Basbas Rehellistä ruokaa ranskalaisella ärrällä Sivut 14–19 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 9 • M A R R A S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Baskien pääkaupungissa Sivut 49–52 Nyhtis ja Härkis muuntuvat moneksi Sivut 21–24 Ihan heikkona havuihin Sivut 54–55 Sosiaalinen syöminen pinnalla Sivut 29–33 Mahan täydeltä makeaa Sivut 37–38 Täydellisen henkilöstöravintolan resepti Sivut 40–41 aromilehti.fi
Ota yhteyttä (09) 755 190 tai tuotemyynti@dieta. Löydät uuden asiakaslehtemme nettisivultamme www.dieta. Haluamme olla tukenasi näissä päätöksissä. A m m a t t i l a i s e n K E I T T I Ö Dietan asiakaslehti 2 / 2016 SUOMALAINEN FINE DINING UUSI RAVITSEMISKESKU S KAUPAN OMA KEITTIÖ Ravintola Finnjävelin keittiö muistetaan Ravioli Jorvin mittava uudistus Oulun Sokos Herkun tasokas palvelutiski UUSI UPster uuden sukupolven astianpesuteknolog iaa! Hämeenkyrön monitoimikeskus toteutettiin elinkaarihankkeena. LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT LAITTEET ASTIAT TARVIKKEET HUOLTOPALVELUT Tutustu uuteen asiakaslehteemme. Suomen laajin ammattikeittiövalikoima, monipuolinen palvelukokonaisuutemme sekä yli 20 vuoden asiantunteva osaamisemme suunnittelusta huolenpitoon, mahdollistavat tavoitteitasi vastaavan kokonaisuuden, jossa on ilo työskennellä. Lisätäänkö arkeesi ripaus toimivuutta. Ammattitaitoinen suunnittelu sekä oikeat tuotevalinnat vaikuttavat merkittävästi siihen, miten hyvin pystyt toteuttamaan päivittäistä toimintaasi. Tervetuloa ostoksille verkkokauppaan www.dieta
37 Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi pro@aromilehti.fi A R O M I 9 / 2 1 6 3. 21 Makeassa suositaan pientuottajien kahveja ja oluita. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 60 Viinit 64 Uusinta uutta 66 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Terveiset Aromi Datesta 74 Nimitykset 75 Seuraavassa lehdessä Sosiaalinen syöminen syrjäytti yksin läppärin valossa tankkaamisen. 54 Nyhtis ja Härkis – lihan uudet perilliset. Ravintoloitsija Nicolas Thieulonin mukaan salityössä vain taivas on rajana, mutta tärkeintä on osata kohdata asiakas luontevasti silmästä silmään. s. 37 Sotkamon makein 43 Ulkoista hankintaosastosi 46 Digi tuli jäädäkseen 54 Sasu Laukkonen Ihan Villinä 56 Yrityssarjassa laajennetaan 59 Sirpa Pietikäinen ja pakkausmerkinnät Suurkeittiössä 26 Buffetin painopiste kasviksiin 38 Täydellinen lounas Ulkomailta 49 Baskimaan pääkaupungissa Sisältö Aromi 9/2016 14 Basbasin henkilökunta painaa pitkää päivää neljästi viikossa. s. Kotimaasta 14 Baskerin ja Basson tarina 21 Nyhtistä ja Härkistä lautaselle 29 Jakamisen iloa – kulho kerrallaan 34 Missä menet, verkkokauppa. 29 ”Basbasissa työskenteleminen on elämäntapavalinta.” Ihan Villinä! Sasu Laukkosen kantarellijäätelö ja muita villiruokaklassikoita
Vain 13 kcal/dl! Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Vain 13 kcal/dl! Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” www.laihianmallas. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. 10 h tai huoneenlämmössä n. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. Kypsät pakasteet 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kymppi Punajuurilaatikko ME: KPL: Suurkeittiöiden klassikko Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. 4 h. Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 www.facebook.com/ kymppimaukkaat Uunista joulupöytään! Kymppi Bataattilaatikko ME: KPL: Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Raakapakasteet 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. jääkaapissa yön yli tai n
Ikään, sukupuoleen ja etnisyyteen katsomatta kaikki ovat tervetulleita, kunhan asenne on kohdallaan. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Kalle Kiukainen 49. Kovan koulun uransa alussa käyneellä ammattilaisella oli jo perhettä perustaessa varaa valita työpaikoista. Vai osaatko sinä nimetä montaa alaa, jonka ovet ammottavat avoimenaan kaikille. Erään toimialalla vaikuttavan työnantajan mukaan kaikki haasteet ovat ratkaistavissa, jos tahtoa löytyy. Hänestä alan ehdottomia valttikortteja ovat suvaitsevaisuus ja hyvä johtaminen. Voiko kenenkään odottaa pääsevän helpolla. Jokainen panostus maksoi itsensä myöhemmin takaisin. Fyysisesti ja henkisesti raskas työ aikataulupaineineen vaatii tinkimätöntä asennetta ja näkökykyä tulevasta. Duuni ei näyttäisi tilastojen mukaan alalta loppuvan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vaan eipä hän tunteja laskenut töitä tehdessään. Liekö uutisissa hehkutettu jo liikaa positiivissävytteisiä tilastoja, kun Kauppalehti jysäytti pommin: ravintola-alaa vaivaa krooninen työvoimapula. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Avoimet paikat eivät kiinnosta ja päteviä hakijoita ei ole tarjolla. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Teemu Kokko, Kati Laszka, Maria Markus, Ulla Miettunen, Mikko Perttunen, Sirpa Pietikäinen, Mika Remes ja Tapio Rusanen. Suomen vitsaukseksi nimetyt huono johtaminen ja työilmapiiri eivät myöskään näyttäisi ravintola-alaa vaivaavan, jos Suomen parhaiden työpaikkojen tuloksiin on uskomista. Ravintola-alan talousnäkymät saavat hymyn huulille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Saman intohimon soisi tarttuvan! Heli Koivuniemi päätoimittaja A R O M I 9 / 2 1 6 5. Televisiokokkien aikanaan luoma tähtipöly haihtui hetkessä ilmaan. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 040 537 4272, Harriet Karvonen, markkinointi-, myyntija tapahtuma-assistentti, puh. Entä jos palkka ei katakaan asumiskuluja ja silpputyö repii tekijöitään sinne tänne. Pitkän matalasuhdanteen jälkeen ulkona halutaan syödä – ja syödäänkin. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Eräs kansainvälisesti palkittu keittiömestari muisteli kohun virkistämänä oman uransa alkua. Vaan miten on intohimoisten tekijöiden laita. Nostankin hattua heille, jotka tekevät alan maineen edestä hartiavoimin töitä. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Lapsettoman, menestystä hamuavan nuoren miehen asenne ja kyltymätön jano oppia uutta veivät eteenpäin. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Keskustelu jatkui television ajankohtaisohjelmassa ja sosiaalisessa mediassa. Silti lompakko ei pullistellut, koska jos nihkeistä tienesteistä jotain jäikin ylitse, hän sijoitti sen ulkona syömiseen ja alan kirjallisuuden hamstraamiseen. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Yhtään helpommalta ei kuulostanut hänenkään tarinansa. Mutta eikö menestyjien tie huipulle ole kivikkoinen kaikilla. Basbas Rehellistä ruokaa ranskalaisella ärrällä Sivut 14–19 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 9 • M A R R A S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Baskien pääkaupungissa Sivut 49–52 Nyhtis ja Härkis muuntuvat moneksi Sivut 21–24 Ihan heikkona havuihin Sivut 54–55 Sosiaalinen syöminen pinnalla Sivut 29–33 Mahan täydeltä makeaa Sivut 37–38 Täydellisen henkilöstöravintolan resepti Sivut 40–41 aromilehti.fi Pääkirjoitus 4041 0089 Duunia tarjolla! KASVUA, KASVUA, KASVUA. Ystävätkin saavat jäädä, sillä kun muut paiskivat töitä, itse viettää ansaittuja vapaita – ja päinvastoin. Vetoapua odotellaan myös kasvavasta aasialaisturistien virrasta
www.ufs.com
A R O M I 9 / 2 1 6 7. Älä vatkaa, vaan sekoita taikinaa vain sen verran, että se on tasaista. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kahvikakku-, leipä2 munaa 3 dl Dansukker Ruokokidesokeria 200 g sulatettua margariinia 2 dl jogurttia 5 dl vehnäjauhoja 1 tl kanelia 3/4 tl soodaa 1/2 tl suolaa tai täytekakkuvuokaan ja paista 150–175 asteessa noin tunti. Suolaista ja makeaa RESEPTI JA KUVA SUOMEN SOKERI Puolukkajogurttikakku Vinkki! Puolukoiden sijaan voit käyttää myös muita marjoja ja vaihtaa kanelin sitruunankuoriraasteeseen. Sekoita vettä tai mehua vähitellen tomusokerin joukkoon, kunnes saat sopivan paksuisen kuorrutteen. PUOLUKKA-JOGURTTIKAKKU NOIN 15 ANNOSTA 1 tl Dansukker Vaniljasokeria 2 dl puolukoita KUORRUTE 2 dl Dansukker Tomusokeria noin 1 1/2 rkl vettä tai puolukkamehua puolukoita Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi, lisää sulatettu margariini, jogurtti ja keskenään sekoitetut kuivat aineet sekä puolukat. Ripottele puolukoita pinnalle. Sekoita kuorrute tasaiseksi ja levitä jäähtyneen kakun päälle
Valmistaudu juhlakauteen helposti ja näyttävästi! Eclairon, macaronilajitelma ME: 960 g (80 x 12 g) GTIN: 4806525092164. Katso koko La Rose Noire -valikoimamme sekä saatavuus tukuittain: www.mondofresco.com Pieni leivospohja pyöreä yrtti ME: 1000 g (100 x 10 g) 46 x 17 mm GTIN: 4806525090047 LA ROSE NOIRE LEIVOSPOHJAT JA COCKTAILTUUTIT Iso leivospohja pyöreä yrtti ME: 1296 g (36 x 36 g) 81x25 mm GTIN: 4806525090061 Keskikokoinen leivospohja suorakaide yrtti ME: 1092 g (84 x 13 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090054 SUOLAISET LEIVOSPOHJAT MAKEAT LEIVOSPOHJAT Pieni leivospohja pyöreä makea ME: 1100 g (11 x 100 g) 48x19 mm GTIN: 4806525090177 Keskikokoinen leivospohja suorakaide makea ME: 1092 g (13 x 84 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090221 Iso leivospohja kolmio makea ME: 1500 g (25 x 60 g) 60x115x18 mm GTIN: 4806525090276 Mini cocktailtuutti seesami ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090481 Mini cocktailtuutti kaakao ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090467 Cocktailkori kaakao ME: 480 g (4 x 120 g) 25x40 mm GTIN: 4806525090573 Minimacaronit, lajitelma ME: 756 g (126 x 6 g) GTIN: 4806525090627 MYÖS MUITA KOKOJA JA MAKUJ A SEKÄ ESILLEP ANOTE LINEITÄ SAATAV ILLA
Turun festivaalin avajaisiltana joukko ruokaalan toimijoita kokoontui E. Valmistaudu juhlakauteen helposti ja näyttävästi! Eclairon, macaronilajitelma ME: 960 g (80 x 12 g) GTIN: 4806525092164 Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT MARIA KIRALY Ruokamaailma pienoiskoossa – Turus’ Kolmannen kerran järjestetty Food & Fun keräsi keittiön, baarin, kahvilan ja konditorian huiput Turkuun. Turkuun viitattiin 5 000 ruokailijaa maistoi Food & Fun -menuja. Teemana oli Makumatka Mummolaan, ja sen puitteissa tarjottiin muun muassa lihapullia ja perunamuussia, ohukaisia mansikkahillolla, kaalikääryleitä sekä uunipuuroa. Toiseksi parhaan menun tunnustus meni Pinellassa mestaroineelle tanskalaiselle Jesper Krabbelle, joka pokkasi voiton myös keväällä järjestetyssä Food & Fun -kilpailussa Reykjavikissa. Voitto Ruotsiin Varsinaisen ravintolakilpailun voiton vei tällä kertaa ravintola Smörissä vieraillut August Lill Ruotsista, joka on parhaillaan avaamassa omaa ravintolaansa Pariisissa. Idea kilpailuun lähti kymmenisen vuotta sitten Islannista, jossa haluttiin nostaa talousvaikeuksien kanssa painiskelevan maan profiilia ruokamatkailukohteena. Varsinaisten festivaaliravintoloiden lisäksi tapahtuma näkyi myös päiväkodeissa, kouluissa, vanhusten palvelutaloissa ja henkilöstöravintoloissa, joissa tarjoiltiin Arkean toteuttamaa Food & Fun -lounasruokalistaa. Food & Fun Turku 5.–9.10.2016 Food & Fun Reykjavik 1.–5.3.2017 foodandfunfinland.fi A R O M I 9 / 2 1 6 9. Ekblomiin keskustelemaan Turun asemasta ruokamatkailussa. Kolmanneksi paras menu tarjoiltiin Karu Izakayassa yhdysvaltalaisen Jonah Kimin johdolla. Festivaalimenut ja -keittiöt arvioi kuusihenkinen raati, joka koostui ravintola-alan huippuosaajista Islannista, Virosta ja Suomesta. Kokkisarjan voitto vietiin Ruotsiin, mutta ruokafestivaaleilla tapahtui varsinaisen kilpailun lisäksi paljon muutakin – muun muassa kouluruokailun saralla. Katso koko La Rose Noire -valikoimamme sekä saatavuus tukuittain: www.mondofresco.com Pieni leivospohja pyöreä yrtti ME: 1000 g (100 x 10 g) 46 x 17 mm GTIN: 4806525090047 LA ROSE NOIRE LEIVOSPOHJAT JA COCKTAILTUUTIT Iso leivospohja pyöreä yrtti ME: 1296 g (36 x 36 g) 81x25 mm GTIN: 4806525090061 Keskikokoinen leivospohja suorakaide yrtti ME: 1092 g (84 x 13 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090054 SUOLAISET LEIVOSPOHJAT MAKEAT LEIVOSPOHJAT Pieni leivospohja pyöreä makea ME: 1100 g (11 x 100 g) 48x19 mm GTIN: 4806525090177 Keskikokoinen leivospohja suorakaide makea ME: 1092 g (13 x 84 g) 95x25x14 mm GTIN: 4806525090221 Iso leivospohja kolmio makea ME: 1500 g (25 x 60 g) 60x115x18 mm GTIN: 4806525090276 Mini cocktailtuutti seesami ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090481 Mini cocktailtuutti kaakao ME: 420 g (140 x 3 g) 65x25 mm GTIN: 4806525090467 Cocktailkori kaakao ME: 480 g (4 x 120 g) 25x40 mm GTIN: 4806525090573 Minimacaronit, lajitelma ME: 756 g (126 x 6 g) GTIN: 4806525090627 MYÖS MUITA KOKOJA JA MAKUJ A SEKÄ ESILLEP ANOTE LINEITÄ SAATAV ILLA. F ood & Fun -ruokafestivaaliin osallistuneiden ravintoloiden antimista nautti tänä vuonna peräti 5 000 ruokailijaa. Annokset valikoituvat Arkean teettämän kyselyn pohjalta, jossa pyydettiin asiakkaita kertomaan omia ruokamuistojaan mummolasta. Ravintolan keittiössä hääri islantilainen Gísli Matthías Auðunsson. Food & Funin menut ovat kaikki samanhintaisia, ja niissä on tarkoituksena käyttää voittopuolisesti kotimaisia raaka-aineita
– Food & Fun Turun tavoite on pitkälti sama kuin islantilaisella emofestivaalilla: tuoda kaupunkia maailman ruokakartalle ja nostaa esille laadukkaita paikallisia raaka-aineita ja ruokakulttuuria, tuottajat Pekka ja Jouni Ku ru tiivistivät. • Paistettua merirapua, kyssäkaalia ja maissia. FOOD & FUN -MENUT • E. AUGUST LILLIN VOITOKAS MENU RAVINTOLA SMÖRISSÄ • Kotimaista maa-artisokkaa, kuusenkerkkää ja paahdettua voita. • Kotimaista luomukaritsaa, juuriselleriä ja suolattuja viherherukoita. Ekblom / Gísli Matthías Audunsson, Islanti • Gustavo / Maria José San Roman ja Ignacio Alvarez De Mon Gimeno, Espanja • Hus Lindman / Sergii Zelenokhat, Ukraina • Karu Izakaya / Jonah Kim, Yhdysvallat • Pinella / Jesper Krabbe, Tanska • Sergio’s / Riccardo Benvenuti, Italia • Smör / Gabriel Mellim Andersson, Ruotsi • Tres / Yun Fuentes, Yhdysvallat • Daphne / Steinar Sveinsson, Islanti 2 000 festivaalivierasta maisteli cocktaileja.. Lauantaipäivä huipentui The Cow -baarissa järjestettyyn kilpailuun, jossa vierailevat baarimestarit ottivat toisistaan mittaa kolmessa kategoriassa: Best Experience, Best Menu Cocktail ja Black Box. • Kardemummasorbettia ja mustikka-verikreemiä. Ajassa ja paikassa useampaan otteeseen maamme ruokakulttuurin pääkaupunkina, Suomen Lyonina. Kaikissa kategorioissa voiton vei Radisson Blun Marina Palace Bar & Loungessa vieraillut Greta Grönholm
– Alan toimijat puhaltavat yhteen hiileen. Vaikka kilpailu on tietysti väistämätöntä, ymmärretään Turussa lähettiläiden mukaan kuitenkin myös se, että yhdessä voidaan rakentaa jotain suurempaa, ja että alueen maineen nousu hyödyttää kaikkia. Heti aluksi on tarkoitus pitää pari kick off -tilaisuutta, joiden tavoitteena on kartoittaa, mikä on pinnalla, ja mitä turkulaisessa ravintolaskenessä voitaisiin tehdä. Lähettiläät näkevät turkulaisessa ravintolakulttuurissa välttämätöntä uudistumiskykyä; esimerkiksi erilaisiin ruokailutottumuksiin ja erityisruokavalioihin reagoiminen on tärkeää. Jos ravintolasta ei löydy gluteenittomia annoksia, voi koko seurue jäädä saapumatta. ”Ihan ok” ei enää riitä, Nieminen pohtii. – Yksittäisen ravintolan viestintää emme voi lähteä tekemään. – Aiemmin Turkua vähäteltiin. Ketjutkin ovat kilpailutilanteen pakottamina tsempanneet hyvin. Tällä kertaa Turkua pyritään nostamaan pinnalle Suomen ruokapääkaupunkina ja Varsinais-Suomea valtakunnan vilja-aittana. Osana näitä tavoitteita Visit Turku on nimittänyt kaksi Food ambassadoria, ruokatoimittaja Heli Niemisen ja baarimestari Tanja Raunion, joiden tehtävänä on tuoda esille ja edistää turkulaista ruokaja juomakulttuuria. www.bunge.fi/foodservice Odotettu uutuus – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA MIKKO PERTTUNEN Turku sai ruokaja juomakulttuurin lähettiläät VISIT TURKU jatkaa aktiivista rooliaan paikallisen matkailun kehittäjänä. Kun joskus kysyttiin tietä Turun linnaan, nyt tiedustellaan tiettyä ravintolaa, Turun Sanomien Heli Nieminen kertoo. Pienet paikat ovat toki nopeita reagoimaan, sillä niissä asioita on helpompi muuttaa, kun taustalla ei ole isoa organisaatiota. Sellaista ajattelua pitäisi olla enemmän. Uusi sukupolvi on tosi ihana – enää ei ole kyräilyä vaan avointa yhteistyötä, Old Bankin baarimestarina sekä bloggarina tunnettu Raunio kertoo. Keskustelun ja yhteistyön kautta pyritään lisäämään ravintola-alan volyymia ja tekemään siitä yksi matkailun kärkituotteista. Myös kaksi turkulaista ruokakulttuuria käsittelevää kirjaa kirjoittanut toimittaja näkee, että kaupungissa tehdään paljon asioita oikein. Vaikka uudet lähettiläät ohjaavat mielellään tarvittaessa yksittäisiäkin toimijoita oikeaan suuntaan, on heidän tehtävänsä piirtää pääasiassa isoja suuntaviivoja. Monesti miettii, ettei enää keksitä uutta, mutta sitten tuleekin uutinen, että Kaskis avaa ravintolan Kakolaan. – Turussa hinnat ovat kilpailukykyisiä, eivätkä sulje asiakkaita pois. "Kun joskus kysyttiin tietä Turun linnaan, nyt tiedustellaan tiettyä ravintolaa."
– Meillä ovat pellot ja metsät täynnä hyvää raaka-ainetta, mutta olemme tipahtaneet keräilykulttuurista. Brändätään voikukka! Tsutsusen mukaan suomalaiset ovat oman ensiluokkaisen raaka-aineensa suhteen turhan vaatimattomia. Tsutsusen seurana metsässä pyllistelee usein hänen nelivuotias poikansa tai nuori apukokkinsa Aleksi Tikander. Pihlajanversotkin ovat törkeän hyviä. Ne maistuvat ihan karvasmantelilta. – Kaprishan on avautumaton kukannuppu. – Hiljattain valmistin mukaelman misokeitosta, jossa käytin levän sijasta isohirvenjäkälää. Ruokalistalta löytyi muun muassa kotisirkkoja, jäkälää, voikukannuppuja ja männynkäpyjä. Kiinnostus mahdollisimman puhtaaseen lähiruokaan kuitenkin kasvaa nuoren polven myötä. Jälkiruoassa nähdyistä marinoiduista männynkävyis12 A R O M I 9 / 2 1 6. – Haluan hämmentää. En päästä helpolla itseäni enkä vieraitani, tarjoiluista vastannut freelance-kokki Jyr ki Tsutsunen sanoo. Tänne Tallinnaan sain voikukannuppuja myös kaverilta. Ehdoton suosikkini on kuitenkin Suomen oma parsa eli maitohorsma. Ajassa ja paikassa TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT JOHAN-PAUL HION Tsutsusen eksotiikkaa Tallinnassa Hukkatilasta, Kulttuurikeittiöstä ja tv-projekteista tuttu Jyrki Tsutsunen hämmensi Tallinnassa tarjoilemalla muun muassa kotisirkkoja, voikukannuppuja ja männynkäpyjä. S uomalais-virolaista kulttuurija koulutusyhteistyötä kehittävä sekä maiden välisiä yhteyksiä muillakin elämänaloilla ylläpitävä Suomen Viron-instituutti täytti lokakuussa 25 vuotta. Seisovaan cocktail-tilaisuuteen soveltuvien annosten toistuvana koristeena nähtiin Tsutsusen käsivarteenkin tatuoitu ketunleipä. Miksi emme brändää voikukannuppua, laita sitä purkkiin ja vie maailmalle, ennakkoluuloton kokki kysyy ja kertoo käyttävänsä marinoituja voikukannuppuja paljon kapriksen sijasta, esimerkiksi juuri Tallinnassa tarjoillussa remoulade-kastikkeessa. Vanhaan tallinnalaiseen tehdaskiinteistöön rakennetussa Kultuurikatel-tapahtumatilassa juhlittiin eksoottiselta kuulostavien, mutta tuttuakin tutumpien Suomen luonnosta löytyvien herkkujen parissa. Paistan versot pannulla voissa, mutta niitä voi myös fermentoida, kukista voi keittää mehua ja lehdistä teetä. Monessa liemessä marinoitu kokki on villistä luonnosta löytyvien raaka-aineiden intohimoinen puolestapuhuja. Meillä menee liian hyvin ja niin kovaa, ettei ole mukamas aikaa, Tsutsunen jyrähtää. – Kerään itse lähes kaiken, jonka käytän
• Haukipihvi, remoulade-kastike ja marinoituja voikukannuppuja. Tuttu myös viime vuosikymmenen tv-ohjelmista Pala juustoa, Tilkka viiniä sekä Makujen maailma. • Mäntypannacotta, marinoituja käpyjä, marenkia ja suolapähkinäcrumblea. • Suomalaista taidetta, musiikkia ja ruokaa yhdistävä Kulttuurikeittiötapahtuma on käynyt muun muassa Pietarissa, Frankfurtissa, Ruotsin Östersundissa ja Bulgarian Plovdivissa. Juhlavieraat suhtautuivat uusiin makuelämyksiin uteliaan kiinnostuneina. – Jyrki oli helppo ja varma valinta, sillä olen tehnyt hänen kanssaan yhteistyötä Kulttuurikeittiö-tapahtumissa, instituutin ohjelmapäällikkö Anna Laine sanoo. • Sienisalaattia. – Käpy jälkiruoassa oli hauska ja näyttävä, ja sen mausteliemi sopi kokonaisuuteen, kiittelee puolestaan matkailulehti The Baltic Guiden päätoimittaja Mikko Savikko. • Linnunmaksaterriini puolukka-rosmariinihillolla. – Ravintolassa en olisi sirkkoihin varmaan ihan ensimmäisenä koskenut, mutta juhlassa uskaltauduin niitä maistamaan. • Marinoituja kurkkuja, vuohenjuustoa ja suolaheinää. Menun mielenkiintoisuudesta ja rohkeudesta kuuluu antaa kiitos sekä tekijälle että tilaajalle, toteaa Viru Folk -festivaalin ja Suomi 100 -juhlavuoden Viron projektipäällikkö Malle Kolnes. culturalkitchen.fi facebook.com/ravintolahukkatila "Miksi emme brändää voikukannuppua, laita sitä purkkiin ja vie maailmalle." A R O M I 9 / 2 1 6 13. • Hukkatila on yhden illan pop up -ravintola, joka nousee säännöllisesti mitä yllätyksellisimpiin tiloihin ympäri Suomen. Ajassa ja paikassa Tsutsusen eksotiikkaa Tallinnassa tä Tsutsunen innostui maistettuaan niitä kesällä Novosibirskissä. • Pihlajanmarjamarmeladi. Tarjolla on tapahtuman alkuun saakka salaisuutena pidettävä menu ja ohjelma, joista maksetaan omantunnon mukaan. – Fiilishän on vähän kuin juoksisi havumetsässä suu auki. • Työskennellyt pitkään Pietarissa Suomen pääkonsulaatissa. Suomen Viron-instituutissakin oltiin tyytyväisiä rohkeaan valintaan. – Tiesin, että Jyrki tuo tullessaan suomalaisen luonnon ja ripauksen eksotiikkaa sekä tietää, miten yllättää ihmiset iloisesti. • Savusiikamoussea ja marinoituja kurkkuja. Jyrki Tsutsunen • Freelance-kokki, joka työllistää itsensä projektiluontoisten töiden, kuten Kulttuurikeittiön ja Hukkatilan parissa. finst.ee Menu • Kotisirkkoja, jäkälää ja puolukoita
– Kuukauden varauskäytäntö suututtaa osaa ihmisistä, jotka eivät voi varata pöytää pidemmän ajan päähän. Tiistaista perjantaihin – kuinka niillä on pokkaa. M istään tyylipuhtaasta ranskalaispaikasta ei taida olla kyse, sillä uuteen päivään heräilevässä Baskerissa ja Bassossa eli tuttavallisemmin Basbasissa soi Edith Piafin sijaan Leevi & the Leavings. – Minä olen se visionääri ja Kalle toteuttaa visiot tekemällä täydellistä ruokaa. Niin minusta tuli Kallen pomo, Thieulon muistelee. – Tapasimme Kallen kanssa Murussa. 14 A R O M I 9 / 2 1 6. Ja sitten on ihmisiä, jotka valittavat walk in -pöytien puutteesta. – Jos ihmisille tulee mielikuva, ettei meiltä saa ikinä pöytää, he lakkaavat yrittämästä ja unohtavat, että meitä on olemassakaan. Loppujen lopuksi ihmisiä joudutaan käännyttämään yllättävän harvoin. Valtaisa suosio on yllättänyt marraskuussa 2015 avatun ravintolan, mutta pöytävarauksia otetaan vastaan vain kuukaudeksi kerrallaan. – Ja nykyisin minä olen myös Nikin pomo, Kiukainen huikkaa. – Usein käy niin, että kattausten väliin jää tunnin häntä, ja saamme järjestettyä paikan ilman varausta saapuneille edes osaksi iltaa. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Ranskaa Eurooppalaista tunnelmaa henkivässä Baskerissa ja Bassossa pyritään fiiliksen maksimointiin taloudellisten voittojen pitäessä tärkeysjärjestyksen toista sijaa. 14-paikkainen kabinetti on sen sijaan varattu pitkälle jouluun asti. Tässä taitaa olla pieni hype päällä, eikä kaikkia voi miellyttää. Thieulonin mukaan Kiukainen vastaa keittiön operatiivisesta puolesta hänen itsensä hahmotellessa isoja linjoja. Silti henkilökunnalta tivataan säännöllisin väliajoin yhtä ja samaa asiaa: miksei Baskeri ja Stadin slangilla Burrataa tuoreilla yrteillä, resepti sivulla 66. Kalle käveli ravintolan ovesta sisään ja sanoi, että hän haluaisi tulla töihin. Nicolas ”Baskeri” Thieulon huomauttaa merkitsevästi, että musiikkivalinta on keittiössä esivalmistelujen parissa häärivän Kalle ”Basso” Kiukaisen. Sommelier Katrina Laitinen huomauttaa, että täydestä varauskalenterista huolimatta kaikille ovesta sisään käveleville yritetään löytää paikka. Baskeri ja Basso ovat kuitenkin päättäneet yksimielisesti, että kalenteria ei haluta tukkia liiaksi
A R O M I 9 / 2 1 6 15. Ravintoloitsijat Nicolas Thieulon ja Kalle Kiukainen
– Kallessa on vähän sellaista punk-asennetta, ja se sopii minulle paremmin kuin hyvin. Se on todella vanhanaikaista, eikä tarjoilijan tarvitse kumarrella sellaisten tyyppien edessä. – Meillä on Kallen kanssa aika samanlainen elämänfilosofia, eikä siihen kuulu taloudellisten voittojen, vaan hyvän fiiliksen maksimointi. Aivan mitätön ei ole myöskään kaksikon oma esimerkki: molemmat tunnetaan välittöminä, suorastaan rämäpäisinä oman tiensä kulkijoina. Thieulon on myös vakaasti sitä mieltä, että asiakkaan ja asiakaspalvelijan kohtaaminen on kahden ihmisen vuorovaikutustilanne, jossa myös työntekijällä on oikeus tulla hyvin kohdelluksi. Tavoitteena mutkaton bistro Thieulon arvelee, että yksi syy ravintolan suosioon piilee juuri henkilökunnan rennossa mutta asiantuntevassa palveluosaamisessa. Viinibaarissa on samaa rosoisuutta kun emoravintolassa, mutta se palvelee myös lauantaisin, ja varauksia otetaan vain ryhmille tarkoitettuun Telakka-pöytään. Kun tapasimme uudelleen Suomessa, tuli heti tunne että meidän kannattaisi tehdä työtä yhdessä. Thieulonin mielestä ulkona syömisen sääntöjä on hyvä vähän ravistella. Vuoden toiminnan jälkeen Baskeri ja Basso -konsepti on laajentunut saman rakennuksen kivijalkaan, jossa palvelee viinejä ja huokeampia pikkuannoksia tarjoileva BasBas + Staff Wine Bar, jossa osakkaina toimii nimen mukaisesti Thieulonin ja Kiukaisen lisäksi ravintolan henkilökuntaa. Neljä aukiolopäivää ei kuitenkaan tarkoita, että työtä tehtäisiin löysin rantein. – Joskus sitä törmää tyyppeihin, jotka haluavat nöyryyttää asiakaspalvelijaa. Murun vuosien jälkeen me molemmat löysimme lopulta itsemme maailmalta reissaamasta. 16 A R O M I 9 / 2 1 6. Jos me haluamme pitää lauantain kiinni ja viettää rakkaidemme kanssa aikaa, niin sitten teemme niin. – Ei tarjoilijan ensisijainen työ ole plokata laseja ja viedä ruokalistoja pöytään, vaan tehdä ravintolassa syömisestä elämys. "Laadukasta ja luontevaa asiakaspalvelukulttuuria ei tehdä hampaat irvessä." Salviavoipastaa, resepti sivulla 66. Hän toivookin ihmisten ryntäävän ravintolaan yhä useammin esimerkiksi tiistai-iltaisin – arkena varauskalenterissakin olisi väljempää. Thieulonin mielestä työn tekninen puoli alkaa olla monella ammattilaisella hallussa, mutta sosiaalisissa taidossa olisi vielä parantamisen varaa. Työt saadaan päätökseen 12 tuntia myöhemmin. Kunnioitus pitää ansaita, ja se pätee molempiin suuntiin. – Jokaisen bistronpitäjän unelma on, että ravintolan lisäksi samassa talossa palvelee baari, johon voidaan ohjata nekin asiakkaat, jotka eivät mahdu itse ravintolaan. Kun tekemisen tyyli on sama, ei tarvitse juuri tehdä kompromisseja. Jos tarjoilija ei osaa katsoa asiakasta luontevasti silmiin ja tervehtiä, ei sillä mittavalla viiniosaamisella ole hirveästi väliä. Laadukasta ja luontevaa asiakaspalvelukulttuuria ei tehdä hampaat irvessä. Kaksikko keitrasi yhdessä pari vuotta, kunnes sopiva toimitila osui kohdalle. Kun asiaa alkaa oikein miettiä, niin ei Helsingissä ole kovin montaa viinibaaria. Sosiaaliset perustaidot kunniaan Saliosaamiseen on kiinnitetty Suomessa viime vuosina huomiota enenevissä määrin, ja juuri palveluosaamisesta pauhataan netin keskustelupalstoilla erityisen kiivaasti. – Tämä on omanlaisensa elämäntapa, ja meillä on sitoutunutta porukkaa hommissa. Haastattelupäivän henkilökunta saapuu töihin pian puolenpäivän jälkeen hoitamaan esivalmisteluja, ja lähes koko Basbas-perhe on koossa iltapäiväkahteen mennessä. Toki ravintoloitsijoilla on odotuksia myös oman vapaa-aikansa suhteen. Pitkät työvuorot vaativat vastapainokseen sen, että voi myös levätä. Basso palvele asiakkaita lauantaisin. Kalle teki kokkiohjelmaa Thaimaassa ja minä filmasin puolestani San Fransiscossa
A R O M I 9 / 2 1 6 17
– Terveisiä vaan rouva Sundellille, että hän se taisi minut innostaa tälle alalle. – Meiltä kysytään usein, mikä Basbasin salaisuus on, ja vastaan siihen aina, ettemme me tee Kallen kanssa mitään taikatemppuja, vaan pyrimme laittamaan yksinkertaista bistroruokaa parhaista raaka-aineista. Olen samaa mieltä, mutta loppujen lopuksi aika harva ravintola tarjoilee yksinkertaisia annoksia. 30 vuotta Suomessa asuneena hän tarkkailee ravintolakentän murrosta yhtäaikaisesti paikallisesta ja kansainvälisestä näkökulmasta. Minun mielestäni kotimainen härän liha ei maistu rasvattomuutensa vuoksi oikein miltään, joten emme käytä sitä. Thieulonin mukaan nuoren ruokakulttuurin kypsymättömyydestä kertoo se, että satokausiajattelu on tällä hetkellä muodikas ilmiö, sen sijaan että se olisi itsestäänselvä lähtökohta pienien ja isojen keittiöiden toiminnalle. Meille taas pelkkä kulhollinen pastaa on loputtoman mielenkiintoinen juttu, Thieulon summaa. – Tietenkin käytämme sieniä kun niitä on, olisi ääliömäistä olla hyödyntämättä niitä! Veriappelsiinien sesonki kestää vuodessa reilun kuukauden verran, ja silloin meillä on tarjottu veriappelsiinirisottoa. Hän hurahti natural-viineihin muutama vuosi sitten, ja on seurannut perinteisten ja käsittelemättömien viinien väliselle vastakkainasettelulle perustuvaa debattia kiinnostuneena. Kaikki lähtee nautinnosta Viinipiireissä kuohuntaa herättäneet natural-viinit kirvoittavat Thieulonista improvisoidun alkuviiniluennon. Thieulon kiittelee suomalaisten kokkien teknistä osaamista, mutta toivoisi näkevänsä vielä enemmän intohimoista raaka-aineiden fiilistelyä. – Suosimme kotimaista aina kun se on mahdollista, mutta raaka-aineiden laadun merkitystä ei voi liikaa korostaa. "Pyrimme laittamaan yksinkertaista bistroruokaa parhaista raaka-aineista." Sitruunarisottoa, resepti sivulla 66. Thieulon kertoo toisinaan epäilevänsä ammattilaisten kykyä maistaa natural-viinejä, erityisesti jos tuo osaaminen rakentuu viinin puhdaspiirteisyyden arvioinnin ja mahdollisten virheiden havaitsemisen varaan. Ensimmäinen vakituinen työpaikka irtosi ravintolakoulun jälkeen Karl Johanista. – Ajattele musiikin harrastajaa, joka on aina kuunnellut musiikkia kotonaan täydellisestä äänentoistojärjestelmästään, nautiskellen sen puhtaasta saundista. Mielenkiinto ei tahdo riittää simppeliin ruokaan. – Suomessa puhutaan aina siitä, että menestyy, jos on niin sanotusti munaa. 18 A R O M I 9 / 2 1 6. Olen edelleen sitä mieltä, että suomalainen perinneruoka on uskomattoman hyvää, kunhan se on ammattitaidolla ja oikeista raaka-aineista tehty. Thieulonin ja Kiukaisen ruokafilosofia onkin perin yksinkertainen. Kun sama tyyppi kävelee jazz-klubille ja kuulee ensimmäistä kertaa livemusiikkia, niin eiköhän se kuulosta 60-80 myytyä pastaa illassa. Basbasissa käytetään valtaosin kotimaista kalaa ja kasviksia, mutta esimerkiksi klassikoksi muodostunutta Burrata-juustoa lennätetään Napolista Helsinkiin kerran viikossa, joskaan ei pelkästään Basbasin tarpeisiin. Karl Johanissa opin syömään siskonmakkarakeittoa ja tirripaistia. Se on Suomessa uutta, sillä täällä ei sanota lapsille kotona, että kokeilepa tätä juustoa, maista miten hyvältä tämä tomaatti maistuu! Ne ovat yksinkertaisia, pieniä juttuja, mutta niiden varaan raaka-aineiden tuntemus rakentuu. Itsestäänselvää satokausiajattelua Umpiranskalainen Thieulon muutti Suomeen kymmenvuotiaana äitinsä ja siskojensa kanssa
Henkilökohtaisesti se perus-riesling ei herätä minussa enää kovin suuria intohimoja. Kun Thieulonilta utelee mahdollisia pelkoja tai huolenaiheita, monta kertaa haastattelun aikana mainittu intohimo nostaa jälleen päätään. Sitä pelkään, että jonain päivänä menettäisin kipinän tähän hommaan. – En pelkää tulevaisuutta enkä mieti kovin paljon sitä, miten bisneksen käy. Tehtaankatu 27–29 (käynti sisäpihalta), 00150 Helsinki, basbas.fi. Kookoskinuski-uuniomenat Kookoskinuski n. miedolla lämmöllä, välillä sekoittaen. Lisää lopuksi kaardemumma ja kookosöljy. Kun verrataan klassista puhdaspiirteistä rieslingiä ja natural-valkoviiniä, on syytä muistaa, että kyseessä on kaksi eri tuotetta, joista molemmille on varmasti paikkansa ja aikansa. 30 annosta 1 kg Delibon kookoskerma 1 kg fariinisokeri 1 tl kaardemumma 30 g kookosöljy Mittaa kookoskerma ja fariinisokeri kattilaan. Keitä noin 30 min. Delibon kookoskerma ja -maito ovat täysin lisäaineettomia! www.uniquefoodnordic.com aika epäpuhtaalta. – Viinien kanssa työskennellessä pitää kuitenkin aina pitää mielessä, että kyse on nautinnosta. S PI V GA NE LL Uuniomenat 30 kpl pieniä omenoita 1 litra kookoskinuskia (katso ohje yllä) 4 dl kaurahiutaleita 50 g margariinia Asettele siemenkodattomat omenat margariinilla voideltuun uunivuokaan ja kaada kookoskinuski päälle. Ripottele pinnalle kaurahiutaleita ja paista 200 asteessa n. Se ei kuitenkaan tarkoita, että muusikoissa, instrumenteissa tai musiikissa olisi mitään vikaa. Kokemus on yksinkertaisesti erilainen. Thieulon tosin huomauttaa, että natural-viinien maailmaan mahtuu myös kehnoja soittajia ja rikkinäisiä soittimia, mikä tosin pätee koko viininvalmistuksen laajaan kenttään. 30 min
JEPO on Perunantutkimus laitoksen taustayhteisöjäsen JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 15 kg (5 x 3 kg) EAN 6416438011091 JEPO kypsät kuorelliset lohkoperunat 3 kg = 1 pss JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna 1 dl rypsiöljyä 2 tl timjamia, kuivattua 2 tl rosmariinia, kuivattua 3 tl suolaa 1 tl mustapippuria, rouhittuna Yhdistelmäuuni; kuivapaisto 175–200 °C 25–30 min uunin tehosta riippuen. Lisää öljyä ja mausteita, paahda uunissa. Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi JEPO on Suomen Keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani. UUTUUS S tu d io PA P Olemme Facebookissa Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi JEPO kypsät perunat ovat täysin lisäaineettom ia! Prosessissa ei käytetä minkäänlais ia lisäaineita, vain puhdasta vettä.