aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • L O K A K U U 2 1 8 / 7 , 9 € lihaan B-Smokery luottaa savustettuun Kastikkeissa muunneltavuus on valttia Kestävää gastronomiaa ei voi sivuuttaa kaivataan sujuvuutta LOUNAALTA on kestosuosikki TARTAR PRO2019-finalistit julkaistaan 15.11.2018 propalkinnot.fi
Torstai 15.11. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Sous videt sopivat niin salaattiin ja patonkiin kuin buffettiin tai pannullekin. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Käytä kuten haluat – vain mielikuvitus on rajana! Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Messukeskus Helsinki Tervetuloa osastolle B07. Siivuta, murenna, nyhdä Vuoden tärkein ja kiireisin jakso on käsillä, ja me haluamme auttaa sinua tarjoamalla valmiita ratkaisuja helpottamaan työtäsi. Olemme mukana myös ATERIA Menun tarjoilussa.. Ne valmistetaan omassa herkkukeittiössämme Porvoossa, vain parhaista tuorelihoista. Joko olet kokeillut monikäyttöisiä ja herkullisia sous vide -lihojamme. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista
35 Kastikkeilta kaivataan laadukkuuden lisäksi muunneltavuutta. 59 ”Jenkkityyliin savustetut lihat ja bbq-ruoat tarvitsivat kunnon ammattilaitteen.” Huom! PRO2019-finalistit julkaistaan 15.11.2018 propalkinnot.fi Kattaus tulisi ajatella osana ravintolaelämystä. s. Tarjolla on ribsejä, pulled porkia, briskettiä, kanansiipiä ja burgereita. s. Tallinna heiluttaa Baltian ravintolamaailman tahtipuikkoa. Listan tilatuin herkku on näyttävä Platter. 20 6 B-Smokeryssa tuoksuu savu 20 Rasva tuo lihaan makua ja mehevyyttä 24 Tartar on aina muodissa 29 Kastikkeilta halutaan muunneltavuutta 35 Järkevät serviettivalinnat 37 Astiatrendejä metsästämässä 41 Tavoitteena sujuva lounas 45 Buffetin hinta painon mukaan 49 Poikkeuksellinen kesä rokotti perunasatoa 53 Teetaivas Porton sydämessä 56 #SommBattle tuo sommelierien työn näkyville 59 Tallinna matkalla tähtiin 64 Vaikuttaja: Bettina Lindfors – suomalaisen ruokakulttuurin edistäjä 67 Kolumni: Kansainvälisistä restonomiopiskelijoista on moneksi 68 Henkilökuvassa: Arda Yildirim kannustaa panostamaan asiakaspalveluun 70 PRO-tuomareiden mietteitä kisasta 73 Uusinta uutta 82 Työn suola: Kalle Tanner Sisältö Aromi 9/2018 6 B-Smokery on keskittynyt savustettuun lihaan ja lista on pysynyt alusta alkaen hyvin kompaktina. Grillausbuumi on tuonut rasvaisen lihan takaisin markkinoille. 29 A R O M I 9 / 2 1 8 3
Lokakuun 4. Koska jokainen luontokäynti on merkityksellinen, Yle perusti parin viikon ajaksi Mennään metsään -laskurin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Oppimatka alkaa kortin hankinnasta. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 040 537 4272, Täydellinen hinnasto pyydettäessä. päivään mennessä luontokäyntejä oli 331 797. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Mitä osaamisalueita ja -vaiheita tie metsästä pöytään pitää sisällään. Yhdeksi erikoistumisalueekseen ammattilaiset voisivatkin nostaa syvällisemmän suomalaisen luonnon ja riistatuntemuksen sekä kehittää lihan käsittelytaitojaan ja toimia näin suomalaisen luonnon ja raaka-ainetietouden edistäjinä. Tekstareiden ja pikaviestinnän kadottamat tunteet palasivat hymiöiden avulla viesteihin. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Riistalihan kysyntä on hinnastaan huolimatta ylittänyt tarjonnan ravintoloissa. Niiden pitäisi myydä pyytämänsä saaliit ravintoloille sen sijaan että lihat syötetään jopa koirille. Hyvä niin. Puhe vastuullisuudesta ja kestävästä kehityksestä on herättänyt orastavan kiinnostuksen metsästystä kohtaan. Sisäelimet valmistuvat vaivatta, simppeli jauheliha toimii yhtä lailla kuin hienostunut consommé. Kestävän metsästyksen tavoitteena on kunnioittaa luontoa, sen moninaisuutta ja luonnossa elävien eläinten elinoloja. EMOJIEN käyttö vei kommunikoinnin luolamiesten aikaan, totesi Heikki Valkama Ylen blogissa. Tavoitteena on suojella jokamiehen oikeuksia ja saada se Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle. On palattu perusasioiden äärelle tässäkin. Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruohon ideologiaan kuuluu ruhonosien mahdollisimman monipuolinen hyödyntäminen. Se ei ole sukupuolikysymys. Lampén, Kati Laszka, Mika Levälampi, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, John O'Connor, Timo Porthan ja Mika Remes. Pääkirjoitus aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 9 • L O K A K U U 2 1 8 / 7 , 9 € lihaan B-Smokery luottaa savustettuun Kastikkeissa muunneltavuus on valttia Kestävää gastronomiaa ei voi sivuuttaa kaivataan sujuvuutta LOUNAALTA on kestosuosikki TARTAR PRO2019-finalistit julkaistaan 15.11.2018 propalkinnot.fi Mikset viettäisi etäpäivää sorsajahdissa. Kotimaisen riistalihan arvostuksen nostamiseksi ja ymmärryksen lisäämiseksi tekee työtä intohimoinen puolestapuhujien joukko. Ruoho on kokenut työnsä kannalta hirvimetsälle lähdön järkevämmäksi kuin meren haravoinnin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Ruhonosien käsittely ja niistä aterioiden valmistaminen vaativat kuitenkin erityisosaamista, jota harva taitaa. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Mitä sinä ajattelit tehdä Suomen luonnon ja oman luontotietoutesi edistämiseksi. Hankkimillaan myyntituloilla yhdistykset kattaisivat riistanhoitoja talviruokintakuluja. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Salissa tarina henkilökunnan itse ammutusta sorsasta tai hirvestä syventää asiakkaan kokemaa elämystä. Hän viettää etäpäiviään ja vapaa-aikaansa kalastuksen ohella sorsaja hirvimetsillä ja hankkii osan raaka-aineista itse. Läntistä Uuttamaata Suomen Toscanaksi kutsunut metsänhoitaja, Skogssällskapet Finlandin toimitusjohtaja Tomas Landers on toivonut, että metsästysseurat laittaisivat hyvän kiertämään. Ravintolapäällikkö Terhi Vitikka kannustaa hänkin alan ammattilaisia hankkimaan metsästyskortin jo yleissivistävänä kokemuksena. Tiedätkö sinä, mistä kotimaisen riistaliha-annoksen hinta koostuu. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 8 5. Kortin saaminen edellyttää ruoan alkuperän, metsästämisen lakien ja etiikan tuntemista. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Marja Antikainen, Laura Hujanen, Anna-Kaisa Karppinen, Jari F. Metsänhoitajat yhteistyökumppaneineen kunnostavat riistaeläinten elinympäristöjä rakentamalla muun muassa kosteikkoja ja hoitamalla rantoja. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh
Tuleva liiketila ei tosiaan ollut valmis ravintola, vaan räjähtämispisteessä oleva vanha rengasvarasto. Ravintolapäivää varten miehet tilasivat Tanskasta kuusi savustinta. Monesti ruokaa tehtiin yhdessä. Tilojen remontoiminen kesti yli vuoden, kun kaksikerroksisesta tilasta tehtiin yksikerroksinen keittiöineen ja wctiloineen. Amatöörivoimin alkuun Ensimmäiset puoli vuotta B-Smokery pyöri perustajiensa voimin ja oli auki vain kaksi päivää viikossa. – Tuotteeksi valikoitui savustettu liha, sillä kaikilla oli siitä jonkinlaista kokemusta, muistelee B-Smokeryn perustajajäsen ja toimitusjohtaja Vesa Virtanen. Saimme vuokranmaksuunkin aluksi helpotuksia. Rouheaksi sisustetun B-Smokeryn ovet avautuivat tammikuussa 2014. Päätimme laittaa hakemuksen sisään. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA Helsingin Teurastamolla sijaitseva B-Smokery on keskittynyt savustettuun lihaan. Smokey cheese burgerissa on naudanlihapihvi, savustettua cheddar-juustoa ja savuista paprikamajoneesia. Näin kävikin, sillä Ravintolapäivä oli menestys. Kokemus oli niin hyvä, että ystäväporukka alkoi miettiä oman ravintolan perustamista. Kassaan uskottiin tulevan sen verran rahaa, että jokainen saisi päivän päätteeksi oman Weberin. Ravintolassa ei kikkailla turhaan, vaan ollaan reilusti sitä, mitä ollaan. Porsaankylkeä meni kaupaksi lähes 200 kiloa. Savu maistuu myös burgerissa. – Hyppy ravintolayrittäjyyteen ei ollut niin suuri, sillä moni meistä toimi jo yrittäjänä ja freelancerina elokuva-alalla. A lun perin B-Smokeryn perustajien piti keskittyä elokuviin, eikä savustaa lihaa. Ja vaikka remontti oli iso, niin kaupunki oli siinä mukana alusta asti. Uusilla ravintoloitsijoilla riitti Teurastamolla tuoksuu savu 6 A R O M I 9 / 2 1 8. Alkuvuonna 2012 varmistui, että hakemus meni läpi. Ruoka oli kuitenkin vain harrastus ja oikea työ elokuvien maailmassa. Olimme myös varmoja omasta liikeideastamme. Moni asia muuttui vuonna 2011, kun kaverukset päättivät osallistua Ravintolapäivään. Kun elokuva-alalla toisensa tavannut kuusikko kokoontui, he puhuivat usein ruoasta. – Ajatuksesta tuli nopeasti totta, sillä samaan aikaan Helsingin kaupunki etsi uusia ravintolayrittäjiä Teurastamolle. Siinä kohtaa elokuvataustasta taisi olla hyötyä, sillä olimme tottuneet täyttämään erilaisia hakemuksia ja apuraha-anomuksia leffatuotantoihin
Vesa Virtanen. A R O M I 9 / 2 1 8 7
On siis parasta keskittyä annoksiin, joiden makumaailmasta itse pitää, pohtii Virtanen. Päiväsaikaan, kun savustimen luukkua avataan tiuhemmin, saa lämpötila olla hieman korkeampi. – Ammattilaisten palkkaaminen mahdollisti lounastarjoilun ja aukioloaikojen laajentamisen. Ihannelämpö on yöaikaan 210 fahrenheitissa eli noin 99 asteen tuntumassa, kertoo keittiömestari Anniina Pekkala. Kun siinä on tarpeeksi rasvaa ja liha on marmoroitunutta, sitä voi savustaa pitkään lämpötilan ollessa tasainen. – Jenkkityyliin savustetut lihat ja bbq-ruoat tarvitsivat kunnon ammattilaitteen. – Katsotaan nyt, saisimmeko sitä kautta toimintaa alkuviikon päiviin. Vaikka ravintolan perustajat olivatkin amatöörejä, hankittiin keittiöön heti jykevä Southern Pride -savustin, joka ainakin ravintolan avaamisen aikoihin oli Suomessa ainoa lajissaan. – Brisketti on muhkeaa naudan rintaa. Tilaa riittää, sillä savustimen viidelle pyörivälle tasolle on mahdollista lastata yhdellä kertaa jopa 200 kiloa lihaa tai 90 annosta ribsejä. Pisimpään uunissa viihtyvät esimerkiksi brisketti, pastrami ja kassler. Savustuslämpötila on kaikilla lihoilla sama, joten possut, nauta ja broileri voidaan savustaa samaan aikaan. – Kaikilla lihoilla on omat maustesekoituksensa ja ohjeaikansa, mutta ajan myötä hommaan kehittyy se kuuluisa näppituntuma, jota tarvitaan taulukoiden ja mittareiden lisäksi oikeanlaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Talvikauden pelastus ovat ennakkoon tehdyt pöytävaraukset, joita tehdään kohtuullisen ajoissa varsinkin isoille seurueille. Alkuvuosina riittävän rasvaisen lihan saannissa oli monesti haasteita, mutta nykyään sopivaa raaka-ainetta on jo paremmin saatavilla. Näppituntuma auttaa Vaikka sopivan savun määrä saattaakin olla makukysymys, vaatii kypsennystapa riittävästi aikaa ja matalaa lämpötilaa. Niitä kaikkia savustetaan yön yli, briskettiä jopa 13–15 tuntia. Loppuvuonna 2014 ravintolaan palkattiin oikeat ammattilaiset sekä saliin että keittiöön. Talvikuukauden kiireet painottuvat enemmän loppuviikkoon. Tilahan on aika uniikki ja käytettävissä yhdessä oman B-Side Baarimme kanssa. Tosin olemme huomanneet, että jokaisella tuntuu olevan oma käsityksensä ihanteellisesta savustuksesta. Terassia ja sisäänkäyntiä koristavat laitteet löytyivät alueelta. Monet raaka-aineista hankitaan tutuilta yrittäjiltä ihan naapurista, sillä Teurastamolla ”Savustuslämpötila on kaikilla lihoilla sama.” B-Smokery remontoitiin Teurastamon vanhaan rengasvarastoon. Tänä vuonna ravintolan tiloja tarjotaan myös yksityistilaisuuksiin. 8 A R O M I 9 / 2 1 8. Paras, pehmeä ja makea savu syntyy pähkinäpuuta polttamalla. Ruokalistallekin piti kehitellä uutta. opeteltavaa aina lainsäädännöstä ja kassakoneen käytöstä asiakaspalvelun saloihin asti. Tosin vuodet ovat osoittaneet, että kesällä meillä käy enemmän asiakkaita ja silloin palvelemme laajemmalla aukiololla
Kaada astiaan loppu vesi ja jäät. Anna lihan maustua liemessä kaksi viikkoa. PIKKELILIEMI KURKUILLE 375 ml omenaviinietikkaa 375 ml väkiviinaetikkaa 210 ml vettä 350 g sokeria 35 g sinapinsiemeniä 5 g kurkumaa 1 tl kokonaisia mustapippureita 3 tl chili flakes 1 tl fenkolinsiemeniä Kiehauta liemi ja kaada kurkkujen päälle. Kaada liemi astiaan ja anna jäähtyä hetki. Varmista, että liemi on kylmää, kun lisäät lihan sinne. Laita liha vielä vuorokaudeksi kylmään veteen. PASTRAMI RUB 1 dl rouhittua mustapippuria 1 dl rouhittuja korianterin siemeniä 1 dl fariinisokeria 0,5 dl suolaa 0,5 dl chili flakes Ota liha pois nesteestä. Mausta liha rubilla ja savusta noin 10 tuntia. Huom! Naudan rintapalan savustus vaatii aikaa, joten lihassa on hyvä olla rasvaa. BRISKET 13 tuntia savustettua Angus-härän rintaa, haudutettua hapankaalia, piparjuurimajoneesia sekä paahdettuja kauden juureksia. PASTRAMI Kaksi viikkoa mausteliemessä marinoitua ja pitkään savustettua naudanrintaa, savustettua juustoa sekä talon pikkeleitä, paahdettua leipää ja sinappimajoneesia. RUB 2 dl suolaa 2 dl pippuria Mausta rinta rubilla ja savusta sitä noin 13 tuntia. PIPARJUURIMAJONEESI raastettua piparjuurta väkiviinaetikkaa sokeria suolaa majoneesia A R O M I 9 / 2 1 8 9. Kääri brisket folioon ja kostuta omenaviinietikalla tai omenamehulla, jotta se pysyy mehukkaana. PASTRAMI 0,5 l vettä 245 g nitriittisuolaa 425 g fariinisokeria 10 g sinapinsiemeniä 10 g kokonaisia mustapippureita 10 g korianterinsiemeniä 5 g roseepippuria 5 kpl laakerinlehtiä 1,5 l kylmää vettä 1,5 l jäitä Mittaa kuivat aineet ja 0,5 l vettä kattilaan ja kiehauta liemi niin, että sokeri liukenee veteen. Anna vetäytyä savustuksen jälkeen noin tunti. Kun pastrami on valmis, kääri se folioon ja anna vetäytyä huoneenlämmössä noin tunnin ajan. Katso, että liha uppoaa kokonaan nesteeseen. Ota liha pois nesteestä ja huuhdo kylmällä vedellä niin, että mausteet lähtevät pois pinnalta. Peitä liha tarvittaessa leivinpaperilla
Niin lounaalla kuin illallakin tarjolla on kasvisruokailijoille sopivia annoksia, jotka taipuvat myös vegaaneille, kuten suosittu seitan burger. bsmokery.fi sijaitsee useita pienempiä lihatukkuja. Neljän vuoden aikana lista on kokenut lähinnä pientä hienosäätöä perusrungon pysytellessä paikoillaan. 10 A R O M I 9 / 2 1 8. Sama napakkuus seuraa myös lounaslistaa. Paras savu saadaan aikaan tammija pähkinäpuuta polttamalla. broilerin siivet 1 1/2 h possun ribsit 3 h possun kassler 8 h härkäpastrami 10 h naudanrinta 13 h Ennen kypsennystä lihat renssataan ja paloitellaan reseptin vaatimalla tavalla. Lisukkeita on kiva vaihdella, myös lihojen maustamista säädetään ja mietitään paremmaksi jatkuvasti. Lihaan painottuva ravintola ei ole unohtanut kasvisruokaa nauttivia asiakkaitaan. – Lihavalikoima ei ole paljoa muuttunut alkuajoista. Listalla on ribsejä, pulled porkia, briskettiä, kanansiipiä ja burgereita. – Ei meillä ole ollut syytä keksiä listalle koko ajan uutta. on ollut mukailla aidon amerikkalaisen bbqravintolan listaa. Tavoitteena Savustusaikoja SOUTHERN PRIDE -SAVUSTIMEN LÄMPÖTILA 210 FAHRENHEIT (99 CELSIUS) Laite lämpenee kaasulla ja puuta poltetaan savun tuottamiseksi. Näin talvisaikaan lounasta tarjoillaan loppuviikosta ja torstain hittituote on yllättäen fish & chips. Virtanen kokee, ettei suuriin muutoksiin ole ollut tarvetta. Burgeritkin otimme listalle vasta pitkän harkinnan jälkeen ja Pulled pork käy sekin kaupaksi koko ajan, vaikka jotkut ajattelevat sen olevan jo mennyttä aikaa, Virtanen kertoo. Väyrysen Leipomo puolestaan räätälöi burgereihin juuri oikeankokoiset briossit. Ytimekäs ruokalista B-Smokeryn lista on pysynyt alusta alkaen hyvin kompaktina. Kypsennyksen loppuvaiheessa kostutus omenaviinietikalla tai omenamehulla ja vetäytyminen folioon käärittynä ennen tarjoilua. Lisukkeista oma suosikkini on raikas kimchi, joka keventää ja raikastaa liha-annoksia mukavasti. Myös jäätelö ja leivät tulevat aivan nurkan takaa. Savulihojen kaveriksi valitaan mieleiset lisukkeet: bataattilohkoja sinihomejuustodipillä, kimchiä, salaattia, coleslawta tai parmesanperunoita. Listan tilatuin herkku on näyttävä Platter, joka on asiakkaan valikoima lautanen listan lihoista. Lihan pintaan hierotaan sille suunniteltu kuivamausteseos eli rubi. Perjantaina potin korjaavatkin sitten jo ribsit. ”Lihavalikoima ei ole paljoa muuttunut alkuajoista.” Liikuteltavaa, puilla lämmitettävää savustinta voidaan käyttää erilaisissa tilaisuuksissa ja varalaitteena
Sen ansiosta ne ovat tavallisia ranskanperunoita rapeampia, ja ne säilyvät lämpiminä kaksi kertaa kauemmin. Se on liikesalaisuus, jonka mielellämme paljastamme. Salainen aseemme. Innovatiivisilla, ainutlaatuisilla ja vastustamattoman herkullisilla, Stealth Fries ® -ranskanperunoillamme on patentoitu ohut kuorrutus. www.lambweston.eu Stealth Fries ® Superrapea Superrapea Säilyy kauemmin rapeana Superrapea Enemmän annoksia kiloa kohti Tasainen, korkea laatu
Tapahtuma houkutteli kulinaristeja tutustumaan erilaisten ravintoloiden tarjontaan, ja viettämään aikaa läheistensä kanssa. – En kokenut, että nämä muutokset olisivat sopineet suomalaiseen ruokakulttuuriin tai Taste of Helsingin ideologiaan epäkaupallisuudesta. Vasta ensimmäisen Taste of Helsingin jälkeen kokonaiskuva alkoi muodostua ja sitä myötä kehittäminen ja kehittyminen alkoi, MacNamara kertoo pilke silmäkulmassa. Nyt on aika keskustella ihmisten kanssa ja kuunnella mitä he haluavat tulevaisuudelta, MacNamara toteaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA: ANNA-KAISA KARPPINEN ”Tähän on pakko lopettaa” – Yrittäjänä on tärkeää ottaa riskejä, mutta tärkeämpää on tietää, koska peli pitää viheltää poikki, sanoo Taste of Helsingin isä Barry MacNamara. Vuosien varrella tapahtumaan haluttiin uutta näkökulmaa, tuoda esille uusia ravintoloita ja tarjota vieraille mahdollisimman monipuolinen ravintolakattaus. Mukaan otettiin ravintoloita Helsingin ulkopuolelta muun muassa Turusta, Tampereelta ja Ahvenanmaalta. – Repertuaaria laajennettiin myös Suomen rajojen ulkopuolelle ja tapahtumassa on ollut mukana ravintoloita myös Virosta ja Ruotsista. S eitsemänä kesänä hyvän ruoan ystäviä hemmotellut Taste of Helsinki tarjoili tänä kesänä viimeisen ravintolakattauksensa. Tapahtuman isä Barry MacNamara rakastui Taste of Dublin -tapahtumaan sen ilmapiirin, upeiden viinien ja uusien ruokakokemusten vuoksi. Tämä on ensimmäisen näytöksen loppu. Taste of Helsinki on täyttänyt roolinsa ruokaharrastajien keskuudessa. Toivon, että olen inspiroinut muita tapahtumajärjestäjiä tuomaan tapahtumissa esille Suomen hienoa ruokatarjontaa. Tapahtuman loppuminen jättääkin loven Helsingin ja Suomen ruokakulttuuriin. MacNamarasta tuntui, että tapahtuma oli ehdottomasti saatava myös Suomeen. Konseptiin olikin tiedossa muutoksia tulevaisuudessa. Näyttämö suomalaiselle osaamiselle Tapahtuman päätavoitteena oli luoda huippuravintoloille ja keittiömestareille näyttämö, missä he voisivat tuoda esiin suomalaista ruokakulttuuria suurelle yleisölle. Idean toteuttaminen vaati MacNamaran mukaan kuitenkin pitkän tutkimustyön ja paljon tapaamisia eri tahojen kanssa. – Taste of Helsinkiä ei valitettavasti nähdä enää tulevaisuudessa, mutta toivon, että sen pohjalta rakentuisi jotain uutta. Taste of Helsingin ollessa franchising-yritys tapahtuman luonteeseen vaikuttaa voimakkaasti luvan antajan konseptikehitykset. – Ihmiset kiinnostuivat ideasta ja lähtivät innoissaan projektiin mukaan. Ruokakulttuurin tulevaisuus MacNamaran mukaan Helsinki tarvitsee ihmisiä, joilla on visio ja jotka haluavat tuoda jotain uutta kaupungin ruokakulttuurin maisemakuvaan. Suomessa kymmenisen vuotta sitten alkanut ruokavallankumous sekä lokaalin ruokaskenen kasvu ja uudistuminen loi kysynnän ruokaan vahvasti keskittyneelle festivaalille. Ensi kesänä tapahtumaa ei enää järjestetä. Tämä oli uutta Suomessa ja Helsingissä, vaikka pohjoismainen keittiö on ollut nousussa. ”Tapahtuma ei olisi enää tulevaisuudessa kohdannut arvojamme ja visiotamme ruokafestivaalista.” 12 A R O M I 9 / 2 1 8. – Pysyvän tapahtumapaikan puute vaikeuttaa tapahtuman suunnittelua ja kehittämistä. Hän toivoo suositun tapahtuman innoittaneen kehittämään kaupungin ruokakulttuuria jatkossakin. – On tärkeää, että kannustetaan uusiin kaupunkikulttuuria rikastuttaviin ideoihin. Tilavuokran reipas nousu ja muuttuneet vuokraehdot, kuten alueen pienentyminen, olisivat vaikeuttaneet tapahtuman järjestämistä ensi vuonna. Myös taloudellisten resurssien muuttuessa tapahtuman järjestämisessä alkoi olla entistä enemmän riskejä. Se houkutteli myös monia sponsoreita mukaan. Näin saatiin herätettyä keskustelua eri kaupunkien ja maiden välisestä ruokakulttuurista. Ongelmat festivaalin järjestämisessä Kansalaistorin puistossa järjestetty tapahtuma muutti tänä vuonna Töölönlahden puistoon. Tapahtuma ei olisi enää tulevaisuudessa kohdannut arvojamme ja visiotamme ruokafestivaalista, MacNamara kertoo
Paikallisten yritysten tuotteiden ja palveluiden ostamisen lisäämisen kannalla oli 82 prosenttia vastaajista. Peräti 90 prosenttia alle 5 000 asukkaan kuntien kuntavaikuttajista näkisi mieluusti julkisissa hankinnoissa enemmän paikallisten yritysten tuotteita ja palveluita. Päättäjät myös toivoisivat, että julkisia palveluita tuottavien yksityisten yritysten kotimaiseen omistuspohjaan kiinnitettäisiin huomiota, erityisesti varhaiskasvatuksessa, koulutuksessa ja terveyspalveluissa. Kuntapoliitikoista jopa 87 prosenttia ja hankinnoista vastaavista virkamiehistä 77 prosenttia näkee, että hankinnoissa pitäisi ostaa enemmän kotimaisten yritysten tuotteita ja palveluita. – On hienoa, että kuntapäättäjät näkevät, että kotimaisuus ja paikallisuus ovat tärkeitä valintatekijöitä. Vaikka hankintalain mukaan kotimaisuutta tai paikallisuutta ei voi suoraan käyttää valintakriteereinä, kilpailutukseen on hankintalain puitteissa mahdollisuus tuoda suomalaisuutta ja paikallisuutta tukevia kriteerejä ja hankintamenetelmiä. PÄÄTTÄJÄT PERÄÄNKUULUTTAVAT KOTIMAISUUTTA JA PAIKALLISUUTTA Kuntapäättäjät pitävät kuntiin hankittavien tuotteiden ja palveluiden tärkeimpinä valintatekijöinä laatua, kotimaisuutta ja vaikutuksia paikallistalouteen. Tutkimuksen otos (n = 1 011) kerättiin sähköisellä kyselyllä ja puhelinhaastatteluin aikavälillä 27.3.–2.5.2018. Tämän tyyppisiä asioita ovat esimerkiksi sosiaaliset ja eettiset kriteerit kuten työllistäminen ja vaikuttavuus, palvelun sujuvuus tai vaikkapa huollon määräajat, kertoo Suomalaisen Työn Liiton toimitusjohtaja Tero Lausala. KUNTAPÄÄTTÄJÄT näkevät, että hankinnoissa tulisi nykyistä voimakkaammin suosia kotimaisia ja paikallisia tuottajia. Tutkimuksen toteutti Aula Research Oy.. Ajassa ja paikassa Suomalaisen Työn Liiton teettämän kyselytutkimuksen mukaan 84 prosenttia kuntapäättäjistä oli sitä mieltä, että kotimaisuuden pitäisi vaikuttaa hankinnoissa enemmän. Eritoten pienimmissä kunnissa, eli alle 20 000 asukkaan kunnissa, paikallisten hankintojen suosiminen korostui kuntavaikuttajien vastauksissa. Kuntapäättäjät korostaisivat muutenkin tuotteiden ja palveluiden laadullisia kriteereitä ja toivoisivat hinnan merkityksen pienentyvän tulevaisuudessa. Kyselytutkimuksen otos sisältää Manner-Suomen kunnanvaltuustojen jäseniä (n = 705), kuntien hankinnoista vastaavia virkamiehiä (n = 288) sekä valtakunnantason hankintaasiantuntijoita ministeriöistä ja virastoista (n = 18)
14 A R O M I 9 / 2 1 8. 60-paikkaisen ravintolan ilta päättyy joka ilta samalla tavalla: Sister Sledgen We Are Family -kappaleeseen. Idea uuden ravintolan tapas-bistro -konseptista muhi Hans Välimäen ja Arto Rastaan päässä pitkään. Ruoat ja juomat valmistetaan avoimessa keittiössä, missä myös Välimäki tulee työskentelemään. Perustajakaksikon toiveissa on myös sunnuntaiaukiolo. – Olen huomannut, että mitä vanhemmaksi olen tullut, sitä hauskemmaksi kokkaaminen on käynyt, hän sanoo. Arto Rastas. Ajassa ja paikassa Hans Välimäki ja Arto Rastas avaavat tapas-bistron P enélope-ravintola avautuu Helsingin keskustaan Mikonkadulle marraskuun puolen välin paikkeilla. – Halusimme Arton kanssa ravintolan, jollaisessa tykkäämme itsekin käydä. Silloin on vieraiden aika lähteä kotiin tai jatkamaan muualle. Tarjoilla tulee olemaan aamiaista, lounasta ja illallista. K uv a: Ju ss i R at ila in en Hans Välimäki. Keskeinen rooli Penélopessa on american bar -tyylisellä cocktailbaarilla, jossa baarimestarit valmistavat sekä cocktaileja että mocktaileja. Ruokalistalla tullaan näkemään niin kasviksia, äyriäisiä, kalaa, lintuja, riistaa kuin lihaakin. Ravintola satsaakin myös alkoholittomien juomien valikoimaan ja siihen, että ne toimivat ruokajuomina. Matkoillakin suosikkipaikat ovat aina sellaisia, joissa on erinomainen ruoka ja palvelu mutta myös mutkaton ja reipas meno. Sellaisissa paikoissahan viihtyvät kaikki, Välimäki sanoo. – Kotona vieraille tarjotaan yleensä joku isännän tai emännän bravuuri ja tähän mekin pyrimme. Kun ruokaa on nautittu riittävästi, voi halutessa kahvin tai muun juoman jälkeen jatkaa matkaa, Rastas kertoo. Erityisiä menuja ravintolassa ei ole. Ravintolan lisäksi samaan kokonaisuuteen kuuluu uusi juhlaja kokoustila Xavier. Penélopen annokset tarjoillaan tapaksina, mutta raaka-aineet voivat tulla mistä päin maailmaa tahansa. Parhaiten Penélopen ajattelua kuvastaa pyrkimys kohdella asiakkaita samaan tapaan kuin vieraita kohdellaan kotona. Penélope on Välimäen ensimmäinen oma ravintola sitten Chez Dominiquen myynnin 2013. Vaikka fine diningille on paikkansa, niissä tulee käytyä harvoin. Kodinomaisuutta korostaa myös tilan lämmin sävy. Parasta tapas-ravintoloissa ruoan lisäksi on se, että voit vain istuutua tiskille tai pöytään ja kertoa tarjoilijalle nälän tason
Sekoita keitetyistä kananmunista ja majoneesista kiinteä munamassa ja mausta se. Aamustartti Wrapini ® 1 kpl Tunturirieska ruisjuuri 2 kpl kananmuna, kovaksi keitetty, hienoksi hakattu 20 g majoneesi hyppysellinen mustapippuria, maun mukaan suolaa ja limemehua 2–3 kpl romainesalaatin lehti 2 rkl voileipäkrassi, silputtu 1 rkl kurpitsansiemen, mielellään paahdettu 2 kpl maustekurkku, pitkittäin valmiiksi viipaloitu, hyvin valutettuina levite rieskalle Ohje on yhdelle wrapinille, mutta voidaan kertoa 10:llä. Tietenkin hyvät raaka-aineet, joiden runkona on erinomaisesti työstettävä, elastinen Tunturirieska ruisjuuri, EAN 7313830002186. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Yhteystiedot: www.rollfoods.fi. AROMI_lokakuu_2018_ROLLFOODS_kokosivu_2.indd 1 3.10.2018 15.30.17. Silloin wrapini ei luonnollisesti sovellu kasvisruokailijalle, mutta kylläkin muille herkkusuille, jotka kaipaavat energiaa uuteen päivään. Mikä on onnistuneen wrapin salaisuus. Levitä voi/margariini/tuorejuusto koko leivälle. Rullaa wrapiniksi. Juha, Paulo, Sami, Hannele ja Raimo kertovat mielellään lisää. Paahda kurpitsansiemenet (tai käytä valmiiksi paahdettuja). Vinkki! Voit myös lisätä täytteeksi rapeaksi paahdettua pekonia. Myös wrapin kokoamisessa on hyvä tietää pari kätevää niksiä
Kilpailu on tarkoitettu Suomessa vakinaisesti asuville kokeille ja keittiömestareille. burgerbattle.fi #burgermestari2019 #burgerbattle Yhteistyössä: Burger Battle on kilpailu, jossa etsitään Suomen ensimmäistä Burgermestaria. 6.–7.3.2019 MESSUKESKUS, HELSINKI 30832830_Burger_Battle_2018-_ilmoitus_230x297.indd 1 27/08/2018 13.33. Burgermestari kruunataan ensimmäistä kertaa Lantmännen Unibaken johdolla vuonna 2019 Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Helsingissä 7.3.2019. Ammattilainen – hae kilpailuun 15.12.2018 mennessä ja voita upeita rahapalkintoja! Tutustu kilpailun sääntöihin kilpailun nettisivuilta www.burgerbattle.fi ja ilmoittaudu mukaan! TEETKÖ SINÄ SUOMEN HERKULLISIMMAT PREMIUMBURGERIT
Onko saippuaja käsipyyheannostelijat täytetty. Toimivatko tilat yhtä hyvin hiustenlaittoon kuin käsienpesuunkin. Tämä on positiivista alueen työntekijöille, alueella toimiville asiakkaille ja muille yrityksille – yleensä koko elinkeinoelämälle, Rokkila sanoo. Dow Jones Sustainability Index eli DJSI on itsenäinen maailmanlaajuisesti tunnustettu indeksi, joka arvioi 3 400 listatun pörssiyrityksen talouteen, henkilöstöön ja ympäristöön liittyviä toimintatapoja. Palmia laajentaa toimintaansa Etelä-Suomessa PALMIA on ostanut Hämeenlinnan kaupungin ja Kanta-Hämeen sairaanhoitopiirin omistamat Tekmen ja Linnan Ateriapalvelut. A R O M I 9 / 2 1 8 17. *Riippumaton tutkimusyhtiö United Minds toteutti tutkimuksen Torkin toimeksiannosta marras–joulukuussa 2017. Tyytyväinen henkilökunta takaa tyytyväiset asiakkaat. Samat hygieniavaatimukset kohdistuvat julkisiin saniteettitiloihin, sijaitsivatpa ne ravintolassa, toimistotiloissa, kuntosalilla tai lentokentällä. Torkin teettämään tutkimukseen vastanneista 43 prosenttia kertoi jättäneensä ravintolakäynnin väliin puuttuvien hygieniatuotteiden vuoksi. Jatkaako saniteettitilojen ilme ravintolan, hotellin tai kauppakeskuksen muuta ilmettä. Kolme vinkkiä julkisten wc-tilojen ylläpitoon ja siisteyteen 1. Julkisten saniteettitilojen rooli on muutoksessa, ja tiloja käytetään yhä enemmän. Tutkimukseen osallistui 15 530 vastaajaa 15 maasta. Hämeenlinnaan voimme muodostaa ruokatuotannon keskuksen EteläSuomen kuntien ruokapalveluille. Kaupunkien kasvaessa kaupunkilaisten elämäntyyli muuttuu, kun työpäivät nivoutuvat vapaa-ajan tekemisiin, eikä välissä käydä välttämättä kotona. Tekmen kanssa Palmian asema sairaalaja kouluruokapalvelujen osaavana tarjoajana vahvistuu. Samaan aikaan kuntien palvelujen järjestämistavat ovat murroksessa ja esimerkiksi Helsinki avaa kouluruokapalvelujaan kilpailutukseen. Kävijät odottavat siistejä tiloja ja riittävästi hygieniatuotteita. Saippuan tai käsipyyhkeiden tuntu voi olla yhtä tärkeä kuin niiden ulkonäkö. Palmiassa nähdään Hämeenlinnan alue potentiaalisena ruokatuotannon kasvukeskuksena maantieteellisen sijaintinsa ja toimivan keskuskeittiön sekä pitkälle kehitetyn tilaus-toimitusketjun ansiosta. Jopa seitsemän kymmenestä vastaajasta kertoi, että kodin ulkopuolisen ympäristön puutteellinen hygienia rajoittaa elämää ja vähentää siten tavanomaisia tekemisiä. Myös erityistä tukea vaativille ammattiin opiskeleville tarjotaan työharjoittelumahdollisuuksia Helsingin Keskuspuiston ammattiopiston kanssa. Tekme sulautetaan Palmiaan 1. 2. Aseta itsesi käyttäjän paikalle. Ajassa ja paikassa Elämäntapojen muuttuminen tuo uudenlaisia vaatimuksia julkisille saniteettitiloille SUOMALAISISTA 40 prosenttia asuu kaupungeissa. – Sijoitus on kaikkien niiden 460 000 sodexolaisen ansiota, jotka työskentelevät ympäri maailmaa. Se mittaa muun muassa yritysten riskienja kriisienhallintaa, ilmastostrategiaa ja ympäristöpolitiikkaa, toimitusketjuja, henkilöstökäytäntöjä sekä hyväntekeväisyystoimia. SODEXO ON JÄLLEEN DJSI-INDEKSIN MUKAAN TOIMIALANSA VASTUULLISIN YRITYS SODEXO rankattiin jo 14. DJSI on yksi maailman suurimmista kestävän kehityksen indekseistä. vuotta peräkkäin toimialansa kärkiyritykseksi Dow Jones Sustainability -indeksillä. Suomessa Sodexo tarjoaa lisäksi työharjoittelupaikkoja ja TET-jaksoja turvapaikanhakijoille yhteistyössä Punaisen Ristin kanssa. Better Tomorrow 2025 -yhteiskuntavastuuohjelmassaan Sodexo keskittyy erityisesti kolmeen teemaan: työskentelyyn pienten paikallisten yritysten kanssa, sukupuolten tasa-arvon lisäämiseen ja hävikin vähentämiseen. Yritys sai huippupisteet paikallisesta vaikuttamisesta, henkilöstön kehittämisestä sekä ympäristötyöstään. Onko tiloissa riittävän puhdasta, jotta laukun voi laskea lattialle. Erityisesti alle 40-vuotiaat kertoivat tutkimuksessa olevansa huolissaan hygieniaseikoista. Palmialle Tekmen ostaminen on luonnollinen osa kasvustrategiaa. – Palmian tarkoituksena on kasvattaa Etelä-Suomessa erityisesti julkiselle sektorille tarjottavia palveluita, joissa osaavia toimijoita on toistaiseksi vähän ja joita kunnat tuottavat pääsääntöisesti vielä itse, Palmian toimitusjohtaja Nina Rokkila sanoo. – Hämeenlinnan logistisesti keskeinen sijainti sekä Kaurialan keskuskeittiön tuotantoprosessi mahdollistavat laajan toimitusmaantieteen. 3. – Yhdessä Tekmen kanssa vahvistamme markkina-asemaamme julkisten palvelujen tarjoajana ja kuntasekä sote-toimijat tuntevana kumppanina koko Etelä-Suomessa. Samalla saavutamme synergiahyötyä esimerkiksi palvelujen kehittämisessä ja hankinnoissa. Varmista, että tilat on helppo siivota ja että saippuaja käsipyyheannostelijat on helppo täyttää. tammikuuta ja Linnan Ateriapalvelut jatkaa Palmian tytäryhtiönä uudella nimellä. Ajattele kävijäkokemusta tiloja varustaessasi. Saavutuksemme kertoo siitä, että olemme jälleen onnistuneet parantamaan asiakkaidemme ja henkilöstömme elämänlaatua, vaikuttamaan paikallisesti siellä, missä toimimme sekä tekemään osamme puhtaamman maapallon eteen, sanoo Neil Barret, Sodexo Group Senior Vice President, Corporate Responsibility
Berthassa tärkeä aisapari Seppäselle on Matti Kuukkanen-Fager. UUTTA LUOVAA, VASTUULLISTA RUOKATUOTANTOA TATTIHYYTELÖ 500G KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset Marja-, vihannesja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. Seppänen osallistui 21.–22.9.2018 nuorten sommelierien maailmanmestaruuskilpailuihin Meksikossa. www.vehmaanmaut.fi 03 872 260 myynti@vehmaanmaut.. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Vaikka Matti tekee nyt äitiyslomasijaisuutta Huberin ravintolapäällikkönä, työskentelemme varsin tiiviisti Veljekset Pontevan juomatuotteen kehittämiseksi, Seppänen sanoo. Tänä vuonna Seppänen on voittanut Vuoden Paras Sommelier-, Vuoden Nuori Sommelierja Nordic Ruinart Challenge -kilpailun. – Parempaa oppia en voisi saada. Seppänen on työskennellyt aiemmin muun muassa Deli 1909 & Wine Barin ravintolapäällikkönä. Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. Katso kaikki sesonkituotteemme nettisivuiltamme. JUHLAKINKKU HARMAASUOLATTU KOKONAINEN JUHLAKINKKU HARMAASUOLATTU VIIPALOITU 2,5KG Tunnistettavia makuja parhaista raaka-aineista. Kirsi Seppänen Ravinteli Berthan sommelieriksi TYÖ Berthassa on Kirsi Seppäselle paluu ikään kuin kotiin, sillä hän on työskennellyt aiemmin Veljekset Pontevan ravintola Huberissa. Tutun työnantajan palvelukseen palatessa vaakakupissa painoivat luottamus ja mahdollisuus omien kykyjensä näyttämiseen. Takana on myös sommelierien PM-kisat Oslossa ja komea voittoputki Suomessa. 02 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi Ota yhteyttä! TUOTEVALIKOIMASSA sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Nimitykset. Seppäsen osaaminen pääsee Berthassa oikeuksiinsa, sillä hän työskentelee ensimmäistä kertaa nimenomaan sommelierina
LIHA KALA MAUSTEET SUKLAA LEIPOMO TUOTTEET SIIPIKARJA MEIJERI TUOTTEET Jaakko Mulari 050 367 6087 jaakko.mulari@baronsfood.. MYYNTI: TOIMISTO: HELSINKI TURKU TAMMISAARI • VARASTO: HELSINKI • JAKELU: KOKO SUOMI. Mika Launivuo 050 502 6085 mika.launivuo@baronsfood.. Anu Neva 050 439 0739 anu.neva@baronsfood.. Oscar Holmström 040 546 2891 oscar.holmstrom@baronsfood.
Grillausbuumi on tuonut rasvaisen lihan takaisin markkinoille, sillä nyt ymmärretään jo paremmin, mistä mehevyys syntyy. Tyydyttyneitä rasvahappoja on pidetty epäterveellisempänä ihmisille, sillä niiden runsaan käytön on todistettu lisäävän sydänja verisuonitautien esiintymistä. R asva on lihan ainesosista se, joka antaa lihalle sen tyypillisen maun. Öljyissäkin on muutamia koviksi rasvoiksi laskettavia, esimerkiksi kookosöljyssä tyydyttyneiden rasvahappojen osuus on yli 90 prosenttia. Eri eläinten rasva on paitsi eri makuista myös rasvahappokoostumukseltaan erilaista. LAMPÉN Rasva on keskeinen elementti lihassa, mutta suhtautuminen lihan rasvaan on melkoisen jännittynyttä. Keittiöväki arvostaa, mutta kuluttajat vieroksuivat varsinkin takavuosina näkyvää rasvaa, ja jauhelihastakin kävi kaupaksi se kaikkein vähärasvaisin. Myös lampaanrasva kuuluu koviin rasvoihin. Rakennekaan ei olisi aivan sitä, mitä on totuttu pitämään herkullisena. Jos lihasta on poistettu kaikki rasva ja siitä tehdään esimerkiksi lihapyöryköitä, on hyvin vaikea erottaa minkä eläimen liha on kyseessä. Rasva antaa lihalle sen tyypillisen maun. Huoneenlämmössä kovat ovat kiinteitä, kuten voi ja ihra. Öljyjen rasvahapot ovat valtaosin monityydyttämättömiä, ja siksi ne ovat huoneenlämmössä juoksevia. 20 A R O M I 9 / 2 1 8. Eri eläinlajien rasvan rasvahapposuhde vaihtelee 50 prosentin molemmin puolin, esimerkiksi sadassa grammassa naudanlihaa on keskimäärin seitsemän grammaa rasvaa, josta tyydyttyneitä rasvoja on neljä grammaa. Rasva tuo makua ja mehevyyttä . Niitä kutsutaan pehmeiksi rasvoiksi. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Mitä enemmän rasvan koostumuksesta on tyydyttyneitä rasvahappoja, sitä kovempaa se on. Paksuja makurasvakerroksia voi olla myös lihaksen sisällä. Rasvahappoja on sekä tyydyttyneitä, kertatyydyttyneitä että monityydyttymättömiä. Sianliha on lähtökohtaisesti rasvaisempaa, siinä sadassa grammassa lihaa on keskimäärin 15 grammaa rasvaa, josta tyydyttyneitä rasvoja on kuusi grammaa