Aromi 3/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

? Os . R u o a n ?. fine diningiä kuopiolaisille Sivut 14?19 Ammattilaisetkin tarttuivat Ravintolapäivään Leijona Catering ruokkii armeijan Samu Koskinen perusti ravintolan Ateenaan Sivut 27?30 Sivut 33?36 Sivut 24?25. . a m m a t t i l a i s t e n ?. 1 1 , 0 0 . . . ??m a a l i s k u u ?. l e h t i ?. j a ?. N r o . 3 . 2 0 1 2 ?. j u o m a n ?. / ?. / ?
uusia ratkaisuja enemmän kuin koskaan! US U T U USelfCooking US U T U U Proveno- Center whitefficiency . 16. aamusta iltaan. Jaamme osaamista, ideoita ja uusia ratkaisuja kaikille aisteille. Tervetuloa näkemään, kuulemaan, tuntemaan, haistamaan ja maistamaan miten hyvä ruoka syntyy. Uutuuksien ilotulitusta . se ainoa! kombipata: edistyksellistä ergonomiaa Kypsennä kerralla enemmän. Säästät aikaa, energiaa ja raakaaineita tinkimättä ruoan laadusta. Menestys ratkaistaan lautasella. Proveno-padan kallistuskorkeus 600 mm lattiasta merkitsee helpompaa työskentelyä. maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus ja paljon muita uutuuksia osastollamme 6a105.... . Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava Puh. Veden kulutus vain 1 litra/kori. 14. 0204 39 13 Fax 0204 39 4360 www.metos.com Tervetuloa Gastroon! Metoksen osastolla meininki on Cook & Roll . Vihdoin myös Suomessa! US U T U U WD-6 Duplus: kupuastianpesukone, joka säästää 1000? vuodessa! Markkinoiden pienimmät käyt tökustannukset, ylivoimainen ympäristöystävällisyys
maaliskuu 2012 RAVINTOLASSA SUURKEITTIÖSSÄ 72 Edinburghin kuumimmat ravintolat 14 21 Tom Kitchin ja Paul Kitching ovat tehneet ravintoloistaan menestystarinat. Kun ravintola saa Michelin-tähden, työ vasta alkaa. Kuopiolaisessa ravintola Osissa tehdään kunnianhimoisesti ruokaa Mikko ja Pauliina Rosendahl palasivat Helsingistä kotikulmilleen pyörittämään omaa ravintolaa seitsemän vuotta sitten. Hyvä ruoka toi heti mainetta ja menestystä. 27 Ravintolapäivänä testattiin ideoiden vetovoimaa KOTIMAASTA Pakastemarjoista ja hedelmistä maukkaita jälkiruokia 33 Leijona Catering aloitti vuodenvaihteessa vauhdikkaasti Puolustusvoimien ruokahuolto yhtiöitettiin vuodenvaiheessa ja heti ensimmäisestä päivästä lähtien henkilökuntaruokailu uudistui. Myös varusmiesaterioille yhtiömuoto antaa uusia kehitysmahdollisuuksia. 97 Nyt Ruotsissa VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 38 Slow food on kestävää gastronomiaa 42 Astianpesun raskas sarja: raepesukoneet 46 Kisakallion urheiluopistossa ruoalla kovat vaatimukset ULKOMAILTA 51 Sirkulaattori vai suurten määrien uuni 24 Keittiömestari Samu Koskinen avasi ravintolan Ateenassa 58 Lähikuvassa Haikon uusi isäntä Juha Mähönen 45 Bruwer Raats tekee Chenin Blanc -rypäleestä huippuviiniä KAHVILASSA 53 San Franciscon Ferry Buildingissa palvotaan luomua 98 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 62 Vaasan Café de Paris tuo tuulahduksen Keski-Euroopasta 66 Harvinaisia ja herkullisia ruotsalaisklassikkoja 99 Seuraavassa lehdessä 9 Ajassa ja paikassa 70 Kirjat 79 Juomien maailma 80 Uusinta uutta 84 Reseptit 91 Palveluhakemisto A r o m i 3 / 2 0 1 2 3. Brittimedia ylistää ja lounaat sekä illalliset ovat täyteen bookattuja. tyksen virallinen hdis jäs ny en o i m Ar o 14 ti leh SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN TIEDOTUSLEHTI Sivut 87?90 72 33 Sisältö Aromi . nro 3
Niillä säilytetään ruoka hygieenisesti ja turvallisesti. Kaapit ovat päällä 24 tuntia päivässä, 365 päivää vuodessa. Kaikki mitä tarvitset uuden sukupolven ammattikylmälaitteilta ovat: + Tehokkuus + Suorituskyky + Kapasiteetti Tehokkuus Suorituskyky Kapasiteetti Kaapit täyttävät tiukimmat ympäristösertifikaatit: ECA, EIA , DEST ja CECED: energiankulutus on 65%* pienempi kuin vakiokaapeilla. 09 39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi * kWh vuodessa laskettu ETL:n internetsivuilla julkaistuilla ohjeilla (www.eca.gov.uk). Vakiokaappien energiankulutus tehty sisäisellä arviolla. Uuden sukupolven kylmäkaapit. Tervetuloa tutustumaan! Käy sivuillamme www.electrolux.fi/foodservice Electrolux Professional Oy . Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B, 00580 Helsinki Puh. ecostore Jää- ja pakastekaapit ovat keittiön tärkeimmät laitteet. Luokkansa paras energiatehokkuudessa. Ylivoimaisen suorituskyvyn takaa älykäs Optiflow ilmankiertojärjestelmä. Optiflow järjestelmän ansiosta kaapeissa on aina tasainen lämpötila ja täydelliset säilytysolosuhteet. Kaappien kapasiteetti on jopa 50 litraa enemmän kuin markkinoilla olevilla saman kokoluokan jää- ja pakastekaapeilla. Ecostore kaapit . ylivoimainen käyttötilavuus! Uudet Electrolux Ecostore jää- ja pakastekaapit esittelyssä Gastro messuilla osastollamme 6b111
krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Neljässä vuodessa verotus on noussut reaalisesti 40 prosentilla. Ruotsissa on jo nähty, mihin alkoholiveron korotus johtaa ja siitä on siksi toistaiseksi luovuttu. vuosikerta . Välirikko on vahva signaali byrokraattien suuntaan. Se osoittaa, että Suomessa ei alkoholipolitiikkaa osata eikä haluta muuttaa. Valvira, THL ja valtiovarainministeriö eivät halunneet kuitenkaan muuttaa tutkimusmenetelmiä elinkeinon edustajien tahtomaan suuntaan ja näin kaikki kahdeksan elinkeinon yhteisöä erosivat matkustajatuontia pohtivasta työryhmästä ja samalla tutkimuksen rahoituksesta. Maassamme kulutetusta alkoholista nautitaan ravintoloissa enää vain kymmenesosa ja matkustajatuonti kaappaa nyt jo 20 prosentin osuuden. Kymmenessä vuodessa luvut ovat vaihtaneet paikkaa ja kotisohvat ovat tulleet ravintoloiden tilalle. Syy kehitykseen on selvä, sillä jokainen alkoholipolitiikan nimissä tehty veronkorotus on lisännyt matkustajatuontia, eikä veronkorotuksesta tuloudu sen vuoksi valtion kassaan kuin osa korotuksen määrästä. Alkoholimyynnin lasku on vähentänyt ravintola-alalta MaRan laskelmien mukaan 10?000?20?000 työpaikkaa. Yhden prosentin lisäys ravintoloiden alkoholimyyntiin toisi jo noin 2?000 uutta työpaikkaa. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Juha Europaeus, Sami Hintsanen, Erja Lempinen, Ulla Miettunen ja Mika Remes. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Eikö tähän ruokaboomiin kannattaisi liittää myös oikeat alkoholipolitiikan välineet, joilla kulutusta ja asiakkaita saataisiin siirretyksi takaisin ravintoloiden valvottuihin olosuhteisiin? Viinaralli Virosta käy sitä vilkkaammin, mitä suurempi alkoholin hintaero maidemme välillä on. Ravintola-alan kasvu on ollut vuoden 1995 EU-jäsenyydestä lähtien ruokaravintoloiden menestymisen ansiota. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Olisi hyväuskoisuutta väittää, ettei Suomessa olisi jo orastamassa samanlaista pimeää bisnestä, joka ulottuu myös ravintolaalalla toimiviin harmaan talouden yrityksiin. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Sami Hintsanen/StudioAlias 45. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Ruotsin Systembolaget on kärsinyt asiakaskadosta, koska harmaa viinakauppa on päässyt valloilleen. Samat saatavuuden rajoittamiset ja hinnankorotukset ovat olleet viranomaisten työkalupakissa jo 80 vuotta sitten lopetetusta kieltolaista lähtien. Alkoholiveroa korotettiin vuodenvaihteessa, nyt jo neljännen kerran vuoden 2007 jälkeen. Jo yli puolet esimerkiksi väkevistä juomista hankitaan varsinkin Etelä-Ruotsissa ulkomailta tai pimeiltä markkinoilta. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Vuoden alusta lähtien tutkimus on ollut pelkästään viranomaisten käsissä. Erimielisyys elinkeinoliittojen ja viranomaisten välillä on huolestuttavaa, sillä oikean tiedon saamisen pitäisi olla kaikkien etu. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jari F. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 3 / 2 0 1 2 5. Puh. Nykyisenlainen matkustajatuontitutkimus ei kerro totuutta, mutta se on ilmeisesti palvellut hyvin viranomaistahoja, jotka valmistelevat muun muassa alkoholiverotusta. Epäilys tilastojen tarkoitushakuisesta käytöstä on alalla hyvin vahva. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Pääkirjoitus Ravintola-ala maksumiehenä Ravintolaelinkeino on joutunut suomalaisen alkoholipolitiikan maksumieheksi. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
Kotimaisia luonnollisia makuja Luomuleipävalikoimamme on uudistunut tammikuun alusta 2012 alkaen. Fazer Saarentytön Luomuruisleipä on saanut kaksi uutta maukasta kaveria: Fazer Luomu Maalaisleipä ja Fazer Luomu Nuori Mylläri. Fazer Luomu Nuori Mylläri Kypsäpaino: 300 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Saarentytön Luomuruisleipä Kypsäpaino: 290 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Luomu Maalaisleipä Kypsäpaino: 400 g Myyntierä: 8 kpl / ltk es sa ! lm ist et aa n Su om Ka ik ki le ivä t va Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi
Painele taikina irtopohjavuokaan (Ø 26 cm) pohjalle ja reunoille. Levitä pohjalle puolet suikaloidusta kylmäsavulohesta, purjosta ja parsakaalista. Sekoita munien joukkoon loput ainekset. Suolaista ja makeaa Lohipiirakka 8 annosta Pohja 0,075 kg Valio voita 0,100 kg Valio perunasoseainesta (2 dl) 0,070 kg vehnäjauhoja (1 1/4 dl) 0,001 kg suolaa (1/4 tl) 0,001 kg leivinjauhetta (1/2 tl) 0,012 kg Valio hienonnettua tilliä (3 rkl) Täyte 0,250 kg Valio kylmäsavu kirjolohifileetä 0,001 kg sitruunapippuria (1 tl) 0,150 kg Valio purjoviipaleita 0,020 kg Valio voita 0,200 kg Valio parsakaalia 0,100 kg munia (2) 0,200 kg Valio crème fraîchea (2 dl) 0,020 kg perunajauhoja (2 rkl) 0,040 kg Mozzarella raastetta (1 dl) Savulohi tapaa purjon Resepti ja kuva Valio Sekoita pehmeän voin joukkoon pohjan ainekset. Kaada puolet seoksesta vuokaan ja levitä loput täytteet. Anna jähmettyä kylmässä täytteen valmistamisen ajan. Hauduta purjoviipaleita hetki pannulla voissa. Kaada loppu munaseos päälle. Kypsennä kiertoilmauunissa 175 asteessa noin 40 minuuttia. Peitä tarvittaessa. A r o m i 3 / 2 0 1 2 7
Kylmät kahvijuomat tarjoavat hyvän lisämyyntimahdollisuuden esimerkiksi kesäaikaan. Laitteella voi valmistaa yksittäisiä kahviannoksia myös POD-tuotteista. www.vendor.fi ? 020 737 0000. Annospainikkeisiin voi ohjelmoida esimerkiksi iso ja pieni kahvi tai take away -kahvi. Black&White One on tyylikäs ja tehokas täysautomaattinen erikoiskahvilaite, jolla valmistat suodatinkahvin ja perinteisten erikoiskahvien lisäksi myös kylmät maitokahvit. Kaikki kahviratkaisut Vendorilta Tutustu laiteuutuuksiin Gastrossa! Nämä ja udet monet muut uutu illa GASTRO-messu 84. osastollamme 6d Uutuus! Uutuus! Spectra X-XL on tehokas kahvilaite paikkoihin, joissa kahvinjuojia on kerralla paljon: kahvia valmistuu jopa 400 kupillista tunnissa! Ajastintoiminto varmistaa, että kahvia on tarjolla juuri oikea määrä oikeaan aikaan. Hiljaisiksi hetkiksi se voidaan ohjelmoida joko pienelle keittotasolle tai pois päältä
Kyseessä on rajoi tettu erä, joten toimimalla nopeasti varmistat omasi. Ota yhteyttä johanna.paju@aromilehti.fi tai puh. Kyseistä juomaa ei ole aiemmin toimitettu Mauritiuksen ulkopuolelle ja Suomi tulee olemaan ensimmäinen maa, joka aloittaa sen maahantuonnin. . Linnan kellarissa on ravintola GLO Art Kitchen, jonka tyylilaji on nordic. Hotellissa on kaikkiaan 13 erilaista kokous- ja juhlatilaa aina 200 henkilön tilaisuuksiin saakka. A r o m i 3 / 2 0 1 2 9. Valinnan tekee Suomen Gastronominen Seura ja Muru on 26. Uusi hotelli yhdistää vuonna 1903 rakennetun Art Nouveau -linnan kokous- ja juhlatilat ja modernin uuden hotellin. Huoneiden sisustus on tehty yhteistyössä suomalaisten suunnittelijoiden kanssa. Ajassa ja paikassa Muru on Vuoden ravintola Helsinkiläinen Muru valittiin Vuoden ravintolaksi 2012. Paikka ei voi olla mikä tahansa, sillä sen tulee olla lähellä keskustaa, hyvien kulkuyhteyk sien päässä ja lisäksi paikan tulee sopia näin juhlavaan tilaisuuteen, Uimonen kertoo. Erityistä teemaa ei tänä vuonna ollut. Asiakas voi pyytää käyttöönsä esimerkiksi kuntoiluvälineitä. Hotellin GLO Lounge Bar tarjoaa pientä syötävää ja viinejä suoraan tuottajilta. Asiakkaiden yksilöllisiin tarpeisiin on kiinnitetty erityistä huomiota muun muassa liike- ja perhematkustajien palveluvalikoissa. 050 412 5613. Palkintoja ja uusia juomia Haaga-Helian restonomien opiskelijayhdistys Pore Ry:n vuosijuhlissa Ravintola Sipulissa Helsingissä valittiin Vuoden restonomiksi koulusta vuonna 1984 valmistunut Michael Hallbäck, joka on tehnyt näyttävän kansainvälisen uran hotelli-, ravintola- ja matkailualalla. MTK:n Ruokatuotannon kiertopalkinnon sai Kokkimaajoukkueen Toni Kostian. 200 hengen tilaisuuden suunnittelusta ja toteuttamisesta vastasivat opiskelijayhdistys puheenjohtajansa Veera Uimosen johdolla. Mentorina toimi opettaja Heikki Ursin. . Edelli senä vuonna juhlittiin 20-vuotiasta Pore Ry:tä ja sitä edeltävänä vuonna Haaga Instituutti täytti 40 vuotta. Perustajat huomasivat jo varhain asiakkaiden halun nauttia lämmin henkisestä ja laadukkaasta, mutta mutkattomasta bistrosta, toteaa Suomen Gastronomisen Seuran puheenjohtaja Raili Koroma. Suomen Gastronominen Seura on maan vanhin ruokaseura. Vaniljan maku juomaan tulee tuoreesta vaniljasta, jonka tuottajat kasvattavat omilla tarhoillaan tislaamon lähellä, Haaga-Heliassa opiskeleva BarBäkin Mika Koivula kertoo. Haaga-Helian restonomien opiskelijayhdistys Pore Ry valitsi vuosijuhlansa tapahtumapaikaksi vanhaan punatiiliseen satamamakasiiniin rakennetun Ravintola Sipulin Talvipuutarhan. ?JV GLO avasi uuden hotellin GLO Hotels Oy avasi helmikuussa persoonallisen lifestyle-hotellin GLO Hotel Artin Helsinkiin. Helsingissä järjestettävään Suomen johtavaan horeca-alan ammattitapahtumaan. Vanhoihin yhteistyökumppaneihin olimme itse yhteydessä, Pore Ry:n tilaisuudessa puheenjohtajan nuijansa seuraa jalleen antanut Uimonen kertoo. Viiden ruokalajin illalliselle haluttiin kullekin annokselle sopivat juomat ja juomasponsoreiden hankkimisessa auttoi Vinstituutti. Aiemmin tunnustuksen ovat saaneet muun muassa Demo, Savoy, Postres, Ravintola OLO ja Ravintola C. Gastro-messuille poimimaan ideoita Oletko vielä ilman lippua 14.?16.3. Ei hätää, Aromi-lehti tarjoaa lukijoilleen lippuja. Edellisen kerran ravintola toimi juhlapaikkana vuonna 2006. . Heikki on tehnyt pitkän uran ravintola-alalla, joten hän on ollut suurena apuna uusien suhteiden hankkimisessa. Mukaan lähtivät tänä vuonna muun muassa Pernod Ricard Finland, Kespro ja Koff. Aterian päätösjuomana vieraat pääsivät nauttimaan mauritiuslaisen Chamarelin tuottamaa vaniljalikööriä. Ravintolassa panostetaan korostetusti ruoan hyvään makuun, raaka-aineiden laatuun ja miellyttävään palveluun. Se on valinnut Vuoden ravintolan jo vuodesta 1985. ravintola, joka on saanut kyseisen tunnustuksen. Keittiömestareiden Henri Alénin ja Timo Linnamäen sekä sommelierien Samuil Angelovin ja Nicolas Thieulonin luotsaama Fredrikinkadulla sijaitseva tasokas bistro on noussut nopeasti kaupungin suosituimpien illallispaikkojen joukkoon.
Haluammekin tarjota lounasasiakkaillemme mahdollisuuden tehdä luonnonmukaisia valintoja joka päivä, Fazer Food Servicesin tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom kertoo. Ravintolat siirtyivät pääsääntöisesti luomun portaalle 2. Ajassa ja paikassa Fazer lisäsi luomutuotteiden käyttöä helmikuun alusta lähtien, jolloin lähes 550 yrityksen henkilöstö- ja oppilaitosravintolaa liittyivät ammattikeittiöille tarkoitettuun Portaat luomuun -ohjelmaan. Savon ammatti- ja aikuisopisto EkoCentrian hallinnoiman vapaaehtoisen ohjelman tavoitteena on tukea kestävää kehitystä ja kannustaa ammattikeittiöitä käyttämään raaka-aineissa enemmän luomuvaihtoehtoja. . Asiakkaidemme kiinnostus luomutuotteiden käyttöön kasvaa jatkuvasti. Ravintolassa nähtävillä oleva diplomi kertoo asiakkaille lisäksi luomun portaiden tason, jolla kyseinen ravintola on. Fazer Food Services suhtautuu myönteisesti myös luomutuotteiden käytön lisäämiseen jatkossa. . Tämä tarkoittaa vähintään kahden merkittävän luomuraaka-aineen käyttöä ainakin kahdesti viikossa, ympäri vuoden. Tarjolle on tullut luomuleipää; joko Fazerin erilaisia luomu lähde: Fazer Food Services Enemmän luomua tarjolla Fazerin ravintoloissa leipiä, tai ravintolassa paikan päällä leivottua leipää. Seuraamme asiakasyritystemme ja ruokai lijoiden toiveita. Lisäksi ravintolat ovat ottaneet valikoi miinsa luomuhiutaleet, joita käytetään esimerkiksi puuroissa ja leivonnassa. Tarjolla olevat luomutuotteet vaihtelevat ravinto loittain ja luomuvaihtoehdot on merkitty selvästi omilla tunnuksillaan. Joudumme jatkuvasti myös tarkaste lemaan tuotteiden ja raaka-aineiden hintoja ja laatua, Nordblom toteaa.. Tällä hetkellä kuitenkin etenkin luomutuotteiden rajoitettu saatavuus on haaste kaltaisellemme suurelle ja valtakunnalliselle toimijalle
c o m Ejendals Suomi Oy, puh. j a l a s . Kilpailu alkoi teoriakokeella ja jatkui muun muassa sokkotastingilla. (06) 214 6111. Ruoka-aineiden paljastamisen jälkeen kilpailijoilla oli 30 minuuttia aikaa suunnitella menu. Nuorten kokkien kilpailussa toiseksi tuli lahtelaisessa Ravintola Rouxissa työskentelevä Kozeen Shivan ja kolmanneksi Iida-Maria Moilanen, joka on töissä Ravintola Näsinneulassa Tampereella. Nuorten viiniammattilaisten kilpailussa voittaja ratkesi kuuden osakilpailun suoritusten perusteella. Tuononen lähtee edustamaan Suomea kansainvälisiin Nuorten kokkien kilpailuihin Berliiniin ja Niemi jatkaa kansainvälisiin Nuorten sommelierien kilpailuihin Etelä-Afrikkaan. Molemmat kansainväliset kilpailut järjestetään syyskuussa. Kokkien kilpailussa tehtävänä oli valmistaa alkuruoka siiasta, pääruoka ankasta ja jälkiruoka suklaasta sekä vadelmista. Voittaja Markku Niemi oli vahva jokaisessa osa-alueessa, mutta kilpailu oli varsin tiukka toiseksi tulleen, Ravintola Smörissä työskentelevän Arttu Sademaan kanssa. Kilpailut järjesti Chaîne des Rôtisseurs. Resepti ihanaan työpä ivään... Kenkä joka is tuu juuri Sinun jalkaasi . Nuori kokki -kilpailun voittaja Antti Tuononen keskittyy alkuruokaannostensa asetteluun. 2932 SAANA 2942 SARITA 2962 TARA 2972 SUVI w w w. Antell-Catering nousi ykköseksi Antell-Catering Oy nousi talouselämän päättäjien TEP-yrityskuva tutkimuksessa henkilöstöruokailu toimialan yritysten ykköseksi parhaalla yleisarvosanalla (7,76). Syksyllä 2011 toteutettuun kyselyyn vastasi yhteensä noin 1?500 työelämän päättäjää, joista henkilöstöruokailualan yrityksiä arvioi lähes 800 vastaajaa. Kuopion kisassa korkea taso Nuorten kokkien ja sommelierien kilpailussa Kuopiossa taso oli kova. Kokkikilpailussa valmistettiin kolmen ruokalajin menu, jonka pääraakaaineina olivat siika, ankka sekä suklaa. Kokkikilpailun voittaja, Levin Hullussa Porossa työskentelevä Antti Tuononen voitti maittavalla ja tasapainoisella menulla. Sommelierien kilpailussa voitokkaan suorituksen teki Markku Niemi, joka työskentelee Ravintola Murussa Helsingissä. Omilta asiakkailtaan Antell sai toistamiseen parhaan yleisarvosanan (7,98). Yrityspäättäjien mielestä tärkein yrityskuva tekijä on tuotteiden laatu. Kymmenen yrityskuvatekijän osalta Antell saa erinomaisen arvosanan myös henkilöstön ammattitaidosta, toimintavarmuudesta ja palvelu tarjonnasta. TEP-tutkimus on Taloustutkimus Oy:n tuottama suomalaisten yrityspäättäjien mielikuvia kartoit tava kyselytutkimus
Ajassa ja paikassa TERVETULOA MESSUILLE Gastrossa löydät meidät osastolta 6 e 71. Tervetuloa tutustumaan työasujen uutuuksiin. Uusi kuvastomme on ilmestynyt, käy osoitteessa www.elaiho.fi ja tutustu! Tule Gastro-osastollemme ja saat yllätyksen 6f105 www.sht-interior.fi www.sht-shop.fi 12 A r o m i 3 / 2 0 12 Adams-salin paikalle valmistuu klassinen yökerho ja ravintola Ravintoloitsijat?Harri Junttila?ja?Tommi Leino?avaavat kevään aikana uuden Adams-nimisen ravintolan historialliseen tilaan Helsingin Erottajalle. Uuden ravintolan ohjelmasta vastaa muun muassa Turku Modernin ja Nollan ohjelmavastaava Lauri Soini ja keittiömestarina toimii Shanghai Cowboysta, Nollasta ja Siltasesta tuttu?Richard McCormick. Adamsin kiinteistö on pala historiallista Helsinkiä. Saurén?ja?Helge Rancken. Kyseinen kiinteistö rakennettiin vuonna 1886 ja sen suunnittelivat arkkitehdit? H.E. Parhaillaan remontoitavaan Adams-saliin valmistuva uusi ravintola pitää sisällään kaksi erillistä tilaa, loppu viikkoisin toimivan yökerhon sekä päivittäin avoinna olevan kabinetin. Farang avaa syksyllä Tukholmassa Helsingissä supersuosituksi osoittautunut Farang on laajentamassa Tukholmaan. Etsimme suunnilleen 150-paikkaista ravintolaa, sanoo Matti Wikberg, yksi omistajista. Tukholman ravintolan omistuspohja laajenee, sillä Farangissa kylmästä keittiöstä vastaava Kim Öhman on tulossa osakkaaksi. Osana Tukholma-projektiaan Tomi Björck ja Kim Öhman veivät Farangin ja Gaijinin makuja Viking Linen laivojen Food Garden -ravintoloihin. ja Sake blueberry -jäätelöä. 49 euron hintainen Menu Sukho thai oli farangilaisempi sisältäen savustettua lohta ja nahm-jim-kastiketta, green shell -simpu koita, friteerattua soft-shell -taskurapua, Phanaeng curryvasikkaa sekä ?Satay?-banaanikakkua.. Liikepaikkaa on etsitty pitkin talvea, ja alustavia neuvottelujakin on käyty, mutta toistaiseksi sopivaa ei ole löytynyt. . Tammi?helmikuussa myydyn kahden menun tarkoituksena oli ennen muuta esitellä Farangin ja Gaijinin tyylejä varsinkin ruotsalaisille, mutta myös muualta Suomesta tuleville asiakkaille. 34 euron hintainen Menu Kim Öhman ja Osaka sisälsi kampasimpuTomi Björck hakevat koita kuoressaan, hauduravintolatilaa tettua vasikanposkea ?Miso Tukholmasta. glaze. Vuoteen 1987 asti auditoriotilassa toimi elokuvateatteri
010 423 3550 Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille A r o m i 3 / 2 0 1 2 13. kuvassa olevaan Hasselpähkinäkakku Esterhazyyn sekä muihin kevään juhlasesonkiin sopiviin leivonnaisiin. www.rollfoods.fi Tuotetiedot: www.rollfoods.fi Puh. Uudistimme nettisivumme! Tutustu uusituilla nettisivuillamme mm
Teksti Jari F. Lampén kuvat Sami Hintsanen/StudioAlias Kotia päin Kuopiolaisen Ravintola Osin perustajat Mikko ja Pauliina Rosendahl olivat reilusti alta kolmekymppisiä, kun he päättivät palata Helsingistä takaisin Pauliinan kotikulmille pyörittämään omaa ravintolaansa. Siitä on jo seitsemän vuotta, ja palkkalistoilla on jo muitakin paluumuuttajia. >>> 14 A r o m i 3 / 2 0 1 2
Mikko Rosendahl (vas.) houkutteli myös keittiömestari Simo Raatikaisen Kuopioon. A r o m i 3 / 2 0 1 2 15
Vähälläkin rahalla voi saada tyylikästä sisustusta, kunhan näkemystä ja kekseliäisyyttä löytyy, kuten kansallishenkisestä viinihyllystä, joka on upotettu halkopinoon. 16 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kunnianhimoista ruokaa Savolaiset ovat ennakkoluulotonta porukkaa. Menun päivitystahti on hengästyttävä: uusi lista tulee kerran kuussa. Tammikuun teemana oli ?maailman ympäri?, jossa raaka-aineita yhdisteltiin maailman eri keittiöihin. Viinilista on erittäin maltillisesti hinnoiteltu, sillä suurin osa viineistä myydään alle viidelläkympillä pullolta. Silti suurin osa asiakkaista ottaa valmiin menukokonaisuudelle suunnitellun viinipaketin. Nykyään tämä pitää melkeinpä tietää, että tänne osaa tulla, Mikko Rosendahl sanoo. Hyvä ruoka sai kuitenkin maineen leviämään, ja paikalliset ottivat Osin omakseen. Aluksi keskityttiin lounaisiin, ja iltaisin oltiin auki vain perjantaina ja lauantaina. Lounas vetää edelleen, ja tarjolla on sekä lounasmenu bisnesasiakkaille että salaattibaari. Pikkuhiljaa salia on ehostettu, ja varsinkin ilmastointiputkien verhoaminen ritilöiden taakse on parantanut salin ilmettä. Muutenkaan tarjolla ei ole perinteistä à la cartea, vain eri mittaisia menukokonaisuuksia. . Markus Aremo kävi meillä joskus syömässä, ja hän piti meitä aivan hulluina, kun olimme ruvenneet myymään pelkkiä menuita. Alkuaikoina tila näytti paikallisten mukaan 1970-luvun kouluruokalalta, mutta sittemmin ilmastointiputkia on piilotettu ja tilaa on muutenkin kohennettu. Silloin ei vielä Helsingissäkään ollut tällaisia paikkoja. Yllätysmenu on keittiön testialusta, jossa kokeillut annokset päätyvät usein listalle. Viinilista uudistuu paljon hitaammin kuin ruokalista, joten sen täytyy soveltua monenlaisille ruokalajeille.. Silti Mikko elättelee toivoa katutasoon pääsystä. . T ulliportinkadulla lähellä toria sijaitseva entisen urheiluliikkeen kellaritila ei tosiaankaan ollut sitä mitä Rosendahleilla oli mielessä, mutta kun muutakaan ei ollut tarjolla, siihen oli tyytyminen. Näin voi päätellä siitä, että suurin osa ilta-asiakkaista tilaa 59 euron hintaisen neljän ruokalajin yllätysmenun
Marinoi kurkkusuikaleet etikkaliemessä. Nieriä Laita 150 g pala nieriää 10 % suolaliemeen kuudeksi minuutiksi. Hidas, matalassa lämmössä kypsyttely on Osissa arvossaan. Lisää kalaliemi kattilaan ja kiehauta. Lisää maustepippurit liemeen, anna maustua 10 minuuttia. Purista tillit kuivaksi ja aja kaikki pystymikserissä tasaiseksi. Etikkakurkku 1 avomaankurkku 300 g vettä 200g sokeria 100g väkiviinaetikkaa laakerinlehtiä, neilikkaa, maustepippuria Leikkaa kurkku suikaleiksi. Varsinkin pääruoat tehdään mielellään sirkulaattorissa matalassa lämmössä. . Vakumoi ja kypsennä 56-asteisessa vesihauteessa noin 10 minuuttia. Tumma tillikastike 5 porkkanaa 6 salottia 2 fenkolia 5 varsisellerinvartta 5 dl balsamicoetikkaa 1 l valkoviiniä 4 l vasikkalientä 1 l kalalientä tillinsiemeniä Kuori ja paloittele vihannekset, freesaa. Osiin suurin osa kalasta tulee suoraan kalastajilta, kulkematta tukun kautta. Kaupassa myytiin lähinnä Osin tavarantoimittajien tuotteita, kuten luomua lähialueilta ja sellaisia ulkomaisia herkkutuotteita, joille Rosendahlit uskoivat olevan kysyntää. Kuopiossa saadaan toki muikkua, mutta myös muuta järvikalaa. Alku- ja jälkiruoista Osissa vastaa keittiömestari Simo Raatikainen, jonka tyyli on silkkaa fine diningia. . Yhdistä. Kuivattua mallasleipää Leikkaa leivästä ohuita siivuja, penslaa ruskistetulla voilla ja paahda 130ºC uunissa rapeiksi. Maustepippurivaahto 50 g valkoviinietikkaa 100 g valkoviiniä 200 g kalalientä 10 paahdettua maustepippuria 50 g voita Posauta valkoviinietikka kuumassa kattilassa. Lisää valkoviini ja keitä kasaan. Meille tuli sellainen maine, että täällä joutuu tekemään töitä... Suurin osa kalasta tulee suoraan kalastajilta, kulkematta tukun kautta. www.ravintolaos.fi Nieriä & Ruotsi Tillipyree 2 pnt tilliä 200 g kylmää maitoa 1 g xantanaa Ryöppää tillit ja jäähdytä heti jäävedessä. Kuopiossa edullisia raaka-aineita saa vielä järkevään hintaan. Jos lihan saatavuus ja hinnat panevat helsinkiläiskokkien otsat vihertämään, tuoreesta kalasta puhuttaessa monelta saattaisi päästä itku. 1887:ssa. Viime talvena Os avasi sisäpihan puolelle Lähiseudun aarteet -myymälän ja leipomon. Sijainti ei ollut kuitenkaan kaupalle otollinen, joten tammikuun lopussa liike lopetettiin. Lisäksi Rosendahlit ovat mukana pihviravintola Hiilessä ja italialaisessa Gustossa sekä hoitavat edustustila Tiukanlinnan keitrausta. Yksi tukijalka ovat Osissa järjestettävät kokkikurssit, joita Mikko vetää. Tulevaisuuden henkilökuntaa Osissa koulutetaan jatkuvasti. Nostojen määrä annosta kohden tuppaa joskus karkaamaan käsistä, hän naurahtaa. Raatikainenkin on muuttajia, Helsingissä hän työskenteli muun muassa Raflassa ja Est. Kiehauta muut ainekset ja jäähdytä. Poraa kuutioitu voi sekaan sauvasekoittimella. >>> A r o m i 3 / 2 0 1 2 17. Osissakin liemikattila porisee lieden kulmalla. Lisää balsamico ja keitä, kunnes se on imeytynyt ja haihtunut kuivaksi. Lisää vasikan- ja kalaliemet sekä tillinsiemenet sekaan ja keitä kasaan. Mausta tuoreella tillillä. Opiskelijoiden työssäoppimisjaksoille on taas tulijoita, vaikka välillä oli hiljaisempaa. . Hitaasti hyvä tulee Pieni ketju Os tarkoittaa ranskaksi luuta ja ranskalaisessa keittiössä luut ovat monessa ruokalajissa mukana makua antamassa. Siivilöi lopuksi. Mallastattari 300 g tattaria 100 g mallasta Keitä molemmat kypsäksi eri kattiloissa. Lisää valkoviini ja keitä kasaan. Siivilöi
Kääntele suklaan sekaan. Viimeistele emulsio sauvasekoittimella. Sekoita kylmä kerma suklaaseen ja aja sauvasekoittimella. Kaada kerma kolmessa erässä sulan suklaan joukkoon. Lisää joukkoon maito ja kahvitiiviste. Levitä silpatille ja kuivaa 60-asteisessa uunissa 12 tuntia. Kahvi tarjoillaan lautasella.. Paista 150-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Kuivattu suklaamousse 75 g suklaata 70 % 25 g keltuaista 100 g valkuaista 25 g sokeria Sulata suklaa. Anna maustua yön yli kylmässä ja vatkaa mousseksi. Kahvigele 250 g espressoa 250 g maitoa 50 g ruokosokeria 5 g agaria Kiehauta kaikki, jäähdytä ja aja pystymikserissä. Lisää vähän taikinaa glukoosiin ja vaivaa emulsioksi. Mausta kinuski suolalla. Kahvikakku 150 g kananmunaa 180 g sokeria 85 g maitoa 20 g kahvitiivistettä 185 g vehnäjauhoa 6 g leivinjauhetta 15 g kaakaojauhetta 110 g glukoosia 75 g ruskistettua voita Vaahdota munat ja sokeri. Kiehauta kerma, glukoosi ja suola. Siivilöi sekaan jauhot. Lämmitä glukoosi ja lisää ruskistettu voi glukoosin sekaan. Lisää emulsio taikinan joukkoon. Kahvi & Suklaa Maitosuklaamousse Muskottijäätelö 180 g Valrhona Caramelia suklaata 115 g kermaa 25 g glukoosia 1 g suolaa 300 g kylmää kermaa 1,5 kg kyytönmaitoa 200 g kermaa 60 g maitojauhetta 80 g glukoosia 12 g swissgumia 180 g sokeria 4 g muskottipähkinää Sulata suklaa. Sekoita keltuainen suklaaseen. Vaahdota valkuainen ja sokeri. Siivilöi. Kahvisiirappi 200 g espressoa 40 g glukoosia Keitä siirapiksi. 18 A r o m i 3 / 2 0 1 2 Kiehauta kaikki ja pakasta paco-jet purkkeihin. Kinuski 1 purkki maitotiivistettä Keitä avaamatonta purkkia neljä tuntia miedolla lämmöllä
Lisää reseptejä sivulla 84. Hedelmät & Thaimaa. A r o m i 3 / 2 0 1 2 19
Mausta suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Tarjoa kylmäsavustetun lohen, juuresten tai kasvisten kera. Voit myös tehdä pilkotusta savulohesta ja dippikastikkeesta tartarin tarjottavaksi ohuiden näkkileipälastujen päällä. Tule maistamaan reseptin dippiä Gastro messuille, osastollemme 7c60. Saat samalla uuden reseptilehtisemme, jossa on Suomen Kokkimaajoukkeen tekemiä trendikkäitä reseptejä. Loihdi smetanasta ja maustamattomasta jogurtista herkullinen ja raikas dippikastike Suomen Kokkimaajoukkueen reseptin mukaan! Myyntipalvelu puh. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Keittiö Laktoositon smetana 1,8 kg EAN 6413300002324 Me 1 Arla Ingman Luomu Maustamaton jogurtti 5 kg EAN 6413300015461 Me 1 www.arlaingman.?. Dippaa lohta raikkaaseen smetana-jogurtti dippiin 50 hengelle 1,250 g Arla Keittiö Laktoositonta smetanaa 550 g Arla Ingman Luomu Maustamaton jogurttia 200 g punasipulia 100 g ruohosipulia 1 puntillinen tilliä 150 g kaprista 100 g shalottisipulia 3 sitruunan mehu suolaa sokeria mustapippuria Hienonna kaikki ainekset ja yhdistä ne luomujogurtti - smetana seokseen. Lisää sitruunan mehu