Aromi 2/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

1 1 , 0 0 . j u o m a n ?. / ?. ? PRO-menu à la Finlandia-talo Sivut 28?33 Krapissa savustetaan omassa palvaamossa Energiatehokas keittiö säästää silkkaa rahaa Brooklyn Cafe toi New Yorkin Helsinkiin Sivut 14?18 Sivut 77?79 Sivut 80?82. j a ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. 2 . . N r o . . l e h t i ?. ??H E L m i k u u ?. 2 0 1 2 ?. . / ?. R u o a n ?
Vieraile sivuilla www.minunliemeni.fi , tilaa näyte ja testaa oma kokkiosaamisesi. Voit voittaa iPhonen! ää ti. Se ei en se, alusta as it en at uv em li st leen emet mai Teetkö edel t K NOR R li tut. , si llä uude se va lm iste it en ka ole ta rpeen al ta us al in ä, ä ku vä mpi yhtä hy vi lt tavasti käte ovat huomat t si is se ik M a. Lisäksi ne pi a ja halvem pi am ka n k teho atti la iste ihta isi am m si näk in va siv ustoon ry ir Si . isii n . ra aka-ai ne tuotenäy te a la en i.fi ja ti m inu n liem
Aleksanderin pop up Tallinnassa VAKIOPALSTAT 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 67 Keittiön kirjat 71 Nyt Ruotsissa 84 Viinit 85 Juomien maailma 86 Uusinta uutta 88 Reseptit 98 Nimitykset, tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 99 Seuraavassa lehdessä PRO2012-LIITE PRO2012-voittajien esittely ja Finlandia-talossa pidetyn 10-vuotisjuhlagaalan tunnelmat ja pukuloisto. Ota 36-sivuinen liite talteen! Sivut 35?66 A r o m i 2 / 2 0 1 2 3. 73 14 28 Sisältö PRO-sivut 28-66 . nro 2 . Keittiöpäällikkö Mika Pesonen leikkaa lämmintä kinuskikakkua esille. 26 Venäläiset matkailijat parantavat Suomen ravintolabisnestä KAHVILASSA 80 Siskokset Brooklynistä perustivat Helsinkiin kahvilan, josta tuli heti huippusuosittu ULKOMAILTA 73 Barcelonan ABaC palasi kahden tähden kerhoon Nuori Jordi Cruz johdatti ABaCin takaisin tuplatähtiin keittiömestarivaihdoksen jälkeen. 97 Neh . helmikuu 2012 GOURMET 28 Finlandia-talon PRO-menu Keittiöpäällikkö Viljo Laine vastasi tämän vuoden gaalamenusta. Alkuruokana tarjottiin kalalajitelma. 68 Juhlagaalan leivoskisaan osallistui lähes 30 ammattilaista ja harrastajaa VASTUULLISUUS 21 Miten vastuullisuus näkyy ravintoloiden ja suurkeittiöiden toiminnassa? 24 Foodspill taistelee ruokahävikkiä vastaan 77 Ammattikeittiössä suuret energiasäästöt vain toimintatapoja muuttamalla RAVINTOLASSA 14 Omintakeista perinneruokaa Krapin ravintoloiden vahvuus on omassa palvaamossa. tunnelmat, voittajat ja puvut! Aromi
(09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Ingman Luomu kermaviili 200 g Ean 6413300015263 Me 12 www.arlaingman.?. Luomuvoi, luomukermaviili ja luomuraejuusto täydentävät ruoanvalmistuksen luomuraaka-aineita. Luonnollinen vanhanajan luomutäysmaito sopii erinomaisesti myös ruoanlaittoon ja leivontaan. Arla Ingmanin tuotevalikoima on laajentunut Arla Ingmanin valikoimissa on nyt paljon uusia luomutuotteita. Nyt on helppoa tarjota luomua! Arla Ingman Luomu hedelmäjogurtti 750 g Ean 6413300015379 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu vaniljajogurtti 750 g Ean 6413300015386 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu maustamaton jogurtti 750 g Ean 6413300015362 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu vanhanajan täysmaito 1 L Ean 6413300015249 Me 5 ja 20 Arla Ingman Luomu mansikkajogurtti 150 g Ean 6413300015348 Me 20 Arla Ingman Luomu hedelmäjogurtti 150 g Ean 6413300015355 Me 20 Arla Luomu raejuusto 200 g Ean 6413300015539 Me 12 Arla Ingman Luomu Meijerivoi 500 g Ean 6413300015478 Me 20 Arla Luomu Café maito Into UHT 1 L Ean 6413300015447 Me 12 Arla Ingman Luomu Vispikerma Into UHT 1L Ean 6413300015454 Me 12 Arla Ingman Luomu Maustamaton jogurtti 5 kg Ean 6413300015461 Me 1 Arla Billinge Luomu juustoviipale 750 g Ean 7310860007808 Me 6 Myyntipalvelu puh. Luomu-uutuuksia saa nyt myös suurkeittiöpakkauksissa: luonnonjogurttia, vispikermaa, juustoa ja café maitoa. Uudet raikkaat luomujogurtit maistuvat pehmeän herkullisilta
Paikalla oli kymmenittäin myös aikaisempien vuosien voittajia. Se on tuonut ilahduttavalla tavalla alan osaajia esille eri puolilla Suomea, eikä tapahtuma ole jäänyt huomaamatta myöskään sanoma- ja paikallislehdistössä. Jari F. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Näin Työterveyslaitoksen tutkimustenkin valossa tähän joukkoon kuuluvia voi hyvin nimittää myös bisneksentekijöiksi. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Teppo johansson 45. Puh. Minna Holst, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Ihmiset, jotka voivat hyvin työpaikallaan, tekevät työnsä tyytyväisinä ja innostuneina sekä luovat ympärilleen tekemisen meiningin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Suurten ikäluokkien eläköityessä lähivuosina ammattiväen tarve vain kasvaa, ja siksi ministeriön on syytä tutkia esityksensä perusteet uudelleen. Kuva: nina dodd Hyvin tehdystä työstä on mukava antaa ja myös saada palautetta sekä kiitosta. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Teppo Johansson, Eero Kokko, Maria Markus, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka ja Mikko Takala. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Kun työpaikan fiilis on kunnossa, parantaa se oleellisesti työhyvinvointia ja auttaa jaksamaan. Taskulaskinjohtajille tällaiset ajatukset saattavat olla vieraita, mutta tässä Työterveyslaitos on tullut merkittävällä tavalla esille tutkimalla työhyvinvoinnin ja bisneksen hyvinvoinnin yhteyksiä (Aromi 1/2011). Erityisen positiivisena on pidetty sitä, että parrasvaloihin pääsee joka vuosi myös suurkeittiöiden ammattilaisia, yrittäjiä ja esimerkiksi opettajia. Useat kymmenet uutisjutut ympäri Suomea ilmestyvissä lehdissä tuovat alaa tunnetuksi ja sillä on merkitystä myös horeca-sektorin vetovoimaan opiskelualana. Opiskelupaikkojen karsinta on harkittava uudelleen Opetus- ja kulttuuriministeriö esittää 1?300 aloituspaikan vähentämistä mara-alalta. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Heitä kaikkia yhdistää vahva sitoutuminen omaan työhönsä sekä iloinen ja esimerkillinen asiakaspalvelu. Välittömän ja rennon keskustelukulttuurin omaksuneissa yrityksissä sana kiitos kuuluukin normaaliin sanavarastoon. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Esimerkiksi restonomikoulutus on tarkoitus lopettaa kokonaan Keski-Pohjanmaalta, Seinäjoelta, Vaasasta, Turusta ja Lahdesta. Oppilaitoksissa ja Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:ssä esitystä ihmetellään, eikä syyttä, sillä valmistuneet ovat työllistyneet erittäin hyvin ja ammattiväestä on jo nyt pulaa. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 2 / 2 0 1 2 5. Työterveyslaitoksen tutkijat ovat osoittaneet, että työssään hyvinvoivat ihmiset tekevät laadullisesti parempaa asiakaspalvelua kuin sellaiset, jotka ovat jaksamisensa äärirajoilla. Aromin tässä numerossa esitellään PRO2012-voittajat, jotka saivat alan omat ?Oscar?-patsaat Finlandia-talossa järjestetyssä 10-vuotisjuhlagaalassa. Pääkirjoitus Onneksi olkoon! Onnea ja menestystä tämän vuoden PRO-finalisteille ja -voittajille! PRO-palkinnon merkitys koko alalle on vuosien mittaan kasvanut. vuosikerta . Tulos on uskomaton, sillä se osoittaa, että työhyvinvointiin sijoitetut rahat palautuvat takaisin lähes kuusinkertaisina. Kun näin on, rakentavaa palautetta on helppo antaa ja myös ottaa vastaan. He ovat kaikki niitä ihmisiä, jotka pitävät oman työpaikkansa hengestä ja fiiliksestä huolta, useimmiten omalla olemuksellaan ja esimerkillään. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti
vain mielikuvitus on rajana! Helposti uutta ilmettä kahvipöytään! Fazer Talonpulla, nostatettu PV-paino: 75 g . Myyntierä: 48 kpl / ltk Maidoton, laktoositon, soijaton Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi. ! Tu o te u u d is tu s Kuin kotona leivottu Fazer Talonpulla on kotona leivotun pullan makuinen.Valmiiksi nostatettuna se on nopeasti käyttövalmis: tarvitaan vain sulatus ja paisto! Saat pullasta kädenkäänteessä punnuspullia, laskiaispullia tai voisilmäpullia
Suolaista ja makeaa Arkeen & juhlaan Resepti Arja Savela, Myllyn Paras Oy Omena-viikuna-murupiirakka Noin 16 kpl 1 kpl Myllyn Paras GN-Pullataikinalevy (700 g) Täyte 700 g 300 g 1/2 dl 150 g 150 g 100 g omenalohkoja + sitruunamehua tuoreita viikunoita tai luumuja calvadosta Myllyn Paras (Iso) Kaurahiutaleita ja/tai mantelirouhetta (tummaa) sokeria voisulaa Sulata ja kohota taikina käyttöohjeen mukaan matalareunaiseen GN-vuokaan. Liota viipaloituja viikunoita tai luumuja calvadoksessa. Levitä omena- ja viikunaviipaleet pullapiirakkapohjalle. Ripottele täyte taikinalevylle. Paista 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuuttia. Vinkki! Voit käyttää viikunoiden tilalla rusinoita ja calvadoksen tilalla rommia ja tehdä näin rommirusina-omenapiirakan. A r o m i 2 / 2 0 1 2 7. Valmista täyte sekoittamalla kaurahiutaleet ja sokeri voisulaan
40 hengelle, isommat tarpeet astiavuokraamosta . 050 412 5613. VARAUKSET JA LISÄTIEDOT Johanna Paju, johanna.paju@aromilehti.fi, puh. Monipuoliset ruoanlaittovälineet hummerikattilasta savustuspönttöön . HELSINKI . KRS. Schott Zwieselin lasisto sekä tastinglasit . Muokattavaa tilaa n. Valkoiset liinat ja kokkailuessut Kokkailu on kivaa! Valmiit kurssit Aasia, Kiina, Italia , Lähiruoka. Alkaen 165 ?/hlö. Mahdollisuus tuoda kaikki omat raaka-aineet ja juomat. Vuokra 1/2 päivä 500 ?, koko päivä 800 ?, alv 0 %. Saat kauttamme myös asiantuntevat kouluttajat ruoan ja juoman saloihin. Yrityksen vahvan kokemuksen ja ruoka-ammattilaisten kanssa Oscarilla on suuremmat mahdollisuuden toteuttaa kasvustrategiaansa ja uusia strategisia alotteita, Paulig-konsernin toimitusjohtaja Jaana Tuominen sanoo. Aromin keittiö on käytettävissäsi Asiakastilaisuus, kokous, koekokkailu, kokkikoulu, illallinen, lehdistötilaisuus, lanseeraus, neuvottelu, ruokakuvaus, viinitasting, koulutus tai jotain muuta. Tule, tutustu ja ihastu! . Keittiön varusteet max. Aromin Keittiö soveltuu monenlaiseen käyttöön. Voit vuokrata pelkän tilan tai jättää huoleksemme koko tapahtuman järjestämisen. Tilat on suunnitellut Studio Kaisa B. Katso lisäkuvat, varusteet ja tarvikkeet www.aromilehti.fi AROMI-LEHTI . Ajassa ja paikassa Ruokajuhlille Turun Matkailun Oskari Neitsytperunafestivaali sekä Turun Silakkamark kinat on palkittu Turku Touringin matkailupalkinnolla. liemi- ja kastikeliike toiminnallemme. Ruokailupöydät ja -tuolit 40 hengelle . Matkailun Oskari 2011 jaettiin tällä kertaa tapahtumille ja teoille, jotka ovat lähellä jokaisen turistin omaa napaa. Ruokakulttuurin edistämisestä palkittiin perunakarnevaalit ideoinut ruokakulttuuriyhdistys Kaffeli ry, Turun Kalamarkkinayhdistys ry sekä Turun Keittiömestarit ry, jonka jäsenkunta työskentelee koko maakunnan alueella. Euroopan kulttuuripääkaupunkivuosi 2011 osoitti matkailuväen mukaan, että monet matkailijat valitsevat matkakohteen paikallisten perinne herkkujen ja ravintolatarjonnan perusteella. Uutta ja perinteistä pitkin vuotta Palkintojen perusteluissa kiitetään, että viime kesänä ensimmäistä kertaa järjestetty Neitsyt perunafestivaali onnistui liki mahdottomassa tehtävässä: tuotteistaa perinteinen suomalainen tapa herkutella uusilla perunoilla ja tuoda se kaupunkilaisten ja matkailijoiden ulottuville. Silakkamarkkinat puolestaan on erinomainen esimerkki tapahtumasta, joka on sekä pysyttäytynyt perinteessä että uudistunut tarpeeksi säilyäk- seen vetovoimaisena yhä uusille sukupolville. Kalaherkkujen rinnalla myynnissä on saaristolaisleipää, hunajaa, omenia ja italialaista parmesaania. Kasvava tapahtuma tuo lisäksi kaupunkiin vipinää matkailun huippusesongin ulkopuolella. Turkulaisten mukaan alueella on kansainvälisten virtausten paineessakin pidetty lujasti kiinni oman maakunnan ruokaperin teestä ja uutuudet jalostettu oman maun mukaisiksi, oli sitten kyseessä ruotsalaistyyppinen makea leipä tai amerikkalaiset hampurilaiset. Viime lokakuussa Suomen Matkailijayhdistys ry valitsi Turun vuoden 2011 kotimaanmatkailun huippukohteeksi. Villeroy & Bochin moderni astiasto . (Ruokatieto) Puljonki osaksi Nestle Professional -tuotemerkkejä Nestlé Professionalin Horeca-sektorin tuote valikoima vahvistuu Pohjoismaissa ja Suomessa Paulig-konserniin kuuluvan Oscar-yhtiöiden Puljonki Oy:n liemi- ja kastikeliiketoiminnan oston myötä. Oscarin premium-tuotteet ja keittiömestariosaaminen tulevat täyden tämään Nestlé Professionalin tuotemerkkejä kuten Chef ja Maggi. Oscarin liemet ja kastikkeet valmistetaan Tanskan ja Suomen tehtailla (Juuka), joissa noudatetaan kuuluisan ranskalaisen keittiömestarin ja ruokakirjailijan Auguste Escoffierin metodeja. . Uskomme, että Nestlé Professional on täydellinen uusi ?koti. MÄKELÄNKATU 56, 3. 200 m2 (esim. koulutus, ruokailu, seisova tilaisuus)
Nokan HelsinkiMenu on mietitty kokonaisuus, jossa suomalainen lähiruoka näkyy ja maistuu upealla tavalla, sanoo Hannu S. Esiraati valitsi viisi parasta ehdotusta finaaliin. Suomen parasta koulukeittiö tiimiä etsitään kilpailun finaalissa, joka järjestetään Helsingissä Gastro-messuilla 16. Suomenlinnan Panimon erityisinä vahvuuksina olivat niin ruoan maku kuin sen suomalaisuus. Lisäarvoa tuovat menulle viinin ohella ehdotetut, seinän takana olevan panimon oluet ja siideri. Viinitkin olivat liki kotimaisia eli Juha Berglundin Château Carsinista. Kolmanneksi tulleessa Sundmans Krogissa HelsinkiMenun näkyvyys oli ensiluokkainen: . Kun ravintolat ovat kohentaneet tasoaan ruoassa, seuraavaksi voisi kiinnittää huomiota palveluun ravintolasalissa. Vanhasen ja Hannu Lahtosen valinta vuoden 2011 HelsinkiMenu -ravintolaksi. Kilpailun organisoija Jaana Korkeila-Långsjön mielestä on hienoa nähdä, että koulukeittiöissä riittää intoa ja halua tehdä reseptisuunnittelua. Kilpailun taustalla on Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo. Luontevasti asiakkaan huomioon ottava palvelu saa lähtemään ravintolasta iloisena, vaikka keittiöllä ei olisi paras päivä ollutkaan. HelsinkiMenu on tänä vuonna tarjolla seuraa vissa ravintoloissa: Fly Inn Restaurant Deli, Hotelli Arthur, Baker?s, Carelia, Graniittilinna, Grotesk, Havis, Kellarikrouvi & Fabian, Kuu, KuuKuu, Lasipalatsi, Macu, Nokka, Seurasaari, Sundmans Krog ja Suomenlinnan Panimo. Aromi goes ravintolapäivä! Tule lauantaina 4.2. Ajassa ja paikassa Ensimmäisen valtakunnallisen kouluruokakilpailun finaalissa kisaavat Kemiönsaari, Kirkkonummi, Korpilahti, Kotka ja Tampere. Raadissa arvionsa antavat lapset, opettajat ja päättäjät. Kun muiden aterian osien hinta vähennetään eurosta, jää pääruoan raaka-aineille korkeintaan 65 senttiä. Finaalissa joukkue keittää itse kehittämänsä menun 15 henkilölle. Nokan voitto oli selkeä, ja se perustuu ennen kaikkea hyvään ruokaan ja palveluun. Hyviksi havaitut reseptit annetaan kaikkien koulukeittiöiden käyttöön. Kilpailussa arvostellaan paitsi makua, terveel lisyyttä ja budjetissa pysymistä, myös sitä, sopivatko ruuat kouluravintolaan, saako raakaaineita ympäri maata, miten annokset on pantu tarjolle ja herääkö ruokahalu. Finaaliin yltäneiden joukkueiden esittelyt ja menut löytyvät kilpailun verkkosivuilta. Lisätietoja: www.parempaakouluruokaa.fi ja www.ruokatieto.fi Kuva: Sami Piskonen Kouluruokakilpailun finaaliin viisi kuntaa Kuvassa vasemmalta oikealle: keittiöpäällikkö Matti Jämsén (Sundmans Krog), ravintolapäällikkö Anne Immonen (Sundmans Krog), keittiöpäällikkö Ari Ruoho (Nokka), ravintolapäällikkö Terhi Vitikka (Nokka) ja keittiöpäällikkö Sami Hiltunen (Suomenlinnan Panimo). Vuoden HelsinkiMenu -ravintola on katajanokkalainen Nokka Ravintola Nokka on Kauppalehden toimittajien Hannu S. Summaan sisältyy pää ruoan lisäksi leipä, salaatti ja juoma. Keittiömestarit Pertti Kallioinen ja Sampo Laukkanen loihtivat aasialaishenkistä pikaruokaa edullisemmista ruhonosista. Reseptit ja tunnelmat löydät 2.3.2012 ilmestyvästä Aromista. Osoite: Mäkelänkatu 56, 3 krs. Pertti Kallioinen A r o m i 2 / 2 0 1 2 9. Tarkoituksena on näyttää, miten pienellä rahamäärällä pystytään loihtimaan terveellisiä ja maistuvia aterioita. Alkukilpailussa tehtävänä oli suunnitella keitto, kasvisruoka ja liha- tai kalaruoka. Kunkin ateria kokonaisuuden raaka-aineet saivat maksaa enintään yhden euron. Vanhanen Kauppa lehdestä. Nokka lumosi perinteisillä suomalaisilla raakaaineilla, joista valmistetut annokset olivat modernin tyylikkäitä, mutta ennen kaikkea herkullisia. Voittajaravintola Nokan jälkeen ravintola Suomenlinnan Panimo oli yhtä selkeä kakkonen hyvin tasaisella suorituksella. . Toiselle sijalle kiri Suomenlinnan Panimo ja kolmanneksi ravintola Sundmans Krog. . Niiden menuissa näkyi uusien ja perinteisten makujen yhdistelmiä sekä paikallisväriä. Sundmans Krogissa tukeuduttiin hyvin perinteisiin suomalaisiin ruokiin ja syksyn sato maistui tyylikkäällä tavalla lisäkkeissä, Vanhanen sanoo. Ravintoloiden palvelun laadussa kehittämisen varaa Vanhanen painottaa, että ruoka ravintoloissa osataan, mutta palvelussa on vielä parantamisen varaa.? . Aromin keittiöön klo 14?18 maistamaan mitä kaikkea löytyy Cheap cuts -ravintolan listalta. maaliskuuta. Kilpailuun tuli reseptikokonaisuudet yli 30 tiimiltä
Voisimmeko miettiä jonkin osa-alueen uusiksi ja tehostaa näin toimintaamme? Aromin kollegakortti on hyvä apu tässä . 420 g Me misasimme. Sinä viimeistelet. Ylikypsää härkää balsamico-kastikkeessa pH7 avasi myymälän Helsinkiin Tuusulalainen Konditoria pH7 on avannut marraskuussa pienen herkkukaupan Helsingin ydinkeskustaan. Valikoima on hiukan erilainen kuin Tuusulan Sulassa sijaitsevassa tehtaanmyymälässä, eli tarjolla on enemmän pakattuja tuotteita, mutta ei lainkaan suolaisia. Tilat ovat pienet, mutta tilauksesta on saatavilla koko valikoiman tuotteita. Konditoria pH7 Ateneuminkuja 2, Helsinki www.konditoriaph7.fi Kollegakortissa mukana 15 uutta ravintolaa Vaikka oma liikeidea toimisikin, on välillä hyvä katsastaa miten asiat hoidetaan naapurissa. Toni ja Pedra Rantalan omistamalla konditorialla on vahva asema Helsingin ravintoloiden kakkumarkkinoilla, mutta se tunnetaan myös macaroneistaan. Ateneuminkujan konditoriamyymälässä on tarjolla täysin käsityönä tehtyjä tuotteita, uusimpia trendejä maailmalta kotimaisuutta unohtamatta. Ajassa ja paikassa Karitsanpotka Yrttisessä lammas-punaviiniliemessä ylikypsäksi haudutettua karitsanpotkaa kasviskuutioiden kera. Sous vide -annospussissa. ME: 12 x n. ME: 24 x 170 g Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Miten paikka eroaa omastamme. saat kaksi pääruokaa yhden hinnalla 66 mielenkiintoisessa ravintolassa ympäri maata. Ylikypsää mureaa naudanlihaa balsamicolla ja suklaalla maustetussa kastikkeessa. ME: 12 x 250 g Ravintoloiden joukossa on tänä vuonna 15 uutta paikkaa Saat jatkossa edun myös seuraavissa paikoissa: Bistrot le Porc, Esplanadi, Gasthaus Pooki, Grande Grill, Haikon kartano, On the Rocks, Pincho Bar Tapas, Ravintola Aito, Ravintola Kielo, Restaurant Istanbul Oriental, Rymy-Eetu, Storyville, Uppalan kartano ja ZoomUp. Lisätietoja: www.aromilehti.fi/kollegakortti Punakaaliomenalisäke Monikäyttöinen lisäke liha-, makkara-, lintu- ja riistaruokien kanssa. 010 423 3550
Lisäksi tapahtumassa esitellään kansainvälisesti tunnettu ja arvostettu majoitus- ja ravitsemisalan kunniajärjestö Eta Sigma Delta, johon Restonomi Foorumin osallistujilla on mahdollisuus liittyä. RestonomiFoorumin suunnittelusta ja toteutuksesta vastaa HAAGA-HELIAn opiskelijoista koostuva Haaga Future Leaders Club. Lisätietoja: www.haaga-helia.fi/restonomifoorumi. Tilaisuudessa on kansainvälisten ja kotimaisten puhujien lisäksi interaktiivinen paneeli keskustelu aiheesta ?Voiko designilla tehdä rahaa?. Vuoden Restonomin äänestys on avoin kaikille. Tilaisuudessa julkistetaan myös Vuoden Restonomi 2012. Ajassa ja paikassa Maija-Stiina Ovaskan pyörittämä Keittiöelämää-liike on yhdistävä linkki tamperelaisille ravintoloille. Tampereen kulinaariviikot jälleen helmikuussa 2012 Food is Art ry:n jäsenet järjestävät helmikuussa 2012 Tampereen kulinaariviikot, joita vietetään nyt toista kertaa. Tapahtuma kestää koko helmi kuun ajan, jolloin siihen osallistuvissa ravintoloissa tarjotaan eri taiteilijoiden inspiroimia Art-menuja. Kulinaariviikkoja varten kunkin ravintolan keittiömestari luo menun muodossa oman tulkintansa valitsemansa taiteilijan kädenjäl jestä. Art-menun hinta on kaikissa ravintoloissa sama, 39 euroa. . maaliskuuta Gastromessujen yhteydessä. Ruoka ei ole vain vatsantäytettä. Hän on hyvämaineinen, innovatiivinen, menestynyt ja vastuullinen HAAGA-HELIAsta valmistunut restonomi. Haluamme osoittaa kulinaariviikkojen avulla, että ruoka voi olla myös taidetta, josta pystyy nauttimaan kaikin aistein, sanoo yhdistyksen puheenjohtaja, keittiömestari Guy Peled. Kulinaariviikoilla mukana ovat tamperelaiset ravintolat 4 Vuoden aikaa, C, Heinätori, Hella & Huone, Henriks, Maruseki, Ravinteli Bertha, Vinoteca del Piemonte ja Wistub Alsace sekä kulinaarinen kauppa Keittiöelämää. Food is Art ry on lokakuussa 2010 perustettu yhdistys, jonka tavoitteena on kehittää Tampereen ravintolakulttuuria. RestonomiFoorumi maaliskuussa Perinteikäs RestonomiFoorumi tekee paluun 14. Anna oma ehdotuksesi Vuoden Restonomiksi 2012 -tapahtuman verkkosivuilla. RestonomiFoorumin pääteemoina ovat designin kaupallinen hyödyn täminen ja uuden vuosituhannen verkostoituminen. RestonomiFoorumi on vuoden suurin koulutus- ja verkostoitumistapahtuma HAAGA-HELIAn Haagan yksiköstä valmistuneille restonomeille
Aeropress -kilpailu . klo 10?17. Sisäänpääsy 10 ?/20 ?. Ruoan kokeminen aistien avulla + ajankohtaisia haastatteluja Estradilla Gastro avoinna yli 18-vuotiaille horeca-alan ammattilaisille ke?to 14.?15.3. Cup Tasting Uudistuva elintarvikelainsäädäntö Palvelumuotoilu - Ravintoladesign + ajankohtaisia haastatteluja Estradilla 15.3. Vuoden Kokki finaali . Sisäänpääsy edellyttää rekisteröitymistä. www.gastro.fi 14.?16. HOW TASTY IS YOUR FU TU RE ? Suomen johtava ammattikeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan ammattitapahtuma järjestetään jo kymmenettä kertaa Maista ja koe uutuudet elintarvikkeista ja juomista, koneista ja laitteista, sisustuksesta, työasuista, kalusteista ja muista horeca-alan tuotteista ja palveluista. Ohjelmassa: 14.3. Vuoden Kokki semifinaali . klo 10?18, pe 16.3. Maku. Ravintola 2020 Monikulttuurisuus ja ikäjohtaminen ammattikeittiöissä + ajankohtaisia haastatteluja Estradilla 16.3. Kouluruokakilpailun finaali . Latte Art Ravitsemuksen trendit . maaliskuuta 2012 Helsingin Messukeskus
Ateriatuen ansiosta opiskelijat saavat noin 40 prosentin alennuksen opiskelija-aterian hinnasta. erityisesti rasvan laatuun ja suolan määrään. Opiskelija-aterian tulee olla suositeltavista ruoka-aineista koostuva ateriakokonaisuus, joka on mahdollista koostaa usealla eri tavalla. Siihen kuuluvat pääruoka, pääruoan energialisäke sekä muut aterianosat. Näistä kustakin annetaan suosituksessa tarkemmat ohjeet. Suositus on tarkoitettu työvälineeksi, joka helpottaa opiskelijaravintoloita ateriatuen kriteerit täyttävien aterioiden suunnittelussa ja toteutuksessa. Suosituksen mukaan opiskelijoille tarjottavan ruoan tulee olla moni puolista ja vaihtelevaa siten, että siinä yhdistyvät terveellisyys, hyvä maku ja virkistävä vaikutus. Paikallinen ravintolatarjonta muuntuu jatkuvasti, sillä uusia ravintoloita avataan kuukausittain. . Tästä huolimatta heistä vain noin puolet syö päivän pääaterian opiskelijaravintolassa. ??Opiskelijamme ovat etuoikeutetussa asemassa, sillä vastaavaa opintotukietuutta ei ole käytössä muualla maailmassa. Tallinnassa on tällä hetkellä noin 600 ruokapaikkaa, ja kokonaisuudessaan Virossa on ravintoloita, kahviloita ja muita julkisia ruokapaikkoja yli 1500. Kuva Aalto-yliopiston uudesta henkilökuntaravintolasta, jossa vaalitaan kestävän kehityksen arvoja. Muita suosi tuksessa käsiteltyjä aiheita ovat kasvis- ja erikois ruokavalioiden toteutus, ruokien hankinta, opis kelijaruokailun ohjaus ja kehittäminen, aterioiden valvonta ja ravitsemuslaadun arviointi sekä ateriapalvelujen kilpailutus. Suosituksessa käsitellään myös opiskelijoille tärkeitä erityiskysymyksiä kuten juomien valintaa, ruokailurytmiä, annoskokoja ja painonhallintaa sekä D-vitamiinin ja folaatin riittävän saannin turvaamista. Tallinnan ravintolamaailma on täynnä erilaisia vaihtoehtoja, ja valikoima uudistuu jatkuvasti. Samalla halutaan lisätä opiskelijaruokailun suosiota. Opiskelijaruokailulla on Suomessa kouluruo kailun tavoin pitkät perinteet, sillä sitä on tuettu yhteiskunnan varoin vuodesta 1979 lähtien. Vuonna 2010 Kela maksoi ateriatukea yhteensä noin 24,6 miljoonaa euroa. Emme valitse listaan pelkästään fine dining -paikkoja, vaan pyrimme löytämään myös muita Aivar Hanson kiinnostavia ruokapaikkoja, jotka muuten saattaisivat jäädä tuntemattomiksi suomalaisille. Uudessa suosi tuksessa eräs ilahduttava seikka on se, että siinä pyritään varmistamaan terveellinen ja maukas ateria myös erilaisia kasvis- tai erityisruokavalioita noudatta ville, toteaa valtion ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtaja, pääjohtaja Jaana Husu-Kallio. Uusi suositus tarkentaa ateriatukea koskevaa asetusta. Huomiota tulee kiinnittää aterioiden ravitsemuslaatuun . Ravintolassa on tarkoitus tarjota myös opiskelijahintaisia aterioita. A r o m i 2 / 2 0 1 2 13. Ajassa ja paikassa Korkeakouluruokailulle uusittu suositus Ravintolasuosituksia Tallinnaan ja Helsinkiin Kela ja valtion ravitsemusneuvottelukunta ovat uusineet suosituksen korkeakouluruokailusta. Näin ollen suositus sopii tietolähteeksi myös opiskelijoille. Kelan ja valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) yhteistyönä laatima suositus korvaa vuonna 2008 annetun suosituksen ja sillä on vuoden siirtymäaika. Meillä saattaa jopa tulla vaikeuksia valita vain viisi ravintolaa suuresta joukosta, kertoo Flavours of Estonia -projektin vetäjä ja Viron 50 parasta ravintolaa -äänestyksen organisoija Aivar Hanson. Niin ikään sivustolla on vihjeitä virolaisille matkustajille helsinkiläisistä ravintoloista ja kahviloista. Tammikuun suositukset Tallinnaan ovat: Kamahouse Köök, Tondi Resto, Leib Resto ja Aed, Café More sekä Tchaikovsky. www.copterline.com sekä www.flavoursofestonia.com/ Lisätietoja: www.kela.fi > Opiskelijat > Ateriatuki Vaikka opiskelijat saavat 40 prosentin alennuksen opiskelija-atrian hinnasta vain noin puolet käyttää mahdollisuutta hyväkseen. Opiskelija-aterian tulee kattaa noin kol man nes päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta. Opiskelijaruokailun tuottajien tulee siis sopeuttaa toimintansa uuden suosituksen mukaiseksi 1.1.2013 mennessä. Copterline ja tunnettu virolainen ruokakulttuuri vaikuttaja Aivar Hanson ryhtyvät tuomaan Tallinnan monipuolista ravintolavalikoimaa matkailijoiden tietoisuuteen suosittelemalla kuukausittain viittä eri ravintolaa. Sen tavoitteena on tukea opiskelijoiden ravitsemusta ja terveyttä
Teksti Jari F. Maataloudesta on jäljellä enää muistoja, sillä jo 1960-luvulta alkanut kehitys on vienyt yhä pitemmälle ruoan pariin. Lampén kuvat Eero Kokko Keskiössä ruoka Tuusulan Krapissa juhlittiin syksyllä satavuotista taivalta saman perheen omistuksessa. >>> 14 A r o m i 1 // 2 2 20 0 11 2 2
Pasi Kinnunen vastaa palvaamosta, mutta ehtii välillä lounasvuoroihinkin. A r o m i 2 / 2 0 1 2 15
Mikäpä sopisi paremmin maaseudun pihapiiriin kuin savu. Kaikki leivät tehdään luomujauhoista ja ruisleivän ytimenä on Klas ja Maiju Holman Orimattilasta 1900-luvun alussa mukanaan tuoma leipäjuuri. Ruokalistalla palvaamon tuotteita Krapin ravintoloiden ruokalistoilla palvaamon tuotteet ovat keskeisessä osassa. Tuotekehitystä perinteisiin tilapalvaamoihin verrattuna on, että kiuasta lämmitetään ulkoa päin, sillä muuten lämpötilan ylläpito vaatisi vä- hintään kaasunaamaria. Suuri osa ruokamyynnistä tulee buffetpöydästä, joka katetaan viikon jokaisena päivänä. Palvattua lihaa on toki myös à la carte -listalla. . Ravintoloita pihapiirissä on kaksi, vanhassa päärakennuksessa sijaitseva Krapihovi ja lähempänä Tuusulantietä sijaitseva Ateljeeri, joka on mutkattomampi, läheistä golfkenttää palveleva kakkosravintola. Lisäksi kesäisin pihalla on Aitta-terassi. Krapissa iso oivallus oli, että heidän kilpailijansa ovat Helsingin keskustassa, ja kannattaa keskittyä sellaisiin asioihin, mitä pääkaupungin ytimessä ei voida tehdä. . Krapin isäntä Pekka Holma sanookin, että nyt olisi aika tiivistää toimintaa ja keskittyä tekemään mahdollisimman hyvin se mitä tehdään. H olman perhe hoitaa Tuusulan Rantatiellä Krapia nyt jo neljännessä polvessa, ja kun kukin on luonut jotakin, rönsyjä on ehtinyt kehittyä moneen suuntaan. Buffet-pöytä on meille ydinosaamista, ja olemme pitäneet sen lajikkeiltaan rajallisena. Savustuspäivinä kiukaan lämmitys aloitetaan aamuneljältä. Palvaamon tiloissa leikataan lihat itse, ja sinne voidaan ottaa kokonaisia ruhoja kerrallaan. Koska teemme sen alusta pitäen itse, ei määrää kannata kasvattaa liikaa. Toisella puolen rakennusta on leipomo, joka tuottaa talon kaiken leivän sekä kokoustarjoilut. Meidän ongelmamme on sitten se, kuinka touhu pidetään kannattavana, sillä tämä on kuitenkin liiketoimintaa, Holma sanoo, ja lisää ettei heidän keittiössä dynoja availla. Perustimme palvaamon, koska halusimme tehdä sen aidosti, Holma sanoo. Krapin pitkäaikainen keittiömestari Lasse Helasto lähti vetämään hanketta, kierteli palvaamoissa eri puolilla maata, mutta kukaan vanhoista mestareista ei hiiskunutkaan opeistaan. Toki toimintaa helpottaa, että lounaista valtaosa on etukäteen varattuja, joten menekkiin osataan varautua, Holma kertoo. . Kaikki piti opiskella kantapään kautta. Krapilla savustus tehdään omassa, metrin haloilla lämmitettävissä savusaunassa, joka on varattu yksinomaan lihojen savustamiseen. >>> Tuotekehitystä perinteisiin tilapalvaamoihin verrattuna on, että kiuasta lämmitetään ulkoapäin. 16 A r o m i 2 / 2 0 1 2 Krapin kauppa on Eat&Joy Maatilatorin sivupiste. Lämmintä kinuskikakkua, leipurinkermaa ja karpalosorbettia. Resepti sivulla 88. Keittiöpäällikkö Mika Pesonen.. Lihat suolataan ruiskulla perinteiseen tapaan ja itse savustus tapahtuu suhteellisen kuivassa lämmössä
Paahdettua riekonrintaa, kermaista fasaanimuhen nosta ja lintuperunoita. Resepti sivulla 88. A r o m i 2 / 2 0 1 2 17
Saunamakkaraa tulee läheiseltä lihanjalostajalta dynoissa, mutta se onkin ainut tuote. Tarjoilun lisäksi saattaa päästä lämmittämään savusaunaa taikka poimimaan omenoita omasta tarhasta. Aiemmin, kun tilalla oli vielä eläimiä, töihin saattoi kuulua myös sikojen tai kanojen ruokkimista. Talvisaikaan Krapissa pärjätään vakituisen väen voimin, mutta kesäksi otetaan kausityöläisiä. Ja nykyään myös osa makkaroista tehdään itse. Vaihteleva työnkuva Krapin henkilökunta on ollut erittäin pysyvää niin salissa kuin keittiössäkin. Tyhjilleen jääneeseen tilaan rakennettiin 26-huoneinen hotelli, joka palvelee varsinkin kokousasiakkaita. . Näin asiakkaat voivat ostaa mukaansa tuotteita, joita ovat nauttineet buffetissa. Suurin syy tulla meille kokoukseen on hyvä ruoka. . Useampikin tarjoilija on jäänyt talosta eläkkeelle. Ravintolanjohtaja Heli Lindroth kertoo, että kaikkien työtehtävät ovat erittäin vaihtelevia. Ekstroja ei juurikaan käytetä, sillä Holma haluaa, että henkilökunta tuntee sekä talon että sen tarinat oikeasti, eikä vain ulkoaopitusti. Navetasta hotelli Viimeisetkin lehmät lähtivät Krapista vuonna 1984. Myyntiä helpottaa, että kaupan tuotteet lyödään samaan kassajärjestelmään kuin ravintolan myynti. Ruisleipää Krapista on myyty ulos jo vuosikausia, ennen kuin mitään muuta ulosmyyntiä edes harkittiin. Ruisleivän laatua valvoo nyt jo eläkkeelle vetäytynyt Salme Holma, joka aikanaan aloitti sunnuntailounaiden tarjoamisen ja vastasi leivästä vuosikausia. . Suurin syy tulla meille kokoukseen on hyvä ruoka. Miljöö on toinen ja kolmas on huolenpito. Sellaisetkin asiat kuin hyvät liikenneyhteydet ja ilmaiset, riittävät parkkipaikat vaikuttavat, mutta silti persoonallinen, laadukas ruokatuote on se, joka ihmiset tuo paikalle. Viime elokuussa ravintolan yhteyteen tehtiin kauppa, jossa myydään oman palvaamon ja leipomon tuotteita sekä soveltuvin osin Eat&Joy Maatilatorin tuotteita. (09) 274 841, www.krapi.fi Makuja Krapin palvaamosta: possumakkaraa, Krapin sinappia, ankanrintaa ja suppilovahveroilla täytetty riistapateta. Resepti sivulla 89. Ravintolanjohtaja Heli Lindroth.. Myyntiä hoitaa oma kolmihenkinen myyntipalvelu. 18 A r o m i 2 / 2 0 1 2 . Uusien kokkien leipä ei yleensä kelpaa muutamaan viikkoon kokonaisena myyntiin, vaan ne täytyy viipaloida buffettiin, sanoo keittiöpäällikkö Mika Pesonen ja tarkoittaa, että maussa ei sinänsä ole mitään vikaa, mutta kauniin pinnan saamiseen leipään tarvitaan kokemusta. Aiemmin Krapin ruisleipää myytiin myös Helsingin Maatilatorilla, mutta nykyään sen leipä leivotaan Kluuvissa, käyttäen toki Krapin juurta. Krapi, Rantatie 2, Tuusula puh. Toinen merkittävä ryhmä ovat joko meillä tai muualla lähialueilla erilaisiin juhliin tulevat viikonloppu asiakkaat, Lindroth sanoo. Kokoustiloja Krapissa on peräti kahdeksan, ja ne ovat ahkerassa käytössä
VAHVA JA PEHMEÄ Vahva klassikko Kulta Katriina tulee mar markkinoille kki ill tä täysin i uudistuneena. Koe sen n vahva ja pehmeä makuelämys. Kulta Katriina 500 g SJ Meira Nova 144454 T-koodi 0182857 Kulta Katriina 100 g HJ Meira Nova 140205 T-koodi 0950147 Kulta Katriina 300 g PKJ Meira Nova 140209 T-koodi 217521 6 4 2 01 0 5 6 51 9 4 7 Kulta Katriina 500 g papu Lava 32 me Meira Nova 140104 Kulta Katriina 500 g PKJ Meira Nova 140211 T-koodi 839746 6 4 2 0 1 0 1 5 518 0 7 6 4 2 0 1 0 1 5 518 4 5 A Ar ro om m ii 2 1 / 2 0 1 2 EAN ME 6 4 2 0 1 0 1 5 517 3 9 EAN ME 6 420101 551531 EAN ME 6 4 2 0 1 0 1 5 512 3 4 EAN ME EAN 6 4 2 0 1 0 1 4 4 15 2 8 Kulta Katriina 125 g PKJ Meira Nova 140208 T-koodi 0950154 6 4 2 0 1 0 1 5 515 4 8 EAN ME Kulta Katriina 100 g PKJ Meira Nova 140206 T-koodi 0950139 6 4 2 0 1 0 1 5 5 172 2 EAN ME Kulta Katriina 500 g PJ Meira Nova 144452 T-koodi 0183012 6 4 2 0 1 0 1 5 5 11 4 2 Kulta Katriina 1 kg HJ Meira Nova 140250 T-koodi 0275651 Kulta Katriina 125 g HJ Meira Nova 140207 EAN ME 6 420101 551241 Kulta Katriina 300 g KJ Meira Nova 140210 T-koodi 0950162 EAN ME EAN ME EAN 6 420101 441542 Kulta Katriina 80 g HJ Meira Nova 140204 T-koodi 975326 UUTUUS! 19
Ota yhteys ja kerro toiveesi. lasit posliinit tarjoiluvälineet keittiötarvikkeet kalusteet Kun haluat vieraidesi viihtyvän pitempään. Laatu, joka yhdistyy kauneuteen. Lopputulos, joka palvelee sinun tavoitteitasi. Toimivuus, joka yhdistyy kestävyyteen. Palvelemme mielellämme. www.eahlstrom.fi | puh. 09 1488 998. Harmonisuus, joka yhdistyy kokonaisuuteen