R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi GN Lihakokin menestysreseptit Henkilöstöravintolat jakavat innovaationsa Kuka ruokkii etätyöläisen. Kulisseissa Kriitikko Anna Paljakka Sommelierin vinkit kovempiin myynteihin Myy, myy! ”En ole helppo kaveri Dublinin Mickael Viljanen keittiössä”
Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Aidosti alueellinen A id os ti alueellin en E d us ta a paikallista yri ttä jy yt tä Hyvä ja joustava palvelu Kumppani kasvussa Laaja valikoima Lähiruoka Lounasasiakkaan valinta Yrittäjähenkisyys
Huom! Käännä s. Onko ravintolasi äänimaisema sopusoinnussa paikan yleisilmeen kanssa. Etätyö on muuttanut asiakkaan ravintolatarpeita. ”Tällainen täti-ihminen ei juuri herätä huomiota.” Anna Paljakka on Helsingin Sanomien pelätty ravintolakriitikko, joka on käyttänyt alalla poikkeuksellista valtaa jo 25 vuotta. 34 ja lue, oliko ravintolassa ennen kaikki paremmin. Itseään hän pitää erityisesti ilmapiirin ja miljöön aistijana. s. 7 Genari-ruuan saa houkuttelevaksi kunnon paistopinnalla. 19 A R O M I 9 / 2 2 1 3. s. 47 25 7 ILMIÖ Ravintoloilla on suuri merkitys koronan jälkeisessä ajassa, mutta asiakkaiden tarpeet muuttuvat 12 Ajassa ja paikassa: Näin vältät tekaistut pöytävaraukset 19 RESEPTIT Myös GN-ruoka voi houkutella ulkonäöllään 25 Äänimaisema vaikuttaa suuresti ravintolatilan tunnelmaan 31 Yrityskulttuuri on jokapäiväistä arkea, ei strategiaan kirjattuja korulauseita 34 Ensio Virta on asioinut 1 430 ravintolassa 39 Asiakaskokemusta ei voi kopioida 42 VAIKUTTAJA Kriitikko Anna Paljakka tiedostaa tähtien merkityksen ravintola-arvosteluissa 45 KOLUMNI Jarkko Issukka: Kone ei aina häviä baristalle 47 Dublinin tähtikokki Mickael Viljanen vaikuttaa nyt ensimmäisessä omassa ravintolassaan Chapter Onessa 51 Vielä ehdit antaa äänesi tulevalle PRO-voittajalle 52 KUPISSA LAVAZZAA Vain arvostettu työntekijä sitoutuu, linjaa NoHo Partnersin työsuojeluvaltuutettu 54 JUOMAT Sommeliermestari Kirsi Seppänen jakaa vinkkinsä viinin lisämyyntiin 58 Uutta – näitä suosittelemme 66 TYÖN SUOLA Saattohoito-osastolla arvostetaan jokaista työpäivää ja suupalaa Sisältö Aromi 9/2021 42 Palkittu ravintoloitsija Mickael Viljanen uskoo olevansa vaativa mutta reilu pomo
Voitele 12 kpl 1,5 litran vetoista leipävuokaa. Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos sisältää kaikki tarvittavat ainekset: ruisja vehnäjauhot, maltaat, leseet, suolan ja sokerit. Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi MALLASLEIVONNAN YKKÖNEN Makean maltainen saaristolaisleipä on maistuva klassikko. Perinteisen kotikaljan valmistuksen lisäksi maltaat sopivat erinomaisesti leivontaan. Lisää vain vesi ja hiiva. Kotikaljan valmistuksessa siivilään jääneet kaljamaltaat eli mallasmäskin voi käyttää leivontaan. Tuoppi Kaljamallas 1 kg EAN ME (10 kpl):. Lisää Saaristolaisleipä jauhoseos ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Kohota 30 minuuttia ja paista 175°C uunissa 50–60 minuuttia. Herkullinen saaristolaisleipä syntyy helposti uudesta Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta lisää vain vesi ja hiiva. 0,690 kg / vuoka). Perinteisen makean saaristolaisleivän leipominen ei voisi olla helpompaa. Tuoppi 1 kg Saaristolaisleipä jauhoseos Tuoppi Kaljamallas 5 kg ja 1 kg Tuoppi Saaristolaisleipä 1 kg EAN ME (10 kpl): Tuoppi Kaljamallas 5 kg EAN ME (1 kpl): Katso ammattilaisille suunnatut reseptit: LAHIRUOKAAMAALTA.FI/AMMATTILAISILLE/ HELPPO SAARISTOLAISLEIPÄ Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta pakkauksen ohjeen mukaan leivottu leipä on laktoositon, maidoton, runsaskuituinen, vegaaninen ja vähäsuolainen. | 12 LEIPÄÄ | VALMISTUSAIKA 2H 5 kg (5 pss) Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos 110 g kuivahiiva 3,25 l vesi öljyä vuokien voiteluun Sekoita kuivahiiva lämpimään (40 – 42 °C) veteen. Jaa taikina vuokiin (n. Tuoppi Kaljamallas on tummaa rouhittua ruismallasta
Alan isot toimijat Juvenes, Compass Group ja Sodexo aikovatkin satsata ruokailukokemuksen sosiaalisuuteen, joka on ravintoloiden valtti (s. Vuorovaikutusta edistävä rooli korostuu nyt entisestään, kun etätyöläisiä houkutellaan takaisin työpaikoille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 7). HENKILÖSTÖRAVINTOLAN UUDET VALTIT EI OLE SATTUMAA , että monet tärkeät tapaamiset sovitaan ravintolaan lounaan äärelle: inspiroiva ja ”puolueeton” tila luo hyvät puitteet keskustelulle, ja kieltä ja mieltä hellivät maut pitävät ajatuksenjuoksun myönteisellä taajuudella. Outi Tuomivaara outi.tuomivaara@media.fi Uutta luvassa Myös me Aromissa olemme päässeet innovoimaan uutta. Merkittävä houkutin saattaa olla juuri ruoka ja henkilöstöravintolan mahdollistama vuorovaikutus työkavereiden kanssa. Koska osittainen etätyö on tullut jäädäkseen, henkilöstöravintolat innovoivat nyt palvelunsa laajentamista. 54. KANNEN KUVA Mika Levälampi KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. ”Henkilöstöravintolat innovoivat nyt palvelunsa laajentamista.” K u va : E em el i S ar ka A R O M I 9 / 2 2 1 5. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Monessa toimistossa on jo huomattu, että työpaikoille ei oikein jakseta vaivautua ilman houkuttimia. Jätän tämän tällä kertaa tähän, mutta sen paljastan, että jotain kiinnostavaa on luvassa! Kuulet siitä ensimmäisten joukossa Instagramissamme: @aromi_lehti. Täysi vatsa auttaa sekin, sillä harva meistä antaa nälkäisenä parasta itsestään. Henkilöstöravintoloilla on kaikkien lounasravintoloiden lailla tärkeä rooli ihmisten kohtaamispaikkana. Ne eivät jatkossa palvele enää vain asiakasta vaan tämän koko perhettä, visioi Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén: ”Kaikki ruokailun suhteen päänvaivaa aiheuttavat asiat ovat ulkoistettavissa henkilöstöravintoloille, olivat kyseessä sitten lasten jalkapallojoukkueen mokkapalat tai valmiit ateriakokonaisuudet lämmitysja viimeistelyohjeineen.” Ilmoittaudun itse kärkijoukoissa ulkoistamaan mokkapalat ja etäpäivän aterioiden valmistuksen, kun maku ja kätevyys ovat kohdallaan. Mutta ei suinkaan ainoa. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Outi Tuomivaara, päätoimittaja Hanna Leino, tuottaja Maaret Launis, tuottaja Hanna-Mari Jaakkola, johtava art director Heli Kotiranta, art director TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Jarkko Issukka, Mika Levälampi, Kari Martiala, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Juha Peltonen, Terhi Pääskylä-Malmström, Sanna Pöyry, Mika Remes, Eemeli Sarka, Jetro Stavén ja Peter Tammenheimo TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh
Heinon Tukun tarina jatkuu nyt rinta rinnan Valion kanssa. Kokemusta yhteensä 230 vuotta Jokainen uusi alku on jatkoa jostain. Tuomme yhteen vankan kokemuksemme kirjoittaaksemme historiaan seuraavan luvun, jossa rakennamme yhdessä Suomen kunnianhimoisinta tukkukauppaa hyvän ruoan ammattilaisille.
Ala on ollut jo pitkään hiljaa kytevässä muutoksessa, Käki kertoo. 48 % MaRan kyselyjen mukaan henkilöstöravintoloiden liikevaihto laski vuonna 2020 noin 48 prosenttia vuoteen 2019 nähden. Kulunut vuosi on puskenut henkilöstöravintolat ottamaan startupmaisen tulevaisuusloikan, jonka lopputuloksesta ei ole takeita. – Työntekijät ovat puhjenneet kukkaan ja ideoineet eri toimipisteisiin paikallisesti sopivia tuotteita ja palveluita. Sodexon myyntija liiketoiminnan kehitysjohtaja Elina Katila on havainnut kentällä suurta innovaatiohalukkuutta. Pärjääjiksi nousevat ne, jotka saavat uudet liikeideansa nopeiten lentoon. Tällä on kauaskantoisia vaikutuksia myös työssä viihtymiseen. – Tuskin kukaan on ollut vallitsevasta tilanteesta innoissaan, mutta onhan tämä toisaalta antanut toiminnalle uudenlaista buustia. Keksintöjen vauhdittamiseksi Sodexolla on satsattu valmentavaan esimiestyöhön, jonka tavoitteena on saada työyhteisön ideanikkarien ääni esille. Kuka ruokkii etätyöläisen. Compass Groupin Suomen gastronomiajohtaja Karri Käki tähyää tulevaisuuteen jo varovaisen toiveikkaana. Pyysimme kolmea alan suurta toimijaa, Compass Groupia, Juvenesta ja Sodexoa, jakamaan rohkeimmat innovaationsa. TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT: SODEXO JA ISTOCK.COM H enkilöstöravintoloissa on viimeisen vuoden aikana pitänyt keksiä pyörä uudelleen, sillä etätyö on määrittänyt markkinatilannetta pitkään. Nyt henkilöstöravintoloiden isot toimijat Compass Group, Juvenes ja Sodexo jakavat tulevaisuuden suuntansa ja uudet ratkaisunsa alan ammennettaviksi. Avainsanoja ovat digi, yhteisöllisyys ja arjen helpottaminen. K uv a: iS to ck .co m / b ur w ell p ho to gra p hy A R O M I 9 / 2 2 1 7
Palveluntarjoajista voittavat ne, jotka tarjoavat palveluja luontaisissa kohtaamispaikoissa ja solmukohdissa, Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén arvioi. – Kaikki ravintolat voidaan nähdä toimistotiloina, yhtenä monitilamallin alustana. – Kiinnostavaa on nähdä sekin, miten ravintolarajoitusten poistuminen vaikuttaa koronan keskellä kukoistaneeseen vähittäiskauppaan. Compass Groupin kesäkuussa julkaiseman päättäjätutkimuksen mukaan etätyö on erityisesti yksityisellä sektorilla tullut lähityön rinnalle jäädäkseen. 8 A R O M I 9 / 2 2 1. Lisäksi panostamme etenkin kasvisruokaan, Karri Käki linjaa. Henkilöstöravintoloiden kilpailukenttä onkin poikkeuksellisen puolitoistavuotisen aikana laajentunut. Etätöiden jatkuessa ravintolat palvelevat muu tenkin luonnollisina kohtaamispaikkoina: toimiston sijaan tapaamiset sovitaan helposti saavutettavaan lähikahvilaan tai -ravintolaan. Ruokapalvelut nähdään merkittävässä roolissa erityisesti yhteisöllisyyden, innovatiivisuuden ja yhdessä ideoinnin näkökulmasta myös Sodexolla. 100 % + MySodexo-sovelluksen käyttäjämäärä on viimeisen puolen vuoden aikana yli kaksinkertaistunut. Annosaterioiden myyntiä laajennetaan mahdollisesti myös vähittäiskauppoihin, joiden hyllyt ovat pandemian aikana täyttyneet eri ravintolatoimijoiden valmisannoksista. Kakkua jaetaan samalle väkimäärälle, jonka syömisen tarve pysyy vakiona. Vuokran maksimointi ei voi olla enää toiminnan ainoa draiveri.” Elina Katila, Sodexo K uv a: iS to ck .co m / Se ve nt yF ou r TEE RAVINTOLASTA KOHTAAMISPAIKKA Uudessa normaalissa työskennellään aikaisempaa joustavammalla tavalla, etänä, läsnä ja hybridimallilla. Uskon, että sosiaalinen kontakti tuo ihmiset saman pöydän ääreen myös jatkossa, Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä sanoo. Myös Sodexo on taklannut koronahaasteita vähittäiskauppa-annoksilla. Kun pöytä, tuoli ja tietokone löytyvät kotoakin, täytyy lähityön houkutella muilla keinoin. – Eineksistä meidät erottavat maku, tuoreus ja käsillä tekemisen jälki. Sovelluksen piirissä on nyt saman verran asiakkaita kuin koko Sodexo Suomessa oli ennen koronaa ruokailijoita. ”Henkilöstöruokailun muutospaine näkyy myös kiinteistön omistajille, joiden on niin ikään päivitettävä näkemystään ravintolapalvelusta. Juveneksen Päivi Lindén pohtiikin, kuinka kauan ravintolan makaronilaatikko menestyy eineksen rinnalla. – On ollut ilo huomata, että kokkien ammattitaitoa arvostetaan ja siitä on oltu valmiita maksamaan, Elina Katila sanoo. Tämä tarkoittaa, että henkilöstöravintoloiden kanssa kilpailevat myös muut ravintolat ja ruokakaupat, Compass Groupin Karri Käki muistuttaa. Tutkimusten mukaan suomalaiset mieltävät etätyön positiiviseksi asiak si, ja etämoodissa halutaan jatkaa selvästi muita maita enemmän. – Henkilöstöravintoloiden konsepti on ollut ruuan ohella nimenomaan työyhteisön vuorovaikutuksen lisääminen. Kuluttaja valitsee kulloisessakin elämäntilanteessa itselleen parhaimmin saavutettavissa olevat palvelut. Toisaalta tarjonta vähittäiskaupassa on laaja ja hintaerot merkittäviä. Etä työn suurimmat haasteet ovatkin liittyneet yhdessä tekemisen kulttuuriin ja hiljaisen tiedon välittämiseen, jotka molemmat ovat kärsineet. Lisämyyntiä vähittäiskaupasta COMPASS GROUPIN uuteen tuotantoyksikköön tekemä suurpanostus kulminoituu ensi vuoden alussa, kun Vantaan Pakkalassa valmistettava take away -tuoteperhe tulee myyntiin yhtiön pääkaupunkiseudun ravintoloihin. – Vaikka yritykset tukisivat työntekijöidensä ruokailua, ei tukea välttämättä ole sidottu aikaan tai paikkaan
A R O M I 9 / 2 2 1 9. Pandemian aikana elämänsisältöä on haettu pataleivän leipomisesta, mutta kun palvelut ovat taas avoinna ja saatavilla, ne houkuttelevat pois kotoa, Juveneksen Päivi Lindén huomauttaa. – Salaattipöytä on henkilöstöravintolassa suurin yksittäinen arvoa synnyttävä komponentti, Juveneksen Päivi Lindén toteaa. Nyt aikaa on kulunut jo niin kauan, että uusille tavoille on ehditty oppia. Monipuolisen ja ravitsemuksellisesti tasapainoisen kokonaisuuden hitiksi on osoittautunut salaattipöytä, jonka korvaajia ei ole kauppojen hyllyistä valmiina juuri löytynyt. Sodexon Elina Katilan sanoin henkilöstöravintolan toimenkuva saattaakin jatkossa laajentua entistä kokonaisvaltaisemmaksi. Keskeisessä asemassa ovat myös reagointiherkkyys ja kyky nopeisiin muutoksiin.” Karri Käki, Compass Group JOS PANDEMIA olisi päättynyt yhtä nopeasti kuin alkoikin, olisivat henkilöstöravintolat palanneet iloiten vanhaan. Compass Groupin tutkimuksessa vastaajat toivovat muun muassa mahdollisuutta ostaa ruokaa mukaan seuraaville etäpäiville. Se tarkoittaa, että vaihtelevasta, vastuullisesta ja omaa hyvinvointia tukevasta valmiista ruuasta halutaan nauttia työ”Vuoden loppuun saakka opiskelijahintaisen aterian voi ottaa aikaisemmasta poiketen myös mukaan. Myös take away -ratkaisujen merkitys kasvaa. – Harvalla on aikaa tehdä työpäivien lomassa ravitsevaa ruokaa tai halua täyttää koko viikonloppu kokkailulla. Parhaat palat vanhasta normaalista halutaan kuitenkin säilyttää. Edullisella, terveellisellä ruualla on opiskelijoille suuri merkitys, minkä lisäksi ateriaedun muutos on säästänyt tietyt toimipaikkamme sulkemiselta.” Päivi Lindén, Juvenes Laajenna toimintaa lisäpalveluilla TULEVAISUUDESSA henkilöstöravintoloiden toiminta koostuu monista eri osaalueista, eikä pelkkään peruslounaaseen keskittyminen enää kannata. – Kaikki ruokailun suhteen päänvaivaa aiheuttavat asiat ovat ulkoistettavissa henkilöstöravintoloille, olivat kyseessä sitten lasten jalkapallojoukkueen mokkapalat tai valmiista komponenteista koostuvat, ammattilaisten suunnittelemat ateriakokonaisuudet lämmitysja viimeistelyohjeineen. Toivomme, että Kela ja verottaja mahdollistavat take away -ateriaedun myös tämän jälkeen. Terveellinen ja laadukas ruoka voikin olla juuri se, joka houkuttelee ihmiset takaisin toimistopöytiensä ääreen. Erilaiset toiminnot ja palveluntuottajat toimiston tukipalveluista vierailijavastaanottoon ja jopa parturiajan tilaukseen helpottavat elämää ja tekevät ravintolasta yhden luukun monipuolisen palvelupisteen. SATSAA TERVEELLISYYTEEN JA SALAATTIPÖYTÄÄN ”Henkilöstöruokailun joustavuusvaatimus on kasvanut. Samaan vanhaan ei enää palata, ennustaa Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä. Hänen mukaansa tulevaisuuden henkilöstöravintola ei jatkossa palvelekaan enää vain työntekijää, vaan tämän koko perhettä. päivän aikana myös jatkossa. Lisäksi valikoimalta ja aukioloajoilta odotetaan joustavuutta
Kun ruuan merkitys työpaikan vetovoimatekijänä samalla kasvaa, ollaan ongelman edessä: jos odotuksiin ei vastata, kannattaako paikan päälle vaivautua tulevaisuudessakaan. – Pilotoimme tällä hetkellä myös Wolt-yhteistyötä Helsingissä ja Tampereella, gastronomiajohtaja Karri Käki kertoo. Miksei se voisi olla hyvä ruoka, jota on tarjolla päivän vaihteleviin tilanteisiin aamiaisesta lounaaseen ja palaveritarjoiluihin.” Tiina Yrjölä, Sodexo ENNAKOI MENEKKI DIGIRATKAISUJEN AVULLA ETÄTÖIDEN JATKUESSA henkilöstöravintoloiden keskeisenä haasteena on kävijämäärän vaihtelevuus ja sen vaikea ennakoiminen. Digiratkaisujen avulla kohdentamiseen uskotaan vahvasti myös Sodexolla, jonka sovellus on palvellut nälkäisiä jo useamman vuoden. – Digitaalisuus palvelee työnantajien peräänkuuluttamaa tehokkuutta ja henkilöstön toivomaa helppoutta. – Sitä paitsi kun lähes jokaisella on pienoistietokone taskussaan, voidaan ravintolassa panostaa kalliin ja nopeasti vanhenevan kassaraudan sijaan palvelujen kehittämiseen. Kumppanoidu kuljetuspalvelujen kanssa COMPASS GROUP näkee tulevaisuuden erityisenä mahdollisuutena liikkuvan ruoan ratkaisut. Palveluntarjoajalle sovellus antaa puolestaan näkymää menekistä ja mahdollistaa palvelujen proaktiivisen kohdentamisen kellonaikojen ja haluttujen ruokalajien mukaan. Sen uusia innovaatioita on ollut muun muassa kotiruoka-auto, joka on kiertänyt pitkin pääkaupunkiseutua. 60 % Vuoden 2021 ensimmäisellä vuosipuoliskolla liikevaihto oli noin 60 prosenttia alemmalla tasolla kuin vuoden 2019 ensimmäisellä vuosipuoliskolla. Myös Juveneksen toimitusjohtaja Päivi Lindén on samoilla linjoilla. Tulevassa hybridinormaalissa digitaalisilla ratkaisuilla onkin ennakoinnissa merkittävä rooli. – Ruuankuljetuspalvelut ovat tätä päivää, mutta näen ne ennen kaikkea perustoiminnan täydentäjinä. – Ennakkoon tilaamalla voi olla varma lempiruokansa saatavuudesta, minkä lisäksi sen saa terveysturvallisesti jonottamatta. 17 % Vain 17 prosenttia Compass Groupin kesäkuussa julkaistun päättäjätutkimuksen vastaajista kertoo palaavansa täysin lähityöhön. Myös Compass Groupin pian pilotoitava uusi tilausruokakonsepti nojaa ennakoitavuuden lisäämiseen. Esimerkiksi Juveneksessa otetaan tämän vuoden lopulla käyttöön sovellus, jossa asiakkaat tilaavat ja maksavat ateriansa etukäteen. 10 A R O M I 9 / 2 2 1. Tänä syksynä se on ensimmäisenä Suomessa mahdollistanut myös opiskelijahintaisen lounaan tilaamisen. Digiratkaisujen avulla janottuja elämyksiä saa ajan hengen mukaisesti mahdollisimman vähällä vaivalla, Sodexon ruokapalveluiden kehityksestä vastaava johtaja Tiina Yrjölä tiivistää. Sateentekijäksi niistä ei yksinään ole. ”Työpaikalla on oltava kermakerros, joka antaa syyn lähteä toimistolle. – Uudessa KOKOA-konseptissamme asiakkaalle tehdään tilauksesta bowleja ja salaattiannoksia ravintolassa syötäväksi tai mukaan otettavaksi, Karri Käki kertoo. Samalla hävikki pienenee, Päivi Lindén luettelee. Toimintaa on ollut pakko suhteuttaa kävijämääriin, mikä on merkinnyt myös valikoiman supistamista
Julkaisemme 40 uutuustuotetta kevään 2022 aikana, mukana myös uusia vegaanija kasvistuotteita! Jani Jokinen, myyntijohtaja Matti Nikkonen, tuotepäällikkö Jere Ojala, myyntipäällikkö Magnus Bergroth, myyntipäällikkö 050 471 4122 040 831 5754 044 324 0082 050 354 8857 myynti@feelia.fi Kouluille sekä päiväkodeille Valikoimas tamme myös erikoisruok avaliotuot teet Käyttämällä tuotteitamme ratkaiset työvoiman saatavuuteen, vastuullisuuteen sekä hävikin hallintaan liittyviä haasteita
Ihmisten tavat seurata tiedotusvälineitä ja viranomaistietoa ovat vaihtelevia. Mahdollisissa rikos epäilyissä tekaistutkin tiedot on mahdollista selvittää GDPR-säädösten mukaisesti. Rantala muistuttaa, että isojen pöytävarausten, kuten saunaosastojen tai kabinettien, yhteydessä tietojen kirjaaminen ja ennakkomaksujen periminen on ravintoloilta ymmärrettävä ja asiaankuuluva toimenpide. Asian voi kuitenkin esittää mahdollisuutena maksaa menun tai viinipaketin hinta etukäteen. Somessa on levinnyt postauksia, joissa suunnitellaan katteettomien pöytävarausten tehtailua. – Tiedän, että monessa ravintolassa emmitään luottokorttitietojen pyytämistä, koska pelätään sen karkottavan asiakkaita. – Annoksen myyminen ennakkoon on alustallamme ihan normaali käytäntö esimerkiksi äitienpäiväbrunssien ynnä muiden täyteen myytyjen ajankohtien yhteydessä, jolloin ravintolalla ei ole varaa ottaa no-show’ta. Luottokorttitakausta ovat käyttäneet alustan kautta esimerkiksi Latitude 25 ja Kaskis. Näin ravintolan ei itse tarvitse kysellä asiakkaiden henkilötietoja. Koronapassiin siirtyminen voi aiheuttaa ikäviä tilanteita ja epäselvyyttä, vaikka osapuolet olisivat liikkeellä vilpittömin mielin. Ravintola voi määrittää alustan asetukset niin, että pieniltä seurueilta ei tietoja kysellä, mutta isolta porukalta takaus tai maksu pyydetään. Yksi tapa on ulkoistaa varaustenotto alustalle, johon asiakkaan on syötettävä yhteystietonsa. Asiakasta kannattaa muistuttaa siitä, että luottokorttitakauksissa ei veloiteta yhtään mitään, vaan tarkistetaan, että tili on olemassa. 12 A R O M I 9 / 2 2 1. Koronapassista kannattaa joka tapauksessa ilmoittaa aina pöytävarauksen yhteydessä mieluiten useita päiviä ennen, jotta asiakkaat voivat varautua. Varauksiin erikoistuneita toimijoita ovat esimerkiksi Quandoo, DinnerBooking ja TableOnline. Koronapassikriittisellä sivustolla listataan koronapassin käyttöön ottaneita yrityksiä, minkä pelätään tarjoavan välineitä kiusaamiseen. ”Korona on tehnyt no-show’sta entistä kalliimpaa.” TableOnlinen myyntijohtaja Kimi Rantala. Samaten korona on tehnyt no-show’sta entistä kalliimpaa. TEKSTI: MAARET LAUNIS KUVAT: ISTOCK.COM JA TABLEONLINE K oronapassin käyttöönotto on herättänyt alan toimijoissa huolta paitsi häirinnästä ja kiusanteosta, myös katteettomista pöytävarauksista. Pöytävarausten tekemisen tarkoituksena on aiheuttaa ravintoloitsijoille taloudellisia menetyksiä, kun varauksen tehneellä seurueella ei olekaan koronapassia eivätkä he siten voi asioida ravintolassa. TableOnlinen myyntijohtaja Kimi Rantalan mukaan alustalla varausta tehtäessä voidaan pyytää asiakkaan luottokorttitiedot tai periä ennakkomaksu. – Suuriin muutoksiin tottuminen vie ihmisiltä aina hetken. Veloitus tapahtuisi vasta, jos asiakas tekisi no-show’n. Miten pöytävarausten tehtailua voisi estää. Alustalla tämä on mahdollista sähköpostivahvistuksen ja muistutusten muodossa, Rantala kertoo. Ajassa ja paikassa Tekaistut pöytävaraukset huolettavat K uv a: iS to ck .co m /s to ck st ud io X Suurten varausten yhteydessä on perusteltua pyytää asiakkaalta yhteystiedot ja luottokorttitakaus, mikäli se on mahdollista esimerkiksi pöytävarauspalvelun kautta
Ruokahävikki vähenee jopa yhdellä annoksella per GN 1/1-vuoka ja tiskaaminen helpottuu. Vuokapaperi on biohajoava ja kompostoituva. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS Vä he nn ä hä vik kiä , sä äs tä aik aa ja rah aa. Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi SAGA Vuokapaperin avulla ruoka ei pala vuoan reunoihin kiinni
Monelle matkustajalle se on jopa syy lähteä risteilemään. Sen tarkoituksena on herättää keskustelua kestävästä ravintolaruokailusta. – Haluamme tarjota asiakkaillemme mahdollisuuden maistaa vegaanisia ruokia ja vegaanista ruokavaliota noudattaville oikeasti tarpeeksi syötävää joulupöydästä. Menukonsepti on osa Tavastia Hall of Nature -ympäristöhanketta. Viraalin reseptin ainekset 1. – Muut bändini jäsenet ovat kasvissyöjiä, joten kiertueella menen muiden imussa kasvislinjalla. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: VIKING LINE VIKING GRACEN keittiömestari Sakari Lehtinen on mukana Viking Linen työryhmässä, joka kehittää laivayhtiön buffettia, tuottaa sortimentteja ja reseptejä. Esimerkiksi Vestan menun pääruokana on vegaaninen risotto. Artistimenu-konseptissa kymmenen suomalaista muusikkoa saa keittiömestari Riikka Pullin kanssa luodut nimikkomenunsa Ilveksen listoille noin kuukaudeksi kerrallaan. Ellinooran menun pääruokana tarjoillaan hiillostettua kuhaa, ja Jesse Markinin menu pitää sisällään Hereford-naudan kuvetta. Jouluinen buffapöytä on volyymiltaan Viking Linen pääbisnes. – Haluammekin olla buffetin kehityksessä tiennäyttäjä ja uudistua joka vuosi, Lehtinen sanoo. Kun ruoat ovat tarjolla esimerkiksi snapsilaseissa tai lusikoissa, asiakas voi valita yhden palan tai niin monta kuin haluaa. Laivabuffassa pyritään leikkaamaan ruokalajit pieniin paloihin. Herkullinen 14 A R O M I 9 / 2 2 1. Useat menun annoksista ovat kasvispainoitteisia tai kokonaan vegaanisia. Mikä resepteistäsi sisältää viraalin ainekset. Yllättävä 4. Olemme saaneet tosi hyvää palautetta, sillä jonottaminen vähenee ja turvavälit säilyvät. Oman Artistimenunsa Ilvekseen ovat luoneet Ellinoora, Samuli Putro, SeksikäsSuklaa, Olavi Uusivirta, Vesta, Samae Koskinen, Younghearted, Jesse Markin, Sofa sekä Noora Louhimo. – Annoksen esikuvana on BasBasin veriappelsiinirisotto, josta Riikka Pulli kehitti toiveideni mukaisesti vegaanisen version. Buffaan tulee joukkueen suunnittelemia joulun makuja. Buffassa jatkuu myös hyvä yhteistyö Ruotsin Kokkimaajoukkueen kanssa. Artistimenun kohdalla kiinnitetään huomiota muun muassa ruokahävikkiin, satokausiajatteluun ja ilmastokestävään ruokaan. Joka tapauksessa olin yllättynyt, miten maukas vegaanisesta versiosta saatiin, Vesta kuvailee. Nopea 3. Tätä on kuitenkin vaikeaa toteuttaa lämpimien ruokien osalta, joten legendaarinen Viking Buffetin lämmin linjasto on mietitty kokonaan uusiksi. Myös kalaa ja lihaa on tarjolla. Suomalaisella uunifetapastalla on Tiktokissa jopa toista sataa miljoonaa näyttökertaa. Ajassa ja paikassa K uv a: M ari M oil an en MUUSIKOT KAUHAN VARRESSA HELSINKILÄISEN Tavastia-klubin Ilvesravintolassa on herätty koronahorroksesta. Niinpä oli kiva saada omalle menulle vaihteeksi lihaa, Markin kertoo. Buffassa on perinteiset suomalaiseen ja ruotsalaiseen joulupöydän ruuat. Laivan joulubuffet on nyt myös à la carte TEE RAVINTOLALLESI SOMEHITTI VAIKUTTAJA ja ravintolafani Kia Arpia on tutkinut Instagramin ja Tiktokin videoreseptejä, jotka tavoittavat tuhansia, jopa miljoonia ihmisiä. – Lämmin ruoka tarjotaan nyt à la carten tapaan. Tarjolla on kolme valmista annosta, kala-, lihaja vegaaninen annos, joita voi hakea lisää niin monta kuin haluaa. Ellinooran alkuruoka Cacio e Pepe Gnudit. Helppo 2. Trendeistä etenkin vegaanisuus jatkuu edelleen. Veriappelsiinin satokausi ei välttämättä osu yksiin menuni kanssa, joten voi olla, että toteutamme sen jollain muulla sitruksella. Tässä on sauma myös sinun ravintolallesi tavoittaa uusia asiakkaita. – Ennusmerkit näyttävät siltä, että pikkujoulukaudesta on tulossa hyvä, Viking Gracen keittiömestari Sakari Lehtinen sanoo. 100 % onnistumistakuu 5
Tasapainoinen ja tummasuklainen, tummapaahtoinen kahvi sopii erinomaisesti maidon kanssa nautittavaksi. TU MM APA AH TO INE N UU TU US Saa tav illa 1.9. alka en Nautinnollista matkaa! PAULIG CAFÉ SINGAPORE on saanut inspiraationsa vehreästä suurkaupungista, jonka kopitiam-kahviloissa paikalliset kokoontuvat nauttimaan hyvästä kahvista ja päivän kuumimmista puheenaiheista. Saatavilla myös kätevinä annospusseina! PAAHTOASTE 450 g papu, 425 g HJ suodatinkahvi, 100g ja 300g annospussit, Ice Coffee 235 ml Kysy tuotteita omasta tukustasi.
Sekä kyselyn vastauksissa että alan keskusteluissa nousee toistuvasti esiin naisten ulkopuolisuuden tunne panimomaailmassa. Useissa työpaikoissa on koettu myös sanallista seksuaalista häirintää, kuten naisten vartalon kommentointia. Viime kesänä skottilainen Brewdog nousi otsikoihin, kun yli kuusikymmentä entistä työntekijää syytti yritystä avoimella kirjeellä syrjinnästä ja kiusaamisesta. Tanskalainen Mikkeller-olutikoni sai vastata samankaltaisiin syytteisiin, kun yrityksen entiset työntekijät kertoivat kokemuksistaan. Silti useimmat julkisuudessa esiintyvät oluentekijät ja olutvaikuttajat ovat miehiä. 65 prosenttia kyselyyn vastanneista kertoi kokeneensa häirintää tai vähättelyä. Panimopuolella useat naiset kokevat, että heitä ei työntekijöinä oteta niin vakavasti kuin miehiä ja yleneminen on vaikeampaa. Saatu tulos kertoo suuntaa antavasti alalla vallitsevista ongelmista. Panimoalan slangi panopuheineen koetaan häiritsevänä ja omaan tilaan kohdistuvana. TEKSTI JA KUVAT: ANIKÓ LEHTINEN N aisten rooli on ollut merkittävä läpi historian sekä oluenpanijoina, oluenjuojina että oluttoimijoina. Panimoja olutalan häirintäkyselyyn pystyi vastaamaan nimettömänä kaavakkeen avulla tai laittamalla viestiä @oluttoo-Instagram-tilille. Monet kokevat olutmaailman ilmapiiriltään miesten maailmaksi, jossa on vaikea löytää paikkaansa. Samalla naisoluenkuluttajien määrä kasvaa. Suurin osa näistä työntekijöistä oli naisia. Suomessa keskustelu panimoja olutalan mahdollisista syrjivistä rakenteista ja häirinnästä käynnistyi kesällä. Epäkohdista huolimatta entistä useampi nainen valitsee uransa joko oluentekijänä, olutravintolassa, kirjoittaen tai luennoiden oluesta. Suurin ongelma kyselyn perusteella tuntuu kuitenkin olevan naisten osaamisen vähättely ja uralla etenemisen vaikeus. Vasta viime aikoina myös olutalalla on herätty keskustelemaan naisten ja vähemmistöjen asemasta. Vastauksia tuli kymmeniä sekä panimoissa työskenteleviltä naisilta että olutravintoloidenja festivaalien työntekijöiltä. 27 prosentissa tapauksista häirintä on ollut fyysistä. Ajassa ja paikassa K uv itu s: H an na -M ari Ja ak ko la 16 A R O M I 9 / 2 2 1. Koska keskustelu liikkui pitkälti spekulaatioiden varassa, Olutliitto päätti käynnistää kyselyn häirinnästä. #OLUTTOO Naiset kokevat miehisellä olutalalla väheksyntää ja ahdistelua, kertoo Olutliiton kysely
Nykyään data ohjaa minua enemmän kuin ennen, ja numeroita on seurattava. MODERNI JA VINTAGE Kattauksessa ja juomien tarjoilussa näkyy vintage. Puskuria täytyy olla. Sinisen sävyt ja vihreä näkyvät niin kattauksessa kuin muussakin sisustuksessa. Kespro avasi syksyllä uuden ruoanlaittoja astiatuotteiden showroomin Helsingin Tukkutorille. Näyttävyyttä saa lisäämällä esimerkiksi 1920-luvun henkeä huokuvat lasit modernimpaan kattaukseen. Jokainen intohimoinen tekijä luottaa tunteeseen, kuten minäkin, mutta tämä vuosi on näyttänyt, että ihan kaikessa ei kannata.” Henri Alèn Atrian Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa. Oliivinvihreä ja meripihka nousevat. ”Jos joskus ollaan menty ravintolassa kassa tyhjänä, nyt pidemmän tähtäimen suunnitelmallisuus on tullut takaraivoon. LUONTO Luonto on inspiroinut kattausta muotojen ja värien osalta aiemminkin, mutta nyt mukaan tulevat kuviot, kuten isot kasvien lehdet ja eläinfiguurit. 1970-LUKU Vaikutteet näkyvät erityisesti lasituotteiden väreissä. PASTELLIT Pastellit jatkavat edelleen ja saavat uusia vivahteita taivaansinisen sävystä. Ajassa ja paikassa Nämä astiatrendit nousevat ensi vuonna MITÄ AIOT TEHDÄ TOISIN ENSI VUONNA KUIN AIEMMIN, HENRI ALÈN. VIHREÄN SÄVYT Vihreä on nousemassa vuoden 2022 väriksi sinisen rinnalle. K uv at : K es p ro. Rohkeimmissa tyyleissä näkyy lisäksi kultaa ja punaista. Myös pastelleissa trendiväri vihreä näkyy vahvana, kuin myös hiekan sävyt. Trendit kertoi Astiatukku Kespron tuotepäällikkö Henna Lehmus
3 Paista uunissa noin 170 asteessa noin 20 minuuttia kunnes pannukakku on täysin hyytynyt ja kauniin värinen. Anna taikinan turvota. Beanit ® Teriyaki uunikasvikset 20 annosta à 170 g 1,000 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton 2,5 kg 1,200 kg porkkanapala 1,000 kg parsakaalikukinto Maustaminen 0,200 kg teriyakikastike 0,050 kg valkosipulitahna 0,050 kg inkivääritahna Viimeistely kevätsipuli, chilipalko, seesaminsiemen, korianteri, limelohko 1 Sekoita kasvikset, härkäpapusuikaleet ja mausteet voidellussa GN 1/165 -vuoassa. Sekoita ja mausta teriyakikastikkeella ja paista vielä 5 minuuttia. 4 Leikkaa annospaloiksi ja tarjoa maustekastikkeen kanssa. 2 Kaada taikina voideltuun GN 1/1-65 -vuokaan ja ripottele pintaan härkäpapumuru, seesaminsiemenet, kevätsipuli ja chiliviipaleet. 2 Paista kiertoilmalla 175 asteessa 20 minuuttia. Mikä onkaan tällöin parempi tapa kuin tuoda yhteen kotimainen härkäpapu ja aasialainen keittiö! Beanit ® härkäpaputuotteet tuovat täyteläiset maut ja proteiinin aasialaisiin ruokiin. Tuotteista voi valmistaa perinteisten wokkien ja curryn lisäksi esimerkiksi helposti tarjoiltavat pannukakut ja mausteiset uunikasvikset. 3 Lisää pinnalle kevätsipulia, chilipalot, seesaminsiemenet, korianteria ja limelohkot reunalle. Beanit ® yhdistää herkulliset maut ja värikkyyden, helppokäyttöisyyttä unohtamatta. Väriä ja kasviksia aasialaisittain! Runsaasti proteiinia Soijaton Gluteeniton Vegaaninen. Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo Tutustu tuotteisiin ja resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Aasialainen pannukakku Beanit ® härkäpapumurulla 10 annosta à 180 g 0,300 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton 2,5 kg 1,000 kg kaurajuoma 0,200 kg kananmuna 0,300 kg vehnäjauho 0,010 kg suola 0,010 kg sokeri 0,010 kg seesamiöljy, paahdettu 0,005 kg seesaminsiemen 0,050 kg kevätsipuli 0,005 kg chiliviipale 0,100 kg korealainen maustekastike 1 Sekoita jauhojen joukkoon kaurajuoma, suola, sokeri, munat ja seesamiöljy
A st ia : E .A hls trö m K uv a: M ik a Le vä la m p i ja iS to ck .co m / D ev en or r Kauniisti genarissa GN-vuoassa tehty ja tarjoiltu ruoka houkuttelee, kun siinä on väriä, paistopintaa, kiiltoa ja sopivan paksuinen kastike. RESEPTIT: ATTE KUUSKOSKI KUVAT: SNELLMAN PRO, STUDIO PEKKA AILIO OY JA STUDIO KARI LIKONEN OY TEKSTI: NIINA MÄLKIÄ A R O M I 9 / 2 2 1 19
Lisää vuokaan kiehautettua lihalientä. ATTE KUUSKOSKI TYÖSSÄ Executive Chef ja tuotekehittäjä, Snellmanin Kokkikartano oy / Snellman Pro VAPAALLA Vastaa kolmilapsisen perheen ruokahuollosta, puuhailee perheen kanssa, urheilee ja harrastaa puutöitä. GNvuoallinen lihaa ja kasviksia on ravintolalle edullisempi ja asiakkaille terveellisempi vaihtoehto kuin pelkkää lihaa sisältävä vuoka.” MERIMIESPIHVI HANGER STEAKISTA 1/1 GN, 100 ANNOSTA 2 000 g ylikypsää hanger steakia 1 200 g tuoretta sipulia 3 800 g perunaviipaleita 10 g kokonaisia maustepippureita 8 g laakerinlehtiä 1 000 g lihalientä (käytä osana lientä sous vide -pussista) Sulata hanger steak ja viipaloi se. Ryöpättyä parsaa tai vaikka kesäkurpitsaa kannattaa siksi laittaa tarjolle pienissä erissä. Jos saat siihen lisäksi paistopintaa, ruoka ei näytä valjulta. Lisää lopuksi kerros kypsiä perunaviipaleita. Kypsennä 220 °C:ssa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat vuoan pinnalla ovat saaneet hyvän värin. Kastike on tärkeä. Sileä, sopivan paksu kastike jää kauniisti lihapalan pintaan ja myös leviää herkullisesti suuhun. Annosten määrä ja ruuan hinta ratkaisevat, paljonko esimerkiksi kalvoa tai rasvaa lihaan jätetään, mutta lihan tulee joka tapauksessa olla mureaa. Täytä vuoasta 3/4. Värit houkuttelevat, mutta vihreiden vihannesten väri kärsii helposti lämpöhauteessa. Paahda perunoihin hyvä paahtopinta, niin merimiespihvi näyttää herkulliselta. 20 A R O M I 9 / 2 2 1. Laita vuokaan lihaja perunaviipaleita sekä mausteet. Myös raaka-aineiden erilaiset muodot lisäävät ruuan kiinnostavuutta: yhdistä samaan ruokaan esimerkiksi parsakaalia kukintoina, porkkanaa tikkuina ja paprikaa lohkoina. Se tekee läpikuultavasta kastikkeesta herkullisemman näköisen. Ota pussissa ollut liemi talteen. Jos valmis kypsä liha revitään muotoonsa, sekin on käsintehdyn näköistä. Linjastoruokaa valmistettaessa kaikkea ei voi tehdä käsityönä. Vihreä klofofylli kuolee myös happamassa. Laita kattilaan pussissa ollut liemi, lihaliemi, mausteet ja sipuliviipaleet. Kasvisten pintaan voi sivellä hieman rypsiöljyä, koska myös kiilto tekee ruuasta herkullisen näköisen. Kuori ja viipaloi sipuli. Kun tarjolla on ruskea jauheliharuoka, punaiset tomaatit ja keltaiset maissit hyppäävät siitä kivasti esille. VALMISRUUASTA ”Kokkikartanon ruuissa ei ole mitään, jota en laittaisi kotiruokaani. Kiehauta ja hauduta noin 10 minuuttia. Silti raaka-aineiden täytyy olla kunnolla tehtyjä. Jos paahdetuissa kasviksissa on oikeasti paahtopintaa, kastike on herkullisen väristä ja pasta irtonaista, asiakkaan mielestä ruoka näyttää – ja yleensä myös maistuu – hyvältä. Ruskea liha ja värikkäät kasvikset tarjotaankin nykyisin usein samasta GN-vuoasta. Halutessasi voit korvata kolmanneksen lihaliemestä alkoholittomalla oluella. Vaaleisiin kastikkeisiin on joskus hyvä lisätä kermaa. Tumman kastikkeen pitää olla tummaa, mutta ei mustaa, eli kastikkeenruskistajan kanssa kannattaa pyrkiä kastikkeen luonnolliseen värisävyyn. Tätä voi hyödyntää ainakin silloin, kun ruokaa tehdään edustustilaisuuksiin. Määrät vain ovat monituhatkertaisia.” Ensimmäinen makumielikuva syntyy heti, kun asiakas näkee ruuan. Se tuo näyttävyyden lisäksi myös muita hyötyjä