av ec m ed ia .fi ONNISTU REKRYSSÄ Löydä ympärillesi parhaat tekijät RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE PUOLET VEGEÄ Hybridireseptit ammattikeittiöön 4/2025 Ravintoloitsija Paco Ndiaye modernisoi afrikkalaista ruokaa suomalais-italialaisin vaikuttein Makujen nomadi 4/2 025 VE GE / TA KE AW AY
15 BISNES Ravintoloitsijoiden vinkit rekrytointiin. Uutta ravintolaa avatessa kannattaa panostaa rekrytointiin. Kun osa kouluruoan lihasta korvataan vegeproteiineilla, tuttu maku säilyy. 31 VIINILLÄ Viinimatkoja ja -koulutuksia järjestävä Emilia Tuuliaho luo monipuolista uraa viinialan yrittäjänä. Paco Ndiaye haastaa suomalaisten kapeat odotukset maahanmuuttajien ravintoloita kohtaan. 52 KOKIN JÄÄKAAPILLA Yhdistysaktiivi Markku Ojalan keittiössä ei kermaa ja voita säästellä. 9 ILMIÖT Pinsa trendaa nyt ravintoloissa ja festareilla. 26 RADIKAALI RAVINTOLOITSIJA Ravintolat ovat siirtymässä viihdytysbisnekseen, sanoo Lontoossa menestynyt Markus Thesleff. 25 KOLUMNI Kun suomalainen ravintolaosaaminen kohtaa Espanjan matalat kulut, voi käsissä olla voittava yhtälö, kirjoittaa Kim Heiniö. 32 MUUTOKSEN TEKIJÄT Kun ravintolan konsepti yskii, nopea reagoiminen voi pelastaa tilanteen. 42 20 15 SI SÄ LT Ö 04 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 58 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Onnistunut työharjoittelujakso sai Samuli Brunnilan innostumaan kokin ammatista toden teolla. 20 VAIKUTTAJA Paco Ndiaye yhdistelee ravintolassaan senegalilaisia, italialaisia ja suomalaisia vaikutteita. 42 KOULURUOKA 2.0 Lihaa ja kasviproteiineja yhdistävä hybridireseptiikka vie kohti parempaa kouluruokaa. 59 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. 37 IDEAT Burger Companylle kotiinkuljetusalusta ei ole välttämätön paha vaan hyödyllinen kumppani. 66 TISKILLÄ Juontaja Anni Ihamäki rakastaa hotelliaamiaisia ja toivoisi Helsinkiin lisää hyviä aamiaispaikkoja. 48 PIENI PERUNAOPAS 17 perunalajiketta käyttövinkkeineen
Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Eräs helsinkiläisravintola yllättää annoksia odottavat asiakkaat tuomalla pöytään korttipakan, jossa on hauskoja parisuhdepelin tyylisiä kysymyksiä pöytäseurueen pähkäiltäväksi. Jo konvehdista kahvin kanssa tulee yllättävän hyvä mieli. On-Product merkkejä. Keittiön tervehdykset ovat olennainen osa pitkää fine dining -illallista. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Suomalaiset rakastavat kaikkea ”ilmaista” ämpäreistä lähtien, joten lämpimän muistijäljen jättäminen voi lopulta olla yllättävän helppoa. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Voisi ajatella, että helppohan se on asiakasta näin ilahduttaa turistipaikoissa, joissa hintataso ja volyymi ovat ravintoloitsijan puolella. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Paikallinen snapsi tarjottiin aterian päälle, tai pieni pullo oli katettu pöytään jo valmiiksi. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Lähipizzeriamme antaa puolestaan take away -pizzan hakijoille kolan tai pillimehut ilmaiseksi täysin sattumanvaraisesti – koskaan ei tiedä, milloin onni suosii. On-Product merkkejä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Maailmalla menestynyt sarjayrittäjä Markus Thesleff tarjoaa radikaalin näkökulman: ravintoloiden kannattaa siirtyä nyt vieraanvaraisuusajattelusta viihteeseen. Toki asiakkaan tippi saattoi iloisen yllätyksen jäljiltä olla hieman makeampi, mutta toisinaan asiakas yllätettiin herkuin vasta laskun maksun jälkeen, ihan muuten vaan. Pian ravintoloissa alkoi toistua ilostuttava kaava: asiakas yllätettiin monesti jollain pyytämättä tarjotulla pikkupalalla. 26) Nyt niitä saa Ihanien perunoiden kultakausi on aluillaan. Vieraanvaraisuutta vai viihdettä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi K ävin keväällä Kreikassa lomalla. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Pisimmän korren vetää newyorkilainen kolmen Michelin-tähden Eleven Madison Park, jossa kuulemma asiakkaille tarjotaan laskun ohella konjakkipullo, josta he voivat nautiskella vapaasti sen verran, mitä laskun sulattelu vaatii. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Voisiko sinun ravintolassasi olla jokin yllätys. 48) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Kim Heiniö, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Satu Koivisto, Pekka Numminen, Panu Pälviä, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 5. Leikkaa pieni perunaoppaamme keittiön seinälle muistilistaksi Suomen upeasta superfoodista. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Tapojeni mukaan ruoka sai aimo osan ajastani, ja uunifetaa, tsatsikia ja muita Kreikan herkkuja tuli maisteltua ravintolassa jos toisessa. Alkupalaksi saatettiin tuoda crudités, vihanneksia dipillä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Jos budjetti on tiukka, asiakkaan yllättäminen vaatii hieman kekseliäisyyttä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Mutta huippuravintoloissa ”ilmaisten” herkkujen tarjoaminen vasta taidetaan. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Toisaalla pieneksi makeaksi tarjottiin jäätelöpallo, sitruunatorttu tai lajitelma hedelmiä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana
Leikkaa salvia hienoksi ja lisää kastikkeeseen. Lataa kaikki reseptit! Skannaa QR-koodi ja saat käyttöösi runsaasti herkullisia kastikereseptejä Tumma pippurikastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 1 rkl valkopippuria (kokonainen) 50 g Knorr Professional Paprika -pyreetä 5 g Knorr Citrusmaustetta Lämmitä ruskea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Yhdestä ämpäristä saa noin 50 litraa valmista kastiketta. ”Laadin reseptit muutamalla raaka-aineella, jotta valmistus olisi nopeaa ja helppoa.” Psst! Tiesitkö, että Knorrin 5 kg ämpärit on tehty kierrätysmuovista. MAINOS MAINOS Satoja täydellisiä kastikkeita huippuedullisesti Huippukokki Mark Kumlin luottaa Knorr Professional kuivakastikepohjiin, jotka tarjoavat kustannustehokkaan ja monipuolisen perustan kaikille kastikkeille. ”Kustannustehokkuus on tänä päivänä se juttu. Knorrin vaalea ja ruskea kastikepohja sekä tumma punasipulikastike ovat huippukokki Mark Kumlinin mukaan erinomainen valinta, kun halutaan varmistaa tasalaatuiset ja maukkaat kastikkeet kustannustehokkaasti. Mark on luonut Knorr Professional -kastikepohjille kattavan reseptikokoelman, joka sisältää 17 erilaista kastiketta. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikkeet sopivat moneen ruokavalioon, ja niistä syntyy helposti niin lounasruokien peruskastikkeet kuin näyttävät à la carte -annosten kastikkeet. Kastikkeiden annoshinnat on laskettu valmiiksi ja reseptiikka on toimivaksi testattu. Knorr Professional -kastikepohjilla ja tällä reseptiikalla esimerkiksi herkullinen tumma pippurikastike maksaa vain 11 senttiä per annos”, Kumlin huomauttaa. Tuotteet säilyvät vuoden huoneenlämmössä, mikä säästää kylmäsäilytystilaa. Mark Kumlin • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintolaalalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelinravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivi-sista ratkaisuistaan horeca-alalle Tumma sipuli-salviakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr tummaa punasipulikastiketta 40 g Knorr Kanafondi -tiivistettä 10 g Knorr Professional Valkosipuli pyreetä 10 g Knorr Citrusmaustetta 10 g ruokokidesokeria 6 g salviaa (tuore) Lämmitä sipulikastike ja lisää kaikki muut ainekset mukaan paitsi salvia. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikepohjat taipuvat niin peruskastikkeiksi kuin à la carte -annoksiin vain muutamalla perusraaka-aineella. Ravintolakeittiön tehokkuus punnitaan kiireisessä arjessa. ”Ideana on, että näistä kastikepohjista voit tehdä kaikki peruskastikkeet ja jatkaa niitä eteenpäin. Kumlinin mukaan erityisen kätevää on valmistaa kastikepohja etukäteen jääkaappiin, jolloin se toimii hyvänä pohjana muille kastikkeille. Hurmaa asiakkaasi näillä kastikkeilla! *Annosten (50 g) hinta on laskettu tukkuhintojen keskiarvon perusteella. Reseptit on suunniteltu erityisesti ammattikeittiöiden arkea helpottamaan – peruskastikkeista à la carte -annoksiin. Kalakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 100 ml kuohukermaa 35 g Knorr Kalafondi -tiivistettä 20 g Knorr Kasvisliemijauhetta 15 g Knorr Citrusmaustetta 10 g Knorr Professional Inkivääri -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut 12.5.2025 12.27 12.5.2025 12.27. Pippurin voi paahtaa kuivalla pannulla, jos haluaa vielä enemmän makua! Hummerikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 40 g Knorr Hummerifondi -tiivistettä 100 ml kuohukermaa 15 g Knorr Citrusmaustetta 20 g Knorr Professional Paprika -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Kiehauta ja sekoita hyvin. Knorr Professional tummasta kastikepohjasta voit tehdä vaikka sata erilaita kastiketta”, Kumlin kertoo
Kiehauta ja sekoita hyvin. Mark Kumlin • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintolaalalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelinravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivi-sista ratkaisuistaan horeca-alalle Tumma sipuli-salviakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr tummaa punasipulikastiketta 40 g Knorr Kanafondi -tiivistettä 10 g Knorr Professional Valkosipuli pyreetä 10 g Knorr Citrusmaustetta 10 g ruokokidesokeria 6 g salviaa (tuore) Lämmitä sipulikastike ja lisää kaikki muut ainekset mukaan paitsi salvia. Reseptit on suunniteltu erityisesti ammattikeittiöiden arkea helpottamaan – peruskastikkeista à la carte -annoksiin. Knorr Professional -kastikepohjilla ja tällä reseptiikalla esimerkiksi herkullinen tumma pippurikastike maksaa vain 11 senttiä per annos”, Kumlin huomauttaa. Pippurin voi paahtaa kuivalla pannulla, jos haluaa vielä enemmän makua! Hummerikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 40 g Knorr Hummerifondi -tiivistettä 100 ml kuohukermaa 15 g Knorr Citrusmaustetta 20 g Knorr Professional Paprika -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Lataa kaikki reseptit! Skannaa QR-koodi ja saat käyttöösi runsaasti herkullisia kastikereseptejä Tumma pippurikastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 1 rkl valkopippuria (kokonainen) 50 g Knorr Professional Paprika -pyreetä 5 g Knorr Citrusmaustetta Lämmitä ruskea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. ”Laadin reseptit muutamalla raaka-aineella, jotta valmistus olisi nopeaa ja helppoa.” Psst! Tiesitkö, että Knorrin 5 kg ämpärit on tehty kierrätysmuovista. Ravintolakeittiön tehokkuus punnitaan kiireisessä arjessa. Leikkaa salvia hienoksi ja lisää kastikkeeseen. Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut 12.5.2025 12.27 12.5.2025 12.27. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikepohjat taipuvat niin peruskastikkeiksi kuin à la carte -annoksiin vain muutamalla perusraaka-aineella. Kumlinin mukaan erityisen kätevää on valmistaa kastikepohja etukäteen jääkaappiin, jolloin se toimii hyvänä pohjana muille kastikkeille. Kastikkeiden annoshinnat on laskettu valmiiksi ja reseptiikka on toimivaksi testattu. Knorr Professional tummasta kastikepohjasta voit tehdä vaikka sata erilaita kastiketta”, Kumlin kertoo. ”Ideana on, että näistä kastikepohjista voit tehdä kaikki peruskastikkeet ja jatkaa niitä eteenpäin. Mark on luonut Knorr Professional -kastikepohjille kattavan reseptikokoelman, joka sisältää 17 erilaista kastiketta. Tuotteet säilyvät vuoden huoneenlämmössä, mikä säästää kylmäsäilytystilaa. Hurmaa asiakkaasi näillä kastikkeilla! *Annosten (50 g) hinta on laskettu tukkuhintojen keskiarvon perusteella. Knorrin vaalea ja ruskea kastikepohja sekä tumma punasipulikastike ovat huippukokki Mark Kumlinin mukaan erinomainen valinta, kun halutaan varmistaa tasalaatuiset ja maukkaat kastikkeet kustannustehokkaasti. Yhdestä ämpäristä saa noin 50 litraa valmista kastiketta. ”Kustannustehokkuus on tänä päivänä se juttu. Kalakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 100 ml kuohukermaa 35 g Knorr Kalafondi -tiivistettä 20 g Knorr Kasvisliemijauhetta 15 g Knorr Citrusmaustetta 10 g Knorr Professional Inkivääri -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. MAINOS MAINOS Satoja täydellisiä kastikkeita huippuedullisesti Huippukokki Mark Kumlin luottaa Knorr Professional kuivakastikepohjiin, jotka tarjoavat kustannustehokkaan ja monipuolisen perustan kaikille kastikkeille. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikkeet sopivat moneen ruokavalioon, ja niistä syntyy helposti niin lounasruokien peruskastikkeet kuin näyttävät à la carte -annosten kastikkeet
Tork, an Essity brand Parempi hygienia, parempi asiakaskokemus Tehokas hygienia Tehokas palvelu. tork.fi/workflowravintolassa Tutustu, kuinka vastuulliset Tork-hygieniaratkaisut voivat tehostaa siivousta ja säästää aikaa kiireisessä ravintolassa, jotta henkilökunta voi keskittyä asiakkaisiin
KU VA T UU NO Kahteen kertaan paistettu pinsapohja säilyttää rapeutensa myös kuljetettuna. PINSA UUNIIN Roomalaisen palapizzan pikkuserkku pinsa on uinut yhä useamman suomalaisravintolan valikoimaan. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Pinsa kestää hyvin myös kuljetuksen. KAISA PAAVILAINEN 9. Esipaistettava pohja tekee siitä helpon herkun vaikkapa kesäterassin ruokalistalle
Pinsassa kaikenlaiset makuyhdistelmät ovat sallittuja. ”Esipaistettu pohja helpottaa todella paljon serviisityöskentelyä”, kertoo Paavo Heinilä, joka pyörittää pinsoihin erikoistunutta Uuno-ravintolaketjua Helsingissä ja Espoossa Rami Karhapään kanssa. ”Esipaistetut pohjat tarvitsee vain täyttää ja paistaa uudelleen uunissa. Kun on vähemmän työvaiheita ja helpommat prosessit, henkilökunnalle jää enemmän aikaa keskittyä muihin asioihin, kuten asiakaspalveluun.” Myös taikinan koostumus eroaa perinteisestä pizzasta. Rapean koostumuksen ansiosta pohja pysyy paremmin kasassa ja säilyttää muotonsa, vaikka täytteitä olisi runsaamminkin. Pinsa muistuttaa pizzaa, mutta eroja on niin ulkomuodossa kuin valmistustavassakin. ”Pitkällä kohotuksella taikinaan saa ilmakuplia ja ilmavuutta”, Heinilä sanoo. Pinsan paistamiseen ei välttämättä tarvitse edes pizza uunia, jos käytössä on ammattitason kiertoilmauuni. Meillä iso osa pinsoista menee kotiinkuljetuksella, joten on oleellista, että se kestää hyvin myös kuljetuksen.” • 10. 00-vehnäjauhojen lisäksi Pinsassa kaikki makucombot ovat sallittuja, sanoo Uuno-ravintoloiden yrittäjä Paavo Heinilä. Uuno-ravintoloiden pinsapohja on leivottu hapanjuureen, ja sitä on kohotettu vähintään 24 tuntia. PINSATAIKINA b Juureen leivottu b Korkea vesisuhde b Kylmäkohotus vähintään 24 h b Pohja esipaistetaan ennen täytteiden lisäämistä AINEKSET b Jauhosekoitus: Tipo 00 -vehnäjauho, riisija soijajauho b Hapanjuuri b Ekstraneitsytoliiviöljy b Vesi b Suola M uutama vuosi sitten Roomasta Suomeen rantautunut pinsa on trendannut ravintoloissa ja kesän festareillakin. Pohjat on helppo valmistaa etukäteen, ja niitä saa tukusta myös valmiina. Pinsa käy pizzan tapaan uunissa myös täyttämisen jälkeen, jolloin juusto sulaa ja pohja rapeutuu. ”Toki kaikki on parasta suoraan uunista, mutta pinsan voi syödä jopa tunteja valmistuksen jälkeen, kun pohja ei vety niin helposti. Vettä saa olla taikinassa jopa 80 prosenttia. Pinsan täytteiksi sopivat mitkä tahansa pizzoista tutut täytteet, ja mielikuvitusta on lupa käyttää. Heinilän mukaan pinsa kestää myös kuljetuksen pizzaa paremmin. Ovaalin muotoon leivotut pinsapohjat esipaistetaan ennen täytteiden lisäämistä, mikä tekee pinsasta ravintoloille helposti lähestyttävän tuotteen. leivontaan käytetään riisija soijajauhojen sekoitusta, ja taikinan vesisuhde on pizzataikinaa korkeampi. Se on työntekijälle huomattavasti huolettomampaa, ja tuote saadaan nopeammin ja tasalaatuisemmin asiakkaalle. Osan täytteistä voi lisätä tuoreena paiston jälkeen. Uunossa suosituimpia pinsoja ovat tryffeliöljyllä höystetty valkoinen sienipizza Valko-Sieni ja tuoreella burratalla ja kirsikkatomaatticonfitilla kruunattu Burra-Tiina
Grillattavista kasviksista suosituin oli maissi. ilmiöt Uuden festarin estradilla ravintolat Elokuussa ensimmäistä kertaa järjestettävillä À la Park -festivaaleilla ruoka on vähintään yhtä tärkeässä roolissa kuin musiikki. Lisäksi À la Parkissa ovat mukana muun muassa porvoolainen Sicapelle sekä helsinkiläisravintolat Maukku, 305, N4ku sekä Vuoden kokki Simo Harrivaaran ja Kasmirin pop up -ravintola Pinsa Lokal. Makkara tirisee taas Suomalaiset ovat lisänneet kasvisten grillausta, mutta ehdoton ykkössuosikki on edelleen makkara, kertoo Fredmanin teettämä kyselytutkimus. järjestettävän tapahtuman ravintolakattauksen on kuratoinut Pipsa Hurmerinta. Miehistä grillaamista ilmoitti harrastavansa 52 prosenttia ja naisista 48 prosenttia. Tarjolla on muun muassa Noman tähtikokki Toni Toivasen ja Juho Ekegrenin luoma viiden ruokalajin fine dining -menu. Toni Toivanen ja Juho Ekegren tarjoavat fine diningia festareilla. Ravintolamaailmassa stereotypioihin perustuvat mielipiteet ohjaavat edelleen sitä, minkälaisiin rooleihin eri sukupuolet ravintolamaailmassa päätyvät. Huippuravintoloiden keittiöt ovat yhä miesvaltaisia. Hyvänä esimerkkinä tästä käy grillaaminen, joka mielletään edelleen usein miesten hommaksi. Maskuliinisessa keittiökulttuurissa tilaa annetaan ensisijaisesti miehille – ja naisille lähinnä silloin, jos he osaavat pelata miesten säännöillä, kirjoittaa Daniel Woodward. Kyselyn mukaan miehet ja naiset ovat kutakuinkin yhtä innokkaita grillaajia. Cafetoria & Gelatorian Vegan liquorice sai kaksoisvoiton nappaamalla ykkössijan sekä vuoden jäätelön että vuoden vegaanisen jäätelön kategoriassa. KAISA PAAVILAINEN KUVAT ADOBE STOCK, IINES WOODWARD, À LA PARK JÄÄTELÖKESÄ! Vuoden parhaat jäätelöt pantiin järjestykseen Jäätelöja suklaakarnevaalissa Helsingissä. Helsingin Meripuistossa 1.–2.8. TOP 5 GRILLATTAVAT 1 Makkara 2 Pihvi (nauta ja possu) 3 Kana 4 Juustot 5 Maissi Lue koko kolumni Avecista KUVAA MINUT! Iin es W oo dw ard À la Pa rk kolumni 11. Avecin uusi kolumnisti Daniel Woodward on kokenut ravintola-ammattilainen ja kulttuurintutkimuksen kandidaatti. Vuoden jäätelö 1 Cafetoria & Gelatoria: Vegan liquorice 2 Linnankosken Vuohitila: Nanan omena-kanelijäätelö 3 Sweet Santa: Mansikka-vanilja Vuoden vegaaninen jäätelö 1 Cafetoria & Gelatoria: Vegan Liquorice 2 Art Gelato: Sitruuna-lakujäätelö 3 Friidu: Salty liquorice & creamy lemon swirl Vuoden sorbetti 1 Gelato Laurentius: Persikkasorbetti 2 Oksa Gelato: Mustaherukkasorbetti 3 Pappagallo: Vadelmasorbetti GRILLAUS KUULUU KAIKILLE Grillikauden huipentuessa vanhentuneita sukupuolikäsityksiä kannattaa tarkastella ajatuksella, kehottaa Avecmedian uusi kolumnisti Daniel Woodward. Miksi näin on, ja miten voimme avata ruoanlaiton kaikille saavutettavaksi, sukupuolesta riippumatta
Menun hinta on 89 euroa ja sakepaketin 59 euroa. Eli mikä. Vuoden paahtimo valittiin 19 eri paahtimon joukosta. Shiin keittiömestarina, ravintoloitsijana ja osakkaana on Nadim ”Nadi” Nasser, joka on työskennellyt esimerkiksi tukholmalaisessa Michelin-tähdellä palkitussa Sushi Shossa. Shii on konseptiltaan omakaseja otsumami-ravintola. Vuoden paahtimo 2025 1 Good Life Coffee Roastery 2 Kaffa Roastery 3 Pirkanmaan Paahtimo Suodatinkahvi 1 Pirkanmaan Paahtimo: Paola Lemus, Kolumbia, Sidra washed 2 Espoon Kahvipaahtimo: Gasca Brothers, Kolumbia, Pink Bourbon washed 3 Dash Coffee: Hinga Kawa, Ruanda, Red Bourbon washed Kofeiiniton kahvi 1 Kaffa Roastery: Dekaffa, Colombian Sugar Cane decaf 2 Good Life Coffee Roasters: La Estralla Decaf, Kolumbia 3 Makea Coffee: Pärinätön Decaf, Kolumbia Espresso 1 Inka Paahtimo: Colombia Jairo Arcila – Coconut coferment 2 Pirkanmaan Paahtimo: Edilson Mamian, Kolumbia, Pink Bourbon Natural 3 Good Life Coffee Roasters: La Parada, Anaerobic Natural Gesha by Alberto Martinez KAISA PAAVILAINEN, OUTI TUOMIVAARA KUVAT ADOBE STOCK, TUUKKA KOSKI, PRO KALA RY Nadim Nasserin Shii-ravintolassa syödään tiskin äärellä. Mikä omakase ja otsumami. Ravintolassa tarjoillaankin pitkä 11 ruokalajin menu, johon kuuluu sashimeja, nigireitä ja useita pieniä, japanilaisesta keittiöstä innoituksensa saavia annoksia. Tu uk ka Ko sk i. Omakase viittaa siihen, että menun päättää keittiömestari, ja otsumami puolestaan tarkoittaa pientä annoskokoa. Säästä työvaiheita laadusta tinkimättä! Unica Classica tomaattimozzarella 10 x 18 cm 140 g EAN: 5704500002049 ME: 30 x 140 g = 4,2 kg pakaste Unica Classica sandwich 9 x 18 cm 95 g EAN: 5704500002162 ME: 36 x 95 g = 3,42 kg pakaste Unica Classica tomaattimozzarella 28 x 38 cm 700 g EAN: 5704500002209 ME: 7 x 700 g = 4,9 kg pakaste Lisätietoa tuotteista www.rollfoods.fi TOP 3 KAHVIT Suomen parhaat kahvit ja kahvipaahtimot palkittiin Helsinki Coffee Festivalilla huhtikuussa. Helsingin keskustaan avautui toukokuussa uusi, vain 15-paikkainen japanilainen ravintola Shii. Kunnianhimoisen ravintolan taustalla toimii Financier Group, joka hallinnoi myös Palacea, Savoyta ja Café Savoyta. Uutuus! Fior di Latte -mozzarellalla ja tomaattikastikkeella viimeistellyt hapanjuureen leivotut pizzapohjat ja pizzapalat sekä annospaloiteltu sandwich
Pro Ka la ry SUOMALAINEN KIRJOLOHIPEKONI PALKITTIIN Kalaneuvoksen Kirjolohipekoni valittiin maailman parhaaksi kalatuotteeksi kansainvälisen Seafood Excellence Global -kilpailun horeca-sarjassa. Löfbergs Cold Brew – Korkealaatuisiin kahvidrinkkeihin Kasvata myyntiä kuluttajien suosimilla trendikkäillä kahvidrinkeillä ympäri vuoden. Tuote osuu kuluttajien haluun syödä terveellisemmin ja vähentää lihan kulutusta. Kasvistai vegaaniruoka valitaan lounaaksi yhä melko harvoin. Siinä missä nuoremmat odottavat arkeen sopivia kokemuksia, vanhemmat käyvät ravintolassa lähinnä juhlatilanteissa. Kotona tai eväänä kasvisruoka valikoituu lounaaksi hieman useammin. Lapsiperheet puolestaan toivoisivat nykyistä enemmän perheystävällisiä ravintoloita, kohtuuhintaista ruokaa, laajempia aukioloaikoja ja paikkoja, joissa voi viihtyä koko perheen kanssa. Löfbergs Cold Brew -juomalla valmistat herkulliset kylmät kahvidrinkit helposti ja nopeasti – hyvällä katteella. Löfbergs Cold Brew 1 L Tuotenro: 10699 ME: 8 x 1 L Lava: 48 ME 7 310050 006994 Ravintoloissa haluttaisiin käydä nykyistä useammin Suomalaista ravintolakulttuuria haastaa sukupolvien välinen kuilu, kertoo Kespron kyselytutkimus. Lähes puolet käy ravintolassa harvemmin kuin kerran kuukaudessa. Moni mieltää ehkä edelleen kasvisja vegaaniruoan valmistamisen halvemmaksi muihin vaihtoehtoihin verrattuna”, arvelee Sodexo Suomen ruokapalveluiden kehityspäällikkö Sanna Närhinen. Nuoret kaipaavat rentoja, kansainvälisiä ja elämyksellisiä paikkoja, kun taas vanhemmat ikäluokat arvostavat perinteikkyyttä, kotimaisuutta ja rauhallista ympäristöä sekä läsnäolevaa asiakaspalvelua. ”Yksi syy lihaja kalaruokien suosioon saattaa olla osittain hinta-ajattelussa: koetaan, että ravintolassa omalle rahalle saadaan mahdollisimman paljon vastinetta valitsemalla lihatai kalaruoka. Suomalaisista 64 prosenttia sanoo valitsevansa kasvistai vegaaniruoan ravintolassa vain harvoin tai ei koskaan. LIHAISA LOUNAS Jopa 71 prosenttia suomalaisista on sitä mieltä, että vastuulliseen ruokailuun pitäisi siirtyä nopeasti. Noin puolet kuitenkin valitsee lounasravintolassa aina tai lähes aina liharuoan, selviää Sodexon kyselytutkimuksesta. Halua ravintoloissa käymiseen olisi, mutta suomalaiset kokevat, että ravintolassa käyminen on liian harvojen ulottuvilla. Yli 90 prosenttia suomalaisista ajattelee, että ala tarvitsee enemmän tukea, ja kaksi kolmesta pitää ravintoloita elintärkeänä osana paikallista yhteisöä. Vain viisi prosenttia suomalaisista kokee alueensa ravintolatarjonnan riittävän monipuoliseksi, ja tarjonta koetaan runsaaksi vain suurimmissa kasvukeskuksissa. ilmiöt. Kirjolohipekonisiivut valmistetaan kalan rasvaisemmista vatsaja kylkiosista, jotka paistuvat pekonin tapaan rapeiksi pannulla tai uunissa
Myyntierä: 21x230g GTIN: 5701014079703 Vaasan Street Food Pinsa Classic Skannaa koodi ja tutustu tuotteeseen 32701723_LU_Tukkuilmoitusten_paivitys_aromi_230x297_Pinsa.indd 1 32701723_LU_Tukkuilmoitusten_paivitys_aromi_230x297_Pinsa.indd 1 9.5.2025 12.53 9.5.2025 12.53. Voit täyttää sen ennen tai jälkeen paiston ja tarjoilla kokonaisena, taitettuna tai paloina. Kesän hittituote Pinsa on monipuolinen ja helppo käyttää Vaasan Street Food Pinsa Classic on ilmava ja kuohkea hapanjuureen leivottu pinsapohja
KU VA T JA RN O JU SS IL A / BR AS SE RI E LI ON NE , M IK AE LA KO SK EL A / BI SO UB IS OU , JA AK KO SA ND QV IS T, RO SA -M AR IA VU OR I, SA M I RE PO Vasta avatun Brasserie Lionnen rekrytoinnissa hyödynnettiin useita väyliä, kuten aiempien hakijoiden kontaktointia ja henkilökunnan vinkkejä hyvistä tyypeistä. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. MEILLE PARAS Ravintola-alan työvoimapula on yhä totta, mutta hyviä tyyppejä on mahdollista löytää. Hiljattain uusia työntekijöitä palkanneet ravintoloitsijat jakavat parhaat oppinsa. SATU KOIVISTO 15
Se tuntuu tosi hyvältä.” Åstedtin mukaan kaikkein tärkeintä rekrytoinnissa on miettiä tiimiä kokonaisuutena. Ravintola-alan työntekijäpula on yhä kova, mutta se ei näy heillä. Tätä voi opetella ja opettaa työpaikalla”, Åstedt muistelee. ”Näin saimme itse kasvatettua alalle tosi kovia tekijöitä, jotka haluavat ja voivat edetä urallaan. Tämä kaikki työ palkittiin nyt Bisoubisoun avauksessa.” Bisoubisouun palasi myös vanhoja työntekijöitä, jotka olivat välissä ehtineet vaihtaa muualle. Åstedt kuvailee itseään perehdyttäjäluonteeksi. Maiju Åstedt on rekrytoinut väkeä muun muassa Mat Distriktiin, Le Coucou Vertiin ja Bisoubisouun. ”Minulle sanottiin, että Maiju, sä osaat luoda hyviä tiimejä. Minkälainen ihminen jo olemassa olevaa porukkaa täydentäisi. Avoimia hakemuksia alkoi tipahdella Åstedtin sähköpostiin viime vuoden lopulla, kauan ennen virallisia rekrytointi-ilmoituksia. ”Sitten teimme päätöksen, että okei, palkataan porukkaa, jolla ei ole kokemusta, mutta koulutetaan heidät itse. Tämä työ ei ole rakettitiedettä. R avintoloitsija Maiju Åstedtia vähän hävettää. Kokeneita ravintolatyöntekijöitä ei kerta kaikkiaan ollut saatavilla. Niin moni oli vaihtanut alaa, eikä Albinalla uutena tekijänä myöskään ollut samalla tavalla kontakteja ja mainetta kuin muilla helsinkiläisillä ravintoloilla. Työyhteisön kannalta on myös tärkeää, että siellä on sekä kokeneita että noviiseja. Työntekijäpula oli sama vielä Mat Distriktia avattaessa syksyllä 2021, mutta jo Le Coucou Vertiin saatiin osa työntekijöistä vanhoista paikoista. Ravintolaperheen ensimmäinen paikka Albina avattiin lokakuussa 2020, keskellä pahinta korona-aikaa. TOP 6 REKRYKANAVAT b Työmarkkinatori b Duunitori b Jobly b Omat somekanavasi, etenkin Instagram b LinkedIn b Omien työntekijöidesi kaveripiiri ”KAIKKEIN TÄRKEINTÄ REKRYTOINNISSA ON MIETTIÄ TIIMIÄ KOKONAISUUTENA.” 16. Bisoubisoun kokit Mark Polder ja Ville Mäkinen annoksia viimeistelemässä. Hänellä itsellään on kokemusta kaikista salin työtehtävistä, ja hän on aina jakanut osaamistaan enemmän kuin mielellään eteenpäin. Vappuaattona Helsingin Kalasatamaan avatun Bisoubisou-ravintolan kaikki esihenkilöt oli palkattu, kun ravintolan avaukseen oli vielä yli kaksi kuukautta aikaa. Aina tilanne ei ole ollut näin hyvä
b Muista olla kärsivällinen ja anna uudelle työntekijälle aikaa. b Muista, että jo ilmoitus on osa työnantajamielikuvaa. Järjestä aloittavalle työntekijälle perehdytys ja perehdyttäjä, johon turvautua. Yksi ilmoitus ei sovi kaikkeen. Maria von GraevenitzVälimäki haluaa avata uudet ravintolat niin, että osa henkilökunnasta on jo työskennellyt heidän ravintoloissaan. Työntekijöitä kaikissa paikoissa yhteensä on nyt 150–180 mukaan lukien kaikki tuntityöntekijät. Ensimmäisillä rekrytoinneilla on paine osua kohdilleen. Olisiko siellä joku, jonka voisi kontaktoida suoraan. 17. b Käytä aikaa haastatteluun ja luo sinne mukava ja kiireetön ilmapiiri. Tässä saa kehittää toimintaa aivan uudella tavalla”, von Graevenitz-Välimäki kertoo. b Pidä mielessä edelliset rekrytoinnit. b Yritä järjestää niin, että haastattelija on ottamassa uuden työntekijän vastaan ensimmäisenä päivänä. REKRYTOIJAN ABC b Ymmärrä, että työn hakeminen on kaikille jännittävää. b Rekrytointi ei lopu siihen, kun nimet ovat paperissa. Kukaan ei omaksu uusia tehtäviä viikossa niin, että jo loistaisi. Näin kukaan ei luule hakevansa iltaravintolaan lounasvuoroihin. Von Graevenitz-Välimäki on mukana tukena ja esihenkilöiden haastatteluissa. Näin molemmilla osapuolilla on selkeä käsitys palkkatasosta. Bardot avautui lokakuussa 2020, The Rook ja Gina syksyllä 2023 sekä Bouchon Carême elokuussa 2024. ”VASTAA JOKAISELLE HAKEMUKSEN LÄHETTÄNEELLE.” Noviisit oppivat kokeneilta, kun taas noviisit tuovat työpaikalle säpinää ja vaihtelevuutta. Esikarsinnassa voi käyttää apuna myös henkilöstöpalvelutoimistoja. Aiempien rekrytointien ansiosta hyvä potentiaalisten työntekijöiden verkosto on jo olemassa. ”Emme ole koskaan aiemmin olleet näin iso. Von Graevenitz-Välimäki haluaa avata uudet ravintolat niin, että osa henkilökunnasta on jo tehnyt töitä hänen kanssaan. Vastaa jokaiselle hakemuksen lähettäneelle. Välimäet teettävät usein koevuoroja toisissa ravintoloissaan. Yritä tehdä siitä mahdollisimman mukava kokemus. Jos työntekijää haetaan esimerkiksi pääasiassa viikonloppuja iltavuoroihin, kirjoita se selkeästi auki. Ravintolaperheellä on esimerkiksi ensimmäistä kertaa ”oikea HR-ihminen”, Joona Havisalmi. Uusin, viides ravintola Brasserie Lionne avautui Pohjoisesplanadille vappuna. b Jos palkkaat kerralla enemmän työntekijöitä, kirjoita jokaiselle roolille oma ilmoituksensa. Myös sisäiset koulutukset ovat tärkeitä ihmisten viihtyvyyden ja alalla pysymisen kannalta. b Parhaat rekrytointikanavat riippuvat ravintolasta. Oikeanlaisia tehtäviä kyllä löytyy, kun asiaa vähän miettii.” RAVINTOLOITSIJA MARIA von Graevenitz-Välimäellä on totisesti kokemusta rekrytoinneista viime vuosien poikkeusoloissa. Rekrypalkkioitakin on ollut käytössä. ”Alaikäisten on tällä hetkellä tosi vaikea saada mitään työtä, mutta me olemme päättäneet palkata heitä saliapulaisiksi ja tiskareiksi. Tämän vuoksi Åstedt palkkaa myös hyvin kokemattomia kesätyöläisiä. b Kirjoita rekrytointi-ilmoitukseen, mihin rooliin työntekijää haetaan, mille ajanjaksolle työ kohdistuu ja mitä työhön sisältyy. Yleensä omat somekanavat, varsinkin Instagram, ja Työmarkkinatori toimivat parhaiten. Tämä on erityisen tärkeää esihenkilörooleissa. b Puhu rahasta heti ensimmäisessä haastattelussa. Siksi ravintoloissa kannustetaan työntekijöitä siirtymään paikasta toiseen ja ottamaan lisää vastuuta. Kirjoita auki, minkälaisia taitoja työntekijän odotetaan osaavan. Ravintolan avaaminen ei koskaan ole rutiininomaista työtä. Hänen vastuullaan ovat rekrytoinnit mutta myös muut henkilöstöasiat, kuten esimerkiksi sisäiset koulutukset. ”Aika paljon ollaan oltu suoraan yhteydessä ja kontaktoitu vanhoja hakijoita.” Vinkkejä hyvistä tyypeistä tulee myös suoraan nykyisiltä työntekijöiltä, jotka tuntevat parhaiten alan ihmiset
Reloven uusi second handin ja illallisen yhdistävä ravintola avautuu Pohjoisesplanadille näillä näkymin heinäkuussa. Paras hakija saattaa olla se, jonka kanssa ei edes ole yhteistä kieltä. Virheitä pitää saada tehdä, koska niistä oppii eniten.” Rekrytoinneissa von Graevenitz-Välimäki kannustaa pitämään mielen hyvin avoimena. Aina tulee uusia positioita ja mahdollisuuksia.” Moilanen on hyvä esimerkki Reloven urakehitysmahdollisuuksista. Reloven vetovoima näkyy hakijoiden määrässä. Onhan perehdytykselle varattu aikaa sekä erikseen nimetty henkilö, johon turvautua. ”Ellei sitten remontissa tule vastaan yllätyksiä, niin kuin usein tulee ”, Hautakangas nauraa. 18. 4 Miten perehdytys hoidetaan. Tampereen kahvilaan haki 800 ihmistä. ”Kaikki haluavat oppia uutta ja kehittyä. Mieti ainakin nämä ennakkoon 1 Mikä on järkevin aloituspäivä ja kellonaika. Perehdys on olennainen osa rekrytointia. ELINTÄRKEÄ PEREHDYTYS Jopa rekrytointia tärkeämpi hetki on uuden työntekijän vastaanotto työpaikalle. Kun Helsinki-Vantaan lentoaseman Relove-kahvilaa oltiin avaamassa, hakemuksia tuli yli tuhat kappaletta. Uusi konsepti julkistettiin vuoden alussa, minkä jälkeen Hautakankaan omaan sähköpostiin alkoi heti ilmestyä avoimia hakemuksia. Mieluiten esihenkilö tai muu, joka oli mukana viimeisessä haastattelussa. Onko esimerkiksi pukuhuoneeseen raivattu tilaa hänen tavaroilleen. 2 Kuka uutta työntekijää on vastassa. Ensimmäiset minuutit ratkaisevat, onko kokemus hyvä vai ikävä. ”Brändillä on rekrytoinnissa hirveän iso merkitys. Hän tuli taloon kahvilatoimenjohtajaksi, mutta nykyään hän on HR:stä vastaava HR Business Partner. Se vaatii vain vähän enemmän luovuutta.” RELOVEN PERUSTAJALLA Noora Hautakankaalla ja HR-vastaavalla Iida Moilasella suurin rekryurakka on vasta edessä. Meidät koetaan kiinnostavana kasvuyrityksenä, jossa pääsee kasvamaan ja kehittymään. Sometekemiseen on panostettu vuosia, ja se toimii myös uusien Reloven yrittäjällä Noora Hautakankaalla on uuden ravintolansa rekrytoinneissa apuna HR-vastaava Iida Moilanen. Eihän työntekijä tupsahda keskelle pahinta kiirettä, kun kukaan ei ehdi oikein edes tervehtiä. Välimäkien ravintoloissa panostetaan myös sisäisiin koulutuksiin. ”Meillä on ukrainalainen leipuri, joka ei puhu suomea eikä englantia, mutta kaikki sujuu loistavasti. 3 Mihin uusi työntekijä sijoittuu. ”Onneksi meillä oli Tampereella ja lentoasemalla Barona kumppanina auttamassa rekryssä”, Hautakangas huokaa. Sosiaalinen media on Relovelle tärkeä, etenkin Instagram. Paikka on tiettävästi maailman ensimmäinen second handin ja illallisen yhdistävä ravintola
Uusimmassa rekrytoinnissa kokeiltiin myös ensimmäistä kertaa LinkedIniä, ja yllättäen sitä kautta on tullut hyvin hakijoita. 4 PEREHDYTÄ TYÖNTEKIJÄ KUNNOLLA Kesätyöntekijä kannattaa perehdyttää yhtä huolellisesti kuin muutkin työntekijät, vaikka hän on töissä vain määräaikaisesti ja huolehtia siitä, että nuori tietää, kenen puoleen voi kääntyä, mikäli työhön liittyen esiintyy kysymyksiä tai haasteita. b Train and trust: Hiring for attitude and training on the job has helped build loyal, skilled teams. Ilmoitus kannattaa kirjoittaa mahdollisimman napakaksi, sillä pitkät menevät hakijoilta ohi. Uutta asiaa tulee alussa niin valtavasti.” STAFFING SUCCESS Despite the ongoing labor shortage, restaurants can still attract great talent with the right approach. Mieti, mitä työtehtävien tekeminen vaatii ja millaista työntekijää haet. ”Tosin keittiöhenkilökuntaa on vaikeampi löytää. Työsopimukseen on syytä kirjata ainakin palkan määrä, työaika, työtehtävät, työsuhteen kesto ja alkamisajankohta, mahdollisesti sovellettava työehtosopimus sekä määräaikaisuuden peruste. Palkkahaarukkaa Reloven ilmoituksissa ei koskaan ole, mutta siitä keskustellaan avoimesti heti ensimmäisessä haastattelussa. Muista ilmoittaa kesätyöntekijöiden valinnasta myös työnhakijoille, jotka eivät tulleet valituksi. työntekijöiden etsimiseen loistavasti. Pohdi jo etukäteen, miten uudet työntekijät saadaan mukaan työyhteisöön ja miten heitä voidaan työssä parhaalla tavalla tukea. TE-toimistoista voi myös saada apua kesätyöntekijöiden hakemiseen. Tarkista lisäksi, onko työehto sopimuksessa esimerkiksi nuoriin työntekijöihin liittyviä velvoitteita tai määräyksiä palkan osalta. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. 3 TEE KIRJALLINEN TYÖSOPIMUS Työsopimus kannattaa tehdä kirjallisesti. Ja vieläkin tärkeämpää on se, mitä tapahtuu työntekijän palkkaamisen jälkeen. Onnistuneessa rekrytoinnissa kaikki lähtee tarpeen tunnistamisesta. b Grow from within: Encouraging internal mobility and structured onboarding ensures smoother openings and engaged staff. Lisäksi palkat tulee ilmoittaa tulorekisteriin myös lyhytaikaisista työsuhteista. Kun kesätyöntekijän työsuhde loppuu, muista antaa hänelle työtodistus. 5 MUISTA PALKKALASKELMA JA TYÖTODISTUS Palkanmaksun yhteydessä tulee antaa myös palkkalaskelma. 2 HOIDA REKRYTOINTIPROSESSI OIKEIN Suhtaudu rekrytointiprosessiin avoimesti ja huolehdi, että jo työpaikkailmoitus houkuttelee työntekijöitä hakemaan, ja huomioi mahdolliset hakijat yhdenvertaisesti. b Strong employer brand: Clear messaging, social media presence, and warm first-day experiences make a lasting impact. He hakevat enemmän spontaanisti kuin suunnitelmallisesti”, Moilanen sanoo. Rekrytointi kun ei pääty siihen, kun nimet ovat paperissa vaan vasta koeajan lopussa, Hautakangas muistuttaa. Mitä haetaan ja mihin positioon. HIGHLIGHTS NÄIN REKRYTOIT KESÄTYÖNTEKIJÄN OIKEIN 1 KARTOITA TYÖTEHTÄVÄT Kartoita ne työtehtävät, joihin kesätyöntekijöitä tarvitaan. Uusille työntekijöille kannattaa nimetä oma perehdyttäjä, joka opastaa alkuun. Tarkista työja elinkeinotoimistosta, onko kesätyöntekijöiden palkkaamiseen mahdollista saada esimerkiksi palkkatukea tai tukeeko kaupunki jollakin tavalla nuorten palkkaamista. ”Olennaista on, kuka työpaikalla on ensimmäisenä päivänä vastassa, miten perehdytetään ja miten luodaan turvallinen ilmapiiri. Brasserie Lionnen tiimiläiset kuvattiin ravintolan avajaisissa. • Lähde: Suomen Yrittäjät 19
Opiskellut kokiksi Italian Parmassa, asuu ja työskentelee Helsingissä ja Turussa. KUKA. Paco Ndiaye, 44 MITÄ. Haluan modernisoida afrikkalaista ruokakulttuuria sen juuria kunnioittaen, yksi lautanen ja yksi tarina kerrallaan. MISSÄ. Tiesitkö tätä. Syntynyt Dakarissa, Senegalissa. MISSIO. Nomad Food & Wine -ravintoloiden perustaja, omistaja ja keittiöpäällikkö. Paco Ndiaye haastaa suomalaisten kapeat odotukset maahanmuuttajien ravintoloita kohtaan
LAURA KAAPRO KUVAT PANU PÄLVIÄ Paco Ndiaye 21. Suomalaisissa hän arvostaa rehellisyyttä, mutta yksi asia ravintola-alalla saa Ndiayen näkemään punaista. vaikuttaja Senegalilaissyntyinen Paco Ndiaye rakastui keittiötyöhön tiskarina Italiassa. Nyt hän pyörittää Turussa ja Helsingissä ravintolakonseptia, jonka ruoissa yhdistyvät senegalilaiset, italialaiset ja suomalaiset piirteet
Paco Ndiaye yhdistelee ravintolassaan senegalilaisia, italialaisia ja suomalaisia vaikutteita.
Nykyään, kun minulla on omia lapsia, jotka pärjäävät koulussa hyvin, ymmärrän vanhempiani vallan mainiosti”, Ndiaye sanoo ja nauraa. Tutkinto ja koulun maine takasivat, että valmistunut saattoi koputtaa Italiassa minkä tahansa ravintolan ovelle. Lisäksi yksityinen ravintolakoulu oli hävyttömän kallis. ”Sanoin, että aion muuttaa työn perässä sinne, mistä ensimmäisenä soitetaan.” Ensimmäinen puhelu tuli turkulaisesta Sergio’s -ravintolasta. Kovaan tahtiin tottuneelle nuorelle kokille pitkäksi venähtänyt työttömyys oli iso koettelemus. Rakastan niitä.” Ndiaye tunnustaa rakastaneensa myös venetsialaista turismia, monien muiden paikallisten nuorten miesten tavoin. ”RAKASTUIN KORKEISIIN KOKKIHATTUIHIN JA RAVINTOLAN HIERARKIAAN.” 23. Nomad Food & Winen harmonisista annoksista ei nimittäin ole helppo päätellä, että ruoka ammentaa senegalilaisesta, italialaisesta ja suomalaisesta perinteestä. Joka viikko aiheena oli jokin Italian alue, ja opettajaksi tuli yksi kyseisen alueen parhaista Michelin-keittiömestareista. ”Näin varmistettiin, että opiskelijoilla oli vuoden jälkeen parhaat mahdolliset kontaktit”, Ndiaye kertoo. Se oli mahtavaa. Sinne Ndiaye körötteli joka perjantai koulun jälkeen vanhalla rämällä Ford Fiestalla, joka pysyi maantiellä juuri ja juuri kasassa. ”Vanhempani erosivat, kun olin 11-vuotias. Kun tulin hyväksytyksi, kerroin, että voisin suorittaa opinnot ainoastaan sponsoroinnin turvin. Vanhempani olivat niin vihaisia. Talvi tuli aikamoisena sokkina”, Ndiaye kertoo hekotellen. Jyväskyläläisiin ravintoloihin työllistymisen esteenä oli Ndiayen mukaan aina joko ylipätevyys tai kielitaidottomuus. OPISKELU ALMASSA kesti yhden intensiivisen vuoden. Onneksi sain sen. ”Halusin oppia tekemään upeaa pizzaa, pastaa, risottoa, gelatoa ja leivonnaisia. Eräänä iltana vastaan tuli suomalainen nainen, jonka perässä Ndiaye päätyi muuttamaan Jyväskylään. Sokiksi muodostui myös työnsaannin vaikeus. Silloin Ndiaye haki ja pääsi opiskelemaan arvostettuun ravintolakouluun, Parmassa sijaitsevaan Alma Scuola Internazionale di Cucina Italianaan. Sähkömekaniikan opinnot olivat sujuneet hyvin, ja tulevaisuudessa siinsivät kunnolliset tienestit. Keittiön kuri ja nokkimisjärjestys oli armeijamaista. Ndiaye työskentelikin puolen vuoden pätkissä eri huippuravintoloissa muun muassa Albassa, Milanossa ja Puglian alueella. Arvata saattaa, ettei matka ole ollut kovinkaan suoraviivainen. Kesät Ndiaye vietti äitinsä luona Venetsiassa, jonne hän muutti pysyvästi aikuisuuden kynnyksellä. Koulu myönsi opinnoista diplomin, jossa tutkintonimikkeenä luki Maestro de la Cucina Italiana. ”Eräs parmalainen pankki oli lupautunut sponsoroimaan kahdelle opiskelijalle ensimmäisen puolikkaan opintomaksusta. Ensin Ndiaye alkoi myydä itse tehtyjä pastoja Turun Hansakorttelissa, ja vuonna 2018 hän avasi ensimmäisen Nomad Food & Wine -ravintolan Kristiinankadulle. Ndiaye muutti saman tien Turkuun ja päätyi työskentelemään Sergio’sin pääkokkina seitsemän vuotta. Ravintolan omistajasta Francesco ”Franco” Sturialesta tuli Ndiayelle kuin perheenjäsen. VUOSIEN VARRELLA muotoutui idea myös omasta yrityksestä. Vanhemmat olivat poikansa innostuksesta kauhuissaan ja järkyttyneitä. K un Helsingin Lönnrotinkadulle avattiin joulukuussa Nomad Food & Wine, moni tunnisti paikan nimen ja hyvän maineen Turun ravintolaelämästä. Aloin hankkia keittokirjoja ja opetella ruoanlaittoa itsenäisesti.” Unelmien täyttymys koitti 23-vuotiaana. Sitten minulla oli puoli vuotta aikaa kerätä rahat toisen puolikkaan maksuun.” Rahat hän hankki viikonlopputöillä, joita oli runsain mitoin tarjolla turistien suosimissa ravintoloissa Venetsiassa. ”Muutin tietenkin keskellä kesää, ja kaikki oli ihanaa. Yhdeksän kuukautta töitä etsittyään Ndiaye ilmoitti silloiselle kumppanilleen laajentavansa työnhakuaan koko Suomeen. Äitini halusi suojella perherauhaa ja muutti Italiaan”, Ndiaye kertoo nyt helsinkiläisravintolansa salissa, jossa hänen yksivuotias kuopuksensa häärää kuin kotonaan. Silloin Senegalissa avioerot eivät olleet tavallisia. Uudessa kotikaupungissaan Ndiaye jatkoi Senegalissa aloittamiaan sähkömekaniikan opintoja. ”Rakastuin korkeisiin kokkihattuihin ja ravintolan hierarkiaan. Opiskelun ohella hän kuitenkin hakeutui tiskariksi ravintolakeittiöön. Isän ja tyttären yhteinen kieli on italia. Harva kuitenkaan tuntee tarinan omintakeisen konseptin taustalla. ”Minulla oli kovat paineet saada opinnot tehtyä ja koulu maksettua. Ravintolan perustajan ja omistajan, senegalilaissyntyisen Paco Ndiayen tie oman ravintolan kippariksi on kulkenut monen meren ja mantereen kautta
Annos viimeistellään sinappi-zabaglionella. Ja sitä hän aikoo jatkaa. En kuitenkaan tuntenut itseäni italialaiseksi. ”Tein omasta mielestäni mahtavan päätöksen. Sinappi on tietysti turkulaista. ”Ei voi olla oikein, että nykyisillä kalan hinnoilla ja työvoimakuluilla sushibuffetista veloitetaan 13,70 euroa. • ”SUOMI ON NIITÄ HARVOJA MAITA, JOISSA IHMISIIN VOI VIELÄ LUOTTAA.” 24. Maksan joka ikisestä minuutista asianmukaisen palkan. En suostu tekemään mitään epämääräistä. No näin. ”Ratkaisuna oli tehdä jotakin autenttista, joka edustaa minua ja ruokahistoriaani. Lopulta Ndiaye tunnisti ja tunnusti itsessään kulttuurien moninaisuuden. Mietin, perustaisinko afrikkalaisen ravintolan, mutta en tuntenut itseäni sataprosenttisesti senegalilaiseksikaan”, Ndiaye muistelee ravintolakonseptinsa pohdintoja. Harvalla on kärsivällisyyttä tai intohimoa omannäköisen ravintolan ja korkeatasoisen ruokatuotteen rakentamiseen. Hän kertoo sen oma-aloitteisesti: rehellisyyttä, yli kaiken. Hän ottaa reilusta ja oikeudenmukaisesta työelämästä välillä sellaisia kierroksia, että puolisoa se naurattaa. Ravintolan hernekeitto puolestaan tarjoillaan länsiafrikkalaiseen tapaan marinoidun naudan sisäfileen kanssa. ”Ei voi mitään, tämä on minulle niin tärkeä asia. Italialaisesta keittiöstä hän on poiminut perinteen valmistaa luovia ruokia yksinkertaisista aineksista. Ndiayen mukaan kaikki kolme kulttuuria näkyvät jokaisessa ravintolan à la carte -listan annoksessa jollain tavalla: raaka-aineissa, maustamistavoissa, valmistustekniikoissa tai klassikoiden muunnelmina. ”Suomi on niitä harvoja maita, joissa ihmisiin voi vielä luottaa. Haaveena on kuitenkin vielä joskus palata Senegaliin kehittämään paikallista ruokakulttuuria. Työntekijöiden vaihtuvuus onkin meillä pientä, moni viihtyy pitkään.” Vauhtiin päästyään Ndiayelta ei tarvitse erikseen kysyä, mitä hän Suomessa ja suomalaisissa arvostaa. Miten lautasella voi uskottavasti – ja taloudellisesti kannattavasti – yhdistää muhevaa länsiafrikkalaista, viimeisteltyä italialaista ja perinteistä suomalaista ruokakulttuuria. RASISMIA NDIAYE ei ole kiinnostunut ruotimaan, mutta hän tunnistaa suomalaisten kapeat odotukset maahanmuuttajien ravintoloita kohtaan. Tämä unelma syntyi jo Italian ravintolakoulun alkumetreillä. Ideoita ammennetaan myös kenialaisesta keittiöstä ja muistakin afrikkalaisista ruokakulttuureista. Niitä tulen aina tekemään muodossa taikka toisessa ravintoloissani.” Senegalilaiset perinnereseptit, kuten mereneläväkeitto soupe kandian ja kansallisruoka jollof-riisin, Ndiaye on uudistanut ja varioinut lukuisia kertoja. Joko omistajien pitää olla itse töissä kellon ja viikon ympäri tai turvautua muihin epämääräisiin ratkaisuihin.” Ndiaye korostaa hoitavansa omien ravintoloidensa verot, työsopimukset ja muut viralliset asiat pilkulleen. Suomalaisesta ruokakulttuurista Ndiaye haluaa nostaa esille tietynlaisen muuntautumiskyvyn ja avomielisyyden muiden ruokakulttuurien vaikutteille. Tai jos ravintolaani on tulossa lähetys niin, ettei ketään ole paikalla, voin antaa lähetille turvajärjestelmän numerokoodin.” Ndiayen mielestä nämä ovat asioita, joiden säilyttämiseksi kaikkien Suomessa asuvien on tehtävä lujasti töitä. Annos höystetään suomalaisittain ja senegalilaittain valmistetuilla merenelävillä: sekä jokiravuilla että sinija isomattosimpukoilla. ”En halua menettää rehellisyyden arvoa. ”Ruoka on historiaa, kulttuuria ja tarinankerrontaa”, Ndiaye summaa. Kun avaa ravintolan, eikä ensimmäiseen kahteen viikkoon tapahdu mitään, siirtyy herkästi helpoimpaan ratkaisuun. Se tekee elämästä Suomessa kaunista ja helppoa.” Helsingin-ravintolansa myötä Ndiaye toivoo voivansa levittää monikulttuurista ruoka-ajatteluaan entistä laajemmalle yleisölle. Joku siinä yhtälössä ei saa työmääräänsä vastaavaa elantoa. Kun sovin esimerkiksi toimituksen kello kahdeksaksi, tyypit ovat ovella viittä vaille kahdeksan. ”Rakastan pastaa ja risottoa. ”Tämä on kyllä meidän ulkomaalaisten omaakin syytä. Vaikka moni ei aluksi ymmärrä tätä yhdistelmää, he päätyvät aina arvostamaan sitä”, Ndiaye sanoo. Hän päätti ottaa riskin. Toisin sanoen ruoassa piti yhdistää senegalilaiset, italialaiset ja suomalaiset juureni.” Äkkiseltään ajatus todellakin tuntuu hullunrohkealta. ”Suomessa olin koko ajan tehnyt italialaista ruokaa ja nimeni yhdistettiin Sergio’siin. Nomadin bliniannoksessa käytetään smetanan asemesta bufalamozzarellamoussea, joka maustetaan mustalla sitruunalla. Ulkomaalaisten oletetaan joko pyörittävän noutopöytää tai tarjoavan alkuperämaansa ruokaa muuten vain edullisesti. Oman vision läpivieminen on pidempi tie”, Ndiaye pohtii. Edullisen ruokatuotteen ravintoloihin liittyy Ndiayen mielestä myös näkemyksen puutetta vakavampia ongelmia
Tästä hyvä esimerkki on Teemu Bomanin ja Aino Puiravan La puerta verde -ravintola Fuengirolassa. Vuokrat, raaka-aineet ja työvoimakulut ovat täällä selkeästi edullisemmat kuin Suomessa. kolumni Miksi kaikkien pitäisi avata ravintola Espanjaan vetin hyvin, sillä vuokrat ja verot ovat korkeat, raaka-aineet kalliita ja henkilökunta vielä kalliimpaa. EU:n vapaa liikkuvuus avaa monia ovia. Aluksi voi vaikka lähteä kohdemaahan töihin 3–6 kuukaudeksi opettelemaan paikallisia toimintatapoja ja kommervenkkeja. Vaikka ammattitaidon voi tuoda mukanaan, ei omia toimintatapoja voi runtata väkisin läpi. Kuulostaa siltä, että kaikki lainalaisuudet ovat ravintoloitsijan puolella ja avaimet onnistumiseen taskussa. Pariskunta on osaamisellaan ja laatutietoisuudellaan onnistunut rakentamaan yhden kaupungin parhaista ravintoloista. Yksi asia Espanjan ravintoloissa on kuitenkin merkittävästi huonommassa jamassa. Pienempi ravintola isommalla markkinalla voi olla hyvä paikka aloittaa ura yrittäjänä. Sääntö-Suomen jälkeen eteläeurooppalainen mañana-mentaliteetti voi tuntua rajulta. Kun suomalaisen ammattitaidon tuo Espanjan olosuhteisiin, voi homma toimia kuin unelma. Kun rautainen ammattitaito kohtaa Espanjan matalat kulut, voi käsissä olla voittava yhtälö. Jos haluaa onnistua, täytyy toimintaa pyörittää ammattimaisesti. Pärjäät kyllä. Meillä on ollut pakko tehdä asiat hel25. Asiakkaita on huomattavasti enemmän. Uskon, että Suomessa ravintola-alan ammattitaitoa pidetään itsestäänselvyytenä. KU VA NA DI A HE IN IÖ Ravintolan pyörittäminen ulkomailla avaa silmät suomalaiseen ravintolaosaamiseen. Kun asiaa ajattelee, on ainoastaan käsittämättömän kovan suomalaisen ammattitaidon ansiota, että homma saadaan toimimaan pienillä marginaaleilla, asiakasmäärillä ja vähäisellä turismilla. Ravintolat ovat usein huonosti johdettuja, ja erityisesti keittiöstä puuttuu ammattitaitoa. Jos käyt Espanjassa sadassa ravintolassa, niistä 90 on melko kehnoja. Joten jos pärjäät Suomessa edes jotenkuten, suosittelen ravintolan avaamista ulkomaille! Jos tällainen kehäkettukin on valmis vielä opettelemaan uutta, kyllä tekin rakkaat nuoret ihmiset pärjäätte. Olen aina pitänyt suomalaista ravintolakenttää todella ammattitaitoisena, mutta sisäistin sen kunnolla vasta nyt asuttuani ja pyöritettyäni hetken ravintolaa Espanjassa. Totta kai jokaisen kulttuurin ja maan mukana tulevat omat haasteensa. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. KIM HEINIÖ Soupster Family avasi ensimmäisen ravintolansa nykyiseen kotimaahani Espanjaan tammikuussa. Paperilla ravintolan pyörittäminen Espanjassa kuulostaa unelmalta. Kaverin puolesta kyselen, olisiko Suomessa mahdollista olla kuukausikaupalla jatkuva vesivuoto ravintolassa ilman, että kiinteistön edustajia kiinnostaa sen korjaaminen. Ruokakulttuuri kannustaa paikallisia syömään ulkona myös arkisin, ja alueella on paljon turisteja, jotka syövät ja juovat mieluusti ravintoloissa. Suomessa tilanne on toisinpäin: suurimmassa osassa ravintoloista tekeminen on ammattitaitoista ja ruoka vähintään perushyvää. Kim Heiniö kirjoittaa kolumnisarjassaan yrittäjyydestä ravintolaalalla. Jos tuntuu, että Suomessa on hankalaa ja kallista yrittää, ei muuta kuin lentokone alle ja reippaasti maailmalle
Palkittu suomalainen sarjayrittäjä on noteerattu The Standard 100: The top one hundred people shaping London -listalla, ja häntä ovat haastatelleet Forbes, Sky News ja monet muut kansainväliset mediat. En pystynyt enää syömään pikanuudeleita”, hän nauraa. Olin kyllä onnekas.” PEKKA NUMMINEN KUVAT PEKKA NUMMINEN, THESLEFF GROUP Los Mochis Cityn viinikaapissa on juomia miljoonan punnan arvosta. Asunut lapsena Tanskassa, Ranskassa, Suomessa, Ruotsissa, Belgiassa ja Iso-Britanniassa. 26. M arkus Thesleffin perustama yökerho Pangaea nousi kaikkien huulille vuonna 2004, kun prinssi Harry mottasi pikkutunneilla sen edessä valokuvaajaa. Matkustimme paljon, koska äitini oli töissä SAS:lla. ”Pangaealla meni todella hyvin. b Syntyi 1973 Kauniaisissa. Nyt hän pyörittää Lontoossa useita suosittuja ruokaravintoloita sekä Viajante87-cocktailbaaria, joka nousi viime vuonna The World’s 50 Best Bars -listalla sadan parhaan joukkoon. Meillä kävi paljon vieraita isän työn takia, ja lasten edellytettiin istuvan pöydässä ja osallistuvan keskusteluun. b Opiskeli kauppatieteitä Illinois State Universityssa Yhdysvalloissa. ”Yhdessä syöminen oli perheellemme tärkeää. Kaikki ihmiset, jotka voit kuvitella, kävivät siellä”, Thesleff kertoo. MARKUS THESLEFF b Lontoossa toimiva ravintoloitsija, Thesleff Group -yrityksen perustaja ja toimitusjohtaja. kerros Sale e Pepe 9–15 Pavilion Road Viajante87 87 Notting Hill Gate RADIKAALI RAVINTOLOITSIJA Toimitusjohtaja Markus Thesleff sanoo suorat sanat ravintoloille: vieraanvaraisuusbisnes on mennyttä maailmaa, olemme nyt viihdytysbisneksessä. Vielä 1990-luvulla Thesleff opiskeli Yhdysvalloissa kauppatieteitä ja hänen toimeentulonsa oli tiukassa. Viihdyttäminen ja vieraanvaraisuus tarttui Thesleffin mukaan jo kotona. b Palkittu useissa alan listauksissa parhaana toimitusjohtajana ja ravintoloitsijana Iso-Britanniassa, Euroopassa ja Lähi-idässä. ”Pyysin isääni lähettämään minulle rahaa, mutta hän ei suostunut. Päädyin järjestämään juhlia, jotta voisin maksaa vuokrani ja ruokani. THESLEFF GROUPIN RAVINTOLAT LONTOOSSA Los Mochis Notting Hill ja Juno Omakase 2–4 Farmer Street Los Mochis City ja Luna Omakase 100 Liverpool Street, 9. Ehkä olen myös vähän hullu”, Thesleff sanoo. Lontoon West Endissä sijaitseva Pangaea oli sen hetken kuumin paikka. Kauniaisista ponnistanut sarjayrittäjä tehtailee ravintoloita Lontoosta Miamiin ja Beverly Hillsiin. ”Haluan tehdä ihmisiä onnellisiksi, se on minun intohimoni. Isä puolestaan oli varsinainen herkkusuu, ja söimme parhaissa ravintoloissa
Välistä pilkottaa St Paulin katedraali. He voisivat käyttää sen elokuvissa tai musikaalissa. Jos lähtee kehittämään asioita nykytilasta eteenpäin, ei tiedä varmasti, mihin päätyy.” LONTOON KESKUSTAN Los Mochis -ravintolassa avattiin maaliskuun lopussa niin kutsuttu omakase. Me olemme viihdytysbisneksessä. Tai sitten mennä ystävien tai perheen kanssa ravintolaan. Juno Omakasessa on vain kuusi asiakaspaikkaa, ja jonotuslista on kaksi kuukautta. Aika on uusi luksustuote, ja me kilpailemme sen käytöstä muun viihdeteollisuuden kanssa”, hän sanoo. Vieressä kohoavat finanssilaitosten rakennukset. Hän laittaa pallon päätepisteeseen ja kuljettaa sen sitten väärään suuntaan siihen kohtaan, josta normaalisti lähdetään liikkeelle. Suurin osa lounastajista on pukeutunut epämuodollisesti, vaikka olemme Lontoon finanssimaailman ytimessä. Työskentelen takaperin halutusta lopputuloksesta nykytilaan. Saamme ihmisten aikaa kaksi tuntia. Sitä on ravintoloiden pitäminen nykyään. Se on mennyttä maailmaa. Markus Thesleffillä on selkeä näkemys siitä, miten ravintolabisnes on muuttunut viimeisen 20 vuoden aikana. ”Minulla on selvä näkemys siitä, mitä haluan lopputuloksen olevan: miltä paikka näyttää, mikä on sen tunne-energia. ”AIKA ON UUSI LUKSUSTUOTE, JA ME KILPAILEMME SEN KÄYTÖSTÄ MUUN VIIHDETEOLLISUUDEN KANSSA.” Vuonna 2008 Thesleff muutti Lontoosta Dubaihin, jossa hän oli mukana perustamassa useita yökerhoja ja ravintoloita. Yksi kuuluisimmista on Okku, joka valittiin kuusi kertaa peräkkäin Dubain parhaaksi japanilaiseksi ravintolaksi. Se tarkoittaa kirjaiLos Mochis Cityn ravintolassa noin puolet asiakkaista on bisnesväkeä, toinen puoli ”omalla rahalla maksavia”. Toinen Thesleffin ravintoloista, Cielo Sky Lounge puolestaan on kreikkalaisittain sisustettu kattobaari, edelleen suosittu paikka ihailla Persianlahteen laskevaa aurinkoa. 27. Hän vertaa työskentelytapaansa takavuosien suosikkiin, Labyrintti-peliin. ”Me emme ole vieraanvaraisuusbisneksessä. Pitää toki ymmärtää lähtökohta, missä ollaan nyt. LOUNASAIKAAN LONTOON keskustan Los Mochis -ravintolan yhdeksännen kerroksen kattoterassi on täynnä. Toki tämä on liiketoimintaa, ja meidän täytyy olla kannattavia, laskee sen sitten vaikka asiakaspaikkaa kohden tai ravintolan neliömetriä kohden.” Kun Thesleff suunnittelee uutta ravintolaa, hän sanoo työskentelevänsä ”väärässä järjestyksessä”. Thesleff muutti takaisin Lontooseen vuonna 2018 ja on luopunut Dubain ravintoloistaan. ”Me tarjoamme elämyksiä ja luomme muistoja kahdessa tunnissa
b Founded nightclubs and award-winning restaurants in London and Dubai, including Viajante87 and Los Mochis. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. ”Omakase on tällä hetkellä ilman muuta trendi”, Thesleff sanoo. mellisesti ”jätän sen sinun huoleksesi”. Kun Thesleff palasi kymmenen Dubaissa vietetyn vuoden jälkeen Lontooseen, hän kävi lounaalla perinteikkäässä italialaisessa Sale e Pepe -ravintolassa Knightsbridgessa. Kiinnostavia makuja tarjoavat myös Välimeren itäpään maat. Los Mochis City sijaitsee kattojen yllä finanssimaailman keskuksessa. b Believes hospitality is now part of the entertainment industry, where time is the ultimate luxury. Perulaiset ravintolat olivat pitkään suosittuja, nyt niiden tilalle on nousemassa kolumbialainen keittiö. ITALIALAISEN RUOAN vetovoimaan Thesleff kuitenkin luottaa. Ravintola oli toiminut samalla paikalla vuosikymmeniä. ”Siellä on useita toisistaan poikkeavia ilmastoja, ja tämän ansiosta laaja tarjonta erilaisia raaka-aineita. ”Japanista tulee annosten kauneus, Meksiko puolestaan on mukavan sotkuista. b Known for his people-first leadership style and pioneering benefits, such as private health insurance for all staff. Myös Notting Hillin Los Mochisissa on omakase, ravintola ravintolassa. Omakase on japanilaista alkuperää, mutta Thesleffin ravintoloissa japanilainen ruokakulttuuri kohtaa Meksikon. Myös vietnamilainen ruoka on tulossa entistä vahvemmin. Näitä yhdistämällä saa aikaan kiinnostavia pikkuannoksia.” Meksikolainen keittiö on Thesleffin mukaan tämän hetken kuumin trendi. ”Eurooppa on aika käytetty, trendimielessä väsähtänyt”, Thesleff sanoo. ”Se oli minulle rakas paikka, söimme ENTERTAINER Markus Thesleff, a bold Finnish entrepreneur, has built an international hospitality empire by turning joy and experience into a business model. 28. Kokki valitsee ja tekee ruoat baarijakkaroilla istuvien asiakkaiden silmien edessä. Meksikolaista voi myös hyvin sekoittaa muiden keittiöiden kanssa.” Lontoossa kohtaavat monet erilaiset ruokakulttuurit. Siinä on vain kuusi asiakaspaikkaa, ja jonotuslista on kaksi kuukautta. HIGHLIGHTS Sale e Pepe on yksi Lontoon perinteikkäimpiä italialaisia ravintoloita
THESLEFFILLÄ ON oma tapansa palkata ihmisiä. Ne hän on selvittänyt yleensä jo etukäteen. Lontoossakin alaa vaivaa työvoimapula, ja hyvistä tekijöistä kannattaa pitää kiinni. Viajante87 nousi viime vuonna maailman parhaiden baarien listalle. ”En kysy esimerkiksi, mikä oli voittomarginaali edellisessä ravintolassa, jossa työskentelit. ”En ollut ostamassa ravintolaa, olin ostamassa lounasta. Ensi vuonna hän on avaamassa uuden Sale e Pepen legendaariseen Langham-hotelliin. Nuorina saatoimme hyväksyä sen, mutta ei meidän tarvitse.” Työhaastatteluissa Thesleff keskittyy selvittämään, millainen persoona paikkaa on hakemassa. Thesleff Group on yksi harvoista brittiläisistä ravintola-alan yrityksistä, joka maksaa kaikille vakituisille työntekijöilleen yksityisen terveysvakuutuksen, astianpesijöistä ravintolapäälliköihin. siellä usein perheen kanssa. ”EN OLLUT OSTAMASSA RAVINTOLAA, OLIN OSTAMASSA LOUNASTA. Tony oli saanut useita tarjouksia isoilta ravintolayrityksiltä. Mutta keskustelu lähti käyntiin. MUTTA KESKUSTELU LÄHTI KÄYNTIIN.” Los Mochis Notting Hillissä on keskustan ravintolaa rennompi. Vuonna 1865 aloittanut Langham on tunnettu muun muassa perinteisen englantilaisen iltapäiväteen syntypaikkana. 29. Erityisen tarkka hän on siitä, ketä ei palkkaa. Taitoja voidaan myös opettaa, toisin kuin ystävällisyyttä. Vakuutus on arvostettu etu, koska perinteistä työterveysjärjestelmää ei Britanniassa ole, ja julkinen terveydenhuolto on heikoissa kantimissa. Ravintola näytti ihan samalta kuin silloin ennen, hyvässä ja pahassa.” Thesleff jutteli perustajan ja omistajan Toni Corricellin kanssa, ja hän kertoi haluavansa luopua ravintolan pitämisestä lähes 50 vuoden jälkeen. ”Elämä on liian lyhyt työskentelyyn kusipäiden kanssa. Thesleffin tapa huolehtia työntekijöistään on lontoolaisittain poikkeuksellinen. Hän luotti lopulta siihen, että pidän yllä ravintolan brändiä.” Sale e Pepe on ollut Thesleffillä tammikuusta 2023. Thesleff kertoo maksavansa henkilökunnalleen hyvää palkkaa, mutta sen lisäksi tarvitaan muutakin. Heitän pahojakin kysymyksiä, käsikranaatteja, ja katson, miten he reagoivat. Tällaisissa asioissa on vaikea huijata.” Thesleff korostaa, että taidoillakin on luonnollisesti merkitystä. Meillä on kaikilla todennäköisesti kokemusta tällaisesta. Aika pian totuus paljastuu. Haluan saada selville, millainen ihminen olet. Se oli myös Jean Sibeliuksen lempihotelli säveltäjän Lontoon-vierailuilla
Annan sovinnolla Thesleffin hoitaa tilauksen. Herkullista! JUTUN TAKAA Pekka Numminen, toimittaja Los Mochis yhdistelee japanilaisia ja meksikolaisia makuja. Yleensä ne tehdään possusta, nämä on tehty maissista. Pöytään on katettu puikotkin, mutta isäntä ei niitä käytä. Suomalaiset eivät halua kuluttaa samalla tavalla rahaa ravintoloissa.” Thesleff itse jatkaa uusien ravintoloiden avaamista maailmalla. Seuraava annos on jo enemmän latinalainen, chicharróneja. ”Ravintoloilla on erittäin suuri merkitys Britannian taloudelle, mutta meitä ei oteta täysin vakavasti”, hän sanoo. Kolmesta uudesta paikasta on jo sovittu. Niiden on määrä aueta seuraavien 12 kuukauden kuluessa. Helsingin kokoisissa kaupungeissa muualla Euroopassa on paljon erinomaisia ravintoloita. ”Kyse on mentaliteetista. ”Sushit ovat pehmeitä, tämä on rapeaa. Kun The Standard -lehti valitsi viime vuonna sata Lontoon vaikutusvaltaisinta ihmistä, jotka muokkaavat kaupunkia, listalla oli vain neljä ravintola-alan ihmistä: Ivy-ravintolaketjun omistaja Richard Caring, julkkiskokki Thomas Straker, kolmen Michelin-tähden keittiömestari Clare Smyth – ja Markus Thesleff. Toki on hyviä poikkeuksia, joitakin loistavia ravintoloita.” Pieni markkina ei selitä hänen mukaansa asiaa. Keskusteluja on menossa myös Madridissa ja Milanossa.” Thesleff kaipaisi lisää arvostusta alaa kohtaan myös Britanniassa. 30. Päällä oleva taimen tulee Cornwallista”, Thesleff selittää ja nappaa pikkuherkun suuhunsa. ”Suomalaiset matkustelevat paljon ja näkevät ja kokevat hyviä ravintoloita. • SORMIRUOKAA KATTOTERASSILLA Istumme Markus Thesleffin kanssa hänen Los Mochis -ravintolansa kattoterassilla Lontoon Cityssä. ”Ruoka on parasta sormilla syötynä”, hän sanoo. Pian eteemme kannetaan pieniä kauniita annoksia, joista jotkut muistuttavat susheja. Los Mochis Cityn baari palvelee kattoterassin asiakkaita. ”Tuntuu kuin Suomessa oltaisiin 30 vuotta jäljessä. SUOMALAINEN RAVINTOLA-ALA saa Thesleffiltä kriittisiä arvioita. Kotimaassa samanlaista tarjontaa ei olekaan.” Thesleff ihmettelee myös sitä, että isot kansainväliset ravintolayritykset puuttuvat Suomesta täysin, pikaruokaketjuja lukuun ottamatta. Los Mochis on meksikolais-japanilainen, minulle tuntematon konsepti. ”Käyn neuvotteluita kahdesta ravintolasta Yhdysvalloissa, toinen tulee Miamiin ja toinen Beverly Hillsiin
Niiden rikas historia ja viiniperinteet tekevät niistä kiehtovia kohteita. Samana kesänä vierailin ensimmäistä kertaa viinitilalla Sisiliassa. Suunnittelen myös viinimatkoja. Emilia Tuuliaho MITÄ. KAISA PAAVILAINEN KUVA IINES SALOMAA Aloitin ravintola-alalla jo 16-vuotiaana. Winewonderer, Helsinki SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Aino Tuomikoskelle Basbas Bistroon Helsinkiin, sillä hän säteilee positiivista energiaa ja elää ja hengittää viinien maailmaa. Viinimestarikoulutuksen kävin Turussa. Kokemus teki lähtemättömän vaikutuksen, ja sen jälkeen on tullut vierailtua kymmenillä viinialueilla. Olen erityisen innostunut ääriolosuhteissa viljellyistä viineistä. Yrittäjä, viiniasiantuntija MISSÄ. Ennakkoon perehtyminen tekee matkasta antoisamman. Olen toteuttanut viinimatkoja Espanjaan ja Italiaan, mutta erityisesti minua kiehtovat vähemmän tunnetut viinimaat, kuten Georgia ja Armenia. Huomaan usein valitsevani viinejä, joissa on tiettyä hienostuneisuutta ja eleganssia, joita tarhojen korkea sijainti ja vulkaaninen maaperä tuovat usein mukanaan. KUKA. Varsinainen intohimo viinejä kohtaan syttyi, kun palasin Suomeen ja menin töihin Tampereen Näsinneulaan. Tässä työssä pääsen yhdistelemään kaikkia intohimoni kohteita: viiniä, matkustelua, historiaa ja kulttuuria. Koulutan sekä ravintola-alan työntekijöitä että Viinialan yrittäjä Emilia Tuuliaho pääsee työssään yhdistelemään kaikkia intohimonsa kohteita: viiniä, matkustelua, kulttuuria ja historiaa. Reilu kymmenen vuotta sitten muutin Helsinkiin, työskentelin tasokkaissa ravintoloissa ja syvensin viinitietämystäni kansainvälisillä kursseilla. Alueen erityispiirteiden ja lajikkeiden tuntemus syventää kokemusta ja helpottaa vuorovaikutusta paikan päällä. 17-vuotiaana muutin Espanjaan työharjoitteluun ja asetuin sinne kahdeksaksi vuodeksi työskennellen tarjoilijana. Koulutus avasi silmäni sille, kuinka monella tavalla viiniä voi lähestyä. Järjestän muun muassa tastingeja ja viinikoulutuksia ja työskentelen alan tapahtumissa. Tällä hetkellä toimin yrittäjänä ja teen töitä monipuolisesti viinin parissa. Tällaiset viinit ilmentävät vahvasti omaa alkuperäänsä ja ovat todella kiinnostavia. Olen laatinut myös laajan suomenkielisen verkkokurssin, jonka toivon madaltavan kynnystä viiniopintojen aloittamiseen ja tekevän opiskelusta helpompaa. Viinimatkailija harrastajia. Klassisille viinialueille on tietenkin oma paikkansa, mutta on hienoa tuoda esille myös tuntemattomampia viinialueita, joista voi löytää todellisia helmiä ja autenttisia kokemuksia. Huomaan, että edelleen jokaisesta vierailusta oppii jotain uutta. MAKUPARI Assyrtiko ja grillattu mustekala SUOSIKKINI 31. Minulla on kyltymätön jano oppia lisää, ja jatkuva oppiminen onkin tämän alan tärkeimpiä kulmakiviä. RYPÄLE Assyrtiko Kreikan Santorinin saarelta VIINIPAIKKA Viinitarha viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Sarjan tarjoaa Hartwall
32. Kun illallisravintola Armiina ei lähtenyt toivotusti käyntiin Itä-Helsingissä, Sallamari Pietilä yhtiökumppaneineen avasi tilalle rennomman kulmakuppilan Ragazzan
Pääkaupunkiseudun ravintolatarjonta on perinteisesti keskittynyt Helsinkiin, eikä Vantaalla ole kovin syvällistä ravintolakulttuuria. He tulevat edustamaan ja tuovat vieraitaan syömään”, Pietilä kertoo. Ravintoloitsijat päättivät tehdä nopeita muutoksia. Palvelukonsepti viinibaarissa olisi ollut kevyempi, ja meillä kesti hetki löytää oikea tyyli ja sopiva määrä henkilökuntaa”, Sallamari Pietilä kertoo. Vinteron keittiössä ei ollut – eikä ole edelleenkään – paistamiseen tarkoitettua hormia. Baarin puolella istuskeluun tarkoitettujen tuolien tilalle hankittiin lisää pöytiä ruokailijoille. ”Ensimmäinen ruokalista oli suunniteltu sillä ajatuksella, että ravintolaan tullaan viettämään iltaa ja juomaan pari pulloa viiniä”, ravintolapäällikkö Sallamari Pietilä muistelee. JOSKUS MUUTOKSIIN liittyy sopeutumista. Illallista varten avattiin varausjärjestelmä. ”OLIN EHKÄ VÄHÄN ALIARVIOINUT RAKKAAN VANTAANI.” Bisneslounaan menekki Vantaan Tikkurilassa yllätti Henri Hytösen positiivisesti. Viikkoa ennen avaamista ravintoloitsijat pohtivat, pitäisikö à la carten ja viinilistan rinnalla kokeilla useamman ruokalajin menua. ”Paikalliset yrittäjät ja kaupunki ottivat meidät omakseen. 33. Olin ehkä vähän aliarvioinut rakkaan Vantaani”, Henri Hytönen sanoo. Syntyi Vintero, joka avasi ovensa Tikkurilan kaupunginosassa Vantaalla syksyllä 2022. Henri Hytönen päätti yrittää. JAAKKO SANDQVIST KUVAT JAAKKO SANDQVIST, PASI VISAKIVI Muutoksen tekijät Ravintolan pyörittäminen on haastavaa hommaa. Taitava yrittäjä oppii virheistään ja muokkaa konseptiaan tarpeen mukaan. Kävimme kännykästä läpi kaikki kontaktit, ja esimerkiksi Henkan anoppi oli apuna tiskaamassa viikonloppuisin. Hän omistaa paikan yhdessä Henri ja Janita Hytösen kanssa. Käsipareja oli hankittava pikaisesti lisää. ”Ensimmäisellä viikolla 90 prosenttia asiakkaista otti viiden ruokalajin menun. Raaka-aineet kunnioittavat itse itseään, koska ei voi läträtä paiston kanssa. Asiakkaiden mielenliikkeisiin pitää osata reagoida ajoissa tai nähdä ne mieluiten jo etukäteen. Markkinoinnissa häivytettiin ajatusta viinibaarista. ”Pitää miettiä lähestymistapaa raaka-aineisiin. Esimerkiksi sisäfileestä voi käsitellä pinnan kaasupolttimella ja laittaa lihan sen jälkeen uuniin mittarilla reilun ruskistetun voin kanssa. Ja henkilökohtaisesti on ihanaa, että keittiössä ei haise rasva eikä haju tartu hiuksiin”, Pietilä sanoo. T oimisiko viinibaari Vantaalla. Tarkoituksena oli avata viinibaari, mutta suunnitelmat muuttuivat nopeasti. Paistohormin puuttuminen on pakottanut luovuuteen ja sellaisiin ratkaisuihin, joissa ei voi mennä sieltä, missä aita on matalin. Lounaalla tarjottu useamman ruokalajin lautaslounas osui markkinaan, ravintoloitsijat kertovat. ”Kiire yllätti meidät täysin. Siitä saattoi päätellä, että ehkä tämä on se, mitä tänne on kaivattu. Tikkurilassa on paljon työpaikkoja ja kaupungin toimistoja
Kesäfestareille olemme menossa ja olemme avaamassa varovasti ovea myös cateringille.” MYÖS HÄMEENLINNALAINEN ravintoloitsija Joakim Parkkonen on huomannut, miten tärkeää on pystyä tekemään tarvittaessa nopeitakin muutoksia. Burgerit alkoivat puuduttaa, ja Parkkonen alkoi tutkailla uusia mahdollisuuksia. ”Kaverini avasi Helsingissä Baba Döner -ravintolan, ja tuli myös Bröner-ketju. Jos Subwayta ei lasketa, näitä ei muualla Hämeenlinnassa ole tarjolla.” MENESTYSRAVINTOLOIDEN JA määrätietoisten liikkeiden takana on hutejakin. Vaaleammaksi sävytetyn ja rennommaksi remontoidun ravintolan nimeksi tuli Ragazza. Ravintola oli pieni, ja se söi henksua muista ravintoloistamme samaan aikaan, kun niihin tarvittiin kovatasoisia tekijöitä. Silloin ei tarvitse katsoa itse koko ajan perään, onnistuvatko asiat.” Parkkosen mukaan muutoksia pitää olla valmis tekemään myös henkilökunnan suhteen. Ravintolan pyörittäminen on usein kokeilemista, varsinkin yrittäjyyden alkutaipaleella. Itä-Helsingissä sijaitsevaan Vuosaaren kaupunginosaan avattu Armiina sai Vinteron tapaan kehuja Helsingin Sanomien ravintolakriitikolta. ”Olihan se vähän nappikauppaa”, Hytönen sanoo. ”Toimintamme perustana on vakautettu vakihenksu, joka on ollut meillä töissä monta vuotta. tiä, millainen tuote voisi olla meidän lihaleipämme”, Parkkonen kertoo. Aluksi tarjosimme brunssia ja sen jälkeen kokeilimme lounaan tarjoamista, mutta se osoittautui viikon hiljaisimmaksi päiväksi. Osaavalle keittiöja salihenkilökunnalle on ollut Suomessa viime vuosina kysyntää. Ravintoloitsijat ottivat aikalisän ja avasivat tänä keväänä samaan ravintolatilaan uuden paikan. Kahta vuotta myöhemmin Verkatehtaalle perustettu Ravinteli Vintti on sekin suosittu. 46-PAIKKAISEN VINTERON menestys rohkaisi yrittäjiä perustamaan toisenkin ravintolan. ”Oletko valmis maksamaan hyvästä tekijästä enemmän ja panostamaan laadukkaaseen esihenkilöstöön. Listalle nostettiin erilaisia lihaleipiä ja muutama muu annos. ”Lauantai on vaatinut jumppaamista. Eroa oli myös ravintoloiden sijainnissa: Vintero on vilkkaan kadun varressa, Armiina puolestaan piilossa asuinkorttelin sisäpihalla. Henkilökuntaan kannattaa panostaa, Parkkonen sanoo. Vauhtisumussa emme tulleet ajatelleeksi asioita loppuun asti, ja maksoimme siitä isot oppirahat. Kauppa kävi myös kolme vuotta sitten perustetussa Puisto Brgr -hampurilaisravintolassa, joka muuttui tänä keväänä lämpimiä lihaleipiä tarjoavaksi Røustiksi. Viikonloppuisin myydään 29 euron useamman ruokalajin lautasbrunssia. Ruokalistalle laitettiin pastoja ja muita helppoja italialaistyylisiä syötäviä ja juotavia. Ragazzaan ihmisiä houkutellaan useammin kuin vain harvoina ja valittuina hetkinä. Sekä lounaalla että illallisella luovuttiin menuista. Meininki oli hyvä, mutta asiakaspaikkoja oli aivan liian vähän, emmekä huomioineet vaatimuksia henkilökunnan tason suhteen. Asiakkaatkin tykkäsivät, mutta heitä oli huolestuttavan vähän. 34. Ajoimme sen alas, laajensimme burgeriravintolaa, ja nyt samalla paikalla on Røust”, Parkkonen kertaa. Tikkurilassa työpaikkojen keskellä lounasmenu käy kaupaksi, mutta Vuosaaressa oli hiljaisempaa. ”Analysoin asioita koko ajan. ”Tapahtumia ei ollut silloin kauheasti. Kulurakenne keventyi. Lounas on nyt sovitettu lounassetelin enimmäisarvoa mukaillen. ”Siitä se lähti, että aletaan tekemään niitä meidän henksuleipiämme.” Lihoille hankittiin raakakypsytyskaappi, ja kasvaneen leipätarpeen myötä yhteistyökumppaniksi etsittiin sopiva leipomo. Parkkosen ensimmäinen oma ravintola Verkatehtaalla meni nurin. Alkuiltapäivästä menee kolmen ruokalajin menua ja neljän–viiden aikoihin alkaa mennä viittä ruokalajia”, Hytönen kertoo. Koronapandemian aikaan moni jättäytyi pois alalta. Vinteron kantimia kokeiltiin lyhyesti myös Helsinki Distilling Companyn kumppanina Teurastamon tapahtumaja ravintola-alueella. Hinnat ruuvattiin alas. Vintissä ja Uomassa on ollut tapana kasata henkilökunnalle työpäivän päätteeksi leivät talon hapanjuurileivästä ja ylijäämälihoista. ”Perustimme ravintolan heti koronan jälkeen ja toimme suoraan Stadin tyyliä hitaaseen Hämeenlinnaan. Hän pyrkii nuuhkimaan alan trendejä jo etukäteen. Armiinan tarina jäi puolentoista vuoden mittaiseksi. Aika ei ollut kokeilulle kypsä, eikä kansa löytänyt paikalle. Viikonloppuisin tilanne on toinen. Joskus mietin, olenko hullu, koska analysoin ja lasken kaikkea Vinterossa noin 80 prosenttia lounastajista on bisnesasiakkaita. Street Vintti Wine & Dine -niminen paikka jäi muutaman kuukauden mittaiseksi kokeiluksi, kunnes sen tilat remontoitiin osaksi burgeriravintolaa. Myös tapahtumacateringiin hankittu liikkuva keittiö oli aikanaan virhehankinta. Armiinassa oli tyhjää varsinkin arki-iltaisin, eikä lounaskaan vetänyt samaan tapaan kuin Vinterossa. Molemmissa tarjottiin buffetin sijaan useamman ruokalajin lautaslounasta, jonka hinta ylitti alueen tavallisen tason. Puisto Brgrin viereen sovitettu japanilaishenkinen sakeja viinibaari oli niin ikään hassi. ”Burgereita sai jo kaikkialta, joten loimme tuotteen, jolla meillä on uniikki markkina-asema. Hän pyörittää kotikaupungissaan tällä hetkellä kolmea ravintolaa. Se opetti sitä, millaiset ratkaisut toimivat baariympäristössä, ja popupeja saatamme tehdä jatkossakin. Vintero myös vetää asiakkaita Tikkurilan ulkopuolelta. Piti vain myöntyä epäonnistumiseen, todeta, että nyt on tehty virhe, ja miettiä toimenpiteet. ”Haluamme olla kulmakuppila, osa ihmisten arkea. Aloin mietKun burgerit alkoivat puuduttaa, Joakim Parkkonen muutti Puisto brgr -ravintolansa lihaisia leipiä tarjoavaksi Bistro Røustiksi. Nyt avaamme lauantaisin kello kahdelta suoraan illallislistalla. Kaikki voivat tuoda oman näkökulmansa, ja pyrimme oppimaan toisiltamme.” Parkkosen olemuksen ytimessä on jatkuva pohtiminen. Meillä oli foodtruck ja teimme baarityyppisempää snackia. Viiniparituksista luovuttiin ja viinilistaa supistettiin. Vuonna 2019 perustettu lounasja illallisravintola Uoma on vakiinnuttanut paikkansa Hämeenlinnan keskustassa. Alueen yrittäjillä ei ole samanlaista keskinäistä suosittelun kulttuuria kuin Tikkurilassa, Hytönen ja Pietilä toteavat. Armiinaan ihmiset löysivät enemmän vain juhlahetkinä”, Pietilä kertoo
Armiina was reinvented as the more relaxed and affordable Ragazza – with better results. Päädyimme ostamaan kaupunginhotellin talosta ison liikehuoneiston, johon teimme isot rempat. Toisaalta uskon sen olevan tärkein syy siihen, että olen pysynyt pinnalla ja hengissä”, Parkkonen pohtii. Karrikoidusti: voit ostaa helvetin kalliita servettejä, mutta tuoko se lisäarvoa verrattuna edullisempaan servettiin?” Kun ravintola Uoman viiden vuoden vuokrasopimus vuosi sitten lähestyi loppuaan, Parkkonen yhtiökumppaneineen joutui visaisen pulman eteen. Meillä oli burgeriravintola ja dining-ravintola. Se oli iso investointi, johon piti ottaa velkaa. Vanhan ravintolan siirtäminen uuteen paikkaan oli vaikea mutta hyvä päätös, Parkkonen sanoo nyt. ”Koko ajan pitää miettiä, mistä on valmis luopumaan ja mistä valmis maksamaan suhteessa hyötyyn. Teimme analyysia, sumplimme maailmantilannetta ja omia resurssejamme. b Rebranding Works: Vintero shifted its concept from a wine bar to full-course dining after customer demand exceeded expectations. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. HIGHLIGHTS Joakim Parkkosella on useita ravintoloita Hämeenlinnassa. niin tarkasti liiketoiminnassa. ”Mietin markkinaa jo silloin. b Lessons from Setbacks: Hämeenlinna-based restaurateur Joakim Parkkonen emphasizes critical analysis, strong teams, and the importance of knowing when to let go of ideas that don’t work. Emme halunneet jatkaa vuokralla silloisissa tiloissa ja ehdimme jo ajatella, että Uoman aika on ohi. Yhdessä hetkessä olimme valmiit luopumaan ravintolasta, mutta nyt tuntuu, että se tulee elämään pitkään.” • CHANGE-MAKERS Running a restaurant means staying one step ahead of customer expectations – and knowing when to pivot. 35
Save the date! PRO-gaalaa juhlitaan taas tammikuussa 2026, ja pian on aika ehdottaa timanttisimmat tekijät mukaan. Ehdottaminen on maksutonta. Tutustu PRO-palkintojen sarjoihin: avecmedia.fi/propalkinnot PROpalkittavien ehdottaminen alkaa 27.8.2025. Etsimme osaavia, energisiä, aurinkoisia ja esimerkillisiä ammattilaisia, joiden kanssa työskentely kiireessäkin on nautinto. Palkittavan tärkein ominaisuus on asenne. Mieti jo nyt teidän työpaikkanne ehdokkaat. PRO26_SavetheDate_Aromi_425_2.indd 1 PRO26_SavetheDate_Aromi_425_2.indd 1 13.5.2025 12.09 13.5.2025 12.09. PRO-palkintoja jaetaan 16 eri sarjassa. Sarjoissa huomioidaan horeca-alan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet
Kotiinkuljetuspalvelut eivät ole välttämätön paha vaan ravintolan strateginen kumppani, sanoo Burger Companyn perustaja. LAURA HUJANEN 37. Miten alustoista otetaan kaikki irti. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. KOTIIN KUUMANA Burger Companyn ravintolakonsepti on rakennettu kotiinkuljetusalustojen ympärille
Myynnillisesti on tärkeää panostaa volyymiin. ”Ilman volyymiä on vaikea tehdä alustamyynnistä bisnestä”, hän sanoo. Smash burgerin viehätys syntyy pihvistä, jonka pinta on karamellisoitunut, mutta sisus mehukas. ”Alustojen kautta tavoittaa sellaisia asiakkaita, jotka eivät välttämättä lähtisi ravintoloihin paikan päälle.” Alustat ovat myös murtaneet käsitystä siitä, että sijainti olisi ravintolan menestyksen kannalta kriittisessä roolissa. Menestykseen ei ole tuudittauduttu, vaan alustamyyntiin on panostettu paljon. Ensimmäisenä päivänä meni lähes 500 burgeria.” Burger Company eriytettiin omaksi liiketoiminnakseen, ja ensimmäinen ravintola avattiin vappuna 2021. Silloin syntyi Burger Company, joka on sittemmin kasvanut valtakunnalliseksi franchising-yritykseksi. T oisen polven ravintolayrittäjä Nehal Siddiqui on pyörinyt ammattikeittiössä siitä asti, kun oppi kävelemään. Volyymiä tavoitellessa alueellinen markkinatuntemus on oleellista. Hän pyöritti ennen korona-aikaa Helsingin Jätkäsaaressa kortteliravintolaa, jonka pääpaino oli lounasmyynnissä. Korona-aikana saatiin merkittävä jalansija take away -alustoilla. Osa Burger Company -ravintoloista toimii franchisingperiaatteella. ”Ajatuksena oli myydä 50 annosta päivässä, jotta selvitään kuluista. ”Näin potentiaalin siinä, että ruoka piti saada ihmisille kotiin.” Smash burger -trendi oli juuri rantautumassa Suomeen, ja rapeaksi paistuva pihvi valikoitui kärkituotteeksi niin maun kuin operatiivisen tehokkuuden takia. ”Enää ei tarvitse välttämättä olla ydinkeskustassa, missä vuokrakulut on korkeita.” Kotiinkuljetusyrityksiä kannattaa Siddiquin mukaan katsoa välttämättömän pahan sijaan strategisina kumppaneina. Iso osa liikevaihdosta tulee kotiinkuljetusmyynnistä. Kun myynnit romahtivat rajoitusten takia, oli pakko keksiä uusia keinoja. On selvitettävä, paljonko alueella asuu ihmisiä, käyttävätkö he ruokalähettipalveluita ja mikä on kilpailutilanne. Alusta voidaan nähdä näkyvyyttä parantavana tekijänä. ”Nopealla googlettelulla selviää, minkälainen tilanne kyseisellä paikkakunnalla on.” 38
Lisäksi oikein johdettu hyvä henkilöstö on kestävän ja kannattavan liiketoiminnan ytimessä. Kuljetuskustannusten merkittävä nousu voisi kuitenkin vaikuttaa liiketoimintaan. Jo nyt kasvu on ollut kymmeniä prosentteja. Smash burgerin rapea paistopinta syntyy grillissä litistämällä. Pasilan Burger Companyssa työskentelevä Simon Pitkänen pakkaa aterian asiakkaalle mukaan. Raaka-aineiden kallistumisen takia on tärkeä kartoittaa ja kilpailuttaa tuotteita säännöllisesti, jotta kannattavuus säilyy. UHKIA. Lisäksi on sesongeittain vaihtuvia burgereita. Jos joku menisi nurin tai vetäytyisi markkinoilta, tulisi toinen tilalle.” ”ILMAN VOLYYMIÄ ON VAIKEA TEHDÄ ALUSTAMYYNNISTÄ BISNESTÄ.” 39. Liiketoiminnan sitomisessa kuljetuskumppaneihin on omat riskinsä. ”Tämänhetkisessä tilanteessa kustannusten nousua on muutenkin vaikea ajaa asiakkaan hintoihin.” Optimistina Siddiqui katsoo tulevaisuuteen toiveikkaana. Siddiqui kannustaa pohtimaan, miten konseptia kehitetään vastaamaan asiakkaiden tarpeisiin ja alustan mahdollistamaan kysyntään. Siddiquin mukaan lihan hinnan on ennustettu nousevan tänä vuonna vielä merkittävästi. Burger Companyn suurimmaksi vahvuudeksi Siddiqui nimeää juuri yrittäjähenkisen tiimin, jolla on ymmärrystä ruohonjuuritason operativiisesta toiminnasta ja tehokkuudesta. ”Toimijoita on globaalisti useampia. Meillä on loistava tiimi ja dynaaminen toiminta.” VAHVUUKSIA. Tehokkuus näkyy myös Burger Companyn tuotteistuksessa. ”Ei ole sellaista uhkaa, mistä me emme selviäisi. Ulkomaisen lihan kallistuminen on kuitenkin ollut jyrkempää kuin suomalaisen, mikä kannustaa käyttämään kotimaista. Ruokalista on pikaruokaravintolaksi suppea: tarjolla on viisi erilaista burgeria ja viisi erilaista sormisyötävää. Hän haluaa uskoa, että maailmantilanteesta johtuvat vaikeudet tulevat ratkeamaan. Siddiqui ei kuitenkaan näe mahdollisena, että alustaliiketoiminta menisi kokonaisuudessaan konkurssiin. Siddiqui kiittelee yhteistyökumppaneita siitä, että haasteita on pystytty ratkaisemaan yhdessä
”Suppealla menulla on pystytty varmistamaan, että tasalaatuisuus säilyy.” Burger Company on laajentunut nopeasti, ja ravintoloita oli haastatteluhetkellä pääkaupunkiseudun lisäksi Tampereella, Turussa, Porissa, Hyvinkäällä ja Levillä. Kun uutta menua lähdettiin kehittämään, halu skaalata konseptia ja kasvaa uusille paikkakunnille oli jo tiedossa. Päätöksenteon tukena on erilaisia työkaluja, teknologiaa ja dataa. Tuotetta on mietittävä myös kuljetuksen näkökulmasta. 40. Kotiinkuljetuksessa tuotteen rooli korostuu, ja silloin on tärkeää, että hinta ja laatu kohtaavat. Nyt franchise-yrittäjillä on jo 10 lokaatiota eri puolilla Suomea, ja lisää on tulossa. ”Olemme lähteneet siitä, että ranskalaiset pitää saada perille lämpiminä ja rapeina, ja asia pitää ratkaista.” MAHDOLLISUUKSIA. Siddiquin mukaan ei ole yksittäisiä raaka-aineita, jotka pitäisi täysin unohtaa. ”Olemme pystyneet rakentamaan helposti hallittavan ravintolaliiketoiminnan, johon voi lähteä aika matalalla kynnyksellä ilman valtavaa pääomaa ja pitkää osaamista yrittäjyydestä.” Jatkossa Burger Company tavoittelee kasvua valtakunnallisella tasolla. Siddiqui pitää myös tärkeänä, että toimintaa kehitetään yhdessä franchise-yrittäjien kanssa. Franchise-toiminta aloitettiin alkuvuodesta 2024 pilottiyksiköllä, jonka kanssa päästiin kokeilemaan toimintaa ja korjaamaan mahdollisia haasteita. Myös kansainvälistymisen mahdollisuuksia harkitaan. ”Halusimme pitää listan lyhyenä, koska silloin pystymme keskittymään laatuun.” Paikan päällä ruokaillessa iso osa kokemuksesta rakentuu miljööstä ja palvelusta, joita ei voida toimittaa kotiin. ”Mutta se, millaisessa muodossa raaka-aine on, voi saada tuotteen toimimaan paremmin.” Myös pakkausmateriaalit vaikuttavat säilyvyyteen. Ranskalaisten on säilytettävä rapeutensa myös kotiinkuljetettuina. Burgerin raaka-aineilla on merkittävä vaikutus siihen, että tuote säilyy hyvänä kotiin asti. Esimerkiksi ranskanperunat ovat olleet hankala tuote kotiinkuljetuksen kannalta. Burger Company on laajentunut nopeasti ympäri Suomen
ESIKUVA Oma isäni, joka on ollut Suomen ensimmäisiä kebab-pizzayrittäjiä 80-luvulla. 41. Kun iso osa annoksista tilataan mukaan, ruokien on pysyttävä hyvänä kotiin asti. Ruoka saattaa matkalla jäähtyä tai toimitus viivästyä. Siddiquin mukaan tuotteiden laiminlyönnit kuljetuksen aikana ovat yksittäistapauksia. Suppea menu auttaa pitämään toiminnan tehokkaana ja tasalaatuisena. MOTTO Tykkään suhtautua asioihin mahdollisimman iisisti, eli mottoni on ”Päivä kerrallaan”. Jo liiketilaa valitessa on huomioitava, että ruokalähetit pääsevät pysäköimään mahdollisimman lähelle. Kaikkeen ei voi vaikuttaa, mutta tietyillä keinoilla voidaan optimoida kuljetusten sujuvuutta. Henkilöstön tulee varmistaa, että kuljetuskumppani siirtää tilauksen suoraan lämpölaukkuun. ”RANSKALAISET PITÄÄ SAADA PERILLE LÄMPIMINÄ JA RAPEINA, JA ASIA PITÄÄ RATKAISTA” ”Ei tarvitse lähteä summamutikassa arvailemaan ja katsoa, mitä tulee.” HAASTEITA. Lämpötasojen ja -lamppujen avulla varmistetaan, että valmis tuote säilyy kuumana. Tuotteiden valmistus on järjestettävä niin, etteivät ne joudu odottamaan. ”Niihin reagoidaan yhdessä alustojen kanssa.” • Burger Company Espoo, Helsinki, Hyvinkää, Levi, Pori, Tampere, Turku NEHAL SIDDIQUI PERUSTAJA, TOIMITUSJOHTAJA SUOSIKKIRAAKA-AINE Punainen chili, koska rakastan kaikkea tulista. Vaikka Burger Companyn asiakastyytyväisyys on kategoriansa kärkikastia, on kuljetusten kanssa silti ajoittain haasteita
Espoo Cateringillä tuotekehittäjänä työskentelevä Harri Taipalus uskoo, että kasvisruoan kulutus kasvaa lähivuosina paitsi ravitsemussuositusten ansiosta myös kaupunkien ja alueiden ilmastostrategioiden myötä. Hybridireseptiikkaa on kokeiltu myös Mikkelissä. Pinaattikeitto, porkkanaletut ja puurot kyllä maistuvat kouluruokailijoille, mutta uudet vegeruoat eivät meinaa kelvata kaikille. TEKSTI & KUVAT LAURA HUJANEN Kouluruoka 2.0 Koulukeittiöissä ollaan ongelman äärellä: kasvisruokaa pitäisi lisätä, mutta kaikille se ei vain maistu. Osa jättää kokonaan syömättä, jos ruokalistalla on mainittu sana kasvis. Lihaa ja kasviproteiinia yhdistäviin hybridiruokiin puolestaan suhtaudutaan hieman paremmin. Espoossa on testattu hybridinä esimerkiksi jauhelihakeittoa, makaronilaatikkoa, palakastikkeita ja tortillatäytteitä. HIGHLIGHTS 42. b Taste-testing: In cities like Espoo and Mikkeli, student food panels sample and evaluate new recipes, improving engagement and feedback. Palvelujohtaja Mari Takkisen mukaan isona veturina hybridikokeiluihin olivat juuri uudet ravitsemussuositukset. Taipaluksen mukaan kasvisruoka jakaa oppilaiden mielipiteitä. Espoo Catering valmistaa kaupungin kouluihin ja päiväkoteihin lounaan. Kaupungin ruokaja puhtauspalvelut valmistaa kolmessa valmistuskeittiössä alueen kouluille ja päiväkodeille päivittäin noin 7 000 lounasannosta. ”Lähdettiin miettimään ratkaisuja, joilla saadaan kasvisten osuutta lisättyä ruoassa.” UPDATING THE CLASSICS Hybrid recipes are helping professional kitchens meet nutritional goals while keeping food familiar, tasty, and cost-efficient. Kerran viikossa on kasvisruokapäivä, jolloin tarjolla on kaksi vegevaihtoehtoa. ”Heillä on ollut erittäin hyvä vastaanotto hybridiruoille”, Taipalus sanoo. ”Osa suhtautuu positiivisesti, osa neutraalisti ja osa negatiivisesti.” Espoossa on tarjolla päivittäin sekaja kasvisruoka. Näitä yhdistelmäruokia kutsutaan hybridiruoiksi. b Naming matters: Creative names like ”Macaroni Casserole 2.0” increase appeal and help avoid confusion – especially important when dishes aren’t fully vegetarian. Näin saadaan samaan pakettiin sekä lihan tuttu maku että kasvikunnan tuotteiden hyvät ominaisuudet. ”Kun tarjolla on sekaja kasvisruoka, menee kasvisruokaa kokonaisuudesta noin 25–35 prosenttia.” TAIPALUS PITÄÄ kasvisruoan suhteen isoimpana haasteena asennetta. 8–15 hengen raadit koostuvat eri koulujen oppilaista, ja ne ovat sitoutuneet maistelemaan ja arvioimaan kehitteillä olevia tuotteita. Espoossa ja Mikkelissä on löytynyt toimiva ratkaisu, hybridiruoka. b Combining proteins: Hybrid dishes combine meat and plant proteins to reduce meat content without sacrificing flavor or texture. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Päivittäin valmistuu 52 000 annosta ruokailijoille, joiden ikähaarukka ulottuu vauvoista lukiolaisiin ja aikuisiin. Päiväkoteihin lähtee lisäksi erilaisia aterioita aamupalasta iltapalaan. Yksi keino vähentää lihan osuutta on korvata osa siitä kasviproteiinilla. U udet ravitsemussuositukset kannustavat lisäämään kasvisten osuutta ruokavaliossa. Kaikki ruoat maistatetaan ensin oppilaista koostuvassa Kouluruokavaikuttajat-raadissa
Harri Taipalus on työskennellyt erilaisissa keittiöissä vuodesta 1994 lähtien.
Sekä Mikkelissä että Espoossa käytetään muun muassa hernepohjaista jauhismurua. ”Muutokset ovat lapsille paremmin hyväksyttävissä, kun he ovat päässeet antamaan mielipiteensä prosessin aikana.” Liikkeelle on lähdetty perinteisillä kotiruokaklassikoilla, kuten jauhelihakastikkeella, lihamakaronilaatikolla ja liha-perunaviipalevuoalla. ”Pikkuhiljaa lähtee liikkeelle, kunnes saavuttaa halutun lopputuloksen niin, että säilyttää kuitenkin sen alkuperäisen ruoan olemuksen”, Espoo Cateringin Taipalus neuvoo. Kasviproteiinit sopivat sekä kylmävalmistukseen että lämmintuotantoon. Esimerkiksi liha-makaronilaatikkoa voi lähteä viemään kasvipohjaisempaan suuntaan vaihtamalla alkuun 20 prosenttia jauhelihasta jauhismuruun. ”Ne ovat kotoa tuttuja. Asiakastyytyväisyyttä seurataan myös joka päivä jokaisen ruoan ja ruokailijaryhmän, kuten sekaruoan syöjän, kasvisruokailijan, erityisruokavalioruokaa syövän ja vegaaniruokailijan osalta. TOP 10 HELPOT HYBRIDIT 1 Jauhelihakeitto 2 Jauheliha-makaronilaatikko 3 Jauhelihakastike/bolognese/ chili con carne 4 Liha-perunaviipalevuoka 5 Lasagnette/spagettivuoka/ nuudelivuoka 6 Kebabkastike 7 Texmex-tortillat/nachopelti 8 Pyttipannu 9 Kinkkukiusaus 10 Kanakastike ”KOULURUOKAILUSSA RUOAN ULKONÄÖLLÄ ON KOROSTUNEEN TÄRKEÄ ROOLI.” 44. Tarvitaankin kasvipohjainen tuote, jonka koostumus ja ravitsemussisältö on jauhelihan tapainen. Sosekeitossa tai raakaraasteena porkkana saattaa maistua, mutta paloittain kastikkeessa ei. ”Vastaanotto on ollut hyvä.” Sekä Taipalus että Takkinen kehottavat lähtemään hybridireseptiikan kehittämiseen ennakkoluulottomasti. Se vaikuttaa Taipaluksen mukaan erittäin paljon siihen, ottaako oppilas lopulta linjastosta ruokaa vai ei. Myös Mikkelissä hybridituotteita on ensin testattu kouluruokaraadeilla. Kouluruokailussa ruoan ulkonäöllä on korostuneen tärkeä rooli. PalautLihasta voi korvata kasviproteiinilla esimerkiksi 40–60 prosenttia. ”Meillä testataan hyvin paljon reseptejä testikeittiöllä. Jauheliharuoat puolestaan ovat suosiossa. Mietimme, saisiko sinne lisättyä kasvisten osuutta niin, että ne maistuisivat edelleen lapsille.” KASVISTEN LISÄÄMINEN jauheliharuokaan ei kuitenkaan ole aivan yksinkertaista. Samalla pitäisi saada tuotteen valkuaismäärä ja proteiinitasot pysymään suositusten tasolla. Osa lapsista suhtautuu ruokaan epäilevästi, jos siinä on sekaisin eri tuotteita. Siksi vuokaan piilotettu porkkana, papu tai herne saattaa jäädä syömättä. Alkuun pääsee helpoiten oman, jo toimivaksi todetun reseptiikan pohjalta. ”Kun hybridiruoka näyttää jauhelihamaiselta, se maistuu lapsille paremmin”, Takkinen sanoo. Oppilaat ovat tehneet lisäksi tutkimuskäyntejä keskuskeittiölle sekä päässeet maistamaan testiruokia ja kertomaan mielipiteensä. Muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta kasvisruoat eivät ole lukeutuneet lasten suosikkeihin, ja erityisesti kasviproteiinia sisältävät vegeruoat ovat olleet menekiltään heikompia. Kun ensimmäisestä esteestä on päästy, punnitaan maun ja koostumuksen onnistuminen. Jos kasvituotteessa on lihasta poikkeava perusmaku, voidaan sitä säätää maustamalla
Espoo Cateringilla käytetään hybridiruoissa 40–60 prosenttia kasviproteiinia ja 40–60 prosenttia lihatuotetta ruoasta riippuen. b Asiakastyytyväisyys pysyy hyvällä tasolla, kun ruoissa on tuttu lihan maku. b Dynaaminen hankintajärjestelmä DPS mahdollistaa puitesopimuksia joustavammat kilpailutukset ja pienempien tuote-erien ostamisen myös useilta pientoimittajilta. b Jauhelihaa jäljittelevät kasviproteiinit ovat helppoja tuotteita ensimmäisiin hybridikokeiluihin. TIESITKÖ. b Kasviproteiini on helpompi sekoittaa mukaan vuokaruokiin kuin palakastikkeisiin. b Korvaa aluksi lihasta esimerkiksi 20 prosenttia kasviproteiinilla ja nosta osuutta vähitellen. Kun osan jauhelihasta korvaa vegeproteiinilla, saadaan yhdistettyä tuttu maku ja kasvispitoisen ruoan hyvät ominaisuudet. b Kilpailutuksissa eli huutokaupoissa arvioidaan tuotekohtaiset hankintamäärät tietyn pituiselle hankintajaksolle, mikä mahdollistaa tuottajalle asiakasystävällisen hinnoittelun. b Lapsia saadaan totutettua kasvipohjaiseen ruokaan askel kerrallaan. 45. b Hybridiruokien maistaminen julkisissa ruokapalveluissa voi edesauttaa kokeilemaan kasvispainotteista ruokaa myös kotona. HYBRIDIN HYÖDYT b Lihan käyttö vähenee, mikä auttaa saavuttamaan ravitsemussuositukset ja ilmastotavoitteet. KILPAILUTUS KANNATTAA b Kilpailutuksen kautta kasviproteiini on mahdollista saada samalla tai lähes samalla hinnalla kuin vastaava lihatuote. KOKEILE ROHKEASTI b Lähde rohkeasti muokkaamaan omaa reseptiikkaa. b Kouluja päiväkotiruoan maineeseen vaikuttaa se, että saadaan tarjolle maistuvaa ruokaa
VINKKI! Kasviproteiinit eivät ole ainoa tapa valmistaa hybridiruokaa. 1/2-65 GN-vuoka: 2,000 kg keitto. Sekoita massa. Koristele persiljalla. 5 Lisää perunat. 2 Sekoita ja riko jauheliha muruiksi padassa. 6 Annostele keitto vuokiin. Sekoita tasaiseksi. JAUHELIHAKEITTO ANNOSMÄÄRÄ: 10 ANNOSTA (2,500 KG) SOVELTUVUUS: PERUS, VL, L, M, G, MU, EI-SIKA, KALATON, EI-PAHKINÄ SUOLAPITOISUUS: 0,70 G / 100 G 0,375 kg kasvissekoitus, keittojuures 0,125 kg Unlimited jauhismuru herneproteiini 2,5 kg pakaste 0,313 kg jauheliha, nauta 10 %, kypsä 0,008 kg suola, ruokasuola 0,001 kg pippuri, maustepippuri, kokonainen 0,001 kg sipuli, jauhe 0,013 kg liemijauhe, liha 0,700 l vesi 0,825 kg peruna, kuutio, kypsä 15 mm 0,013 kg persilja, pakaste 1 Ota keittojuurekset ja jauhismuru edellisenä päivänä sulamaan. 7 Kuumenna uunin höyrytoiminnolla ilman kantta noin 30 minuuttia, ruoan sisälämpötila vähintään +75 astetta. Myös juureksia ja kasviksia lisäämällä voidaan vähentää lihan osuutta. 3 Lisää mausteet, jauhismuru ja keittojuurekset. Tarkista maku ja laita tarjolle. ”KASVIPROTEIINIT SOPIVAT SEKÄ KYLMÄVALMISTUKSEEN ETTÄ LÄMMINTUOTANTOON.” 46. 4 Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi
”Rasvaisemmissa jauhelihoissa voi olla haasteena rasvan erottuminen. Toimittajan resepti pitää kuitenkin aina testata vielä omassa tuotannossa omilla laitteilla. Takkisen mukaan kasviproteiinit sopivat sekä kylmävalmistukseen että lämmintuotantoon. Harri Taipaluksen mukaan ruokien nimeämisellä on vaikutusta niiden kiinnostavuuteen, menekkiin ja maistuvuuteen. Lihaan verrattuna kasviproteiinin etuna on rasvan vakaus. Proteiinin määrästä on kuitenkin pidettävä huolta. 47. Kasviproteiinien lisäksi sitä saadaan esimerkiksi maitotuotteista tai kananmunasta. Kasviproteiinien koostumus ja käyttäytyminen valmistaessa vaihtelee, ja siksi tuotekohtainen ymmärrys on tärkeää. Kuivatut tuotteet käyttäytyvät eri tavalla ja imevät enemmän nestettä, mikä pitää huomioida reseptiikassa ja ruoan rakenteessa. ”Ei ole viisasta yrittää lounasruoan teon yhteyteen sulloa kehittämistä. Espoossa onkin kokeiltu kutsua makaronilaatikon hybridiversiota makaronilaatikko 2.0:ksi, joka välittää viestin siitä, että perinteistä ruokaa on päivitetty uuteen uskoon. Esimerkiksi vege-jauhelihamakaronilaatikko saattaa antaa kasvissyöjälle kuvan, että kyseinen tuote sopisi hänen ruokavalioonsa, vaikka kyseessä ei ole kasvisruoka. Jos tuotteessa on lihasta poikkeava perusmaku, voidaan sitä säätää maustamisen avulla. Taipalus kehottaa olemaan aktiivisesti yhteydessä tuottajiin. Jauhismurussa sitä ei ole tapahtunut.” Vaikka hybridiruoka on sanana varsin uusi, muistuttaa Taipalus, että kyse on lopulta tutusta asiasta. Ei nimi pataa pahenna – vai pahentaako. ”Lindströmin pihvi on perinteinen esimerkki hybridiruoasta.” Kasviproteiinit eivät ole ainoa tapa valmistaa hybridiruokaa. Tämä kuitenkin riippuu kasviproteiinista. Heidän kanssaan voi tuotekehityksen lisäksi järjestää teemapäiviä hybridiruokien lanseeraukseen. Ruokalajit nimetään pääraaka-aineen mukaan.” Selvyyden vuoksi hybridiruokien käyttöönotosta on tehty lehdistötiedote, ja aiheesta on kerrottu myös suoraan huoltajille, jotta allergiat ja erikoisruokavaliot saadaan huomioitua. Myös juureksia ja kasviksia lisäämällä voidaan vähentää lihan osuutta. Jos hybridiruoka poikkeaa perinteisestä tuotteesta ulkonäön tai rakenteen puolesta, kannattaa nimen kanssa olla tarkkana. Kasviproteiinien valmistajilla on valmista reseptiikkaa, joka on kehitetty kyseiselle tuotteelle. ”Jos jauhelihakeitossa on kasvissekoitusta, sitä kutsutaan silti jauhelihakeitoksi. Mari Takkisella on takana yli 30 vuoden ura ruokaja siivouspalveluiden parissa. ”On syytä perustella niitä ratkaisuja, joihin päätökset perustuvat, ja kertoa, mitä toimenpiteillä tavoitellaan. teiden pohjalta pystytään tekemään tarvittavia muutoksia.” OMIEN RESEPTIEN lisäksi kannattaa hyödyntää toimittajien osaamista. Lisäksi esillä ovat raaka-ainelistat, joista selviävät kunkin ruoan sisältämät allergeenit. Oikealla tuotteella lihan korvaaminen onnistuu kuitenkin suoraan ilman muutoksia. Raasteena tai soseena ne uppoavat ruokaan paremmin kuin paloina. Mikkelissä käytetään hybridiruoissa kasvituotetta 40 prosenttia proteiininlähteestä, ja ruoat nimetään perinteisillä nimillä. Mari Takkinen muistuttaa, että ”vege”tai ”kasvis”-sanojen käyttö hybridiruoan yhteydessä voisi olla harhaanjohtavaa. Ensi kertaa tarjolla olevat uudet ruoat merkitään ruokalistalle tähtisymbolilla. ”Monesti he ovat lähteneet mielellään mukaan näihin projekteihin.” Myös Takkinen käyttää mielellään yhteistyökumppaneita avuksi. Takkinen pitää tärkeänä henkilöstön koulutusta, jotta muutoksen tekeminen on mahdollista. Henkilöstö otetaan mukaan kehittämiseen ja annetaan askelmerkit siihen.” Kehittämiselle on varattava myös resursseja ja aikaa. • Harri Taipalus on huomannut, että annosten nimeämisellä on iso vaikutus ruoan menekkiin. Ruokalistoilla käytetään myös merkintöjä ”uutuusruoka” ja ”toiveruoka”. ”Asiakkaalla saattaa olla vahva odotusarvo sille, minkälaista tietyn ruoan pitäisi olla.” Nimeämiseen kannattaa siis kiinnittää huomiota. Sille pitää olla oma kehittämispäivä ja -paikka.” Hybridiruoan valmistaminen ei periaatteessa poikkea totutusta
PIENI PERUNAOPAS TIESITKÖ. Suomalaiset syövät perunaa keskimäärin 50–55 kiloa vuodessa. Enemmänkin voisi, sillä uudet ravitsemussuositukset kannustavat runsaaseen perunan käyttöön. Muusiperunaksi kannattaa sen sijaan valita jauhoisempi lajike. Suosituin lajike on Annabelle, joka kiinteänä varhaislajikkeena sopii mainiosti keitettäväksi, paistettavaksi tai vaikka grillattavaksi. Pieni perunaopas helpottaa sopivan lajikkeen valintaa. PERUNOIDEN SESONGIT b Varhaisperunat touko-kesäkuusta alkaen: Timo, Siikli, Annabelle b Keskikauden perunat heinä-elokuussa: Jazzy, Melody b Myöhäisperunat syksystä kevääseen: Nicola, Puikula, Van Gogh KAISA PAAVILAINEN KUVAT GETTY IMAGES, SUOMEN SIEMENPERUNAKESKUS, HZPC KANTAPERUNA, MYLLYMÄEN PERUNA Tunnetko perunan eri lajikkeet. Perunaoppaasta löydät parhaat lajikkeet niin muusiin, vuokaan kuin keitinperunoiksi. Suomessa viljellään tällä hetkellä noin 70 erilaista ruokaperunalajiketta, jotka vaihtelevat maultaan, kooltaan ja käyttöominaisuuksiltaan. Peruna on ravitsevaa ruokaa. LE IK KA A TA LT EE N 48. P eruna on edullinen, ravinteikas ja ennen kaikkea monipuolinen raaka-aine. Se sisältää muun muassa C-vitamiinia, B-ryhmän vitamiineja, kaliumia, magnesiumia sekä kuitua
Toimii hyvin myös grillattuna. Sesonki: Varhaisperuna, saatavilla kesäkuusta alkaen Suomen suosituin lajike ”SUOMALAISET SYÖVÄT PERUNAA KESKIMÄÄRIN 50–55 KILOA VUODESSA.” VALITSE RUOKAAN SOPIVA LAJIKE b Keitetyt perunat ja salaatit: Valitse kiinteitä lajikkeita, kuten Siikli, Annabelle tai Nicola b Perunamuusi: Käytä jauhoisia lajikkeita, kuten Challenger, Rosamunda tai Puikula b Uuniperunat: Sopivat lajikkeet ovat Bellarosa, Rosamunda ja Inca Bella b Paistetut perunat: Kiinteät lajikkeet, kuten Annabelle tai Jazzy LE IK KA A TA LT EE N KIINTEÄ YLEISPERUNA JAUHOINEN SIIKLI Tyyppi: Kiinteä tai lievästi jauhoinen Ominaisuudet: Pitkulainen, keltamaltoinen, maukas Käyttö: Sopii keitettäväksi, paistettavaksi, salaatteihin ja laatikkoruokiin Sesonki: Varhaisperuna, saatavilla kesäkuusta alkaen TIMO Tyyppi: Kiinteä Ominaisuudet: Kookasmukulainen, pyöreä, vaaleamaltoinen, maukas varhaisperuna Käyttö: Sopii erityisen hyvin keitettäväksi tai höyrytettäväksi Sesonki: Varhaisperuna, saatavilla toukokuun lopusta alkaen NICOLA Tyyppi: Kiinteä Ominaisuudet: Pitkänomainen, keltamaltoinen, täyteläinen maku Käyttö: Sopii erityisesti salaatteihin ja keitettäväksi Sesonki: Talviperuna, saatavilla syksystä kevääseen COLOMBA Tyyppi: Kiinteä yleisperuna Ominaisuudet: Pyöreä, keltamaltoinen, sileä kuori, irtonainen, hieman jauhoinen Käyttö: Monipuolinen ruokaperuna, joka sopii keitettäväksi, grillattavaksi, uuniruokiin sekä perunamuusiksi Sesonki: Aikainen, hyvin säilyvä lajike 49. Ei suositella muusiin. ANNABELLE Tyyppi: Kiinteä Ominaisuudet: Pitkulainen, vahvan keltainen malto, mieto kermaisen pehmeä maku Käyttö: Sopii keitettäväksi, paistettavaksi, salaatteihin ja keittoihin
Sesonki: Keskikesän lajike MELODY Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Pyöreä, keltamaltoinen, ei tummu keitettäessä Käyttö: Sopii keitettäväksi, salaatteihin ja keittoihin sekä laatikoihin, uuniin ja soseeksi Sesonki: Talviperuna, saatavilla syksystä kevääseen JUSSI Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Soikea, sileäkuorinen, vaaleamaltoinen, miedon makea ja täyteläinen maku Käyttö: Säilyttää muotonsa keitettäessä, sopii hyvin lisäkkeeksi, perunasalaatteihin, lohkoperunoiksi sekä laatikoihin ja gratiineihin Sesonki: Varhaisperuna, joka soveltuu myös kesäja syysperunaksi Uuniperuna KIINTEÄ YLEISPERUNA JAUHOINEN INNOVATOR Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Pitkän soikea, tasalaatuinen, vaaleankeltainen malto Käyttö: Sopii erityisen hyvin ranskanperunoiksi ja lohkoperunoiksi Sesonki: Melko aikainen lajike Ranskanperunoihin LE IK KA A TA LT EE N 50. Erityisen suosittu uuniperunana. Sesonki: Keskimyöhäinen GALA Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Pyöreänsoikea, kiinteä ja hienorakenteinen, ei tummu keitettäessä Käyttö: Erinomainen salaattiperuna, säilyttää muotonsa hyvin keitettäessä. Sopii myös paistamiseen ja uuniruokiin. SUNITA Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Kirkas ja sileä kuori, kauniin keltainen malto Käyttö: Säilyttää rakenteensa keitettäessä ja mehevöityy uuniruoissa, sopii keitettäväksi, lohkoperunoiksi sekä laatikkoruokiin Sesonki: Aikainen, hyvin säilyvä lajike, saatavilla pitkälle syksyyn DUNASTAR Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Punakuorinen, keltamaltoinen Käyttö: Säilyttää rakenteensa keitettäessä, sopii lisäkkeeksi, salaattiperunaksi, mutta myös pannulla paistettavaksi ja lohkoperunoiksi
Kypsyy nopeasti keitettäessä ja höyryttämällä. Toimii myös leivonnassa. Väri säilyy parhaiten höyrykypsennyksessä tai uunissa, keitettäessä väri vaalenee. LAPIN PUIKULA Tyyppi: Jauhoinen Ominaisuudet: Pitkulainen, keltamaltoinen, mantelimainen maku Käyttö: Hajoaa helposti keitettäessä, sopii erityisen hyvin muusiperunaksi Sesonki: Myöhäinen lajike, saatavilla syksystä alkaen LADY CLAIRE Tyyppi: Jauhoinen Ominaisuudet: Pyöreänsoikea, keltamaltoinen Käyttö: Sopii erityisesti perunalastujen raaka-aineeksi sekä muusiperunaksi. Käyttö: Näyttävä lisäke ruokapöytään. Sesonki: Saatavilla syksystä alkaen VAN GOGH Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Pyöreähkö, melko isokokoinen, voimakkaan keltainen, säilyttää muotonsa keitettäessä Käyttö: Sopii keitettynä lisäkkeeksi, uunija laatikkoruokiin, perunasoseisiin ja lohkoperunaksi Sesonki: Myöhäinen, hyvin säilyvä lajike, saatavilla syksystä pitkälle kevääseen asti JAZZY Tyyppi: Yleisperuna Ominaisuudet: Pitkänsoikea, ohutkuorinen, vaaleamaltoinen, miedon makea ja kermainen maku. Säilyttää rakenteensa hyvin myös pannulla paistettuna. Käyttö: Pieni ja keitettäessä rakenteensa säilyttävä, sopii erityisen hyvin salaattiperunaksi. Sesonki: Melko aikainen, hyvin säilyvä lajike Muusiperuna Sipsiperuna Gourmet peruna KIINTEÄ YLEISPERUNA JAUHOINEN LE IK KA A TA LT EE N Lähteet: MTK, Suomen siemenperunakeskus, Siemenperuna.fi, Sydänmerkki.fi 51. Sesonki: Keskimyöhäinen hyvin säilyvä lajike ROSAMUNDA Tyyppi: Jauhoinen Ominaisuudet: Isokokoinen, punakuorinen, keltamatoinen Käyttö: Sopii uuniperunaksi, muusiin ja perunaleivonnaisiin Sesonki: Saatavilla syksystä alkaen BLUE KONGO Tyyppi: Jauhoinen Ominaisuudet: Purppuranpunainen malto, muuttuu kypsennettäessä siniseksi. Sopii perunasalaatteihin sekä soseja lohkoperunaksi
Kun takana on lähes 30 vuotta keittämistä ja viisi vuotta ravintoloitsijan hommia, on oma visio kuitenkin sen verran vahva, etteivät uudet vaikutteet laivaa juuri keinuta. ”Kaikkea on mukava kokeilla. Yhdistyksen reissut ovat tarkkaan aikataulutettuja ja kaukana lomailusta. Monien kanssa on pitkä yhteistyökumppanuus takana.” Raaka-aineen laatu painaa vaakakupissa kuitenkin aina eniten, eikä Ojala painota lähiruokaa sen kustannuksella. Kansainvälisen yhdistyksen kokouksissa on tullut käytyä ympäri maailmaa. ”On tärkeää, että tällä alueella löytyy toimijoita ja tekijöitä. Suomen keittiömestarit ry:n puheenjohtajuuden lisäksi luottamustehtäviin kuuluu Suomen kokkimaajoukkueen hallituksen puheenjohtajuus sekä Pohjoismaiden keittiömestareiden varapuheenjohtajuus. SEKÄ TÖISSÄ että kotona Ojala suosii paikallisten toimijoiden tuotteita. Kolmen vuosikymmenen kokkiuransa aikana Ojala on ehtinyt myös kilpailemaan sekä toimimaan monenlaisissa esi henkilötehtävissä ja hoitamaan isoja cateringtilaisuuksia. Ajan hengessä pysymisen lisäksi mukaan on tarttunut lukuisia kansainvälisiä ystäviä. ”Erityisesti Pohjoismaissa voin soittaa minne vaan ja tunnen sieltä jonkun. Koitan ostaa raaka-aineita paikallisilta toimijoilta. K un Markku Ojala aloitti Suomen keittiömestarit ry:n puheenjohtajana vuonna 2022, tuli kokin matkusteluun aivan uusi sävy. Erityisesti kalat ja lihat tulevat läheltä. TEKSTI & KUVAT LAURA HUJANEN 52. Ruoka-ala on lopulta aika samanlaista joka puolella, vaikka kunkin maan kulttuurit tulevat siinä kyllä esille.” Ojala pyörittää yhtiökumppaninsa kanssa kolmea ravintolaa Lahden seudulla. Heidän kauttaan lomamatkatkin ovat syventyneet. Kun näkee, että jokin voisi toimia meillä, tehdään siitä oma versio. Montaa rautaa pyörittävän Ojalan vähäinen vapaa-aika on pyhitetty levolle. Kun menee kylään tutun luo, pääsee maan kulttuuriin käsiksi ihan eri tavalla kuin turistina.” Matkoilta Ojala on napsinut vinkkejä niin töihin kuin kotikeittiöön. ”Jos jostain muualta tulee parempi raaka-aine, käytän sitä.” Kotona on joutunut välillä tekemään kompromisseja, kun lapset ovat olleet pieniä. ”Tietyssä ikävaiheessa mennään lasten ehdoilla, ja silloin eniten käytettiin jauhelihaa.” kokin jääkaapilla MAAILMANMATKAAJA Vuosikymmeniä kokannut Markku Ojala pitää itsensä perillä ruoka-alan muutoksista matkustelemalla
53. Ojala pitää yhdistystoiminnan etuna sitä, että pääsee näkemään maailmaa. Kun haluaa tehdä jotain, niin tehdään kunnolla. Olen taitava… käsistäni. KUKA. Markku Ojalan keittiön kulmakiviä ovat kotimaiset juurekset, kuohukerma ja voi. MARKKU OJALA Ravintoloitsija, Gastropub Mylly, Lahti Koti 120-neliöinen omakotitalo Lahdessa. Pihistän… en juuri mistään. Vapaalla tykkään… nauttia ja olla. Bravuurini kotikeittiössä… ei ole mikään tietty ruoka, tykkään tehdä kaikkea. Panostan… vapaa-aikaan
Astetta parempi arkiruoka syntyy kuhasta ja uunissa paahdetuista kasviksista. Valmisruokaa AINA KUN KUTSUN VIERAITA… tehdään melkein aina jonkinlaista ruokaa, jota nautitaan hyvän viinin ja juomien kanssa. Mieluummin nautin kotona vieraiden seurasta kuin häärään kolme tuntia keittiössä. Omasta lapsuudesta mieleen on jäänyt makaronivelli, jota Ojalan perheessä syödään edelleen. Nyt lapset alkavat olla aikuisuuden kynnyksellä. ”EN KÄYTÄ MUUTA KUIN AITOA VOITA JA KERMAA SEKÄ KOTONA ETTÄ RAVINTOLASSA.” 54. Ojalan keittiössä on runsaasti laskutilaa. Monen ruokalajin illallisen sijaan laitan pöytään jotain helposti valmistettavaa ja jaettavaa, esimerkiksi charcuterie-leikkelelajitelman itse tehtyjen lisukkeiden kera. Kotimaiset juurekset ovat kaapin kulmakiviä, samoin kuohukerma ja voi. Ojala on onnellinen siitä, että lapset syövät melkein kaikkea, ja yhdessä käydään ravintoloissakin. Itse tykkään viskistä ja keräilen niitä, ja viskiä tulee vieraidenkin kanssa maisteltua. Lähivesien kala on lähellä Ojalan sydäntä. Ojalan omat juuret ovat länsirannikolla, ja perinteet näkyvät erityisesti joulupöydässä. ”En käytä muuta kuin aitoa voita ja kermaa sekä kotona että ravintolassa. Kevyttuotteita ei meiltä löydy.” Parmesaania ja laadukasta oliiviöljyä Ojalalla on myös aina keittiössään. ”Omat lapsetkin tykkäävät siitä ja jopa itse tekevät makaronivelliä.” Myös jääkaapissa perinteet ovat läsnä
30 MINUUTTIA 400 g siskonmakkaroita 5 dl lihalientä 1 sipuli 2 rkl tomaattipyreetä suolaa mustapippuria rouhittuna 3 laakerinlehteä 1 dl kuohukermaa (maizenaa) 1 Kuumenna lihaliemi kattilassa. 2 Kuori ja hienonna sipuli ja kuullota pannulla. 3 Lisää makkarat. SISKONMAKKARAKASTIKE 4 ANNOSTA . Siskonmakkara taipuu muuhunkin kuin keittoon. Keitä 5 minuuttia ja siivilöi makkarat toiseen astiaan. 4 Lisää kerma kastikkeeseen. 5 Tarjoa pottumuusin kanssa. 55. Purista makkaramassasta pyöryköitä kiehuvaan liemeen kahdessa erässä. Lisää lihaliemi, tomaattipyree ja mausteet. Hauduta 5 minuuttia välillä sekoitellen. Hauduta vielä 5 minuuttia ja suurusta tarvittaessa maizenalla
Baarikaapissa on varaa valita, ja omia tynnyreitäkin löytyy useampia. Kunnon kokoiset työlaudat ovat Markku Ojalan keittiössä tärkeä työväline. 56. Viski on Ojalan intohimo. Kevyttuotteita Ojala ei käytä: kuha paistuu voissa
Kuumenna, kunnes voin sihisevä ääni loppuu. ”Katsotaan, mitä on saatavilla ja mitä tekee mieli juuri tänään. 3 Lisää kuha pannulle (jos fileissä on nahka, laita nahkapuoli alaspäin). ”Ravintolassa on myös kaikki laitteet käsillä. ”Varmaan 70 prosenttia tekee vaimo, ja itse teen 30 prosenttia. ”Kunnon kokoiset työlaudat ovat itselle tärkeitä, ne helpottavat tekemistä aika paljon.” • PAISTETTUA VESIJÄRVEN KUHAA & PAAHDETUT VEGET 4 ANNOSTA . Vaikka kotona olisi samat työkalut, ei niitä tulisi samalla tavalla käytettyä.” Laskutilaa Ojalan keittiöstä onneksi löytyy. Kotikeittiössä Ojala kertoo olevansa astetta varovaisempi kokki ihan käytännön syistä: kotona ei sotkuja voi pesaista painesuihkulla. Oli niin paljon muuttuvia tekijöitä.” Kun ikää on karttunut, on jääkaapinkin sisältö muuttunut terveellisempään suuntaan. Lisää rypsiöljy ja voi. 2 Lisää sipuli, anjovis, paprika ja kaprikset pannulle. 3 Lisää joukkoon sitruunan mehu ja raastettu kuori. Pienennä lieden tehoa hieman. Paloittele kukkakaali reilun kokoisiksi paloiksi. Ojala pitää itsestään huolta liikunnalla. Valmiskastikkeet ovat poikkeus. KASTIKE 100 g voita 10 anjovisfileetä kuutioituna 2 rkl kapriksia 1 sipuli kuutioituna 0,5 paprika kuutioituna 1 sitruunan mehu ja kuori suolaa ”KAUPPAOSTOKSET JA VIIKON RUOKALISTAT TEHDÄÄNKIN FIILIKSEN MUKAAN.” 57. Leikkaa parsakaali nupuiksi. 2 Laita kasvikset uuniastiaan ja lisää mukaan oliiviöljy. Vapaa-aika on lepäämistä ja akkujen lataamista varten.” Ojala viihtyy myös vapaa-ajallaan ravintoloissa, niin kotimaassa kuin ulkomailla. 2 Kuumenna paistinpannu. Viikkoruokalistaakin olemme kokeilleet, mutta se ei toiminut meillä. 6 Mausta suolalla ja mustapippurilla toinen puoli. ”Kuntosalilla käyn silloin tällöin. 60 MINUUTTIA 1 Laita voi pannulle, anna sulaa. Sen ansiosta keittiössä pystyy kokkailemaan pidemmänkin kaavan mukaan. Jonkin verran tietysti suunnitellaan, että pysyy ostokset hallussa. Mausta suolalla ja sekoita. Kun Ojala rupeaa tekemään ruokaa oikein kunnolla, ovat tärkeimmät välineet hyvä veitsi ja iso leikkuulauta. kaapissa on ani harvoin. 4 Lisää revitty lehtikaali ja paahda 5 minuuttia. Älä liikuttele kalaa turhaan paistamisen aikana, etteivät fileet hajoa. 4 Paista kuhafileitä noin 2–3 minuuttia, mausta suolalla ja mustapippurilla. PAAHDETUT VEGET 3 porkkanaa 1 parsakaali 0,5 kukkakaalia 400 g ruusukaalia 0,5 pss lehtikaalia 0,5 dl oliiviöljyä 0,5 sitruunan mehu suolaa ja mustapippuria 1 Kuori porkkanat ja paloittele karkeasti. ”Laadukasta pestoa on kaapissa, siitä saa nopeasti tehtyä ruoan, kun elämä on vähän hektistä.” ARJESSA RUOANLAITOSTA vastaa pääsääntöisesti Ojalan vaimo. 500 g kuhaa fileenä 1 rkl rypsiöljyä 50 g voita suolaa mustapippuria 1 Poista ruodot kuhafileistä V-leikkuulla ja leikkaa fileet haluamasi kokoisiksi annospaloiksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. 5 Käännä fileet, paista vielä 2 minuuttia. Halkaise ruusukaalit. Minä hoidan juhlavammat ruoat, mutta tykkään tehdä myös perusruokaa.” Vapaalla Ojala pyrkii välttämään liikaa suunnitelmallisuutta, ja kauppaostokset ja viikon ruokalistat tehdäänkin fiiliksen mukaan. 3 Paahda 200-asteisessa uunissa noin 25–30 minuuttia tai kunnes vihannekset ovat kauniin ruskeita mutta napakoita
Menin sinne oppimaan buffetlinjastopuolta, kun Palatsissa tehtiin à la cartea. Olen oppinut, että niistäkin Samuli Brunnila tutustui ranskalaiseen ruokakulttuuriin opintomatkalla Ranskassa. Inspiroi, kun näki, kuinka hyvin siellä tehtiin ruokaa ja kuinka kokeneemmat kokit pystyivät vastaamaan kysymyksiini silmänräpäyksessä. Palatsista olen saanut paljon ideoita sitä varten. Haluan kovasti nähdä erilaisia keittiöitä ja oppia niistä. Tsemppaan ja koitan auttaa työkavereitani parhaani mukaan. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Minulla on sellainen suunnitelma, että haluan viimeistään 25-vuotiaana avata ensimmäisen oman ravintolan. HAEN INSPIRAATIOTA Haluaisin joskus oman ravintolan, että pääsisin toteuttamaan omia visioitani. ESIKUVA, JOTA IHAILEN Minulla on ennemminkin mentori. INSPIROIN MUITA Koitan parhaani mukaan inspiroida myös muita, vaikka olen usein keittiössä se, jolla on kaikista vähiten kokemusta. KOULUTUKSEN PARAS ANTI En ole ollut mikään merenelävien ystävä, mutta nyt olen huomannut, että niistä saa oikeasti tosi hyviä, kun vaan tekee kunnolla. Olen kuullut, että joissain harjoitteluissa ei pääse tekemään kovinkaan paljon asioita, mutta Mika päästi tekemään paljon kaikenlaista. Siitä olen koittanut oppia pois. Varsinainen polte alaa kohtaan syttyi, kun pääsin Tampereelle Finlaysonin Palatsille harjoitteluun. KUKA. Ajattelin, että on kivempi pitää autot harrastuksena ja mennä kokkina töihin. Voi joutua esimerkiksi kantamaan painavia gn-pakkeja edestakaisin ja tiskaamaan kuumassa ja hiostavassa huoneessa, joten kyllä se voi helposti uuvuttaa. Hän on tsempannut minua tosi paljon tämän lyhyen kokkiurani aikana. Tällä hetkellä olen töissä Murikanrannassa Tampereella. Kävimme koulun kautta viikon reissulla Ranskassa tutustumassa myös ranskalaiseen keittiöön. Toisaalta keittiössä kaikki ovat tosi mukavia toisilleen ja asioista puhutaan suoraan. Samuli Brunnila 19 vuotta, Tampere Koulutus Vastavalmistunut kokki, Winnova Työkokemus Useita työharjoitteluita, töissä Murikanrannassa Tampereella ”Kannattaa hankkia kokemusta erilaisista keittiöistä” 58. Siellä polte on noussut ainakin kymmenkertaisesti. Kun onnistuu jossain, saa kehuja ja siitä tulee tosi hyvä fiilis. MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olin kahden vaiheilla, lähdenkö autoalalle vai ravintola-alalle. Hän on opettanut minulle todella paljon, ja siitä on ollut tosi paljon apua. Siellä opin myös, että kannattaa hankkia kokemusta erilaisista keittiöistä. SUURIN HAASTEENI Minulla on jonkinasteinen keskittymishäiriö, joten rohmuan helposti vähän liikaa tekemistä kerralla ja aloitan ne kaikki samaan aikaan. Finlaysonin Palatsissa työharjoitteluani ohjasi keittiömestari Mika Hellsten. tulevaisuuden tekijä KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA JU KK A M ÄK IN EN ruoista, joista ei välttämättä tykkää, saattaa tykätäkin, kun tekee itse. Olen kertonut, ettei se ole samanlaista kuin kotona jonkun makaronilaatikon tekeminen. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Kaverini ihmettelevät, miten kokkialalla voi olla niin raskasta kuin puhutaan. Halusin itsekin oppia yhtä hyväksi kokiksi
Provinssi, Seinäjoki, Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit 19.7. Voin seurata ruoan alkuperää ja olla suoraan yhteydessä tuottajiin. Tämä syventää ymmärrystä ruokaketjusta ja vahvistaa lähiruokafilosofiaani – ei vain ekoloJo ha nn es W ile niu s Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden puheenjohtaja Janne Lampi. Pian minut valittiin hallitukseen, sitten varapuheenjohtajaksi ja lopulta puheenjohtajaksi. Lähiruoka-ajattelu on vakiintunut osaksi kestävää ja eettistä ruokakulttuuria. Ruoanvalmistuksessa tulisi huomioida, mitä lähituotannossa on saatavilla eri vuodenaikoina. Kalastus, marjastus ja kotiviljely tuovat konkreettisen yhteyden ruokaketjuun ja tarjoavat ekologisia ja ravitsevia vaihtoehtoja. Se lisää arvostusta raaka-aineita kohtaan ja opettaa huolellisuutta ruoan valmistuksessa. 59. Lähiruoka-ajattelu ei ole mustavalkoista. Myös Suomen keittiömestariyhdistyksen hallitustyöskentely alkoi kiinnostaa, ja sain kunnian tulla valituksi hallitusjäseneksi, vastuualueenani lähiruoka ja yhteistyöt – molemmat aiheita, jotka ovat sydäntäni lähellä. Lähiruoan toteuttaminen vaatii kiinnostusta, tahtoa ja hieman viitseliäisyyttä. Taiteiden yö, Vaasa, EteläPohjanmaan Keittiömestarit 2/2025 Suomen Keittiömestarit ry:n tiedotussivut Rakkaudesta lähiruokaan PÄÄKIRJOITUS Kalastus, marjastus ja kotiviljely tuovat konkreettisen yhteyden ruokaketjuun, tarjoten ekologisia ja ravitsevia vaihtoehtoja gisena valintana vaan tapana kokea ruokakulttuuri syvemmin. Lähiruoka on elämäntapa, joka vahvistaa yhteyttä luontoon ja ruokakulttuuriin. TAPAHTUMAT 13.–14.6. Metsästyksen ja säilönnän perinteet opettavat kestävää luonnon hyödyntämistä, ja haluan oppia näitä taitoja tarkemmin. Lähiruoka ei ole vain ravintoa vaan tapa elää luonnon kanssa sopusoinnussa, ympäristöä kunnioittaen ja ruokapöytää rikastuttaen. Neitsytperunafestivaali, Panimoravintoa Koulun piha, Turku, Turun Keittiömestarit 26.–28.6. Täydellisyyteen ei tarvitse pyrkiä, vaan tavoitteena on mahdollisimman alkuperäinen ja paikallinen ruoka samalla hyväksyen, että kaikkea ei voi saada läheltä. Veteraaniralli, Tampere, Pirkanmaan Keittiömestarit 10.8. Riista on erinomainen lähiruoan lähde, mutta sen hankinta vaatii taitoa ja vastuullisuutta. Kalastus, marjastus, kasvien kasvatus ja riistan hyödyntäminen ovat kestävän lähiruokakulttuurin kulmakiviä. Tärkeää on sesonkiajattelu. Tämä vaatii joustavuutta, sillä kaikkia raaka-aineita ei voi saada lähituotantona ympäri vuoden. Sen ydin on paikallisten, sesongissa olevien raaka-aineiden hyödyntäminen, mikä ei vain tue ympäristöä vaan myös syventää suhdetta ruokaan ja sen alkuperään. Asun maalla, mikä antaa etulyöntiaseman lähiruoan hyödyntämisessä. Kurun markkinat, Kuru, Ylöjärvi, Pirkanmaan Keittiömestarit 19.7. Salla-päivä, Lapin suurin kotiseutujuhla, Salla, Lapin Keittiömestarit 1.–3.8. Yhdistystoiminta tarjoaa mukavaa yhdessä tekemistä, verkostoitumista ja mahdollisuuden jakaa yhteisiä kiinnostuksen kohteita. Janne Lampi puheenjohtaja Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit LIITYIN Etelä-Pohjanmaan keittiömestariyhdistykseen vuonna 2018 opettajani suosituksesta. Lähiruoka ei ole pelkästään kaupasta ostettua ruokaa, vaan se voi olla itse pyydettyä, poimittua tai kasvatettua. Simo Häyhän museo, Kollaa, Karjalan Keittiömestarit 14.8
Päijät-Hämeessä keittiömestarit tukevat nuorta alalle tulevaa sukupolvea auttamalla kokkiopiskelijoita luomaan suhteita hyviin ravintoloihin ja järjestämällä mahdollisuuksia osallistua ammattilaistapahtumiin ja kilpailutoimintaan. Heinäkuussa järjestetään perinteisesti Lauhan spelit -musiikkijuhla. Intohimoisella tekijällä on kysyntää, ja nuorelle heittäytyjälle löytyy mahdollisuuksia päästä nopeasti eteenpäin alalla, joka vie mukanaan. ven välittömässä läheisyydessä avautuu Lauhanvuoren kansallispuisto, jossa on retkeilyreittejä ja näkötorni, ja johon on saatavana kattavat eräja opastuspalvelut. Turun keittiömestarit kevätkokouksessa. Lisäksi pidimme Dietalla yhteistyökumppaneidemme kanssa työpajan, jossa valmistimme herkullisia kasvisruokia. Kuvassa oikealla yrittäjä André Fabig. On kunnia saada toimia näin hienon yhdistyksen puheenjohtajana ja tehdä yhdessä päijäthämäläistä ruokatarinaa! Jukka Turta puheenjohtaja, Päijät-Hämeen Keittiömestarit Etelä-Suomen Keittiömestarit kokkasivat herkullisia kasvisruokia eri maateemoilla. Hyvää ja aurinkoista kesää kaikille! Maiju Mäkilä puheenjohtaja, Turun Keittiömestarit Turun keittiömestariyhdistys järjesti maaliskuussa jo perinteeksi muodostuneen Blinipäivän Turun kauppahallissa. Erityisesti lauan tain illallinen on super! Kiitos kaikille risteilyyn osallistujille lahjoista, ja iso kiitos hyvästä yhteistyöstä ja järjestelyistä Viking Line. Saimme tutustua ruokamaailman tämän hetken trendeihin ja löysimme mielenkiintoisia makuja ja ilmiöitä, jotka ovat lähtöisin eri puolilta maailmaa. Paikallinen ruokakulttuuri ja nuorten kokkiopiskelijoiden ammatillisen identiteetin sparraaminen ovat toiminnan ytimessä, ja siitä yhtenä esimerkkinä vuosittain järjestettävä Salpauskokkikisa koulutuskeskus Salpauksen opiskelijoille. Osallistumme myös kaksipäiväiseen Turun maku -tapahtumaan, jossa olemme kertomassa toiminnastamme ja jaamme tunnustuksia. ETELÄ-SUOMI nautimme tietenkin hyvästä ruoasta ja seurasta. Vuosikokous valitsi uuden hallituksen. Kokoustamisen lomassa TERVEISET LAUHANVUORELTA Satakunnan keittiömestarit ry teki visiitin huhtikuun kuukausikokouksessaan Etelä-Pohjanmaan puolelle Isojoen Lauhanvuorelle, jossa yhdistyksemme jäsen, keittiömestari André Fabig on keväällä aloittanut yrittäjänä Lauhansarven luontomatkailukeskuksessa. Ainakin yksi resepti tehtiin tekoälyn avulla, mikä on uutta ja mielenkiintoista alallamme. LauhansarTURKU SATAKUNTA TURKU ON TAPAHTUMIA TÄYNNÄ TEKOÄLYYN TUTUSTUMASSA ESKY:n huhtikuinen 75-vuotisjuhlaristeily oli menestys. Jäsenillämme on kilpailu tarjottavasta annoksesta. Hallitus ottaa vastaan kehitysideoita toimintansa kehittämiseksi. Kesäkuun toisena viikonloppuna varhaisperunat nostetaan kuninkaiksi Neitsytperunafestivaaleilla Panimoravintola Koulun pihalla. Yhdistystoiminnassa olemme jo vuosien ajan olleet huolissamme nuorten ammattilaisten puutteesta aktiiviseen toimintaan. Satakunnan keittiömestarit vierailulla Lauhansarvessa. Ota rohkeasti yhteyttä sähköpostitse puheenjohtajaan puheenjohtaja@keittiomestarit.fi, niin asia etenee tuumasta toimeen. Tätä tekemisen paloa on nähtävissä nuorissa, jotka haluavat kehittyä ja luoda uutta kulttuuria ruokaketjuun. Yhdistys onnittelee Andréta ja toivottaa menestystä ja työkiireitä uudelle Lauhansarven isännälle! Samassa pihapiirissä Lauhansarven kanssa sijaitsee Kuurna ry:n vuonna 1997 perustama Sahtiopisto. Hän on toiminut aikaisemmin keittiömestarina muun muassa Ahlströmin klubissa Porin Noormarkussa. Luonnollisesti myös maistiaisia oli tarjolla, ja saimme mukaamme hyvät vinkit sahdin käyttämisestä vaikkapa jäädykkeeseen ja sahtimaltaiden hyödyntämisestä leivonnassa. Yhtenä tärkeänä nuoria aktivoivana tekijänä on myös Young Chefs -toiminta, johon saimme alkuvuodesta Päijät-Hämeestä kolme uutta osallistujaa mukaan. Meillä oli yhdessä kivaa ja saimme myös nauttia maukasta ruokaa. Intoa ja tekemisen riemua löytyy Lahden seudun mestareilta, ja ruoan parissa jaksetaan puurtaa myös vapaa-ajalla. Sahtiopiston tehtävänä on ylläpitää sahdin valmistuksen perinnettä. Lauhansarven luontomatkailukeskuksessa on muun muassa lomahuviloita ja tilausravintola, jossa herkutellaan tilausten lisäksi myös viikonloppuisin ja juhlapyhinä. Toukokuussa yhdistys sponsoroi Taitaja 2025 -kilpailua ja jakaa opiskelijoille stipendejä. Sahtimestarit Ari Kuusimäki ja Hannu Väliviita perehdyttivät keittiömestarit sahdin valmistamisen periaatteisiin mäskäyksestä kuurnaukseen ja käymisestä säilytykseen. Vuoden 2025 alusta päätimmekin ottaa yhdeksi tärkeimmäksi tavoitteeksemme aktivoida nuorten kanssa tehtävä yhteistyö. Puheenjohtajana jatkaa Hannu Kalliokoski, ja varapuheenjohtajaksi valittiin Pasi Oinas. Huhtikuun kevätkokous pidettiin Turun Kellariravintolassa. Ben Schrey puheenjohtaja, Satakunnan Keittiömestarit 60. Andrélla on pitkä ja rautainen alan työkokemus. Uusi hallitus päivittää tapahtumat toukokuun alussa, seuraa siis nettisivujamme ja Facebookia! Mielenkiintoisia tapahtumia on suunnitteilla syksylle silakkamarkkinoiden lisäksi. Kansainvälisyys ja verkostoituminen muiden ammattilaisten kanssa vie alaa eteenpäin, ja paikallinen osaaminen saa myös mahdollisuuden maakunnan ulkopuolella. Ihanaa aurinkoista kesää kaikille kollegoillemme! Terhi Paldan sihteeri, Etelä-Suomen Keittiömestarit PÄIJÄT-HÄME NUORISSA ON TULEVAISUUS Ei liene yllätys, että ravintola-alalla työskentelevälle rakkaus ruokaan on suurin syy alan valintaan
Lue koko juttu ja katso kuvat Pirkanmaan Keittiömestareiden nettisivuilta. Myös raaka-aineiden riittävyys voi olla ongelma isojen menekkien vuoksi. ANU NARINEN Keittiömestari, STEP-kulutus, Ruokolahti, Karjalan Keittiömestarit ry 1 Suurin haaste on kilpailutus. Myös hinta saataisiin järkeväksi sesonkituotteita käytettäessä. Lisäksi hinta on varsinkin lounastuotteen osalta rajoittava tekijä. 2 Lähituotteita voi hyvin käyttää sesonkitai teemaruokalistoissa. 3 Vyrtti Tuoretarha oy. Kisälleille tapahtuma oli opettavainen ja lisäsi ammatillista varmuutta. Tapahtuman vetäjänä Paula Valta kokosi tiimin, johon kuuluivat Julius Jokinen, Soile Vuorinen ja Veli-Pekka Oja sekä mentorimestarit Matti Kuusi, Pasi Lassila ja Anette Mellin. Päivät sujuivat hienosti, ja asiakasmäärä ylitti odotukset. Monesta paikasta tilaaminen vie työaikaa ja menekin arvioiminen on hankalaa. Valmistelut alkoivat jo viime vuonna. POHJOIS-KARJALA PIRKANMAA KISÄLLIT VALTASIVAT FINLAYSONIN PALATSIN KINO CULINAIRE YLITTI ODOTUKSET Pohjois-Karjalan keittiömestariyhdistyksen 25-vuotisjuhlavuoden kunniaksi järjestettiin Joensuussa ensimmäinen ruoka-aiheinen elokuvafestivaali Kino Culinaire. Hyvä yleisöpalaute ja onnistunut yhteistyö vahvistivat uskoa siihen, että ruokaelokuvafestivaalille on paikkansa Joensuussa. Vesa Kuronen Pohjois-Karjalan Keittiömestarit An ne H iet am äk i Kisällit x Palatsi -tapahtuman vetäjä Paula Valta. elokuvakeskus Tapiossa yhteistyössä Joensuun Juustoseura ry:n, Viiniseura Munskäkarna ry:n, Pohjois-Karjalan Kalevala Voutikunta ry:n sekä Savon Kinot oy:n kanssa. MARI MOILANEN Keittiömestari, Hotelli Alba, Keski-Suomen Keittiömestarit ry 1 Tuotteiden saatavuus ja riittävyys. Pirkanmaan Keittiömestareiden kisällijäsenet näyttivät osaamistaan Tampereen Finlaysonin Palatsilla kaksipäiväisessa Kisällit x Palatsi -tapahtumassa maaliskuussa. Olemme yksi osa useamman kampuksen kokonaisuutta, ja voin tehdä kokonaisostoista vain kymmenen prosenttia suoraan tuottajalta, vaikka minulla olisi mahdollista käyttää suoratoimituksella enemmänkin. Ruokalistasuunnittelulla saadaan ennakoitua raaka-ainetilaukset siten riittävyys voidaan varmistaa. Niinpä aloitamme seuraavan tapahtuman suunnittelun heti kesän jälkeen. miä haastavissa kohdissa. Tapahtumassa esitettiin neljä ruokaja juoma-aiheista elokuvaa: 100 litraa sahtia , Sparkling – Samppanjan tarina , Paddington seikkailee ja Tie sydämeen . Moni kokki vannoo lähiruoan nimeen. Tapahtumassa tarjottiin muun muassa maa-artisokkakeittoa, lohta beurre blanc -kastikkeella, ankkaa karpalokastikkeen kera, täytettyä possunfileetä ja lime crème brûléeta. Tukun kautta hinta kallistuu. Kun hyvä lähellä tuotettu raaka-aine löytyy, kehittelen sen ympärille annoksen. Jo suunnitteluvaiheessa oli selvää, että haluamme luoda Joensuuhun uuden, vuosittain järjestettävän kulttuuritapahtuman. Kysyimme keittiömestareilta, miten he ovat lisänneet lähiruoan määrää ruokalistoillaan. Etenkään perunat ja juurekset eivät ole enää hyvälaatuisia. Pohjois-Karjalan keittiömestarit halusivat toteuttaa tapahtuman yhteistyössä eri yhdistysten kanssa, rajoja ylittävänä yhteisprojektina. Heitä kaikkia yhdistää intohimo ruokaan ja kehittymiseen. Lähiruokaa vaalien GALLUP TÄTÄ KYSYTTIIN 1 Mitkä ovat suurimmat haasteet lähiruoan käytössä keittiössäsi. Tätä yhdistystoiminta on parhaimmillaan: opit siirtyvät käytännön kautta tuleville tekijöille. Tapahtumaa edelsi kiireinen misapäivä, joka oli täynnä jännitystä ja intoa. Festivaali järjestettiin 28.–29.3. Rakkaus ruokaan yhdistää ihmisiä ja luo mahdollisuuksia oppia. 2 Meillä riisin tilalla on ohra tai pitkä kaura. 3 Tuottajia on useita ja osa valitettavasti joutunut lopettamaan. Helmikuussa tiimi keskittyi raaka-aineisiin ja menun suunnitteluun. Mentorimestarien tuki oli korvaamatonta, ja heidän ohjauksensa auttoi tii61. Menestyksekäs tapahtuma inspiroi kisällejä jatkamaan matkaansa ravintola-alan ammattilaisiksi. 2 Vinkkaa, miten korvaisit lähituotteella jonkin kaukana tuotetun raaka-aineen. Yhteistyökumppanien mahdollistamista tarjoiluista vastasivat järjestäjien edustajat, jotka esiintyivät käädyissään ja esittelivät samalla toimintaansa yleisölle. Aarne Hietamäki puheenjohtaja, Pirkanmaan Keittiömestarit MATTI KUUSI Keittiömestari, Ravintola Saarni, Juvenes oy, Pirkanmaan Keittiömestarit ry, 1 Meillä on käytössä iso tukkuliike, jonka järjestelmiin ei paikallisilla toimijoilla aina ole mahdollisuuksia päästä. Olen huolissani pientuottajien ja koko kotimaisen ruokatuotannon tulevaisuudesta. 3 Maatalousyhtymä Hänninen Jorma & Yrjö. Asiakkaat kehuivat ruoan makua, ulkonäköä ja menun monipuolisuutta. 3 Suosittele lähituottajaa, jonka kanssa teet yhteistyötä. Haluaisin luetella kaikki, mutta jos pakko vain yksi mainita, sanon Ahotuvan Tarhat. 2 Itse olen pikkuhiljaa lisännyt tuotteita yksi kerrallaan
Uusi kilpailukausi tuo mukanaan tuoreita kasvoja, kovaa ammattitaitoa ja entistäkin suuremman intohimon kehittää suomalaista gastronomiaa kansainvälisillä areenoilla. On mahtavaa olla osa YCC-verkostoa ja päästä mukaan tällaisiin tapahtumiin! Paula Valta YCC Pirkanmaan Keittiömestarit ArlaPRO:n messutiimi sekä Young Chefsit Jasper Juutinen, Saranukul Intha ja Paula Valta. Joukkue treenaa tiiviisti kehittääkseen uusia reseptejä, hioakseen työskentelytapojaan ja rakentaakseen kilpailuannoksista yhtenäisen ja vaikuttavan kokonaisuuden. Messut olivat upea kokemus. ALUEYHDISTYKSET Katso 14 alueellisen keittiömestariyhdistyksen yhteystiedot osoitteesta chefs.fi/alueyhdistykset Fastfood & Café & Restaurant Expo eli FFCR-messut tarjosivat jälleen huikean kattauksen alan huippuja, uusia innovaatioita ja innostavia kohtaamisia Helsingin Messukeskuksessa. M ikk o M än tyn iem i Ar laP RO , Ka isa M aria H olla nti kaan harkittu prosessi, jossa huomioidaan tekninen osaaminen, tiimityökyky ja halu sitoutua pitkäjänteiseen harjoitteluun. ovat myös Matias Haapsaari, Kari Julin, Eija Kuningas, Toni Kuusisto, Tiina Norkio, Lauri Parviainen, Ilmari Saarikoski, Sanna Tähtinen, Mia-Maria Tschernij, Teemu Tuovinen ja Anttoni Zuravljov. Tiistai oli esivalmistelupäivä, jolloin teimme Sipoossa valmiiksi tuotteita. Olin mukana Young Chefs Club Finlandin jäsenten kanssa työskentelemässä ArlaPRO:n pisteellä yhdessä Kaitzun ja Jasperin kanssa. Harjoituskausi on käynnistynyt lupaavasti, ja edessä on intensiivinen valmistautumisjakso kohti tulevia kilpailuja. Joukkueessa mukana 62. Joukkueenjohtajana jatkaa ko kenut keittiömestari Katja Tuomainen. Päivät sujuivat nopeasti, ja hyvässä porukassa työskentely teki niistä paitsi opettavaisia myös hauskoja – naurua riitti kiireenkin keskellä. Valittu kokoonpano edustaa suomalaisen ruokakulttuurin terävintä kärkeä. Meitä mentoroi ArlaPROn Markus Hurskainen, ja tiimityömme toimi loistavasti alusta loppuun. Kokkimaajoukkue vasemmalta oikealle: Lauri Parviainen, Anttoni Zuravljov, Eija Kuningas, Teemu Tuovinen, Tiina Norkio, Kari Julin, Matias Haapsaari, Katja Tuomainen, Mia Tschernij, Ilmari Saarikoski, Joel Manninen, Toni Kuusisto ja Sanna Tähtinen. Hyvä suunnittelu helpotti kiireisiä messupäiviä, sillä keskiviikkona YOUNG CHEFS FINLAND FFCR-MESSUILLA YOUNG CHEFS CLUB ja torstaina vauhti oli todella kova. Pisteellämme riitti kävijöitä, ja pääsimme keskustelemaan työn lomassa monien alan ammattilaisten ja tuttujen kanssa. Tutustu uudistuneisiin verkkosivuihimme osoitteessa www.kokkimaajoukkue.fi ja pysy mukana tukemassa suomalaista gastronomiaa matkalla maailman huipulle! Suomen Kokkimaajoukkue UUSI KOKKIMAAJOUKKUE ON TÄYNNÄ HUIPPUAMMATTILAISIA SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE Suomen Kokkimaajoukkue on aloittanut uuden harjoituskauden energisesti ja innostuneesti. Siellä sai kokea alan yhteisöllisyyttä, oppia uutta ja verkostoitua. Joukkueen kokoaminen on tarkSuomen Keittiömestarit ry:n hallitus 2025 Markku Ojala Puheenjohtaja puheenjohtaja@chefs.fi Petri Selander Varapuheenjohtaja ja nkf varapuheenjohtaja@chefs.fi Jani Forssell Rahastonhoitaja rahastonhoitaja@chefs.fi Janne Lampi Lähiruoka, yhteistyökumppanit lahiruoka@chefs.fi Jukka Mäkinen Young Chefs Club ycc@chefs.fi Aarne Hietamäki Sihteeri sihteeri@chefs.fi Tapio Laine Kilpailutoiminta ja World Chefs competition@chefs.fi Suomen Keittiömestarit Laaninkatu 1 A 15340 Lahti chefs.fi @chefsfinland HALLITUS YHTEYSTIEDOT Suomen Kokkimaajoukkue Leijonanranta / CTOF Campus Vuorilahdentie 5 00870 Helsinki ctof.fi @culinaryteamfinland @kokkimaajoukkue Aromi-lehden tilaajapalvelu tilaajapalvelu@media.fi +358 9 273 00 200 Aromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä.Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä osoitteeseen tilaajapalvelu@media.fi
Evento The human intelligence agency* Olemme Suomen kokoinen markkinointija viestintätoimisto, joka yhdistää modernit työkalut ja humaanin ajattelutavan markkinointiviestinnän haasteiden ratkaisemiseksi. Tarjoamme älykkäästi ja luovasti muotoiltua markkinointia, viestintää ja mediaa: brändimuotoilusta kampanjoihin, digimarkkinoinnista strategiseen suunnitteluun.
pa lv elu ha ke m ist o 64 ELIN TA RV IKK EE T Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. Astiat | Laitteet | Palvelut | Dieta Relife dieta.fi 24h Kumppanisi ammattikeittiössä yli 30 vuoden kokemuksella.. EN ER GIA PA LV ELU T TY ÖV AA TT EE T Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu AS TIA T Yhdessä enemmän
020 300 300 metos.fi Yhdessä enemmän. 020 300 900 Huolto p. pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T 65 Patu PALVELUTUKKURIT KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. Laitteet | Astiat | Palvelut | Dieta Relife dieta.fi 24h Kumppanisi ammattikeittiössä yli 30 vuoden kokemuksella.
Se on aina ikävää, jos on pitkään vesilasit ja vesipullot tyhjänä. Pidän asiantuntevasta ja huomaavaisesta asiakaspalvelusta. Georgen aamiainen on ihan loistava, samoin Lapland Hotelsin aamiainen. Bistro Bardotissa olen käynyt monta kertaa. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Kokkisodan uusi juontaja Anni Ihamäki rakastaa fine diningia, mutta hyvälle lehtipihville ja ranskalaisillekin on paikkansa. Joskus, kun olemme kuvanneet Huvila ja huussi -ohjelmaa ja syöneet milloin missäkin, joku lehtipihvi ja ranskiksetkin voi olla todella hyvää. Vähän aikaa sitten tilasin pastan, ja se oli kylmä. Siellä on hinta-laatusuhde kohdallaan. En ole yhtään nirso. Parasta on sellainen, että lasi täytetään ennen kuin huomaat sen olevan edes tyhjä. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKIASI JA -JUOMIASI RAVINTOLASSA. Rakastan fine diningia ja sitä taidetta, käsityötä, vaivannäköä ja makuelämyspommeja, mitä siihen sisältyy, mutta toisaalta rakastan myös hyvää pizzaa. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. Vien kaverini mieluiten aamiaiselle tai lounaalle. Kävisin useamminkin ravintoloissa, mutta pikkulapsiarjessa se on harvinaisempaa herkkua. MIHIN VIET KAVERISI SYÖMÄÄN. Ajattelin, että heillä oli kiire, niin en valittanut, mutta kyllä harmitti maksaa siitä. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN Keväällä uuden keittokirjan julkaissut Anni Ihamäki kuvattiin ravintola Lucy in the Skyssa Espoossa.. Odotan innolla Hans Välimäen uutta ravintolaa Lionnea. Vaikka tietenkin ravintoloitsijat toivoisivat, että siitä sanottaisiin, mutta se on jotenkin vaikeaa. Toki senkin ymmärtää, jos on kiire. Helsingissä St. Olisipa enemmän hyviä aamiaispaikkoja. MITÄ KOKEILET SEURAAVAKSI. Suomalaiset ravintolat ovat niin hyviä, että ulkomailla olen jopa vähän pettynyt ravintoloiden tasoon. Syön siellä usein merianturaa, sole meunière, johon olen aina tyytyväinen. Rakastan ravintoloita ja mielelläni haluan niitä myös tukea. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Rakastan hotelliaamiaisia. tiskillä Käytsä usein täällä, Anni Ihamäki
TRENDIRUOKAA BERLIINISSÄ Euroopan kebabpääkaupungin uudet ravintolavillitykset AKIS STABOULIS Konkariopettaja kertoo, miten nuoret saadaan pysymään alalla PIKKELÖINTI Säilö sesongin herkut talteen Tommi Tuominen: Sadan euron varausmaksu on ollut menestys AVECMEDIA Ja ak ko Sa nd qv ist Ravintolakeskittymä ahdingossa: ”Joka päivä parisataa turpaan” AVECMEDIA. 100 €) avecmedia.fi/kauppa Raparperi on Berliinissä nyt kuuminta hottia. ENSI NUMEROSSA: SATOKAUSI. LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 27.8. Ja ak ko Sa nd qv ist M ika Re m es TILAA AROMI Nyt 79 € / vuosi (norm. RAVINTOLAT. MAUSTEET
Skannaa koodi ja siirry jatkoille! Keittiö Juoma Ravintolat & baarit Bisnes Ura Ihmiset Tapahtumat Jatkot Avecmediassa! Tuoreimmat ravintolauutiset joka päivä Kaikki olennainen ja vähän päälle. Seuraa riippumatonta laatujournalismia alan ilmiöistä ja tekijöistä. Avecmedia.fi on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisen verkkomedia, jonka seurassa pysyt askeleen edellä muita