4 . R u o a n ?. / ?. € Roux rakentaa annoksista abstrakteja maalauksia Sivut 16–20 Aallon henkilöstöravintola panosti luomuun ja menestys yllätti Sivut 38–40 Katuruokaan liittyy rentous, kunnianhimo, ilo ja intohimo Sivut 43–65 Nizzan loistohotelli Le Negresco on yhden naisen luomus Sivut 76–81. . l e h t i ?. / ?. j u o m a n ?. . N r o . 1 2 , 0 0 . j a ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. 2 0 1 4 ?. • ??H U H T I k uu?
Voit liikutella kaikki 2100 liinaa yhdellä kädellä.. Kätevä annostelija on helppo täyttää uudestaan. Katrin Resta -annostelijaliina: Pehmeä, toimiva, tyylikäs. Riittoisia liinoja on miellyttävä käyttää ja käsitellä. Resta-liinat on pakattu toimivaan Katrin Handy Packiin. KATRIN RESTA -ANNOSTELIJALIINA 591066 PERSIKKA | 591004 VALKOINEN 2-kertainen, annostelijataitto, arkin koko 16,5 x 25,5 cm, 150 kpl/pkt, 14 pkt/säkki, 36 säkkiä/lava 962045 KATRIN RESTA LAUTASLIINA-ANNOSTELIJA kirkas muovi, 1 kpl / ltk, K145, L190, S400 mm Katrinilta saat aina toimivat ratkaisut hotelliin, kahvilaan, ravintolaan tai huoltoasemalle. Asiakkaasi arvostaa muhkean pehmeitä, lujia ja hygieenisiä lautasliinoja
Luostolta lähteneet Häkkiset eivät kuitenkaan sorru kelopuuromantiikkaan, vaan ruokaa tehdään klassisen skandinaavis-ranskalaiskeittiön hengessä, ja vuosi vuodelta kunnianhimoisemmin. Teemasivuilta löydät poimintoja Helsingin lisäksi Pariisista ja New Yorkista. 29 Pieni on kaunista salaattiannoksessa 69 Hyvät työkengät lisäävät turvallisuutta 43 35 Ravintolan omat salaattiviljelmät Suurkeittiössä 38 Aalto-yliopiston ravintola menestyy luomulla ja lähiruoalla 75 Nyt Ruotsissa 76 Le Negresco on Nizzan maamerkki 23 Gran Delicato tuo palan Kreikkaa Helsinkiin Vakiopalstat 45 Ville Relander katuruoka tapahtuman puuhamiehenä 38 Ulkomailta Kahvilassa Street food Aalto-yliopiston henkilöstöravintolassa keskitytään luomuun ja lähiruokaan. Street food valloittaa Ravintolassa Kotimaasta 16 Kunnianhimoinen Roux on lahtelaisten mieleen 66 Couscous-kurssilta haettiin vinkkejä lounaslistaan Katuruoka on noussut alakulttuurista osaksi ruokakulttuuria ja kuuluu jokaiseen ruokakaupunkiin. 71 Hyvä työvaate kestää aikaa 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 13 Gastro Helsinki -messut 46 Berliiniläishenkinen Döner Harju sai yllätyslähdön 83 Viinit 48 Nakkisämpylät ja hummerit saivat asiakkaat jonoon 85 Uusinta uutta 51 Street food -reseptiikkaa 89 Reseptit 54 New Yorkin katuruokakeidas 92 Palstalta 55 Muffinista vaihtoehto pizzalle 93 Palveluhakemisto 57 Food truckit Pariisin katukuvassa 62 Leivoskoju kauppakeskuksessa 98 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 64 Street Gastro laajensi 99 Seuraavassa lehdessä 84 Juomien maailma 88 Keittiön kirjat A r o m i 4 / 2 0 1 4 3. Huhtikuu Sisältö • Aromi • nro 4 • 2014 Pala Lappia Lahdessa Roux on noussut vaivihkaa Lahden laadukkaimmaksi ruokaravintolaksi. 16 76 Le Negresco on Nizzan maamerkki. 23 Gran Delicato on pala Kreikkaa Helsingissä
Rakenna tyylikäs esillepano Fazer Kahvi leipäkonseptin avulla. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com www.fazerpro.fi. Konseptipaketti sisältää: • Vitriinin • 2 konepesunkestävää tarjotinta • Kuvalliset vitriinilaput • Puisen mainostelineen ja A4-mainoksia LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh
Tästä on olemassa aivan tuoreitakin esimerkkejä. Mitä kuntapäättäjät näillä korteilla sitten tekevät jää nähtäväksi. Suomen kuntakeittiöiden asiantuntija Merja Salminen (Aromi 3/2014) arvioi, että peräti joka toi sessa kunnassa keittiöt ovat korjaus tarpeessa ja niiden peruskorjaukset laahaavat 15 vuotta jäljessä. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Remonttikuluissa säästäminen on osoittautunut lyhytnäköiseksi politiikaksi. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Näin ei voi enää kovin pitkään jatkua, sillä liian monet kunnat ovat säästä neet jo nyt keittiönsä kelvottomaan kuntoon, jättäneet tarpeelli set huoltotyöt ja remontit tekemättä. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Ne kunnat, jotka ovat pystyneet varautumaan hankaliin aikoihin, ovat onnekkaassa asemassa, mutta suurin osa on joutunut jakamaan niukkuutta, koska huonot ajat ovat aina vain jatkuneet. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eikä kyse ole yksistään keit tiöistä, vaan huoltoa vaille on jäänyt myös suuri osa kouluraken nuksista, joissa pienistä vesivuodoista on saattanut kehittyä vuo sien saatossa suuri ongelma. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Tämä näkyy ikävä kyllä myös koulujen, päiväkotien ja sairaaloiden keittiöissä. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Tilanteen vakavuuden vuoksi on veikattavissa, että tällä vuosikym menellä kymmenet kunnat ovat pakon edessä: jotain on tehtävä. Useis sa kunnissa on tähän saakka säästetty juustohöylämenetelmällä, eli leikattu kaikista menoista yhtä paljon. Kun tällaisessa säästöliekillä toimineessa kunnassa valtuusto joutuu aikanaan tekemään päätöksiä siitä, mikä rakennus laite taan kuntoon, menevät homekoulut ja päiväkodit useimmiten keit tiöiden kunnostamisen edelle. Enää se ei toimi, vaan edessä ovat rakenteelliset ratkaisut. Jari F. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Niissä alan ammattilaiset ovat tehneet uskomattomia työsuorituk sia uskomattomissa olosuhteissa. Pääkirjoitus Keittiöremontit unohdettiin Kuntataloudessa ei ole näkyvissä valoa tunnelin päässä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Useissa kunnissa on säästetty keittiöiden remontoinneista ja siirretty niiden aloittamista mahdollisimman pitkään. Kaikissa kasvukunnissa on 20–40 vuotta sitten rakennettuja keittiöitä, jotka oli tarkoitettu vain yhtä koulua varten. A r o m i 4 / 2 0 1 4 5. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Tilan ne on huolestuttava, koska näissä keittiöissä työskentelee yhä tuhan sia ihmisiä hyvin haastavissa olo suhteissa. Näin jo nyt useissa kunnissa on päädytty kokonaan uu den keskuskeittiön rakentamiseen, minkä tosin lasketaan tuovan myös kustannussäästöjä tuotannossa ja erityisesti henkilöstökuluissa. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Patrick Le Louarn, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Tomi Vainikka. Irtonumero 12 €. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Joka tapauksessa on selvää, että säästölinja puree entistä voimak kaammin, eikä kyse ole enää väliaikaisesta taantumasta, vaan pysy västä tilasta – ajasta, johon on vain sopeuduttava tässä ja nyt. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??4 ??• HUHTIkUU 2014 / 1 2 ,0 0 € Roux rakentaa annoksista abstrakteja maalauksia Aallon henkilöstöravintola panosti luomuun ja menestys yllätti sivut 38–40 Katuruokaan liittyy rentous, kunnianhimo, ilo ja intohimo sivut 43–65 Nizzan loistohotelli Le Negresco on yhden naisen luomus sivut 76–81 Kannen kuva: EERO KOKKO sivut 16–20 TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Kun valtion talouden tulevia säästökuureja ajetaan lähivuosina käytäntöön, on varmaa, että kunnat saavat tässä jaossa jälleen vain huonoja kortteja. Puh. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Ja koska tähän mennessä töitä on vain siirretty tulevaisuuteen, havaitaan, että vanhojen pienkeittiöiden kor jaaminen valmistuskeittiöiksi tulee liian kalliiksi. Jos tiloista ja laitteista olisi pidetty kunnolla huolta ei remontointi olisi nyt kuin tulipalojen sammuttamista. Nykyisin niissä saatetaan tehdä ruoka moneen eri yk sikköön, ja annosmäärät ovat jopa kymmenkertaistuneet siitä, mitä ne olivat toiminnan alkaessa
Syksyllä 2014 palvelun tarjonta laajenee entisestään. Lue lisää: www.valotilaus.fi C76, Y91. Nyt voit tilata palvelusta Valion tuotteita, keväällä mukaan tulevat Atria sekä Nestlé jäätelöt ja pakasteet. Tuotteiden toimitus yhdessä kuormassa toimitusvarmasti. Food Service ammattilaisten verkkokauppa! Tulossa keväällä M100, Y65 VALO Tilauspalvelu™ on Food Service ja teollisuusasiakkaille tarkoitettu uudenlainen helppokäyttöinen verkkokauppa, josta voi tilata useiden tavarantoimittajien tuotteita samalla kertaa
Leik kaa paprika kuutioiksi. Jaa simpukkatäyte leiville ja ripottele pin nalle juustoraastetta. Gratinoi uunis sa noin viisi minuuttia, kunnes juus to sulaa ja saa hieman väriä. Suolaista ja makeaa Gratinoidut simpukkaleivät Resepti ja kuva Västerbottensost Gratinoidut simpukkaleivät 4 viipaletta vaaleaa leipää 1 paprika 1 rkl voita 1 prk simpukoita, 225 g 1 dl yrttimaustettua kevyt crème fraîchea 1 dl Västerbottensost-raastetta Kuumenna uuni 250 asteeseen. Voitele leivät ja kaada simpukoista neste pois. Koriste le persiljalla. A r o m i 4 / 2 0 1 4 7. Sekoita simpukat, paprika ja crème fraîche.
Sinebrychoffin mukaan tulo ”historiatalkoisiin” ilahduttaa ja kannustaa. Ajassa ja paikassa Inventus niin energiatehokas että sinun pitää tarkistaa käykö kylmäkone. –?Sinebrychoffin mukaantulo Restopedian kumppaniksi on kaivattu päänavaus, jonka toivomme herättelevän sekä ravintola-alaa itseään että muita sitä lähellä olevia tahoja. Restopedian käytännön toteuttamisessa museota avustaa Restopedia ry keräämällä tarinoita, hankkimalla yhteistyökumppaneita ja viestittämällä hankkeesta. Hankkeen on käynnistänyt Hotelli- ja ravintolamuseo Heinon Tukun 100-vuotisjuhlarahaston tuella. Oman yrityksensä historiasta kiinnostunut yhteistyökumppani on meille mieleinen kumppani, Hotelli- ja ravintolamuseon johtaja Anu Kehusmaa sanoo. –?Hotelli- ja ravintolamuseo tekee arvokasta työtä esittelemällä suurelle yleisölle suomalaisen majoitus- ja ravitsemisalan toimintaa kautta aikojen. Hotelli- ja ravintolamuseo sai vahvan tukijan ne ts m en ta lly frie nd ly 4 / 2 0 1 4 9 C A r o m i B A A puh.020 555 12 www.porkka.fi A Porkka Finland Oy Soisalmentie 3 15860 Hollola In restopedia.fi Porkan uusi energiatehokas, rahaa säästävä INVENTUS ammattikylmä-ja pakastekaappi sarja. –?Hotelli- ja ravintolamuseo on erikoismuseo, jonka toimintaa pyrimme nykyisillä resursseillamme ylläpitämään ja kehittämään. Restopedia-kumppanuus on solmittu: Henrik Lönnberg Restopedia ry.stä, MarjaLiisa Weckström Sinebrychoffilta ja Anu Kehusmaa Hotelli- ja ravintolamuseosta. Saaduilla varoilla voimme tallentaa lähihistoriaa ja tätä päivää tuleville tutkijasukupolville entistä paremmin, sillä tämä päivä on historiaa jo huomenna. Kumppanuus vahvistettiin luovuttamalla Sinebrychoffille keittiömestari-taiteilija Petteri Luodon suunnittelema Restopediayhteisön Diplomi. Alan ilmiöiden ja kehityksen tallentaminen aikalaisten ja jälkipolvien käyttöön, myös virtuaalisesti, on mielestämme erittäin tärkeää, Restopedia ry:n puheenjohtaja Henrik Lönnberg sanoo.. Restopedia on suomalaisen ravintolakulttuurin digitaalinen muistiarkisto, johon kirjataan ja tallennetaan suomalaisen ravintolaelämän muistoja, historiaa, uratarinoita ja monenlaista materiaalia kuten kuvia ja ruokalistoja. Restopedia rahoitetaan sponsorirahoituksella, jota tarvitaan muun muassa tutkijan palkkaamiseen, tallennettavan materiaalin digitointityöhön ja tallennustilan hankintaan. Omassa työssäni näen joka päivä, kuinka tärkeää on tuntea ja tunnustaa juurensa, ja kuinka paljon voimavaroja siitä voi ammentaa, Sinebrychoffin viestintä- ja lakiasiainjohtaja Marja-Liisa Weckström toteaa. v jo ent ny us t w su w u en w.t Trkhe er op eitt gia te Niö luo n.e EkWa ki u s aIpn + tukse ivuEnsertgoyepfvficieiesan n ill nt • C rtja A a ost ust + ol effec äy + evtive • Ctat anEnvir äbä on i Sinebrychoff on lähtenyt tukemaan huomattavalla panostuksella sekä Hotelli- ja ravintolamuseon toimintaa että sen suomalaista ravintolakulttuuria digitaaliseen muotoon tallentavaa Restopediahanketta
Syömistapa on sosiaalista ja ruoka on jaettavaa, kuten ravintoloitsijoiden muissakin ravintoloissa. Ravintolan etuosan loungebaarissa voi nauttia klassikkococktailien lisäksi Farangin, Gaijinin ja Boulevard Socialin suosituimmat cocktaileja. Myös muu kotimainen alkoholimyynti väheni. Alkoholin anniskelukulutus on nyt historiallisen alhaisella tasolla. Samaan aikaan Viron matkustajatuonti lisääntyi viime vuonna TNS Gallupin toteuttaman kyselyn mukaan jälleen 15 prosentilla. Pääbaarimestarina toimii tämän vuoden PRO-finaalista tuttu Andrei ”Andy” Cioanca. Keskeinen syy tähän on alkoholiveron korotus yli 60 miljoonalla eurolla. Matkustajatuonti kasvoi viime vuonna kyselytutkimuksen mukaan 15 prosenttia. Ajassa ja paikassa Juuresraastepihvi Alkoholiveron tuotto putosi alle odotetun TOIVOTTU UUTUUS! Kasvisruokia, joissa sekä ulkonäkö, maku, rakenne että ravitsemus ovat kohdallaan. Viime vuonna alkoholivero tuotti valtiolle 93 miljoonaa euroa vähemmän verrattuna valtion talousarvioon. Parhaat ideat ovat suodattuneet Brondan avauslistalle, Björck kertoo. Maran mukaan matkustajatuonnin kasvun mukana työpaikat ja verotulot karkaavat Viroon. – Olemme matkustelleet ahkerasti ympäri Eurooppaa ja vähän Amerikassakin etsimässä uusia ideoita ja inspiraatiota. Myös kotimaisuus on kunniassa. – Halusimme tehdä ravintolan, jossa asiakas viihtyy kuin kotonaan, ja jossa me itsekin viihdymme, kaksikko kertoo. Talousarviossa alkoholiveron tuotoksi tälle vuodelle on budjetoitu 1,442 miljardia. Ravintoloiden anniskelukulutus sen sijaan laski noin neljä prosenttia. Ruokatuote nojaa vahvasti Eurooppaan, etenkin omistajien suosikkimaihin Espanjaan, Italiaan ja Ranskaan. Myös tänä vuonna tuotto tulee jäämään reilusti budjetoidusta. Muiden BW-ravintoloiden tapaan myös Brondan keittiöfilosofian perustana on laadukkaista raaka-aineista alusta loppuun saakka käsityönä tehty ruoka. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Yrittäjät Tomi Björck ja Matti Wikberg avasivat maaliskuussa viidennen ravintolansa. Kasvislasagne Modernia brasserieruokaa Tuoteperheessä lisäksi • Kasvismoussaka, • Kasviskaalikääryleet, • Mausteinen bataattipihvi ja • Punajuuri-tattaripihvi. Anniskelun osuus suomalaisten alkoholinkulutuksesta jatkaa näin laskuaan. Alkoholiveron korotukset vähentävät selvästi tilastoitua kulutusta ja siten verotuloja ja työpaikkoja. Samalla kasvavat alkoholista aiheutuvat haitat ja niiden kustannukset Suomelle. On selvää, ettei tämä toteudu. Talousarviossa alkoholijuomaveron tuotoksi oli budjetoitu 1,429 miljardia euroa, mutta toteuma oli vain 1,336 miljardia. Arvonlisäveron ja muiden verotuottojen lasku nostaa menetetyn summan reilusti yli sataan miljoonaan euroon. Ravintoloiden anniskelukulutus laskee edelleen. Matkustajatuonti on jo vähintään 17 prosenttia kokonaiskulutuksesta, ravintola-anniskelu enää noin kymmenen prosenttia. Helsingissä Eteläesplanadilla sijaitseva Bronda tarjoaa modernia brasserieruokaa. 010 423 3550. Todellinen luku on tätä huomattavasti suurempi, sillä suuria lasteja tuovat eivät vastaa haastatteluun totuudenmukaisesti. Alkoholilainsäädäntöä ei voi kiristää tai veroja korottaa vaarantamatta kotimaisen elinkeinon toimintaedellytyksiä, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo. Viime vuonna ravintoloissa myytiin alkoholia noin neljä prosenttia edellisvuotta vähemmän. Veronkorotukset eivät tuota valtiolle budjetoituja tuloja. –?Olemme tilanteessa, ettei veronkorotuksista ole valtiolle mitään hyötyä. Oy Rollfoods Ab Puh. Keittiö elää pitkälti kotimaisin raakaainein sesonkeja noudatellen. Viron viinaralli kiihtyy tänä vuonna entisestään
Grotesk puolestaan menetti omansa. Makeaan tarjontaan huikean hyvä Suklaakakku Crunchy Style sekä uusi muffinssitaikina PORKKANA. päivänä julkaistussa Guide Michelin Main Cities of Europe 2014 -oppaassa. Oy Rollfoods Ab Puh. C&S viime vuonna ja Ask tänä vuonna. HERKULLISTA UUTTA! Uusia tähtipaikkoja Helsinkiin ja pohjoismaihin Helsingin uudet tähtiravintolat ovat Filip Langhoff in ja Linda StenmanLanghoffin ravintola Ask Kruununhaassa sekä Eirassa Huvilakadulla sijaitseva luomuravintola Chef & Sommelier, jonka keittiöpäällikkönä toimii Sasu Laukkonen ja sommelierina Johan Borgar. Bib Gourmand -symboli tarkoittaa, että ravintola tarjoaa erittäin maukasta ruokaa kohtuuhintaan. Porkkana muffinssitaikina American Cookies -pakastetaikinasarja täydentyy porkkanataikinalla, joka soveltuu niin muffinsseihin kuin levykakkujenkin pohjaksi. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Tanskassa on nyt peräti 15 tähtiravintolaa, joista uusia olivat Clou, Marchal ja Studio. Suomessa ei ole nyt ainuttakaan kahden tähden ravintolaa, kun Chez Dominique lopetti toimintansa viime kesänä. Ruotsissa kaksi tähteä sai Mathias Dahlgren Matsalenin lisäksi Frantzén, ja yhden tähden saivat Tukholmassa Mathias Dahlgren Matbaren, Esperanto, Gastrologik, F12, Oaxen Krog, Operakällaren ja Ekstedt sekä Göteborgissa Bhoga, Thörnströms Kök, 28+ ja Sjömagasinet. Kolmea tähteä ei Pohjolaan tullut kenellekään, mutta toiveita on tulevaisuudessa, sillä Rising Three Stars maininta annettiin peräti neljälle paikalle, tanskalaisille Nomalle ja Geraniumille, ruotsalaiselle Mathias Dahlgren Matsalenille ja norjalaiselle Maaemolle. 010 423 3550. Ajassa ja paikassa Suklaakakku Crunchy Style Sekä Chef&Sommelier että Ask on valittu myös Suomen Gastronomien Seuran Vuoden ravintoloiksi. Michelinin mukaan huhtikuussa ilmestyy eripainos Guide Michelin Nordic Countries, joka sisältää Main Cities of Europe 2014 -oppaan pohjoismaiset hotellit ja ravintolat. Norjassa uusia yhden tähden oslolaisravintoloita ovat Ylajali ja Fauna. Michelin Bib Gourmand -ravintoloita Helsingissä on kuusi: Boulevard Social ja Emo ovat uusia, ja Farang, Gaijin sekä Pure Bistro ja Solna pitivät Bibinsä. Muut suomalaisravintolat eli Demo, Luomo, Olo ja Postres pitivät tähtensä maaliskuun 12
6 437005 050305 6 408180 732003
Toiseksi tulleella Ismo Sipeläisellä (ravintola G.W. lampén Ismo Sipeläinen, Heikki Liekola ja Toni Kostian veivät kärkisijat. Suomen parhaat tarjoilijat puolestaan ovat voittajaksi kruunattu Toni Yksjärvi (Gastrobar Emo, Helsinki), toiseksi sijoittunut Kata Shecter (Musta Lammas, Kuopio) sekä kolmanneksi sijoittunut Tanja Pöyhönen (Pöllö- waari, Jyväskylä). Konkarit veivät voiton Suomen paras kokki ja tarjoilija 2014 valittiin Gastro Helsinki -messuilla. Sundmans, Helsinki) oli niin ikään kosolti kilpailukoksemusta. K olmatta kertaa kilpailuun osallistunut ja kolmesti myös palkinnoille päässyt Heikki Liekola (Grotesk Meat Bar, Helsinki) korjasi viimein kirkkaimman mitalin. Gastro Helsinki Teksti ja kuvaT jari f. Sundmans, Helsinki) sekä kolmannelle sijalle tulleella To- ni Kostianilla (ravintola G.W. Maut ja annoskokonaisuudet >>> A r o m i 4 / 2 0 1 4 13. –?Finalistit onnistuivat kokonaisuudessaan erittäin hyvin. Vuoden Kokiksi 2014 kruunattiin Heikki Liekola (Grotesk Meat Bar, Helsinki) ja Vuoden Tarjoilijaksi 2014 Toni Yksjärvi (Gastrobar Emo, Helsinki). Heistäkin kaksi ensimmäistä oli viime vuonna finaalissa. Vuoden Kokki -kilpailun voittaja erottautui muista makumaailmallaan sekä määritettyjen raaka-aineiden oikeanlaisella käytöllä
Gastro Helsinki Finaalin tuomaristossa oli kansainvälistä asiantuntemusta. Tarjoilijan työssä erittäin tärkeää on tyylikäs ja ystävällinen asiakaspalvelu sekä tilannetaju, kertoo Vuoden Tarjoilija -kilpailun päätuomari Janne Marin. olivat kohdillaan, ja erityisesti alku- ja jälkiruokien kohdalla erot olivat hyvin pieniä. Ruokakulttuurin tekijöitä palkittiin Kotitalousneuvoja Heta Nykänen ja keittiömestarit Ulla Liukkonen sekä Markus Maulavirta ovat saaneet Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston tämän vuoden tunnustuspalkinnot suomalaisen ruokakulttuurin edistämisestä. Kilpailijoiden tasoerot olivat pienet ja kokonaisuus hyvin tasainen. 14 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Gastrobar Emossa työskentelevä Toni Yksjärvi osallistui Vuoden Tarjoilija -kisaan jo toista kertaa. Karsinnassa piti muun muassa avata ja tarjoilla cavaa, tunnistaa mätejä ja järjestää pöytälippuja oikeaan järjestykseen. ?–?Tunnelma oli tällä kertaa tärkeämpi kuin tekninen osaaminen. Vuonna 2012 palkinnon sai ELO-säätiö, vuonna 2010 palkinto myönnettiin Eat&Joy -yhteisölle, ja ensimmäisellä kerralla vuonna 2008 palkinnon sai Ruokatoimittajat ry.. Langhoffin johtama finaalituomaristoon kuuluivat Michael Björklund (ravintola Smakby Åland) ja Erik Mansikka (ravintola Kaskis) sekä kansainväliset tuomarit Paul Svensson (Ruotsi), Even Ramsvik (Norja) sekä Sven Erik Renaa (Norja). Raati halusi jakaa myös kunniamaininnan, jonka sai Kiuruvedellä ravitsemispäällikkönä mittavan työuran tehnyt Helena Juntunen. Lisäksi tarjoilijoiden tuli valita Vuoden Kokki -kilpailijan suunnittelemaan menuun sopivat viinit, valita tarjoiltavat juustot, valmistaa ja tarjoilla tilatut kahvit sekä esitellä ja tarjoilla avec-juomat. 3?000 euron suuruiset palkinnot jaettiin Gastro-messuilla. Tunnelma ratkaisi tarjoilijoiden taiston Vuoden Tarjoilija -kilpailun finaali oli jännitysnäytelmää alusta loppuun saakka. Hovimestarikisan finalistit Vuoden hovimestari 2014 -kilpailun Ravintola Pääpostissa 4.4. ?Palkinto myönnettiin nyt neljättä kertaa. Kilpailijoiden keittiötyöskentely oli myös korkeatasoista, kertoo Vuoden Kokki -kilpailun päätuomari Filip Langhoff. Jälkiruoan pakollisina raaka-aineina olivat puolukka, kaurahiutale ja crème fraîche. Pääruoan raakaaine oli kokonainen karitsan satula ja karitsan kateenkorva. pidettävään finaaliin pääsivät Timo Iivonen ja Leo Kallio Porvoosta sekä Matti Kuukkanen Tampereelta. Vuoden Kokki -kilpailijat valmistivat finaalissa yhteensä kolme ruokaa. 10 000 euron arvoinen palkinto myönnettiin ruokaja juomakulttuurin kehittämisestä ja arvostuksen lisäämisestä. ?Finalistien tehtävänä oli viiden hengen seurueen päivällisen tarjoilu ruokajuomineen. Suomen Ruokakulttuuriteko -palkinto Kauppalehti Optiolle Kauppalehti Optio sai tämän vuoden Suomen Ruokakulttuuriteko -palkinnon Gastro Helsinki -messuilla. Alkuruoan pakollisina raaka-aineina olivat nahaton haukifilee ja kananmuna. Huomiota kiinnitettiin erityisesti kokonaisuuden hallintaan sekä hyvän tunnelman luomiseen ja loppuun asti saattamiseen
–?Koska kouluruoka on ilmaista, pidetään sitä liiaksi itsestäänselvyytenä, eikä sitä osata ehkä sen vuoksi oikein arvostaa. parempaakouluruokaa.fi A r o m i 4 / 2 0 1 4 15. Voitto tuli maittavalla menulla, joka sisälsi porkkanasosekeiton sämpylällä, talon parempaa kasvisrisottoa sekä broilernuijia lohkoperunoilla ja kermaviilikastikkeella. Euron annoskohtaista budjettia osallistujat pitivät kilpailutilanteessa haastavana, vaikka se onkin normaalia kouluruokailun arjessa. – Kilpailun taso oli hyvin korkea, ja erot tiimien välillä jäivät hyvin pieniksi, Jaana Korkeila-Långsjö Continental Foods Finlandista sanoo. Siellä on luvassa tutustuminen kansainväliseen kouluun, Suomen suurlähetystöön ja EU-parlamenttiin. Sipoossa tehdään parasta kouluruokaa Suomen parasta kouluruokaa tehdään Sipoon Söderkullan koulussa. Kouluruoka on Suomessa tärkeä tasa-arvotekijä, KorkeilaLångsjö muistuttaa. Keittiön tiimi selviytyi Gastro-messuilla järjestetyssä viiden finalistijoukkueen tiukassa kisassa voittajaksi. –?Nämä ruoat ovat meillä muutenkin ruokalistalla ja lapset pitävät niistä hyvin paljon, Christina Lönnholm kertoo. Söderkullan koulun oppilaat pitivät innokkaasti oman koulunsa tiimin puolta. Jo elokuussa 2013 käynnistyneen valtakunnallisen kilpailun yhteistyökumppaneita olivat Lantmännen, Go Green, Helsingin Mylly ja ELO-säätiö. Finaaliin osallistuivat myös Kotkan Kyminkartanon koulu, Mustasaaren Korsholms hög stadium, Porin Cygnaeuksen koulu ja Turun Rieskalähteen koulu. Kouluruokakisan arvovaltaiseen raatiin kuulunut Lasse Lehtinen Elo-säätiön hallituksesta pitää kouluruokailua oleellisena osana suoma- laisuutta ja koulujärjestelmäämme. K ilpailu järjestettiin nyt toista kertaa ja ensimmäiseen verrattuna kisan tunnelma oli kuin suuressa urheilujuhlassa, sillä koulut olivat tuoneet katsomoon runsaasti oppilaita kannustamaan kilpailijoita. Se tiedetään, että nämä lapset syövät paljon epäterveellisemmin kuin ne, jotka syövät kouluruokaa, Lehtinen sanoi tuomaroinnin alkaessa. –?Ikävä kyllä meillä on kouluruoalle myös haastaja, ajattelemattomat vanhemmat, jotka antavat lapsilleen taskurahaa, jotta he voisivat jättää kouluruoan väliin. Gastro Helsinki Teksti ja kuvaT Eero Lehtinen Sipoon voittajajoukkueeseen kuuluvat Dennis Lindholm, Christina Lönnholm ja Dennis Sjöholm. Vuoden 2014 kouluruokakilpailun järjesti Continental Foods Finland / IsoMitta. Palkintona voittajatiimi saa matkan Brysseliin koulujen päättyessä. Sipoon voittajajoukkueeseen (Söderkulla skola) kuuluvat Dennis Lindholm, Christina Lönnholm ja Dennis Sjöholm. Hänestä on tärkeää, että kouluruoan ammattilaisten arvostusta nostetaan kilpailunkin avulla
Hormit saatiin onneksi vedettyä sisäpihan kautta. Museoviranomaisten suojeluksessa Tila muistuttaa paljon Helsingin Careliaa, joka sekin on entinen apteekki, jopa vinoruutuinen laattalattia on samanlainen. Rautatienkadun ja Harjukadun kulmassa oleva ravintola on lahtelaisittain hiukan syrjässä ytimestä, mikä tuntui varsinkin alkuvuosina, jolloin yrittäjät tarjoilivat vielä lounasta. Valtaosa asiakkaista varaa kuitenkin pöydän, tosin usein vasta samana päivänä, mutta ainakin varmistaakseen, ettei tule tehneeksi turhaa >>>. – Keittiö rakennettiin kahdesta asunnosta, ja parhaimmillaan mukana oli neljä keittiölaitetoimittajaa ja kolme keittiömestaria miettimässä miten kaikki tarvittava saadaan sovitettua tilaan, Sami Häkkinen kertoo. 16 A r o m i 4 / 2 0 1 4 ine diningilla ei Lahdessa pärjää, mutta jos tarjoaa hyvää ruokaa ja viinejä, voi täällä tulla hyvinkin toimeen, sanovat Rouxin yrittäjät Sami ja Kati Häkkinen. Lapista kotoisin olevat Häkkiset olivat Luostolla tahoillaan töissä, kun yksi puhelinsoitto muutti kaiken. Irtaimisto oli valitettavasti ehditty myydä eteenpäin, joten sitä ei ollut enää käytettävissä. Lampén. Resepti sivulla 90. kuvat Eero Kokko Lahtelaisten vaatimustaso nousee Seitsemän vuotta sitten Lahden Uuden Apteekin paikalle avatun Rouxin ruokatuote on kehittynyt yhä vaativampaan suuntaan. Liki satavuotias Lahden Uusi Apteekki ei vain ollut koskaan ollut ravintolakäytössä, joten se piti rakentaa alusta pitäen aina ilmastoinneista lähtien. – Lattian saisi peittää, mutta se täytyy olla palautettavissa. Teksti Jari F. Vaikka alkuun ravintolaa pidettiin liian kunnianhimoisena ja hienona ketjuvetoiseen Lahteen, ovat asiakkaat alkaneet vaatia yhä parempaa. F Pippuroitua kuhaa ja voikastiketta, punajuuririsottoa. Puolen kilometrin kävelymatka torilta ylämäkeen tuntui olevan liikaa lounasaikaan. Lahdessa oli vapautumassa kiinnostava liiketila. – Iltaisin siitä ei ole ollut samanlaista haittaa, sanoo salista vastaava Kati Häkkinen
Kati ja Sami Häkkinen muuttivat Luostolta Lahteen. A r o m i 4 / 2 0 1 4 17
Viinit saavat myös arvoisensa kohtelun, sillä hyllystä löytyy laadukkaita viinilaseja useammallekin eri rypälelajikkeelle. Ruoka on muuttunut alkuajoista haastavammaksi, ja nostoja on annoksissa melkoisesti. Perheen piirissä Häkkisten työnjako on selvä, Sami vastaa keittiöstä ja Kati salista, ja varsinkin juomavalikoimasta. Pitkästä yhteisestä työhistoriasta on apua, ja viinisuositusten tekeminen osuu nappiin. Teatteri ja konsertit rytmittävät päivää, koska esityksiin menevien pitää ehtiä ajoissa paikalle. Näin esimerkiksi lauantaina viideltä alkuillasta saattaa olla pieni ruuhka, joka hiljenee täysin ennen seitsemää, ja tilaa tulee muille asiakkaille.Esityksen jälkeen tulee usein vielä asiakkaita myöhäiselle iltapalalle. Liian pienillä annoksilla on muutamakin yrittäjä ajautunut ennenaikaiseen loppuun. Resepti sivulla 91. Ennen Helsingin Musiikkitalon valmistumista pääkaupungista käytiin säännöllisesti kuuntelemassa Sinfonia Lahden esityksiä. Sen sijaan suomalaiset kulttuurinharrastajat tuntevat Lahden hyvin niin Sibeliustalon, kaupunginorkesterin kuin teatterinkin takia. Ruoka on muuttunut alkuajoista haastavammaksi, ja nostoja on annoksissa melkoisesti. Koolla on merkitystä Lihamukin kotikaupungissa annoskoko merkitsee. Mutkia matkaan tulee lapsenhoidosta, ja etenkin siitä, että etelään muuttaneiden Häkkisten tukiverkot ovat 750 kilometriä pohjoisempana. Musiikkia, teatteria ja urheilua Lahdessa ei ole suuren luokan turistihoukutinta, joka täyttäisi kaupungin esimerkiksi venäläisillä. Kookoskakkua ja grillattua marinoitua ananasta, kookosta. – Meidän täytyy ensin tehdä perheen sisäinen työvuorolista ja sovittaa se sitten ravintolan työvuoroihin, Kati Häkkinen kertoo. 18 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Viinilista on muutenkin kiinnostava, ja sieltä löytyy jatkuvasti harvinaisuuksia maltillisesti hinnoiteltuina. Toisaalta junalla tuleville asiakkaille Roux on erittäin hyvässä paikassa, kävelymatkan päässä asemalta. Urheilu ja varsinkin talviurheilu ovat tärkeitä houkuttimia Lahteen, mutta kaupungin strategiassa myös liikunta on nostettu yleisemminkin keskiöön. – Samin ruoat ovat usein aika haastavia viineille, mutta onneksi hän suostuu tekemään kompromisseja ja vaihtamaan tai lisäämään tarvittaessa jonkin komponentin. Ehkä juuri siitä syystä Sami suosii kulmikkaita >>>. – Valtaosa asiakkaista tilaa silti menukokonaisuuden ja nykyään yhä useampi luottaa valmiisiin viinipaketteihin, tyyliin sinä olet varmasti katsonut näille sopivat viinit, Kati Häkkinen kertoo. kävelyreissua
Resepti sivulla 89. A r o m i 4 / 2 0 1 4 19. Yrttisuolattua poron ulkofileetä, tattimajoneesia ja karpaloa
– Valmennuksesta on ollut hyötyä niin kilpailijoille kuin meillekin, opiskelijat saavat rutiinia, ja me taas motivoituneita työntekijöitä. Myös keittiöstä on lähetetty nuoria kokkeja kilpailemaan, ja esimerkiksi Kozeen Shiwan tuli kakkoseksi vuoden 2012 Nuorten kokkien kilpailuissa Kuopiossa. ra Alander sijoittui toiseksi Vuoden tarjoilija 2013 -kilpailussa, ja Outi Dunckerkin selvisi semifinaaliin asti. Valmennusta kilpailijoille Rouxin suosituin annos on alusta pitäen ollut jälkiruoka Suklaatrilogia. Saa- 20 A r o m i 4 / 2 0 1 4 Suklaatrilogiasta tuli kestohitti laakastike, ja päätimme panostaa kunnon jälkkäreihin, Sami kertoo. Sillä on jopa oma pesula alakerrassa, jossa pestään ja mankeloidaan ravintolassa käytettävät liinat. – Kyllästyimme jossakin vaiheessa annokseen ja jätimme sen pois listalta, mutta kun sitä meni joka tapauksissa ryhmämenuihin ja keittiössä oli raaka-aineita, ihmiset tilasivat sitä listan ulkopuolelta. Rouxin suosituin annos on alusta pitäen ollut jälkiruoka Suklaatrilogia. Minä luotan valmennuksessa toistoihin, sitä kautta tulee tarjoilijan rutiini, Kati Häkkinen sanoo. Päätimme sitten antaa periksi, eli se on jälleen listalla. Keskeiset elementit ovat toki pysyneet samoina. Muutamilta asiakkailta on kuulemma tullut rutinaa annoksen muuttumisesta, mutta annoksilla on tapana elää ja kehittyä. Annoksia täytyy myös avata listalla enemmän kuin pääkaupungin fine dining -paikoissa, joissa annoksen nimi voi olla vaikkapa vain Karitsaa ja fenkolia. – Minä siellä useimmiten pyykkään joutohetkinäni, sillä henkilökunnan tunteja ei kannata käyttää niin vähän tuottaviin töihin, Kati Häkkinen naurahtaa. – Kun tulimme Lahteen, olivat jälkiruoat täällä yleisesti tasoa vaniljajäätelöpallo ja suk- Roux on toiminut harjoittelupaikkana useammallekin tarjoilijakilpailijalle, ja Kati Häkkisen valmennus on myös tuottanut tulosta. Suklaatrilogia oli mukana jo ensimmäisellä listalla, joskin huomattavasti yksinkertaisempana versiona. lautasia, joille annoksia voidaan rakentaa kuin abstrakteja maalauksia. Ravintola Roux Rautatienkatu 7, 15100 Lahti roux.fi. Resepti sivulla 89. Suklaatrilogia. Kun yhä useampi ravintola siirtyy bistromaisempaan tyyliin, kulkee Roux vastavirtaan. Nyt mennään jo suunnilleen kuudennessatoista kehitysasteessa