1/2 025 TR EN DIT / ST RE ET FO OD / RA VIN TO LA T av ec m ed ia .fi RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE 1/2025 RAVINTOLATRENDIT 2025 Mitä Suomi syö. KOKKIEN UUDET URAPOLUT Ravintolakoulu avaa monia ovia Palacen perintö Sirkka Gustafsson vaikutti Palacessa 31 vuoden ajan ennen Eero Vottosta
34 VAIKUTTAJA Sirkka Gustafsson työskenteli Palacessa aikana, jolloin naisen paikka oli kylmässä keittiössä. 59 IDEAT Jyväskyläläinen ravintola Pöllöwaari luottaa klassikoihin. 48 RESEPTI MAAILMANLUOKAN ILLALLISEEN Will Guidara kertoo, miten määrätietoisesti Eleven Madison Park nostettiin ravintolamaailman huipulle. 19 RAVINTOLATRENDIT 2025 Vuoden kiinnostavimmat ravintolailmiöt. 41 KOLUMNI Katoaako hyvä palvelu osaajapulan myötä, pohtii uusi kolumnistimme Saara Alander. 66 KATURUOAN IHMEMAA Japanin Osaka on ruokamatkailijan paratiisi. Antti RintaHuumon tie vei kokkikoulusta viiniasiantuntijaksi. 29 34 19 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 82 TISKILLÄ Reissuillaan ravintolaa etsiessään Meeri Koutaniemi luottaa paikallisten neuvoihin. Ravintolatrendeissä maistuvat japanilaiset vaikutteet. 75 PRO2025 Seuraa PRO-gaalaa suorana lähetyksenä. 42 MINUN PÄIVÄNI Seurasimme dieettikokin työpäivää Suursuon sairaalan keittiössä. 65 VIINILLÄ Ravintola Näsinneulan Johanna Piirainen saa aloittelijatkin innostumaan viineistä. Sirkka Gustafsson kertoo vuosistaan Palacen pääkylmäkkönä. 54 KURKISTUS TULEVAISUUTEEN Millaisia ravintolat ovat vuonna 2030. 9 ILMIÖT Voileipäbuumi on nyt kuumimmillaan. 29 BISNES Kolmen kokin erilaiset urapolut. 78 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Sera Savolainen sai tarpeekseen toimistotyöstä ja löysi uuden uran keittiöstä
Kaura antaa tuotteelle pehmeän ja täyteläisen maun ja rakenteen ja rypsiöljyn ansiosta tuotteen rasvan laatu on kunnossa. TÄYTELÄINEN KAURARUOKA Käytä ruokakerman tapaan UUTUUS Gluteenittomasta kaurasta valmistettua Elovena Kauraruokaa käytetään ruuanlaitossa ja leivonnassa ruokakerman tapaan. Tuote on valmistettu suomalaisesta kaurasta hiilineutraalisti Raisiossa. 100 % kasvipohjainen.. kastikkeisiin, keittoihin, uunija jälkiruokiin. Tuote sopii erinomaisesti mm
Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Nyt verkossa: PRO-gaalan livestream Seuraa PRO-palkintojen jakoa suorana Avecmediassa 30.1. Henkilökunnan tasavertainen kohtelu ja inhimilliset työajat ovat nousseet ravintoloiden kilpailuvaltiksi, kun kulissien takana kisataan alan parhaista osaajista. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Heitä palvellaksemme tarjoam me valikoiduista jutuista englanninkieliset tiivistelmät. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Ravintola-alalla työskentelee yhä enemmän kansainvälisiä osaajia, joiden äidinkieli ei ole suomi. Silloin painettiin pitkää päivää eikä koskaan voinut tietää, milloin oikukas keittiöpäällikkö päättää antaa lopputilin. Ala on muuttunut niistä ajoista paljon, ja hyvä niin. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Uuden vuoden myötä lehdessä on uusia elementtejä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kun työolosuhteet ovat kunnossa ja töissä viihdytään, ala näyttäytyy houkuttelevampana myös tulevaisuuden ammattilaisten silmissä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Vinkatkaahan tiivistelmistä myös kollegoillenne. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. 19) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Saara Alander, Maria Carvajal, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Ville Keto, Satu Koivisto, Anikó Lehtinen, Panu Pälviä, Mika Remes, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. On-Product merkkejä. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58. Siinäpä hyvä ohjenuora meille kaikille. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Toisenlaista tarinaa kertoo ravintola-alan grand old lady Sirkka Gustafsson, joka työskenteli Palacen pääkylmäkkönä vuodesta 1957 vuoteen 1988. Tässä numerossa tiivistelmät löytyvät sivuilta 21 (Ravintolatrendit 2025), 32 (Luovilla poluilla), 51 (Resepti maailmanluokan illalliseen) sekä 57 (Kurkistus tulevaisuuteen). Inspiroivia lukuhetkiä! Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Tulevaisuuden tekijä -sarjassa toisen vuoden kokkiopiskelija Sera Savolainen kertoo kuulleensa kauhutarinoita siitä, millaista alalla on joskus ollut, ja haluaa itse omalla toiminnallaan näyttää toisenlaista esimerkkiä keittiössä: kiittää ja tarjota apua, mutta myös ottaa apua vastaan, kun tilanne sitä vaatii. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S V uoden ensimmäisessä numerossa luomme katseen kohti tulevaa ja fiilistelemme vuoden maukkaimpia ravintolatrendejä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. avecmedia.fi/propalkinnot Trendit 2025 Kurkistus tämän vuoden kiinnostavimpiin ravintolailmiöihin. klo 18.00. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. On-Product merkkejä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! Ja rn o Ju ss ila 5. Lautasella ja lasissa näkyvien ilmiöiden rinnalla trendaa sosiaalinen vastuullisuus. (s. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns
Dijon mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon kokojyväsinappia 20 g Knorr professional valkosipuli maustetahna Hinta: 5,35 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa käsivispilällä. Mainio majoneesi kalalle, äyriäisille ja lihalle Sieni mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon 20 g Maile sherry vine 50 g Knorr Sieni fondi 20 g Knorr sienijauhe mauste Hinta: 5,56 € / 1 kg* Sekoita ensin sienijauhe ja sherryviinietika kulhossa. Paprika-savuchilimajoneesi, dijon burgermajoneesi ja sienimajoneesi ovat helposti sovellettavissa erilaisiin annoksiin – olipa pääraaka-aineena liha, kala, kana tai kasvikset. Halusin luoda seitsemän makumajoneesireseptin kokonaisuuden, jotka eivät vaadi monimutkaisia valmistusprosesseja tai erikoisosaamista, Kumlin kertoo. – Hellmann’sin majoneesit ovat huipputuotteita, jotka säilyvät jääkaapissa pitkään ja kestävät lämpökäsittelyä. Helppo, nopea ja fantastinen. Lisää muut ainekset ja sekoita sileäksi. Kumlin muistuttaa, että Sienimajoneesi sopii hyvin lihalle, kalalle ja kasvikselle. Ota kaikki Magnificent 7 -reseptit käyttöön tästä majoneesit kestävät myös erinomaisesti säilytystä ja lämpöä, mikä tekee niistä monipuolisia ja erittäin kustannustehokkaita raaka-aineita. Sienimajoneesissa on hyvä umamin maku. Unileverin brändilähettiläs, huippukokki Mark Kumlin tarttui haasteeseen ja loi setin Hellmann’smakumajoneesireseptejä, jotka tekevät ammattikeittiöiden arjesta monin tavoin sujuvampaa. KAIKKIEN RESEPTIEN POHJANA on käytetty Hellman’s Vegaanimajoneesia eli ne ovat lähtökohtaisesti vegaanisia, mutta ne toimivat yhtä hyvin Hellmann’s Professionaltai Real-majoneesin kanssa. Kuluttajien varovaisuus ja henkilöstöpula vaativat keittiöiltä äärimmäistä tehokkuutta ja luovuutta. – Olen tehnyt Unilever Food Solutions -koekeittiössä tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille – sehän on meidän yksi ydintehtävämme. – Reseptien lähtökohtana oli helppous ja monikäyttöisyys. Sekin auttaa vähentämään ruokahävikkiä ja tuo kustannussäästöjä, hän lisää. Hellman’s tuotetietoa, inspiraatiota ja ratkaisuja osoitteessa unileverfoodsolutions.fi MARK KUMLIN • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle *laskettu joulukuun 2024 tukkuhinnoilla ”Olen tehnyt tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille.” – Mark Kumlin Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut 13.1.2025 14.27 13.1.2025 14.27. Hellmann’s Magnificent Seven -reseptit ovat vasta alkua, sillä luvassa on rutkasti ideoita helpottamaan ravintoloiden arkea, Kumlin lupaa. Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja anna laadun ja maun puhua puolestaan. Burgerimajoneesin klassikko. MAINOS MAINOS Huippulaatua ja makua kustannustehokkaasti – Hellmann’s Magnificent Seven reseptiikalla ratkaisuja ravintolakeittiön haasteisiin Huippukokki Mark Kumlinin kehittämillä Hellmann’s Magnificent Seven -resepteillä loihdit herkullisia ja kustannustehokkaita makumajoneeseja helposti. Savu-chili mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Professional savu-chili maustepuré 30 g Professional valkosipulitahna 80 g Hellmann’s ketsuppia Hinta: 5,65 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa sileäksi. Voin taata, että näillä resepteillä kuka tahansa saa aikaan tasalaatuisen lopputuloksen joka kerta. RAVINTOLA-ALAN HAASTEET OVAT edelleen pinnalla
Lisää muut ainekset ja sekoita sileäksi. Savu-chili mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Professional savu-chili maustepuré 30 g Professional valkosipulitahna 80 g Hellmann’s ketsuppia Hinta: 5,65 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa sileäksi. Kuluttajien varovaisuus ja henkilöstöpula vaativat keittiöiltä äärimmäistä tehokkuutta ja luovuutta. Voin taata, että näillä resepteillä kuka tahansa saa aikaan tasalaatuisen lopputuloksen joka kerta. Paprika-savuchilimajoneesi, dijon burgermajoneesi ja sienimajoneesi ovat helposti sovellettavissa erilaisiin annoksiin – olipa pääraaka-aineena liha, kala, kana tai kasvikset. Ota kaikki Magnificent 7 -reseptit käyttöön tästä majoneesit kestävät myös erinomaisesti säilytystä ja lämpöä, mikä tekee niistä monipuolisia ja erittäin kustannustehokkaita raaka-aineita. Vähennä hävikkiä, säästä aikaa ja anna laadun ja maun puhua puolestaan. Hellman’s tuotetietoa, inspiraatiota ja ratkaisuja osoitteessa unileverfoodsolutions.fi MARK KUMLIN • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintola-alalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelin-ravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivisista ratkaisuistaan horeca-alalle *laskettu joulukuun 2024 tukkuhinnoilla ”Olen tehnyt tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille.” – Mark Kumlin Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_125_2.indd Kaikki sivut 13.1.2025 14.27 13.1.2025 14.27. – Olen tehnyt Unilever Food Solutions -koekeittiössä tuotekehityksen valmiiksi ravintoloille – sehän on meidän yksi ydintehtävämme. Burgerimajoneesin klassikko. MAINOS MAINOS Huippulaatua ja makua kustannustehokkaasti – Hellmann’s Magnificent Seven reseptiikalla ratkaisuja ravintolakeittiön haasteisiin Huippukokki Mark Kumlinin kehittämillä Hellmann’s Magnificent Seven -resepteillä loihdit herkullisia ja kustannustehokkaita makumajoneeseja helposti. Dijon mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon kokojyväsinappia 20 g Knorr professional valkosipuli maustetahna Hinta: 5,35 € / 1 kg* Sekoita kaikki ainekset kulhossa käsivispilällä. Helppo, nopea ja fantastinen. Unileverin brändilähettiläs, huippukokki Mark Kumlin tarttui haasteeseen ja loi setin Hellmann’smakumajoneesireseptejä, jotka tekevät ammattikeittiöiden arjesta monin tavoin sujuvampaa. KAIKKIEN RESEPTIEN POHJANA on käytetty Hellman’s Vegaanimajoneesia eli ne ovat lähtökohtaisesti vegaanisia, mutta ne toimivat yhtä hyvin Hellmann’s Professionaltai Real-majoneesin kanssa. Hellmann’s Magnificent Seven -reseptit ovat vasta alkua, sillä luvassa on rutkasti ideoita helpottamaan ravintoloiden arkea, Kumlin lupaa. RAVINTOLA-ALAN HAASTEET OVAT edelleen pinnalla. – Hellmann’sin majoneesit ovat huipputuotteita, jotka säilyvät jääkaapissa pitkään ja kestävät lämpökäsittelyä. Kumlin muistuttaa, että Sienimajoneesi sopii hyvin lihalle, kalalle ja kasvikselle. Mainio majoneesi kalalle, äyriäisille ja lihalle Sieni mayo / Vegaani / Professional 1 kg Hellmann’s Vegaani majoneesia / Professional majoneesia 50 g Maile Dijon 20 g Maile sherry vine 50 g Knorr Sieni fondi 20 g Knorr sienijauhe mauste Hinta: 5,56 € / 1 kg* Sekoita ensin sienijauhe ja sherryviinietika kulhossa. Halusin luoda seitsemän makumajoneesireseptin kokonaisuuden, jotka eivät vaadi monimutkaisia valmistusprosesseja tai erikoisosaamista, Kumlin kertoo. Sekin auttaa vähentämään ruokahävikkiä ja tuo kustannussäästöjä, hän lisää. Sienimajoneesissa on hyvä umamin maku. – Reseptien lähtökohtana oli helppous ja monikäyttöisyys
2 rkl Suola Valmistus 1. Mittaa nesteet, sipulikuutiot, mausteet, suola ja kasvisliemi pataan. Härkis® á la mexicana n. 5. 2. 3 rkl Hieno sokeri n. Ainekset 2.500 kg Härkis Texmex härkäpapumurska 0,500 kg Sipulikuutio 0,800 kg Paprikakuutio punainen, pakaste 0,800 kg Maissinjyvä, pakaste tai säilyke 1,500 L Vettä 0,100 kg Kasvisliemijauhe (1 dl) 2,000 kg Tomaattimurska 2 rkl Savupaprikajauhe 3 kpl Laakerinlehti 1 ½ rkl Juustokumina n. 15 annosta | G, KM, L, V Härkis ® Härkäpapumurska Original tai Texmex Pakkauskoot: 2 kg | 250 g. 3. Tuote sisältää runsaasti kasviproteiinia ja kuitua. Avaa Härkis texmex pussi ja rouhi sen sisältö tasaiseksi, ja kaada pataan paprikakuutioiden ja maissinjyvien kanssa 4. Saatavana kahdessa eri maussa: miedosti maustettu Original ja lämpimän mausteinen Texmex. Monipuolinen härkäpapumurska Suomalaisesta härkäpavusta valmistettu Härkis® Härkäpapumurska toimii sellaisenaan ruoanlaitossa esimerkiksi kastikkeissa, salaateissa, vuokaruoissa ja leipätäytteissä. Hauduta miedolla lämmöllä vielä noin 10 minuuttia ja lisää tarvittaessa nestettä. Tarkista maku ja tarjoile kuumana. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta miedolla lämmöllä muutama minuutti
LAURA KAAPRO, JAAKKO SANDQVIST 9. LEIVÄN UUDET TÄYTTEET Kukkarolle ystävällisiä ravintolaelämyksiä tarjoavat tänä vuonna erityisesti voileipäbaarit. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N, AA PO SI IP PA IN EN Helsinkiläisen Café Tampopon vetonaula on japanilainen voileipä, sando. Uusin villitys on japanilainen kerrosleipä, sando
Lisäksi valikoimissa on makea sando, jossa on tiiviiksi vatkattua kermavaahtoa ja tuoreita hedelmiä. Useimmilla on varaa käydä täytetyllä patongilla, toastilla tai bagelilla, joten kysyntää on. Shokupan näyttää paahtoleivältä mutta tuntuu muhkeammalta. Butter Boysin hitti on Anthony Bourdainin nimikkoleipä mortadellalla ja juustolla. Sen rakenne on ilmava ja joustava. • 10. Lopputulos muistuttaa täytekakkua. Helsinkiläinen juustokauppa Rolling Cheese tunnetaan grillatuista toasteistaan, joiden täytteet poimitaan suoraan juustokaupan omasta valikoimasta samalla hävikkiä torjuen. Tänä vuonna leivissä trendaavat vegaaniset täytteet, kustomointi, terveystietoisten leipävalinnat, kuten täysjyvä, sekä etnisten makujen fuusiomainen yhdistely. Marraskuussa Helsinkiin avattu Café Tampopo nojaa Japani-trendiin tarjoten sandoja. Sando-kerrosleipä kootaan shokupan-leipään. Suomessa sitä ei ole yleisesti myynnissä, ja Café Tampopo teettää omansa leipomossa erikoistilauksena. Trenditietoiset herkuttelijat kulkevat kaupungilla parhaan grilled cheesen, reubenin, banh min tai shawarman perässä. Leipään lisätään suolan lisäksi hieman sokeria, tuloksena tasapainoinen maku. Leipomisessa käytetään vehnäjauhojen ja muiden tavallisten raaka-aineiden lisäksi maitoa. kurpitsakroketti-tomaatti tai kananmunasalaatti. Paikan vetonaulaksi on muodostunut edesmenneen julkkiskokin Anthony Bourdainin mukaan nimetty leipä, jonka täytteinä on italialaista mortadellamakkaraa ja provolonejuustoa. Marraskuussa Helsingin Sompasaareen avattu The Butter Boys puolestaan houkuttelee väkeä pinza-rullilla sekä kappelileivän kaltaisilla klassikoilla. Japanilaisten voileipien kuuluisin täyte on tonkatsu-porsaanleike, joka leivitetään pankojauhoilla rapeaksi. TÄYTETTYJÄ LEIPIÄ b Sando: Japanilainen ”sandwich” b Banh mi: Vietnamilainen patonki b Bagel: Suolaisilla täytteillä täytetty vesirinkeli b Toast: Grillattu juustoleipä b Reuben: Suolalihalla, hapankaalilla ja juustolla täytetty toast b Shawarma: Pitaleivässä tai leipärullassa tarjoiltu kebabin kaltainen liharuoka b Pinza/pinsa: Pizzapohjaa muistuttava leipä, joka täytetään vasta paiston jälkeen E tnisten, perinteisten sekä innovatiivisten leipien markkina kasvaa Yhdysvalloissa, ja ilmiö näkyy myös Suomessa, kun uusia leipäbaareja ja -rekkoja ilmestyy katukuvaan. Myös vietnamilaiset banh mit jatkavat suosiossa. Café Tampopon sandojen täytteenä on joko kanatai katkaraputäytteinen leivitetty leike, Café Tampopon mansikkasando on kuin täytekakku. Kotiinkuljetuspalveluissa täytetyt leivät ovat suosituimpien tuotteiden joukossa. Helsingissä patonkeja täyttävät menestyksellä muun muassa Bamilami, Be My Guest, Pho Nokis ja Q1 Banh Mi. Sando on japanilaisten sana sandwichille eli voileivälle
saarioinen.fi/foodservice Ilahdutetaan yhdessä lempiruoilla
Lidlin kyselyyn vastasi noin tuhat suomalaista kuluttajaa. Mall of Triplan viidenteen kerrokseen sijoittuvaan Resto Campiin on suunnitteilla muun muassa opetuskeittiö, ravintola-, näyttelyja tapahtumatilaa sekä opetusja työskentelytiloja. Haaga-Helian rehtorin Teemu Kokon mukaan vanhasta Haagan kampuksesta luovutaan rakennuksen korkean iän ja vuokrasopimuksen päättymisen takia. Ravintola Skördissä vain suola tuodaan ulkomailta. Korkeimman tunnustuksen eli kolme vihreää ympyrää sai kolme suomalaisravintolaa: Michelin-ravintola Grön, nollahävikkiin nojaava Nolla sekä Skörd, jossa kaikki raaka-aineet suolaa lukuunottamatta ovat täysin kotimaisia. Restonomien on määrä muuttaa pois Haagan kampukselta syksyn 2026 aikana. ilmiöt KAISA PAAVILAINEN KUVAT TONI KOSTIAN, MARIAANA NELIMARKKA, ADOBE STOCK, ISTOCK 3 YMPYRÄÄ b Grön, Helsinki b Nolla, Helsinki b Skörd, Helsinki 2 YMPYRÄÄ b Kajo, Tampere b Solitary, Rantasalmi b Tapio, Ruka b Wellamo, Helsinki b Le Ankka, Helsinki b Spis, Helsinki b Nokka, Helsinki b Natura, Helsinki 13. Ympyröitä vastuullisuudesta Siinä missä Michelin-opas jakaa tähtiä, 360° Eat Guide jakaa ravintoloille tunnustuksena vihreitä ympyröitä. Motivaattoreita muutoksiin ovat terveellisyys, hinta ja maku. Yhden ympyrän sai 23 suomalaisravintolaa. Grönin hummerijuustobeignet Haaga-Helia saa uudet tilat Triplasta. Ympyrät ovat osoituksia ravintolan ponnisteluista kohti sosiaalista, taloudellista ja ekologista kestävyyttä. Ennen muuttoa toiminta Haagassa jatkuu kuten tähänkin asti. Lisäksi arvioidaan gastronomisia elämyksiä, ravintolakokemusta ja palvelua. Lue Avecmediasta, miten se onnistuu. ”Olen todella tyytyväinen, että restonomikoulutus ja sen toiminnallinen pedagogiikka löysivät modernit tilat alamme yritysten ja oikeiden asiakkaiden keskellä”, Haaga-Helian tutkintojohtaja ja kampusvastaava Risto Karmavuo kertoo tiedotteessa. UUSI RESTONOMIKAMPUS PASILAAN Haaga-Helia ammattikorkeakoulun restonomikoulutus saa uudet tilat Helsingin Pasilasta syksyllä 2026. Kahdeksalle suomalaisravintolalle myönnettiin kaksi ympyrää. 26 prosenttia aikoo vähentää punaisen lihan syöntiä ja 23 prosenttia leikkeleiden syöntiä. Suomesta tämän vuoden 360° Eat Guideen pääsi 34 ravintolaa. LAUTASMALLI MUUTOKSESSA Lidlin teettämän kyselyn mukaan 29 prosenttia suomalaisista aikoo lisätä ensi vuonna kasviproteiinien syöntiä
TIESITKÖ TÄMÄN SÄHKÖSTÄ. 3 Erottele lopuista munista valkuaiset ja keltuaiset, sekoita keltuaiset taikinaan. 6 Juuri ennen tarjoilua kuumenna blinien ”tarjoilupuoli” rapeaksi. Voit myös käyttää ohukaispannua pikkublineille. 5 g) 1 rkl sokeria 3,5 dl tattarijauhoa TAIKINA 1 tlk (0,33 cl) alkoholitonta lager-olutta 3 dl vehnäjauhoa 1 dl tattarijauhoa 1 rkl suolaa 3 kananmunaa (L-koko) PAISTAMISEEN 200 g voita 1 Valmista taikinajuuri. “Third Place on unelmani siitä, mitä ravintola voi olla – paljon enemmän kuin ruokaa ja juomaa. ! Lisukkeet kruunaavat annoksen. PASTAA, VIINIÄ JA VINYYLEJÄ Kahviloiden, kirppareiden ja pikkuputiikkien yhdistelmät ovat suomalaisille jo tuttuja. Heran voit käyttää muussa ruoanlaitossa tai esimerkiksi blinijuureen. 4 Kirkasta voi sulattamalla se miedolla lämmöllä kattilassa tai mikrossa. OIKAISU Aromin numerossa 8/24 julkaistussa jutussa Hävikin vartijat haastatellun ravintola Elon ravintolapäällikön nimi on Taru Kankainen ja keittiömestarin nimi on Jenna HeinikoskiPajunen, ei Taru Katainen ja Jenna Hirvikoski, kuten lehdessä virheellisesti mainittiin. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia ennen paistamista. 10 KPL TAIKINAJUURI 5 dl täysmaitoa 0,5 pss kuivahiivaa (n. Haluan luoda tilan, jossa ihmiset voivat pysähtyä nauttimaan hetkestä hyvässä seurassa, musiikin ja laadukkaan ruuan äärellä”, Caoibes kertoo tiedotteessa. Näin kertoo Kiinteistösijoittaja Areim, joka voitti Vuoden Energianerokas 2024 -palkinnon puolitettuaan ravintolakeittiöidensä ilmanvaihdon energiankulutuksen. Olennaisena osana kokonaisuutta toimii vinyylimusiikki. Näin valmistat perinteiset blinit helsinkiläisen klassikkoravintola Lasipalatsin tapaan. Valmista juuri käymisen jälkeen taikinaksi tai siirrä jääkaappiin odottamaan. Ravintolan liesituuletin eli huuva voi kuluttaa vuodessa energiaa 15 000 kWh eli saman verran kuin keskikokoisessa omakotitalossa kuluu energiaa lämmitykseen. Tarjoile heti haluamiesi lisäkkeiden kanssa. Yksi liesituuletin ammattikeittiössä voi kuluttaa omakotitalon verran energiaa. Laita pannuun noin 2 rkl kirkastettua voita ja lisää noin 1,5 dl taikinaa. Lisää hieman voita paistamisen aikana. Anna paistua rauhassa, kunnes blini hieman hyytyy reunoilta ja saa kauniin ruskean värin. Erota pohjalle vajonnut hera pois. Ravintoloissa huuvia on yleensä useita. Yli kaksi kolmasosaa ravintolakeittiön energiasta kuluukin ilmanvaihtoon ja lämmitykseen. Sekoita kaikki juuren ainekset kulhossa, peitä leivinliinalla ja anna käydä huoneenlämmössä noin 12 tuntia. Tammikuussa Helsinkiin avautunut ravintola Third Place yhdistää ravintolan ja levykaupan. Third Placen ruokalista rakentuu päivittäin valmistettujen tuorepastojen ja huolella valittujen viinien ympärille. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Vatkaa valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi sähkövatkaimella ja sekoita nostellen taikinan joukkoon. Lisäksi Third Placessa toimii pysyvä vinyylilevykauppa, jota operoivat jazz-yhteisö We Jazz ja Digelius Helsinki. ilmiöt OUTI TUOMIVAARA, KAISA PAAVILAINEN KUVAT OUTI TUOMIVAARA, THIRD PLACE Sesongissa nyt: Blinit Talvella herkutellaan blineillä. 14. PERINTEISET BLINIT N. Tunnelmaa luodaan DJ-keikoilla, soittolistoilla ja teemailloilla. 5 Kuumenna yksi tai useampi blinipannu keskikuumaksi. Third Placen ravintoloitsijana toimii Justine Caoibes, joka tunnetaan myös filippiiniläistä ruokaa tarjoavien ravintoloiden Pobre ja Pobrecito yrittäjänä. Käännä ja paista kypsäksi. 2 Sekoita juureen olut, jauhot, suola ja 1 muna
Kun koko ratkaisee! 19.-20.3.2025 MESSUKESKUS, HELSINKI VAPAA PÄÄSY RAVINTOLA-ALAN AMMATTILAISILLE HELSINKI | TAMPERE | TUKHOLMA | GÖTEBORG | MALMÖ ffcr-helsinki.com ffcrfin FFCR on ravintola-alan suurin tapahtumasarja Pohjoismaissa. HANKI ILMAINEN LIPPUSI TÄÄLTÄ! Nähdäänkö Helsingissä?. Näe, koe ja maista ravintola-alan trendit ja uutuudet
Jatkossa osuutta on tarkoitus kasvattaa lisäämällä ja monipuolistamalla kasvipohjaisten vaihtoehtojen tarjontaa. HAEMME NYT O’LEARYSKETJULLE YRITTÄJIÄ Haluatko johtaa omaa ravintolaasi, joka houkuttelee asiakkaita viikon jokaisena päivänä monipuolisella ohjelmalla. Unicafe panostaa kasvisruokaan. La ur a H uj an en. LUE LISÄÄ: Nostetaan quiche pöydälle: Eilakaisla on HoReCa-alan luotettava rekrytointikumppani Tuemme niin yrittäjäkuin henkilöstötarpeissa. ilmiöt UNICAFE LUOPUI ALEHINNASTA Vegaaninen ruoka on ollut Helsingin yliopiston Unicafe-ravintoloissa elokuusta 2020 alkaen muita lounasvaihtoehtoja 10 senttiä edullisempaa. Tällä hetkellä lähes puolet Unicafen asiakkaista valitsee lounaalla kasvipohjaisen vaihtoehdon. O’Learys tarjoaa valmiin, jatkuvasti kehittyvän konseptin ja kattavan tuen, joka helpottaa yrittäjän arkea. Nyt hintakannusteesta luovutaan, sillä se on osoittautunut tehottomaksi ja kalliiksi tavaksi ohjata ostokäyttäytymistä. Lisätietoa tuotteista www.rollfoods.fi UUTUUS 1.3.2025 Pitaleipä Ovaali 48 x 115 g = 5,52 kg EAN: 7311800001757 Tunturirieska XL 40 x 100 g = 4 kg EAN: 37311800258213 Taittorieska Street 120 x 30 g = 3,6 kg EAN: 37311800235214 Monikäyttöiset rieskat – täydelliset rullattavaksi, kebabiin ja hodareihin! Kokeile myös uutta pitaleipää fast food -annoksiin. Tavoitamme ja löydämme oikeat osaajat sekä tarjoamme kattavaa tukea HR-kumppanina, jotta sinä voit keskittyä olennaiseen – liiketoimintasi kehittämiseen. Vuoden 2023 alussa hintakannuste laajennettiin koskemaan opiskelijoiden ja yliopiston henkilökunnan lisäksi kaikkia asiakasryhmiä. Kaksoishinnoittelulla on haluttu tukea vastuullisia ja ilmastokestäviä lounasvalintoja
Tutustu Metro-tukun trendikatsaukseen skannaamalla QR-koodi! metrotukku.fi RAVINTOLA-ALAN TRENDEJÄ JA ILMIÖITÄ 2025 Metro-tukun trendikatsaus auttaa ymmärtämään asiakastarpeita Wihuri Metro-tukku on ravintolayrittäjän työpari ja autamme asiakkaitamme menestymään myös trendiosaamisella. Tutustu trendikatsaukseemme ja tunnista liiketoiminnallesi tärkeimmät ilmiöt.
KU VA T JA RN O JU SS IL A, M IK KO M ÄN TY NI EM I, SA M I M AN NE RH EI M O, M ON A SA LM IN EN , UL LA TE LA M A, KA IS A PA AV IL AI NE N, AD OB E ST OC K, IS TO CK trendit 2025 Ja rn o Ju ss ila Ravintola Bouchon Carêmessa Helsingissä annokset viimeistellään asiakkaan silmien alla. Tänä vuonna ravintoloissa trendaavat matalan hintapisteen makupalat, jotka kannustavat herkuttelemaan myös arkisin. Ravintoloista haetaan ennen kaikkea elämyksiä, ja lisätwistiä iltaan tuovat näyttävät show-elementit sekä tapahtumat. LAURA KAAPRO RAVINTOLATRENDIT 2025 19. Aromi selvitti, miltä maistuu ravintolavuosi 2025
POP IN, POP OUT. KASUAALI PISTÄYTYMINEN ON KASVUSSA. Sosiaalisesti vastuullisessa ravintolassa ymmärretään, mitä inklusiivisuus ja monimuotoisuus tarkoittavat. Paikka, johon tullaan viikonloppuna syömään kuuden ruokalajin menu, saisi näin alkuviikon iltoihin liikennettä”, Vihonen pohtii. Japanilaishenkinen yksinkertainen estetiikka, askeettisuus ja makumaailma nousee”, Vihonen luettelee. Jos siinä onnistutaan, kynnys on matalalla mennä ravintolaan syömään myös arki-iltana”, Laurell sanoo. HOUKUTTELE IHMISET BAARITISKILLE LASILLISELLE JA PIKKUPALOILLE TAI -RUOALLE. Yleisesti teknologian nopea kehittyminen vaikuttaa ruokatrendeihin päinvastaisesti. ”Töitä ei myöskään tehdä säännöllisesti 12–14 tuntia päivässä. trendit 2025 RAVINTOLA KILPAILEE VASTUULLISUUDELLA V uonna 2025 ruoan vastuullisuus on asiakkaille entistä tärkeämpi arvo, mutta ravintolaosaajista kilpaillaan sosiaalisella vastuullisuudella, sanoo ravintolakonsultti, keittiömestari ja food designer Linnea Vihonen. ”Palkokasvit ja kala, fermentointi, vahva umami. Naisten tai miesten rooleja ei ole, eikä ihmisiä erotella esimerkiksi etnisyyden tai seksuaalisen suuntautumisen perusteella. Ravintoloitsija Teemu Laurell ravintola Telleristä on samoilla linjoilla: rentoa ja tyylikästä olla pitää, jos ravintolan haluaa saada joka ilta täyteen. ”Ravintolakeittiössä työolosuhteiden pitää olla kuin vaikka pankin konttorissa”, Vihonen vertaa. Sienet tuovat annokseen umamia. Japanilaishenkinen makumaailma, fermentointi ja vahva umami nousevat. ”Voisiko arki-iltana saada ruoan ja lasin viiniä 25 eurolla. Linnea Vihonen Linnea Vihonen kannustaa kehittelemään houkuttelevia tarjouksia alkuviikon hiljaisimpiin päiviin. ”Hintapiste on oltava oikea laatuun ja palveluun nähden. On kiva nähdä isoja ravintolapersoonia, jotka puhuvat nyt tämän asian puolesta”, Vihonen sanoo. Vihonen toivoo, että ravintoloiden ja pilvikeittiöiden liiketoiminta saisi jo tänä vuonna vetoapua tekoälystä ja osittain myös robotiikasta. Nostalgia houkuttelee; alkuperäiset raaka-aineet ja luonnolliset valmistustavat kiinnostavat asiakkaita yhä enemmän. Ravintolansa kannattavuutta pohtivaa Vihonen kannustaa baarilistojen kehittelyyn sekä huokeampien talon viinien ja oluiden tarjoamiseen etenkin arki-iltaisin. M ik ko M än ty ni em i 20. Tekoäly voisi auttaa esimerkiksi kustannustehokkaiden reseptien laadinnassa, hävikin hallinnassa, työvuorojen suunnittelussa ja tilauksissa