R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • J O U L U K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Naiset huipulle: Katja Tuomainen ja Anni Peräkylä lähti lentoon Bocuse d’Orissa Viiriäinen Kuningasrapu lautasella on ekoteko Valta on siirtymässä työntekijöille Suklaa saa uuden muodon 3D-printterissä M uk an a Aro m in sein äka len ter i 20 21 PRO-finalistit julki propalkinnot.fi Eezyn Sami Asikainen:
ALKUPERÄ: Makuun omaleimaisuutta antavat Väli-Amerikan korkealuokkaiset pavut. Kylmät juomat, uudet suodatusmenetelmät ja laaja juomavalikoima ovat globaaleja trendejä. COLD BREW COFFEE IS THE NEW BLACK Cold brew -juomat ovat nopeiten kasvavia tuotteita kahviloissa Allegran raportin* mukaan. UUSI TAPA INSPIROITUA JA NAUTTIA KAHVIA *Allegra Project Café Europe 2019, World Coffee Portal, marraskuu 2018. Kahvitiiviste on valmistettu Pauligin 100 % vastuulliseksi varmennetuista lähteistä hankitusta kahvista. Nyt kylmäuutettujen juomien valmistaminen ja tarjoaminen on entistä helpompaa! UUTUUS! Paulig Cold Brew kahvitiiviste on kylmäuutettua kahvia, jota käytetään kylmien kahvijuomien ja -drinkkien raaka-aineena. MAKU: Paulig Cold Brew kahvitiivisteen maussa voi aistia pehmeää suklaisuutta, pikanttia pähkinäisyyttä sekä vivahteen lakritsaa, jota täydentää kevyt herukkainen hapokkuus
Nyhtökaura-tacoja, punaista linssikeittoa Dal Shorbaa ja muita makuja maailmalta. s. 18 6 Naiskokkien esiinmarssi – Katja Tuomainen kokkimaajoukkueen johtajaksi ja Anni Peräkylä Bocuse d’Orin assistenttina 10 Trenditutkimus: Matkailua paikataan nyt makumatkailulla 15 Omnia loikkaa tulevaisuuteen ruuan 3D-printtauksen myötä 18 Kalanmaksan hyödyntäminen on ympäristöteko 22 ”Pikku-Suomena” tunnettu Pykeijan kylä on kuuluisa kuningasravuistaan 26 Jääkö Bocuse d’Orin raaka-aine viiriäinen ravintoloiden tarjontaan. 36 PRO-finalistit julki s. 28 ja propalkinnot.fi A R O M I 1 / 2 2 3. 15 Eezy oyj:n toimitusjohtajaa Sami Asikaista huolettaa, löydetäänkö ravintola-alalle työvoimaa vielä sitten, kun tilanne normalisoituu. s. 28 PRO2021-finalistit esittelyssä – kannusta suosikkiasi! 36 Reseptit: Makuja maailmalta 40 Ruokailmiö: Musta joutsen puski ravintola-alan ottamaan digitaalisen harppauksen 42 Vaikuttaja: Eezyn toimitusjohtaja Sami Asikaisen mukaan henkilöstövuokraus tuo valtaa työntekijöille 45 Chefs-sivut 49 Vesa Heikkisen kolumni: Palveluja ravitsemistyöntekijä on yritetty korvata automaateilla jo runsas vuosisata 50 Uusinta uutta 58 Työn suola: Arctic Restaurantin ravintolapäällikkö Topias Ukkola tietää mitä tekee Sisältö Aromi 10/2020 42 Kokkimaajoukkueen johtajana aloittavan Katja Tuomaisen reitti ei ole ollut ihan tavanomainen. Kalanmaksa on monikäyttöinen raaka-aine ja soveltuu hyvin myös fine diningiin. 6 ”Henkilöstövuokraus on hyvä tapa löytää omat vahvuutensa.” Suklaan 3D-printtauslaitteella on mahdollista tulostaa uniikkeja tuotteita
Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita. SAM AAMU. RAKKAUDESTA HUNAJAAN JO VUODESTA 1987 on sekoitus maultaan voimakkaita, tummia ja metsäisiä hunajalajeja, jotka sopivat hyvin ruoanlaittoon. RAKKAUDELLA VALITUT HUNAJAT AAMUIHIN JA RUOKIIN Hunajainen SAM Oy Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys ja intohimonamme ovat aina olleet maailman puhtaimmat ja hienoimmat hunajat. SAM RUOKA on sekoitus maultaan mietoja, hedelmäisiä ja kukkaisia hunajalajeja, jotka sopivat hyvin aamiaispöytään
Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Rakkaus ruokaan ja juomaan onkin yhdistänyt eri tahoja ennennäkemättömällä tavalla. Menneestä pitää ottaa oppia ja sitä voi sopivassa määrin vaalia, mutta siihen ei pidä takertua. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 2 5. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Tuulia Järvinen, Maarit Krok, Jari F. Museohanke on tärkeä, sillä nykyisyyden peilaaminen historiaan on välillä tervettä – ja lohdullista. Paikallisuuden, avoimen ja ennakkoluulottoman yhteistyön merkitys on korostunut – ja tuottanut jo tuloksia. Ajatus, jos ennenkin selvisimme, miksemme pärjäisi tänäänkin, luo uskoa tulevaan. Jokaisen meistä onkin hyvä tiedostaa oma roolimme rakkaan kansallisaarteemme, juomaja ruokakulttuurin kukoistuksen edistäjänä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Eemeli Sarka ja Annika Witting TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Reilu puolen vuoden sisällä on kehitetty lukuisia uusia tuotteita, palvelumuotoja ja innovaatioita, jotka ovat rikkoneet perinteisiä ajattelutapoja ja toimintamalleja. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 53. Yleisölle aiotaan esitellä juhlavuoden kunniaksi täysin uudistunut, moniaistillinen ja elämyksellinen ruokaja juomakulttuurin foorumi. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Museossa virtuaalisuuden ja pandemian tuomat haasteet eivät ole liiemmin hätkäyttäneet, vaan niiden selättämiseksi on pyritty etsimään uutta luotaavia keinoja. Museonjohtaja Anni Pelkosen tavoitteena on, koronasta huolimatta, muovata museosta yhdessä verkostojensa kanssa matalan kynnyksen, uutta oivaltava oppimistila. Menneestä luopumalla on mahdollista luoda uutta RUOKA ja ruokapuhe ovat nyt läsnä kaikkialla. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. Avoimin ja positiivisin mielin on mahdollista löytää uudenlaisia tapoja ratkoa eteen tulevia haasteita. Pakko on vauhdittanut entisestään alan toimijoiden luovuutta ja kekseliäisyyttä, mikä on mahdollistanut ruokaja juomakulttuurin saralla historiallisen uudistamisen. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • J O U L U K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Naiset huipulle: Katja Tuomainen ja Anni Peräkylä lähti lentoon Bocuse d’Orissa Viiriäinen Kuningasrapu lautasella on ekoteko Valta on siirtymässä työntekijöille Suklaa saa uuden muodon 3D-printterissä M uk an a Aro m in sein äka len ter i 20 21 PRO-finalistit julki propalkinnot.fi Eezyn Sami Asikainen: 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Se, mihin suuntaan olemme kulttuuria itse kukin vieneet, jää lopulta jälkipolvien arvioitavaksi. Ruokaja juomakulttuuriin erikoistuneessa hotellija ravintolamuseossa valmistaudutaan 50-vuotisjuhlavuoteen poikkeuksellisissa tunnelmissa. Hankkeen toteutuminen on edellyttänyt alaa kannattavien yritysten ja säätiöiden myötämielistä tukea sekä vuosien aikana kertyneen sisällön ja teknologian taitavaa yhdistämistä. Yhteistä tahtotilaa ja kirkasta visiota. Pelkonen uskoo, että me vaikutamme jokapäiväisillä valinnoillamme ja teoillamme yksilöinä, yhteisöissä ja yritysten jäseninä siihen, minkälaiseksi juomaja ruokakulttuurimme muovautuu
Ei pelkkää silmänruokaa Kokkien MM-kisat ja olympialaiset ovat muuttuneet merkittävästi viime vuosina, kun perinteisestä kylmästä pöydästä on luovuttu kokonaan ja tilalle on tullut uusi kilpailulaji, Chef’s table. Joukkue uudistuu Kokkimaajoukkue vaihtuu nyt miltei kokonaan, ja uusia jäseniä haetaan paraikaa. LAMPÉN JA MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: JARI F. Joukkueeseen haetaan vahvoja tiimipelaajia, sitoumiskyky on yksi tärkeimmistä kriteereistä, koska joukkueeseen sitoudutaan neljäksi vuodeksi. Siinä joukkue valmistaa 12 hengelle, joista kaksi on tuomareita, seitsemän ruokalajin menun. Sitä seuraa fingerfoodeja, kalavati, vegaaninen alkuruoka, liharuoka, jälkiruoka ja petit fours, ja kaikki nämä valmistetaan viidessä tunnissa. Taitaja-kisoista vauhtia hakenut, Bocuse d’Or -tiimin assistentti Anni Peräkylä on tutustunut oikeisiin ihmisiin ja osoittanut hyvää asennetta, joten hänelle ovat auenneet monet ovet. Tuomarit käyvät syömässä yleisön mukana, eikä keittiö tiedä mitkä annoksista ovat menossa tuomareille. – Olen tottunut olemaan porukoissa, sillä olen kasvanut suuressa perheessä: meitä oli 13 lasta. – Olin jopa viikon verran Tukholmassa Franzenilla hakemassa inspiraatiota finger foodeiSuoraan huipulle TEKSTIT: JARI F. K atja Tuomaisen (35) reitti maajoukkueen pomoksi ei ole ollut ihan tavanomainen. Tuomaisen reitti pestiin ei ole ollut ihan tavanomainen. Kylmään pöytään kuulunut showpiece tehdään edelleen, mutta se arvostellaan erikseen. – Kun minä pääsin maajoukkueeseen, käytin harjoitteluun kaiken vapaa-aikani. Toki perustaitojen on syytä olla kohdallaan, ja siksi tähtäimessä ovat vähintään muutaman vuoden työelämässä olleet kokit. Katja Tuomainen kokkimaajoukkueen johtoon 6 A R O M I 1 / 2 2. Lämpimän keittiön kilpailussa joukkueet valmistavat kolmen ruokalajin illallisen niin sanotussa Kansojen keittiössä 110 asiakkaalle. Nykyään hän työskentelee Valtioneuvoston juhlahuoneiston keittiöpäällikkönä Säätytalolla. Sen aloittaa kisajärjestäjän tuoma leipä, jolle joukkue tekee kaksi levitettä. LAMPÉN JA EEMELI SARKA Katja Tuomainen aloittaa vuodenvaihteessa Suomen kokkimaajoukkueen joukkueenjohtajana. Hän kävi koulunsa Kuopiossa suurtalouskeittiöpuolella ja on pikku hiljaa edennyt henkilöstöravintolan kautta juhlapalveluun ja edelleen cateringistä edustuskeittiöön. Ylimääräisiäkään ei voi juuri tehdä, sillä hävikkiä seurataan tarkkaan, ja keittiötuomarit vahtivat raaka-aineiden käyttöä. Kansojen keittiö on eräänlainen ravintolasimulaatio, jossa asiakkaat ruokailevat aukioloajan sisällä. Kaikkien 12 annoksen pitää olla identtisiä. Maajoukkueeseen hän liittyi vuonna 2017, kun joukkue harjoitteli vielä Karjaalla Axxellin tiloissa. Onneksi puolisoni oli hengessä mukana ja tsemppasi minua treenaamaan. Ennen joukkueeseen liittymistään hän ei ollut kilpaillut missään, ei keittiössä eikä urheilukentillä. Pelkkä joukkuetreeneissä käyminen ei riittänyt, vaan treenasin sekä kotona että töissä työvuoron jälkeen. Luxemburgin MM-kisoissa ja Stuttgartin Olympialaisissa Tuomainen vastasi fingerfoodeista ja toimi lämpimän keittiön kilpailussa assistenttina. – Vaikeutta on tullut enemmän, koska kaikki Chef’s tablen annokset syödään, kun vanhassa kylmässä pöydässä arvosteltiin vain ulkonäköä ja teknistä osaamista. Nykyään joukkueella on oma harjoittelupaikka, CToF Campus Leijonaranta Laajasalon Hevossalmessa. Illallisille myydään lippuja, ja ennakkosuosikkimaiden liput myydään loppuun hetkessä. Sitoutumista kysytään myös työnantajalta ja kandidaatin perheeltä, sillä harjoittelu vie runsaasti aikaa
Yhteydenotot: toiminnanjohtaja Tapio Laine, tapio.laine@ctof.fi on kokkimaajoukkueen kilpailukausi, johon sisältyvät MM-kisat ja olympialaiset. – Aiemmin jännitin kaikenlaisia julkisia esiintymisiä ihan hirveästi ja pelkkä puheen pitäminen oli ihan hirveää. Nyt kun olen tehnyt paljon tilaisuuksia, kuten kokkikouluja kuluttajille yhteistyökumppanien kanssa, on jännittäminen helpottanut. sillä viime kilpailuissa jokaisella joukkueen jäsenellä oli työpöytätilaa peräti 60 senttiä. Kun kylmää pöytää ei enää tehdä, on harjoitussessioistakin tullut inhimillisempiä. Oppi ei rajoitu pelkästään ruuanvalmistukseen, vaan esimerkiksi luovaan ongelmanratkaisuun, ideointiin, ajanhallintaan, järjestelmällisyyteen ja entistä enemmän myös esiintymiseen. Tuomainen sanoo oppineensa neljässä vuodessa joukkueen jäsenenä enemmän kuin koulussa ja aiemmissa työpaikoissaan yhteensä. Sponsoriyhteistyö ei ole pelkästään joukkueenjohtajan tai kapteenin tehtävä, vaan kaikkia pyritään käyttämään. Samalla muistiinpanot toimivat eräänlaisena oppimispäiväkirjana. – Aluksi oli pieni tyhjä hetki, mutta kun suoritus lähti käyntiin, kaikki meni automaattisesti, täysin aikataulun mukaisesti. Aiemmin kylmien ruokien valmistus ja hyytelöiminen oli koko yön kestävä ponnistus. Maajoukkueeseen. Joukkueenjohtaja vastaa harjoittelusta Uudessa joukkueenjohtajan roolissaan Tuomaisen vastuulla on erityisesti harjoitusten pyörittäminen ja toiminnanjohtaja Tapio Laineen oikeana kätenä toimiminen. Olympialaisten katsomossa on hurja meteli ja keittiötyötä kuvataan ja arvioidaan jatkuvasti. 110 A R O M I 1 / 2 2 7. Uusien jäsenten pitää aluksi päästä kärryille siitä mikä on vaatimustaso, sillä yhtä pikkutarkkaan tekemiseen ei voi oikeastaan työelämässä valmistautua. Kaikki muutokset reseptiikkaan dokumentoidaan, jotta seuraavissa harjoituksissa ei tarvitse palata taaksepäin. Alkukaudesta hierotaan lähinnä toiminnan runkoa ja ensimmäisen kerran kokonaisuutta päästään nostamaan asiakkaille ensi syksynä. hin ja asuin sen aikaa joukkueen ruotsalaisen valmentajan Gert Klötzken luona. – Itselleni tuli hieman yllätyksenä, että minua tähän pyydettiin, mutta en pestiä yhtään epäröinyt. 5 h 4 v asiakasta käy syömässä kolmen ruokalajin aterian lämpimän keittiön kilpailussa. Maajoukkue hitsautuu harjoitusjakson aikana tiiviisti yhteen, ja aiemmista joukkueista on päädytty jopa läheisiksi työkavereiksi, Vuoden 2016 olympialaisissa kilpaillesta jouk kueesta Joona Lehto ja Mikko Pakola lähtivät vetämään Kampin Kortteliin perustettua Fisken på Diskeniä. Yhdessä työskentelemisenkin pitää sujua, aikaa valmistaa fingerfoodit, kalavati, vegaaninen alkuruoka, liharuoka, jälkiruoka ja petit fours 12 hengelle. – Kun katson jälkeenpäin omia muistiinpanojani, on kehitys ollut huimaa, Tuomainen tiivistää. Monenlaista oppia Maajoukkue on pitkäkestoinen oppimisprosessi. Joukkueen kanssa treenataan noin neljä–viisi päivää kuukaudessa, ja harjoitusviikonloppuina treenikeskuksessa myös yövytään. Naisia joukkueessa on ollut jo muutamaan kertaan, mutta Tuomainen ei pidä sukupuolta millään muotoa oleellisena kysymyksenä. – Tärkeintä on olla itselleen rehellinen, että pystynkö sitoutumaan tähän koko kaudeksi
– Miikka Manninen ja Johan Kurkela ovat molemmat vahvasti mukana, Manninen assistenttivalmentajan ja Kurkela joukkueen kakkosvalmentajan nimikkeellä. Välitön ja ulospäin suuntautunut Peräkylä kertoo olleensa hyvä koulussa, joten monet yllättyivät, kun hän lähti Turun ammattiinstituuttiin suorittamaan ylioppilaan ja kokin kaksoistutkintoa. Olemme molemmat sosiaalisia ja puhumme paljon. Kävimme pari kertaa bissellä ja tuli fiilis, että tästä tulee ihan hauskaa, jos lähdemme kimpassa tekemään, Peräkylä kertoo. – Tapasin Kaukosen kun hän voitti Vuoden kokin, ja silloin hän kysyi ensimmäisen kerran, olisinko kiinnostunut assistentin pestistä. Assistenttivalmentaja on tämän kauden uutuus, ja korostaa sitä, että kyseessä on joukkue-, ei yksilökilpailu. Se etu on, että joskus voi pyytää miehiä nostamaan jotain raskaampaa. Entä opit Bocuse d’Orista. – Olen melkein aina tehnyt töitä niin, että ei ole muita naisia. Tiimiytymiseen oli hyvin aikaa harjoitellessa, ja kandidaattia ja assistenttia yhdistää samanlainen luonne. Kilpailusäännöt määräävät, että assistentti ei saa täyttää 23 vuotta ennen Lyonin kilpailua (vuonna 2021 29. Aina joskus puhutaan Bocuse d’Or -perheestä, ja tiimi muodostaakin todella tiiviin yhteisön. Se oli kuitenkin kotitaloustuntien herättelemä sydämen valinta, eikä ole kaduttanut. On tietysti, suurimpana kaiken myllertänyt korona. Joukkueen ja päävalmentaja Heikki Liekolan tukena keittiöllä on pyörähdellyt paljon aiemmilta vuosilta tuttuja kasvoja kuten Eero Vottonen ja joukkueen aiemmat presidentit Pekka Terävä ja Jarmo Vähä-Savo. Peräkylän silmät loistavat, kun hän kertoo tähänastisista kokemuksistaan: – Olen oppinut hurjasti ruuanlaitosta, tekniikoista ja kilpailemisesta ja saanut järjettömästi kontakteja joka suuntaan. – Meillä on tosi hyvä tiimihenki, ja Mikon kanssa on helppo tehdä töitä. Esimerkiksi Jarmo Vähä-Savolta voi tulla sellaisia ideoita, joita nuoremmat eivät tunne, kun niitä ei missään enää käytetä, Peräkylä sanoo. Joukkueen johtaja Sami Rekola muistuttaa historiasta. En koe itseäni mitenkään erilaiseksi. Ehdokkaalle kuuluu pääraaka-aineiden käsittely, assistentille vastuu lisukkeista. Sen takia esimerkiksi kumppanuuksien hoito on jäänyt pitkälti tulevaisuuteen. Se fiilis on pitänyt. Usein töissä tosin on tullut oltua ainoa nainen keittiössä, mutta sillä ei ole merkitystä. Vottosella sattui olemaan paikka auki Palacen keittiössä, ja niin Anni Peräkylä pääsi Helsingin huipulle. He tekevät paljon kehitystyötä ja viettävät aikaa meidän kanssa jopa päivittäin, Peräkylä kertoo. Peräkylälle pesti on ollut upea jo tähän mennessä. Hän on siis sääntöjen mukaan alkuperäisen kilpailuaikataulun mukaan oikean ikäinen, vaikka ensi vuoden kilpailu onkin koronan takia siirretty tammikuulta kesäkuulle. Sitä ongelmaa ei ole, että jäisin jalkoihin, saan kyllä suuni auki, Peräkylä naurahtaa. tammikuuta), ja Peräkylälle maagiset vuodet tulevat täyteen heti helmikuun alussa. – Nyt kun Anni Peräkylän rooli naisena joukkueessa kiinnostaa, niin on hyvä muistaa, että lahjakkaita tekijöitä on ollut tiimissä aiemminkin. Assistentti ja kandidaatti luovat kokonaisuuden yhdessä, vaikkakin työt on jo kilpailusääntöjen mukaankin jaoteltu tiukasti. Kahden vuoden rupeama Palacessa opetti ”kaiken mahdollisen”, ja sinä aikana tutuksi tulivat myös entiset Bocuse d’Or -assistentit Miikka Manninen ja Johan Kurkela sekä tuore Vuoden kokki Mikko Kaukonen. – Aluksi joutui ehkä miettimään joitakin asioita, mutta tunnemme toisemme nyt niin hyvin, ettei siinä ole mitään sen ihmeellisempää, Mikko Kaukonen sanoo. Kaukonen on samoilla linjoilla: nainen assistenttina ei ole mikään outo juttu. Peräkylä kertoo, että ELO-säätiön irtautuminen Bocuse d’Or -toiminnasta ei vaikuta joukkueeseen, vaan yhteistyökumppanit pysyvät. ”Olen oppinut hurjasti ruuanlaitosta, tekniikoista ja kilpailemisesta ja saanut järjettömästi kontakteja joka suuntaan.” Bocuse d’Or -tiimin loistokas assistentti Anni Peräkylä A nni Peräkylä tuntuu raikkaalta tuulahdukselta kokkipoikien joukossa, mutta itse hän ei niinkään ajattele naiseuttaan. Turussa Peräkylä työskenteli Storage pop up -ravintolassa, ja tutustui sitä kautta muun muas sa Eero Vottoseen. Onko Bocuse-kauteen mahtunut yllätyksiä. Esimerkiksi Vihannespörssi on saanut kasvot, ja on ollut hienoa käydä Deliverden ja Mimiksen puu8 A R O M I 1 / 2 2. – Konkareiden avulla säilyy tatsi kilpailuruualle tyypilliseen kokkaamiseen ja sille ominaiset makujutut. Peräkylä arvelee, että hänen ikäluokastaan ei ole ylipäätään helppoa löytää kokkeja, jotka olisivat kiinnostuneita sitoutumaan Bocuse d’Or -projektiin. Historian naisiin lukeutuvat Susanna Saikkonen (nykyinen Stolpe) Michael Björklundin ja Aki Wahlmanin assistenttina, Jenni Kaikkonen (nykyinen Kortelainen) Henry Tikkasen assistenttina ja Petteri Luodon ensimmäisellä reissulla Peppi Aralehto, Rekola luettelee
Onneksi kala-annoksen lisukkeet olivat vapaammat. 23 A R O M I 1 / 2 2 9. Peräkylä uskoo hakeutuvansa töihin ulkomaille, kenties jonkin pohjoismaisen keittiömestarin oppiin. On mahtavaa nähdä, miten asiat tehdään. Joukkue sijoittui viidenneksi muiden Pohjoismaiden vanavedessä. – Tanska ja Ruotsi tekevät tosi pientä ja korumaista. Joukkue sijoittui viidenneksi muiden Pohjoismaiden vanavedessä. – Assarin palkinto oli hieno tunnustus, tosi siisti juttu! Asenne ja ote työhön ratkaisi, samoin jälki jota siitä syntyi, Peräkylä summaa. Fiilis kisan jälkeen oli hyvä, sillä kaikki meni niin kuin oli treenattu. Sääntöjen mukaan assistentti ei saa täyttää 23 vuotta ennen kilpailua. v. Kaikki meni todellakin Suomen keittiössä hienosti: keittiötyöskentelystä ropsahti täydet pisteet ja Anni Peräkylä lunasti parhaan assistentin palkinnon. Palautepalaverit käytiin kisareissun jälkeisen karanteenin aikana Teamsissa. Vaikka joskus on viisasta ottaa oppia paremmiltaan, Suomen joukkue pitää valitsemaansa linjaa hyvänä. Sen jälkeen kaikki meni hyvin ja ajallaan. tarhoissa. Etenimme maku edellä. 5 . Esimerkiksi viiriäinen oli vain kahdella maalla kypsennetty luussa, meillä ja Norjalla, ja Norja voitti, eli ei se ollut väärä suunta, Peräkylä toteaa. Tavoite on päästä pois turhasta vääntämisestä. Joulutauon jälkeen joukkue asettaa katseen kohti Lyonia, ja kesäkuussa nähdään, miten Kaukosen ja Peräkylän tiimi parantaa menoaan. – Lihavadin lisukkeissa vaadittu vegaanisuus ei ollut meidän suurin intohimo tai vahvuus, joten siinä oli aluksi paljon pyörittelemistä. – Jäimme alussa jälkeen omista aikatauluistamme, meni hetki, että pääsimme rullaamaan omaa vauhtiimme. Tulimme siihen tulokseen, että vihannes on vegaanisena paras ihan vihanneksena, turha vääntää mitään vanukasta. Joukkueet saivat tänä vuonna tietää kaikkien tuomarien antamat pisteet, joten niissä riittää analysoitavaa. Kala-annos oli Tallinnassa parhaan näköinen ikinä, Peräkylä toteaa. Anni Peräkylä on sitoutunut kilpailukauteen Mikko Kaukosen parina, mutta sen jälkeen maailma on auki. Meillä ei ole ammattitaitoa siihen, joten emme lähde kopioimaan sitä tyyliä. Peräkylä jatkaa vielä kertomalla, miten kilpailuissa tutustuu Euroopan laajuisesti ihmisiin
Kyselyyn vastasi yhteensä 1 204 iältään 18–70-vuotiasta kuluttajaa ja otos painotettiin jälkikäteen vastaamaan Suomen väestöä iän, sukupuolen ja asuinpaikan mukaan. Erityisen korkeaa kiinnostus on nuorten keskuudessa. Tutkimus toteutettiin K-ryhmän Kylä-asiakasyhteisön kuluttajapaneelissa 9.–13.9.2020. Makumatkailu on yksi suurimmista ulkona syömiseen vaikuttavista muutosvoimista. Lisäksi tutkimukseen haastateltiin neljää kansainvälistä kokemusta omaavaa ravintola-alan asiantuntijaa. Lisäksi tutkimuksessa havaittiin kolme maailmalla voimistuvaa ulkona syömisen muutosvoimaa, jotka vaikuttavat suomalaisiin: elämän piristäminen ravintolaruuan keinoin, raaka-aineiden ja valmistustapojen kunnioittaminen ja personoitu ruoka kiinnostavat myös suomalaisia. Ravintolat monipuolistuvat ja uusia ravintolakonsepteja avautuu edelleen tasaisesti, Suomessa erityisesti pääkaupunkiseudulla. – Ravintoloitsijat ovat onnistuneet luomaan uusia turvallisuutta lisääviä ratkaisuja ulkona syöjien tueksi. Terveys ja turvallisuus ravintola-alalla 73 prosenttia suomalaisista on kiinnostunut ravintoloiden turvallisuudesta ja vastuullisuudesta todistavista sertifikaateista tai teknologiasta. Ravintolaala onkin maassamme yksi tärkeimmistä toimialoista, joka aktiivisesti kehittää maamme ruokakulttuuria ja kansainvälistymistä, sanoo Tiittala. Esimerkiksi 63 prosenttia suomalaisista olisi valmis maksamaan enemmän eettisesti ja ilmastoystävällisesti tuotetusta ravintolaruuasta, Tiittala toteaa. 59 % Trenditutkimus: K espron kaupallinen johtaja Jerry Tiittala sanoo, että poikkeuksellisesta vuodesta huolimatta ravintolatrendien kehitys ei ole pysähtynyt, mutta korona on vahvistanut tiettyjä kehityssuuntia. Makumatkat maailmalta 76 prosenttia suomalaisista on kiinnostunut autenttisista ”makumatkoista ravintoloissa”, kun matkustaminen on estynyt. Jopa 55 prosenttia suomalaisista on kiinnostunut turvasermeillä erotetuista ruokailutiloista, Tiittala sanoo. Esimerkkejä, kuinka trendi näkyy ravintoloissa: automaation lisääntyminen, avoimemmat ruokailutilat, terassien lisääntyminen, take awayn lisääntyminen. Matkustusrajoitukset ovat saattaneet kiihdyttää ilmiötä, mutta toisaalta muutoksessa on myös paljon kyse vaihtelun ja uuden kokemisen halusta, kertoo Tiittala. Ajassa ja paikassa K uv at : K es p ro suomalaisista on kiinnostuneita tilaamaan kotiin fine dining -ruokaa, joka viimeistellään itse. – Luonnon monimuotoisuuden, eettisyyden ja ympäristön huomioiminen on jo ennen koronaa puhuttanut laaja muutosvoima. Maapalloystävällisyys 88 prosenttia suomalaisista haluasi ulkona syödessään suosia ravintoloita, jotka ottavat luonnon monimuotoisuuden huomioon. Esimerkkejä, kuinka trendi näkyy ravintoloissa: yksisoluproteiinien käyttö lisääntyy, eläinten hyvinvoinnin huomiointi entistä tarkemmin, annosten hiilijalanjälkilaskurit. – Eniten trendejä Suomeen jalkauttavat yksittäiset innovatiiviset ravintoloitsijat. Esimerkkejä, kuinka trendi näkyy ravintoloissa: yllättävät ja tuntemattomat raaka-aineet lisääntyvät, pienten paikallisten mikroalueiden keittiöiden nousu maailmalta, keskittyminen yhä pienempiin nyansseihin raaka-aineissa ja keittiökulttuureissa. Matkailua paikataan nyt makumatkailulla 10 A R O M I 1 / 2 2. – Esimerkiksi 79 prosenttia suomalaisista on kiinnostunut maailmalta tulevista uusista ja erikoisemmista tavoista valmistaa Suomessa tuttuja raaka-aineita. Kespro tutki Maailman ravintolatrendit -tutkimuksessa, mitä ulkona syömisen ilmiöitä on tällä hetkellä maailmalla liikkeellä ja miten suuri vaikutus niillä tulee olemaan Suomessa. Ravintoloilla onkin valtaisa yhteiskunnallinen rooli suomalaisten arjessa, kun uutta turvallista palveluasiointia kehitetään eritoten ravintoloissa
Verrattuna Woltiin ja Foodoraan Pizza Cartelin online-tilausjärjestelmä on yrittäjille huomattavasti edullisempi. Lisäksi seura julkaisee joulukuussa 75-vuotisjuhlakirjansa. Maku syntyy 36 tuntia kohotetusta, juureen leivotusta pohjasta, italialaisista tomaateista tehdystä maukkaasta kastikkeesta jalaadukkaista täytteistä. Toistaiseksi viimeiseksi vuoden ravintolaksi jää inarilaisen Hotelli Kultahovin Aanaar. SGS aikoo panostaa seuraavan vuoden aikana muun muassa maakuntien ravintoloiden ja niiden edustaman suomalaisen ruokakulttuurin esille tuomiseen. Suomen Gastronomien Seura ei katso voivansa valita vuoden 2021 ravintolaa. – Uskomme, että sillä on myös työllistävä ja työhyvinvointia parantava vaikutus, jatkaa Martonen. A R O M I 1 / 2 2 11. Vuodesta 1985 alkaneesta perinteestä on poikettu aiemmin vain vuosina 2002 ja 1997. Tittelin kahdesti voittaneita on kaksi: Palace (1985 ja 2004) sekä Savoy (1999 ja 2007). K uv a: Ju liu s K on tti ne n Vuoden 2021 ravintola jää valitsematta KORONA johtaa yhden pitkäaikaisen ravintolaperinteen katkeamiseen. – Lähdin mukaan sijoittajaksi, koska näin uuden toimintamallin olevan sekä yrittäjille parempi että nopeasti skaalautuva. Tavoitteena on, että yhä useammat asiakkaat haluavat ostaa tilaussivuston kautta parempaa pitsaa ja pitsayrittäjien liiketoiminnasta tulee siten elinkelpoisempaa. Ongelmana on Suomen pitsamarkkinan polarisoituminen. Ajassa ja paikassa PIZZA CARTEL MULLISTAA PITSAMARKKINAT SYYSKUUN lopussa lanseerattu Pizza Cartel haastaa isot brändit tuomalla Michelin-kokin reseptiikalla valmistettavat laatupitsat pienyrittäjien omiin ravintoloihin ja sitä kautta koko Suomen saataville. Laaturaaka-aineita ja hiottu reseptiikka Pizza Cartelin reseptiikkaa on hiottu ja testattu Kallioisen johdolla. Mallimme poikkeaa perinteisistä franchising-malleista siten, että kynnys mukaan lähtemiseen on huomattavasti matalampi ja omaa toimintaa on mahdollista jatkaa rinnalla normaalisti. Pitsat valmistetaan tarkoin valituista italialaisista ja suomalaisista raaka-aineista. Pizza Cartel on Suomen nopeimmin kasvava pitsaketju, ja pitsoja saa tämän vuoden puolella lähes parista kymmenestä lähiöpizzeriasta. Taustalla onkin halu tuoda Suomen pitsamarkkinat takaisin kotimaisiin käsiin. Pertti Kallioinen, Sauli Lehtovaara ja Henri Auvinen. – Monella on iso palo kehittää omaa valikoimaansa ja koronatilanteen myötä kasvanutta online-myyntiään. Pizza Cartellin perustajan Pertti Kallioisen mukaan pitsayrittäjät ovat ottaneet Pizza Cartelin loistavasti vastaan ja innostusta on riittänyt. Halusimme luoda tähän väliin uuden kategorian, jossa laadukkaan pitsan saa noin 10–12 euron kohtuuhintaan, kertoo sijoittaja Arto Martonen. Suosimme aina mahdollisuuksien mukaan kotimaista, esimerkiksi tonnikalan sijaan käytämme särkeä, kertoo Kallioinen. – Tavoitteenamme on ensin rakentaa parissa vuodessa sadan pizzerian ketju Suomeen ja sen jälkeen laajentua Norjaan sekä muihin Pohjoismaihin, Kallioinen sanoo. Pizza Cartel tarjoaa pitsayrittäjille mahdollisuuden tehdä ja myydä laadukasta pitsaa edullisemmin kuin ennen. Ääripäissä ovat kalliit parinkymmenen euron napolilaiset lätyt, toisessa päässä tylsät ketjut ja epätasalaatuiset kebab-pizzeriat. Pienyrittäjän puolella Pizza Cartel tarjoaa yrittäjille laatureseptien ja -raaka-aineiden ohella uuden kanavan helppoon online-tilaamiseen, ison brändin laatutakuun ja vahvan markkinointituen. – Pitsat tehdään omalla reseptiikallamme ja omilla tuotteillamme, joten asiakkaat voivat luottaa saavansa laadukasta pitsaa nyt myös tutuista lähiöpizzerioista
– Kilpailun voiton ratkaisi hallittu riskiotto, sillä käytettyjen komponenttien määrä oli suuri ja kuitenkin hän hallitsi makupaletin. Läpinäkyvyyden varmistamiseksi Keskinen salli jo varhain muun muassa esimiehille pääsyn liiketoiminnan lukuihin. Kilpailun muut kumppanit ovat Electrolux Professional, IsoMitta, Medanta, Valrhona ja La Rose Noire (Mondo Fresco). Hän oli läsnä oleva ja määrätietoinen visionääri, ikuinen kehittäjä, joka ei unohtanut perusasioita, vaan piti jalat tiukasti maassa. Ajassa ja paikassa Sami Huhtala on Suomen Makeamestari 2020 Makeamestari 2020 -tittelistä kisasivat seitsemän keittiöalan huippuammattilaista eri puolelta Suomea. Risteilijöiden saamia valtiontukia hän ei suotuisasti katsellut, vaan koki ravintoloiden joutuvan kilpailullisesti epätasaarvoiseen asemaan. Voittaja sai neljän tuhannen euron suuruisen rahapalkinnon sekä Valrhonan suklaakurssin Pariisissa. Keskusteluyhteydet poliitikkoihin olivat toimivat. Hänellä oli vahva näkemys Viron alkoholituonnin vaikutuksista kotimaisten lähiöravintoloiden liiketoimintaan. Keskinen piti koulutusta tärkeänä, ja hänen mielestään henkilökunnan oli ymmärrettävä, millainen toiminta on ravintolan näkökulmasta kannattavaa. Luottamus osakkaisiin ja näiden näkemyksiin oli vankka, mikä mahdollisti molemminpuolisen työrauhan. Myöhemmin ravintoloitsijana hän tarjosi myös oppia laskentatoimesta. Kilpailun järjestivät Arla Pro, Kespro ja Food Camp Finland. Kerran kahdessa vuodessa järjestettävän kilpailun tarkoitus on nostaa esille valtakunnallisesti suomalaisia makean keittiön käsityöläisiä ja osaamista. Jo 1970-luvulla ravintolapäällikkönä työskennellessään hän järjesti alaisilleen koulutusta alkoholilainsäädännöstä ja tarjoilutekniikasta. Kilpailussa tuli toiseksi Hannes Toppi (Choco Deli, Rovaniemi), kolmanneksi Miiro Tähti (Food Camp Finland, Helsinki) ja neljänneksi Sukanya Parkkima (DisasFish, Taipalsaari). Toisena kilpailutehtävänä oli valmistaa suklaakakku. Suomen ensimmäisen Makeamestari-kilpailun voiton 2018 nappasi Ravintola Demossa tuolloin keittiömestarina työskennellyt Simo Pietarinen. Hän oli uupumaton ja tiesi, mitä halusi ja piti siitä kiinni. Lisäksi Sami Huhtala nosti itsensä semifinaalisuorituksesta finaalin tasolle, kertoo Makeamestari 2020 -kilpailun päätuomari sekä Konditoria pH7:n kondiittorimestari ja toimitusjohtaja Toni Rantala. Suomen Makeamestariksi 2020 on valittu Sami Huhtala Turun Xoco’sista. Keskinen sitoutti ensimmäisenä ravintoloitsijana tärkeimmät tekijänsä ravintoloidensa osakkaiksi. SUOMEN Makeamestariksi 2020 on valittu Sami Huhtala (Xoco’s, Turku). Arvostettu ravintoloitsija ja alan puolesta puhuja Heimo Keskinen on kuollut AVOIMUUDEN ja läpinäkyvyyden vaalija, Ravintolakolmion hallituksen puheenjohtaja Heimo Keskinen menehtyi sairauden uuvuttamana. Keskinen tunnettiin kunnioitusta herättävänä ja työlleen omistautuneena ravintolaja perheyrittäjänä, joka vaali toiminnassaan läpinäkyvyyttä. Hän uskoi, että ravintoloiden kykenevän lisäämään merkittävästi investointejaan ja työllistämään enemmän, jos esimerkiksi arvonlisäja valmisteveroihin ja työvoimakuluihin olisi saatu huojennuksia. Makeamestari-kilpailu on tarkoitettu Suomessa vakinaisesti asuville kondiittoreille, kondiittorimestareille, kokeille, keittiömestareille ja jälkiruokakokeille. Sekä semifinaalissa että itse finaalissa jaettiin lisäksi erikoispalkinnot: Semifinaalin erikoispalkinto: paras jälkiruoka Miiro Tähti, Food Camp Finland, Helsinki Semifinaalin erikoispalkinto: paras kakku Sukanya Parkkima, DisasFish, Taipalsaari Finaalin erikoispalkinto: paras petit four Hannes Toppi, Choco Deli, Rovaniemi Finaalin erikoispalkinto: paras suklaakakku Sami Huhtala, Xoco´s, Turku. Muut tuomariston jäsenet olivat Mika Gröndahl (Chojo), Raimo Liedes (Ramin Konditoria & Leipomo), Anssi Nurminen (Kespro), Simo Pietarinen (ravintola W3), Harri Veckman (Arla) ja Tuomas Vierelä (ravintola Olo). Finaalissa ensimmäisenä kilpailutehtävänä oli valmistaa kolme petit fouria, joista yksi oli macaron. 12 A R O M I 1 / 2 2. Hän otti aktiivisesti kantaa julkiseen keskusteluun ja edisti omalla toiminnallaan ja mielipiteillään alan edunvalvontaa. Alan harmaan talouden torjumiseksi Keskinen käytti koulutusta apuna: valtaosa maan verotarkastajista sai koulutuksen kassajärjestelmiin
Käy ostoksilla ilman y-tunnusta www.eahlstrom.fi E.Ahlstrom_Aromi-Ilmoitus_230x297_2.indd 2 E.Ahlstrom_Aromi-Ilmoitus_230x297_2.indd 2 19.11.2020 9.29 19.11.2020 9.29. Verkkokauppamme on auki kaikille. Kokkaa kunnon välineillä myös kotona! Verkkokaupastamme saat nopeasti ja helposti valtavan valikoiman huippuvälineitä, astioita ja sisustustuotteita parhaan tunnelman luomiseen
Myös iso osa tulostimen kehitystyöstä on tehty työelämän edustajia konsultoimalla. 3D-ruokaprinttaus nousi esiin myös Core-projektissa, jossa kartoitettiin neljän maan keittiömestareiden näkemyksiä tulevaisuudesta, sanoo lehtori Oona Haapakorpi. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA S yötävää materiaalia raaka-aineenaan käyttävät 3D-tulostimet ovat tehneet tuloaan jo muutamia vuosia. Hima & Salin Aki Flink ja Omnian Jouko Madetoja (takana) testasivat laitetta Helsingin Kaapelitehtaalla. Yhteistyössä koottu teollinen 3Druokatulostin on suunniteltu erityisesti ravintola-alan yrityksiä silmällä pitäen. A R O M I 1 / 2 2 15. Tarkoitus on, että ruokatulostimella voidaan tuottaa korkealaatuisia ja kestäviä tuotteita. Myös Espoon seudun koulutuskuntayhtymä Omnia haluaa olla mukana kehityksessä ja on hankkinut käyttöönsä kaksi 3D-ruokaprintteriä. Laitteet ovat olleet käytössä esimerkiksi Hima & Sali -ravintolassa Kaapelitehtaalla ja konditoria Pink Lemonissa Lohjalla. ruuan 3D-printtausprojektin myötä Mehta Heinon Petri Heino (vas.), Santosh Mehta ja Manabi Poudel kehittävät 3D-ruokatulostinta yhdessä ravintola-alan ammattilaisten ja Omnian opettajien kanssa. Ammattikeittiöön suunniteltu Kumppaniksi printterin rakentamiseen löytyi espoolainen start up -yritys Mehta Heino Industries oy. Ruokaprintterin oletetaan surisevan pian yhä useammassa ammattikeittiössä, vanhainkodissa ja jopa avaruudessa. Haapakorpi kertoo, että Omnian tavoitteena on kehittää 3D-printtaamisen teknologiaa ja luoda leipuri-, kondiittorija kokkiopiskelijoille uusi tutkinnonosa: 3D-tekniikan hyödyntäminen ravitsemispalveluissa. Omnia loikkaa tulevaisuuteen Elintarvikkeiden 3D-tulostaminen on nouseva tekniikka, joka mahdollistaa ruuan ainutlaatuisen ja monimutkaisen tulostamisen. – Maailma muuttuu ja on tärkeää, että ravintola-alan opiskelijoilla on mahdollisuus tutustua uusiin tekniikoihin ja tulevaisuuden tapoihin valmistaa ruokaa
Opiskelija suunnittelee, mallintaa ja printtaa laitteella oman tuotteen. Teknologian omaksuminen osana työssä 3D-printteri surisee kondiittorimestari Kati Koskisen Pink Lemon konditoriassa Lohjalla. Ruuan 3D-printtaus toimii periaatteessa samalla tavalla kuin muovinkin, jossa tietokoneella tehty virtuaalinen malli tulostetaan 3D-laitteella fyysiseksi, kolmiulotteiseksi esineeksi. 16 A R O M I 1 / 2 2. Laitteella on mahdollista tulostaa uniikkeja tuotteita, joita ei voi hankkia muualta. Sieltä löytyvät opetusmateriaalit ja tehtävät esimerkiksi siihen, miten suunnitellaan 3D-tulostukseen soveltuva malli tai miten suklaa käyttäytyy 3D-tulostuksessa. Ensi vuoden alusta printterit pääsevät todelliseen testiin, kun Omnian opiskelijat aloittavat 3D-ruokatulostamisen opinnot. – Olemme alusta asti ajatelleet, että laitetta kehitetään vaativaan ammattikäyttöön, jossa olosuhteet voivat olla hyvinkin vaihtelevat esimerkiksi keittiöiden kosteuden ja lämpötilan suhteen. Ensimmäiset kokeelliset pilotit tutkintoon on toteutettu vuonna 2020 ja varsinainen opetus aloitetaan alkuvuodesta 2021. Omnia ja Mehta Heino aloittivat printterin kehitystyön suklaalla, mutta tulevaisuudessa samalla laitteella voi printata muutakin raaka-ainetta suutinta vaihtamalla. Laitetta kehitetään nyt isoin harppauksin ja syksyn ajan sitä on testailtu myös Jouko Madetojan johdolla Omniassa. – Kun on tällainen hullu innostuja, niin yhtäkkiä konditorian nurkassa saattaa olla suklaaprintteri, Koskinen nauraa. Raaka-aineena ruokatulostimet käyttävät pastatyyppisiä ainesosia kuten suklaata, sokeria, voita, tuorejuustoa tai erilaisia pyreitä. Jo nyt Koskinen listaa suklaatulosteille mitä erilaisempia käyttötarkoituksia; koristeeksi kakkuihin tai leivoksiin, komponentiksi jälkiruokiin, mousseleivosten pohjaksi. Alkukesästä alkanut tutkimusmatka on antanut paljon ymmärrystä siitä, miten kone toimii, kuinka kauan erilaisten mallien tulostuminen kestää ja mitkä ovat vielä kehitysvaiheessa olevan laitteen rajat. Huom! Seuraa projektia: kokkikilta.fi/ digi2go Tutkinnon osa: 3D-tekniikan hyödyntäminen ravitsemispalveluissa OMNIASSA tutkinto suoritetaan asteittain. Myös erilaisiin sesonkeihin, kuten vaikka halloweeniin tai jouluun, on helppo suunnitella ja printata omat, yksilölliset koristeet. Tämän jälkeen opiskelijat tutustuvat 3D-tekniikkaan ja laitteen käyttöön kahden Mehta Heinon rakentaman suklaaprintterin avulla. – Suklaasta voidaan 3D-tulostuksella suunnitella ja toteuttaa erilaisia muotoja, joita on vaikea valmistaa käsityönä. Jouko Madetoja ja Kati Koskinen uskovat 3D-tekniikan yleistyvän konditoriaja jälkiruokapuolella. Laitteen pitää olla monipuolinen, jotta siitä saa kaiken hyödyn irti myös taloudellisesti. Lopuksi osaamisen tiedot ja taidot osoitetaan ammatillisessa näytössä työpaikoilla käytännön työtehtäviä tekemällä. Kondiittorimestari näkisi ruokaprintterin mielellään muissakin ammattikeittiöissä. Koskinen halusi nähdä, miten laitetta voi konditoriassa hyödyntää ja mihin kaikkeen se taipuu. Ensin opiskellaan erilaisia käytännön harjoitustöitä virtuaalisen 360 (ThingLink) -alustan avulla. Massan pitää myös jähmettyä välittömästi printtauksen edetessä tai heti sen jälkeen. – Suklaaprintterillä voidaan tehdä todella uniikkeja tuotteita, joita ei voi hankkia muualta. Yrittäjää ei tarvinnut montaa kertaa houkutella mukaan laitteen kehittämiseen. Myös pienet, tilaustyönä suunnitellut sarjat ja erilaiset prototyypit onnistuvat tällä tekniikalla loistavasti, Haapakorpi kuvailee. – Mitä pidemmälle oma ymmärrys tekniikasta kasvaa, sitä paremmaksi laitteen tekniset ominaisuudet muuttuvat
Metallisessa sylinterissä on lämmitin, joka varmistaa tasaisen ja tarkan sekä säädettävissä olevan lämpötilan sylinterin sisälle. KORISTELUUN vegaanista piparkakkumurua Kokoa annos 3D-tulostimella valmistettuun suklaapohjaan. GLÖGISORBETTI 300 g glögitiivistettä 150 g vettä 150 g inverttisokeria 80 g Basic textur -sitruskuitua (Åsö) Sekoita kaikki aineet, pakasta. VEGAANINEN JOULUJÄLKIRUOKA VALKOSUKLAA-INKIVÄÄRIPALLOT 850 g neutraalia kasvikermaa (Whirl) 200 g Kessler’s hyydykejauhetta (Mauste-Sallinen) 30 g valkosuklaasiirappia 120 g vegaanista valkosuklaata 8 g inkivääriä Punnitse kaikki aineet, sekoita pehmeäksi vaahdoksi. Tulostimen suutin on elintarvikehyväksyttyä ruostumatonta terästä tai pinnoitettua kuparia. Ota annokseen kvenellit. Pursota pallomuotteihin, pakasta. Hyödyntää MHI3D-tulostimen valmistustekniikkaa ja ohjelmistoteknologiaa. GLÖGIGEELI 65 g Absolu Cristal Neutral Glaze -hyytelöä (Valrhona) 15 g glögitiivistettä Kiehauta ja jäähdytä. A R O M I 1 / 2 2 17. Lämmitä ennen käyttöä 35-asteiseksi. • Tulostuksen korkeus maksimissaan 10 cm. Täytettävään sylinteriin mahtuu 75 g suklaata per lataus. 3D-suklaatulostin Vaativaan ammattikeittiökäyttöön kehitetty teollisen tason 3D-tulostin, jonka on rakentanut start up -yritys Mehta Heino Industries oy. Pinnalle valkoinen kaakaospray. Koneen sisäänrakennettu tuuletus mahdollistaa suklaan tulostamisen tasaisella laadulla. Printterissä käytetään vegaanista tummaa kuorrutesuklaata, jota ei tarvitse temperoida. Vinkki! Lehtikulta tuo annokseen ripauksen juhlatunnelmaa. Tulostus tapahtuu suljetussa tilassa
Hanke sai rahoitusta Euroopan merija kalatalousrahastolta. Todistetusti terveellistä Ensimmäisenä projektissa selvitettiin, onko kalanmaksa terveellinen raaka-aine ja onko sen käyttö turvallista. Ne sisältävät vain vähän kovia rasvoja ja runsaasti omega-3-rasvahappoja, etenkin fysiologisesti tärkeitä DHA:ta ja EPA:aa. S uomessa viljellään vuosittain yli 14 miljoonaa kiloa kirjolohta ja siikaa. Tällä hetkellä maksat päätyvät muun teurasjätteen mukana turkistarhoille rehuksi, biodieselin raaka-aineeksi tai ne jäävät hyödyntämättä kokonaan. Jyväskylän yliopistossa käynnistyi vuonna 2018 kaksivuotinen Maksaa vaivan -hanke, jossa tutkittiin mahdollisuuksia kalanmaksan hyötykäyttöön. – Kalanmaksojen hyödyntäminen elintarvikkeena voisi lisätä kalanviljelyn tuottavuutta. 18 A R O M I 1 / 2 2. Alueen perinneherkun maistelun jälkeen he alkoivat miettimään, mihin Suomessa kasvatettujen kalojen maksat menevät ja miten niitä voisi hyödyntää. TEKSTI JA KUVAT: EEMELI SARKA Kalanmaksa on moneen taipuva herkku Jyväskylän yliopiston tutkimushankkeessa selvitettiin kalanmaksan käyttöä elintarvikkeena. Hankkeessa tutkittiin luonnonvaraisten sekä laitoskasvatettujen siikojen ja kirjolohien maksojen energiasisältö, rasva-, proteiinija hiilihydraattipitoisuudet sekä rasvahappojen ja eräiden maksaan kertyvien vierasaineiden pitoisuudet. Kalanmaksassa on runsaasti proteiinia ja energiasisältö ”Kalanmaksan hyödyntäminen on myös ympäristöteko.” Uudet raaka-aineet kannattaa esitellä asiakkaille vähän kerrallaan, esimerkiksi maistiaisena pidemmän menun alussa. Tuloksista selvisi, että maksat ovat suomalaisten ravitsemussuositusten mukaista ravintoa. Tarkoituksena on innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria, josta kaikki hyötyvät, ympäristö ennen kaikkea, hankkeen tutkija Tuula Väänänen kertoo. Sen tavoitteena oli parantaa kalanviljelyn kannattavuutta ja kehittää sen sivuvirtojen hyödyntämistä, joka on myös yksi Suomen biotalousstrategian tavoitteista. Monikäyttöinen raaka-aine soveltuu hyvin myös fine diningiin. Idea hankkeesta syntyi, kun professori Juha Karjalainen ja dosentti Timo Marjomäki maistoivat kansainvälisessä siikakalojen tutkijoiden kokoontumisessa friteerattua siian maksaa Wisconsinin Bayfieldissä. Pelkästään kirjolohen osalta maksaa kertyy jopa 270 000 kiloa. Lisäksi kuluttajille saataisiin uusi terveellinen raaka-aine, jonka käyttämisestä ravintolatkin hyötyisivät
Pakastaessa maku ja haju muuttuvat hieman, kalaisuus vähenee ja maksan maku voimistuu. Myös pakastusajan vaikutusta kalanmaksan makuun ja rasvahappokoostumukseen tutkittiin. – Itse nautin haasteista, kun pitää tehdä vähän työtä sen eteen, että löytää oikeat tavat käyttää raaka-ainetta. Kalanmaksaa hän kuvailee muiden sisäelinten tavalla haastavaksi raaka-aineeksi. Neljän kuukauden pakastussäilytysaika –20 °C lämpötilassa aiheutti pieniä muutoksia yksittäisten rasvahappojen osuuksissa, mutta niiden merkitys rasvojen ravitsemuksellisen laadun osalta on vähäinen. Ainoastaan luonnonvaraisen siian maksan kadmiumpitoisuus ylitti kalanlihalle asetetun raja-arvon, johon pitoisuuksia verrattiin, sillä kalanmaksalle ei ole säädetty erillisiä raja-arvoja. Palaute oli positiivista. Turun Rosterin ravintoloitsija Olli Kolu tykkää löytää uusia raaka-aineita, joilla erottua muista. Rosterin koekeittiössä maksaa valmistettiin viidellä eri tavalla: oli suolattua, pikkelöityä ja näiden yhdistelmä, kevyesti maidossa huuhdeltu pesty maksa sekä valkoviinissä yrttien A R O M I 1 / 2 2 19. Monikäyttöinen raaka-aine Hankkeen aikana tehtiin myös makutestejä ja tarjottiin esimerkiksi kalanmaksaterriiniä Jyväskylän Hotelli Alban joulubuffetissa asiakkaille. Kasvatettujen kalojen maksojen PCB-pitoisuudet olivat tilastollisesti merkitsevästi EU:n asetuksen raja-arvoa pienempiä. on naudanmaksan tasoa tai sitä hieman korkeampi. Se on palkitsevaa, Kolu kertoo. Myöskään aistinvaraisessa arvioinnissa ei havaittu kolmen kuukauden pakastussäilytysajan aiheuttavan suuria makumuutoksia tai aistinvaraisen laadun alentumista. Myös lyijy-, kadmiumja elohopeapitoisuudet olivat kasvatettujen kalojen maksoissa alhaisia eivätkä metallipitoisuudet aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle. Ravintoloitsija Olli Kolu vastaa Rosterin ruokapuolesta. Hän olisi valmis ottamaan kalanmaksan myös ravintolan listalle. Maksan käytössä ravintona on kuitenkin huomioitava elintarviketurvallisuus. Maksan moninaiset tehtävät, kuten vierasaineiden käsittely ja poistaminen elimistöstä sekä ener gian varastoiminen, voivat aiheuttaa vierasaineiden kertymistä elimeen. Hän tutustui raaka-aineeseen ja suunnitteli kaksi koeannosta. Keski-Suomen keittiömestarit ry:n jäsenille suunnatussa kyselyssä 80 prosenttia vastaajista oli kiinnostuneita kalanmaksasta ravintoloiden raakaaineena
Maksaa vaivan -hankkeen loppuraportti julkaistaan tämän vuoden aikana Jyväskylän yliopiston bioja ympäristötieteiden laitoksen Tiedonantoja-sarjassa. 20 A R O M I 1 / 2 2. Nyt kaivataan ravintoloille ja asiakkaille tietoisuutta maksan mahdollisuuksista ja uskon, että kysyntä lisää tarjontaa, Väänänen toteaa. Kolun mukaan asiakkaiden luottamus ravintolaan ja niiden tuotteiden laatuun auttaa uusien raaka-aineiden tuomista annoksiin. – Se on hyvin taipuvainen raaka-aine, nyt kun on löytänyt tapoja, miten käyttää sitä. Maksat testiannoksiin toimitti ahvenanmaalainen Brändö Lax. kanssa kiehautettu. Elintarviketeollisuuskin on ollut kiinnostunut kalanmaksan hyödyntämisestä, mutta hinnan takia se soveltuu paremmin ravintolakeittiöi hin. Käsin kerääminen aiheuttaa lisää työvoimakustannuksia. – Kaikki kymmenkunta yhteistyössä ollutta kalanviljelylaitosta olisivat valmiita aloittamaan maksan keräämisen, jos se lisää kalanviljelyn tuottavuutta. Kalankasvatuksen ympäristövaikutukset pienenevät entisestään tuotettavaa raaka-ainekiloa kohden, kun myös sen sivuvirtoja pystytään hyödyntämään ravinnoksi. Uuden ruokatrendin lisäksi Väänänen korostaa kalanmaksojen hyödyntämisen olevan myös ympäristöteko. Karkean arvion mukaan kalanmaksan kilohinta tuskin olisi alle kymmentä euroa työvoimakustannusten takia. Maksan kerääminen on käsityötä Haasteena kalanmaksan hyödyntämisessä tällä hetkellä on maksan talteenotto perkauksen aikana. Vaikka käytössä olisi koneellinen perkaus, joudutaan maksa silti irrottamaan käsityönä sappirakon välittömän läheisyyden takia. – On myös mietittävä, miten uusia asioita tarjotaan. Tutkija Tuula Väänänen on itse valmistanut maksasta muun muassa jauhemaksapihvejä sekä erilaisia leivonnaisia. Kun tunnistaa, mikä raaka-aineessa on haastavaa, on helppo lähteä valmistamaan sen mukaan. Vielä valmistumassa on myös suolattu ja kuivattu maksa, jota raastetaan ruuan päälle mausteeksi. Se soveltuu näiden testiruokien kaltaisiin annoksiin, mutta sitä voi myös käyttää esimerkiksi merisiilin tapaan mausteena antamassa pienen twistin ruokaan. Alku kannattaa pitää pienenä ja helppona, mistä sitten lähtee kasvattamaan, hän toteaa. – Vaikea asia kalanmaksan kanssa on sen rautaisuus sekä tuhti kalanrasva, joka jää helposti viimeiseksi mauksi. Kokeilun perusteella Kolu olisi valmis ottamaan kalanmaksan ravintolan ruokalistalle. ”Tarkoituksena on innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria, josta kaikki hyötyvät.” Valkoviinissä ryöpättyjä kirjolohen maksoja. Se voi olla pieni maistiainen pidemmän menun väliruokana tai pieni snacksi menun ensimmäisenä
Yhdistä kastikkeen joukkoon kuohukerma ja kiehauta hetki. Valuta ylimääräinen vesi pois maksoista. Valuta ylimääräinen öljy maksoista talouspaperin päällä. Mausta suolalla. Siivilöi kastike toiseen tarjoilukattilaan. Mausta pinaatti suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Yhdistä leikatut raaka-aineet kulhoon ja lisää joukkoon oliiviöljy, sitruunamehu ja sweet chili -kastike. PAISTETTU KIRJOLOHENMAKSA 100 g kirjolohenmaksaa (esikypsennetty) 25 g voita 150 g pinaattia 1 rkl sitruunamehua suolaa mustapippuria Paista lohen maksat vaahtoavassa voissa kauniin ruskeiksi noin 1–2 minuuttia. Kuori ja kuutioi kurkku pieniksi kuutioiksi. Siivilöi taikina jos siinä on paakkuja. MERILOHTA ”ROSSINI”, PAISTETTUA KIRJOLOHENMAKSAA, PINAATTIA JA TRYFFELIVELOUTE-KASTIKETTA PAAHDETTU LOHI 500 g lohta (nahaton, nypitty, merilohi tai kirjolohi) rypsiöljyä (paistamiseen) suolaa Leikkaa lohesta neljä annospalaa. A R O M I 1 / 2 2 21. Tarjoile. Laita loput vehnäjauhot pyöreäpohjaiseen kulhoon. MAAPÄHKINÄDIPPI 150 g suolapähkinöitä 1 dl vettä 0,5 dl rypsiöljyä 1 rkl ruokosokeria 1 valkosipulinkynsi 2 rkl soijaa Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja sileäksi paksuksi dippikastikkeeksi. Nosta kattila pois liedeltä ja anna maksojen jäähtyä liemeen kannen alla kylmässä. Dippaa jauhotetut maksat friteeraustaikinassa. Lisää joukkoon kalaja kanaliemi. Anna lohen vetäytyä kypsentämisen jälkeen hetki. FRITEERATTUA KIRJOLOHENMAKSAA, HERNEENVERSOSALSA VERDEÄ JA MAAPÄHKINÄDIPPIÄ FRITEERATTU KIRJOLOHENMAKSA 180 g kirjolohenmaksaa (esikypsennetty) 1 rkl vehnäjauhoja (jauhotukseen) 1,5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl olutta (lager) 1/3 tl suolaa 1 l rypsiöljyä/syväpaistoöljyä Nosta esikypsennetyt maksat liemestä, kuivaa maksat talouspaperilla ja pyöräytä ne vehnäjauhoissa. Mausta maksat suolalla ja pippurilla. Taikinan tulisi olla paksuhkoa jouksevaa taikinaa kuin pannukakkutaikina. Paista lohi rypsiöljyssä kuumalla paistinpannulla kauttaaltaan kauniin ruskeaksi. Laita kattilaan vehnäjauho ja sekoita. Huom! Kalanmaksa sisältää vain vähän kovia rasvoja ja runsaasti omega-3rasvahappoja, etenkin fysiologisesti tärkeitä DHA:ta ja EPA:aa. Tarjoile. Tarkista maku. Kaada kattilaan etikka ja valkoviini pienissä erissä. Sekoita hyvin jotta pohja suurustuu tasaiseksi kastikkeeksi. HERNEENVERSOSALSA VERDE 1 ruukku herneenversoja 1 ruukku lehtipersiljaa 1 valkosipulinkynsi 2 rkl kapriksia 1/3 tuorekurkkua 1 dl oliiviöljyä 1 sitruuna (mehu) 0,5 dl sweet chili -kastiketta suolaa mustapippuria Leikkaa herneenversot, lehtipersilja, valkosipuli ja kapris veitsellä hienoksi. Keitä liemet kasaan kunnes jäljellä on noin 2 dl. Nosta paistetut maksat paistinpannulta talouspaperin päälle odottamaan annoksen kasaamista. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Laita kaikki raaka-aineet kattilaan ja kiehauta kunnes neste kiehuu kevyesti. Kypsennä lohipaloja tarvittaessa 180 asteisessa uunissa 1–2 minuuttia. Esireseptiikkaa ennen annoksia RYÖPÄTTY KIRJOLOHENMAKSA 350 g kirjolohenmaksaa 5 dl valkoviiniä 3 dl vettä 0,5 dl valkoviinietikkaa timjamia suolaa mustapippuria Huuhtele tuoreet maksat juoksevalla kylmällä vedellä huolellisesti kunnes vesi on kirkasta. Suolaa lohen pinnat kevyesti. Valuta ylimääräinen taikina pois maksoista ja uppopaista maksat 180 asteisessa öljyssä noin 2 minuuttia tai kunnes väri on kauniin ruskea. Raasta siivilöidyn kastikkeen joukkoon tuoretta tryffeliä ja hienonnettua ruohosipulia. Kaada sekaan olut ja sekoita kaikki tasaiseksi friteeraustaikinaksi vispilällä. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Lisää pannulle pinaatti ja kuullota se kevyesti maksan paistovoissa. Anna etikan ja viinin kiehua kunnolla kasaan. Tarjoile kylmänä. Kuullota leikatut sienet ja sipulit voissa kattilassa. TRYFFELI-VELOUTE-KASTIKE 50 g herkkusieniä 2 salottisipulia 20 g voita 1 tl vehnäjauhoja 1 rkl sherryetikkaa 2 dl valkoviiniä 2 dl kalalientä 3 dl kanalientä 0,5 dl kuohukermaa 1 tryffeli 1-2 rkl ruohosipulia (hienonnettua) Leikkaa herkkusienet ja salottisipulit paloiksi
Tarjoa kuningasravun kanssa vivahteikasta ja ryhdikästä valkoviiniä, jossa on tarpeeksi aromikkuutta sen seuraan. Helsinkiläislähtöinen, Pykeijassa pian vuoden päivät työskennellyt Hukkanen laskee käsissään pitelemänsä, naaraspuolisen kuningasravun takaisin bistron akvaarioon. Kylä pelastui autioitumiselta kyseisen vieraslajin ansiosta ja nykyisin tuota, kamtsatkanrapunakin tunnettua kylmän veden äyriäistä viedään sieltä ympäri maailmaa. Sen vuoro ei kuitenkaan ole ihan vielä. Ja mikä parasta: saksiraajaisesta gourmet-herkusta saadaan nauttia myös monissa Suomen ravintoloissa. 22 A R O M I 1 / 2 2. . Suurin näkemäni kuningasrapu oli raajojen kärkiväliltään lähes parimetrinen, eli melkein minun mittaiseni, kuvailee ”Pikku-Suomenakin” tunnetussa Pykeijassa toimivan Bistron keittiömestari Jani Hukkanen. P aksujen piikkien peittämät raajat ja väkevänpunainen selkäkilpi. – Kuningasravut voivat kasvaa jopa 10-kiloisiksi, mutta yleensä ne pyydetään 3–4 kiloisina. . Viuhkamainen, kehon alle taipunut pyrstö ja vartaloon kiinni kasvanut pää. Takimmaisin raajapari on koirailla tarkoitettu paritteluun ja naarailla hedelmöittyneiden munien puhtaanapitoon. Suunnilleen tältä, karkeasti kuvattuna, näyttää kuningasrapu: tuo Alaskan ja Jäämeren vesissä elävä, ja tarkkojen kiintiöiden mukaan pyydettävä, erityisesti jalkojensa lihan tähden arvossa pidetty äyriäisjätti. Viisi raajaparia, joista etumaisissa sakset ja joista kolme keskimmäistä toimittaa kävelyraajojen virkaa. Lapland Hotelsin kuningasrapukeittoa, kuningasravunjalkaa ja hiillostettua kurkkua. Vaikka ruuaksi pyydetään eniten urospuolisia kuningasrapuja, päätyy myös asiakkaiden silmänilona jo jokusen viikon ajan pulikoinut rapuleidi ennen pitkää lautaselle. Sen tunnistaa naaraaksi vatsan kuviosta. Muistuttaa taskurapua, mutta kuuluu erakkorapujen heimoon. TEKSTI: MARIA PALDANIUS KUVAT: SAMI REPO, REIJA SATOKANGAS, JOUNI LAITILA JA INA HAMMARBERG Jäämeren kuningasrapu on kallisarvoinen tuholainen Jos Jäämeri on kuningasrapujen kehto, voidaan Varangin niemimaalla sijaitsevaa Pykeijan kylää pitää kätenä, joka kehtoa keinuttaa
Se kaikki kuuluu samaan pakettiin. Täällä sitä ei kuitenkaan saa pyytää rajattomasti toisin kuin Nordkapista länteen. – Kaikki ravut tulevat meille Jäämereltä, Nordkapin alueelta. – Kuningasrapu on aikamoinen tuholainen. Vaikeasti saatavilla oleva luksusraaka-aine. tyksen [Visit Bugøynes] kaupallinen pyyntikiintiö on esimerkiksi 600 rapua, Hukkanen havainnoi. Kaupallisen pyynnin aika on myös rajattu syyskuun lopulta tammikuun loppuun. Leviämistä etelään pyritään rajoittamaan. Haldorsen viittaa Neuvostoliitossa 60–70-luvulla tehtyyn kokeiluun, jossa kuningasrapua siirrettiin Alaskasta Murmanskin edustalle. Jossain vaiheessa kalastajat huomasivat, että meri on täynnä kuningasrapua. – Ehdottomasti yksi pohjoisen hienoimmista raaka-aineista, ja myös kilohinnaltaan todella arvokas, Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas komppaa. Ne olivat levinneet Venäjältä tänne Varangin vuonoon, Pykeijassa koko ikänsä asunut, Jäämeren saunaa ja majoitustoimintaa turisteille tarjoava Elsa Haldorsen, 76, kertaa. – Aivan loistava tuote, rapujen aatelistoa, kiteyttää vuosikausien kokemuksen kuningasrapujen valmistuksesta omaava, Oulussa toimivan Ravintola Nallikarin keittiöpäällikkö ja yrittäjä Antti Lindholm. Ravut alkoivat vaeltaa länteen ja pari vuosikymmentä myöhemmin kalastajat alkoivat kilvan kertoa tarinoita pyydyksiä rikkovista jättiläisravuista. ”Kuningasravut voivat kasvaa jopa 10-kiloisiksi, mutta yleensä ne pyydetään 3–4 kiloisina.” A R O M I 1 / 2 2 23. Pehmeä ja hennon hummerimainen. Sitten ne tuodaan keittiöön, jossa ne höyrytetään kokkien toimesta ja tuodaan asiakkaalle pöytään. Siksi kuningasravun syöminen on myös ekoteko, hän kertoo. Siellä saa pyytää vapaasti kun taas täällä pyynti on tarkkaan säädeltyä, ja luvat vaaditaan. Silloin piti alkaa keksiä keinoja ihmisten työllistämiseksi ja kylän pelastamiseksi. Suomalaissiirtolaisten 1800-luvulla asuttamaa Pykeijaa (kveeniksi Pykeijä) voidaan puolestaan hyvin perustein kutsua Pohjois-Norjan ja Varangin alueen kuningasravustuksen keskipisteeksi. Siitä alkoi saksiraajaisen äyriäisen voittokulku Varangissa – jopa siinä määrin, että viimeisen vuosikymmenen aikana rapukanta on kymmenkertaistunut, ja ravut levinneet yhä kauemmas länteen. Muun muassa näillä sanoilla Jäämeren kuningasrapua tarjoilevien suomalaisravintoloiden omistajat ja keittiöpäälliköt kuvailisivat Pohjoisnapaa ympäröivällä merialueella elävää äyriäisjättiläistä. Maineesta on pitkälti kiittäminen Venäjää, tai entistä Neuvostoliittoa: – Kun kylän kaksi kalatehdasta 80-luvulla suljettiin, Pykeija uhkasi autioitua kokoaan. Asiakas saa täyden kokemuksen kuningas ravustuksesta, Hukkanen linjaa. Tänä vuonna meidän yriKing Crab Housen keittiöpäällikkö Jouni Laitila (oik.) kalastusaluksella Norjan Billefjordissa. Kallisarvoinen tuholainen Kuningasrapua pyydetään eri puolilta Jäämer ta, mutta tärkeimpänä pyyntialueena voidaan pitää Tromssan ja Finnmarkin läänin itäosaa, ja erityisesti Varangin vuonoa. – Meidän kuningasrapusafareilla asiakas pääsee itse nostamaan ravut merrasta ja perkaamaan ne. Suunmyötäinen äyriäinen Maukas, makea, merellinen ja mystinen. Yrityksille, jotka vievät turisteja rapumerroille, on yhtä lailla tarkat rapukiintiöt ja pyydettäville ravuille minimimitta. Holtittomasta leviämisestään ja ekosysteemiä häiritsevistä tihutöistään huolimatta kylmän veden äyriäinen on paikallisille kalastajille kuin kultaa: se on tärkeä elinkeino itsessään ja tukee toista tärkeää elinkeinoa, turismia. Se leviää nopeas ti tuhoten merenpohjaa ja muita lajeja. Nordkapista länteen ei ole pyyntirajoituksia, koska ravun leviäminen länteen halutaan estää
– Esimerkiksi kuningasrapukattilan kylkeen asiakas voi valita ravun pyrstön lähellä sijaitsevasta osasta, eli ”babylegseistä” keitetyn mausteisen kuningasrapuliemen, keittiöpäällikkö Jouni Laitila mainitsee. Siinä missä kuningasrapua tarjoillaan tyypillisesti aterian osana, King Crab Housella sitä tarjoillaan sellaisenaan omavalintaisen kastikkeen kera. Lautasella ekoteko Nimelleen uskollisena Levin ”kuningasraputalo” tarjoilee kuningasrapua lähes kaikissa kuviteltavissa olevissa muodoissaan. Kuningas taipuu moneksi Kuningasrapua löytyy vain ani harvojen ravintoloiden listoilta. Pyrstöä käytetään meillä myös esimerkiksi salaattien ja pastojen höysteenä, Laitila kertoo. Sitä ollut tarjolla myös kuningasrapu-crackereissa ja onpa se taipunut jopa jäätelöksi. Muita suosittuja annoksia ovat kuningasrapua valkoviinissä ja kuningasrapuburgeri. – Kestosuosikkeja ovat olleet hiiligrillissä grillattu kuningasrapu ja kuningasrapukeitto, Mäntykangas linjaa. . Monilla asiakkailla kulmat kohoavat ihmetyksestä, kun tarjoilija kuningasrapukeittoa tarjoillessaan kertoo olleensa itse paikan päällä ravustamassa, Rakas-ravintolan yrittäjä Ilkka Länkinen naurahtaa. Syynä siihen ovat vaikea saatavuus ja kohtuullisen kova hinta. Kermainen kuningasrapukeitto on asiakkaiden ylivoimainen kestosuosikki myös Levin King Crab Housessa, Suomen tiettävästi ainoassa ravintolassa, jonka koko toiminta nojaa Jäämeren kuningasrapuun. ”Kuningasrapu on aikamoinen tuholainen. – Ravut tulevat meille Pykeijan tehtaalta, jossa myös vierailemme henkilökuntamme kanssa vuosittain. Levillä toimivan King Crab Housen ruokalistalta löytyy tiettävästi Suomen kattavin valikoima kuningasrapua. Enemmän rapua syöneille hän sen sijaan tarjoaisi astetta eksoottisempaa kookosrapua tai kokonaisen äyriäislajitelman, johon kuuluu muun muassa voissa rapeaksi paistettua, 10 tunnin ajan haudutettua kuningasravunpyrstöä. Keitoksi Jäämeren kuningasrapu taipuu myös ravintola Monte Rosassa ja sen sisarhotelli Arcticin ravintolassa, sekä Rakas-ravintolassa Rovaniemellä. Laatu korvaa kuitenkin määrän: niissä ravintoloissa, joissa kuningasravun arvo on ymmärretty, se taipuu moneen. Kyseisiä annoksia Laitila suosittelisi kuningasrapua ensikertaa maistaville. – Siinä annoksessa on todella voimakas äyriäisen maku ja pehmeä rakenne. Laitilan tietojen mukaan King Crab House on myös Suomen ainoa ravintola, joka käyttää kuningasravun pyrstöä ja mätiä isommassa mittakaavassa. Mäti on Laitilan mukaan osoittautunut laadukkaan samppanjan parhaaksi ystäväksi. Ravintola Nallikarin parsaa, kuningasrapua ja uppomuna -annoksen on valmistanut Antti Lindholm. Siellä vieraat vastaanottaa kuningasrapuakvaario, josta asia kas voi, niin halutessaan, valita oman illallisrapunsa. Ravut tulevat Nordkapin alueelta, muun muassa Billefjordissa (suom. Ravun menekki on noin 2 500–3 000 kiloa vuodessa, minkä lisäksi ravintola toimittaa kuningasrapua myös tukkureille ja pääkaupunkiseudun ravintoloille. Se leviää nopeasti tuhoten merenpohjaa ja muita lajeja.” 24 A R O M I 1 / 2 2. Lapland Hotels -ketjun ravintoloissa kuningasrapua tarjoillaan puolestaan pääsääntöisesti alkuruokana, muun muassa miedosti kypsennettynä, grillattuna sekä keiton muodossa. Pillavuono). – Liha on miellyttävän pehmeää ja maku voimakkaasti merellinen, määrittelee puolestaan Levin King Crab Housen keittiöpäällikkö Jouni Laitila.
– Kun tulin tänne viime vuonna töihin, en tiennyt näistä otuksista mitään. Vegaaninen. • vitriiniin • jälkiruokiin • kahvituksiin • take away -myyntiin – Kuningasravun mäti on rakenteeltaan pientä ja siroa. Siellä kuningasravun menekki on etenkin kesäsesonkina melkoinen: rapua tulee taloon jopa 100–120 kiloa viikossa ja annoksiin sitä uppoaa 10–30 kiloa päivässä. Kuningasrapujen kuljetusmatka Bistrolle on kirjaimellisesti yksi kivenheitto: tehdas, josta ravut tulevat, sijaitsee kylän ytimessä ja näkyy Bistron ikkunasta. – Nordkappin niemestä länteen kalastusta ei rajoiteta. Mutta täytyy sanoa, että kun täältä lähden, ei näitä kyllä tule ikävä, mies naurahtaa. King Crab Housen kuningasravut tulevat Billefjordin ja Norkapin niemen alueelta suoraan paikallisilta kalastajilta. – Täältä menee kuningasrapua aina Aasiaa ja Amerikkaa myöten. Tämä muhkea vegaaninen Omenapiirakka ja muita vegaanisia leivoksia osoitteessa www.rollfoods.fi. Paikallinen keittiö on siis kiistatta lähin kohde, jonne paikallista rapua viedään. Pykeijasta ympäri maailmaa Palataan vielä Pykeijan kylän keskipisteenä toimivaan bistroon. Liha on myös tiukasti kiinni raajoissa ja lähtee helpommin irti, kun rapu on ollut muutaman päivän syväjäässä, Bistron johtaja Trønd Hoiberget selittää. Juomasuositus kuningasravulle: ”Tarjoa kuningasravun kanssa vivahteikasta ja ryhdikästä valkoviiniä, jossa on tarpeeksi aromikkuutta sen seuraan. – Suurin osa ravusta menee suoraan pakasteeseen, koska emme mitenkään ehtisi käsitellä kaikkea tuoreena. Mutta minne muualle rapua viedään ja mikä on kaukaisin kohde. Arvokkaan ravun kanssa sopii esimerkiksi vivahteikas ja ryhdikäs chardonnay, joka on klassinen äyriäisviini. Kuningasrapu on vieraslaji, joka tuhoaa alkuperäislajistoa, ja esimerkiksi lumiravun kanta on romahtanut sen lisääntymisen vuoksi. Sen tuotanto on maailmanlaajuisesti erittäin pientä ja sitä tuodaan Suomeenkin vain pieniä määriä, Laitila tietää. Entä mikä on Hukkasen oma kokemus ja näkemys kuningasravuista. Ihan hyvää lihaahan se on. Se on keino estää rapujen ei-toivottu leviäminen. Voit valita myös vaalean ja raikkaan oluen, esimerkiksi lagerin, pilsin tai vehnäoluen.” – Alko. Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Tuotantotilojen sijainti lähellä Nordkappia takaa elävien rapujen saatavuuden ympäri vuoden. Myös samppanja sopii tyyliin hyvin. Suosituin annos on kuningasrapua kolmella tapaa. Ne kuskataan perävaunullisilla rekoilla ensin Kirkkoniemeen, sieltä lentoteitse Osloon ja sitten ympäri maailmaa, Hukkanen yllättää. Siksi kuningasravun syöminen on myös ympäristöteko, Laitila huomauttaa. Jos Pykeija on kuningasravustuksen keidas Pohjois-Norjassa, voidaan Pykeijan Bistroa kuvailla Pykeijan omaksi kuningasrapukanttiiniksi. Opin kaiken tekemällä
Sirkulaattorin sijaan hän antoi kokonaisille viiriäisille uunissa sokkilämpöä muutaman minuutin sykleissä. Kaukonen ei pitänyt matalalämpökypsennyksestä, sillä se teki lihasta jauhomaisen. Lopputulos oli ihastuttava, ja esimerkiksi jättikonnamonnista tuli hyvä vaihtoehto tutuille kaloille. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: SANTERI STENVALL Onko Bocuse d’Orin raaka-aineista ravintoloiden innoittajaksi. Siitä pääsee käyntiin aivotyö, kokeilu ja kokkailu. Viiriäinen ja viiriäisenmuna tulivat Järveotsa Vutifarmilta ja myös virolaiseksi monniksi kutsuttua kalaa kasvattaa Paadi Talun tila. Päätimme tarjota jotain, mitä meillä on saatavilla vuoden ympäri, ja valitsimme kaksi tulokasta, kasvatetun viiriäisen ja jättikonnamonnin. Harjoitusten edetessä kisajärjestäjien velvollisuutena oli auttaa kaikkia kilpailijoita saamaan oikeat raaka-aineet treeneihin, ja Kaukonen kiittääkin järjestelyjä. – Meille ei ollut merkitystä sillä, olivatko kisat toukokuussa vai lokakuussa, meidän vadillamme muuttui vain yksi lisuke maaliskuussa alkaneen koronatauon jälkeen. Kilpailunjohtaja Dimitri Demjanov Viron Bocuse d’Or Academysta valottaa raaka-ainevalintoja: – Kilpailu siirtyi kahdesti pandemiatilanteen takia, eli sesonki vaihtui keväästä syksyyn. Kisassa tuli ongelma siitä, että osalla linnuista oli nahka rikki ja jouduimme käyttämään isompia lintuja, 250–260 gramman painoisia. Suomea Tallinnan kilpailussa lokakuussa menestyksekkäästi edustanut Mikko Kaukonen kertoo, että kilpailijoilla oli reilusti aikaa askarrella viiriäisen kanssa: se ilmoitettiin lihavadin pääraaka-aineeksi jo joulukuussa 2019, kun kisojen piti alkuperäisen aikataulun mukaan olla toukokuussa 2020. Viron Bocuse d’Or Academy järjesti Euroopan-karsinnat ja sai määrätä kilpailuannosten pääraaka-aineet. Mikko Kaukonen pyrki kypsentämään viiriäisen tasaisesti antamalla sille jaksoittaista sokkilämpöä. B ocuse d’Or Europe -kilpailun pakolliset pääraaka-aineet olivat viiriäinen ja jättikonnamonni. 26 A R O M I 1 / 2 2. Löikö viiriäinen läpi myös ravintoloissa. Oli kiinnostavaa nähdä, miten Euroopan parhaat kokit käyttäisivät ennestään tuntemattomia tuotteita. Bocuse d’Or -kandidaateille järjestäjien ilmoitus raaka-aineista on koko kauden kulmakiviä. Huom! Kilpailussa piti käyttää myös viiriäisen sydän ja maksa. Viiriäinen oli tuttu raaka-aine, ja tiimi otti siihen ensituntumaa tilaamalla Hepokummun Tilalta kotimaista viiriäistä. Suurimmalla osalla kilpailijoista oli varmaan samalla tavalla selkeä sapluuna, Kaukonen aprikoi. – Virolaisten viiriäisten koot tosin vaihtelivat, vaikka oli ilmoitettu, että paino olisi noin 200 grammaa. Elimme sesongissa sen verran, että käytimme nyt ruusukaalia kun alun perin vadilla oli parsaa. Koiven hän täytti sydämellä ja maksalla maustetulla färssillä
Trendit tulevat ja menevät, hyvä koulutus ja keittotaito pysyy, Demjanov kuittaa utelut trendien luomisesta. Lars Wahlman kertoo kiinnostuksen viiriäistä kohtaan kasvaneen, kun Bocuse d’Or nosti sen esiin. Se on moneen taipuva lintu, ja oikein tehtynä herkullinen. Jari Vesivalo on laittanut viiriäistä Bistro O Matissa ja Albina & Alexisissa se oli avauslistalla, Kaukonen luettelee. – Bocuse d’Or on yksi keino popularisoida fine diningia. Thibblin uskoo, että Bocuse d’Or lisäsi tietoisuutta raaka-aineesta ammattilaisten puolella. Esimerkiksi Fotografiskan ravintoloitsija Peeter Pihel kertoo pitäytyvänsä mieluummin villikalassa. Nyt kun suuret massat eivät liiku, kierrämme itse enemmän, ja olemme tuoneet viiriäisiä myös pääkaupunkiseudulle, Thibblin kertoo. Lintu on kooltaan pieni, mikä on haaste annoskoon kannalta. Huom! Kilpailijat pyrkivät voimistamaan makuja ja tuomaan annoksiin umamia, jota saa luotua parhaiten sienillä ja kala-annoksessa kaviaarilla. Kuluttajien suhteen on vaikeampi tietää, mistä kiinnostus kumpuaa, mutta joka tapauksessa kauppa käy myös Food Market Herkun ja pääkaupunkiseudun isojen K-kauppojen kautta. Käytimme syksyllä ranskalaista viiriäistä, sillä virolainen oli niin pientä. Kasvattaja Mia Thibblin kertoo, että heidän kannaltaan Bocuse d’Orin luoma otollinen hetki osui sikäli huonoon aikaan, että korona katkaisi viiriäisen lennon. Se ei kuitenkaan sovi paikkoihin, joissa syödään pelkkää pääruokaa. Pikainen kysely Viron puolella paljastaa, että viiriäinen on siellä ravintoloiden kestosuosikki. Esimerkiksi viiriäisenrinta painaa vain 30–40 grammaa. Mitään kovin kummoista viiriäisen kypsennyksessä ei ole, paitsi että se menee helposti yli, Kaukonen toteaa. Se tuo yhteen laatutuottajat ja motivoi kokkeja kehittymään yhä paremmiksi. Välillä kuivasin viiriäiset ja injektoin makuöljyä. Tavoitteena oli antaa sokkilämpöä, joka kypsentää viiriäiset tasaisesti ja miedosti sisältä. Ei viiriäinen toki mikään uusi raaka-aine ole, vaan se on klassikkona aina muodissa. Kotimaista viiriäistä Hepokummusta – REKO-ringit tuottajan pelastuksena HEPOKUMMUN TILA Suomessa on harvoja, jotka kasvattavat viiriäistä vapaasti. Kilpailussa piti käyttää myös viiriäisen sydän ja maksa. Jättikonnamonni ei sen sijaan ole vielä päätynyt listoille, eikä se kaikkien konseptiin sovikaan. Viiriäinen on helppo ja monipuolinen: sen voi täyttää tai grillata kuin kanan, tai eri osat voi kypsentää eri menetelmillä, kuten Mikko Kaukonen teki, Wahlman visioi. Ravintolat ovat varovaisia hankinnoissaan ja pelaavat varman päälle, Thibblin luonnehtii. – Ravintoloissa oli kysyntää, kun ne jälleen avasivat koronatauon jälkeen, mutta koronan uusi tuleminen ja rajoitukset aukioloihin vähensivät sitä. Kaukonen piti lihavadin lisukkeista erityisen onnistuneena viiriäisen munalla täytettyä croustadea, jossa oli tattia, ruskeavoimajoneesia ja yrttejä. – Moni ravintola on ollut kiinnostunut etenkin kotimaisesta viiriäisestä. Kaukonen kannustaakin kokeilemaan niiden käyttöä: – Sovi tuottajan kanssa, että saat sisäelimet mukaan. – Suomessa viiriäistä pidetään vielä erikoisuutena, kun Keski-Euroopassa se on arkinen raaka-aine. Toki korona-aika on hillinnyt viiriäisen liitoa, mutta Wahlman uskoo sen käytön nousevan lennokkaasti, kun päästään rajoituksista. Kun syödään monta ruokalajia, viiriäinen voi toimia, kunhan miettii sen mukaan koko menun rakenteen, Kaukonen pohtii. Pieni lintu haastava annoskoon kannalta Kaukonen uskoo, että viiriäistä voisi käyttää laajemminkin ravintoloissa, mikäli se olisi taloudellisesti järkevää. Ne ovat meidät pelastaneet koronan aikana. A R O M I 1 / 2 2 27. – Jaksoittain kypsennys kovassa lämmössä ei ollutkaan niin varma kypsennystapa, kun linnut olivat isompia. Linnut saavat vaellella nurmikolla ja syövät viereisen salaattitilan salaatteja. – Pidämme koko ajan tuotannon käynnissä, ja jos viiriäistä menee ravintoloille huonommin, tehostamme myyntiä REKO-rinkien kautta. Sydän ja maksa ovat tosi pieniä, käytä niitä maustamiseen. Pakollisista vegaanisista lisukkeista sipuli-punajuuri ruusulla ja vadelmalla maustettuna oli hyvä, mutta ruusukaalissa olisi hänen mukaansa ollut hiomista. Arvo Kokkonen oy toimittaa ravintoloille sekä kotimaista että ranskalaista viiriäistä. Kaukonen kertoo kiinnittäneensä viiriäiseen huomiota ravintoloiden listoilla vuoden mittaan. Suomea vuosina 2016–2017 Bocuse d’Orissa edustanut Palacen keittiöpäällikkö Eero Vottonen toteaakin: – Viiriäinen on lintu, jota aina silloin tällöin on meillä listalla – silloin kun se on parhaimmillaan. Viiriäisenmuna on myös oikeaa superfoodia, Wahlman hehkuttaa. – Olo otti jo keväällä Hepokummun viiriäistä, ja Palace käytti viiriäistä alkusyksystä. Meillä oli täytetty koipi, jonka täytteessä maksa ja sydän olivat mukana. – Viiriäinen sopii varmasti vähän rennompaan menoon: täytetään ja kypsennetään kokonaisena. Kyllä se on ehdottomasti tämän vuoden buumi, sitä menee paljon enemmän, ja sitä myydään jopa ruokakaupoissa
Kaikki finalistit esitellään 4.12.2020 osoitteessa propalkinnot.fi ja 7.1.2021 ilmestyvässä Aromissa. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Leena Eskola Lempäälän kunta, ruokapalvelu, Lempäälä Reijo Rantala Nordea Vallila, ISS Palvelut, Helsinki Jonna Siikaoja Sodexo, Kilpilahti, Porvoo AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Arung Pesonen Keski-Pohjanmaan keskussairaala, Kokkola Kirsi Soramäki Seniorikeskus Kivelä, Palvelukeskus Helsinki, Helsinki Jarmo Sultsi Varuskuntaravintola Sahara, Leijona Catering, Helsinki AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Emmi Huuskonen Martintalo, Antell, Vantaa Mikko Kemppainen Gumbölen kartano, Espoo Catering, Espoo Johanna Kurki Linus, Unica, Turku RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Hannu Kovala Radisson Blu Hotel Oulu, Oulu Marjo Mäkelä Martina, Restel Ruokaravintolat, Pori Tony Sivula Kyrö Distillery Home, Isokyrö AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ Janne Häkkänen Palmia, Helsinki Nina Lyytinen Juvenes, Tampere Juha Rissanen Suklaa Täplä, Helsinki RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Nikolaos Nikos Gkotzampasis Ravintola Casa Mare, Ravintolakolmio, Helsinki Mervi Korhonen Ravintola Savoy, Financier Group, Helsinki Krista Liljeqvist Hesburger Loviisankatu, Lahti RAVINTOLAN KOKKI Clarence Lozana Ravintola Nokka, Helsinki Pinja Paakkonen Alchemist, Kööpenhamina Sanna Rahkonen Lapland Hotels Bulevardi, Helsinki RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/KEITTIÖMESTARI Aleksi Katajisto Tastory Innopoli2, Compass Group, Espoo Jussi Kuuluvainen Ravintola Happy Farmer, HOK-Elanto, Helsinki Tuomas Vierelä Ravintola Olo, Helsinki HOVIMESTARI/SOMMELIER Oscar Borges Vin Vin, We Are Group, Helsinki Essi Sarkkama Sandro Kortteli, Noho Partners, Helsinki Joakim Sved Bistro O Mat, Kirkkonummi BAARIMESTARI Hannele Hukkanen Bistro Johan, Radisson Blu Royal Hotel, Helsinki Sampsa Muhonen Santa's Hotel Tunturi, Saariselkä Ortjo Nieminen Another Doggy, The Other Company, Joensuu KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Laufey Arnarsdottir La Torrefazione, Helsinki Alvar Lind Paulig Kulma, Juvenes, Helsinki Teija Siekkinen Shell Helmisimpukka Putaanportti, Restel Liikenneasemat, Pihtipudas OPETTAJA Eila Hyttinen Savon ammattiopisto SAKKY, Kuopio Päivi Kaksonen Perho Liiketalousopisto, Helsinki Tero Laukkanen Stadin ammattiopisto, Helsinki VASTUULLISUUS Ilkka Isotalo, Ravintola C ja Armas C’atering, Tampere FoodHub-ravintola, Sodexo, Espoo Sushibar + Wine, We Are Group, Helsinki YRITTÄJÄ Christina Suominen ja Ilkka Isotalo Ravintola C, Tampere Anders Westerholm ja Matti Sarkkinen We Are Group, Helsinki Aki ja Nina Wahlman Foody Allen, Turku INNOVAATIO Cocktail BOX, Jussi Viljala, Mikko Hissa, Tomi Hiltunen, Mikko Hokkanen, Janette Bertényi-Hynynen, Jani Virta, Erno Vainainen, Julia Kokki Joensuu, Oulu, Kuopio, Rovaniemi, Helsinki, Turku, Jyväskylä Lounastaja, Kristofer Korhonen, Jani Gröhn ja Niko Lindfors, Joensuu Ravintola Ora, Sasu Laukkonen, Helsinki Kaikki finalistit esitellään 7.1.2021 ilmestyvässä Aromissa sekä 4.12.2020 osoitteessa propalkinnot.fi 28 A R O M I 1 / 2 2. FINALISTIT PRO2021-finalistit Tuhansien ehdotusten joukosta PRO-finaaliin valikoitui kova sarja ravintola-alan huippuosaajia
Kyrö Festin peruimme, se oli mielestämme ainoa vastuullinen ratkaisu tänä vuonna, Sivula summaa hullun vuoden. Ihan PRO! K uv a: O ss i N yq vis t A R O M I 1 / 2 2 29. Tislaamolla keksittiin, että he pystyisivät vastaamaan huutavaan käsidesipulaan, ja se pelasti myös Sivulan tiimin. Avasimme juhannukselta ja hulinaa riitti elokuun puoliväliin asti. Samalla käsidesin hinta saatiin painettua alemmas: toiminnan alkaessa litrahinta oli huimat 60–80 euroa. Se ei ole ollut helppo eikä lyhyt matka, vaan on teettänyt paljon työtä pään sisällä, Sivula summaa. Astetta hullummaksi vuosi muuttui, kun hän sai tietää työtoveriensa yllätyksestä, ehdokkuudesta PRO ravintolapäällikkö -sarjassa, ja päälle päätteeksi vielä kutsun PRO-fi”Pääsemme käsidesin ansiosta vuoden 2020 liikevaihtotavoitteeseen.” Tony Sivula, ravintolapäällikkö/toimitusjohtaja, Kyrö Distillery Home PRO Ravintolapäällikkö -finalisti PRO-finalisteissa on monta korona-ajan erityisosaajaa PRO-finalistit edustavat koko maata ja alaa. Esittelemme tässä jutussa muutaman finalistin, jotka mukautuivat vahvasti koronan alalle tuomiin haasteisiin. – Lähdimme rakentamaan käsidesilinjaa kastikekoneesta. – Onhan tämä minun tarinani aikamoinen kasvutarina: paikallisen kuppilan pitäjästä kansainvälisen vierailukeskuksen vetäjäksi. Nyt Sivula vastaa yrityksestä, joka houkutteli ennen koronaa 18 000 vuotuista kävijää. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA K yrö Distillery Homen eli Isossakyrössä sijaitsevan Kyrön vierailukeskuksen ravintolapäällikkö ja nyttemmin myös toimitusjohtaja Tony Sivula joutui laittamaan ovet säppiin maaliskuussa samaan aikaan kuin muutkin ravintolat. Luotsasin kahta pullotustiimiä, olin huoltohenkilö, tiimihengen kannattaja ja muun muassa kokkasin tiimeille lounaan perjantaisin, Sivula kuvailee hämmentävää kevättä. Saimme pullotuskoneen, jolla pystyi pullottamaan sekä huuhdetta että geeliä. Kuka tahansa ei olisi rakentanut käsidesilinjaa, mutta sähköasentajan tausta auttoi siinä. Sivulaa kehutaan kannattajien kommenteissa ihmemieheksi, ja siihen on syytä monellakin tapaa. Olimme lomauttamassa henkilökuntaa, mutta päivää ennen pystyimme perumaan lomautukset ja palkkasimme lopulta muutaman hengen lisää, Sivula kertoo. Työntekijät säästyivät käsidesin ansiosta lomautuksilta, ja toiminta pelasti firman talouden. Pahimmillaan toimenkuva ja työmäärä muuttuivat keväällä yhdessä yössä, mutta nämä tyypit eivät jääneet makaamaan vaan tarttuivat toimeen. Koronakesä oli, jos mahdollista, vielä hullumpi: pelkästään heinäkuussa vierailukeskuksessa kävi yli 4 000 vierasta. Sähköfirmaa hän pyöritti 2010-luvun vaihteessa samaan aikaan, kun hoiti Isonkyrön ainoaa pubia. – Pääsemme käsidesin ansiosta vuoden 2020 liikevaihtotavoitteeseen. – Kun käsidesitarve rauhoittui, pidimme muutaman viikon taukoa ja järjestelimme paikat vieraita varten
PRO-ehdokkuus, jonka taustalla ovat samaiset työkaverit, nostatti voimakkaita ilon ja onnistumisen fiiliksiä. Hänen asenteensa on pitää lippu korkealla, myös silloin kun asiat menevät päin seinää. Laukkonen kuvaileekin kolmen kuukauden kehityskaarta huikeaksi. Kun monet ravintolat joutuivat keväällä sulkemaan ovensa, Hesburgerissa työt moninkertaistuivat. Meillä oli uskomaton kollektiivi, joka jeesasi ja tsemppasi. Minusta tuli tuntikuningatar, Liljeqvist kertoo. Hän on poikennut työurallaan välillä muihinkin työpaikkoihin, mutta toteaa nyt, että Hesburger sopii hänelle: – Selvät sävelet, kuri ja järjestys ovat minun juttuni, se tukee tekemistä. On toisaalta ymmärrettävää, että hallitus rajoittaa ravintoloiden toimintaa, mutta se on kova kurimus yhdelle alalle. Innovaatiosarjassa korostuu koronasta selviytyminen Kaikki PRO innovaatio -sarjan tämänvuotiset finalistit ovat keksineet omintakeisen keinon selviytyä koronasta. Tony Sivulalla on sama toive kuin monella muullakin alan ihmisellä: – Että ihmiset uskaltaisivat liikkua ja käydä, muuten monelle yritykselle käy kalpaten. – Suhtaudun intohimoisesti työpäiviin, se tarttuu työkavereihin ja välittyy positiivisesti asiakkaille. Palkkasin lisää jengiä ja kierrätimme Perhon harjoittelijoita. – En osannut odottaa tällaista, vetää nöyräksi kun saa työkavereilta tunnustusta, ja tämä jää ikuisesti mieleen. – Teimme 14 palan sushibokseja, ensin maki-rullia ja sitten nigireitä. Ja korona määrittää edelleen arkea: osa-aikaiset lomautukset vierailukeskuksessa ovat juuri alkaneet, sillä joulumyynnistä on jäljellä viidennes viime vuoteen verrattuna. Vielä on mainittava se, että kollegat hakivat meiltä hulluna sushia, Laukkonen summaa. He pääsivät valmistumaan, kun saivat tehtyä pakollisen harjoittelunsa. Sitten Arvo Kokkonen oy lainasi keittiön käyttöön jättikokoiset riisinkeittimet. – Käsityö vaati tekijöitä. Ehdokkuus ei tullut yllätyksenä, mutta se että pääsin finaaliin asti, oli yllätys. Me onnistuimme; oli upeaa katsoa, kuinka ihmiset kattoivat kotona pöydän kunnolla ja kiittivät piristyksestä. Sivulaa ilahduttaa PRO-finalistien julkistuksessa se, että kaikki ehdokkaat eivät ole väkirikkaalta pääkaupunkiseudulta. Alkuun sushi-mestari Kimmo Jylhä koulutti Laukkosen tiimiä riisin pesussa, keitossa ja muotoilussa. Kaikki oli käsin tehtyä, ja parhaimmillaan teimme perjantaisin 2 500 nigiriä plus makirullat. Siksi hyppäsin siihen. Paikkaajia tuli yli kahden tunnin ajomatkan päästä. Vappuviikolla meillä meni 170 kiloa riisiä, Laukkonen kertaa kevään hurlumheitä. Kitinä ei kuitenkaan auta: kevät osoitti, että kun pakko tulee, yritykset osaavat innovoida uutta. Moni varmasti hieraisi silmiään: Sasu Laukkonen tekee sushia. Sitä on liian vähän, ja me teemme tärkeää työtä, Liljeqvist sanoo. – Hienoa, että paljasjalkainen isokyröläinen täältä syrjäkyliltä pääsee nousemaan lavalle! PRO ravintolan asiakaspalvelija: yksi finalisti nousi Hesburgerista Krista Liljeqvist työskentelee Lahdessa Loviisankadun Hesburgerissa. – Lähtökohta oli, että jotain piti keksiä. Hämmennys on valtaisa. Yksin Sasu-sushi ei olisi pyörinyt. Oli niin outoa, että rajoitettiin työntekoa tai ravintolassa syömistä – jos ruoka voisi piristää edes vähän. 30 A R O M I 1 / 2 2. Liljeqvistillä on myös siviilissä selvät sävelet: hän on vastikään aloittanut restonomiopinnot, ja aikoo jatkossa aika ajoin napata opintovapaata, jotta saa kokopäiväiset opinnot suoritettua. Kukaan muu tiimistä ei ollut tehnyt koskaan sushia. Helsingin tunnetuimpia ja ketterimpiä koronakeittiöitä oli ravintola Oran muuntuminen ”Sasu-sushiksi”. PRO-finaalissa ansaitsen voiton, koska haluan raivata näkyvyyttä ja arvostusta pikaruoka-alalle. Liljeqvist nostaa yhtenä koronan myönteisenä vaikutuksena sen, miten hienosti lahtelaiset saivat apua muualta. Työkaverit tiesivät jo entuudestaan, että Krista Liljeqvist on joustava ja aina valmis auttamaan, mutta koronakevät vahvisti tunnetta mahtavasta työkaveruudesta. Vaihdoimme menun joka päivä. Laukkosta kantoi rakkaus Japania kohtaan. – Se oli mahtavaa, ja samalla verkostoitui ympäri Suomen. Tässä ovat tutut ja työkaverit ympäri Suomen olleet soppaa keittämässä, Liljeqvist myhäilee. Ravintoloitsija Sasu Laukkonen kertoo, mitä keväällä tapahtui. Oikeastaan ainoa syy, miksi teimme sushia, on että halusimme tuoda edes vähän auringonpaistetta ihmisten päivään. – Teen siviilissä paljon japanilaistyyppistä safkaa, muun muassa tyttäreni Ineksen kanssa teemme fantasia-susheja kotona. ”Tässä ovat tutut ja työkaverit ympäri Suomen olleet soppaa keittämässä.” Krista Liljeqvist, Hesburger Loviisankatu, Lahti PRO Ravintolan asiakaspalvelija -finalisti FINALISTIT K uv a: M ik a Le vä la m p i nalistiksi. – Emme osanneet täysin varautua lisääntyneeseen työmäärään ja monet meistä olivat käytännössä 24/7 töissä
– Olen rämpinyt kaikki ojanpohjat, minulle on helppoa kohdata aidosti asiakas eli opiskelija. Nuorella on oikeus tehdä virheitä, hän on oppimassa työelämän pelisääntöjä. Minulle on sanottu, että ”opiskelijat käyttäytyvät nykyisin niin omituisesti”, mutta minun mielestäni me aikuiset käyttäydymme oudosti nuoria kohtaan. Hän ei pidä itseään minään opettajan perikuvana, päinvastoin. Autoritaarinen ote ei ole tätä päivää. Jos opettajat katoavat työpaikalta puoli neljältä, on turha ihmetellä, miksi opiskelijat eivät ”Meillä oli uskomaton kollektiivi, joka jeesasi ja tsemppasi.” Sasu Laukkonen, ravintoloitsija, Ravintola Ora, Helsinki PRO Innovaatio -finalisti Ihan PRO! K uv a: M ark et ta K arj ala in en A R O M I 1 / 2 2 31. Oran illalliskassit lähtivät huhtikuussa liikkeelle Platform.pro-sivuston kautta ja saivat heti hyvän vastaanoton. – Teemme kaiken niin hyvin kuin osaamme, niin hygieenisesti ja sääntöjen mukaan kuin pystymme. PRO-ehdokkuus hämmentää miestä, joka on vain yrittänyt pärjätä omalla tavallaan ja tuoda vähän valoa muiden elämään. Laukkanen uskoo esimerkin voimaan: hän on valmis opettamaan ja auttamaan opiskelijoita muulloinkin kuin päivävuorossa. Kun ravintoloiden kuristussilmukka nyt taas kiristyy, Laukkonen toivoo vain yhtä asiaa: että ihmiset käyttäisivät ravintolapalveluita. Noin 120 000 palan jälkeen juhannuksena oli aika sanoa heipat sushille. Viikossa meillä on sama asiakasmäärä sisällä ja ulkona, Laukkonen summaa. Mietin, mitä säädökset ja turvallisuus tarkoittavat meidän kohdalla, joten meidän palveluita voi käyttää turvallisesti, Laukkonen sanoo. Nyt menee parhaimmillaan lisäksi 14 kassia illassa, eli myymme ulos ruokaa 28 hengelle. Ilman opiskelijoita meillä ei ole työtä, Laukkanen avaa. Näytin esimerkkiä, että voi heittäytyä, ei tarvitse olla ekspertti, Laukkonen toteaa. Laukkoselle riitti onnistumiseksi se, että hän näki, kuinka ihmiset kattoivat kotona pöydän kunnolla take away -ruokaa varten. – Opiskelija päättää, ostaako ajatuksen, syntyykö dialogia ja soppaa. – Olemme keskustelleet paljon keittiömestareiden kanssa siitä, miten tämän päivän opiskelijaa pitää kohdella ja ohjata. – En ole tottunut, että pääsen tuotteillani ihmisten kotiin, se on pyhä paikka. Tietämystään siitä, millaista työelämässä tänä päivänä on, hän käy täydentämässä työelämäjaksoilla, joilla on päässyt muun muassa Chez Dominiquen keittiöön. – Rohkaisin varmasti monia toimimaan itsekin. Jos tulee uusi aalto, Laukkonen tekee yakisobaa, okonomiyakia tai takoyakia. Ehei, Laukkosella on parempia ideoita. Oran toinen tukijalka: illalliskassit Laukkonen palkkasi aluksi yhden hengen lisää sushikeittiöön ja sitten vielä toisen, jotta pystyi itse irrottautumaan uuden aluevaltauksensa illalliskassien tekoon. – Sellaisen harjoittelun jälkeen ymmärtää aidosti työelämän pelimerkit. Hyvä meininki näkyi ja kuului, ja samalla se ruokki ilmiötä nimeltä Sasu-sushi. Sen sijaan että Michelin olisi nuhdellut tyyppiä, joka käytti tähtiravintolaansa sushibaarin alustana, Laukkosen innovatiivisuudelle tuli kehut. Hän keksi kakkos-, kolmos-, ja nelosaallon tuotteet samalla kun ideoi sushin. PRO opettaja -finalisti omistautuu opiskelijoilleen PRO opettaja -sarjan finalisti Tero Laukkanen on poikkeuksellinen ehdokas sarjassaan: hän opettaa Stadin ammattiopistossa eli toisella asteella opiskelevia nuoria. – Viikko toisensa jälkeen löysimme uutta asiakaskuntaa, se syötti itse itseään. Ymmärrän, millainen on se tunne, etten selviä päivän töistä. Hän muistuttaa kuitenkin, että illalliskassi on ihan eri asia kuin ravintolassa tarjoiltu illallinen. Kun Ora syksyn ajan on noudattanut viranomaisten määräyksiä ja ottanut asiakkaita enintään puolelle asiakaspaikoista, on ravintolassa ollut 12 vierasta per ilta. Hän kertoo myös Michelin-oppaan tekijöiden terveiset. Nyt tuotteeni on tuonut spesiaalihetken monille kotona, ja se on upeaa. – Ideani takana oli aito sydämellisyys. – Kyllä heitä hämmensi, kuinka iso osa maailman lahjakkaista chefeistä ei tehnyt mitään kevään korona-aallon aikana, Laukkonen kertoo. Hänen kokemuksensa koulun arjesta poikkeaa huomattavasti esimerkiksi ammattikorkeakoulun opettajien työstä, mutta se on tarina, jota kannattaa kuunnella. Jos koronan toinen aalto laittaa ravintolat uudelleen kiinni, käynnistyykö Sasu-sushi uudelleen. Opiskelija on asiakkaamme, se meidän opettajien pitäisi ymmärtää. Toki täytyy moittia, jos se on tarpeen, mutta hyvällä ymmärryksellä saavutamme parempia tuloksia, Laukkanen latelee. Asiakkaamme ovat antaneet siitä älyttömän hyvää palautetta, etenkin sen helppoudesta ja herkullisuudesta. – Ne ovat eri tuotteet, ja kassin kanssa on paljon duunia. Hänen pitää esitellä jokainen asia velouté-kastikkeesta ja lohikeitosta lähtien niin, että se kiinnostaa. PRO-ehdokkuutta Laukkanen kuvailee sanalla ”epätodellinen”. Hän on sitä mieltä, että kokkien työvoimapula on itse aiheutettua – sitä eivät ole aiheuttaneet yksin opettajat, vaan kaikki ne alan ihmiset, jotka eivät ymmärrä eivätkä osaa käsitellä nuoria. Laukkosen mukaan sushi pitää jättää vaiheeseen, jossa se maistuu vielä hyvältä. Meiltä loppuu kokkija tarjoilijapula, kun asiat on myyty ja markkinoitu oikein, Laukkanen pamauttaa. Minun on helppo samaistua, kun pienet pekat ja pirjot menevät vastaavalle työssäoppimisen jaksolle, ja pystyn pitämään heidän puoliaan, Laukkanen kuvailee. Eniten palautetta saimmekin siitä, millaisia me olimme, Laukkonen summaa. Opettajan pitää nykypäivänä olla myynnin ja markkinoinnin osaaja. Uskon sydämellisyyteen ja siihen, että asioita tehdään oikeista syistä. – Platform.pro pelastaa meidät nyt: puolikkaalla asiakasmäärällä en pystyisi työllistämään itseni lisäksi kolmea henkeä. Pääpaino oli niin ravintolan ja sen työtekijöiden pärjäämisessä kuin siinäkin, että poikkeusolojen keskellä olisi jotain kivaa
– Isossa kuvassa kokkialalle hakeutuu ehkä lapsia, joihin minun on helppo samaistua. – Valtava positiivisuus on oltava, se on minun voimavarani ja auttaa jaksamaan. Ensimmäinen paikka, missä minut hyväksyttiin sellaisena kuin olen, oli työharjoittelussa Äkäs-Hotellissa, Äkäslompolossa, Lapin mies kertoo. – Se saa minut halvaantumaan, jos joku sanoo, että virka-aika meni. Yksi Laukkasen konsteista pitää opiskelijat ja heidän perheensä mukana on myönteinen viestittely huoltajille. Sillä taustalla on helppo samaistua lapsiin, joita hän kohtaa nykyisessä työssään. Hän vertaa tilannetta omaan nuoruuteensa. Ei meillä voi olla virka-aikaa käytössä, kun tehtävämme on kasvattaa osaajia. Olen poikamaisen innostunut työstäni, työ on niin mahtavaa, kun et ikinä etukäteen tiedä, mitä tapahtuu. Kaikesta työpaikan ja Helsingin kaupungin antamasta tuesta hän on kiitollinen, siitä on hyvä ammentaa omaan työhön. Hän pitää vanhemmat Whatsappissa ajan tasalla siitä, mitä koulussa tehdään, ja laittaa kyllä viestiä, jos jotakuta ei koulussa näy. – Minulla on kaikki pelissä, kun opiskelija tulee omista lähtökohdistaan. Koronakahvit pelastivat kevään Korona pakotti koulut keväällä etäopetukseen. – Meillä oli joka aamu virtuaaliset ysin kahvit. Miten Laukkanen jaksaa työssä, joka kuulostaa äärimmäisen vaativalta. Häntä haukuttiin koulussa ylivilkkaaksi häiriköksi, eivätkä opettajat tienneet mitä tehdä. – Talon linjaus oli hyvä: keskityimme pitämään huolta opiskelijoista. Haluan pöllyyttää näitä asioita – tässä on monella peiliin katsomisen paikka. Tavoitteena on kasvattaa työelämän osaajia niistäkin, joilla elämänhallinta on pettänyt. Ruoka on se kantava silta tässä työssä. Valmistuminen ei saanut jäädä koronasta kiinni, järjestimme ammattiosaamisen näyttöjä, ”Ei meillä voi olla virka-aikaa käytössä, kun tehtävämme on kasvattaa osaajia.” Tero Laukkanen, Stadin ammattiopisto PRO Opettaja -sarjan finalisti Kaikki finalistit esitellään 7.1.2021 ilmestyvässä Aromissa sekä 4.12.2020 osoitteessa propalkinnot.fi 32 A R O M I 1 / 2 2. – Kun opiskelija valmistuu, hän palkitsee sillä, että jää alalle, kun hänestä on aidosti välitetty. Laukkanen kuvailee sitä valtavan raskaaksi opiskelijoille, ovathan he kouluttautumassa käsityöammattiin. Ne palkitsevat, positiiviset työläät tapaukset meillä on niihin tunteja varattu. Isolla osalla opettajista ei ole kokemusta iltaja viikonlopputyöstä. Nämä ihmiset ovat usein sosiaalisesti lahjakkaita ja valtavan energisiä, ja se on pelkästään hyvä asia ammattikeittiön ja ravintolan näkökulmasta, Laukkanen summaa. Tämä on kuitenkin bisneksen teon kannalta välttämätöntä. Ottaen huomioon Laukkasen asenteen, häneltä varmasti virtasi positiivista energiaa kollegoiden suuntaan. Jopa isovanhemmat laittavat joulutervehdyksiä, kun olen auttanut oppilaita tiukassa paikassa, Laukkanen kertoo. – Tämä toimii sataprosenttisesti. Laukkanen vaatii järjestelmän kriittistä tarkastelua. Avoimuutta arvostetaan. Laukkanen kokee, että tärkeintä koronan aikana oli oma tiimi, jossa on hyvä ryhmädynamiikka. Se on kriisiaikana päätehtävämme, siitä tuli ydinjuttu. Tero Laukkaselle se on helppoa, onhan hän käynyt kovan koulun ja ollut rehtorin puhuttelussa vielä opettajanakin. Sitä samaa, joka liittyy kaikkeen opetukseen. Laukkasella on periaate, että mitä heikompi opiskelija on, sitä enemmän hän saa tukea. FINALISTIT K uv a: M ik a Le vä la m p i valitse tutkinnonosaa, jossa tehtäisiin vuorotyötä. ja tutkintoja myönnettiin keväälläkin, Laukkanen kertoo. Nuoret saattavat voida huonosti, mutta meidän on käännettävä tausta vahvuudeksi. Siitä sai hyvää energiaa päivän askareisiin, ja vertaistuki auttoi jaksamaan, Laukkanen summaa. Voittajan ainesta Jokainen PRO-finalisti joutuu itsekin pohtimaan, miksi juuri hän ansaitsisi voiton. Meillä on toinen toistaan parempia päiviä, eivätkä ne noudata mitään käsikirjoitusta
Suomen parhaat horeca-ammattilaiset nostavat esiin alan parhaat tammikuussa. Aki Käyhkö Tuomariston puheenjohtaja, toimitusjohtaja, Scandic Hotels oy TUOMARIT Terhi Kylä-Sipilä Ravitsemusasiantuntija, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut oy Johannes Djupsjöbacka Kokki, Staffpoint Timo Lepistö Laatuja vastuullisuuspäällikkö, Kanresta oy Heidi Mäkinen Master of Wine, Wine Ambassador, Viinitie Anu Arolaakso Hankepäällikkö, Savon koulutuskuntayhtymä Greta Grönholm Puheenjohtaja, FBSK Harri Havia Johtaja, ravitsemiskaupan kehitysja konseptit, SOK Markku Häiväläinen Ohjaava hovimestari, Perho Liiketalousopisto Santtu Hellström Maajohtaja, Espresso House Suomi Katri Korelin Kehittämispäällikkö, Laurea-ammattikorkeakoulu Janne Juvonen Toimitusjohtaja, Voiveljet oy Pertti Kallioinen Yrittäjä, Bun2Bun Ulla Liukkonen Keittiömestari/puheenjohtaja, Lappeerannan Upseerikerho Marjaana Manninen Opetusneuvos, Opetushallitus Joonas Keskinen Kentän johtaja, Ravintolakolmio-konserni Mikko Paukkonen Vice President, Kesko, Neste K Kristian Helanne Ketjujohtaja, Food&Events/ Restel Tapahtumaravintolat, Restel Ravintolat oy Antti Raunio Toimitusjohtaja/ ravintoloitsija, Night People Group Petri Salminen Ravintolapalveluiden tuotejohtaja, ISS Palvelut Toni Kostian Keittiöpäällikkö/ravintoloitsija, Restaurant Grön, Way bakery and winebar/Let me wine Ihan PRO! Sanna Malaska Palvelujohtaja, Arkea oy PRO 2019 PRO 2014 PRO 2020 PRO 2020 PRO 2017 PRO 2008 PRO-tuomaristo 2021 PRO-tuomaristo on jälleen täydentynyt alan terävimmällä kärjellä ja tuoreilla PRO-voittajilla. A R O M I 1 / 2 2 33
Aidot, muistettavat elämykset ovat mahdollisia vain ravintola-alalla! ”Hartwall tukee nuoria työelämään tulijoita palkkaamalla kolme henkilöä vuodessa kahden vuoden graduateohjelmaan.” Marianna Godenhjelm, kategoriamarkkinointijohtaja, Hartwall Kaikki finalistit esitellään 7.1.2021 ilmestyvässä Aromissa sekä 4.12.2020 osoitteessa propalkinnot.fi 34 A R O M I 1 / 2 2. – Alalla on valtavat työllisyysvaikutukset, ja paljon nuoria ihmisiä ottamassa ensiaskeleita työelämään, siksikin on tärkeää olla mukana tässä bisneksessä, Godenhjelm toteaa. Erittäin tärkeä on alan työllistävä vaikutus. PRO-gaalassa juhlitaan koko alan parhaita. Haluamme totta kai tukea toimialaa erityisesti näinä vaikeina aikoina, Godenhjelm sanoo. – Erityisen tärkeänä koemme PRO-gaalassa mukana olon nyt, kun koko toimiala on tiukassa tilanteessa koronarajoitusten takia. – Baarimestari-sarja on mieletön, se sopii meille! Osaava baarimestari tekee maistuvia cocktaileja ja tarjoaa kuluttajalle ratkaisuja, jotka sopivat hetkeen. Uskomme, että ravintola-ala saa jatkossakin tarjota alustan kohtaamisille. Hartwallilla on ollut vuodesta 2019 alkaen myös oma graduate-ohjelma nimellä Career Brewery. Koronan vaikutukset ovat varsin dramaattiset. – Ravintolakanava on meille tärkeä bisnesalue, ja haluamme kehittää sitä kaikin tavoin. H artwallin kategoriamarkkinointijohtaja Marianna Godenhjelm toteaa yli 20 vuoden kokemuksella, että ravintolakanavassa kuluttajat kohtaavat ja siellä tapahtuvat elämykset. – Ala on asiakaspalvelua korkeimmillaan, ja alan ihmiset ansaitsevat sen, että heitä palkitaan hienosta työstä, jota he tekevät, Godenhjelm sanoo. Siksi Hartwallille on tärkeää olla mukana PRO-gaalassa. – Hartwall tukee nuoria työelämään tulijoita palkkaamalla kolme henkilöä vuodessa kahden vuoden graduate-ohjelmaan. Kuluttajakäyttäytymisen muutos on vaikeuttanut ravintoloiden toimintaa, asiakasmäärät laskeneet ja ihmiset ostavat ruokaa ja juomaa eri tavalla kuin ennen, esimerkiksi tilaavat take awayta. PRO-gaalan uusi sponsori Hartwall: SPONSORIT AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Meira Nova AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Unilever Food Solutions AMMATTIKEITTIÖN TUOTEKEHITTÄJÄ GB Foods Suomi AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Arla Pro RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ Eezy RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA Gustav Paulig RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/ KEITTIÖMESTARI Kalatukku E.Eriksson RAVINTOLAN KOKKI Atria Food Service OPETTAJA Staffpoint BAARIMESTARI Hartwall HOVIMESTARI/SOMMELIER Valio Food Solutions KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ Lantmännen Unibake YRITTÄJÄ Barona VASTUULLISUUS Midsona INNOVAATIO Kespro Ravintolat ovat aitojen elämysten alusta Ravintola-alalla kuluttajat kohtaavat ja sieltä he hakevat elämyksiä. Siksi ravintola-ala on paras paikka rakentaa tuotemerkkejä. Hartwall sponsoroi uutena yhteistyökumppanina PRO baarimestari -sarjaa. Ravintola-ala on paikka rakentaa tuotemerkkejä, koska siellä kuluttajat liikkuvat. Godenhjelm pitää olennaisena, että baarimestari elää ajan hermolla ja antaa asiakkaille mahdollisuuden erilaisiin tapoihin nauttia. Valitsemme vuosittain kolme vastavalmistunutta alan tulevaa supertähteä. Tämän lisäksi mahdollistamme kesätyöpaikkoja sekä Lahdessa että Helsingissä. Hyvä baari-ilta vaatii pelisilmää: baarimestari rakentaa cocktailit tai suosittelee muun juoman, tai isolle seurueelle voi myydä pullon ja tarjota mikserit sivuun, jolloin asiakkaat pääsevät tekemään elämystä itselleen. Toinen syy pysyä vahvasti mukana ravintolaalan kehityksessä on se, että ulkona syöminen kasvaa yhä, ja Hartwall haluaa olla vahvasti siinä mukana. Kokonaisvaikutuksia on vaikea nähdä, mutta on oletettavaa, että nykyisenkaltainen tilanne jatkuu ainakin ensi kevääseen, Godenhjelm summaa. Tarjoamme työpaikan ja mahdollisuuden tutustua yrityksen eri toimintoihin
15.12.2020 Kommentoi ja kannusta finalisteja 15.12. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia. Näyttää siltä, että palkittavia riittää myös tulevina vuosina. PRO-finalisteja ehdotettiin 4.6.–11.10.2020.. Seuraa jännittävää palkitsemisiltaa Aromin somekanavien kautta. Voit vielä vaikuttaa! Miksi. Annetaan arjen sankareiden loistaa. Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen arvokas! 4.12.2020 Tutustu kaikkiin ehdokkaisiin propalkinnot.fi-sivuilla. Esikarsinta Kiitos kaikille PRO-ehdokkaita nimenneille. asti osoitteessa propalkinnot.fi 27.1.2021 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista. Auta ja siloita PRO-finalistien matkaa kohti palkintoja! Gaalaliput loppuivat taas kesken! Juhlatunnelmaan pääset myös kotisohvaltasi. propalkinnot.fi Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun puoliväliin asti osoitteessa propalkinnot.fi. PRO-GAALA 28.1.2021 Finlandia-talo, Helsinki Aikataulu ja lisätiedot tammikuussa 2021. Jännitys tiivistyy. Miksi juuri hänet tulisi palkita. Äänisaalis oli todella runsas ja ehdotuksia tuli määräaikaan mennessä 6 852 kappaletta. Sivustolta löydät tuoreiden finalistien kuvat ja esittelyt. Hurmaa tuomaristo kehumalla suosikkejasi! Kerro jotain tärkeää. Miten
36 A R O M I 1 / 2 2. Arjesta poikkeaminen kansainvälisten makukokemusten parissa on mielikuvamatkailua parhaimmillaan. Lisää mausteet ja muut aineet. LOHITÄYTE WASABIN JA SEESAMIN KERA 10 ANNOSTA 300 g valkokaalia, ohuina hienoina suikaleina 300 g lämminsavulohta, puhdistettuna, murustettuna 200 g sweet chili -kastiketta 300 g tuorejuustoa 30 g limettimehua 35 g Wasabi & Sesame -mausteseosta Sekoita tuorejuuston joukkoon makea chilikastike ja limettimehu. Sekoita tasaiseksi. KOONNUT: MIA WECKSTRÖM RESEPTIT JA KUVAT: FINE FOODS JA SANTA MARIA Makuja maailmalta Kun matkustusta on tilapäisesti rajoitettu, kiinnostus makumatkailua kohtaan on lisääntynyt. Vinkki! Raikas lohi-seesamitäyte sopii uuniperunoille, wrapeille ja patongeille
Lisää joukkoon liotettu nuudeli ja kuumenna. Wokkaa parsakaali, porkkanat ja punasipulit. Raasta punakaali. Keitä nuudelit ja jäähdytä ne kylmässä vedessä. Sekoita keskenään kaali, ruokaöljy ja limepippuri. WOK GOCHUJANG 10 ANNOSTA 0,6 kg kanaa, possua, nautaa tai kasvisproteiinia 0,8 kg kasviksia, suikaloituna 0,3 l korealaista kalbi-marinadia 0,05 kg gochujang-chilitahnaa 0,5 kg riisinuudelitikkuja Suikaloi valitsemasi proteiini ja pyöräytä ne pienessä määrässä kalbi-marinadia. Täytä tacot nyhtökauralla, punakaalilla sekä haluamillasi lisukkeilla. NYHTÖKAURA-TACOT GUACAMOLELLA 10 ANNOSTA 1 kg nyhtökauraa 5 dl chunky salsaa, medium 50 g tacomausteseosta PUNAKAALI LIMEPIPPURILLA 500 g punakaalia 2 rkl ruokaöljyä 15 g limepippuria LISUKKEET 30 g tuoretta korianteria guacamolea Sekoita nyhtökaura, salsa ja tacomausteseos kulhossa. Lisää kasvikset, marinadi ja gochujang-chilitahna. Anna lihan vetäytyä hetki ennen leikkaamista. Paista 160-asteisessa uunissa noin 20–30 minuuttia. Tarjoile sweet chili -kastikkeen kanssa. Wokkaa proteiini tilkassa öljyä. Ruskista filee kauttaaltaan ja kypsennä sitten uunissa 175 asteessa noin 20 minuuttia. Sekoita nuudeleihin sweet chili, osterikastike, korianteri ja limettimehu. Paista hetki. Pyyhi porsaanfilee ja hiero siihen mausteseosta. PORSAANFILEE PANENG NUUDELISALAATILLA 10 ANNOSTA 1,04 kg porsaanfileetä 40 ml öljyä 100 ml Curry Paneng -mausteseosta NUUDELISALAATTI 50 ml limettimehua 50 g tuoretta korianteria hienonnettuna 30 ml öljyä 500 g parsakaalin kukintoja 300 g porkkanaa suikaloituna 150 g punasipulia lohkoina 500 g munanuudeleita sweet chili -kastiketta osterikastiketta A R O M I 1 / 2 2 37. Sekoita vihannekset nuudeleiden kanssa. Tarjoile tuoreen korianterin ja guacamolen kanssa
Huuhdo linssit huolellisesti ja lisää ne kattilaan kasvisliemen ja mausteiden kanssa. PUNAINEN LINSSIKEITTO DAL SHORBA 10 ANNOSTA KEITTO 30 g öljyä 100 g hienonnettua sipulia 400 g perunaa 300 g porkkanaa 500 g punaisia linssejä 1,6 l kasvislientä tai 50 g fondia + vettä 10 g hienonnettua tuoretta korianteria suolaa ja pippuria 10 g murskattua valkosipulia currytahnaa Hienonna sipulit, perunat ja porkkanat ja laita ne kattilaan. Tarjoa nuudelin tai jasmiiniriisin kanssa. Raasta hienoksi ja suolaa kevyesti. Jos haluat keittoon enemmän koostumusta, voit vispata sen nopeasti soseuttamisen sijaan. Lisää mukaan currytahna, sipuli, kesäkurpitsa ja broileri tai kasviproteiini, hauduta noin 10 minuuttia. Huom! Voimakkaan punainen keitto viimeistellään viilentävällä raitakastikkeella. Ripottele lopuksi pinnalle suolapähkinät. Kuullota öljyssä yhdessä valkosipulin ja currytahnan kanssa. Mikäli haluat ruokaisamman keiton, lisää joukkoon vaaleaa kalaa tai katkarapuja. KELTAINEN CURRY 20 ANNOSTA Kuumenna pannussa osa kookoskermaa ja kiehuta noin kolme minuuttia. Anna kiehua 20–25 minuuttia ja soseuta. Mausta tamarinditahnalla, sokerilla, limetinmehulla ja lopuksi kalakastikkeella. Tarkista maku ja lisää joukkoon soijapavut. RAITA 0,8 kurkkua 2,4 dl ruokajogurttia tai kreikkalaista/turkkilaista jogurttia suolaa tuoretta minttua 0,8 tsk Garam Masala -maustesekoitusta Halkaise ja kaiverra kurkku. Ota neste talteen ja säästä se keittoa varten. Valuta siivilässä muutaman minuutin ajan. 2 l kookoskermaa tai -maitoa 0,5 kg keltainen thai currytahnaa 0,5 kg sipulia lohkottuna 0,4 kg kesäkurpitsaa 0,25 l käyttövalmiita soijapapuja 1,5 kg broileria tai kasviproteiinia 0,2 kg tamarinditahnaa 0,1 kg ruokosokeria 0,1 l kalakastiketta 0,08 kg limetinmehua 0,1 kg suolapähkinöitä 38 A R O M I 1 / 2 2. Lisää loput kookoskermasta. Sekoita joukkoon muut ainesosat
CHILI-SEESAMI-WOK 10 ANNOSTA 0,06 l öljyä 1 kg broileria tai vaihtoehtoisesti katkarapua, nautaa, possua tai tofua 0,06 kg inkivääritahnaa 0,75 kg kasviksia 0,2 l makeaa chilikastiketta 0,25 l chili-seesami wok-kastiketta 0,5 kg riisinuudelia Suikaloi broileri ja kasvikset. A R O M I 1 / 2 2 39. Wokkaa liotettu nuudeli joukkoon. PAAHTOPAISTI CHIPOTLEMAJONEESIN KERA 10 ANNOSTA 200 g paahtopaistia 100 g avokadoa paloina 100 g ontoksi koverrettua ja hienonnettua tomaattia 50 g suikaloitua varsiselleriä 50 g chipotle-kastiketta Sekoita kaikki ainesosat ja mausta suolalla ja pippurilla. Vinkki! Punaviinietikassa hillottu punasipuli tähtianiksen kanssa sopii hyvin yhteen paahtopaistitäytteen kanssa patongissa tai bagelissa. SATAY-WOK 10 ANNOSTA 0,75 kg broileria tai kasviproteiinia 1 kg kasviksia 0,5 kg sataykastiketta 0,25 l kookoskermaa 0,5 kg riisinuudelitikkuja Paloittele broileri tai kasviproteiini sekä kasvikset. Ripottele pinnalle rouhittuja suolapähkinöitä. Paista broileri tai kasviproteiini, lisää joukkoon kasvikset ja satay-kastike. Anna paistua hetki. Paista broileri, lisää joukkoon kasvikset ja chili-seesami wok-kastike, makea chilikastike ja inkivääritahna. Anna paistua hetki. Wokkaa liotettu nuudeli joukkoon
Reaktiovaiheeseen kuuluvat vahvasti myös pelon tunteet ja tarve etsiä syyllisiä. Nyt jos koska on aika puhaltaa yhteen hiileen ja keksiä yhteisiä keinoja, joiden avulla koko ala voi selvitä eteenpäin kriisin keskellä, ja sen akuuttien vaiheiden jälkeen. Nämä kaikki megatrendit ovat nyt uuden edessä. Musta joutsen on jotain niin erilaista, että sen vaikutuksia olisi normaalioloissa jopa vaikea uskoa. Yleisesti shokkivaiheessa oleva tarvitsee konkreettista turvaa ja tunteen, että lähellä olevat ihmiset hallitsevat tilanteen. On tärkeää ymmärtää, että jokainen kohtaa ja toimii kriisitilanteessa eri tavalla. Reaktiovaiheessa tasapainotellaan usein tapahtumalta suojautumisen ja käsittelyn välillä. K oronakriisin aikana yritykset ovat luoneet tehokkaasti uusia toimintamalleja ja konsepteja, sekä hyödyntäneet digitaalisia kanavia toimintaympäristön murroksessa. Niin suuret ketjuyritykset, kuin yksityiset ravintoloitsijat ovat joutuneet kohtaamaan kriisitilanteen, joka on pakottanut jokaisen tekemään kriisiajan toimintasuunnitelman. Kriisistä uuteen alkuun Globaali viruskriisi pyyhkäisi keväällä läpi ravintola-alan Suomen hallituksen ilmoittaessa kaikkien ravintoloiden sulkemisesta määrätyksi ajaksi ja lokakuussa ravintola-ala on jälleen uhattuna uusilla toimintaa rajoittavilla määräyksillä. Yleisesti suuren kriisin kohdatessaan ihminen, ja sitä kautta yritystoimintakin, käy usein läpi traumaattisen kriisin vaiheet: shokkivaihe, reaktiovaihe, käsittelyvaihe ja uudelleen suuntautumisen vaihe. Kaupungistuminen, globalisaatio, digitalisaatio. Megatrendit – musta joutsen Jotain täysin yllättävää, odottamatonta ja hetkessä tilannetta muuttavaa kutsutaan mustaksi joutseneksi. Se tekee mahdottomasta mahdollisen eikä sen seurauksia voida ennustaa. Kriisitilanne laukaisee ihmisissä hyvinkin erilaisia reaktioita, jotka tiedostamalla voi ymmärtää itseään ja ympäristöään paremmin. Osa niistä ohjaa meitä jatkossakin, osa muuttuu, murtuu tai poistuu hetkellisesti kokonaan. Usein shokkitila aiheuttaa myös epätodellisen, ulkopuolisen olon, vaikka moni ympärillä eläisi samassa tilanteessa. Konseptien yksityiskohtien viilaamisen sijaan fokus on ollut hyvinkin luovassa toiminnassa. Shokkitilassa oleva ihminen voi lamaantua, ja toiset taas voivat reagoida shokkitilaan käyttäytymällä mekaanisesti sekä sulkemalla tunteet pois tilanteesta. Reaktiovaiheessa oleva tarvitsee konkreettisia ohjeita ja tukea selviämiseen ja myös mahdollisuuden tulla kuulluksi, sillä puhuminen mahdollistaa tilanteen tarkastelun eri näkökulmista. Shokkivaihetta seuraa reaktiovaihe, jonka aikana kohdataan tapahtunut, pyritään muodostamaan kokonaiskäsitystä tapahtuneesta ja sen merkityksestä. Shokkivaihe alkaa heti kriisin ensi vaiheissa, jolloin ihminen ei välttämättä kykene edes käsittämään tilannetta tai jopa kieltää sen. Keväinen hallituksen linjaus aiheutti hetkellisen shokkitilan ravintoloitsijoissa, elintarviketeollisuudessa ja asiakkaissakin ja uudet suunnitteilla olevat ravintolaalaa koskevat määräykset aiheuttavat jälleen suurta huolta alan keskuudessa. Tärkeintä lienee kuitenkin tiedostaa, että mustan joutsenen mahdollisuus on aina olemassa, ja sen kohdatessaan on tärkeää hyväksyä muutos parhaansa mukaan – samalla ketterästi sen luomia mahdollisuuksia tarkastellen. Shokkivaihe antaa aikaa kohdata tapahtunutta, sillä emme kykene hahmottamaan liian suurta järkytystä lyhyessä ajassa. Musta joutsen pakottaa meidät matkalle kohti uutta, sillä se voi vaikuttaa jopa suhteellisen stabiileina pidettyihin megatrendeihin. ”Musta joutsen pakottaa meidät matkalle kohti uutta.” 40 A R O M I 1 / 2 2. Shokkitilojen läpi kohti uusia mahdollisuuksia Kun suunnittelimme tätä artikkelisarjaa vuoden 2019 lopussa, oli tarkoitus kirjoittaa kevään lehteen artikkeli globalisaatiosta sekä digitalisaation tuomista mahdollisuuksista. Uskomme, että moni uusi toimintamalli jää elämään myös kriisin jälkeen, ja tilanne pääsee synnyttämään ravintola-alalle jotain ihan uutta. Emme tietenkään olisi voineet kuvitella millaisen digitaalisen harppauksen edessä ravintola-ala olisi vuonna 2020, ja että aiheemme olisi ajankohtaisempi kuin arvasimmekaan. Tapahtunutta käydään usein läpi niin ajatuksissa, kuin myös unissakin
Kriisin osapuolet ovat valmiit kohtaamaan tapahtuneen ja oman sekä yrityksen muuttuneen tilanteen. • Muista myös tulevat juhlapyhät – mikä olisikaan parempi tapa viettää pikkujouluja kotona ystävien kesken, kuin tilata valmis pikkujoulumenu kotiovelle. Hyväksikäytä myös ravintolasi ikkunat ja kerro toimista, millä asiakkaat voivat tukea teitä juuri tällä hetkellä. Annika Witting Restonomi AMK Vastuullisen ja luomuruuan asiantuntija Horeca-alan ammattilainen Tuulia Järvinen Elintarviketieteiden maisteri Ruokaja hyvinvointitrendien asiantuntija Retail-alan ammattilainen K uv a: iS to ck .co m Kriisin käsittelyvaiheessa aletaan ymmärtää tapahtunutta. • Lisää jokaiseen kotiinkuljetusannokseen mukaan ravintolanne menu, jotta asiakas voi tutustua kotona koko valikoimaanne ja tilata ruokaa myös uudelleen. Ruuan tilaussekä toimitusalustat ovat tarpeellisempia kuin ikinä, ja monet toimijat ovat löytäneet valmiille aterioilleen uusia myyntikanavia vähittäiskaupan puolella. • Pakkaa ruokaa valmiiksi take away astioihin, jotka on helppo lunastaa ja napata mukaan. • Kannusta ihmisiä varmistamaan, että olette olemassa kriisin jälkeenkin. Esimerkiksi Holvin verkkokauppa on äärimmäisen helppo avata. Maailma on muuttunut, ja voi olla, että juuri sinun luomasi konsepti luo uusia, pysyviä toimintatapoja sekä muuttaa tapaa tehdä bisnestä myös kriisin jälkeen. Kriisin uudelleen suuntautumisen vaiheessa tapahtunut alkaa hiljalleen muuttua osaksi elämää ja ihminen kykenee suuntautumaan tulevaisuuteen ja luottamus elämään palautuu. Niistä toipumiseen, ennen seuraavia määräyksiä on jäänyt hyvin vähän aikaa ja hyvin moni kokeekin jatkuvaa epävarmuutta ja stressiä. • Voisiko ravintolasi myydä puolivalmisteita. Horecaala on joutunut kohtaamaan kevään jälkeen useita kriisejä. Vinkki! Voit varmistaa, että asiakkaasi saavat ruokaa turvallisesti kotiinsa. Juuri se teidän suosikkipasta-annoksenne ”keitä vain haluamasi pasta ja lämmitä kastike” -konseptilla. Voit kohdata asiakkaasi uudella tavalla ja auttaa selviämään omista haasteista – kuljetuksen ja digipalveluiden kautta. Myy lahjakortteja helposti verkkokaupassa. Nyt, jos ikinä, ruuan tuoma lohtu nousee tärkeään rooliin. Tutustu vaihtoehtoihin ja luo täysin oma konsepti! Musta joutsen on luonut sinunkin toimintaasi nyt mahdollisuuden, jota et toteuttaisi ilman kriisiä. • Kannusta ihmisiä noutamaan tai tilaamaan ruokaa ravintolastasi. Pelon sijaan voitkin luoda luottamusta, yhteisöllisyyttä, lämpöä, mahdollisuuksia turvallisiin kontakteihin. K uv a: M ark o O ik ari ne n A R O M I 1 / 2 2 41. Käsittelyvaiheessa ei usein vielä jakseta pohtia tulevaisuutta, mutta ymmärretään ja valmistaudutaan siihen, että pian on taas aika suunnata katse kohti tulevaa. • Myy lounaita ja illallisia isoissa rasioissa koko perheelle. Lopulta tapahtunut on saattanut tuoda jopa lisää voimavaroja, hyviä muutoksia sekä merkityksellisyyden tunnetta. Nyt enemmän, kuin ehkä koskaan ennen, ja uskomme, että myös kriisin jälkeen. Kaikki nämä eivät ehkä sovi jokaiselle, tai osa on ne jo toteuttanutkin, mutta ehkäpä vinkeistä kuitenkin löytyy uusia ajatuksia! Tämän artikkelin julkaisuhetkenä/kirjoitushetkenä hallitus pohtii uusia rajoitteita koskemaan ravintola-alaa. • Voit tilata valmiita alennuskuponkeja/kanta-asiakaskortteja sekä lahjakortteja ja yrityksenne tarroja take away -boksien kylkeen. Mikäli teillä on aktiiviset somekanavat, se on helppoa. Kriiseissä piilee siis usein mahdollisuuksia, vaikka kriisien sattuessa kohdalle ne usein yllättävät, ahdistavat ja jopa pelottavat. Tärkeän tarpeen keskiössä – ruuan tuoma lohtu Vaikka yrityksesi olisi lamaantunut hetkellisesti ravintola-alaa kohdanneessa kriisissä ja shokkitilasta ylipääseminen tuntuisi haastavalta, on monia keinoja joilla päästä eteenpäin kohti kriisin jälkeistä aikaa. Varmista, että maksutavat ovat vaivattomat ja että toimitus on turvallinen ja tehokas. Videoesittely valmiista ruokalajeista linkkinä asiakkaille. Monet ravintolat ovat luoneet reseptisekä ruokabokseja ja näin tarjoavat asiakkailleen mahdollisuuden upeaan ruokakokemukseen omassa keittiössään. • Varmista, että asiakkaat tietävät ravintolasi olevan toiminnassa. Ruokakassin mukana tulevat printtireseptit vaiko digitaalinen kokkikurssi keittiömestarinne johdolla. Pohdi, kuinka voit varmistaa oman ravintolakokemuksesi jatkuvuuden läpi epävarmuuden tilan. Uudelleen suuntautumisen vaiheessa tapahtumasta tulee osa yrityksen ja oman elämäntarinaa. Sen tuomia muutoksia ei enää kielletä. Take away -kulttuuri ei ole uusi, ja kautta aikojen kotona tehtävään ruokaan on kaivattu apua. • Luo palvelupaketteja eri ruokailuhetkiin. Nyt, jos ikinä, ruuan tuoma lohtu nousee tärkeään rooliin. Koska kriisistä selviäminen vaatii konkreettisia muutoksia ja toimia, haluamme osaltamme auttaa listaamalla sinulle yksinkertaisia vinkkejä, jotka voivat auttaa yritystäsi selviämään kriisitilanteen keskellä. Arki-illallinen vai fine dine viikonloppuun. Käsittelyvaiheessa olevat voivat kokea muistija keskittymisvaikeuksia, ärtyneisyyttä sekä sosiaalisista suhteista vetäytymistä. Voit varmistaa, että asiakkaasi saavat ruokaa turvallisesti kotiinsa
Tämän oivaltaminen työnantajapuolella on tärkeää, Asikainen huomauttaa. Tämä pätee niin työnantajiin kuin työntekijöihinkin. – Toimijoiden uskottavuus ja imago on koko ajan parantunut. Vaikuttaja ”Meille on hirveän tärkeää, että ei puhuta vuokratyövoimasta tai ekstratyövoimasta.” Joustavuus on uusi musta Henkilöstövuokraus on ollut arkipäivää ravintoloissa jo lähes 30 vuotta. Asikainen tunnistaa ilmiön, mutta sanoo, että vuokratyön maine on parantunut. On sekä ravintolan että työntekijän etu, että työntekijä viihtyy – maksoi hänen palkkansa kuka tahansa. Tilanne ei ole enää sellainen, että avataan työvuorot ja sitten ihmisiä tulee. Henkilöstövuokrauksella on ollut heikko maine. Eezy on pyrkinyt rakentamaan palvelunsa juuri strategisen yhteistyön varaan. Ravintolat ymmärtävät työyhteisön ja yhteenkuuluvuuden tunteen merkityksen yhä paremmin. Se ei palvele vain työnantajia, sillä valta on siirtymässä yhä enemmän työntekijöille. – Työvoiman saatavuus on johtanut siihen, että työnantajien on ollut pakko havahtua asiaan. Sen lisäksi on ihmisiä, jotka tekevät töitä sen takia, että voivat toteuttaa jotain muuta unelmaa. – Meille on hirveän tärkeää, että ei puhuta vuokratyövoimasta tai ekstratyövoimasta. – Ravintola-ala on ollut henkilöstövuokrauksen pioneeritoimiala, sitä on tehty jo lähemmäs 30 vuotta. Toisinaan kuulee yhä argumentteja, joiden mukaan vuokratyövoima polkee työntekijöiden oikeuksia ja mahdollistaa työnantajalle halvan työvoiman käytön. TEKSTI: MAARIT KROK KUVA: EEMELI SARKA E ezy oy:n toimitusjohtaja Sami Asikainen on saanut seurata työn murrosta ja siitä käytyä keskustelua aitiopaikalta. Vuokratyö on usein nähty vain työnantajan etujen kautta, mutta Asikainen on huomannut, että valta on siirtymässä yhä enemmän työntekijöille. Johtajuuden vaatimukset kasvavat Asikainen uskoo, että perinteinen kahdeksasta neljään -työ vähenee jatkuvasti ja työn 42 A R O M I 1 / 2 2. Etenkin nuoret haluavat tehdä työtä, joka sopii heidän elämäntilanteeseensa ja tarjoaa mahdollisuuden vaikuttaa työaikoihin ja työmäärään. Eezyn suurin toimiala on henkilöstövuokraus, ja ravintola-alan osuus siitä on noin neljännes. – Työntekijät pohtivat, minkälainen työympäristö ja työyhteisö on, hyväksytäänkö työntekijä sellaisena kuin on ja saako työstä positiivista palautetta, Asikainen sanoo. Ravintoloiden elinvoiman kannalta on tärkeää, että henkilöstöpuolella on riittävästi joustoa, Asikainen sanoo. Työnantajamielikuvalla on merkitystä myös henkilöstövuokrauksessa. – Ihmisten pitää saada valita, milloin he ovat lomalla, milloin tekevät töitä ja kuinka paljon. Tarve sille on lähtenyt ennen kaikkea ravintoloista. Merkittävä muutos liittyy tapaan käydä keskustelua henkilöstövuokrauksesta. Asikaisen mukaan vuokratyövoiman osuus on ravintola-alalla suurempi kuin monilla muilla aloilla. – Me annamme työntekijälle rehellisen palautteen, jonka kuulemme työnantajalta, mutta yhtä lailla työntekijät kertovat meille, jos vastaan on tullut työpaikka, jonne he eivät enää toiste halua. Henkilöstövuokraus on hyväksytty ja hyväksi koettu toimintamalli. Meidän työntekijöidemme tulisi olla osa ravintolan henkilökuntaa, ja heitä tulisi kohdella samalla tavalla kuin vakituisia työntekijöitä. Henkilöstövuokraus on hyvä tapa kouluttaa itseään alalle ja löytää omat vahvuutensa. Ammattilaisille on myös tärkeää nähdä erilaisia työyhteisöjä ja toimintatapoja. Monelle ravintolalle se on strateginen osa toimintaa. Yhtiö auttaa löytämään tarpeita vastaavaa henkilökuntaa, auttaa minimoimaan kustannukset hiljaiseen aikaan ja maksimoimaan ammattitaitoisen työvoiman silloin, kun tarve on suurin. Valta siirtyy työntekijöille Työelämältä halutaan nyt joustavuutta. – Jos haluaa menestyä, on hyvä, että näkee erilaisia työpaikkoja. Moni haluaa tehdä työtä vaihtuvien työnantajien palveluksessa juuri sen takia. On ihmisiä, jotka pyrkivät työhön, jossa he voivat toteuttaa omaa itseään työn kautta
A R O M I 1 / 2 2 43
Asuu Helsingissä, yrittäjävaimo, kuusi lasta ja yksi lapsenlapsi. Toimitusjohtaja Eezy oyj 2019–. – Jonkun unelma voi olla se, että saa tehdä useampaa erilaista työtä. – Oletin aikanaan, että julkkiskokit olisivat nostaneet selkeästi alalle valmistuvien määrää, mutta niin ei käynyt. Toisaalta Asikainen myöntää, että moni työntekijä saattaa kokea, että saa saman rahan helpommin jostain muualta. – Olen aina tykännyt johtaa ihmisiä, ja se on minulle luontevaa. Se näkyy kaikilla toimialoilla, myös ravintolabisneksessä. Vaikuttaja Sami Asikainen 48-vuotias yo-merkonomi. Sitten olen rohkeasti ottanut vastuuta, lähtenyt tekemään ja yrittänyt oivaltaa. Yksilön, työyhteisön ja työn täytyy toimia yhteen. – Sen lisäksi minua on siivittänyt vastuuntunto. Oli aika kokeilla jotain uutta – nimenomaan kokeilla, sillä Asikainen ei omasta mielestään laskelmoi. Noin 15 vuotta Hartwallilla saivat Asikaisen miettimään uran suuntaa. – On paljon ihmisiä, joilla ei ole töitä, ja paljon ihmisiä, jotka ovat löytäneet muita keinoja tehdä töitä. Ravintolat sulkivat ovensa tai pyörittivät puoliteholla take away -toimintaa. Hartwall oy 1997–2011, mm. Hallituksen jäsen Restamax oyj 2012–2015. Mitä isommaksi tiimi kasvaa, sen tärkeämpää on valikoida ne ihmiset, jotka ympärillä ovat. tekemisen tavat monipuolistuvat. Toimitusjohtaja Smile Henkilöstöpalvelut oyj 2014–2019. Perinteinen lautastarjoilukin on ollut katoava luonnonvara, Asikainen harmittelee. Vuokratyöntekijöiden osuus on tänä vuonna ollut ravintola-alalla huomattavan pieni. Hän painottaa, ettei ole käynyt korkeakouluja, vaan urapolulla johdattajana on ollut luontainen uteliaisuus. – Jos kulutus vähenee, ihmiset myös valikoivat, kuinka paljon tekevät töitä ja kuinka paljon siitä pitää saada rahaa. Vaatimukset johtajille kasvavat sitä mukaa, kun avoimuus ympäristössämme lisääntyy. ravintolaliiketoiminnan johtaja. Hyvät työnantajat löytävät tekijöitä Keväällä korona iski täydellä voimalla ravintola-alaan. Vastuuntunto vei jääkiekkoilijoiden kauppaoppilaitosta käyneen nuoren perheenisän myyntityöhön Hartwallille. On ollut upeaa oppia luottamaan ympärilläni oleviin asiantuntijoihin ja ammattilaisiin. Työn murros voi tarkoittaa myös sitä, että löytyy yhä enemmän ihmisiä, jotka yhden nousujohteisen uran sijaan haluavatkin toteuttaa itseään ja unelmiaan useammilla aloilla. Pelko liittyy siihen, riittääkö ravintola-alan vetovoima palauttamaan heidät enää takaisin. Hartwallin vuosien jälkeen Asikainen siirtyi toimistotarvikkeita myyvän Wulffin toimitusjohtajaksi ja seuraavaksi NoHo Partners oyj:hin kuuluneen henkilöstövuokrausyritys Smilen toimitusjohtajaksi. Suurin pelko liittyykin nyt siihen, kun tilanne jonain päivänä normalisoituu ja kysyntä nopeasti kasvaa, löydämmekö vielä riittävästi ihmisiä, jotka haluavat tehdä ravintoloissa töitä. Samalla kun työntekijöiden autonomia kasvaa, myös johtajuuden vaatimukset muuttuvat. Vaikka työttömiä on paljon, monet ravintola-alan moniosaajista ovat löytäneet työtä myös muilta aloilta. Viime vuonna Smile yhdistyi VMP:hen, ja Asikainen jatkoi uuden, Eezy oyj -nimellä toimivan yhtiön johtajana. Kesällä tilanne helpottui hetkeksi, mutta loppuvuoden aukiolorajoitukset ravisuttavat jälleen koko toimialaa. Toimitusjohtaja Wulff oy ab 2011–2014. Muutamaa vuotta myöhemmin aukesivat ovet Hartwallin johtoryhmään ja ravintolapuolen johtoon. – Minua ovat kouluttaneet ennen kaikkea hyvät esimiehet. Pörssiyhtiötä johtava Asikainen ei ehkä ole se perinteinen johtaja. Harrastanut jääkiekkoa kuusivuotiaasta asti. – En usko, että ravintolatyön vetovoima sinänsä on mihinkään hävinnyt. Intohimona myös golf ja ruokaelämykset. Ensimmäinen esimiespaikka aukesi 26-vuotiaana, ja myyntijohtajaksi hän nousi alle 30-vuotiaana. – Mielestäni jatkuva uteliaisuus uusiin bisneksiin ja ihmisiin on ollut minulle se kantava voima. Olen usein nostanut käden pystyyn, kun on kysytty, kuka tämän asian viitsii hoitaa, Asikainen naurahtaa. Myös ilmastonmuutos vaikuttaa työn trendeihin kulutustottumusten kautta. Hyvät työnantajat, joiden maine ja imago on kunnossa, löytävät aina työntekijöitä. Työnantajan on kyettävä luomaan työyhteisö ja -kulttuuri, joissa on yhteenkuuluvuuden ja merkityksellisyyden tunne. Koko toimialan kehitys näyttää menevän siihen suuntaan, että tarvitaan joustavuutta ja nopeaa reagointia. Tämä on jatkuvaa oppimista itsestä, kanssaihmisistä ja elämästä. ”Työnantajan on kyettävä luomaan työyhteisö ja -kulttuuri, joissa on yhteenkuuluvuuden ja merkityksellisyyden tunne.” 44 A R O M I 1 / 2 2. Samalla moni aiemmin vakituisesta työsuhteesta nauttinut on joutunut jättämään työpaikkansa ja etsimään uutta työtä. – Rakenteiden pitää perustua luottamukseen ja turvallisuuteen. Silloin meidän pitää pystyä tarjoamaan hänelle töitä alkuviikosta esimerkiksi kaupan alalta ja viikonloppuna ravintoloista. – Digitaalisuus ja sen myötä erilaiset tavat tilata ruokaa kotiin tarkoittaa, että ruuhka-ajat ovat monipuolisempia ja vaativat myös erilaisia työsuhteita. Kokkipula oli jo ennen koronaa valtava
044 987 8757 www.satakunnankeittiomestarit.fi/ SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY TALVIPÄIVÄT 12.-14.2.2021 Perjantai: Saapuminen, illanvietto Juhlahovi Lauantai: SKM kokous, lounas ja iltajuhla Villa Tallbo Muuta ohjelmaa. Lähemmäksi tätä osui Markku Ojala. Varsinaiset jäsenet: Tiina Laurila, Arja Myllykangas, Minna Henttonen, Jari-Markus Peltokoski. Tutustuminen merimuseoon, SAMK Merenkulun simulaattoreihin ja planetaarioon Avec-ohjelma: Mahdollisuus tutustua Vanhaan Raumaan opastetulla kierroksella, lounas Ravintola Savila HOTELLIVARAUKSET Suoraan hotellista puhelimitse tai sähköpostilla Varatessa ilmoita varauskoodi ”Keittiömestarit” Hotellivaraukset tehtävä 8.1.2021 mennessä Huoneiden hinnat: 1 henk./vrk Classic 80 €, Superior 100 € 2 henk./vrk Classic 100 €, Superior 110 € Yhteystiedot: Hotelli Raumanlinna, Valtakatu 5 raumanlinna@raumanlinna.fi, puh. paketti 190 €/henkilö Lauantaipaketti 130 €/henkilö Ilmoittautuminen 8.1.2021 mennessä *** Tilaisuus voidaan perua, mikäli pandemiatilanne sitä edellyttää SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT RY *** Ilmoittautuminen alueyhdistyksittäin: Toni Heikkonen / sihteeri Toni75.th@gmail.com Puh. Kaikki alueet olivat edustettuina paikallisten edustajiensa kautta. 4/2020 SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY:N TIEDOTUSSIVUT Suomen Keittiömestarit K okoonnuimme historiamme ensimmäistä kertaa sähköiseen syyskokoukseen. Tutustuminen merimuseoon, SAMK Merenkulun simulaattoreihin ja planetaarioon Avec-ohjelma: Mahdollisuus tutustua Vanhaan Raumaan opastetulla kierroksella, lounas Ravintola Savila HOTELLIVARAUKSET Suoraan hotellista puhelimitse tai sähköpostilla Varatessa ilmoita varauskoodi ”Keittiömestarit” Hotellivaraukset tehtävä 8.1.2021 mennessä Huoneiden hinnat: 1 henk./vrk Classic 80 €, Superior 100 € 2 henk./vrk Classic 100 €, Superior 110 € Yhteystiedot: Hotelli Raumanlinna, Valtakatu 5 raumanlinna@raumanlinna.fi, puh. Hallitukseen valituiksi tulivat Mikko Kemppainen, Esa Koppelo, Riikka Mantila ja Markku Ojala. AIJA LAAKSONEN SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY TALVIPÄIVÄT 12.-14.2.2021 Perjantai: Saapuminen, illanvietto Juhlahovi Lauantai: SKM kokous, lounas ja iltajuhla Villa Tallbo Muuta ohjelmaa. Turvallista loppuvuotta kaikille, KAJ LAX ETELÄPOHJANMAA TULEVAISUUS ON TÄÄLLÄ, HISTORIAN ENSIMMÄINEN SÄHKÖINEN SYYSKOKOUS 45. 02 83221 RAUMALLA TAPAHTUU 2021 *** Hyvää ruokaa, loistavaa seuraa ja merihenkistä tunnelmaa! *** Talvipäiväpaketit 2 pv. Viimeisestä hallituspaikasta äänestettiin uudestaan ja sen äänestyksen päätyttyä myös tasatulokseen, arvottiin hallituspaikka sääntöjen mukaisesti. paketti 190 €/henkilö Lauantaipaketti 130 €/henkilö Ilmoittautuminen 8.1.2021 mennessä *** Tilaisuus voidaan perua, mikäli pandemiatilanne sitä edellyttää SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT RY *** Ilmoittautuminen alueyhdistyksittäin: Toni Heikkonen / sihteeri Toni75.th@gmail.com Puh. Valtakirjoja ei siis nähty tällä kertaa toiselle alueelle annettuna. 044 987 8757 www.satakunnankeittiomestarit.fi/ SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY TALVIPÄIVÄT 12.-14.2.2021 Perjantai: Saapuminen, illanvietto Juhlahovi Lauantai: SKM kokous, lounas ja iltajuhla Villa Tallbo Muuta ohjelmaa. Äänestykset toteutettiin menti.com -palvelun kautta. Kokemus oli hyvä, ja voimme jatkaa tämänkin asian kehittämistä yhdessä! Teknisenä tukena toimi kokouksen ajan allekirjoittanut Etelä-Suomen Keittiömestarit ry:n sihteeri. 044 987 8757 www.satakunnankeittiomestarit.fi/ HALLITUS 2020 Puheenjohtaja Ossi Kallio, varapuheenjohtaja Janne Lampi, sihteeri Kaj Lax. Mikit myös muistettiin pitää kiinni, kun ei ollut oma vuoro puhua. 044 987 8757 www.satakunnankeittiomestarit.fi/ SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY TALVIPÄIVÄT 12.-14.2.2021 Perjantai: Saapuminen, illanvietto Juhlahovi Lauantai: SKM kokous, lounas ja iltajuhla Villa Tallbo Muuta ohjelmaa. Äänioikeutetut saivat linkin, jota kautta pääsivät äänestämään. Kiitos siis aktiiviselle kokousväelle! Puheenvuorot jaettiin keskusteluikkunan avulla, jolloin jokainen sai puheenvuoronsa, eikä päällekkäistä puhetta juurikaan kuulunut. Myös keskustelukenttää hyödynnettiin omien mielipiteiden esiintuomisessa ja jopa äänestyksissä. Tutustuminen merimuseoon, SAMK Merenkulun simulaattoreihin ja planetaarioon Avec-ohjelma: Mahdollisuus tutustua Vanhaan Raumaan opastetulla kierroksella, lounas Ravintola Savila HOTELLIVARAUKSET Suoraan hotellista puhelimitse tai sähköpostilla Varatessa ilmoita varauskoodi ”Keittiömestarit” Hotellivaraukset tehtävä 8.1.2021 mennessä Huoneiden hinnat: 1 henk./vrk Classic 80 €, Superior 100 € 2 henk./vrk Classic 100 €, Superior 110 € Yhteystiedot: Hotelli Raumanlinna, Valtakatu 5 raumanlinna@raumanlinna.fi, puh. Onnea kaikille valituille ja intoa hallitustyöhön! Sähköinen kokous mahdollisti osallistumisen eri puolilta Suomea. org:n avulla haettiin satunnaisluku. 02 83221 RAUMALLA TAPAHTUU 2021 *** Hyvää ruokaa, loistavaa seuraa ja merihenkistä tunnelmaa! *** Talvipäiväpaketit 2 pv. Kokonaisuutena tämä kuitenkin toimi hyvin ja saimme tehtyä hyviä päätöksiä. 02 83221 RAUMALLA TAPAHTUU 2021 *** Hyvää ruokaa, loistavaa seuraa ja merihenkistä tunnelmaa! *** Talvipäiväpaketit 2 pv. 02 83221 RAUMALLA TAPAHTUU 2021 *** Hyvää ruokaa, loistavaa seuraa ja merihenkistä tunnelmaa! *** Talvipäiväpaketit 2 pv. Kokous muutettiin sähköiseen muotoon melko lyhyellä aikavälillä, kiitos kaikille yhteistyöstä ja joustamisesta. paketti 190 €/henkilö Lauantaipaketti 130 €/henkilö Ilmoittautuminen 8.1.2021 mennessä *** Tilaisuus voidaan perua, mikäli pandemiatilanne sitä edellyttää SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT RY *** Ilmoittautuminen alueyhdistyksittäin: Toni Heikkonen / sihteeri Toni75.th@gmail.com Puh. Oli ilahduttavaa kuunnella, kuinka alueet olivat etukäteen paneutuneet kokousasioihin ja nostivat esiin erilaisia yhdistystämme eteenpäin vieviä ehdotuksia. paketti 190 €/henkilö Lauantaipaketti 130 €/henkilö Ilmoittautuminen 8.1.2021 mennessä *** Tilaisuus voidaan perua, mikäli pandemiatilanne sitä edellyttää SATAKUNNAN KEITTIÖMESTARIT RY *** Ilmoittautuminen alueyhdistyksittäin: Toni Heikkonen / sihteeri Toni75.th@gmail.com Puh. Hallituksen ulkopuolinen rahastonhoitaja: Jouni Oikarainen. Ajoittain oli kiirettä, ja joissakin asioissa oli pieniä korjaamisen paikkoja. Molemmat ehdokkaat valitsivat kolminumeroisen luvun ja random. Tutustuminen merimuseoon, SAMK Merenkulun simulaattoreihin ja planetaarioon Avec-ohjelma: Mahdollisuus tutustua Vanhaan Raumaan opastetulla kierroksella, lounas Ravintola Savila HOTELLIVARAUKSET Suoraan hotellista puhelimitse tai sähköpostilla Varatessa ilmoita varauskoodi ”Keittiömestarit” Hotellivaraukset tehtävä 8.1.2021 mennessä Huoneiden hinnat: 1 henk./vrk Classic 80 €, Superior 100 € 2 henk./vrk Classic 100 €, Superior 110 € Yhteystiedot: Hotelli Raumanlinna, Valtakatu 5 raumanlinna@raumanlinna.fi, puh. Sähköinen kokous ehkä myös mahdollisti keskustelua vapaammin. Koronapandemia haittaa koko yhteiskunnan toimintaa, mutta me keittiömestarit emme antaneet sen häiritä yhdistystoimintaamme, vaan pidimme syyskokouksen alueyhdistysten aloitteesta sähköisesti
050 374 3930, marko.tertsunen@gmail.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari Puh. Oikein hyvää syksyä ja jaksamista kaikille yhdistyksille! VESA KURONEN JOENSUUHUN avattiin syyskuun alkupuolella uusi bistrotyyppinen ravintola. Varajäseninä toimivat Jonne Lehmusoksa ja Jari Blomberg. Yritetään selvitä tästä ja ajatella ilon kautta. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. Toimintaa, joka on paljon muuttunut siitä, kun yhdistys perustettiin vuonna 2001. Olen huomannut, että ihmiset ovat väsyneet, kiukku ja paha olo purkaantuu herkästi. ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA Puheenjohtajan pääkirjoitus Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus/Matador Puh. Mutta kaikkea ei voida tehdä netin kautta, emme voi esimerkiksi syödä. Hyvää joulun odotusta. Toivottavasti virustilanne helpottuu, jotta voimme järjestää juhlat taipaleen kunniaksi. Muut hallituksen jäsenet ovat Seppo Karvinen ja Arttu Inkinen. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh. Upouusissa tiloissa pidimme samalla sekä kevätettä syyskokouksen. POHJOISKARJALA HYVÄT CHEFIN LUKIJAT, koin, mutta ei määrä vaan laatu ratkaisee, eikö näin sanonta ole. Joten meille on turvallista tulla. Toimita uusien jäsenten nimija yhteystiedot, muutokset nykyisten jäsenten yhteystietoihin sekä tieto eronneista jäsenistä yllä mainittuun osoitteeseen. 050 441 5636, puheenjohtaja@keittiomestarit.fi Sihteeri Aija Laaksonen, sihteeri@keittiomestarit.fi web@keittiomestarit.fi, www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Lappeenrannan Upseerikerho Puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 050 398 0033, samuli.peltola@hotmail.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: Virkistyshotelli Yyteri Puh. Puheenjohtajan pestissä jatkaa Tarmo Wasenius, nyt hiukan pidemmällä mandaatilla. Muut hallituksen jäsenet ovat Tarja Piitulainen varapuheenjohtajana, sihteerinä jatkaa Heli Kurki, Harri Muikku valittiin taloudenhoitajaksi. Yksi suuri mestari lähti taivaalliseen valtakuntaan keittämään. ”KAKSKYTÄ VUOTTA JA SILLEEN” Heti kevätkokouksen perään pidetyn syyskokouksen keskeisin asia oli valita johtokunta viemään yhdistys kohti uutta rajapyykkiä. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@virkistyshotelli.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. 040 559 2940, tarmo.wasenius@riviera.fi Sihteeri Heli Kurki, heli.kurki@riviera.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. Muistakaa silloin itse asettua myös vastapuolen asemaan. Saimme kunnian vierailla Tiian ja hänen henkilökuntansa luona nauttimassa karjalaisesta vieraanvaraisuudesta. Tammikuussa 2021 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit ry saavuttaakin 20 vuoden rajapyykin. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Sihteeri Marko Tertsunen Puh. Toivon myös ihmisille pitkää pinnaa tämän koronan aikana. (09) 273 00 200. Voimia Matin omaisille ja kaikille Suomen Gastronomian ystäville. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi ALUEYHDISTYKSET ELÄMME tätä kirjoittaessani syksyistä aikaa, odotamme talven tuloa. Elämä on rajallista, sen tulimme huomaamaan kun suru-uutinen tavoitti. Keittiömestareiden syyskokouskin pidettiin netissä. Pidä tietosi ajan tasalla. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. Emme voi kokoontua sankoin jouAromi-lehden tilaajapalvelu palvelee lehden ilmestymiseen ja saapumiseen liittyvissä kysymyksissä osoitteessa aromipalvelu@media.fi, puh. Ravintola Filipofin ravintoloitsijana toimii Pohjois-Karjalan Keittiömestareiden jäsen Tiia Tahvanainen. Me ammattilaiset olemme kuitenkin koko ajan pitäneet viranomaisten suosituksia voimassa. Yhdistyksen toiminnantarkastajiksi valittiin Jormat Puranen ja Lindroos. On vanhakin oppinut Koronan aikana käyttämään Teams-palaveria ja vaikka mitä uusia asioita. Kevätkokouksen keskeisin asia oli hyväksyä yhdistyksen uudet säännöt. Voimia arkipäivän haasteisiin, pysykää terveenä ja nauttikaa arjen onnen hippusista. 0400 523 620, puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. 46. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Kumpulainen Työpaikka: Ravintola Caverna Puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. Kirkas tähti sammui aivan liian aikaisin. Kauhulla odotan, mitä seuraavaksi peruuntuu, kun puhelin tai sähköposti kilahtaa. Siksi toivonkin, että te rakkaat asiakkaamme käyttäisitte palvelujamme turvallisin mielin. Joulu on lähestymässä ja näkymät ovat synkät. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Varapuheenjohtaja Jukka Turta Työpaikka: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy Puh. 050 440 0115, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Pirjo Aakkula pirjo.aakkula@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. Säännöt päivitettiin vastaamaan tämän päivän toimintaa. Toivoisin myös enemmän yhteistyötä eri toimijoiden kanssa. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. Uusien sääntöjen mukaan puheenjohtajan kausi on nyt 2 vuotta. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Joni Sippola, j.sippola72@gmail.com Työpaikka: Juvenes Oy Ravintola Twist Varapuheenjohtaja Helmut Rauniaho Työpaikka: Gradia Jyväskylä, helmut.rauniaho@gradia.fi Sihteeri: Tuija Kirmanen Työpaikka: Gradia Jyväskylä, tuija.kirmanen@gradia.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 242 5119, j.turta@gmail.com Sihteeri Samuli Peltola Puh. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh
Kiitämme Mirjaa pitkäaikaisesta panostuksesta Pirkanmaan Keittiömestareiden hyväksi. Matkalla Villa Hackmanista tehtaalle saimme tavata Metoksen toimitusjohtaja Jarkko Ahlstenin, joka toivotti meidän lämpimästi tervetulleeksi Sorsakoskelle. Upea päivä, kiitos mukana olleille nuorille, Riikka Mantilalle, Valiolle, Tuomakselle ja Jani Lamminperälle, Ilari Kestille henkilöstövuokraus Lisäpalvelusta, Kristian Vuojärvelle ja koko W30henkilökunnalle. Lisäksi keskustelimme opintomatkasta, jonka työstämistä jatkaa työryhmä Janne Gehörin johdolla. Jos jotain positiivista haluaa tilanteesta hakea, on alalle syntynyt uusia palvelutuotteita, jotka varmasti jäävät elämään parempien aikojen koittaessa. Olli kertoi meille yrityksestä mielenkiintoisia tarinoita ja historiaa sekä mieleenpainuvan huikeita tarinoita oman ansiokkaan uransa varrelta. Saaren tunnelmallinen, vanha miljöö ja ravintolan moderni, konstailematon ruokaelämys takasivat kokouspäivämme onnistumisen. Joulumyyjäiset ovat yhdistyksessämme olleet vuoden päätapahtuma. Koulutukseen saapui nuoria ympäri Suomea ja oli huikeaa saada pitkän odotuksen jälkeen koulutus viimein toteutumaan. Pirkanmaan uusi hallitus: puheenjohtaja Ari Myllyniemi, varapuheenjohtaja Hannele Mansikkamäki, sihteeri Pirjo Aakkula, rahastonhoitaja Markku Salonen ja muut jäsenet: Jani Forssell, Hannu Häyrynen, Jouko Leppänen ja Anette Mellin. Syyskokouksessa käsittelimme sääntömääräisten asioiden lisäksi tulevat joulumyyjäiset, jotka pidetään mahdollisuuksien mukaan 20.12.2020. Tällaisten tapahtumien vuoksi on ihanaa olla mukana Young Chefs Clubin toiminnassa, kiitos! VILJA VALLIRANTA POHJOISPOHJANMAA 47. Päivä huipentui illalla 5 ruokalajin illalliseen W30-ravintolassa. Ruoka oli herkullista ja viinit sopivat hienosti. TAMPEREEN vanhin ravintola, 120-vuotias Ravintola Viikinsaari, tarjosi upeat ja maukkaat puitteet kokouksellemme. Esityslistan asiat käytiin läpi ja sieltä nostona yksi henkilövaihdos. Aiheena olivat klassikkokastikkeet ja niiden muunnelmat. Koko ala on saanut käyttää runsaasti mielikuvitusta selvitäkseen uusista haasteista. Joulukuun perinteeksi muodostunut koko perheen joulubrunssi on myös peruttu samasta syystä. Oli mahtavaa tehdä ja oppia yhdessä, tutustua uusiin ihmisiin ja tavata vanhoja tuttuja. Pääsimme tutustumaan Valio Food Solutionsin toimintaan ja valmistamaan ruokaa laadukkaista raaka-aineista. ESA KOPPELO, PUHEENJOHTAJA YOUNG CHEFS CLUBIN TAPAAMINEN SUOMEN Young Chefsit pääsivät pitkästä aikaa tapaamaan toisensa Helsingissä kokkikoulu Espassa koulutuksen merkeissä 20.10. SYYSKOKOUS LOKAKUUSSA SYKSYISET pimeät illat ja korona pitävät meitä edelleen otteessaan. Kokous pidettiin Sorsakoskella, upeassa Metoksen edustushuvilassa Villa Hackmanissa. Lokakuussa kokoonnuimme kuitenkin syyskokoukseen. Koulutuksesta vastasi Valio ja Valio Food Solutionsin edustaja Tuomas Hämäläinen opasti nuoret kokit kastikkeiden maailmaan. Aurinkoisessa säässä matka saareen taittui Hopealinjan sisävesilaivalla ja erilaisen kokouspäivän kruunasi vielä lempeät rantasaunan löylyt. Tunsimme todella olleemme lämpimästi tervetulleita ja haluamme kiittää Metosta loistavasta kokousmatkasta. Vierailuun osallistui myös Metoksen myyntipäällikkö Olli Vuori. Koulutus oli hyvä ja innostava, jokainen sai varmasti paljon irti koko päivästä. Paikalle saapui 33 yhdistyksen jäsenistöön kuuluvaa. Seura oli myös mitä mahtavinta. Jäsenemme ja aiempi puheenjohtaja, aluepäällikkö Henna Antila oli suunnitellut yhdessä Villa Hackmanin isännän ja keittiömestarin Jari Korhosen kanssa meille toinen toistaan upeammat ruokatarjoilut jaloine juomineen. Ohjelmaamme sisältyi vierailu Metos oy ab:n kalustetehtaalla, jossa tehtaanjohtaja Olli-Pekka Torvinen piti meille hienon esittelykierroksen tehtaan tiloissa. Pidetään pyörät pyörimässä. Mirja Ritala on toiminut yhdistyksemme sihteerinä ansiokkaasti 20 vuoden ajan ja tämän elokuisen kokouksen myötä tämä tehtävä siirtyi hänen seuraajalleen. Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden toiminta on ottanut aikalisää tänä syksynä. Pirkanmaan Keittiömestareiden jäsenkokous Ravintola Viikinsaaressa. Varajäsenet: Aki Koivuniemi, Anne Selin ja Teija Vainiola. Makoisaa loppuvuotta kaikille ja käykää asiakkaina ravintoloissa pienemmissä porukoissa. PIRJO AAKKULA PIRKANMAAN JÄSENKOKOUS VIIKINSAARESSA Pirkanmaan Keittiömestareiden hallituksen puheenjohtaja Ari Myllyniemi ja sihteeri Mirja Ritala. Opintomatka tulee ajoittumaan mahdollisesti vasta vuodelle 2022, mikäli maailma on silloin toisenlainen. Lokakuun kannattajajäsenillallinen jouduttiin valitettavasti perumaan, koska haluamme toimia vastuullisesti ja maamme hallituksen suosituksia noudattaen
Pikkujoululounaalle voi ilmoittautua verkkokaupan kautta 5.12. Finlands Köksmästare ry Matinkatu 16, 53300 Lappeenranta www.chefs.fi Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen Puh. Harjoittelussa on tavoitteena panostaa määrätietoiseen toimintaan, tiimihengen luomiseen ja uusiin kehitystä tukeviin toimintatapoihin, kuten harjoitusten videoimiseen. Kaikesta huolimatta (koronarajoitukset huomioiden) olemme pystyneet järjestämään muutamia jäsentapaamisia ja olemaan mukana syksyisillä kalamarkkinoilla Kotkan Sapokassa. Suomen kokkimaajoukkueen kuulumisia voi seurata www.ctof.fi, Facebookissa @culinaryteamfinland ja Instagramissa @kokkimaajoukkue. Uunituore SKM:n hallituksen edustajamme on myös PRO-palkintofinalistina Ammattikeittiön päällikkö -sarjassa. Seuraa siis verkkosivuja www.keittiomestarit.fi ja sähköpostiasi, niin pysyt ajan tasalla. Onnittelemme Mikkoa jo finaalipaikan saavuttamisesta. Ulkoilmassa höyryävän soppapadan äärellä moni markkinavieras sai maistaa mestareiden tarjoamaa herkkua ja kotiin viemisiksi uusia ideoita kalan valmistukseen sekä paljon hauskoja kalajuttuja. Olimme tutustumassa Kespron tiloihin Jerry Tiittasen johdolla, kiitos. KATJA TUOMAINEN KOKKIMAAJOUKKUEEN UUDEKSI TEAM LEADERIKSI KYMI ETELÄ-SUOMEN KUULUMISET SKM:N syyskokouksessa edustajaksemme tuli Mikko Kemppainen, varajäsenenään Aija Laaksonen. Uskomme, että SKM hallitus vie yhteistä yhdistystämme eteenpäin. Kiitämme vielä kerran tuesta. saakka, jolloin voit tukea Mikkoa. Tammikuun kuukausikokous on tavoitteena pitää BowlCircus Sellossa. Tällä hetkellä sitä ei ole vielä voitu yrityksen puolelta varmistaa, sillä koronarajoitukset saattavat sen estää. Tarjolla tulee olemaan monipuolinen buffet kiinalaisia, japanilaisia ja brasilialaisia herkkuja pikkujouluruuan ohella. Äänestysaikaa on 15.12. saakka. Onnittelut myös kaikille muille valituille. Syyskuun alussa pääsimme kokoontumaan pitkästä aikaa. Kokousta pidimme yhdessä tilavassa kabinetissa. Toimitussihteeri Kari Martiala Puh. Talvipäiväilmoittautumiset ovat myös auki verkkokaupassa. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUEEN KUULUMISET TEKSTI VIRPI KULOMAA KUVA EVA TORDERA NUÑO SUOMEN kokkimaajoukkueen uutena joukkueenjohtajana on syksyllä aloittanut valtioneuvoston keittiöpäällikkö Katja Tuomainen, joka on ollut mukana joukkueessa ja sen tukipilarina usean vuoden ajan. Toivotamme Katjalle menestystä uudessa tehtävässä! Leijonanrannan markkinat Suomen kokkimaajoukkue järjestää joulumarkkinat 10.12.2020 klo 12–19 ja perjantaina 11.12.2020 klo 12–16 Leijonanrannan kampuksella Helsingissä. 045 675 7122 kari.martiala@media.fi Suomen Keittiömestarit ry. Joulukuussa tavoitteemme on päästä viettämään koko perheen pikkujoululounasta Ravintola Cavernaan. Kurkistimme muun muassa koekeittiöön, haikailimme hienoista autoista ja tutkailimme lounasravintolan tiloja. K uv a: A ija La ak so ne n 48. Tuomainen on erittäin monipuolinen chef, jonka ammattitaidolla ja määrätietoisella otteella reilun kymmenen hengen kokkimaajoukkue luotsataan kohti seuraavaa kilpailua, vuonna 2022 pidettävää Luxemburg Culinary World Cupia. Etelä-Suomen Keittiömestarit toivottavat kaikille alueille, yhteistyökumppaneille ja alan toimijoille rauhallista ja herkullista joulua sekä onnea vuodelle 2021! ESKYn hallituksen puolesta, AIJA LAAKSONEN, SIHTEERI SYYSTERVEHDYS KULUNUT vuosi on ollut erilainen meillä Kymenlaaksossa kuin kaikilla muillakin. Markkinoilla on myynnissä Suomen kokkimaajoukkueen valmistama gourmetkassi, joka sisältää lähiraaka-aineista valmistettuja jouluisia makuelämyksiä herkkusuille. Jouluisia kasseja valmistetaan 300 kappaleen erä ja ne tulevat ennakkomyyntiin ctof.fi-sivujen kautta. Markkinoilla on mahdollisuus tutustua myös Leijonanrannan kampukseen ja tavata Suomen kokkimaajoukkueen jäseniä
Metalliset ruokalootat kulkivat ravintolan sisäisillä pienraiteilla asiakkaiden luo. 1900-luvun alkupuolella ruokia ja leivonnaisia valmistettiin keskuskeittiössä, josta ne kiikutettiin laitteen myyntiin. Ranskassa taas kehitettiin automaatti-lounashuone kiireisille valkokaulustyöläisille. Ruoka tilattiin lapulla, ja tilaus pakattiin keittiössä hygieenisiin laatikoihin. Itärannikolla kokeiltiin vuonna 1928 ensimmäistä ruokahissiä, jotta asiakkaat saivat olla rauhassa ilman ”häiritsevää” ja tippejä kärttävää tarjoilijaa. Ensimmäisenä myyntisunnuntainaan masiina myi peräti 22 000 kahvikupillista. Kolumni VESA HEIKKINEN Kirjoittaja on palveluinnovaatioiden yliopettaja Haaga-Helian ammattikorkeakouluissa. V uonna 1885 New York Times kertoi ruokaravintolasta, jossa ei ollut tarjoilijoita. American Machine and Foundry Co. Nopean ja rohkean kokeilun palvelupisteisiin ehdittiin ennovoimaan (eli ennakointi + innovointi) cocktailja pitsarobotteja sekä automaattileipomoita. Myös uudet, itseohjautuvat ”värkit” jaksavat aina hämmästyttää. Elintarvike-, pakaste-, leipomo-, pakkausja kuljetusteollisuuden ratkaisuja sovellettiin ruokatuotannon tehostamiseksi. Pandemia on edelleen kiihdyttänyt ravintoloiden ruoka-, palveluja elämystuotannon automatisaatiota. 1964. Lapsenkasvoinen ”Pandemia on edelleen kiihdyttänyt ravintoloiden ruoka-, palveluja elämystuotannon automatisaatiota.” A R O M I 1 / 2 2 49. lanseerasi täysin automatisoidun keittiön vuonna Pepper ja vastaavat polvenkorkuiset koodarin unelmat soveltuivat hyvin aasialaiseen huumoriin, mutta meillä ne eivät juuri innostusta herättäneet, siksi kökköjä niiden toiminnot olivat. Erityiskohteena on ollut ennen kaikkea ravintoloiden itsepalvelun lisääminen. Digi-, laatuja kasvuloikat tehdään tekoälykkäillä myyntija markkinointialustoilla, verkkokaupassa sekä itsepalvelua ja kontaktittomuutta lisäten. Oli myös ruuan ostoskorttikokeiluja, joissa kolikkoja ei tarvittu. Ravintola, joka palvelee napinpainalluksella Teknologeja on aina kiinnostanut, mitä napinpainannuksella saa aikaan. Hybridiasiakas pääsee liikkumaan myös pilviravintoloissa hyvin omalakisesti ja painamaan enteriä kulloisenkin mielentilansa mukaisesti. Lisäksi testattiin sensori-, hipaisuja äänentunnistusteknologioita sekä pohdittiin asiakkaan ja työntekijän siruttamista tiedollajohtamisen tueksi. Tämä vending levisi nopeasti keisarikunnasta länteen. Varsinaiset tietokoneet tulivat nykylaitteisiin ja keittiöön varsinaisesti toisen maailmansodan jälkeen. Tuleva AC-aika (After corona) tuo lisää offrestaurant -ratkaisuja ja verkkotoimijoita markkinoille. Saksassa siitä tuotemuotoiltiin kouluihin maitomaatteja. Siemensin asiantuntijat esittelivät 80-luvulla älyravintoloita ja -hotelleja, jotka rakentuivat itseohjautuvista, yhteensopivista tietojärjestelmistä. Berliinissä esiteltiin vuonna 1895 maailman ensimmäinen ruoka-automaatti Qisisana, josta voi ostaa muun muassa voileipiä, viiniä, mehua ja kahvia. Palveluja ravitsemistyöntekijä onkin yritetty korvata automaateilla jo runsas vuosisata. Ennen BC:a (BC = before corona) markkinoille tuli ensimmäisiä kalliita neuvonta-, siivousja kuljetusrobotteja. Push Button -ravintolat. USA:ssa puolestaan rakennettiin ensimmäiset ns
modeo.fi NÄYTTÄVÄ LASIKKO METOS Teatro on uusi kotimainen Metoksen Keravan tehtaalla valmistettu delilasikkosarja. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Elintarvikkeet PALVELUHAKEMISTO 93 % mielestä Aromissa on kiinnostavia, omaa ammattia käsitteleviä juttuja. Asiakkaiden ja henkilökunnan suojaksi ravintolapöytiin, baaritiskille, noutopöytiin, ovenkahvoihin ja wc-tiloihin asennettava kalvo kestää käytössä jopa neljä vuotta menettämättä tehoaan. Valikoimasta löytyy lisäksi Paistettu Maku -tiiviste. dieta.fi Tuotemyynti puh. Tuotetta voi käyttää kuten fondeja, ja se soveltuu kylmään ja lämpimään ruuanvalmistukseen. stopteltat.fi Antibakteerinen tarrakalvo ANTIMIKROBISET tarrakalvot tehoavat todistetusti viruksia ja bakteereja vastaan ja tuhoavat jopa 99 prosenttia koronaviruksista. Tarrakalvo on helppo kiinnittää, poistaa ja pitää puhtaana. nestleprofessionalfood.fi/oscar Monien mahdollisuuksien paviljonki KOTIMAINEN Dome Lounge on monien mahdollisuuksien kupla ja todellinen katseenkääntäjä. Dome on Stoptelttojen omaa tuotantoa, runko on valmistettu suomalaisesta koivusta ja sen on toteuttanut paikallinen puuseppä. Asiakastiloissa kosketustartuntaa voidaan vähentää merkittävästi pinnoittamalla kalusteita ja muita kosketuspintoja antibakteerisella tarrakalvolla. Teatrossa kaikki tuotteet tulevat näyttävästi ja myyvästi esille verrattuna normaaliin lasikkoon, jossa ensimmäinen tuoterivi estää näkymän hyllyjen takaosiin. Domen voi sisustaa haluamallaan tavalla vastaamaan tapahtuman luonnetta. Sen 53 x 118 cm tasolle mahtuu asettelemaan paljon tuotteita herkullisesti esille. Ensimmäisenä sarjasta lanseerataan 120 cm leveä malli. Tuotteet ovat laktoosittomia, gluteenittomia ja vegaanisia. Domen ulkohalkaisija on 360 cm ja sisäkorkeus 215 cm. Tietoykkönen 2019 Uutta AITO SAVUN MAKU OSCAR Premium Savu Maku -tiivisteessä on aito ja puhdas savun maku, jossa voi aistia nuotiotulen tuoksun. Sen alaosassa on kylmäkaappi ja kaksi kylmävetolaatikostoa. Astiat, ruokailuvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Tervetuloa astiaja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. metos.com 50 A R O M I 1 / 2 2. Lasikossa on tehokas led-valaistus
PALVELUHAKEMISTO UUSI NIMI, LAAJEMPI VALIKOIMA PNM Gourmet Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki p. 020 755 8468 info@pnm.eu | tilaus@pnm.eu www.pnm.eu Elintarvikkeet Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Myynti 010 423 3550 www.rollfoods.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. BAMA Fresh Cuts OY | www.greenest.fi annons_finland_90x90.indd 1 annons_finland_90x90.indd 1 2020-07-08 09:07 2020-07-08 09:07 Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 519 6394 • www.naapurinmaalaiskana.fi Kotimaista lähiruokaa Liedosta PALVELUHAKEMISTO Bye Dole, Hi Greenest Ylpeänä ja iloisena haluamme kertoa teille, että syyskuusta 2020 lähtien tuotteidemme uusi nimi on Greenest. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi myynti@naapurinmaalaiskana.fi p. A R O M I 1 / 2 2 51
PALVELUHAKEMISTO myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi www.europicnic.fi Elintarvikkeet MYYNTI, MARKKINOINTI, TUOTEKOULUTUKSET JEPO, Pensalantie 120, 66850 Jepua, (06) 789 8700, info@jepo.fi, www.jepo.fi Keskija Länsi-Suomi, Pohjanmaa: Annamari Nummi, 044 389 8710 Pääkaupunkiseutu, Itä-ja Pohjois-Suomi: Eija Virtanen, 040 861 8847 Vastuullinen valinta AMMATTIKEITTIÖILLE JEPO-PERUNAT VILJ ELIJ ÄKO ODI SO PI MU SVIL JELIJÄT • L A A D U N TA E • Leipomovalikoima kuntoon! www.lantmannen-unibake.fi 31315075_Aromi_90x90.indd 1 31315075_Aromi_90x90.indd 1 02/01/2020 9.47 02/01/2020 9.47 LIHATUKKU VEIJO VOTKIN OY Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki lihatukku@votkin.fi TUKKUMYYNTI JA RAVINTOLAPALVELU . Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. Tietoykkönen 2019 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. 09 774 33 44, tilaus@votkin.fi WOTKIN’S KEITTIÖ . 09 774 33 490, hannus@votkin.fi wotkins.fi 88 % mielestä Aromin sisältö on ajankohtainen. 09 774 33 477, tehtaanmyymala@votkin.fi WOTKIN’S HANNUS – Lihan ja kalan erikoismyymälä Kurjenkellontie 1, Espoo, ma-la 8-21, su 10-18, . 09 774 33 481, ruokatehdas@votkin.fi TEHTAANMYYMÄLÄ, ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 . 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi 52 A R O M I 1 / 2 2
(09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Kalatukku E. Kassajärjestelmät. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi Jeemly.com/ravintolat myynti@skj.fi +358 50 445 5393 Yksinkertaisesti monipuolisin kassavirtaratkaisu HoReCa toimialalle Toshiba TCx800 kassaja oheislaitteilla on 5 vuoden takuu täysin veloituksetta käyttöpaikassaan. PALVELUHAKEMISTO Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Kalatuotteet Kalatuotteet Elintarvikkeet Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh
09 726 0622 Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalousja keittiölaitteita. Koneet ja laitteet Ravintolaja suurkeittiölaitteet 09-701 6455 Sienitie 50 Helsinki www.resta-mesta.fi myynti vuokraus osto Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh.: 09-39611 www.electroluxprofessional.com KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi 54 A R O M I 1 / 2 2. 020 300 900 • Huolto p. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan. PALVELUHAKEMISTO Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 300 kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Rahti € nyt myös verkkokaupasta tee edullisia löytöjä! VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme! OUTLET Leasing Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Puh
. . Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi Koneet ja laitteet Siivous ja hygienia 03 2344 600 siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön keittiöhygienia hygieniatestit konetiskiaineet siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit pehmopaperit jätesäkit annostelulaitteet Käännöstyöt Kotimaiset keittiöhygieniaratkaisut ammattilaisille www.kiilto.com 0207 710 400 (arkisin 8-16) asiakaspalvelu@kiilto.com Kiilto Aromi 92x92 mm palveluhakemisto 2019.indd 1 4.12.2018 10.27.24 Ruokalistat • Tuoteselosteet • Kotisivut Mainokset • Markkinointi • Viestintä SUOMI RUOTSI ENGLANTI RUOTSI Soita jo tänään! • Kristian 0400 439 440 KÄÄNNÖKSET. Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. Hygienisesti juomat nautittaviksi. Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. . dieta.fi Tuotemyynti puh. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme. PALVELUHAKEMISTO
Tietoykkönen 2019 R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • J O U L U K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Naiset huipulle: Katja Tuomainen ja Anni Peräkylä lähti lentoon Bocuse d’Orissa Viiriäinen Kuningasrapu lautasella on ekoteko Valta on siirtymässä työntekijöille Suklaa saa uuden muodon 3D-printterissä M uk an a Aro m in sein äka len ter i 20 21 PRO-finalistit julki propalkinnot.fi Eezyn Sami Asikainen: Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. Soita ja sovi tapaaminen. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! 7 90 56 A R O M I 1 / 2 2. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS Sisustus Työasut ja jalkineet Työasut ja jalkineet Reworked textiles for routine needs. tel. PALVELUHAKEMISTO pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Puh. mukaan. 020 728 0010 medanta.fi 79 % mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä
(09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Tukkupalvelut Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. Meiltä saa myös pieniä määriä. fi JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere . 03-359 4700 fax. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki . (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi A R O M I 1 / 2 2 57. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. (09) 2764 030 fax. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. 09-8621 0100 fax. 02-512 7700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku . (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh
Älä koskaan sano ei koskaan. Asenne on peruja omalta isältä, joka on välittänyt pojalleen sekä korkean työmoraalin, että rennon, karjalaisen elämänasenteen. Paljon on oppimatta. Entä mitä on vielä oppimatta. Siksi hakeudunkin mielelläni myös uusiin tastingeihin ja koulutuksiin. Kotipuolessa parhaita tsemppareita ovat avovaimo ja vanhemmat. Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy. Tällä alalla tietoa tai taitoja ei voi koskaan olla liikaa. Mikä on työsi suola. Never say never. Topias Ukkola Ravintolapäällikkö Arctic Restaurant, Rovaniemi. Stressiä ei tarvitse kerätä, kun tietää, mitä tekee. Miulle työn suola on tasaisesti vaihtuva asiakaskunta. Ravintolamme palveluja käyttävät pääasiassa lomaja työmatkailijat, mutta myös paikallisia asiakkaita käy paljon. Tällä hetkellä talossa on tosi pieni porukka, minkä ansiosta yhteishengen ylläpitäminen on entistäkin helpompaa. Paras ajatustennollaaja on kuntosali. Jokainen työpäivä ja työvuosi, samoin kuin kaikki koulutukset tuovat eteen uusia haasteita ja uutta opittavaa. Yksi aihealue, josta saa oppia koko ajan uutta, on viinit. Ne ovat asioita, joita olen aina hänessä arvostanut ja arvostan edelleen. Toki myös huurteinen, pieni Fernetti rentouttaa kiireisen työviikon päätteeksi. Häneltä olen omaksunut sekä korkean työmoraalin että rennohkon, karjalaisen elämänasenteen. Rovaniemellä toimivan Arctic Restaurantin ravintolapäällikkö Topias Ukkola pyrkii taklaamaan vastaan tulevat harmit ja haasteet positiivisen ajattelun voimin. Töissä saan tsemppiä kollegoilta, joiden kanssa arkea kulloinkin painetaan. Kuka on esikuvasi – ja miksi. Miten siitä selvittiin. Meillä on loistava yhteishenki. Milloin viimeksi harmitti. Koskaan ei tiedä, kuka kävelee ovesta sisään. Ravintolatyössä stressiä on helpompi myös hallita silloin, kun asiat on suunniteltu huolellisesti etukäteen. Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Työn suola Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin. ”Tietoa tai taitoja ei voi koskaan olla liikaa.” 58 A R O M I 1 / 2 2. Olen myös huomannut, että harmi on useimmiten monien tekijöiden summa. Harmia nousee pintaan tasaisin väliajoin, mutta se kuuluu asiaan ja menee yleensä nopeasti ohi. Isäni on esikuvani. TEKSTI: MARIA PALDANIUS KUVA: MIIKA HÄMÄLÄINEN ”Stressi ei kasaannu, kun tietää mitä tekee” Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Ajatusten siirtäminen positiivisiin asioihin auttaa pääsemään haasteista ja harmeista yli. Siltoja ei myöskään kannata polttaa takanaan, koska ikinä ei voi tietää, ketkä ihmiset tulevat vielä uralla vastaan ja mitä kontakteja saattaa myöhemmin tarvita
1/2021 ilmestyy 7.1. bit.ly/2GTpZZr UudestaSeelannista Suomeen ja viinintekijästä tislaajaksi. bit.ly/36rWWFc Blogi: Lapin miesten poroillallinen Ravintola Kokissa. Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi Aromin Instasta ja Facebook-sivulta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt. bit.ly/2IGTNt6 Vera ja Kalle Keskinen: Visionääri ja varmistaja. @arom i _lehti facebook.com/aromilehti Enemmän kuin lehti. bit.ly/2IuPn8t aromilehti.fi Parkinmäen palvelutalo Turussa haluaa tarjota maistuvaa ruokaa, joka kunnioittaa asukkaan makua Alexanderplats Brasserie & Pubissa luotetaan perinteisten klassikkoruokien voimaan, ilman kikkailua Ravintolan wc on keittiön siisteyden mitta. Lue ajankohtaiset uutiset Aromin, Eventon ja Shakerin verkosta. eventolehti.fi shakerlehti.fi Blogi: Flavourium tarjoaa makumatkoja Triplassa
010 504 5900 Kaikki esitetyt palvelut ovat lopetettavissa 3 kk irtisanomisajalla. SKJ Systems Ltd Oy | www.skj.fi Käyttövuokraa ja investoi snadisti Käyttövuokraa ja investoi snadisti Älä sitoudu ylipitkiin sopimuksiin vaan Sopimusaikana varmistamme toimivuuden helpdeskja vaihtolaitepalvelulla. Palvelujen lopettaminen 3 kuukauden irtisanomisajalla. Optiona saatavana laskutuspalvelu. Lisäksi palveluntarjoajan aloitusmaksu ja välitysprovisiot. KÄYTTÖVUOKRAA kassalaitteet ja ohjelmat joustavasti. Palvelut ja kuukausikulut jatkuvat samansisältöisinä, jollei niitä irtisanota. Helpdesk -palvelut puhelimitse ja etäyhteydellä suoraan kassapäätteisiin. Jeemly Kassaja oheislaitteet Toshiba SP500 kassa-pc kosketusnäyttö 15” (säädettävä kirkkaus ja kulma), asiakasnäyttö, kuittitulostin, kassalaatikko, ups sekä näppäimistö ja hiiri. Jeemly Helpdesk -palvelut Yhteensä /kuukausi 98€ mukaisesti. Integroitu sirupääte tai erillismaksupääte. Optiona Verifone tai Nets palvelusopimus 39,00 / kuukausi Raportointi ja tuotehallinta selainperustaisesti mobiililaitteilla kuten tablet, älypuhelin tai mikä tahansa tietokone, jolla yhteys Internetiin. Annamme sitovan hinnan määrittelyn jälkeen. Esitetyt hinnat ovat alv.0% Varaa ilmainen etädemo tai FtoF tapaaminen! PAL. Erittäin laaja raportointi, lähetys myös automaattisesti sähköpostitse pdf. Jeemly Start ohjelmisto Kassamyynnin toiminnot, tuotetietojen hallinta, tuotevalikot, varastoja kateseuranta, reseptiikka, pöytäsaldot ja -laskunjako toiminnot, asiakasrekisteri ja tilimyynti, kam-panjahallinta, sekä keittiöviestit. Aloituskustannukset tuntiveloituksella Esija paikoilleen asennus, FtoF käyttökoulutus, sekä matkakulut veloitetaan erikseen toteutuneen Optiona SKJ Pilvipalvelu 34,00 / toimipaikka / kuukausi myynti@skj.fi | puh. VKO 2021-01 10 02 30 -2 01
0204 3913 Hinnat voimassa 28.2.2021 asti. BAO-DIMSUM HÖYRYSTIN Metos BS460-EU koodi: 4000959 TILAUSTUOTE UUTUUS 2995,alv 0% KEBAB-GRILLI Metos GR40E koodi: 4000303 TILAUSTUOTE SÄHKÖINEN KEBABVEITSI Metos H04218 koodi: 4000982 TILAUSTUOTE 895,alv 0% 580,alv 0% UUTUUS KYPSENTÄVÄ TARJOILUPATA Metos RHW-1B koodi: 4181080 TILAUSTUOTE UUTUUS 465,alv 0% Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava puh. Varastotuotteet välimyyntivarauksin. Hyytävän edulliset hinnat! Metos uutuudet & TALVITARJOUKSET
LÄMPÖLAMPPU Metos Focus LPF1-BT-S, musta pöytäkiinnikkeet 250W lämpölampulla (2700K) kuvun korkeus 218 mm mitat: Ø180x635 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,25kW koodi: 4231741 TILAUSTUOTE LÄMPÖLAMPPU Metos Focus LPF1-BT-K, kupari pöytäkiinnikkeet 250W lämpölampulla (2700K) kuvun korkeus 218 mm mitat: Ø180x635 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,25kW koodi: 4231746 TILAUSTUOTE LÄMPÖLAMPPU Metos Focus LPF1-K, kupari vapaastiseisova 250W lämpölampulla (2700K) kuvun korkeus 218 mm mitat: Ø180x635 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,25kW koodi: 4231743 TILAUSTUOTE LÄMPÖLAMPPU Metos Focus LPF1-S, musta vapaastiseisova 250W lämpölampulla (2700K) kuvun korkeus 218 mm mitat: Ø180x635 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,25kW koodi: 4231742 TILAUSTUOTE Lämpölamppuja saatavana usealla eri värillä. Kysy lisää myynnistämme! LÄMPÖHAUDE Metos Tasty GN1/1 rst-sisäastia GN1/1-65 voidaan lämmittää induktiotai sähkölevyllä, geelillä tai lämmityselementillä mitat: 570x464x160 mm koodi: 4239020 VARASTOTUOTE 550,alv 0% LÄMPÖHAUDE Metos Tasty GN2/3 rst-sisäastia GN2/3-65 voidaan lämmittää induktiotai sähkölevyllä tai lämmityselementillä mitat: 460x410x160 mm koodi: 4239024 VARASTOTUOTE 455,alv 0% LÄMPÖHAUDE Metos Tasty pyöreä rst-sisäastia Ø350 mm, tilavuus 6 l voidaan lämmittää induktiotai sähkölevyllä tai lämmityselementillä mitat: Ø350x160 mm koodi: 4239026 VARASTOTUOTE 460,alv 0% MATALA JALUSTA LÄMMITYSELEMENTILLÄ Metos Tasty GN2/3 matala jalusta lämpöhauteelle Metos Tasty GN2/3 lämmityselementti 700W koodi: 4239049 VARASTOTUOTE MATALA JALUSTA LÄMMITYSELEMENTILLÄ Metos Tasty GN1/1 matala jalusta lämpöhauteelle Metos Tasty GN1/1 lämmityselementti 700W koodi: 4239046 VARASTOTUOTE MATALA JALUSTA LÄMMITYSELEMENTILLÄ Metos Tasty pyöreä matala jalusta lämpöhauteelle Metos Tasty pyöreä lämmityselementti 700W koodi: 4239048 VARASTOTUOTE 195,alv 0% 175,alv 0% 175,alv 0% UUTUUS 489,alv 0% 583,alv 0% 565,alv 0% 460,alv 0% hinnat voimassa 28.2.2021 asti 2
45,alv 0% 55,alv 0% 75,alv 0% LÄMPÖTARJOTIN Metos WP 250 keraaminen taso säädettävä lämpötila, max. 10 litraa mitat: Ø320x360 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,4kW 6A koodi: 4160210 VARASTOTUOTE 1150,alv 0% 99,75 alv 0% LÄMPÖHAUDE Metos Miro GN1/1 kansi pysyy avoimena 90. 105?C mitat: 640×340×40 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,25kW koodi: 4181240 VARASTOTUOTE 255,alv 0% KYLMÄLEVY Metos SCSL1 GN1/1, alumiini jäähdytetään pakastekaapissa alumiini rakenne mitat: 530x325x36 mm koodi: 4231727 VARASTOTUOTE KYLMÄLEVY Metos SCSL4 GN1/4, alumiini jäähdytetään pakastekaapissa alumiini rakenne mitat: 265x162x36 mm koodi: 4231729 VARASTOTUOTE KYLMÄLEVY Metos SCSL2 GN1/2, alumiini jäähdytetään pakastekaapissa alumiini rakenne mitat: 325x265x36 mm koodi: 4231728 VARASTOTUOTE LÄMPÖLEVY RST Metos LL 800 portaaton tehonsäädin ruostumatonta terästä mitat: 800×600×115 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1kW 10A koodi: 2024044 VARASTOTUOTE LÄMPÖLEVY RST Metos LL 600 portaaton tehonsäädin ruostumatonta terästä mitat: 300×600×115 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,5kW 10A koodi: 2024045 VARASTOTUOTE 425,alv 0% 390,alv 0% LÄMPÖTASO LAMPULLA Metos GRSSR20 tason lämmönsäätö +38°C...+93°C mitat: 508x572x914 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,65kW 6A koodi: 4172946 VARASTOTUOTE TARJOILUPATA Metos Hot Pot RDS-100 tilavuus n. yksi GN1/1-65 ja kaksi geelipolttoastiaa mitat: 640×495x440 mm koodi: 4239043 VARASTOTUOTE LÄMMITYSELEMENTTI Metos Miro lämpötilansäätimellä sähköliitäntä: 230V1N 0,7kW 6A koodi: 4239044 VARASTOTUOTE 119,alv 0% 59,alv 0% 3 hinnat voimassa 28.2.2021 asti. toimitukseen sis
SÄHKÖPARILA Metos OFT66EL paistotaso 596x555 mm, sileä mitat: 600x650x295 mm sähköliitäntä: 400V3N~ 7,8kW koodi: 4391516 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! SÄHKÖPARILA Metos OFT64EL paistotaso 396x555 mm, sileä mitat: 400x650x295 mm sähköliitäntä: 400V3N~ 3,9kW koodi: 4391510 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 995,alv 0% 725,alv 0% KAASULIESI Metos OC64G kahdella polttimella; 3,5kW ja 5,5kW mitat: 400×650×295 mm koodi: 4391466 TILAUSTUOTE KAASULIESI Metos OC67G neljällä polttimella; 2x3,5kW ja 2x5,5kW mitat: 700×650×295 mm koodi: 4391468 TILAUSTUOTE KAASULIESI Metos Diamante D72/10TCG kahdella polttimella; 3,5kW ja 5,6kW mitat: 400x730x280 mm koodi: 4343802 TILAUSTUOTE KAASULIESI Metos Diamante D74/10TCG neljällä polttimella; 2x3,5kW ja 2x5,6kW mitat: 800x730x280 mm koodi: 4343810 TILAUSTUOTE LAAVAKIVIPARILA Metos Diamante D72/10TPLGP paistoritilä 390x490 mm yhdellä 6kW:n polttimella mitat: 400x730x250 mm koodi: 4344074 TILAUSTUOTE LAAVAKIVIPARILA Metos Diamante D74/10TPLGP paistoritilä 790x490 mm kahdella 6kW:n polttimella mitat: 800x730x250 mm koodi: 4344076 TILAUSTUOTE 859,alv 0% 750,alv 0% 1265,alv 0% 2150,alv 0% 1475,alv 0% 475,alv 0% hinnat voimassa 28.2.2021 asti 4
Ekologinen R290 Ekologinen R290 SÄHKÖPARILA Metos OFT64EL paistotaso 396x555 mm, sileä mitat: 400x650x295 mm sähköliitäntä: 400V3N~ 3,9kW koodi: 4391510 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! JUOMAVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT800-BO2-MBO kolme vetolaatikkoa, joista kahteen mahtuu 28 cm korkeat pullot nettotilavuus 94 litraa, energialuokka D mitat: 800x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321010S VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! KYLMÄVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT800-GN3-MGH kapasiteetti 4xGN1/1-150 GN-astiat ovat lisävarusteita nettotilavuus 90 litraa, energialuokka D mitat: 800x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321000S VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! KYLMÄVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1600-GN3-GN3-MGH-GN3 kapasiteetti 10xGN1/1-150 GN-astiat ovat lisävarusteita nettotilavuus 225 litraa, energialuokka D mitat: 1600x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321006S VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 1495,alv 0% KYLMÄVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1200-GN3-MGH-GN3 kapasiteetti 7xGN1/1-150 GN-astiat ovat lisävarusteita nettotilavuus 140 litraa, energialuokka D mitat: 1200x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321002S VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! JUOMAVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1200-BO2-MBO-BO2 viisi vetolaatikkoa, joista neljään mahtuu 28 cm korkeat pullot nettotilavuus 188 litraa, energialuokka D mitat: 1200x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321012S VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! JUOMAVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1600-BO2-BO2-MBO-BO2 seitsemän vetolaatikkoa, joista kuuteen mahtuu 28 cm korkeat pullot nettotilavuus 270 litraa, energialuokka D mitat: 1600x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321014S TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 1725,alv 0% 1995,alv 0% 1990,alv 0% 1695,alv 0% 1595,alv 0% 5 hinnat voimassa 28.2.2021 asti
Leasing-hinnat löydät verkkokauppamme ostoskorista! 2950,alv 0% 2850,alv 0% 3650,alv 0% 2995,alv 0% KONDITORIALASIKKO Metos Cube II 1500, itsepalvelu lämpötila-alue +4°C...+8°C esittelyala 2,1 m 2 mitat: 1485x725x1324 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,711kW koodi: 4310428 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! KONDITORIALASIKKO Metos Cube II 1000, itsepalvelu lämpötila-alue +4°C...+8 °C esittelyala 1,46 m 2 mitat: 985x725x1324 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,569kW koodi: 4310426 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! KONDITORIALASIKKO Metos Cube II 1000, palvelu lämpötila-alue +4°C...+8 °C esittelyala 1,46 m 2 mitat: 985x725x1324 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,569kW koodi: 4310422 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! KONDITORIALASIKKO Metos Cube II 1500, palvelu lämpötila-alue +4°C...+8 °C esittelyala 2,1 m 2 mitat: 1485x725x1324 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,711kW koodi: 4310424 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 3855,alv 0% KONDITORIALASIKKO Metos Cube II transparent 1000, palvelu lämpötila-alue +4°C...+8°C esittelyala 1,46 m 2 mitat: 990x735x1344 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,562kW koodi: 4310430 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! hinnat voimassa 28.2.2021 asti 6
Teatrossa kaikki tuotteet tulevat näyttävästi ja myyvästi esille verrattuna esim. normaali lasikkoon, jossa ensimmäinen tuoterivi estää jo näkymän hyllyjen takaosiin. Uusi Metos Teatro -palvelulasikko Ekologinen R290 DELILASIKKO Metos newZita mini 937 V esittelyala 0,6m 2 LED-valot myyjän puolella 280 mm rst-työtaso lämpötila-alue 2ºC...+4ºC (ilmastoluokka 3M1) mitat: 1017x948x1190/1210 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,43kW 16A koodi: 4310593 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! UUTUUS 1690,alv 0% 7719,alv 0% PALVELULASIKKO Metos Teatro mitat: 1200x750x1208 mm sähköliitäntä: 230V1~ 1,1kW 10A koodi: 4312812 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! Ekologinen R290 Tehokas kylmän ilman puhallus lasikon etuja takaosassa. Leasing-hinnat löydät verkkokauppamme ostoskorista! UUTUUS Metos Teatro on uusi, kotimainen, Metoksen Keravan tehtaalla valmistettu 120 cm leveä palvelulasikko. 7 hinnat voimassa 28.2.2021 asti. Lasikon takapuolella kylmäkaappi sekä kaksi GN-vetolaatikkoa. Kuvan lasikko newZita mini 1875 V -mallista. Tarjoilutason eturitilä on irrotettavissa ja helposti puhdistettavissa. Sen 53x118 cm tasolle mahtuu asettelemaan paljon tuotteita herkullisesti esille. Lasikossa on tehokas led-valaistus ja sen alaosassa on kylmäkaappi sekä kaksi GN1/1-150 mm kokoista kylmävetolaatikostoa
Hilealtaita on saatavana eri leveyksillä ja korkeuksilla. Ekologinen R290 Kylmäallas on saatavana Nova Plus LED -yläosalla tai ilman. KYLMÄALLAS Metos Halo D-I 1200 mitat: 1200x650x900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,9kW 10A koodi: 4312797 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! KYLMÄALLAS Metos Halo D-I 1200 Nova Plus LED yläosan hylly, päätylasit ja lisälipat karkaistua lasia yläosassa LED-valo (3000K) mitat: 1200x650x900/1300 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,9kW 10A koodi: 4312798 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! Altaassa tehokas kylmän ilman puhallus sekä astian päälle että alle. Kysy lisää myynnistämme! hinnat voimassa 28.2.2021 asti 8. 3509,alv 0% 2879,alv 0% Puhaltava kylmäallas soveltuu kylmien itsepalvelubuffettien rakentamiseen. Eristetyn hilealtaan porrastettu pohja sekä yläja alaosassa olevat led-valot tuovat tuotteet näyttävästi esiin, kauniisti katettuna
Kalusteen korkeutta voidaan säätää joko kaukosäätimellä tai kalusteen kaapissa sijaitsevilla painonapeilla. Tutustu videolta näppärään korkeudensäätöön UUTUUS Metos Nova -kalusteisiin suunnitellulla pisarasuojalla saa Metos Nova -itsepalvelukalusteesta käden käänteessä palvelukalusteen. Metos Nova -kalusteisiin on saatavana korkeussäädettävä jalusta, jonka avulla kalusteen korkeus on säädettävissä 700-950 mm välillä, kalusteen pyörävalinnasta riippuen. 9 hinnat voimassa 28.2.2021 asti. yhtenäiskouluissa, joissa käyttäjien pituus vaihtelee. Kalusteen korkeutta voidaan myös säätää oven takaa löytyvillä painonapeilla. Korkeussäädettävä jalusta tulee tilata kalusteen yhtey dessä ja se on saatavissa 800, 1200 ja 1600 leveisiin kalusteisiin. PISARASUOJA Metos Nova 800 800-leveään kalusteeseen asiakkaan puolelle koodi: 4308062 TILAUSTUOTE 182,alv 0% PISARASUOJA Metos Nova 1200 1200-leveään kalusteeseen asiakkaan puolelle koodi: 4308064 TILAUSTUOTE PISARASUOJA Metos Nova 1600 1600-leveään kalusteeseen asiakkaan puolelle koodi: 4308066 TILAUSTUOTE 192,alv 0% 202,alv 0% Pisarasuoja sopii kaikkiin lasihyllyllisiin Metos Nova -kalusteisiin ja se voidaan asentaa ja poistaa ilman työkaluja. Kalusteen korkeussäätö tuo joustavuutta linjaston käytölle esim. Asiakkaan puolelle asetettava läpinäkyvä suoja asettuu tyylikkäästi Metos Nova -kalusteeseen ja tarjoaa asiakkaalle esteettömän näkyvyyden tarjolla oleviin ruokiin. Kysy lisää myynnistämme! Metos Nova -kalusteet nyt myös korkeussäädöllä Kalusteen mukana toimitetaan helppokäyttöinen kaukosäädin, jolla korkeutta voidaan säätää kauempaakin
400?C erillinen lämmönsäätö (0-100%) yläja alalämmölle teräksisen kiertoarinan leveys 45 cm arinan nopeuden säätö, paistoaika 30 sek. kammion mitat: 800x450x105 mm mitat: 1500x700x390 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 8kW koodi: 4147142 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 5790,alv 0% 995,alv 0% 12590,alv 0% JALUSTA Metos TL 45 DG pyörillä koodi: 4147145 TILAUSTUOTE 1015,alv 0% Pizzan paistoon hinnat voimassa 28.2.2021 asti 10. 20 min. Pizzauuni Metos Dome Design-jalustalla 2469,alv 0% DESIGN-JALUSTA Metos Dome kaapilla mitat: 1400x1280x1090 mm koodi: 4143494 TILAUSTUOTE PIZZAUUNI Metos Dome kapasiteetti 7xØ35cm pizzaa kammion koko 1098x1154x165 mm mitat: 1502x1550x800 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 16,3kW koodi: 4143490 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! AVOJALUSTA Metos Dome mahdollistaa uunin kuljettamisen ahtaissa tiloissa mitat: 1340×1125×1070 mm koodi: 4143492 TILAUSTUOTE KIERTOARINAUUNI Metos TL 45 DG pöytämalli, syvyys vain 70 cm kapasiteetti 34 pizzaa (Ø35 cm) tunnissa lämpötilan säätö max
AUTOMAATTINEN NIGIRI-PYÖRITTÄJÄ Metos Nigiri Sushi Robot TSM-07B kapasiteetti 2240 annosta tunnissa, kun annosten koko 26 tai 30 grammaa riisisäiliön kapasiteetti 4,5 kg mitat: 300x480x590 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,09kW 6A koodi: 4000400 VARASTOTUOTE MANUAALINEN RIISINPESUKONE Metos KO-ME 70 pesee jopa 7,5 kg riisiä 5 minuutissa mitat: 360x360x630 mm koodi: 4000420 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! RIISINSEKOITTAJA Metos XTOP-S2 sekoitus, lepo ja jäähdytys 5 minuutissa riisikapasiteetti 6 kg mitat: 578×400×572 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,01kW koodi: 4000734 TILAUSTUOTE MANUAALINEN MAKIRULLA-LEIKKURI Metos Roll-Cut TK-2 10 rullaa minuutissa teräsetti ei sisälly hintaan mitat: 360x410x580 mm koodi: 4000412 VARASTOTUOTE AUTOMAATTINEN RIISINPESUKONE Metos KP90KN-CE kapasiteetti 150 kg tunnissa mitat: 610x630x1810 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,25kW kylmävesiliitäntä: 1/2”, poisto: Ø30 mm koodi: 4000416 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! AUTOMAATTINEN MAKI-RULLAAJA Metos Maki Roll Robot TSM-900RSRB 2-4 rullaa minuutissa rullakasetti ei sisälly hintaan riisisäiliön kapasiteetti 9 kg mitat: 380x600x500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,12kW koodi: 4000408 VARASTOTUOTE 2490,alv 0% 9999,alv 0% 6900,alv 0% 7500,alv 0% 825,alv 0% 11970,alv 0% Teräsetit ja rullakasetit löydät verkkokaupastamme www.metos.fi Pizzan paistoon Sushin valmistukseen 11 hinnat voimassa 28.2.2021 asti
LEIKKUULAUTATELINE Metos viidelle leikkuulaudalle runko rst mitat: 340x315x278 mm koodi: 4116160 TILAUSTUOTE 155,alv 0% LEIKKUULAUTA Metos GN1/1 koivua mitat: 530x325x50 mm koodi: 4144571 VARASTOTUOTE 49,alv 0% VAAKA Metos APM 30-10 kapasiteetti 30 kg, jako 10 gr vaakasilta rst 280x330 mm irrotettava näyttö 230x80x80 mm mitat: 280x330x105 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,002kW 6A koodi: 4220420 VARASTOTUOTE 298,alv 0% 335,alv 0% PURKINAVAAJA Metos Edlund G-2L mekaaninen voidaan kiinnittää pöytään max. 43 cm korkeille purkeille koodi: 4243000 VARASTOTUOTE PURKINAVAAJA Metos Edlund G-2L, rst mekaaninen voidaan kiinnittää pöytään max. 43 cm korkeille purkeille ruostumatonta terästä koodi: 4243002 VARASTOTUOTE LIHATUKKI Metos LT65 irroitettava tukkiosa vinyyliä jalusta ruostumatonta nelikulmaputkea mitat: 500×600×850 mm koodi: 2026325 TILAUSTUOTE LIHATUKKI Metos KTL 65, koivua tukkiosa koivua jalusta ruostumatonta terästä mitat: 500×600×850 mm koodi: 4144589 TILAUSTUOTE 709,alv 0% 630,alv 0% 280,alv 0% 250,alv 0% TERMOKUTTERI Metos Hotmix Pro Easy kahden litran kulho lämpötilan säätöalue 24°C...130°C 26 nopeutta, kierrosnopeusalue 0...10000 rpm mitat: 212x314x302 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2kW 10A koodi: 4163990 VARASTOTUOTE 999,alv 0% Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi /outlet VAAKA Metos SW-III-15K-MR kapasiteetti 15 kg, jako 2/5 gr vaakasilta rst 260x200 mm mitat: 287x316x127 mm sähköliitäntä: 230V1NPE koodi: 4220425 TILAUSTUOTE hinnat voimassa 28.2.2021 asti 12
VAKUUMIKONE Metos T2 4m 3 pumpun teho 4m 3 saumauspalkin pituus 280 mm kammion mitat 280x310x110 mm mitat: 370x500x340 mm sähköliitäntä: 230V 0,4kW koodi: 4221525 TILAUSTUOTE VAKUUMIKONE Metos T3 16m 3 pumpun teho 16m 3 saumauspalkin pituus 320 mm kammion mitat 320x330x160 mm mitat: 430x530x410 mm sähköliitäntä: 230V 0,7kW 6A koodi: 4221529 VARASTOTUOTE 1190,alv 0% 1550,alv 0% VAKUUMIKONE Metos T2 8m 3 pumpun teho 8m 3 saumauspalkin pituus 280 mm kammion mitat 280x310x110 mm mitat: 370x500x340 mm sähköliitäntä: 230V 0,5kW koodi: 4221527 VARASTOTUOTE 1995,alv 0% VAKUUMIPUSSI koko 150x300 mm 4400 kpl/ltk paksuus 80 my koodi: 4000080 VARASTOTUOTE VAKUUMIPUSSI koko 200x300 mm (GN1/4) 2200 kpl/ltk paksuus 80 my koodi: 4000081 VARASTOTUOTE SOUS-VIDE VAKUUMIPUSSI koko 150x300 mm 4000 kpl/ltk paksuus 90 my koodi: 4000084 VARASTOTUOTE SOUS-VIDE VAKUUMIPUSSI koko 200x300 mm (GN1/4) 2000 kpl/ltk paksuus 90 my koodi: 4000085 VARASTOTUOTE 290,alv 0% 385,alv 0% 460,50 alv 0% 232,50 alv 0% PUSSITUSTELINE SOUS-VIDE 6:lle pienelle tai 3:lle suuremmalle sous vide -pussille mitat: 325×530×295 mm koodi: 4222727 VARASTOTUOTE 235,alv 0% Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi /outlet SAUVASEKOITIN Metos Master MX 91-410 kiinteä sauva soseutusvarren pituus 410 mm kokonaispituus 715 mm soseutettavan massan määrä 20-100 l kierrosnopeus 10500 rpm paino 3,4 kg sähköliitäntä: 230V1N 0,6kW 10A koodi: 4248030 VARASTOTUOTE SAUVASEKOITIN Metos Master DMX 410H irroitettava sauva vispilä, emulsioterä ja pure-soseutin myydään erikseen soseutusvarren pituus 410 mm kokonaispituus 753 mm soseutettavan massan määrä 20-100 l kierrosnopeus 300-10500 rpm paino 4,5 kg sähköliitäntä: 230V1N 0,6kW 10A koodi: 4248040 VARASTOTUOTE VISPILÄ Metos Master DMX 410H pituus 245 mm soseutettavan massan määrä 5-20 l kierrosnopeus 300-900 rpm koodi: 4248044 VARASTOTUOTE EMULSIOTERÄ Metos Master DMX 410H pituus 410 mm soseutettavan massan määrä 5-40 l kierrosnopeus 3000-10500 rpm koodi: 4248042 VARASTOTUOTE PURE-SOSEUTIN Metos Master DMX 410H pituus 420 mm soseutettavan massan määrä 10-30 l kierrosnopeus 100-600 rpm koodi: 4248046 VARASTOTUOTE 475,alv 0% 239,alv 0% 295,alv 0% 375,alv 0% 495,alv 0% 13 hinnat voimassa 28.2.2021 asti
hinnat voimassa 28.2.2021 asti 14. HYLLYVAUNU Metos SHT-90 neljä tasoa 450x900 mm, tasojen väli 370 mm maksimikuorma 120 kg mitat: 970x480x1570 mm koodi: 4554066 VARASTOTUOTE 485,alv 0% KORIVAUNU Metos BAT-8 johteet 8:lle astianpesukorille johdeväli 160 mm mitat: 590x590x1591 mm koodi: 4554092 VARASTOTUOTE 315,alv 0% HYLLYVAUNU Metos SHT-75 neljä tasoa 550x730 mm, tasojen väli 370 mm maksimikuorma 120 kg mitat: 765x585x1570 mm koodi: 4554064 VARASTOTUOTE 620,alv 0% Lisää vaunumalleja verkkokaupassamme www.metos.fi Tilaa vuosihuolto astianpesukoneellesi, saat ylivuotoputken tiivisteen kaupan päälle, vaihdettuna! Metos WD patapesukoneen ja korikuljetinkoneiden vuosihuollon yhteydessä nyt ylivuotoputken tiiviste kaupan päälle! Tilaa huolto numerosta 020 300 300! Edun arvo 40-70€. Etu voimassa 28.2.2021 mennessä tehdyillä tilauksilla. Tilaa astianpesukoneen vuosihuolto toisen huoltokeikan yhteyteen, niin säästyt erillisiltä matkakuluilta
TASOVAUNU Metos SET-75/2 kaksi tasoa tasojen väli 495 mm maksimi kantavuus 80 kg mitat: 765x585x800/900 mm koodi: 4554070 VARASTOTUOTE 349,alv 0% TASOVAUNU Metos SET-70/2 kaksi tasoa tasojen väli 495 mm maksimi kantavuus 80 kg mitat: 685×485×800/900 mm koodi: 4554068 VARASTOTUOTE 349,alv 0% TASOVAUNU Metos SET-105/2 kaksi tasoa tasojen väli 495 mm maksimi kantavuus 80 kg mitat: 1120×585×800/900 mm koodi: 4554072 VARASTOTUOTE 397,alv 0% YHDISTELMÄVAUNU Metos COT-75 kaksi tasoa 550x730 mm välinelaatikkoteline ja 4 välinelaatikkoa ulosvedettävä tarjotintaso mitat: 765x585x1300 mm koodi: 4554110 VARASTOTUOTE 498,alv 0% JÄTEVAUNU Metos WAT-60 muovinen 60 l jätesanko astiassa aukollinen kansi kahvan voi tarvittaessa irrottaa mitat: 285x555x660/720 mm koodi: 4554150 VARASTOTUOTE 288,alv 0% 225,alv 0% JÄTEVAUNU Metos WAT-120 kaksi muovista 60 l jätesankoa astioissa aukolliset kannet kahvan voi tarvittaessa irrottaa mitat: 555x555x660/720 mm koodi: 4554152 VARASTOTUOTE KORIVAUNU Metos BAT-4 johteet 4:lle astianpesukorille johdeväli 1x160 mm ja 3x120 mm mitat: 590x590x832 mm koodi: 4554088 VARASTOTUOTE 260,alv 0% LAVAVAUNU Metos PFT-67 maksimikuorma 60 kg työntökahva mitat: 730x465x920 mm koodi: 4554136 VARASTOTUOTE 225,alv 0% LAVAVAUNU Metos PFT-75 maksimikuorma 200 kg työntökahva mitat: 820x600x910 mm koodi: 4554138 VARASTOTUOTE 285,alv 0% 15 hinnat voimassa 28.2.2021 asti
ESPRESSOKEITIN Metos Classe 5 USB 2GR Tall Compact kaksi valmistusyksikköä max. kupin korkeus 145 mm kaksi höyryhanaa kuumavesihana boilerin tilavuus 5 l mitat: 610x540x520 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 3,0kW 10A kylmävesiliitäntä: G3/8" koodi: 4157708 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! ESPRESSOPAPUMYLLY Metos Kryo 65 OD kahvipapusäiliö 1,3 kg 3 ohjelmoitavaa annosta 3,5 grammaa / sekunti mitat: 220x385x575 mm sähköliitäntä: 230V 0,45kW koodi: 4157707 VARASTOTUOTE 999,alv 0% 2948,alv 0% 352,alv 0% 120,alv 0% TERMOSSÄILIÖ Metos CBS Luxus L4S-10 tilavuus 4 litraa käytettävä yhdessä tarjoiluaseman kanssa mitat: 205x230x345 mm koodi: 4157805 VARASTOTUOTE TARJOILUASEMA Metos Luxus S4S-10-1 jalusta termossäiliölle Luxus L4S-10 tipparitilä mitat: 205x230x229 mm koodi: 4157807 VARASTOTUOTE KAHVINKEITIN Metos CBS-1132-V+ suodattaa kahteen 4 ltr termoskannuun suodatusaika 5,5 minuuttia / 4 litraa suodatusmäärä säädettävissä 0,5-4 ltr kuumavesihana termossäiliöt eivät sisälly toimitukseen mitat: 502x521x705 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5,6kW 16A kylmävesiliitäntä: 3/4", poisto: ø19 mm koodi: 4157803 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 1305,alv 0% KAHVINKEITIN Metos M100 kapasiteetti 18 l/h mitat: 205x380x465 mm sähköliitäntä: 230V1N 2,25kW 10A koodi: 4157100 VARASTOTUOTE KAHVINKEITIN Metos Excelso X100 kapasiteetti 18 l/h mitat: 190×370×420 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 2,28kW 10A koodi: 4157380 VARASTOTUOTE 350,alv 0% 250,alv 0% Lasipannut ja suodatinpaperit kätevästi verkkokaupastamme www.metos.fi hinnat voimassa 28.2.2021 asti 16
Tilaa Laitediagnoosi numerosta 020 300 300 17 hinnat voimassa 28.2.2021 asti. TUOREMEHUAUTOMAATTI Metos Zummo Z14 Inox annostelu suoraan lasiin appelsiini max. Kampanjatarjous on voimassa 28.2.2021 saakka. Mikäli etäisyytesi lähimpään Metos-huoltoon on yli 50km, veloitetaan tämän ylittävä osuus normaalien matkakustannuksen mukaisesti. Laitediagnoosi sisältää: » Metoksen huoltoasentajan tekemän käyttöturvatarkistuksen » Laitteiden mittauksen ja koekäytön » Raportin laitteiden elinkaaresta » Kustannusarvion vaihtotarpeessa olevista osista Laitediagnoosin saat nyt edullisesti 1-10 laitteen diagnoosi 300€ (alv 0%) 11-20 laitteen diagnoosi 500€ (alv 0%) yli 20 laitteen diagnoosi erillisen tarjouksen mukaan Tilaa Laitediagnoosi numerosta 020 300 300. Ø55-75 mm tai Ø70-90 mm syöttökorin kapasiteetti 9 kg appelsiineja jätekuoriastiat koneen molemmin puolin, 2x7 l mitat: 478x460x822 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,275kW 6A koodi: 4117160 VARASTOTUOTE 4850,alv 0% JÄÄPALAKONE Metos IM-65NE-HC-Q pyöreä jääpala Ø45 mm tuotto 26 kg/24h, säiliö 17 kg mitat: 633×506×860 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,39kW kylmävesiliitäntä: G3/4, poisto: ØR3/4 koodi: 4000951 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! JÄÄPALAKONE Metos IM-45CNE nelikulmainen jääpala 28x28x32 mm tuotto 44 kg/24h, säiliö 15 kg mitat: 633×511×690 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,28kW kylmävesiliitäntä:G3/4, poisto: ØR3/4 koodi: 4000457 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 7310,alv 0% 2270,alv 0% Tiedätkö missä kunnossa keittiösi Metos-laitteet ovat. Tilaa meiltä Laitediagnoosi, niin tiedät! Laitediagnoosin avulla pystyt ennakoimaan tulevia hankintoja sekä mahdollisia isoja ja pieniä huoltotarpeita, ja pitää näin keittiösi tehon yllä, ilman ikäviä yllätyksiä
Jalkakytkimellä (optio) voidaan ohjata Diagonaalisekoitusta. Kaikki padan toiminnot voidaan viedä myös ohjelmiin. Padassa on valmiina paljon perusohjelmia ruoan valmistukseen ja niitä on helppo itse muokata ja tallentaa omiksi versioiksi raaka-ainetietoineen. Laajennetulla lämpötilan hallintajärjestelmällä (ADV) voit säätää itse ruoan lämpötilan sekä vaipan lämpötilan. Halutun vesimäärän täyttö ilman valvontaa, käsinohjattu vedentäyttö nappia painamalla (litramäärä näkyy näytössä), myös kallistettaessa. Kosketusnäyttö on heijastumaton ja se on luettavissa myös sivuilta. Sekoittimessa on helposti irrotettavat kaapimet. Metos Suomalaista työtä jo lähes 100 vuotta. Sisäänkelautuvassa käsisuihkussa suihkuletku kelautuu padan jalan sisään, pois työskentelyn tieltä. Padan älykäs ja ohjaava ProTemp-lämpötilatoiminto auttaa sinua valmistamaan kaikkein hankalimmatkin ruokalajit vaivattomasti. Korkealle nostettu käyttöpaneeli ohjaavalla ja neuvovalla kosketusnäytöllä on todella helppokäyttöinen ja näkyvä. Pata on ergonominen ja helppo tyhjentää, kun monitoimivaunu (lisävaruste) mahtuu nokan alle. Metos Proveno jo vuodesta 2000 20 vuoden ajan yhtä suosittu ja yhä edelleen tien näyttäjä Saatavana kolme käsisuihkumallia; vakio, järeä tai sisäänkelautuva (optio). Kaikki koot sopivat vapaasti seisovaan asennukseen, myös ryhmäasennukseen. Kallistuskorkeus kaatonokan kärjestä lattiaan on 600 mm, kallistus yli 90°. Automaattinen vedentäyttö: säädettävä, ennen täyttöä tapahtuva ohijuoksutus viemäriin, jos ensimmäistä, seisonutta vettä, ei haluta käyttää ruokatuotantoon. hinnat voimassa 28.2.2021 asti 18. Kannen osat ovat helposti pikalukituksella irrotettavia ja konepestäviä. Suosikkisivut ohjelmille, jotka voidaan jakaa myös esimerkiksi aihealueen mukaan, esim. Kannessa on kätevä turvaritilä, jonka voi myös tarvittaessa avata lisättäessä raaka-aineita. Ohjelmia voidaan tallentaa rajaton määrä ja niissä voi olla vaiheita rajaton määrä. Sekoittimeen on saatavana pikalukituksella kätevästi kiinnitettävä siivilälevy ja padan pesutyökalu (optio). Äänisignaali ja näyttö kertovat, kun tarvitaan toimenpiteitä. Ylhäällä käyttöpaneeli on suojassa kolhuilta ja vahinkopainalluksilta. perunaruoat. Molempia lämpötiloja erikseen säädettävän DeltaT-kypsennyksen avulla vähennetään hävikkiä ja voidaan kypsentää esimerkiksi sitkeät osat mureiksi pitkään hauduttamalla. Sous vide Matalalämpökypsennys Maitopohjaiset puurot Suklaan sulatus Taikinoiden vaivaus ja nostatus Kylmävalmistus jälkiruoat Metos Proveno on kehitetty ja valmistettu Keravan tehtaallamme. Kansi on irrotettavissa tai sen voi pestä paikallaan sen pyörivän kiinnityksen ansiosta
Ø120mm astialle mitat: 800×800×900 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 20kW 32A koodi: 4210066 TILAUSTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 8890,alv 0% VESIJAKELINHANA Metos Lom Evo kylmä hiilihapollinen vesi, kylmä vesi kalusteeseen upotettava hiilihappopullo ei sisälly toimitukseen mitat: 129x551x165 mm sähköliitäntä: 230V1NPE kylmävesiliitäntä: 1/2" koodi: 4214000 TILAUSTUOTE KYLMÄYKSIKKÖ Metos PRO2 kapasiteetti 150 litraa hanavettä tai 90 litraa hiilihapotettua vettä tunnissa kalusteeseen upotettava vedenjäähdytin mitat: 242x307x409 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,33kW kylmävesiliitäntä: 1/2" koodi: 4214002 TILAUSTUOTE 999,alv 0% TIPPARITILÄ Metos RST upotettava ES2107 kalusteeseen upotettava mitat: 273/290x152/170x26/41 mm poisto: Ø22 mm koodi: 4214008 TILAUSTUOTE 125,alv 0% Metos Bestmax -vedensuodattimet verkkokaupastamme www.metos.fi 2380,alv 0% 19 hinnat voimassa 28.2.2021 asti. PAINEKEITTOKAAPPI Metos Marvel TE1 GN-jalustalla kapasiteetti 4xGN1/1-65 / 3xGN1/1-100 käsisuihku saatavana lisävarusteena mitat: 800×965×1500 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 22,5kW 32 A kylmävesiliitäntä: 1/2" lämminvesiliitäntä: 1/2" poisto: Ø32 koodi: 4222861 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 13400,alv 0% INDUKTIOLIESI Metos Ardox IE4 neljä keittoaluetta, keittoalue Ø260 mm min. Painekeittokaappi Metos Marvel TE1 lisävarusteena saatavalla sisäänkelautuvalla käsisuihkulla
235,alv 0% KÄSIDESIAUTOMAATTI Metos 1440 hyllyllä ja automaattisella annostelijalla valokennolla toimiva annostelusäiliö annostelusäiliön tilavuus 1,2 l hylly hansikaspakkaukselle korkeus 1440 mm toimii 230V virtalähteellä tai paristoilla koodi: 4000889 VARASTOTUOTE ASTIANPESUKONE Metos Dwash 50 PS 230V tyhjennyspumpulla yksi pesuohjelma (2 min.) 8-10 koria tunnissa boileri: 2,8 kW mitat: 590x600x850 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 3,2kW 16A koodi: 4246047 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! ASTIANPESUKONE Metos Dwash 50 230V yksi pesuohjelma (2 min.) 8-10 koria tunnissa boileri: 2,8 kW mitat: 590x600x850 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 3,2kW 16A koodi: 4246046 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 1250,alv 0% 1350,alv 0% PESUAINEANNOSTELIJA Metos Master -astianpesukoneisiin nestemäiselle pesuaineelle koodi: 4158277 VARASTOTUOTE 199,alv 0% ASTIANPESUKONE Metos Master Aqua 50 kaksi pesuohjelmaa (2 ja 3 min.) n. 20 koria/tunti boileri: 4,5 kW mitat: 590x600x850 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5kW 16A koodi: 4246020 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! ASTIANPESUKONE Metos Master Aqua 50PS tyhjennyspumpulla kaksi pesuohjelmaa (2 ja 3 min.) n. 20 koria/tunti boileri: 4,5 kW mitat: 590x600x850 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 5,1kW 10A koodi: 4246021 VARASTOTUOTE Katso netistä hinta asennukselle! 1550,alv 0% 1665,alv 0% PISARASUOJA Metos 800 Wing irrallinen pisarasuoja voidaan asentaa vapaasti tason päälle mitat: 780x345x436 mm koodi: 4321246 VARASTOTUOTE PISARASUOJA Metos 1200 Wing irrallinen pisarasuoja voidaan asentaa vapaasti tason päälle mitat: 1180x345x436 mm koodi: 4321248 VARASTOTUOTE 490,alv 0% 590,alv 0% hinnat voimassa 28.2.2021 asti 20
Pesukorit kätevästi verkkokaupastamme www.metos.fi TYÖPÖYTÄ Metos Neo 1000x650 tason takareunassa roiskelevy 60 mm jalustassa reikälevyhylly ruostumatonta terästä mitat: 1000x650x900 mm koodi: 4252705 TILAUSTUOTE TYÖPÖYTÄ Metos Neo 1200x650 tason takareunassa roiskelevy 60 mm jalustassa reikälevyhylly ruostumatonta terästä mitat: 1200x650x900 mm koodi: 4252707 TILAUSTUOTE TYÖPÖYTÄ Metos Neo 1600x650 tason takareunassa roiskelevy 60 mm jalustassa reikälevyhylly ruostumatonta terästä mitat: 1600x650x900 mm koodi: 4252709 TILAUSTUOTE PESUPÖYTÄ Metos Neo 1200x650 550x500x250 mm allas vasemmalla altaassa sakka-astia, palloventtiili ja ylijuoksu tason takareunassa roiskelevy 60 mm jalustassa reikälevyhylly ruostumatonta terästä mitat: 1200x650x900 mm koodi: 4252710 TILAUSTUOTE PESUPÖYTÄ Metos Neo 1200x650 550x500x250 mm allas oikealla altaassa sakka-astia, palloventtiili ja ylijuoksu tason takareunassa roiskelevy 60 mm jalustassa reikälevyhylly ruostumatonta terästä mitat: 1200x650x900 mm koodi: 4252712 TILAUSTUOTE SEINÄHYLLY Metos 1000x300 yksi 1000x300 mm tasohylly yksi 1000x300 mm ritilähylly neljä hyllynkannatinta, pituus 297 mm kaksi säätölistaa, pituus 600 mm ruostumatonta terästä koodi: 4252714 TILAUSTUOTE SEINÄHYLLY Metos 1200x300 yksi 1200x300 mm tasohylly yksi 1200x300 mm ritilähylly neljä hyllynkannatinta, pituus 297 mm kaksi säätölistaa, pituus 600 mm ruostumatonta terästä koodi: 4252716 TILAUSTUOTE SEINÄHYLLY Metos 1600x300 yksi 1600x300 mm tasohylly yksi 1600x300 mm ritilähylly neljä hyllynkannatinta, pituus 297 mm kaksi säätölistaa, pituus 600 mm ruostumatonta terästä koodi: 4252718 TILAUSTUOTE 859,alv 0% 859,alv 0% 398,alv 0% 245,alv 0% 335,alv 0% 359,alv 0% 229,alv 0% 300,alv 0% 21 hinnat voimassa 28.2.2021 asti
6529,alv 0%) 2 KPL SALAATTIBUFFET Metos Cube 1200 Single käyttämätön kapasiteetti 5xGN1/1 mitat: 1200×650×1500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,5kW 10A koodi: 4316070-Z20001 OUTLET-hintaan 4875,/kpl (norm. 4780,alv 0%) 1 KPL hinnat voimassa 28.2.2021 asti 22. 9300,alv 0%) 2 KPL KYLMÄVETOLAATIKOSTO Metos Classic NT1600-GN3-GN3-MGH-GN3 messupalautus kapasiteetti: 10xGN1/1-150 mm nettotilavuus 225 litraa, energialuokka D mitat: 1600×650×900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,42kW 10A koodi: 4321006S-Z19001 OUTLET-hintaan 1915,/kpl (norm. 4085,alv 0%) 2 KPL LEIKKELEKONE AUTOMAATTINEN Metos TGI 350 LN näyttelypoisto terä Ø350 mm viipalepaksuuden säätö 0-14 mm viipalointikyky 200×280 mm mitat: 630×810×560 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 0,52kW 10A koodi: 4080264-Z16001 OUTLET-hintaan 3050,/kpl (norm. www.metos.fi/ OUTLET OUTLET Tuotteita yksittäiskappale ellei toisin mainita. 8700,alv 0%) 2 KPL SALAATTIBUFFET Metos Cube 1200 Double käyttämätön kapasiteetti 5xGN1/1 mitat: 1200×650×1500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,5kW 10A koodi: 4316072-Z20001 OUTLET-hintaan 4960,/kpl (norm. 2470,alv 0%) 2 KPL PIZZAUUNI Metos Valido 1235LA DG projektipalautus kapasiteetti 2 x (6 x 35 cm pizzaa) kahdella kammiolla ja ylöspäin avautuvilla luukuilla mitat: 1450×1075×730 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 24kW koodi: 4646976-Z20001 OUTLET-hintaan 3960,/kpl (norm. 2958,alv 0%) 3 KPL INDUKTIOPARILA Metos Flex 3.5 vanha malli paistoalue 493x352 mm lämpötila-alue +50°C...+230°C mitat: 531×473/493×198/356 mm sähköliitäntä: 230V1PE 3,5kW 16A koodi: 4231332-Z20001 OUTLET-hintaan 1685,/kpl (norm. Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi /outlet JUURESTEN KUORIMAJA PESUKONE Metos PL-6 käyttämätön kertatäytös 6kg, 120kg/h mitat: 375×475×600 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,37kW 10A kylmävesiliitäntä: 19 koodi: 4128170-Z18001 OUTLET-hintaan 1315,/kpl (norm
3861,alv 0%) 1 KPL VIINIKAAPPI LASIOVELLA Metos TFW160S käyttämätön kapasiteetti 45 pulloa (0,75 l) lämpötilan säätöväli +5°C…+18°C huom! ilman lukkoa mitat: 595×570×820 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,16kW 13A koodi: 4116794-Z20002 OUTLET-hintaan 485,/kpl (norm. Lisää edullisia tuotteita poistohinnoin www.metos.fi /outlet KYLMÄLASIKKO Metos Gastro OR-112-70-E vanha malli esittelyala 1,13 m 2 kalusteeseen upotettava malli mitat: 1125×695×1380 mm sähköliitäntä: 230V1N 0,58kW 10A koodi: 4321422-Z20001 OUTLET-hintaan 3495,/kpl (norm. www.metos.fi/ OUTLET OUTLET Tuotteita yksittäiskappale ellei toisin mainita. 8306,alv 0%) 2 KPL 23 hinnat voimassa 28.2.2021 asti. 4243,alv 0%) 1 KPL INDUKTIOLIESI Metos Diamante D92/10GCI cupboard vanha malli mitat: 400×900×870 mm sähköliitäntä: 400V 10kW koodi: 4343318-Z20001 OUTLET-hintaan 2575,/kpl (norm. 829,50 alv 0%) 8 KPL YHDISTELMÄUUNI Metos Memo ICEM 051 projektipalautus kapasiteetti 5xGN1/1-65 mitat: 812×725×770 mm sähköliitäntä: 400V3NPE 7,25kW 16A kylmävesiliitäntä: 2x3/4", poisto: ø40 mm koodi: 4571300-Z18002 OUTLET-hintaan 2390,/kpl (norm. 9984,alv 0%) 1 KPL LÄMPÖVETOLAATIKOSTO Metos Proff NTW-1200-TGN3X2-TGN3 käyttämätön kapasiteetti 8xGN1/1-150 mm lämpötilan säätöalue +0°…+85°C mitat: 1200×650×900 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 0,6kW 16A koodi: 4321668-Z19001 OUTLET-hintaan 2045,/kpl (norm. 3129,alv 0%) 2 KPL RUOANKULJETUSVAUNU Metos Deliver JW-DOW projektipalautus kapasiteetti 5 + 5 kpl GN1/1-65 kymmenen johdeparia, johdeväli 35 mm mitat: 508×700×1200 mm koodi: 4133258-Z20001 OUTLET-hintaan 458,/kpl (norm. 990,alv 0%) 8 KPL KYLMÄLASIKKO Metos CD 800-2 LED näyttelypoisto kahdella hyllyllä kylmäkoneen säätöalue +4°...+9°C mitat: 800×650×1500 mm sähköliitäntä: 230V1NPE 1,5kW 10A koodi: 4312700-Z20001 OUTLET-hintaan 2750,/kpl (norm
020 300 900 sähköposti: tilaukset@metos.fi Anna Heinonen Liisa Kylämä Arja Söderholm Anssi Hänninen VUODEN KOKKI Metos yhteistyössä mukana Metoksen omilla tehtailla valmistetut laitteet on merkitty pyöreällä logolla. 0204 3913 Hinnat voimassa 28.2.2021 asti. Tilaa verkkokaupasta, soittamalla tai sähköpostilla! www.metos.fi/tuotteet puh. Nämä ja paljon muuta www.metos.fi/news. Varastotuotteet välimyyntivarauksin. Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava puh. Mikko Ahonen OUTLET Käy kurkkaamassa ; ) Metos Uutiset nyt diginä osoitteessa www.metos.fi/news Metos Uutiset tarjoaa viimeisimmät kuulumisemme, laiteuutuudet sekä paljon vinkkejä. Pidätämme oikeuden hinnanmuutoksiin. Käy lukemassa mitä tulee huomioida hankittaessa uusi keittiölaite vanhan tilalle, minkälainen monipesijä Metos Multiwasher todella on tai miten Lihatukku Veijo Votkinin myymälä on kalustettu