Siksi hän pyrkii irti peloistaan ja keittiön äijäkulttuurista. Lue Kozeen Shiwanista sivulta 34.. Rohkeus Keittiömestari Kozeen Shiwan haluaa ravintolamaailman huipulle. av ec m ed ia .fi 1/2024 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE PILKUN JÄLKEEN Kun päihteistä tulee töissä ongelma KOKKIEN OLYMPIALAISET Suomi tähtää kirkkaimmille mitaleille TRENDIT 2024 Miltä maistuu ravintoloiden uusi vuosi
Ravintoloitsija Juho Saralehto kertoo, kuinka alan raadollisuus voi johtaa päihdekierteeseen. 48 ROHKEASTI ENGLANNIKSI Kansainvälinen koulutus avaa ovia. 9 ILMIÖT Ota keittiön välineet käyttöön myös baarissa. 27 BISNES Jos elämä pyörii työn ja juhlimisen ympärillä, voi päihteiden käyttö lähteä käsistä. 72 KOKIN JÄÄKAAPILLA Ossi Lahtisen jääkaapissa on kaikkea muuta kuin hodareita ja burgereita. Suomalainen keittotaito mitataan helmikuussa kokkiolympialaisissa. 17 RAVINTOLATRENDIT 2024 Miltä näyttää uusi ravintolavuosi. 27 55 17 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 4 KANNESSA! Ba sB as St ud io / Ti m o Ja lk an en 3. 78 PRO 2024 Seuraa PRO-gaalaa livelähetyksenä. Nyt hän on avannut pysyvän ravintolan. 41 KOLUMNI Ravintola-ala on kokenut 25 vuodessa huiman muutoksen, kirjoittaa uusi kolumnistimme Kim Heiniö. 82 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Tarjoilijaopiskelija Elli Peltonen saa intoa opiskeluun alan kilpailuista. Ravintolatrendeissä näkyy bistrojen ja pop upien nousu. 15 HELLO, SUOMI! Diarisoa Joëlle wants to promote her home country Madagascar for Finns. 52 KUPISSA LAVAZZAA Pascal Saulny palvelee asiakkaita 45 vuoden kokemuksella. 61 IDEAT Ravintola Hejm tarjoaa Vaasassa laatua kohtuuhintaan. 44 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa sopeutua muutoksiin ja kääntää ne voimavaraksi. 86 TISKILLÄ Sami Hedberg tietää, mistä on hyvä grilliruoka tehty. 55 KOKKIEN OLYMPIALAISET Suomen kokkimaajoukkue tähtää mitaleille. 34 VAIKUTTAJA Kozeen Shiwan kutsuu itseään pop up -kuninkaaksi. 66 AARRESAARI Islannin Vestmannasaaret on ihanteellinen ympäristö kalaravintoloille
Lue lisää Miia Kamunen toimialapäällikkö, HoReCa miia.kamunen@eilakaisla.fi +358 (0)40 5233 070. Eilakaislalta saat apua vaihteleviin HoReCa-alan henkilöstötarpeisiin. E Nostetaan quiche pöydälle: Eilakaisla on nyt myös HoReCa! Pleittaamme korkean asiakastyytyväisyyden laadukkailla henkilöstöratkaisuilla, kattavalla markkinointikoneistolla ja vankalla ammattitaidolla
Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 34) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Ivan Bessedin, Kim Heiniö, Laura Hujanen, Laura Kaapro, Anikó Lehtinen, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Nyt pop up -trendi on jalostunut eteenpäin, ja pop uppeja järjestetään myös pysyvissä ravintoloissa. (s. Trendikatsauksessamme kurkistamme tulevan vuoden ravintolatrendeihin, jotka heijastelevat ajan ilmiöitä. Molempia löytyy Shiwanilta, joka on uransa aikana avannut useampiakin ravintoloita pop up -muodossa ja raivannut tietä ilmiölle, joka on sittemmin noussut Suomessa trendiksi asti. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 6,90 € ja 8 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Siellä kunnianhimoinen keittiömestari muotoilee elämäntarinansa makujen kavalkadiksi ja tarjoilee sen asiakkailleen pienessä hämyisessä huoneessa meditatiivisen taustamusiikin saattelemana. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Aika on otollinen pienille persoonallisille bistroille, yksinkertaisille oivalluksille ja kohtuuhintaisille oman rahan paikoille. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. Niitä onkin avautunut ihailtavan paljon siihen nähden, että moni ravintola on viime vuonna joutunut sulkemaan ovensa pysyvästi. (s. Vaikka Shiwan itse sanoo vastustavansa trendejä, on rohkeus yksi teemoista, joka nousee esiin myös trendikoosteessamme: ravintoloissa vetoaa nyt varma tyyli ja omaperäisyys. Persoonallisuus puree myös fine diningissa. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Islannin kala-aarteet Vestmannasaarten ravintoloitsijoiden käsissä paikallisesta kalasta syntyy upeita annoksia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Epävarmoina aikoina kaivataan kodikkuutta ja turvallisuuden tuntua, ja sitä haetaan myös ravintoloista. Oli tyyli mikä tahansa, uusien ravintoloiden avaaminen vaatii rohkeutta – itsevarmuuttakin. 66) Omia polkujaan Keskinkertainen ei riitä Kozeen Shiwanille, hän tähtää huipulle. V uoden vaihtuessa moni luo katseensa toiveikkaana tulevaan, niin myös me Aromin toimituksessa. Siitä hyvä osoitus on Kozeen Shiwanin ravintola The Room Helsingissä. Shiwan haluaa ravistella ravintolakenttää ja peräänkuuluttaa ravintoloitsijoilta rohkeutta murtaa totuttuja kaavoja ja käsityksiä siitä, millainen ravintolan tai keittiömestarin tulisi olla
Näin löydämme heidän haasteisiinsa parhaat tekijät ja ratkaisut. Ura Staffmaxilla on tarjonnut monipuolisia työtehtäviä rekrytointikonsulttina, markkinoinnin tehtävissä ja toimitusjohtajana. ”Tapaamme kaikki työntekijät kasvotusten eli voimme aidosti sanoa, että tunnemme meidän ihmiset. www.staffmax.fi staffmax.fi staffmaxsuomi Kiinnostaako ravintola-alan työ. Hän on pitänyt myös puoliani esimerkiksi palkkaneuvotteluissa työn tarjoajien, eli ravintoloiden kanssa.” Tapahtumien järjestäminen kiinnostaa Kangasta, ja Laura onkin löytänyt hänelle työpaikkoja, joissa järjestetään keikkoja. Ensi keväänä aion suunnata jälleen sesonkihommiin Lappiin. Teen itse eritnaisia työkeikkoja, mutta minulle tarjottiinkin heti hyviä työmahdollisuuksia. Kaikilla työntekijöillä on myös nimetty yhteyshenkilö, jonka kanssa he asioivat. Siinä riittää vielä työsarkaa.” Mukana arjessa Staffmax on työntekijöille kasvollinen toimija. Näin meillä säilyy hyvä tuntuma arkeen niin työntekijöiden kuin asiakkaiden näkökulmasta. Baarimestari Juho Kangas. Loppupeleissä siitä hyötyy aina myös työntekijä.” Juho Kangas on esimerkki ravintola-alan tekijästä, jonka elämään Staffmax on tuonut vakautta, mutta myös tarvittavaa joustoa. Katso Staffmaxin avoimet työpaikat. Staffmax on Lapista lähtöisin oleva ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys. ”Hain pandemiarajoitusten keskellä ravintola-alan töitä Staffmaxin kautta ja ajattelin, että saan todennäköisesti vain satunRavintola-alan tuntemus ja kasvollisuus ovat Staffmaxin vahvuuksia henkilöstövuokrauksessa. Kun otin asian puheeksi Lauran kanssa, hän vastasi, että totta kai sinulle töitä löytyy.” Staffmaxin toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki Arto Rastas Cateringin tilaisuudessa Villa Hakkarissa. Toimintaa on ympäri Suomen, keskittyen kuitenkin Lapin, Uudenmaan, Pohjois-Pohjanmaan ja Pirkanmaan alueille. Ihmistä lähellä MAINOS MAINOS Staffmax on ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys, joka näkee jokaisen työntekijän yksilönä erilaisine tarpeineen. ”Olen päässyt näin kehittymään alueella, jonka näen oman tulevaisuuteni kannalta tärkeänä. ”Yhtiön omistajat ja toimihenkilöt ovat pitkän linjan ravintola-alan ammattilaisia. ”Tuntuu siltä, että Laura kuuntelee ja välittää minusta ihmisenä. Kangas työskentelee tällä hetkellä baarimestarina Oulussa, jonne hän muutti muutama vuosi sitten Tampereelta. Hyvälle tekijälle löytyy aina työtä ja uramahdollisuuksia. Hän aloitti työt ravintola-alalla 15-vuotiaana, kouluttautui ja on sittemmin tehnyt töitä muun muassa keittiöja kahvilapäällikkönä sekä edustustarjoilijana. Olen sittemmin työskennellyt Staffmaxin kautta muun muassa vuoroja ravintolapäällikkönä Oulussa, Levillä ja Rukalla.” Kangas kertoo, että parasta on se, että hänen yhteyshenkilönsä Laura Rinnekangas tuntee hänet. Työllistämme vuosittain tuhansia ravintola-alan työntekijöitä. Lehtimäki on konkreettinen esimerkki pitkän ravintola-alan työkokemuksen omaavasta Staffmaxin avainhenkilöstä. Haluamme yrityksenä vaikuttaa siihen, että ravintola-ala nähtäisiin toimialana, joka tarjoaa elämänmittaisia urapolkuja läpimenotyöpaikkojen sijaan. täin mielelläni etenkin edustustarjoilua.”, toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki kertoo. Olemme yhtä lailla läsnä myös asiakasyritysten suuntaan. Toimintamme perustuu siis siihen, että tunnemme alan ja työn vaatimukset. Yrityksen tarina alkoi Rovaniemeltä ja tänä päivänä Staffmaxin toimistot löytyvät Helsingistä, Tampereelta, Oulusta ja Rovaniemeltä. Lisäksi meillä on ympärivuotinen toimihenkilö Kittilässä Levillä. Meidät erottaa myös se, että koko yrityksen johto ja kaikki toimihenkilöt osallistuvat säännöllisesti suorittavaan työhön. Kun teemme vuoroja, näemme, miten käytännön työ asiakasyrityksissä sujuu, tapaamme työntekijöitä ja asiakkaita. Se helpottaa arjen työtä ja reagointia muuttuviin tilanteisiin. ”Periaatteemme on, että pyrimme tarjoamaan kaikille työntekijöille uramahdollisuuksia pelkän keikkatyön sijaan
Katso Staffmaxin avoimet työpaikat. Kangas työskentelee tällä hetkellä baarimestarina Oulussa, jonne hän muutti muutama vuosi sitten Tampereelta. ”Hain pandemiarajoitusten keskellä ravintola-alan töitä Staffmaxin kautta ja ajattelin, että saan todennäköisesti vain satunRavintola-alan tuntemus ja kasvollisuus ovat Staffmaxin vahvuuksia henkilöstövuokrauksessa. Haluamme yrityksenä vaikuttaa siihen, että ravintola-ala nähtäisiin toimialana, joka tarjoaa elämänmittaisia urapolkuja läpimenotyöpaikkojen sijaan. www.staffmax.fi staffmax.fi staffmaxsuomi Kiinnostaako ravintola-alan työ. Työllistämme vuosittain tuhansia ravintola-alan työntekijöitä. Ihmistä lähellä MAINOS MAINOS Staffmax on ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys, joka näkee jokaisen työntekijän yksilönä erilaisine tarpeineen. Hän on pitänyt myös puoliani esimerkiksi palkkaneuvotteluissa työn tarjoajien, eli ravintoloiden kanssa.” Tapahtumien järjestäminen kiinnostaa Kangasta, ja Laura onkin löytänyt hänelle työpaikkoja, joissa järjestetään keikkoja. Hyvälle tekijälle löytyy aina työtä ja uramahdollisuuksia. Olemme yhtä lailla läsnä myös asiakasyritysten suuntaan. ”Olen päässyt näin kehittymään alueella, jonka näen oman tulevaisuuteni kannalta tärkeänä. Hän aloitti työt ravintola-alalla 15-vuotiaana, kouluttautui ja on sittemmin tehnyt töitä muun muassa keittiöja kahvilapäällikkönä sekä edustustarjoilijana. Näin meillä säilyy hyvä tuntuma arkeen niin työntekijöiden kuin asiakkaiden näkökulmasta. Olen sittemmin työskennellyt Staffmaxin kautta muun muassa vuoroja ravintolapäällikkönä Oulussa, Levillä ja Rukalla.” Kangas kertoo, että parasta on se, että hänen yhteyshenkilönsä Laura Rinnekangas tuntee hänet. Baarimestari Juho Kangas. Yrityksen tarina alkoi Rovaniemeltä ja tänä päivänä Staffmaxin toimistot löytyvät Helsingistä, Tampereelta, Oulusta ja Rovaniemeltä. Kun teemme vuoroja, näemme, miten käytännön työ asiakasyrityksissä sujuu, tapaamme työntekijöitä ja asiakkaita. Lisäksi meillä on ympärivuotinen toimihenkilö Kittilässä Levillä. Staffmax on Lapista lähtöisin oleva ravintola-alan henkilöstövuokrausyritys. täin mielelläni etenkin edustustarjoilua.”, toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki kertoo. ”Periaatteemme on, että pyrimme tarjoamaan kaikille työntekijöille uramahdollisuuksia pelkän keikkatyön sijaan. Siinä riittää vielä työsarkaa.” Mukana arjessa Staffmax on työntekijöille kasvollinen toimija. Se helpottaa arjen työtä ja reagointia muuttuviin tilanteisiin. Ensi keväänä aion suunnata jälleen sesonkihommiin Lappiin. Toimintamme perustuu siis siihen, että tunnemme alan ja työn vaatimukset. Meidät erottaa myös se, että koko yrityksen johto ja kaikki toimihenkilöt osallistuvat säännöllisesti suorittavaan työhön. Näin löydämme heidän haasteisiinsa parhaat tekijät ja ratkaisut. ”Tuntuu siltä, että Laura kuuntelee ja välittää minusta ihmisenä. ”Yhtiön omistajat ja toimihenkilöt ovat pitkän linjan ravintola-alan ammattilaisia. Toimintaa on ympäri Suomen, keskittyen kuitenkin Lapin, Uudenmaan, Pohjois-Pohjanmaan ja Pirkanmaan alueille. ”Tapaamme kaikki työntekijät kasvotusten eli voimme aidosti sanoa, että tunnemme meidän ihmiset. Teen itse eritnaisia työkeikkoja, mutta minulle tarjottiinkin heti hyviä työmahdollisuuksia. Lehtimäki on konkreettinen esimerkki pitkän ravintola-alan työkokemuksen omaavasta Staffmaxin avainhenkilöstä. Kun otin asian puheeksi Lauran kanssa, hän vastasi, että totta kai sinulle töitä löytyy.” Staffmaxin toimitusjohtaja Emmi Lehtimäki Arto Rastas Cateringin tilaisuudessa Villa Hakkarissa. Ura Staffmaxilla on tarjonnut monipuolisia työtehtäviä rekrytointikonsulttina, markkinoinnin tehtävissä ja toimitusjohtajana. Kaikilla työntekijöillä on myös nimetty yhteyshenkilö, jonka kanssa he asioivat. Loppupeleissä siitä hyötyy aina myös työntekijä.” Juho Kangas on esimerkki ravintola-alan tekijästä, jonka elämään Staffmax on tuonut vakautta, mutta myös tarvittavaa joustoa
Heinz BBQ kastike 10l Soveltuu monipuolisesti ruoanvalmistukseen ja maustamiseen. Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Legendaariset MARTIN’S FAMOUS POTATO ROLLS perunasämpylät ovat saapuneet suomen markkinoille. Yksinkertaisista voileivistä gourmet-luomuksiin, perunasämpylämme tarjoavat makean ja voilla höystetyn maun sekä pehmeän koostumuksen. Martin’s Potato rolls 3,5” perunasämpylä 8 kpl/425g ME: 9 pss / ltk (72kpl) 10075185005208 Martin’s Potato rolls 4” perunasämpylä 12 kpl/723g ME: 4 pss / ltk (48kpl) 10075185005246 #1 POTATO ROLL IN AMERICA Martin’s® Potato Rolls perunasämpylät on valmistettu vain hienoimmista raaka-aineista ja laadusta tinkimättä. Saatavilla tukuista. Helppo avata ja sulkea ja iso pakkaus toimii myös suurtalouskeittiöissä. Se on ansaitusti Amerikan suosituin sämpylä. EAN: 8715700036106. Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Klassinen Heinzin Barbecue-kastike nyt isossa 10L astiassa
KU VA T AN IK Ó LE HT IN EN , RA VI NT OL A BR AS A JA BL AN DA CO CK TA IL BA R / TI M O JA LK AN EN Grillistä saa makua cocktaileihin, vaikkapa Brasan tomaattiseen Bloody Maryyn. Saatavilla tukuista. Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Legendaariset MARTIN’S FAMOUS POTATO ROLLS perunasämpylät ovat saapuneet suomen markkinoille. Haugen-Gruppen Oy Finland | Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Klassinen Heinzin Barbecue-kastike nyt isossa 10L astiassa. Se on ansaitusti Amerikan suosituin sämpylä. Heinz BBQ kastike 10l Soveltuu monipuolisesti ruoanvalmistukseen ja maustamiseen. Yksinkertaisista voileivistä gourmet-luomuksiin, perunasämpylämme tarjoavat makean ja voilla höystetyn maun sekä pehmeän koostumuksen. Helppo avata ja sulkea ja iso pakkaus toimii myös suurtalouskeittiöissä. EAN: 8715700036106 KEITTIÖ KÄY BAARIIN Jos ravintolan yhteydessä on baari, kannattaa symbioosista ottaa ilo irti. Keittiöstä löytyy tukku välineitä, joita voi hyödyntää kekseliäästi myös cocktailien valmistuksessa. 9. Martin’s Potato rolls 3,5” perunasämpylä 8 kpl/425g ME: 9 pss / ltk (72kpl) 10075185005208 Martin’s Potato rolls 4” perunasämpylä 12 kpl/723g ME: 4 pss / ltk (48kpl) 10075185005246 #1 POTATO ROLL IN AMERICA Martin’s® Potato Rolls perunasämpylät on valmistettu vain hienoimmista raaka-aineista ja laadusta tinkimättä. ANIKÓ LEHTINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT
”Esimerkiksi klassikkococktailimme Bloody Mary on tunnettu siitä, että grilBrasan ravintoloitsija Severi Lukkarinen soveltaa keittiöstä tuttuja menetelmiä myös baarin puolella. Kuivuri Kuivatut raaka-aineet toimivat juomissa koristeina ja mausteina, esimerkiksi sienillä saa aikaan umamista aromia. Lisäksi Brasan keittiöväki on kiinnostunut baaripuolen toiminnasta, joten he jakavat mieluusti vinkkejä raaka-aineiden työstämiseen. Käytämme paljon sen puolen kypsennysmenetelmiä, koska haluamme, että teemamme savu tuntuu ja maistuu myös cocktaileissamme.” Monissa Blandan juomissa onkin jokin juju, joka on syntynyt keittiön grillissä tai savustuslaatikossa. K eittiö ja baari ovat tiivistäneet yhteistyötään monissa ravintoloissa. Helsinkiläisen savustukseen ja grillaukseen erikoistuneen Brasa-ravintolan Blanda-baarin cocktailit syntyvät keittiön avulla. Sand Dunessa taas on ravintolan teeman mukaisesti grillattua veriappelsiinia.” Blandassa käytetään keittiölaitteiden lisäksi paljon keittiön raaka-aineita, kuten savustettua punajuurta. Ravintoloitsija Severi Lukkarinen, jolla on keittiötausta itselläänkin, sanoo keittiön olevan äärimmäisen tärkeä paikka cocktailien onnistumisen kannalta. Kuivatuista yrteistä jauhetulla yrttipölyllä voi kuorruttaa lasin reunuksen. • 10. Grillaus antaa raaka-aineille luonnetta ja muuttaa niiden maun intensiivisemmäksi. Sous vide Vakuumikypsennyksellä saa tehtyä liköörejä ja infuusioita huomattavasti nopeammin kuin perinteisesti uuttaen. Sitä tarjotaan sekä sellaisenaan että cocktailien pohjana. Keittiöstä baarin puolelle voi lainata koneita kuivurista savustusastiaan ja sauvasekoittimesta superpakastimeen. laamme tomaatit ennen kuin teemme niistä mehun. ”Keittiön välineistö otetaan huomioon jo uutta cocktaillistaa mietittäessä. Kokin kannattaa tarjota baariin myös omaa ammattitaitoaan ja ideoitaan koneiden käyttöön. Lisäksi sillä voi hiilihapottaa cocktailin tai makuveden. Nyt cocktaileissa käytetään keittiöstä tuttuja välineitä, joilla saadaan monipuolisuutta ja jännittäviä aromeja juomiin sekä kauneutta koristeisiin. KEITTIÖN KIKAT COCKTAILEIHIN Savustusastia Savustetuista kasviksista ja hedelmistä voi tehdä siirappeja, cordialeja, infuusioita tai mehua. ”Meillä keittiön välineitä käytetään paljon myös siksi, että pyrimme valmistelemaan kaikki cocktailimme mahdollisimman tarkasti etukäteen, jotta asiakaspalvelutilanteessa juoman nosto olisi nopea ja aikaa olisi myös asiakkaiden kanssa seurusteluun. Höyrytin Höyry tuo esille marjojen ja hedelmien makua, ja höyrytyksen jälkeen niistä voi vielä puristaa mehun juomien raaka-aineeksi. Keittiön puolelta laseihin on päätynyt myös lakritsinjuuri, josta on baarissa tehty lakritsinjuurisoodaa. Teemme paljon töitä raaka-aineiden kanssa uuttaen, sekoittaen ja tiivistäen makuja, ennen kuin itse cocktail valmistuu asiak kaan edessä.” Lukkarisen mukaan baarin henkilökunnalla onkin keittiössä oma ”misavuoronsa”, jonka aikana he voivat valmistella cocktailien raaka-aineita rauhassa. Soodasifoni Sifonilla saa erilaisia maustettuja vaahtoja cocktailin pinnalle. Uuni ja grilli Uunissa voi valmistaa syötäviä koristeita, ja se sopii myös raaka-aineiden kuivatukseen
”Ateriapohjat syntyivät oivalluksesta kehittää sellaisia valmisruokia, jotka jättävät vielä mahdollisuuksia keittiöille omaan visiointiin ja tuunamiseen lopputuloksen suhteen.” Tomi Schulze, Kehityspäällikkö saarioinen.fi/foodservice Koukuttavan herkulliset nuudelit – helposti lautaselle tai linjastoon! L Laktoositon KM Kananmunaton M Maitoproteiiniton LO Lakto-ovo 8675 Makea chili Nuudeli 2,0 kg Vakuumipussi KM L LO M *6412000086757* Reseptivinkkimme:
Pian sama muutos voi olla edessä myös Suomessa. 12. ilmiöt HYVÄSTI MUOVI. Moni kansainvälinen yritys on asettanut omaksi tavoitteekseen vaihtaa pakkauksensa täysin kierrätettäviksi tietyn aikavälin sisällä, vaikka laki ei sitä vielä vaatisikaan. Hän uskoo, että lainsäädäntö ja haittaverot tulevat ohjaamaan pakkausten käyttöä siihen suuntaan, että myös Suomessa pakkausten on oltava tulevaisuudessa sellaisenaan kierrätettäviä. Colombier Finlandin liiketoimintajohtaja Jani Puroranta kertoo, että Ruotsissa, Saksassa ja Hollannissa pakkausmateriaalien kierrätettävyyttä koskevat säädökset ovat jo tiukentuneet, ja EU:ssa on valmisteilla direktiivi, joka edellyttäisi kertakäyttöpakkauksilta parempaa kierrätettävyyttä. Ne, jotka ovat etukenossa tässä, ovat hyvissä asemissa, kun lainsäädän tö tulee muuttumaan. ”Huonosti kierrätettävillä pakkauksilla voi olla jatkossa isokin veroseuraamus”, Puroranta sanoo. Esimerkiksi Puroranta nostaa Saksan, jossa McDonald’sissa ja Burger Kingissä juomia ei tarjoilla enää paperikupissa vaan kovamuovista tehdyssä pestävässä mukissa. ”Samanlainen murros voi olla edessä, ja moni varautuu siihen jo nyt. Vuonna 2021 EU-maissa kiellettiin muun muassa muovipillien ja muovisten kertakäyttöaterimien käyttö. Pyhtäällä toimiva Colombier Finland valmistaa elintarvikepakkauksiin soveltuvaa muovitonta kartonkia. Kahvikupista on helppo aloittaa.” Pa ul iin a Ti ai ne n W ol t Colombier Finlandin liiketoimintajohtaja Jani Puroranta. K artonkiset kertakäyttöastiat on perinteisesti päällystetty ohuella muovikerroksella, jotta ne kestäisivät kuumia juomia ja rasvaisia ruokia. Kun EU-direktiivi astuu voimaan, laki voi muuttua nopeasti. Suomessa Colombierin materiaaleista valmistetaan tällä hetkellä kahvikuppeja, Iso-Britanniassa muun muassa jäätelöpikareita ja muita muovittomia elintarvikepakkauksia, jotka voi kierrättää suoraan paperijakeeseen tai kompostoida. Monissa Euroopan maissa on alettu jo siirtyä kohti muovittomia kertakäyttöastioita. Euroopassa kierrätettävyyden vaatimus näkyy myös uudelleenkäytettävien pakkausten suosiossa. Moni ravintola on jo siirtynyt muovipakkauksista biohajoaviin rasioihin, vaikka laki ei sitä vielä edellytä. Puroranta kehottaa seuraamaan lainsäädäntöä ja olemaan ajan hermolla. ”Uskoisin, että vuoden 2024 aikana nämä mietinnöt saadaan niin pitkälle, että direktiivi voi valmistua nopeallakin aikataululla.” Jos asiaan ei ole varautunut ennakkoon, voi muutos tulla yllättäen. Esimerkiksi pahvisissa kahvimukeissa on usein ohut muovikerros, joka suojaa kartonkia mutta hankaloittaa sen kierrätystä. Kartonki päällystetään pinnoitteella, jonka ansiosta pakkaus kestää rasvaa ja kosteutta siinä missä muovipinnoitettu kartonki
3 Mukeihin pakatut juomat kannattaa pakata mukitelineisiin. Pestäviä ja uudelleenkäytettäviä elintarvikepakkauksia valmistaa esimerkiksi suomalaisyritys Kamupak. Ka m up ak. Kysyimme Woltilta, mitä ravintolan kannattaa ottaa huomioon ruokaa pakatessaan. Kestävät valinnat ovat arvo, joka ravintolan kannattaa hyödyntää viestinnässään. Esimerkiksi helsinkiläisravintola Canvas Canteen ei myy lounasta lainkaan mukaan, ellei asiakkaalla ole mukanaan omaa astiaa, johon annoksen voi pakata. Liian pienestä pakkauksesta ruokaa voi vuotaa yli. PAKKAUS ON VIESTI Ilman kertakäyttöastioitakin voi hyvin tulla toimeen. Käytä mukissa tiivistä kantta, joka ei aukea kuljetuksen aikana. 5 Pakkausmateriaaleissa on hyvä suosia kierrätettäviä materiaaleja. Tilauksen yhteydessä voi kysyä, tarvitseeko asiakas aterimia. Ne ovat jo esimerkiksi Saksan ravintoloissa arkipäivää, ja Suomessakin kestäviä pakkauksia on otettu käyttöön useissa ravintoloissa, kuten Picnic-kahviloissa, Sodexolla, Palmialla ja useissa Woltin yhteistyöravintoloissa. 2 Pakkaa kylmät ja kuumat ruoat erillisiin pakkauksiin. Jotta annos pysyisi kuljetuksen ajan lämpimänä ja hyväkuntoisena, kuljetukseen on syytä valita oikeanlainen pakkaus. Käytön jälkeen asiakas palauttaa pantillisen astian ravintolaan pestäväksi, jonka jälkeen se on valmis uudelleenkäytettäväksi. Asiakkaita voi myös ohjata pestävien ja uudelleenkäytettävien take away -pakkausten käyttöön. 1 Valitse oikean kokoinen pakkaus. Liian suuressa pakkauksessa annos voi lähteä kuljeksimaan ja menettää muotonsa. Crazy Cheesecakes! Laadukkaat juustokakkumme aidoista ja vastuullisesti tuotetuista raaka-aineista: Juustokakku American Style 12 x 120 g EAN: 4004311110515 Mansikka-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311122211 Sitruunaraita-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311161838 Vadelmaraita-juustokakku 12 x 120 g EAN: 4004311133255 Caramel Brownie Cheesecake 14 x 140 g EAN: 4004311185193 Blueberry Cheesecake 14 x 136 g EAN: 4004311185230 Raspberry Cake Cheezy Vegan 14 x 113 g EAN: 4004311405949 Blueberry Cake Cheezy Vegan 14 x 109 g EAN: 4004311405819 Tule tutustumaan FFCR-messuilla osastollemme 403 kakkujen kreiseihin tuunausvinkkeihin! www.rollfoods.fi ilmiöt Vinkit pakkaamiseen Kotiinkuljetuspalveluiden myötä yhä useampi ravintola-annos nautitaan kotona. 4 Aterimia ei tarvitse pakata automaattisesti mukaan. Kertakäyttöiset take away -astiat ovat turhaa roskaa, ravintoloitsijat perustelevat
Ravintola-alan parhaat työpaikat ja apua työvoiman hankintaan eezy.fi
After her au pair stay, she decided to continue her experience in Finland and found a job, and simultaneously looked for a school. THE STRANGEST FINNISH FOOD OR INGREDIENT. The immigration paperwork. I find it strange that there’s usually no sauce in a salad and you have to add it separately. You can also cook it without meat for the vegan version. Ravintola-alan parhaat työpaikat ja apua työvoiman hankintaan eezy.fi Diarisoa Joëlle MIA HEISKANEN PHOTO ADEM FIRTINA Diari has a dream of creating a space in Finland where people can eat and dance simultaneously. I’m a quick learner and according to my boss and the customers I have a good sense of hospitality. And also, she appreciates the variety of tasks and the chance to learn about the restaurant business. Hello, Suomi! WHO. You take the leaves, smash them, add coconut milk, and beef or pork. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. Restaurant helper Workplace Veljekset restaurant, Sipoo Born in Madagaskar DIARISOA JOËLLE was studying tourism in Madagascar, and wanted to get different perspective by living in a foreign country where English is spoken. YOUR FAVOURITE MADAGASKAR DISH. She had several countries on her list, and Finland was one of them. Cassava is a root vegetable. She started studying at Perho, to become a travel assistant and she will continue with business studies next year. THE BIGGEST CHALLENGE. The staff is international, creating I also have a project with my friend aiming to create a space where people can eat and dance simultaneously in the studio. I miss henakisoa sy ravitoto , which is cassava leaves with meat. The Finnish customers at the Veljekset restaurant, where she works currently provides her the opportunity to learn Finnish language. I want to develop my skills in Finland and start my own business. My first goal is to promote my home country as a travel destination for Finns, showcasing the local cuisine and ingredients, like vanilla and cacao which are the best in the world. Every year, I must think about applying for the next residence permit, and the uncertainty of a negative or positive response is stressful. Initially, she moved to Finland as an au pair in 2022. On the other hand, mämmi is my guilty pleasure. In Madagascar, we use lemon and olive oil, seasoning the salad with onion and garlic. WHAT DO YOU HOPE FOR IN THE FUTURE. She began researching information about the country and discovered that Finland has the best education system in the world, exceptional nature and culture. iS to ck .c om / ga el go go , ba ro l1 6 a multicultural work environ ment and diversity. 15
Kuutio sipuli ja kurkku pieniksi kuutioiksi. 3. Ripottele pinnalle loput juustoraasteesta. Lado voideltuun GN-vuokaan puolet perunaviipaleista, Härkis® kaurajauhis ja juustoraaste. 4. Mausta Härkis® kaurajauhis. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna salaatin vetäytyä jääkaapissa pari tuntia ennen tarjoilua. 4. Jäähdytä. 5. Älä käytä siemenkotaa salaattiin. Halkaise tomaatit, poista siemenkota ja kuutioi. Levitä päälle perunaviipalekerros ja lisää ruokakerma. Ainekset 1,500 kg Härkis® kaurajauhis 3,000 kg Kypsä kuorellinen perunaviipale, JEPO 0,800 kg Tomaattimurska, yrttimaustettu 0,800 kg Ruokakerma, laktoositon 0,300 kg Juustoraaste 0,003 kg Rouhittu mustapippuri 0,020 kg Suola 0,010 kg Paprikajauhe 0,015 kg Yrttitarhan mausteseos, Santa Maria Valmistus 1. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 150 asteessa noin 45 minuuttia. Kaurajauhis-perunalasagne Annosmäärä: 10 Annoskoko: á 490 g Härkis® Kaurajauhis suunniteltu sopimaan suomalaisten suosikkiruokiin Härkis® Kaurajauhiksessa yhdistyvät perinteet ja innovaatio: tuttu turvallinen suomalainen kaura, kokonaan uudessa muodossa kaverinaan runsaasti proteiinia palkokasveista. 3. 5. Hienonna persilja ja minttu. 2. Ainekset 0,225 kg Härkis® kaurajauhis 0,300 kg Torino® ohrahelmi, keitetty 0,300 kg Tomaatti, tuore 0,100 kg Punasipuli, tuore 0,300 kg Kurkku, tuore 0,020 kg Minttu, tuore 0,020 kg Persilja, tuore 0,050 l Limemehu 0,030 l Oliiviöljy 0,010 kg Valkosipulimurska 0,010 kg Sokeri, hieno Suola ja sitruunapippuri Valmistus 1. Saa olla melko voimakkaan makuinen. 2. Tarkista maku ennen tarjoilua. Käyttövalmiista Kaurajauhiksesta valmistuvat käden käänteessä kasvipohjaiset suosikkiruoat. Paahda Härkis® kaurajauhis rapeaksi 150 asteessa, noin 10 minuuttia. Tabbouleh-salaatti Annosmäärä: 6 Annoskoko: á 220 g
Kotoisa ympäristö ja nostalgiset maut houkuttavat, mutta liian tylsä ei saa olla. Aromi selvitti, miltä tämän vuoden ravintolatrendit näyttävät. Epävarmoina aikoina tuttu ja turvallinen vetoaa ihmisiin, myös ravintoloissa. Kuva uudesta BasBas Studiosta Helsingistä. 17. LAURA KAAPRO LA UR A KA AP RO KU VA T LA UR A KA AP RO , IS M O HE NT TO NE N, CA NV AS CA NT EE N, M AR IA AN A NE LI M AR KK A, IS TO CK .C OM RAVINTOLATRENDIT 2024 trendit 2024 Ba sB as St ud io / Ti m o Ja lk an en Rennot olohuonemaiset bistrot ovat nyt nousussa
Perinteinen mehevä hedelmä kuuluu nostalgiatrendiin, mutta sitä voidaan nyt yhdistellä yllättävästi vaikkapa chilin tai laventelin kanssa. Usein niissä luotetaan hyvin tehtyihin yksinkertaisiin ruokiin. Jotkin supper clubeista ovat aina niin täyteen varattuja, että bisnestä kannattaa laajentaa. Kotimainen esimerkki pysyvästä pop upista on lokakuussa Helsingin Punavuoreen avattu BasBas Studio. Ravintola, jonka konseptina on jatkuva muutos. Vaihtelunhaluisen keittäjän ei tarvitse vaihtaa työpaikkaa, kun saman pestin puitteissa voi toteuttaa erilaisia ideoita. Yrittäjää ja henkilökuntaa saattaa motivoida mahdollisuus tehdä jotakin uutta, inspiraation iskiessä. trendit 2024 Roni Kerttulan ja Ina Niinikedon ravintola Canvas Canteenissa on kotoisa tunnelma. Esimerkiksi Dubaissa monista supper clubeista on jalostettu menestyviä ravintolakonsepteja. Jos asiakkaat kyllästyvät helposti, miksipä eivät tekijätkin. Kodikkuuden ja pysyvän pop-upin ovat osanneet yhdistää ”supper club” -yrittäjät. Ca nv as Ca nt ee n RAVINTOLASSA KUIN KOTONA Kun kotona syömisen suosio kasvaa, on kiinnostava ravintolakin pieni ja persoonallinen – tai pop up. R avintoloiden pudotuspeli jatkuu, mutta samaan aikaan uusia olohuoneen kokoisia ravintoloita putkahtelee sinne tänne. Samalla kun asiakas kaipaa turvallisuutta, elämä ei saa olla tylsää. Ca m illa Bl oo m 18. Ravintola ei ole auki säännöllisesti eikä sillä ole menua, vaan emoravintola Baskeri & Basson työntekijät improvisoivat sen mielensä mukaan. Persoonallisten pikkupaikkojen menestystä siivittää kaksi ilmiötä. Ina Niiniketo on itse käynyt kokkaamassa pop upeja Lontoossa, muun muassa pysyvässä pop up -ravin”USEIN PIKKUPAIKOISSA LUOTETAAN YKSINKERTAISIIN RUOKIIN.” PURAISE PERSIKKAA Tänä vuonna hedelmistä kiinnostavin on persikka, sanoo amerikkalai nen Specialty Food Association ruokatrendiennusteessaan. Konseptin esikuvat löytyvät Lontoosta ja Pariisista. Ne ovat maailman suurkaupungeissa erittäin suosittuja. Samalla koko ravintolan tyyli ja menu muuttuvat yllättäviksi ja aina erilaisiksi. Yksi jännittävimmistä trendeistä onkin ”pysyvä pop up”. Uudet pikkupaikat ovat omistajansa näköisiä. Niiniketo on kutsunut myös omaan helsinkiläiseen Canvas Canteen -ravintolaansa vierailevia juomaja ruoka-ammattilaisia sekä järjestänyt pop upeja vaateja korumerkkien kanssa. Ravintolayrittäjiksi taas hakeutuu ihmisiä, jotka haluavat tuntea työnsä merkitykselliseksi ja henkilökohtaiseksi. ”Jälkiruokana voi olla vaikkapa haudutettu päärynä, ja siinä se”, sanoo kokki ja ravintoloitsija Ina Niiniketo. Illallisklubit ovat ruoka-alan puoliammattilaisten ja kokkien kodeissaan pitämiä ravintolailtoja. Asiakkaat viihtyvät kodikkaan rennossa ja turvallisessa tunnelmassa. Kaupungeissa toimii ravintoloita, joissa pääkokki vaihtuu viikoittain. tola Carouselissa. Leivonnaisten, hillojen, teen ja muiden juomien lisäksi persikkaa käytetään muun muassa kastikkeissa
Ruokateknologian vetoapua kaivataan myös aidompien kasviproteiinien kehittelyyn. Afrikkalaiset mausteseokset ja -kastikkeet kiinnostavat niin ikään. Yleistyykö sen sijaan regeneratiivinen viljely. Sitä käytetään nyt pastoissa, chilikastikkeissa, ilmakuivatuissa lihoissa ja hunajan mausteena. Pian premium-tasoa voi odottaa jopa pikanuudeleilta. Kultivoinnilla voidaan ”monistaa” myös kalaa ja äyriäisiä, tai vaikkapa marjasolukkoa marjojen kasvatuksessa. Laboratoriossa kasvatetun lihan myyminen on toistaiseksi laillista Yhdysvalloissa ja Singaporessa. Noodelistin tuotteet perustuvat vietnamilaisiin keittoihin, mutta ne ovat kasvipohjaisia ja tavallisia pikanuudeleita terveellisempiä. Parempia pikanuudeleita Valmisruoan myynti jatkaa kasvuaan, samoin vaatimukset sen laadusta ja tuoreudesta. KUUMINTA HOTTIA Mitä srirachan ja gochujangin jälkeen. Myös mikrobien avulla kasvatettuja raaka-aineita ja niiden käyttömahdollisuuksia tutkitaan ja kehitetään jatkuvasti. Siinä eläimen lihassoluista otetaan näytteitä ja kasvatetaan niitä bioreaktoreissa, joissa ne kehittyvät ja moninkertaistuvat. Ulkoasun design on suomalaisen selkeä, ja mottokin on maailman onnellisimman maan innoittama ”a taste of instant happiness”. Seuraava kuuma maustaja on eteläitalialainen calabrian chili. Regeneratiivisuus viittaa ruoantuotantotapaan, joka pyrkii edistämään maaperän uusiutumista. Laboratoriossa kasvatettua lihaa kutsutaan kultivoidun lisäksi keino-, solutai viljellyksi lihaksi. N oo de lis t trendit 2024 Ennustus: burgeripihvien vegevaihtoehdot tulevat kehittymään harppauksin. Se myy gourmet-pikanuudeleita netissä kotiintilauksena. Ota haltuun berberi-kuivamausteseos, chakalaka-kastike, nigerialainen ata din din -chilikastike tai eteläafrikkalainen pikkelöity kasvisseos achar. Keinolihaa ja kasviksia Yhdysvaltalainen luksusruokakauppaketju Whole Foods luottaa kultivoidun lihan maailmanvalloitukseen. Luomutuotanto jättää kuitenkin edelleen paljon toivomisen varaa. Maut on kehitetty yhteistyössä Bocuse d’Orissakin Suomea edustaneen Petteri Luodon kanssa. Sillä kasvatetaan maaperän hiilivaroja ja tuetaan paikallisia ekosysteemejä, jotta pelto olisi viljelyn jälkeen paremmassa kunnossa kuin sitä ennen. Myös musta seesaminsiemen on nousussa. Calabrian chili. Amerikkalaisen tuote brändin Actual veggies green burger on esimerkki burgeripihvistä, joka tehdään oikeista kasviksista, pavuista ja siemenistä mahdollisimman vähän prosessoiden. Regeneratiivisesti voidaan jo viljellä esimerkiksi härkäpapua. ENNALLISTAVAA VILJELYÄ Luomuviljelty peltoala kasvaa hitaasti mutta tasaisesti, kerrotaan Maaja metsätalousministeriön Luomu Suomessa -koosteessa. Vietnamissa syntynyt ja Suomessa 4-vuotiaasta asti asunut Thuong Tan perusti kolmisen vuotta sitten Kalifor nian Palo Altoon Noodelist-yrityksen. Regeneratiivisesti voidaan jo viljellä esimerkiksi viljoja, öljykasveja, juureksia ja palkokasveja, kuten härkäpapua. Siitä tehtyjä tahnoja käytetään tänä vuonna ahkerasti smoothieissa ja muissa juomissa, patukoissa, tofun maustajana ja jäätelössä. 19
Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577026666 Vaasan Mestarin Maalaisleipä Uutuus 1.1. Sämpylät on leivottu ilman leivinhiivaa ja niissä on kaunis ja rapea kuori. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577016681 Vaasan Mestarin 7-kauran leipä Ruisjuureen leivottu muhkea leipä on rapea päältä, mutta pehmeä sisältä. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577019026 Vaasan Mestarin Iso Hapanjuurileipä Leivän pehmeyden ja mehevyyden salaisuus piilee perunassa. www.lantmannenunibake.fi Juureen leivotun leivän ihanuus piilee siemenissä ja jyvissä. Keksimällä, kokeilemalla ja uudistamalla reseptejä on syntynyt leipävalikoima, josta jokainen löytää suosikkinsa. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577022521 Vaasan Mestarin Kaurainen Perunaleipä Upean rustiikkiset hapanjuurisämpylät sopivat täydellisesti vitriiniin. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577016773 Vaasan Mestarin Siemenleipä Juureen leivotussa leivässä on kauraa useassa muodossa myös leseinä, hiutaleina, rouheena ja idätettynä. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577019057 Vaasan Mestarin Hapanjuurisämpylä Peruna tuo ruisjuureen leivottuun leipään ihanaa muhkeutta ja idätetyt rukiin jyvät mukavaa suutuntumaa, makua ja kuitua. Vaasan Mestarin leipäperhe täynnä tuoreita oivalluksia Leipurimestarimme Joutsenossa tietävät, että jokaiseen hetkeen on olemassa oikea leipänsä. Laktoositon I Vegaaninen GTIN: 6416577025881 Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä Reilun kokoinen juureen leivottu leipä, joka sopii upeasti leipäpöytiin. 32361583_Tukkuilmoitukset_2023_Mestarit_Aromi_230x297.indd 1 32361583_Tukkuilmoitukset_2023_Mestarit_Aromi_230x297.indd 1 7.12.2023 15.28 7.12.2023 15.28. Rapean kuoren alla on pehmeä sisus. Leivän pinta on viimeistelty kevyesti ruisjauholla. Juureen leivotun leivän pinta on koristeltu kauraleseripottelulla. Pitkä muoto helpottaa leivän leikkaamista