Intohimo Itsetuntemus ja intohimo ovat yhdistelmä, joka vie jopa Palacen keittiöön, Vuoden kokiksi ja PRO-lavalle. Antti Lukkari, Pinja Paakkonen ja Eric Räty auttavat. Näin kävi Jonathan Slottelle. av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 1/2023 X 11,90 € TRENDIT 2023 Kuumimmat ruuat ja juomat juuri nyt REKRYVINKIT 8 tapaa hurmata työntekijä työhaastattelussa JANOATKO MAAILMALLE
36 VAIKUTTAJA Ravintola Palacen nuorempi keittiömestari Jonathan Slotte kertoo, mitä menestyksekäs ura on vaatinut. 34 KOULURUOKA Uudet kouluruokasuositukset tulevat. 48 MARINADISSA MAAILMALLA Kolme suomalaiskokkia kertoo urastaan ulkomailla. 61 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Restonomiopiskelija Ida Parviainen haaveilee urasta ulkomailla. 29 BISNES Futuristi Perttu Pölönen kertoo, miten tulevaisuuteen kannattaa varautua. Suuri trendikatsaus 2023. 48 42 15 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 3 KANNESSA! 3. 42 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa hurmata työntekijä rekryhaastattelussa. 55 IDEAT Kalaliike S. 69 PRO2023 Hurraa suosikillesi Kaapelitehtaalla 18.1. Nuoret suomalaiskokit kertovat kokemuksistaan maailmalla. 9 ILMIÖT Ilmaja vesiviljely voi olla tulevaisuuden ruokatuotantoa jopa ravintolassa. Panosta rekryhaastatteluun työelämäasiantuntija Marjaana Toimisen opein. Wallinin kalakauppa ja bistro ovat harvinainen yhdistelmä, joka toimii. tai kotisohvalla. 63 RESEPTIT Hurahda korealaiseen keittiöön uusin maustein. 74 TISKILLÄ Muusikko Anssi Kela kiusaantuu, jos häneltä kysytään, maistuuko ruoka. Mitä se tarkoittaa. 15 TRENDIT Selvitimme, mikä on kuuminta hottia ruokaja juomarintamalla vuonna 2023. 33 KOLUMNI Tomi Lantto kehottaa uutta esihenkilöä ottamaan iisimmin ja jakamaan vastuuta. 13 HELLO, SUOMI! Chris Gouriou loves talking with clients in his French winebistro in Joensuu. 46 KUPISSA LAVAZZAA Davide Brocca nauttii siitä, että hän voi kokata vanhuksille
Kotimaisesta kalasta valmistetut kalaherkkumme maistuvat ikään katsomatta. 4730 Itämeren silakka pyörykkä 25 g Kypsä pakaste 4,5 kg *6412000047307* 4898 Mini haukipyörykkä 8 g Kypsä pakaste 4,5 kg *6412000048984* 4766 Kirjolohipyörykkä 27 g Kypsä pakaste 4 kg *6412000047666*. Maun lisäksi myös niiden ravitsemuksellisuus on kunnossa, kiitos hyvien rasvahappojen. Kalaa suositellaan syötäväksi vähintään kaksi kertaa viikossa – meillä riittää erilaisia vaihtoehtoja vaikka viikon jokaiselle päivälle! Tutustu tuotteisiin: saarioinen.fi/foodservice saarioinen.fi/foodservice 4767 Kaurapaneroitu kalapaistikas 50 g Esikypsennetty pakaste 4 kg *6412000047673* 4888 Rukiinen silakka murekepihvi 40 g Esikypsennetty pakaste 4 kg *6412000048885* 4858 Ahvenmureke massa Kypsentämätön pakaste 4 kg *6412000048588* 4883 Kirjolohimureke massa Kypsentämätön pakaste 4 kg *6412000048830* 4721 Kirjolohi mureke Viipaloitu kypsä pakaste 6 kg *6412000047215* 4604 Pieni kalamureke pihvi 30 g Kypsä pakaste 4,3 kg *6412000046041* Vastuullista ja ravitsevaa kalaruokaa saa pyytämällä
Tervetuloa! Ääneen pääsevät myös konkarit, jotka intohimo on vienyt töihin ulkomailla (s. av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 1/2023 X 11,90 € TRENDIT 2023 Kuumimmat ruuat ja juomat juuri nyt REKRYVINKIT 8 tapaa hurmata työntekijä työhaastattelussa JANOATKO MAAILMALLE. Näin kävi Jonathan Slottelle. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Nämä sanat olivat mielessä, kun suunnittelimme teille vuoden ensimmäistä Aromia . Vaan kumman kansista sait sinä. Se on merkki, jota käytämme, kun jutun aihe on noussut teidän erityisestä toiveesta. Antti Lukkari, Pinja Paakkonen ja Eric Räty auttavat Intohimo Itsetuntemus ja intohimo ovat yhdistelmä, joka vie jopa Palacen keittiöön, Vuoden kokiksi ja PRO-lavalle. Intohimo Itsetuntemus ja intohimo ovat yhdistelmä, joka vie jopa Palacen keittiöön, Vuoden kokiksi ja PRO-lavalle. Käy äänestämässä suosikkiasi ja voit voittaa 200 euron lahjakortin Palaceen. Kumpi alla olevista osui sinulle. Eric Räty, Pinja Paakkonen ja Antti Lukkari kertovat, miten polku maailmalle aukeni. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Avecmedia.fi 5. Uudessa juttusarjassa Tulevaisuuden tekijä (s. av ec m ed ia .fi RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE no 1/2023 X 11,90 € TRENDIT 2023 Kuumimmat ruuat ja juomat juuri nyt REKRYVINKIT 8 tapaa hurmata työntekijä työhaastattelussa JANOATKO MAAILMALLE. ÄÄNESTÄ JA VOITA LAHJAKORTTI PALACEEN Vuoden ensimmäisen Aromin kansikasvo on ravintola Palacen nuorempi keittiömestari, tuore Vuoden kokki ja PRO-palkittu Jonathan Slotte. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 61) pääsevät ääneen opiskelijat ja alanvaihtajat. Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi R akkaudesta lajiin. Rakkaudesta lajiin teemme töitä myös me toimituksessa. Uuden vuoden yllätyksemme teille, rakkaat lukijat, on tämän lehden kansi. Näin kävi Jonathan Slottelle. Palo tekemiseen on puskenut keittiön taikomaan elämyksiä halvemmista aineksista. Ulkomailla työskentelevien suomalaisten uratarinoista olemme saaneet useampiakin toiveita. Antti Lukkari, Pinja Paakkonen ja Eric Räty auttavat AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Laura Hujanen, Tomi Lantto, Sari Lapinleimu, Teemu Leminen, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Soila Puurtinen, Minna Rautio-Pakaste, Sami Repo, Jenni Ruotsalo Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Oletko sinäkin sitä mieltä, että sisua on tarvittu. Lähettäkää toiveita toki jatkossakin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Koska intohimo ja suomalainen sisu vievät tunnetusti läpi vaikka kivestä, päätimme, että omistamme vuoden ensimmäisen lehden tinkimättömälle intohimolle ja sisulle. Ihmiset, jotka ovat intohimosta alaan halunneet siirtyä meille aiemmasta työstään kaupassa tai vaikka kuntosalilla. Mäntsälän Kotipizzasta voi päätyä vaikka Hongkongiin, kun motto on ”just do it!” Konkarien juttu on merkitty Toivejuttu-leimalla. 48). Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Haluamme innostaa, avartaa, auttaa ja yllättää. Palo tekemiseen on innostanut tarjoilijan palvelemaan asiakasta yhtä kunnianhimoisesti kuin ennenkin, vaikka tuonakaan iltana ei onnistuttu löytämään ekstraa henkilöstövajeen paikkaajaksi. Palo tekemiseen on saanut yrittäjät luovimaan ratkaisuja kohoavien kustannusten keskellä
Puhun monen suulla, kun sanon, että palvelu on minulle kaiken A ja O – kirjaimet, jotka löytyvät tietysti uudesta nimestänikin. Valikoimani on nimeni veroinen. Olen uusi tukku ruoan ammattilaisille. valioaimo.fi Hauska tukustua, olen Aimo.
KU VA T TI M O PO RT HA N 9. TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. ILMIÖT MIA HEISKANEN HUOMISEN RUOKAA Vesija ilmaviljely sisätiloissa voi mullistaa tavan, jolla ruoka päätyy tulevaisuudessa lautaselle. Voisiko sisätiloissa kasvattaa ohraa
”Ilmaja vesiviljely soveltuvat periaatteessa mille tahansa kasville. Se voi olla Metropolian asiantuntijoiden mukaan yksi tulevaisuuden ruuantuotannon ratkaisuista. S e on hyvin mahdollista, vastaa Metropolia ammattikorkeakoulun innovaatiojohtaja Merja Rehn. Kasvatusala on moninkertainen kasvihuoneviljelyyn verrattuna. Ilmaviljellyt perunat ja vesiviljellyt chilit ovat tuottaneet satoa yllin kyllin, bataatti ei niinkään, sillä sen viljely on hyvin vesi-intensiivistä. UUSI RUOKATUOTANTO b Sisätiloissa tapahtuvassa viljelyssä luodaan kasvuolosuhteet, jossa valon, veden ja ravinteiden määrää voidaan kontrolloida. Se kirittää löytämään vähän vettä kuluttavia ruuantuotantoratkaisuja. Se skaalautuu pieneen, joten yksittäinen ravintolakin voi sitä omissa tiloissaan kokeilla. Ylijäävä kasteluvesi kerätään talteen ja kierrätetään järjestelmässä. Urban Farm Lab on ympäristö, jossa testataan tulevaisuuden ruuantuotantotapoja ja -teknologioita kontrolloidussa sisäviljelyympäristössä. b Vertikaaliviljelyssä kasvit kasvavat päällekkäisissä kerroksissa. Projektitutkija Andrea Patané uskoo, että ilmaja vesiviljeltyjen lajikkeiden kirjo voi olla tulevaisuuden Suomessa hyvinkin monipuolinen. Salaatin, versojen ja yrttien viljelyllä ei vielä ratkaista globaalia ruokakriisiä.” Vesiviljelyssä kasvatusalustana ei toimi multa, vaan esimerkiksi lekasora, ilmaviljelyssä kasvi kasvaa ilman kasvualustaa ilmassa roikkuen. Seisomme keskellä Urban farm lab -kokeilulaboratoriota, jossa ympärillä kasvatetaan vesiviljelyssä chiliä, ilmaviljelyssä bataattia ja omassa suljetussa tilassaan ohraa. Ilmaperunaviljelyä tehdään jo mittavasti Aasiassa, mutta sisäviljelyyn soveltuvia uusia kasveja tarvitaan lisää. b Ilmaviljelyssä kasviin suihkutettavat ravinteet eivät valu maahan. Paikan päällä kasvatettu ruoka on elämys asiakkaille”, Rehn muistuttaa. ”Vesiviljely on helpompi tapa saada satoa lyhyessä ajassa. X 10. Ratkaisuja haetaan, koska taustalla ovat globaalit haasteet kuten ilmastonmuutos ja kaupungistuminen. ”Jos ruokaa voidaan tuottaa tulevaisuudessa myös vertikaalisti kaupunkiympäristössä, on meillä entistä Projektitutkija Andrea Patané seuraa chiliviljelmän kasvustoa. Molemmissa menetelmissä säästyy vettä ja ravinteita on helppo hallita. paremmat mahdollisuudet varmistaa myös kansallista ruokaturvaa.” Urban farm labissa on kokeiltu vaihtelevalla menestyksellä ilmaja vesiviljelyä kontrolloidussa sisätilassa. Vesikin on jo monin paikoin katoava luonnonvara. Niiden myötä perinteiset ruuantuotannon olosuhteet heikkenevät merkittävästi. Rehn korostaa, että uudet menetelmät eivät poissulje perinteisiä. Ne pikemminkin rikastavat ruokaketjua, jossa ruuantuotanto nykyolosuhteissa on yhä haastavampaa
Chris has worked in the restaurant industry all his life and right after arriving in Finland he got a job in a restaurant, where he mainly worked as a waiter. The best thing about work is that I can chat with people all day long and listen to good music. I’m a wine person, so my favorite combination is a bottle of good wine and a cheese plate . For me, work doesn’t feel like work, but rather like a lifestyle. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH FOOD. I simply cannot eat it. THE BIGGEST CHALLENGE. When I was young, my mother cooked rabbit with cream, mushrooms, and mashed potatoes. I’ve tried mämmi once and that was enough. If a person makes a good impression, 13. iS to ck .c om / ly nn eb ec lu , El in a M an ni ne n THE BEST THING AT WORK. I hire him, regardless of the background and experience. Hello, Suomi! WHO. It was my favourite meal. Chris lived in France for three years, until living in two countries started to feel too difficult and he came to Finland. Socializing, good wine, snacks, jazz, and old school music. That is what Rouge Bar & Bistro is all about. I learnt this from my boss in France. Overall feeling counts, he says. Restaurateur Workplace Rouge Bar & Bistro, Joensuu Born in France CHRIS GOURIOU has lived in Finland for 17 years. The restaurant culture, because in France we eat lunch for an hour or two, drink a glass of wine and return to work. Little by little, the idea of owning a restaurant began to sprout and he opened a French wine bistro in Joensuu. Then I went to the cabin with a friend, and he told me on the way that grandma would make us cabbage rolls. YOUR FAVOURITE FRENCH TASTE. I once ate cabbage rolls during lunch and thought they were horrible. He has a Finnish wife and first they lived together in France until his wife returned to Finland for work. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… I think of my restaurant staff as a big family. I never judge a new employee by CV or school certificate, but by feeling. Otherwise, I like any well made Finnish food. It was hard to get used to it at first. Chris Gouriou MIA HEISKANEN PHOTO CHRIS GOURIOU Chris Gouriou never judges a new employee by CV or school certificate. He wanted to establish a restaurant full of life. The best day is when customers leave the bistro with a big smile on their face. Here the lunch break is 30 minutes. I thought oh no, but they were incredibly good. So, from then on, I’ve loved cabbage rolls
Yhä useammassa tuotteessa merkitsemme tämän tarkan alkuperän myös pakkaukseen, jotta sinäkin tietäisit mistä valmistamamme ruoka tulee. Tiesitkö, että Atria jäljittää kaikki tuotteensa aina maatiloille asti. HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI Ylihuhtalan tila, Kauhava Kysymys on tärkeä, eikä siihen ole vain yhtä oikeaa vastausta. Kun näet pakkauksessa tilan nimen, se kertoo paljon enemmän kuin paikan mistä ruoka on tullut. Se kertoo, että ruoan on tehnyt perhe, joka tekee päivittäin töitä sen eteen, että suomalaista ruokaa on saatavilla joka päivä. Ja sen, että siitä tulee parempi mieli. RUOKA TULEE. Ruokaa tulee tiloilta, pelloilta, laitumilta, navetoista, kanaloista, tehtaista, ravintoloista, kaukaa ja läheltä Suomesta, Atrialta. MISTÄ –. Tämä Ylihuhtalan tila on nimittäin vain yksi yli viidestä tuhannesta Atrian perhetilasta ympäri Suomen
Aromi selvitti ravintola-alan kiinnostavimmat trendit vuodelle 2023. TE EM U LE M IN EN KU VA T TI M O PO RT HA N, NO HO PA RT NE RS , TI M O JA LK AN EN , AK I RA SK , IS TO CK .C OM RAVINTOLATRENDIT 2023 Jos vuoden isoimmat trendit tiivistäisi yhteen sanaan, se olisi välittäminen. trendit 2023 t r en dit 2023 iS to ck .c om / Al ek sa nd ar N ak ic 15. Hyvä ravintoloitsija huolehtii nyt etenkin henkilökunnastaan, mutta pitää huolta myös planeetan hyvinvoinnista
Tällaista tilannetta ei ole aiemmin urani aikana ollut”, kertoo Mikko Pakola turkulaisesta Smör-ravintolasta. Myös korkeamman tason ravintolat, jotka tarjoavat ruuan lisäksi elämyksiä, ovat paremmassa asemassa, sillä luksukselle on edelleen kysyntää silloin tällöin. Kuva Stefan's Steakhousen keittiöstä Helsingissä. Keskusteleva kulttuuri työpaikoilla lisääntyy entisestään”, Pakola ennustaa. Se on ainoa mahdollinen suunta, sillä ravintoloiden toiminnan on oltava kestävällä tasolla.” Kestävyys ja vastuullisuus näkyvät myös raaka-ainevalinnoissa, sillä asiakkaat ovat Pakolan mukaan tiedostavia ja kiinnostuneita raaka-aineiden alkuperästä. PAREMPI ARKI Ravintola-alan työvoimapula kohentanee oloja monilla työpaikoilla, uskoo keittiömestari Mikko Pakola. ’Huutomesut’ eivät olleet koskaan muotia, ja nyt viimeistään he ovat taakse jäänyttä maailmaa. Tuttavia on kiva tavata ravintolalounaan äärellä.” trendit 2023 ”PITÄÄ TARJOTA MAHDOLLISIMMAN HYVÄÄ TYÖNJOHTOA JA PEREHDYTYSTÄ.” Ti m o Po rt ha n N oH o Pa rt ne rs Tänä vuonna ravintoloissa kiinnitetään erityistä huomiota sosiaaliseen ja taloudelliseen vastuuseen, kun on pulaa tekijöistä ja hinnat nousevat. ”Paljon haetaan kokkeja ja tarjoilijoita, mutta myös mesujen paikkoja on auki. Suunnittelussa on käytettävä luovuutta ja pohdittava, pitäisikö käyttää jotain muuta raaka-ainetta tai hyödyntää lohesta myös poskilihat, rangasta raavittavat lihat ja ruodotkin, jotta hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän. 16. ”On uhka, että asiakkaat jättävät ravintolakäynnit väliin, kun hinnat kallistuvat. ”Jos liha ei ole kotimaista, sille on oltava perustelu.” HINTOJEN kallistuminen voi vähentää myös asiak kaiden määrää ja heidän käyttämäänsä rahasummaa. Hän uskoo, että työvoimapula kohentaa ravintola-alan työoloja. Sen sijaan perusleikettä, burgeria ja pizzaa tarjoavia hyviä ravintoloita on paljon mutta kysyntää vähemmän, joten kilpailu on kovaa.” Vaikka ajat ovat epävarmat, Pakola muistuttaa, että ravintoloissa syöminen on Suomessakin muuttumassa koko ajan tavanomaisemmaksi, mikä lupaa hyvää alan tulevaisuuden kannalta. Tämä näkyy jo Helsingissä mutta hitaammin muualla Suomessa. ”Ihan kaikkea ei pysty suoraan siirtämään hintoihin. ”Pitää tarjota muutakin kuin rahallista korvaus ta, kuten mahdollisimman hyvää työnjohtoa ja perehdytystä. Lounasruokailu on selvästi vähentynyt jo nyt. Pakolan mukaan kasvatetun kalan ja äyriäisten hinta on ’pompsahtanut’, ja esimerkiksi kuningasrapu ja kotimainen muikunmäti ovat kallistuneet siinä määrin, että ne ovat pudonneet ruokalistoilta monissa paikoissa. F iksu ravintoloitsija pitää henkilökunnastaan hyvää huolta vuonna 2023, sillä alalla on kova työvoimapula. TYÖVOIMAPULA ei ole ravintola-alan ainoa haaste vuonna 2023, sillä myös raaka-aineiden hinnat nousevat. ”Arkenakin voi käydä ravintolassa syömässä ja juomassa lasin viiniä. Pikaruokasektori yleensä selviää kriiseistä, sillä hinnat ovat matalat ja henkilökunta vähäistä. Henkilökuntaa kohdellaan paremmin, ja luvassa saattaa olla esimerkiksi ylimääräisiä lomia työehtosopimuksen takaamien lisäksi. Henkilökunnalla tulee olla olo, että heistä välitetään ja hetiä kuunnellaan
”Kyse ei ole vain yhdessä joogaamisesta ja ystävällisyydestä, vaan työympäristön on oltava mukava ja turvallinen. 17. Erityisen olennaisia ovat hyvät työolot ja työajat, sillä moni on vaihtanut työpaikkaa rahan sijaan erilaisten henkilökuntaetujen takia.” Käytännössä edut voivat tarkoittaa henkilökunnan aktiivista kouluttamista ja erilaisten elämäntilanteiden huomioimista. trendit 2023 Ti m o Ja lk an en iS to ck .c om / sc ise tt ia lfi o iS to ck .c om / io se ph Bar Matessa on listalla aina useita hanacocktaileja. VUODEN 2023 suurin haaste baarimaailmassa on henkilökuntapula. Olemme hyviä vieraille, mutta turhan usein oma tiimi unohtuu.” ”ROLLING CHEESESSÄ VOI SIEMAISTA VIINILASIN JUUSTOOSTOSTEN LOMASSA, JA BOB’S LAUNDRYSSA SAA DRINKIN AIKANA PESTYÄ PYYKIT.” Nokkonen on viime vuosina maustanut jo muun muassa kombuchaa ja lonkeroa. Juomalistoilla korostuvat paikalliset, kenties hieman erikoisemmatkin raaka-aineet, kuten villiyrtit. Samalla tietty yrittäjä saa hyödynnettyä koko liiketilan aukioloajan, Ammunét muistuttaa. ”Gini on ollut aina suosittua, vodka-aalto on jo mennyt, ja tequilan nousua on odotettu, mutta erityisesti Helsingissä rommiskene tuntuu nostaneen päätään.” Todennäköisesti trendijuoma olisi myös mieto tai alkoholiton, sillä maailmalla alkoholittomat tisleet ovat olleet kovassa huudossa. ”On kätevää, kun yksi henkilökunnasta voi valmistella juoman ja misata, minkä jälkeen kuka tahansa voi laskea juoman lasiin.” MAKUMAAILMAN OSALTA nosteessa ovat Ammunétin mukaan selkeät, jopa puhtaat maut. Hapanoluitakaan ei enää tehdä niin ’out of the box’ vaan keskitytään valmistamaan vaikkapa selkeä mustikka-sour”, uskoo Ammunét. ”Ravintola-ala voisi olla inhimillisempi. Myös pienpanimo-oluissa heiluri on heilahtanut tosi vahvoista ipoista selkeämpiin tai helpommin lähestyttäviin oluihin. Ammunét korostaa, että näinä aikoina henkilökunnasta onkin pidettävä hyvää huolta. Pitkät, highball-tyyppiset juomat sopivat Ammunétin mukaan erityisen hyvin alkoholittomiksi cocktaileiksi, sillä niissä riittää siemailtavaa pidemmäksi aikaa. Cocktailien tarjoilu erilaisista hanajärjestelmistä on niin ikään nouseva trendi Suomen baareissa. VUODEN 2023 hitticocktail voisi olla rommipohjainen, pitkä ja raikas, ja se lasketaan lasiin suoraan tankista hanan avulla, uskoo baarimestari ja helsinkiläisen Bar Maten omistaja Mika Ammunét. Esimerkiksi Bud yhdistää viinibaarin ja kukkakaupan, Rolling Cheesessä voi siemaista viinilasin juusto-ostosten lomassa, ja Bob’s Laundryssa saa drinkin aikana pestyä pyykit. Eikä tulevaisuudessa baarin tarvitse enää olla pelkkä baari, vaan saman katon alta voi löytyä muitakin palveluita. ”Natuviinien perään ei enää kysellä niin fanaattisesti kuin muutama vuosi sitten. Samalla asiakas voi kokea saavansa rahalleen enemmän vastinetta. Niistä Ammunét nostaa esimerkiksi nokkosen, joka on viime vuosina maustanut jo muun muassa kombuchaa ja lonkeroa. Monilla on natuja tarjolla, ja ne mielestäni liikkuvat siinä missä muutkin viinit, mutta eniten tuntuvat kiinnostavan selkeät maut. Uutta on se, että nyt hanoista tulee hiilihapotettuja juomia, kun aiemmin ne olivat Negronin kaltaisia kuplattomia cocktaileita. JATKUU SIVULLA 19 Helpotusta hanasta Aloittelijakin saa aikaan hyvän juoman, jos se on sekoitettu valmiiksi ja lasketaan hanasta suoraan lasiin, vinkkaa baarimestari Mika Ammunét
”Alkoholiveron nosto on mielestäni pahinta myrkkyä ravintola-alalle etenkin yökerhojen osalta.” Kolmas kokeilun arvoinen toimenpide voisi olla työnantajien maksamien sosiaaliturvamaksujen pienentäminen, pohtii Kauhanen. TALOUDELLINEN VASTUULLISUUS Väitöskirjatutkija Sini Kauhanen tarjoilee useita keinoja, joiden avulla voidaan rakentaa alalle taloudellisesti kestävämpää tulevaisuutta. ”Raha näyttelee isoa roolia, mutta onko ravintoloilla varaa maksaa isoja palkkoja. Koronan aikana alan työntekijät lähtivät muualle, varsinkin kaupan alalle, ja jäivät sinne. Kauhanen kehottaakin pohtimaan, miten ravintola-alan arvostus saataisiin taas nousuun ja työntekijät viihtymään ja pysymään töissä. Lisäksi hintojen kallistuminen voi saada entistä useamman kokkaamaan mieluummin kotona kuin syömään ravintolassa. K oronaviruspandemia oli rajuin ravintola-alaa kurittanut kriisi Suomen historiassa, sillä se lamaannutti koko alan, sanoo väitöskirjatutkija Sini Kauhanen. Kauhasen mielestä tilanteen voisi vielä korjata. ”Historia osoittaa, että aina kun veroja korotetaan, se vaikuttaa negatiivisesti ravintoloihin, sillä asiakkaat vähenevät”, sanoo Kauhanen. En kaipaa jenkkimäistä kulttuuria, missä nuoleskellaan asiakkaita tipin toivossa. Hän laatii Itä-Suomen yliopistoon kauppatieteiden alan väitöskirjaa ravintola-alan historiasta ja kehittämisestä. ”Kaupasta oluen voi saada eurolla, kun ravintolassa se maksaa viidestä kymmeneen euroa.” Kauhanen pohtiikin, voisivatko ravintolat maksaa vähemmän alkoholiveroa kuin kaupat. Pakollinen tipin antaminen istuu huonosti Suomeen ja tukee harmaata taloutta.” ”VOISIVATKO RAVINTOLAT MAKSAA VÄHEMMÄN ALKOHOLIVEROA KUIN KAUPAT?” trendit 2023 iS to ck .c om / Pa ol o Pa ra di so 19. ”Henkilöstöön pitää panostaa tosi paljon. VALTIOVALLAN OSALTA selkeä tervehdyttämistoimenpide olisi laskea ennen kaikkea arvonlisäveroa. Työvoimapulan lisäksi ongelmia on asiakkaiden hankinnassa, sillä osa väestöstä karsastaa edelleen esimerkiksi yökerhoja, ja myös lounasravintoloiden asiakasmäärät ovat vähentyneet, kun etätyöstä on tullut pysyvämpi tapa monella työpaikalla. MYÖS RAVINTOLA-ALAN itsensä pitää nähdä vaivaa tilanteen korjaamiseksi, muistuttaa Kauhanen, joka työskenteli itsekin 2000-luvun alussa tarjoilijana kuopiolaisessa Isä Camillossa. Kouluihinkaan ei ole hakenut yhtä paljon opiskelijoita kuin aiemmin. Tämä saattaisi hillitä niin sanottua ’etkokulttuuria’, jossa asiakkaat juovat tanakat pohjat kotona, tulevat myöhään yökerhoon ja viettävät siellä vähemmän aikaa. Ja jos henkilökunnasta ei pidetä hyvää huolta, ei palveluasennekaan ole välttämättä priimaluokkaa. Kun ravintolaruuan arvonlisävero laskettiin 22 prosentista 13 prosenttiin vuonna 2010, ala piristyi merkittävästi. Etenkin koulutettuja työntekijöitä on vaikea saada.” Pula ammattitaitoisesta työvoimasta näkyy asiakkaille muun muassa puutteellisena tuotetietoutena, joka voi osaltaan vähentää myyntiä. Toinen ravintola-alan tulevaisuutta määrittävä vero on alkoholivero
trendit 2023 Kulukurikulinarismi Kallistuvat hinnat muuttavat väistämättä ruokalistoja, povaa pöytävarauspalvelu Resy trendikatsauksessaan. Vaatimattomistakin aineksista saa viiden tähden makupaloja, jos viitsii nähdä vähän vaivaa. Lähde: Orkla Life Barometer 11/2022. Vanha kunnon ’kärsästä kinkkuun’ -filosofia suosii edullisia ruhonosia, kuten häränhäntää, ja porkkanatkin käytetään naatteja myöten vaikkapa pestoon. 20. Juomissa käytettäneen entistä enemmän terveellisiksi miellettyjä kasvikunnan tuotteita, kuten inkivääriä tai yrttejä. Ravintoloiden ruokalistoilla voisivat siis ilahduttaa makaronilaatikko ja makkarakastike. Ideaalitilanteessa juoma sammuttaa janon, mutta se voi myös virkistää, auttaa ruuansulatuksessa, rentouttaa tai lisätä vastustuskykyä, kertoo Sentinentin trendikatsaus. Myös merilevää tarjotaan asiakkaille entistä useammin. Ravintoloissa kala tarjotaan yhä useammin kokonaisena. iS to ck .c om / st oc k_ co lo rs iS to ck .c om / an ge lsi m on iS to ck .c om / iv an m at ee v suomalaisista on sitä mieltä, että kasvipohjainen ruoka ei maistu hyvältä. Inkiväärin terveyshyötyjä tutkitaan innokkaasti. ”Levät ovat erinomainen vaihtoehto merellisiin vegaaniannoksiin”, sanoo Pakola. JATKUU SIVULLA 23 Kokonaista kalaa kiitos TERVEYSVAIKUTTEISET JUOMAT Trendikkäimmät juomat edistävät myös hyvinvointia. RETRORUOKAA Kriisien keskellä ihmiset hakevat lohtua tutuista ja turvallisista ruuista. Sitä käytetään esimerkiksi marinoituna tai liemien pohjana. Ravintoloissa kala tarjotaan yhä useammin kokonaisena, sillä ruodot eivät enää pelota asiakkaita, sanoo keittiömestari Mikko Pakola. Makaronilaatikon voi päivittää tähän päivään pastalaatua vaihtamalla. 41 % 40 prosenttia suomalaisista aikoo syödä enemmän kalaa vuonna 2023, kertoo Keskon Ruokailmiöt 2023 -tutkimus. Lisäksi niihin voidaan lisätä vitamiineja ja hivenaineita, kuten nykyäänkin. Häränhäntä antaa upean maun liemiin ja kastikkeisiin