av ec m ed ia .fi ONNISTU REKRYSSÄ Löydä ympärillesi parhaat tekijät RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE PUOLET VEGEÄ Hybridireseptit ammattikeittiöön 4/2025 Ravintoloitsija Paco Ndiaye modernisoi afrikkalaista ruokaa suomalais-italialaisin vaikuttein Makujen nomadi 4/2 025 VE GE / TA KE AW AY
15 BISNES Ravintoloitsijoiden vinkit rekrytointiin. Uutta ravintolaa avatessa kannattaa panostaa rekrytointiin. Kun osa kouluruoan lihasta korvataan vegeproteiineilla, tuttu maku säilyy. 31 VIINILLÄ Viinimatkoja ja -koulutuksia järjestävä Emilia Tuuliaho luo monipuolista uraa viinialan yrittäjänä. Paco Ndiaye haastaa suomalaisten kapeat odotukset maahanmuuttajien ravintoloita kohtaan. 52 KOKIN JÄÄKAAPILLA Yhdistysaktiivi Markku Ojalan keittiössä ei kermaa ja voita säästellä. 9 ILMIÖT Pinsa trendaa nyt ravintoloissa ja festareilla. 26 RADIKAALI RAVINTOLOITSIJA Ravintolat ovat siirtymässä viihdytysbisnekseen, sanoo Lontoossa menestynyt Markus Thesleff. 25 KOLUMNI Kun suomalainen ravintolaosaaminen kohtaa Espanjan matalat kulut, voi käsissä olla voittava yhtälö, kirjoittaa Kim Heiniö. 32 MUUTOKSEN TEKIJÄT Kun ravintolan konsepti yskii, nopea reagoiminen voi pelastaa tilanteen. 42 20 15 SI SÄ LT Ö 04 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 58 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Onnistunut työharjoittelujakso sai Samuli Brunnilan innostumaan kokin ammatista toden teolla. 20 VAIKUTTAJA Paco Ndiaye yhdistelee ravintolassaan senegalilaisia, italialaisia ja suomalaisia vaikutteita. 42 KOULURUOKA 2.0 Lihaa ja kasviproteiineja yhdistävä hybridireseptiikka vie kohti parempaa kouluruokaa. 59 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. 37 IDEAT Burger Companylle kotiinkuljetusalusta ei ole välttämätön paha vaan hyödyllinen kumppani. 66 TISKILLÄ Juontaja Anni Ihamäki rakastaa hotelliaamiaisia ja toivoisi Helsinkiin lisää hyviä aamiaispaikkoja. 48 PIENI PERUNAOPAS 17 perunalajiketta käyttövinkkeineen
Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Eräs helsinkiläisravintola yllättää annoksia odottavat asiakkaat tuomalla pöytään korttipakan, jossa on hauskoja parisuhdepelin tyylisiä kysymyksiä pöytäseurueen pähkäiltäväksi. Jo konvehdista kahvin kanssa tulee yllättävän hyvä mieli. On-Product merkkejä. Keittiön tervehdykset ovat olennainen osa pitkää fine dining -illallista. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Suomalaiset rakastavat kaikkea ”ilmaista” ämpäreistä lähtien, joten lämpimän muistijäljen jättäminen voi lopulta olla yllättävän helppoa. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Voisi ajatella, että helppohan se on asiakasta näin ilahduttaa turistipaikoissa, joissa hintataso ja volyymi ovat ravintoloitsijan puolella. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Paikallinen snapsi tarjottiin aterian päälle, tai pieni pullo oli katettu pöytään jo valmiiksi. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Lähipizzeriamme antaa puolestaan take away -pizzan hakijoille kolan tai pillimehut ilmaiseksi täysin sattumanvaraisesti – koskaan ei tiedä, milloin onni suosii. On-Product merkkejä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Maailmalla menestynyt sarjayrittäjä Markus Thesleff tarjoaa radikaalin näkökulman: ravintoloiden kannattaa siirtyä nyt vieraanvaraisuusajattelusta viihteeseen. Toki asiakkaan tippi saattoi iloisen yllätyksen jäljiltä olla hieman makeampi, mutta toisinaan asiakas yllätettiin herkuin vasta laskun maksun jälkeen, ihan muuten vaan. Pian ravintoloissa alkoi toistua ilostuttava kaava: asiakas yllätettiin monesti jollain pyytämättä tarjotulla pikkupalalla. 26) Nyt niitä saa Ihanien perunoiden kultakausi on aluillaan. Vieraanvaraisuutta vai viihdettä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi K ävin keväällä Kreikassa lomalla. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Pisimmän korren vetää newyorkilainen kolmen Michelin-tähden Eleven Madison Park, jossa kuulemma asiakkaille tarjotaan laskun ohella konjakkipullo, josta he voivat nautiskella vapaasti sen verran, mitä laskun sulattelu vaatii. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Voisiko sinun ravintolassasi olla jokin yllätys. 48) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Kim Heiniö, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Satu Koivisto, Pekka Numminen, Panu Pälviä, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 5. Leikkaa pieni perunaoppaamme keittiön seinälle muistilistaksi Suomen upeasta superfoodista. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Tapojeni mukaan ruoka sai aimo osan ajastani, ja uunifetaa, tsatsikia ja muita Kreikan herkkuja tuli maisteltua ravintolassa jos toisessa. Alkupalaksi saatettiin tuoda crudités, vihanneksia dipillä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Jos budjetti on tiukka, asiakkaan yllättäminen vaatii hieman kekseliäisyyttä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Mutta huippuravintoloissa ”ilmaisten” herkkujen tarjoaminen vasta taidetaan. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Toisaalla pieneksi makeaksi tarjottiin jäätelöpallo, sitruunatorttu tai lajitelma hedelmiä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana
Leikkaa salvia hienoksi ja lisää kastikkeeseen. Lataa kaikki reseptit! Skannaa QR-koodi ja saat käyttöösi runsaasti herkullisia kastikereseptejä Tumma pippurikastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 1 rkl valkopippuria (kokonainen) 50 g Knorr Professional Paprika -pyreetä 5 g Knorr Citrusmaustetta Lämmitä ruskea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Yhdestä ämpäristä saa noin 50 litraa valmista kastiketta. ”Laadin reseptit muutamalla raaka-aineella, jotta valmistus olisi nopeaa ja helppoa.” Psst! Tiesitkö, että Knorrin 5 kg ämpärit on tehty kierrätysmuovista. MAINOS MAINOS Satoja täydellisiä kastikkeita huippuedullisesti Huippukokki Mark Kumlin luottaa Knorr Professional kuivakastikepohjiin, jotka tarjoavat kustannustehokkaan ja monipuolisen perustan kaikille kastikkeille. ”Kustannustehokkuus on tänä päivänä se juttu. Knorrin vaalea ja ruskea kastikepohja sekä tumma punasipulikastike ovat huippukokki Mark Kumlinin mukaan erinomainen valinta, kun halutaan varmistaa tasalaatuiset ja maukkaat kastikkeet kustannustehokkaasti. Mark on luonut Knorr Professional -kastikepohjille kattavan reseptikokoelman, joka sisältää 17 erilaista kastiketta. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikkeet sopivat moneen ruokavalioon, ja niistä syntyy helposti niin lounasruokien peruskastikkeet kuin näyttävät à la carte -annosten kastikkeet. Kastikkeiden annoshinnat on laskettu valmiiksi ja reseptiikka on toimivaksi testattu. Knorr Professional -kastikepohjilla ja tällä reseptiikalla esimerkiksi herkullinen tumma pippurikastike maksaa vain 11 senttiä per annos”, Kumlin huomauttaa. Tuotteet säilyvät vuoden huoneenlämmössä, mikä säästää kylmäsäilytystilaa. Mark Kumlin • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintolaalalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelinravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivi-sista ratkaisuistaan horeca-alalle Tumma sipuli-salviakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr tummaa punasipulikastiketta 40 g Knorr Kanafondi -tiivistettä 10 g Knorr Professional Valkosipuli pyreetä 10 g Knorr Citrusmaustetta 10 g ruokokidesokeria 6 g salviaa (tuore) Lämmitä sipulikastike ja lisää kaikki muut ainekset mukaan paitsi salvia. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikepohjat taipuvat niin peruskastikkeiksi kuin à la carte -annoksiin vain muutamalla perusraaka-aineella. Ravintolakeittiön tehokkuus punnitaan kiireisessä arjessa. ”Ideana on, että näistä kastikepohjista voit tehdä kaikki peruskastikkeet ja jatkaa niitä eteenpäin. Kumlinin mukaan erityisen kätevää on valmistaa kastikepohja etukäteen jääkaappiin, jolloin se toimii hyvänä pohjana muille kastikkeille. Hurmaa asiakkaasi näillä kastikkeilla! *Annosten (50 g) hinta on laskettu tukkuhintojen keskiarvon perusteella. Reseptit on suunniteltu erityisesti ammattikeittiöiden arkea helpottamaan – peruskastikkeista à la carte -annoksiin. Kalakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 100 ml kuohukermaa 35 g Knorr Kalafondi -tiivistettä 20 g Knorr Kasvisliemijauhetta 15 g Knorr Citrusmaustetta 10 g Knorr Professional Inkivääri -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut 12.5.2025 12.27 12.5.2025 12.27. Pippurin voi paahtaa kuivalla pannulla, jos haluaa vielä enemmän makua! Hummerikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 40 g Knorr Hummerifondi -tiivistettä 100 ml kuohukermaa 15 g Knorr Citrusmaustetta 20 g Knorr Professional Paprika -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Kiehauta ja sekoita hyvin. Knorr Professional tummasta kastikepohjasta voit tehdä vaikka sata erilaita kastiketta”, Kumlin kertoo
Kiehauta ja sekoita hyvin. Mark Kumlin • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintolaalalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelinravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivi-sista ratkaisuistaan horeca-alalle Tumma sipuli-salviakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr tummaa punasipulikastiketta 40 g Knorr Kanafondi -tiivistettä 10 g Knorr Professional Valkosipuli pyreetä 10 g Knorr Citrusmaustetta 10 g ruokokidesokeria 6 g salviaa (tuore) Lämmitä sipulikastike ja lisää kaikki muut ainekset mukaan paitsi salvia. Reseptit on suunniteltu erityisesti ammattikeittiöiden arkea helpottamaan – peruskastikkeista à la carte -annoksiin. Knorr Professional -kastikepohjilla ja tällä reseptiikalla esimerkiksi herkullinen tumma pippurikastike maksaa vain 11 senttiä per annos”, Kumlin huomauttaa. Pippurin voi paahtaa kuivalla pannulla, jos haluaa vielä enemmän makua! Hummerikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 40 g Knorr Hummerifondi -tiivistettä 100 ml kuohukermaa 15 g Knorr Citrusmaustetta 20 g Knorr Professional Paprika -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Lataa kaikki reseptit! Skannaa QR-koodi ja saat käyttöösi runsaasti herkullisia kastikereseptejä Tumma pippurikastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 1 rkl valkopippuria (kokonainen) 50 g Knorr Professional Paprika -pyreetä 5 g Knorr Citrusmaustetta Lämmitä ruskea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. ”Laadin reseptit muutamalla raaka-aineella, jotta valmistus olisi nopeaa ja helppoa.” Psst! Tiesitkö, että Knorrin 5 kg ämpärit on tehty kierrätysmuovista. Ravintolakeittiön tehokkuus punnitaan kiireisessä arjessa. Leikkaa salvia hienoksi ja lisää kastikkeeseen. Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_425_2.indd Kaikki sivut 12.5.2025 12.27 12.5.2025 12.27. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikepohjat taipuvat niin peruskastikkeiksi kuin à la carte -annoksiin vain muutamalla perusraaka-aineella. Kumlinin mukaan erityisen kätevää on valmistaa kastikepohja etukäteen jääkaappiin, jolloin se toimii hyvänä pohjana muille kastikkeille. Kastikkeiden annoshinnat on laskettu valmiiksi ja reseptiikka on toimivaksi testattu. Knorr Professional tummasta kastikepohjasta voit tehdä vaikka sata erilaita kastiketta”, Kumlin kertoo. ”Ideana on, että näistä kastikepohjista voit tehdä kaikki peruskastikkeet ja jatkaa niitä eteenpäin. Mark on luonut Knorr Professional -kastikepohjille kattavan reseptikokoelman, joka sisältää 17 erilaista kastiketta. Tuotteet säilyvät vuoden huoneenlämmössä, mikä säästää kylmäsäilytystilaa. Hurmaa asiakkaasi näillä kastikkeilla! *Annosten (50 g) hinta on laskettu tukkuhintojen keskiarvon perusteella. Knorrin vaalea ja ruskea kastikepohja sekä tumma punasipulikastike ovat huippukokki Mark Kumlinin mukaan erinomainen valinta, kun halutaan varmistaa tasalaatuiset ja maukkaat kastikkeet kustannustehokkaasti. Yhdestä ämpäristä saa noin 50 litraa valmista kastiketta. ”Kustannustehokkuus on tänä päivänä se juttu. Kalakastike 20 annosta Annoshinta 0,11 €/50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 100 ml kuohukermaa 35 g Knorr Kalafondi -tiivistettä 20 g Knorr Kasvisliemijauhetta 15 g Knorr Citrusmaustetta 10 g Knorr Professional Inkivääri -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. MAINOS MAINOS Satoja täydellisiä kastikkeita huippuedullisesti Huippukokki Mark Kumlin luottaa Knorr Professional kuivakastikepohjiin, jotka tarjoavat kustannustehokkaan ja monipuolisen perustan kaikille kastikkeille. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikkeet sopivat moneen ruokavalioon, ja niistä syntyy helposti niin lounasruokien peruskastikkeet kuin näyttävät à la carte -annosten kastikkeet
Tork, an Essity brand Parempi hygienia, parempi asiakaskokemus Tehokas hygienia Tehokas palvelu. tork.fi/workflowravintolassa Tutustu, kuinka vastuulliset Tork-hygieniaratkaisut voivat tehostaa siivousta ja säästää aikaa kiireisessä ravintolassa, jotta henkilökunta voi keskittyä asiakkaisiin
KU VA T UU NO Kahteen kertaan paistettu pinsapohja säilyttää rapeutensa myös kuljetettuna. PINSA UUNIIN Roomalaisen palapizzan pikkuserkku pinsa on uinut yhä useamman suomalaisravintolan valikoimaan. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Pinsa kestää hyvin myös kuljetuksen. KAISA PAAVILAINEN 9. Esipaistettava pohja tekee siitä helpon herkun vaikkapa kesäterassin ruokalistalle
Pinsassa kaikenlaiset makuyhdistelmät ovat sallittuja. ”Esipaistettu pohja helpottaa todella paljon serviisityöskentelyä”, kertoo Paavo Heinilä, joka pyörittää pinsoihin erikoistunutta Uuno-ravintolaketjua Helsingissä ja Espoossa Rami Karhapään kanssa. ”Esipaistetut pohjat tarvitsee vain täyttää ja paistaa uudelleen uunissa. Kun on vähemmän työvaiheita ja helpommat prosessit, henkilökunnalle jää enemmän aikaa keskittyä muihin asioihin, kuten asiakaspalveluun.” Myös taikinan koostumus eroaa perinteisestä pizzasta. Rapean koostumuksen ansiosta pohja pysyy paremmin kasassa ja säilyttää muotonsa, vaikka täytteitä olisi runsaamminkin. Pinsa muistuttaa pizzaa, mutta eroja on niin ulkomuodossa kuin valmistustavassakin. ”Pitkällä kohotuksella taikinaan saa ilmakuplia ja ilmavuutta”, Heinilä sanoo. Pinsan paistamiseen ei välttämättä tarvitse edes pizza uunia, jos käytössä on ammattitason kiertoilmauuni. Meillä iso osa pinsoista menee kotiinkuljetuksella, joten on oleellista, että se kestää hyvin myös kuljetuksen.” • 10. 00-vehnäjauhojen lisäksi Pinsassa kaikki makucombot ovat sallittuja, sanoo Uuno-ravintoloiden yrittäjä Paavo Heinilä. Uuno-ravintoloiden pinsapohja on leivottu hapanjuureen, ja sitä on kohotettu vähintään 24 tuntia. PINSATAIKINA b Juureen leivottu b Korkea vesisuhde b Kylmäkohotus vähintään 24 h b Pohja esipaistetaan ennen täytteiden lisäämistä AINEKSET b Jauhosekoitus: Tipo 00 -vehnäjauho, riisija soijajauho b Hapanjuuri b Ekstraneitsytoliiviöljy b Vesi b Suola M uutama vuosi sitten Roomasta Suomeen rantautunut pinsa on trendannut ravintoloissa ja kesän festareillakin. Pohjat on helppo valmistaa etukäteen, ja niitä saa tukusta myös valmiina. Pinsa käy pizzan tapaan uunissa myös täyttämisen jälkeen, jolloin juusto sulaa ja pohja rapeutuu. ”Toki kaikki on parasta suoraan uunista, mutta pinsan voi syödä jopa tunteja valmistuksen jälkeen, kun pohja ei vety niin helposti. Vettä saa olla taikinassa jopa 80 prosenttia. Pinsan täytteiksi sopivat mitkä tahansa pizzoista tutut täytteet, ja mielikuvitusta on lupa käyttää. Heinilän mukaan pinsa kestää myös kuljetuksen pizzaa paremmin. Ovaalin muotoon leivotut pinsapohjat esipaistetaan ennen täytteiden lisäämistä, mikä tekee pinsasta ravintoloille helposti lähestyttävän tuotteen. leivontaan käytetään riisija soijajauhojen sekoitusta, ja taikinan vesisuhde on pizzataikinaa korkeampi. Se on työntekijälle huomattavasti huolettomampaa, ja tuote saadaan nopeammin ja tasalaatuisemmin asiakkaalle. Osan täytteistä voi lisätä tuoreena paiston jälkeen. Uunossa suosituimpia pinsoja ovat tryffeliöljyllä höystetty valkoinen sienipizza Valko-Sieni ja tuoreella burratalla ja kirsikkatomaatticonfitilla kruunattu Burra-Tiina
Grillattavista kasviksista suosituin oli maissi. ilmiöt Uuden festarin estradilla ravintolat Elokuussa ensimmäistä kertaa järjestettävillä À la Park -festivaaleilla ruoka on vähintään yhtä tärkeässä roolissa kuin musiikki. Lisäksi À la Parkissa ovat mukana muun muassa porvoolainen Sicapelle sekä helsinkiläisravintolat Maukku, 305, N4ku sekä Vuoden kokki Simo Harrivaaran ja Kasmirin pop up -ravintola Pinsa Lokal. Makkara tirisee taas Suomalaiset ovat lisänneet kasvisten grillausta, mutta ehdoton ykkössuosikki on edelleen makkara, kertoo Fredmanin teettämä kyselytutkimus. järjestettävän tapahtuman ravintolakattauksen on kuratoinut Pipsa Hurmerinta. Miehistä grillaamista ilmoitti harrastavansa 52 prosenttia ja naisista 48 prosenttia. Tarjolla on muun muassa Noman tähtikokki Toni Toivasen ja Juho Ekegrenin luoma viiden ruokalajin fine dining -menu. Toni Toivanen ja Juho Ekegren tarjoavat fine diningia festareilla. Ravintolamaailmassa stereotypioihin perustuvat mielipiteet ohjaavat edelleen sitä, minkälaisiin rooleihin eri sukupuolet ravintolamaailmassa päätyvät. Huippuravintoloiden keittiöt ovat yhä miesvaltaisia. Hyvänä esimerkkinä tästä käy grillaaminen, joka mielletään edelleen usein miesten hommaksi. Maskuliinisessa keittiökulttuurissa tilaa annetaan ensisijaisesti miehille – ja naisille lähinnä silloin, jos he osaavat pelata miesten säännöillä, kirjoittaa Daniel Woodward. Kyselyn mukaan miehet ja naiset ovat kutakuinkin yhtä innokkaita grillaajia. Cafetoria & Gelatorian Vegan liquorice sai kaksoisvoiton nappaamalla ykkössijan sekä vuoden jäätelön että vuoden vegaanisen jäätelön kategoriassa. KAISA PAAVILAINEN KUVAT ADOBE STOCK, IINES WOODWARD, À LA PARK JÄÄTELÖKESÄ! Vuoden parhaat jäätelöt pantiin järjestykseen Jäätelöja suklaakarnevaalissa Helsingissä. Helsingin Meripuistossa 1.–2.8. TOP 5 GRILLATTAVAT 1 Makkara 2 Pihvi (nauta ja possu) 3 Kana 4 Juustot 5 Maissi Lue koko kolumni Avecista KUVAA MINUT! Iin es W oo dw ard À la Pa rk kolumni 11. Avecin uusi kolumnisti Daniel Woodward on kokenut ravintola-ammattilainen ja kulttuurintutkimuksen kandidaatti. Vuoden jäätelö 1 Cafetoria & Gelatoria: Vegan liquorice 2 Linnankosken Vuohitila: Nanan omena-kanelijäätelö 3 Sweet Santa: Mansikka-vanilja Vuoden vegaaninen jäätelö 1 Cafetoria & Gelatoria: Vegan Liquorice 2 Art Gelato: Sitruuna-lakujäätelö 3 Friidu: Salty liquorice & creamy lemon swirl Vuoden sorbetti 1 Gelato Laurentius: Persikkasorbetti 2 Oksa Gelato: Mustaherukkasorbetti 3 Pappagallo: Vadelmasorbetti GRILLAUS KUULUU KAIKILLE Grillikauden huipentuessa vanhentuneita sukupuolikäsityksiä kannattaa tarkastella ajatuksella, kehottaa Avecmedian uusi kolumnisti Daniel Woodward. Miksi näin on, ja miten voimme avata ruoanlaiton kaikille saavutettavaksi, sukupuolesta riippumatta
Menun hinta on 89 euroa ja sakepaketin 59 euroa. Eli mikä. Vuoden paahtimo valittiin 19 eri paahtimon joukosta. Shiin keittiömestarina, ravintoloitsijana ja osakkaana on Nadim ”Nadi” Nasser, joka on työskennellyt esimerkiksi tukholmalaisessa Michelin-tähdellä palkitussa Sushi Shossa. Shii on konseptiltaan omakaseja otsumami-ravintola. Vuoden paahtimo 2025 1 Good Life Coffee Roastery 2 Kaffa Roastery 3 Pirkanmaan Paahtimo Suodatinkahvi 1 Pirkanmaan Paahtimo: Paola Lemus, Kolumbia, Sidra washed 2 Espoon Kahvipaahtimo: Gasca Brothers, Kolumbia, Pink Bourbon washed 3 Dash Coffee: Hinga Kawa, Ruanda, Red Bourbon washed Kofeiiniton kahvi 1 Kaffa Roastery: Dekaffa, Colombian Sugar Cane decaf 2 Good Life Coffee Roasters: La Estralla Decaf, Kolumbia 3 Makea Coffee: Pärinätön Decaf, Kolumbia Espresso 1 Inka Paahtimo: Colombia Jairo Arcila – Coconut coferment 2 Pirkanmaan Paahtimo: Edilson Mamian, Kolumbia, Pink Bourbon Natural 3 Good Life Coffee Roasters: La Parada, Anaerobic Natural Gesha by Alberto Martinez KAISA PAAVILAINEN, OUTI TUOMIVAARA KUVAT ADOBE STOCK, TUUKKA KOSKI, PRO KALA RY Nadim Nasserin Shii-ravintolassa syödään tiskin äärellä. Mikä omakase ja otsumami. Ravintolassa tarjoillaankin pitkä 11 ruokalajin menu, johon kuuluu sashimeja, nigireitä ja useita pieniä, japanilaisesta keittiöstä innoituksensa saavia annoksia. Tu uk ka Ko sk i. Omakase viittaa siihen, että menun päättää keittiömestari, ja otsumami puolestaan tarkoittaa pientä annoskokoa. Säästä työvaiheita laadusta tinkimättä! Unica Classica tomaattimozzarella 10 x 18 cm 140 g EAN: 5704500002049 ME: 30 x 140 g = 4,2 kg pakaste Unica Classica sandwich 9 x 18 cm 95 g EAN: 5704500002162 ME: 36 x 95 g = 3,42 kg pakaste Unica Classica tomaattimozzarella 28 x 38 cm 700 g EAN: 5704500002209 ME: 7 x 700 g = 4,9 kg pakaste Lisätietoa tuotteista www.rollfoods.fi TOP 3 KAHVIT Suomen parhaat kahvit ja kahvipaahtimot palkittiin Helsinki Coffee Festivalilla huhtikuussa. Helsingin keskustaan avautui toukokuussa uusi, vain 15-paikkainen japanilainen ravintola Shii. Kunnianhimoisen ravintolan taustalla toimii Financier Group, joka hallinnoi myös Palacea, Savoyta ja Café Savoyta. Uutuus! Fior di Latte -mozzarellalla ja tomaattikastikkeella viimeistellyt hapanjuureen leivotut pizzapohjat ja pizzapalat sekä annospaloiteltu sandwich
Pro Ka la ry SUOMALAINEN KIRJOLOHIPEKONI PALKITTIIN Kalaneuvoksen Kirjolohipekoni valittiin maailman parhaaksi kalatuotteeksi kansainvälisen Seafood Excellence Global -kilpailun horeca-sarjassa. Löfbergs Cold Brew – Korkealaatuisiin kahvidrinkkeihin Kasvata myyntiä kuluttajien suosimilla trendikkäillä kahvidrinkeillä ympäri vuoden. Tuote osuu kuluttajien haluun syödä terveellisemmin ja vähentää lihan kulutusta. Kasvistai vegaaniruoka valitaan lounaaksi yhä melko harvoin. Siinä missä nuoremmat odottavat arkeen sopivia kokemuksia, vanhemmat käyvät ravintolassa lähinnä juhlatilanteissa. Kotona tai eväänä kasvisruoka valikoituu lounaaksi hieman useammin. Lapsiperheet puolestaan toivoisivat nykyistä enemmän perheystävällisiä ravintoloita, kohtuuhintaista ruokaa, laajempia aukioloaikoja ja paikkoja, joissa voi viihtyä koko perheen kanssa. Löfbergs Cold Brew -juomalla valmistat herkulliset kylmät kahvidrinkit helposti ja nopeasti – hyvällä katteella. Löfbergs Cold Brew 1 L Tuotenro: 10699 ME: 8 x 1 L Lava: 48 ME 7 310050 006994 Ravintoloissa haluttaisiin käydä nykyistä useammin Suomalaista ravintolakulttuuria haastaa sukupolvien välinen kuilu, kertoo Kespron kyselytutkimus. Lähes puolet käy ravintolassa harvemmin kuin kerran kuukaudessa. Moni mieltää ehkä edelleen kasvisja vegaaniruoan valmistamisen halvemmaksi muihin vaihtoehtoihin verrattuna”, arvelee Sodexo Suomen ruokapalveluiden kehityspäällikkö Sanna Närhinen. Nuoret kaipaavat rentoja, kansainvälisiä ja elämyksellisiä paikkoja, kun taas vanhemmat ikäluokat arvostavat perinteikkyyttä, kotimaisuutta ja rauhallista ympäristöä sekä läsnäolevaa asiakaspalvelua. ”Yksi syy lihaja kalaruokien suosioon saattaa olla osittain hinta-ajattelussa: koetaan, että ravintolassa omalle rahalle saadaan mahdollisimman paljon vastinetta valitsemalla lihatai kalaruoka. Suomalaisista 64 prosenttia sanoo valitsevansa kasvistai vegaaniruoan ravintolassa vain harvoin tai ei koskaan. LIHAISA LOUNAS Jopa 71 prosenttia suomalaisista on sitä mieltä, että vastuulliseen ruokailuun pitäisi siirtyä nopeasti. Noin puolet kuitenkin valitsee lounasravintolassa aina tai lähes aina liharuoan, selviää Sodexon kyselytutkimuksesta. Halua ravintoloissa käymiseen olisi, mutta suomalaiset kokevat, että ravintolassa käyminen on liian harvojen ulottuvilla. Yli 90 prosenttia suomalaisista ajattelee, että ala tarvitsee enemmän tukea, ja kaksi kolmesta pitää ravintoloita elintärkeänä osana paikallista yhteisöä. Vain viisi prosenttia suomalaisista kokee alueensa ravintolatarjonnan riittävän monipuoliseksi, ja tarjonta koetaan runsaaksi vain suurimmissa kasvukeskuksissa. ilmiöt. Kirjolohipekonisiivut valmistetaan kalan rasvaisemmista vatsaja kylkiosista, jotka paistuvat pekonin tapaan rapeiksi pannulla tai uunissa
Myyntierä: 21x230g GTIN: 5701014079703 Vaasan Street Food Pinsa Classic Skannaa koodi ja tutustu tuotteeseen 32701723_LU_Tukkuilmoitusten_paivitys_aromi_230x297_Pinsa.indd 1 32701723_LU_Tukkuilmoitusten_paivitys_aromi_230x297_Pinsa.indd 1 9.5.2025 12.53 9.5.2025 12.53. Voit täyttää sen ennen tai jälkeen paiston ja tarjoilla kokonaisena, taitettuna tai paloina. Kesän hittituote Pinsa on monipuolinen ja helppo käyttää Vaasan Street Food Pinsa Classic on ilmava ja kuohkea hapanjuureen leivottu pinsapohja
KU VA T JA RN O JU SS IL A / BR AS SE RI E LI ON NE , M IK AE LA KO SK EL A / BI SO UB IS OU , JA AK KO SA ND QV IS T, RO SA -M AR IA VU OR I, SA M I RE PO Vasta avatun Brasserie Lionnen rekrytoinnissa hyödynnettiin useita väyliä, kuten aiempien hakijoiden kontaktointia ja henkilökunnan vinkkejä hyvistä tyypeistä. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. MEILLE PARAS Ravintola-alan työvoimapula on yhä totta, mutta hyviä tyyppejä on mahdollista löytää. Hiljattain uusia työntekijöitä palkanneet ravintoloitsijat jakavat parhaat oppinsa. SATU KOIVISTO 15
Se tuntuu tosi hyvältä.” Åstedtin mukaan kaikkein tärkeintä rekrytoinnissa on miettiä tiimiä kokonaisuutena. Ravintola-alan työntekijäpula on yhä kova, mutta se ei näy heillä. Tätä voi opetella ja opettaa työpaikalla”, Åstedt muistelee. ”Näin saimme itse kasvatettua alalle tosi kovia tekijöitä, jotka haluavat ja voivat edetä urallaan. Tämä kaikki työ palkittiin nyt Bisoubisoun avauksessa.” Bisoubisouun palasi myös vanhoja työntekijöitä, jotka olivat välissä ehtineet vaihtaa muualle. Åstedt kuvailee itseään perehdyttäjäluonteeksi. Maiju Åstedt on rekrytoinut väkeä muun muassa Mat Distriktiin, Le Coucou Vertiin ja Bisoubisouun. ”Minulle sanottiin, että Maiju, sä osaat luoda hyviä tiimejä. Minkälainen ihminen jo olemassa olevaa porukkaa täydentäisi. Avoimia hakemuksia alkoi tipahdella Åstedtin sähköpostiin viime vuoden lopulla, kauan ennen virallisia rekrytointi-ilmoituksia. ”Sitten teimme päätöksen, että okei, palkataan porukkaa, jolla ei ole kokemusta, mutta koulutetaan heidät itse. Tämä työ ei ole rakettitiedettä. R avintoloitsija Maiju Åstedtia vähän hävettää. Kokeneita ravintolatyöntekijöitä ei kerta kaikkiaan ollut saatavilla. Niin moni oli vaihtanut alaa, eikä Albinalla uutena tekijänä myöskään ollut samalla tavalla kontakteja ja mainetta kuin muilla helsinkiläisillä ravintoloilla. Työyhteisön kannalta on myös tärkeää, että siellä on sekä kokeneita että noviiseja. Työntekijäpula oli sama vielä Mat Distriktia avattaessa syksyllä 2021, mutta jo Le Coucou Vertiin saatiin osa työntekijöistä vanhoista paikoista. Ravintolaperheen ensimmäinen paikka Albina avattiin lokakuussa 2020, keskellä pahinta korona-aikaa. TOP 6 REKRYKANAVAT b Työmarkkinatori b Duunitori b Jobly b Omat somekanavasi, etenkin Instagram b LinkedIn b Omien työntekijöidesi kaveripiiri ”KAIKKEIN TÄRKEINTÄ REKRYTOINNISSA ON MIETTIÄ TIIMIÄ KOKONAISUUTENA.” 16. Bisoubisoun kokit Mark Polder ja Ville Mäkinen annoksia viimeistelemässä. Hänellä itsellään on kokemusta kaikista salin työtehtävistä, ja hän on aina jakanut osaamistaan enemmän kuin mielellään eteenpäin. Vappuaattona Helsingin Kalasatamaan avatun Bisoubisou-ravintolan kaikki esihenkilöt oli palkattu, kun ravintolan avaukseen oli vielä yli kaksi kuukautta aikaa. Aina tilanne ei ole ollut näin hyvä
b Muista olla kärsivällinen ja anna uudelle työntekijälle aikaa. b Muista, että jo ilmoitus on osa työnantajamielikuvaa. Järjestä aloittavalle työntekijälle perehdytys ja perehdyttäjä, johon turvautua. Yksi ilmoitus ei sovi kaikkeen. Maria von GraevenitzVälimäki haluaa avata uudet ravintolat niin, että osa henkilökunnasta on jo työskennellyt heidän ravintoloissaan. Työntekijöitä kaikissa paikoissa yhteensä on nyt 150–180 mukaan lukien kaikki tuntityöntekijät. Ensimmäisillä rekrytoinneilla on paine osua kohdilleen. Olisiko siellä joku, jonka voisi kontaktoida suoraan. 17. b Käytä aikaa haastatteluun ja luo sinne mukava ja kiireetön ilmapiiri. Tässä saa kehittää toimintaa aivan uudella tavalla”, von Graevenitz-Välimäki kertoo. b Pidä mielessä edelliset rekrytoinnit. b Yritä järjestää niin, että haastattelija on ottamassa uuden työntekijän vastaan ensimmäisenä päivänä. REKRYTOIJAN ABC b Ymmärrä, että työn hakeminen on kaikille jännittävää. b Rekrytointi ei lopu siihen, kun nimet ovat paperissa. Kukaan ei omaksu uusia tehtäviä viikossa niin, että jo loistaisi. Näin kukaan ei luule hakevansa iltaravintolaan lounasvuoroihin. Von Graevenitz-Välimäki on mukana tukena ja esihenkilöiden haastatteluissa. Näin molemmilla osapuolilla on selkeä käsitys palkkatasosta. Bardot avautui lokakuussa 2020, The Rook ja Gina syksyllä 2023 sekä Bouchon Carême elokuussa 2024. ”VASTAA JOKAISELLE HAKEMUKSEN LÄHETTÄNEELLE.” Noviisit oppivat kokeneilta, kun taas noviisit tuovat työpaikalle säpinää ja vaihtelevuutta. Esikarsinnassa voi käyttää apuna myös henkilöstöpalvelutoimistoja. Aiempien rekrytointien ansiosta hyvä potentiaalisten työntekijöiden verkosto on jo olemassa. ”Emme ole koskaan aiemmin olleet näin iso. Von Graevenitz-Välimäki haluaa avata uudet ravintolat niin, että osa henkilökunnasta on jo tehnyt töitä hänen kanssaan. Vastaa jokaiselle hakemuksen lähettäneelle. Välimäet teettävät usein koevuoroja toisissa ravintoloissaan. Yritä tehdä siitä mahdollisimman mukava kokemus. Jos työntekijää haetaan esimerkiksi pääasiassa viikonloppuja iltavuoroihin, kirjoita se selkeästi auki. Ravintolaperheellä on esimerkiksi ensimmäistä kertaa ”oikea HR-ihminen”, Joona Havisalmi. Uusin, viides ravintola Brasserie Lionne avautui Pohjoisesplanadille vappuna. b Jos palkkaat kerralla enemmän työntekijöitä, kirjoita jokaiselle roolille oma ilmoituksensa. Myös sisäiset koulutukset ovat tärkeitä ihmisten viihtyvyyden ja alalla pysymisen kannalta. b Parhaat rekrytointikanavat riippuvat ravintolasta. Oikeanlaisia tehtäviä kyllä löytyy, kun asiaa vähän miettii.” RAVINTOLOITSIJA MARIA von Graevenitz-Välimäellä on totisesti kokemusta rekrytoinneista viime vuosien poikkeusoloissa. Rekrypalkkioitakin on ollut käytössä. ”Alaikäisten on tällä hetkellä tosi vaikea saada mitään työtä, mutta me olemme päättäneet palkata heitä saliapulaisiksi ja tiskareiksi. Tämän vuoksi Åstedt palkkaa myös hyvin kokemattomia kesätyöläisiä. b Kirjoita rekrytointi-ilmoitukseen, mihin rooliin työntekijää haetaan, mille ajanjaksolle työ kohdistuu ja mitä työhön sisältyy. Yleensä omat somekanavat, varsinkin Instagram, ja Työmarkkinatori toimivat parhaiten. Tämä on erityisen tärkeää esihenkilörooleissa. b Puhu rahasta heti ensimmäisessä haastattelussa. Siksi ravintoloissa kannustetaan työntekijöitä siirtymään paikasta toiseen ja ottamaan lisää vastuuta. Kirjoita auki, minkälaisia taitoja työntekijän odotetaan osaavan. Ravintolan avaaminen ei koskaan ole rutiininomaista työtä. Hänen vastuullaan ovat rekrytoinnit mutta myös muut henkilöstöasiat, kuten esimerkiksi sisäiset koulutukset. ”Aika paljon ollaan oltu suoraan yhteydessä ja kontaktoitu vanhoja hakijoita.” Vinkkejä hyvistä tyypeistä tulee myös suoraan nykyisiltä työntekijöiltä, jotka tuntevat parhaiten alan ihmiset
Reloven uusi second handin ja illallisen yhdistävä ravintola avautuu Pohjoisesplanadille näillä näkymin heinäkuussa. Paras hakija saattaa olla se, jonka kanssa ei edes ole yhteistä kieltä. Virheitä pitää saada tehdä, koska niistä oppii eniten.” Rekrytoinneissa von Graevenitz-Välimäki kannustaa pitämään mielen hyvin avoimena. Aina tulee uusia positioita ja mahdollisuuksia.” Moilanen on hyvä esimerkki Reloven urakehitysmahdollisuuksista. Reloven vetovoima näkyy hakijoiden määrässä. Onhan perehdytykselle varattu aikaa sekä erikseen nimetty henkilö, johon turvautua. ”Ellei sitten remontissa tule vastaan yllätyksiä, niin kuin usein tulee ”, Hautakangas nauraa. 18. 4 Miten perehdytys hoidetaan. Tampereen kahvilaan haki 800 ihmistä. ”Kaikki haluavat oppia uutta ja kehittyä. Mieti ainakin nämä ennakkoon 1 Mikä on järkevin aloituspäivä ja kellonaika. Perehdys on olennainen osa rekrytointia. ELINTÄRKEÄ PEREHDYTYS Jopa rekrytointia tärkeämpi hetki on uuden työntekijän vastaanotto työpaikalle. Kun Helsinki-Vantaan lentoaseman Relove-kahvilaa oltiin avaamassa, hakemuksia tuli yli tuhat kappaletta. Uusi konsepti julkistettiin vuoden alussa, minkä jälkeen Hautakankaan omaan sähköpostiin alkoi heti ilmestyä avoimia hakemuksia. Mieluiten esihenkilö tai muu, joka oli mukana viimeisessä haastattelussa. Onko esimerkiksi pukuhuoneeseen raivattu tilaa hänen tavaroilleen. 2 Kuka uutta työntekijää on vastassa. Ensimmäiset minuutit ratkaisevat, onko kokemus hyvä vai ikävä. ”Brändillä on rekrytoinnissa hirveän iso merkitys. Hän tuli taloon kahvilatoimenjohtajaksi, mutta nykyään hän on HR:stä vastaava HR Business Partner. Se vaatii vain vähän enemmän luovuutta.” RELOVEN PERUSTAJALLA Noora Hautakankaalla ja HR-vastaavalla Iida Moilasella suurin rekryurakka on vasta edessä. Meidät koetaan kiinnostavana kasvuyrityksenä, jossa pääsee kasvamaan ja kehittymään. Sometekemiseen on panostettu vuosia, ja se toimii myös uusien Reloven yrittäjällä Noora Hautakankaalla on uuden ravintolansa rekrytoinneissa apuna HR-vastaava Iida Moilanen. Eihän työntekijä tupsahda keskelle pahinta kiirettä, kun kukaan ei ehdi oikein edes tervehtiä. Välimäkien ravintoloissa panostetaan myös sisäisiin koulutuksiin. ”Meillä on ukrainalainen leipuri, joka ei puhu suomea eikä englantia, mutta kaikki sujuu loistavasti. 3 Mihin uusi työntekijä sijoittuu. ”Onneksi meillä oli Tampereella ja lentoasemalla Barona kumppanina auttamassa rekryssä”, Hautakangas huokaa. Sosiaalinen media on Relovelle tärkeä, etenkin Instagram. Paikka on tiettävästi maailman ensimmäinen second handin ja illallisen yhdistävä ravintola
Uusimmassa rekrytoinnissa kokeiltiin myös ensimmäistä kertaa LinkedIniä, ja yllättäen sitä kautta on tullut hyvin hakijoita. 4 PEREHDYTÄ TYÖNTEKIJÄ KUNNOLLA Kesätyöntekijä kannattaa perehdyttää yhtä huolellisesti kuin muutkin työntekijät, vaikka hän on töissä vain määräaikaisesti ja huolehtia siitä, että nuori tietää, kenen puoleen voi kääntyä, mikäli työhön liittyen esiintyy kysymyksiä tai haasteita. b Train and trust: Hiring for attitude and training on the job has helped build loyal, skilled teams. Ilmoitus kannattaa kirjoittaa mahdollisimman napakaksi, sillä pitkät menevät hakijoilta ohi. Uutta asiaa tulee alussa niin valtavasti.” STAFFING SUCCESS Despite the ongoing labor shortage, restaurants can still attract great talent with the right approach. Mieti, mitä työtehtävien tekeminen vaatii ja millaista työntekijää haet. ”Tosin keittiöhenkilökuntaa on vaikeampi löytää. Työsopimukseen on syytä kirjata ainakin palkan määrä, työaika, työtehtävät, työsuhteen kesto ja alkamisajankohta, mahdollisesti sovellettava työehtosopimus sekä määräaikaisuuden peruste. Palkkahaarukkaa Reloven ilmoituksissa ei koskaan ole, mutta siitä keskustellaan avoimesti heti ensimmäisessä haastattelussa. Muista ilmoittaa kesätyöntekijöiden valinnasta myös työnhakijoille, jotka eivät tulleet valituksi. työntekijöiden etsimiseen loistavasti. Pohdi jo etukäteen, miten uudet työntekijät saadaan mukaan työyhteisöön ja miten heitä voidaan työssä parhaalla tavalla tukea. TE-toimistoista voi myös saada apua kesätyöntekijöiden hakemiseen. Tarkista lisäksi, onko työehto sopimuksessa esimerkiksi nuoriin työntekijöihin liittyviä velvoitteita tai määräyksiä palkan osalta. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. 3 TEE KIRJALLINEN TYÖSOPIMUS Työsopimus kannattaa tehdä kirjallisesti. Ja vieläkin tärkeämpää on se, mitä tapahtuu työntekijän palkkaamisen jälkeen. Onnistuneessa rekrytoinnissa kaikki lähtee tarpeen tunnistamisesta. b Grow from within: Encouraging internal mobility and structured onboarding ensures smoother openings and engaged staff. Lisäksi palkat tulee ilmoittaa tulorekisteriin myös lyhytaikaisista työsuhteista. Kun kesätyöntekijän työsuhde loppuu, muista antaa hänelle työtodistus. 5 MUISTA PALKKALASKELMA JA TYÖTODISTUS Palkanmaksun yhteydessä tulee antaa myös palkkalaskelma. 2 HOIDA REKRYTOINTIPROSESSI OIKEIN Suhtaudu rekrytointiprosessiin avoimesti ja huolehdi, että jo työpaikkailmoitus houkuttelee työntekijöitä hakemaan, ja huomioi mahdolliset hakijat yhdenvertaisesti. b Strong employer brand: Clear messaging, social media presence, and warm first-day experiences make a lasting impact. He hakevat enemmän spontaanisti kuin suunnitelmallisesti”, Moilanen sanoo. Rekrytointi kun ei pääty siihen, kun nimet ovat paperissa vaan vasta koeajan lopussa, Hautakangas muistuttaa. Mitä haetaan ja mihin positioon. HIGHLIGHTS NÄIN REKRYTOIT KESÄTYÖNTEKIJÄN OIKEIN 1 KARTOITA TYÖTEHTÄVÄT Kartoita ne työtehtävät, joihin kesätyöntekijöitä tarvitaan. Uusille työntekijöille kannattaa nimetä oma perehdyttäjä, joka opastaa alkuun. Tarkista työja elinkeinotoimistosta, onko kesätyöntekijöiden palkkaamiseen mahdollista saada esimerkiksi palkkatukea tai tukeeko kaupunki jollakin tavalla nuorten palkkaamista. ”Olennaista on, kuka työpaikalla on ensimmäisenä päivänä vastassa, miten perehdytetään ja miten luodaan turvallinen ilmapiiri. Brasserie Lionnen tiimiläiset kuvattiin ravintolan avajaisissa. • Lähde: Suomen Yrittäjät 19
Opiskellut kokiksi Italian Parmassa, asuu ja työskentelee Helsingissä ja Turussa. KUKA. Paco Ndiaye, 44 MITÄ. Haluan modernisoida afrikkalaista ruokakulttuuria sen juuria kunnioittaen, yksi lautanen ja yksi tarina kerrallaan. MISSÄ. Tiesitkö tätä. Syntynyt Dakarissa, Senegalissa. MISSIO. Nomad Food & Wine -ravintoloiden perustaja, omistaja ja keittiöpäällikkö. Paco Ndiaye haastaa suomalaisten kapeat odotukset maahanmuuttajien ravintoloita kohtaan