Aromi 5/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

j a ?. ??T O U K O kuu?. l e h t i ?. 1 1 , 0 0 . . a m m a t t i l a i s t e n ?. j u o m a n ?. 2 0 1 2 ?. . R u o a n ?. N r o . . 5 . / ?. ? Luomun lähettiläät Sivut 12?16 Sauli Kemppainen yllätti saksalaiset Kuninkaallisten leipuri valloitti Lohjan Zürichin parhaat ravintolat tähtijahdissa Sivut 26?27 Sivut 38?40 Sivut 46?50. / ?
M UMAMI Ravintola Malli, Mallikatu 1, Mallila. Lähetä viesti numeroon 13131.. Löydä viides perusmaku . umami! KNORR Umamilla luot luonnollisen voimakkaan ja täyteläisen maun ruokiisi, korostaen raaka-aineiden omia makuja. Kokeile itse! Tilaa näyte internetin kautta osoitteessa www.uusiknorr.fi tai tekstiviestillä: kirjoita tekstiviestiin M(väli)UMAMI(väli)yrityksesi nimi ja postiosoite. Esim
Ravintoloita yhdistävät rahakkaiden taustavoimien lisäksi kunnianhimoiset keittiömestarit. Reseptit 66 Nyt Ruotsissa 74 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 75 Seuraavassa lehdessä A r o m i 5 / 2 0 1 2 3. nro 5 . 33 46 Sisältö 12 Aromi . toukokuu 2012 LUOMUA JA LÄHIRUOKAA RAVINTOLASSA 12 Sasu Laukkonen toteutti idean, mitä kollegat epäilivät: hän perusti luomua käyttävän huippuravintola Chef & Sommelierin Helsinkiin. KAHVILASSA 38 Kahvila-konditoria St.Honoré Lohjalla on tunnettu huippuraaka-aineistaan ja tinkimättömästä laadustaan. 52 Juha Rantanen piiskaa Tallinnan ravintoloita kuntoon VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus KOTIMAASTA ??Jopa tuottajat hämmästelevät, kun otan yhteyttä ennen kuin siemenet on edes kylvetty. Näin pystyn varmistamaan tuotteiden saannin, Laukkonen sanoo.? 7 Suolaista ja makeaa 29 Puolivalmisteet välttämättömiä kuntien suurkeittiöissä 9 Ajassa ja paikassa ULKOMAILTA 56 Juomien maailma 19 Luomu vaatii hyviä verkostoja 24 58 Uusinta uutta 23 Suurin osa ravintoloista käyttää jo luomua 33 Uppalan kartanossa suositaan lähialueen tuottajia ??Seinäjoen lähettyvillä on niin paljon loistavia tuottajia, että olisi sääli olla käyttämättä heidän tuotteitaan, emäntä Anu Luukko sanoo. 1700-luvulta peräisin oleva kartano sijaitsee aivan Seinäjoen keskustassa. 43 Mustion Linnankrouvissa varaudutaan vilkkaaseen turistikesään Parsojen kuninkaalliset tulevat Gotlannista 55 Viinit 62 Luomujälkiruokien reseptit 26 Tähtikokki Sauli Kemppainen vei pohjoismaisen ruoan Saksaan 64 46 Zürichin parhaat tähtiravintolat on rakennettu isolla rahalla 67 Palveluhakemisto 73 Keittiön kirjat Michelin-tähden saaneista neljästä ravintolasta eniten kiitosta ja kunniaa ovat niittäneet yhden tähden Rigiblick ja kahden tähden The Restaurant
Täydellinen hinnasto pyydettäessä. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Jos mukaan soppaan otetaan vielä hiilijalanjälki ja kestävä kehitys alkaa vaakakuppeja olla turhan monta. Jari F. Ravintoloitsijan onkin sukkuloitava monenlaisten eettisten valintojen edessä. Yksi jos toinenkin ravintoloitsija yltää aikamoiseen älylliseen akrobatiaan selittäessään kaiken käyttämänsä raaka-aineen lähiruoaksi. Viron liityttyä EU:hun on se samaa sisämarkkina-aluetta kuin Suomikin, ja ennen toista maailmansotaa Helsingin yhteydet sinne ovat olleet paljon tiiviimmät kuin Pohjois-Suomeen. Kolmas väittää kirkkain silmin, että mikä tahansa on lähiruokaa, kunhan hän on tavannut tavaran tuottajan jossain joskus, ja neljännelle riittää, että kuorman tuova kuljettaja on katsonut tuottajaa silmiin. Ja lisäksi ovat ne, jotka ovat iät kaiket viljelleet omenansa, herukkansa ja yrttinsä ravintolan tai koulun omassa pihassa, eivätkä edes muista tehdä siitä numeroa. Lähiruoka ei sinällään takaa tuotteen laadusta mitään, eikä se varsinkaan ole luomua. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 5 / 2 0 1 2 5. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Lampén, toimituspäällikkö Kannen kuva: EERO KOKKO 45. Ja vaikka itse viljellyt kasvikset eivät riitäkään ammattikeittiön tarpeisiin, on yhteys ruoan alkuperään kuitenkin olemassa. Siksi lähiruoan käsitettä on ruvettu venyttämään, ensin ympäristökuntiin, joista perinteisestikin on tuotu elintarvikkeita pääkaupunkiin, ja vähitellen yhä kauemmaksi. Yhdelle Lapin porot ovat lähiruokaa, toinen hyväksyy virolaisen kuhan tai Saarenmaan kantarellit, jotka Helsingistä katsoen tulevat lähempää. Järvi-Suomessa edellytykset lähiruoan varassa toimimiseen ovat kohtalaiset, mutta pääkaupunkiseudulla elää reilut miljoona ihmistä ja vaikka viljelymaata on yhä noin 7 000 hehtaaria, on tuotanto yksipuolista, lähinnä vehnää. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Siinä, jos jossakin on lähiruokaa. Valitako italialaisia luomuvihanneksia vai lähellä tuotettuja kotimaisia kasvihuonetomaatteja. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Pia Alatalo, Tommi Anttonen, Antti Ekola, Eero Kokko, Heikki Kähkönen, Kari Martiala, Ulla Miettunen, Mika Remes, Katariina Vuori ja Mats Õun. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. vuosikerta . Jos ravintolassa ennen muinoin kysyi jonkin raaka-aineen alkuperää, saattoi vastaukseksi saada tukun. Nykyään tarjoilija osaa kertoa tuottajan nimen ja tilan sijainnin ja parhaassa tapauksessa läjän hauskoja anekdootteja. Kun lähiruoasta on tullut yleisesti hyväksyttävä ilmiö, joka on hyödynnettävissä kaupallisestikin, myös käsitteellä ratsastaminen on alkanut houkutella. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Pääkirjoitus Lähi-, väli- vai kaukoruokaa? Lähiruoka käsitteenä syntyi vastavetona sille, ettei kukaan enää tiennyt mistä ruoka tulee. Puh. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Sormet multaan! Jari F. Vai pitäisikö panostaa laatuun ja ostaa tölkkitomaatteja, jotka on säilötty niiden optimaalisessa kypsyydessä? Mitä jos myönnettäisiin ihan reilusti, että käytössä on sekä lähellä että kauempana tuotettuja raaka-aineita, joista osa tulee suoraan keittiöön, ja osa ostetaan tukuista. Viikon hyvä uutinen tuli Helsingin tukkutorilta, jossa Kalasatamaan avautuvan Teurastamon piha-alue on luovutettu Dodo ry:n kaupunkiviljelijöille, ja kymmenen viljelylaaria annetaan alueen tuleville yrittäjille
Paista palat pasteijan paisto-ohjeen mukaan. Myy ntierä: 80 kpl/l tk Maidoton, lakt oositon, soijato n Paisto-ohje: su lata noin tunti, paista 220 . 240 °C noin 20 min . 6 411402 80 2200. Tarkkaile paistoaikaa, sillä se saattaa olla pienemmille pasteijapaloille lyhyempi omasta uunistasi riippuen. Anna jäähtyä hieman. Inspiraatio Näillä vinkeillä tuttu Fazer Lihalounaspasteija saa uusia makuvivahteita sekä herkullisen houkuttelevan ulkomuodon. ! Tuttu Gastrosta Pizzapasteijat ? ? ? ? ? ? ? ? Fazer Lihalounaspasteijoita Punaista pestokastiketta Juustoraastetta Kuivattua oreganoa Minitomaatteja puolikkaina Minimozzarellaa puolikkaina Tuoretta basilikaa Cocktailtikkuja Voitele Lihalounaspasteijat punaisella pestokastikkeella. Leikkaa jokainen kohmeisena kolmeen yhtä suureen osaan. Ripottele pinnalle juustoraastetta ja oreganoa. Pujota cocktailtikkuihin aina puolikas minitomaatti, puolikas minimozzarella ja tuore basilikanlehti. Pistä tikut pasteijapaloihin ja tarjoile. ptejä ää herkullisia rese Käy katsomassa lis rpro www.fazer.fi/faze Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi Fa ze r L ih a lo u n a sp a st e ij a 208022
Keitä seosta muutama minuutti. Lisää mausteet ja sulata suklaa joukkoon. Lisää marmorihärkäsiivut ja marinoitu salaatti. A r o m i 5 / 2 0 1 2 7. Lisää hienonnetut sipulit ja kuullota hetki. Suolaista ja makeaa NYC-bagelit Bagelit 4 bagelia Halkaise. Marmorihärkä 200 g marmorihärkää suolaa, pippuria Pyöritä marmorihärkäpihvi suolassa ja pippurissa ja paista kaunis ruskea väri pintaan. Mole-mausteseos 2 rkl voita 2 rkl rypsioljyä 1 valkosipulinkynsi 1 salottisipuli 1 rkl tuoretta chiliä ripaus mustapippuria 1 tl kuivattua chiliä 1 tl jeeraa 1 tl korianteria 1 tl kanelia 1 patukka (42 g) tummaa Royal-suklaata Resepti Vesa Parviainen kuva LEAF Tee mole-mausteseos kuumentamalla rasva pienessä kattilassa. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Täytä lopuksi bagelit: Sivele Royal-suklaatuorejuustoa halkaistun bagelin sisälle. Hiero mole-mausteseos marmoripihvin pintaan. Laita marinoitu pihvi noin 8 minuutiksi uuniin 180 asteeseen, ja leikkaa pihvi ohuiksi siivuiksi. Royal-suklaatuorejuusto 200 g maustamatonta tuorejuustoa 1 patukka (42 g) tummaa Royal-suklaata 1 tl kanelia yhden limen kuori raastettuna Sulata Royal-tummasuklaapatukka vesihauteessa, lisää muut ainekset ja sekoita tasaiseksi. Marinoitu lehtikaali-korianterisalaatti 1 pieni lehtikaali 1 nippu tuoretta korianteria kahden limen mehu 1 rkl sokeria 1 tl suolaa 2 rkl raastettua hasselpähkinää raastettua Royal-pähkinäsuklaata Pilko lehtikaali ja korianteri
Onko 3.000.000.000 Keski-rinkeliä paljon vai vähän? Tuskin Hannes Haara tiesi vuonna 1946 perustaessaan Keski-rinkeli leipomoa, että vielä tänäänkin rinkeli on yksi suomalaisten lempieväistä. Sitä, että bagelista kasvaisi yksi sikälaisen ruokakaupan ja kahviloiden suurimmista tuotteista ja että 2000-luvulla tuo trendi leviäisi takaisin bagelin alkujuurille Manner-Eurooppaan. Siksi meidän mielestä yli 3.000.000.0000 rinkeliä, jotka olemme suomalaisille leiponeet on vähän. Ja tuskin hän osasi nähdä Amerikassa syntyvän bagel-buumiin suuruutta. Rinkeli ja bageli, tuttua ja uutta yhtä aikaa. Jännittävämpi kuin sämpylä ja yhtä perinteinen, mutta monikäyttöisempi kuin riisipiirakka. Jos, et ole vielä kokeillut täytettyä rinkeliä tai bagelia nyt on oikea aika. Siksi tuomme nyt suomen suosituimman Keskivesirinkelin ja sen bagelin valmiiksi halkaistuna tuorepakasteena kaikkiin tukkuihin. Klassinen amerikkalainen bagel paistetulla munalla ja pekonilla aamiaiseksi, luonaaksi täytettynä lohella ja tuorejuustolla salaatin tai keiton kanssa, makea kermavaahdolla ja mansikkahillolla täytetty tai suolainen kalkkunalla ja sinapilla täytetty rinkeli kahvin seurana. Tilaa alla olevalla ean-koodilla tukustasi vesirinkelit 28 kpl:een ja bagelit 20 kpl:een myyntierissä. Vesirinkeli: Bagel: *6409723080001* *6409720400000* Muista myös osallistua kilpailuun osoitteessa facebook.com/keskirinkeli ja voita matkalippu New Yorkiin tutustumaan bagelin-mahdollisuuksiin.. Me uskomme, että vesirinkelin ja sen isomman veljen bagelin suomen valloitus on vasta alkanut
Otimme Reissumiehen, jonka väliin laitoimme oman lahnapihvimme. Äänestys tapahtuu netissä. ??Useimmilta työpaikoilta löytyy näitä asiakaspalvelun osaajia ja auttamishaluisia ammattilaisia, joten nyt kannattaa aktivoitua ja heti kuukauden kuluttua laittaa omat ehdokkaat mukaan kisaan, päätoimittaja Eero Lehtinen kannustaa. PRO2013 huipentuu juhlagaalaan 17.1.2013 Finlandia-talossa. Tämän vuoden PRO-sponsorit sarjoittain: Ravintolan asiakaspalvelija, Paulig, Kahvilan työntekijä, Vaasan, Ruokapalvelun työntekijä, Arla, Suurkeittiön kokki, Metsätissue, Ravintolan kokki, Atria, Suurkeittiön päällikkö, Unilever, Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari, Kalatukku E. Ajassa ja paikassa Lahnapihvistä burgeri Juhlistaakseen Helsingin World Design Capital -vuotta sekä 200 vuotta pääkaupunkina -juhlavuotta Palmian catering-palvelut tuo asiakkailleen kouluihin sekä lounas-ravintoloihin uuden lähiruokatuotteen, Ruis-fisuburgerin. ??Muotoilimme burgerin uudelleen. Kun lapsilta kysyttiin, äänestäi sivätkö he tätä ruokaa uudestaan koulun ruoka listalle, vastaus oli positiivinen. Luomua Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategian mukaan luomuruoan käyttöä lisätään ensin päiväkodeissa ja sen jälkeen vähitellen kouluruokailussa. ???Tässä työssä Palmia on mielellään mukana. Tällä hetkellä päiväkodeissa tarjoamastamme ruoasta on 14 prosenttia luomua, ruokapalvelupäällikkö Aulikki Johansson sanoo. ??Luomun kotimainen saatavuus on välillä haaste. Luomu ei siis välttämättä ole lähiruokaa, kun määrittelemme lähiruoaksi suomalaisen ruoan. Lisäksi luomun hinta tuo rajoituksia, hän toteaa. PRO2013-projekti käynnistyy kuukauden kuluttua kesäkuun Aromissa. Sarjoja on kaikkiaan 12. Mukaan lisäsimme normaalit burgerin tykötarpeet. Eriksson, Ravintolapäällikkö/ Hovimestari, Hartwall, Baarimestari, Kespro, Ravitsemis-/ ruokapalvelupäällikkö, Campbell, Opettaja, Dieta ja Yrittäjä, Heinon Tukku. A r o m i 5 / 2 0 1 2 9. PRO-tunnustuspalkinnoilla on tavoitteena kehittää, kannustaa ja palkita horecaalan ammattilaisia sekä nostaa koko alan imagoa. Kilpailu on kaikille avoin ja siihen voidaan ehdottaa ketä tahansa alalla työskentelevää osaajaa. Kyse on todellisesta lähiruoka tuotteesta, sillä merilahna on jäljitettävissä aina sen kalastajaan saakka. PRO2013 käynnistyy Lahnapihvi on kehitetty Palmian cateringpalvelujen tuotekehityksessä kevät?kesällä 2011. WWF Suomi vetosi vuosi sitten julkisen ruoka huollon suunnittelijoihin kotimaisen kalan osuuden lisäämiseksi. Ruis-fisuburgeria maistatettiin viidestä neljäsluokkalaisesta koostuvalla oppilasraadilla Taivallahden peruskoulussa maaliskuussa. Lahnapihvi jakoi lasten mielipiteet: toisten mielestä juuri se oli burgerin heikoin osa, toisten mielestä paras. Pääosa Ruis-fisuburgerin raaka-aineista tulee Suomesta, tuotesuunnittelija Petteri Hautamaa sanoo. ?Lahna pyydetään Uusikaarlepyyn, Maksamaan ja Saimaan alueilta
Kaukosen vuonna 1972 perustamaan ravintolaan. Juhlavassa installointiseremoniassa sai käätynsä yli 70 uutta jäsentä, heistä ammattilaisia 27. Suosiosta kertoo myös ravintolassa viihtyvien nimekkäiden vieraiden määrä. Paistinkääntäjien intohimo klassisen ruoan ja juoman ystävinä, etikettien noudattajina huokui läpi viikonlopun. . Ei hävikkiä Myyntierä 6x0,5kg EAN: 8076809542142 Säilyy avattuna muutaman päivän jääkaapissa. Oy ValoraTrade Finland Ab Malmin kauppatie 18, 00700 Helsinki 0207 411 220 10 Puh. A r o m i 5 / 2 0 12 Y-tunnus 01057009 Venäläisravintola Saslik on vaalinut venäläistä ruokaperinnettä ja tsaarinajan tunnelmaa Helsingissä jo 40 vuoden ajan. Paistinkääntäjiin liityin juuri edellämainituista syistä ja onhan se aina ollut ammatillinen tavoitteeni, nuorena katselin chef rotisseureja ihailevalla silmällä ja ajattelin itsekseni että kyllä minäkin sitten joskus ne käädyt saan, Lääperi sanoo. Ravintola Saslik täytti pyöreitä Helppo avata. Installointitilaisuus kaikkiaan oli juhlava niin puitteiltaan kuin tunnelmaltaan. Onpa Ruotsin kuningaskin nähty illastamassa Pankkikabinetissa. Juhlavuoden kunniaksi Saslikin keittiömestari Denis Shubin on suunnitellut neljän ruokalajin juhlamenun. Se on yksi Suomen tunnetuimmista ravintoloista sekä koti maassa että kansainvälisesti. Jälkiruokana herkutellaan perinteisellä Charlotte Russella, jonka alkuperä tulee jo 1700-luvun Venäjältä, Aleksanteri I:n ranskalaiselta kokilta. Saslik kuuluu A&S ravintoloihin.. Pääruoaksi tarjoillaan liekitettyä karitsanfileetä Davydov, jonka kera nautitaan Saslikin kuuluisia valkosipuli perunoita ja tummaa rakuunakastiketta. Ruokien aitoudesta vastasivat tilaisuutta varten Pietarista Hotel Palace Bridgestä saapuneet huippukeittiömestarit Zolt Pleszinger ja Svetlana Ponomareva. Tilaisuuteen osallistui yli 200 paistinkääntäjää eri puolilta Suomea. Kaukonen omisti aikoinaan myös Kasakka- ja Troikka-nimiset venäläiset ravintolat. Neljässäkymmenessä vuodessa Saslik on kasvanut ravintolasta instituutioksi. Miesvaltaisessa installoitujen keittiömestarien joukossa oli vain yksi nainen, Helena Lylyharju. Holiday Club Saimaan keittiöpäällikkö Janne Lääperi oli yksi installoiduista. . Sihisevät parilat, kupliva Shampanskoje, lasimaalaukset ja kristallikruunut sekä venäläisten trubaduurien kaihoisat sävelmät kuuluivat olennaisena osana Timo T. Vuosien saatossa Saslikissa ovat vierailleet muun muassa Phil Collins, Toto, Alice Cooper, Johnny Logan, Helmut Lotti, Bono, Woody Allen ja Mia Farrow sekä laaja joukko muita maailmankuuluja artisteja, bändejä, näyttelijöitä ja taiteilijoita. Ajassa ja paikassa Teksti Kari Martiala Kuvat Pia Alatalo ! S U U UUT Barilla Pesto 0,5 kg alla Genovese Paistinkääntäjät Lappeenrannassa Suomen suurin gastronominen seura, Suomen Paistinkääntäjät ry, Chaîne des Rôtisseurs, kokoontui Lappeenrantaan 24.?25. maaliskuuta. Karjalan voutikunnan järjestämässä Keisarillisessa Talvikapitulissa Holiday Club Saimaassa nautittiin lounaalla perinteisestä zakuskapöydästä sekä juhlaillallisella ranskalais-venäläisistä klassisista herkuista. Menu sisältää alkuruokana Kamchatkan kuningasrapua samppanjavaahdolla ja väliruokana sienipelmenejä tryffelismetanalla
persoonallisissa, viihtyisissä ympäristöissä. Riesling tunnetaan eleganssistaan ja hapokkuudestaan, ja niitä on monentyyppisiä aina kuivista ja hapokkaista täyteläisen makeisiin, jaloihin jälkiruokaviineihin. edustipa ateria sitten modernia suomalaista, saksalaista tai vaikkapa japanilaista keittiötä tai grillattua ateriaa . Toukokuussa 2012 tapahtuma järjestetään taas seuraavien ravintoloiden ja viinibaarien kanssa: Carelia, Ravintola Palace, Demo, Postres, Zinnkeller, Sushibar & Dine, Glöd Bar & Grill, Solna sekä Juuri ja Latva. Teemaviikon aikana ravintolat tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden nauttia saksalaisen rieslingin monimuotoisuudesta sellaisenaan sekä sen yhteensopivuudesta mitä erilaisimpien aterioiden kanssa . Ajassa ja paikassa Riesling juhlii jälleen Helsingin ravintoloissa Saksan Viinitiedotus järjestää jälleen Riesling-teemaviikon 21.?27.5.2012 yhdessä yhdeksän helsinkiläisravintolan kanssa. Ravintolat soveltavat Riesling-viikon kukin siten, miten se parhaiten sopii heidän konseptiinsa. 010 423 3550. kevättä rinnassa -viikon helsinkiläisten ravintoloiden kanssa. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi . Dry-Up takit ovat miellyttäviä käyttää vaativissakin keittiöolosuhteissa. Silikonimuotit ammattikäyttöön Panther II Linkki Pajusen www sivuille Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. Ravintoloissa on saksalaisten huippuviini tilojen viinejä maistettavana joko pienimuotoisena tastinginä tai aterian yhteyteen sovellettuna. Saksan Viinitiedotus järjesti viime vuonna ensimmäistä kertaa Saksalainen Riesling . www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Monipuolinen ruokaviini sopii yhtä lailla mausteisten aasialaisruokien, latinalaisamerikkalaisten ruokalajien kuin skandinaavisen keittiönkin pariksi. www.saksanviinitiedotus.fi Sarja minikokoisia leivoksia Kuvassa Mini Mansikkaleivos. Kesän maku kielellä! Nämä ja paljon muuta uutta, lue lisää www.rollfoods.fi Laadukkaat pastat ja kastikkeet Kokinasut ammattilaisille Fusilloni-pasta ja Tomaattikastike Toscana. Kypsiä, annosvakuumeissa. Osassa malliston takeista hengittävä Dry-Up selkäosa, joka haihduttaa kosteuden iholta. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Tagliarini-pasta, kypsä, annosvakuumi. Tuoretomaattikastike, 2 kg:n vakuumi, erinomainen myös keittopohjana. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh
Chef on Sasu Laukkonen ja Sommelier Johan Borgar. Siikaa ja kukkakaalia, resepti sivulla 64. 12 A r o m i 5 / 2 0 1 2
Jopa tuottajat hämmästelevät, kun otan yhteyttä ennen kuin siemenet on edes kyl- vetty. Keittiöpäällikön perspektiivi ulottuu yhä kauemmas, jotta tavaraa on tarpeeksi silloin kun sitä tarvitaan.? K un Sasu Laukkonen päätti perustaa luomuruokaan perustuvan ravintolan kesällä 2010, olivat luomuihmiset hankkeesta innoissaan, mutta kollegat ravintola-alalta erittäin skeptisiä. Viinipaketeissa ollaan maltillisempia, ja pari peräkkäistä ruokalajia voidaan hyvin mennä samalla viinillä.? . Jos jo etukäteen on tiedossa, että maitohorsmahunajaa saadaan tietty erä, menu suunnitellaan niin, että se riittää koko ajaksi eikä kesken kaiken jouduta vaihtamaan toisenmakuiseen. Eri mittaisia menuita Ravintolassa ei ole à la carte -listaa lainkaan, vaan sen sijaan kahdeksan ruokalajia, joista voi koota eri mittaisia menuita. Menemme ruoka edellä tässä, ja viineistä näyttäytyy eri puolia eri ruokien kanssa. Näin pystyn varmistamaan, että saan tiettyjä juttuja tarpeeksi oikeaan aikaan.? Ravintolan pieni koko helpottaa rajallisen saatavuuden tuotteiden käyttöä. Raaka-ainehankintojen vaikeus oli kaikkien tiedossa, ja talven pituus kiistämätön fakta.? Jo suunnitteluvaiheessa Laukkonen arveli joutuvansa turvautumaan pakastimiin enemmän kuin moni perinteinen ravintola. . Sitä paitsi kokonaisalkoholimäärä nousee helposti liian suureksi, jos jokaiselle ruoalle tulee lasillinen viiniä, sanoo sommelier Johan Borgar. Koko kasvi käytössä sesonkihuipussa Chef & Sommelierin tyyliin kuuluu, että kun vaikkapa sellerin sesonki on parhaimmillaan, kasvista käytetään sekä mukula, varret että >>> A r o m i 5 / 2 0 1 2 13. Teksti Jari F. Keskimäärin asiakkaat ottavat viittä ruokalajia, mutta myös lyhyempiä menee, ja joskus jopa yhdeksää, kun juustot otetaan mukaan. Lampén kuvat Eero Kokko Kotoisasti Huvilakadulla Chef & Sommelier on seisonut tukevasti Luomun viidennellä portaalla jo reilut puolitoista vuotta. Perspektiivi ulottuu nykyään todella paljon pitemmälle
Meillä karitsaliemikin on varsin yksinkertaista ja puhdaspiirteistä, sillä teen sen uunissa ilman juureksia. Esimerkiksi pyreet tehdään usein ilman kermaa, ja lisätään voita ja suolaa vasta esillepantaessa, vegaaniversiossa käytetään oliiviöljyä. Viinit ovat joko sertifioituja luomuviinejä, tai sellaisilta tuottajilta, jotka käyttävät luomu- tai 14 A r o m i 5 / 2 0 1 2 biodynaamisia kasvatusmenetelmiä, mutta eivät ole jostakin syystä hakeneet sertifikaattia. Pieni keittiö asettaa rajoituksia Chef & Sommelierin keittiö on taatusti yksi kaupungin pienimmistä. Vegaaniseenkin menuun taivutaan suhteellisen pienin muutoksin. . Kylmästä keittiöstä vastaava Henri Penttinen leipoo päivän leivät. Hiljaisella Huvilakadulla ei juuri satunnaisia ohikulkijoita liiku. Jokaisella on työlaudan leveyden verran tilaa käytössä. lehdet ja pikkujuuret, ja se on annoksen tähti.? Talvella kun selleriä on varastoitu kuukausia, se siirtyy statistin rooliin lisäkkeeksi.? . >>>. Vuoden aikana se on useimmiten kehittynyt, joten listalla on uusi versio, joko vähän tai paljon muuttuneena.? Laukkonen tilaa esimerkiksi karitsat kokonaisina, jolloin annoksiin tulee monia ruhonosia. . Koko aiheuttaa rajoituksia valmistettaviin ruokalajeihin, sillä esimerkiksi liedestä ei voida varata levyä moneksi päiväksi liemen keittämiseen. . Joskus edes tuottajat eivät ole keksineet käyttää näitä kasvinosia, mutta kun olemme niitä kokeilleet, he ovat innostuneet jatkokäyttöön ja tutkimaan myös muita samansukuisia kasveja. Koska sesongit toistuvat samassa järjestyksessä, tulee myös ruokalajeissa toistoa. Vedestä ja roippeista haudutettu liemi redusoidaan seuraavana päivänä liedellä. Jokaisella on työlaudan leveyden verran tilaa käytössä, Laukkonen sanoo. Serviisissä Arttu Lindholm hoitaa lämpimän keittiön ja Henri Penttinen vastaa kylmästä. Lisävahvistuksena on yksi työssäoppija, ja Laukkonen tulee auttamaan kiireisimmissä nostoissa. Yllättävää on ollut, että asiakkaista fileet ovat olleet tylsimpiä paloja, ja muista, vähäarvoisempina pidetyistä osista pidetään paljon enemmän. Kasvisruoka kulkee rinnalla Kasvisruoka on Chef & Sommelierisssä kulkenut koko ajan rinnalla, ja usein koko menusta voidaan tehdä kasvismenu vain vaihtamalla pääruoka. Meillä ei ole mitään kovin järeitä punaviinejäkään, koska kastikkeet ovat kevyitä. Askelmerkkien on syytä olla kunnossa, sillä misausvaiheessa keittiössä työskentelee neljä henkeä kerrallaan. . Enimmän osan illasta hän on salissa Borgarin kanssa tarjoilemassa ja ennen kaikkea keskustelemassa asiakkaiden kanssa. Salin on oltava täynnä 25-paikkainen ravintola kuulostaa pieneltä, varsinkin kun palkkalistalla on neljä vakituista
0400 959 440 hello@chefetsommelier.fi A r o m i 5 / 2 0 1 2 15. Perunaa ja tattia, resepti sivulla 64. Vegaaniseenkin menuun taivutaan suhteellisen pienin muutoksin. Restaurant Chef & Sommelier Huvilakatu 28, Helsinki puh
Pidä jääkaapissa yön yli. Päivä 2 Siivilöi maito ja lisää siihen loput aineet. Hyydytä jääkaapissa kelmun alla ja leikkaa annokseen haluamallasi tavalla. Maitosuklaamousse tia, kunnes seos on vitivalkoista ja paksua. Pursota silikonimatoille ja ripottele päälle rouhittua kahvipapua. Esimerkiksi kuvauspäivänä maaliskuun lopussa tuli aamulla kahden hengen peruutus, ja kolme minuuttia myöhemmin se oli mennyt. Kanta-asiakkaita on tullut sekä entisestä elämästä että nykyisen ravintolan taipaleelta, ja Laukkonen sanookin, että joka ilta vähintään yksi pöydällinen on entuudestaan tuttuja. . Ravintola pitää yhä varaukset omissa käsissään, ja ottaa asiakkaita myös jonotuslistalle. Ehkä tästä henkilökohtaisuudesta johtuu, että meillä on todella vähän no-show-tapauksia. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Pyöritä jäätelökoneessa.. Keitä espresso. Paista 150-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes marenki on kovaa. Keksi 3 dl vehnäjauhoja 0,74 dl sokeria ripaus suolaa 1 tl leivinjauhetta 1/2 tl ruokasoodaa 0,5 dl rouhittua kahvipapua 1/2 dl vettä 1/2 dl oliiviöljyä 200 g maitosuklaa 300 g vispikermaa 1 espresso (3 cl) Sekoita kaikki aineet. Saosta massa joko hellalla tai vesihauteessa kypsäksi, siivilöi ja jäähdytä. Meidän on käytännössä saatava jokainen tuoli myytyä joka ilta, sillä jos neljä henkeä jää tulematta, se on jo yhden ihmisen palkka, Borgar sanoo. Peruutusten hallintaan on Facebook osoittautunut oivaksi apuvälineeksi. Rouhi. Sulata maitosuklaa vesihauteessa. Kun peruutus tulee, voidaan vapautuneesta pöydästä soittaa saman tien jonossa seuraavalle.? . Lisää voi suklaan joukkoon, samoin tomusokeri ja keltuaiset. Vatkaa valkuaiset (soft peaks) ja lisää joukkoon. Lisää lopuksi espresso ja vatkaa kunnolla. Nostele kerma suklaaseen ja lisää lopuksi kahvi. Ne harvatkin ovat sellaisia, että isommasta yritysvarauksesta jää osa porukasta saapumatta. 16 A r o m i 5 / 2 0 1 2 Suklaata ja espressoa Suklaamarkiisi 400 g 70 % tummaa suklaata 150 g sulaa voita 200 g tomusokeria 4 keltuaista 4 valkuaista 1 espresso (3 cl) Sulata suklaa ja voi erikseen. 1 517 tykkääjää on hyvä reservi asiakkaita. Juurta ja mallasta, resepti sivulla 64. Suklaata ja espressoa -annosta viimeistellään tohottimella. . Soittajat pyysivät ilmoittamaan, kun nämä pöydät vapautuvat. Tuplakattaus venyttää meidän päiväämme pidemmäksi, mutta näin saadaan lisää myyntiä. Chef & Sommelier on leimallisesti yksityisasiakkaiden paikka. Seos leikkaa, mutta vatkaamalla se myös emulgoituu uudelleen. Nypytä niistä taikina. Paista 200 asteessa rapeaksi. Hauskaa oli, kun viime syksynä alkoi lauantai-iltoina kuuden?seitsemän aikaan tulla soittoja, joissa kysyttiin, joko ensimmäiset asiakkaat olivat saapuneet. Hyydytä jääkaapissa. 5 dl maitoa 180 g sokeria 1 dl espressopapua 5 dl vispi/kuohukermaa 3 rkl gluteenitonta jauhoseosta / 8 keltuaista Espressojäätelö Marenki 225 g sokeria 4 valkuaista 1 rkl gluteenitonta jauhoseosta / maizenaa 1 rkl vaaleaa etikkaa ripaus suolaa rouhittua espressopapua Vatkaa kaikki marengin raaka-aineet (paitsi kahvipapu) koneessa noin 15?20 minuut- Päivä 1 Kiehauta kattilassa maito, pavut ja sokeri ja peitä se kelmulla. Yritysväkeä on harvakseltaan, mutta muutama lähiseudun firma on tyyliin tykästynyt ja tuo vieraitaan säännöllisesti syömään
kevyttä, helppoa & edullista! Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä. Kevennä vyötäröäsi, älä kukkaroasi! e l l a i r e t a e l l e s i a k o J ! kuluttaja A r o m i 5 / 2 0 1 2 17. Aito, se perinteinen k o i t i p k p a o lj a u T *6421000060001* myyntierä *16421000060008*
Flammkuchen on yksi Alsacen alueen gastronomisista erikoisuuksista, ja se syntyi kun viikkoleivonnan yhteydessä paistettiin pala taikinaa leivinuunin lämpötilan tarkastamiseksi. seurusteluravintoloihin, oluthuoneisiin, tapahtumiin sekä terassilla tarjottavaksi. Flammkuchen juusto-pepperonipaprika Flammkuchen pekoni-sipuli ME: 24 x 180g Saatavilla 14.3. alkaen: Kespro, Heino, Metro ja suoramyynti EAN: 4016645101213 istämismateriaalia! Kysy meiltä myynnined Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com. Flammkuchenit ovat nopeaa suolaista syötävää, jolla on tarina. alkaen: Kespro, Heino, Metro ja suoramyynti EAN: 4016645301217 ME: 24 x 180g Saatavilla 14.3. Flammkuchenit soveltuvat erinomaisesti mm. Herkuttele maukkaalla Flammkuchenilla! Esittelemme täysin uuden tuotekonseptin: Flammkuchenin
Yksi iso parannus on hänen mukaansa luomumakkaran tulo markkinoille. . Aiemmin kun sitä ei saanut mistään, meillä oli tosi harvoin tarjolla esimerkiksi makkarakastiketta. Kokolihakastikkeessa possu olisi kuitenkin edullisempi ja siksi myös mieluisampi vaihtoehtoa, mutta sitä ei ole aina saatavilla. Toisinaan tuotteita olisi kyllä tarjolla, mutta myyntiedustajaa ei saa paikalle yrityksestä huolimatta. . Makkararuoat kuitenkin maistuvat lapsille ja siksi onkin hienoa, että voimme nyt tarjota niitä säännöllisesti, Jokiniemi iloitsee. Luomujuureskiusaus 100 annosta 8 kg luomuporkkanasuikaleita 1,7 kg luomupalsternakkasuikaleita 6 kg luomulanttusuikaleita 0,8 kg luomusipulikuutioita 9 kg luomuperunasuikaleita 4,5 kg laktoositonta ruokakermaa 0,15 kg luomukasvisliemijauhetta suolaa, valkopippuria, luomuyrttimausteita Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa listalle tulee uusia luomutuotteita aina, kun sopivia tuotteita löytyy järkevän kokoisissa pakkauksissa ja tolkulliseen hintaan. Paista kauniin ruskeaksi uunisi ohjelman mukaan. A r o m i 5 / 2 0 1 2 19. Silti ravintolan luomuasteen nostaminen vaatii edelleen sopivien tuotteiden metsästämistä, asiaan paneutumista ja hyviä verkostoja. T ampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa on päästy nauttimaan luomuruokia siitä asti, kun uusi valmistuskeittiö otettiin käyttöön vuonna 2007. Tuotteita menee kuitenkin meillä paljon ja siksi haluamme, että ne ovat luomua. Jokiniemen mukaan luomutuotteiden kohdalla on menty vuosien varrella eteenpäin, mutta takapakkiakin on tullut pienten tuotta- jien lopetettua toimintansa. Otamme uusia tuotteita listalle aina, kun niitä on tarjolla sopivankokoisissa pakkauksissa ja tolkulliseen hintaan, Timjamin emäntä Merja Jokiniemi kertoo. Portaat luomuun -ohjelmassa Timjami on nimennyt porrastuotteikseen kananmunat, naudan- ja sianlihan, vehnäjauhot, riisin, pastan, ketsupin ja piimän. . Esimerkiksi pasta, riisi ja ketsuppi tilataan Saksasta ja Ruotsista, sillä täällä niitä ei ole tarjolla. Jos luomuastetta haluaa nostaa, niin se vaatii kyllä paljon tuotteiden etsimistä, omistautumista asialle ja hyvät verkostot. Luomuastetta on nostettu vuosien varrella ja Portaat luomuun -ohjelman uudistumisen myötä vuonna 2010 Timjami hyväksyttiin heti korkeimmalle eli viitosportaalle, joka edellyttää monipuolista ja säännöllistä luomutuotteiden käyttämistä. ??Luomutuotteiden mahdollisimman monipuolinen käyttäminen perustuu steinerpedagogiseen ruoka-ajatteluun. Välillä kuulee myös Kyllä meillä olisi sitä, mutta kun ette te kuitenkaan saa ostaa, kun se on kalliimpaa -kommentteja, Jokiniemi harmittelee. Norjassa viljelty luomulohi olisi Timjamin valinta, jos sen jalostusaste olisi kohdallaan. Tällä hetkellä sitä on saatavana Suomessa vain kokonaisena, mikä asettaa omat haasteensa suurkeittiössä. . Jauhelihaa on listalla viikoittain ja se on meillä nautaa, joten siinä suhteessa asia ei ole ongelma. Luomun käyttäjänä oppiikin hänen mukaansa sopeutumaan muuttuviin tilanteisiin, kun haluttua tuotetta ei enää olekaan saatavilla. . Osa tuottajista osaa onneksi olla meihin itsekin yhteydessä, sillä olemme olleet sen verran näkyvästi esillä esimerkiksi mediassa. Teksti Jaana Vainio kuva Eero Lehtinen Luomun käyttäminen vaatii omistautumista Luomutuotteiden tarjonta kasvaa koko ajan. Puhujan roolin lisäksi hän käy luomuseminaareissa kuuntelemassa luentoja saadakseen itse lisää tietoa asiasta. Jalostusaste ratkaisee Tuotteiden saatavuus on välillä Jokiniemen mukaan haasteellista, sillä Pirkanmaalla ei esimerkiksi ole paljon luomuvihanneksia tarjolla. Sianlihaa taas on vähän tarjolla koko maassa. . Siinä on yhden jos toisen työntekijät ranteet kovilla, kun leikkaamme 120 kiloa lohta annospaloiksi. Sama ongelma koskee broileria, jota saa tällä hetkellä vain kokonaisena. Vaikka valikoimista puuttuu vielä tuotteita, eivätkä kaikki ole sopivassa muodossa, on tilanne Jokiniemen mukaan silti parantunut koko ajan. Lisäksi Portaat luomuun -tukiryhmästä saa vinkkejä, Jokiniemi kiittää. Jotta kaikkien ei tarvitsisi käydä läpi samaa savottaa, kertoo Jokiniemi mielellään aiheesta siitä kiinnostuneille
Lisää lasagnette ja sekoita hyvin. Valkokastike Sulata voi kattilassa, lisää vehnäjauho ja sekoita hyvin. Lisää lihat. Lisää maito vähitellen koko ajan sekoittaen. Lisää tomaattipyree ja vehnäjauhot, sekoita. Kaada kastike tasaisesti GNvuokaan. Lisää lihaliemi, smetana ja mausteet, kuumenna kiehuvaksi sekoittaen. Lisää tomaattipyree ja juuressuikaleet, kuullota. Lisää tomaattimehu, jauheliha ja yrttimausteet. Keitä 5 minuuttia. Kiehauta ja mausta muskottipähkinällä ja suolalla. Lisää öljy ja valkosipulimurska, kuullota. Lisää joukkoon kananmuna voimakkaasti sekoittaen. Kaada kastike 1/1-100 GN-vuokaan. Ripottele juustoraaste päälle. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 160 asteessa 45 minuuttia. 20 A r o m i 5 / 2 0 1 2. Reseptit ja kuvat Atria Maistuvaa luomulihasta Stroganoff à la Atria Juureva lasagnette 35 annosta 20 annosta 0,15 kg rypsiöljyä 1,275 kg punasipuliviipaleita 3 kg Atrian luomu naudanpaistisuikaleita (Sous Vide) 0,450 kg tomaattipyreetä 0,115 kg vehnäjauhoja 0,750 kg herkkusieniviipaleita 1,500 kg lihalientä 1,500 kg smetanaa 0,450 kg sinappia 0,004 kg mustapippurirouhetta 2 kg Atrian naudan luomujauhelihaa (Sous Vide) 0,010 kg ruokaöljyä 0,050 kg valkosipulimurskaa 0,100 kg tomaattipyreetä 0,100 kg juuressuikaleita 2 kg tomaattimehua 0,002 kg kuivattua oreganoa 0,002 kg kuivattua timjamia 0,003 kg mustapippurirouhetta 0,750 kg Knorrin täysjyvälasagnettea (luomu) 0,060 kg voita tai margariinia 0,080 kg vehnäjauhoja 1 kg täysmaitoa 0,010 kg suolaa 0,001 kg jauhettua muskottipähkinää 0,050 kg kananmunaa 0,300 kg juustoraastetta Kuumenna naudanpaistisuikaleet pakkauksissaan höyrytoiminnolla 15 minuuttia. Kuumenna keittopata, lisää öljy, sipulit ja herkkusieniviipaleet. Kuullota. Sekoita varovasti Tarjoa lisäkkeenä perunasosetta. Sous Vide kuumenee höyryssä. Kuumenna pata