Aromi 1/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

j u o m a n ?. N r o . . 2 0 1 2 ?. / ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. j a ?. l e h t i ?. ??t a m m i k u u ?. R u o a n ?. / ?. 1 . . 1 1 , 0 0 . . ? Puistola Sivut 14?17 jugendhenkinen oululainen Opiskelijapaikkojen leikkaukset tyrmätään Johanna Mäkelä aloittaa ruokakulttuurin professorina Suklaatekniikka haltuun Sivut 30?33 Sivu 34 Ota liite talteen!
S TUU UU S TUU UU 6 410500 045571 S TUU UU 6 437005 062018 6 437005 062001 6 437005 062216
Pitkään haudutettavat ruoat edustavat hyvin suomalaista ruokaperinnettä. Keittiömestari Markku Luolalle Helsingin kaupungin lasten itsenäisyysjuhla on vuoden kohokohta. 56 67 18 Sisältö Ota talteen 16-sivuinen Suklaa-liite! Aromi . nro 1 . tammikuu 2012 RAVINTOLASSA JA KAHVILASSA KOTIMAASTA VAKIOPALSTAT 14 18 Lasten itsenäisyysjuhlassa opeteltiin ruokatapoja 7 Suolaista ja makeaa Ravintola Puistola ? vaaleanpunaisen jugendtalon elävöittäjä 54 Matalan omistajat luopuivat fine diningista ja ryhtyivät krouvareiksi 64 Kahvila Laurell luottaa omaan leipomoonsa LIHA, KEITOT JA PADAT 22 Keitot ja padat parasta talviruokaa 56 Uusia liharuokia ravintolavalikoimiin Fileen kova hinta on pakottanut ravintolat käyttämään entistä enemmän muitakin ruhonosia. Hän on suunnitellut juhlan menun jo 12 vuoden ajan. 30 Esitys horeca-alan opiskelijapaikkojen vähennyksestä otettiin tyrmistyneinä vastaan Pääkirjoitus 10 Ajassa ja paikassa 51 Suklaakirjat 71 Viinit 72 Juomien maailma 73 Uusinta uutta 75 Palveluhakemisto 34 Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä uskoo tutkimukseen 82 Nimitykset, tapahtumat 53 Turun yliopiston opiskelijaravintolassa laskettiin, paljonko rahaa kuluu biojätteeseen 83 Seuraavassa lehdessä TYÖHYVINVOINTI ULKOMAILTA 24 Työhyvinvointi ja tuottavuus kulkevat käsi kädessä 60 Piemonten himoitut kuningasviinit 28 Työterveyshuolto auttaa työpaikkakiusaamisen ehkäisyssä 5 67 Huippukokki Javier Lopez Ruiz haluaa Vilnaan Michelinin-tähden PAREMPAA BISNESTÄ Ruizin isännöimä DOMM on Vilnan vanhaan kaupungintaloon rakennettu ultratyylikäs ja kansainvälinen fine dining -ravintola. 62 Miten ohjata ravintolan taloutta? 81 Nyt Ruotsissa Vastaa, vaikuta ja voita SUKLAA-liite 16-sivuinen idealehti ammattilaisille Suklaa on vaikea raaka-aine ja siksi perustekniikan täytyy olla hallussa. Tryffeleillä pääsee alkuun. A r o m i 1 / 2 0 1 2 3
MODERNIIN SUOMALAISEEN MAKUUN! Suomalaiseen makuun ja lounaspöytään: käsintehdyt Kasviskaalikääryleet on täytetty kotimaisilla kasviksilla ja ohrahelmillä sekä sulatejuustolla. Tarjoamme ne kätevästi kuumennusta vaille valmiina! Muista myös maukkaat ja monikäyttöiset uutuutemme Kasvis-curry ja Kasvispasta. Herkulliset reseptit: www.ateriamestarit.fi
Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, www.aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Henkilöstöravintoloissa syödään muun muassa tuo reita kasviksia, kasvis- ja kalaruokia sekä rasvattomia mai tovalmisteita, joiden osuus jää vähemmälle eväslinjalla olevilla työntekijöillä. Jos henkilöstöravintolan käyttömahdollisuutta ei ole, työntekijät tekevät todennäköisemmin epäterveellisiä lou nasvalintoja, toteaa Terveyden ja hyvinvoinnin laitok sen tutkija Susanna Raulio äskettäin julkaistussa väitös kirjassaan. Väitöstutkimuksen mukaan työssä käyvistä naisista 70 prosentilla ja miehistä 60 prosentilla on mahdollisuus käyttää työpaikan henkilöstöravintolaa. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 (painettu), ISSN 2242-1661 (verkkolehti) AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 1 / 2 0 1 2 5. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Ulla Miettunen, Tatja Mäenpää, Mariitta Rauhala, Mika Remes, Janne Riikonen ja Heikki Sarviaho. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Riikka Ahtiainen, Minna Ahola, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Bahri Karagumus, Jaana Korhola, Tomi Lantto, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Kalle Ruuskanen, Kasperi Saari, Veijo Turpeinen ja Antti Uusitalo. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Jari F. Puh. Ravintolakeit tiöiden suuri haaste on kuitenkin yhä se, että vain puolet työntekijöistä hyödyntää ruokailumahdollisuutta. Lounaaksi tulee tarjota sellaisia vaihtoehtoja, joista asiakas helposti kokoaa lautaselleen maistuvan, mutta myös terveellisen aterian . Ateria on monelle suomalai selle päivän ainoa lämmin ruoka, jonka merkitys tervey den ja hyvinvoinnin ylläpitämisessä on erittäin tärkeä. Tuoreen väitöstutkimuksen mukaan henkilöstöravin tolassa ruokailu tukee terveyttä edistäviä ruokatottumuk sia. Tämä on selvästi myös työnantajan etu, sillä terveellinen lounas vaikuttaa työvireyteen ja jaksamiseen riippumatta am mattialasta. Monet eväiden syöjät pitävät lounasruokaa myös lii an tuhtina, ja kun siitä kerran maksetaan täysi hinta, niin täytyyhän se näkyä myös lautasella. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. ikäänkuin huomaamattaan. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Minna Holst, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Siksi erilaiset salaatti- tai puurolounaat voisivat menestyä, mikäli ne hinnoitellaan oikein. Myös erilaiset ruokailumuodin valtavirrat kannattaa ottaa huomioon, mutta terveyt tä edistävällä tavalla. Henkilöstöravintoloiden viihtyisyyteen on viime vuosina kiinnitetty myös entistä enemmän huomiota, mikä on hyvä asia. Näin työpöydän äärestä ravintolaan tule vat työntekijät viihtyvät paremmin ja saa vat myös mukavan ja virkistävän paussin työpäiväänsä. Henkilöstöravintoloissa suositut teemaviikot tuovat varmasti uu sia kokeilijoita ja nämäkin tilanteet kan nattaa käyttää hyväksi, jotta heistä saatai siin vakituisia asiakkaita. Henkilöstöravintolan keittiö on paljon vartija, sillä siitä riippuu mitä ruokailijat syövät. Naisis ta peräti 40 prosenttia ja miehistäkin reilu 20 prosenttia syö lounasaikaan eväitä. Henkilöstöravintolabisneksellä olisi siis melkoiset kasvun mahdollisuudet, jos sen piirissä jo nyt olevien ihmisten aktiivisuutta saataisiin kasvatettua. Tässä kannattaa tehdä kokeiluja ja etsiä parhaat keinot. Toden näköisesti rahansäästö on suurin syy eväslinjalle, joten myös hinnallisesti kevytvaihtoehdot olisivat tervetullei ta. Rakennusteollisuudessa asia on otettu vaka vasti ja näin muutama vuosi sitten Rakennusliiton Hy vät Eväät -kampanjan eväsmiehet kiersivät puhumassa terveellisen lounaan merkityksestä onnettomuusriski en torjunnassa. Miten saada eväiden syöjät henkilöstöravintolaan. vuosikerta . Pääkirjoitus Päivän tärkein ateria Suomessa syödään päivittäin yli 160?000 henkilöstöravin tolan valmistamaa lounasta. Sitä kannattaa pohtia paitsi ravintolan paremman bisneksen vuoksi myös terveyden ja hyvinvoinnin kannalta. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Varsinkin osa suomalaisista miehistä saattaa yhä mieltää terveysruoan mauttomaksi, joten ter veellisyyden merkitsemistä noutopöydän kulhojen vie reen kannattaa pohtia. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Heikki Sarviaho 45
Kotimaisia luonnollisia makuja Luomuleipävalikoimamme on uudistunut tammikuun alusta 2012 alkaen. Fazer Saarentytön Luomuruisleipä on saanut kaksi uutta maukasta kaveria: Fazer Luomu Maalaisleipä ja Fazer Luomu Nuori Mylläri. Fazer Luomu Nuori Mylläri Kypsäpaino: 300 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Saarentytön Luomuruisleipä Kypsäpaino: 290 g Myyntierä: 12 kpl / ltk Fazer Luomu Maalaisleipä Kypsäpaino: 400 g Myyntierä: 8 kpl / ltk om es sa ! lm ist et aa n Su Ka ikk i lei vä t va Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi
Kuumenna pannussa öljy ja currytahna. Kauli pala kerrallaan pyö reäksi, halkaisijaltaan noin 10?15 sentin kiekoksi ja leikkaa kiekko keskeltä kahtia. Käännä puolikkaat kaksinkerroin, jotta saat kaksi tuuttia. Levitä kullanruskeiksi paistuneet samosat valumaan talouspa perin päälle. Sekoita joukkoon inki vääritahna, sipuli, jeera, korianterin sie menet, paista sekoitellen muutaman mi nuutin ajan. Suolaista ja makeaa Kasvis Samosat noin 20 annosta Kuoritaikina 4 dl vehnäjauhoja 4?5 rkl öljyä 0,5 tl leivinjauhetta 1 tl Spice Up! Mieto Currytahnaa 1,5 dl vettä Täyte 2 rkl öljyä 2 rkl Spice Up! Mieto Currytahnaa 1 tl Spice Up! Inkivääritahnaa 1 sipuli pilkottuna 0,5 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa 0,5 tl korianterin siemeniä murskattuna 400 g keitettyjä perunoita pilkottuna 2 dl herneitä 1 vihreä chili hienonnettuna 2 rkl tuoretta korianterisilppua 1 rkl sitruunamehua uppopaistoöljyä Vegen pikaruokaa Resepti Fine Foods kuva Sami Repo Sekoita kuoritaikinan aineet keskenään. Alusta taikina huolellisesti tasaiseksi pal loksi ja nosta jääkaappiin peitettynä le päämään puoleksi tunniksi. Valmista täyte. Nipistele sivut tiukasti kiinni, täytä tuutit täytteellä ja sulje suut. Nosta valmiit tuutit jauhotetun leivinpa perin päälle, jotta ne eivät tartu pöytään. Peitä liinalla. Kuumenna uppopaistoöljy tukevassa kannellisessa kattilassa rasvakeittimes sä 180-asteiseksi. Tarjoa samosat Spice Up! Hedelmä & pähkinä -chutneyn kanssa. A r o m i 1 / 2 0 1 2 7. Pidä taikinapa lat peitettyinä. Lisää vielä herneet ja chi li, sekoita ja nosta pois levyltä. Sekoita lopuksi seokseen korianterisilppu ja sit ruunamehu. Jaa taikina 10 osaan
Onnea kaikille upeille finalisteille . Eriksson Nimikkosponsori Dieta Timo Nieminen Kai Selander Hullu Poro Oy Savonia ammattikorkeakoulu Pekka Terävä Pirkko Pölönen Ravintola OLO Tampereen ammattiopisto Sasu Laukkonen Arja Myllykangas Chef & Sommelier Vaasan ammattiopisto Ravintolapäällikkö/hovimestaRi yRittäjä Nimikkosponsori Hartwall, Gourmet-olut Nimikkosponsori Heinon Tukku Hannu Uutinen Katriina Pilppula Holiday Inn Oulu/Brasserie Botnia Hotelli Yöpuu Anne Immonen Kaija ja Simo Reijonsaari Eila Paananen G.W. Jännitys huipentuu tammikuiseen gaalaan, jossa palkittavat paljastetaan. Sundmans Gasthaus Pooki Länsi-Asikkalan koulu Senja Haapalainen Juha Lindberg Päijät-Hämeen koulutuskonserni/Kampus 1 El Toro + lehDistön palkinto Lehdistöraati palkitsee yhden ylitse muiden! Merenherkut J. olette kaikki voittajia ja finaalipaikkanne ansainneet! Ravintolan asiakaspalvelija Ravintolan kokki BaaRimestaRi Nimikkosponsori Gustav Paulig Nimikkosponsori Atria Nimikkosponsori Kespro Esko Hanhisuanto Erno Kemi Jani-Pekka Hiltunen Ville Tuominen Serko Rantanen Pekka Välitalo Timo Hannula Toni Toivanen Erno Vainanen Freelancer, mm. Chez Dominique ja Savoy Chez Dominique Grotesk kahvilan työntekijä suuRkeittiön päällikkö Ravitsemis-/Ruokapalvelupäälikkö Nimikkosponsori Vaasan Nimikkosponsori KiiltoClean Nimikkosponsori Campbell Soup Finland Saara Lindblad Mari Hakulinen Paula Alanko Kristiina Soulio-Paakki Katariina Leppilampi Helinä Kantola Jaana Nikumatti Karl Fazer Café Villa Bredan palvelukeskus Kaarina Hassel Ruokapalvelun työntekijä Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestaRi opettaja Avecra Oy/ Minuuttibaari Ravintola Rocca Microsoft/Sodexo ISS Ruokapalvelut Nimikkosponsori Arla Ingman Riina Nyberg Turun linna/Sodexo Abdelhakim Adjaoud Antell-Catering Oy Senja Lankinen Kortepohjan koulu/Kylän kattaus suuRkeittiön kokki Nimikkosponsori Metsä Tissue Tuulikki Lampén Tampereen Ateria/Hatanpään Ravintokeskus Hilkka Kiviniemi Sipuli Farang Kiteen kaupungin ruokapalvelut/Kipakka ISS Palvelut Oy Kokomo Tikibar & Room American Bar Puolustusvoimien ruokahuollon palvelukeskus/ Tampereen muonituskeskus Maarit Berghäll HUS Ravioli Kauniainen/kaupungintalo Nimikkosponsori Kalatukku E. Kiitos! Horeca-ala on ollut tänä vuonna aktiivisempi kuin koskaan. Ehdokkaita PRO-palkittaviksi on kannustettu suurin joukoin. Lindberg Oy
Horeca-alan PRO-tunnustuspalkinnot jaetaan jo kymmenettä kertaa GAALA 19.1.2012 Kuka palkittiin ja millaiset olivat juhlan fiilikset? Lue juhlailtana tai seuraavana päivänä Aromin kotisivuilta www.aromilehti.fi/pro PRO2012 nimikkosponsorit Gaalaillassa mukana Pro-tapahtuman tuottaa
Mainitse Kollegakortti. Paras kahvinautinto haussa Viihtyisä ilmapiiri, asiantunteva ja persoonallinen asiakaspalvelu sekä ylpeys omasta työstä siivittivät kuusi kahvilaa kisaamaan Vuoden Kultakuppija Kultagruppo-kunniamaininnoista. Vuoden Kultakuppi jaetaan kahvilalle, jossa tarjoillaan parhainta suodatin- tai vastaavalla menetelmällä valmistettua kahvia. Rekrytointi kurssille tapahtuu 5.1.?5.2. Lisätietoja ja ilmoittautumiset: www.atria.fi KORJAUS Aromin 10/2011 Aasia-liitteen Silkkitien innoittamana -jutun reseptien tekijä ei ollut Markku Luola, vaan Unileverin koekeittiön Sami Rekola, Tuula Korkalainen ja Petri Nygård. Buffet on the Road -kiertueella Luolan rooli oli esityksen pitäminen ja kolmen eri buffetin ilmeen ideointi yhdessä T.R. Kilpailuun voivat osallistua Suomessa kehitetyt ja valmistetut elintarvikkeet, jotka ovat tulleet myyntiin vuoden 2011 aikana. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 alkaen järjestämään kilpailuun osallistuu vuosittain kymmeniä elintarvikeuutuuksia. Kuluttajat valitsevat kevään aikana voittajan viidestä finalistista. Samppanjan lisäksi tarjolla on Franciacortaa, klassikkodrinkkejä ja harvinaisia viskejä sekä konjakkia. Dom Perignonia sekä Krugia myydään aina laseittain, ja harvinaisuuksia kuten Dom Perignon Oenotheque -sarjan vuosikertoja pyritään tuomaan aika ajoin myyntiin. Lisätietoja: www.etl.fi/tahtituote 100 Nuorta Kokkia -haku käynnistyi Atrian 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelmaan haetaan jälleen 18?25-vuotiaita ruoka-alan ammattilaisia, joilta edellytetään vähintään kahden vuoden työkokemusta. Koulutusohjelma täyttää 10 vuotta ja sen on käynyt läpi jo noin 800 alan ammattilaista. 100 Nuorta Kokkia -koulutusohjelma tarjoaa tulevaisuuden ruoka-alan tekijöille mahdollisuuden tutustua alaan sellaisena kuin se näyttäytyy vanhoille ammattilaisille. KOLLEGAKORTTI 2012 ? aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi tai puh. Björkbomin kanssa. 10 A r o m i 1 / 2 0 12 Lisätietoja: puh. Kilpailun voittajaa juhlitaan 8.5.2012 Elintarvikepäivässä Helsingin Messukeskuksessa. Chez Dominique on luopunut kabinetistaan ja tilalle on tehty samppanjabaari. Kattavan kokonaiskuvan lisäksi ohjelma tarjoaa suuren määrän yksityiskohtaisia neuvoja henkilökohtaisen uran rakentamiseen ja kehittämiseen. Koulutus jakaantuu kolmeen kahden päivän jaksoon, jotka pidetään 26.?27.3., 21.?22.5. ja 10.?11.9.2012. Homma toimi niin hienosti, että ravintoloitsija Hans Välimäki on siitä lähtien kaivannut baaria kabinetin tilalle. ??Rehellisesti sanoen olen kyllästynyt kabinetin pölyiseen jämähtäneisyyteen. Vuoden Kultagruppo-finalistit ovat Amocca Seinäjoelta, Cafe Sali Raumalta sekä Cafe Lasipalatsi Helsingistä. Suomessa nautitaan kahvia ennätysmäärä henkeä kohden ja vaadimme kahvilta erinomaista laatua ja makuelämyksiä. koulutusohjelma on kurssi laisille maksuton ja kurssin johtajana toimii Aki Wahlman. Mukaan ilmoittautui ennätysmäärä kahviloita. Ideaa kokeiltiin pop up -luonteisesti keväällä 2010. 0800 90000. Päätösvalta on annettu tuotteiden ostajille, koska he ratkaisevat ostopäätöksillään miten uusi tuote menestyy markkinoilla ja sen vakiinnuttaako loistava tuote asemansa vähittäiskaupan valikoimissa. Ilmoittautumisaika Tähtituote 2012 -kilpailuun päättyy 27.1.2012. Ajassa ja paikassa Tähtituote-kilpailu hakee parasta uutuutta Chez Dominiquen samppanjabaari Tähtituote 2012 -kilpailu on käynnistynyt ja etsii parasta elintarviketeollisuu den vähittäiskaupassa myynnissä olevaa tuoteinnovaatiota. (09) 6124 4220 info@chezdominique.fi Muuta tilaus kestoksi, saat Kollegakortin. Kaksi pääruokaa yhden hinnalla. Ruoan ja juoman ammattilaisille . Toki ihmiset haluavat mennä yksityisiin tiloihin juonimaan ja suunnittelemaan, mutta tosiasiassa kaikilla on hauskempaa muiden seurassa, Välimäki sanoo. Samppanjabaari helpottaa asiakkaiden saapumista ravintolaan, kun aulan penkin lisäksi käytössä on toinenkin tila pöytäseurueen odotteluun, mutta baari on toki avoinna muillekin kuin ruokailijoille. Baari on rakennettu yhteistyössä Suomen Moët Hennessyn kanssa, ja talon samppanjoista on aina jotakin tarjolla laseittain. Kilpailut järjestää Paulig. Yhteistä kilpailussa mukana oleville kahviloille on viihtyisä ja tunnelmal linen ilmapiiri, laaja tarjonta ja intohi moiset kahviammattilaiset. Lisätietoja: www.pauligcafe.fi/kuppi-gruppo. Vuoden Kulta gruppo puolestaan palkitsee vuoden onnistuneimman espresso- tai cappuccinoosaamisen. Kahvista nauttiva yleisö sai nyt ensimmäistä kertaa ehdottaa omaa lempikahvilaansa mukaan kisaan. Vuoden Kultakupista finaalissa kisaavat Wilhelmiinan konditoria Jyväskylästä, Café Vaherkylä Loviisasta sekä Murunen Sotkamosta
Paikkari suunnitteli aiemmin Jämsenin Bocuse d?Or -finaalin huomiota herättäneet kilpailuvadit. Sundman sille helsinkiläinen mainonnan ja digitaalisen median suunnittelutoimisto Jack Russell & Terrier Company. A r o m i 1 / 2 0 1 2 11. Ajassa ja paikassa Nyt etsitään Ruokakulttuuritekoa Suomen Messut ja Elintarviketeollisuusliitto etsivät suomalaista ruokakulttuuritekoa. Jokaisen osan mitoitus on tarkkaan harkittu, ja pelkistetty muotokieli antaa ruoalle tilaa. Aurinko terassi löytyy 100 metrin korkeudesta, hotellin 28. Palace Kämp Group on yksityinen hotelli- ja ravintolayhtiö, jonka juuret ulottuvat vuonna 1887 perustettuun Kämp Hotelliin Helsingin Pohjoisesplanadin varrella. Yhtiössä työskentelee noin 500 henkilöä. Hotellin nimi ja konsepti julkaistaan lähempänä avaushetkeä. Kämp Towerin ensimmäisen toimintavuoden liikevaihtotavoite on 20 miljoonaa euroa ja kokonaisuus tulee työllistämään noin 200 henkilöä. Työllistämisvaikutus on jo rakennusvaiheessa mittava. Hotellitarjonnan lisäksi Kämp Tower tulee vastaamaan myös pääkaupunkiseudun kokous- ja kongressitilojen kysyntään. Yhtiö jakautuu hotelli- ja ravintolaryhmiin. kerroksesta. Winebook on laajapohjainen viinien hakuteos, joka tarjoaa runsaasti taustatietoa listan viineista. Ennen kaikkea se on myynnin tukiväline, Immonen kertoo. Tietokantapohjainen järjestelmä helpottaa viini listan ylläpitoa, mutta vielä se ei ole yhtey dessä varastokirjanpitoon. iOS-sovelluksen on tuottanut G.W. Toweriin tulee myös juhlasali 800 vieraalle. Spa ja kuntokeskus sekä uima-allas tornin viidennessä kerroksessa merinäköaloineen tuovat hotellielämykseen uusia ulottuvuuksia. Sundmansille oma astiasto Maaliskuun alussa G.W. Seitsemän metrin korkeudellaan tilat mahdollistavat muun muassa monipuolisten näyttelykokoonpanojen rakentamisen sekä erilaiset suuret musiikki- ja konserttitapahtumat. Ruokatuotetta on modernisoitu ja nyt uusiutui myös astiasto, joka on toteutettu Jämsénin ja muotoilija Pekka Paikkarin yhteistyönä. Hotelli kalustetaan niin koti- kuin ulkomaistenkin suunnittelijoiden korkeatasoisilla design-huonekaluilla, muun muassa Alvar Aallolla. G.W. Sundmans ottaa käyttöön iPad-laitteissa toimivan Winebooksovelluksen, joka helpottaa asiakkaan viinivalintaa parhaan vaihtoehdon löytämiseksi ravintolan yli 500 viinin valikoimasta. . Lautasissa toistuu pyörrekuvio, ja monia niistä voidaan käyttää myös ylösalaisin, jolloin kattausvaihtoehtoja syntyy lukemattomia. G.W.Sundmans Signatureksi nimetty astiakoko naisuus valmistetaan käsin piensarjatuotantona Arabian tehtaan ProArte -osastolla, ja se tulee ainoastaan G.W.Sundmansin käyttöön. Keittiön taidonnäytteet tuodaan pöytiin astiaston kanssa samaan sarjaan kuuluvilla niin ikään Paikkarin suunnittelemilla puisilla tarjoiluvadeilla, samoin kuin uniikit keksiastiat. Ruokakulttuuriteko palkitaan ensi keväänä Gastro 2012 -messuilla Helsingin Messukeskuksessa. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämiseksi tehty työ on palkinnon arvoista, jos henkilö tai yhteisö on toiminut ruoka- ja juomakulttuurin hyväksi tieteen, taiteen tai liiketoiminnan alueilla, tuonut esiin ruoasta ja ruokailuhetkestä nauttimisen tärkeyttä, edistänyt ruokakulttuuriosaamista kuluttajien, opiskelijoiden tai ammattilaisten keskuudessa tai tehnyt Suomen ruoka- ja juomakulttuuria tunnetuksi kotimaassa ja kansainvälisesti. Raati etsii erityisesti tekoja, jotka ovat vaikuttaneet ja joilla on tulevaisuudessakin mahdollisuus vaikuttaa suomalaiseen ruokakulttuuriin. Jopa 1200 henkilön tilaisuudet ovat mahdollisia useiden rinnakkaisten kokoussalien ansiosta. 10?000 euron arvoisen tunnustuspalkinnon voi saada henkilö, ryhmä tai yhteisö, joka on merkittävällä tavalla edistänyt suomalaista ruokakulttuuria. Uuden astiaston osat sopivat monella tapaa yhteen, jolloin niistä syntyy useita, yllättäviäkin kokonaisuuksia. Sundmansilla keittiöpäälliköksi nimitetty Matti Jämsén ja ravintolapäällikkö Anne Immonen ovat panneet tuulemaan. Kyseessä ei kuitenkaan ole kilpailu, johon voi ilmoittautua. Ruokakultturiteko-palkinto myönnetään nyt kolmatta kertaa. Keksiastioiden vaativan filigraanitekniikan on toteuttanut Alma Jantunen. Winebook auttaa viinivalinnoissa Perinteisen viinilistan tueksi G.W. Valitsijaraadille voi ehdottaa sopivia palkinnon saajia tammikuun loppuun mennessä. Vuonna 2010 palkinto myönnettiin Eat&Joy-yhteisölle suomalaisen ruokakulttuurin edistämisestä kansainvälisesti ja vuonna 2008 palkinnon sai Ruokatoimittajat ry. Lisätietoja: johanna.peltola@finnexpo.fi ja sirpa.rinne@etl.fi Hotelli Helsingin korkeimpaan rakennukseen Helsingin Jätkäsaareen aletaan rakentaa 120 metrin korkuista hotelli- ja kongressikeskusta. Norjalainen rakennuttaja Arthur Buchardt sekä pääkaupunkiseudulla toimiva hotelli- ja ravintolayhtiö Palace Kämp Group toteuttavat 26?000 neliömetrin rakennushankkeen yhteistyössä ja sen on määrä valmistua marraskuussa 2014. Uusi Kämp Tower tulee lisäämään pääkaupunkiseudun majoituskapasiteettia yhteensä 380 huoneella. Ravintolapaikkoja uuteen Kämp Toweriin tulee yli 500
045 305 1211, www.spis.fi Royal Ravintolat valmiina kasvuun Porsaanpaistikääryleet Kreikkalaistyyppisellä juustolla täytettyjä porsaanpaistikääryleitä valkoviinikermakastikkeessa. Tätä taustaa vasten Interan tuomat resurssit avaavat uusia mahdollisuuksia, Royal Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja Kasperi Saari sanoo. Royal Ravintolat tunnetaan Small Luxury Hotels -ketjuun kuuluvasta Hotel Havenista, vuonna 2010 avatusta Hotel Fabianista, juhla- ja kokouspalveluista sekä kaikkiaan 27:stä eri ravintolasta. Yhtiön lähivuosien suunnitelmissa on avata useita uusia hotelli- ja ravintolayksiköitä. Kaksi pakkauskokoa; 12 x 250 g ja 5 x 2 kg. Tukkujen tilausnumerot ja muut erityisruokavaliotuotteemme osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. 12 nyyttiä sous-vide vakuumissa, 3 vakuumia myyntierässä. Lieden lämmössä Kulloon Brasasta tutut yrittäjät Jani Kinanen ja Antero Aurivuo avaavat tammikuussa uuden ravintolan Helsingin kantakaupunkiin. Kasvissyöjille paikka on omiaan, sillä listan seitsemästä ruokalajista peräti viisi on vegetaarisia, joillakin listoilla jopa vegaanisia. Erittäin kompaktissa keittiössä pääosa ruoasta valmistetaan sirkulaattoreilla. Avaaminen viivästyi pari kuukautta rakennusteknisten ongelmien vuoksi. Ravintola Spis, Kasarminkatu 26, Helsinki, puh. Useamman projektin yhtäaikainen eteenpäin vieminen edellyttää omistajilta sitoutumista ja vahvoja taloudellisia ja osaamisresursseja.. 010 423 3550 Royal Ravintolat Oy:n osake-enemmistö siirtyy suomalaiselle pääomasijoittaja Intera Partnersille. Pääkaupungin 1,2 miljardin euron hotelli- ja ravintolamarkkinoiden odotetaan kasvavan tulevina vuosina jo pelkästään matkailun avittamana. . Yrityksen nykyiset omistajat, Saaren ja Hynnisen perheet, jäävät kaupan jälkeen yrityksen vähemmistöomistajiksi. Toteutettavalla kaupalla Royal Ravintolat varautuu laajentumiseen ja toimialajärjestelyihin Helsingin markkinoilla. Pääkaupunkiseudun hotelli- ja ravintola-alalla on odotettavissa kasvua lähiajan epävarmasta taloustilanteesta huolimatta. Keittiömestarina on niin ikään brasalainen Jaakko Kinnunen Kasarmikadulla, muun muassa Putkasta tunnetussa perinteikkäässä osoitteessa sijaitseva Ravintola Spis on 18-paikkainen skandinaavinen ruokaravintola, jossa pohjoismaisuus on läsnä paitsi ruokalajeissa myös sisustuksessa ja astiastoissa. Ajassa ja paikassa Hasselpähkinäkakku Esterhazy Jani Kinanen ja Jaakko Kinnunen valmistautuivat joulukuussa Spisin avaamiseen kuvaamalla annoksia. Aloita hyvä uusi vuosi uutuuksilla! Papunyytit Mangoldinlehtinauhoihin käärittyjä ja tasamittaisiksi leikattuja esikypsennettyjä neulapapuja nyytteinä. Kasvutilanteiden hyödyntäminen edellyttää yritykseltä kykyä nopeisiin päätöksiin myös epävarmassa markkinatilanteessa. Sisustusarkkitehti Pamela Frankenhaeuser on luottanut suurelta osin kierrätysmateriaaleihin ja esimerkiksi toiletti on laatoitettu kymmenillä erilaisilla jäännöseräkaakeleilla. Ruoka on samantyylistä kuin Brasassakin, mutta annoskoko on runsaampi
Viime vuoden lopulla ja tänä vuonna kasvua ei ole näköpiirissä lainkaan ja uhkakuvat taantumasta ovat voimistuneet. Kasvua vauhditti vientikysyntä eli ulkomaalaisten yöpymiset, jotka lisääntyivät 11 prosenttia. 050 376 0846 interfair@finnexpo.fi. Harjoit telijahaun finalistien joukossa oli vuosikymmeniä viinitilasta haaveilleita, nuoria viini-intoilijoita ja muutama viinituntemuksen suhteen keltanokkakin. Finalistien tuli koota valitsemalleen viinille sopiva tapaslautanen, tunnistaa viinejä hajun ja maun perusteella, polkea rypäleistä mehua ja viimeisenä perustella miksi juuri heidät tulisi lennättää Australiaan. Tasaisessa finaalissa voittajaksi valikoitui 27vuotias kokki Joonas Hämäläinen, joka on niittänyt aiemminkin suosiota voittamalla viime vuoden Master Chef -ohjelman. Hämäläinen pääsee alkuvuodesta viinin tekemisen ytimeen kahdella viinitilalla Australian Karadocissa ja Coonawarrassa. ProWein 2012 ? huippuluokan Terroir ProWein 2012 tarjoaa Sinulle: 3.635 näytteilleasettajaa 46 maasta* ainutlaatuinen maistelualue kattava ohjelma erikoisnäyttely ?Wine's best friend? *Tiedot ProWein 2011 Düsseldorf, Saksa Kansainväliset viinien ja alkoholijuomien erikoismessut Messuliput osoitteesta www.prowein.com/ticket_2 Hotelli- ja matkatarjoukset: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. KOLLEGAKORTTI 2012 ? Master Chef Joonas Hämäläinen Lindemans-viiniharjoittelijaksi Viinitalo Lindemans etsi viime vuonna suomalaista harjoittelijaa tiloilleen. Ajassa ja paikassa Vain ammattilaisille Ravintolapalvelujen kasvu takkuaa Hotelli-, ravintola- ja matkailupalveluiden kysynnän nopea kasvu vuoden alkupuoliskolla lähes tasaantui kolmannella vuosineljännek sellä. Hyvistä kokemuksista rohkaistuneena kilpailu uusittiin myös tänä vuonna. Erityisesti venäläisten matkailijoiden määrä on kasvanut huomattavasti. Ravintoloissa myynnin arvo kasvoi lähes 5 prosenttia. Määrällisesti myynnissä oli nousua noin 3,5 prosenttia, sillä myyntihinnat nousivat vajaat 1,5 prosenttia. Ruoan ja juoman ammattilaisille Mukana 15 uutta ravintolaa! . Australian auringon alle haki nyt lähes 600 hakijaa, melkein kaksinkertainen määrä viime vuoteen verrattuna. +49(0)2 11/1 72 02-8 39 messe@duesseldorf-tourismus.de http://business.duesseldorftourismus.de/en/fair/prowein Edustaja Suomessa: Suomen Messut INTERFAIR PL 21 00521 Helsinki puh. Palvelujen kysyntä lisääntyi hieman alle 3,5 prosenttia, sillä myyntihinnat kohosivat samaan aikaan vajaat 1,5 prosenttia. Heinä-syyskuussa kysyntä kasvoi enää puoli prosenttia. Hotellien majoitusmyynnin arvo kasvoi tammi-syyskuussa runsaat 7 prosenttia. MaRa muistuttaakin, että toimialan kannalta pahinta olisi heikentää kotimaista kysyntää kulutusverojen korotuksilla. MaRan tutkimuspäällikkö Heikki Lankinen toteaa, että alan kysyntä riippuu pitkälti kotitalouksien ostovoimasta. ??Jos työttömyys lähtee kasvuun ja säästämisaste nousee, heiken tävät ne yksityistä kulutusta ja vaaravyöhykkeessä on silloin erityisesti matkailu- ja ravintola-ala, Lankinen sanoo ja toteaa, että vuonna 1991 lamassa tapahtui juuri näin. Hotelli-, ravintola- ja matkailupalveluiden kokonaismyynnin arvo kasvoi viime vuoden tammi-syyskuussa runsaat 4,5 prosenttia edellisvuodesta
Lampén kuvat Jari F. Lampén ja Heikki Sarviaho 3x Puistola 14 A r o m i 1 / 2 0 1 2 Oulun uusi ylpeys, ravintola Puistola on rakennettu yhteen kaupungin hienoimmista kivitaloista. Jopa niin hienoon, että kaupunkilaisten kynnystä astua sisään piti erityisesti madaltaa.. Teksti Jari F
Alakerran keittiö on tehty vanhaan lämmönjakohuoneeseen, ja toiminnallisuuden takia myös kantaviin seiniin piti leikata aukkoja. Viereisellä tontilla olleessa puurakennuksessa on tosin ollut ravintola, kuulun Liisa Liskon johtama paikka, joka kuulemma oli nimeltään myös Puistola. Kolme tukijalkaa Kolmella eri tyylisellä ravintolalla tasataan käyttöastetta. >>> Tähtäämme hyvin laajaan asiakaskuntaan. Marko Tirkkonen viimeistelee karitsan fileetä. A r o m i 1 / 2 0 1 2 15. Pakkahuoneenkadun jugendtalon vaaleanpunaisen fasadin takaa löytyy katutasosta Bistro ja Deli, ja alakerrasta Dining-ravintola. Nuorempi sisar sai kuitenkin ylipuhuttua velimiehen vielä uuteen hankkeeseen. Terveysviranomaisten kanssa pidettiin palaveria palaverin perään, ja välillä alkoi epätoivo iskeä, kun näytti siltä, ettei kellariin saada tiukentuneiden nykymääräysten mukaista keittiötä millään. Kaksi täysimittaista keittiötä on toki iso investointi, mutta koska ravintolat ovat toiminnoiltaan ja liikeidealtaan erilaisia, ei yhdellä keittiöllä olisi pärjätty. Sisaruksista vanhempi, Seppo Ruonala aloitti yrittäjäuransa Ristorante Pizzeria Cantinalla jo 1979. Osa tiloista oli niin matalia, etta lattiaa piti kaivaa jopa 80 cm alaspäin ja purkaa myös alakattoja. . Viime aikoina on asiakkaita käynyt useimmin delissä sekä bistron lounailla, kun taas iltatoiminta on keskittynyt alakerran diningiin. . Taloyhtiön kanssa väännettiin kättä monesta ratkaisusta, mutta tulos on molempia tyydyttä- vä kompromissi. Huoneistot on pääosin vuokrattu toimistoiksi. Talo on yhä osittain asuinkäytössä, eikä siinä aiemmin ole ollut ravintolaa, sen sijaan esimerkiksi Instrumentarium ja naisten tyylipukimo Ellen Jääskeläinen. Paikan taustalta löytyy oululainen perheyritys Buca-Rest Oy. Iltaisin molemmat ovat yhtä aikaa auki, joten sekin olisi aiheuttanut ylimääräisiä kommervenkkeja. Ostot ovat yhteisiä, ja keittiöpäällikkö Jouni Moilanen vastaa koko talosta, mutta Bistrossa on oma vuoromestarinsa, Carl Mullen, joka vastaa keittiöstä varsin itsenäisesti ja suunnittelee listoja yhdessä Moilasen kanssa. Diningia mutta ei fine diningia Forsman sanoo, etteivät he missään nimessä halua profiloitua fine dining -ravintolaksi, olkoonkin, että samankaltaisia piirteitä löytyy. Tähtäämme hyvin laajaan asiakaskuntaan, eli konsepti ulottuu aamiaisesta illalliseen, Forsman sanoo. Tämä mahdollistaa suuren omavaraisuuden, sillä kellarikerroksessa voidaan pitää omaa leipomoa, joka tuottaa suurimman osan delin makeista ja suolaisista tuotteista, ravintolan kateleivät ja omat jäätelöt. Bistrolla ja Diningillä on omat keittiönsä eri kerroksissa. P uistola on kolmen erilaisen ravintolatyylin yhdistelmä. Vuodesta 1992 hän on pyörittänyt sisarensa Sari-Helena Forsmanin kanssa keskustassa sijaitsevaa suosittua, mutkatonta ruokapaikkaa Pannua. Kun tarjolle tuli tila vuosina 1911?12 rakennetussa Puistolan kiinteistössä, piti omistajien harkita tarkkaan lähteäkö vielä mukaan uuteen hankkeeseen, sillä Ruonala oli jo ehtinyt suunnitella eläkkeelle vetäytymistä
Anna fileiden vetäytyä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Ota pintalämpö/lopullinen väri kuorrutteeseen kaasupolttimella juuri ennen esillelaittoa. Rosmariinikuorrute 100 g 25 g 80 g 1 50 g vaaleaa leipäraastetta (vain leivän sisäosaa, ei kuorta) tuoreita rosmariininlehtiä pehmeää voita kananmunankeltuainen ryöpättyä pinaattia mustapippuria myllystä, suolaa Kuivata tuoretta leipää hieman. Aja leipä ja rosmariini kutterissa niin hienoksi kuin mahdol- 16 A r o m i 1 / 2 0 1 2 lista. Lisää voi, pinaatti, keltuainen, suola, pippuri ja aja tasaiseksi massaksi. Painele kahden leivinpaperin välissä ohueksi levyksi ja pakasta. Lisää perunapyree ja sekoita hyvin kunnes pyree on kunnolla lämmennyt. ROSMARIINIKUORRUTETTUA KARITSANFILEETÄ, CHORIZOPYREETÄ JA PAPRIKAKASTIKETTA 480 g karitsan ulkofileetä (4 kpl) Paista fileiden pinnat kiinni kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Siivilöi, mausta suolalla ja viimeistele vatkaamalla joukkoon nokare voita.. Tarkista suola ja lisää hieman voita, jotta pyree saa kauniin kiillon. Paprikakastike 3 dl paprikamehua punaisista paprikoista (mehulingolla) 3 dl hyvää lihalientä 2 cl punaviinietikkaa 2 timjaminoksaa 1 tähtianis 5 kokonaista mustapippuria 2 laakerinlehteä suolaa, voita Possauta etikka kuumaan kattilaan. Leikkaa jäisestä levystä sopivankokoisia palasia kuorrutukseen. Chorizo-perunapyree 80 g hyvää chorizomakkaraa 500 g perunapyreetä suolaa, voita Paahda chorizoa pannussa niin, että se ottaa hieman väriä ja rasva alkaa sulaa. Pane kuorrute fileiden päälle ja kypsennä uunissa loppuun. Lisää paprikamehu, lihaliemi ja mausteet. Keitä kokoon siten, että nestettä jää noin puolet
Yhteiselosta on sellainenkin etu, että lounaalla Bistrossa myydään viiniä laseittain hintaan 5 euroa/12 cl, ja siihen voidaan käyttää alakerrassa aiemmin avattuja pulloja, eli asiakas saattaa saada iloiseksi lounasyllätyksekseen huomattavasti arvokkaamman viinin. dästä ja panna pelkät vesilasit tilalle. Toilettia on käytetty jo mallikuvauksissa, ja arkkitehtiopiskelijaryhmät ovat käyneet niitä ihmettelemässä. Oululaiset ovat ihastelleet vaaleanpunaista jugendtaloa vuosikausia, mutta etäältä ja arastellen. Ehkä meidän pitää laittaa kaljahana bistroon, jotta ihmiset uskaltavasti astua sisään. Vain harvat käyttivät aiempien liikkeiden palveluja, eikä tiloja ollut läheskään yhtä paljon avoinna kuin nykyään. Tyyli ei ole lähelläkään jugendia, vaan paremminkin vanhoista teollisuusrakennuksista ammentavaa. Yritysten pitkiä iltatilaisuuksia on vähemmän, ja yritämme vastata kysyntään. Raaka-aineet ovat osittain paikallista, mutta esimerkiksi suurin osa kalasta tulee muualta. Nyt kun bistroon pääsee vapaasti, ja remontissa on kaivettu alkuperäisiä koristemaaleja ja tehty uusi marmorilattia, on ihmisille syntynyt mielikuva, että paikka on varmasti kallis. . Kaiken kaikkiaan viinit ovat erittäin kohtuuhintaisia. (020) 792 8210 www.ravintolapuistola.fi A r o m i 1 / 2 0 1 2 17. Avasimme diningin ennen joulua lounaaksi, ja tarjosimme siellä useamman ruokalajin lounasta. Bistrolla ja Diningilla on osin yhteinen viinilista. Siltarumpuidean keksi toinen sisaruksista, Seppo Ruonala, toiselta ammatiltaan peltiseppä. Merestä kalaa saadaan kovin satunnaisesti ja parempi apaja onkin Oulujärvi. Samasta syystä otimme tuohon terassille olutfirman päivänvarjot, vaikka ne eivät oikein julkisivuun istukaan, Forsman kertoo. Forsmanin mukaan vaaleanpunainen jugendtalo on nyt oikeastaan ensimmäistä kertaa tässä laajuudessa avoinna laajalle yleisölle. Hereille satavuotisesta unesta Puistolan käymälät ovat nähtävyys sinänsä. Suuressa unisex-tilassa kopit on tehty valtavista, pyöreistä siltarummuista, ja osittain lattiassa näkyy peruskallio. Talon ulkopuoli on suojeltu. Poroa hankitaan suoraan paliskunnilta. Käsityön ja oman valmistuksen määrä on korkea, liemet ja kastikkeet tehdään itse, talon oma kahvi paahdetaan varta vasten Puistolalle. Tyyli on skandinaavista ranskalaisella vivahteella. Tuntuu, että ihmiset arvostavat vapaa-aikaansa paljon enemmän. Meidän piti muun muassa yksinkertaistaa yläkerran bistron kattausta, ottaa pois viinilasit pöy- Antijugendvessat Ravintola Puistola Pakkahuoneenkatu 5, Oulu puh. Suppean à la carte -listan lisäksi myydään kolmea menyykokonaisuutta. Yläkerran lista on suppeampi ja valtaosa viineistä on hinnoiteltu alle neljäänkymppiin pullolta. Tämän mielikuvan muuttamiseksi meidän täytyy tehdä töitä, sillä hintatasomme on hyvinkin kohtuullinen Oulun mittapuulla. Pöytiä peittävät valkoiset kangasliinat ja viinilista on kattava ja laadukas. Keittiöpäällikkö Jouni Moilanen on työskennellyt aiemmin Matalassa, joten kokemusta fine diningista löytyy aina yllätysmenyistä lähtien. Diningissa listat vaihtuvat vuodenajan mukaan neljä?viisi kertaa vuodessa. Poroa hankitaan suoraan paliskunnilta, jolloin hinta jää kohtuulliseksi, kun tukkuporras ei ota välistä omaa siivuaan.
Ja siltä se näyttikin juhlan jälkeen, sillä kaikki paikat olivat täynnä roskia. ??Olin heti sitä mieltä, että tämä on suuri juhla ja siksi täällä täytyy olla myös oikeat astiat, hän sanoo. kaikki kertakäyttöastioilta. Ennen Luolan tuloa mukaan juhlan järjestelyihin, tarjottiin lapsille Trip-pillimehua, pitsan paloja ja Coca Colaa . Teksti ja kuvat Eero lehtinen Vuoden parhaat bileet Helsingin kaupungin lasten itsenäisyysjuhla Finlandia-talossa lähes 5?000 neljäsluokkalaiselle oli myös makujen juhlaa. Syksyn aikana oppilaat harjoittelivat kouluissa hyviä käytöstapoja ja vanhoja tansseja. Kättelyjen jälkeen jokainen kutsuvieras sai samppanjalasillisen kuplivaa mansikkajuomaa ennen ruokailua. ??Tämä on minulle vuoden kohokohta, jota odotan. Näen lasten kasvoilta ilon ja riemun siitä, että heidät on tällä tavoin otettu huomioon. >>> Ruoan esillepanon valvonnan lisäksi Markku Luola ehti opastaa juhlavieraita. 18 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Tapahtuma ei poikkea myöskään pukuloistonsa puolesta valtakunnan kerman juhlasta. Jokainen neljäsluokkalainen sai ylipormestari Jussi Pajuselta oman kutsun. Keittiömestari Markku Luolaa jännitti, miten vieraille maistuivat hänen suunnittelemansa makupalapelin osat. H elsingin ylipormestari on kutsunut jo 15 vuoden ajan kaikkien koulujen neljäsluokkalaiset itsenäisyysjuhlaan, jonka seremoniat ovat Linnan juhlista tutut kättelyineen, ruokailuineen ja tansseineen. Täältä he saavat hienoja muistoja, keittiömestari Markku Luola sanoo. Hän on ollut jo 12 vuotta päävastuussa lasten itsenäisyysjuhlan tarjoiluista ja joka vuosi ruokatarina on ollut erilainen
A r o m i 1 / 2 0 1 2 19
Sitruunan kuori, oliiviöljy ja valkoinen balsamicoetikka 2. Lasten makumieltymykset syntyvät siitä, mitä makuja vanhemmat ovat heille opettaneet, Luola pohtii. ??Liikaa ei saa suunnitella sen oletuksen varassa, mikä lapselle varmasti maistuu. Jauhettu maustepippuri, kokonainen sinapinsiemen ja oliiviöljy 4. 5?000 lapsen juhla on kaupungin organisaatiossa kymmenien eri tahojen suurponnistus, eikä Luolan ajatusta samppanjalaseista ja oikeista lautasista nielty pureksimatta. Siinä on vaarana, että sortuu rajaamaan liikaa. Savupaprikajauhe, unikonsiemen ja oliiviöljy 20 A r o m i 1 / 2 0 1 2. Mantelilastu, jauhettu kaneli ja oliiviöljy 3. Epäilin, että se ei kaikille maistu. Sekoita hyvin ja anna mehustua muutama tunti. Marinointi-ideoita 1. Nyt lapset saivat valmiit annoslautaset, joihin cocktail-palat oli kerätty kauniisti järjestykseen. ??Nyt oli ensimmäistä kertaa tarjolla kalaa. Se on aina ollut ehdoton lasten suosikki, mutta se sopii myös erittäin hyvin aikuisten tilaisuuksiin. Jotta cocktail-tarjoilut saatiin hoidetuksi 53 pisteestä sujuvasti, oli niistä jokainen varustettu 50 juhlavierasta varten. Vahtimestareina oli 30 Lauttasaaren lukiolaista. ??Halusin Roihuvuoren opiskelijat jo 12 vuotta sitten mukaan, koska suuren juhlan järjestely on unohtumaton kokemus ja myös hyvää harjoitusta heille. Toisaalta ilman roihislaisia tämän tilaisuuden järjestäminen ei olisi mahdollista ainakaan nykyisellä kustannustasolla, Luola sanoo. Opiskelijat esivalmistelivat ruoat edellispäivänä tarjoilua varten. Joskus juhlassa on käytetty leikattavia kakkuja, mutta se on osoittautunut liian hankalaksi. Monet pelkäsivät, että astioita rikotaan ja rikkoontuu. ??Näiden 12 vuoden aikana, kun lapsia on tässä juhlassa ollut yhteensä jo 60?000, olen nähnyt vain yhden rikkoontuneen lasin, Luola naurahtaa. Uusia makuja Lasten itsenäisyysjuhla järjestettiin kahdessa erässä, joissa molemmissa oli noin 2 500 vierasta. Aikaisemmin juhlassa on ollut kaneli ässiä ja joulupipareita, mutta nyt hieno Galetti. Luola korostaa, että ruoan suunnittelussa on tärkeää muistaa kohderyhmä: lapsille syöminen on tehtävä mahdollisimman helpoksi jo muutenkin jännittävässä tilanteessa. ??On aika haastavaa miettiä tätä lapsen kannalta. Mehän opetamme lapsille makuja, emmekä saa pelätä esimerkiksi kalaa, joka on ruoka-aine muiden joukossa, Luola perusteli. Pelko savulohi-pinaattipiiraan vierastamisesta oli turhaa, sillä vain harvat vieraat jättivät sen syömättä. Tärkeä Makupalapelin osa on ollut juhlasta juhlaan lihapulla. Ruokajuomana oli mansikkamehua. ??Pikkuleipähän kuuluu ehdottomasti suomalaiseen juhlaperinteeseen. Täytyy olla avoin kaikelle ja kyllähän itsenäisyyspäivänä tulee kunnioittaa myös Vadelma-persiljamarinoituja lihapyöryköitä 50 annosta, annoskoko 60 g = 10 kpl 3 kg minilihapyörykkä, kypsä, pakaste 6 g (Saarioinen) Marinadi (1,5 dl / 1 kg) 4,5 dl vadelmavinegretti (Hellmann´s) 1/2 punttia persiljaa tai basilikaa, tuore 1 dl seesaminsiemeniä, paahdettu Sulata lihapyörykät ja kaada joukkoon vadelmavinegretti, hienonnettu persilja ja seesaminsiemenet. Luola pohti, miten saada tämä perinneruoka tähän aikaan. Lihapullat marinoitiin jännittävästi vadelmavinegretillä ja näin tässäkin lapsille annettiin rohkeasti täysin uusia makuyhdistelmiä. Juhlalautasen kruunasivat Maisema-mustikkaleivos ja Galetti suklaa-mantelipikkuleipä. Keittiöhenkilökuntana ja tarjoilijoina oli 50 alan opiskelijaa Helsingin palvelualojen oppilaitoksen Roihuvuoren koulutusyksiköstä sekä Royal Ravintoloiden ammattilaisia, jotka toimivat myös opiskelijoiden perehdyttäjinä. Uusien makujen vuoksi menun nimi onkin Makupalapeli