R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • J O U L U K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Thaimaa, muutakin kuin Pad Thaita Sivut 54–57 Vuoden Kokki ajan hermolla Sivut 8–9 Keittojen tulokkaat pho, ramen ja laksa Sivut 46–48 Yritystoiminta pakettiin hallitusti Sivut 61–63 IPIn monimuotoinen henkilöstö Sivut 30–34 Onneksi olkoon, Suomi 100 vuotta! Sivut 24–25 aromilehti.fi Tuoreet PRO-finalistit esittelyssä. Sivut 37–44 – tapas-kulttuurin historia ja tulevaisuus Sivut 14–18 Kim’s Tapas
3. 4. 5. PULJONKI OY | c/o Nestle Finland Oy | Keilasatama 5, 02150 Espoo | www.puljonki.fi AASIALAINEN FONDI TIIVISTE Aasialainen fondi 1 litra tiiviste, saanto 51 litraa Sienifondi Tuotenro 296303 Hummerifondi Tuotenro 296521 Kalafondi Tuotenro 296518 Kanafondi Tuotenro 296516 Kasvisfondi Tuotenro 296517 Härkäfondi Tuotenro 296515 Vasikanfondi Tuotenro 296514 Luomukanafondi Tuotenro 296466 Luomukasvisfondi Tuotenro 296464 Luomuhärkäfondi Tuotenro 296468 PULJONKI OY Tehdas, Vepsänjoentie 10, 83900 Juuka | p. Paista sienet kullanruskeaksi öljyssä, lisää soijakastike ja sokeri, anna kiehua kunnes sienet ovat imeneet soijan. Pyörittele lohipalat seesamin siemenissä ja paista ne öljyssä 2. 0207 66 11 66. LOHTA TANG JA AASIAN EMULSIO Ainekset 10 hengelle: 10 palaa lohta à 60 g Seesaminsiemeniä öljyä paistamiseen 3 pastöroitua munanvalkuaista 1 tl suolaa 2 rkl sitruunamehua 40 g OSCAR Aasialainenf fondi tiivistettä 3 dl öljyä 1/2 dl vettä 500 g sieniä 2 dl soijaa 25 g ruokosokeria 300 g Wakame-merilevää 30 Uunissa kuivattua tai aurinkokuivattua tomaatttia Valmistus: 1. Sekoita valkuaiset, suola, sitruuna ja Fondi tiiviste. Tarjoile lohi kuumana tai kylmänä, lisänä sieniä, kuivattuja tomaatteja herkullista merilevää ja Aasian emulsiota. Lisää öljyä vähän kerrallaan, kunnes saat haluamasi paksuuden emulsioon
s. Sivut 37–44 67 Chefs-liite A R O M I 1 / 2 1 6 3. 53 Tuoreet PRO-finalistit esittelyssä. 30 ”Espanjalaisen keittiön reiluus ei koskaan lakkaa kiehtomasta minua.” Keitot, kuten ramen ja pho, on helppo tuunata mieleisekseen. Kotimaasta 14 Tapaksia Kimin tyyliin 24 Suomi täyttää sata vuotta 30 IPI – Kallion kulmakuppila 37 PRO-finalistit 58 Sami Tallberg Ihan Villinä 61 Yritystoiminnan päättäminen Ulkomailta 20 Vuoden 2017 ruokatrendit 26 Nyt Ruotsissa 26 Kokkiolympialaisten satoa 50 Mama’s Fish House 53 Thaimaan ruokahuiput 60 Pietikäinen soimaa transrasvoja Suurkeittiössä 46 Keittoja moneen makuun Sisältö Aromi 10/2016 14 Kim’s Tapas on tapaksia tarjoileva perheyritys Helsingin Ullanlinnassa. 46 Phuket tarjoaa muutakin kuin iänikuisia paistettuja nuudeleita. 24-paikkaisen paikallisten suosiman kantabaarin keittiössä on kokattu espanjalaisia herkkuja tasan 20 vuotta. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 64 Uusinta uutta 66 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Terveiset Aromi Datesta 74 Nimitykset 75 Seuraavassa lehdessä IPI Kulmakuppilassa kehitysvammaisuus on ominaisuus muiden joukossa
Uusien ja paranneltujen fonditiivisteiden avulla on entistä helpompaa saada oikea makuprofiili lempiruokiisi. Enemmän makua.. Lisäksi saat nyt yhdestä pullosta entistä enemmän makua ja saantoa. Ensimmäisenä myyntiin ovat jo tulleet entistä paremmat Hummeri-, Kalaja Kasvisfondit. Olemme lisänneet pääraakaaineiden määrää ja laskeneet suolatasoja. Vuoden 2017 alusta ovat saatavilla nyt myös Häränlihaja Kanafondit! Uusi resepti
Kävellessäni Helsinginkadulla kiemurtelevaa leipäjonon viertä ymmärsin, että suomalainen vähävaraisuus on muuttanut muotoaan: jonossa seisovat ihmiset eivät näyttäneet poikkeuksellisen rähjäisiltä, vaan aivan tavallisilta ihmisiltä. Vähävaraisten jouluateria on pitkäjänteisesti tarjonnut ihmisille mahdollisuuden olla yhdessä ruokailun äärellä – oli lautasella sitten karjalanpaistia tai sitä pitsaa. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Maaret Launis toimituspäällikkö A R O M I 1 / 2 1 6 5. ELO-GAALASSA jaettiin 30. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Ruokakulttuurissa ei ole kyse vain siitä, miten asioiden tulisi olla, vaan siitä, miten ne faktisesti ovat. Näin oli vähällä käydä myös toissa jouluna, kun oma kotikeittiöni oli täyttynyt konvehtija piparkakkupaketeista, joita minulla ei ollut aikomustakaan avata. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Kari Martiala, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes. Kun Heikki Hursti astui lavalle pokkaamaan tunnustusta, yleisö osoitti hänelle suosiota seisaaltaan. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • J O U L U K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Thaimaa, muutakin kuin Pad Thaita Sivut 54–57 Vuoden Kokki ajan hermolla Sivut 8–9 Keittojen tulokkaat pho, ramen ja laksa Sivut 46–48 Yritystoiminta pakettiin hallitusti Sivut 61–63 IPIn monimuotoinen henkilöstö Sivut 30–34 Onneksi olkoon, Suomi 100 vuotta! Sivut 24–25 aromilehti.fi Tuoreet PRO-finalistit esittelyssä. Soitin Hurstille, joka sanoi, että mikäli päiväykset ovat kunnossa, hän ottaa tavaraa vastaan. Jos suomalaisissa kodeissa syödään viikottain itse tehtyä tai pizzeriasta tilattua lättyä, jolla keskimäärin ei ole kovinkaan paljon tekemistä italialaisen esikuvansa kanssa, voidaan jo puhua kansallisruoasta. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Kim Sundell 49. lokakuuta Lentävät lautaset kolmesta merkittävästä ruokakulttuuriteosta. Veikko ja Lahja Hurstin aloittaman työn palkitseminen on erinomainen argumentti ruokakulttuurin demokraattisuuden puolesta. 040 537 4272, Harriet Karvonen, markkinointi-, myyntija tapahtuma-assistentti, puh. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Kun viime aikoina on pauhattu siitä, että ruoka ei ole pelkkää polttoainetta, tuntuu tarpeelliselta muistuttaa, että ruoka on myös polttoainetta, ja siten poliittinen ja kansanterveydellinen kysymys. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Hurstin Avussa Helsingin Sörnäisissä oli paikalla moni muukin, joskaan ei tuomassa elintarvikkeita, vaan hakemassa niitä tarpeeseensa. Sivut 37–44 – tapas-kulttuurin historia ja tulevaisuus Sivut 14–18 Kim’s Tapas Pääkirjoitus 4041 0089 Onko eines ruokakulttuuria. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. On muun muassa panikoitu siitä, voiko pitsa olla suomalaista kansallisruokaa. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Niinpä suomalaisten upean fine dining -menestyksen humussa on hyvä pitää mielessä, että aivan kaikki suomalaiset, nekin joiden kuukauden ruokabudjetti on puolet Olon pitkän menun hinnasta, osallistuvat ruokakulttuurin rakentamiseen. Viime aikoina mediassa on nimittäin kuulunut kummia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Jos Hurstilla oli liikutuksessa pitelemistä, myös allekirjoittaneen silmämeikki oli vaarassa mennä uusiksi. Yksi palkituista oli Hurstin perheen vähävaraisten jouluateria, joka järjestetään tänä jouluna arviolta 50:nnen kerran. Pitsan valitseminen Suomen kansallisruoaksi ei kenties olisi perinteisessä mielessä isänmaallinen teko, mutta ainakin siinä olisi aimo annos rehellisyyttä ja suomalaisen arjen ymmärrystä
Gaalailta on tehokas paikka tavata kollegoja ja tuttuja sekä verkostoitua uusiin ihmisiin. Menu PRO-tunnustuspalkinnot 15 vuotta • Alkupalat Beaumont des Crayères Grande Reserve • Tartar Picanha Serego Alighieri Possessioni Rosso Karhu Tumma Lager • Crème Ninon Masi Moxxe Spumante Brut Kronenbourg Blanc • Haukimureke Joseph Cattin Pinot Blanc 2015 Brooklyn Brewery Sorachi Ace • Napue GT • Syntymäpäiväkakkua Presidentti Orgin Blend Papua New Guinea Menun suunnitteli keittiöpäällikkö Peter Ahti, juomavalinnoista vastaa Kespro, Sinebrychoff ja Winestate.. 26.1.2017 torstai klo 18.30 Wanha Satama, Helsinki Tumma puku / Smokki Hinta 250 euroa, sis. Maaret Launis. alv Illalliskortit propalkinnot.fi tai Harriet Karvonen 050 412 5613 Niina Lahtinen. Illalliskortteja on rajoitettu määrä, joten ole nopea ja varaa paikat upeaan juhlaan heti. Tule mukaan yhdessä työkavereidesi kanssa vuoden parhaaseen ammattilaistapahtumaan. DAVANTI Paras aloitus vuodelle on nostaa malja hyvin tehdylle työlle yhdessä kollegojen kanssa. PRO-gaala kokoaa vuosittain yli 600 alan ammattilaista juhlimaan ammattitaitoa. Illan juonnoista vastaa superkolmikko: upea Niina Lahtinen, Aromin oma Maaret Launis ja charmikas Kimmo Vehviläinen. Lue lisää propalkinnot.fi Kimmo Vehviläinen
Rullaa leipä bambumaton avulla tiukalle rullalle aivan kuin tekisit perinteisiä makirullia. Suolaista ja makeaa RESEPTI JA KUVA ARLA Savuporoleipäsushit Vinkki! Poronpaistisiivut voi korvata esimerkiksi kalkkunalla! SAVUPOROLEIPÄSUSHIT 40 PALAA 5 vaakaleikattua vaaleaa vuokaleipäviipaletta 750 g kylmäsavupororaejuustolevitettä 100 g kylmäsavustettua poronpaistisiivua seesaminsiemeniä ja/tai yrttejä Levitä tuorekelmu bambumaton päälle ja aseta kantattu leipäviipale pitkittäin matolle. Ota rullat kylmästä, poista folio ja kelmu. A R O M I 1 / 2 1 6 7. Pyöräytä rullat seesaminsiemenissä tai hienonnetuissa yrteissä. Levitä kylmäsavuporo-raejuustolevitettä koko leivälle. Leikkaa poronpaistista kynän paksuisia siivuja ja aseta pituussuunnassa keskelle leipää. Nauti heti leikkaamisen jälkeen. Rullat voi toki nauttia hetikin, mutta lepo helpottaa leikkaamista. Kiristä rulla vielä folioon tiukaksi paketiksi ja laita vähintään tunniksi kylmään tekeytymään. Leikkaa rullat kahdeksaan tasakokoiseen palaan. Kostuta leipä vedellä tai lihaliemellä ja painele litteäksi
Pieni hajurako vaiheiden välillä antaa kilpailijoille mahdollisuuden esitellä monipuolisuuttaan. Nyt perinteistä ja arvostettua kokkikilpailua halutaan uudistaa – muun muassa viemällä finaali pois Helsingin messuhuminasta. Keskeisin muutos on, että semifinaali ja finaalivaihe on erotettu toisistaan. – Vuonna 2015 kilpailun hakijamäärät laskivat roimasti. Toinen osio voi olla yllätyksellinen, ja siinä mitataan luovuutta. – Kun finaali ja semifinaali on pidetty peräkkäisinä päivinä, se on hieman epäreilua niille, joiden vuoro on ollut jälkimmäisenä. Semifinaalivaiheessa olemme antaneet hakijoille vapaat kädet: tehtävänä on valmistaa moderni, suomalaisuutta kunnioittava lämmin annos vapaavalintaisista raaka-ainesta. Ehkä kisaa ei koettu tarpeeksi kiinnostavaksi, ja toisaalta kynnys hakea mukaan oli kasvanut korkeaksi. Ajassa ja paikassa Klassikkokilpailua päivitetään Vuoden Kokki -mittelö käytiin ensimmäisen kerran vuonna 1995. Haku päättyi lokakuun lopulla, ja hakijamäärät ovat olleet nousussa toista vuotta putkeen. 8 A R O M I 1 / 2 1 6. Liekolan mukaan kysymys on tasapuolisuudesta. – Pelkkä yllätyskori laskee finaaliannosten tasoa. Kun entisistä voittajista koostuva Vuoden Kokki -akatemia valitsi Heikki Liekolan kilpailun johtajaksi, tavoitekin oli selvillä: uudistaa kilpailua, kadottamatta kuitenkaan sen arvovaltaisuutta. Akatemian tavoitteena oli rohkaista ihmisiä hakemaan mukaan. L änsinaapurin Årets Kock -kilpailua voi seurata suorana televisiossa, mutta Suomessa Vuoden Kokki -kilpailun tunnettuus esimerkiksi kuluttajien keskuudessa ei ole järin suurta. Kilpailun johtaja Heikki Liekola kertoo, miksi. Juuri kun olet saaTEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ELO-SÄÄTIÖ nut ensimmäisen suorituksen tehtyä, pitää heti alkaa miettiä seuraavaa, mikäli finaalipaikka aukeaa. Heikki Liekola voitti kilpailun vuonna 2014. Siksi yhdessä osiossa kilpailijat tietävät, mitä on edessä, ja silloin he voivat todella näyttää osaamistaan
Eniten tykkäyksiä kerännyt kuva pääsee automaattisesti semifinaaliin. Semifinaalit Matkamessuilla Helsingissä 20.–21.1.2017.. Erilaisilla hakutyyleillä tavoitellaan hakijoita, jotka muuten eivät välttämättä lähtisi mukaan lainkaan. Enemmän raflameininkiä, ja vähemmän Bocuse d’Or -tyyliä. Vuoden Kokki valitaan 10.4.2017 Raflamessuilla Peurungassa. – Tuomaristossa istuu joukko alan huippuja, jotka kaikki maistavat annostasi. Jos haetaan bocusemaisen klassista fine dining -toteutusta, hakijamäärät eivät siitä ainakaan nouse. Viime vuonna sosiaalisen median vetoavulla kisakeittiöön pääsi Miiro Tähti, ja tänä vuonna ravintoloitsija Henri Alén. – Haluaisin itse nähdä kilpailussa jatkossa ravintolamaisempia annoksia. Ammattitaitoa on sekin, että raaka-ainetta ei väännetä ja käännetä loputtomiin, vaan sen luontaisille ominaisuuksille uskalletaan antaa päärooli. Käytännössä se voi usein johtaa, ja on johtanutkin, suoraan rekrytointiin, vaikka itse voittoa ei tulisikaan. Omasta voitostaan kilpailun johtaja on edelleen iloinen ja ylpeä. – Se on kieltämättä merkkipaalu omalla urallani, ja on etuoikeus kuulua Vuoden Kokki -porukkaan. Yksi osoitus tästä on finaalin vieminen Helsingin Messukeskuksesta Peurungan Rafla-messuille, jolloin muualla Suomessa asuvien ammattilaisten on helpompi tulla seuraamaan kilpailun kulkua. – Olen hieman kyllästynyt siihen, että raaka-aineen työstämisen määrästä tulee annoksen itseisarvo. Ajattelen voitosta niin, että joku menisi joskus tulevaisuudessa pieleen, tätä kukaan ei ota minulta pois, Liekola naurahtaa. www.bunge.fi/foodservice Odotettu uutuus – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Matalalla kynnyksellä mukaan Semifinaaliin voi hakea viime vuoden tapaan Instagramsovelluksen kautta. Liekolan mielestä painotus on luonteva, koska lyhyehkö kilpailuaika asettaa rajoja komponenttien työstämiselle. Tulevaisuuden työmahdollisuudet voivat parantua Liekolan mukaan huomattavasti osallistumisen myötä. Jos osallistuminen askarruttaa, sitä kannattaa miettiä panostuksena omaan uraan. Liekola rohkaisee erityisesti Helsingin ulkopuolella toimivia mestarikokkeja hakemaan kilpailuun mukaan myös tulevina vuosina
pizzamestari.fi Haku semifinaalivaiheeseen käynnissä 10. Vuoden luomukokkina hän aikoo viedä luomun sanomaa eteenpäin ravintoloihin ja kokeille. – Frostellin annoksissa oli selkeää teknistä varmuutta ja kaikki komponentit täydensivät toisiaan. – Kohu havahdutti siihen, mikä pizzan tila Suomessa on. Makuun ja raaka-aineiden laatuun kannattaa panostaa, sillä niistä saa eniten pisteitä. – Kokit ymmärtävät luomun päälle edelleen todella vähän. ELMA-messuilla Helsingissä järjestetyn kilpailun finaali pidettiin 12. Finaaliin pääsee neljä kilpailijaa. Pääruoka koostui paahdetusta kananrinnasta, kaskinauriista, emmer-vehnästä sekä paahdetusta sipuliliemestä. Tuomariston puheenjohtajana toimii Pekka Terävä. Jälkiruoaksi Frostell laittoi suklaakakkua, punajuurta sekä turkkilaista jogurttia. Kilpailun tuomaristo piti Frostellin menua tasalaatuisena ja ylisti pääruokana ollutta kananrintaa täydelliseksi. Kun kiertää maailmalla, näkee että pizza on taidemuoto, ja pizzaa valmistavat kokit ovat oman alansa neroja, Terävä huomauttaa. maaliskuuta järjestettävään finaaliin. Ajassa ja paikassa PIZZAMESTARIKILPAILU LÄHESTYY VUOSI sitten uutisoitiin poliisin kitkevän harmaata taloutta pyytämällä kansalaisilta vinkkejä alle kuudella eurolla myytävistä pitsoista. Frostell valmisti alkuruoaksi marinoitua tofua, glaseerattua porkkanaa, marinoitua fenkolia sekä juustokuminakreemiä. Assistenttina toimi Alfred Tallberg. K uv a: Ell a K art tu ne n Annokset olivat erinomaisia sekä visuaalisesti että maultaan. marraskuuta. Semifinaaleissa osallistujat valmistavat kaksi erilaista pizzaa tuomariston edessä. Vuoden Luomukokki 2016 -kilpailun järjestivät Pro Luomu, Luomuinstituutti ja EkoCentria. Monet peräänkuuluttavat sesonkiajattelua, mutta se ei yksin riitä, vaan myös raaka-aineiden tuotantotapaan pitää kiinnittää huomiota, kertoo Frostell. Tuomaristo valitsee semifinaaleihin kahdeksan osallistujaa reseptien perusteella. Semifinaaliin kilpailijat tuovat oman taikinapohjan ja finaaliin päässeet valmistavat pohjat seuraavan päivän kilpailuun tuomariston valvonnassa. Näiden pohdintojen tuloksena Terävä ja Food Campin toimitusjohtaja Riikka Kannas ideoivat ammattilaisille suunnatun Pizzamestari-kilpailun, joka huipentuu Fastfood & Café & Ravintola -tapahtumassa 8.–9. Annokset olivat erinomaisia sekä visuaalisesti että maultaan, tuomaristosta kerrottiin. joulukuuta asti! Suomen ensimmäinen luomukokki valittiin Benjamin Frostell voitti Vuoden Luomukokki 2016 -kilpailun. Kilpailuun voi osallistua lähettämällä oman reseptinsä ja siitä valmistetun pizzan kuvan arvioitavaksi. Luomu on tuttua juttua Frostell toimii Gastrobar Emon keittiömestarina. Finaalissa käytetyt pakolliset raaka-aineet olivat luomukananrinta, luomupunajuuri, turkkilainen luomujogurtti, maustamaton luomutofu ja tumma luomuleivontasuklaa. Tuomaristo arvioi pizzan laatua, luovuutta ja toteutusta. 10 A R O M I 1 / 2 1 6. Ravintoloitsija Pekka Terävä seurasi keskustelua tyrmistyneenä: pizza-keskustelussa ei puhuttu mitään laadusta, vaan pelkistä kustannuksista. Frostellin pisteiden kaula toiseksi tulleeseen finalistiin oli merkittävä, ja tuomaristo oli päätöksessään yksimielinen
– Lähiruoka on saanut kuntalaisilta erinomaisen vastaanoton: esimerkiksi tonnikala-perunalaatikon korvannut 16 tuntia kypsytetty ahven-perunalaatikko on noussut yhdeksi suursuosikeista, kertoo uuden toimintamallin kehittänyt Sodankylän ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. VASTUULLISESTI kohti pysyviä muutoksia. Näin mahdollistetaan alueen oman ruokakulttuurin säilyminen ja kehittyminen, ja kuntalaisille tarjotaan tuoreista, hyvistä raaka-aineista tehtyä tuttua ruokaa. Voittajatiimi palkitaan matkalla Lyoniin kannustamaan Suomen edustajaa Eero Vottosta tiimeineen Bocuse d’Or -kilpailussa tammikuussa 2017.. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. Niittytuotteilla kaikki tämä onnistuu, sillä niiden koostumus on 50 % luomulihaa ja 50 % luomukasviksia, jotka on tuotettu kestävällä ja ilmastoystävällisellä tavalla. Lisäksi raati kiinnitti huomion Sodankylän kunnan vastuulliseen toimintaan oman alueen hankinnoissa ja toivoi tämän rohkaisevan muita kuntia samaan. UUTUUS! Niittypihvi luomu 65 g, ME 5,2 kg EAN: 7311881301517 Vähennä lihan ja lisää kasvisten kulutusta, suosi luomua. Ne eivät sisällä allergeeneja* eivätkä lisäaineita. Kaikkiaan ehdotettiin 38 eri tekoa. Vuoden Keittiöteko -kilpailussa etsittiin tekoa tai tiimiä, joka on luonut ammattikeittiöön uusia toimintamalleja, luonut elämyksiä aterian nauttijalle, uudistanut toimimattomia malleja sekä tehostanut yrityksen tai Suomen yhteisten varojen käyttöä tinkimättä mausta ja laadusta. Se täytti Vuoden Keittiöteko -kilpailun kriteerit erinomaisesti. Lähiruoasta tehdään myös puolivalmisteita ja komponentteja myöhemmin hyödynnettäväksi. Sodankylä on irrottautunut isosta hankintarenkaasta viime vuonna, ja keskittää nykyisin hankinnat lähiruoan tuottajille. www.rollfoods.fi / puh. Sodankylässä on pitkäjänteisesti kasvatettu lähiruoan osuutta kunnan ruokapalveluissa, ja näin edistetty paikallisten ruoantuottajien pääsyä mukaan kunnan ruokahankintoihin. UUTUUS! Niittypyörykkä luomu 12 g, ME 5 kg EAN: 7311881302514 *Ei sisällä maitoa, laktoosia, gluteenia, vehnää, kananmunaa, soijaa. Multaisille juureksille on oma renssaushuoneensa, ja lähiruoan tuottajille raaka-aineiden vastaanottoalueella oma käsienpesupaikka. Sodankylä keskittää hankinnat lähiruoan tuottajille Sodankylän kunnan keskuskeittiö uusittiin vuonna 2014 lähiruoan käytön ehdoilla: nyt tilaratkaisut mahdollistavat lähiruoan vastaanottamisen suoraan tuottajilta. Ensimmäistä kertaa järjestettyyn kilpailuun tuli maalis–lokakuun aikana lähes 70 ehdotusta, joista osassa mainittiin sama ehdokas. Raadin äänestyksessä toiselle sijalle sijoittuneelle hävikkiruokaravintola Loopille sekä kolmannen sijan jakaneille opiskelijaravintola Perttulalle ja Bistro Cumuluksen lastenlistalle on myönnetty Vuoden Keittiöteko -kunniakirjat. Vuoden Keittiöteko -kilpailun raati kiitti päätöksenteossaan Sodankylän mallia rohkeudesta ja kyvystä ajatella ja toteuttaa perinteisiä asioita uudella tavalla. Ajassa ja paikassa Sodankylän ruokapalveluille Vuoden Keittiöteko -palkinto FREDMANIN perustama Vuoden Keittiöteko -palkinto 2016 myönnettiin Sodankylän kunnan ruokapalveluille
Paulig Kulma on luotu erilaisille kahvihetkille ja -elämyksille. 6 min. Tarjoile riisin, lasinuudeleiden tai kasvisten kera. Kaikille kahveille on yhteistä laatu ja kiinnostava tarina. Paahtajan kumppanina toimii Berthapaahtokone, joka toimii puhtaasti biokaasulla eli sataprosenttisesti uusiutuvalla ja kotimaisella energialla. Lisää soijkastike ja kookoskerma. Anna kiehua hiljalleen noin 15 min. Soijasuikaleita curry-kookoskastikkeessa S PI V GA NE LL Chef for Chef Premium mausteet ammattilaisille! Ajassa ja paikassa KAHVIN YSTÄVIEN KOHTAAMISPAIKKA KESKELLÄ HELSINKIÄ PAULIG on avannut kahvitalon Helsingin keskustaan. Kahvitalossa kaiken keskiössä on kahvi. Paulig Kulmassa toimii kahvilayrittäjänä turkulainen Pure Hero, joka on tunnettu muun muassa terveellisistä raakakakuistaan. Tarjolla on aina useita erilaisin menetelmin valmistettuja kahveja ja papuja ostettavaksi myös kotiin. Paahtaja Sampo Latvakangas paahtaa Paulig Kulman omat kahvit, jotka ostetaan pienerissä vain kahvitalon tarpeisiin. Valuta vesi pois ja kuivaa soijasuikaleet talouspaperilla. Kahvitalo aukeaa arkisin puoli kahdeksalta ja silloin on saatavilla aamupalaa. Kuullota soijasuikaleet, curryjauhe, basilika ja kaffirlimetinlehdet seesamiöljyssä. Paulig Kulma on kahden kerroksen kahvitalo, jossa on myös oma pienpaahtimo ja Paulig Barista -instituutti. Siellä on mahdollisuus testata kahvimaailman parhaita laatuja, tilaa tavata ystäviä, tehdä töitä tai vain rentoutua. Tarkista maku. Lisää limen mehu ja mustapippuri. Lounaalla on tarjolla useita erilaisia vaihtoehtoja ja työpäivän jälkeen nautittavaksi sopii after work -kahvikattaus. Paulig Kulman valikoima on runsas ja vaihtuu päivittäin. Kluuvin kauppakeskuksessa sijaitsevassa Paulig Kulmassa tarjoillaan paikan päällä paahdettua ja käsityönä valmistettua kahvia. Viikonloppuisin Paulig Kulmassa voi herkutella ruokaisilla ja kiireettömillä brunsseilla tai viettää iltaa aina yhteentoista asti. Sampo Latvakangas paahtaa Paulig Kulman omat kahvit.. www.uniquefoodnordic.com Delibon kookoskerma on täysin lisäaineeton! 250 g VegeSun soijasuikale 1 l Delibon kookoskerma 3 tl Chef for Chef Curry Jaipur 3 tl Chef for Chef Basilika, pakastekuivattu 2 kpl Kaffirlimetinlehti 1 dl Limen mehu 1 dl Soijakastike 1 dl Seesamöljy suola , mustapippuri Keitä soijasuikaleet suolavedessä n. Se on kahvitalo, joka tuo yhteen hyvän kahvin ystävät, sanoo Pauligin markkinointijohtaja Karri Kauppila. – Paulig Kulma on luotu erilaisille kahvihetkille ja -elämyksille
www.kiiltoclean. Uudet Kiilto Box -turvapakkaukset ovat kaikenkovuisiin vesiin sopivia tuotteita, jotka takaavat puhtaan lopputuloksen koneellisessa astianpesussa. Kiilto MD Box Koneastianpesuaine 10L, GTIN 6417964630787 Kiilto Rinse Box Huuhtelukirkaste 10L, GTIN 6417964630794 Kiilto MD Box Koneastianpesuaine Kiilto Rinse Box Huuhtelukirkaste aromi-ilmoitus-2017.indd 1 15.11.2016 12:38:16. Annostelujärjestelmä on suljettu systeemi, minkä ansiosta käyttäjä välttyy tahattomilta roiskeilta. Huomisen puhtautta ammattilaisille KiiltoClean tuo markkinoille Kiilto Boxannostelujärjestelmän, joka helpottaa ja tehostaa puhtauden ylläpitoa entisestään. Molemmille uutuuksille on myönnetty Pohjoismainen Ympäristömerkki. Kehitämme ja valmistamme tuotteemme Suomessa vastuullisesti ihmisistä ja ympäristöstä huolehtien
Kim Sundell päästää vieraansa tapas-ravintolan lämpöön lumituiskusta ja tarjoaa rommitotin. – Eräs kanta-asiakas päivitteli juuri, että aamulla Sebastian on tarjonnut hänelle ihanan kupillisen kahvia ja iltapäivällä Sebastianin isä kaataa hänelle lasillisen ihanaa viiniä. Rentous vei mukanaan Kun Kim’s Tapas avasi ovensa Kasarmikadulle 20 vuotta sitten, Suomessa ei ollut ainuttakaan tapas-baaria tai edes tapas-aiheista kirmutkattomuudesta Kuuden tapaksen lajitelma. Tämä on monen ullanlinnalaisen kantabaari, johon voi tulla vaikka vain pudottamaan avainnipun kaverille, tai istua alas lasilliselle ja illalliselle. Herrasmiehet asettuvat kuvattaviksi, ja pian nuoremman Sundellin täytyy rientää takaisin työvuoroonsa naapurikortteliin. Mutta se pitäisi juoda joka aamu, eikä vasta sitten kun sairastuu, Sundell toruu aivastelevaa toimittajaa. – Eräs ystäväni aina sanoo, että jos juo joka aamu rommitotin, ei sairastu koskaan. 58-vuotias ravintoloitsija ei ole Kim’s Tapasin 20 toimintavuoden aikana monesti sairastanut. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Unelma Kim’s Tapas henkilöityy nimeään myöten ravintoloitsija Kim Sundelliin. Silloin laitan essun naulaan ja siirryn viettämään eläkepäiviä tiskin toiselle puolelle muiden asiakkaiden seuraan. Kun nuorempi Sundell kopistelee ovesta sisään, on pakko kysyä, onko tapas-yrityksen perillinen ammatillisesta tulevaisuudestaan samaa mieltä kuin isänsä. Resepti sivulla 66. 20 vuotta Helsingin Ullanlinnassa vaikuttanut tapas-ravintola tarjoilee Rôtisseur-tason munakasta, omaleimaista palvelua ja huippuviinejä ilman Etelä-Helsingin hinnoittelulisää. H elsingissä tuulee aina, ja Ullanlinnassa vielä useammin. – En ole jäämässä vielä pitkään aikaan eläkkeelle, mutta ajatuksena on, että jätän tämän paikan Sebastianille ennen pitkää. Käyn vähintään kerran vuodessa Espanjassa tutustumassa tapas-kulttuuriin, siinä riittää koluttavaa. – Kyllä vaan. Jos niin kävisi, kulman takana Café Succesissa työskentelevä poika Sebastian Sundell tulisi hätiin. 14 A R O M I 1 / 2 1 6. Kim’s Tapas henkilöityy toistaiseksi vähän liikaakin minuun, mutta ravintolan suosio perustuu myös pitkälti siihen, että tunnen monet kanta-asiakkaat niin hyvin. Tällä hetkellä minua kiinnostavat erityisesti pintxot, joita Kim’s Tapasissa tullaan jonain päivänä tarjoamaan, Sebastian Sundell kertoo. Madrid on hyvä paikka haistella uusia tuulia, koska siellä on koko maan ruokakulttuuri kattavasti esillä
20 v. A R O M I 1 / 2 1 6 15. Sebastian ja Kim Sundell. ravintolatoimintaa Kim’s Tapasissa
Kahden tapaksen lajitelma maksaa kahdeksan euroa, neljä tapasta 12 euroa ja kuusi tapasta 16 euroa, ja annoskoot ovat suurehkoja. Ei tässä miljonäärejä olla, kunhan nyt laskut tulevat maksettua – ja joskus on niidenkin kanssa hankalaa. Yhtäkkiä kukaan ei soittanutkaan aamulla ja ilmoittanut olevansa kipeänä. ”Tapas-baariin ei tulla pröystäilemään – ei Espanjassa eikä Ullanlinnassa.” 16 A R O M I 1 / 2 1 6. Osaan edelleen arvostaa sitä, että täällä saan tehdä asiat itse. Kim Sundell maustaa valkosipulikanan paprikalla. – Kun sitten perustin oman yrityksen, olin uskomattoman helpottunut. – Kaverini sanoi, että syö mitä tahansa paitsi etanoita. Sundell lähti, eikä katunut. Sundell suoritti Suomessa kokkikoulun ja kolusi Eurooppaa, mutta espanjalaisen keittiön viehätystä ei muualta löytynyt. – Kyllä minä Rôtisseur-kokkina osaan arvostaa sitä, että tarjoilijoilla on hansikkaat kädessä ja pöydissä on valkoiset liinat, mutta jäykkyys ei tee minuun vaikutusta. Sundell kaataa toimittajalle ja valokuvaajalle maistiai sen Kim’s Tapasin 20-vuotisviinistä, vuoden 2008 riojalaisesta. Olen ylpeä siitä, että tarjoan viiniä kohtuulliseen hintaan. Joimme pullon viiniä ja kuuntelimme espanjalaisten soittoa ja laulua. Sundell uskoo, että vaikka ravintola sijaitsee Helsingin varakkaimpiin kuuluvalla alueella, hinnoittelun tulee silti olla kohtuullista. Toki Espanjasta löytyy upeaa fine diningia, mutta perinteinen espanjalainen keittiö on reilumpi. Tuona iltana tajusin, että tässä keittiössä on jotain todella hienoa. Mutta minäpä en tee tätä rahasta, vaan rakkaudesta ruokaan. Parin korttelin päässä Tehtaankadulla palvelee sentään vuonna 1971 ovensa avannut Amigo, joka on kuitenkin profiloitunut voimakkaasti nimenomaan pihvipaikkana. Mutta vakavasti ottaen: kun viini tuodaan ovelleni ja liimaan pulloon etiketin, myyn ja tarjoilen sen itse, ei minun siitä kovin paljon voittoa tarvitse saada. Jotkut ovat sanoneet hulluksi, ja niinhän minä vähän olenkin. Talon viini maksaa vitosen lasi, ja sen turvin olen saanut paljon uskollisia kanta-asiakkaita. Ensimmäinen kipinän espanajalaiseen keittiöön Kim Sundell sai teini-ikäisenä vieraillessaan siskonsa luona Mallorcalla. jallisuutta. Yksinyrittäjyyden ruusut ja risut Opintojensa jälkeen Sundell on toiminut ravintolapäällikkönä Café Ursulassa ja Planet Fun funissa, jossa hänellä oli satakunta alaista. Sundell muistuttaa myös, että tapas-baariin ei tulla pröystäilemään – ei Espanjassa eikä Ullanlinnassa. Päivästä toiseen jatkuvan juhlimisen vastapainoksi sisko ehdotti vierailua paikallisten suosimaan vuoristoravintolaan. No, me tilasimme sokkona kaikenlaista ja saimme pöytään tietenkin 48 etanaa ja keittiössä vastagrillattua kania. – Ostan tämän sisään 30 eurolla ja myyn ulos 45 eurolla. Kun tulimme taksilla alas vuoristosta, siellä olivat muut kaverit tillin tallin kuten edellisinäkin iltoina. Toisinaan Sundell on palkannut kiireavuksi Helsingin yliopistossa opiskelevia espanjalaisia vaihto-oppilaita. Viinien kanssa ollaan sitäkin anteliaampia. Se on sitä, että koko perheen voimin syödään, juodaan ja nautitaan, ja se joka on autolla, laimentaa omaa viiniään vedellä, Sundell nauraa. Viime vuosien taloudellinen laskusuhdanne on vaikuttanut myös Kim’s Tapasin palkkausmahdollisuuksiin. Minun bisnesstrategiani on, että ei ne suuret tulot vaan pienet menot. – Onneksi nykyään Sebastian auttaa minua suuremmissa tilaisuuksissa, ja pienemmät hoidan yksin, eikä tänne enempää työntekijöitä mahtuisikaan. – Kuka muka tulee tapas-baariin juomaan sadan euron viiniä
24 asiakaspaikkaa Kim’s Tapasissa. A R O M I 1 / 2 1 6 17
Kim’s Tapas Kasarmikatu 4, 00140 Helsinki Espanjalainen tortilla jätetään sisältä hieman raa'aksi. Miehen tuomio minun versiostani oli, että herkullisin munakas aikoihin. Varsinaisena kokkitaituruuden merkkinä Sundell on oppinut pitämään munakkaan tekemistä. Korttelibaari ei ole korttelibaari, jos se sulkee kymmeneltä. – Paistinkääntäjien Helsingin vouti Jyrki Tarvonen on tulossa käymään. Se oli ylpeä hetki, Sundell muistelee. Annos ei normaalisti kuulu Kim’s Tapasin listalle, vaan se on valmistettu erityistä vierasta varten. Kim’s Tapasin annokset valmistetaan luonnollisesti kaikki Sundellin pienessä keittiössä. Syötyään Sundellin valmistaman munakkaan, hän pyysi tavata keittiömestarin. Pian ovi käy toistamiseen, kun Suomi-Espanja-seuran puheenjohtaja sattuu paikalle, vaikka ravintola on kiinni. Kuten pihvien paistamisessa, myös munakkaan valmistuksessa kypsyyden määrittää asiak kaan makumieltymys. – Nautin tämän alueen yhteisöllisyydestä. Tärkein nyrkkisääntö on, että munakas on aina pyöreä. Munakas pitää kuitenkin aina paistaa, ja mieluiten pannussa, jossa ei paisteta mitään muuta. – Tapas-baarin kuuluu palvella myöhään, eikä se tässä tilassa oikein onnistu. Sama pätee chorizoihin: ei riitä, että makkarat kiehautetaan siiderissä. Meillä on agendalla kerhon asioita, jotka käsitellään makkaran syömisen lomassa, Sundell kertoo ja vilkuilee ikkunasta autoa parkkeeraavaa Tarvosta. Kasarissa porisee chorizoa siideriliemessä. En ole kilpailevista ravintoloista mustasukkainen, vaan toivon, että kaikilla on hyvä olla. ”Mitä pidempään tomaattikastiketta keittää, sitä vähemmän sitä tarvitsee maustaa.” 18 A R O M I 1 / 2 1 6. Tiedän, että kun Sebastian ottaa yrityksen jatkaakseen, hän tulee etsimään uuden toimitilan, jossa voisi palvella aina yökahteen. – Jos saat espanjalaisessa tapas-paikassa neliön muotoisen tortillan eli munakaspalan, se on tehty uunissa. Kimin klaani Sundell istuttaa toimittajan ja kuvaajan keittiön jakkaroille ja asettaa kattilan liedelle. – Mies kertoi tilaavansa uudessa tapas-paikassa aina ensin munakkaan palan, ja jos se on kelvotonta, hän ei syö ravintolassa. Sundell sanoo, että vaikka tapakset ovat nopeaa ja helppoa syötävää, helppous ja nopeus ei päde niiden valmistukseen. – Olen syönyt lukemattomia kertoja tapaspaikoissa, ja saanut uskomattoman hyvää ja luokattoman huonoa ruokaa. Kerran Sundellin asiakkaaksi tuli espanjalainen tapas-asiantuntija, joka tilasi ”un pintxo de tortillan”, palan munakasta. Niille on annettava aikaa. Asturiassa maistamani siiderichorizot ovat olleet enimmäkseen syömäkelvottomia, vaikka kyseessä on alueen nimikkoannos. – Mitä pidempään tomaattikastiketta keittää, sitä vähemmän sitä tarvitsee maustaa. Tapasten laatua on hankala arvata, jos ei tunne tekijää, ollaan sitten Madridissa tai Helsingissä. Resepti sivulla 66. Kunnianhimoinen ruokatuote Kantakuppilan maineesta huolimatta Sundell korostaa, että ruokatuote on Kim’s Tapasin tärkein valttikortti. Jyrki kuuluu perustamaani tapas-kerhoon ja on sihteerini. Koska kiinteistö sijaitsee asuinhuoneistojen alakerrassa, ovet on suljettava kymmeneltä. Jos Sundell saisi muuttaa jotain, ravintolaa pidettäisiin auki pidempään. Sundell toivookin, että ihmiset muistavat Kim’s Tapasin ovien olevan aina ainakin kuvainnoillisesti auki. Elokuussa kesälomilta palatessani ovi käy vähän väliä, kun naapurit käyvät toivottamassa minut tervetulleeksi
Paperipyyhe on hygieenisin tapa kuivata kädet. Kertakäyttöinen pehmopaperipyyhe on puolueettomien tutkimusten mukaan hygieenisin ja myös halutuin tapa kuivata kädet julkisessa wc:ssä. Pehmeät käsipyyhkeet on allergiatestattu ja niille on myönnetty Avainlippu ja Joutsenmerkki. Katrin vaalii hyvää käsihygieniaa tarjoamalla laadukkaat käsipyyhkeet jokaiseen saniteettitilaan
Purkit heijastelevat Food Peoplen trendikatsauk sen useita eri ulottuvuuksia: niissä yhdistyy teollisesti valmistetun tavaran älykäs uusiokäyttö ja ne soveltuvat sekä kuljettamiseen että ravintolatarjoiluun. Vastareak tiona selvityksessä näkyy #nofilter-suuntaus, jossa pyritään kuvaamaan ruokaa autenttisesti ilman kuvasuodattimia. Selvityksestä käy ilmi, että ekologisuuden, terveellisyyden ja tuoreuden ihanteet pitävät pintansa myös tulevana vuonna. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT THINKSTOCK Ruokatrendit 2017 Suomi täyttää ensi vuonna sata vuotta, mutta ruokamaailmassa tapahtuu paljon muutakin mielenkiintoista. Tämä ei kuitenkaan välttämättä tarkoita luksusta, vaan mieleenpainuva kokemus voi olla puitteeltaan hyvinkin vaatimaton. Olennaista on, että kuluttaja tai asiakas tietää, mihin varautua. Sosiaalisen median kuvasovellusten yleistyes sä kuka tahansa voi lavastaa oman arkensa näyttämään todellisuutta hohdokkaammalta. Trendi 1 Lasipurkit tarjoiluvaihtoehtona Lasipurkkeja on saattanut havaita viime vuosina erityisesti jälkiruokien, cocktailien ja välipalaherkkujen tarjoiluastioina. Vuosien 2016– 2017 katsaus kertoo ammattilaisia ja kuluttajia ohjaavista globaaleista megatrendeistä sekä paikallisemmista mikroilmiöistä. Jos lasipurkkia käyttää eväsastiana, eri komponenttien ominaisrakenne on helppo säilyttää laittamalla kastike astian pohjalle ja tuoreet yrtit päällimmäiseksi. Kun lasiastiaa ei enää käytetä, sen voi kierrättää vaivatta. Säilytysmateriaalina lasi on harmiton, koska toisin kuin elintarvikemuovin tai säilyketölkkien tapauksessa, lasista ei liukene elintarvikkeeseen haitallisia yhdisteitä, kuten Ranskassa ja Tanskassa kiellettyä Bisfenoli-A:ta (BPA). Jos et ole esimerkiksi vielä tarjoillut jälkiruokaa hillopurkeista, nyt on korkea aika kokeilla. Kun komponentit haluaa yhdistää, se onnistuu purkkia ravistamalla. Toisaalta halutaan korostaa ruoan muita ominaisuuksia visuaalisuuden lisäksi: esimerkiksi kokemuksellisuutta, tuoksuja ja tuntoaistia. 20 A R O M I 1 / 2 1 6. Lisäksi lasipurkit ovat miellyttävän näköisiä, ja esimerkiksi salaatin tarjoiluastiana lasipurkki on yhtäaikaisesti moderni ja perinteinen. Visuaalisesti annoksesta saa erityisen näyttävän, kun komponentit kerrostaa purkkiin. Purkin voi koristella helposti nauhalla tai etiketillä, johon voi kirjoittaa purkin ravintosisällön tai annoksen nimen. R uoka-alan eri sektoreita luotaaava Food People -verkosto on koonnut ruokatrendikatsauksia vuodesta 2005 lähtien. Ruoalta ja syömiseltä odotetaan myös entistä enemmän elämyksellisyyttä