbi Oy. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Ne ovat kautta maan pitäneet yllä hyviä keittotaitoja ja vaalineet maakuntien runsasta ruokaperimää. Ehkä poliitikot ajattelevat, ettei ruokakulttuurin eteen tarvitse tehdä mitään, koska se elää omaa elämäänsä ja voi nyt muutenkin hyvin. Onko kuitenkin niin, ettei maan poliittisissa piireissä nähdä lähelle. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Sen kohderyhminä olivat ruoka-asioista päättävät tahot ja suomalaiset kuluttajat, erityisesti nuoret ja lapset, sekä lapsiperheet. Se olisi osaltaan varmistanut kulttuurin jatkuvuuden myös hallitustasolla. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. Ruoka on nyt vahva puheenaihe, vahvempi kuin aikoihin. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Ruokakulttuuria edistävät Suomessa lukuisat järjestöt, joista osa on toiminut erittäin ansiokkaasti jo useita vuosikymmeniä. Ne on ”paikallistettu” suomalaiseen ravintola- ja kotikeittiöön ulkomaisista formaateista tehdyillä ohjelmilla. Keskustelu ruoasta, sen ympärillä tapahtuvista kilpailuista ja tapahtumista siis jatkuu varmasti. toukokuuta. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Tapahtumarikkaus on varmasti omiaan lisäämään myös perheiden ruokaharrastusta, mikä on hyvä asia. Se keräsi kaupungin keskustaan ruoan pariin kymmeniä tuhansia ihmisiä. Ohjelmien suuri määrä todistaa, että ne kiinnostavat ja niillä on katsojia. Ruokakulttuuria onkin sanottu juuri kotien kulttuuriksi, koska sieltähän suhtautuminen ja arvostus ruokaan lähtee. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Jari F. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??5 ??• TOUKOKUU 2014 / 1 2 ,0 0 € Gastone tarjoaa makuja Italiasta Oppisopimus tuo taitoja työn ohessa Tokion kalahuutokauppa on huima kokemus Maailman paras sai haastajan Espanjassa sivut 28–38 sivut 46–51 sivut 54–58 Kannen kuva: EERO KOKKO sivut 14–19 TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Irtonumero 12 €. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Ravintolapäivän ideasta sai pontta myös maaliskuussa Helsingissä järjestetty Streat Helsinki -katuruokatapahtuma. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Puh. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Finaali on Lyonissa tammikuun lopulla 2015. Maan hallituskin osasi juuri oikeaan aikaan tehdä oikean ratkaisun: päätös olla korottamatta arvonlisäveroa antaa toivoa ravintola-alan elpymisestä. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tuomo Antikainen, Tommi Anttonen, Eero Kokko, Ulla Miettunen, Mikko Takala ja Tomi Vainikka. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 5 / 2 0 1 4 5. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Noin kolmen kuukauden välein järjestettävästä Ravintolapäivästä (restaurantday.org) on tullut uusi kaupunkikulttuuria kohentava tapahtuma, joka on levinnyt jo yli 30 maahan ja 200 kaupunkiin. Ruokakulttuuri voi Suomessa paremmin kuin koskaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Ravintolapäivänä voi kuka tahansa avata oman ravintolan päiväksi – seuraavan kerran se on 17.5. Onneksi kuitenkin Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelman runsas aineisto jäi esille nettiin: sre.fi. Pääkirjoitus Ruokakulttuuri omissa käsissä Ruoka kiinnostaa nyt aivan erityisesti ja siitä on runsaasti hyviä esimerkkejä. Tapahtuma oli erittäin onnistunut ja sulan tästä sai hattuunsa idean isä ja Helsingin ruokakulttuuristrategian vetäjä Ville Relander. Gastro-messuilla ruoka oli tietysti pääosassa ja julkisuuteen nousivat niin Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija -kisat kuin myös valtakunnallinen kouluruokakilpailu. Parhaillaan keittiömestari Matti Jämsen valmistautuu edustamaan Suomea kansainvälisessä Bocuse d´Or -osakilpailussa Tukholmassa 7.–8. Ruoka ja siihen liittyvät tilaisuudet ylittävät entistä helpommin median julkaisukynnyksen, mikä toivottavasti edistää ruokakulttuurin yllä leijuvaa hypeä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tätä todistaa myös se, että televisiokanavat ovat täyttäneet ohjelma-aikaansa useilla erilaisilla kokkiohjelmilla. Miksi se ei saanut hallitukselta jatkoaikaa, vaikka sitten aikaisempaa pienemmissä puitteissa. Hyvä esimerkki lähinäön puutteesta on kolme vuotta sitten lopetettu valtion ensimmäinen ruokakulttuuriohjelma, joka toimi todella tehokkaasti. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Ilahduttavaa tässä on se, että kaiken takana ovat pääosassa järjestöt ja kansalaisaktivismi
Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.fi. Ota käyttöön Apetitin kotimaiset helpot ja herkulliset kasvisgratiinit. LEMPEÄSTI VALMISTETTUJA! Apetit Kasvisgratiinit on valmistettu ainutlaatuisella cryomix-menetelmällä joka säilyttää ruoka-aineiden ravitsemukselliset ominaisuudet ja aidon hyvän maun . LEMPEÄSTI GRATIINEILLA Tarjoa maukasta ja värikästä – vähemmällä vaivalla ja valmistusajalla. me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton APETIT KASVISGRATIINI APETIT KUKKAKAALIGRATIINI APETIT PUNAJUURIGRATIINI me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton me: 3 x 2 kg Vähälaktoositon, gluteeniton, soijaton Porkkanaa, kukkakaalia, kesäkurpitsaa ja parsakaalia kermaisella juustokastikkeella päällystettynä. APETIT JUURES-BATAATTIGRATIINI Bataattia, porkkanaa ja palsternakkaa höystettynä aidolla kuohukermalla ja sulatejuustolla. Väriä pöytään ja ruokaisuutta lautaselle. Punajuurisuikaleita, omenakuutioita ja sipulia sinihomejuustoisella gratiinikastikkeella päällystettynä. Ilottele, värittele ja anna mielikuvitukselle tilaa. Kasvisgratiinit ovat lihan, kalan ja kanan parhaita ystäviä. Muskotilla, mustapippurilla ja valkosipulilla maustettua kukkakaalia kermaisella juustokastikkeella päällystettynä. Käytä sellaisenaan tai muunna mieleiseksesi
Tämä saattaa kestää noin tunnin verran. kuva Sami Repo Kluai Buat Chi 4 annosta 4 banaania 1 tlk (400 ml) Wok’n Roll Kookosmaitoa 200 g ruokosokeria 1 tl kurkumaa ripaus suolaa Sekoita kookosmaito, sokeri ja mausteet. Laita banaanit kuorineen kiehuvaan veteen noin 1,5 minuutiksi. Tarjoile esimerkiksi vaniljajäätelön kanssa. Suolaista ja makeaa Banaania kookoskinuskissa Resepti Fine Foods Finland. Laita banaanit tarjoiluastiaan ja kaada kookoskinuski niiden päälle. A r o m i 5 / 2 0 1 4 7. Kuori ja paloittele banaanit 2–3 cm:n paloiksi. Kuorineen keittäminen estää banaaneita tummumasta. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes liemi saostuu kinuskimaiseksi. Valuta vesi pois ja anna banaanien hieman jäähtyä
Tiilistä takaseinää hallitsevat härkäfiguurit, ravintolasalia voi jakaa kevyillä verhoilla ja värimaailmaa on sävytetty lämpimään punaiseen. –?Halusimme astetta rennomman ilmeen ja ilmapiirin hotellin asiakkaita varten, mutta ruoan tasosta ei tingitty. Kuvat Anne Lahnajärvi ja Graniittilinna Entrecôte kypsyy Inka-puuhiiligrillissä 350 asteessa, ja väriä tulee, kun lämpöä vähän nostaa, grillimestari Marko Helenius näyttää. Kokonaiset kalat tehdään eteläeurooppalaiseen tyyliin: suolaa, vähän oliiviöljyä, sitruunaa sisään ja grilliin vartiksi. –?Olimme ehkä mielikuvissakin profiloituneet hieman kalliiksi, ja nyt halusimme muuttaa tätä mielikuvaa. Ruokalistan pääosassa ovat kotimaisen rotukarjan lihasta leikatut pihvit. Listalta löytyy nyt muun muassa klassikkoja, kuten entrecôte ja beef Wellington. Puuhiiligrilli päivitti Graniittilinnan ruokalistan K ymmenenvuotisjuhliaan maaliskuussa viettänyt Ravintola Graniittilinna uudisti tänä keväänä ruokalistaansa. Kaikki ravintolassa käytettävä liha on jäljitettävissä kasvatustilalle asti. Ajassa ja paikassa Teksti Anne Lahnajärvi. Grillauksen tuoma hieno savuaromi viimeistelee myös kala- ja kasvisruoat. – Nykyaikaisen puuhiiligrillin ansiosta raaka-aineiden maku, rakenne ja mehevyys pääsevät oikeuksiinsa ja grillauksen tuoma savuaromi saa veden kielelle, grillimestarina toimiva Marko Helenius sanoo. – Mitään sähköllä toimivaa grillissä ei ole, vaan tämä toimii ilmavirralla, ja liekin voimakkuutta säädellään luukun kautta. Kirkastimme konseptia, Keskinen tiivistää. Helsingin Hakaniemessä sijaitseva, hotelli Scandic Paasin ravintolana ja bisneslounaspaikkana toimivan Graniittilinnan à la carte -listalla on muun muas sa uusia liharuokia. Lisukkeet kuuluvat meillä aina hintaan. Ruokalistalla on momipuolinen valikoima eri kokoisia pihvejä ja edullisempia annoksia. A r o m i 5 / 2 0 1 4 9. –?Kasviksiin sipaistaan pikkuisen öljyä ja grilliin muutamaksi minuutiksi. Päivän kala vaihtelee saatavuuden mukaan, Helenius kertoo. Uuden menun hengessä päivitettiin myös ravintolan sisustusta. Ravintolan hintapolitiikka tarkistettiin myös uudistuksen myötä. Valikoimassa on myös inarilaista poroa ja australialaista Black Angus -härkää. –?Ravintola sai syntymäpäivälahjaksi puuhiiligrillin ja sen myötä laajensimme listan lihavalikoimaa, toimitusjohtaja Joonas Keskinen kertoo. – Tarkoitus ei ole profiloitua pelkästään pihviravintolaksi, vaan laajentuneelta ruokalistalta löytyy aina myös äyriäisiä, kalaa ja kasviksia
Tuoreena pakkasesta, ei hävikkiä! Välimäen ravintolat avautuivat Helsingissä Keittiömestari Hans Välimäki avaa Helsingin Rikhardinkadulle kaksi uutta ravintolaa, jotka ovat nimeltään Välimäki ja Rikhards. Saliruoanvalmistus on nykyään yhä harvinaisempaa, eikä liekittäminen moitteetta sujunut finalisteilta nytkään. UPEAT JUHLAKAUDEN KAKUT. –?Pieni tauko on tehnyt todella hyvää ja nyt pääni pursuaa ajatuksia, Välimäki sanoo. Ajassa ja paikassa UUTTA! Vuoden hovimestarikisan voitto Tampereelle CC-killan järjestämän Vuoden Hovimestari 2014 -kilpailun finaali käytiin Helsingissä Ravintola Pääpostissa huhtikuun alussa. Ei liene sattumaa, että C:n omistajista toinen on Christina Suominen, joka voitti saman tittelin vuonna 2006, ja on kilpaillut paljon myös sommelier-kisoissa. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Gastropub Rikhardsin miljöö myötäilee 30-luvun tyyliä. Jokainen annos on valmistettu käsin. –?Rikhardsissa ruoka on pääosassa. Intiimissä tilassa olevan hevosenkengän keskipisteessä show’sta huolehtii maître d’, huippuluokan ravintola-alan ammattilainen. Rikhards on gastropub. Valmiiksi annospaloitellut Mansikka-vaniljakakku ja Suklaakakku Crunchy Style. Kilpailun suojelijana oli isä Mitro Repo ja päätuomarina Jaakko Nuutila. Välimäki on fine dining -ravintola, jossa on vain kahdeksan asiakaspaikkaa hevosenkengän muotoisen pöydän ympärillä. Molemmat ravintolat sijaitsevat erillisissä tiloissa vanhan Chez Dominiquen paikalla. Asiakkaat voivat seurata myös kokkien työskentelyä. Hopealle sijoittui Haikon kartanossa työskentelevä Timo Iivonen ja pronssille sekä porvoolaisessa juhlapalvelu Helmessä että Loviisan kappelissa työskentelevä Leo Kallio. Haluan, että ravintolaan voi tulla rennosti suoraan duunista – kuten samassa tilassa aikanaan sijainneeseen Richard’s Pubiinkin, Välimäki toivoo. Finaalin tehtäviä olivat muun muassa sabrage eli kuohuviinipullon avaaminen sapelilla, kastepapin plaseeraus hääpöytään ja haastavimpana kaikista Crepés Suzetten valmistus lavalla kahdelle hengelle. Ravintolat avautuivat huhtikuun lopussa. Oy Rollfoods Ab Puh. Voittajaksi kruunattiin tamperelainen Matti Kuukkanen, joka työskentelee hovimestarina Ravintola C:ssä. Ravintola Välimäessä on tarjolla kerrallaan vain yksi menu, joka koostuu lukuisista pienistä annoksista. 010 423 3550
Maaliskuun lopussa Jämsen kokkasi yhdessä Ismo Sipeläisen ja Puljongin keittiömestarin Timo Melton kanssa Ruissalon kylpylässä Saucemakers dinnerillä. Piccolo Mondosta tulee samalla osa rafla.fi:n ravintolaperhettä, johon kuuluvat entuudestaan Santa Fe, Grande Grill, Amigo sekä Morrisonit Helsingissä ja Turussa. Ajassa ja paikassa TARJOUS: KOKEILE 30 PÄIVÄÄ VELOITUKSETTA! Royal Ravintolat kasvaa edelleen Boathouse, Särkänlinna ja Bank siirtyvät Royal Ravintoloiden omistukseen toukokuun alusta. Ota meihin yhteyttä niin autamme sinua kohti entistä parempaa vesitarjoilua. Tarjous on voimassa 30.5.2014 saakka. Puh. Italialaistyylinen ravintola jatkaa toistaiseksi samalla liikeidealla tarjoten muun muassa pizzoja ja tuorepastaa. Sponsoriyhteistyötä Bocuse d’Or Euroopan karsinnassa toukokuussa kilpaileva Matti Jämsen ehti hoitaa myös sponsoriyhteistyökuvioitaan. Henkilökunta siirtyy Royal Ravintolat Oy:n palvelukseen vanhoina työntekijöinä. Palvelullamme on kiinteä kuukausihinta, joka sisältää kaiken tarvittavan. PK Ravintoloille ratkaisu oli helppo, kolme menestyvää ravintolaa sai hyvän kodin. Terassia Aleksilta Mikonkadulle Ravintola Santa Fe Oy on ostanut ravintola Piccolo Mondon liiketoiminnan. Olemme niin varmoja, että Sinä ja asiakkaasi tulette olemaan tyytyväisiä tarjoamaamme palvelukokonaisuuteen, että annamme 30 päivän kokeilujakson veloituksetta. Yrityskaupassa toteutuu ravintoloitsija Henri Klimscheffskij’n 14 vuoden unelma. Hyvin hoidetut ja tunnetut ravintolayksiköt sopivat erinomaisesti Royal Ravintoloiden portfolioon ja strategiaan, Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Kasperi Saari sanoo. Kaupan myötä Santa Fe:n terassi laajenee Aleksilta Mikonkadulle. Thoreau on helppo, taloudellinen ja ympäristöystävällinen tapa tarjoilla täydelliseksi raikastettua ja viilennettyä vesijohtovettä. Vesi tarjoillaan valinnan mukaan joko hiilihapotettuna tai ilman, tyylikkäästä designpullosta. PK Ravintoloille jää vielä Ravintola Palace osoitteessa Eteläranta 10, jonka toiminta jatkuu normaalisti ilman muutosta. –?Sopimus ravintoloiden siirtymisestä Royal Ravintoloille syntyi nopealla aikataululla, sillä myyjällä oli intressi luopua ja Royal Ravintoloilla vahva intressi vahvistaa alueita joilla jo toimii. Mukana oli myös kylpylän keittiöpäällikkö Leena Niemelä, joka vastasi illallisen jälkiruoasta. Aleksin pihan terassilla on asiakaspaikkoja yli 200 ja kaikkiaan asiakaspaikkoja osoitteessa Aleksanterinkatu 15 on jo 613. 09-8623 6630 | tilaukset@mixtec.fi | www.thoreau.fi
6 437005 072680 6 437005 072710 6 437005 072741
Kolmen ruokalajin menun lisäksi annokset on saatavina erikseenkin, myös jälkiruoka on mahdollista ottaa ilman menua. Seitsemänä päivänä viikossa auki oleva ravintola tarjoaa arkisin lounasta, ja keittiö on auki koko päivän. Myös kasvissyöjät on huomioitu ja listalta löytyy vähintään yksi kasvisvaihtoehto niin pastasta kuin alku- ja pääruoastakin. Lähes kaikki kadun liiketilat olivat vuokrattavana, eikä ohikulkuliikennettä ollut nimeksikään. Nykyinen tiimi on innovatiivinen ja seuraa trendejä, mikä näkyy annoksissa. Asiakkaille halutaan tarjota elämyksiä niin ruokien kuin pienten yksityiskohtienkin muodossa. – Tänä päivänä alue on varsin kiinnostava. Lounaalta löytyy niin kalaa, lihaa, pastaa, salaattia tai keittoa kuin kotiruokaakin. Enää ei haluta varata pöytää kuukausia etukäteen, ravintoloitsija Lennart Sukapää sanoo. >>>. Annosten määrä ja ravintolan tyyli on pysynyt samana, kun taas ruokatuote on kehittynyt vuosien varrella. Resepti sivulla 67. Suosimme selkeitä ma- kuja ja vältämme liiallista näpertelyä. – Olemme aina pyrkineet tarjoamaan rehellistä ja hyvää ruokaa. Lounaalla käy sekä yritysasiakkaita että alueen yritysten työntekijöitä, Sukapää sanoo. Pasta ja salaatti irtoavat noin kympillä, ja alle parilla kympillä saa jo hyvän liha-annoksen. E Sitrusmarinoituja hedelmiä ja Sambuca-mascarponevaahtoa. – Lounaamme valttikortti on hinnoittelu. Eri puolilta Italiaa vaikutteita ammentava Gastone on toiminut samalla konseptilla alusta lähtien. Ihmiset harrastavat entistä enemmän sitä, että lähtevät kävelylle ja katsovat mihin pääsevät syömään. Viitisen kertaa vuodessa vaihtuvalta listalta löytyy laajahko valikoima alku-, pää- ja jälkiruokia sekä pastoja. Kuvat Eero Kokko Selkeitä makuja ja konstailemattomia annoksia Helsinkiläinen Ristorante Gastone ammentaa vaikutteita eri puolilta Italiaa. Silti italialaisista peruspaikoista ei saa näinkään aseteltuja annoksia. 14 A r o m i 5 / 2 0 1 4 teläesplanadin eteläpuoli ei ollut vielä läheskään yhtä suosittu ravintola-alue kuin nykyisin, kun Ristorante Gastone avattiin elokuussa 2003. Teksti Jaana Vainio
Keittiöpäällikkö Sanna Kaplas ja ravintolapäällikkö Mikaela Björksten. A r o m i 5 / 2 0 1 4 15
Itsetehtyä luomupastaa Gastonessa pasta on mahdollista nauttia italialaisittain väliruokana, mutta myös pääruokana. – Olemme kokeilleet tiramisua kaikissa muodoissa eli mujuna, kakkuja ja lasista tarjoiltuna. Sen sijaan italialaisten jälkiruokien klassikko tiramisu on jätetty pois listalta. Toisinaan tarjolla on myös Italiassa suosittu t-luupihvi Fiorentina. Suomalaisten mieltymys käyttää juustoa pastan kanssa on huomattu myös Gastonessa. Tarjolla on asiakkaiden odotuksista hieman poikkeavia raikkaita annoksia. Myös erilaiset crème brûléet ovat olleet pidettyjä. Esimerkiksi perinteisen bolognesen perään ei ole kuitenkaan kyselty kuin harvoin, ja silloinkin on ollut kyse lapsiasiakkaasta. – Luomumunat ja -jauhot laitetaan automaattisen pastakoneen säiliöön ja vaihdettavilla messinkiterillä saadaan halutunlaista pastaa. Gastone alkoi ensimmäisten helsinkiläisravintoloiden joukossa tarjota muullakin kuin vaniljalla maustettuja versioita kyseisestä jälkiruoasta. Pääruoista maksalla on laaja fanikunta, ja annos onkin ollut listalla alusta lähtien, kertoo ravintolapäällikkö Mikaela Björksten. Keittiöpäällikkö Sanna Kaplaksen johtama tiimi hyödyntää kaasulla toimivaa hiiligrilliä etenkin pääruokien kohdalla. Kilonpainoisen lihan kohdalla haasteeksi on kuitenkin noussut se, ettei- 16 A r o m i 5 / 2 0 1 4 vät suomalaiset ole tottuneet jakamaan pihviään. Grillissä kypsyvät maksan lisäksi esimerkiksi kokonaisena tarjottava kala, joka on päivästä riippuen kuhaa tai siikaa. Ensimmäisenä toimintavuotena tuorepasta os- tettiin, sen jälkeen asiakkaat ovat saaneet nauttia itse tehdystä pastasta. Kiinnostavia ideoita maailmalta Laajan viinilistan tuotteet ovat Italian eri viinialueilta. Pasta-annoksissa ei helppoja kermakastikkeita harrasteta, eikä niitä ole aikaisemminkaan ole ollut valikoimassa. – Kokeilua ei kuitenkaan kauan kestänyt, ennen kuin se piti palauttaa listalle. – Karitsanpotka tuli meidän listallemme ensimmäisten joukossa, kun Lihatukku Votkinilta oltiin yhteydessä uudesta tuotteesta yhdeksän vuotta sitten. Mandriano sisäfilepasta. Jälkiruoista jäätelöt ja sorbetit löytyvät jokaiselta listalta. Ravintolan ensimmäisissä versioissa maistuivat sitruuna ja lime, mikä asetti valmistusvaiheessa omat haasteensa, kun kermaan yhdistettiin hapanta. Mikään niistä ei ole kuitenkaan ollut sellainen, mikä kelpaisi kaikille, Sukapää sanoo. Esimerkiksi luomuhärän sisäfileetä, chiliä ja pinaattia sisältävä Pasta del Mandriano otettiin viime kesänä hetkeksi pois listalta. Resepti sivulla 65. Muutamia viinejä löytyy Alkostakin, >>>. Yksi suosituimmista pastoista on äyriäispasta, jonka pohjana on vahva itse tehty liemi. Toinen kestosuosikeista on carpaccio. Vaikka kone hoitaa homman, pitää jonkun vahtia vieressä, Sukapää sanoo. ”Suosimme selkeitä makuja ja vältämme liiallista näpertelyä.” Kestosuosikit pysyvät Lista ei kuitenkaan vaihdu koskaan täysin, sillä asiakkaiden suosikeiksi nousseita annoksia ei voi jättää pois. Potkan käyttö kuitenkin yleistyi nopeasti ja kärsi pienen inflaation, niinpä jätimme sen pois, Sukapää kertoo. Osa listan annoksista, esimerkiksi äyriäispasta, on tarkoitettu nautittavaksi ilman parmesaania. Silti asiakkaat pyytävät lähes aina juustoa
A r o m i 5 / 2 0 1 4 17. Grillattuja ravunpyrstöjä ja parsa-melonisalaattia. Resepti sivulla 66
Yhteistyökumppani löytyi Riminin ruokamessuilta. mutta suurinta osaa on saatavilla ainoastaan Gastonesta. Toukokuussa Sukapää, Björksten ja Kaplas lähtevät viisi vuotta talossa olleen kokin kanssa PohjoisItaliaan Friuliin tutustumaan paikallisiin viinitaloihin. Asiakaspaikkoja ravintolassa on baari mukaan lukien yhteensä 110. Ludvikinkadulla sijaitsevan ravintolan inspiraationlähde on ollut skandinaavisen keittiön puhtaus ja kekseliäisyys. – Valikoimassamme on myös oma olut, jonka tekee pieni roomalainen artesaanipanimo. Tuona aikana alakerran vessamaailma koki täydellisen muodonmuutoksen ja baarin kalusteet vaihdettiin. Vaihtoon meni myös valaistus. Olemme mukana osuuskunnassa, joka tuo Italiasta juustoa, öljyä ja kahvipapuja, Sukapää kertoo. Ragú – yhdistelmä italialaista ja skandinaavista keittiötä Huhtikuussa ovensa avasi Sukapään ja Antti Asujamaan uusi ravintola Ragú. Klassinen sisustus kestää aikaa Vuosi sitten jouluna keittiön yläpuolella hajonnut putki pakotti ravintolan sulkemaan ovensa yli kolmeksi kuukaudeksi. – Sain idean venetsialaisesta modernista ja freesistä osteriasta. Gastonessa tunnelmaa luodaan pienillä yksityiskohdilla. Viinilasin kylkeen painettu logo toimii samalla mittana, kuvan avulla tarjoilija kaataa helposti 12 tai 16 senttilitran annoksia. Nämä kaksi ruokakulttuuria lyövät kättä Ragússa. Kyseessä ei ole kuitenkaan italialainen ravintola, vaikka sen nimi viittaakin haudutettuun kastikkeeseen. – Suomalaisella pitää olla turvaseinä. – Lisäksi intohimonamme ovat Italian ruokaperinteet, viinit ja upeat raaka-aineet. Vesilasin pohjasta paljastuu puolestaan ravintolan nimi lasin tyhjentyessä. Oli hauska huomata ravintolan nimi lasin pohjassa ja halusin tuoda saman fiiliksen myös meidän asiakkaille. 09 666 116 gastone.fi. Kevään ja kesän ravintola on auki iltaisin maanantaista lauantaihin. Tämä herättää hilpeyttä ja keskusteluja asiakkaiden keskuudessa. Syksyllä katsotaan avataanko ovet jo lounasaikaan. Tilaa on jaettu muun muassa katosta roikkuvilla kangaselementeillä. Salia vetää Heidi Ylinen ja sommelier on Riia Manninen. Ideoita haetaan aktiivisesti maailmalta. Ristorante Gastone Korkeavuorenkatu 45, 00130 Helsinki Puh. Ideoita haetaan aktiivisesti maailmalta. – Antti hoitaa käytännön pyörittämisen ja tiimin on löydetty osaajia huippupaikoista. Matkoilta tarttuneita ideoita on nähtävissä myös pienissä yksityiskohdissa, kuten esimer- 18 A r o m i 5 / 2 0 1 4 kiksi laseissa. Muuten salin sisustus on noudatellut samaa linjaa koko ajan. Hinnoittelu ei noudata perinteistä linjaa, vaan ravintolasta saa kalliita viinejä suhteellisen edullisesti moneen muuhun paikkaan verrattuna. Koska meillä ei ole looseja eikä väliseiniä, piti keksiä jotain muuta, Sukapää sanoo. Mukana ovat muun muassa Hanna Leinonen, Erno Kemi, Marko Honkanen ja Hanni Kiretti. Ravintolalla on hovituoja, jolle Sukapää ilmoittaa löydettyään kiinnostavia tuotteita. Alusta asti saliin haluttiin ripaus skandinaavisuutta ja mahdollisimman ajaton ilme
A r o m i 5 / 2 0 1 4 19. Resepti sivulla 66. Paahdettua siikaa ja tillipestoa
S g kenään ja or lisää hun gonzola ja omen ekoita pasta, aviipalee a pähkinöil ja. 0400 329 124 pinaatin, gorgonzo saksan la-juusto n kera. H pähkinöiden ja juusto ja unaja, va pa hva todella m ahdetut, rapeat s ainio ma aksanpäh gorgonzolakuyhdist kinät ova elmä. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. Murenn ät keskilämmös s a pähkin Huuhdo öitä ja li ä kuivalla paistin pinaatti s – ä ä ja hieman s omena oh r uolaa. Insalata Con E Gorgo spinaci nzola Pastasala atti t Uu et! d uu SPAgHETTI gLuTEEnITOn 400g gTIn: 8076809545440 LASAgnE gASTROnOM (1/2 gn) gTIn: 08076809049924 Lisätiedot ja myynti Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. TIESITKÖ. Keitä pasta , ä. V omenavii a paleiden ii päälle ja ada balsamiviinie paloi pakkauk tikka anna ime sen ohjee ytyä nm pinaatti, pähkinät ukaan ja jäähdyt . 044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. Barillan pastat kuivuvat kahdeksasta kahteentoista tuntiin, joten ne säilyttävät hyvin muotonsa keittämisen jälkeen. Laadukas pasta kuivatetaan huolellisesti, jotta se ei halkeaisi. t Ainesosa t( 400 g B 4 annosta) ar 150 g s illa Farfalle-pas aksanpäh taa kin 2 hyppy sellistä s öitä uolaa 100 g le ht 100 g b ipinaattia abypinaa ttia 1 vihreä omena (p oista sie 1 rkl bals menk am 150 g G iviinietikkaa tai ota) or ba 1 dl juok gonzolaa karkein lsamico-siirappia sevaa hu a paloina najaa Paahda s aksanpäh kin pannulla . K aloiksi. Koris t t lä, gorgo nzola-pa ele lopuksi hieno kesloilla ja b nnetuilla alsamiet ikalla.. uiksi viip evi pienemmiksi p aleiksi