Aromi 2/2013 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

tallista ravintolaksi Sivut 16?20 Fast food raivaa tietään jo ravintoloihin Sivut 33?43 PRO-gaalan loistoa Finlandia-talossa Sivut 45?75 Kansanedustajat toivovat listalle lisää luomua Sivut 79?82. ??H E L M I k u u ??2 0 1 3 ??/ ??1 2 , 0 0 . ? Holvi . R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i s t e n ??l e h t i ??/ ??N r o ??2 ??
Valmistamme toiveiden mukaan räätälöityjä tuotteita. Vahvuuksiamme ovat ? Ammattitaitoinen henkilökunta ? Korkealaatuiset tuotteet ? Erittäin kilpailukykyiset hinnat ? Innovatiivinen ajattelutapa Lisätietoja tuotteista: Tommi Lillrank, myyntipäällikkö puh. 040 726 8715, tommi@eurofoods.fi, Skype: tommi.eurofoods in a v me aa? m ita a lih m i ?To murea Pureland Authentic Black Angus Beef. He toimittavat meille Black Angus- ja Hereford-lihoja Pohjois- ja Etelä-Amerikasta. Toimintaideanamme on kehittää uusia ratkaisuja ravintolaasiakkaillemme. Ravintoloille räätälöityjä tuotteita Lihakeisari on Pohjanmaalla toimiva lihatalo, joka on erikoistunut korkealuokkaisen naudan- ja porsaanlihan leikkaamiseen. Teemme yhteistyötä merkittävien lihatoimittajien, kuten hollantilaisen FGM Feburo Global Meat BV:n kanssa
liha on tunnetusti maailman parasta pihvilihaa.. Tilaa ilmain en näyte! Suomessa valmistetussa American Style Kobe Burger -pihvissä on käytetty hyvin marmoroitunutta ja tuoretta Wagyu- häränlihaa. Wagyu
green&clean Uudet kupuastianpesukoneet YMPÄRISTÖ Vedenkulutus ainoastaan 2 L/jakso ja 40% pienemmät käyttökustannukset. Säästöt syntyvät tehokkaan pesujärjestelmän, ESD yksikön ja ZERO LIME kalkinpoistolaitteen ansiosta. PUHTAUS CLEAR BLUE suodatusjärjestelmä pitää pesuveden jatkuvasti puhtaana. TURVALLISUUS WASH SAFE järjestelmä takaa aina tasaisen huuhteluveden lämpötilan ja hygieeniset olosuhteet. ? HELPPOUS Käyttäjäystävällinen, helppokäyttöinen ja ergonomisesti sijoitettu digitaalinen käyttöpaneeli. Olemme mukana Fastfood & café 2013 messuilla, tervetuloa osastollemme 3d6! www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional
helmikuu 2013 RAVINTOLASSA 16 Historiallisessa miljöössä toimivassa ravintola Holvissa seurataan ajan trendejä PRO2013-VOITTAJAT JA GAALAN TUNNELMAT KAHVILASSA 45 23 Pieni Gottland Deli & Cafe valmistaa leivonnaisia ilman E-koodeja 49 Gaalassa uskottiin suomalaisen osaamisen menestykseen 29 Fratello Torrefazionessa kahvia tehdään vanhalla käsityömenetelmällä 51 HENKILÖSTÖRAVINTOLASSA 79 Eduskunnan ravintoloissa tarjotaan perisuomalaista kotiruokaa MESSUILLA 33?43 Ennakkomaistiaisia Fastfood & Cafe 2013 -messuilta ULKOMAILTA 84 Katuruoan paluu on nyt trendinä Lontoossa Juhlatunnelmat huipussaan PRO-ehdokkaista tuli ennätysmäärä esityksiä ja finalistit edustivat maantieteellisestikin koko Suomea Kahvilan työntekijä Olli Penttilä 53 Ruokapalvelun työntekijä Satu Lilja 55 Ravintolan asiakaspalvelija Arja Pohjola 57 Suurkeittiön kokki Eila Leskinen 59 Ravintolan kokki Kai Usvaranta 61 Suurkeittiön päällikkö Arja Partanen 63 Ravintolan keittiömestari Tero Mäntykangas, joka sai myös lehdistön palkinnon 65 Ravintolapäällikkö/hovimestari Juhani Karjalainen 71 Opettaja Raimo Ryynänen 73 Yrittäjät Tomi Björck ja Matti Wikberg 74 PRO-gaalan pukuloistoa VAKIOPALSTAT 7 Pääkirjoitus 9 Suolaista ja makeaa 11 Ajassa ja paikassa 90 Viinit 91 Juomien maailma 93 Uusinta uutta 105 Reseptit 107 Palveluhakemisto 113 Kirjat 114 Nimitykset, tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 115 Seuraavassa lehdessä 67 Baarimestari Jarkko Salonen 69 Ruokapalvelupäällikkö Paula Juvonen A r o m i 2 / 2 0 1 3 5. nro 2 . tyksen virallinen hdis jäs ny en io m Ar o ti leh SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN TIEDOTUSLEHTI Sivut 99?102 45 16 84 Sisältö Aromi
020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com kun haluatte hyvää.. Hurmaa toffeesydämellä! Sulattamalla valmiit FAZER DUMLE DONITSI ja FAZER DUMLE MUFFINSSI ovat vitriinin hittituotteita, joita ei voi ohittaa. Molemmat kätkevät suklaakuorrutteisen pintansa sisään vastustamattoman Dumle-toffeesydämen. Uutuus Fazer Dumle Muffinssi 82 Tuotenro: 9603 Me: 20 x 100 g Fazer Dumle Donitsi 83 Tuotenro: 9603 Me: 36 x 71 g Tutustu laadukkaaseen pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p
tallista ravintolaksi sivut?16?20 Fast food raivaa tietään jo ravintoloihin sivut 33?43 PRO-gaalan loistoa Finlandia-talossa sivut 45?75 Kansanedustajat toivovat listalle lisää luomua sivut 79?82? Kannen kuva: Mikko Mäkeläinen R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i s t e n ??l e h t i ??/ ??N r o ??2 ??. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Kun hänellä on lisäksi tunne, että hänen työtään arvostetaan, on se tärkeimpiä työtyytyväisyyteen vaikuttavia asioita. Paras yrityksen käyntikortti on hyvin motivoitunut työntekijä, joka viihtyy työssään ja näyttää sen myös ulospäin koko olemuksellaan. Tässä lehdessä esitellään tämän vuoden PRO-voittajat, jotka kaikki ovat esimerkillisiä alan ammattilaisia . Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. ??H E L M I k u u ??2 0 1 3 ??/ ??1 2 , 0 0 . ? TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Irtonumero 12 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Kun muutosta vertaa tilanteeseen 1997?98, jolloin lähes 60 prosenttia ei ollut käynyt parin viikon sisällä ravintolassa, korostuu muutos entisestään. Ulkona syömisen suosion nousu osoittaa selvästi, että ravintolat ovat tehneet omassa toiminnassaan oikeita asioita, panostaneet hinta-laatusuhteeseen, parempaan palveluun ja ottaneet käyttöönsä tehokkaasti myös sosiaalisen median, jonka vaikutusta niin hyvässä kuin pahassa ei kannata lainkaan väheksyä. Muutos suomalaisten käyttäytymisessä on tapahtunut nopeasti, sillä 2010 osuus oli 35 prosenttia ja nyt enää vain vajaa neljännes (24 %). Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Pääkirjoitus Ravintola kuuluu jo arkipäivään Vaikka ravintola-alan lähikuukausien näkymät näyttävät haasteellisilta, niin suomalaisten ostoskäyttäytyminen kuitenkin lupaa tulevaisuudelle parempaa. ? Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Tähän antaa myös viitteitä MaRan teettämä ravintolaruokailun trenditutkimus, joka osoittaa, että suomalaiset ruokailevat ravintoloissa entistä useammin. Määräaikaistilaus 12 kk 120 ?. Se on välttämätön ja nopea yhteydenpitoväline asiakkaisiin, joista muodostuu helposti ravintolalle oma faniklubi. Ravintolaruokailun merkittävä voittaja on myös henkilöstöravintolasektori, joka on nyt ensimmäistä kertaa noussut perinteisten ruokaravintoloiden rinnalle, kun tutkimuksessa kysyttiin yleisintä ruokailupaikkaa. Työssä käyvistä suomalaisista noin kahdella kolmasosalla on mahdollisuus ruokailla henkilöstöravintolassa, mutta edelleenkin vain puolet käyttää sitä hyväkseen. Aikakauslehtien Liiton jäsen Holvi . Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Ravintolamyynnissä jatkui aina viime vuoden lopulle saakka suotuisa kehitys, mikä johtui pääasiassa ruokamyynnin hyvästä kasvusta. Suomalaiset ovat oppimassa selvästi eurooppalaisille tavoille, eikä ravintolaan enää mennä vain äitienpäivänä tai muiden juhlien kunniaksi. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain ? toimituksen luvalla. Parhaimmillaan ne antavat ruokailulle mallin, joka laajenee myös koteihin. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . työpaikkansa käyntikortteja, jotka saavat asiakkaat tyytyväisiksi ja tulemaan toistekin. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Ravintolassakäynnistä on selvästi tulossa yksi elämään ja arkeen kuuluvista nautinnoista. Vielä kymmenen vuotta sitten yli puolet suomalaisista kertoi, ettei ollut edellisen kahden viikon aikana käynyt kertaakaan ravintolassa. vuosikerta . Terveyden ja hyvinvoinnin lai- tos (THL) painottaakin, että työnantajien ja työterveyshuollon on kannustettava työntekijöitä henkilöstöravintolan käyttöön ja käytön esteitä on poistettava pitämällä ateriat kohtuuhintaisina verotus- ja tukijärjestelyin. Henkilöstöravintoloilla on suuri rooli suomalaisten terveellisessä ruokavaliossa. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Kalle Kirstilä, Mikko Mäkeläinen, Tomi Parkkonen ja Robert Seger. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Jarkko Salonen, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Tuulia Pelli, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen.? TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Puh. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. 7 A r o m i 2 / 2 0 1 3. Jari F. Hyvin palvelevat ammattikeittiöt pitävät asiakkaansa tietoisina myös ruokatrendeistä ja tutustuttavat asiakkaansa uusiin makuihin ja ruokailutottumuksiin. Ravitsemispalvelujen merkitystä kuvaa myös se, että alan työpaikkojen määrä on kasvanut 15 vuodessa yli kolmanneksella. Tunnustus hyvin tehdystä työstä Mielekäs työ sekä työpaikan hyvä fiilis riittävät useimmiten motivoimaan työntekijää. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 ?
Lisää tomaattimurska, kalaliemi, viini, ruokakerma ja tomaattipyre. timjamia ja rakuunaa koristeluun Arla Keittiö Laktoositonta turkkilaista jogurttia ja sitruunamehua tarjoiluun Höyrytä sinisimpukat. Lisää tarvittaessa kalalientä tai sinisimpukoiden keitinvettä. Lisää pataan kala ja hauduta noin 3 minuuttia. Lisää lopuksi sinisimpukat. Freesaa sipuli, valkosipuli, perunat, fenkoli, porkkana ja sahrami voissa. Mausta suolalla, mustapippurilla ja cayennepippurilla. Anna kiehua noin 5 minuuttia. Uusi Arla Keittiö Laktoositon täyteläinen ruokakerma hauduttaa meren herkut Laktoositon sahramilla maustettu kala-sinisimpukkapata 100 hengelle 8 kg 400 g 2 kg 10 4 kg 2 kg 2 kg 10 g 5 kg 8l 1,6 l 2,5 l 5 dl 12 kg kuorellisia sinisimpukoita Arla Ingman Laktoositonta meijerivoita salottisipulia hienonnettuna valkosipulinkynttä hienonnettuna kuorittuja perunoita kuutioituna fenkolisuikaleita porkkanasuikaleita sahramia tomaattimurskaa kalalientä valkoviiniä Arla Keittiö Laktoositonta täyteläistä ruokakermaa tomaattipyrettä turskaa tai muuta valkolihaista kalaa paloina cayennepippuria suolaa ja rouhittua mustapippuria tuoreita yrttejä, esim. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Keittiö Turkkilainen jogurtti 10 % 1,8 kg laktoositon EAN 6413300001693 Arla Keittiö Ruokakerma täyteläinen 22 % 1 l, laktoositon EAN 6413300016314 www.arlaingman.fi. Tarjoile leivän ja sitruunalla maustetun turkkilaisen jogurtin kera. UUTUUDET! Uusi Arla Keittiö Laktoositon täyteläinen ruokakerma kestää hyvin hauduttamista. Se antaa herkullista makua ja rakennetta patoihin, keittoihin, kastikkeisiin ja uuniruokiin. Arla Keittiö laktoositon turkkilainen jogurtti sopii kylmiin kastikkeisiin, marinadeihin ja jälkiruokiin, kun tarvitaan raikasta hapokkuutta ja täyteläistä jogurtin makua. Myyntipalvelu puh. Koristele yrteillä
Pariloi leivät voileipägrillissä rapeiksi. Leikkaa leivät tarjolle suorakaiteiksi ja koristele halutessasi tuoreilla basilikan lehdillä. Croque- monsignore ReseptI ja kuva FAZER 9 A r o m i 2 / 2 0 1 3. Nosta kansipalat täytteen päälle. Suolaista ja makeaa Lämpimät parmankinkkutoastit NELJÄ annosta 8 viipaletta Laivurin vaaleat -viipaleita 1 dl valmista vihreää pestokastiketta 8 viipaletta parmankinkkua 2 palloa mozzarella-juustoa 8 viipaletta tomaattia mustapippuria (tuoretta basilikaa) Voitele leipäviipaleet pestokastikkeella. Asettele neljän leivän päälle parmankinkku, mozzarella ja tomaattiviipaleet. Mausta mustapippurilla
Jälkiruoka kruunaa aterian TM Ananasleivokset 0,430 kg (1) Valio vaalea vetopohja laktoositon Kostutukseen 0,200 kg (2 dl) Valio Eila. Leikkaa kakku 18 osaan. Koristele ananasviipaleilla ja kookoshiutaleilla. Valio ananas-greippitäyte 6 kg Paistonkestävä, raikas ja laadukas tuote monipuoliseen käyttöön. Valio koekeittiössä kokeiltu saanto: 1,990 kg (18 annosta) 6408430871384* Lisää herkullisia ohjeita Tuotenumero 87138 Myyntierä 1 kpl valio.fi/ammattilaiset/foodservice Valio on mukana messuilla osastolla 3 e20, tule tapaamaan meitä ja maistamaan makeaa osaston täydeltä!. Jaa täyte väleihin ja pinnalle. Laktoositon maitojuomaa Täyte 0,480 kg (4 dl) Valio ananas-greippitäytettä 0,500 kg (5 dl) Valio vispikermaa laktoositon 0,400 kg (4 dl) Valio maitorahkaa laktoositon Koristeluun ananasviipaletta kookoshiutaleita Kostuta vetopohja ja leikkaa kolmeen osaan. Vaahdota kerma ja sekoita maitorahka joukkoon yhdessä ananas-greippitäytteen kanssa
Ravintolan annokset tulevat olemaan helposti lähestyttäviä, runsaita annoksia, jotka sopivat myös omalla rahalla ? maksaville, valottaa Poulsen menun ? sisältöä. Uudistuksen myötä Bar Socis saa ? ilmeeseensä ranskalaisen salakapakan henkeä ja ripauksen elokuvamaailman glamouria. ? Retrossa tanssitaan tangoa ja humppaa sekä ? tarjoillaan katkarapuvoileipiä, leivoksia, kakkuja ja eri kahvi- ja teelaatuja, Club Voguessa häikäistytään trendicocktaileista, Oscar à la carte -ravintolan ? keittiössä valmistetaan fine dining -annoksia ja Frank´sin asiakkaat voivat ladata maksukortilleen pitsaa tai pastaa. Luvassa on parhaista raaka-aineista huolella valmistettua ? ruokaa, jossa perinteisiin yhdistetään ? yllätyksellisyys ja innovatiivisuus. . Mukana on huippuuutuutena majavaa. Viisi kertaa maissa olevia kohteita vaativampaa, koska pitää huomioida esimerkiksi paino rajoitukset, mikä vaikuttaa muun muassa materiaalien valintaan. Ympäristöystävällisyyteen on pyritty aluksen kaikilla osa-alueilla: Grace on ensimmäinen suuri matkailualus koko maailmassa, joka käyttää ? polttoaineena pääosin nesteytettyä maakaasua. Laivassa myös lajitellaan jätteet, eikä tarjoilla ? pullotettua vettä. Entisöinnin kautta muun ? muassa baarin keskellä sijaitseva ? alkuperäinen suihkulähde palautetaan ? entiseen loistoonsa. Cantina West keksi ? hampurilaiset Alkuvuoden erikoisviikkoihin tulee uusi vaihtoehto blinien ja härkäviikkojen ? lisäksi, kun helsinkiläinen, perinteinen texmex-ravintola Cantina West lanseeraa hampurilaisviikot. Ravintolatoimenjohtaja Antti Halttunen sanoo, että kun à la carte -listan hampurilaiset alkoivat ylittää fajitakset suosiossa, huomattiin, että hampurilaisille ? voisi olla enemmänkin kysyntää. kannella, Kivi sanoo. Kiven mukaan laivan suunnittelu on ollut tähän astisen uran haasteellisin tehtävä. . Big Rig maksaa 37,50 euroa. Cantina Westin Hampurilaisviikot 9.1.?17.2.2013 Ravintola Cantina West, Kasarmikatu 23,?Helsinki puh. Erikoisviikoilla on tarjolla yksitoista erilaista chef Jukka Finnin laatimaa burgerateriaa. . Ekologisesti ja biodynaamisesti ? tuotettuja puna-, valko-, jälkiruokaviinejä sekä samppanjaa on myynnissä ravintola Oscarissa ? sekä Shopping Worldissä. Sisustuksen laivaan on suunnitellut dSign ? Vertti Kivi & co, joka valittiin vuoden 2011 ? sisustusarkkitehtitoimistoksi. Kaksi vuotta projektin parissa työskennellyt Vertti Kivi kertoo laivassa olevan yli 10 000 erilaista detaljia. Uskallan väittää, että tällaista hampurilaismenukokonaisuutta ei ole taatusti kenelläkään muulla, Halttunen kertoo. Majavasta valmistettua Beawer Burgeria täydentää eksoottinen biisonitäytteinen ja uunikurpitsan säestämä Navajo Burger. Erikoisviikkojen annosten hinta vaihtelee Green ? Burgerin 15,40:stä Navajo Burgerin 29,70:een. 020 742 4210, cantinawest.net ? vikinggrace.com 11 A r o m i 2 / 2 0 1 3. Vaikka Cantina West tunnetaan runsaista annoksissaan, on erikoisviikoille kehitetty extriimiä, nimittäin Big Rig -nimellä myytävä sydämenpysäyttäjä, joka sisältää muun muassa härkää, ? kanaa, lammasmakkaraa ja chorizoa. Juhlavuoden kunniaksi hotellin ? legendaarinen ravintola ja baari uudistetaan. Hulppean matkustajalaivan sisuksista löytyy kaikkiaan kahdeksan erilaista ruoka- ja juomapistettä. Ravintolamaailma on suunniteltu pilke silmä kulmassa ja kaiken ikäiset matkustajat mielessä. Laivan keittiössä valvotaan ? energian kulutusta, tavoitteena on laskea sitä 20 prosenttia vastaavaan kapasiteettiin verrattuna. Suomen vanhimman yhtäjaksoisesti ? toimineen hotellin, Hotelli Seurahuoneen perustamisesta tulee kuluneeksi jo 180 vuotta. Ajassa ja paikassa Seurahuone saa uuden ilmeen ? juhlavuoden kunniaksi Kahdeksan ravintolan laiva aloitti liikennöinnin Viking Linen uusin alus aloitti liikennöinnin Turusta ? Tukholmaan tammikuun puolessa välissä. Ravintola tosin lupaa, että annoksesta ? riittää hyvin myös kahdelle. Osa aluksen ravintoloista ? muuntuu tunnelmaltaan ja tarjoilultaan vuoro kauden mukaan. Uuteen Grace-laivaan on valittu myös omat ? nimikkoviinit. Tavoitteena on tuoda ravintolat ? lähemmäs kaupunkilaisia sekä maku nautinnoiltaan että puitteiltaan. Maaliskuun alussa avautuva ravintola ? tulee saamaan täysin uuden konseptin. Ranskalaisuudesta ja satamanostalgiasta inspiraatiota ammentavan ravintolan ? makumaailma on arvostetun Henrik Poulsenin sekä keittiömestari Jarmo Pihkalan käsialaa. Haastoimme Finnin kanssa kaikki kliseet ja niinpä listalla komeilee nyt ? uniikkeja täytteitä niin liha-, kala-, kasvis- ja lisukerintamilla. Suuri osa uniikkeja, Graceen ? varta vasten suunniteltuja. ??Jos jotain haluaa aluksen symboliksi nostaa, ne ovat Itämeren jalokivet, väriä vaihtavat ja ? nousevat ja laskevat timantin muotoiset lamput ? 11
Puh. Lue lisää www.rollfoods.?. Gluteeniton Tumma hapanleipänen, 1-pakattu Vadelma-valkosuklaa-brownie Tuote- ja tilaustiedot: www.rollfoods.. 010 423 3550 Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille. Esillä on klassikoiden lisäksi mielenkiintoisia uutuuksia: mm. Tervetuloa poimimaan parhaat ideat vaikkapa houkuttelevan vitriinin rakentamiseen. Belgian Sokerivohveli Belgian Suklaavohveli 1-pakattuja Kevään kiehtovimmat leivonnaisuutuudet Rollfoodsilta! Olemme mukana Fast Food & Café -messuilla osastolla 3 b 6. vohveleita, luomuleipää, gluteenitonta leipää ja leivoksia. Tarjolla paljon hyviä vinkkejä
Haluamme Vuoden Tarjoilija -kilpailulla nostaa salihenkilökunnan arvostusta ja tuoda myös heidän osaamistaan esille. ?Vuoden Kokki 2013 on tuttuun tapaan kolmi vaiheinen. Kilpailuun voi hakea 2.1.?28.2. Monipuolista kilpailukokemusta omaava Palovaara on itsekin Vuoden Kokki vuodelta 2002. Alku kilpailusta valitaan reseptien ja annoskuvien perusteella 12 parasta kokkia?jatkoon. Helsingin Messukeskuksessa Luomu- ja lähiruokamessujen yhteydessä. Palovaaran lisäksi Vuoden Kokki -tiimissä ovat Eero Vottonen, Sampo Kantele, Sasu Laukkonen, Birgitta Sirkiä ja Sari Mattila. Vuoden Tarjoilija -kilpailun johtajana toimii Marja Hemmi. Työryhmään kuuluvat myös Hannu Hakala, Merja Lahdenkauppi, Annika Rönni-Sällinen, Birgitta Sirkiä ja Sari Mattila. Vuoden Kokki 2013 -kilpailutehtävä ja ilmoittautumisohjeet sekä Vuoden Tarjoilija -kilpailun ilmoittautumisohjeet ja ennakkotehtävät löytyvät osoitteessa vuodenkokki.fi. 13 A r o m i 2 / 2 0 1 3. Voitto on tietenkin tärkeä tavoite, mutta pelkästään kilpailu tapahtuma ja tutustuminen kanssakilpailijoihin ovat tavoittelemisen arvoista. Myös salihenkilökunta nousee tänä vuonna estradille, sillä samassa yhteydessä valitaan ensimmäistä kertaa Vuoden Tarjoilija. ?Kovatasoisen kilpailun viime vuonna voittanut ja samalla Vuoden Kokki 2012 -tittelin itselleen lunastanut Eero Vottonen innostaa hakemaan rohkeasti mukaan kilpailuun ja painottaa ahkeran harjoittelun merkitystä kilpailussa pärjäämisessä. ?. Ajassa ja paikassa Haussa keittiön ja salin kirkkaimmat tähdet Vuoden Kokki 2013 -kilpailu on nyt käynnissä. Onnistunut ravintolakokemus asiakkaalle on aina osaavan kokin ja taidokkaan tarjoilijan yhteistyön tulos, toteaa kummankin kilpailun taustalla toimivan ELO-säätiön johtaja Sari Mattila. ?Hänen mukaansa etenkin tarjoilijapuolelle on haastava saada koulutettua henkilökuntaa. . Kilpailu on myös hyvä mittari omasta osaamisesta ja hermokontrollista, Vottonen kertoo. ?Vuoden Kokin lisäksi huhtikuussa valitaan myös Suomen paras tarjoilija. . Jo 15:ttä kertaa järjestettävä ruoanvalmistuskilpailu on toiminut monelle nuorelle kokille ponnahduslautana menestykselliseen uraan. Semifinaali käydään 26.4. Kilpailu käydään ? 26.?27.4. ja itse finaali 27.4.2013. Vuoden Kokki -kilpailun johtajana toimii tänä vuonna Marko Palovaara
Lopputuloksena on tasapainoinen ja täyteläisen makuinen liemi. www.uusiknorr.fi. On aika vaihtaa parempaan KNORR Professional Fondit valmistetaan perinteisillä menetelmillä käyttäen 100 %:sti luonnollisia raaka-aineita. Fondien raaka-aineet paahdetaan ja haudutetaan yhdessä vihannesten ja yrttien kanssa, kunnes saavutetaan oikea maku. Lopuksi liemi siivilöidään ja keitetään kokoon
Ajassa ja paikassa Beer Hunter?sin Mika Heikkinen (oik.) tarttui mielellään ravintolapäällikkö Esa Mustosen haasteeseen kehittää 12 erilaista Presidentti-olutta. St. Urho?s Pubissa nautitaan ? presidentillisiä ruokia ja oluita Historiallisessa Ostrobotnian-talossa Helsingissä pian jo 40 vuotta ? toiminut St. Äänestykseen osallistuivat ? hotel.info-sivuston kautta huoneen varanneet vieraat. Urho´s Pubin työryhmän ? kehittelemän kyseisen kuukauden presidentin nimikkoannoksen. Helsingin Hiltonit Suomen parhaimpia Hotellivieraat ovat valinneet Hilton Helsinki Kalastajatorpan Suomen parhaimmaksi hotelliksi. Ståhbergista päättyen joulukuun Sauli Niinistöön. Kuukausittain vaihtuva porilaisen Beer Hunter?sin panema Presidenttiolut saa seurakseen Bottan keittiön ja St. Tilanne ikuistettiin valokuvaan, joka on edelleen nähtävillä pubin seinällä. Jokainen vuoden 2013 kuukausi on omistettu yhdelle presidentille ? alkaen tammikuun K.J. Urho´s juhlistaa merkkivuottaan kunnioittamalla Suomen presidenttejä. Maailman laajuiseen kyselyyn vastasi yli viisi miljoonaa hotelliasiakasta. Novisa. Teema istuu luontevasti ?Urkin. juhlavuoteen, sillä ? pohjalaiset ylioppilaat nimesivät talossaan 7.6.1973 avautuneen pubin silloisen presidentti Urho Kekkosen mukaan. Presidentti Kekkonen ei ehtinyt pubin avajaispäivänä paikalle, mutta kun ravintola Wanhan Manalan avajaisia vietettiin saman vuoden ? marraskuussa, PPO:n kunniajäsen kävi katsastamassa nimikkopubinsa ? tarjonnan. Myös muut Suomen Hilton-hotellit menes tyivät äänestyksessä: Hilton Helsinki Airport sijoittui toiselle ja Hotel ? Helsinki Strand yhdeksännelle sijalle
Teksti Jaana Vainio kuvat Mikko Mäkeläinen Ajan hermolla vanhaa kunnioittaen Ravintola Holvissa vastataan nykykuluttajan vaatimuksiin bistrohenkisen menun ja teemaviikkojen avulla. nimittäin kolmisenkymmentä vuotta sitten kehitetyllä legendaarisella pippurikastikkeella kruunattu sisäfileepihvi. Yksi on kuitenkin ja pysyy . >>> 16 A r o m i 2 / 2 0 1 3
A r o m i 2 / 2 0 1 3 17
Ravintolaamme pidetään laadukkaana, joten ensikertalai- >>>. Alueella toimii ainoastaan yksi yksityinen kalatoimittaja, keittiömestari Roope Rask kertoo. Ruoka tehdään alusta lähtien itse, eikä puolivalmisteita käytetä. Lounas on helpoin ja halvin tapa käydä testaamassa ravintolaa. Etenkin viikonloppuisin moni poikkeaa lasilliselle tai nauttii illallisen käytyään ensin katsomassa samassa rakennuksessa sijaitsevan Mikkelin teatterin esityksen. Mielikuva fine dining -ravintolasta istuu kuitenkin edelleen sitkeästi joidenkin kaupunkilaisten mielissä, vaikka Holvi muutti linjaansa jo vuonna 2009. Kylmäsavulohen lisäksi Holvin keittiössä valmistuvat muun muassa jäätelöt ja sorbetit. . Uutena asiana konsepti toimi hyvin. Ajan kuluessa kuitenkin huomattiin, ettei se kannata. Sen sijaan tuoretta järvikalaa on hankala saada, vaikka Mikkelin lähistöllä järviä riittääkin. Sama vaikutus on ollut kuutisen kertaa vuodessa järjestettävillä teemaviikoilla, joista on kerrottu ravintolan nettisivujen lisäksi Facebookissa. Resepti sivulla 105. 18 A r o m i 2 / 2 0 1 3 uonna 1893 Mikkelin Vapaapalokunnan käyttöön rakennetussa idyllisessä talossa on ollut ravintolatoimintaa vuodesta 1975. Ravintola on koko historiansa aikana kuulunut kaupungin ykkösravintoloihin, ja vuonna 2005 siitä tehtiin fine dining -ravintola. . Sushi on trendikästä ja ihmiset ovat tutustuneet siihen reissatessaan. Tätä ennen tunnelmalliset tiiliholvit ovat toimineet niin paloautojen kuin hevostenkin majapaikkana. Historiallisesta miljööstä huolimatta Ravintola Holvissa on seurattu ajan trendejä ja vastattu asiakkaiden kysyntään. Kokeilemme usein uusia yhdistelmiä. Tuollainen ruoka vaatii liikaa työtä, eivätkä asiakkaat arvostaneet sitä riittävästi. Sali sai raikkaamman ilmeen, ja kuutisen kertaa vuodessa vaihtuvasta listasta siirryttiin viikoittain vaihtuvaan menuun. Nykyisin ravintola tarjoaa bistrohenkistä skandinaavis-ranskalaista ruokaa. Viinilista on kompakti ja se on laadittu yhteistyönä. . V . Noutopöytään päädyttiin siksi, ettei ihmisillä ole lounaalla aikaa istua odottelemassa. . Suosittuja jäätelömakuja ovat esimerkiksi konjakki-kaakao ja uuni omena. Jälkimmäiseen saamme omenoita edelleen yhden entisen työntekijämme isältä. Myös tummaa ja vaaleaa leipää leivotaan päi- vittäin. Paikallislehdissä saattaa myös toisinaan olla pieni ilmoitus. Teemaviikoilla on ollut tarjolla muun muassa suklaata, juustoja, tapaksia ja pihvejä. Näin pienessä kaupungissa kysyntä ei vain yksinkertaisesti riittänyt, vuodesta 2005 osaomistajana ja vuodesta 2009 vetovastuussa ollut Tuukka Savisalo kertoo. Tuorein muutos tehtiin viime syksynä. Esimerkiksi marjat, kasvikset ja sienet on helppo hankkia läheltä. Käytössä oleva leipäjuuri on yli kuusi vuotta vanha. Viikoittain vaihtuva menu suunnitellaan edellisenä viikonloppuna, jolloin salihenkilökunta ehtii miettiä juomasuositukset. Itse lounashan ei ole kovin kannattavaa toimintaa, sillä teemme silloinkin kaikki itse, Savisalo kertoo. Lounas on helpoin ja halvin tapa käydä testaamassa ravintolaa. Asiakkaiden kestosuosikki pysyy Nykyinen linjaus on purrut ja tuonut Holville uusia asiakkaita. Suosituin teema on kuitenkin ollut sushi, sillä sitä ei Mikkelissä ole usein tarjolla. . Kesäisin sesongin herkkujen hankkiminen on helppoa luottokauppiaalta läheiseltä torilta. . Raaka-aineet hankitaan lähituottajilta aina kun se on mahdollista. Tarkoituksenamme onkin saada tätä kautta uusia ilta-asiakkaita. Tämä on yksi syy siihen, että Holvissa on arkisin tarjolla kotiruokahenkinen lounasbuffet. Hyvän ruoan ystävät ovatkin löytäneet Holvin uudestaan, eikä enää tarvita hää- tai muita juhlapäiviä syyksi ravintolakäynnille. Olemme tehneet yhdessä töitä niin monta vuotta, että kaikki tietävät yhteisen linjan. Lounas toimii promootiona Uuden konseptin tarkoituksena on tarjota asiakkaille edelleen laadukasta ruokaa, mutta laskea samalla kynnystä tulla ravintolaan. Raaka-aineiden saatavuudessa on eroja. Haluamme pysyä ajan hermolla, mutta samalla meidän pitää säilyttää myös vanhaa. Niinpä näiden kahden yhteensovittaminen on järkevintä, Roope Rask sanoo. Tatti-munakoisokeittoa ja friteerattua mustajuurta
Holvin Lähiruoka-antipastissa on balsamico-punajuuria, Juustoportin Viinitarhurin juustoa, Holvin kylmä savustettua lohta ja tillidressingiä, Savumajan lammassalamia ja suolakurkkua, Maalaispuodin possun sisäfileetä ja smetana-hapankaalia ja tatti-munakoisokeittoa. A r o m i 2 / 2 0 1 3 19
Vetovastuussa on Raskin lisäksi Ismo Siippainen. Vaikka uudistus on otettu hyvin vastaan mikkeliläisten keskuudessa, niin yhdestä he eivät ole valmiita luopumaan. Linja on sama molemmissa ravintoloissa ja suurin ero onkin annosmäärissä, jotka saattavat Clou Mikaelin puolella nousta 500:aan. Vaihtelevat työtehtävät ja mahdollisuus vaikuttaa ovat asioita, joiden ansiosta Holvin henkilökunta on vaihtunut harvakseltaan. Holvin puolella firmojen säästölinja ei näkynyt, toisin kuin Clou Mikaeli -tilausravintolassamme, Savisalo kertoo. Mikkeli on suosittu kesäkaupunki, ja turistikausi tuo lisää asiakkaita. Ja tämä on pippuripihvi, jonka legendaarista kastiketta Siippainen oli mukana kehittämässä kolmisenkymmentä vuotta sitten. Holvin reseptit sivuilla 105?106 Ismo Siippainen oli mukana kehittämässä Holvin ledendaarista pippurikastiketta Holvin kylmäsavustettua lohta, briossia ja tillidressing. Heidän apunaan on muutama tuntityöläinen. Etenkin venäläiset ovat pitäneet ravintolasta. Oman haasteensa tuo kuitenkin ravintolan sijainti ydinkeskustan laidalla. Vaikka annosten määrä on kasvanut, ei se näy euroissa. Täysin eivät yrityksetkään ole Holvia unohtaneet, vaan loppuvuosi oli hyvä ja kiirettä piti. Teatterivieraat löytävät kyllä ravintolan, mutta muilta se saattaa jäädä huomaamatta. . Vieraita kestitessä syötiin ennen pitkän kaavan mukaan, juotiin kalliita viinejä ja 20 A r o m i 2 / 2 0 1 3 nautittiin aterian päälle vielä kahvit konjakkeineen. . Tämä on osoittautunut hyväksi ratkaisuksi, sillä esimerkiksi raaka kala ei ole kaikkien mieleen. . Uudistukset ja uudet omistajat ovat pitäneet huolen siitä, ettei hommaan leipäänny, hän sanoo. Ravintola Holvi Savilahdenkatu 11, Mikkeli puh. Venäläisturistien tavoittamisensa on ollut hieman haasteellista, sillä yhtä sopivaa kanavaa siihen ei ole vielä tuntunut löytyneen, Savisalo sanoo. Pitkiä työsuhteita Holvin keittiössä työskentelee neljä vakituista, kaikki keittiömestaritasoisia. Rask tiimeineen saa vapaasti ideoida ja kokeilla uusia annoksia, kunhan ne pysyvät ruokalinjausten raameissa. 015 210 663. Tämä on aina ollut kaupungin parhaita ravintoloita eli mihinkä tästä vaihtaisi. Nykyisin ihmiset kyllä satsaavat ruokaan ja saattavat tilata pullon viiniä, mutta siihen se yleensä jää. Resepti sivulla 105. setkin uskaltautuvat tänne kokeilemaan sushia, Rask kertoo. Teemaruokien lisäksi tarjolla on peruslista eli jokaiselle löytyy mieleistä ruokaa. Esimerkiksi Siippainen tuli Holviin suoraan ravintolakoulusta kesäkuussa 30 vuotta sitten ja viihtyy keittiössä edelleen. . Tähän vaikutti vahvasti se, että ihmiset halusivat kotiin yöksi ja illanvietot jäivät näin väliin. . Holvin lisäksi he vastaavat Clou Mikaeli -tilausravintolan tarjoiluista. Usein menee niin, että seurueen nainen tilaa sushia ja mies valitsee pippuripihvin, Savisalo kertoo. Teemaviikot ja viikoittain vaihtuva menu tuo tarjonnan lisäksi vaihtelua myös keittiöhenkilökunnan päiviin. Annoksen suosiosta kertoo sekin, että kutsumme Ismoa 100 000:n pihvin mieheksi, Rask naurahtaa. Mikkeli on suosittu kesäkaupunki, ja turistikausi tuo lisää asiakkaita. Yritysasiakkaat vähentyneet Asiakaskunnassa on tapahtunut suuria muutoksia kymmenen viime vuoden aikana. Aiemmin yritykset olivat tärkeä asiakasryhmä, ja esimerkiksi lääke-edustajat ja lääkärit olivat tuttu näky salissa. Trendissä tapahtui kuitenkin muutos 2007, jolloin asiakkaiden kanssa juhliminen alkoi selvästi vähentyä. Nykyisin yritysväkeä käy lounaalla tai sitten täällä järjestetään omalle henkilökunnalle tiimitapahtumia, Savisalo sanoo. Muutos on ikävä ravintoloille, sillä yritysasiakkaat kuluttavat omalla rahalla maksavia enemmän. Isoin muutos tapahtui kuitenkin kolmisen vuotta sitten. Kaksi kertaa annos on yritetty jättää pois valikoimasta, mutta asiakkaiden vaatimuksesta se on aina palannut takaisin. . Etenkin joululounasta meni paljon ja iltaisin ravintolaan kokoontui pienempiä ryhmiä viettämään pikkujouluja.