R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??1 ??• j o u l u k u u 2 1 5 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Huberin tapaan Lihan iloja sivut 12–16 PRO-finalistit esittelyssä sivut 43–51 Suurkeittiö ennen ja nyt sivut 23–26 Keittiöagentti fine diningin parissa sivut 18–21 Kommentoi suosikkiasi propalkinnot.fi
12 18 52 Ask pani Keittiöagentin töihin. 38 Tiirikkala on turun uusi kahvilasuosikki. Skoonessa Ruotsin kiinnostavimmat ravintolat. Joulukuu sisältö • aromi • nro 10 • 2015 Kotimaasta 12 Ravinteli huber rohkaisee yhdessä syömiseen 18 Keittiöagentti fine diningin parissa 32 savustusuuni toimii ilman hormiakin 34 Kattauksen uudet tuulet 38 tiirikkala on kahvila, ravintola ja baari samassa paketissa 63 suomen Keittiömestareiden Chefs.fi-sivut Suurkeittiössä 23 ammattikeittiötyö oli ennen vaarallista ja kuormittavaa 28 afrikkalainen ruoka toimii myös isossa mittakaavassa Ulkomailta 52 skoonesta nousee uusia ravintolailmiöitä 61 nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 9 ajassa ja paikassa 36 Kirjat 56 juomien maailma 57 uusinta uutta 62 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 seuraavassa lehdessä 74 nimitykset 74 tapahtumat Raakakypsytyksessä piilee hyvän lihan salaisuus Huber luottaa kotimaiseen pihvirotuiseen nautaan ja malttaa raakakypsyttää lihan huolella. 28 Afrikkalaiset mausteet ovat suomessa vielä outoja, mutta eivät pitkään. Finalistit esittelyssä 43–51 a R o m i 1 / 2 1 5 3. 23 Suurkeittiön työtavoissa on tapahtunut vuosien mittaan isoja muutoksia
MARSIPAANIMAINEN SISUS ONTTO KESKELTÄ VOIMAKKAAN AROMAATTINEN KUORI NAHANVÄRINEN PINTA SANTAMARIAFOODSERVICE.FI OF. Santa Marian hienostunut Tellicherry Black Pepper -mustapippuri elävöittää annoksesi peittämättä muita makuja. UsED BY ALL MaSTeRED BY SOme Tältä herkullisen hedelmäinen voimakkuus ja rohkea robustamainen maku näyttää
Peruskoulun päättyessä nuoret ovat 15–16-vuotiaita. Lukiossa voi päätöstä lykätä, mutta jos yläkoulu on mennyt rimaa hipoen läpi, lukioon ole mitään asiaa eikä myöskään suosituimpiin ammattiopintoihin. R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??1 ??• j o u l u k u u 2 1 5 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Huberin tapaan Lihan iloja sivut 12–16 PRO-finalistit esittelyssä sivut 43–51 Suurkeittiö ennen ja nyt sivut 23–26 Keittiöagentti fine diningin parissa sivut 18–21 Kommentoi suosikkiasi propalkinnot.fi Pääkirjoitus ”Tää ei oo mun juttu” 4041 0763 Painotuote a R o m i 1 / 2 1 5 5. Jos se oma juttu kuitenkin löytyisi. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Ammatillisen koulutuksen opiskelijavalinnoissa suositaan kuitenkin suoraan peruskoulusta hakevia. Ammattiopistossa joudutaankin käyttämään paljon energiaa yleisen elämänhallinnan opiskelemiseen, kuten että aamulla herätään ja saavutaan paikalle. Ammatilliseen koulutukseen hakeudutaan monista syistä. Yleiset linjat, joissa erikoistuminen tapahtuu myöhemmin, tarjoavat enemmän vaihtoehtoja oman opiskelupolun rakentamiseen kuin suoraan tiettyyn ammattiin valmistavat koulutusohjelmat. jari F. Syrjäytyminen tapahtuu nopeasti ja sen kustannukset ovat korkeat – sekä yhteiskunnalle että nuorelle itselleen. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TIlAukSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Epätoivoiseltakaan tuntuvia tapauksia ei kannata koteihinsa unohtaa, vaikka urakka vaikuttaisi veden kantamiselta ehtyvään kaivoon. Lampén, päätoimittaja, puh. Tässä vaiheessa pitäisi tietää mitä haluaa elämässään tehdä. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TIlAuSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € IlMoITuSMYYNTI jA MARkkINoINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Stadin ammattiopisto sai kaikki kymmenen luokkaa aluksi täyteen, mutta jo kuukaudessa kävi kato, ja kaksi luokkaa jouduttiin yhdistämään. 0400 629 400 ulkoASu Adverbi Oy kIRjAPAINo Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Osalle ammatti on selvä tavoite, ja jo etukäteen ollaan hajulla työelämän vaatimuksista eli motivaatio on korkealla. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen ToIMITuS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker Mäkelänkatu 56, 3. Seuraavalla kierroksella ei etua enää saa. Keudan Järvenpään toimipisteeseen ei kokkiopiskelijoita hakenut tänä vuonna kuin yksi luokallinen. Kun sisään otetaan oppilaita, joille ravintola-alan opinnot ovat yhteishaun tärkeysjärjestyksessä viidensiä, ei motivaation voi olettaa olevan kovin vahvan. Murrosiän pahimmista kuohuista on ehkä päästy ohi, tai sitten ei. Kotiin nukkumaan jääminen tuntuu paljon houkuttelevammalta vaihtoehdolta. 040 637 5448, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Ensimmäistä kertaa yhteishakuun osallistutaan kuitenkin vain kerran. Se tarjoaa reittejä myös opintonsa keskeyttäneille tai jo jonkin toisen tutkinnon suorittaneille. Moniin marataalan oppilaitoksiin päästään ilman haastattelua, sillä aloituspaikkoja on yhä runsaasti, jopa liikaa, vaikka niitä hiljattain vähennettiinkin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Yhteishaussa väärän kortin valinneilla on uusia mahdollisuuksia, sillä opintopaikkoja täytetään joustavasti erillishaun kautta. 050 544 1973 TÄMÄN NuMERoN AVuSTAjAT Juha Harju, Jussi Koivunen, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Mika Remes PRo-TuoMARISTo Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. kuSTANTAjA jA julkAISIjA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Tällä tavalla yritetään taata ensimmäistä kertaa hakeville jatkoopiskelupaikka. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. lampén päätoimittaja kANNEN kuVA Jussi Koivunen ANNoS Mika Roito 48. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Muutaman viikon kärvistelyn jälkeen todetaan, ettei tää ollutkaan mun juttu. Osalla ei ole myöskään minkäänlaista käsitystä ammatista, johon heitä ollaan kouluttamassa. Osa on kuitenkin hakenut kouluun vain koska on pakko. 040 671 9722, Maaret Launis, toimittaja, puh. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Hotelli-, ravintolaja catering-alan perustutkinnon koulutuspäällikön Dan Koskisen mukaan nuorten valmius pitkäjänteiseen suunnitteluun on heikentynyt, ja peruskoulun päättävät ovat aivan liian nuoria tekemään kauaskantoisia tulevaisuudensuunnitelmia
Tyylikkäät mustat ja valkoiset annostelijamme ovat nyt valmiita ihan kaikkien käytettäväksi. Saatavissa jälleenmyyjiltä alkuvuodesta 2016.. KATRIN INCLUSIVE DISPENSERS Ready for the ultimate test: Real life SUUNNITELTU KAIKILLE KATRIN INCLUSIVE -ANNOSTELIJAT Koska halusimme varmistaa, että uudet annostelijamme toimivat niin kuin pitäisi, testasimme niitä monin tavoin. Suunnittelussa kiinnitettiin huomiota erityisesti annostelijoiden helppokäyttöisyyteen, esteettömyyteen ja muotoiluun
Laita hetkeksi pakastimeen. Vinkki! Koristele annos kuivatuilla puolukoilla. Kaada joukkoon kerma ja keitä noin viisi minuuttia. Kuumenna varovasti kunnes sokeri sulaa ja karamellisoituu. Suolaista ja makeaa RESEPTI jA kuVA Vaasan Piparia ja sinihomejuustoa PIPARIA jA SINIHoMEjuuSTojÄÄTElöÄ 10 hlö 5 VAASAN Kakkumuffinssi Piparkakku-puolukka SiNihOmejuuStOjäätelö 500 g vaniljajäätelöä 75 g sinihomejuustoa Vatkaa pehmennyt jäätelö ja sinihomejuusto nopeasti sekaisin. Tarjoa lämpimänä kakkumuffinssin ja sinihomejuustojäätelön kanssa. VAlKOSuKlAA-fudge 160 g sokeria 2 1/2 dl kermaa 50 g valkosuklaata Kaada sokeri kattilaan. a R o m i 1 / 2 1 5 7. Vatkaa joukkoon valkosuklaa
Palkinnolla ELO-säätiö eli Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö haluaa nostaa esiin kiinnostavia ruokatekoja. Palkintoa vastaanottamassa olivat markkinointijohtaja Mikko Koskinen ja toimitusjohtaja Miika Lipiäinen. ELOsäätiö kertoo perusteluissaan palkinnolla haluttavan vahvistaa kauppiaiden uskoa siihen, että asiakkaat seuraavat hallin väkeä väliaikaisiin tiloihin ja palaavat halliremontin jälkeen ruokaostoksille yli 100-vuotiaaseen kauppahalliin. helsinkiläisessä ravintola Pörssissä, ja tämän vuoden teema oli niin palkintojen kuin illallisen osalta villiruoka, jolla tarkoitetaan marjoja, sieniä, villiyrttejä ja -vihanneksia sekä kalaa, riistaa ja poroa. • Ismo Sipeläisen pääruoka: Katajasavustettua haukea, tyrniä ja hauenmätiä. ElogAAlAN VIllIRuokAMENu • Antti Lukkarin amuse-bouche: sipuli & omena, siika & savu ja tatti & kaali. • Eero Vottosen pääruoka: sorsaa, mustaherukkaa ja sorsalientä. Kolmannen Lentävä lautanen -palkinnon sai Hakaniemen hallin kauppiasyhdistys, joka on pitänyt yllä keskustelua kauppiaiden toimintamahdollisuuksista Hakaniemen hallin pian alkavan remontin aikana ja sen jälkeen. Palkinnot jaettiin ELO-gaalassa 30.10. a R o m i 1 / 2 1 5 9. Kyrö Distillery Company sai Lentävän lautasen juomakulttuurityöstä osoittamalla, että Suomessa voidaan valmistaa laadukkaita ja kansainvälisesti kiinnostavia juomia. • Sampo Kanteleen ja Perhon opiskelijoiden Petit fourit: Metsän makuja. • Taneli Myllyvirran jälkiruoka: Puolukkaa, suolakaramellia ja kuusijäätelöä. Palkinnon vastaanotti Hakaniemen Ykköskauppiaat ry:n hallituksen puheenjohtaja Reinin lihan hallikauppias Pirjo Passinen. • Sami Tallbergin alkuruoka: mesijuurta ja villisieniä. • Tuomas Vierelän ja Petri Niilolan alkuruoka: Poroa, sipulia ja sinapinsiementä. ELO-säätiö palkitsi tilaisuudessa hankkeen vetäjän Elisa Kangasahon sekä keittiömestari-keraamikko Jarmo Pitkäsen. TEkSTI maaRet launis kuVAT elo-säätiö ja maaRet launis Elogaalassa palkittiin ruokakulttuurin huippuja seitsemättä kertaa järjestetyssä elogaalassa juhlittiin suomalaista ruokakulttuuria ja palkittiin alan edistyksellisimpiä toimijoita lentävä lautanen -palkinnoilla. Lentävien lautasten lisäksi ELO-gaalassa nimettiin joukko villiruokamestareita, jotka ovat omalla työllään edistäneet villiruoan ravintolakäyttöä. Villiruokamestarin kunnianimen saivat keittiömestarit Jaakko Kolmonen, Markus Maulavirta, Jouni Toivanen, Sasu Laukkonen, Ilja Björs, Sami Tallberg sekä Jarmo Pitkänen. tänä vuonna tunnustuksen saivat Kyrö Distillery Company, Kuusamon kaupungin villiruokahanke sekä hakaniemen hallin kauppiasyhdistys. Ruokamatkailu ja villiruoka ovat osa kaupungin strategiaa ja se on päässyt koulujen ruokalistoille asti. Ajassa ja paikassa L entävä lautanen -palkinto jaetaan vuosittain suomalaisille ruokakulttuuriteoille. Raati kiitti Kyrö Distilleryä ennakkoluulottomasta viskija gin-tuotteiden markkinoinnista, ja totesi, että tuotteen onnistuneet vientitoimet luovat uutta uskoa suomalaiselle elintarvikeviennille. Kuusamon kaupungin villiruokahanke sai palkinnon myöntäneeltä säätiön hallitukselta erityisiä kehuja siitä, että hanke on lisännyt paikallisten toimijoiden keskinäistä yhteistyötä
helsingin ravintolapöhinä on siirtymässä vaihteeksi eteläisen kantakaupungin suuntaan. Ajassa ja paikassa M urussa tutustuneiden Niki Thieulonin ja Kalle Kiukaisen oma ravintola BasBas avautui marraskuun alkupuolella Punavuoressa. tarjolla on maukkaita luomuviinejä enimmäkseen pieniltä tuottajilta. Ravintola on normaalisti auki vain tiistaista perjantaihin, mutta keittiö pidetään avoinna sulkemisaikaan eli 02:een asti. Anniskeluluvat sillä on 80:lle, mutta istumapaikkoja on salissa 45 ja 16 kabinetissa. Lauantait BasBas on varannut cateringiin tai yksityistilaisuuksiin. 10 a R o m i 1 / 2 1 5. ”Mikään ei ole perinteistä pääruokakokoa.” – Aluksi tarjolla on ollut kuusi kylmää ja viisi lämmintä ruokalajia, ja annokset on hinnoiteltu siten, että asiakas voi huoletta tilata useampia ruokalajeja. Konseptia Thieulon ja Kiukainen ovat testanneet jo lukuisissa cateringtilaisuuksissa aiemmin, ja nyt sitä siirretään vakituiseen ravintolatilaan. ensin tuli sandro, sitten la maison ja Regina ja uusimpana BasBas eli Basso ja Baskeri. Basson ja baskerin bistro BasBas tehtaankatu 27–29, 00150 helsinki 050 467 3400 basbas.fi K uv a: K aa po K am u Niki thieulon ja Katriina laitinen vastaavat BasBasin juomista. Mikään ei ole perinteistä pääruokakokoa, Niki Thieulon sanoo. Vaihtuva menu on esillä liitutaululla ravintolassa. BasBasin ideana on mutkattomuus ja lukuisat pienemmät annokset. Tehtaankadun ja Telakkakadun kulmassa sisäpihalla, toisessa kerroksessa sijaitseva bistro on viimeksi toiminut metalliverstaana
sesonkiajattelun sijaan ravintolassa hyödynnetään erilaisia säilöntätapoja, joten asiakkaan on mahdollista saada esimerkiksi keskikesän ahomansikoita tammikuun paukkupakkasilla. turku ja tampere ovat myös hyvin edustettuina, mutta mukaan on päässyt pienempiäkin paikkoja, kuten Kirkkonummi, mustio, maarianhamina ja Kastelholma. Toni kostianin ja lauri kähkösen ravintolan käyttämät villiyrtit, marjat ja sienet ovat kaikki käsin kerättyjä, ja säilöntämenetelmät vaihtelevat etikkaliemestä kuivatukseen ja fermentointiin. White Guide Nordic laajentaa kattavuuttaan ruotsalainen ravintolaopas White Guide käsittelee uudessa Pohjoismaiden versiossaan skandinavian ravintoloita entistä laajemmin. White Guide käy kaikissa oppaaseen hyväksyttävissä ravintoloissa vähintään kerran vuoden aikana. tarkastajia on yhteensä 80, ja he varaavat pöydän omalla nimellään ja maksavat aina laskunsa itse. Ravintoloitsijoilla riittää kokemusta: Kostian on työskennellyt edellisen työpaikkansa Kaskiksen lisäksi luomossa sekä G.W. 300 ravintolaa esittelevässä kirjassa on mukana myös 25 parasta ravintolaa Virosta. Karpaloleivos Ajassa ja paikassa Grön murtaa sesonkiajattelua ensimmäinen kasvipohjaista pohjoismaalaista kortteliruokaa tarjoava ravintola, Grön, avattiin marraskuussa helsingin albertinkadulle. suomesta kirjaan on valittu kaikkiaan 54 ravintolaa, ja eniten niitä tulee luonnollisestikin helsingistä. whiteguide-nordic.com Jo 14 Condito kakkua ja leivosta. Ravintolan oma barista on valinnut valikoimaan pienpaahtimoiden kahveja, ja jokainen kupillinen valmistetaan tilauksesta ja käsinsuodatettuna. Grön on auki illallisaikaan ja tarjoaa sekä à la carte -annoksia että neljän ruokalajin Grön-menun. sundmannsilla, ja Kähkönen on hakenut oppia muun muassa atelje Finnestä sekä Kuurnasta. Grönissä pyritään hyödyntämään kasvin kaikki osat ja esimerkiksi porkkanasta käytetään myös lehdet ja kukat. Tutustu valikoimaan osoitteessa www.rollfoods.fi. suomesta parhaiten menestyi olo, joka oli sijalla 26. Painetun version lisäksi White Guiden Nordic 2016 ilmestyy nettisivulla sekä applikaationa, joka toistaiseksi on saatavissa vain applen puhelimiin. Myyntipalvelu 010 423 3550 JOULUNA juhlava, keväällä raikas ja erilainen. Albertinkatu 36, 00180 helsinki restaurantgron.com. Grönin juomalista jatkaa ravintolan luonnonläheistä linjaa biodynaamisesti viljellyillä viineillä ja alkuviineillä. nuoret ravintoloitsijat ovat päättäneet pitää ovensa auki myös joululounaalla ja -illallisella
mika Roito ja Pekka Salmela voittivat PRO Yrittäjä -sarjan tänä vuonna. Huom! Reseptejä sivulla 62. 12 a R o m i 1 / 2 1 5
lamPén kuVAT jussi KoiVunen Lihan iloa yhdessä tamperelainen Biffiravinteli huber saarnaa lihan ilojen puolesta. Myös hampurilaisia Huberissa tehdään myös hampurilaisia, mutta ne otettiin repertuaariin vasta muutamaa kuukautta avaamisen jälkeen. Huberin erikoisuutena on pihvikarjarotuinen kotimainen liha, jota raakakypsytetään tavallista pidempään. Mika Roiton ja Pekka Salmelan omistama liharavintola sijaitsee Tampereen keskustassa Aleksis Kiven kadulla, Laukontorin ja Keskustorin puolivälissä. – Emme halunneet leimautua hampurilaisTEkSTI jaRi F. Kuuden hengen seurue on itse asiassa aivan ihanteellinen, Roito sanoo. Ne hinnoitellaan painon mukaan, Roito kertoo. Maistiaisia on toki tarjolla pienemmillekin porukoille, ja yksin syöjiä varten listalla on etelän lomakohteista tuttu mixed grill -annos. – Parhaiten Huberin ideaan pääsee kiinni isommalla porukalla, jolloin voidaan tilata useampaa eri ruhonosaa ja jakaa niitä pöytäseurueen kesken. a R o m i 1 / 2 1 5 13. silti tarjolla pidetään aina sekä kasvisettä kalaruokia. H uber on Ravinteli Berthasta tunnetun Veljekset Ponteva -ravintolayrityksen toinen toimipiste, Berthan isompi veli. Ravintoympyrä voidaan unohtaa hetkeksi ja nauttia kaksin käsin. – Tulostetun listan lisäksi käytämme liitutaulua, jossa on kaikki sinä päivänä myynnissä olevat lihat. Opastus on tarpeen siksikin, että asiakkaat saadaan tilaamaan alkuruokaa. Lisäksi listalta löytyy jatkuvasti hevosenlihaa. Harvalle tulisi muuten mieleen tilata puoli kiloa lihaa henkeä kohden yhdellä aterialla, vaikka Huberissa se on hyvinkin tavallista. Asiakkaita täytyy opastaa Tarjoilijoiden mukaan Huber on omanlaisensa paikka, jossa keskusteluihin asiakkaiden kanssa on varattava tavallista enemmän aikaa. Lihan valmistuminen kestää joka tapauksessa vähintään puolisen tuntia, ja odottelu on mukavampaa, kun on jo jotakin syötävää edessä
14 a R o m i 1 / 2 1 5
oikea kypsyysaste Toisin kuin monissa muissa pihviravintoloissa Huberissa asiakkaalla ei ole mahdollisuuksia vaikuttaa lihan kypsyysasteeseen. Luut ovat muutenkin tärkeitä asiakkaille, ja niitä pyydetään jatkuvasti mukaan koirille vietäväksi. Jos joku haluaa lihansa täysin kypsänä, tarjolla on kuitenkin aina naudanribsejä, jotka ovat itse asiassa ylikypsiä. Lihat raakakypytetään isoina kappaleina, ja luullisista sahataan annospalat luusahalla. Joskus niitä jää kypsymään pidemmäksikin aikaa, mutta aromista tulee silloin jo varsin voimakas, pähkinäinen ja jopa homejuustomainen ja niistä nauttiminen vaatii jo tottumusta. Isommat kappaleet kypsennetään aluksi vakuumissa sisälämpöön 53 astetta. hyvin vetäytyneestä lihasta eivät nesteet valu laudalle. – Teemme vaikkapa 20 sämpylää, ja sille riittävän määrän pihvejä. – Hampurilaisessa on oleellista ainesten oikeat suhteet ja kuinka kastike imeytyy sämpylään. Joskus asiakas voi pöytää varatessaan kysyä tiettyä palaa, ja voimme panna sen sivuun odottamaan. Tärkein elementti kypsennyksessä tarpeeksi pitkä vetäytymisaika, joka tapahtuu 55–56-asteisessa vetokaapissa. Jos fileeselkä on kovin isosta eläimestä, tietyistä leikoista tulee väkisinkin melko painaisot lihapalat kypsyvät näyteikkunan takana kypsytyskaapissa. Hampurilaisia tehdään päivittäin rajallinen määrä, ja lihat niihin jauhetaan itse. – Riittämätön vetäytyminen on suurin syy siihen, että jotkut vieroksuvat punaiseksi jätettyä lihaa, sillä silloin siitä valuvat lihasnesteet leikattaessa pihalle. – Perustelemme sen sillä, että eri lihapaloilla on optimaaliset kypsyysasteet, joissa ne mielestämme ovat parhaimillaan. – Kaikkia lihoja ei ole aina tarjolla, siksi meillä on tuo liitutaululista. Yksi ei niistäkään muutu, sillä Huberin ranskalaisista on tullut jo kestosuosikki. paikaksi heti alkuun, vaan olla pihviravintola, josta saa myös hampurilaisia. ”Eri lihapaloilla on optimaaliset kypsyysasteet.” a R o m i 1 / 2 1 5 15. Niiden valmistus kestää kolme vuorokautta ja oleellisen arominsa ne saavat viimeisestä friteerauksesta ankanrasvassa. Myös sämpyläresepti on hiottu tarkkaan: se on yhdistelmä paahtoleipätaikinaa ja briossia. Tietyt palat kypsytetään pelkästään vakuumissa, toiset puolestaan viimeistellään niin sanotulla dry aging -menetelmällä, jossa lihaa riiputetaan ilman vakuumia noin neljässä asteessa 14–21 vuorokautta. Jauhamme hampurilaispihvien lihan naudan etuselästä, jotta saamme rasvaprosentin riittäväksi eli vähintään 20:een. Sen jälkeen pintaan otetaan raitakuvio laavakiviparilalla ja liha viimeistellään Inka-puuhiiligrillissä. Raakakypsytystä kaapissa Huberissa on kaksi raakakypsytyskaappia salissa. Etenkin tomahawkin luu on sellainen, joka halutaan viedä lemmikille tuliaisiksi. – Toinen suosittu lisäke on grillattu, halkaistu ydinluu, jolla on ihan oma fanijoukkonsa. lisäkkeet sesonkien mukaan Pihviravintolassa sesongit eivät juuri vaikuta, prime rib on prime rib oli kesä tai talvi. Lisäkkeitä sen sijaan vaihdellaan vuodenajan mukaan
iron steak: lavan yläosasta leikattu silitysraudan muotoinen pihvi. Parasta olisikin noin 30 prosenttia rasvaa sisältävä liha, mutta niin kauan kuin ruhojen hinta määräytyy rasvaprosentin mukaan, ei rasvaisempaa lihaa tule tarjolle. Lisäksi hevosenlihassa on laatuvaihtelua, riippuen siitä onko kyseessä suomenhevonen tai lämminverinen ravuri, ja joskus sen rasva on oudon makuista. ”Parasta olisi noin 30 prosenttia rasvaa sisältävä liha.” Biffiravinteli huber, Aleksis Kiven katu 13, 33200 tampere ravintelihuber@ravintelihuber.fi, ravintelihuber.fi 16 a R o m i 1 / 2 1 5. Sen määrä jää noin 40 kiloon kuukaudessa. Hevosta Paijalta Huber pitää jatkuvasti listalla hevosen ulkofileetä, jota toimittaa Urjalassa sijaitseva Paijan tilateurastamo. Roiton mukaan riski halutaan ottaa, vaikka ulkomailta saisikin tasalaatuisempaa tavaraa. – Seuraavaksi yritämme saada vanhan lypsylehmän lihaa, sillä se on marmoroitunut parhaiten. Roito sanookin, että vaikka laadukas liha hyvää onkin, ei sitä joka päivä pidä syödä. t-bone: ulkoja sisäfileetä kylkiluun molemmilta puolilta. SANASTo Dry aGeD Prime rib: Riiputettua härän kyljysriviä. Omistajat itse käyvät tuuraamassa milloin missäkin, mutta päivittäisestä pyörittämisestä huolehtivat kunkin paikan vastaavat. Veljekset Pontevalla on tätä nykyä palkkalistoillaan 26 henkeä, mutta valtaosa työskentelee ainoastaan yhdessä paikassa. – Pidämme kiinni henkilökunnan yhteisestä lounaasta, joka syödään aina vuoronvaihteessa salissa. – Siitäkin henkilökunta syö varmaan puolet. – Olemme ajatelleet henkilökunnan mitoituksen toisin päin kuin yleensä, eli paljonko väkeä tarvitaan, jotta voimme taata asiakkaalle riittävän palveluelämyksen. kalaa asiakkaille ja henkilökunnalle Huberissa valmistetaan jopa 1 200 kiloa lihaa kuukaudessa, mutta kalaakin on aina listalla. – Hevosenliha on vähän konstikasta, sillä sitä ei saa kypsentää yhtään yli, sillä silloin se maksoittuu. lisäkkeet vaihtelevat sesongin mukaan. via, ja ne soveltuvat paremmin seurueelle jaettavaksi. entrecôte: ulkofileen ja niskan välinen rasvainen leikko, välikyljys. tomahawk: noin kilon painoinen naudan kyljys pitkällä luulla. Viime silaus annetaan puuhiiligrillissä. Kun henkilökunnan ruoka tehdään usein kalasta, pysyy varasto tuoreena eikä asiakkaillekaan tarvitse tarjota pakasteita. Porterhouse: vajaan kilon painoinen kaksinkertainen t-bone-steak. Kun rasva on lihassyiden välissä, se ei erotu kypsennettäessä
Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Perjantai 4.3. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. lounaan n. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. juhlavuotta! Hyvää seuraa loistavaa ruokaa myös Suomen ja Islannin vientiä edistäviä tapaamisia. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. puh. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. lounaan n. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Lähde mukaan Reykjavikiin juhlistamaan kansainvälisen hyvän ruoan huipputapahtuman 15. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. lounaan n. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. puh. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. puh. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Perjantai 4.3. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Perjantai 4.3. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Reykjavik // 4.-7.3.2016 Mukana 16 ravintolaa. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Perjantai 4.3. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. Aamiainen, omaa aikaa tutustua Reykjavikin ravintoloihin ja palveluihin N. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. 75 €/hlö riippuen lähtijämäärä stä Varaukset myynti@sag amatkat.. puh. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Perjantai 4.3. Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. puh. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. lounaan n. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. Järjestämme myös tarpeen mukaan kohtaamisia ammattiilaisten kesken Islannissa.. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. 020-1556650 Paikkoja rajoitetusti. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. Sitovat ilmoitukset 4.1.2016 mennessä.. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. ravintola Fjörubudidissa langoustine -lounaan Paluu myöhään iltapäivällä Reykjavikiin ja oma ohjelma, Ilta vapaa Maanantai 7.3. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. 13.00 – 15.00 Loppukilpailun kokousja konserttitalo Harpassa Icelandair Get Together Coctail kilpailun päätteeksi Food and Fun -illallinen ja Iltaohjelma oman suunnitelman mukaan Sunnuntai 6.3. lounaan n. puh. Ohjelma Hyvä ammattilainen ja hyvän ruoan ystävä, Centerhote l Plaza *** Hinnat 605 EUR hlö/2hh 695 EUR hlö/1hh Fosshotel Reykjavik **** 690 EUR hlö/2hh 875 EUR hlö/1hh Hintoihin sisältyy: lennot Helsinki-Ke. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. Perjantai 4.3. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. avik m/p lentokenttäk uljetukset majoitus 3 yötä aamiaisella Lisämaksus ta: Gullfoss ja Geysir –retki sis. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Lähtö Helsingistä klo 14.20 FI343 perillä klo 15.55 Lentokenttäkuljetus keskustaan ja sisäänkirjautuminen hotelliin Food and Fun illallinen varaamassasi ravintolassa tai tutustuminen kaupunkiin Lauantai 5.3. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. lounaan n. Aamiainen Lisämaksusta päiväretki Gullfoss ja Geysir -alueelle sis. Lisäksi aterioiden lomassa voimme miettiä myös Suomen ja Islannin kauppasuhteita. Varhainen lähtö hotellista 04.45 – FI342 Helsinkiin 07.30, perillä 12.55 Paikkoja on rajoitetusti. 020-1556650 Lähde mukaan inspiroivalle matkalle, jolla pääset nauttimaan hyvästä seurasta, loistavasta ruoasta ja lisäksi arvioimaan miten sinä ja yrityksesi voi hyötyä kansainvälisestä tapahtumasta. Kovan kysynnän takia suosittelemme varaamista heti viimeistään 1.12.2015. Varmista paikkasi – paikkoja rajoitetusti
Seinillä roikkuu kauhoja ja hyllyillä on serviisiin tarvittavia astioita. Kyllä, keittiöagentti on päätynyt ravintolaan, jossa päivän sana on... Piimäsorbettia, fermentoitua porkkanaa ja lämmintä tyrnilientä. On toki Pacojet, thermomixer, vakuumiON OMA PIENI MAAILMANSA suunnistan pitkin Kruununhaan katuja. 18 a R o m i 1 / 2 1 5. Tarjolla on huolella valittuja luomuraaka-aineita ja juomia, kotimaista riistaa, marjoja, villikalaa ja -yrttejä niiden omia makuja kunnioittaen. Kallan edessä on iso ikkuna taloyhtiön sisäpihalle, joka antaa keittiöön mukavasti valoa, vähän avaruutta sekä tilaa hengittää. Jännitys helpottaa hiukan, kun sous chef Kozeen Shiwan ottaa minut vastaan hymyillen ja alkaa kysellä kuulumisia. Näistä kallisarvoisista neliöistä pelkästään tiskikoneet vievät jo yhden seinustan. Pöydillä ei pyöri mitään turhaa ja henkilökunnan kahvinkeitinkin on niin pieni, että se on todennäköisesti löydetty jonkun leikkimökistä. Jännittää. F ilip Langhoffin ja Linda StenmanLanghoffin pieni ja persoonallinen Ask avautui Kruununhaassa syksyllä 2012. Ask Pre dessert. Kaikkialla on erittäin siistiä! Raaka-aine edellä Mitään kovin ihmeellisiä aparaatteja keittiössä ei ole. Ei turhia neliöitä Palaamme takaisin maan päälle ja keittiöön. listaan mielessäni meriittejä, jotka määränpääni on saavuttanut vain muutamassa vuodessa; Vuoden ravintola 2014, White Guide Nordic Masterclass, Guide Michelin 1*. Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. fine dining! Avaan ravintolan oven varovasti. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Ei pöllömpää, vai mitä. Kiehuuko pata vai hermot. Päivittäin on tarjolla kahdeksan ruokalajin menu. 26 asiakaspaikkaa, sileät pöytäliinat ja kiillotetut lasit. Hella ja kalla ovat omilla puolillaan ja keskellä tilaa on iso taso, jonka toisessa päässä on lämpöpöytä lämpimien annosten nostoon. Hämmästykseni on suuri, kun ymmärrän, että pukuhuoneja varastotilat ovat kokonaan eri rapussa, sisäpihan toisella puolen useiden ovien ja portaiden päässä. TuTkIVA kEITTIöAgE NTTI oSA 4 FINE dININg mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Hän johdattaa salin ja keittiön läpi talon sisäpihalle. Pienlaitteet ovat piilossa tasojen alla ja ne otetaan esiin vain tarvittaessa. Sekin on todella pieni, vain 12 neliötä. Teräspinnat kiiltävät. Keittiössä puuhailee Filip Langhoffin lisäksi neljä kokkia
Partasuut työn touhussa. kone, kuivuri ja sirkulaattori. juho ekegren (vas.), filip langhoff ja Steinar Sveinsson. Syy keittiön siisteyteenkin alkaa pikkuhiljaa selvitä: joka välissä siivotaan. Ehdin myös pikkelöidä kurpitsaa illan amusea varten. Normaalisti kaikki esivalmistelut on tehtävä ennen lounasta, mutta tällä kertaa ei ole aivan täyttä ja pystymme toimimaan keittiössä niin, että serviisin aikanakin voi misata. Työt aloitetaankin heti aamusta, koska on perjantai ja ravintola on avoinna myös lounasaikaan. Uusia ideoita kehitellään jatkuvasti olemassa olevien rinnalla. Käsittelyssä tämänhetkisen menun pääruoka, peura. Serviisi – päivän kohokohta Toisena päivänä olen lupautunut olemaan menossa mukana pidempään. Ennen lounaan . . Mitään turhia lisäaineita ei käytetä ja jopa voikin “kirnutaan” itse. Kun serviisi alkaa, kieli vaihtuu kokonaan englanniksi. Töitä tehdään tasaiseen tahtiin ja niitä riittää ihan kaikille. Olen jakanut käyntini kahdelle eri päivälle ja tämä ensimmäinen niistä on vain muutaman tunnin mittainen. Raaka-aineita käsitellään korostaen niiden omaa, alkukantaista makua. Saan tehdä artisokkalastuja ja renssata ison pakillisen punasipulia. Pääsen hommiin. Klassisten hauduttamisen, keittämisen, paistamisen ja paahtamisen rinnalla käytössä ovat vahvasti ikiaikaiset menetelmät kuten suolaaminen, kuivaaminen, säilöminen ja hapattaminen. Työkieli on iloinen sekoitus englantia, suomea ja ruotsia riippuen siitä, ketkä keskustelevat keskenään. Lihat ja riista tulevat yleensä isompina paloina tai puolikkaina ruhoina, kalat pyöreinä ja vihannekset suoraan tuottajien pelloilta kuorineen ja multineen. . Työtehtävät neuvotaan tarkkaan ja varmistetaan loppukädessä Langhoffilta. Ympärilläni häärää muu henkilökunta; Langhoff, Kozeen, toinen sous chef Juho Ekegren sekä kokit Steinar Sveinsson ja Reetta Honkalampi. Annokset vaihtuvat raakaaineiden saatavuuden ja sesonkien mukaan. a R o m i 1 / 2 1 5 19
Kuparikattilat kiillotetaan ja luukulle nostetaan kaikki tarvittavat lusikat, pinsetit, marjapulverit ja pikkelöidyt tuotteet. Askilla on oma, persoonallinen tyylinsä niin sisustuksessa kuin ruoassakin. . Tiskikonetta saa käyttää tiuhaan ja keittiön vastuulla ovat kaikki muut astiat paitsi lasit ja aterimet. Koko 12 neliön keittiö on valjastettu serviisiä varten. Käytännössä kahdeksan ruokalajin illallinen kaikkine snackseineen, fingereineen ja amusineen tarkoittaa yhteensä 19:ää eri annosta, jotka jokainen asiakas saa eteensä. Kellon lähestyessä kuutta kaikki laitetaan jälleen valmiiksi illan serviisiä varten ja ohjat luukulla ottaa käsiinsä Langhoff. Kun välisiivous on tehty, esivalmistelut jatkuvat taas. alkua lattia pestään ja roskat tyhjennetään. Neljän ruokalajin lounas on kahdeksan pienen annoksen kokonaisuus. Keskustelu salin ja keittiön välillä käydään vain luukulla olevan Ekegrenin ja tarjoilijan kesken. . Ne hoitaa sali. Niitä on monta pakillista ja hommaa riittää useammaksi tunniksi. Tunnel. Lisää selleriä, omenia, kuusenoksia ja tyrniä. Toinen harjoittelija, Eemeli Särkkä, saa tutustua pienten juurisellerien maailmaan ja kuoria ne kauniiksi ja sileiksi uunissa paahtamista varten. Pieni tauko päivään tulee neljältä, jolloin on henkilökunnan ruoka-aika. lähes kaikki annokset viimeistellään salissa asiakkaan edessä. Välillä takaovella käy tuottajia tuomassa raaka-aineita. Lounas on ohi ja jälleen siivotaan. Agentinkin vielä pyöriessä jaloissa pienessä tilassa työskentelee kuusi henkilöä. Aikamoista multitaskingia! Minä ja harjoittelija Sanni Smolander renssaamme suppilovahveroita. Reetta honkalampi (vas.) neuvoo harjoittelija Sanni Smolanderia. 20 a R o m i 1 / 2 1 5. Ekegren välittää tilauksen kokeille ja myös kertoo, mitä saa nostaa, mihin pöytään ja milloin. Keittiöhenkilökunta vie lähes kaikki annokset pöytiin ja esittelee ne asiakkaalle. Sama linja pätee myös lounaalla. Kaava on sama kuin lounaalla, mutta nyt sali on täynnä varauk sia ja neljän ruokalajin lounasmenun sijaan ruokalajeja on kahdeksan. Sienet lajitellaan koon mukaan pikkelöitäväksi, kuivatukseen ja sieniliemeen