R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Asiakkaan juhla, ammattilaisen bisnes Poisheittokulttuurista raaka-aineiden kiertoon Aasialaiset vaikutteet tulivat liemipohjiin jäädäkseen Rovaniemellä nautitaan kuusenkerkkäMerja Rehn: lattea ”Se, joka 20 vuoden päästä hallitsee ruokadataa, ottaa rahat”
Suru työelämässä liittyy luopumiseen. Liemissä rokkaavat aasialaiset vaikutteet, vegaanisuus sekä autenttiset raaka-aineet. TBA tulee sanoista to be announced, ja kuvaa ravintolan filosofiaa osuvasti: katsotaan, millainen muonitusprojekti seuraavaksi on vuorossa. 56 A R O M I 9 / 2 1 9 3. WOODSS on metsäteemainen kahvila ja työskentelytila keskellä Rovaniemen keskustaa. s. 42 ”Meillä kellään ei ole varsinaista titteliä – keittiössä olemme kaikki keittäjiä.” Presidentinlinnan itsenäisyyspäiväjuhlissa kotimaisuus on ruokatarjoilujen ykkösarvo. 31 7 Suvilahti TBA on lounasravintola ja catering-yritys samassa paketissa 12 Suomalaiset aiempaa spontaanimpia ravintola-asiakkaita 21 Linnan juhlat ovat suomalaisen juhlakalenterin odotetuimpia 24 Pormestarin itsenäisyyspäiväjuhlissa lapsia arvostetaan juhlavieraina 27 Juomatuote on juhlan kruunu 31 Liemitrendien aallonharjalla 37 Puolivalmiita parjataan suotta 42 Kuusenkerkkälattea à la WOODSS 47 Janne Juvonen uskoo terveen bisneksen ja henkilökunnan liittoon 53 PRO-tuomaristo peräänkuuluttaa vastuullisuutta 56 Jokainen kohtaa surua työuransa aikana 60 Merja Rehn kirittää Suomea kiertotalouteen 64 Kestävän gastronomian vastuullisuusympyrä 66 Kolumni: Ravintolan viestintä on toiminnan elinehto 69 Taneli Lehtonen nauttii kilpailemisesta 72 Uusinta uutta 82 Työn suola: Antti Kuitunen murtaa genrerajoja mielellään Sisältö Aromi 9/2019 7 Suvilahti TBA tarjoilee lounasta milloin muutamalle kymmenelle, milloin kymmenille tuhansille asiakkaille. 21 Huom! Teemoina puolivalmisteet ja juhlat. s
Uusiutuvista luonnonvaroista valmistetulla Green PE -materiaalilla on samat käyttöominaisuudet kuin perinteisellä muovilla. Ville Parkkinen, Fredman Chef de Cuisine. Keskeinen hyöty Fredman Green PE -muovipussien käytöstä tulee pienemmästä hiilijalanjäljestä sekä fossiilisten polttoaineiden säästämisestä. Ekologisempien Fredman Green PE -muovipussien pääraaka-aine on lähtöisin luonnosta, sillä pussien polyeteeni on valmistettu sokeriruo’osta. Fredman Green PE -muovipusseja on saatavana neljässä eri koossa: 3L, 5L, 10L ja 15L (1/1GN) UUTUUS! FREDMAN GREEN PE -MUOVIPUSSIT Moni ravintola ja kahvila haluaa hankkia lisäarvoa palveluilleen valitsemalla kestävän kehityksen tuoteratkaisuja
Yksilötasolla ei välttämättä ole kyse miljoonista euroista. PTCServicesin toimitusjohtaja Saila Eskola pohtii blogissaan, mikä hankintakilpailutuksissa pelottaa. On ymmärrettävää, että päätöksentekijät työpaikoilla ja kotona ovat hukkua pirstaloituvan tietotulvan syövereihin. Kun tietystä raaka-aineesta tai ruuasta tulee ilmiö, puhutaan kuitenkin jo eri mittakaavasta. Toisinaan päätösten mittauttaminen jopa markkinaoikeudessa asti on suotavaa. Eri näkökulmien syvällinen tutkiminen, selvittäminen ja niistä viestiminen on asiantuntijoiden, ammattilaisten ja vastuullisen median tärkein tehtävä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 530 9141, toimittaja Mia Weckström TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Marja Antikainen, Marja Berisa, Tuulia Järvinen, Minttu Kokko, Virpi Kulomaa, Jari F. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Siitäkin huolimatta, että mafia pyörittää avokadobisnestä ja hedelmän tuotanto edellyttää kestämätöntä vedenkulutusta, hiilijalanjäljestä puhumattakaan. Toisenlaisen totuuden nostaminen julkisuuteen on yleensä hitaampaa – ja usein huomattavasti rohkeampaa. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Laitatko päätöksentekijänä tai päätöksiä valmistelevana osapuolena hankinnoissa laadun tai jopa hinta-laatusuhteen hinnan edelle. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Nyt jos koskaan kaivataan luotettavaa, epäkohtia monipuolisesti esille nostavaa ja kestävän tulevaisuuden rakentamiseen tähtäävää tietoa. Kriittisiä soraääniä tarvitaan. 040 757 1356, toimittaja Jaana Vainio, puh. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Sellaistenkin, joita et kasvotusten tule koskaan kohtaamaan. Vastustaa trendejä järkiperusteilla ja nostaa ratkaisevammaksi esimerkiksi ekologiset ja sosiaaliset perusteet. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kuinka moni ymmärsi tai uskalsi valita tai valistaa toisin. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • M A R R A S K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Asiakkaan juhla, ammattilaisen bisnes Poisheittokulttuurista raaka-aineiden kiertoon Aasialaiset vaikutteet tulivat liemipohjiin jäädäkseen Rovaniemellä nautitaan kuusenkerkkäMerja Rehn: lattea ”Se, joka 20 vuoden päästä hallitsee ruokadataa, ottaa rahat” Kyseenalaista valintasi MITÄ rohkeus sinulle merkitsee. Jo pelkkä aavistus vastarinnasta saa useimmat perääntymään. KANNEN KUVA Kati Laszka 52. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. A R O M I 9 / 2 1 9 5. Se kannatti. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Tanja Raunio ja Annika Witting. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Uskallatko uida vastavirtaan ja tehdä kestäviä päätöksiä, jotka vaikuttavat lukuisten ihmisten arkeen ja hyvinvointiin. Uskallatko sinä kyseenalaistaa asenteitasi. Näin kävi Eskolan kollegalle, jonka rohkein ja suoraselkäisin teko oli hinnaltaan poikkeuksellisen alhaisen, 139 miljoonan euron tarjouksen hylkääminen. Moni sivuuttaa rohkeat päätökset markkinaoikeuden sakkojen pelossa ja silkasta mukavuudenhalusta, vaikka faktat ja intuitio puoltaisivat rohkeutta. Avokadon, tomaattisoseen ja oliiviöljyn suosio on riehaannuttanut vuosia tietoisiksi itseään kutsuvia kuluttajia. Hän toteaa, että rohkeuden puute on merkittävin syy toimintatapojen uudistumiselle. Skandaalinkäryiseen, tarkoitushakuiseen ja yksipuoliseen totuuden toitottamiseen ei kuitenkaan pidä sortua, eikä sillä pidä mässäillä. Yhden totuuden näkemyksistä etsitään helppoa ja nopeaa ratkaisua. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Eskolan mukaan kehittyminen parhaaksi edellyttääkin jatkuvaa rohkeutta käsitellä epämukavia asioita. Mitä olet valmis tekemään rakentaaksesi kestävää tulevaisuutta. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. Hän sai markkinaoikeuden puolelleen
Kun sämpylässä on pientä ekstraa, on helpompi rakentaa oma talon burger ilahduttamaan asiakkaitasi! Jutellaanko burgerien valikoimastasi lisää. Löydät valikoimastamme klassikkosämpylöiden lisäksi useita premium-burgereihin sopivia sämpylöitä. www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Premium-burgerien kysyntä on nyt hyvässä kasvussa. Kokeile vaikka: Premium on nosteessa fast foodissa SBS Potato Burger Vegaaninen, maidoton Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 3 05/12/2018 14.05
Koko konsepti on omintakeinen yhdistelmä lounasravintolaa, lämpiöbaaria, keikkapaikkaa ja catering-yritystä, jonka asiakasmäärät voivat vaihdella 15 hengen viinitastingista 28 000 ihmisen festivaaliin. – Meillä kellään ei ole varsinaista titteliä lukuun ottamatta Vehmasta, joka kutsuu itseään tittelillä Head of Whatever, kertoo Tarvonen. Suvilahti TBA on alueen ainoa ravintola, josta saa ruokaa, ja vaatimus säännöllisestä lounastarjonnasta on itse asiassa kirjattu vuokrasopimukseen. Yhteinen nimittäjä löytyy Tuska-festivaalista, jossa kaikki olivat aikoinaan tahoillansa töissä. Lounas päätetään edellisenä päivänä Improvisaatiohenkisyys näkyy myös Suvilahti TBA:n lounaissa. nen puolestaan ajeli ympäri maata viinakauppiaana. Korhonen on pitkän linjan yrittäjä, joka on erikoistunut tapahtumaja kiertuecateringiin. Juha TarvoA R O M I 9 / 2 1 9 7. Ajallisesti asiakkaat tulevat tasaisesti, eli yleensä aina on tilaa porukassa tulevillekin. LAMPÉN Suvilahden improvisaatioteatteri Viime vuoden Flow-festivaalien aikaan avautunut Suvilahti TBA on porskuttanut runsaan vuoden liikoja suunnittelematta, melko lailla improvisaatiopohjalta. Sittemmin alueen rakennukset ovat päätyneet mitä moninaisempaan kulttuurija pienyrityskäyttöön, ja pannaanpa siellä oluttakin. Mukana ovat Helsingin ja Tampereen Majava-baarien omistajat Mikko Vehmas ja Kira Kurppa, ohjelmabuukkauksista vastaa Mikko Hultman, joka muistetaan muun muassa Lenin grad Cowboysin kiertuemanagerina. Rakennusmiehet tulevat heti lounaan alkaessa, kun alueen kulttuuriväki on vasta aloittelemassa päiväänsä, kertoo Suvilahti TBA:n ruokapuolesta vastaava Tatu Korhonen. Mitään pitkäaikaisia listoja ei ole olemassa, vaan edellisen lounaan jälkeen tutkitaan tarjonta ja päätetään sen mukaan. Nyt ympyrä sulkeutuu, sillä Tuska on järjestetty Suvilahdessa jo yhdeksän kertaa. S uvilahden teollisuusalueella toimi aikoinaan Helsingin sähkövoimalaitos ja kaasutehdas. ”Asiakkaat pitivät kovasti vegaanisesta suomalaisesta kotiruuasta.” Yrityksen taustalla on monenlaista kokemusta ravintola-, tapahtumaja musiikkialoilta, eikä ketään voi kutsua untuvikoksi. Korhonen täydentää, että keittiössä kaikki ovat keittäjiä. Ajatuksena on joustavuus, jota liian tarkat toimenkuvat voisivat haitata. – Lounailla käy säännöllisesti 50–100 henkeä, sekä Suvilahden omaa väkeä että Kalasataman rakennusmiehiä. TEKSTI JA KUVAT: JARI F
Siirrä marjat toiseen purkkiin ja jääkaappiin. Muut ovat lyhyitä tai pidempiä projekteja. Pidä edelleen paino päällä, jotta marjat säilyvät nesteen peitossa. TBA:lla oli ajatus houkutella Kalasataman asukkaita terassilleen, mutta viime kesänä se jäi haaveeksi. Kuvaan sopii myös Korhosen kommentti, ettei heillä ole mitään ennalta sovittuja reseptejä. Alue suljettuna kuukausia Pienenä yllätyksenä yrittäjille tuli kuinka paljon Suvilahden alue on suljettuna ulkopuolisilta käyttäjiltä. TBA:ssa ei haluta kuitenkaan hakata päätä seinään, vaan pyritään tekemään sellaista ruokaa, joka asiakkaille maistuu. TOMAATTIMARJA-ARONIA-SALAATTI tomaatteja kevätsipulia basilikaa karviaisia voikukkaa aurinkokuivattuja suppilovahveroita fermentoitua marja-aroniaa extra virgin oliiviöljyä FERMENTOIDUT MARJA-ARONIAT 1 kg kypsää marja-aroniaa 140 g suolaa Lado marjat ja suola kerroksittain puhtaaseen lasipurkkiin. Lounas on myös ainoa liiketoiminnan osa, joka toistuu päivittäin. Juha Tarvonen kyllästyi autossa istumiseen ja palasi ravintola-alalle. Omat rajoituksensa asettaa buffetlinjasto: – Kaikki ruokalajit eivät kestä lämpöhaudetta, ja niitä ei sinne kannata laittaa, Tarvonen kertoo. Pane marjojen päälle paino, jotta ne eivät pääse kellumaan. – Viime kesänä täällä oli tapahtumia kesäkuun alusta elokuun loppuun, ja ensi vuon8 A R O M I 9 / 2 1 9. – Toki tiedän, paljonko suolaa jokin ruokalaji vaatii, mutta ei sitä kukaan täällä mittaile. Ylijäänyt lounasruoka myydään kello 15 aukeavasta aulabaarista ihmisille mukaan. Pääruokavaihtoehtoja on kaksi, perinteiseen kotiruokaan nojaava liha-/kalatai kanavaihtoehto tai aasialaiseen makumaailmaan perustuva vegaaninen pääruoka. Anna fermentoitua huoneenlämmössä noin kuukauden ajan. – Emme halunneet liittyä Res-Q-ruokaohjelmaan, sillä silloin olisi pitänyt sitoutua siihen, että ylijäänyttä ruokaa on aina tarjolla. – Yritämme välttää ennen kaikkea massakaman käyttöä, Tarvonen täsmentää. Keittäjät improvisoivat myös ruokaa laittaessaan. Enimmäkseen annoksia ovat käyneet hakemassa sirkuskoululaisten vanhemmat, jotka odottelevat lapsiaan harjoituksista sekä alueen työntekijät. TBA haluaa käyttää keittiössä ja baarissa raaka-aineita, joissa on niin sanotusti pointtia, vaikka se ei varsinaisesti ilmastonäkökulma olisikaan. – Nyt olemme kokeilleet muutamia kertoja vegaanista suomalaista kotiruokaa, ja asiak kaat pitivät siitä kovasti, Korhonen kertoo. Ihannetilannehan olisi, että ruokaa ei jäisi yhtään. Pienenä agendana Korhosella on ollut kotipuutarhojen tuotteiden käyttäminen ravintolassa, sillä niissä kasvatettavia raaka-aineita jää jatkuvasti suuria määriä hyödyntämättä. Tatu Korhonen pyörittää TBA:n keittiön ohessa omaa catering-yritystään Pornaisissa
– Jokin aika sitten täällä oli rokkia, Tiivistämöllä Runonlausunnan SM-kilpailujen finaali ja Magito-studiolla goottihenkiset häät. Rakentamisja purkuaikoina rakentajat käyvät TBA:ssa syömässä, ja silloin asiakasmäärä on tarkkaan tiedossa. Yhteistyötä tehdään myös jätehuollossa, jonka uusimpana hedelmänä saadaan oma rumpukompostori yhdessä Stadin Panimon kanssa. Lisää tempeh, siirappi ja riisit. . – Silloin nähdään todella kuinka vetovoimainen tämä alue on, Tarvonen pohtii. Tulevaisuudessa ohjelmapolitiikka laajenee entisestään, kun rokkikeikkojen lisäksi lavalle tuodaan teatteria ja stand up -komiikkaa. Lisäksi talossa on Stoptelttojen sekä Sairaalaklovnien toimistot. Eri tyyleistä seuraa myös se, että tapahtumat eivät kilpaile samasta yleisöstä. na toukokuussakin on isoja tilaisuuksia, Tarvonen kertoo. Tarkoituksena on päästä biojätteestä eroon paikallisesti ja tuottaa samalla multaa alueen toimijoiden ja lähialueiden asukkaiden tarpeisiin. – Tästä syntyy mielenkiintoisia kohtaamisia, kun vierekkäisissä tiloissa voi olla aivan erityylisiä tapahtumia samaan aikaan, Tarvonen sanoo. Mausta suolalla. Isojen festivaalien rakentaminen alkaa pari viikkoa aikaisemmin, ja purkaminen jatkuu saman verran tapahtuman jälkeen. Tarjoa raparperichutneyn kanssa. Paista 180–200-asteisessa uunissa kypsäksi. Tarvonen kertoo, että yhteistyö festivaalien kanssa on sujunut mainiosti, ja yhtenä syynä ovat olleet alueen ainoat sisävessat, mikä on Bajamajojen joukossa melkoinen valttikortti. Wc-tiloissa luovutaan pian käsipapereista, kun uudet käsienkuivaimet saadaan asennettua.. Tiivistämöä pyörittää Helsingin nuorisoasiainkeskus, jonka Kulttuuriareena Gloria sulkeutui viime talvena. Muutenkin jätteiden kanssa ollaan tarkkoja ja niiden syntyminen pyritään minimoimaan. Kasvikset saavat ottaa vähän väriäkin. VEGAANINEN KAALILAATIKKO SAMAAN TAPAAN KUIN LIHAINEN kaalia sipulia valkosipulia porkkanaa mustapippurirouhetta hiukan maustepippuria kuivattua rosmariinia käsin murskattua tempehiä riisiä oliiviöljyä kuullotukseen vettä tai kaurakermaa suolaa Freesaa kaali, sipuli, valkosipuli, mausteet ja porkkana oliiviöljyssä. Flow’n ajaksi TBA pystytti väliaikaisen lounasravintolan yläkertaan, jotta kaikki halukkaat saatiin syötettyä. Kierrätysteema toteutuu salin valaisimissa: varjostimet ovat käytettyjä Draughtmaster-oluttankkeja. Synergiaa muiden toimijoiden kanssa Kojehuoneen yläkerrassa sijaitsee Uuden sirkuksen keskus Circo, jonka lämpiöbaaria TBA hoitaa. Samoin se vastaa viereisen Tiivistämön anniskelusta. Toki oikeilla samppanjalaseilla ja posliinilautasilta tarjottavilla hampurilaisilla on vaikutusta
Lounasravintola muuttuu nopeasti 300 hengen rokkiklubiksi. 10 A R O M I 9 / 2 1 9. seissa läpi, ja työnimi jäi vähän päälle. Täällä saisi selkäänsä, jos käyttäisimme kertakäyttötuoppeja. Isojen festivaalien aikaan varastotila on pieni ongelma, sillä täydennystä ei välttämättä saa silloin kun haluaisi. Suvilahti TBA Kaasutehtaankatu 1, rakennus 8, Kojehuone Helsinki suvilahtitba.fi Kylmäsäilytys ratkaistiin ottamalla pihalle kylmäkontti, joka täydensi keittiön ja baarin kylmiöitä. Salin puolen vanhat pöydät on siirretty lämpiöön, sillä salin kalustuksen täytyy olla muunneltavaa lounaskäytöstä konsertteihin ja takaisin. Keikan jälkeen sali on pantava jälleen valmiiksi seuraavan päivän lounaaseen. Keittiö on ahdas ja varastotiloja vähän, joten tarvittaessa cateringin esivalmistelut tehdään Korhosen toisessa keittiössä Pornaisissa. Se sopii myös hyvin koko alueen henkeen, joka kehittyy ja muuttuu kaiken aikaa. – Sehän tulee klassisesti sanoista to be announced. – Tölkit jäähtyvät nopeasti, niitä on helppo myydä, eikä tankinvaihdoista tule katkoja. Huomasimme sitten, että kun sen kirjoittaa paperille, se näyttää itse asiassa aika hyvältä. Sisustus kierrätystavaraa TBA on pyrkinyt omannäköiseensä, puleeraamattomaan ilmeeseen muun muassa kierrätyshuonekaluin. Juomamyynnissä TBA onkin siirtynyt tapahtuma-aikoina suurelta osin tölkkimyyntiin, sillä silloin ei synny mukiroskaa eikä laseja myöskään tarvitse tiskata. Emme nimittäin keksineet mitään hyvää nimeä, joka olisi mennyt eri instansRAPARPERICHUTNEY kuorittua ja paloiteltua raparperia hillosokeria chiliä kanelitanko sitruunamehua Keitä, kunnes chutney sakenee, kaada puhtaaseen purkkiin, sulje kannella ja anna jäähtyä. Esimerkiksi lämpiöbaarin tuolit ovat aiemmin olleet Helsingin vanhan jäähallin Petoklubilla. Varastotilat vähissä Suvilahden kaikki yhdeksän rakennusta on suojeltu, mikä tarkoittaa, että ulkopuolta ei saa muuttaa lainkaan, ja sisätilojakin varsin rajoitetusti. Muutos on jatkuvaa Mutta mistä ihmeestä tulee ravintolan kryptinen nimi, Suvilahti TBA. – Ruokapuolella viikonloppuisin saadaan kuormia, mutta panimot kuljettavat vain arkisin, Tarvonen kertoo. Tarvonen harmittelee vain, että liian moni huonekaluista on samanlaisia, kun tavoitteena olisi täydellinen eriparisuus. . Ravintolahistorian harrastaja voi arvailla huonekalujen alkuperää, sillä liki kaikki ovat muiden ravintoloiden jäämistöistä. – Kukaan ei olisi uskonut, miten järjetön määrä käsipaperia vessoissa kuluu, ja suurin osa niistä päätyy lattialle, Tarvonen sanoo
Varmista paikkasi vuoden hauskimmalla risteilyllä ja varaa heti vikingline.fi/pikkujoulu Porukkareissun voit varata myös ottamalla yhteyttä katri.paavilainen@vikingline.com Yhteistyössä: Finlandia Vodka, Bacardi Martini, Bad Santa, Kaalimato Edullisin hinta netistä. Suomen suurimpia ravintola-alan pikkujouluja vietetään Viking Gracella 12.–13.1.2020. Nyt on sinun vuorosi olla palveltavana. ON AMMATTILAISTEN AIKA JUHLIA! Palvelitko pikkujoulukansaa hiki hatussa. Varaa vikingline.fi tuotetunnuksella FKBAR tai soita 0600 41577 (2,01 €/vastattu puhelu + pvm./mpm.) Paikkoja on rajoitetusti. Tarjolla on sopivasti asiaa tastingien muodossa ja isolla mitalla hupia, josta pitää huolen bilebändi sekä Pertti-sedän ja DJ ÄllistysNaisen vetämä dildobingo. Pidätämme oikeuden muutoksiin.
Asiakaskokemus ja hyvä ruoka ovat aina ajankohtaisesti tärkeitä. Arvioi seuraavien kanavien tärkeyttä itsellesi. Heille tärkeitä piirteitä ovat sujuvuus ja annosten muokkaaminen omia mieltymyksiä tyydyttäviksi. He ovat myös erityisen tarkkoja hygiee38 % 39 % 17 % 4 % 2 % 37 % 9 % 7 % 6 % 4 % 4 % 3 % 2 % 2 % 2 % 2 % 2 % 38 % 35 % 20 % 10 % 13 % 15 % 12 % 5 % 10 % 8 % 11 % 5 % 17 % 34 % 23 % 14 % 19 % 20 % 17 % 12 % 12 % 14 % 20 % 12 % 5 % 15 % 18 % 16 % 16 % 24 % 17 % 19 % 15 % 17 % 21 % 2 % 7 % 5 % 6 % 5 % 4 % 9 % 6 % 13 % 5 % 28 % 47 % 41 % 32 % 47 % 54 % 54 % 47 % 41 % 74 % 8 % 8 % 12 A R O M I 9 / 2 1 9. Kotiinkuljetuspalveluiden hyödyntäminen on yleistynyt sinkkutalouksilla ja nuorilla eli spontaaneihin kokeilijoihin kuuluvilla. N=706 n 5 = erittäin tärkeä n 4 n 3 n 2 n 1 = ei lainkaan tärkeä n En osaa sanoa Tärkeimmät kanavat tiedonsaannissa ovat ravintolan nettisivut ja ystävien suosittelut taiseen palveluun ja elämyksellisyyteen. Ravintolan omat verkkosivut Ystävät ja tutut, heiltä saadut vinkit Ravintoloiden mainokset Karttapalvelut Ruuan tilaussovellusten kautta (esim. Kahvilat, ravintolat, lounasravintolat ja ruokakojut nostavat suosiotaan. Erityisruokavaliot pinnalla Etenkin edelläkävijöiden kohdalla kulutustottumukset ovat muuttuneet verrattuna aiempiin ikäpolviin. Tässä profiilissa lapsiystävällisyys tulee olemaan asiakaspalvelun kohdalla entistä tärkeämpää tulevaisuudessa, kun ravintolapalveluita päivittäin tottuneiden milleniaalien ikäsiirtymä on käsillä. Hektisempi arki ja ravintolapalveluiden tarjonnan monipuolistuminen lisäävät kasvua. Erityisesti nuoret aikuiset odottavat räätälöityjä annoksia, eikä ravintolaan pettymyksen jälkeen palata. Helppous ja palvelu tärkeitä Hyvän hinta-laatusuhteen ja kätevän sijainnin lisäksi tärkeitä kriteereitä ulkona syömiselle ovat asioinnin helppous ja ensiluokkainen ruuan laatu. Tutkimukseen kaikista vastanneista 67 prosenttia kokee suurimpana ulkona syömisen motiiveista olevan arjen piristäminen. Ulkona syömisestä on tullut yhä arkipäiväisempää. Ravintolapalveluiden kuluttajien tarpeet ovat monipuolistuneet ja tarjonnan on vastattava kysyntään. Spontaanit kokeilijat eivät kuitenkaan korosta sijainnin tärkeyttä, vaan keskittyvät ravintolan valintakriteereissä henkilökoh”Helppous on asia, joka ulkona syömisessä tulee kasvamaan kategoriasta riippumatta; voit asiakkaana poiketa, tulla ja mennä.” Pekka Terävä, Olo Group Suomalainen ruokakulttuuri on ottanut askeleen eteenpäin Suomalaisten ulkona syöminen on monipuolistunut ja siitä on tullut osa arkea. Ajassa ja paikassa K espron teettämän tutkimuksen mukaan suomalaiset ravintolakävijät voi jakaa neljään ryhmään: käytännölliset vatsantäyttäjät, spontaanit kokeilijat, laatutietoiset nautiskelijat ja harkitsevat kotikokkaajat. Ruokaa ei viitsitä valmistaa kotona, vaan siitä tehdään helpompaa syömällä ulkona ja yhdistämällä tähän samalla ystävien ja sukulaisten tapaamiset. He ärsyyntyvät, jos heille ei palvelun yhteydessä kerrota tai osata kertoa ravintolan tarjonnasta tai toimintatavoista. Ihmiset hakevat kokemuksellisia piristysruiskeita erityyppisistä ravintoloista. Kokonaisuudessaan he kuitenkin käyttävät runsaammin rahaa kuin muut henkilöprofiilit ja ovat aktiivisimpia tiedonhakijoita. Spontaanit kokeilijat haluavat yksilöllisyyttä Spontaanit kokeilijat ovat usein kiireisiä ja ajanpuutteen takia syövät usein ulkona. Arkea piristetään pitkin päivää – kahvilassa, ravintolassa, lounaspaikassa ja ruokakojulla. Heille hintaa tärkeämpi kriteeri on saada ulkona syömisestä elämyksiä. nisyydestä ja odotustenhallinta tulee vahvasti sen rinnalla. Wolt, Pizzaonline) TripAdvisor Erilliset kriitikoiden tekemät ravintola-arvostelut Facebook-ryhmät Muut some-kanavat Instagram eat.fi Blogit Twitter Mistä kanavista saat / haet tietoa ravintoloista. Tutkimuksessa tuli selvästi esille suomalaisen ruokakulttuurin askel eteenpäin. Tämä pätee kaikkien henkilöprofiilien kohdalla – vastataan positiivisesti asiakkaan tarpeisiin, oli ravintolan konsepti tai sijainti mikä tahansa. Erityisruokavaliot ovat enemmän esillä ja annosten halutaan olevan muokattavissa mieleisiksi
HARKITSEVAT KOTIKOKKAAJAT (19 %) Syövät keskivertoa vähemmän ulkona. LAATUTIETOISET NAUTISKELIJAT (19 %) Käyttävät eniten aikaa ja rahaa ulkona syömiseen. Tutkimuksessa jaoteltiin ravintolakävijät neljään profiiliin KÄYTÄNNÖLLISET VATSANTÄYTTÄJÄT (41 %) Ulkona syömiseen ei liity intohimoja ja ruokailu merkitsee energiansaantia. Ryhmässä korostuu lounasja liikenneasemaruokailu. Ryhmässä korostuvat miehet. Lisäksi tutkimuksessa tehtiin asiantuntijahaastattelut seitsemästä ulkona syömisen asiantuntijasta joihin kuuluu laaja kattaus eri ravintola-alan osaajia. Ravintolat tarjoavat tälle ryhmälle paikan sosiaaliselle kanssakäymiselle. Ryhmässä korostuvat naiset (75 %) ja suurissa kaupungeissa asuvat. Kyselyyn vastasi yhteensä 985 henkeä. Koko tutkimus ja oheismateriaalit ovat luettavissa bit.ly/2kks0Tm. Lähde: Kespron laatimassa kvantitatiivisessa tutkimuksessa käsitellään suomalaisten odotuksista ravintoloille vuodelle 2020. Ryhmä etsii aktiivisesti tietoa ravintolatarjonnasta. Ryhmässä korostuvat lapsiperheet, naiset ja yli 35-vuotiaat. Ryhmässä korostuvat nuoret aikuiset ja ulkona syömiseen käytetään merkittävästi rahaa. Heillä on korkeat laatuvaatimukset ja he seuraavat ravintola-arvioita. Ulkona syömisen korvaa kotona tehty ruoka ja lounaseväät. Ruuan ei tarvitse olla hintavaa ollakseen elämyksellistä. ”Ravintolalle ruuankuljetuspalvelut ovat myös kilpailua ihmisten rajallisesta vapaa-ajasta – tilataan ruoka kuljetuksella sen sijaan että lähdettäisiin ravintolaan.” Sari-Helena Forsman, Ravintola Puistola, Pannu & Cantina. Nuoria aikuisia ryhmässä on vähemmän muihin ryhmiin nähden. Ravintoloista haetaan paljon tietoa, sillä harvoin tapahtuvasta ulkona syömisestä halutaan hyvä kokemus. Syömisen liittäminen sosiaalisuuteen oli vähäisempää kuin muissa ryhmissä. SPONTAANIT KOKEILIJAT (21 %) Motiivi ulkona syömiseen on ajan puute
– Kaikki haluavat elää maailmassa, jossa ei ole saastetta, mutta kun sen eteen pitää tehdä jotain, vaikeudet alkavat. K uv a: N ik ola To m ev sk i. Monesti ihmetellään, miksei hävikittömyys ole näkyvämmin esillä, mutta meidän tavoitteena on normalisoida kestävän kehityksen mukaisia toimintatapoja. Zero waste tarkoittaa sitä, että ravintolassa ei ole roskakoria, kertakäyttöpakkauksia tai ruokahävikkiä. Nollassa pilaantuneet tai lautaselle jääneet ruokajätteet sijoitetaan ruokasalin keskellä olevaan kompostiin. UUTUUS! Luomu siskonmakkarapallo Suomalaisesta luomupossunja luomunaudanlihasta. – Kun kerroin äidilleni tästä konseptista, hän naurahti ja sanoi, että muistaa hyvin ajan, kun roskattomuus oli arkipäivää. Nolla käyttää ruokahävikin minimoimiseen Lassila & Tikanojan Hävikkimestari-sovellusta. EAN: 6405691630101 Tarkemmat tuotetiedot ja tukkujen tilausnumerot osoitteessa www.rollfoods.fi tai 010 423 3550. Tämän pitäisi olla kaikkien ravintoloiden käytäntö, ja toivomme, että saamme inspiroitua muita mukaan, Henriques kertoo. Maito tuotiin ja vietiin lasipulloissa ovelle. Luomu siskonmakkarapallo sopii niin keittoihin, kastikkeisiin kuin pyttipannuunkin, mutta myös pikkupurtavaksi esimerkiksi coctailtikutettuna. Makua ja rakennetta siskonmakkarapallossa löytyy sitäkin enemmän, sillä sen lihapitoisuus on 90 %. Pallon paino 8 g, kypsä, pakaste, ME: 5 kg. Yksi niistä on Nollassa käytössä oleva Hävikkimestari-sovellus. Artikkeli on ilmestynyt TAT Talks 2/2019 -lehdessä. Jossain vaiheessa tuotantoketjut muuttuivat, Henriques muistelee. Digitaalisuudella on tässä iso rooli, Lassila & Tikanojan johtava hävikkiasiantuntija Eveliina Lindell toteaa. Ravintolasta ei löydy lainkaan kertakäyttömuovia. Yritämme päivittäisessä työssä välittää tämän viestin meidän asiakkaillemme. Lassila & Tikanojan Hävikkimestari-sovelluksen avulla ravintola Nollassa toimitaan vastuullisesti muuttuvassa maailmassa. Punnitut hävikkituotteet kirjataan sovellukseen, jonka tuottaman datan avulla ravintolat voivat kehittää päivittäistä toimintaansa ja vähentää ruokahävikin määrää. Tuote sopii useaan erityisruokavalioon, sillä se on gluteeniton, vehnätön, maidoton, laktoositon ja soijaton. – Mitä helpompaa vastuullisuus on, sitä yleisempää siitä tulee. Vuonna 1905 perustettu kiertotalousyritys Lassila & Tikanoja kehittää digitaalisia keinoja palvelujen toteuttamiseen. Ajassa ja paikassa Digitaalisia ratkaisuja hävikinhallintaan Suomalaisista ravintoloista päätyy vuosittain 85 miljoonaa kiloa ruokaa roskiin. PORTUGALILAINEN Carlos Henriques pyörittää helsinkiläistä zero waste -ravintola Nollaa. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. Ainutlaatuinen komposti tuottaa 24 tunnin sykleissä multaa, joka lähetetään takaisin lähitilojen viljelijöille tai annetaan paperipussissa kotiin vietäväksi asiakkaan viherkasveille. Rollfoods on suomalainen 40-vuotias perheyritys
AITOA KOTIKALJAA HELPOSTI JA NOPEASTI Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.. Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuisen tuloksen joka kerta! TUOPPI Kaljamallas 5 kg EAN ME: 6421000110003 Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L EAN: 6421000060001 EAN ME (12 kpl): 16421000060008 Vegaaninen | Laktoositon Maidoton | Kanamunaton JA NOPEASTI JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja KaljaTuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti. Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuiVegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L UUSITUT PAKKAUKSET!. JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti
Bistro-osuus sisälsi tarjoilutehtäviä nimensä mukaan bistrossa eli rennossa ravintolassa. – Innostus ravintola-alalle juontaa juurensa lapsuudesta. Kisoihin valitaan maajoukkue, joka kokoontuu vuoden aikana useammalle harjoitusleirille ennen varsinaista koitosta. Tuliaisiksi nuori ammattilainen toi reissusta Medallion for Excellence -mitalin. Kazanissa tehtävinä olivat esimerkiksi viinin dekantointi, stroganoffin liekitys, samppanjatarjoilu sekä katkarapucocktailin valmistaminen. Ravintolapalvelulajissa oli 33 osallistujaa ja Suvi Minkkinen oli parhaiden joukossa sijalla viisi. Yleisin väylä kansainvälisiin ammattitaitokilpailuihin on Suomen Taitaja-kilpailu. Hyvin sujunut harjoittelu varmisti myöhemmin myös vakituisen pestin. ”Mummoni oli kotitalousopettaja, joten ruuanlaitto ja leipominen olivat osa arkea.” 16 A R O M I 9 / 2 1 9. K azanin WorldSkills-tapahtuma kesti neljä päivää ja ravintolapalvelulajissa oli neljä tehtävämoduulia: Bar & Barista, Casual Dining, Banquet ja Fine Dining. Mummoni oli kotitalousopettaja, joten ruuanlaitto ja leipominen olivat osa arkea. – Harjoittelupaikkoja oli useita, koska ammattitaitokilpailuissa pärjääminen vaatii monipuolista osaamista. Kilpailuissa on nopea rytmi, paljon tekemistä ja muistettavaa – ja kaiken pitää tietenkin sujua asiakasta kuunnellen ja sillä asenteella, että en ole tarjoamassa vain ruokaa ja juomaa, vaan elämyksiä. Hakeuduin mukaan kilpailutoimintaan, koska halusin tätä kautta kehittää osaamistani sekä teknisesti että henkisesti. Bar lounge puolestaan käsitti esimerkiksi juomasekoitusten tekemistä ja fine dining -osuudessa kilpailija työskenteli korkean tason ravintolassa. Ammatillisiin opintoihin oleellisesti kuuluvissa työharjoitteluissa käytännön oppipaikka löytyi muun muassa Pöllöwaari-ravintolasta. Minkkinen voitti Taitaja2017-kilpailussa kultaa. Ajassa ja paikassa MESTARITARJOILIJAN SALAISET ASEET: Aitous ja sydän Suvi Minkkinen edusti Suomea Kazanissa loppukesästä järjestetyissä ammattitaidon WorldSkillskilpailuissa. Minkkiseltä löytyy kokemusta myös Pauligin baristainstituutista, Palacesta, Baskeri ja Bassosta ja Café Tarinasta. Uravalintaa ei ole kovin pitkällisesti tarvinnut miettiä. Minkkinen valmistui keväällä 2018 tarjoilijaksi Gradia Jyväskylästä
www.orkla.fi/foodservice nyt niitä taas saa! UUSI SATOKAUSI ETIKATTOMAT KURPITSAT Valmista mehevä kurpitsapiirakka Felixin Kartanoherkusta. ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA *6424908224650* Mangoiset kurpitsapalat 3,0/1,9 kg Mangonmakuisia kurpitsakuutioita makeassa sitruunaliemessä. Tutustu tähän ja muihin herkullisiin resepteihin orkla.fi/foodservice Kultapikkelsi 3,2/2,1 kg Kurpitsakuutioita makeassa appelsiinisitruunaliemessä. Etikaton. ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K *6424908224605* KUPA Kartanoherkku 3,2/2,1 kg Aprikoosija kurpitsakuutioita makeassa liemessä. ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA *6424908224544*. Etikaton. Etikaton
Vastuullisuus näkyy kaikissa opetuksen sisällöissä. – Koulutusalalla on merkittävä vaikutus siihen, miten tulevaisuuden ammattilaiset tulevat työssään toimimaan. Kun opiskelijat vievät kestävän kehityksen osaamista työpaikoilleen, jalkautuu vastuullinen ja ilmastoystävällisempi toiminta yhä useampiin yrityksiin ja yhteisöihin, Partanen sanoo. Hiilikädenjäljellä mitataan sellaisen työn merkitystä, joka pienentää hiilidioksidipäästöjä. Palvelemme 280 ammattilaisen voimin ravintoloita, hotelleja, henkilöstöravintoloita ja suurkeittiöitä kaikkialla Suomessa. Tarjoamme alan parhaan valikoiman ja ylivoimaisen toimitus varmuuden. 010 76 86 500 SEURAA MEITÄ SOMESSA! facebook.com/meiranovaoy instagram.com/meiranovaoy twitter.com/meira_nova linkedin.com/company/meira-nova-oy Parasta palvelua Luotettavin kumppani Ylivoimainen toimitusvarmuus Ajassa ja paikassa Ilmastonmuutos muokkaa ravintola-alan koulutuksia uusiksi PERHO Liiketalousopisto on muokannut koulutustaan vastaamaan vastuullisuuden periaatteita ja ilmastonmuutoksen tuomia uusia haasteita. Meira Nova on Suomen johtavia food service-alan tukkukauppoja. Raportin on tuottanut vastuullisuuden asiantuntija EcoReal Oy. Perhon työssä korostuu erityisesti sosiaalinen vastuu, sillä kaiken tekemisen tarkoituksena on luoda opiskelijoille ja työelämän kumppaneille menestymisen mahdollisuuksia. Yksi Perhon näkyvimmistä vastuullisuuden saavutuksista on opiskelijoiden ideasta lähteneen oman pellon, Green City Farmin, toiminnan vakiinnuttaminen sekä työ kestävän gastronomian osaamiskeskuksen rakentamiseksi. – Koulutamme opiskelijoista kestävän kehityksen lähettiläitä ja tätä vaikuttavuustyötä tulemme mittaamaan jatkossa hiilikädenjäljen avulla, sanoo Perho Liiketalousopiston rehtori Juha Ojajärvi. Perho Liiketalousopisto on teettänyt laajan vastuullisraportin toiminnastaan opintovuosilta 2017–2019. Sen tarkoituksena on auttaa koulua laajentamaan ja syventämään vastuullisuustyötään. Minun ratkaisuni Meira Nova Oy Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. – Matkailuja ravintolatoimintaa täytyy pystyä tuottamaan radikaalisti vähemmillä hiilidioksidipäästöillä jatkossa. Globaalilla tasolla turismi vastaa noin kahdeksan prosentista hiilidioksidipäästöjä ja turismisektori kasvaa noin 3–4 prosenttia vuodessa Maailman matkailujärjestön (UNWTO) mukaan. Itseasiassa kaikkien oppilaitosten tulisi tehdä samanlainen vastuullisuusohjelma, sillä ilmastonmuutos tulee vaikuttamaan aivan kaikkiin aloihin, EcoRealin vastuullisuusasiantuntija Lotta Partanen sanoo. Erityisesti matkailuja ravintola-alat ovat keskeisessä roolissa ilmastonmuutoksen hillinnässä. Perho Liiketalousopisto on helsinkiläinen toisen asteen ammatillinen oppilaitos, jossa opiskelee noin 1600 opiskelijaa liiketoimintaa sekä matkailuja ravintola-alaa. Perhon rehtori Juha Ojajärvi ja EcoRealin vastuullisuusasiantuntija Lotta Partanen.. Tavoitteena on kouluttaa opiskelijoita, jotka kykenevät muokkaamaan jatkossa työpaikkojensa toiminnan kestävän kehityksen mukaisiksi
Lue lisää: www.wasaco2.com. Kompensoimme nollaan kaikki jäljellä olevat päästöt edistämällä uusiutuvan energian käyttöä ja sademetsien säilymistä kansainvälisten standardien mukaisesti. Hyvä valinta planeetan puolesta Valitse 100% ilmastokompensoitu WASA BRÄNDI ON NYT 100% CO2 KOMPENSOITU Mittaamme ja vähennämme hiilijalanjälkeämme pellolta kaupan hyllylle
Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Sous vide -menetelmällä pitkään haudutettu naudanliha on maukasta ja mureaa ja sopii niin alkupaloihin kuin pääruoaksi. Nopea valmistaa, helppo tarjoilla ja taatusti hyvää!. 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi Snellman Slow & Wow! -tuotteet ovat parasta juhlaruokaa