/ ?. j u o m a n ?. . • ??M A A L I S k u u ?. 1 2 , 0 0 . 3 . 2 0 1 4 ?. j a ?. . N r o . a m m a t t i l a i s t e n ?. R u o a n ?. l e h t i ?. € Fishmarket Kalaa luovalla tavalla Sivut 15–20 Sisältää Gastro Helsinki -messuoppaan Lumesta ja jäästä tehty ravintola vetää asiakkaita Islannin ruokakulttuuri kiehtoo matkailijoita Puolet kuntien keittiöistä on hyvin huonossa kunnossa Sivut 27–30 Sivut 65–69 Sivut 60–62. / ?
– 21. SelfCooking Center säästää jo raaka-aineissa 25€* päivässä. vain 9€/pv Huoltoleasing 48 kk alv 0% Metos SelfCooking Center 101 Sijoitus, joka kannattaa. 19. *SCC 101, henkilöstöravintola 250 annosta Tervetuloa Gastroon! Paljon uutuuksia osastollamme 6a105. maaliskuuta 2014 Sinullekin maailman ykkönen Alk
Maaliskuu 15 Sisältö • Aromi • nro 3 • 2014 Fishmarketissa tarjoillaan kalaa kekseliäästi Fishmarket Helsingin keskustassa on nimensä mukaisesti kalaravintola, sillä listalla ei ole lainkaan liharuokia. Ulkomailta 65 Islannin tunnetuin kokki Völundur Völundarsson palasi kotiin TIEDOTUSLEHTI Sivut 81–84 A r o m i 3 / 2 0 1 4 3. WWF:n liikennevalot ovat ravintolassa jatkuvassa seurannassa: mitään punaisen listan kaloja ei ole tarjolla. 27 Snow Village on turistien suosikki. Ravintolassa Vakiopalstat 15 Fishmarketissa lähestytään kalaruokia luovasti 5 Pääkirjoitus 23 Kotimaiset mädit pitävät pintansa 9 Ajassa ja paikassa 7 Suolaista ja makeaa 27 Laanilan jääravintolassa turistit otetaan lämpimästi vastaan 42 Valiojoukko 45 71 Juomien maailma Ravintolapäivä innosti perustamaan B-smokeryn 50 Ask valittiin vuoden ravintolaksi 51 Gastro Helsinki -sivut Suurkeittiössä 60 Kuntien keittiöt ovat huonossa kunnossa huollon puutteen vuoksi 47 Nyt Ruotsissa 72 Kirjat 74 Uusinta uutta 76 Reseptit 85 Palveluhakemisto 90 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 91 Seuraavassa lehdessä Kahvilassa Sokerileipuri Suominen 39 Ruokasuositukset ohjaavat terveelliseen elämään istyksen virallinen yhd jäs n en io m SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN ti leh Kotimaasta Ar o 33 48 Bocuse d´Or ensimmäistä kertaa Tukholmassa 65 Islannin tunnetuin kokki Völundur Völundarsson palasi kotisaarelleen. Uusin kahvila avasi ovensa Helsingissä elokuussa. Kakkuja ja perinteisiä pullia 33 Sokerileipuri Suomisen bravuuriksi kakkujen rinnalle on noussut perinteinen pulla. 23 Venäläisturistit nostavat mädin kysyntää
julisteita Tule tutustumaan konseptiin Gastromessuilla! Alueesi edustaja tai asiakaspalvelukeskuksemme on apunasi puh. konseptiMATERIAALEJA* myyntipisteeseesi grillitaskuja tarroja Aloita lämpimien Reissumies-leipien myynti valmiin konseptipaketin avulla! Voit tehdä leivät itse Reissumies-leivästä tai käyttää valmiita Reissumies-eväsleipiä. pöytäständejä * Konseptimateriaalit saatavilla Gastromessuista lähtien.. 020 555 3368
Puh. Eletäänhän vastikään julkaistujen suositusten mukaan jälleen useita vuosia. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Ravitsemussuositukset ovat julkisella sektorilla terveellisen ravitsemuksen kannalta tärkein ohjeisto, jolla varmistetaan niin päiväkotilasten, koululaisten kuin vanhainkotien asukkaiden oikeanlainen ravinnon saanti. Tämä kaikki osoittaa, että ei ole tahoa, joka ei terveellisestä ravitsemuksesta piittaisi. Selkeästi ja mielenkiintoisesti kirjoitettuna suositukset toimivat myös kotien ruokatottumusten ohjaajana – kunhan tiedotuskampanja sinne saakka ulottuu. Hedelmien, kasvisten ja marjojen suositus on nyt 400 gramman sijasta vähintään puoli kiloa päivässä. Niitä oli vuosia valmistelemassa myös professori Mikael Fogelholm. Eikä julkisuuden syynä suinkaan ole se, että uudet suositukset olisivat tuoneet suomalaisten ruokavalioon jymy-yllätyksiä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Uudistustyössä käytiin systemaattisesti läpi ravintoaineista eri maissa tehdyt useat kymmenet tieteelliset tutkimukset. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Uusien suositusten arvostuksesta kertoo sekin, että myös ruokateollisuus on eturintamassa ollut ottamassa niitä käyttöön. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Edelliset olivat voimassa noin kahdeksan vuotta. Fogelholm veti pohjoismaisessa työryhmässä lihoamista edistävien asioiden tutkimusta. Irtonumero 12 €. A r o m i 3 / 2 0 1 4 5. Pääkirjoitus Ohjeet terveelliseen ateriaan Uudet ravitsemussuositukset ovat olleet viime viikkojen aikana varsinkin julkisen sektorin ammattikeittiöstä vastaavien henkilöiden piirissä luettua tekstiä. Suositusten tärkein tehtävä on ohjata terveellisiin ruokatottumuksiin ja syömään harvemmin sellaisia ruokia, jotka eivät edistä ter veyttä. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n lehti / N r o ??3 ??• MAALISkuu 2014 / 1 2 ,0 0 € Fishmarket Kalaa luovalla tavalla Sisältää Gastro Helsinki -messuoppaan Lumesta ja jäästä tehty ravintola vetää asiakkaita Islannin ruokakulttuuri kiehtoo matkailijoita Puolet kuntien keittiöistä on hyvin huonossa kunnossa Sivut 27–30 Sivut 65–69 Sivut 60–62 Kannen kuva: EERO KOKKO Sivut 15–20 TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Suomalaisten suositusten mukainen ravitsemus on ollut jo pitkään kohdallaan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Suosituksissa ei väitetä, ettei joku voisi pysyä terveenä toisenlaisillakin ruokatottumuksilla. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Uusissa suosituksissa korostetaan rasvan laadun parantamista ja tyydyttyneiden rasvojen korvaamista kasvisöljyillä. Suolan ja sokerin saannin vähentäminen on myös tärkeää sekä kuidun saannin lisääminen. Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Janne Koskenniemi, Kari Martiala, Ulla Miettunen ja Mika Remes. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Lihavalmisteiden ja punaisen lihan saantia puolestaan suositellaan vähennettäväksi Suosituksista tehty lautasmalli antaa hyviä vinkkejä terveellisen aterian koostamiseen. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Suositukset ohjaavat myös henkilöstöravintoloiden tarjontaa, millä varmistetaan työntekijöiden ravitsemus ja ennen kaikkea työpäivän vireys. Suomen uudet ravitsemussuositukset valmisteltiin pohjoismaisten suositusten pohjalta. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Jari F. Kun ravitsemussuositukset julkaistiin syntyi asiasta vilkas keskustelu, jossa suositusten tarkoitus ymmärrettiin osittain ehkä väärin. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Professorit Mikael Fogelhom ja Ursula Schwab halusivat korjata asiaa kirjoittamalla Helsingin Sanomissa, että ravitsemussuositukset kertovat todennäköisyyksistä eli siitä, että syömällä suositusten mukaisesti hyvän terveyden todennäköisyys on suurempi kuin suosituksista huomattavasti poikkeavaa ruokavaliota noudattamalla. Nyt uusissa suosituksissa tuli laajan tutkimusaineiston perusteella uutta tietoa, jolla toki on merkitystä
Helposti herkullista Valio kastikkeilla Valio kastike Mustaleima™ juusto 1 l UHT laktoositon Valio kastike Mustapekka® pippurijuusto 1 l UHT laktoositon • Täyteläinen ja herkullinen maku Valio Mustaleima™ juustosta • Kastike on sellaisenaan lämmittämällä käyttövalmis • Pitkä säilyvyysaika • Kätevä uudelleen suljettava pakkaus • Suositun Valio Mustapekka® pippurijuuston maku valmiissa kastikkeessa • Kastike on sellaisenaan lämmittämällä käyttövalmis • Pitkä säilyvyysaika • Kätevä uudelleen suljettava pakkaus Valio kastike Mustaleima™ juusto 1 l UHT laktoositon EAN 6408430014910, ME=12 Valio kastike Mustapekka® pippurijuusto 1 l UHT laktoositon EAN 6408430014934, ME=12 Lue lisää: valio.fi/ammattilaiset/foodservice
Leikkaa taikinasta terävällä veistellä neliöitä tai ota muotilla paloja. 30 kpl, koosta riippuen 750 g Myllyn Paras GN-Voitaikinalevy tai GN-Lehtitaikinalevy Voiteluun ja pinnalle munaa mantelilastuja Väliin n. Paista 200-asteisessa kiertoilmauunissa 10–15 minuuttia kauniin värisiksi ja lehteviksi. Ota taikina sulamaan. Jos et voidellut taikinan pintaa munalla ennen paistoa, sihtaa lopuksi pinnalle tomusokeria. Laita täytteeksi maustuneita hedelmäpaloja, mantelilastuja sekä maustettua rahkaa tai tuorejuustoa. A r o m i 3 / 2 0 1 4 7. Anna jäähtyä. Laita hedelmät lohkottuina sherryyn marinoitumaan. Täytä leivokset vähän ennen tarjoilua. Suolaista ja makeaa Lehtevät Sherry-Hedelmäleivokset Resepti Arja Elina Laine, Myllyn Paras Oy. Lehtevät SherryHedelmäleivokset n. Halkaise leivospohjat terävällä veitsellä keskeltä. Voitele halutessasi munalla, ripottele pinnalle mantelilastuja. 1 kg tuoreita hedelmiä lohkoina (mango, ananas, passion, luumu tms.) 1 dl sherryä (portviiniä) 100 g mantelilastuja 200 g rommilla ja/tai vaniljalla maustettua rahkaa tai tuorejuustoa Vinkki: Tee kevään raparperikaudella raparperista ja kesällä marjoista
Tule maistamaan ohraista salaattia Gastroon osastollemme 7e60 Pienennä hiilijalanjälkeä ja vaihda riisi kotimaiseen ohraan. Lisää hienonnettua persiljaa valmiin ohraton pinnalle. Kypsennä höyrykeittäen 100 asteessa n. Lisää vesi, kanaliemijauhe ja hunaja. Kaada liemi GN-vuokaan ohrahelmien, juureskuutioiden ja kanapalojen päälle. Anna vetäytyä lämpökaapissa ennen tarjoilua. Lisää reseptejä osoitteessa : www.raisioammattilaisille.fi/reseptihaku. Valinnoillasi vaikutat! JuureS-broileriohratto Annoskoko: 250 g Annosmäärä: 20 Saanto: 5 kg 1,000 kg 1,000 kg 0,800 kg 0,025 l 0,200 kg 0,012 kg 2,000 l 0,070 kg 0,045 kg Torino Ohrahelmeä Isoja juureskuutioita 4,5 kg Broilerinfilesuikaleita, marinoitu, Sousvide Rypsiöljyä Sipulikuutioita Currya Vettä Kanaliemijauhetta Hunajaa Persiljaa Mittaa raa'at ohrahelmet, juureskuutiot ja broilerisuikaleet voideltuun GN 1/1-65 mm vuokaan. Saat lisäksi runsaasti kuitua ja reilusti makua. Lisää curry, hauduta. Älä sekoita. Jos nestettä on jäljellä runsaasti, jatka kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa 5 minuuttia. Kuullota sipuli padan pohjalla öljyssä. 25 minuuttia
–?Hotel lilla Roberts on Suomen ensimmäinen ekologisesti lämmitettävä hotelli. Suunnitteluvaiheessa selvisi, että hotellin yhteydessä olevan sähkömuuntamon tuottama hukkalämpö pystytään keräämään talteen. Yhtiön toimitusjohtajana aloittaa toukokuussa Aku Vikström. –?Investoimme taantuman aikana, jotta olemme voimakkaan kasvun myötä valmiita vastaamaan entistä laajempaan kysyntään markkinoiden taas elpyessä. Yhtiön hotellitoiminnan tavoitteena on saavuttaa yli 20 miljoonan liikevaihto vuonna 2016 ja sen markkinaosuus kasvaa samalla noin 6–8 prosenttiin. Uusin hotellihanke. Uusi toimitusjohtaja Nykyinen toimitusjohtaja Kasperi Saari siirtyy kevään aikana hoitamaan täysipäiväisesti uusien yksiköiden hankintaa, sopimusneuvotteluita ja niihin liittyviä projekteja. Hotellin tämänhetkinen huonemäärä 77 huonetta nousee 135 huoneeseen laajennuksen myötä. Royal Ravintolat vahvistaa asemiaan R oyal Ravintoloiden laaja valikoima ravintoloita ja hotelleja Helsingin keskustassa kasvaa tuntuvasti. Ravintolayhtiön lähivuosien suunnitelmissa on avata useita uusia hotelli- ja ravintolayksiköitä. Svenska Klubbenin ravintolatoiminnasta on tehty sopimus, jonka mukaan ravintolatoiminta siirtyy Royal Ravintoloille syksyllä 2014. A r o m i 3 / 2 0 1 4 9. Hänen mukaansa hidastuneen taloustilanteen vuoksi Helsingin keskustasta löytyy paljon hyödyntämätöntä potentiaalia. Kesän aikana ravintolan tiloihin tehdään peruskorjaus. Yhtiön uudesta johdosta tulee myös osakkaita. Hotellissa on 130 huonetta, ravintola ja viisi kokoustilaa. Ajassa ja paikassa Kasperi Saari (oik.) siirtyy vetämään uusia projekteja ja uutena toimitusjohtajana aloittaa toukokuussa Aku Vikström. Tällä hetkellä käynnissä olevien projektien kokonaisinvestointien määrä nousee yli 45 miljoonaan euroon. Yhtiön pääomistajina jatkavat perheet Saari ja Hynninen ja pääomasijoittajana Intera Partners. Hotelli avataan vuoden 2016 alussa. –?Tavoitteemme on löytää myös kokonaan uusia asiakasryhmiä. Yhtiön tammikuussa julkaistujen kahden hotelliprojektin lisäksi yhtiö on tehnyt sopimuksen osoitteeseen Fabianinkatu 6 rakennettavasta hotellista. Hotel lilla Roberts -hanke toteutetaan yhteistyössä Keskinäisen eläkevakuutusyhtiö ELO:n kanssa Helsingin Energian vanhaan toimitaloon Helsingin Designkorttelissa. Nämä yhdessä työllistävät Helsingissä yli 500 henkilöä. Royal Ravintolat on alansa suurin yksityinen yrityskokonaisuus, johon kuuluvat emoyhtiö Royal Ravintolat Oy sekä sen kokonaan omistama tytäryhtiö Oy Union Hotels Ab. – Usean uuden yksikön avaaminen lyhyehkön ajan sisällä on seurausta valitusta strategiasta, toimitusjohtaja Kasperi Saari paljastaa. Hotel Haven, Hotel Fabian sekä yhteensä 29 ravintolaa 22 eri toimipisteessä. Hän siirtyy yhtiön johtoon Mars-yhtiön kansainvälisistä johtotehtävistä. Rakenteilla on lämmön talteenottojärjestelmä, jonka avulla hotelli voi hyödyntää lähes kaiken hukkalämmön tilojen lämmitykseen, Saari kertoo. Toimipisteitä ovat mm. Tästä esimerkkinä helmikuussa avattava ravintola Presto, Saari jatkaa. Lisäksi yhtiöllä on neuvotteluissa useampia uusia projekteja, joiden aloitus ja valmistuminen ajoittuu vuosille 2017–2019. Siihen tulee 70 huonetta, ravintolatilat katutasossa, kuntosali ja kokoustilat. Nuorekas italialainen ravintola puolestaan avattiin jo helmikuun puolessa välissä sisustusliike Papagenan entisiin tiloihin ravintola Savoyn sisäänkäynnin viereen. Kauppatorin miljöössä sijaitsevaan Hotel Haveniin on rakenteilla laajennusosa, jonka on arvioitu valmistuvan vuoden 2015 aikana. Liikevaihtotavoite vuodelle 2014 on noin 76 miljoonaa euroa
Konserni on tunnettu Helsingin keskustassa sijaitsevasta maineikkaasta Hotel Kämpistä ja modernista GLO Hotels lifestyle -hotelliketjusta. Kansainvälisesti tunnettu viiden tähden luksushotelli Hotel Kämp perustettiin vuonna 1887. UUTUUS! Pakastetaikinat jenkkiklassikoiden leivontaan. Kämp Capmanille Kämp Groupin enemmistöosuus on myyty Capmanin hallinnoimille rahastoille. Elämäntyöstä Tantulle myönnetyn palkinnon arvo on 10 000 euroa. Ajassa ja paikassa Ruokakulttuuripalkinto Anna-Maija Tantulle Suomalainen Ruokakulttuurirahasto on myöntänyt ensimmäisen tunnustuspalkintonsa kotitalousopettaja ja ruokakirjoittaja Anna-Maija Tantulle. Kämp Groupin Hotel Kämp sekä GLO Hotels ovat Suomessa omien segmenttiensä markkinajohtajia. euroa. Rahastoa edustava ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä Helsingin yliopistosta totesi Tantun pitkän uransa aikana merkittävästi kohottaneen suomalaisen ruokakulttuurin tasoa. Mäkelä kiitti Tanttua siitä, ettei tämä ole kirjoittanut vain suomalaiselle yleisölle, vaan keittokirjoja on käännetty myös englanniksi ja saksaksi. 010 423 3550. Tanttu opiskeli Wisconsinin yliopistossa, jossa hän pääsi myös tekemään tv-ohjelmaa ja käytti kokemustaan hyväksi suomalaisissakin ruokaohjelmissa. www.rollfoods.fi Oy Rollfoods Ab Puh. Se oli rahaston alkupääoman lahjoittaneen edesmenneen gastronomin, pääkonsuli Heikki Tavelan asettama kriteeri palkinnon saajalle. Konserni työllistää noin 400 henkilöä, ja sen liikevaihtotavoite vuodelle 2014 on noin 45 milj. Kaupan tavoitteena on laajentaa konsernin liiketoimintaa ja vahvistaa sen asemaa luksus- ja lifestyle-hotelliketjuna. Hotel Kämp Helsingin keskustassa. Hotellilla on ainutlaatuinen markkina-asema Suomessa, ja siitä on tullut tärkeä maamerkki Helsingin ydinkeskustassa. –?Hotelliliiketoiminnan näkökulmasta Helsingin metropolialueen näkymät ovat erinomaiset, sillä sekä liike- että vapaa-ajan matkailu ovat kasvussa. Capman perustaa liiketoimintaa varten uuden yhtiön, jonka toimitus johtajaksi tulee Scandic Hotels -ketjun eläkkeelle siirtynyt toimitusjohtaja Aarne Hallama. Hotellien lisäksi Kämp Groupiin kuuluu neljä ravintolaa sekä Kämp Spa. Aiommekin kasvattaa konsernin hotellien määrää ja panostaa kansainväliseen myyntiin, korkeaan palvelutasoon sekä hotellien laatuun, Capman Buyout -tiimin senior partner Ari Tolppanen sanoo. GLO Hotels puolestaan on maan ainoa lifestyle-hotelliketju, jonka neljä suosittua hotellia sijaitsevat Helsingin keskustassa, Helsinki–Vantaan lentoasemalla ja kauppakeskus Sellossa Espoossa. Myyjänä kaupassa on Esa Karppisen, hänen vaimonsa sekä kolmen lapsensa omistama Berling Capital Oy, joka jää konsernin merkittäväksi vähemmistöomistajaksi. Muffinssi-, brownie- ja cookietaikinat. Hän on esitellyt suomalaisen ruokakulttuurin makumaailmaa keittokirjoissaan ja lehtijutuissaan
Opintojaksoihin sisältyy lähi- ja etäopiskelua ja ne toteutetaan monimuotoisesti hyödyntäen nykytekniikkaa ja erilaisia opetusmuotoja. Yli kolmannes (36 %) miehistä syö lounaan yksin päivittäin, kun naisista neljäsosa kertoo tekevänsä näin. –?On huolestuttavaa, että näin suuri osa vastaajis- ta kärsii kiireestä ja syö työpisteellään tai työskentelee lounaalla. Jos lounas syödään ravintolassa, jossa ruuat noudattelevat suosituksia, niin ravitsemus on lähes automaattisesti hyvällä tolalla. Lisätietoja: www.mamk.fi University of Appl ied Sciences. Naisia kiire häiritsee enemmän (43 %) kuin miehiä (36 %). Erityisesti työssäkäyvät 36–55-vuotiaat sekä etelä- ja länsisuomalaiset laiminlyövät lounaansa. Miehet ruokailevat vailla seuraa selvästi naisia useammin. Ajassa ja paikassa Kiire pilaa lounashetken Suomalaiset syövät lounaansa yksin ja kärsivät kiireestä. amica.fi/uutiset Micros ratkaisut hotelleille, ravintoloille ja erikoistavarakaupoille Olethan yhteydessä myyntiimme 0303 9110 tai ?-myynti@micros.com www.micros.. Fazer Food Services selvitti, minkälainen on suomalaisten tyypillinen lounashetki. Lounaan ylivertaisesti yleisin pilaaja on kiire, jonka mainitsee yli kolmannes vastaajista. Päivittäin yksin lounastaa 31 prosenttia vastanneista ja viikoittain 36 prosenttia vastanneista. Vaikka silloin saisikin ruuasta tarvittavan energian, ei kyseessä ole todellinen virkistäytymishetki pitkän työpäivän keskellä. –?Henkilöstöravintolassa on helppoa syödä ravitsemussuositusten mukaan. Työssäkäyvien keskuudessa päivän ainoa lämmin ateria voikin usein olla henkilöstö- tai opiskelijaravintolassa nautittu lounas, jolloin lounaan merkitys niin henkisen kuin fyysisen hyvinvoinnin edistäjänä korostuu. Hae päivitys AikuiskouLutustA Opinnot on suunniteltu siten, että ne voi suorittaa myös työn ohessa. Kolmannes suomalaisista syö työpisteen äärellä viikoittain, ja 39 prosenttia tekee töitä lounaalla joka viikko. Tutkimuksen mukaan yli puolet suomalaisista syö vain yhden lämpimän aterian päivässä. Vielä kun hiukan vilkaisee lautasmallikuvaa, tulee koottua tasapainoinen kokonaisuus, Fazer Food Servicesin ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholm sanoo. Myös aivot tarvitsevat taukoa töistä, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen erikoistutkija Susanna Raulio toteaa. Ruokaseurana suomalaisilla on yllättävän usein vain haarukka ja veitsi, sillä kaksi kolmesta syö lounaansa yksin vähintään kerran viikossa. Myös juuri julkaistut uudet ravitsemussuositukset näkyvät suomalaisten lautasilla ensimmäisenä henkilöstö- ja opiskelijaravintoloiden kautta. Työssäkäyvistä vastaajista yli viidennes syö lounaan työpisteensä äärellä päivittäin ja kolmannes tekee töitä lounaalla vähintään viikoittain. Yhteishaussa 3.3.–1.4.2014 restonomi (AMK), matkailu restonomi (YAMK), palveluliiketoiminta restonomi (YAMK), matkailuala . Merkittävä osa tutkimukseen vastanneista ei osaa luopua työnteosta lounaallakaan
woRld-tO-Go _ INSPIRED BYFoOD STREeT READY-TO-USE SQUEEZY BOTTLES Uusi konseptimme sisältää valikoiman trendikkäitä ja maukkaita kastikkeita, jotka on kehitetty yhteistyössä katuruokaan intohimoisesti suhtautuvien ihmisten kanssa. Innostu kokeilemaan katuruuan upeita makuja kaikkialta maailmasta. Lisää inspiraatioita ja ideoita www.santamariafoodservice.fi Sweet Chili Sauce 7311310045395 7 311310 045395 Ranch Style Topping 7311310045456 7 311310 045456 Teriyaki 7311310045401 7 311310 045401 Mexican Hot Sauce 7311310045432 7 311310 045432 Bourbon BBQ 7311310045418 7 311310 045418 Salsa 7311310045470 7 311310 045470 Piri Piri Sauce 7311310045388 7 311310 045388 Guacamole Style Topping 7311310045463 7 311310 045463 Chipotle Sauce 7311310045449 7 311310 045449 Diced Jalapeño Topping 7311310045425 7 311310 045425
Teksti Jari F. Lampén. Resepti sivulla 77. kuvat Eero Kokko Kalaa Paistettua Jäämeren turskaa, luomukananmunaa ja misokastiketta. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 15. kekseliäästi Helsingin keskustan kalaravintoloista molemmat kuuluvat nykyään Royal Ravintoloille. Havis on perinteisempi, ja samalla myös Hotelli Havenin ravintola, kun taas Fishmarketissa voidaan lähestyä kalaruokia luovemmin
Seikkailemme sujuvasti casualin ja fine diningin välimaastossa. Resepti sivulla 78. 16 A r o m i 3 / 2 0 1 4. Hiillostettua Vaasan silakkaa, punajuurta ja kermaviiliä
Rennompi lähestymistapa näkyy jo listan ulkoasussa ja varsinkin sen laajuudessa. Pitkään Palace Kämpille kuuluneet Sasso ja Fishmarket myytiin Royalille reilu vuosi sitten. – Asiakkaat eivät ole tehneet ruodoista sen suurempaa numeroa, ja vaikka tarjoilijat transeeraavatkin kalat pyydettäessä, sitä kysytään todella harvoin, Afonso kertoo. Äyriäisbaari ja pohjoismaista kalaa Valkoiseksi maalatun holvatun salin kiintopiste on osteri- ja äyriäisbaari, josta saa jatkuvasti kolmenlaisia ostereita. – Seikkailemme sujuvasti täällä casualin ja fine diningin välimaastossa, ravintolapäällikkö Maria Afonso naurahtaa. Kotimaista kalaa saa kuitenkin päivittäin, jolloin voidaan tuoreen kalan kierto pitää nopeana, varsinkin kun listalla ei ole liikaa eri kalalajeja. Muutaman kuukauden välein vaihtuvalle à la carte -listalle voidaan ottaa sesonkituotteitakin, koska Sainion ei tarvitse tyytyä pelkästään yhteen tavarantoimittajaan. Muitakin äyriäisiä on listalla, mutta kuljetusmatkat pyritään pitämään mahdollisimman lyhyinä, joten tarjonta painottuu Pohjanmeren ja Pohjois-Atlantin äyriäisiin. Jos kala tulee pyöreänä, se useimmiten menee samassa muodossa asiakkaalle asti. – WWF:n liikennevalot ovat meillä jatkuvassa seurannassa, eli mitään punaisen listan kaloja ei täällä myydä, Sainio sanoo. Ranskanperunat tehdään alusta alkaen itse monivaiheisessa >>> A r o m i 3 / 2 0 1 4 17. Otamme kaiken kalan tuoreena, ja pääsääntöisesti fileoituna ja käsin nypittynä. Pakastimesta ei kalaa juurikaan jouduta käyttämään, mutta pientä hätävaraa Sainio kertoo siellä pitävänsä. Ennakkotilauksesta nekin toki onnistuvat, mutta kysyntä ei ole suurta. Royal Ravintoloiden liikeryhmäjaottelussa Fishmarket on samassa City-ryhmässä muun muassa Salutorgetin ja Nuevon kanssa. Lounaalla päivän kalaa Lounasaikaan Fishmarket on huomattavasti mutkattomampi kuin iltaisin. Nyt listalta löytyy niin Fin de Clairea, Belonia kuin ranskalaisia Tsarskayaostereitakin. F ishmarket aivan nimensä mukaisesti kalaravintola: listalla ei ole lainkaan liharuokia, eikä myöskään kasvisruokia jälkkäreitä lukuunottamatta. Kummankin liikeidea pysyi jotakuinkin samanlaisena, mutta kun Sasson tyyliä hilattiin mutkattomampaan suuntaan, kävi Fishmarketille päinvastoin. Sasson alakerrassa Kauppatorin laidalla sijaitsevan Fishmarketin keittiöpäälliköksi kutsuttiin Janne Sainio, joka ehti vetää Havista kolmisen vuotta. Lounaalla tarjotaan kotiruokatyyppistä päivän kalaa ja tai kolmen ruokalajin lounasmenua, ja silloin saa myös brittiklassikko Fish And Chipsiä, joka on valmistettu islantilaisesta turskasta. – Meillä on neljä kalantoimittajaa, joilta yleensä ainakin joltakin kalaa saadaan tarpeeksi. Viime aikojen hitti on ollut kokonaisena pais- tettu siika, joita tehdään eri kokoisina, jaettavaksi pöydässä joko kahdelle tai kolmelle hengelle. Maria Alfonso ja Janne Sainio ovat tehneet yhteistyötä jo Haviksessa
– Soodan käyttö keitinvedessä tekee perunoista kuohkeampia rakenteeltaan, Sainio paljastaa. Kypsennyksen salaisuutena on usein liemisuolaus, jolla suola saadaan imeytymään tasaisesti koko kalapalaan. – Haluan, että kala on tunnistettavassa muodossa eikä pakotettuna mihinkään rullaan tai pakettiin. Niin sanottuja roskakaloja on listalla ajoittain käytetty, mutta ennakkoluulot ovat varsinkin suomalaisasiakkailla vahvoja, ja valinta kääntyy helposti muihin vaihtoehtoihin. Pari olisi halunnut vieläkin raaempaa, mutta pääsääntöisesti olemme löytäneet hyvän kompromissin kypsyyteen. >>>. Toinen hyväksi havaittu keino on pitkä vetäytymisaika lämpökaapissa ruskistamisen jälkeen, ja nopea pintakuumennus salamanterissa esillelaitettaessa. Resepti sivulla 80. 18 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Pari vuotta sitten Sainiolla oli suora yhteys Kainuun ja Kuusamon kalastajiin, joiden edellispäivänä pyytämää tuppisiikaa ja muikkua tuotiin kylmäkuljetuksena suoraan ravintolan ovelle. Toimiva kuljetusketju loppui jokin aika sitten, sillä hinnoittelusta ei päästy sopimukseen. Kun liemen suolaprosentti on vakioitu, ainoastaan kalapalan paino vaikuttaa suolausaikaan. Kalan kypsennys on oma lajinsa Jokaisella kalalajilla on oma rakenteensa ja optimaalinen kypsennystapansa. – Asiakkailta ei tullut kommentteja kalan kypsyysasteista, vaikka jotkut kalat ovatkin parhaimmillaan lohkeavina. Esillepantaessa ne kypsennetään vielä 170-asteisessa öljyssä uudelleen. prosessissa, jossa suikaloidut perunat keitetään ensin suolalla, sokerilla ja soodalla maustetussa vedessä, kuivataan ja pakastetaan, sitten friteerataan 130-asteisessa öljyssä ja pakastetaan uudelleen. Sainion tyyli on mieluummin luonnollinen kuin tiukan formaalinen. Suoratoimitukset hyytyivät Uuniomenaa, kauraa ja karpalosorbettia. Tuppisiika esimerkiksi sopi mainiosti kokonaisena kypsennettäväksi annoskalaksi. – Se oli harmi, sillä tavara oli todella tuoretta ja laadukasta
A r o m i 3 / 2 0 1 4 19. Lounasaikaan Fishmarket on huomattavasti mutkattomampi kuin iltaisin
09 6128 5250 royalravintolat.com. Fishmarketissa kalat pidetään nollakaapissa serviisiin asti, ja siirretään vasta sitten keittiön vetolaatikoihin. Huomiota säilytykseen Paahdettua Inkoon kuhaa, piparjuurta ja pähkinävoikastiketta. Resepti sivulla 76. Vaikka kalavetareiden lämpötila on Fishmarketissa normaalia kylmempi eli 3–5 astetta, käytämme nollakaappia aina kun mahdollista. – Hotelliasukkaita on onneksi paljon näillä nurkilla, ja varsinkin venäläiset tulevat mielellään syömään kalaa, Afonso sanoo. Resepti sivulla 79. Hävikki on pysynyt siedettävänä, sillä yli jääneitä kaloja voidaan hyödyntää sekä lounaalla että henkilökunnan ruoissa. Fishmarket Pohjoisesplanadi 17, 00170 Helsinki Puh. Esimerkiksi pöytävarauksia tulee todella satunnaisesti, ja illan varauspohja saattaa olla vain muutamia henkiä, ja siitä huolimatta walk-in-asiakkaita tulee viitisenkymmentä. Turistisijainti Helsingin Kauppatorin laita on sijainti, josta moni olisi kateellinen, mutta omat ongelmansa on siinäkin. – Perinteinen valmistustapa on usein paras, Sainio sanoo. Keittiöstä löytyy myös savustuspönttö, joka on säännöllisesti käytössä. Jotakin savustettua on käytännössä aina listalla. – Serviisin päätyttyä vakumoimme kaikki jäljelle jääneet kalat uudestaan ja nostamme ne jäihin nollakaappiin. Aika harvoin sitä kuitenkin tapahtuu, Sainio sanoo. Erilaisia kypsennysmenetelmiä on käytössä laajalti, kala- ja ruokalajin mukaan. 20 A r o m i 3 / 2 0 1 4 Kalan laadulle oikeat säilytyslämpötilat ovat kriittisiä. Venäläisasiakkaita silmällä pitäen tarjolla venäläisen Beluga-Vodkan ympärille rakennettu Beluga-menu, jonka alkuruokavaihtoehtoina on erilaisia mätejä. Äyriäisplatter. – Joskus tietty kalalaji saattaa loppua, jos hil- jaisten päivien jälkeen tulee ruuhkaa, mutta silloin olemme paikanneet sitä toisella kalalla