1 . Ruo an j a juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o . . . • T AM M Ikuu 2015 / 12, 90 € Parasta putkaruokaa Lähikuvassa Aku Vikström Lounaan maksutavat murroksessa sivut 14–18 Grotesk uusi alku, uudet kujeet
10 KG SÄKKI TUOTENRO 972157 6 x 500 G TUOTENRO 961219 6 x 500 G TUOTENRO 961220 10 KG SÄKKI TUOTENRO 972155 Sadonkorjuupuuro • Pehmeitä viljoja: kauraa, ohraa ja ruista • Herkullisia jyviä & siemeniä • Makutestin suosikki* • Runsaskuituinen 11 % • Lisäaineeton * Fazer kuluttajatesti, TNS Gallup, lokakuu 2013 3 kuidun puuro • Lempeä ja maukas: kauraa, ruista, ohraa sekä Fazerin ruiskuitua • Runsaskuituinen 15 % • Lisäaineeton Maistuvampi kaurapuuro • Kuohkea ja pehmeä: isoja kauraja myslihiutaleita • Runsaskuituinen 10 % • Lisäaineeton 6 x 500 G TUOTENRO 961218 10 KG SÄKKI TUOTENRO 972156 LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. 020 555 3456 tai sähköposti asiakaspalvelu@fazer.com Käy tutustumassa Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi. Fazer Alku -puurot Hyödynnä uusi puurotrendi ja lisää myyntiä Puuroa voi tarjota aamiaisena, lounaana tai välipalana, joko paikan päällä nautittuna tai mukaan otettuna kertakupeista
Itse tehtyä fetaa ja grillattuja kasviksia 14 Fleuriste oli kukkakauppa, josta sai myös kahvia ja leivonnaisia. 50 Puolivalmiiden raaka-aineiden käyttö nopeuttaa esillepanoa, ja niitä voidaan käyttää komponentteina monimutkaisissakin annoksissa.. 42 markkinointia monessa kanavassa 56 lähikuvassa Royal Ravintoloiden aku Vikström 58 Food labissa kehitellään uusia konsepteja Kahvilassa 26 Fleuriste yhdisti kukkakaupan kahvilaan – ja luopui kukkakaupasta Suurkeittiössä 21 espoon poliisitalossa grillataan keskiviikkoisin 50 Puolivalmisteilla nopeutta Ulkomailta 10 astiat isossa osassa equip’hotel Paris -messuilla 46 loisium – viinin ihmemaa itävallan langenloisissa 55 nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 8 ajassa ja paikassa 30 Vaaleja kohti 36 Kirjat 60 Viinit 61 juomien maailma 62 uusinta uutta 64 Valiojoukko 65 Reseptit 66 Palstalta 67 Palveluhakemisto 74 aromin lukijapaneeli 74 nimitykset 74 tapahtumat 75 seuraavassa lehdessä Grotesk hankki järeän puuhiiligrillin ja muutti koko liikeideansa yksinkertaisemmaksi. sitten kukat saivat väistyä. nyt myydään pitkään raakakypsytettyä lihaa painon mukaan hinnoiteltuna. a R o m i 1 / 2 1 5 3 Tammikuu sisältö • aromi • nro 1 • 2015 Ravintolassa 14 Ravintola Grotesk uudisti konseptiaan Kotimaasta 32 lounaan maksutavat muuttuvat 38 Kuinka suomalainen ruoka tarjotaan ulkomaalaisille. 26 46 40 Loisium on nidetzkyjen eläkeprojekti, joka paisui suurhankkeeksi. Some riittää markkinointikanavaksi, mutta siinä on riskinsä. 21 Poliisitalon kokista mikko Vesalasta on tullut asiakkaille niin tärkeä, että jotkut jättävät hänen poissaollessaan lounaan väliin
Keittiömestarit olivat poikkeuksellisen ahkeria vastaajia, ja etenkin vapaamuotoisia kommentteja tuli iso joukko. Heille lehti tarjoaa materiaalia opetukseen, trendejä ja uutisia. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi TILAuSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Lukijapaneeliin osallistuminen on helppoa eikä vaadi kohtuuttomasti aikaa. Pyrimme kuitenkin siihen, että kaikille lehden kohderyhmille löytyisi jotakin kiinnostavaa, mutta emme halua leimata juttutyyppejä liian tiukkarajaisesti. Lähetä sähköpostia päätoimittajalle osoitteeseen jari.lampen@aromilehti.fi. Pääsääntöisesti mesut olivat lehteen tyytyväisiä, mutta saimme myös risuja. Mukaan mahtuu vielä, ja erityisen tervetulleita ovat kokeneet ja innostuneet ammattilaiset. Aikakauslehden tai sanomalehden etuna verrattuna nettiin on mahdollisuus löytää jotakin kiinnostavaa sieltä missä ei uskonut sitä olevankaan. Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Myös kuvia arvostettiin, sillä niistä voidaan ottaa ideoita omiin paikkoihin. 040 671 9722 TÄMÄN NuMERON AVuSTAJAT Atte Kojova, Timo Lappi, Maaret Launis, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Tomi Vainikka AROMI-NEuVOTTELukuNTA/ PRO-TuOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. kuSTANTAJA JA JuLkAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Kiitos niistäkin, otamme opiksemme. Irtonumero 12,90 € ILMOITuSMYYNTI JA MARkkINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Lampén päätoimittaja Keittiömestarien palveluksessa. 0400 629 400 uLkOASu Adverbi Oy kIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139. Moni kansijuttu on tänäkin vuonna syntynyt tiedustelijoidemme vihjeestä. Saimme lukuisia hyviä juttutoiveita, joihin palaamme vielä tämän vuoden aikana lehden teemoihin sovitellen. Kerro vaikka mitä teillä tapahtuu, se voi kiinnostaa muitakin lukijoita. Tässä lehdessä käynnistämme lukijapaneelin eli Aromin sparraajaryhmän, jonka jäseniltä kysymme säännöllisesti mielipiteitä ja toiveita lehden sisältöön liittyen. Jari F. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Tästä syystä kirjoitamme reseptiikan ammattilaisille, sillä ammattilehden lukijoiden lähtötaso ja taidot ovat huomattavasti kuluttajia paremmat. Kaikki yhdistyksen jäsenet eivät ole enää ravintolatyössä, vaan joukossa on myös alan opettajia. Keittiömestariyhdistyksellä on lehden lopussa neljä kertaa vuodessa oma neljän sivun pakettinsa, jossa muun muassa alueyhdistykset voivat kertoa toiminnastaan. Samalla lailla kuin ravintola tai suurkeittiö, kaipaamme mekin palautetta asiakkailtamme, jotta pysyisimme kärryillä alan ilmiöistä. a R o m i 1 / 2 1 5 5 Pääkirjoitus kANNEN kuVA Atte Kajova ANNOS Eemeli Nurminen 48. Tutkimme syksyllä kohdennetusti keittiömestareiden mietteitä Aromista ja Chefs-sivuista. Emme ehdi joka paikkaan, ja kun toimitus sijaitsee Helsingissä, on vaarana liiallinen pääkaupunkikeskeisyys. Lampén, päätoimittaja, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi Jari F. Samat asiat tuntuvat kiinnostavan myös eläkkeelle jääneitä mestareita: on mukava pysyä kärryillä siitä mitä alalla tapahtuu. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITuS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. PEFC/02-31-175 Ruo an ja juom an amm a ttil ai sten lehti / N r o ??1 ??• T AM M Ikuu 2015 / 12, 90 € Parasta putkaruokaa Lähikuvassa Aku Vikström Lounaan maksutavat murroksessa sivut 14–18 Grotesk uusi alku, uudet kujeet Aromi on ollut Suomen keittiömestariyhdistyksen yhteistyölehti jo reilun viiden vuoden ajan. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Kaikki asiat eivät kuitenkaan voi kiinnostaa kaikkia. Mikään lehti ei tule toimeen ilman lukijoitaan. Se, mikä osoittautui kaikkein tärkeimmäksi oli reseptiikka. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen TILAukSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Keittiömestarit osaavat myös tulkita ja soveltaa reseptiikkaa omaan liikeideaan sopiviksi. Reseptejä luetaan, niitä kokeillaan ja niitä käytetään inspiraation lähteinä
unileverfoodsolutions.com
Kokoa saalaatinlehtikääryleet tai tarjoa kääryleiden ainekset erikseen. Laita salaatinlehden päälle lihaviipaleita, retikkaa, kimchiä, valkosipulia ja Gochujang-chilitahnaa. Valuta ja paista lihaviipaleet pikaisesti. RESEPTI JA kuVA Fine Foods kuVAAJA sami RePo a R o m i 1 / 2 1 5 7. Suolaista ja makeaa Korealaiset salaatinlehtikääryleet kOREALAISET SALAATINLEHTIkÄÄRYLEET tÄYttEEt 2 kg naudan sisätai ulkofileetä, broileria tai porsasta 4 prk Wang kimchiä (à 160 g) 0,2 kg Gochujangia – korealaista chilitahnaa retikkaa suikaloituna valkosipuliviipaleita rapeita salaatinlehtiä mArinAdi 1 prk (500 g) CJ Korealainen Bulgogi marinadija grillauskastiketta Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi. Marinoi lihapaloja Bulgogimarinadissa muutama tunti. Kaada 1,5 dl marinadia lopuksi paistettujen lihojen päälle
Liian pieniksi leikattujen kalafileiden kypsyyttä kilpailijoiden oli vaikea hallita, ja kastikkeiden suhteen oltiin liian varovaisia. Toinen tuomariston jäsen, Vuoden Kokki 2014 Heikki Liekola arvioi, ettei hän itsekään olisi tiennyt kuinka quinoaa olis pitänyt lähestyä. Loppuosa tuli keittiötyöskentelystä. Helsingissä Practicumissa. Muut valmennettavat olivat Mikko Pakola Salosta, Niina Jaakkola Pohjasta sekä Atte Lassila Oulun seudun ammattiopistosta. Sen sijaan lämpimissä ruoissa, jossa pääraaka-aineena oli meribassi ja pakollisena lisäkkeenä quinoa, kilpailijat olivat hankaluuksissa. ”Alkuja jälkiruokien taso oli suorastaan häkellyttävä.” Mika Palonen pohtii pisteytystään. Lari Helenius kokoamassa alkuruokia. Arvioinnissa annoksen ulkonäön osuus oli 25 Perhon Lari Helenius World Skillsiin São Pauloon prosenttia ja maun 45. Annokset arvioitiin samaan tapaan kuin World Skillsissäkin eli koodattuina, joten tuomareilla ei ollut tekijöistä mitään tietoa. – Alkuja jälkiruokien taso oli suorastaan häkellyttävä, kommentoi tuomaristoston jäsen Mika Palonen, Vuoden Kokki 2010, joka edusti Suomea Bocuse d’Orissa Lyonissa vuonna 2013. World Skills 2013 -kilpailija Roni Toivari valvoi keittiötyöskentelyä. Kisapaikasta São Paulossa ensi elokuussa pidettäviin loppukilpailuihin karsi viisi nuorta kokkia. Voiton vei erittäin tiukassa mittelössä Perhossa harjoitteleva Lari Helenius, ja vain puolen pisteen erolla häneen tuli Euro Skillseissä hopeaa saanut Keudan Mikko Pynnönen. Ajassa ja paikassa World Skillsin kokkilajin Suomenkarsinta pidettiin 14.12. 8 a R o m i 1 / 2 1 5. Alkuruoan piti sääntöjen mukaan olla laktoovo-vegetaarinen kasviskeitto, ja jälki ruoassa pakolliset elementit olivat passionhedelmä ja sokerikoriste
– diplomi on meille iso juttu. UUDET MAUKKAAT MUODOT! Polarbröd-leivät ammattilaisille Rollfoodsilta. Ajassa ja paikassa. www.rollfoods.. Koulu voi yhdessä ruokapalvelun tuottajan kanssa ansaita diplomin, jos kouluruokailussa toteutuvat valtakunnalliset, kouluruokailulle asetetut hyvät käytännöt. Pidämme keittiön väkeä osana omaa porukkaamme. diplomi on osoitus ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja ekologisesti kestävän kouluruokailun tuottamisesta. Keittiöhenkilökunta ei tee pelkästään ruokaa, vaan heillä on todella tärkeä asema kasvatuksellisesti. Kouluruokailun tehtävänä on muun muassa edistää hyvinvointia, ohjata oikeaoppiseen ravitsemukseen, antaa tapaja ruokakasvatusta sekä tarjota mahdollisuus sosiaaliseen kanssakäymiseen sekä virkistäytymiseen koulupäivän aikana. meillä esimerkiksi muikut ovat herkkuruokaa, kertoo Cygnaeuksen koulun rehtori Nicke Wulff. 010 423 3550 INSPIROIDU uusista Polarbröd-leivistä! Cygnaeuksen koulu ja arkea saivat kouluruokadiplomin AmmAttikEittiöosAAjAt rY on myöntänyt Cygnaeuksen koululle ja kouluruoan valmistavalle arkealle yhdessä kouluruokadiplomin. Kun ruoka on ajatuksella valmistettu ja laitettu esille, oppilaat oppivat syömään sellaisiakin ruokia, jotka eivät tavallisesti ole lasten mieleen
Viisipäiväiset messut keräsivät yli 111 000 kävijää. • 15 trendistudiota. 10 a R o m i 1 / 2 1 5 Ajassa ja paikassa Pariisin Porte de Versailles -messukeskus täyttyi marraskuussa horeca-alan ammattilaisista. • Yli 500 puhujaa. Lähes jokaisella messuosastolla oli tarjolla hopealla tai kullalla koristeltuja astioita. – Tavoitteenamme on ollut tehdä messuista koko ajan kansainvälisemmät ja olemme siinä hyvin onnistuneetkin. Toteutus vaihteli hillityn vähäeleisestä yksittäisestä koristeesta laajempiin kultaisiin tai hopeisiin pintoihin. Messuilla oli esillä laajasti raaka-aineiden lisäksi myös astioita ja huonekaluja. Seuraavan kerran Equip’Hotel järjestetään 6.–10.11.2016. Equip’HotEl pAris lukuinA • 111 064 ammattilaista. • 500 keittiömestaria, joista 150:llä on michelin tähtiä. Myös kulutetun näköiset teräsastiat ovat kovassa nousussa. Myös suomea kuuli hallin käytävillä. Metallivärit koristavat astioita Suurin trendi astiapuolella Keski-Euroopassa ovat tällä hetkellä metallivärit. Pääosa messukävijöistä oli ranskalaisia, mutta noin 20 prosenttia kävijöistä oli muualta. • 15 kokkija suunnittelukilpailua, joissa yhteensä yli 250 kilpailijaa. Näytteilleasettajat tarjosivat myös runsaasti vaihtoehtoja perinteisille työvaatteille. Graafiset muodot näkyivät tarjoiluastioissakin. • 1 600 näytteilleasettajaa. Trendit esillä Pariisissa Ranskassa järjestettävät equip’hotel Paris -messut tarjosivat tänä vuonna kattavan kattauksen horeca-alan uutuuksia ja trendejä. Valkoiset astiat olivat saaneet pintaansa kohokuvion tai uuden graafisen muodon. Ranskan ulkopuolelta tulleiden kävijöiden määrä nousi viisi prosenttia edelliskertaan verrattuna, Equip’Hotelin johtaja Corinne Menegaux kertoo. etenkin ranskankielentaitoisille tarjolla oli myös useita kiinnostavia kisoja ja puhujia
Finnasta löytyvä ruokalista-aineisto ulottuu 1860-luvulta 1950-luvulle. Konseptin yksityiskohdat olivat tarkkaan mietittyjä, taustamusiikista hammastikkuihin. Yleisön selailtavaksi avataan muun muassa kokoelman lähes 3 000 ruokalistaa vuotta 1960 edeltävältä ajalta. aineisto kertoo muun muassa, mitä tarjottiin kieltolain aikana juhlissa tai jatkosodan aikana sotatoimialueella Rukajärvellä Kolmen härän hotellissa sekä mitä syötiin urheilijoiden latinalais-amerikkalaisilla tai itämaisilla lounailla olympiakylässä vuonna 1952. menut, päivänlistat ja à la carte -listat kertovat ravintolaja juhlaruokailun historiasta sekä samalla myös suomalaisista käännekohdista. hedelmäpuristin, paahtouuni, ranskanperunalaite, lattianvahauskone… tällä kertaa julkaistu aineisto sisältää ruokalistojen lisäksi esimerkkejä hotelleissa ja ravintoloissa käytössä olleista koneista ja laitteista sekä työntekijöiden työvaatteista. hyvä ystävä -ravintoloiden rento meininki houkutteli asiakkaiksi 1980-luvulla nuoria aikuisia ja lapsiperheitä. Menu Suomen Laulun juhlaillallisilta kieltolain ajalta 4.4.1920. hotelleissa ja ravintoloissa on tarvittu monenlaisia työtä helpottavia välineitä, joista osa on tullut tutuksi myös kotikäytössä. työvaatteet ovat muun muassa hyvä ystävä -ravintoista ja niitä koristaa ketjun tuttu tunnus, bernhardilaiskoira. Aromi_1_2015.indd 1 12/12/2014 11:40:58 AM info@kitchenconsulting.org puh. Hotellija ravintolamuseo.. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n kaikki keittiökonsultointi n catering n rekrytointi n hygieniapassit APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN Ajassa ja paikassa suomalaisia ruokalistoja verkossa HotEllijA rAvintolAmusEon kokoelmia julkaistaan jälleen Kansallisen digitaalisen kirjaston Finna-palvelussa. digitoinnilla pyritään paitsi tekemään kulttuuriperintö laajemmin saavutettavaksi myös turvaamaan sen säilyminen. Kansallinen digitaalinen kirjasto (KdK) on opetusja kulttuuriministeriön käynnistämä hanke, joka kokoaa yhteen suomen museoiden, arkistojen ja kirjastojen tietovarannot ja avaa ne vapaasti tutustuttaviksi. hotellija ravintolamuseon aineistoa voi selata verkko-osoitteessa hrm.finna.fi. Mukana oli nimikirjoituksesta päätellen kuoronjohtaja Heikki Klemetin lisäksi myös säveltäjä Jean Sibelius
kalatukkueriksson.fi. tavoitteena oli kerätä 75 000–300 000 euroa, ja annin päätyttyä rahaa oli saatu kokoon 157 793 euroa 190 sijoittajalta. uusia huutokauppoja pyritään avaamaan kuukausittain, sen mukaan, miten myytävää on ehtinyt kertyä. Kevään ensimmäinen tapahtuma on ryhmämatka italian Bariin raaka-aineiden alkulähteille. Food Camp Finland laajentaa tapahtumiaan eri vuodenaikoihin. sittemmin firma on laajentanut uuniin pantavista astioista myös liedellä käytettäviin sekä säilytysastioihin. muut tarjoukset näkyvät järjestelmässä saman tien. Kolmipäiväisen tapahtuman runkona on yhä kahdeksan ruokalajin juhlaillallinen, jota tulee valmistamaan joukko maailman eturivin keittiömestarinaisia, kuten Christina Bowerman, Glass hostarista, italiasta, Ylfa Helgadottir, Koparista, islannista, Amandine Chaignot, hotel Raphaesta, Ranskasta, Suzuko Enomoto, ohzan ltd:sta, japanista. toimitusjohtaja Mika Jääskeläinen sanoo, että järjestelmä on suunniteltu erityisesti pakastevaraston kiertonopeuden parantamiseksi. 12 a R o m i 1 / 2 1 5 Ajassa ja paikassa aromi virkistää ulkoasuaan uudEn vuodEn kunniaksi aromi uudistaa ulkoasuaan. Eriksson avaa alkuvuodesta verkkohuutokaupan kalatuotteilleen. Yhtiö sai alkunsa Yhdysvalloissa, jossa american Railway Company tilasi juniinsa suuria lämpötilaeroja kestävän lampunkuvun Corning inc:lta. sijoittajille luvattiin 15 prosentin alennus kaikesta ruoasta ja juomasta ensi vuoden aikana. Vähimmäissijoitus oli sata euroa. osallistumaan pääsevät kalatukun tiliasiakkaat. Maritori oli Juuren ensimmäinen lounasravintola. myyntiaikaa on yleensä kolme päivää, ja tuotteilla on sekä lähtöhinta että osta heti -hinta. – myyntierät pyritään pitämään maltillisen kokoisina, jotta pienetkin ostajat voivat osallistua, jääskeläinen sanoo. samaan aikaan serlachiuksen Gösta-museossa nähdään näyttelyt toisten taidetta sekä Kaukainen kosketus – mänttä ulkopuolisten valokuvaajien silmin. ihanat naiset mäntässä Food CAmp FinlAndin tämän vuoden teemana on ihanat naiset. Kakku onnistui täydellisesti, joten yhtiö päätti laajensi tuotantoaan keittiötarpeisiin. Vaikka pääosa tuotteista onkin kotikäyttöön, valmistaa se astioita myös suurtalouksille. nykyään Pyrex kuuluu ranskalaiselle arc international Cookwarelle. pYrEx sAtA vuottA kEittiövÄlinEitÄ vAlmistAvA pYrEx käynnisti juhlavuotensa suomesta. Kalaa verkosta kAlAtukku E. suomesta mukana on uusi Vuoden kokki, seuraava Bocuse d’or -kilpailija sekä kokkimaajoukkueen edustaja. leipätekstikirjasin ja sen koko pysyivät toistaiseksi samoina, mutta otsikoissa tapahtui pientä muutosta, esimerkiksi palstojen otsikkotyyppi vaihdettiin kent Lew’n suunnittelemaan Whitmaniin, jota käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 2004 minneapolis star tribunessa otsikkofonttina. Corningin laboratoriofyysikko James Littleton pyysi vaimoaan paistamaan kakun lampun lämpöäkestävässä kuvussa. ensimmäinen Pyrex-uunivuoka tuli markkinoille 1915. foodcampfinland.fi piHkA lAAjEnEE joukkorAHoituksEllA rAvintolA juuri haki rahoitusta henkilöstöravintolakonseptinsa Pihkan laajentumiseen joukkorahoitusyhtiö invesdorin avustuksella. Siellä kokeiltiin ideoita, jotka toteutettiin viimeistellymmin Latvoissa. uudistuksesta vastasivat vakituiset ad:mme Hanna-Mari Jaakkola ja Heli kotiranta. myös muut verkkohuutokaupoista tutut välineet, kuten korotusautomaatti ovat käytössä. ajatuksena oli ilmavuuden ja raikkauden lisääminen sekä kokonaisrytmin parantaminen keskittämällä kuvia samoille sivuille. Whitman-kirjasin
6 437005 077197 6 437005 077166
Saliin hankittiin lihan raakakypsytyskaappi ja alettiin tarjota laadukkaita pihvejä. Se ei kuitenkaan ollut tarkoitus. Turunen ja Aura kokosivat sijoittajaporukan ja peTeksTi JAri F. Vuonna 2007 tuli Michelin-tähti. Kirjasintyypistä nimensä ottanut Grotesk tasapainoili casualin ja fine diningin välimaastossa niin taiten, että michelin-tarkastajat muistivat pian hyvää hinta-laatusuhdetta tarkoittavalla Bib gourmand -maininnalla. Keittiöpäälliköksi tuli Mikko Kaukonen. Ajatuksena oli pyörittää molempia ravintoloita siten, että he vastaisivat vuorotellen sekä Demosta että Groteskista. rustivat osakeyhtiön. LAmpén kuvaT Atte KAJovA Sanomien vanhan toimitalon työpaikkaruokalan tiloihin avautui seitsemän vuotta sitten uudenlainen ravintola. Groteskilla identiteettikriisi Viisivuotisjuhlia vietettiin uuden liikeidean turvin, paikasta tuli Grotesk Meat Bar, ja ruokalistaa muutettiin yksinkertaisemmaksi. Piti siis perustaa uusi ravintola, jossa piiperrys jäisi vähemmälle. Muutos jäi kuitenkin puolinaiseksi, ja lounaat jatkuivat entisellään. Samoihin aikoihin Jyrki Sukula oli luopumassa Sanomien entiseen ilmoituskonttoriin tehdystä Via Enotecasta ja Via-ravintolasta. Aikalaiskertomusten mukaan meno oli alkuun villiä, kun kokit saivat itse päättää kaikesta. 14 A r o m i 1 / 2 1 5 Mutkatonta menoa Ravintolassa olivat osakkaina muun muassa Demon ravintoloitsijat Tommi Tuominen ja Teemu Aura, ja avauskokoonpanon keittiöpäällikkönä huseerasi nykyään Nokassa vaikuttava Ari Ruoho. Vuohenmaitofeta, broccolia ja kuivattua tomaattia. Alun perin mutkatonta bistroruokaa tehneessä Demossa oli kunnianhimo alkanut nousta. Pian omistajat huomasivat tekevänsä seitsemän ruokalajin maistelumenuja ja etääntyneensä varsin kauas alkuperäisestä ideasta. Viime vuonna tuuletettiin oikein kunnolla, ja tulostakin alkoi syntyä. Resepti sivulla 65.
A r o m i 1 / 2 1 5 15
– Lounassetelihintaisen lounaan saa kannattavaksi ainoastaan sillä, että asiakkaat hakevat ruokansa itse ja palauttavat astiansa. Volyymiä pitäisi olla parisensataa. Nurminen sanoo, että lihaan ja grillaami seen perehtyminen on ollut monella tapaa opettavaista. Siinä lämpötilan säätö on erittäin helppoa, vaikka sisälämpötiloja ei mittaillakaan. Hiiliä grillissä kuluu noin 30 kiloa päivässä. – Ostaisimme enemmänkin kotimaista marmorilihaa, mutta sen saatavuus on erittäin rajallista. – Meat bar oli hyvä ajatus, mutta sitä ei viety ihan loppuun asti. Groteskissa moni muu keittiölaite on kannettu varastoon, sillä valtaosa ruoista tulee grillin kautta. Valtaosa on nautaa, lähinnä mustaa Aberdeen Angusta tai Simmentalia. – Satapaikkaisessa ravintolassa ei voi tehdä fine diningia, siihen eivät kädet riitä, sanoo Groteskin uusi keittiöpäällikkö Eemeli Nurminen. Bisneslounaallakin voidaan kuitenkin käyttää edullisempia raaka-aineita, esimerkiksi iberico-possua, karitsaa tai kokonaisena grillattua kalaa. 16 A r o m i 1 / 2 1 5 do-tyylinen keraaminen, hyvin lämpöä varaava grilli. Tavallisesti keittolihana käytettävä naudan etuselkä kypsyi 60 päivää. Fine diningista hänellä onkin vankka kokemus, sillä takana useampi vuosi Olossa sekä kokkina että keittiömestarina, ja historiaa myös saksalaisesta kolmen Michelin-tähden Aquasta sekä Tukholmassa sijaitsevasta Franzen&Lindebergistä. Ongelma on siinä, että fileiden marmoroituessa myös muut osat marmoroituvat, ja rasvaiselle jauhelihalle ei ole kaupoissa kysyntää. Lokakuun alussa muutimme koko ruokatuotteen puuhiiligrillaukseen perustuvaksi. Jos tarjoilijat kantavat ruoat pöytään, ja kolme kokkia on niitä valmistamassa, tulee koko ajan tappiota. Perustuotteena listalla ovat aina 250-grammaiset entrecôtet, mutta niiden lisäksi liitutaululle kirjoitetaan kulloinkin tarjolla olevat lihapalat, jotka hinnoitellaan sahauksen jälkeen painon mukaan lähimpään sataan grammaan. – Jos isosta Porterhouse steakista leikkaisi parinsadan gramman annoksen, siitä tulisi lehtipihvi, selittää keittiömestari Ville Kivimäki. Lihat pääroolissa Uuden Groteskin pääroolia näyttelevät edelleenkin hyvin raakakypsytetyt lihat. Nurminen tutustui isoon vihreään munaan jo Olossa, jossa sen pienempää versiota käytettiin lähinnä esivalmisteluissa ja savustamisessa. kotiruokalounaalle kyytiä Nurminen pohdiskeli pitkään lounaan ideaa, ja laskelmien jälkeen jäljelle jäi pelkästään bisneslounas. Toisin kuin monessa muussa grillipaikassa, Groteskissa ei käytetä Josperia, vaan xl-kokoista amerikkalaista Big Green Eggiä, joka on kama28vrk Porterhouse steakin raakakypsytysaika Jani Huuhtanen (vas.), Henri Nevala, Eemeli Nurminen, Ville Kivimäki, Mestari (Jere) Nevalainen. Grillaaminen ei ole aivan yksinkertaista puuhaa, ja pääasiassa siitä vastaavat keittiömestari Ville Kivimäki sekä kokki Jere Nevalainen. Sisäänvetotuotteena käytettävää ulkofileetä kypsytetään kaapissa parisen viikkoa, kun Porterhouse steak roikkuu peräti 28 vuorokautta. Asioimista on yksinkertaistettu siten, että lisäkkeet kuuluvat hintaan. – Näppituntumalla mennään, mutta pitkä raakakypsytysaika antaa paljon anteeksi. Big Green Eggissä kuumuus yltää jopa 600 asteeseen.
Merisiili. A r o m i 1 / 2 1 5 17. Resepti sivulla 65
Samaan aikaan katteet ovat luonnollisesti romahtaneet, mutta koska haluan toimia tämän osalta suunnannäyttäjänä, hyväksyn mielelläni muutaman prosentin taloudellista tappiota. Syksyllä Groteskiin ostettiin pari vasikkaa kokonaisina ruhoina, jotka leikattiin itse, mutta ongelmana oli nimenomaan vähärasvaisuus. – Eräskin asiakas sanoi, ettei pidä Alkon viineistä tai yleensä ravintoloiden viineistä, mutta tämä viini on hyvää. Eri ruhonosat ovat kaapissa vaihtelevia aikoja, ja myytäväksi pitäisi saada tavaraa tasaiseen tahtiin. 18 A r o m i 1 / 2 1 5 Annokset leikataan keittiössä valmiiksi, sillä esimerkiksi isokokoisten tomahawkien käsittely ja jakaminen pöydässä olisi turhan hankalaa. – Sillä oli mieletön merkitys. Toki listalla on helposti lähestyttäviä pihviviinejä, mutta Hickman sanoo tavoittelevansa asiak kaiksi myös viini-ihmisiä, jotka ymmärtävät herkkujen päälle. Valmista on tulossa vuoden päästä, Nurminen sanoo. Varasto kiertää todella nopeasti, eikä siihen sitoudu rahaa. Resturant Grotesk Ludviginkatu 10, 00100 Helsinki, 010 4702100 grotesk.fi Alkuruokina tarjottavia makkaroita ja ilmakuivattuja tuotteita.. Kun suurin osa ruoista on jaettavia, voi viinikin olla. – Otin yhden viinikaapin omaan käyttööni, ja kypsyttelen siellä kinkkuja ja leikkeleitä hitaampaan tahtiin. Syy oli juuri korkeammassa sisäänostohinnassa. Ei tarvita monimutkaisia viinipaketteja. Riiputettavassa lihassa pitää olla tarpeeksi lihaksensisäistä rasvaa, sillä rasvattomasta lihasta tulee kaapissa yksinomaan kuivaa. viinihinnoittelu uusiksi Ravintolapäällikkö Paul Hickman pani kesäkuun alussa koko viinihinnoittelun uusiksi ja toi kaikki viinit myyntiin kiinteällä katteella. Tästä asiakkaat ovat kiiteelleet paljonkin. Vakuumilla on toki etunsa, sillä siinä ei synny painohävikkiä, mutta riiputuksessa tapahtuvan 20 prosentin haihtumisen vastapainona on tiivistyvä maku, joka alkaa saada ensin pähkinäisiä, ja myöhemmin jopa homejuustomaisia piirteitä. Raakakypsytyksessä haihtuu vettä Dry aging eli raakakypsennys riiputtamalla on vanha menetelmä, joka jäi välillä unohduksiin vakuumiraakakypsytyksen tieltä. Hickman lisää, että kun tavallisesti ravintolassa neljälläkympillä saa sisäänostohinnaltaan alle kympin viiniä, ja Groteskissa kahdenkympin viinin, on laatuero jo merkittävä. Kohtuullisesta hinnoittelusta on seurannut, että entistä useammin seurue tilaa toisenkin pullon, ja lounasaikaankin saatetaan ottaa lasillinen. Hickmanin mukaan muutoksen konkreettisemmat tavoitteet olivat saada asiakkaat juomaan parempilaatuisia viinejä samaan hintaan kuin aikaisemmin ja luonnollisesti kalliimpia viinejä erittäin edullisesti. Riiputtamisen suurimpia haasteita isossa ravintolassa on toimivan kierron luominen. Alkoholin kokonaiskate on kuitenkin pysynyt samana, muiden alkoholijuomien menekin ollessa erittäin hyvä. Pullo pöytään ja sitten toinen Mutkatonta tuntuu olevan myös viinin ja ruoan yhdistäminen. – Meillä useimmiten riittää, että pannaan pöytään pullo hyvää viiniä, Nurminen sanoo. Viinien sisäänostohintaan lisätään 20 euroa ja arvonlisävero. Jos verrataan viime ja toissa vuoden lokakuiden myyntejä, on volyymi kasvanut noin 25 prosenttia. Myös työntekijät ovat kiitelleet siitä, että pääsevät maistamaan sellaisia viinejä, jotka normaalisti makaavat viinikaapissa, kun menekki on hitaampaa
Uutuutena rukiisempi taikina ja runsaampi maku. 03 541 500 www.kymppi-maukkaat.. Sulata ja tarjoile!. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Vain 13 kcal/dl! Herkulliset pikkusuolaiset Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat HoReCa-alan yrityksiin aterianlisukkeeksi, kokous-, kahvija vitriinitarjoiluun. Tilaa tai nouda tukusta! • Kymppi-Maukkaat, puh. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. • facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton UUTUUDET! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton, kananmunaton Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg www.laihianmallas