SISÄLTÄÄ GASTROMESSUJEN OPPAAN. Tämä on sinun lehtesi. Keittiön konetrendit 2022 VALKUAISTA ILMAN KANAA Tekeekö Maija Itkonen taas nyhtikset Unelma no 4/2022 X 7,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE Opiskelija, uranvaihtaja ja konkari, joka unelmoit isosti tai pienesti. av ec m ed ia .fi 8 TAPAA päästä niin hyvään duuniin että huimaa REMONTTI MIELESSÄ
Valikoimani on nimeni veroinen. valioaimo.fi Hauska tukustua, olen Aimo.. Olen uusi tukku ruoan ammattilaisille. Puhun monen suulla, kun sanon, että palvelu on minulle kaiken A ja O – kirjaimet, jotka löytyvät tietysti uudesta nimestänikin
30 79 68 SI SÄ LT Ö 04 |2 02 2 KANNESSA! 3. 45 TALOUS Mikä alalla mättää. 79 PRO2022 Poimi PRO-gaalan menun reseptit. 30 VAIKUTTAJA Maija Itkonen teki Nyhtökaurasta ilmiön. 19 KONETRENDIT 2022 Poimi ideat keittiöremonttiin. 42 ONGELMAN RATKAISIJA Nyt puhutaan työehdoista. 25 BISNES Sanotaan, että nuoria ei kiinnosta ravintolatyö. 67 INSPIRAATIO Hifistelijä Fat Lizardin Samuli Viljanen. Byrokratia liittyy. Ideat viinibaariin löytyvät Vasastanista. 87 UUTUUDET Näitä suosittelemme nyt. 75 RESEPTIT Kokkaa vegeä kumppaniemme resepteillä. 68 VIINIBAARIEN BENCHMARK Nyt kannattaa hakea vaikutteita Vasastanista Tukholmasta. 94 TISKILLÄ Komedienne Krisse Salminen odottaa nakkimukia. 84 GASTRO-MESSUT Messutärppejä ja uutuuksia bongattavaksi. PRO-gaalan reseptit, ole hyvä. 55 IDEAT Ravintola Kuori vaihtoi fine diningin falafeleihin. 36 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa päästä niin hyvään duuniin että huimaa. 41 KOLUMNI Tomi Lantto kannustaa kasvattamaan siipiä. 9 ILMIÖT Nyt trendaavat kevyet juomat ja pullococktailit. Maija Itkonen tehtailee kanatonta valkuaista. 64 SOMEVALMENTAJA Apua! Eikö somesi koukuta. Onko kanaton valkuainen seuraava. Ei pidä paikkaansa. 52 KUPISSA LAVAZZAA Yhdenvertaisuus tuo työyhteisöön turvaa
Herkullinen saaristolaisleipä syntyy helposti uudesta Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta lisää vain vesi ja hiiva. Lisää vain vesi ja hiiva. Voitele 12 kpl 1,5 litran vetoista leipävuokaa. Tuoppi 1 kg Saaristolaisleipä jauhoseos Tuoppi Kaljamallas 5 kg ja 1 kg Tuoppi Saaristolaisleipä 1 kg EAN ME (10 kpl): Tuoppi Kaljamallas 5 kg EAN ME (1 kpl): Katso ammattilaisille suunnatut reseptit: LAHIRUOKAAMAALTA.FI/AMMATTILAISILLE/ HELPPO SAARISTOLAISLEIPÄ Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta pakkauksen ohjeen mukaan leivottu leipä on laktoositon, maidoton, runsaskuituinen, vegaaninen ja vähäsuolainen. | 12 LEIPÄÄ | VALMISTUSAIKA 2H 5 kg (5 pss) Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos 110 g kuivahiiva 3,25 l vesi öljyä vuokien voiteluun Sekoita kuivahiiva lämpimään (40 – 42 °C) veteen. Jaa taikina vuokiin (n. Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi MALLASLEIVONNAN YKKÖNEN Makean maltainen saaristolaisleipä on maistuva klassikko. 0,690 kg / vuoka). Lisää Saaristolaisleipä jauhoseos ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos sisältää kaikki tarvittavat ainekset: ruisja vehnäjauhot, maltaat, leseet, suolan ja sokerit. Perinteisen makean saaristolaisleivän leipominen ei voisi olla helpompaa. Tuoppi Kaljamallas on tummaa rouhittua ruismallasta. Perinteisen kotikaljan valmistuksen lisäksi maltaat sopivat erinomaisesti leivontaan. Kotikaljan valmistuksessa siivilään jääneet kaljamaltaat eli mallasmäskin voi käyttää leivontaan. Kohota 30 minuuttia ja paista 175°C uunissa 50–60 minuuttia. Tuoppi Kaljamallas 1 kg EAN ME (10 kpl):
N uori nainen laittoi meille toimitukseen viestin. Ala on hemmetin siisti, tärkeä ja täynnä mahdollisuuksia. Ehkä löytää se oma ääni alalla.” Olimme hieman aiemmin käyneet verkkomediamme Avecmedia.fin tuottajan Jaakko Sandqvistin kanssa kouluttamassa tuoreita restonomiopiskelijoita. Tämä kevään Aromi on omistettu opiskelijoille, valmistuville, alanvaihtajille ja vielä omaa polkua etsiville. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Unelmaa, jota me elämme. Nyt nämä nuoret tarvitsevat apua. 5. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. Ja ala totta vie tarvitsee heitä. (s. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Hän halusi kertoa, että opiskelijat ja horeca-alalle hamuavat tarvitsevat nyt apua. Laita avoin hakemus työpaikkaan, joka tuntuu jopa vähän liian siistiltä – saatat löytää itsesi tästä työpaikasta nopeammin kuin uskotkaan. Meidän kokeneempien vastuulla on varmistaa, että nuoren kokemus työssä tai harjoittelussa on hyvä, ja huolehtia, että työrupeaman jälkeen nuori on askeOuti Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI CV kuntoon Nyt on työntekijän markkinat, ja näillä keinoilla myyt itsesi töihin yritykseen, josta et melkein uskalla edes haaveilla. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Anna mennä vaan! Palataan nuoreen naiseen, joka laittoi toimitukseen viestin. Vinkkinä ensinnä se, että nyt on teidän momentum: moni kiinnostavinkin työnantaja etsii parhaillaan uusia tekijöitä, joten nyt kannattaa olla unelmien suhteen rohkea. Hän kirjoitti: ”Nuoret kaipaavat tsemppausta ja vinkkejä, miten lähteä tavoittelemaan unelmien työpaikkoja ja toteuttamaan itseään. Kannessa ovat myös Enni Pyykkö ja Nuutti Lahtinen, opiskelijat, jotka ovat matkalla kohti unelmaansa. Lue myös opon vinkit työnantajalle nuoren ohjaamiseen. (s. Miten me voimme auttaa. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Anja Moilanen, myyntipäällikkö, 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Luentohuone oli täynnä tulevia ravintoloitsijoita, baarinpitäjiä ja hotellinjohtajia, intohimoisia asiakaspalvelijoita ja elämysten luojia. Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jenni Ruotsalo Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Mediamyynti ja kumppanit JOHTAJA Nina Harlin Tämän numeron tekijät Hanna-Maria Huhtonen, Laura Hujanen, Kimmo Kallonen, Tomi Lantto, Maaret Launis, Mika Levälampi, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes, Sami Repo, Eemeli Sarka, Noora Verronen, Jenni Väre Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Kesän tapahtumiin, terasseille ja keittiöihin haetaan tekijöitä kovemmin kuin koskaan ennen. 36) #livingthedream Nuori Helmi Niemelä kertoo, miksi unelmatyö on ravintola-alalla. 25) @ Lähetä palautetta! outi.tuomivaara@media.fi PÄ ÄK IR JO IT U S leen verran lähempänä unelmaansa ja lähempänä löytääkseen oman äänensä alalla. Hän on Helmi Niemelä, ja löydät hänet tämän lehden kannesta keskeltä
Toisena teemapäivänä tarjoiltiin makaronilaatikko amerikkalaiseen tapaan tuunattuna mac’n cheesena (lakto-ovo kasvisruoka) ja toisena vaihtoehtona fish & mash hernetsatsikilla. Oppilaat siirtyvät joko kokonaan syömään kasvisruokaa tai maistelevat sitä yhä enemmän. toinen vaihtoehto. ”Tuunasimme klassikkoruokia kuten tortilloja ja nuudelivuokaa, joita syödään paljon kouluissa. Cool Schoolin pääarkkitehti on Unilever Food Solutionsin culinary expert Sami Lammin aho. Meillä saa myös ottaa molempia ruokia”, Ekroos mainitsee. Houkuttelevia olivat myös Unileverin ideoimat ruokien nimet, jotka puhuttelevat nuorisoa. Oppilailla on kuitenkin yhä myös ennakkoluuloja kasvisruokailua kohtaan. Cool Schoolin chili-bowl jäi heti listalle Espoon kouluissa, se oli Ekroosin mukaan valmiihko annos. valmiiksi sekoitettuja ja marinoituja salaatteja. Englanninkieliset nimet tekivät vaikutuksen meihin”, Ekroos paljastaa. Lisäksi fish and mash -annoksen hernetsatsiki otetaan listalle kermaviilikastikkeen tilalle. Cool School -reseptiikan suunnittelua ohjaa kaksi julkisen keittiön tärkeää ohjenuoraa: annokset ovat hinnan puolesta mahdollisia ja noudattavat ravitsemussuosituksia. Yksi Cool Schoolin parhaista anneista oli juuri asiakasnäkökulman esiin nostaminen poikkeuksellisen vahvasti. Hän kokeekin, että kasvisruuan eteen kannattaa ja pitää tehdä paljon töitä. Kaikille se ei ole kotoa tuttua, joten kaikki – raaka-aineet, nimet, ulkonäkö – voi olla vierasta ja arveluttavaa, Ekroos kertoo. Vastaanotto oli riemukas – oppilaista koottu kouluruokavaikuttajien raati arvioi annokset ja koko koulu äänesti suosikkiruokansa. Saimme heiltä aivan uudenlaisia ideoita oman suunnittelutyömme tueksi. Täytyy kuitenkin malttaa keskittyä yhteen kouluun kerralla. Olin itsekin pöydän ääressä ja juttelin nuorten kanssa, se oli hieno mahdollisuus saada palautetta. Heillä oli tärkeä tehtävä, ja heihin kohdistui kaikki huomio. Espoo Cateringille oli tärkeää kuulla asiakkaiden palautteet, ja koko koulu äänesti ruokailun jälkeen kumpi päivän ruuista oli mieluisampi. ”Oppilaat innostuivat raadin jäsenyydestä kovasti, ja julkisuuden myötä he kokivat olevansa melkein julkkiksia, kun heitä haastateltiin sekä lehtiin että televisioon. Oppilaat kouluruokavaikuttajina Regina Ekroos kuunteli tarkasti oppilaiden kommentteja ja ilahtui uudenlaisten ruokien saamasta palautteesta. Saimme heiltä myös hyviä kommentteja”, Ekroos kiittelee. Unileverin ideoimaa Cool Schoolia pilotoitiin viime vuoden puolella Espoon Kuitinmäen koulussa. Pilotissa noudatettiin koulun normaalia kaavaa: tarjolla oli sekä kasvisettä sekaruoka. ”Meidän pitää innostaa nuoria tavalla ja toisella, että siitä tulee tutumpi asia, ja heidän on helpompi tarttua kasvisruokiin.” Lamminaho kertoo, että Unileverillä on tavoitteena viedä maistuvaa ja elämyksellistä Cool School -reseptiikkaa Suomen jokaiseen kuntaan: ”Jotta oppilaat voisivat joka kunnassa nauttia herkullisista kouluaterioista!” Toteutuksessa oli vielä yksi keittiöammattilaista lämmittävä seikka: oli hienoa, että ruokavalintoja ohjasi vastuullisuus. Myös Espoo Cateringissa sen kehittäminen on kärkitehtävä, ja esimerkiksi vuodesta 2020 vuoteen 2021 kasvisruuan syönti kasvoi neljä prosenttia. Kun hanke aloitettiin, Suomen kokkimaajoukkue oli kumppanina luomassa moderneja versioita kouluruokaklassikoista. ”Se oli loistavaa, teki todella mieli mennä tarjoilutiskien ääreen. Kun käyttää niitä, ei tarvitse uhrata mitään, ja samaa ruokaa voidaan tarjota koko syöjäkunnalle”, Lamminaho kertoo. Se näkyi sekä uusien maistuvien kasvisruokien tuomisena että kestävänä kalavalintana. Yrttien ja mausteiden ruokahalua herättävät tuoksut leijailivat kouluravintolan puolelle, ja myös opettajat tulivat kommentoimaan hyvää ruuan tuoksua. Espoo Cateringin hankintaja kehityspäällikkö Regina Ekroos oli mukana kaksipäiväisessä pilotissa. Yllätyksiäkin tuli: ajattelin, että mac'n cheese olisi suuri herkku, mutta silakkapuikko, perunamuusi ja hernetsatsiki olikin pidetympi. Silakka ei ole ollut lasten suosikkiruoka, mutta kun se oli pantu oikeaan pakettiin, kalapuikon muotoon, ja oli kivat lisukkeet, se sai ylistävää palautetta”, Ekroos kertaa. ”Kun on uusia ruokia maisteltavana, on helpompi, että kohteita vähän, jotta saadaan aidosti testattua ja kysyttyä mielipiteitä. Hänestä tämä on ehdottomasti malli, jota kannattaa hyödyntää, ja konseptia on jo monistettu muihin kouluihin. Toimme ne tähän päivään vastuullisuuskärjellä. MAINOS MAINOS Parempaa kouluruokaa Cool School tähtää kouluruuan arvostuksen ja suosion nousuun. ”Enää kasvisruuasta ei yritetä tehdä samannäköistä kuin sekaruoka, se saa olla aidosti ”Cool Schoolin chili-bowl jäi heti listalle Espoon kouluissa.” @UnileverFoodSolutions_Suomi Unilever Food Solutions Suomi unileverfoodsolutions.fi. Ensimmäisenä teemapäivänä kasvisruokana oli trendikäs kulho, chili-bowl, ja toisena vaihtoehtona teriyakikana-perunanuudelivuoka. Pilotin pohjalta voi sitten kehitellä tuotetta.” Lamminaho hyrisee tyytyväisyydestä kuunnellessaan Ekroosin puhetta, onhan päättäjien herättely yksi pilotin tavoite: kuunnellaanko asiakkaita – mitä oppilaat oikeasti haluavat syödä. Ilmastovaikutukset olivat mukana kaikessa: emme käyttäneet riisiä ja toimme lihan tilalle kasvisversioita, kuten Vegetarian Butcher -sarjan tuotteita. Ruoka oli asteltu kauniisti ja houkuttelevasti. Hän mittaa sen antia tuoksuissa, ruuan houkuttelevuudessa ja käsin kosketeltavana innostuksena ja kuvaa teemapäivien antia Espoo Cateringille suurenmoiseksi. Myös teemaa toteutettaessa paikan päällä loisti sama sitoutuneisuus ja ammattitaito, tekemisen riemu tarttui puolin ja toisin”, Ekroos kuvailee. Keinot ovat raikkaat: enemmän makua, kiinnostavat tavat tarjoiluun ja oppilaiden ääni kuuluviin. Coleslaw kummastutti aluksi, mutta toisena päivänä sitäkin maisteltiin rohkeammin. ”Jo suunnitteluvaihe oli todella antoisa, Unileverillä ja kokkimaajoukkueella oli niin ammattitaitoiset ja innostuneet kontaktihenkilöt, että tätä oli todella mukava tehdä. ”Helmiäänestys on yksinkertainen tapa saada palautetta. Kasvisruuasta puhutaan nyt todella paljon. Pilottipäivinä keittiöstä tulivat ensimmäisenä vastaan tuoksut. Salaattipöydässä oppilaat ovat tottuneet erillisiin komponentteihin – nyt olikin tarjolla Kuitinmäen yläkoulun oppilaista kerättiin 15 hengen makuraati, jolla maistatettiin sekä pilottipäivien ruuat että muutamia muita annoksia
”Oppilaat innostuivat raadin jäsenyydestä kovasti, ja julkisuuden myötä he kokivat olevansa melkein julkkiksia, kun heitä haastateltiin sekä lehtiin että televisioon. Salaattipöydässä oppilaat ovat tottuneet erillisiin komponentteihin – nyt olikin tarjolla Kuitinmäen yläkoulun oppilaista kerättiin 15 hengen makuraati, jolla maistatettiin sekä pilottipäivien ruuat että muutamia muita annoksia. valmiiksi sekoitettuja ja marinoituja salaatteja. Yksi Cool Schoolin parhaista anneista oli juuri asiakasnäkökulman esiin nostaminen poikkeuksellisen vahvasti. Keinot ovat raikkaat: enemmän makua, kiinnostavat tavat tarjoiluun ja oppilaiden ääni kuuluviin. Silakka ei ole ollut lasten suosikkiruoka, mutta kun se oli pantu oikeaan pakettiin, kalapuikon muotoon, ja oli kivat lisukkeet, se sai ylistävää palautetta”, Ekroos kertaa. Oppilailla on kuitenkin yhä myös ennakkoluuloja kasvisruokailua kohtaan. Cool School -reseptiikan suunnittelua ohjaa kaksi julkisen keittiön tärkeää ohjenuoraa: annokset ovat hinnan puolesta mahdollisia ja noudattavat ravitsemussuosituksia. Saimme heiltä myös hyviä kommentteja”, Ekroos kiittelee. Espoo Cateringille oli tärkeää kuulla asiakkaiden palautteet, ja koko koulu äänesti ruokailun jälkeen kumpi päivän ruuista oli mieluisampi. Cool Schoolin chili-bowl jäi heti listalle Espoon kouluissa, se oli Ekroosin mukaan valmiihko annos. Heillä oli tärkeä tehtävä, ja heihin kohdistui kaikki huomio. ”Se oli loistavaa, teki todella mieli mennä tarjoilutiskien ääreen. ”Enää kasvisruuasta ei yritetä tehdä samannäköistä kuin sekaruoka, se saa olla aidosti ”Cool Schoolin chili-bowl jäi heti listalle Espoon kouluissa.” @UnileverFoodSolutions_Suomi Unilever Food Solutions Suomi unileverfoodsolutions.fi. Ruoka oli asteltu kauniisti ja houkuttelevasti. Kun hanke aloitettiin, Suomen kokkimaajoukkue oli kumppanina luomassa moderneja versioita kouluruokaklassikoista. Pilotissa noudatettiin koulun normaalia kaavaa: tarjolla oli sekä kasvisettä sekaruoka. Kasvisruuasta puhutaan nyt todella paljon. Olin itsekin pöydän ääressä ja juttelin nuorten kanssa, se oli hieno mahdollisuus saada palautetta. ”Kun on uusia ruokia maisteltavana, on helpompi, että kohteita vähän, jotta saadaan aidosti testattua ja kysyttyä mielipiteitä. Hänestä tämä on ehdottomasti malli, jota kannattaa hyödyntää, ja konseptia on jo monistettu muihin kouluihin. Myös Espoo Cateringissa sen kehittäminen on kärkitehtävä, ja esimerkiksi vuodesta 2020 vuoteen 2021 kasvisruuan syönti kasvoi neljä prosenttia. Se näkyi sekä uusien maistuvien kasvisruokien tuomisena että kestävänä kalavalintana. Pilotin pohjalta voi sitten kehitellä tuotetta.” Lamminaho hyrisee tyytyväisyydestä kuunnellessaan Ekroosin puhetta, onhan päättäjien herättely yksi pilotin tavoite: kuunnellaanko asiakkaita – mitä oppilaat oikeasti haluavat syödä. Ensimmäisenä teemapäivänä kasvisruokana oli trendikäs kulho, chili-bowl, ja toisena vaihtoehtona teriyakikana-perunanuudelivuoka. Vastaanotto oli riemukas – oppilaista koottu kouluruokavaikuttajien raati arvioi annokset ja koko koulu äänesti suosikkiruokansa. Houkuttelevia olivat myös Unileverin ideoimat ruokien nimet, jotka puhuttelevat nuorisoa. Cool Schoolin pääarkkitehti on Unilever Food Solutionsin culinary expert Sami Lammin aho. Englanninkieliset nimet tekivät vaikutuksen meihin”, Ekroos paljastaa. Espoo Cateringin hankintaja kehityspäällikkö Regina Ekroos oli mukana kaksipäiväisessä pilotissa. Hän kokeekin, että kasvisruuan eteen kannattaa ja pitää tehdä paljon töitä. Oppilaat kouluruokavaikuttajina Regina Ekroos kuunteli tarkasti oppilaiden kommentteja ja ilahtui uudenlaisten ruokien saamasta palautteesta. Täytyy kuitenkin malttaa keskittyä yhteen kouluun kerralla. Pilottipäivinä keittiöstä tulivat ensimmäisenä vastaan tuoksut. Kaikille se ei ole kotoa tuttua, joten kaikki – raaka-aineet, nimet, ulkonäkö – voi olla vierasta ja arveluttavaa, Ekroos kertoo. ”Tuunasimme klassikkoruokia kuten tortilloja ja nuudelivuokaa, joita syödään paljon kouluissa. Ilmastovaikutukset olivat mukana kaikessa: emme käyttäneet riisiä ja toimme lihan tilalle kasvisversioita, kuten Vegetarian Butcher -sarjan tuotteita. toinen vaihtoehto. Kun käyttää niitä, ei tarvitse uhrata mitään, ja samaa ruokaa voidaan tarjota koko syöjäkunnalle”, Lamminaho kertoo. Unileverin ideoimaa Cool Schoolia pilotoitiin viime vuoden puolella Espoon Kuitinmäen koulussa. Meillä saa myös ottaa molempia ruokia”, Ekroos mainitsee. ”Meidän pitää innostaa nuoria tavalla ja toisella, että siitä tulee tutumpi asia, ja heidän on helpompi tarttua kasvisruokiin.” Lamminaho kertoo, että Unileverillä on tavoitteena viedä maistuvaa ja elämyksellistä Cool School -reseptiikkaa Suomen jokaiseen kuntaan: ”Jotta oppilaat voisivat joka kunnassa nauttia herkullisista kouluaterioista!” Toteutuksessa oli vielä yksi keittiöammattilaista lämmittävä seikka: oli hienoa, että ruokavalintoja ohjasi vastuullisuus. Coleslaw kummastutti aluksi, mutta toisena päivänä sitäkin maisteltiin rohkeammin. Yrttien ja mausteiden ruokahalua herättävät tuoksut leijailivat kouluravintolan puolelle, ja myös opettajat tulivat kommentoimaan hyvää ruuan tuoksua. Saimme heiltä aivan uudenlaisia ideoita oman suunnittelutyömme tueksi. Toimme ne tähän päivään vastuullisuuskärjellä. Toisena teemapäivänä tarjoiltiin makaronilaatikko amerikkalaiseen tapaan tuunattuna mac’n cheesena (lakto-ovo kasvisruoka) ja toisena vaihtoehtona fish & mash hernetsatsikilla. ”Jo suunnitteluvaihe oli todella antoisa, Unileverillä ja kokkimaajoukkueella oli niin ammattitaitoiset ja innostuneet kontaktihenkilöt, että tätä oli todella mukava tehdä. Hän mittaa sen antia tuoksuissa, ruuan houkuttelevuudessa ja käsin kosketeltavana innostuksena ja kuvaa teemapäivien antia Espoo Cateringille suurenmoiseksi. Lisäksi fish and mash -annoksen hernetsatsiki otetaan listalle kermaviilikastikkeen tilalle. ”Helmiäänestys on yksinkertainen tapa saada palautetta. Yllätyksiäkin tuli: ajattelin, että mac'n cheese olisi suuri herkku, mutta silakkapuikko, perunamuusi ja hernetsatsiki olikin pidetympi. Oppilaat siirtyvät joko kokonaan syömään kasvisruokaa tai maistelevat sitä yhä enemmän. Myös teemaa toteutettaessa paikan päällä loisti sama sitoutuneisuus ja ammattitaito, tekemisen riemu tarttui puolin ja toisin”, Ekroos kuvailee. MAINOS MAINOS Parempaa kouluruokaa Cool School tähtää kouluruuan arvostuksen ja suosion nousuun
Tiedustelut ja yhteydenotot: Maarit Ruuth, asiakkuuspäällikkö, 044 7966 753, maarit.ruuth@lantmannen.com Reeta Simolin, business manager, 040 1809 522, reeta.simolin@lantmannen.com lantmannencerealia.fi GoGreen hernejauhisuutuuksien perustana ovat Ruotsissa viljellyt herneet täynnä kasvipohjaista proteiinia ja herkullista makua. 11 g) GoGreen Hernejauhis GoGreen Hernejauhispihvit (105 g). GoGreen Hernejauhispyörykät (n. GoGreen hernejauhistuotteet ovat vegaanisia eivätkä ne sisällä yleisimpiä allergeeneja. Pakaste herkullista KOLME UUTUUTTA SINULLE, JOKA KOKKAAT MONELLE Ilman soijaa, gluteenia ja maitoa
LAURA HUJANEN JA JENNI RUOTSALO TERVEYDEKSI! Terveysintoilun myötä baareissa, kahviloissa ja ravintoloissa laitetaan juomalistoja uusiksi. KU VA T IS TO CK .C OM ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. iS to ck .c om / Aa m ul ya 9. Mitä juomia kesän listalle kannattaa ainakin poimia
Lähiseudun elintarvikkeita käyttämällä voidaan vähentää haitallisia päästöjä ilmakehään 80 prosenttia. Hard seltzerit vastaavat juomalistalla niin sokerittomuuden, helppouden kuin kuplivuuden tarpeeseen, ja asiakkaille tärkeitä valtteja kovissa vesissä ovat myös luontaiset ainesosat. Väkevöidyt kuplavedet ovat sokerittomia ja helppo tarjoilla. erityisesti Yhdysvalloissa muutaman viime vuoden aikana. Kaloreita vähennetään vaihtamalla kaloripitoinen juoma keveämpään ja väkevä vaihtoehto miedompaan. Terveellisyys harvemmin on kuitenkaan joko tai, vaan ehkä ennemminkin sekä että, kuten sober curious -ajattelussa. Valikoiman monipuolisuuden lisäksi juomien ja ruokien muunneltavuus on päivän sana. Etenkin nuorille sukupolville ravintolaan astumisen kynnys madaltuu, jos ravintola voi tarjota yksilöllisiä ja muokattavia vaihtoehtoja. Sober curious tuo juomakäyttäytymiseen monipuolisuutta: ei valita juomisen tai juomattomuuden väliltä, vaan samalla aterialla voidaan nauttia esimerkiksi alkoholiton aperitiivi ja lasi alkoholillista viiniä. Kesällä alkoholittomien oluiden valikoima kannattaa olla kattavampi kuin minään aiempana vuonna. Lähikylän olut. X iS to ck .c om / M ag ic ci ne m a 1 2 3 4 10. Terveellisyys tarkoittaa usein myös keveyttä. Ja luomua. Koska vähäenergisyys on tulevana kesänä tosijuttu, matala-alkoholisten ”kovien vesien” suosio nousee. Hard seltzerit eli väkevöidyt kuplavedet ovat tulleet ryminällä alkoholimarkkinoille Hard selzerit ovat tämän kesän juoma. Asiakkailla on kasvisruokavalion lisäksi jo niin monia terveysperusteisiin nojaavia ruokavalioita, että moni ravintola luottaakin jo täysin vegaanisiin vaihtoehtoihin. POIMI LISTALLE Hard seltzer. Lähiruoka ja paikalliset juomat himottavat. Muokattavuus helpottaa myös eri ruokavalioiden huomioimista. Valitse valmis tai tee itse. White Claw Hard Seltzer nousi vuonna 2021 maailman toiseksi eniten myydyksi alkoholijuomaksi huimalla 139 prosentin kasvulla. Hyperlokaali kiinnostaa, joten valitse trendiolut niin läheltä kuin mahdollista. Laadukas kombucha on hyvä alkoholiton vaihtoehto. ”Luomun kiinnostus juomapuolella kasvaa Suomessa. Ruotsissa Systembolagetissa luomu on jo isosti esillä”, Mykkänen kertoo. Kombucha. (Lähde MTK) 80 % H yvinvoinnin ja terveellisen elämän buumi nousee edelleen, ja se kattaa niin kehon kuin mielen hyvinvoinnin. The Helsinki Distilling Companyn Mikko Mykkäsen mukaan drinkkilistoilla arvostetaan lähituotteiden lisäksi itse kerättyjä ja kasvatettuja raaka-aineita. Alkoholiton olut. Nyt erityisesti hyperlokaalit, eli jopa samassa korttelissa tai kaupungissa tuotetut juomat kiinnostavat asiakkaita. Siinä missä ruuan valmistusmetodeissa höyrytys on tuonut kevennystä ruoka-annoksiin, on esimerkiksi kombucha noussut pienen markkinaraon tuotteesta lähemmäs valtavirtaa
Kassajärjestelmä omalla verkkokaupalla Uutuutena Solteq Commerce Cloudissa ovat mobiilikassat, jotka helpottavat rahastusta vaikkapa terasseilla, kesän festareilla tai pop-up-myyntipisteissä. Lue lisää: solteq.com/cc Uutuus! Messukeskuksessa 18.–20.5.2022. Tervetuloa osastollemme tutustumaan tarkemmin Solteq Commerce Cloudin toimintaan! Olemme mukana Gastro Helsinki -tapahtumassa. Solteq Commerce Cloudin avulla avaat helposti ravintolallesi verkkokaupan ja laajennat myyntiä oman kivijalan ulkopuolelle. Solteq Commerce Cloud -mobiilikassan voit ottaa käyttöön integroituna maksupäätteeseen tai matkapuhelimeen. Solteq Commerce Cloud on kassajärjestelmä, joka tuo yhteen kassatoiminnot, myynnin, tilausten ja tuotetiedon hallinnan sekä ydintoimintojen, kuten valmistavan keittiön prosessien ohjauksen
Puhumme paljon siitä, mikä tekee ruuan herkulliseksi”, Valokorpi sanoo. Jos on tarve laajempaan uudistukseen, päivitämme menun kokonaan. ”Mietimme, mikä keittiössä on mahdollista, mikä soveltuu kyseiseen konseptiin. HOK-Elannon HR-päällikkö Satu Vennala kertaa syksyn rekrytointikampanjan tuloksia. Kun ruuan herkullisuutta parannetaan, keskeistä on tuoda sesonki lautaselle. Voimme tuoda ravintolan klassikoita nykyaikaan ja buustata niiden herkullisuutta. Vastuullisuus raaka-aineissa kiinnostaa nuorta suku polvea paljon, mutta myös sosiaalinen puoli painaa. Ammattitaito ja asenne ovat ratkaisevassa roolissa.” HOK-Elannon työkulttuuriin kuuluu tasa-arvoinen, jokaista työntekijää kunnioittava kohtelu. HOK-Elanto panostaa myös koulutukseen”, Valokorpi kertoo. ”Käytämme paljon enemmän tuoreita raakaaineita kuin ennakkoluulossani oletin, näin esimerkiksi Chico'seissa. Valokorpi arvostaa sitä, miten työntekijöiden oikeuksista ja jaksamisesta pidetään huolta. ”Kokilla pitää olla osaamista ja ymmärrystä, miksi asioita tehdään esimerkiksi esivalmistelussa. Ravintoloidemme itsevalmistusaste on korkein Kappelissa, johon sen uudestaan avautuessa nousee leipomo. ”Meillä on resursseja kasvattaa alalle myös uusia tekijöitä. ”Ruuanlaittohan on peruskemiaa. Kokkeja motivoi jatkuva kehittäminen, ja hän haluaa antaa siihen mahdollisuuksia. Hän kuvailee työtä vaativaksi: kokilla on oltava teknistä osaamista – ja sitä on mahdollisuus oppia lisää. Meillä on iso sali ja paljon asiakkaita – kun on kiire, on tosiaan kiire, silloin pitää osata keskittyä”, Valokorpi kuvailee työtä. Fredde'sissä aloittaminen oli hänen uransa parhaita päätöksiä, ja hän on nähnyt omin silmin, miten HOK-Elannon ravintoloissa nykyään työskennellään. Kuuluvainen on tyytyväinen saadessaan ruokaryhmän myötä HOK-Elannon ravintoloiden keittiöpäälliköiden ja -mestareiden laajan ammattitaidon mukaan kehittämistyöhön. Ei jäykkää, mutta tarkkaa työtä.” Keittiön työkieli on englanti. Se, että asiat kehittyvät, vaatii aina sysäyksen. HOK-Elannossa on hyvä mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön. ”Esimerkiksi joillekin vauhdikkuus voi näyttäytyä erikoisena. Kaikki näkyy lautasella ja vaikuttaa makuun, se vaatii kokilta ammattitaitoa. Osa kokeista on tullut suoraan ulkomailta, ja se, että meillä selviää englannilla, voi olla helpotus”, Valokorpi aprikoi. Vennala toteaa, että HOK-Elannon haluttuus työpaikkana näkyy etenkin paluumuuttajissa: kun on muualla koettu, että sopimukset eivät pidä, on hienoa tulla takaisin taloon, jossa lomat, työajat, vapaat ja palkka juoksevat sovitusti. Leimaava maine ei pidä paikkaansa. Siihen tarvitaan kuitenkin osaava, kokenut selkäranka”, Kuuluvainen summaa. ”Suomessa asioita ei välttämättä ole mietitty tältä kantilta. Kuuluvaisen tukena ruokaryhmässä on neljän ravintolan keittiöpäälliköt, mukana ovat Martiskainen ja Triplassa toimivan Fredde'sin Joona Valokorpi. Etenkin ulkomailla on puhuttu paljon alan epäkohtien poistamisesta. Se on tärkeää yhdenvertaisuuden kannalta. Samalla jalkautamme ravintoloihin oppia, jota olemme saaneet ulkopuolelta. Nyt haemme ensisijaisesti alan ammattilaisia vakituisiin työsuhteisiin, mutta myös kesätyöntekijät ovat tervetulleita”, Vennala kertoo. Nautin siitä, että voin kouluttaa kokkeja. Se vakuutti, että työ on erilaista kuin mielikuvat ja puheet. Valokorvella riittää ymmärrystä sille, että eri kulttuureista tulevat työntekijät voivat kokea asiat eri tavalla. Valokorpi ja Vennala vinkkaavat, että hakulomake on kaksikielinen: tiettyihin tehtäviin voi hakea myös englanniksi. Se näkyy monella tasolla: pandemian aikana ketään ei edes lomautettu. Olemme nostaneet sitä viime vuosina ja panostaneet laadukkaisiin raakaaineisiin”, ruuan ja keittiötyön kehityspäällikkö Jussi Kuuluvainen kertoo. ”Herkullisuus on minulle sydämen asia! Aina listaa uusiessamme mietimme, miten voimme paremmin hyödyntää kausituotteita. www.hok-elanto.fi/tyopaikat www.raflaamo.fi/fi/hok-elanto-ravintolat Jussi Kuuluvainen, ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkö. ”Siitä on meille hyötyä, että saamme parhaat osaajamme sparrailemaan menun vaihdon yhteydessä myös muissa kuin omassa ravintolassaan”, Kuuluvainen toteaa. Hän itse vakuuttui HOK-Elannon tekemisestä, kun harkitsi työpaikkaa Kappelissa neljä vuotta sitten ja pääsi näkemään käytännön työtä. Siellä käytetään keittiöpäällikkö Kimmo Martiskaisen suvun vanhaa leipäjuurta ja leivotaan lisäksi kahvilaan suolaisia piirakoita ja makeita kakkuja”, Kuuluvainen kertoo. Parissa kuukaudessa solmittiin 90 uutta työsopimusta. Ei ole minulta pois, jos voin antaa oppia ja viedä toisen uraa eteenpäin! Olemmekin ottaneet aimo harppauksen: kokit ajattelevat enemmän itse, miten voisivat tehdä ruuasta vielä parempaa. Vaikka sitä ei olisi sanoitettu, fair kitchen on kuulunut toimintamalliimme. Päivittäinen, lounashintainen kala on erottautumiskeino.” Valokorpi etsii Fredde'siin muun muassa vuoromestareita ja kokkeja. Tätä vajetta olemme nyt saaneet hyvin paikattua ja viimeisen vuoden aikana meillä on aloittanut yli 200 työntekijää. HOK-Elannossa on tavoitteena, että henkilökuntaa on riittävästi, silloin voidaan toteuttaa kohtuullinen työkuorma. Keittiöstä nousee oma-aloitteisesti ideoita, mikä osoittaa innostusta alaa ja työtä kohtaan.” Kansainvälinen työyhteisö Fredde’sistä on muodostunut yksi HOK-Elannon monikulttuurisimmista työyhteisöistä. Valokorvella on kokemusta muun muassa Suomen kokkimaajoukkueesta ja hän oli mukana tuomassa olympiahopeaa Suomeen Fazer Culinary Team Finlandin joukkueessa helmikuussa 2020. ”Koronan vuoksi jatkuvasti vaihtuvien rajoitusten tuoma epävarmuus näkyi meilläkin monen ravintola-alan ammattilaisen vaihtaessa kokonaan alaa. Vaikka fair kitchen -termi ei ole vakinaistunut Suomessa, riski liikkua laitamilla on iso henkilökuntapulan riivatessa alaa maailmanlaajuisesti. ”Kun työntekijöitä on ympäri maailmaa, jokainen ymmärtää englantia eikä kukaan koe olevansa ulkopuolinen. ”Olen koronapandemian aikana törmännyt termiin fair kitchen. Tietty hierarkia pitää olla, kaikki tietävät kenellä on viimeinen sana, mutta teemme töitä yhtenä joukkueena, kohti yhteistä maalia. ”Vaikka olemme ketju, teemme asioita eri lailla eri paikoissa. Isona yrityksenä aihe on meillä aina läsnä. Valokorpi huomauttaa, että ruoka tehdään nykyään pitkälti alusta lähtien itse. Onko se erityinen haaste monen kulttuurin keittiössä. Esimerkiksi Belgessä päätimme tuoda lounaalle tuoreen kalan. Saammeko sesongin maistumaan runkolistan annosten lisukkeissa vai tuommeko rinnalle kausimenun”, Valokorpi kertoo. ”Pidämme huolta, että asiat menevät oikein. ”Meillä on laaja kattaus erinäköisiä ravintoloita: jokaisen taitotasolle löytyy paikka, josta lähteä raken tamaan omaa urapolkua. Joona Valokorpi, Fredde’sin keittiöpäällikkö.. Ruokaryhmä käytti sulkuajan tuotekehitykseen”, Valokorpi kertoo. Se on yksinkertaista: keskitytään siihen, mitä tehdään ja muistetaan maistaa. Kannustan kokkejani myös kokeilemaan ja luomaan uutta.” Ruokatuotteen kehittämisessä lähtökohtana on asiakaskunta ja kilpailutilanne. Mitä halutaan, mille on tarvetta ja ennen kaikkea, millä voi erottautua. M A I N O S M A I N O S TULE TEKEMÄÄN HYVÄÄ RUOKAA! HOK-Elannon ravintolat pääkaupunkiseudulla etsivät lisää ammattilaisia hyvän ruuan tiimeihin. Meillä on esimerkiksi helppo yhdistää työja perhe-elämä, kun työn tekemisen malli on inhimillinen”, Kuuluvainen summaa. Fair kitchen Vastuullinen keittiötoiminta kattaa kaikki työn osaalueet. Korona-aikana jokaiselle löytyi paikka, jossa tehdä hommia, joko muissa ravintoloissa tai kaupan puolella. Kun tekijät ovat ammattitaitoisia, he täyttävät jokainen oman tonttinsa ja voivat olla ylpeitä siitä, mitä tekevät. Hän ajattelee asioita usein koulutuksen kannalta: ”Kun päivitän listaa, mietin, mitä voisimme ottaa listalle ja mitä kokit voisivat siitä oppia. Valokorpi on ollut talossa 1,5 vuotta. On hyvä, että työntekijöiden hyväksikäyttö on noussut esille laajasti ja tätä myötä vähenee”, Kuuluvainen sanoo. ”Laitoimme nopeasti pystyyn ruokaryhmän, jossa teemme isompia harppauksia. HOK-Elanto on kaikille työntekijöilleen luotettava ja turvallinen työnantaja. Monissa ravintoloissamme itse tekemisen aste on korkea. Hän tietää, että monilla on vahvoja ennakkoluuloja S-ryhmää kohtaan. Valokorpi toteaa, että on valinnut työntekijät ammattitaito edellä: ”Kun palkkaan kokkia, en mieti mistä hän on kotoisin. Tule luomaan entistä herkullisempia ruokaelämyksiä! H OK-Elannon ruokatuotteen kehittämisestä vastaava Jussi Kuuluvainen, PRO Keittiömestari 2021, on nähnyt neljässä vuodessa, miten HOK-Elannon ravintoloista on kehittynyt monipuolinen kattaus, jossa korostuu herkullinen ruoka. Sillä päästään pitkälle
Ruokaryhmä käytti sulkuajan tuotekehitykseen”, Valokorpi kertoo. Valokorpi huomauttaa, että ruoka tehdään nykyään pitkälti alusta lähtien itse. Kun ruuan herkullisuutta parannetaan, keskeistä on tuoda sesonki lautaselle. Vaikka sitä ei olisi sanoitettu, fair kitchen on kuulunut toimintamalliimme. ”Herkullisuus on minulle sydämen asia! Aina listaa uusiessamme mietimme, miten voimme paremmin hyödyntää kausituotteita. Vaikka fair kitchen -termi ei ole vakinaistunut Suomessa, riski liikkua laitamilla on iso henkilökuntapulan riivatessa alaa maailmanlaajuisesti. Olemme nostaneet sitä viime vuosina ja panostaneet laadukkaisiin raakaaineisiin”, ruuan ja keittiötyön kehityspäällikkö Jussi Kuuluvainen kertoo. ”Kokilla pitää olla osaamista ja ymmärrystä, miksi asioita tehdään esimerkiksi esivalmistelussa. HOK-Elanto on kaikille työntekijöilleen luotettava ja turvallinen työnantaja. www.hok-elanto.fi/tyopaikat www.raflaamo.fi/fi/hok-elanto-ravintolat Jussi Kuuluvainen, ruoan ja keittiötyön kehityspäällikkö. ”Koronan vuoksi jatkuvasti vaihtuvien rajoitusten tuoma epävarmuus näkyi meilläkin monen ravintola-alan ammattilaisen vaihtaessa kokonaan alaa. On hyvä, että työntekijöiden hyväksikäyttö on noussut esille laajasti ja tätä myötä vähenee”, Kuuluvainen sanoo. Se, että asiat kehittyvät, vaatii aina sysäyksen. Etenkin ulkomailla on puhuttu paljon alan epäkohtien poistamisesta. Vennala toteaa, että HOK-Elannon haluttuus työpaikkana näkyy etenkin paluumuuttajissa: kun on muualla koettu, että sopimukset eivät pidä, on hienoa tulla takaisin taloon, jossa lomat, työajat, vapaat ja palkka juoksevat sovitusti. Siellä käytetään keittiöpäällikkö Kimmo Martiskaisen suvun vanhaa leipäjuurta ja leivotaan lisäksi kahvilaan suolaisia piirakoita ja makeita kakkuja”, Kuuluvainen kertoo. Valokorpi ja Vennala vinkkaavat, että hakulomake on kaksikielinen: tiettyihin tehtäviin voi hakea myös englanniksi. ”Mietimme, mikä keittiössä on mahdollista, mikä soveltuu kyseiseen konseptiin. Kokkeja motivoi jatkuva kehittäminen, ja hän haluaa antaa siihen mahdollisuuksia. ”Vaikka olemme ketju, teemme asioita eri lailla eri paikoissa. Kannustan kokkejani myös kokeilemaan ja luomaan uutta.” Ruokatuotteen kehittämisessä lähtökohtana on asiakaskunta ja kilpailutilanne. Valokorvella on kokemusta muun muassa Suomen kokkimaajoukkueesta ja hän oli mukana tuomassa olympiahopeaa Suomeen Fazer Culinary Team Finlandin joukkueessa helmikuussa 2020. Vastuullisuus raaka-aineissa kiinnostaa nuorta suku polvea paljon, mutta myös sosiaalinen puoli painaa. Fredde'sissä aloittaminen oli hänen uransa parhaita päätöksiä, ja hän on nähnyt omin silmin, miten HOK-Elannon ravintoloissa nykyään työskennellään. Hän kuvailee työtä vaativaksi: kokilla on oltava teknistä osaamista – ja sitä on mahdollisuus oppia lisää. ”Pidämme huolta, että asiat menevät oikein. Monissa ravintoloissamme itse tekemisen aste on korkea. Se näkyy monella tasolla: pandemian aikana ketään ei edes lomautettu. Meillä on iso sali ja paljon asiakkaita – kun on kiire, on tosiaan kiire, silloin pitää osata keskittyä”, Valokorpi kuvailee työtä. Hän itse vakuuttui HOK-Elannon tekemisestä, kun harkitsi työpaikkaa Kappelissa neljä vuotta sitten ja pääsi näkemään käytännön työtä. Jos on tarve laajempaan uudistukseen, päivitämme menun kokonaan. Kun tekijät ovat ammattitaitoisia, he täyttävät jokainen oman tonttinsa ja voivat olla ylpeitä siitä, mitä tekevät. ”Meillä on resursseja kasvattaa alalle myös uusia tekijöitä. Parissa kuukaudessa solmittiin 90 uutta työsopimusta. Valokorpi arvostaa sitä, miten työntekijöiden oikeuksista ja jaksamisesta pidetään huolta. Samalla jalkautamme ravintoloihin oppia, jota olemme saaneet ulkopuolelta. Valokorpi on ollut talossa 1,5 vuotta. Ei ole minulta pois, jos voin antaa oppia ja viedä toisen uraa eteenpäin! Olemmekin ottaneet aimo harppauksen: kokit ajattelevat enemmän itse, miten voisivat tehdä ruuasta vielä parempaa. ”Esimerkiksi joillekin vauhdikkuus voi näyttäytyä erikoisena. Kaikki näkyy lautasella ja vaikuttaa makuun, se vaatii kokilta ammattitaitoa. Ei jäykkää, mutta tarkkaa työtä.” Keittiön työkieli on englanti. Leimaava maine ei pidä paikkaansa. ”Laitoimme nopeasti pystyyn ruokaryhmän, jossa teemme isompia harppauksia. HOK-Elannossa on hyvä mahdollisuus vaikuttaa omaan työhön. HOK-Elannon HR-päällikkö Satu Vennala kertaa syksyn rekrytointikampanjan tuloksia. ”Olen koronapandemian aikana törmännyt termiin fair kitchen. Joona Valokorpi, Fredde’sin keittiöpäällikkö.. HOK-Elanto panostaa myös koulutukseen”, Valokorpi kertoo. Tule luomaan entistä herkullisempia ruokaelämyksiä! H OK-Elannon ruokatuotteen kehittämisestä vastaava Jussi Kuuluvainen, PRO Keittiömestari 2021, on nähnyt neljässä vuodessa, miten HOK-Elannon ravintoloista on kehittynyt monipuolinen kattaus, jossa korostuu herkullinen ruoka. Fair kitchen Vastuullinen keittiötoiminta kattaa kaikki työn osaalueet. Se on tärkeää yhdenvertaisuuden kannalta. M A I N O S M A I N O S TULE TEKEMÄÄN HYVÄÄ RUOKAA! HOK-Elannon ravintolat pääkaupunkiseudulla etsivät lisää ammattilaisia hyvän ruuan tiimeihin. Siihen tarvitaan kuitenkin osaava, kokenut selkäranka”, Kuuluvainen summaa. Valokorpi toteaa, että on valinnut työntekijät ammattitaito edellä: ”Kun palkkaan kokkia, en mieti mistä hän on kotoisin. Meillä on esimerkiksi helppo yhdistää työja perhe-elämä, kun työn tekemisen malli on inhimillinen”, Kuuluvainen summaa. Nautin siitä, että voin kouluttaa kokkeja. Keittiöstä nousee oma-aloitteisesti ideoita, mikä osoittaa innostusta alaa ja työtä kohtaan.” Kansainvälinen työyhteisö Fredde’sistä on muodostunut yksi HOK-Elannon monikulttuurisimmista työyhteisöistä. ”Meillä on laaja kattaus erinäköisiä ravintoloita: jokaisen taitotasolle löytyy paikka, josta lähteä raken tamaan omaa urapolkua. ”Ruuanlaittohan on peruskemiaa. Ravintoloidemme itsevalmistusaste on korkein Kappelissa, johon sen uudestaan avautuessa nousee leipomo. Tietty hierarkia pitää olla, kaikki tietävät kenellä on viimeinen sana, mutta teemme töitä yhtenä joukkueena, kohti yhteistä maalia. Hän ajattelee asioita usein koulutuksen kannalta: ”Kun päivitän listaa, mietin, mitä voisimme ottaa listalle ja mitä kokit voisivat siitä oppia. ”Kun työntekijöitä on ympäri maailmaa, jokainen ymmärtää englantia eikä kukaan koe olevansa ulkopuolinen. Isona yrityksenä aihe on meillä aina läsnä. Tätä vajetta olemme nyt saaneet hyvin paikattua ja viimeisen vuoden aikana meillä on aloittanut yli 200 työntekijää. Hän tietää, että monilla on vahvoja ennakkoluuloja S-ryhmää kohtaan. Onko se erityinen haaste monen kulttuurin keittiössä. Se on yksinkertaista: keskitytään siihen, mitä tehdään ja muistetaan maistaa. Kuuluvaisen tukena ruokaryhmässä on neljän ravintolan keittiöpäälliköt, mukana ovat Martiskainen ja Triplassa toimivan Fredde'sin Joona Valokorpi. Päivittäinen, lounashintainen kala on erottautumiskeino.” Valokorpi etsii Fredde'siin muun muassa vuoromestareita ja kokkeja. ”Suomessa asioita ei välttämättä ole mietitty tältä kantilta. Puhumme paljon siitä, mikä tekee ruuan herkulliseksi”, Valokorpi sanoo. Voimme tuoda ravintolan klassikoita nykyaikaan ja buustata niiden herkullisuutta. Sillä päästään pitkälle. HOK-Elannossa on tavoitteena, että henkilökuntaa on riittävästi, silloin voidaan toteuttaa kohtuullinen työkuorma. Se vakuutti, että työ on erilaista kuin mielikuvat ja puheet. Valokorvella riittää ymmärrystä sille, että eri kulttuureista tulevat työntekijät voivat kokea asiat eri tavalla. Mitä halutaan, mille on tarvetta ja ennen kaikkea, millä voi erottautua. Osa kokeista on tullut suoraan ulkomailta, ja se, että meillä selviää englannilla, voi olla helpotus”, Valokorpi aprikoi. Kuuluvainen on tyytyväinen saadessaan ruokaryhmän myötä HOK-Elannon ravintoloiden keittiöpäälliköiden ja -mestareiden laajan ammattitaidon mukaan kehittämistyöhön. ”Käytämme paljon enemmän tuoreita raakaaineita kuin ennakkoluulossani oletin, näin esimerkiksi Chico'seissa. Saammeko sesongin maistumaan runkolistan annosten lisukkeissa vai tuommeko rinnalle kausimenun”, Valokorpi kertoo. ”Siitä on meille hyötyä, että saamme parhaat osaajamme sparrailemaan menun vaihdon yhteydessä myös muissa kuin omassa ravintolassaan”, Kuuluvainen toteaa. Esimerkiksi Belgessä päätimme tuoda lounaalle tuoreen kalan. Ammattitaito ja asenne ovat ratkaisevassa roolissa.” HOK-Elannon työkulttuuriin kuuluu tasa-arvoinen, jokaista työntekijää kunnioittava kohtelu. Korona-aikana jokaiselle löytyi paikka, jossa tehdä hommia, joko muissa ravintoloissa tai kaupan puolella. Nyt haemme ensisijaisesti alan ammattilaisia vakituisiin työsuhteisiin, mutta myös kesätyöntekijät ovat tervetulleita”, Vennala kertoo
Ovi on käynyt tiuhaan, ja nyt suurin kipupiste onkin löytää lisäkäsipareja terassikauden asiakasvirtojen hanskaamiseen. PSSST! Käy samalla reissulla kahvila Cafe Elielissä, joka avautui samalla viikolla aivan Olivian kulman taa rautatieasemalle. ”Nyt mennään kesälistalla, ja talvea kohti viritellään uutta.” Olivian asiakaspaikat tuplaantuvat terassikauden pyörähtäessä käyntiin. ”Saamme terassille 250 asiakaspaikkaa lisää. NOUSEVA RUOKAKOHDE: RAUTATIEASEMA I talian keittiö pizzoineen ja pastoineen vetää. Se tasaa samalla myös salin kapasiteettia, sillä terassilla voi myös ruokailla.” Olivian kesäterassista kaavaillaan Saarmanin mukaan kaupunkikeidasta puineen ja nurmikkoineen – vaikka se suuntautuukin vilkkaalle Kaivokadulle. ilmiöt MIA HEISKANEN KUVAT MELLAKKA HELSINKI, CAFE ELIEL Helsingin Päärautatieasema on nyt kiinnostava ruokakohde, sillä vasta avattu Olivia ylitti odotukset ja on nyt kaupungin halutuimpia ravintoloita. Klassikot, kuten kanapasta, Parman pizza ja tiramisu, ovat olleet tähän mennessä Olivian ruokalistan suosikkeja. ”Meillä on salissa yli 300 asiakaspaikkaa, mutta viikonloppuna oli tilanne, että emme voineet ottaa asiakkaita sisään ilman pöytävarausta.” Muutoin asiakasvirta on jakaantunut tasaisesti. Näin voi päätellä Helsingin rautatieaseman entiseen lippuhalliin avatun Olivian vauhdikkaasta avauksesta. 14. Olivian operatiivinen päällikkö Maija Saarman myöntää, että ravintolan avaus on ylittänyt kaikki odotukset. Listaan tehdään pientä tuunausta ensimmäisen kuukauden kokemusten perusteella, mutta muutoin se vaihtuu pari kertaa vuodessa. Uskon, että Olivia vetoaa keskeisen sijaintinsa vuoksi jatkossakin hyvin erityyppisiin asiakkaisiin, sillä ruokalistaltamme löytyy vaihtoehtoja erilaisille kukkaroille.” Ruokalistan vetonaulat eivät puolestaan ole yllättäneet. ”Lounasaikaan meillä käy työssä käyviä ihmisiä, iltaisin pöydissä viihdytään perhekunnittain sekä kaverija työporukoissa
”Toivottavasti hanoihin saadaan ensi kesäksi muutakin kuin olutta.” kesähitti! Pinnalla myös Highballit Viskicocktailit Slushit Kasaridrinkit. Pullotettuja ja hanasta tarjoiltavia cocktaileja valmistavan virolaisen Punch clubin mukaan esimerkiksi gin & tonicin tarjoilu hanasta tuottaa ravintolassa 20 kertaa vähemmän pakkausjätettä kuin perinteisesti paikan päällä sekoitettuna. Uusi kasviperäinen tuoteperhe herneproteiinista Kaikki tuotteet ovat vegaanis ia, gluteeni ttomia ja soijattom ia. Julia Kokin mukaan cocktaileille tarkoitetut hana järjestelmät ovat viime vuosien kehittyneet. Pullotettu cocktail tarjoaa paljon etuja: se on tasalaatuinen tekijästä riippumatta, ja sen tarjoilu on nopeaa. Cocktail pulloon & hanaan Kävimme haistelemassa kesän cocktailtrendejä Helsinki Drink Festivalilla. TÄNÄ KESÄNÄ cocktail kaadetaan lasiin aiempaa useammin shakerin sijaan pullosta, uskoo Son of a punchin ravintolatoimenjohtaja Julia Kokki. Pullotettu cocktail ei toki Suomessa ole uusi keksintö, sillä pullotettua drinkkiä on nautittu jo vuodesta 1952 asti lonkeron muodossa. Pullotetuista cocktaileista syntyy lasihävikkiä. Hanacocktailien kohdalla tämäkin ongelma saadaan poistettua. MYYNTIPALVELU 0207 530 620 MYYNTIPALVELU@EUROPICNIC.FI WWW.EUROPICNIC.FI TEKSTI JA KUVA LAURA HUJANEN Son of a punch on pullottanut kymmenvuotiaan Liberty or death -baarin klassikkodrinkit yhteistyössä virolaisen Punch clubin kanssa. Hukkaakaan ei juuri synny, jos tuotteiden kierto pidetään kunnossa
Mene ja tiedä, mutta pääasia, että tupa on täynnä ja ihmiset viihtyvät hyvän ruuan ja juoman äärellä. Koko Oobun henkilöstö tekee töitä ammattiylpeydellä ja korkealla moraalilla, mutta totta kai kilpi kohottaa entisestään rimaa. Mikä meininki, Chef de Table Marina Björkenheim-Jokinen. Kilpi itsessään on lisännyt asiakasvirtaa ja tuonut meille uusia asiakkaita. kru un aa ru o a n k ui n ru oa n! K eiju K e v y t m a j onees i L a k t oo s i to n, mai d ot on s o ij a t o n , k an anm u n a to n & ve g aa n ine n Keiju Kevytmajoneesi 3 kg ru o a n k uin r u oa n ! K r u un a a ilmiöt Kolme kysymystä kilvestä Turkulaiselle saaristoravintola Oobulle napsahti Rôtisseurs-kilpi. Ja onpa meille ajanut jopa pariskuntia toiselta puolelta Suomea syömään. Osa asiakkaista sekoittaa Rôtisseurs-kilven Michelin-tähteen, mutta kerromme mielellämme arvolupauksesta ja kilven ansainneen ravintolan arviointiperusteista. KIRISTÄÄKÖ KAUHAA. Työnantajana on ollut ilo huomata, että Oobulla on nyt imua tekijöiden keskuudessa. KILISEEKÖ KASSA. Kilven some-hehkutus sai aikaan kesätyöhakemusten tulvan ja keittiön harjoittelijatkin ilmoittivat haluavansa jäädä meille töihin. Mahtavaa, että tilauskantamme näyttää nyt ylipäätään hyvältä – liekö syynä elämisen riemu vai kilpi. Lepsuiluun ei ole varaa, eikä meistä kukaan aio jäädä paistattelemaan parrasvaloihin, koska meillä on kilpi. KIINNOSTAAKO KILPI ASIAKKAITA. Tunnustus on selvästi nostanut Oobun arvoa entisestään, mutta samaan aikaan se on saanut myös osan asiakkaista suhtautumaan meihin entistä kriittisemmin. Mukavasti kilisee, kiitos kysymästä. Kiinnostaa ja herättää myös kysymyksiä. Nyt nostetaan tekemisen taso tappiin. MIA HEISKANEN KUVAT ABO CREATIVES
Tork Xpressnap Fit ® annostelija suojaa lautasliinoja lialta ja kosteudelta. Käyttäjä koskettaa vain käyttämäänsä lautasliinaan Paranna hygieniaa Tork Xpressnap Fit ® Tork, an Essity brand. Annostelijan tehokas muotoilu auttaa luomaan vieraillesi ikimuistoisen ja turvallisen kokemuksen
M AR IA AN A NE LI M AR KK A KU VA T IS TO CK .C OM trendit K EIT T I Ö N ME G ATR END IT Digitalisaatio Automaatio Kestävä kehitys KONETRENDIT 2022 Tehokkuus, vaivattomuus ja ekologisuus, niitä tavoitellaan nyt ammattikeittiön koneissa. Jos keittiöremontti tai uudet hankinnat ovat mielessä, trendilistasta saat tukea ideointiin. 19
Mitä laitteilla tehdään lounaspiikin ulkopuolella. Se, että laitteet ovat kunnossa, tuo tuotanto-varmuutta. Kun uunissa kypsennetään makaronilaatikko, uuni voi lähettää jäähdytyslaitteelle signaalin, että laatikko on pian valmis. Älykkääseen huoltopakettiin kuuluu mahdollisuus seurata etänä laitteiden toimivuutta ja niiden tilaa, minkä perusteella on helpompi järjestää ennakkohuolto. Mikähän olisi dataa hallinnoivan emännän uusi nimike?” 20. Laitteista kannattaa pitää huolta, sillä voit kasvattaa niiden elinkaarta, kun huollat ne säännöllisesti. Ennakkohuollot auttavat laitteiden kunnossapidossa, ja voimme yhdessä toimia fiksummin”, Timo Aho kuvailee digitalisaation etuja. Tällöin tehojäähdytyslaite osaa valita oikean ohjelman ja jäähdyttää itsensä optimoituun lämpötilaan. Uudenlainen tieto voi ohjata käyttämään tuotantokeittiöitä entistä monipuolisemmin vuorokauden eri aikoina. Digitalisaatio tuottaa paljon lisäarvoa asiakkaalle, kun se helpottaa työskentelyä ja virtaviivaistaa prosessia. Asiantuntijat äänessä Ammattikeittiön uutuuksia ja tulevia konetrendejä ennustivat Aromille Electrolux Professionalin maajohtaja Timo Aho ja Dietan myyntijohtaja Petri Hellman. ”Kun äly tulee mukaan, pata edelleen kuumentaa, kylmentää ja sekoittaa, mutta sitä, miten se sen tekee, voi hallita etänä. Jatkossa voi riittää, kun viet kännykän laitteen lähelle, ja laite kysyy, missä tarvitset apua. Esimerkiksi yhdistelmäuunin ja tehojäähdytyslaitteet voi kytkeä keskustelemaan. IOT DIGI, DIGI, DIGI Uutta on se, että ammattikeittiön laitteet kommunikoivat keskenään. Kokkia tarvitaan vielä siirtämään GN-astiat uunista tehojäähdytyslaitteeseen. Vuorovaikutus laitteiden välillä helpottaa prosesseja ja auttaa automatisoimaan niitä. Kun laitteet ovat verkossa, nähdään keskitetysti, miten ja milloin niitä käytetään ja voidaan ohjata tuotantoa eri tavoin”, Hellman sanoo. Riittää, että keittiöstä näytetään, missä laitteessa on vika, ja teknikko pystyy etänä ohjaamaan, mitä pitää tehdä. Maanantaiaamuna hajoava laite on tuotantokeittiön tylsin yllätys”, Hellman toteaa. trendit ”KAIKEN A JA O ON, ETTÄ LAITE TEKEE SEN, MITÄ SEN PITÄÄ TEHDÄ.” 1 2 3 IoT, internet of things , tarkoittaa keittiössä sitä, että äly jalkautuu vähitellen keittiön ammattilaitteisiin. Myös alan urapolut muuttuvat. Esimerkiksi QR-koodin skannaamalla saa käyttöohjeen tai opastusvideon kaltaiset oleelliset tiedot omaan kännykkään. Laitevalinnoissa kannattaa muistaa tämä mahdollisuus. ”Laiteinvestoinnit ovat isoja. ”Kaiken a ja o on, että laite tekee sen, mitä sen pitää tehdä. AR, augmented reality , eli lisätty todellisuus on jo olemassa, ja sitä hyödynnetään muun muassa etähuoltotyökaluissa. Ammattikeittiöissä haetaan jatkuvasti kustannussäästöjä. Osa trendeistä on jo arkea, osa kuplii pinnan alla ja tekee tuloaan yhden, kahden tai useamman vuoden päästä. ”Esimerkiksi sairaaloissa ja isoissa keskuskeittiöissä kaivataan jatkossa uudenlaista osaamista, jotta osataan analysoida ja johtaa tiedolla. Ammattikeittiön laitteet ovat valtavan kovalla käytöllä ja vaativat säännöllistä huoltoa. OPASTUS JA HUOLTO ETÄNÄ Edistyksellisimmät laitteet voi kytkeä verkkoon, joten niistä saa suoran yhteyden niin keittiön työntekijöiden älylaitteisiin kuin myös valmistajan suuntaan. Ylläpitävä ja ennakoiva toiminta on yhtä tärkeää ammattikeittiössä kuin vaikkapa oman auton kanssa: teemme autohuollon säännöllisin väliajoin – sama juttu ammattilaitteissa. Kun keittiön päälaitteet saadaan verkkoon, laitetiedon hallinta tuo uusia mahdollisuuksia kaikille osa-alueille: perusreseptiikkaan, huoltoon ja omavalvontaan, Petri Hellman arvioi. Myös Petri Hellman muistuttaa ylläpidon merkityksestä