Ruo an j a juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??2 ??• HELM Ikuu 2015 / 12, 90 € Kielo yllättää Joensuussa sivut 16–20 Ruoanvalmistusta suurella huolella sivut 39–42 Fastfood & Café & Ravintola 2015 -messut sivut 45–56 Restoran V valmistaa vegaaniruokaa Virossa sivut 70–71
Turengin jäätelötehtaan yhteydessä jo vuodesta 1987 toimineessa, vaativatkin tuotekehitysja koulutustilaisuudet mahdollistavassa Pingviini jäätelökahvilassa pidetään myös koulutuksia. joka keväisellä koulutuskiertueella ympäri Suomea. Vaihtoehtoina ovat 2, 4, 6 ja 7 makuun perustuvat kokonaisuudet arjen herkutteluun. Aino Hetki -myyntiratkaisut Suomalaisen jäätelöosaamisen huipputasoa edustavat Aino Hetki -myyntiratkaisut eri kokoluokkiin kahviloille ja ravintoloille kohottamaan herkutteluhetken arjen yläpuolelle. Mövenpick Coupe -myyntiratkaisut Kansainvälisen gastronomisen osaamisen huippua edustavat korkealuokkaiset Mövenpick Coupe -myyntiratkaisut eri kokoluokkiin kahviloille ja ravintoloille. Annokset perustuvat suosituimpiin irtojäätelömakuihin. Olemme rakentaneet valmiita ”avaimet käteen” -myyntiratkaisuja helpottamaan herkullisten jäätelöannosten myyntiä asiakkaillesi. Soveltuu käytettäväksi sellaisenaan tai yhdistettynä muihin Pingviini myyntiratkaisuihin. Aromi_Proresto_460x297.indd All Pages 09/01/15 12:09. Akatemian koulutustilaisuuksia tullaan toteuttamaan valtakunnallisesti tarpeen mukaan mm. Annokset perustuvat suosituimpiin irtojäätelömakuihin; soveltuu käytettäväksi sellaisenaan tai yhdistettynä muihin Pingviini myyntiratkaisuihin. Perusmyyntikoulutuksen lisäksi järjestämme koulutusta myös eri myyntiratkaisuista. Pingviini Pienille -myyntiratkaisu tuo uusia tuulia lapsille ja lapsenmielisille. Pingviini Onnenpäivät -myyntiratkaisu nostaa vanhat suosikit uudelleen esille. Lisätietoja akatemian toiminnasta ja tulevista koulutuksista voi tiedustella sähköpostitse osoitteesta: jaateloakatemia@fi.nestle.com tai osoitteesta www.pingviini.fi/ammattilaiset. Jatkossa kaikki Suomen Nestlén jäätelöön liittyvä tietotaitoja koulutustoiminta keskitetään yhden, JäätelöAkatemia otsikon alle. Ratkaisut pitävät sisällään toimivan annosreseptiikan, myynninedistämismateriaalit, irtojäätelövitriinit eri kokoluokkiin sekä tarvittaessa myös henkilökuntasi koulutuksen jäätelömyynnin ammattilaisiksi. Pehmis-myyntiratkaisu Pehmis Vanilja -myyntiratkaisu mahdollistaa useiden erilaisten jäätelöannosten myynnin yhdellä Pehmisperusmaulla. Olemme Fastfood & Café & Ravintolamessuilla osastolla 3d11 Suomen Nestlé Suomen Nestlé ja JäätelöAkatemia Pingviini-myyntiratkaisut Pingviini-myyntiratkaisut eri kokoluokkiin kioskeille ja kahviloille. Koulutuksessa paneudumme jäätelön tuotetietouteen, asiakaspalveluun, hygienia-asioihin ja tietysti jäätelön käsittelyyn. Käytännön harjoituksissa opettelemme jäätelöpallojen ja –annosten tekemistä. Jäätelöakatemian toimintaa kehittää ja koordinoi Suomen Nestlén asiakaskoulutuksista jo sen alkuajoista saakka vastannut Armi Liljeroos-Räsänen. Suomen Nestlén jäätelöammattilaiset ovat jo vuosia rakentaneet erilaisia myyntiratkaisuja HoReCa-, ja vähittäiskauppa-asiakkailleen sekä kouluttaneet satoja uusia jäätelönmyyjiä ympäri Suomea. Kysy lisää myyntiratkaisuista alueesi HoReCa myyntiedustajalta tai katso lisätietoja osoitteesta www.pingviini.fi
Suomen Nestlén jäätelöammattilaiset ovat jo vuosia rakentaneet erilaisia myyntiratkaisuja HoReCa-, ja vähittäiskauppa-asiakkailleen sekä kouluttaneet satoja uusia jäätelönmyyjiä ympäri Suomea. Pingviini Pienille -myyntiratkaisu tuo uusia tuulia lapsille ja lapsenmielisille. Annokset perustuvat suosituimpiin irtojäätelömakuihin. Koulutuksessa paneudumme jäätelön tuotetietouteen, asiakaspalveluun, hygienia-asioihin ja tietysti jäätelön käsittelyyn. Lisätietoja akatemian toiminnasta ja tulevista koulutuksista voi tiedustella sähköpostitse osoitteesta: jaateloakatemia@fi.nestle.com tai osoitteesta www.pingviini.fi/ammattilaiset. Ratkaisut pitävät sisällään toimivan annosreseptiikan, myynninedistämismateriaalit, irtojäätelövitriinit eri kokoluokkiin sekä tarvittaessa myös henkilökuntasi koulutuksen jäätelömyynnin ammattilaisiksi. Pehmis-myyntiratkaisu Pehmis Vanilja -myyntiratkaisu mahdollistaa useiden erilaisten jäätelöannosten myynnin yhdellä Pehmisperusmaulla. Aromi_Proresto_460x297.indd All Pages 09/01/15 12:09. Perusmyyntikoulutuksen lisäksi järjestämme koulutusta myös eri myyntiratkaisuista. Annokset perustuvat suosituimpiin irtojäätelömakuihin; soveltuu käytettäväksi sellaisenaan tai yhdistettynä muihin Pingviini myyntiratkaisuihin. Mövenpick Coupe -myyntiratkaisut Kansainvälisen gastronomisen osaamisen huippua edustavat korkealuokkaiset Mövenpick Coupe -myyntiratkaisut eri kokoluokkiin kahviloille ja ravintoloille. Olemme Fastfood & Café & Ravintolamessuilla osastolla 3d11 Suomen Nestlé Suomen Nestlé ja JäätelöAkatemia Pingviini-myyntiratkaisut Pingviini-myyntiratkaisut eri kokoluokkiin kioskeille ja kahviloille. Pingviini Onnenpäivät -myyntiratkaisu nostaa vanhat suosikit uudelleen esille. Kysy lisää myyntiratkaisuista alueesi HoReCa myyntiedustajalta tai katso lisätietoja osoitteesta www.pingviini.fi. Akatemian koulutustilaisuuksia tullaan toteuttamaan valtakunnallisesti tarpeen mukaan mm. Turengin jäätelötehtaan yhteydessä jo vuodesta 1987 toimineessa, vaativatkin tuotekehitysja koulutustilaisuudet mahdollistavassa Pingviini jäätelökahvilassa pidetään myös koulutuksia. Jäätelöakatemian toimintaa kehittää ja koordinoi Suomen Nestlén asiakaskoulutuksista jo sen alkuajoista saakka vastannut Armi Liljeroos-Räsänen. Olemme rakentaneet valmiita ”avaimet käteen” -myyntiratkaisuja helpottamaan herkullisten jäätelöannosten myyntiä asiakkaillesi. Vaihtoehtoina ovat 2, 4, 6 ja 7 makuun perustuvat kokonaisuudet arjen herkutteluun. Soveltuu käytettäväksi sellaisenaan tai yhdistettynä muihin Pingviini myyntiratkaisuihin. Käytännön harjoituksissa opettelemme jäätelöpallojen ja –annosten tekemistä. Jatkossa kaikki Suomen Nestlén jäätelöön liittyvä tietotaitoja koulutustoiminta keskitetään yhden, JäätelöAkatemia otsikon alle. Aino Hetki -myyntiratkaisut Suomalaisen jäätelöosaamisen huipputasoa edustavat Aino Hetki -myyntiratkaisut eri kokoluokkiin kahviloille ja ravintoloille kohottamaan herkutteluhetken arjen yläpuolelle. joka keväisellä koulutuskiertueella ympäri Suomea
Valion esitteitä ja myyntiä tukevaa materiaalia. Parempi hakutoiminto ja selkeämpi näkymä auttaa löytämään tiedot helpommin. Inspiraatiota ja ideoita työhösi!. Uusi osoite valio.fi/foodservice Valio ammattilaiset -palvelu on uudistunut! Food Service asiakkaillemme suunnattu Valio ammattilaiset -palvelu on uudistunut entistä monipuolisemmaksi ja helppokäyttöisemmäksi. Materiaalipankissa löytyy laaja kattaus mm. Uudistunut tuoteja reseptihaku inspiroi ja antaa ideoita omaan työhön
epäilykset kunnianhimoisen lähiruoan menekistä ovat osoittautuneet vääriksi. 32 keittoreseptejä talven tuiskuihin ja hiihtoreissujen jälkeisiin hiukomisiin. mikä sopii minne, ja kuka näitä vehkeitä osaisi käyttää. a R o m i 2 / 2 1 5 5 Helmikuu sisältö • aromi • nro 2 • 2015 Ravintolassa 16 entiseen pizzeriaan tehty Kielo ilahduttaa joensuussa Kotimaasta 32 Keittoreseptejä talven tuiskuihin 39 allergiapäiväkoti histamiinissa siedätetään allergisia kohti normaaliruokavaliota 45 Fastfood & Café & Ravintola 2015 -messuilla tapahtuu 60 leipätrendit muuttuvat 62 tuotekehitys on jatkuvaa 65 Perheleipurit herätti Primulan henkiin Kahvilassa 22 Kahvikoneita on moneen lähtöön ja tarkoitukseen 27 Kondiittori halusi työlleen jatkajan – ja löysi Ulkomailta 68 nyt Ruotsissa 70 Restoran V – tallinnan vegaaniravintola 72 toni ”tiikeri” toivanen kokkaa noman mukana japanissa Vakiopalstat 7 Pääkirjoitus 9 suolaista ja makeaa 10 ajassa ja paikassa 77 Vaaleja kohti 79 tapasimme Pauli jarimon 80 juomien maailma 82 uusinta uutta 88 Reseptit 90 Valiojoukko 91 Palveluhakemisto 98 aromin lukijapaneeli 98 nimitykset 98 tapahtumat kielossa tehdään ruokaa alusta pitäen eikä mattoveitsellä pusseja aukoen. Kunnianhimoista lähiruokaa joensuulaisille 16 70 39 27 Histamiini on allergiapäiväkoti helsingin allergiasairaalan yhteydessä. Vegaaniravintolat ovat harvassa suomessakin, mutta Virossa sellaiseen törmääminen on vähintäänkin epätodennäköistä. N’avetta syntyi optikon ja markkinointihenkilön yhteistyöstä. Restoran V on toiminut tallinnassa kohta vuoden päivät.. 22 kahvilan koneet saattavat panna ravintoloitsijan pään pyörälle
Ruokatuotetta voidaan jonkin verran yksinkertaistaa, mutta samalla otetaan riski identiteetin menetyksestä. 0400 629 400 uLkOASu Adverbi Oy kIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi TILAuSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. Vahinkoa yritettiin paikata tämän vuoden alusta, kun edustuskuluvähennys palautettiin 50-prosenttisena. Iso merkitys on myös viime vuonna poistuneella yritysten edustuskulujen verovähennysoikeudella. Espan ympäristö on kalleinta Helsinkiä ja vuokrat vievät suuren osan liikevoitosta. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Lampén päätoimittaja Fine dining on ruoanvalmistuksen korkeinta taidetta, eikä siihen ole syytä suhtautua kuten pelkkään vatsantäytteeseen. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Ensin lopetti Chez Dominique, seuraavana Postres, sitten G.W. Toisin kuitenkin kävi, yritysasiakkaat vähenivät merkittävästi. Jos valuutan arvo putoaa vuodessa yli 40 prosenttia, se alkaa hillitä matkailuintoa. Lampén, päätoimittaja, puh. Fine diningin suurin kustannuserä on henkilöstö. Joku voi tietenkin syyttää yrittäjiä huonosta liiketoimintaosaamisesta, jos he eivät ole reagoineet muuttuneisiin olosuhteisiin. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Jari F. Fine dining -ravintolat kärsivät kohtuuttomasti kalliista hintamielikuvasta. Esimerkiksi Luomossa ja Askissa neljän ruokalajin päivällismenun hinta on 59 euroa ja Chef & Sommelierissa 51 euroa. On aivan eri asia lopettaa hallitusti ja avata tiloihin uusi ravintola uudella liikeidealla kuin näivettyä vähitellen ja menettää tähtensä huonontuneen laadun takia. Onko fine diningille kysyntää?. Vastaavasti kolme ruokalajia (Jäävuorisalaattia ja stiltonia, grillattu entrecôte, bearnaise ja maalaisranskalaiset sekä Cremè brulée) mutkattomaksi mielletyssä pihvipaikassa Stefan’s steakhousessa maksaa jo 63 euroa. Irtonumero 12,90 € ILMOITuSMYYNTI JA MARkkINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kaikkia näitä yhdistää sijainti Helsingin ytimessä, kivenheiton päässä Havis Amandan patsaasta. Jos liiketoimintasuunnitelma on tehty hyvien aikojen asiakasvirtojen mukaan, eivätkä kiinteät kustannukset jousta taloustilanteen kiristyessä, ei yrittäjillä ole pääomia jatkaa toimintaa. Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Jos keittiöstä otetaan yhä enemmän tehoja irti, se tarkoittaa, että entistä harvempi tekee entistä enemmän, ja jossakin vaiheessa tulee mitta täyteen. Ruokaa tehdään huolellisesti käsityönä, alusta alkaen. Tuskin kukaan osasi ennustaa Ukrainan kriisiä, öljyn hinnan laskua ja niistä seurannutta ruplan syöksylaskua. 040 637 5448 TÄMÄN NuMERON AVuSTAJAT Atte Kojova, Timo Lappi, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Tomi Vainikka AROMI-NEuVOTTELukuNTA/ PRO-TuOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Kun vähennys poistui, hallituslähteet eivät uskoneet edustamisen katoavan mihinkään. kuSTANTAJA JA JuLkAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. a R o m i 2 / 2 1 5 7 kANNEN kuVA Rami Saarikorpi ANNOS Aino Rautanen 48. Sundmans ja viimeisimpänä Luomo. Tilanne ei kuitenkaan ole niin yksioikoinen, sillä Michelin-tähti velvoittaa. Viime vuosina helsinkiläiset ravintolat ovat pitäneet ovensa auki tammikuussa pitkälti venäläisasiakkaiden rahoilla. Kaikille on kuitenkin paikkansa, sillä ravintoa tarvitaan päivittäin. 040 671 9722 Maaret Launis, toimittaja, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Vuoden sisään on Helsingistä hävinnyt neljän Michelin-tähden verran ravintolatarjontaa. PEFC/02-31-175 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??2 ??• HELM Ikuu 2015 / 12, 90 € Kielo yllättää Joensuussa sivut 16–20 Ruoanvalmistusta suurella huolella sivut 39–42 Fastfood & Café & Ravintola 2015 -messut sivut 45–56 Restoran V valmistaa vegaaniruokaa Virossa sivut 70–71 Pääkirjoitus Viime ajat ovat olleet kovia Suomen fine dining -ravintoloille. Osittain se on aiheellinen, sillä niissä syödään usein pidemmän kaavan mukaan kuin mutkattomammissa paikoissa, ja viivan alle jää isompi summa. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen TILAukSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Niissä on kuitenkin mahdollista syödä myös lyhyempiä menukokonaisuuksia, jolloin hinta on erittäin kilpailukykyinen casual dining -paikkoihin verrattuna. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITuS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Huolella valmistettu innovatiivinen ruoka ja ammattitaitoinen palvelu tuottavat parhaimmillaan elämyksiä, joihin ei yksinkertaisemmissa paikoista koskaan päästä. Edustuskuluja on helppo kadehtia, mutta jos edustaminen tuottaa uutta liiketoimintaa, siitä seuraa myös verotuloja yhteiskunnalle
Apetit mukana ammattilaistapahtumissa! Apetit Savulohipyörykkä me 4 kg (n. 200 kpl à 20 g). UUTUUS! Savulohipyörykkä suomalaiseen makuun! Yhteystiedot: Apetit Ammattilaiset Puhelin 010 4024244 Lisää tietoa Apetit Ammattilaisista ja laajasta reseptipalvelusta löytyy www.apetitammattilaiset.fi Herkullinen Apetit Savulohipyörykkä on kehitetty vastaamaan suomalaisten makutottumuksia: raikas norjalainen lohi saa lisä makua savustetusta lohesta ja tuorejuustosta. Kokeile pyöryköiden lisukkeena Yrtti-kapriskastiketta! Yrtti-kapriskastike Annoskoko 50 g, 15 annosta 0,020 kg tilliä 0,020 kg kevätsipulia 0,200 kg kevytmajoneesia 0,400 l ranskankermaa (créme fraîche) 0,100 kg kapriksia 0,025 l valkoviinietikkaa 0,012 kg sokeria 0,005 kg suolaa Vuoden kiinnostavin ammattitapahtuma Fastfood & Café & Ravintola 2015 kokoaa yhteen ravintola-, pikaruokaja kahvilaalan ammattilaiset 25.–26.2.2015. Laktoositon ja gluteeniton. Kypsä tuote on turvallinen käyttää. Tervetuloa nauttimaan tulevaisuuden kattauksesta – tapaat meidät osastolla 3 H 17
kASVISPANNukAkku. Jaa kasvikset tasaisesti leivinpaperilla vuorattuun tai hyvin voideltuun GN 1/1-40 mm vuokaan. Suolaista ja makeaa Puutarhurin pannukakku RESEPTI JA kuVA aPetit a R o m i 2 / 2 1 5 9 10 annosta á 150 g 0,200 kg puolikarkeita vehnäjauhoja 0,060 kg täysjyvävehnäjauhoja 0,800 l kevytmaitoa 0,007 kg suolaa 0,010 kg sokeria 0,250 kg kananmunia 0,050 kg juoksevaa rypsiöljyvalmistetta 0,530 kg Apetit Puutarhurin sekoitusta Sekoita jauhojen joukkoon maito, suola, sokeri, munat ja juokseva rypsiöljyvalmiste. Tarjoa Puutarhurin pannukakkua esimerkiksi välipalana. Anna taikinan turvota. Kaada taikina kasvisten joukkoon. Kiertoilmapaista 175 asteessa noin 30 minuuttia
Willan markkinointipäällikkö Miia Aro oli lukuihin erittäin tyytyväinen. – Tunnelmat olivat loistavat, kun meitä kysyttiin mukaan. Prosessi eteni nopeatempoisesti suunnittelusta toteutukseen. Tarjoiluiden tuotekehityksestä vastannut Pihlaja huomasi itsekin innostuneensa. TEkSTI heli KoiVuniemi kuVAT johanna liljanoKsa ja Reetta lesKinen / hyRia hyrian marata-alan opiskelijat pääsivät näyttämään taitojaan kauppakeskuksen syntymäpäivillä. Sen ideana oli, että kokkiopiskelijat suunnittelivat, testasivat ja valmistivat asiakkaille etukäteen reseptit opettajiensa johdolla. Työskentely tapahtumatoimiston ja kauppakeskuksen kanssa oli hänellekin uutta. Oman ongelmansa toi myös yhden tavarantoimittajan vetäytyminen hankkeesta ensimmäisen testausvaiheen jälkeen. Juhlan toteutuksessa hyödynnettiin tapahtumatoimiston, kauppakeskuksessa sijaitsevien yritysten ja Hyria koulutuksen opiskelijoiden ammattitaitoa. Yksi osa juhlaa oli Ruokaparaati. Opiskelijat olivat innostuneita ja hoitivat tehtävänsä kunnialla, opettaja Merja Pihlaja ja sanoo. 10 a R o m i 2 / 2 1 5 Ajassa ja paikassa Kauppakeskus Willa juhli kaksivuotista taivaltaan näyttävästi Hyvinkäällä. Hyrian koulutuspäällikkö Anna-Helena Holm ström-Savolaisen mukaan projektikokonaisuus toi uutta osaamista sekä opettajille että opiskelijoille. Olennaista oli, että Hyria pääsi mukaan suunnitteluun alkuvaiheessa ja sai itse tehdä tuotekehitystyön ja vaikuttaa muun muassa toteuttamistapoihin. Reseptien muuntaminen kuluttajille eteni vaiheittain. Uusia asiakkaita lähestyttiin samalla ajatuksella eli näkyvyyttä tarjottiin tuotteilla. Tapahtuma keräsi paikan päälle yli 50 000 asiakasta kahden päivän aikana ja ylitti myös uutiskynnyksen. Kauppakeskus Willassa kävi perjantai: 27 400 aSiaKaSta (+15 % edellisten viikkojen perjantait) lauantai: 26 200 aSiaKaSta (+30 % edellisten viikkojen lauantait) Synttäritarjoilut oppilastyönä – Opiskelijat tekivät koe-eriä, jotka valmistimme ensin GN:llä mitoitettuna ja muutimme vasta sitten pieniksi määriksi. Tavoitteena oli saada tarjottavat tuhannelle hengelle kahden päivän ajaksi, ja siinä onnistuttiin. Testasin itse reseptit vielä kotitalousolosuhteissa. Valmiita reseptejä olisi ollut, mutta nyt haluttiin luoda uutta, joten ohjeet testattiin kolmeen kertaan. hyria.fi kauppakeskuswilla.fi veravia.fi Reseptejä sivulla 89.. Haastavinta oli keksiä rajallisen ajan puitteissa maukkaita tarjoiltavia, jotka olisi helppo valmistaa ja joissa sponsorit huomioidaan tasapuolisesti. Hankkeen vetovastuussa ollut Vera Vian Sanna Suonurmi kertoo hyödyntäneensä olemassaolevia asiakkuuksia yhteistyökumppaneiden hankinnassa. Opiskelijoilla ei ollut aiempaa kokemusta vastaavasta yhteistyöstä, ja nyt he saivat uudenlaisen työskentelymahdollisuuden osana opintojaan. Kauppaketjuille kerrottiin etukäteen, mitä tuotteita Ruokaparaatissa esitellään, jotta asiakkailla olisi mahdollisuus ostaa kyseisiä tuotteita kaupasta. Kokkija tarjoilijaopiskelijat jakoivat valmistamiaan tarjottavia asiakkaille
R-Cooker 300 – Ainoa laite, jonka ammattikeittiö tarvitsee R-Cooker 300 -monitoimiuunilla voidaan valmistaa yhdellä laitteella samanaikaisesti tasokkaat á la carte -annokset pihveistä pastoihin ja pizzoihin, helposti ja vain muutamassa minuutissa. Tervetuloa! www.r-menu.fi. Tutustu ammattikeittiön mullistavaan R-Cooker 300 -uutuuteen Fastfood & Café & Ravintola 2015 -tapahtumassa 25.–26.2.2015 Helsingin Messukeskuksessa. Uunissa on 2-osainen rasvakeitin. Uudistuvan ja entistä laajemmin palvelevan R-Menun löydät osastolta 3C2. 010 470 1339. Varaa henkilökohtainen esittelyaika puh
Katetta ei ravintola pihveistä ihmeemmin ota, ajatuksena on lähinnä raaka-ainekustannusten kattaminen. eniten kasvatetaan japanese Black -rotua. Wagyu on yleisnimitys lihalle, jota saadaan jostakin neljästä japanilaisesta härkärodusta. Wagyulle on ominaista voimakas lihaksensisäinen rasvoittuminen eli marmoroituminen, ja rasvan matala sulamispiste. sitä tuotetaan 17 alueella, jotka ovat samalla alkuperäismerkintöjä eri lihoille. 010 423 3550 INSPIROIDU uutuuksista messuilla osastollamme 3b5. Rasva alkaa sulaa jo 25 asteessa, eli se on sananmukaisesti suussasulavaa. japanilaista wagyuta tuo yksinoikeudella eurooppaan ranskalainen lihatukkuri Giraudi Sam, ja suomalaisille sitä välittää gastoria. Polarbröd-leivät ammattilaisille ja muut uutuudet Rollfoodsilta, tutustu messuilla. ensimmäiset kaksi kuukautta koko tuontimäärä menee gaijiniin, jossa sitä on tarjolla sekä maistelumenussa 15 euron lisähinnalla että à la cartessa. www.rollfoods.. gaijin.fi. tunnetuin näistä on Kobe, jota kasvatetaan hyogossa, mutta muita tunnettuja ovat tajima, omi, Kagosihima sekä miyazaki. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n kaikki keittiökonsultointi n catering n rekrytointi n hygieniapassit APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN Wagyu-härKää gaijiniSta japanilainen Wagyu on maailman arvostetuinta häränlihaa, jonka saatavuus on maailmalla ollut erittäin rajoitettua, sillä lihan vienti oli kiellettyä aina vuoteen 2012, ja eurooppaan sen tuonti vapautui vasta viime vuonna. UUTUUS! Chicken Strips Indian Style Ajassa ja paikassa info@kitchenconsulting.org puh. maailman parhaaksi sanottu liha on hintavaa, mutta myös täyttävää: 100 gramman pihvi maksaa 55 euroa, ja siinä on enemmän kuin tarpeeksi
Valmistus: frittikeitin 180 °c n. 1,5 min Säilytys: +2 +6 °c Kokonaissäilyvyys: 28 vrk Tuotteen myyntieräkoko: 3x3 kg Tuotenro: 6902 GTNI 6430028239023/pss ja 16430028239020/ltk. Ravintolajärjestelmät, sovellukset ja Suomen helpoimmat kassaratkaisut Esillä messuilla Kaikki helposti yhdessä paketissa Rapea kullanruskea kuori kätkee sisäänsä suussasulavan suomalaisen perunan. 050 549 9044 Nikke Holopainen P. Lisätiedot: Milla Osmala P. täydellisesti ravintola-annoksiin sopiva kuorellinen lankkuperuna on aina tuore, rapea ja valmistuu vain 1,5 minuutissa. 040 5112 511 Tuore maalaislankkuperuna -valloittava uutuus Mestarilta. tuoreuden ansiosta öljyyn ei pääse sekoittumaan sulatuksesta syntyvää kondensiovettä. tuote säästää öljyä ja on erittäin taloudellinen käyttää
sinisimpukat ja runsaat vohveliannokset ovat ehdottomasti ykkösjuttumme ja niiden lisäksi uuden ravintolan listalle tulee yksinoikeudella ”Rikuun” suunniteltuja spesiaaleja annoksia. uutuusbistron lisäksi gastromaxiin kuuluvat fine dining -ravintola Välimäki helsingissä, midhill-ravintolat helsingissä ja tampereella sekä masu asian Bistro ja august von trappe tampereella.. – hansin kaltaisen rautaisen ja persoonallisen ammattilaisen kanssa on ilo tehdä töitä – kerta toisensa jälkeen hän onnistuu ylittämään itsensä ja yllättämään meidät positiivisella tavalla. Ajassa ja paikassa Välimäen uusi bistro tuo belgialaisherkut helsinkiin BelgialaiSelle Keittiölle kunniaa tekevä ravintola Rikhard von trappe avataan Rikhardinkadulle tammi–helmikuun vaihteessa. trappen konsepti yhdistää kansainvälisen ja rennon ruokaideologian komeisiin puitteisiin tyylillä, hän summaa. melko lailla täydellisen setin sinetöi trappen laaja olutvalikoima, ravintoloitsija Välimäki täräyttää. Hans Välimäen uusin ravintola noudattaa tampereella marraskuussa avatun edeltäjänsä august von trappen linjaa: tarjolle tulee käsintehtyä, runsasta ja konstailematonta ruokaa. – olisi ollut silkkaa hulluutta jättää tuomatta konsepti myös tänne helsinkiin, kun august von trappe sai niin maukkaan vastaanoton tampereella. Remontoidun Rikhardsin tiloihin avattava Rikhard von trappe on osa hans Välimäen ja Restamaxin yhteisyritys gastromaxia. menu on trappen tyylille uskollisesti Belgiaan kallellaan – kaikkia yksityiskohtia myöten. Restamaxin ruokaravintolatoiminnasta vastaava liiketoimintajohtaja Eero Aho on ollut yhteistyöhön erityisen tyytyväinen
Kaupan myötä Vaasan ja lantmännen unibake laajentavat yhteistä tuotetarjontaansa ja parantavat palvelukykyänsä sekä asemaansa itämeren alueella. lantmännen on 32 000 ruotsalaisen maanviljelijän omistama osuuskunta ja Pohjoismaiden johtavia toimijoita maanviljelyn, koneiden, bioenergian ja elintarvikkeiden alalla. ostaa Vaasan group oy:n (Vaasan) sen nykyiseltä omistajalta lion Capitalilta. Kaupan toteutumisen jälkeen Vaasan siirtyy osaksi lantmännenin tytäryhtiötä lantmännen unibakea. – ml lantmännen osti Vaasanin pohjoiSmaiden suurimpiin elintarvikealan yhtiöihin kuuluva lantmännen ek. lantmännenillä on yli 8 000 työntekijää ja toimintaa yli 20 maassa, ja sen liikevaihto on noin 33 miljardia Ruotsin kruunua. 5.000 näytteilleasettajaa 50 maasta, valtava oheisohjelma, täydellisesti organisoitu. Keittiöpäällikkö Ari Ruoholle luonnonmukaisuus ja kotimaisuus ovat menun rakentamisen kantavia arvoja. talvimenu nokka liekeissä koostuu muun muassa liekitetystä kuningasravusta, nokan omasta riistamakkarasta sekä ”palavista lakoista”, suklaasta ja salmiakista. myös kuningasrapu sopii eettisyytensä puolesta menuuseen, sillä sen saatavuus ei ole uhattuna. To Another Great Year Edustaja Suomessa: Messukeskus, INTERFAIR PL 21 _ 00521 Helsinki P. teerenpelin pienpanimon tuote on ensimmäinen olut, joka on valittu nokan menun ruokajuomaksi. 040 450 3250 _ interfair@messukeskus.com www.messukeskus.com AINUTLAATUISEN MONIPUOLINEN. för. nokan liekkimenun itämeri-alkuruoan kanssa tarjotaan suomalaista onnenpekka Pilsiä. – me menemme täällä pitkälti suomen luonnon ehdoilla, ja se sopii minulle hyvin. Liput edullisemmin verkkokaupasta: www.prowein.com/ticket2 Kansainväliset viinien ja väkevien alkoholijuomien erikoismessut www.prowein.com 15.-17.03.2015 Düsseldorf, Saksa pwe1502_112x297+5_FI.indd 1 18.12.14 16:01 Ajassa ja paikassa noKan talVimenu lieKeiSSä raVintola noKan vuodenaikojen mukaan vaihtuvat menut kootaan luonnonmukaisten raaka-aineiden ympärille. Kuningasrapu liekitetään ravintolan omalla yrttiviinalla, lakat perinteisellä jaloviinalla. lantmännen unibake on kansainvälinen pakasteja tuoreleipätuotteita päivittäistavarakauppaja foodserviceasiakkaille valmistava leipomoyhtiö.. lantmännen on omistanut jo noin kahdeksan prosenttia Vaasanin osakkeista ja hankkii tällä kaupalla omistukseensa koko osakekannan. Tule ja koe viinien ja väkevien alkoholijuomien maailma parhaimmillaan. nokan keittiössä ei käytetä uhanalaisia lajeja eikä norjalaista lohta. – olen pitkään haaveillut oluen nostamisesta menuun. oluen ja ruoan liitto suunniteltiin yhteistyössä keittiöpäällikön kanssa, viinimestari Elina Turunen kiittelee
TeksTi Jaana Vainio kuvaT Rami SaaRikoRpi Ravintola kielo on luomuja lähiruoan pioneeri Joensuun ravintolakentällä. Ajankohta huomioidaan muutenkin. Salonselän vesi on tummaa, joten kuhakin on väriltään tavallista tummempaa. Hän löysi läheltä niin lammaskuin villisikatilankin, myös marjat ja sienet saadaan lähialueiden poimijoilta. Tuore kala on meidän juttumme. He olivat kovin varmoja siitä, ettei kukaan tule ravintolaan syömään tällaista ruokaa, kun kaikilla on esimerkiksi omat verkot vesillä. Häneltä saadaan myös tatteja, kanttarelleja, suolasieniä ja marjoja. Kalastajakin tietää, etten kelpuuta kuin priimaa ja haluan kalani nahka päällä ja suomustettuna. Sen sijaan karitsanmaksaa saamme riittävästi Tohmajärveltä. Trendejä ei seurata Ravintolan lista vaihtuu parin kuukauden mukaan ja noudattaa sesonkeja. Oman tiensä kulkija Kun Petri Heikkinen avasi silloisen vaimonsa kanssa Kielon helmikuussa 2008 entisen pizzerian tiloihin, moni suhtautui epäilevästi luomuja lähiruokaa painottavan ravintolan menestymismahdollisuuksiin Joensuussa. Ravintolan perustamisen jälkeen Heikkinen metsästi paikallisia tuottajia. Rääkkyläläinen kalastaja on toimittanut alusta lähtien ravintolalle etupäässä kuhaa. – Tänäkin aamuna hain häneltä yhdeksän kiloa kuhafileitä, jotka olivat peräisin vielä seitsemän tuntia sitten sätkineistä kaloista. Menekki on viisinkertaistunut alun lukemista, eikä kaikkia raaka-aineita saada enää aivan läheltä. Pahimpien pakkasten ja myrskyjen aikaan marras–joulukuussa ravintola joutuu turvautumaan kalojen kohdalla tukkujen tarjontaan. Suurin osa heistä oli aiemmin toimittanut tavaraa helsinkiläisiin ravintoloihin yli 400 kilometrin päähän. Saivathan paikalliset samanlaista ruokaa kotonaan, miksi siis lähteä ravintolaan sitä syömään. Esimerkiksi tammi–helmi16 a R o m i 2 / 2 1 5. asiakasmäärien kasvettua kaikkea ei saada enää aivan läheltä, mutta juuri pyydetyt kalat tulevat edelleen kalastajalta Rääkkylästä. – Lähes kaikki varoittelivat, ettei kannata laittaa tällaista paikkaa. – Esimerkiksi pikkujouluaikaan meni 400 kiloa villisian niskaa, joten oli pakko hankkia sitä muualtakin. Se näyttää hyvältä paistettuna
Se oli juuri sopiva intiimille pikkuravintolalle, jollaisesta hän oli haaveillut. petri Heikkinen • Aloittiuransakeittiössä Saariselän Tunturihotellista 1997. • OmiayrityksiäKielojaKesälato. osakkaana 60’s palaverissa, Surakan Baarissa, kuunari Elinassa ja Teepee Diningissa. a R o m i 2 / 2 1 5 17. • Oliomiensanojensamukaan mattoveitsikokki, kunnes työskentelikesän2003 helsinkiläisessä Ravintola Nokassa.–Työskentelin tuolloin Markus Maulavirran ja Matti Lempisen kanssa, ja siitä lähti innostus itse tekemiseen. • IdeaKielostasyntyi,kunhän huomasi kesälomareissulla Joensuussa myytävänä olevan pizzerian
Kuha on usein paistettua, mutta lisukkeet vaihtelevat. Vielä viisi vuotta sitten moni tuli syömään pelkän pääruoan. Toisin kuin voisi kuvitella, venäläisiä käy vähemmän, sillä he ovat enimmäkseen päiväturisteja. Sen sijaan kateenkorva jäi syömättä. Muutenkin meillä kerrotaan vain lyhyesti viineistä ja siitä miten hyvin ne sopivat ruokien kanssa. Osa asiakkaista on yritysten ulkomaalaisia vieraita. Kalan lisäksi listalle on tuotu esimerkiksi kampasimpukoita, jättikatkarapuja ja muita äyriäisiä, vaikka niitä ei läheltä saadakaan. Siinä hyödynnetään usein muun muassa kalan pyrstöpaloja. Ensimmäiset neljä vuotta ravintolaan hankittiin kokonainen tai puolikas Limousin-härän ruho. – Pääruoista 75 prosenttia on villisikaa, silloin kun sitä on tarjolla, Heikkinen kertoo. Se oli kivaa oman aikansa, mutta sitten keit tiön väki kyllästyi. Yksi tärkeä ryhmä ovat yritysasiak kaat, joita käy runsaasti viikolla. Vaikka kahvi tilataan lähes poikkeuksetta ilman avecia, menee Kielossa paljon jälkiruokaviiniä. – Meillä on ollut koko ajan hyvin yritysasiakkaita, eikä edustuskuluja koskeva veroEhdottomasti suosituin alkuruoka on maistelulautanen, jonka tilaa 80 prosenttia asiakkaista. Ehdottomasti suosituin alkuruoka on maistelulautanen, jonka tilaa 80 prosenttia asiakkaista. Herkuttelulautaselta löytyy blini muikunmädillä, friteerattua kateenkorvaa sienisalaatin ja pikkelöityjen siitakkeiden kanssa, miedosti savustettua härkätartaria fenkoli-piimädressingin kanssa, karitsavorschmackia smetanan kera sekä hiillostettua ahventa escapeche ja porkkanachutneyta.. – On koskettavaa nähdä miten täällä käy syömässä nuoria kokkiopiskelijoita, jotka käyttävät ravintolailtaan 80 euroa, kun samalla tietää, ettei heillä olisi siihen oikein varaa. Fileet ja paistit raakakypsytettiin vakuumissa, ja ensimmäisenä käytettiin haudutettavat osat. Suositusviineistä koostuva kolmen viinin paketti maksaa 23 euroa. Nimensä mukaan pieniä makupaloja sisältävän annoksen komponentteja voidaan vaihtaa vaikka päivittäin. – Mietin pitkään uskallanko laittaa kieltä listalle, mutta se osoittautui varsin suosituksi. Yllätysmenun tilalle tulikin viiden ruokalajin maistelumenu, jonka annokset löytyvät listalta. Harvat uskalsivat kuitenkaan tilata sitä, kun eivät tienneet sisältöä. – Meillä ei seurata muualla vallitsevia trendejä, vaan teemme sitä, mitä sillä hetkellä itse haluamme. Yritysasiakkaat ovat pysyneet Heikkisen visio on vuosien varrella osoittautunut kannattavaksi, ja asiakasmäärät kasvavat tasaisesti. – Käytimme ruhosta kaiken mahdollisen. Itse en ole esimerkiksi innostunut villiyrteistä, vaikka minulta villiyrttikortti löytyykin ja omalta pihalta saisi sekä nokkosta, horsmaa että ketunleipää. – Tämä on pitkälti tarjoilijoidemme ansiota. Nykyisin yleisin tilaus on kolme ruokalajia, alkumalja, viinit ja kahvi. Pitkiä luentoja vältetään. 18 a R o m i 2 / 2 1 5 kuussa käy paljon turisteja, ja silloin listalta löytyy usein poroa. Ehkä hieman yllättäenkin härän kieli on maistunut pääruokana etenkin japanilaisille, mutta myös suomalaiset ovat tykästyneet siihen. Kalaa menee paljon etenkin kesäisin. Jokin aika sitten ravintolassa kokeiltiin yllätysmenua. He tarjoavat tätä mahdollisuutta aktiivisesti, ja asiakkaat tarttuvat siihen, kun ehdotus on konkreettinen, eikä vain kysymys tyyliin saako vielä olla muuta
a R o m i 2 / 2 1 5 19 Kuhaa kolmella tapaa eli pintapaistettu ceviche, paistettu file ja galantiini, lisäksi paksoita, semikuivattua tomaattia ja hollandaisea.
Nykyisin jopa 95 prosenttia varaa pöydän, ja usein jo muutamaa päivää aikaisemmin. – Asiakasmäärä kasvoi selvästi, kun kerrottiin, että ravintola on uusittu. Vaikka venäläisiä käykin harvakseltaan, on hyvä, että yksi vakituisista ekstroistamme on hyvin suomea puhuva venäläinen tarjoilija. Samalla päätettiin pitää ovet kiinni sunnuntaisin. Avatessa remontointiin meni parisen kuukautta, nyt homma saatiin valmiiksi viidessä päivässä. Resepti sivulla 88. Tarkoituksena on tehdä salin keski-ikkunoista haitarimalliset, jolloin terassista tulee ikään kuin osa salia. 20 a R o m i 2 / 2 1 5 muutos ole näkynyt juurikaan meillä. – Olikin jo aika uusia ilmettä, alkoi tympiä itseäkin. Esimerkiksi viime kesänä moni venäläisturisti tuli syömään useamman kerran hänen ansiostaan. Huhti–toukokuussa kaupunki puolestaan tyhjenee, kun ihmiset lähtevät mökeille haravoimaan ja laittavat pihojaan kuntoon. Totesimme kuitenkin, ettei homma ole kannattavaa pidemmän päälle. Kielo Suvantokatu 12 Joensuu 013 227874 ravintolakielo.fi Viikonloppuisin ravintolan täyttävät yksityisasiakkaat, ja viikon paras päivä on lauantai. Terassi laitetaan vielä uusiksi ensi kesänä. Viikonloppuisin ravintolan täyttävät yksityisasiakkaat, ja viikon paras päivä on lauantai. – Vappupäivän aamunakin tulee paljon yllättäviä sairastumisia. Arkisin oli tarjolla lounasta ja sunnuntaisin brunssi. – Meillä saattoi olla satakin henkilöä lounaalla. Sami Tiittanen ja Aino Rautanen.. Molemmista kuitenkin luovuttiin muutaman vuoden sisällä, vaikka konseptit olivatkin suosittuja. Harva tulee tuollaiseen aikaan kokeilemaan mahtuisiko ravintolaan, joten myynti jää saamatta, hän harmittelee. Uuniomenajäätelö säilöttyjen kaneliomenoiden, rusinakeiton ja hasselpähkinäpraliinin kera. Ideat sisustukseen ovat pääasiassa Heikkisen omia, mutta apuna hän käytti Nurkanvaltaajat Oy:n suunnittelijaa Joonas Korhosta. Kuukausista heinäkuu on paras, sillä silloin on paljon turisteja. uusi ilme kiinnostaa Lähes samalta alusta lähtien näyttänyt ravintola sai uuden ilmeen viime kesänä. Samalla uusittiin ilmastointijärjestelmä. Pikkujoulukautena ja vappuna pöytävaraukset tekevät kuitenkin hallaa liiketoiminnalle. Hän mietti muun muassa seinien printit. Heikkisen arvion mukaan viime pikkujoulukautena tuli takkiin 4 000 euroa, kun ihmiset varasivat pöytiä isoille ryhmille ja jättivät tulematta kokonaan tai ryhmäkoko oli supistunut huomattavasti alkuperäisestä. Pöydät tehtiin Heikkisen kotoa tuoduista lattialankuista, jotka ovat peräisin 1800-luvulta. Henkilökuntakin sai asiasta uutta potkua, Heikkinen kertoo. Alkuaikoina asiakkaat saattoivat ilmestyä ovelle katsomaan mahtuuko ravintolaan. On ikävää, kun sali onkin äkkiä puoliksi tyhjä. Alkuaikoina ravintola oli auki seitsemänä päivänä viikossa. Tämä on tehnyt ennakoinnista helpompaa. – Auttoi paljon, että olen ollut avaamassa muitakin paikkoja ja hommasta oli enemmän kokemusta