av ec m ed ia .fi no 1/2022 X 7,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE OLETKO ISKUSSA. Nämä ravintolatrendit näkyvät pian maailmalla ja meillä. Psykologin vinkit stressinhallintaan HEI POMO! 8 tapaa saada työntekijä antamaan parhaansa KORONA-AJAN SOMEILMIÖ Toni Ferin ja Lauri Kähkösen leipää ja viiniä jonotetaan Trendit Soluproteiinia, mikrokeittiöitä, sormisitruunoita ja hymyä. 20 22 UPEASTI UUDISTUNUT LEHTI!
Taikinoidemme koti on Joutsenossa. Käsittelemme taikinaa ja kehitämme reseptejä niin, että kaikki leipämme olisivat leipien parhaimmistoa ja säilyisivät hyvinä mahdollisimman pitkään. pussit Kesko SAP: 21800640 Heino: 8079188 Metro: 1241536 Patu: 130166 Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä 6 416577 016742 • Runsaasti siemeniä ja jyviä koko leivän ympärillä Pellavansiemeniä, auringonkukansiemeniä unikonsiemeniä, hirssiä, idätettyjä rukiinjyviä • Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 8,3 % kuitua Myyntierä: 9x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800638 Heino: 8079211 Metro: 1241676 Patu: 130168 Vaasan Mestarin 7-kauran leipä 6 416577 016681 • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaskuituinen, 6,5 % kuitua • Leivän pinnalla ja pohjassa ruisrouhetta Myyntierä: 8x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800641 Heino: 8079179 Metro: 1241650 Patu: 130169 Vaasan Mestarin Siemenleipä 6 416577 016773. pussit Kesko SAP: 21800637 Heino: 8079200 Metro: 1241668 Patu: 130167 Vaasan Mestarin Myslileipä 6 416577 016650 • Kauraa monessa eri muodossa: Kaurajuurta, kaurahiutaleita, kaurakuitua, idätettyä kauraa, kaurajauhoa, kaurarouhetta ja kauraleseitä • Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 6,3 % kuitua Myyntierä: 10x405 g sis. Ota mestarien tuoreet taidonnäytteet valikoimiisi! Vaasan Mestarin -leivät ovat herkullisia uutuuksia. Siinä maistuu hyvä www.lantmannen-unibake.fi • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rustiikkinen ulkonäkö, rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaasti siemeniä sekä omenaa ja aprikoosia Myyntierä: 12x405 g sis. Emme säästele maussa
59 KOLUMNI Jarkko Issukka kahviaallon harjalla. 86 TISKILLÄ Muusikko Jesse Markin toivoo palvelua suomeksi. 44 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa saada työntekijä antamaan parhaansa. Hei pomo! Lue, miten saat työntekijät antamaan parhaansa. 79 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 48 KUPISSA LAVAZZAA Delicatessenin Sara-Disa Grönfors. 30 VAIKUTTAJA Toni Ferin ja Lauri Kähkösen leipä ja viini ovat korona-ajan ilmiö. 61 SOMEVALMENTAJA Uudessa sarjassa pääset ensin luomaan Instagramiisi ministrategian. 51 IDEAT Tommy Myllymäki toteutti unelmiensa Airan. 7 ILMIÖT Solein on tulevaisuuden proteiini. Näin parannat stressinhallintaa. 38 44 13 SI SÄ LT Ö 01 |2 02 2 3. 70 ONGELMAN RATKAISIJA Kuinka hävikki saadaan hallintaan ammattikeittiössä. 38 MENTIIN METSÄÄN Nielun, Aanaarin ja Grönin keittiömestarit kertovat suhteestaan luontoon. 65 RUOKALISTALLA Pakasteet on oiva apu keittiöön, kun valmistat ne taiten. Valtteri Sinkkonen vei palkitun ravintola Nielun metsään. Vuoden 2022 ravintolatrendeihin kuuluvat minituhlailu ja makumatkat maailmalle. Vuosi 2022 on ravintoloissa muutoksen vuosi. 13 RAVINTOLATRENDIT 2022 Vegeä, haamuja ja mikrokeittiötä. 37 KOLUMNI Uusi kolumnistimme Riikka Mantila avaa työtä nuorten vinkkelistä. 72 PRO2022-FINALISTIT Esittelyssä finalistit 15 sarjassa. 23 BISNES Oletko tikissä
56 x 125 g) Rapea Ruiskalafilee 128g, MSC Pakkasen parhaat lounasravintoloille ja ammattikeittiöillehelppoa ja nopeaa!. 7310500104201 KG/ME 2 kg Maa-artisokkapyree Rustiikkinen artesaanikalafilee Alaskanseitistä 7035110300828 KG/ME 7 kg (n. www.findusfoodservices.fi Rapeaksi paneroidut Green Cuisine Vegenuggetit ja Southern Fried Stripsit ovat vegaaninen ja ilmastoystävällinen vaihtoehto! 7310500185835 KG/ME 6 kg (6 x 1 kg) Green Cuisine Vegenuggetit 20g 7310500185859 KG/ME 6 kg (6 x 1 kg) Green Cuisine Southern Fried Strips 28g Tutustu myös muihin herkullisiin kasvis-, marjaja hedelmäpyreisiin
Siksi lanseeraamme uudistuneen Aromin rinnalle aivan uuden verkkomedian Avecmedia.fin . Nyt eittämättä eletään niitä huonompia, mutta yhdessä tästä taas noustaan, ja lopulta jopa luovempina, viisaampina ja ketterämpinä kuin aiemmin. Outi Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Leivästä tuli ilmiö Harva teksti saa himoitsemaan ruokaa samalla tavalla kuin tämä juttu saa himoitsemaan hapanjuurileipää. Hyviä lukuhetkiä Aromin ja Avecin parissa, Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJA Maaret Launis ART DIRECTOR Heli Kotiranta JOHTAJA, MYYNTI JA KUMPPANIT Nina Harlin Tämän numeron tekijät Jarkko Issukka, Riikka Mantila, Maria Markus, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes, Tarja Rannisto, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Eemeli Sarka, Peter Tammenheimo, Noora Verronen Toimituksen yhteystiedot Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Avecista löydät myös Aromin juttuja täysin ilmaiseksi. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ilmiöt -osiossa pääset lukemaan vuoden 2022 nousevista ravintolatrendeistä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Anja Moilanen, myyntipäällikkö, 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Näet myös uudet fontit, taiton ja rytmin. 5. Ideat -osiossa pääset kehittämään someosaamistasi uuden somevalmentajamme kanssa. (s. Lehdellä on ikää jo 55 vuosikerran verran, mutta samalla se on kuin uusi – Aromi on uudistunut kannesta kanteen. Kansijuttu Wayn ravintoloitsijoista paljastaa, miten kalliolaisesta leivästä tuli jonottamisen arvoinen ilmiö. Tallenna Avec mobiilisi kotivalikkoon, niin pääset lukemaan sitä ketterimmin. Huomaat useat uudet juttusarjat sekä niitä erottavat välikannet. Ensimmäisenä huomaat uuden kansityylin ja Sami Revon ottaman upean kuvan ravintoloitsijoista Toni Feristä ja Lauri Kähkösestä. Avec on aina taskussa, kun sinulla on sopiva hetki selata tuoreimmat uutiset tai lukea kollegasi tarina – ehkä pian omasikin. Aromin tämän vuoden juttuaiheet kertovat alan puhuttavimmista ilmiöistä ja tarinoista sekä rahanarvoisista ideoistanne bisneksen tai oman urapolun kehittämiseen. (avecmedia.fi) @ Lähetä palautetta! outi.tuomivaara@media.fi PÄ ÄK IR JO IT U S Uudistimme Aromin, koska haluamme tehdä teille ruuan ja juoman ammattilaisille Suomen inspiroivinta ja hyödyllisintä journalismia, joka kulkee matkassa niin hyvinä kuin huonompinakin aikoina. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. K ädessäsi on erityinen Aromi . Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Bisnes -osiosta voit lukea stressinhallinnan parantamisesta ja oppia, miten luoda työilmasto, jossa jokainen haluaa antaa parhaansa. 30) Aina taskussa Uusi verkkomedia Avec yhdistää ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaiset. Me Aromissa haluamme osoittaa tukemme alalle ja päätimme, että tästä eteenpäin Aromin jutut pääsee lukemaan verkossa ilmaiseksi, ilman rekisteröitymistä tai sitoumuksia
KU VA T IS TO CK .C OM , SO LA R FO OD S ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Millainen vastaanotto proteiinitulokasta odottaa keittiöissä. TARJA RANNISTO TULEVAISUUDEN VEGE Suomalainen uusi teknologia voi mullistaa proteiinin tuotannon tulevaisuudessa. iS to ck .c om / al va re z 7
”Quorn, härkäpapuvalmisteet ja jopa tofu olivat ensin uutta ja ihmeellistä ammattilaisten käsissä, mutta nyt ne ovat arkipäiväisiä. Proteiininlähteenä Soleinin kasvihuonepäästöt ovat noin prosentti lihaproteiinin ja noin 20 prosenttia kasviproteiinin päästöistä. Tarkoittaako se vallankumousta ruuanvalmistuksessa. Haaga-Helian ruokatuotannon johtamisen koulutusohjelman opettaja Sami Rekola sanoo, että ammattilaiset uskovat toisiaan. Soluviljelyllä bioreaktorissa valmistettava Solein-proteiini tuotetaan käyttäen ilman sisältämää hiilidioksidia ja uusiutuvaa sähköä. Soijarouhetta laitettiin makaronilaatikkoon jauhelihan tilalle. Raaka-ainehankinnan kestävyysajattelussa vaaditaankin läpinäkyvyyttä tuotteiden alkuperästä ja sitä, että ne on tuotettu kestävästi ja eettisesti. ”Meillä on nyt hyvin tiedostava sukupolvi, joka varmasti tulevaisuudessa tuo entistä enemmän kestävyysajattelua ravintola-alalle”, Rekola toteaa. Yhteen ruokaannokseen tarvitaan 20–25 grammaa uuden teknologian proteiinijauhetta. Samalla tavalla uusien tulokkaiden arkipäiväistäminen saattaa nytkin viedä aikaa”, Rekola sanoo. Aiemmin uudet proteiinit istutettiin vanhoihin ruokalajeihin. ”Uudet proteiinilähteet eivät välttämättä vaadi uusia valmistustapoja, mutSolein-proteiinista on kehitetty jo yli 20 kasviperäistä ruokatuotetta. Solar Foods Oy on osoittanut, että ravintoa voidaan valmistaa jopa kokonaan ympäristöä kuormittamatta ja haastavissakin olosuhteissa, esimerkiksi arktisella alueella tai autiomaassa. Valmistus muistuttaa oluenpanoa hiivan avulla, mutta mikro-organismeja syötetään hiivan sijaan hiilidioksidilla sekä pienellä määrällä ravinteita, joita kasvit normaalisti imevät maasta. UUDEN SUKUPOLVEN PROTEIINI 1 % 20 1 960-luvulla mietittiin, voiko Marsissa tuottaa ravintoa. b Solein on saanut Euroopassa hyväksynnän kuluttajakäyttöön. Nyt ammattilaiset käyttävät uusia proteiineja monipuolisemmin, ja niiden pohjalta on alettu kehittää ihan omia, uusia ruokalajeja. b Solein-proteiinin kaupallisen tuotannon arvioidaan alkavan vuonna 2023 Solar Foods Oy:n Vantaan tuotantolaitoksella. Mikro-organismit kasvavat ja lisääntyvät, ja lopputuote kuivataan ravinteikkaaksi proteiinijauheeksi. Nyt lautasillemme on tulossa ilmasta valmistettava proteiini: soluviljelyllä tuotettu suomalainen Solein-proteiini on saanut Euroopassa hyväksynnän kuluttajakäyttöön. b Solar Foods on kehittänyt tähän mennessä yli 20 erilaista Solein-proteiinia hyödyntävää ruokatuotetta. ta ne mielletään pääosin nopeammin valmistettaviksi kuin liha, Rekola sanoo. Kun maineikas ravintola tai alan vaikuttaja ilmiöittää esimerkiksi uuden proteiinin, sen käyttö yleistyy ja löytää tiensä myös kuluttajamarkkinoille. X 8. Ravintolat kokeilevat mielellään uusia raaka-aineita ja osaavat kertoa asiakkailleen, mistä ravinto on peräisin ja miten se on tuotettu. b Tuotantolaitoksen yhteyteen rakennetaan vierailukeskus ja ruokaa tarjoileva ravintola
KOULUNAKKI.fi LIITY TEEMU PUKIN DREAM TEAMIIN Tarjoa kotimaista Koulunäkkiä Tiedustelut ja yhteydenotot: Maarit Ruuth, asiakkuuspäällikkö, 044 7966 753, maarit.ruuth@lantmannen.com Reeta Simolin, business manager, 040 1809 522, reeta.simolin@lantmannen.com lantmannencerealia.fi Maista ohuemmat & rapeammat uutuudet! Valikoima saattaa vaihdella tukuittain.
Keittiömestari Tomi Björckin Boon Nam -ravintolassa jakkihedelmää käytetään jälkiruuissa. ”Erityisesti kasvisruokailijat ovat olleet ihastuneita jakkihedelmään. Säilykkeenä jakkihedelmää saa Suomestakin jo useammasta kaupasta sekä tukuista. Hämeenlinnassa toimivan Miller’s BBQ -ravintolan listalle jakkihedelmä puolestaan päätyi tavarantoimittajan vinkistä, kun listalle etsittiin uutta, joukosta erottuvaa kasvisvaihtoehtoa. Miller’s BBQ:n platterit antavat ruokailijoille mahdollisuuden koota jakkihedelmän ympärille kokonaisuuden oman maun mukaan. ilmiöt ”HALUSIMME LISTALLE JOTAIN ERILAISTA, JOKA TOIMII SAVUSTETTUNA.” iS to ck .c om / Su riy aw ut Su riy a 10. Ratkaisu onkin jakkihedelmän säilöntä ja siemenien kuivatus. Tuoreena jakkihedelmä pitäisi syödä parin viikon sisällä sadonkorjuusta, joten suoraan puusta poimittuna tätä vitamiinipommia ei juuri viljelymaiden ulkopuolella saa. Jakkihedelmä on kuin vegelihaa ja kasvissyöjät ovat antaneet siitä todella hyvää palautetta”, kertoo Silvar Jänes, yksi Miller’s BBQ:n yrittäjistä. JAKKIHEDELMÄ NOUSEE ”Halusimme listalle jotain erilaista, joka toimii savustettuna. JENNI RUOTSALO KUVA ISTOCK.COM Trendikäs jakkihedelmä on keittiöissä yhä suositumpi kummajainen. Ensin savustetaan kevyesti ja maustetaan sitten samoilla ravintolan omilla mausteilla kuin lihavaihtoehtokin. Raakaa jakkihedelmää voi käyttää hyvin perunan kaltaisesti, ja kypsää hedelmää voi syödä sellaisenaan. Suomessa jakkihedelmää ei vielä löydä kovin monelta listalta. Jäneksen mukaan jakkihedelmä on hyvä raaka-aine ravintolalle, jossa on itse kasattavia annoksia. Kiitosta on tullut siitä, että kun lihansyöjille on savustettuja herkkuja, pääsevät myös kasviksen ystävät samojen makujen äärelle”, Jänes kertoo. L ihamaisen koostumuksensa ansiosta jakkihedelmä eli jackfruit on maailmalla hyvin suosittu raaka-aine. Kypsänä maultaan ananasta muistuttava jakkihedelmä sisältää runsaasti muun muassa C-vitaminiinia, magnesiumia, rautaa ja kalsiumia mutta ei juurikaan rasvaa. Jopa 50 kilon painoiseksi kasvava intianleipäpuun hedelmä on kuin nyhtöpossua. Jakkihedelmän maailmanvalloitusta jarruttaa hedelmän lyhyt säilyvyys. Miller’s BBQ:ssa jakkihedelmä valmistetaan kuten nyhtöpossu. Vahvasti liharavintolaksi itsensä määrittelevässä Miller’s BBQ:ssa jakkihedelmä on osoittautunut menestykseksi. Esimerkiksi Kaakkois-Aasiassa jakkihedelmää käytetään niin curry-ruuissa, wokeissa ja sipseissä kuin mehuissa, jäätelöissä ja leivontajauhoissakin
JOS BISNESIDEASI ON TARJOTA VAIN HALPAA JA HELPPOA, MIETI UUDELLEEN; SITÄ SAA MUUTENKIN KUIN KÄYMÄLLÄ RAVINTOLASSA.” Ruokateknologiasijoittaja Lauri Reuter ilmiöt Lounas 2022 Tämä vuonna lounas on entistä odotetumpi ateria, ja lounasratkaisut monipuolistuvat entisestään. Avec kertoo alojen tuoreimmat uutiset verkossa ja on siellä, missä tapahtuu. Seuraa Avecia myös sosiaalisessa mediassa! avecmedia.fi 11. Lähde: MPS People Analytics iS to ck .c om / di m a_ sid el ni ko v iS to ck .c om / Vi vi an G RUUAN AMMATTILAISEN UUSI MEDIA VASTA-AVATTU AVEC on verkkomedia ja kohtaamispaikka, joka yhdistää ruuan, juoman ja tapahtumien ammattilaiset. ”Syntyy erilaisia keittiöratkaisuja ja konsepteja, mutta lounasruokailussa makaronilaatikko ei ole uhattuna”, ennustaa Kespron kaupallinen johtaja Jerry Tiittala. Makaronilaatikko pitää varmasti pintansa, mutta myös Aasian ja EteläAmerikan maut ovat alkaneet korostua lounaspöydissä. Lähestymiskulma on ihmisissä, ilmiöissä, mahdollisuuksissa ja tulevaisuudennäkymissä. Sisällöt ovat lukijalle ilmaisia, eikä rekisteröitymistä tarvita. JOKO TAI. NE, JOTKA EIVÄT TARJOA KUMPAAKAAN, OVAT HEIKOILLA. Ravintola-alan verkosto Suomessa on iso, ja omaa päivittäismediaa ei verkossa ole tähän saakka ollut. Avec tukee ammattilaisten urakehitystä ja antaa uusia näkökulmia myös bisneksen kehittämiseen. Oletko tulevaisuuden johtaja. NOUSUSSA Sosiaaliset taidot Avoimuus uudelle Luovuus LASKUSSA Aiempi johtajakokemus Menestymishalu Jos haluat menestyä esihenkilönä tulevaisuudessa, kehitä erityisesti näitä taitojasi. Tutkimukset osoittavat, että sosiaaliset taidot ovat johtajan uusi kova osaaminen. Nyt on: Avec kulkee mukana kellon ympäri. Lounaalla arvostetaan lautasannoksia, ja nopeat, valmiit ratkaisut kiinnostavat: työmatkan varrelta poimitaan yhä useammin lunch box , joka syödään toimistolla. ”RAVINTOLAN PITÄÄ PYSTYÄ TARJOAMAAN JOKO ARJESTA POIKKEAVIA SUURIA ELÄMYKSIÄ TAI TERVEYTTÄ EDISTÄVÄÄ ARKIRUOKAA
2 Paista härkäpapusuikaleet uunissa tai pannulla rapeaksi. Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • Verso Food on osa Raisio -konsernia. 3 Lisää joukkoon pasta ja härkäpapumuru ja kiehauta vielä noin 7 minuuttia. Beanit ® minestronekeitto 10 annosta à 400 g 0,400 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton 2,5 kg 2 l kasvisliemi 0,200 kg Torino Tricolori Simpukkapasta 0,600 kg kaalisuikale 0,300 kg sipulisuikale 0,050 kg valkosipulimurska 0,200 kg porkkanasuikale 0,400 kg paseerattu tomaatti tai tomaattimurska 0,010 kg mustapippurirouhe 0,010 kg sokeri 1 Kiehauta kasvisliemi ja lisää kaali-, sipulisekä porkkanasuikaleet. Härkäpapusuikale ja -muru tuovat ruokiin täyteläisyyttä ja vievät nälän varmasti! Niistä valmistuu kotimaisten kasviksien kanssa esimerkiksi vehreä pestopasta sekä tomaattinen minestronekeitto. Kauhavalta kotoisin olevat Beanit ® Härkäpapusuikale ja -muru tuovat vaihtoehtoja tuttuihin pastaruokiin. 2 Mausta valkosipulimurskalla, paseeratulla tomaatilla ja mausteilla. • Tutustu tuotteisiin ja resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Beanit ® pestopasta 10 annosta à 250 g 0,800 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton 2,5 kg 1,000 kg Torino Täysjyväpenne pasta 0,500 kg pestokastike, vegaaninen ja gluteeniton 0,200 kg parmesaanilastu, vegaaninen 0,050 kg basilika, tuore 1 Keitä pasta al dente ja valuta hyvin. Anna kiehua noin 15 minuuttia. 3 Sekoita pastan joukkoon pestokastike ja härkäpapusuikaleet. Beanit® ja pasta – mikä herkullinen yhdistelmä! Beanit-pasta_2021-12-10_230x297_Aromi.indd 1 Beanit-pasta_2021-12-10_230x297_Aromi.indd 1 13.12.2021 13.27 13.12.2021 13.27. 4 Kuumenna uunissa tai pannulla 70 asteiseksi ja ripottele pinnalle parmesaanilastuja sekä tuoretta basilikaa
TE KS TI M AR IA AN A NE LI M AR KK A KU VA T TU UK KA ER VA ST I, M IIA M AN NE R, CH ÉR I, YE S YE S YE S, IS TO CK .C OM VUODEN 2022 RAVINTOLATRENDIT Jos jokin on varmaa, niin muutos. 13. ilmiöt Kansainvälisiin keittiöihin erikoistuneissa ravintoloissa vaaditaan nyt aitoutta. Alkanut vuosi onkin ravintoloissa muutoksen vuosi: lautasilla nähdään uusia vaihtoehtoproteiineja, ja keittiö automatisoituu entisestään. Sen taitaa japanilainen izakaya Shinobi Helsingissä. Ovatko vastauksesi valmiina. Asiakkaat alkavat kysellä vastuullisuudesta
88 % 63 % Lähde: Maailman ravintolatrendit, Kespro 11/2021 B iotekniikan tohtori Lauri Reuter sanoo sen selkeästi: ruokailutottumustemme on muututtava. ”Tuleeko aika, jolloin iso ketju tarjoaa kaiken saman, mutta ilman eläimiä. Trendejä valottavat ravintoloitsijat Henri Alén ja Richard McCormick sekä ruokateknologiasijoittaja Lauri Reuter. Tähän ajatteluun sopii se, että tasapainotetaan lihan ja kalan osuus ruokavaliossa. TOIVON, ETTÄ RUUAN ARVOSTUS LISÄÄNTYY, OLI SE SITTEN SOLEIINIA TAI KYYTTÖÄ.” Lauri Reuter iS to ck .c om / en vi ro m an tic 14. Milloin Kotipizzasta tulee täysin vegaaninen. Ravintoloitsija Richard McCormick on jo vuosia tehnyt muutosta: pienentänyt pihvin kokoa, lisännyt kasvisten määrää lautasella ja tuonut listalle kasvisvaihtoehtoja. Nyt ne ovat jo aika hyviä ja vuoden kuluttua hyviä. maksaisi enemmän eettisesti ja ilmastoystävällisesti tuotetusta ravintolaruuasta. Veikkaan, että nopeasti sen jälkeen, kun juustot saadaan kuosiin. Hesburger sanoo, että osa myynnistä tulee olemaan lihatonta; milloin koko myynti?” Reuter kysyy. Maailmaa muuttaa myös se, miten me ihmiset toimimme. Ravintoloitsijat ovat rakentaneet kokonaisen konseptin sen ympärille, että hampurilainen on yhtä hyvä kuin ennenkin, eikä asiakas välttämättä edes huomaa, että ravintola on lihaton. ”ARKINEN LIHANSYÖNTI KORVAUTUU VAIHTOEHTOPROTEIINEILLA, MUTTA LIHASTA VOI MUODOSTUA RAVINTOLASSA SYÖTÄVÄ ERITYINEN NAUTINTO. ”Emme saarnaa, mutta jos jokainen söisi lihaa vain kerran viikossa, voisimme pelastaa planeettamme. MUUTOS asiakkaista suosii ravintoloita, jotka huomioivat luonnon monimuotoisuuden. Bun2Bun-burgeriravintola on Reuterin mukaan hyvä esimerkki uuden teknologian mahdollisuuksista. ”Kun valuvioista päästään, kasviperäiset tuotteet ovat halvempia ja parempia kuin lihatuotteet eikä ole enää mitään syytä ostaa lihapullaa, joka on tehty eläimestä”, lupaa Lauri Reuter, joka rahoittaa uusia ruuantuotantotapoja Nordic FoodTech Venture Capitalin kautta. ”Voisimme vähentää puolet eläinperäisten tuotteiden käytöstä, syödä enemmän palkokasveja, siemeniä ja sesongissa olevia kasviksia, ja sillä olisi isompi vaikutus kuin millään yksittäisellä uudella tuotteella”, Reuter sanoo. Yes Yes Yesiä, Holidayta ja Cheri-ravintolaa pyörittävä McCormick näkee, että on kestävän kehityksen mukaista tietää, mistä ruoka tulee, ja syödä niin, että tekee itselleen hyvää. Sitä vaativat niin ympäristön kestävyys kuin ihmisten terveyskin. Tutkimme myös trendikatsaukset meillä ja maailmalla: Kespron Maailman ravintolatrendit -tutkimuksen, Baum+Whitemanin trendiraportin 2022 ja The Food Peoplen trendit 2021–2022. Teknologia ei ole ainoa eikä nopein ratkaisu pelastaa maapalloa. KASVIPERÄISTEN TUOTTEIDEN aikajana näyttää tältä: Muutama vuosi sitten niitä ei juuri ollut. Jatkossa ihmiset syövät yhä enemmän kasviksia, vaikka koko maapallo ei muutukaan vegeksi”, McCormick toteaa
Biotekniikan ja solujen avulla tuotetut raaka-aineet ovat vallanneet markkinoita viimeisen vuoden aikana. Ravintolassa raaka-aineelta vaaditaan eri ominaisuuksia kuin kuluttajatuotteilta. ”On helppo ajatella, että uudet ruuan tuotantotavat voivat olla alttiita häiriöille, mutta perinteinen ruuantuotanto on yhtä haavoittuvainen.” Logistiikan ongelmat katkaisivat kuljetusketjut. Kananmunan ja maitojauheen pystyy pian korvaamaan ilman eläintä valmistetuilla tuotteilla. Lue lisää Solein-proteiinista s. Mielenkiintoinen tuote, jossa maku ja rakenne ovat kohdillaan. Ensimmäistä solupohjaista juustotuotetta Lauri Reuter rohkenee odottaa vasta ensi vuonna. Ruotsalainen Mycorena on lanseerannut omat sienipohjaiset tuotteensa. Esimerkiksi Nestle testaa rapumaista kasvituotetta, ja vegaaninen raaka ”tonnikala” on jo päässyt pokekulhoihin. Tänä vuonna tulossa on lisää uusia tuotteita. Energian hinnan nousu vaikuttaa maataloustuotantoon. Hyvin liukeneva, hajuton, kirkas proteiini auttaa esimerkiksi proteiinin lisäämisessä juomiin. Lauri Reuter muistuttaa, että nykyajan huoltovarmuutta on myös se, että meillä on globaalisti toimivia tuotantoketjuja ja kansainvälistä yhteistyötä. Korona on vaikuttanut monin tavoin alkutuotantoon ja koko ketjuun: ravintoloille toimittaneet tuottajat joutuivat miettimään uusia kanavia, Suomeen ei saatu mansikanpoimijoita ja maailmalla on oltu helisemässä teurastamoiden työvoimapulan takia. Tietyt ruuanvalmistuksen apuaineet saattavat löytyä ravintolakeittiöistä jo tänä vuonna. Mikrobien avulla tuotettu kananmunatuote esiteltiin marraskuussa 2021. Ne voivat olla myös niche-tuotteita ja tavallista hintavampia. Kaupassa on punahomeella tuotettua yksisoluproteiinia quornia. Eletään mielikuvituksellisten erikoiskahvien, överileivonnaisten ja tryffelillä viimeisteltyjen ranskalaisten aikaa. Ravintoloitsija Henri Alénin intohimo on löytää ravintolakelpoisia tuotteita, jotka toimivat illallisella. Tässä voisi olla potentiaalia ravintolaan.” Alénin mukaan uusien tuotteiden pitää olla elämyksellisiä. Yhdysvalloissa Starbucks testaa mikrobien avulla tuotettua maitoa, josta valmistettu jäätelö tuli markkinoille reilu vuosi sitten. Ravintolasektorilla olisi niille kysyntää. Myös kasvipohjaisen kalan tuotekehityksessä ollaan maailmalla pitkällä. Nyt on saatu esimakua siitä, millaisia kerrannaisvaikutuksia näillä voi olla”, Lauri Reuter sanoo. 7–8. iS to ck .c om / va as ee na a 15. Niinpä soluproteiinit nähdään ensin kotikeittiöissä. ”Koska massoille suunnattu ruoka on parempi ratkaisu ruokakriisiin kuin ravintolaruoka, illallissektorille ei ole tullut innovaatioi ta”, hän toteaa. Viime syksynä Alén maistoi kuitenkin jotain ennen kokematonta: ”3D-printattu vegaaninen lohi Itävallasta oli hyvää. Pandemian kerrannaisvaikutukset yllättävät. HUOLTOVARMUUS ”Koronan tyyppisiä shokkeja tulee lisää. Minituhlailu Kun säästetään isoissa asioissa, törsätään pienissä. Ilmaston muuttuessa tulee enemmän siihen liittyviä shokkeja: sääilmiöt, myrskyt, tulvat, kuivuus. Soluproteiini Soluproteiinien kehitystä voi verrata sähköautoihin, joille pari vuotta sitten naureskeltiin, mutta jotka nyt ovat jo arkipäivää. RAVINTOLA ULTIMA on mukana VTT-projekteissa, joissa kehitetään tulevaisuuden vaihtoehtoproteiineja. Silloin tulee markkinoille myös ilmasta syntyvä suomalaisen Solar Foodsin Solein. KASVIKANA JA VEGEKALA Kasvipohjaisia kanatuotteita on testailtu pikaruokaketjuissa niin pitkään, että nyt ne ovat tikissä
New York Timesin mukaan kyse ei ole siitä, että uudet ravintolat eivät kiinnostaisi, vaan siitä, että vanhoja on tauon jälkeen ikävä. Asiakkaat ajattelevat yhä enemmän terveyttään, joten sitä ei sovi ravintolassa unohtaa. Pariisilaistyylisen ravintolan Chérin rakentamisen yhteydessä korostui se, miten tärkeitä ovat aidot materiaalit ja käsityöläisyys. ”Haluan, että ravintoloissani on valoa ja raikkautta. ”Uutta synnyttävää yrittämistä kannattaisi tukea. ”Autenttisuus takaa parhaan tunnelman ja tuo paikkaan energiaa”, hän sanoo. Ideat voivat olla pieniä ja pähkähulluja, mutta kokeilematta ei tiedä, mihin ne johtavat. Aitous Kun Richard McCormick ideoi uutta ravintolaa, hän antaa tunteiden viedä. SUOLISTOTERVEYS Tie kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin kulkee vatsan kautta. Sama on käynnissä meilläkin, ja se näkyy etenkin ranskalaisen keittiön vahvana paluuna. ”Jos joskus mietin, että jokin on kreisiä eikä mene läpi, olen yleensä väärässä!” Väreillä ja vaalealla marmorilla on luotu Chériin valoisa ja raikas ilme. LASKUSSA avokado olut siideri sokeri Hibiskus 16. JATKUU SIVULLA 19 NOUSUSSA chili eksoottiset hedelmät hibiskus mausteiset ruuat TRENDIVAAKA by Richard McCormick Sormisitruuna RETRO New Yorkissa kukoistavat klassikot. Minulle on todella tärkeää käyttää aitoja materiaaleja ja rakastan käsintehtyjä yksityiskohtia.” Samalla syntyi moderni brasserie , paikka jonka kaltaisia McCormick itse ikävöi. Asiakkaat haluavat tuttua ja turvallista. Annetaan kauppahallin tyhjät loosterit nuorille puoli-ilmaiseksi, jotta he pääsevät koeponnistamaan konseptejaan”, Henri Alén ehdottaa. Pienet ideat Aivan kuten indierock jyräsi aikoinaan areenarockin, startup-ravintolat ja -kokeilut haastavat perinteisen ravintolamaailman
Kalapitoisuus Kespro: 21772491 Tuote avautumassa myös muille HoReCa-tukuille. Ympäristöystävällinen ja terveellinen valinta ruokapöytään! SA ARISTON K ALAPYÖRYKK Ä / PAK ASTE IQF kalaneuvos.fi Tuote on laktoositon, gluteeniton & maidoton. Runsaasta silakkasaaliistamme kuitenkin vain 4 % päätyy ihmisravinnoksi. Tuotteen löydät Synkka-palvelusta. EAN: 6408520010532 Myyntierä Suomalainen silakka on kalastettu pääosin Selkämereltä, jossa kalastus on kestävällä tasolla. SAARISTON KALAPYÖRYKKÄ Herkullinen uutuus, jonka raaka-aineena on vastuullisesti pyydetty kotimainen MSC-silakka. Silakka on oivallinen rasvahappojen, D-vitamiinin, kivennäisaineiden ja proteiinin lähde. Silakka on ekoteko! WWF SUOSITTELEE SILAKKAA
Suomen sisällä kehitys näkyy suuntauksena pois Helsingistä. Tämän myötä haamukeittiöiden perustamiseen virtaa rahaa. Viime vuonna kuluttajien into käyttää ruokalähettien palveluita kuumeni huippuunsa. Ilmiö on täällä, mutta nähtäväksi jää, mihin suuntaan ja millä vauhdilla se kasvaa. Finnjävelin ruokaakaan ei ihan helposti tarjoile henkilö, jolla ei ole juuria Suomessa. Entä miten kuluttajat reagoivat, kun heille selviää, että verkossa eläviä brändejä ei oikeasti ole olemassa. MIKROKEITTIÖT Y llättävät ja ennestään tuntemattomat raaka-aineet tulevat, pienten mikroalueiden keittiöt nousevat, ja keittiöissä keskitytään yhä pienempiin nyansseihin. Ravintoloitsija Jaakko Sorsa Hongkongista toteaa, että sekä asiakkaat että kokit kehittyvät. Haamukeittiöt Baum+Whiteman ennusti jo vuonna 2017, että tulevaisuuden ravintoloissa ei ole istuimia. Myös kansainvälisiin keittiöihin erikoistuneissa kotimaan ravintoloissa vaaditaan valmistustavoilta aitoutta. Baum + Whiteman muotoilee asian niin, että ruoka kasvattaa juuret. Myös tekijöiden autenttisuus painaa: filippiiniläistä ruokaa tarjoava ravintola ei ole uskottava, jos kokit eivät ole filippiiniläisiä. Seuraavaksi trendaa Filippiinit, ja McCormickin haaveissa siintelee jo Sri Lanka. NYT LÄHDETÄÄN RUOKAPÖYTÄMATKALLE! Peräti kolme neljästä suomalaisesta on kiinnostunut makumatkoista kotimaan ravintoloissa. Tyyneltämereltä on toistaiseksi nähty vasta havaijilainen poke bowl -buumi. Richard McCormick povaa, että vuoden 2022 nousijoita ovat eksoottisten saarten keittiöt. 93 % Lähde: Maailman ravintolatrendit, Kespro 11/2021 Onko Sri Lanka vuoden trendikeittiö myös Suomessa. iS to ck .c om / M ys to ck im ag es 19. Näin povataan. Henri Alénin Finnjävelissä matka vie kohti suomalaisen perinneruuan syvintä olemusta maakunta kerrallaan. ! suomalaisista on ulkona syödessään kiinnostunut ruoka-annoksista, joita ei kotiolosuhteissa tule tehdyksi tai saa valmistettua. Suomalaiset sukeltavat uusien matkailuelämysten perässä syvemmälle paikallisiin ruokakulttuureihin. Nuoret kyvyt lähtevät ulkomaille, ja uudet taidot tulevat lopulta takaisin Suomeen. Jättävätkö ne olemassa olevien ravintoloiden tuolit tyhjiksi
Britanniassa lähes miljoona ihmistä otti hatkat ravintolaalalta pelkästään elokuussa 2021. MEILLÄ: IHMISELTÄ IHMISELLE Suomessa ei brittiennusteisiin uskota. Yes Yes Yesin olutvalikoiman helmiä ovat helsinkiläisen Vallillan panimon lähioluet sekä muutaman korttelin päässä Nolla-ravintolassa olutta panevan Mamu Brewingin erikoisuudet, matala-alkoholiset happamat oluet. Oluen kulutus on McCormickin ravintoloissa pudonnut vain muutamaan prosenttiin. Lisäksi asiakkaat suosivat ateriointia ilman kontaktia. Automatiikkaa tulee keittiöihin älykkäiden jääkaappien ja siivousteknologian muodossa.” Mukavuus Comfort-trendille ei näy loppua. Yes Yes Yes -ravintolassa asiakkaat juovat nyt vähemmän mutta laatua. iS to ck .c om / yo ke et od 20. LAATUA LASISSA ”Ihmiset käyttävät juomiin saman rahamäärän kuin ennen, mutta juovat paljon vähemmän.” ”J os treenaat paljon ja haluat itsellesi hyvää, miksi kumoaisit vaikutuksen alkoholilla?” Richard McCormick kytkee juomatapojen muutoksen laajempaan terveystrendiin. Asiakaspalvelu on parhaimmillaan kilpailuvaltti. Muutos juomakulttuurissa tarjoaa ravintolalle mahdollisuuden satsata laadukkaisiin juomiin. Henri Alénin sanoin: ”Ystävällinen, tilannetajuinen ja empaattinen, hyvä palvelu korostuu.” Kespron Jerry Tiittala vahvistaa: ”Vaikka tuotantoprosessi onnistuisi robotiikan avulla, palvelukokemus ei onnistu. Hymy MAAILMALLA: ROBOTILTA IHMISELLE Vuoden 2022 ykköstrendi on automatisaatio, ennustaa brittiläinen ravintola-alan konsulttiyhtiö Baum+Whiteman. Esimerkiksi oluen kulutus on hänen ravintoloissa pudonnut vainmuutamaan prosenttiin, mutta asiakkaita kiinnostavat paikalliset pienpanimo-oluet. Elämyksiä tarjoavat niin vanhan maailman pientuottajien viinit kuin vaikkapa kevyesti kupliva pét nat -alkuviini. 3 % MIELIRUOKA Kuluttajat etsivät ruuasta apua parempaan uneen ja mielenterveyteen. Tähän tarpeeseen voi vastata esimerkiksi magnesiumia ja sinkkiä sisältävillä raaka-aineilla, macalla ja terveysvaikutteisilla sienillä. Leivontaja hiilarinhimo näkyy listoilla herkkuleipien, lasagnen ja pizzan paluuna. Meillä ollaan vakuuttuneita siitä, että hyvät asiakaspalvelijat erottuvat myös tulevaisuudessa, eikä ihmisten välinen kontakti ole koskaan passé. Ravintolakeittiöistä puuttuu keskimäärin kuusi kokkia per keittiö. Syitä robottien esiinmarssiin on useita, mutta suurin on työvoimapula, joka on jo sulkenut ravintoloita