Ruo an j a juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??3 ??• m aa li skuu 2015 / 12, 90 € Kirjolohen uusi tuleminen sivut 17–18 Suomi neljäs Bocuse d’Orissa sivut 12–13 Lattarimakuja meiltä ja maailmalta sivut 26–39 PROgaala Kunnianosoitus ammattitaidolle sivut 46–75
Lian irrotus, poistaminen ja kuivaus sujuvat samalla vedolla, ja työskentelyn päätteeksi automaattinen puhdistustoiminto varmistaa laitteen hygieenisyyden poistamalla likajäämät järjestelmästä. Katso lisää www.karcher.fi SGV-höyryimurit s ovh alkaen 3480,. Korkeaa hygieniatasoa vaativissa kohteissa ammattitason höyrypuhdistin on verrattoman tehokas ratkaisu. Puhdasta täydellä höyryllä. Uusi ammattitason höyryimuri Kärcheriltä. Uusi SGV 8.5 höyryimuri yhdistää höyryn puhdistavan tehon märkäkuivaimurin monipuolisuuteen
a R o m i 3 / 2 1 5 3 Maaliskuu sisältö • aromi • nro 3 • 2015 Kotimaasta 15 Palvelutuotteina hummerit ja osterit 17 Kirjolohen uusi tuleminen 20 merenherkkuja kelluvassa paviljongissa 22 terassiohjeistus puhuttaa edelleen 24 Kohti energiatehokkuutta, kohti säästöjä 46 PRo2015-gaala 76 Perinteisiä makuja ja alihankintaa 78 selkeämpää makua 81 Kokkilupaus ja kouluruokamalli palkittiin Fiesta! 26 tähtitason tapaskarnevaalit 30 moderneja meksikolaisia klassikoita 32 Fiesta!-reseptiikkaa 34 Peru lontoossa 37 Pala aitoa Perua Ulkomailta 12 matti jämsén oli Bocuse d’orissa neljäs 41 safkaa ja koettelemuksia 45 nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 8 ajassa ja paikassa 82 uusinta uutta 84 Reseptit 91 Palveluhakemisto 98 aromin lukijapaneeli 98 nimitykset 98 tapahtumat Kolmattatoista kertaa järjestetty PRO-gaala kokosi yhteen yli 700 alan ammattilaista. 32 Fiesta!resepteissä maistuvat lattarimaut. 12 Bocuse d’Orissa suomen kautta aikain paras sijoitus. 15 Hummereiden, ostereiden ja muiden eksoottisempien merenherkkujen rinnalle ravintolaannoksiin on noussut jälleen myös kasvatettu kirjolohi. tällä kertaa juhlapaikkana toimi Wanha satama, jossa tunnelmasta piti huolta juontajakolmikko niina lahtinen, tomi Björck ja jaana Pelkonen. 87 suomen Keittiömestareiden -tiedotuslehti. mausteet kuuluvat myös ammattikeittiöön. PRO2015 46 41 78 safka on ateenan ainoa pohjoismainen ravintola
Niiden avulla luot tunnelmaa, joka on yhtä lämmin ja vivahteikas kuin aurinkoranta. Kesämallistomme yhteensopivat lautasja pöytäliinat sekä kynttilät ja somisteet ovat juuri mitä tarvitset. Se saa kaiken tarjoamasi maistumaan vieläkin paremmalta! Lisää inspiraatiota osoitteesta Duni.fi Tarvitsetko lisätietoa. Soita numeroon +358 9 8689 810, lähetä sähköpostia osoitteeseen asiakaspalvelu@duni.com tai vieraile osoitteessa www.duni.fi.. UUTTA KAUDEN TYYLIN YTIMESSÄ Tahdotko luoda tyylin, joka kuvastaa täydellisen kesäpäivän elinvoimaisuutta
Keittämisen, tarjoilemisen tai hotellissa työskentelyn perusperiaatteet ovat samanlaisia kaikkialla maailmassa. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Lampén, Kirsi Hanski, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen TilauksET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Nuorena hankittu kokemus ravintolatyöstä opettaa muun muassa paineensietokykyä, ryhmässä toimimista, järjestelmällisyyttä, taloudellisuutta ja palveluasennetta, jotka kaikki ovat erittäin tarpeellisia taitoja myös muilla aloilla. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Hyvä esimerkki elinikäisestä oppimisesta on PRO2015 Opettaja-sarjan voittaja Markku Haapakoski, joka aloittanut työuransa tarjoilijana, päätyen hotellinjohtajan kautta opettajaksi, ja jatkaen opiskelua aina kauppatieteiden tohtoriksi asti. 040 637 5448 TÄmÄN NumERON aVusTaJaT Lari Järnefelt, Eero Kokko, Timo Lappi, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Ilpo Musto, Mariaana Nelimarkka ja Mika Remes aROmi-NEuVOTTElukuNTa/ PRO-TuOmaRisTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Nykyään monessa helsinkiläisravintolassa työkieli on englanti, ja henkilökuntaa on eri puolilta maailmaa. 0400 629 400 ulkOasu Adverbi Oy kiRJaPaiNO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139. Uuden taidon oppiminen aikuisiällä voi tuottaa suunnatonta riemua, vaikkei siinä olisi mitään mahdollisuuksia edetä maailmanmestaruuteen asti. lampén päätoimittaja PS. Harva muu ammatti on yhtä kansainvälinen jo lähtökohtaisesti. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Irtonumero 12,90 € ilmOiTusmYYNTi Ja maRkkiNOiNTi Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Uusi harrastus, kieli, musiikkikappale, mikään ei ole tarpeetonta, kunhan se tuottaa nautintoa ja antaa aivoille askarreltavaa. Hotellija ravintola-alaa harvemmin suositellaan ammatinvalinnanohjauksessa, vaan sitä tunnutaan pitävän läpikulkualana matkalla muihin tehtäviin. a R o m i 3 / 2 1 5 5 kaNNEN kuVa Lari Järnefelt aNNOs Peter Ahti ja Viljo Laine 48. Elinikäisen oppimisen apostolit ennustavat, että nyt aikuistuvat joutuvat opettelemaan 3–4 ammattia elämänsä aikana. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOimiTus Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Hallituksen tavoitteet työurien pidentämiseksi koskevat myös uran alkupäätä, mikä tarkoittaa, että välivuosien pitämistä ja usean tutkinnon hankkimista ei katsota hyvällä. Jari F. PRO2015 on juhlittu, kaikki ei mahtunut lehteen, mutta lisää materiaalia löytyy osoitteesta propalkinnot.fi. Harva kuitenkaan tietää vielä 18-vuo tiaana mitä isona haluaa tehdä, puhumattakaan vielä nuoremmista peruskoulusta valmistuvista. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Kun elämäntilanne muuttuu ja perheen perustaminen tulee ajankohtaiseksi, on samalla taustalla helppo siirtyä säännöllisempien työaikojen pariin esimerkiksi työpaikkaruokalaan, catering-yritykseen, teollisuuden tai tukkukaupan palvelukseen. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Ammatinvalintakysymyksiä. Koko ajan mukana on kuitenkin kulkenut palvelualan asenne. kusTaNTaJa Ja JulkaisiJa Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Kokkina tai tarjoilijana on helppo vaihtaa työpaikkaa ja hankkia samalla lisäoppia. Horecaala on kuitenkin oiva vaihtoehto varsinkin käytännöllisesti suuntautuneille tai sosiaalisesti lahjakkaille. Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 040 671 9722 Maaret Launis, toimittaja, puh. PEFC/02-31-175 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??3 ??• m aa li skuu 2015 / 12, 90 € Kirjolohen uusi tuleminen sivut 17–18 Suomi neljäs Bocuse d’Orissa sivut 12–13 Lattarimakuja meiltä ja maailmalta sivut 26–39 PROgaala Kunnianosoitus ammattitaidolle sivut 46–75 Pääkirjoitus Ylioppilaskirjoitukset ovat juuri päättymässä, ja nuorten urasuunnitelmat vasta muotoutumassa. Lampén, päätoimittaja, puh. Moni on myös löytänyt itsestään opettajan. Elinikäiseen oppimiseen kuuluu myös se, että opiskelee uusia asioista silkasta oppimisen ilosta, ilman mitään hyötytai tehokkuusvaatimuksia. Nuorten vähäistä sitoutumista työpaikkoihin ihmellään monella muulla alalla, mutta horeca-alalla liikkuvuus on aina ollut suurta. Tällaisen työkokemuksen jälkeen on huomattavattavasti helpompaa lähteä ulkomaille töihin. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi TilausHiNNaT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €
Kaada seos leivinpaperilla vuoratuille uunipelleille ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia, eli kunnes seos on hyytynyt. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset, murskatut lämminsavulohikuutiot, suikaleperunat ja mausteet kastikkeen joukkoon. Rullaa ja anna tekeytyä jääkaapissa ennen kuin leikkaat annospalat tarjolle. Anna jäähtyä. saVulOHi-PERuNaRulla a R o m i 3 / 2 1 5 7. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele kastikkeen joukkoon. Suolaista ja makeaa Keväinen savulohi-perunarulla REsEPTi Ja kuVa aPetit 20 annosta à 150 g 0,070 kg margariinia 0,050 kg puolikarkeita vehnäjauhoja 0,020 kg perunajauhoja 0,600 l kevytmaitoa 0,600 kg kananmunia 0,250 kg Apetit Lämminsavustettuja lohikuutioita 20 mm 0,700 kg suikaleperunoita 0,020 kg tilliä 0,010 kg ruohosipulia suolaa mustapippuria TäyTe 0,050 l sitruunamehua 1,000 kg yrttituorejuustoa 0,030 kg kapriksia 0,010 kg tilliä 0,010 kg ruohosipulia suolaa mustapippuria Valmista maitokastike margariinista, vehnäjauhosta, perunajauhosta ja maidosta. Kumoa levyt toisille leivinpapereille. Sekoita täytteen aineet ja levitä levyille
Myös baaripuolelta löytyy pikkusuolaista purtavaa, jos illallispaikka jää saamatta. sundmansissa. Sundmansin tilat yhden illan kestänyttä tapahtumaansa varten. – Valtaukset ovat hyvä keino päästä testaamaan erilaisia ravintolaja baarikonsepteja. Juomat perustuivat ginin ja absintin kombinaatioihin. 8 a R o m i 3 / 2 1 5 son of a Punch toteutti suomen ensimmäisen ravintolavaltausprojektin g.W. ajan henkeä noudatteleva illallinen oli simo Pietarisen käsialaa. Ajassa ja paikassa Ravintolaja baarialan moniosaaja Son of a Punch toteutti helsinkiläisessä G.W. Seuraavassa tapahtumassa illallispaikkoja tullaan nostamaan 45:stä 75:een. – Se on paikkana mieletön ja huokuu historian havinaa. TEksTi Ja kuVaT jaana Vainio Illallinen La Belle Époque -henkeen Reseptejä! Reseptejä sivuilla 84–85.. Illan aikana tarjoillun neljän ruokalajin illallisen oli suunnitellut Simo Pietarinen. Pyrin pitämään annosten raaka-aineet samoina kuin alkuperäisissä resepteissä tuoden niihin kuitenkin myös vähän omaa näkemystänikin, Pietarinen kertoo. Sopiva tilaisuus idean toteuttamiseen avautui, kun yrittäjät valtasivat G.W. Alunperin enemmänkin alaluokissa käytettyä konseptia nähdään nykyisin kaikenlaisissa yhteyksissä, etenkin taidepiireissä se on suosittu. Ideat cocktaileihin tulivat tarinoista ja ranskalaisista klassikkojuomista. La Fee Verte sopii hengeltään Sunttuun kuin nenä päähän. Kyseessä oli eräänlainen pilotti, ja positiivista palautetta kerännyt tempaus tulee saamaan jatkoa maaliskuun aikana. Sundmansissa tammikuun lopussa Bar Squatin. Tämä kyseinen konsepti on hautunut mielessä jo pitkään. Se pohjautuu vahvasti La Belle Époque -aikakauteen Ranskassa, uusien baarien syntyyn ja taiteilijoiden juomatottumuksiin, kertoo Son of a Punchin creative director Jyri Pylkkänen. la Fee Verte -konsepti ammensi vaikutteita 1800-luvun lopun Pariisista. Cocktailvetoinen La Fee Verte -konsepti ammensi vaikutteita 1800-luvun huolettomasta Pariisista. Monet eivät ole koskaan käyneet tilassa, ja nyt heillä oli mahdollisuus tutustua paikkaan rennosti. Vaikutteita tapahtumaan oli haettu Berliinistä ja Pariisista, jossa joukko ihmisiä valtaa käyttämättömäksi jääneen tilan ja luo sille uuden käyttötarkoituksen. Squatting-kulttuuri on kehittynyt merkittävästi viimeisten parin vuoden aikana. – Lähdin etsimään mielenkiintoisia ja valittuun aikakauteen sopivia ruokalajeja tutkimalla vanhoja menuja ja keittokirjoja. – Seuraavalla kerralla tyyli muuttuu vähän enemmän maalaisranskalaiseksi vielä rennomman tunnelman aikaansaamiseksi. Häntä keittiössä oli auttamassa kokkimaajoukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi ja Santeri Stenvall
– milano-menussa mietimme ruoan tulevaisuutta. Vaikka kiinnitämmekin huomiota ravitsemuksellisiin asioihin, niin tärkeintä ravintolaelämyksessä ovat kuitenkin ne mieleenpainuvat maut, halonen toppuuttelee. tämän kattauksen historiallinen rajapyykki on vuosi 1492, jolloin kristoffer kolumbus löysi amerikan. 010 423 3550 INSPIROIDU uusista Polarbröd-leivistä! Ajassa ja paikassa sassossa katsotaan keväällä menneeseen, kesällä tulevaan kauppatorin kupeessa sijaitseva italialaisen ravintola sasson uuden menun esikuvat löytyvät renessanssiajan venetsialaisen aatelisperheen kyökistä. halonen kertoo, että lautaselta löytyy ainakin kotimaista kalaa. myös juustojen ja rasvojen käytössä on huomioitu terveysnäkökulma. Kaikki menussamme hyödynnettävät raaka-aineet ovat olleet käytössä venetsialaisessa keittiössä ennen amerikan löytymistä. sasson ravintolapäällikkö markku Halonen kertoo menun aikakehyksen olevan inspiroiva, mutta myös haastava tekijä. UUDET MAUKKAAT MUODOT! Polarbröd-leivät ammattilaisille Rollfoodsilta. Renessanssi, joka tarkoittaa uudelleen syntymistä, jatkaa kehitystään alkukesän menussa, mutta suuntana on silloin tulevaisuus. sasson tuore keittiöpäällikkö markus Rautalan mukaan raakaaineet on valikoitu historiankirja toisessa kädessä. www.rollfoods.. huhtikuun puolivälin tulokas, milano-menu, käynnistyy samanaikaisesti milanon maailmannäyttelyn kanssa, jonka teemoina ovat muun muassa ruokaturvallisuus ja ravitsemus. nähdäänkö lautasilla pelkkää luomulehtikaalia ja kvinoaa. Pinaatti on esimerkiksi tullut arabien mukana italiaan otaksuttavasti 800-luvulla, ja alun perin keskiaasialaistaustaisen porkkanan viljely aloitettiin euroopassa viimeistään 1100-luvulla. tämä tarkoittaa sitä, että menun annoksissa ei käytetä perunaa, tomaattia tai maissia, jotka levisivät eurooppaan vasta Kolumbuksen löydön myötä. niinpä menussa maistellaan rapua, pinaattia, mustekalaa, riisiä, ankkaa ja porkkanaa. – otimme selvää eri ruokien ja raaka-aineiden taustoista. info@kitchenconsulting.org puh. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n kaikki keittiökonsultointi n catering n rekrytointi n hygieniapassit APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN. – esimerkiksi Venetsian kiistatta kuuluisinta herkkua, carpacciota, ei tässä menussa nähdä, sillä se keksittiin vasta 1950-luvulla. ankka ja rapu ovat sitäkin vanhempia italialaisia herkkuja
maisteluja ruokalipukkeiden hinta tapahtumassa on kaksi euroa ja niitä voi ostaa tapahtuman aikana erikseen. grand Champagne helsinki 2015 -tapahtuma kokoaa yhteen samppanjan ystävät, nautiskelijat ja alan huippunimet. mumm, jacquart, jacquesson, lanson, laurent-Perrier, moët &Chandon, Pannier, Perrierjouët, Pol Roger, Ruinart, taittinger, tsarine,Veuve Clicquot. näiden ohella tapahtumassa on tarjolla samppanjaan sopivia ruokaherkkuja ja maistelupaloja.tapahtumassa voi myös syventää omaa tietämystään ja kokea ainutlaatuisia juomanautintoja osallistumalla essi avellanin master Class -tastingeihin, tunnetun viinija samppanjaekspertin Jukka sinivirran Premium-tastingeihin tai samppanjatalojen vierailevien asiantuntijoiden vetämiin tuottajatastingeihin. Grand Champagne Helsinki 2015, Vanha ylioppilastalo, Helsinki Pe 8.5. kello 12–20 . sisäänpääsylipun hinta ovelta on 17 euroa, johon sisältyy lehmann glassin opale-samppanjalasi. – on suuri kunnia saada Champagnen alueen näin merkittäviä huippunimiä vieraileviksi tähdiksi tapahtumaan. kello 16–21 ja la 9.5. mukana oleviksi taloiksi tässä vaiheessa ovat vahvistuneet: andre Clouet, Besserat de Bellefon, Billecart-salmon, Bonnaire, henrigiraud, g.h. – intohimonamme on rakentaa lämminhenkinen vuosittainen tapahtuma samppanjan ystäville ja ammattilaisille, sanovat Christian ja Taru From, tapahtuman toiset pääjärjestäjät. www.arvokokkonen.fi puh. Kaikissa asiantuntijatastingeissa maistelulasina käytetään lehmann glassin suupuhalletua grand Champagne -lasia. Kaksipäiväisessä yleisötapahtumassa tietotaitoaan jakavat muun muassa arvostetun taittingerin samppanjasuvun vesa Clovis Taittinger sekä maailman vanhimman samppanjatalon Ruinartin kellarimestari. lippuja voi ostaa ennakkoon Ceesta shopin verkkokaupasta osoitteessa www.grandchampagnehelsinki.fi. maisteluannokset ovat 4 cl:n kokoisia, joten ihmiset voivat maistaa useampaakin samppanjaa, vaikka sylkeminen tuntuisi vaikealta. Essi Avellan on Grand Champagne Helsingin toinen pääjärjestäjä.. lippuja voi myös ostaa verkkokaupasta etukäteen edullisemmin. 09 278 6070 • fax 09 2786 0711 Kysy tarjousta laajasta valikoimastamme Toimitukset koko Suomeen Merenherkkuja, olkaa hyvä Ajassa ja paikassa samppanjaa Helsingissä samppanja kuplii toukokuussa Vanhalla Ylioppilastalolla, kun Champagne rantautuu helsinkiin. uskon heidän tarjoamansa ensikäden tiedon olevan todella arvokasta ja elämyksellistä suomalaisille samppanjaystäville, kommentoi toinen tapahtuman pääjärjestäjistä, master of Wine ja samppanja-asiantuntija Essi avellan. Vanhalla Ylioppilastalolla järjestettävässä rennossa ja tunnelmallisessa tapahtumassa pääsee maistelemaan niin maineikkaita samppanjaklassikoita kuin harvinaisempia herkkuja
Sijoitus parani yhden pykälän vuodesta 2011, jolloin Jämsén edusti Suomea edellisen kerran. Matti Jämsénin versio purotaimenesta oli kaunis kuin koru, ja sen aaltoilevaa muotoa tuki lautasen alle veistetty puutarjotin. Lapin revontulia muistuttava, eri tavoin kypsennetyistä taimenen osista koottu mosaiikki purotaimen-kuningasrapumousselinen päällä hurmasi tuomarit. – Harmitti hävitä pronssi niukalla piste-erolla, vain 11 pisteellä, Tommy Myllymäelle. Kasvisten rooli on kasvanut viime vuosina sekä määrällisesti että kilpailujännitystä nostattavana tekijänä. Ylipäätään normaali tuomarityöskentely ei onnistunut, sillä annokset olivat niin täydellisiä, että niistä ei kerta kaikkiaan löytynyt virheitä! Kun joukkueet pari viikkoa kisan jälkeen saivat tietää annoskohtaiset pisteensä, yllättyi Jämsén siitä, miten tasaisesti Suomen pisteet jakautuivat lihan ja kalan kesken: – Parhaan lihavadin palkinnosta huolimatta saimme paremmat pisteet kalasta! Tämä oli ensimmäinen kerta kilpailussa, kun sain paremmat pisteet kalasta, olin tyytyväinen siitä, Jämsén kertoo pistetaulukoihin tutustuttuaan. Vuoden 2015 Bocuse d’orista povattiin konkarien kisaa, ja sellainen siitä myös tuli, kun palkintopallille nousivat Norjaa ja Ruotsia toista kertaa edustaneet kokit. Kala-annoksen uutuus ja viidenneksen pisteistä tuova yksityiskohta oli tänä vuonna pakollinen kasvis, joka arvottiin neljästä vaihtoehdosta kisaa edeltävänä iltana. matti jämsén lähti lyonin Bocuse d’or -kilpailuun voitontahtoa uhkuen. Joukkueet saivat vasta tammikuun alussa tiedon, että yksi lisäkkeistä on tehtävä joko varsiselleristä, purjosta, fenkolista tai myskikurpitsasta. Mitään jossiteltavaa ei tällä kerralla jäänyt, vaan nappisuoritus sai koko tiimin huokumaan tyytyväisyyttä. Hänelle pronssi oli pettymys, mutta toki mitalilta jääminen oli pieni pettymys Jämsénillekin. TEksTi maRiaana nelimaRKKa kuVaT elo-säätiö. – Team Finland on tyytyväinen, onnistuimme niin hyvin kuin vain mahdollista, totesi helpottunut valmentaja Eero Vottonen tuoreeltaan. Hopealle ylsi ensi kertaa palkintokorokkeelle noussut Yhdysvaltain joukkue, jonka kokkina debytoi Thomas Kellerin suojatti Philip Tessier. Kilpailun järjestäjä tarjoaa vihannestorin, jolta on poimittava raaka-aineet lisäkkeisiin. Kilpailua tuodaan vähitellen lähemmäs normaalia ravintolatyötä. Myös kullan ja hopean välillä oli vain 11 pisteen ero. Toisen finaalipäivän kasvikseksi valikoitui fenkoli, joka oli Suomen joukkueessa lisäkkeistä vastanneelle Antti Lukkarille mieluisa. Se pakottaa sesonginmukaisuuteen – ja tietysti pohjoisen kasvatit myös arvailemaan, mikä mahtaa olla in Ranskassa tammikuussa. Umamia annokseen haettiin merellisistä mauista: kuningasrapua, osteria, savustettua taimenenmätiä. Neljännen sijan mausteeksi Suomen joukkue pokkasi peräti kaksi erikoispalkintoa: toista kertaa kilpailun historiassa parhaan lihavadin palkinto tuli Suomen edustajalle ja ensi kertaa Suomen joukkueen assistentti palkittiin kilpailun parhaana. Kala-annoksia tuomaroinut Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä totesi piste-erojen jääneen pienemmiksi kuin koskaan: – Minun papereissani seitsemän parasta annosta olivat kaikki kahden pisteen päässä toisistaan. Sama kuin häviäisi hiihtokilpailussa sadasosilla, Jämsén harmitteli. Teimme kaiken nappiin, ja olen pirun ylpeä meistä, Jämsén kertoo. Uusi kasviselementti tämän vuoden kilpailussa oli kilpailun aattona arvottu pakollisen kasvislisäkkeen raaka-aine. Kultaisen patsaan pokkasi Norjan Ørjan Johannessen, vuoden 2012 Bocuse d’Or Europen voittaja, ja pronssipatsaan viimekeväisen Euroopan-kisan ykkönen sekä jo kerran hopeaa Lyonissa voittanut Ruotsin Tommy Myllymäki. Niinpä kala-annos koottiin nyt jo toistamiseen Bocuse-historiassa vadin sijaan lautaselle, jolla puolet tuli olla kasviksia. Täysipäiväinen harjoittelu Eero Vottosen johdolla, hyvän ystävän Rasmus Kofoedin rientäminen tueksi ja henkivalmentaja Ira Riihilahden sparraus takasivat sen, että Jämsén ja Lukkari toimivat kuin automaattiohjauksella, vaikka kasvatettu kala käyttäytyi hieman toisin kuin odotettiin ja kalan kiille meni uusiksi. kasVisten rooli korostui. Poikkeuksellisen kovatasoisessa kilpailussa hän raivasi tiensä neljänneksi. 12 a R o m i 3 / 2 1 5 Bocuse d’Orissa Suomen kautta aikain paras sijoitus Tulimme parantamaan aiempaa tulostamme ja nostimme Suomen kaikkien aikojen parhaan tuloksen viidennestä neljänneksi. toisena finaalipäiVänä keittiössä kaksi kilpailleen Jämsénin urakka sujui ilman suurempia kommelluksia. Antti Lukkarilla oli kotiin tuomisina hilpeä posliinihanhi ja yhdet maailman parhaista suosituksista, jotka nuori kokki voi saada
Muotoilijat Pekka ja Sirkka Paikkari muokkasivat teräsvatia niin, että sen orgaaniset luonnonmuodot saivat symmetrisemmän asun ja sopivat muun muassa pitelemään helmikanan koipea. liHatarjoilun jämsén kokosi Tukholman karsinnassa toukokuussa 2014 parhaana lihavatina palkitulle vadille. Räikeän vihreän vastaparina toimi marinoitu sipuli, jolle aromia antoivat omena ja ”Keisarin juusto”. ELO-säätiön johtaja on toiveikas: – Matin ja tiimin rakentama upea metsätarina innosti ja antaa uusia mahdollisuuksia tulevaisuuteen. – Rasmus Kofoed auttoi meitä tuomaan suomalaisuuden paremmin esiin ja kannusti rohkeisiin makuihin kuten ronskiin persiljan käyttöön, Jämsén kertoo. Kun myös Vottosella on kokemusta kisasta Jämsénin valmentajan tehtävässä, on Suomella suuret mahdollisuudet saada seuraavalle kierrokselle jälleen Bocuse-konkari.. suomi Herätti kiinnostusta. Jos tietäisimme tästä, voisimme kehittyä! tarina jatkuu pian, sillä karsinta seuraavan Bocuse d’Or -edustajan paikasta järjestetään maaliskuun lopulla. Osoitti rohkeutta lähteä kisaan kierrätysvadilla. Kun tulos oli hyvä, uskomme että kiinnostusta löytyy! Jämsénillä on yksi parannustoive kisan järjestäjille: – Miksi kunkin tuomarin pisteet eivät voisi olla julkisia. Jämsén onnistui kasvattamaan kiinnostusta Suomea kohtaan huomattavasti. Ensimmäiset ovat jo ilmoittaneet, että haluavat jatkaa hyvän kokemuksen innoittamina, ja haemme uusia, erilaisia kumppanuuksia. Lisäkkeenä oli sienikermaa, paistettua helmikanan sydäntä ja kivipiiraa. – Vanhaa vatia vain muokattiin hieman, olihan se Ruotsissa ylivoimaisesti hienoin, Jämsén kommentoi. Myönteistä huomiota sateli niin Ranskasta kuin muualta maailmasta, missä havaittiin Suomen komean palkintosaaliin myötä potentiaalimme. Ammattimainen panostus näkyi, ja Suomen on hyvä jatkaa Bocuse d’Or -työtä tältä pohjalta. Pekka Terävä muistuttaa, että ilman pitkäjänteistä työtä, eri tahojen yhteistä päämäärää ja sitkeää panostamista tällaiset tulokset eivät ole mahdollisia. Pakollista raaka-ainetta helmikanan rintaa maustoivat karpalo, puolukka ja tyrni sekä ilmakuivattu poro. Sipeläinen muistetaan Jämsénin assistenttina vuosilta 2010–2011, ja tänä vuonna hän tavoittelee tuplapottia: sekä Vuoden kokin titteliä että paikkaa Suomen Bocuse d’Or -edustajana. liHaVadin arVostelussa viidennes pisteistä tulee kilpailijan kotimaalle uskollisesta alkuperäisyydestä, joten vati oli ladattava parhailla suomalaisilla raaka-aineilla. – Tämä oli 12. Jämsénin metsäteemaa erinomaisesti ilmentänyt vati oli henkeäsalpaavan kaunis. a R o m i 3 / 2 1 5 13 – Emme ehtineet harjoitella kuin kerran kullakin kasviksella, joten päädyimme tulostamaan kaikista samannäköisen lisäkkeen, kisaajat kertoivat. Aiomme jatkossa vaatia pisteitä julkisiksi, jotta meidän on helpompi kehittää toimintaa ja perustella myös sponsoreille pärjäämistämme. On hienoa, että Suomi on mukana kansainvälisissä kärkikahinoissa, ja nyt meillä on kaikkien aikojen suoritus, Kurunmäki sanoo. Suomen tiimin kumppanuudet ja rahoituksen keränneen ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki kiittää kaikkia yhteistyökumppaneita tiiviistä kehittämistyöstä. Nythän voi olla niin, että neljäs sija oli Suomen maksimaalinen sijoitus, koska mukana on – mahdollisesti kaukaisista maista – tuomareita, joille ruokamme on niin outoa, etteivät he ymmärrä sitä. Kurunmäki kertoo, että osa sponsoreista on jo lupautunut jatkamaan seuraavalla kaudella, muun muassa harjoituskeittiö säilyy Ravintolakoulu Perhossa. Rohkea väripallo vadilla oli persilja-kukkakaalivanukas. Kanankoipi oli täytetty katajanmarjoilla ja mustilla torvisienillä ja kastikkeessa maistuivat kuusenkerkkä ja tryffeli. Rohkeampiin väreihin ja makuihin rohkaisi joukkueen tanskalaisvahvistus, Bocuse d’Or -pronssia, -hopeaa ja -kultaa pokannut Rasmus Kofoed. Matti Jämsén tekee tilaa uusille nälkäisille kokeille, ja valmentaja Eero Vottonen vihjaa tulevasta: – Seuraavalla kerralla Suomi on mitaleilla! Karsintaan on ilmoittautunut kolme kokkia: moninkertainen Vuoden kokki -finalisti Ismo Sipeläinen, Vuoden kokki 2013 Eero Vottonen ja ”musta hevonen”, keittiöpäällikkö Kristian Karnell Tammisaaresta. kerta, kun suomalainen kisaa Bocuse d’Orissa, ja tällä kierroksella töitä tehtiin tiiviimmin kuin koskaan
Suurempi määrä kalaa mahtuu nyt pienempään tilaan. Tyhjän laatikon voit kierrättää energiajakeen mukana. Apetit Tuorekalalaatikon ansiosta saat kalat helposti tuoreena lautaselle asti! Geelijää pitää kalan kylmänä ja säilytystilat siisteinä, ilman sulamisvettä. APETIT AMMATTILAISET Lars Sonckin kaari 14 , PL 404 00940 Helsinki Puhelin: 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.fi Helpompi arki ammattilaiselle – sinulle
– Ostereilla houkuttelemme paikalle erityisesti nuoria, paikallisia, myös hintatietoisempia asiakkaita. Asiakas maksaa keitetystä hummerista 52 euroa, mutta molemmat merenelävät ovat palvelutuotteita, jotka hemmottelevat enemmän asiakkaan makuhermoja kuin ravintolan tilipussia. so kertovat, että Fishmarketin äyriäisbaarin valikoimassa on osterin lisäksi erilaisia rapuja, kuten tiikerija kuningasrapua, sekä mustekalaa. ravintolaan saapui vastikään myös hummeriterraario, josta asiakas saa valita mieleisensä yksilön. Ostereita ja hummereita yhdistää korkea sisäänostohinta. Loppuvuodesta 2014 lanseerattu osteriperjantai on kerännyt uusia ja vanhoja osterinystäviä yhteen, sillä huokeampaa kattausta saa Helsingistä hakea: kappalehinta on kaksi euroa. – Kun osterit kuljettaa oikeassa lämpötilassa painelaatikossa, jolloin simpukat luulevat olevansa edelleen veden alla, ne pysyvät hyvälaatuisina ja kestävät säilytystä jopa kolme viikkoa. Rautala kertoo ranskalaisten osterien olevan varsin tasalaatuisia. Katsotaan, miten asiakkaat ottavat tulokkaat vastaan. A r o m i 3 / 2 1 5 15 Jos ravintolassa on sata asiakasta, niin melko suurella varmuudella puolet heistä ei aio eläessään koskea osteriin haarukankärjelläkään, Helsingin Kauppatorin kupeessa sijaitsevan Fishmarketin keittiöpäällikkö Markus Rautala veistelee. Äyriäisiä osterikammoisille Entäs sitten se puolisko asiakkaista, jotka eivät elävään osteriin halua koskea. Ranskalaisten lajikkeiden hävikki on vuosittain ainoastaan noin viisi prosenttia. Sen lisäksi ravintolaan aulaan parkkeerasi helmikuun alussa hummeriterraario, josta asiakas voi valita tulevan ateriansa. Asia pitää korjata!. Niinpä huonolaatuisiin ostereihin ei yksinkertaisesti ole varaa. Rautala aikoo tarjoilla hummerit aluksi perinteiseen tyyliin, keitettynä ja halkaistuna. Afonso kuvaileekin äyriäisten liikkuvan ”tasaisen tappavaan” tahtiin. Tarjousta siivittää tuore viinien tasakatehinnoittelu, jonka tuloksena esimerkiksi Dom Perignonin hinta on lähellä Alkon lukemia. Fishmarketin listalta löytyy kuitenkin aina vähintään kolmea ranskalaista osterilajiketta, ja lisäksi satunnaisia kausituotteita. Osteriperjantaissa simpukat tarjoillaan perinteiseen tyyliin raakana jääpediltä prosecco-lasillisen kera. – Hummeri kuuluu tarjoilla sisäelimineen, aivoineen kaikkineen. Oli kärjistys totta tai ei, Fishmarketissa halutaan tuoda osterit lähemmäksi tavallista ravintolakävijää. – Joskin suomalaiset villiintyvät äyriäisistä erityisesti kesäisin. Rautala kuitenkin kertoo, että esimerkiksi tietyissä irlantilaisissa lajikkeissa hävikki voi olla jopa kolmanneksen. Ostereita Ranskasta Fishmarketin osterit lennätetään Ranskasta. Osterit ovat maailmalla kova juttu, mutta suomalaiset eivät ole ihan vielä syttyneet niille. Ravintolapäällikkö Marie Afonson mukaan osteriuutuksista saadaan nauttia harvoin, sillä ne eivät välttämättä säily elossa kuljetuksesta. Vaikka tuotteiden kate ei päätä huimaa, Afonson mielestä kalaravintolan on tarjottava asiakkaalle merihenkisiä makuelämyksiä. Rautala ja AfonPalvelutuotteina hummerit ja osterit teksti mAAret LAunis kuvat royAL rAvintoLAt Fishmarket haluaa tuoda osterit lähemmäs ravintola-asiakkaita hinnoittelun avulla
JuhlaTilaa kalaherkut kätevästi verkosta!. Puh. info@kalaneuvos.fi www.kalaneuvos.fi www.juhlakalaneuvos.fi on verkkokauppa, josta saat takuutuoreet kalaherkut kätevästi valitsemaasi osoitteeseen – ympäri Suomen. 38220 Sastamala . 03 512 5800
• Laatuluokiteltu;vähittäismyynnissä superior ja standard.. • Kirjolohenkasvatusmädistä ruokapöytään vie 2–3 vuotta. A r o m i 3 / 2 1 5 17 Kirjolohen uusi tuleminen Viimeisen 20 vuoden aikana kalan keskimääräinen vuotuinen kulutus henkeä kohden on kasvanut muutaman kilon. Vain yksi kilo. Mikä osuus siitä jää kotimaiselle kirjolohelle. • Tuotanto10–12miljoonaakiloa vuodessa. Tästä kasvatetun lohikalan osuus on 6 kiloa, eli lähes puoteksti KAti LAszKA kuvat Pro KALA jA KALAnKAsvAttAjALiitto raaka-aineen tuoreus, ekologisuus ja kotimaisuus ovat nyt tapetilla – olisiko kasvatettu kirjolohi vastaus näihin kysymyksiin. Kymmenen vuoden tarkastelujaksona (2003–2013) tuotanto on säilynyt lähes samana. Ruokakalan lisäksi kalanviljely tuotti eri-ikäisiä kalanpoikasia sekä • Kirjolohtaonkasvatettu ammattimaisesti 70-luvulta lähtien. Samalla kotimaisen kalan osuus kulutuksesta on laskenut ja tuontikalan osuus noussut. Vielä vuonna 1999 kotimaista ja ulkomaista kalaa syötiin miltei yhtä paljon. let. Suomalainen syö kalaa ja kalatuotteita noin 15 kiloa vuodessa henkeä kohti. Suomessa ja Ahvenanmaalla kasvatettiin kirjolohta vuonna 2013 11,9 miljoonaa kiloa ja siikaa 1,2 miljoonaa kiloa perkaamattomaksi kalaksi laskettuna. • Teuraskokoon2–2,5kg. Suomen Kalankasvattajaliitto kertoo kalantuotannon määrä vaihtelevan hieman vuosittain
Samalla rehu sisältää vähemmän fosforia ja vähentää vesistöjen kuormitusta. – Kirjolohi on meillä myynnissä vuorokauden sisällä teurastuksesta, kertoo Kalatukku E. WWF nosti vuonna 2014 kasvatetun kirjolohen vihreälle listalle.. Ministeriö haluaa nostaa kotimaisen kalan vahvaksi osaksi kansallista ruokaketjua ja ruokapolitiikkaa. Myös kirjolohen kiertovesiviljelyä on harkittu. – Kiinnostus kirjolohta kohtaan onkin jälleen lisääntynyt ja sitä myydään niin pienemmille ravintoloille kuin isoille toimijoillekin. Samana vuonna julkaistut uudet ravitsemussuositukset suosittelevat syömään eri kalalajeja 2–3 kertaa viikossa proteiinien, monityydyttymättömien rasvahappojen ja D-vitamiinin lähteenä. Näille ympäristöystävällisille ja tuotantoa tehostaville tekniikoille on kysyntää myös kansainvälisillä markkinoilla. Tämä mahdollistaa pidempien jaksojen sopimushinnat ja hyödyttää siten niin kauppiasta kuin ostajaakin, Jääskeläinen toteaa. – Norjalaisen lohen ja kotimaisen kirjolohen kilohinnoissa ei pidemmällä aikavälillä ole eroja. Rehun koostumus ja ruokintatekniikat eivät ole vaikuttaneet vain ympäristöön; tuotekehityksellä on ollut merkitystä myös kalan laatuun, kirjolohesta on muotoutunut kiinteälihaisempi ja vähärasvaisempi tuote. Suurimmat tulokset on saavutettu kiinnittämällä huomiota ruokintatekniikoihin ja rehun koostumukseen. Suljettuun järjestelmään perustuva innovaatio mahdollistaa ympäristöystävällisen kalankasvatuksen etenkin sisämaassa, missä vesivarat ovat rajalliset. tuoretta, hyvälaatuista kalaa kuluttajille kilpailukykyiseen hintaan Kotimaista kasvatettua kirjolohta on mahdollisuus nauttia tuoreena vuoden ympäri. Kiinteän lihan vuoksi kirjolohi sopii hyvin myös jatkojalostukseen; vaikka savustukseen ja graavattavaksi. Kalan matka kasvattajilta teollisuuteen tai kauppaan on lyhyt verrattuna ulkomaiseen kalaan. Jääskeläinen ottaa esille myös aivan uuden tuotekehityksen tuloksen, Benella-kirjolohen, joka on tarkoitus lanseerata loppuvuodesta 2015. Kalojen kasvatuksessa on käytetty uudenlaista rehua, jossa on kiinnitetty huomiota erityisesti kalojen rasvahappokoostumukseen. Kestävässä kehityksessä on mukana myös Maaja metsätalousministeriö, joka on juuri tehnyt kestävän kehityksen sitoumuksen; ”Kansalle kotimaista kalaa”. Vuonna 2014 WWF nosti kotimaisen kasvatetun kirjolohen ensimmäistä kertaa vihreälle listalle. Kirjolohen tasainen laatu, hyvä saatavuus ja kilpailukykyinen hinta antavat positiivista signaalia kirjolohen tulevaisuudelle. Kalat pystyvät hyödyntämään ravinnon tehokkaasti – yhdellä rehukilolla on mahdollista tuottaa kilo kalaa. kestävää kehitystä Kirjolohien kasvatusta ohjaa Suomessa tiukka ympäristölainsäädäntö ja lupajärjestelmä. Kotimaisen kalan kysyntään voidaan myös laajemmin vastata kalanviljelyn avulla. Suomalaisten suosikki, norjalainen kasvatettu lohifilee on edelleen merkitty keltaisella, harkiten ostettavien lajien listalle. 18 A r o m i 3 / 2 1 5 istutuksiin että jatkoviljelyyn yhteensä noin 71 miljoonaa yksilöä. Erikssonin toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen. Kirjolohi taipuu moneksi. Toisin kuin täysin pörssihinnoitellun norjalaisen lohen hinta, kirjolohen hinta on helpommin ennustettavissa. 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 merivesiviljely 11 612 10 073 10 094 10 712 10 508 9 269 8 376 9 432 10 481 sisävesiviljely 2 081 1 974 1 962 1 927 2 230 1 715 1 569 1 843 1 761 kirjolohi on tehokas ravinnonkäyttäjä Suomessa kasvatetun kirjolohen hiilijalanjälki on vain kuudesosa naudanlihan hiilijalanjäljestä. kiRJOLOHeN vuOsittaiNeN tuOtaNtO PRO-gaalassakin tarjoiltiin pääruoaksi kirjolohta. Kalan jäljitettävyys on mahdollista aina mätiin asti. Kattava valikoima kirjolohituotteita pystyy hyvin vastaamaan erilaisten ammattikeittiöiden tarpeisiin; on useaa eri leikkausastetta, annospainoisia fileitä, kuutioita, suikaleita ja kirjolohimassaa. Toistaiseksi tekniikalla kannattaa kasvattaa vain arvokkaampia kaloja, kuten kuhaa, siikaa ja sampea. Kotimaisen kirjolohen kasvatuksessa on vuosien aikana saavutettu merkittäviä tuloksia ympäristövaikutuksien vähentämisessä
Ravintolan tilat ovat rajalliset, joten varastointimahdollisuuksia ei juuri ole. Myös koko ravintolan kattavat ryhmävaraukset ovat mahdollisia. Ensin jännitettiin, mahtuuko ponttonikuljetus Pitkänsillan alitse ja sitä ennen jo pohdittiin, miten rakennelma soveltuu ympäristöön. – Yksityistilaisuuksista on tullut alustavia varauksia jo vuodelle 2016, Keskinen kertoo. – Tavoitteena on rento ravintolamiljöö, jossa voi ruokailla lounaasta illalliseen seitsemän päivää viikossa ympäri vuoden, Graniittiravintolat Oy:n toimitusjohtaja Joonas Keskinen. Järkevä ratkaisu varastointija logistiikkaongelmaan löytyi maan alitse johdetuilla putkilJoonas Keskinen uskoo, että Meripaviljonki saa hyvän vastaanoton kalaja äyriäispainotteisena ravintolana sekä niin pienten kuin suurempienkin yritystilaisuuksien käytössä. Hänen mukaansa ravintola tavoittelee hintatasollaan niin omalla rahalla maksavia kuin yritysasiakkaitakin. teksti HeLi Koivuniemi kuva GrAniittirAvintoLAt Helsingin säästöpankinrannassa huhtikuun alussa avattava kelluva meripaviljonki tavoittelee monimuotoista asiakaskuntaa. Erikoisen paviljongista tekee sen poikkeuksellisen runsas lasirakenne. Merenherkkuja kelluvassa paviljongissa Meripaviljonkia ympäröivät vielä vanerit, kun toimittajat kutsutaan tutustumaan reilun parin kuukauden päästä avattavaan paikkaan. Eläintarhanlahdelle uitettujen teräsponttonien rakentumista kelluvaksi paviljongiksi on seurattu tarkkaan mediassa. Toisaalta ravintolan toiminta ei saa näkyä kaduilla esimerkiksi ylimääräisinä pahvilaatikkoina, häkkeinä tai jätevarastoina. Eri vuorokaudenja vuodenaikoina vaihtuva maisema vaikuttaa olennaisesti sisätilan ilmeeseen. Yksittäisiä pöytävarauksia on otettu vastaan tammikuun lopusta alkaen. 20 A r o m i 3 / 2 1 5. Poikkeukselliset logistiikkaratkaisut Suojeltu kaupunkimiljöö on haastanut erityisesti logistiikan suunnittelussa