R U U A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 – 5 • H U H T I –T O U K O K U U 2 2 1 / 7, 9 € aromilehti.fi Kala Muikku on ruokamatkan tähti Kylmä ja kofeiiniton koronakahvi Cafe Fine dining saapui koteihin Sulkutilan suosikki Street food Robotit ja tekoäly tulevat keittiöön Liikenneasema tekee tulosta noutopöydällä Akseli Herlevi:
Tila voidaan toteuttaa asiakkaan toiveiden mukaan. Tartu tilaisuuteen ja kysy lisää! Etsimme kokenutta ravintoloitsijaa bulevardi14.fi Lisätietoja, myyntija esittelyvaraukset Marko Pallas +358 40 680 7753 marko.pallas@taitokaari.fi. Rakennamme ravintolatilan Bulevardi 14 katutasoon. Bulevardi 14 valmistuu remontista loppuvuonna 2021. Talon historiallinen henki säilytetään rakenteissa kuten esimerkiksi tilojen alkuperäiset tiiliholvit
Street foodin tarjonta kasvaa ja monipuolistuu vauhdikkaasti. 21 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 3. s. 26 47 7 Ravintoloiden ruokakassit – laastari avomurtumiin vai hyvä bisnes. 58 Muikusta ja sen mädistä Saimaan rantojen ravintoloille ruokamatkailun tähti 62 Vaikuttaja Akseli Herlevi 68 Kupissa Lavazzaa: Työhyvinvointi lähtee johtamisesta 70 Eläköityvä panimomestari Tapio Kangas-Heiska elävän raaka-aineen lumoissa 73 Kestäviä uutisia 74 PRO2021: Alan joustavuus auttaa uuteen nousuun 77 Vesa Heikkisen kolumni: Ruokaa turuilta ja toreilta 78 Uutta 86 Työn suola: Ari Kuurne on valmistanut ja myynyt muikkuja melkein 30 vuotta Sisältö Aromi 4–5/2021 62 Liikenneasemaravintoloiden keittiöissä työskentelee työstään innostuneita kokkeja. 56 Nuoret suosivat käsin paahdettuja ja uutettuja mikrotilakahveja. ”Työn tuottavuus on iso ongelma nyt ja myös pandemian jälkeen.” Akseli Herlevi suunnittelee tekoälyn ja robottien hyödyntämistä keittiötöiden tukena sekä burgereiden toimitusta kotiovelle drone-kyydillä. Burgerimies pyrkii myös Helsingin kaupunginvaltuustoon. 40 Kalan monipuolista käyttöä voi helposti lisätä jalosteilla. s. 18 Kotimaiset luonnonkalat edistävät kestävyyttä, kalataloutta ja vesistöjen hyvinvointia 21 Reseptit: Hyvässä kala-ateriassa yhdistyvät maku ja laadukkaat, tuoreet ainekset 26 Liikenneasemilla myydään kymmenen miljoonaa lounasta vuodessa 32 Dynaaminen hinnoittelu vastaa kysyntään 35 Scandic Grand Centralissa perinteinen miljöö ja moderni teknologia toimivat sulassa sovussa 38 Ammattikeittiön ilmanvaihto on laaja kokonaisuus, joka räätälöidään yksilöllisesti 40 Kahvigallup – pinnalla hygieenisyys, kofeiinittomuus ja kylmät juomat 44 Kaffa Roastery parantaa suomalaista kahvikulttuuria kahvioppaan avulla 47 Reseptit: Street food 53 Terassikokeilut saavat jatkoa Turussa ja Helsingissä 54 Street foodia Miamin South Beachin tyyliin 56 Työvaatteet: Millainen projekti ison yrityksen vaatemalliston uusiminen on. Huom! Eckerö Line pukeutui merimieskuosiin. s
Käyttäjä koskettaa vain käyttämäänsä lautasliinaan Paranna hygieniaa Tork Xpressnap Fit ® Tork, an Essity brand. Annostelijan tehokas muotoilu auttaa luomaan vieraillesi ikimuistoisen ja turvallisen kokemuksen. Tork Xpressnap Fit ® annostelija suojaa lautasliinoja lialta ja kosteudelta
Viileät vedet antavat hyviä siikasaaliita, ja muutakin kalaa tulee hyvin. Tilastoykkösenä on jo pitkään ollut norjalainen kasvatettu lohi, jonka kulutus on noin 3,5 kiloa vuodessa eli lähes yhtä suurta kuin kotimaisten kalojen yhteensä. Lampén, Kati Laszka, Arja Luiro, Helena Lylyharju, Mariaana Nelimarkka ja Vesa Veikkola TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Kotimaisista kärjessä on kasvatettu kirjolohi 1,3 kilon kulutuksella Luonnonkaloista haukea suomalainen syö keskimäärin reilut 400 grammaa vuodessa. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Kimmo Kallonen, vastaava päätoimittaja (vt.), 0400 455 845, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Hanna Leino, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja, Timo Porthan, valokuvaaja, Kari Martiala, toimittaja, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Elina Hautamäki, Vesa Heikkinen, Heli Koivuniemi, Jari F. Kaupan kalatiskit ovatkin panostaneet esillepanoon ja käsittelypalveluihin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Koronarajoitusten aikana ravintolakäynnit ovat harventuneet, mutta silti mielessä ovat Alexanderplatsin herkulliset kvenellit ja Strindbergin wallenberg-pihvit, molemmissa perusraaka-aineena mainio ja moneen taipuva hauki, tuo luupää jänkäkoira, jota Mannerheim ei kelpuuttanut ruokapöytäänsä. Ruokailmiöt ovat Aromin teemana vuonna 2021. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Huolestuttava piirre on kotimaisen luonnonkalan kulutuksen hidas, mutta 2000-luvun alusta jatkunut tasainen väheneminen. Särkeä ja silakkaa on tarjolla eri muodoissa, ja Saimaan rannalla tehdään matkailumainontaa kiiltävä muikunkylki edellä. Suomalaiset syövät Luonnonvarakeskuksen mukaan keskimäärin noin 14 kiloa kalaa vuodessa, josta tuontikalan osuus on pyörein luvuin 10 kiloa, ja kotimaisen kalan nelisen kiloa. Valtaosa tuoreesta kalasta myydään fileinä tai valmisteina, kuten kalapihveinä. 54. Luonnonkalan tarjonta näyttää olevan laajentumaan päin myös ammattikeittiöissä. ”Toukokuu on kalakuu”, kampanjoi Pro Kala. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kun logistiikka vielä saadaan hiottua kuntoon, kotimaisen luonnonkalan kulutus voi ampaista vauhtiin kuin hauki rannasta. Ruokaketju digitalisoituu, ja sen läpinäkyvyys korostuu. Kimmo Kallonen vastaava päätoimittaja (vt.) kimmo.kallonen@media.fi A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 5. Luonnonkalan maine on palautumassa kunniaan. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 – 5 • H U H T I –T O U K O K U U 2 2 1 / 7, 9 € aromilehti.fi Kala Muikku on ruokamatkan tähti Kylmä ja kofeiiniton koronakahvi Cafe Fine dining saapui koteihin Sulkutilan suosikki Street food Robotit ja tekoäly tulevat keittiöön Liikenneasema tekee tulosta noutopöydällä Akseli Herlevi: 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ruuan merkitys, terveellisyys, alkuperä ja turvallisuus korostuvat. Hänenkään makunsa ei ollut täydellinen. Ruualla otetaan kantaa ja vahvistetaan omaa identiteettiä. Hauen jälkeen seuraavat ahven, silakka, kuha, muikku ja siika. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Urbaanille kuluttajalle lohen, kuhan, saati ahvenen fileointi vaatii opettelua ja made jää monelta nylkemättä. Hauki kutee toukokuun alkupuolella ja ahven aloittaa pitkänlaisen kutuaikansa. Kotikeittiöissä kalan suosiota haittaavat käsittelyn haasteet. Eroa tasoittaa jonkin verran se, että kotimaisen kalan kulutus on laskettu filepainona, tuontikalan ainakin osittain tuotepainona. Se on alkanut näkyä myös esimerkiksi henkilöstöravintoloiden ja suurkeittiöiden tarjonnassa. Kuin hauki rannasta KALANSAALIIT ovat Suomessa parhaimmillaan touko–kesäkuussa. Kalatuotteiden entistä pitemmälle viety jalostaminen on ollut suuntaus myös alan tukkuportaassa. Ruoka puhuttaa, eikä sitä unohdeta poikkeusaikanakaan. Oman, täysin epätieteellisen mutu-havaintoni mukaan kotimainen luonnonkala on kokemassa renessanssia
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 7. Michelin-tähtipaikka Demo valitsi toisin, ja alkoi myydä huippukokin ruokakasseja – neljän tai kuuden ruokalajin ateriakokonaisuuksina. Moni lähti tarjoamaan valmista tai esivalmisteltua, ravintolassa valmistettua kotiruokaa etätyöläisille. Tommi Tuominen uskoo ruokakassien kumppanuus-potentiaaliin. LAMPÉN M onelle ravintolalle ruuan ulosmyynti on ollut lähinnä laastaria avomurtumiin: keino pitää yritystoiminnan pyörät edes jotenkin pyörimässä, vaikka siitä saatavat tuotot riittävät hädin tuskin kiinteiden kustannusten kattamiseen, varsinkin kun anniskelusta saatavat tulot jäävät tulematta. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. – Huomasimme erittäin nopeasti, ettei tämän kaltaista toimintaa voi pyörittää Demon keittiöstä. Demossa toiminta alkoi vetää niin hyvin, että sivubisnestä pyörittämään piti palkata lisäväkeä. Fine dining saapui koteihin Viime kevään koronasulku pakotti ravintolat keksimään uusia ideoita. Ruokakassien valmistus ja myynti edellyttää paljon enemmän kylmätilaa mitä Demon minimaalisen pieneen keittiöön mahtuu, keittiöpäällikkö Tommi Tuominen sanoo
Videot kuvataan Blau Interiorin showroomissa siellä olevilla varusteilla, ja kuvaus on samalla koeponnistus uudelle ohjeelle: jos resepti toimii kuvauksessa, se toimii myös kodeissa. Ulosmyyntiä varten rakennettiin Demon kanssa sukunäköinen brändi, Tähtikokin ruokakassi, jonka graafisesta ilmeestä vastasi Kulma Creativen designer Tuomo Longi. Ruokakassin valmistamisesta on pyritty tekemään tapahtuma, jossa tunnelmaa nostatetaan Spotify-soittolistan avulla. – Täältä ei ihan heti lähdetä, sillä koko tuulikaappi piti purkaa, jotta 600-kiloinen kylmävitriini saatiin kannettua sisään. Oikean esivalmistustavan löytäminen ja yksiselitteisen reseptin kirjoittaminen vaatii jatkuvaa kehitystyötä. Uudenlainen toimintamalli on pakottanut Tuomisen ajattelemaan ruuanvalmistuksen prosessia asiakkaan näkökulmasta. Tuominen on huomannut, että osa ihmisistä noudattaa reseptejä rivi kerrallaan, mikä saattaa tuottaa hankaluuksia, jos mukana on pidempää kypsennystä vaativia aineksia. Itse ruokien valmistus tapahtuu Annankadulla kellarikerroksessa olevassa tuotantokeittiössä. Esimerkiksi paistamista vältetään ensinnäkin käryn takia, ja toisekseen siksi, että kypsyysasteen aistinvarainen arviointi on vaikeaa. Heikki Kivimäki valmistelee Lavacake ”Billebeino” -annoksen komponentteja. – Meillä neljä ihmistä lukee reseptit läpi ennen kuin ne julkaistaan. ”Pyrimme esivalmistelemaan annokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta kuitenkin niin, että asiakkaalla säilyy fiilis itse valmistamisesta.” 8 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Pyrimme esivalmistelemaan annokset niin pitkälle kuin mahdollista, mutta kuitenkin niin, että asiakkaalla säilyy fiilis itse valmistamisesta. Huolellista reseptiikkaa Tähtikokin ruokakassin reseptiikkaan on kiinnitetty erityistä huomiota. Jo viime keväänä selvisi, että ihmiset haluavat mieluummin noutaa kassin itse kuin tilata sen kotiin, joten kassien noutoa varten vuokrattiin showroom Yrjönkadulta. Lisäksi jokaisesta ruokalajista tehdään ohjevideo, ja suosittelemme, että asiakkaat katsovat ensin videon ennen kuin he käyvät töihin
Asiakas ottaa lihaan pinnat kotonaan ja leikkaa sen suikaleiksi poikkisyin. Jotenkin sana levisi siellä, ja lopulta Uusi kassi neljästi vuodessa Ruokakassien sisältö vaihtuu muutaman kuukauden välein, kun Demossa eletään enemmän hetkessä ja improvisoidaan raaka-aineiden mukaan. Esimerkiksi Angus-härän flank steak kypsennetään vakuumissa tiettyyn sisälämpöön ja jäähdytetään nopeas ti. Aikaa kuluu myös valmistuksessa käytettyjen pussien avaamiseen. – No nyt on jo asiakkaita, jotka ovat tilanneet kolme– neljä erilaista kassia. Asiakaspalaute on ollut muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta ylistävää. – En olisi ikinä uskonut, että sous vide -pussien avaaminen muodostaa jonkinlaisen tuotantotulpan, mutta siihen meidän pitäisi keksiä jokin nopeampi keino, Tuominen ihmettelee. – Keittiöiden välillä on silti yhteistyötä, esimerkiksi kastikepohjia tai taikinoita tehdään samalla kertaa molempiin. Toistaiseksi Tähtikokin ruokakassien valmistus tapahtuu ravintolastandardien mukaan, mutta jos myynti laajenisi ruokakauppoihin, pitäisi tuotantotapaa muuttaa elintarviketeollisuuden tyyliseksi eli pitäisi toimia jäähdytetyissä tuotantotiloissa ja pakata tehokkaammin. Tällä hetkellä suurin osa asiakkaista tulee Helsingistä ja Espoosta, mutta Tuominen uskoo, että tämän kaltaisella palvelulla voisi olla markkinoita myös pienemmillä paikkakunnilla, joilla on ostovoimaa, mutta ei välttämättä tarjontaa. Neljän ruokalajin Premium-kassin hinta on 69 euroa henkeä kohden ja vähintään kahdelle hengelle myytävän kuuden ruokalajin Superior-kassin hinta yhteensä 299 euroa. – Silloin ei enää kyllä toimittaisi Annankadulla vaan Kehä III:n tuolla puolen. A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 9. Pakkaaminen on vakioitu Pakkaaminen on iso osa työtä, minkä vuoksi siitä on haluttu eliminoida mahdollisimman paljon muuttuvia tekijöitä. – Kävin Lappeenrannassa hakemassa tutulta metallimieheltä sohvapöydän runkoa, ja hän kysyi voisinko tuoda kassin mukanani. Ruokakassien noutopisteeseen hankittiin näyttävä mustahyllyinen lasiovinen kylmäkaappi. Hinta pitää kuitenkin varsinaiset vatsantäytteenetsijät loitolla. Tuominen tyrmäsi idean, että eihän kukaan näitä niin montaa tilaa. Tuttuja kanta-asiakkaita Kun ulosmyyntikonseptia ideoitiin, joku heitti ajatuksen ruokakassipassista, jolla voisi saada vaikkapa joka seitsemännen kassin ilmaiseksi. Osa kanta-asiakkaista oli tuttuja jo Demosta, ja tottunut käyttämään rahaa ruokaan. Soraäänet ovat tulleet lähinnä sellaisilta asiakkailta, jotka ovat saaneet kassin yrityslahjana, mutta ne jotka ovat kassin itse ostaneet, ovat olleet erittäin tyytyväisiä. Valmistustavoissa käytetään paljon sous vide -kypsennystä
Ystävänpäiväksi myynnissä oli kassi, johon kuului Form & Floran tekemä kukkakimppu ja keittiön makea tervehdys. Uutena avauksena Tähtikokin ruokakassia ruvetaan myymään muutamassa Citymarketissa, kunhan jakelu saadaan hoidettua. Myös yrityslahjakaupassa ruokakasseilla tuntuisi olevan potentiaalia, etenkin jos firmat eivät pysty järjestämään asiakastilaisuuksiaan ravintoloissa. Tähtikokin ruokakassin nettisivuilla kehotetaankin turvautumaan saman päivän tarpeissa Arkadian myymälään, sillä siellä on maan laajin viinitarjonta suoraan hyllyssä. – Cittareiden etuna on, että monella paikkakunnalla niiden yhteydessä on myös Alko. Enemmänkin olisi kuulemma tilattu, jos viesti olisi tavoittanut kaikki mahdolliset ostajat ajoissa, Tuominen kertoo. Helmikuun lopussa myynnissä on Ville Leinon Billebeino-kassi, jonka ruokalajit perustuvat Leinon Yhdysvaltain-vuosien lempiruokiin, ja myös kassin painokuvio on hänen suunnittelemansa. Kahden päivän säilyvyys Ruokakassien kulutus noudattelee samanlaista käyttäytymismallia kuin ravintolassakin. ajelin sinne 18 ruokakassia farmarin perään pakattuna. Tilauksen toimitus kestää muutaman päivän, mutta lähimyymälästä ei välttämättä löydy kaikkia. vasta pääsemässä vauhtiin. Showroom on auki keskiviikosta lauantaihin. 10 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – Kasseja ei ole suunniteltu säilytettäväksi pitkään, ja valtaosa asiakkaista valmistaakin ruuat noutopäivänä. Yhteistyömahdollisuuksia Kassi antaa mahdollisuuksia monenlaisille kumppanuusmalleille, joiden kanssa Tuominen tiimeineen on ”Superior-kassiin sisältyvät Demon sommelierin räätälöidyt viinisuositukset, jos valmiista suosituksista ei löydy mieleisiä.” Dani Hänninen leikkaa Aberdeen Anguksen flank-steakeja vakumoitavaksi. Arkisin on hiljaista ja viikonlopuiksi vilkastuu, mutta varsinainen piikki tulee juhlapyhinä. Toki ne pari päivää säilyvät, mutta esimerkiksi tuoreet yrtit eivät kahden päivän jälkeen ole parhaimmillaan. Superior-kassiin sisältyvät Demon sommelierin räätälöidyt viinisuositukset, jos valmiista suosituksista ei löydy mieleisiä. Viinejä ei kassin mukana voida Suomen alkoholilainsäädännön vuoksi toimittaa – ainakaan vielä – mutta ruokalajeille on suunniteltu täsmäviinit, jotka asiakas voi tilata Alkon verkkokaupasta
Hunajainen SAM Oy VAHVUUS MAKEUS VAHVUUS MAKEUS VAHVUUS MAKEUS VAHVUUS MAKEUS. SAM Luomu Kookossiirappi on valmistettu filippiiniläisen kookospalmun kukkien medestä perinteisin menetelmin. SAM Luomu Maniokkisiirappi on valmistettu vietnamilaisen maniokin juuren tärkkelyksestä, tapiokasta. SAM Luomu Agavesiirappi on valmistettu meksikolaisen agavekasvin lehdistä puristetusta mehusta. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Intohimonamme ovat aina olleet aidot luonnontuotteet puhtaasti luonnosta. SAM Kasvisiirapit Luomusertifioidut, kasviperäiset siirappimme edustavat neljää toisistaan eroavaa kasvia ja kasvinosaa eri puolilta maailmaa, ja ovat maultaan selkeästi erilaisia. Ne ovat 100% luomua, gluteenitonta ja vegaanista. kasvi luomu SAM Luomu Riisisiirappi on valmistettu uuttamalla kambodžalaisia hienoksi jauhettuja riisinjyviä
Riistan myynnin kannalta olennaisia ovat markkinat. ”Kysyntä ja tarjonta eivät tällä hetkellä kohtaa.” 12 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Ne tuottavat myös varoja jo ennestäänkin hyvässä kunnossa olevien lihankäsittelypaikkojen kunnostukseen. Kotiseudullaan Virginiassa se on myös tärkeä kaupallinen riistaeläin, Pietarinen muistuttaa. Lahtivajojen kohentamiseen on saatavissa tukea muista hankkeista. Ensimmäisenä alueena liikkeelle lähdettiin Satakunnassa, jossa Lahtivajat kuntoon -tunnuksella toimiva kehittämishanke toimii jo monilla paikkakunnilla. – Peurat ovat lisääntyneet merkittävimmäksi lajiksi. Kysyntä ja tarjonta eivät tällä hetkellä kohtaa. Samaan aikaan, kun esimerkiksi peurakanta on lisääntynyt, 96 prosentilla asiak kaista on tutkimuksen mukaan kiinnostusta korvata naudan, sian ja siipikarjan ostoksiaan osittain riistalla. Erityisesti peurakanta on kasvanut niin suureksi, että lihaa riittäisi hyvin myös ravintoloille. Lisääntyvä peurakanta antaa kuvaa riistareservin laajuudesta. Näin uskoo projektipäällikkö Pertti Pietarinen Suomen Riistakeskuksesta, jonka pilottihanke käynnistyi alkuvuodesta. Metsään niitä lasketaan jääneen noin 125 000 yksilöä. Uskon, että pian perässä seuraavat VarsinaisSuomi, Häme ja Uusimaa, Pietarinen sanoo. Keinoina vahvistumiseen ovat esimerkiksi vierasjahdit ja riistan myynti. Ongelmaan haetaan ratkaisua Riistakeskuksen pilottihankkeella. Suomessa on tuhansia metsästysseuroja. Kukin soveltuva niistä voi anoa vajaansa elintarvikehuoneistoksi. Esimerkiksi Sastamalassa toimiva Levon Metsästysseura sai meneillään olevaan kunnostustyöhönsä apua Leaderhankkeen kautta. Tilojen tulee materiaalien osalta olla elintarvikkeiden käsittelyyn sopivia, helposti puhdistettavia, leikkuumahdollisuuksiltaan toimivia ja sekä jäähdyttämiseen että jäädyttämiseen soveliaita. Päättyneellä kaudella kaadettiin noin 75 000 peuraa. Hankkeen yhtenä perusteena oli ajatus, että käsittelypaikkoja ja saatavuutta lisäämällä riistan jakelua on mahdollista laajentaa metsästäjien lähipiiristä. Halukkaita ostajia ovat selvityksen mukaan ravintoloiden ohella kauppa ja yksityiset asiakkaat. – Kyse on yksinkertaisesti siitä, että metsästysseurojen omistamat lahtivajat pannaan toiminnallisesti ja hygieenisesti niin hyvään kuntoon, että niille voidaan hakea niin sanotun Ilmoitetun elintarvikehuoneiston statusta. Sen kautta voi yhdellä anomuksella käsitellä ja myydä 10 hirveä, 30 peuraa, 50 kaurista, 1 000 jänistä ja 3 000 lintua. TEKSTI: VESA VEIKKOLA M uutaman vuoden sisään Suomeen syntyvät toimivat riistamarkkinat. – Metsästysseurat ovat voimakkaita yhteiskunnallisia toimijoita ja sitä vahvempia, mitä vahvemmat taloudelliset resurssit niillä on. Ajassa ja paikassa Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck .co m / lu ch ez ar Riistakeskuksen hanke helpottaa peuran matkaa ravintoloihin Hygieniavaatimukset ovat hankaloittaneet kotimaisen riistan saatavuutta ravintoloissa sekä vähittäismyynnissä. – Satakunnassa peuroja on runsaasti ja rahoitus oli alkuvaiheessa helpointa järjestää
Rollfoods esittelee MANSIKKAFESTAREIDEN PÄÄESIINTYJÄT MANSIKKALEIVOS MANSIKKA-SUKLAALEIVOS, VEGAANINEN MANSIKKALEIVOS, GLUTEENITON MANSIKKA-JUUSTOKAKKU Lisäksi menossa mukana: MANSIKKA-RAPARPERIKAKKUPALA * MANSIKKA-JUUSTOKAKKU NEW YORK STYLE * MINI MANSIKKALEIVOS Mehukkaimmat, menevimmät ja maistuvimmat mansikkaleivonnaiset kokonaisen mansikkafestarin toteuttamiseen. Tuoteja tilaustiedot www.rollfoods.fi
Ensimmäinen tukkutuotteiden noutopiste sijaitsee Helsingin Tukkutorilla, Heinon pikatukun kulmassa. Keväällä 2020 Heinon Tukku sai Business Finlandin kehittämistukena rahoitusta 100 000 euroa, jolla voitiin kattaa osa Tilaa & Nouda -kehitysprojektin kustannuksista. 1. Koko foodservice-ala ja Heinon Tukku sen mukana, on kuulunut koronavuoden kärsijöihin. 2. 1. Weber Snack Pack -pakkaus uutuus sämpylöille, patongeille, hampurilaisille ym. – Kehitimme Tilaa & Nouda -konseptimme auttaaksemme kiireisiä yrittäjiä. 2. Heinon Tukku avasi uuden 24/7-palvelun yrityksille HEINON TUKKU on avannut Helsingin Tukkutorilla ensimmäisen tukkutuotteiden ympäri vuorokauden avoinna olevan noutopisteen. Maksu ja ateriaedun lunastaminen tapahtuvat applikaation kautta, samaan tapaan ja hintaan kuin lounaan maksaminen henkilöstöravintolassa.. Lisäinfoa nettisivuiltamme. Tilaukset tehdään mySodexo -sovelluksen avulla viimeistään toimitusta edeltävänä keskiviikkona, ja tuotteet toimitetaan tai noudetaan ravintolasta maanantaisin klo 8–13 välisenä aikana. Tilaa & Nouda -kaapit ovat suuria ja niissä on kolme lämpötilaa, joten tukkuerien, pakasteiden ja kylmäsäilytystä vaativien tuotteidenkin ostaminen on mahdollista, Sörnäisten pikatukkupäällikkö Oskari Lammi sanoo. Tilaa & Nouda -ostoksia yritykset pääsevät tekemään Heinon Tukun verkkokaupan kautta. Ateriat valmistetaan käsityönä puhtaista ja laadukkaista, pääosin kotimaisista raaka-aineista, kertoo markkinointipäällikkö Pirita Pohjanne Sodexolta. Tilaukset voi tehdä helposti ja rauhassa verkkokauppamme kautta, eikä aikaa kulu pikatukussa tuotteiden etsimiseen ja keräilyyn, kertoo Heinon Tukun asiakaspalvelusta vastaava johtaja Tommi Klemola. Paketin sisältö vaihtelee vuoroviikoin. mukaan. Tilaa & Nouda -palvelu on avoin kaikille yritysasiakkaille, ja sen käyttö ei edellytä Heinon Tukun asiakkuutta. Sodexolta etätyölounaat kotiovelle SODEXO on aloittanut pääkaupunkiseudulla uuden lounaspalvelun etätyötä tekeville. – Nopeimmillaan ostokset ovat noudettavissa jo neljän tunnin päästä tilauksesta, ja uskomme, että voimme tulevaisuudessa nopeuttaa prosessia. – Simply to go -tuotteet valmistetaan Espoossa ammattikeittiöolosuhteissa, joten voimme taata niiden korkean laadun ja riittävän säilyvyysajan. Tilaaja voi seurata toimituksen etenemistä hänelle lähetetyn tekstiviestin avulla. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. Sodexo tarjoaa nyt yrityksille mahdollisuuden uudenlaiseen lounassopimukseen, jonka ansiosta työntekijät voivat tilata koko viikon etätyölounaat kotiinsa ilmaisella kotiinkuljetuksella. Ajassa ja paikassa Ajassa ja paikassa Meiltä myös muut yritysvaatteet brändättynä: • T-paidat • Fleecet • Piké paidat • Soft shell puserot • Päähineet ym. Silikonimuotit ammattikäyttöön Old School Low Rider Pajunen Oy, Toimenkatu 2, 38700 Kankaanpää Puh. ”Etätyön pelastuspaketista” löytyvät Simply to go -ateriasarjan suosituimmat vaihtoehdot. Soita ja sovi tapaaminen. Sen avulla etätyöläinen voi tilata työviikon lounaat kotiovelleen hyödyntäen työnantajan tarjoamaa ateriaetua ja ilman kuljetusmaksua
Vuonna 1892 rakennetussa puisessa kasarmirakennuksessa asiakkaitaan palveleva Bastion Bistro tarjoilee mutkatonta bistroruokaa pienen kävelymatkan päässä Suomenlinnan päälaiturista. Maku ratkaisee eläinproteiinien suosion VUOTEEN 2035 mennessä eläintuotteita korvaavien proteiinien markkina seitsenkertaistuu ja muodostaa 11 prosenttia proteiinituotteiden kokonaismarkkinoista, Boston Consulting Group ennustaa tiedotteessaan. Mikro-organismeista, kuten sienistä, hiivoista ja yksisoluisista levistä, valmistetut proteiinit saavuttavat vastaavuuden vuoteen 2025 mennessä. Raportin mukaan eläintuotteita vastaavat ominaisuudet saavutetaan kolmessa vaiheessa. Tutkimukseen vastasi 1 037 henkilöä helmikuussa 2021. Tuolla nopeudella Eurooppa ja Pohjois-Amerikka saavuttaisivat lihankulutuksen huipun vuoteen 2025 mennessä, ja sen jälkeen eläinproteiinin kulutus alkaisi laskea. Uskomme, että pystymme yhdessä kehittämään Suomenlinnan houkuttelevuutta entistä paremmaksi ja tuomaan yhä enemmän lisäarvoa alueen tarjontaan, hoitokunnan johtaja Ilari Kurri kommentoi. Tutkimuksen toteutti Consumer Compass oy. Ajassa ja paikassa Ajassa ja paikassa Suomenlinnan Bastion Bistro Restelille RESTEL on ostanut Bastion Catering oy:n koko liiketoiminnan. Suomenlinnan hoitokunta toivottaa Restelin lämpimästi tervetulleeksi linnoitusaarelle. Kysymys esitettiin kahdesti: ennen todellisten kuormituslukujen näyttämistä sekä niiden jälkeen. 11 % K uv a: Su om en K ala nk as va tta ja liit to ry 16 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. – On hienoa saada Restelin kaltainen toimija linnoitukseen. Kalanviljelyn ympäristöystävällisyys tunnetaan huonosti KASVATETUN kalan hiilijalanjälki on eläintuotantomuodoista kaikkein pienin, Suomen Kalankasvattajaliitto ry tiedottaa. Kalankasvatuksen osuus vesistöjen ravinnekuormituksesta onkin alle kaksi prosenttia. Bastion Bistron toimintaa tullaan jatkamaan edesmenneen Merja Helaniemen toteuttaman alkuperäisen konseptin mukaisesti maukkaisiin ruokiin ja juomiin keskittyvänä, kohtuuhintaisena saaristoravintolana, jonne on helppo tulla viihtymään. Resteliin kuuluva Food&Events Tapahtumaravintolat vastaa huhtikuun lopusta lähtien ravintola Bastion Bistron toiminnasta Suomenlinnassa. Jos teknisiä innovaatioita saadaan tuettua optimaalisesti, kehitys voi nopeutua jopa niin, että eläintuotteita korvaavien proteiinien osuus on peräti 22 prosenttia markkinoista vuoteen 2035 mennessä. Kasvipohjaiset vaihtoehdot, kuten soijasta, herneestä ja muista proteiineista valmistetut lihan-, maidonja munankorvikkeet, saavuttavat vastaavat ominaisuudet vuonna 2023, elleivät aikaisemmin. Eläinsoluista kasvatetut proteiinit taas saavuttavat vastaavat ominaisuudet vuoteen 2032 mennessä. Kulutuksen kasvun edellytyksenä on eläinperäisiä tuotteita muistuttava maku, joka kehittyy nyt vauhdilla. Arvio perustuu heidän ja sijoitusyhtiö Blue Horizonin kansainväliseen raporttiin, jossa vaihtoehtoisiksi proteiineiksi lasketaan kasviproteiinit sekä mikro-organismeista ja eläinsoluista tuotetut proteiinit. Myös koostumus ja hinta ovat ratkaisevia ominaisuuksia. Vastaajilta kysyttiin, pitäisikö kalankasvatusta lisätä, vähentää vai säilyttää nykyisellä tasolla. Pro Kala ry:n teettämän tutkimuksen mukaan vain kahdeksan prosenttia vastaajista tiesi kalankasvatuksen osuuden vesistöjen ravinnekuormituksesta olevan erittäin pieni ja 77 prosenttia vastaajista kertoi olevansa huolissaan Itämeren saastumisesta. Ennen kuormituslukujen näyttämistä 58 prosenttia oli valmis lisäämään kalankasvatusta ja lukujen näyttämisen jälkeen luku kasvoi 80 prosenttiin. proteiinituotteiden kokonaismarkkinoista muodostuu eläintuotteita korvaavista proteiineista vuoteen 2035 mennessä. Modernit laitokset, uusi teknologia ja tarkka sääntely pitävät huolen siitä, että kalankasvatuksen ympäristökuorma jää pieneksi ja tuotanto on kestävää. Suurella osalla suomalaisista on siten aiheettoman synkkä kuva kalanviljelyn vaikutuksesta Itämeren tilaan
Leivinpaperia voi käyttää myös apuna koristelussa, kaulinnassa ja pakastuksessa sekä välilehtenä. SA GA leiv inp ap eri on bio ha joa va ja ko mp os toi tuv a. Clever concepts sagacook.com SAGA leivinpaperit ammattilaisille SAGA Leivinpaperien ylivoimainen laatu tarjoaa monia käytännön etuja. Leivinpaperi on biohajoava ja kompostoituva. Tarttumaton pinta, rasvatiiviys ja lämmönsietokyky tekevät SAGA Leivinpaperista monipuolisen apulaisen. Saatavilla arkkeina ja riittoisassa catering-rullassa
Opinnäytetyön tekijät haastattelivat kaupallistamisen, elintarviketuotannon ja kalatalousalan asiantuntijoita, miten he näkivät kotimaan kalamarkkinatilanteen ja uusien kalatuotteiden kehittämisprosessin. Luonnonkalatuotteilla on muitakin kaupallisia haasteita. luonnonkalojen käytön osuus tällä hetkellä. Kalaa riittää vesistöissämme. Lisäksi kalastuksen yhteydessä kalojen mukana poistuvat ravinteet edistävät luonnonvesistöjen hyvinvointia. Kyselyn avulla haluttiin selvittää vastaajien luonnonkalaan liittyviä mielipiteitä sekä kuluttajatottumuksia. Kehitystyötä pitäisi siltä osin jatkaa asiakaslähtöisesti. Raaka-aineen hinta ja saatavuus sekä resurssitehokas teollinen käsittely asettavat omat haasteensa tuotannolle. Kuvasarjatestien avulla haluttiin kerätä tietoa uusien luonnonkalatuotteiden ostokiinnostuksesta. Tämä seikka vaikutti myös kuluttajakäyttäytymiseen. Luonnonkalat ja -kalatuotteet ovat terveellistä lähiruokaa parhaimmillaan, ja ne edistävät kalataloutta sekä vesistöjen hyvinvointia. Lohikalat ovat hallinneet vahvasti suomalaisia kalamarkkinoita, koska lähes puolet elintarvikkeeksi käytetystä kalasta on lohta. Laura Palosaari ja Elina Hautamäki halusivat tutkia luonnonkalatuotteiden kaupallistamisprosessia ja lisätä kuluttajaymmärrystä tuotteiden kehittämiseksi kysyntää vastaaviksi. Kuluttajat mielsivät luonnonkalan ympäristöystävälliseksi ja terveelliseksi raaka-aineeksi. Näitä haasteita tuli esille asiantuntijahaastatteluissa. Menusuunnittelu sai jatkoa, kun opiskelijatiimi osallistui Seinäjoen ammattikorkeakoulun järjestämään Food Business Challenge -kilpailuun toukokuussa 2020. 10 % ˜ TEKSTI: ARJA LUIRO JA ELINA HAUTAMÄKI Luonnonkalan brändäyksellä Kestävän gastronomian näkökulmasta katsottuna kotimaiset luonnonkalat olisivat parhaita kalavalintoja kuluttajan lautasella. Tutkimuksessa esiteltyjen uusien kalatuotteiden ostokiinnostus oli kuitenkin vähäistä, joten niiden kaupallistaminen ei sellaisenaan olisi kannattavaa. Tiimi voitti kilpailun, ja sen innoittamana kaksi tiimin jäsentä jatkoi kehitystyötä aiheen parissa tehden markkinatutkimusaiheisen opinnäytetyön. Luonnonkaloja, joiden käyttöä voisi huomattavasti lisätä, ovat esimerkiksi hauki, silakka, särki ja lahna. He suunnittelivat TAMKin Ravintola Catering Studioon luonnonkalamenuja. Suomalaiset luottavat entistä enemmän oman maan tuotantoon, ja kalataloudessa kotimainen luonnonkala voi vastata tähän tarpeeseen. Luonnonkala on ravitsemuksellisesti terveellistä syötävää. Asiantuntijoiden haastatteluiden ja kuluttajakyselyn tukohti kestäviä valintoja 18 A R O M I 4 – 5 / 2 2 1. Lisäksi luonnonkalatarjonta on hyvin kausiluonteista ja kalastajia on vähän. Laajan ja monipuolisen viitekehyksen perusteella opinnäytetyön tekijät toteuttivat sähköisen kyselyn kuluttajille. Asenteet olivat yleisesti ottaen erittäin myönteisiä. Tähän on jo havahduttu erilaisten hankkeiden muodossa, joissa tavoitteena on ollut luonnonkalan kysynnän kasvattaminen. Näin korona-aikana keskustelua on herättänyt erityisen paljon tulevaisuuden elintarviketuotanto. Luonnonkalatuotteiden tuotanto on haasteellista vähäisen kysynnän vuoksi Opinnäytetyön tutkimustuloksissa nousi esiin kuluttajien positiivinen suhtautuminen luonnonkalaan ja luonnonkalatuotteisiin. Luonnonkaloissa on potentiaalia kasvatettujen kalojen ohella Suomalaisten suosikkikaloja ovat kasvatettu kirjolohi ja lohi. Palosaari ja Hautamäki halusivat saada kiinnostavia luonnonkalatuotteita vaihtoehdoksi lohituotteiden rinnalle. Pakkaussuunnittelun tueksi selvitettiin sitä, millaiset visuaaliset tekijät pakkauksissa vetoavat kuluttajiin ja vaikuttavat heidän ostopäätöksiinsä. Restonomikoulutuksessa innovoitiin ja kehitettiin luonnonkalatuotteita Tampereen ammattikorkeakoulun (TAMK) palveluliiketoiminnan restonomiopiskelijat ovat perehtyneet kestävään gastronomiaan muun muassa vähähiilisyyshankkeissa sekä opintojaksojen puitteissa. Opintojen aikana nelihenkinen opiskelijatiimi innostui kehittämään uusia luonnonkalatuotteita kotimaisesta hauesta ja silakasta. Kulutuksen yksipuolisuuden vuoksi olisi tärkeää, että luonnonkalojen käytön osuus kasvaisi nykyisestä noin kymmenen prosentin osuudesta isommaksi
A R O M I 4 – 5 / 2 2 1 19. Euroopan unioniin liittyminen vuoden 1995 alusta aiheutti sen, että kaupankäynti vapautui tullirajoitusten poistuttua. Kiireinen arki vaikuttaa osaltaan jalostettujen tuotteiden kysyntään, koska kalan käsittelyyn ei ole aikaa ja kalankäsittelytaitoa ei välttämättä enää ole samassa määrin kuin aiemmin. Maaltamuutto kaupunkiin vaikutti myös kalatiskien ja valmiiksi käsiteltyjen kalatuotteiden yleistymiseen ruokakaupoissa. Tulevaisuutta ajatellen markkinointiviestintää tarvitaan enemmän, jotta luonnonkalan kilpailukykyä ja markkinaosuutta saadaan lisättyä. Sen vuoksi olisi tärkeää, että kotimaisen luonnonkalan ja -kalatuotteiden käyttö lisääntyisi ja tuotteita voitaisiin kehittää kuluttajien tarpeisiin. Kalakauppa on painottunut kasvatettuun tuontiloheen monien tekijöiden summana. Artikkeli perustuu Tampereen ammattikorkeakoulusta joulukuussa 2020 valmistuneiden restonomien Elina Hautamäen ja Laura Palosaaren opinnäytetyöhön Uuden luonnonkalatuoteperheen kaupallistaminen – Kestävää elintarviketuotantoa kotimaisilla ruokainnovaatioilla (2020), http://urn.fi/URN:NBN:fi-fe202102104407. Kulutustottumusten muuttamisessa tarvitaan markkinointiviestintää Lohen suuri suosio suomalaisissa ruokapöydissä juontaa juurensa Suomen kaupalliseen ja teolliseen historiaan. Paljon hyvää työtä asian eteen on jo tehty. On jatkuvasti todennäköisempää, että kuluttaja tekee valintoja, joilla on positiivinen ympäristövaikutus. Kirjoittajat ovat Elina Hautamäki, restonomi ja Arja Luiro, palveluliiketoiminnan lehtori, Liiketoiminta, Tampereen ammattikorkeakoulu. Luonnonkalojen tunnettuutta ja brändiä on syytä kehittää laaja-alaisesti. Monimuotoisempi kalojen käyttö tukee sekä kuluttajan hyvinvointia että vesistöjen monimuotoisuuden säilymistä. Tätä kautta kalastusta voisi lisätä, ja se mahdollisesti työllistäisi uusia kalastajia. ”Monimuotoisempi kalojen käyttö tukee sekä kuluttajan hyvinvointia että vesistöjen monimuotoisuuden säilymistä.” losten mukaan olisi tärkeää nostaa luonnonkalojen arvostusta kysynnän lisäämiseksi. Kuluttajat arvostavat luonnonkalan terveysvaikutuksia ja ympäristöarvoa, mutta tottumukset ehkä ohjaavat liiaksi ostopäätöksiä lohen suuntaan. K uv at : iS to ck .co m / Je ku ra nt od ist aja Luonnonkaloja, joiden käyttöä voisi huomattavasti lisätä, ovat esimerkiksi hauki, silakka, särki ja lahna. Yksi ehkä tärkeimmistä tekijöistä oli kotimaisen luonnonlohikannan romahtaminen, kun suuria jokia padottiin
Laita koloon huuhdeltu kirsikkatomaatti ja peitä fetajuustolla, lorauta päälle vielä hieman oliiviöljyä. M AISTA KESÄN UUTUUKSIA. Halutessasi voit myös kääriä pekonisiivun herkkusienen ympäri paistumaan. Kypsennä kuumassa öljytyssä grillissä tai grillivuoassa tai 220–240-asteisessa uunissa, kunnes sienet ja fetajuusto alkaa pehmentymään. TESTAA UUDET PATROS-MAUT, VUOHENMAITO JA AITO FETA! Löydä kesän herkulliset reseptit @patros_finland @patros_finland TÄYTETYT HERKKUSIENET PÖYTÄÄN LISUKKEEKSI Patros fetatai vuohenmaitojuusto Tomaatteja Tuoretta basilikaa Laadukas oliiviöljy Murenna käsin Patros juusto ja kuutioi pieneksi tomaatit, lisää mausteet ja oliiviöljy. Anna maustua ja nauti! Herkkusieniä Fetajuustoa Kirsikkatomaatteja Oliiviöljyä Poista herkkusienistä jalka