Yrittäjät & ystävät VEGAANISEN LEIVONNAN VINKIT Leipuri Ilse Pinnerin helpot reseptit RUOKAVALIOITA RATKOMASSA Käännä erityiset ruokavaliotoiveet kilpailueduksi 4/2 026 VE GE / LEIV ON TA. Miten yrittäjyys onnistuu hyvän ystävän kanssa. av ec m ed ia .fi RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE 4/2026 Veera Kraft ja Sofia Kotiranta perustivat ravintola Lohdun
Leipomo-kahvila Vegalicious Pastryn kaikki tuotteet ovat vegaanisia. Hima & Salin Anne StarckFlinck tuntee erityisruokavaliot. 25 RESEPTINI PALVELUUN Ravintolassa vieraat tulee toivottaa tervetulleeksi, sanoo Vuoden tarjoilija Katrina Laitinen. 54 LYONIN LUMOISSA Ruokamatkailijan tärpit gastronomian keskukseen Ranskan Lyoniin. 59 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. 65 RAFLAMANIFESTI Sarjiksessa haaveillaan urasta tv-kokkina. 66 TISKILLÄ Ravintoloissa viihtyvä Stig on kasvattanut lapsistaankin pieniä kulinaristeja. 7 ILMIÖT Bakerika pakkasi täytekakun tölkkiin. 20 VAIKUTTAJA Sofia Kotiranta ja Veera Kraft kertovat, miten onnistuu ravintolan pyörittäminen hyvän ystävän kanssa. 48 PAREMPAA PULLAA Ilse Pinnerin vinkit vegaaniseen leivontaan. 26 SYÖMÄÄN! Ravintola-ammattilaiset kertovat, mitä henksuruoka heille merkitsee. 32 TEHOKKUUTTA TEKOÄLYSTÄ Tekoäly ja robotiikka tuovat tehokkuutta ravintolatyöhön. 41 ALANDER Saara Alander tarjoaa kolumnissaan kurkistuksen tarjoilijakisojen kulisseihin. 43 IDEAT Hangon Segel houkuttelee asiakkaita myös kesäsesongin ulkopuolella. Ravintola Lohdun Veera Kraft ja Sofia Kotiranta yhdistävät ystävyyden ja yrittäjyyden. 15 BISNES Erityisruokavalioiden huomioiminen voi olla ravintolalle kilpailuvaltti. 58 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Tarjoilijaopiskelijoiden kisoissa menestynyt Mariella Kallio kertoo urahaaveistaan. 15 20 48 SI SÄ LT Ö 04 |2 02 6 Highlights in English KANNESSA! 3. 36 EVÄITÄ ESIHENKILÖLLE Elämysalojen esihenkilöt antavat parhaat vinkkinsä tulevaisuuden johtajille
katrin.com Katrin Plus Kitchen & Counter 135 imukykyistä tehokasta talouspaperiarkkia per pakkaus Annostelijapakkaus pitää paperipyyhkeet helposti saatavilla ja samalla tehokkaasti suojattuina. Pyyhkäise pois roiskeet ja muruset. Saatavilla hyvin varustelluista tukuista kautta maan.. Uusi paperipyyhkeiden annostelijapakkaus on kätevä keittiössä, lämpölinjastolla ja baaritiskillä. Joskus viimeinen pisara on aivan liikaa
On-Product merkkejä. Niin on tehnyt muun muassa helsinkiläinen Hima & Sali (s. 26) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJA Kaisa Paavilainen DIGITUOTTAJA Jaakko Sandqvist KAUPALLINEN TUOTTAJA Kai Lintinen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Saara Alander, Markus Fogelholm, Laura Hujanen, Ville Keto, Satu Koivisto, Anikó Lehtinen, Sari Peltonen, Panu Pälviä, Kirre Rainos, Mika Remes Toimituksen yhteystiedot Aromi / Keskisuomalainen Media oy Jaakonkatu 2 01620 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Keskisuomalainen Media oy, Mediakonserni Keskisuomalainen Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 8 nroa / 100 € Digilehti 8 nroa / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaukset@media.fi Tilausehdot Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 59. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Lähipiiriini kuuluu kuitenkin ihmisiä, jotka noudattavat erityisruokavaliota tai joutuvat välttelemään tiettyjä ruoka-aineita terveydellisistä syistä. Kun listalla on valmiiksi esimerkiksi vegaaninen ja gluteeniton vaihtoehto, ei pyörää tarvitse keksiä joka kerta uudelleen. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. 15). Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Yleisimmät erityisruokavaliot onkin hyvä huomioida jo menua suunnitellessa. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. Itse olen siinä mielessä etuoikeutetussa asemassa, etten kärsi allergioista ja voin nautiskella ravintoloissa rajoituksitta. Omalla asenteella ja hyvällä valmistautumisella erityisruokavaliot voi kääntää voitoksi ja jopa kilpailuvaltiksi. Ravintoloissa niihin suhtaudutaan usein ristiriitaisin tuntein, ja se on helppo ymmärtää. Vinkkejä vegaaniseen leivontaan löydät sivulta 48. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. (s. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 E rityisruokavaliot ovat ravintola-ammattilaisille herkkä aihe. 32) Henksuruokailun suosikit Selvitimme, mitä ravintola-ammattilaiset syövät ennen serviisiä, ja mitä se heille merkitsee. (s. Toisinaan taas ennakkoon esitetyt ruokavaliotoiveet on kyllä huomioitu, mutta annoskateuden iskiessä asiakas saattaakin toivoa samaa ruokaa kuin muut. Kun omasta tilanteestaan ja toiveistaan kertoo reilusti etukäteen, ravintolalla on mahdollisuus valmistautua. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Erityistoiveet voivat teettää lisätyötä, etenkin jos niitä on paljon tai niistä ei ole ilmoitettu etukäteen. Silloin pöytävarausta tehdessä vaakakupissa painaa myös se, millaiset mahdollisuudet ravintolalla on tarjota myös heille miellyttävä ravintolaelämys. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Tehoa tekoälystä Kun rutiinitehtävät hoituvat tekoälyn ja robottien avulla, ravintolaammattilaisille jää aikaa keskittyä olennaiseen. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Avain sujuvaan ravintolavierailuun piilee avoimessa kommunikoinnissa. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Parhaimmillaan erityisruokavalioon sopiva annos herättää muussa pöytäseurueessa annoskateutta eikä toisinpäin, ja annoksesta näkee, että se on tehty samanlaisella pieteetillä kuin muutkin annokset. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. On-Product merkkejä. Tämä syö uskottavuutta myös heiltä, joille väärä raaka-aine lautasella on todellinen terveysriski. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä
Ne näyttävät suuntaa alalla ja kehittyvät jatkuvasti paremmiksi palautteesi pohjalta. Innovatiiviset työkalut arkesi tueksi Minun Aimo ja verkkokaupat on tehty ammattilaisen arkeen – selkeiksi, tehokkaiksi ja helppokäyttöisiksi. valioaimo.fi. Niin toimii edelläkävijä
ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KAKKU TÖLKISSÄ Useista hittileivonnaisista tunnetulla Erika Poussalla on taas menestyksen ainekset kasassa. KAISA PAAVILAINEN 7. KU VA T SI LJ A HÖ LT TÄ / BA KE RI KA Leipomo-kahvila Bakerikan mansikkaisessa tölkkikakussa on fariinikakkua, mansikkamascarponea ja mansikkasitruunahilloa. Helsinkiläisleipomo Bakerikan tölkkikakkuja voi pian ostaa japanilaiseen tapaan itsepalveluautomaatista
”Tämä on tosi hauska ja mutkaton tapa nauttia jälkiruokia. Näitä on helppo tehdä myös kotona vaikka hillopurkkiin. ”Tässä on tosi paljon uutta, mutta samalla jotain retroa”, Erika Poussa sanoo. KOKEILE ERI MAKUJA Mansikka Fariinikakku & mansikkamascarpone & mansikka-sitruunahillo Suklaa Suklaakakku & mascarpone & suklaa-espressoganache Sitruuna Sitruuna-unikkokakku & sitruunageeli & paahdettu marenki Suolakaramelli Banaanikakku & mascarpone & tonkapapu-suolakaramelli Yrittäjä Erika Poussa näkee tölkkikakuissa paljon potentiaalia. Tölkin voi heittää huoletta laukkuun, ja se pysyy hyvänä.” Käsikäyttöisen mekaanisen tölkityslaitteen saa hankittua muutamalla satasella, mutta Bakerikassa investoitiin saman tien automaattiseen tölkityskoneeseen, joiden hinnat vaihtelevat Poussan mukaan noin tuhannesta kahteen tuhanteen euroon. ”Jos tästä tulee tosi iso juttu, voidaan miettiä, alammeko tarjota myös tuorepuuroa tai chiavanukasta tölkissä”, Poussa sanoo. Tölkin pohjalle murustellaan kakkupohjaa, jonka päälle ladotaan kerroksittain erilaisia kreemejä, kastikkeita, hilloja tai marjoja. ”Tämä on nykypäivää, että voit asioida meillä juuri silloin, kun sinulle sopii.” • 8. Myös Bakerikassa on laitettu pyörät pyörimään tölkkikakkuautomaatin hankkimiseksi. Suljettu astia parantaa tuotteen säilyvyyttä ja tekee kakusta helposti kuljetettavan esimerkiksi piknikille. Poussa on tölkeistä innoissaan. Poussa näkee kakkuautomaatissa paljon potentiaalia. Kun ainekset on kasattu tölkkiin, kansi sinetöidään kiinni tölkinsulkijakoneella. Tämän kesän hitiksi Poussa povaa tölkkikakkuja, jotka trendaavat niin Japanissa kuin Euroopassakin. Lopputuloksena syntyy kerroksellinen kokonaisuus, joka on sekä näyttävä että herkullinen. Bakerikaankin on suunniteltu kesäksi tölkissä myytäviä kylmiä kahvija matchajuomia. Tölkkikakku on kaikessa yksinkertaisuudessaan läpinäkyvään tölkkiin kerrostettu täytekakku. Onhan Suomessakin nähty jo esimerkiksi sushiautomaatteja, ja myös tuoretta pizzaa on saanut ostaa automaateista. Niihin kun voi tölkittää lähes mitä tahansa – myös juomia. Tölkkikakut ovat lähtöisin Japanista, missä niitä myydään itsepalveluautomaateissa. Jos lupa-asiat nytkähtävät toivotusti eteenpäin, Bakerikan leipomo-kahvilan edustalta voi jatkossa ostaa tölkkikakkuja mihin aikaan tahansa – vaikka keskellä yötä. Makuja voi varioida loputtomiin. E rika Poussan luotsaama leipomo Bakerika on tullut tutuksi someilmiöksikin nousseista kekseistään, jäätelösandwicheistaan sekä retrohenkisistä vintage-kakuistaan
Ravintoloitsija Samu Räsänen, 36, puhuu raaka-aineiden kunnioituksen puolesta. ”Haluamme tehdä ravintolan, jossa luovuus ei ole päälle liimattua vaan näkyy jokaisessa valinnassa. Lue Mariella Kallion haastattelu sivulta 58. ”Yllätysraaka-aineet istuivat hyvin sapluunaan, jonka olin luonut, eivätkä tuottaneet erityisiä haasteita. ”Ruoka ei saa olla haastavaa – parhaista aineksista saa pannulla kevyesti kääntämällä herkullista ruokaa”, Räsänen luonnehtii Gastronomien tiedotteessa. ”Annokset ovat visuaalisesti näyttäviä, teknisesti taitavia ja makumaailmoiltaan rohkeita. Tämä tunnustus kuuluu koko tiimille ja asiakkaille, jotka palaavat yhä uudelleen.” Gastronomien seura kehuu ravintolan raaka-aineita ja läpinäkyvää tapaa, jolla niistä puhutaan. Kilpailumenestystä tuli myös tarjoilijaopiskelijoiden PM-kisoista, kun Suomen kilpailupari Mariella Kallio ja Oona Mäntyniemi voittivat kultaa Ruotsissa toukokuussa käydyssä kilpailussa. Yhteisiä perusraaka-aineita ja pääruoan proteiinia lukuun ottamatta muut raaka-aineet paljastuivat vasta juuri ennen kisasuoritusta. Palvelu on rentoa, persoonallista ja ammattitaitoista – yksi ravintolan vahvimmista kilpailutekijöistä”, Gastronomien palkintoperusteet kuuluvat. Päävalmentajana toimi Lapland Hotelsin keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas. Oodi luovuudelle Helsinkiläinen Luovuus kukkii kaaoksesta on valittu Vuoden ravintolaksi 2026. Mariella Kallio opiskelee Turun ammattiopistossa ja Oona Mäntyniemi Tampereen seudun ammattiopistossa Tredussa. Kilpailuani kantoi järjestelmällinen ja itsevarma keittiötyöskentely, proteiinien ja kastikkeiden täydellinen onnistuminen sekä jälkiruoka, jota kehuttiin kilpailun parhaaksi”, Manninen sanoo tiedotteessa. Myös sesonkiluonteiset menut keräävät kiitokset. Mitalisadetta Suomeen ilmiöt KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST KUVAT LAPLAND HOTELS AND SAFARIS, TURUN AMMATTI-INSTITUUTTI, KAISA PAAVILAINEN Joel Manninen voitti hopeaa nuorten kokkien maailmanmestaruuskisoissa Istanbulissa huhtikuussa. Pakollisia yllätysraaka-aineita olivat tänä vuonna sinikala, latva-artisokka, munakoiso ja macadamiapähkinä. Tomaattia ja linnunmaksaa. Joel Manninen. Rovaniemen Ounasvaaralla Sky Kitchen & View’n keittiömestarina työskentelevä Manninen valmistautui kilpailuun pitkäjänteisesti lähes vuoden ajan. Suomen gastronomien seuran tekemä valinta perustuu ravintolan omaleimaiseen konseptiin, jossa luovuus, yllätyksellisyys ja periksiantamaton maku yhdistyvät saumattomaksi kokonaisuudeksi. Tu ru n am m att i-in stit uu tti La pla nd H ote ls an d Sa far is Ka isa Pa av ila ine n 9. Kilpailussa valmistettiin kolmen ruokalajin menu neljälle hengelle 3,5 tunnin aikana. Joukkuekuvassa valmentajat Ursula Korhonen (Tampereen seudun ammattiopisto Tredu), Kaisa Rantanen (Turun ammatti-instituutti TAI), kilpailijat Oona Mäntyniemi (Tredu) ja Mariella Kallio (TAI) sekä päävalmentaja ja joukkueenjohtaja Niina Hannuksela (TAI). Vuoden ravintola 2026 on Luovuus kukkii kaaoksesta
Lu ov a To im isto Vib a. Osta tai vuokraa: dieta.fi/relife Vanhassa vara parempi Jokainen Relife-laite on tarkastettu ja huollettu, joten takaamme niiden toimivuuden. ilmiöt Suomi lautasella Toukokuussa julkaistu Suomen kansallismenu kokoaa yhteen kymmenen suomalaisen ruokakulttuurin keskeistä annosta, raaka-ainetta ja makumaailmaa. Saat kaikkiin Relife-laitteisiin 6 kk varaosatakuun sekä kattavat huoltopalvelut. Menuun valittiin kalakeitto ja ruisleipä, suomalaiset kalaruoat, poro ja riista, karjalanpiirakka, kahvi ja pulla tai sesonkileivonnainen, villimarjat, suomalaiset puurot, uudet perunat ja Lapin puikula, sieniruoat sekä kaaliruoat. Menun on suunnitellut Kespron ja Visit Finlandin kokoama työryhmä, joka koostuu kokeista, ravintoloitsijoista ja muista ravintola-ammattilaisista. Horeca-alan toimijoille suunnatun kansallismenun tarkoitus on vahvistaa suomalaisen ruoan asemaa ravintoloissa, matkailussa ja Suomen maakuvan rakentamisessa. Ja mikä mukavinta, Relife-laitteet ovat merkittävästi edullisempia ja huomattavasti ekologisempia kuin uudet vastaavat. ”Suomalaisessa ruoassa on paljon sellaista, mitä pidämme itse tavallisena mutta mikä on muualta tulevalle todella kiinnostavaa. Suomen kansallismenun tarjoitus on vahvistaa suomalaisen ruoan asemaa ravintoloissa ja matkailussa. Juuri siksi klassikoita kannattaa päivittää, haastaa ja tulkita uudelleen”, sanoo työryhmässä mukana ollut keittiömestari Hans Välimäki. Ravintoloita rohkaistaan päivittämään tuttuja makuja oman keittiönsä näköisiksi
Mansikoiden vilkkain sesonki on kesä–heinäkuussa, jolloin avomaan mansikat ovat parhaimmillaan. Suomalainen syö mansikkaa keskimäärin kolme kiloa vuodessa. LUE JUTTU nuorista ei syö päivittäin aamupalaa koulupäivinä. 67 % nuorista, jotka eivät syö aamupalaa päivittäin, syö kouluruoan päivittäin. Toiminta käynnistyi ensin Helsingissä, Espoossa ja Tampereella. Raaka-aineena on tuttu ja luotettava kotimainen, Pohjanmaalla sopimusviljelty peruna. Suomalaisen mansikan sesonki alkaa jo toukokuussa, kun tunnelija kasvihuonemansikat tulevat myyntiin. Satokausi jatkuu elo–syyskuulle myöhäisten ja jatkuvasatoisten lajikkeiden voimin. Jepuan Perunan kypsä lohkoperuna on jälleen saatavilla, ja nyt sekä kuorellisena että kuorettomana perunana. UUSI RUOKALÄHETTIPALVELU Yhdysvaltalainen ruokalähettipalvelu Uber Eats on aloittanut toimintansa Suomessa. 42 % Lähde: Arlan ja MLL:n Suuri aamupalakysely Ad ob e Sto ck. 44 % nuorista, jotka syövät aamupalan päivittäin, syö myös kouluruoan päivittäin. UUDET KYPSÄT LOHKOPERUNAT isommin makua ja kokoa KYPSÄ KUORELLINEN LOHKOPERUNA 6416438011084 Pussi 3 kg 6416438011091 Laatikko 5 x 3 kg KYPSÄ LOHKOPERUNA 6416438106537 Pussi 3 kg 6416438106551 Laatikko 5 x 3 kg Uutuu s! Jepuan Peruna Oy • Pensalantie 120, Jepua (06) 789 8700 • info@jepo.fi • www. Myöhemmin toiminta laajenee myös muihin kaupunkeihin. jepo.fi Kaikki tuotteet jepo.fi JEPO_Aromilehti_230x146 mm.indd 1 JEPO_Aromilehti_230x146 mm.indd 1 29/04/2026 15.05 29/04/2026 15.05 KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST KUVAT LUOVA TOIMISTO VIBA, ADOBE STOCK ELÄKÖÖN MANSIKKA! Vuoden 2026 heviksi on valittu mansikka. TIESITKÖ. Woltin tavoin Uber Eatsista pystyy tilaamaan ravintolaruokaa, ruokaostoksia ja päivittäistavaroita
Helppo valmistaa; säästää aikaa ja kustannuksia. Paista kala pannulla rypsiöljyssä kullanruskeaksi. Itse kokeilin suklaamoussejauhetta juuri pehmismassan kanssa. Monipuolinen Hellmann’s Cocktailkastike on tämän kesän uusi suosikki. Kumlin kasvattaa itse yrttejä ja muita vihreitä herkkuja omalla pihallaan. Monikäyttöinen tuote toimii erinomaisesti sekä mausteena että ruoka-aineksena suurivolyymisissa keittiöissä”, Kumlin vinkkaa. ”Eikä kannata unohtaa jälkiruokaa! Carte d’Or Professional Vegaaninen Suklaamousse (6 x 900 g) on helposti muunneltava, erinomaisen makuinen suklaamoussejauhe. Uutuus! Hellmann’s Tartarkastike ja Hellmann’s Cocktailkastike Carte d’Or Professional Vegaaninen Suklaamousse Rydbergsin maustetut kastikkeet ja majoneesit Unilever-natiivi_Aromi_426_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_426_2.indd Kaikki sivut 8.5.2026 13.31 8.5.2026 13.31. Uusissa vajaan litran kokoisissa pulloissa on saatavilla useita makuja, kuten Mangoraja, Vegaaninen Scriracha ja Bearnaise”, Mark Kumlin listaa. Samaan hän pyrkii myös monipuolisessa reseptiikassaan. Lämmitä herneet ja mausta mintulla. Paneroitu kuhafilee saa tartatarkastikkeesta ikään kuin pisteen iin päälle – makuyhdistelmä on lyömätön!” Kumlin summaa. Ja mikä parasta, avaamattomat pakkaukset säilyvät huoneenlämmössä. Nosta leivitetyt kalapalat pellille. Yhdistelen mielelläni erilaisia makuja ja poimin menuideoita luonnossa liikkuessani. Harrastan muun muassa marjastusta ja sienestystä. ranskanperunoille tai kasviksille. ”Rydbergsin maustetut kastikkeet ja majoneesit ovat kiireisen ammattikeittiön pelastus – laadusta tai mausta tinkimättä. Se sopii loistavasti kalan ja äyriäisten kaveriksi tai vaikkapa dipiksi esim. Suolaa fileet ja anna levätä huoneenlämmössä noin 10 minuuttia. 5. 4. Yli 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa näkyy hänen reseptiikassaan, jossa yhdistyvät käytännöllisyys, maku ja ammattikeittiöiden arkea helpottavat ratkaisut. Kasta kalapalat keltuaiskermaseokseen ja leivitä pankojauhoissa. Lisäksi metsästän ja kalastan. ”Kesän kalaherkkujen, salaattien ja grilliruokien kanssa maistuu paprikasta makua saava Hellmann’s Cocktailkastike, jossa on pehmeä ja tasapainoinen aromi. Sekoita kulhossa kerma ja keltuaiset kevyesti. MAINOS MAINOS Päivän kalaa – helposti, maukkaalla twistillä Huippukokki Mark Kumlin loihti kesäkauden suosikkireseptin paneroidusta kuhafileestä, ”päivän kala” -hengessä. Hellmann’sin valikoimassa on myös erittäin mauPaneroitu kuhafilee (Fish ’n Chips / päivän kala) 2 kg kuhatai ahvenfileitä 4 keltuaista 4 dl kermaa 150 g pankojauhoa rypsiöljyä paistamiseen Lisäksi 600 g tuoreita herneitä, sitruunaa ja tuoretta minttua Kastike Hellmann’s Tartarkastike Valmistus 1. Laadukkaat tuotteet ja herkulliset maut sopivat esimerkiksi burgereihin, leipiin, salaatteihin, pihvin tai kalan kylkeen ja bowleihin. Hän arvostaa laadukkaita raaka-aineita, tuoreutta ja hyvää makua. Ideat reseptiikkaansa Kumlin ammentaa ympäröivästä luonnosta. Tarjoile sitruunan ja Hellmann’s Tartarkastikkeen kanssa. Cocktailkastiketta ja suklaamoussea Klassisesta katkarapucocktailista tuttu ”vaaleanpunainen kastike” on saanut uuden vaihtoehdon. Majoneesi sopii kaikkeen – myös vegenä Mark Kumlin suosii ruoanlaitossa laadukkaita, valmiita majoneeseja ja kastikkeita. Huippukokki reseptien takana Mark Kumlin on huippukokki, yrittäjä ja Unilever Food Solutionsin Brand Ambassador. ”Tuoreet raaka-aineet ja luonnonantimet ovat parhaimmillaan lautasella. Hellmann’s ja Rydbergs ovatkin majoneesipohjaisten kastikkeiden aatelia. Annoksen salaisuus ovat merelliset raaka-aineet sekä Hellmann’sin uutuus Tartarkastike, joka vie kielen mennessään. Poista kalafileistä ruodot. Tutustu kesän uutuusresepteihin tästä! kas, vegaaninen versio majoneesista. 2. ”Uutuustuotteista Hellmann’s Tartarkastike (3 l) on klassinen, majoneesipohjainen kastike, jossa on suolakurkkua, sipulia ja mausteita. Leikkaa kalasta noin 150 g annospaloja. Toimii niin jäätelökoneella tehtynä klassisena pehmisjäätelönä tai ilman jäätelökonetta valmistettuna jälkiruokana parfait-tyyliin”. Laita pankojauhot toiseen kulhoon. U nileverin brändilähettiläs, huippukokki Mark Kumlin kokeilee ammatikseen uutuustuotteita ja erilaisia makuyhdistelmiä – niistä syntyy maukkaita reseptejä ammattikeittiöiden tarpeisiin. Fermentointi, savustus ja grillaus ovat lähellä sydäntäni”, Mark Kumlin kertoo. 3
Poista kalafileistä ruodot. Uusissa vajaan litran kokoisissa pulloissa on saatavilla useita makuja, kuten Mangoraja, Vegaaninen Scriracha ja Bearnaise”, Mark Kumlin listaa. Hellmann’sin valikoimassa on myös erittäin mauPaneroitu kuhafilee (Fish ’n Chips / päivän kala) 2 kg kuhatai ahvenfileitä 4 keltuaista 4 dl kermaa 150 g pankojauhoa rypsiöljyä paistamiseen Lisäksi 600 g tuoreita herneitä, sitruunaa ja tuoretta minttua Kastike Hellmann’s Tartarkastike Valmistus 1. Monikäyttöinen tuote toimii erinomaisesti sekä mausteena että ruoka-aineksena suurivolyymisissa keittiöissä”, Kumlin vinkkaa. Kumlin kasvattaa itse yrttejä ja muita vihreitä herkkuja omalla pihallaan. MAINOS MAINOS Päivän kalaa – helposti, maukkaalla twistillä Huippukokki Mark Kumlin loihti kesäkauden suosikkireseptin paneroidusta kuhafileestä, ”päivän kala” -hengessä. Laadukkaat tuotteet ja herkulliset maut sopivat esimerkiksi burgereihin, leipiin, salaatteihin, pihvin tai kalan kylkeen ja bowleihin. Paista kala pannulla rypsiöljyssä kullanruskeaksi. Kasta kalapalat keltuaiskermaseokseen ja leivitä pankojauhoissa. Annoksen salaisuus ovat merelliset raaka-aineet sekä Hellmann’sin uutuus Tartarkastike, joka vie kielen mennessään. 4. Laita pankojauhot toiseen kulhoon. Uutuus! Hellmann’s Tartarkastike ja Hellmann’s Cocktailkastike Carte d’Or Professional Vegaaninen Suklaamousse Rydbergsin maustetut kastikkeet ja majoneesit Unilever-natiivi_Aromi_426_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_426_2.indd Kaikki sivut 8.5.2026 13.31 8.5.2026 13.31. Sekoita kulhossa kerma ja keltuaiset kevyesti. 2. ”Kesän kalaherkkujen, salaattien ja grilliruokien kanssa maistuu paprikasta makua saava Hellmann’s Cocktailkastike, jossa on pehmeä ja tasapainoinen aromi. Helppo valmistaa; säästää aikaa ja kustannuksia. Itse kokeilin suklaamoussejauhetta juuri pehmismassan kanssa. Paneroitu kuhafilee saa tartatarkastikkeesta ikään kuin pisteen iin päälle – makuyhdistelmä on lyömätön!” Kumlin summaa. ranskanperunoille tai kasviksille. Nosta leivitetyt kalapalat pellille. Huippukokki reseptien takana Mark Kumlin on huippukokki, yrittäjä ja Unilever Food Solutionsin Brand Ambassador. Ideat reseptiikkaansa Kumlin ammentaa ympäröivästä luonnosta. Toimii niin jäätelökoneella tehtynä klassisena pehmisjäätelönä tai ilman jäätelökonetta valmistettuna jälkiruokana parfait-tyyliin”. Harrastan muun muassa marjastusta ja sienestystä. Yli 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa näkyy hänen reseptiikassaan, jossa yhdistyvät käytännöllisyys, maku ja ammattikeittiöiden arkea helpottavat ratkaisut. ”Rydbergsin maustetut kastikkeet ja majoneesit ovat kiireisen ammattikeittiön pelastus – laadusta tai mausta tinkimättä. 5. Leikkaa kalasta noin 150 g annospaloja. Lämmitä herneet ja mausta mintulla. ”Eikä kannata unohtaa jälkiruokaa! Carte d’Or Professional Vegaaninen Suklaamousse (6 x 900 g) on helposti muunneltava, erinomaisen makuinen suklaamoussejauhe. Yhdistelen mielelläni erilaisia makuja ja poimin menuideoita luonnossa liikkuessani. Ja mikä parasta, avaamattomat pakkaukset säilyvät huoneenlämmössä. Samaan hän pyrkii myös monipuolisessa reseptiikassaan. Fermentointi, savustus ja grillaus ovat lähellä sydäntäni”, Mark Kumlin kertoo. ”Tuoreet raaka-aineet ja luonnonantimet ovat parhaimmillaan lautasella. U nileverin brändilähettiläs, huippukokki Mark Kumlin kokeilee ammatikseen uutuustuotteita ja erilaisia makuyhdistelmiä – niistä syntyy maukkaita reseptejä ammattikeittiöiden tarpeisiin. Cocktailkastiketta ja suklaamoussea Klassisesta katkarapucocktailista tuttu ”vaaleanpunainen kastike” on saanut uuden vaihtoehdon. Suolaa fileet ja anna levätä huoneenlämmössä noin 10 minuuttia. Tutustu kesän uutuusresepteihin tästä! kas, vegaaninen versio majoneesista. Se sopii loistavasti kalan ja äyriäisten kaveriksi tai vaikkapa dipiksi esim. Hellmann’s ja Rydbergs ovatkin majoneesipohjaisten kastikkeiden aatelia. Majoneesi sopii kaikkeen – myös vegenä Mark Kumlin suosii ruoanlaitossa laadukkaita, valmiita majoneeseja ja kastikkeita. Monipuolinen Hellmann’s Cocktailkastike on tämän kesän uusi suosikki. 3. Hän arvostaa laadukkaita raaka-aineita, tuoreutta ja hyvää makua. Lisäksi metsästän ja kalastan. ”Uutuustuotteista Hellmann’s Tartarkastike (3 l) on klassinen, majoneesipohjainen kastike, jossa on suolakurkkua, sipulia ja mausteita. Tarjoile sitruunan ja Hellmann’s Tartarkastikkeen kanssa
Kesä-Suomi on hieno paikka täynnä ihania ihmisiä. KATSO VINKIT KESÄÄN teette ravintola-alan Teille, jotka myös kesällä.. Tässä kaikessa Metro-tukku tarjoaa konkreettista apua ja inspiraatiota. Myös ravintolat muuttuvat. Kesä tulee. Kesä muuttaa kaiken. Uusi sesonki, uudet raaka-aineet, uudet makumaailmat. Olemme valmiina, jotta sinäkin olisit
KU VA T LA UR A HU JA NE N, LA UR A TA M M IS TO , SA TU TU RU NE N Helsinkiläisessä Hima & Sali -ravintolassa huomioidaan monenlaiset ruokavaliot. LAURA HUJANEN 15. RUOKAVALIOVIIDAKKO Erityisruokavaliot nostattavat ravintolakeittiöissä ristiriitaisia tunteita, mutta hyvällä ennakoinnilla toiveiden toteuttaminen voi muodostua jopa kilpailueduksi. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Näin on helsinkiläisessä Hima & Salissa
Toimivimmat ratkaisut ovat ennakoivia ja rakenteellisia. Kun erityisruokavalioihin varaudutaan jo suunnitteluvaiheessa, vähentyy säätö palvelutilanteessa. Yksi tämän tasapainon saavuttaneista ravintoloista on Helsingin Ruoholahdessa sijaitseva Hima & Sali. Pelissä eivät siis ole vain erityisruokavalioisen vaan koko porukan eurot. Myös kysynnän epätasaisuus aiheuttaa haasteita: esimerkiksi vegaanisia annoksia saattaa mennä yhtenä päivänä useita ja seuraavalla viikolla ei ollenkaan. ”Erityisruokavalioiden määrä on eskaloitunut. Samaan aikaan erityisruokavaliot ovat arkipäiväistyneet siinä määrin, että niiden kanssa on totuttu elämään. Somekeskustelun perusteella ammattilaisten asenteet ovat pääosin kehittyneet myönteisempään suuntaan, mutta arjessa kitkaa aiheuttavat monet tekijät. Stark-Flinck kaiveli yksityistilaisuuksien tilauksia Hima & Salin alkuvuosilta. J opa 20–30 prosenttia suomalaisista noudattaa jonkinlaista erityisruokavaliota, mukaan lukien allergiat ja intoleranssit, kasvisja vegaaniruokavalio sekä muut vakaumukselliset ruokavaliot. Aktiivinen kommunikointi asiakkaan kanssa vähentää väärinymmärryksiä. Ei puhuta allergioista tai fyysisiä oireita aiheuttavista intoleransseista vaan enemmän arvopohjaan tai makumieltymyksiin perustuvista jutuista.” Stark-Flinckin mukaan 2000-luvun alkupuolella isoimmat ryhmät olivat keliaakikot, laktoosittomat ja kasvissyöjät sekä pähkinäallergikot. Tällä hetkellä kasvava porukka on FODMAP-ruokavaliota noudattavat ruokailijat. Vuonna 1992 Ravintolakoulu Perhosta kokiksi valmistuneelle toimitusjohtaja Anne Stark-Flinckille erityisruokavalioiden huomiointi on jäänyt selkärankaan jo ensimmäisessä työpaikassa. Hima & Salin ravintoloitsija Anne Stark-Flinck on perehtynyt FODMAPruokavalioon. ”Sieltä löytyi 200 hengen pikkujoulut, joissa ei ollut ensimmäistäkään erityisruokavaliota.” Nykyään samanlaisen tilaisuuden erityisruokavaliolista saattaa joissakin ravintoloissa olla kahden sivun mittainen. Lautasannoksina tarjoiltavat lounaat hillitsevät kustannuksia. Kun hyppäsin mukaan perustamaan Hima & Salia, minulta toivottiin nimenomaan kasvisruokaosaamista.” ERITYISRUOKAVALIOIDEN MÄÄRÄ on 20 vuodessa muuttunut huimasti. Tuotteiden räätälöinti taas nähdään lisätyönä, josta voisi perustellusti veloittaa enemmän. Valitettavimpia ovat tapaukset, joissa asiakas ilmoittaa tiukkoja rajoitteita, mutta toimii niiden vastaisesti. Kysyimme sosiaalisessa mediassa ravintola-ammattilaisten ryhmässä, minkälaisia tilanteita erityisruokavaliot aiheuttavat ravintoloissa. ”Menin Perhosta ravintola Kasvikseen töihin. Tarkentavilla kysymyksillä saadaan selvitettyä, onko kyseessä vakava allergia vai ennemmin makumieltymys. Ravintolat, jotka onnistuvat tasapainoilemaan erityisruokavalioiden keskellä, saavat luotua siitä jopa kilpailuedun. Esiin nousi myös alalla vakiintuneita hyviä käytänteitä. Rinnalle on tullut niin sanottu henkinen herkistyminen. Verenpainetta kohottavat tilanteet, joissa asiakkaiden toiminta ja keittiön realiteetit eivät kohtaa. Mahdollisimman moni tuote kannattaa valmistaa laktoosittomana ja gluteenittomana, ja annosten muunneltavuuteen on hyvä kiinnittää huomiota. Jos seurueessa yksi noudattaa erityisruokavaliota, valitaan ruokapaikka hänen tarpeidensa mukaan. 16. Erityisesti ruokavalion epäjohdonmukaiseen noudattamisen suhtaudutaan kriittisesti
Usein taustalla on toiminnallinen ruoansulatuskanavan vaiva eli ärtyvän suolen oireyhtymä, jota sairastaa suomalaista vähintään 10 prosenttia. Lähde: Ruokavirasto 17. Hoitona ruokavalio, jossa vähennetään FODMAPhiilihydraatteja sisältäviä ruokia, joita ovat esimerkiksi palkokasvit, tuore sipuli, ruis, vehnä, omena, kivelliset hedelmät, vesimeloni ja ksylitolituotteet. Siksi esimerkiksi gluteenittomaksi ilmoiYLEISIMMÄT SYYT ERITYISRUOKAVALIOLLE Hima & Salissa allergeenit on merkitty selkeästi myös salaattipöydässä. HIMA & SALIN LOUNASLISTALLA on merkitty poikkeuksellisen laajasti erilaiset ruokavaliot ja allergeenit. Tästä seuraa vatsan turvotusta ja ilmavaivoja. Stark-Flinckin omassa perheessä nämä vaivat ovat läsnä, ja siksi hän onkin perehtynyt ruokavalioon perusteellisesti ja kirjoittaa aiheesta myös blogia FODMAP Safkaa . Laktoosi-intoleranssi Aiheuttajana laktaasi-nimisen ruoansulatusentsyymin puute, minkä takia maitosokeri eli laktoosi ei pilkkoonnu ja jää imeytymättä verenkiertoon. Ärtyvän suolen oireyhtymä Toiminnallinen ruoansulatuskanavan vaiva, jonka syntymekanismia ei täysin tunneta. Keliakia Aiheuttajana vehnässä, rukiissa ja ohrassa esiintyvä valkuaisaine gluteeni, joka perinnöllisesti alttiilla henkilöillä vaurioittaa ohutsuolen sisäpintaa verhoavan limakalvon soluja. Maitoallergia Aiheuttajana maidon proteiini eli valkuaisaine, joka aiheuttaa allergisen reaktion. Näiden allergioiden yleisyys johtuu korkeasta valkuaisainepitoisuudesta ja niiden runsaasta käytöstä. Mitä enemmän tuotteita valmistetaan alusta asti käsityönä, sen tarkempi kontrolli on raaka-aineisiin. Oireita helpottava ruokavalio on yksilöllinen. Tästä saadaan paljon positiivista palautetta. Ruoka-allergiat Syynä yliherkkyys jollekin ruoan sisältämälle ainesosalle, tyypillisimpinä lehmänmaito, viljat, kananmuna ja kala. Oireina ruoansulatuskanavan ja ihon oireet sekä huulten ja nielun turvotus. ”Ruokatehtaat käyttävät eineksissä valtavan laajaa raaka-ainerepertuaaria. Elintarviketietoasetuksen mukaan kuluttajalle annettavien tietojen pitää olla selkeitä ja helposti ymmärrettäviä. Hoitomuotona on elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Myös anafylaktinen sokki on mahdollinen. Siellä erilaiset allergeenit näyttelevät isoa roolia.” Merkinnöissä on noudatettava lainsäädäntöä. Stark-Flinckin mukaan keittiössä voidaan helpottaa sekä asiakkaiden epätietoisuutta että henkilökunnan työsarkaa monilla tavoilla
Selkeät allergeenimerkinnät helpottavat myös henkilökunnan työtä. Lounaan lisäksi Hima & Sali toteuttaa paljon yksityistilaisuuksia sekä cateringia. tetun tuotteen kohdalla merkintä ”emme voi taata sataprosenttista gluteenittomuutta” on kielletty. b Ruoan esillelaitossa on varmistettava, että asiakkaan ruokavalio ei ole nähtävissä sellaisille henkilöille, joilla ei ole oikeutta käsitellä kyseistä tietoa. ”Meidän raaka-aineiden kulurakenne ei mahdollistaisi sitä, että kaikki olisi buffassa. Keliakialiiton horeca-asiantuntija Eija Lindberg. b Erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi. Se rakentaa luottamusta. ”Gluteeni ei ole näkymätön partikkeli, joka täyttää keittiön ilman, vaan kontaminaatioriski syntyy silmin havaittavista muruista ja jauhopölystä. ”Meillä on paljon hyvin simppeleitä juttuja, joista ihminen pystyy rakentamaan itselleen sopivan kokonaisuuden tiedustelematta joka asiaa henkilökunnalta.” Samaan aikaan Stark-Flinck korostaa henkilökunnan läsnäoloa ja asiakkaiden kanssa käytävän keskustelun arvoa. Stark-Flinck kannustaa rakentamaan buffaan yksinkertaisia tuotteita. Ei tarvita alipaineistettuja steriilejä tiloja.” Hima & Salissa myös salaattipöydän tuotteissa lukee allergeenit. He antavat myös itseohjautuvasti palautetta. Tärkein palaute minulle yrittäjänä on, että näen samat kasvot päivästä toiseen.” Sa tu Tu ru ne n La ura Ta m m isto MUISTA GDPR b Terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Stark-Flinck on huomannut, että sama asiakas saattaa olla lounaalla lepsumpi, mutta ilmoittaa tilaisuudessa tarkan ruokavalion. ERITYISRUOKAVALIOI‑ HIN SOVELTUVAT raaka-aineet, kuten gluteenittomat jauhot, ovat muita kalliimpia. ”Kysytään aktiivisesti, miltä ruoka maistuu. Hima & Salissa asia on ratkaistu niin, että lounaalla on tarjolla salaattibuffet ja pöytiin tarjoiltava pääruoka. Erityisruokavalioiden kohdalla raaka-aineiden käsittely ja keittiöhygienia korostuvat entisestään. Lounaan lisäksi Hima & Salissa on kahvilatoimintaa, yksityistilaisuuksia sekä catering. Keliakialiiton horeca-asiantuntija Eija Lindbergin mukaan normaali keittiöhygienia riittää varmistamaan tuotteiden turvallisuuden myös keliaakikoille. Näin syntyy myös vähemmän hävikkiä.” Kuluihin vaikuttaa myös työmäärä. 18. Pienemmällä annoskoolla voidaan mahdollistaa esimerkiksi gluteenittomuus
HIGHLIGHTS Omassa leipomossa valmistuvat myös gluteenittomat leivät. Myös kokemus ”hankalan asiakkaan” leimasta heikentää asiakaskokemusta. Rita Kaksonen 2025: Erityinen asiakaskokemus – Näkökulmia erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden asiakaskokemukseen. Erityisruokavalioiset saisikin helpommin maksaviksi asiakkaiksi, kun ruoanvalmistusprosessista kerrottaisiin avoimesti, merkinnät olisivat yksiselitteisiä ja eri ruokavalioihin soveltuvat tuotteet hyvin esillä niin verkossa kuin paikan päällä. Keliakialiiton horeca-asiantuntija Eija Lindbergin mukaan erityisruokavalioinen joutuu arpomaan, mitä hänen täytyy ruokavaliostaan kertoa ja otetaanko hänet tosissaan. b Around 20–30% of people in Finland follow a special diet, so restaurants need to plan ahead and communicate clearly. Stark-Flinck otti henkilökohtaisesti asiakseen valmistaa jokaiselle sopivan ruoan. ”Pakkasin kaikki erityisruokavaliot pois, ja oli rehellisesti tosi paha mieli. Kasvun potentiaalia ravintoloille ERITYISRUOKAVALIOITA NOUDATTA‑ VIEN asiakkaiden ravintolakokemus on usein stressaava ja epävarma, eivätkä he aina koe saavansa samanarvoista palvelua kuin muut asiakkaat. 97 % 19. b Problems usually arise when customer requests are unclear or change, demand varies a lot, and there are many different types of diets. At Helsinki’s Hima & Sali, dietary needs are taken into account from the very beginning. Rita Kaksosen opinnäytetyön mukaan suurimmiksi haasteiksi nousivat epävarmuus ruoan turvallisuudesta, puutteellinen informaatio sekä henkilökunnan osaaminen. b Simple, adaptable menus, clear allergen information, and open conversation with guests help reduce stress, avoid waste, and attract whole groups of diners. ”Jos hääparista rouva noudattaa gluteenitonta FODMAP-ruokavaliota, herra haluaa possunposkea pääruoaksi ja vieraissa on useampi vegaani, niin niillä mennään.” Ajoittain myös Stark-Flinckiä turhauttaa erityisruokavalioiden keskellä. Tuollainen hävikki on tylsintä, jota keittäjä joutuu kohtaamaan.” • Lähteet: Keliakialiitto, jäsenkysely 2024. Asiakkaat joutuvat usein tekemään ennakkoselvitystä ja kysymään erikseen ruoan sisällöstä, eikä luottamus ravintolaan ole itsestäänselvyys. Tilaisuudessa oli isot kyltit ja merkinnät, joissa asiasta ilmoitettiin, ja hän itse seisoi buffetin luona. MaRa: Ravintolaruokailun trenditutkimus 2024. Lopulta vain kolme ruokailijaa tuli pyytämään ruokavaliotaan vastaavat tuotteet. ”Menen itse reippaasti juttelemaan kyseisen asiakkaan kanssa, ja sitä kautta luovitaan eteenpäin.” Tärkeintä cateringissa on kuitenkin varmistaa asiakkaan tyytyväisyys ja se, että hän uskaltaa tilata jatkossakin kyseiseltä toimijalta. Mieleen on jäänyt 600 hengen tilaisuus, jossa oli yli 60 erityisruokavaliota. Siksi erityisruokavalioista ei kannata ryhtyä vääntämään. Liiton vuonna 2022 jäsenilleen tekemän kyselyn mukaan 97 prosenttia vastaajista oli joko aina tai joskus huolissaan ruoan tai leivonnaisen turvallisuudesta ravintolassa tai kahvilassa. Ravintolassa syöminen voikin muodostua erityisruokavaliota noudattavalle stressaavaksi, koska hän pelkää epäselvän kommunikoinnin takia ristikontaminaatiota keittiössä ja allergeenien joutumista ruokaan. DIET MAZE Special diets can be demanding for restaurants, but good planning makes them easier to handle and even turns them into a strength. Erityisruokavalioiset syövätkin ulkona harvakseltaan. Vuonna 2022 keliakialiiton jäsenille tehdyn kyselyn mukaan 97 prosenttia vastaajista oli joko aina tai joskus huolissaan ruoan tai leivonnaisen turvallisuudesta ravintolassa tai kahvilassa. Keliakialiiton mukaan keliaakikot syövät ravintolassa jopa puolet harvemmin kuin muut suomalaiset
MISSÄ. Nyt heillä on oma kasvisravintola Hakaniemen hallissa Helsingissä.. Valmistunut kokiksi Perhosta ja työskennellyt useissa helsinkiläisissä kasvisravintoloissa, kuten OmNamissa, Roots Kitchenissä ja Silvopleessä. KUKA. Mennään eteenpäin! Tiesitkö tätä Veera Kraft ja Sofia Kotiranta tutustuivat työskennellessään ravintola Silvopleessa. MOTTO. Yrittäjä ja ravintola Lohdun toinen perustaja. Sofia Kotiranta MITÄ