R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi Oluttrendit Poimi vuoden 2022 oluet ravintolasi listalle Nyt puhuvat maahanmuuttajat Tarvitsemme työvoimaa Pinnalla! Näin johdat luovuutta Nopeat reseptit puolivalmisteista 4 x oikotie ”Tuo elämykset Vaikuttaja Natalia Salmela someen”
Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Patu PALVELUTUKKURIT Aidosti alueellinen A id os ti alueellin en E d us ta a paikallista yri ttä jy yt tä Hyvä ja joustava palvelu Kumppani kasvussa Laaja valikoima Lähiruoka Lounasasiakkaan valinta Yrittäjähenkisyys
48 A R O M I 8 / 2 2 1 3. Lager tekee vahvan nousun, pelkistettynä ja kylmäsavustettuna 31 RESEPTIT Kokin oikotiet: puolivalmisteita käyttämällä lopputulos on tasalaatuinen 38 Hyvät laitteet ovat luotettavia kovassakin käytössä 43 Näin johdat keittiötiimin luovuutta ja raivaat sille tilaa 48 Espanjalainen keittiö on paljon muutakin kuin paellaa ja tapaksia 54 Ravintola Nomassa hierarkia on olematon ja jokainen saa antaa palautetta toiminnasta 60 Pikkujoulujen tarjoiluissa maut tulevat kaukaa ja raaka-aineet läheltä 63 PRO2022-haku on käynnissä 84 VAIKUTTAJA Natalia Salmela: Ravintolat kaipaavat nyt markkinointiapua 87 Chefs.fi-sivut 91 KOLUMNI Vesa Heikkinen: Edelläkävijät ovat siirtyneet mikro-operaatioiden ja -ympäristöjen hallintaan 92 KUPISSA LAVAZZAA Laura Apukka tietää työyhteisön hyvinvoinnin heijastuvan asiakkaille 94 Uutta – näitä suosittelemme 102 TYÖN SUOLA Xamkin kokki Otteliaana Syrjäläinen tuottaa asiakkaille uusia tuotteita Sisältö Aromi 8/2021 84 Maahanmuuttajat voivat olla ratkaisu työvoimapulaan, kunhan englanninkieliset työkaverit otetaan hyvin vastaan. Puolivalmisteet säästävät aikaa asioille, jotka oikeasti tuovat lisäarvoa. 23 Rapukeksi on malliesimerkki Aponienten merellisistä oivalluksista. Kolmannella kanavat tiedottavat lounaslistoista ja poikkeusaukioloista. Maahanmuuttajat kertovat parhaat kokemuksensa ja työn sudenkuopat 14 Ajassa ja paikassa: Finnjävel Salonki vinkkaa erinomaisen palvelun askeleet 23 Oluttrendit 2022. s. Yhdelle somen tavoite voi olla myynnillinen ja toiselle brändillinen. ”Omasta työstä kertomalla markkinoidaan omaa ravintolaa ja luodaan arvostusta koko alalle.” Natalia Salmela muistuttaa, että oikeita markkinointitapoja on yhtä monta kuin on ravintoloitakin. 7 31 7 ILMIÖ Tarvitsemme työvoimaa. Huom! PRO2022-haku on alkanut – ehdota osaajaa! propalkinnot.fi Alkoholittomuus ja kalorittomuus ovat nyt muotia olutmaailmassa. s
WWW.LAIHIANMALLAS.FI Tilaa tai nouda tukusta! Helpot ja herkulliset reseptit ja tuotteet KYMPPI.FI Kymppi Imellytetty Perunalaatikko Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi Lanttulaatikko Kymppi Bataattisose L M K G L G K L K L M K G RAAKAPAKASTEET 2KG KUORIPAKKAUS | VALMIIKSI MAUSTETTU | ME 2 Sulata, paista ja nauti! Kymppi Imellytetty Perunalaatikko Kymppi Porkkanalaatikko Kymppi Lanttulaatikko Kymppi Punajuurilaatikko Kymppi Bataattilaatikko L M K G L G K L K L M K G L M K G KYPSÄT PAKASTEET 2,5KG VUOKA | VALMIIKSI PAISTETTU | ME 3 Sulata ja kuumenna uunissa ilman kantta! laktoositon kananmunaton gluteeniton maidoton vegaaninen L M K G M. kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi Kymppi-Maukkaat Oy kuuluu Laihian Mallas-konserniin. KYMPPI-LAATIKOT Maukasta apua joulun kiireisiin
vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. VIRHEIDEN KIELTÄMINEN ON VIRHE KORTTELIRAVINTOLANI lounas tunnetaan hyvin maustetuista salaateista ja tasokkaasta kotiruokabuffetista. Mitä luovuutta! Minäkin olen hakenut kassikaupalla ämpäreitä kotiini. Annataan oppimiselle ja luovuudelle mahdollisuus. Luovia hetkiä toivoen, Outi Tuomivaara päätoimittaja ”Minäkin olen hakenut kassikaupalla ämpäreitä kotiini.” K u va : E em el i S ar ka A R O M I 8 / 2 2 1 5. Ilman luovaa tilaa innovaatiot jäävät keksimättä, sillä lounasrysän keskellä keneltäkään ei voi vaatia luovuutta, silloin suoritetaan. 43). Minulla on ollut tapana käydä paikassa lounaalla kerran kuussa, silloin tällöin viikottainkin. Luovat keksinnöt eivät silti synny tuosta noin vaan. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Outi Tuomivaara, päätoimittaja, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Hanna Leino, toimitussihteeri, Kari Martiala, toimittaja, Juha Peltonen, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja, Timo Porthan, valokuvaaja, Hanna-Mari Jaakkola, johtava art director, Heli Kotiranta, art director TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Mika Levälampi, Miia Manner, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Hanna Ojanpää, Terhi Pääskylä-Malmström ja Mika Remes TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Keittiössä ei myöskään sovi unohtaa nykytyöelämän mantraa: ”Virheiden kieltäminen itseltään tai toisilta on virhe!” Virheet ovat parhaimmillaan ovi uuteen ja ne täytyy sallia, sillä niistä oppii. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Ravintolatoiminnan luovuustutkija Marc Stierand kannustaa löytämään oman tiimin jäsenten yksilölliset luovuusstarttinappulat ja elvyttämään kisällikulttuurin (s. 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. KANNEN KUVA Mika Levälampi KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Luovia ja tuottavia ratkaisuja on keksitty ravintolassa jos toisessakin. 54. Ideointiaika on tärkeää myös kiireisessä ravintolatyössä, jossa päivittäiset rutiinit vievät mennessään. Luovuudelle olisi hyvä löytää pienikin oma aikansa, tila ja suotuisa ilmapiiri. Puskaradio kertoo, että esimerkiksi henkilöstöravintoloiden lounasratkaisut tulevat mullistumaan. Ravintolan taitavien kokkien tekemä lounas on kuin lahja, ja viimeistään jälkiruuaksi nautittu marjapiirakka nostaa päivän muita korkeammalle. Etäaika pakotti kortteliravintolani supistamaan aukioloaikojaan, mutta ravintola ei jäänyt neuvottomaksi: pian se avasi keittiön ikkunan kadulle ja alkoi myydä ”lounasämpäreitä” ohikulkijoille
Siellä ei käytetä isoja uuneja. Työskennellessään Thaimaassa matkailualalla Mek tottui valmistamaan turisteille ruokaa, mikä on helpottanut ravintola-alalle hakeutumista Suomessa. Näin kertoo keittiötyöntekijä Surachai Tipsupa, thaimaalaiselta kutsumanimeltään Mek. JATKUU SIVULLA 9 ”Esimieheni kanssa on helppoa. Helsingissä Pasilan aseman lähellä sijaitsevan Dylan Bölen keittiössä riittää nyt kiirettä, sillä siellä työskentelevät vain Mek ja keittiömestari Tom Henriksson. Sen takia kaikki on aluksi vaikeaa, sillä thaimaalaisessa keittiössä välineiksi riittävät veitsi ja wokpannu. Henriksson on Mekin luottohenkilö, joka näki Mekin potentiaalin heti työharjoittelun ensimmäisinä päivinä keittiössään. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: EEMELI SARKA JA ARAM BAQI S uomalaisessa keittiössä on paljon tekniikkaa, joka pitää tuntea. Surachai Tipsupa eli Mek on tyytyväinen työhönsä lounasravintolassa, johon hänet on juuri vakinaistettu. Ravintola-alan työvoimaan on selkeä ratkaisu: alalle tarvitaan lisää maahanmuuttajia ja koulutusta. Thaimaasta Suomeen tullut Mek ja muut keittiöihin löytäneet jakavat parhaat kokemuksensa ja perehdytyksen sudenkuopat. Reilut kymmenen vuotta Suomessa asunut Mek on ehtinyt kokeilla täällä myös siivoojan ja putkimiehen töitä, mutta sydän veti keittiöön. Hän antaa työrauhan.” Surachai Tipsupa = KOKKI A R O M I 8 / 2 2 1 7
Mek tekee keittiössä periaatteessa kaikkea: valmistaa salaatit ja raasteet, leipoo leivät ja pannukakut sekä täyttää buffetlinjaa. – Usein he osaavat vähän englantia tai suomea, mutta yleensähän työtehtävät aina näytetään, eli käsieleet ovat käytössä. – Ammatillisen koulutuksen reformi 2018 mahdollistaa, että tutkinnon osiakin voi suorittaa, hän sanoo. MaRan edustajana oppilaitosten organisaatioissa hänellä on näköalapaikka siihen, millaista koulutustarjontaa alalle hakeutuville maahanmuuttajille on. – Työvoiman saanti on heikentynyt, ja toisen asteen koulutuksen vetovoima on heikentynyt. Vaatteiden vaihto tapahtuu omalla ajalla, työvuorolistaan merkitty aika ollaan työpisteessä.” 46-vuotias nainen, Filippiinit ”Hän sanoi minusta, että muistan asioita hyvin ja opin nopeasti, jo ensimmäisellä opetuskerralla.” 40-vuotias nainen, Marokko TÄRKEIN ASIA, JONKA ESIHENKILÖNI RAVINTOLASSA ON KERTONUT ”Pidä aina ravintola puhtaana, pidä veitset turvallisessa paikassa, hymyile aina.” 39-vuotias mies, Ghana A R O M I 8 / 2 2 1 9. – Tarvittaisiin myös tutkintoon johtamatonta koulutusta, mutta kyse on siitä, miten sille saadaan yhteiskunnan rahoitusta. Se kertoo, että meilläkin tarvitaan lisää maahanmuuttajia alalle, Lappi sanoo. ”Myöhästyessäsi ilmoita siitä heti esihenkilölle ja sovi, milloin teet vastaavan ajan takaisin. Henrikssonin mukaan ulkomaalaisten perehdyttäminen ei eroa Suomessa syntyneiden perehdyttämisestä oikeas taan mitenkään. Henriksson on perehdyttänyt urallaan kymmeniä maahanmuuttajataustaisia työntekijöitä sekä nykyisessä että aiemmissa työpaikoissaan. Tarkkaa laskelmaa järjestöllä ei ole. Koulutukselle tarvetta Matkailuja ravintola-alan etujärjestön MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi arvioi, että Suomen ravintola-alan henkilöstöstä maahanmuuttajataustaisia on kymmenisen prosenttia. Alalla jo ennen pandemiaa ollut työvoimapula on jälleen pahentunut. Työhön kuuluvat niin pilkkominen, paahtaminen kuin paistaminenkin. – Ruotsissa esitettiin jo muutama vuosi sitten arvio 30 prosentin osuudesta. Ja iltapäivällä tietenkin siivous ja puhdistus. MaRan koulutuspoliittinen asiantuntija Minna Halmetoja muistuttaa, ettei osaavan työvoiman saannin turvaaminen ole vain ravintola-alan vaan koko yhteiskunnan etu. Mekille riittää kertanäyttäminen, Henriksson kehuu. Halmetoja pitää hyvänä, että ravintola-alan perustutkintoa voi jo opiskella englannin kieJATKOA SIVULTA 7 Keittiömestari Tom Henriksson on perehdyttänyt monia maahanmuuttajataustaisia alan töihin. Maahanmuuttajia tarvitaan alalle entistä enemmän, ja siinä on yhteiskunnalla iso tehtävä, Lappi sanoo
En ymmärrä englantia, ja olisin halunnut olla paikassa, jossa olisin voinut oppia lisää suomea.” 59-vuotias mies, Irak ”Jos asioita ei selitetä selkeästi. Koronan takia opiskelijat pääsivät keittiöön vasta harjoittelupaikassa. – Tiedän, että koulutuksen järjestäjät eri puolilla Suomea miettivät asiaa, mutta se kannattaa tapahtua yhteistyössä yritysten kanssa. Myönteisin yllätys on hänen mielestään mukava esimies. Vuoropuhelu on keskeistä. ”Vaikea ymmärtää suomen kieltä.” 46-vuotias nainen, Filippiinit ”En oppinut mitään harjoittelupaikassa, jossa esihenkilönäni toiminut ravintolan omistaja puhui vain englantia. Henriksson palkkasi Mekin määräaikaiseen työsuhteeseen heti harjoittelunjakson päätyttyä. – Olimme koululla vain ensimmäisenä ja viimeisenä päivänä. lellä. Halmetojan mielestä englannin kielen hyödyntäminen voi olla yksi ratkaisu työvoimapulaan. Nyt Mek on vakinaistettu. – Hänen kanssaan on helppoa, ja hän antaa työrauhan, Mek sanoo. Mek suoritti puoli vuotta kestäneen Stadin ammattija aikuisopiston Ravintolapolun, ja työharjoittelua ohjannut keittiömestari Tom Mek (vas.) ja Tom Henriksson pystyttävät lounasbuffetin päivittäin Pasilan Dylan Böleen kahdestaan, keittiön puolella ei ole muita. Työharjoittelu oli Mekin mukaan muutoinkin tärkeä osa koulutusta. Hän sanoo suomalaisen ja thaimaalaisen kokkaamisen eroavan eniten mausteiden käytössä. – Mek on kova työntekijä. Siksi maahanmuuttajille räätälöity koulutusohjelma helpotti hänen työllistymistään selvästi. Tiskikone ei toiminut kahteen viikkoon.” 39-vuotias mies, Ghana HUONOIN KOKEMUS PEREHDYTYKSESTÄ 10 A R O M I 8 / 2 2 1. Pomo puhuu tosi nopeasti, ja kokki huutaa minulle joskus. On myös hienoa, jos työpaikoilla uskalletaan ottaa englannin taitoiset töihin, vaikka suomen taitoa ei vielä olisikaan. Jutun sitaatit ovat Stadin AO:n Ravintolapolun tämän hetken vanhimmilta opiskelijoilta. Myös suuret annosja eräkoot ovat uutta pienille ryhmille kokkaamaan tottuneelle Mekille. Kaikki opetus oli etänä. Monesti tästä hyötyvät kielellisesti sekä uusi työntekijä että muu henkilöstä, kun osaamista ja rohkeutta karttuu molemmin puolin, ja käytännön työssä suomikin pääsee kehittymään. Ylipäätään yhteiskunnassa kannattaa olla monipuoliset keinot käytössä, Halmetoja sanoo. Keittiöön vasta harjoittelupaikassa Pasilan Dylanissa työskentelevä Mek ei puhu suomea vielä sujuvasti. Niin se yleensäkin menee, että alasta riippumatta hyvälle tyypille löytyy aina paikka, Henriksson sanoo. Opiskelustahan suuri osa tapahtuu juuri työpaikoilla koulutustai oppisopimuksella. Olisi ollut hyvä päästä samalla tekemään, mutta katsoimme vain kuvasta, Mek pohtii. Maahanmuuttajan kielitaito korostuu, jos töitä hakee suoraan, mutta harjoittelussa osaamisen pystyy näyttämään tekemällä
Silloin he saattavat hakeutua työpaikkoihin, joissa puhutaan esimerkiksi vain arabiaa. Maahanmuuttajille suunnattu koulutus kestää yleensä puoli vuotta, ja kerralla opiskelijoita on 30. Aholan mukaan ravintolapolkulaisille on helppo löytää harjoittelupaikkoja, jotka ovat enimmäkseen henkilöstöravintoloita. – Monet voivat tämän jälkeen siirtyä myös suoraan työelämään, jos vaikka omassa kotimaassa on jo alan tutkinto suoritettuna. Tähän mennessä ei ole tullut ongelmia, että harjoitteluun suhtauduttaisiin työpaikoilla kielteisesti. A R O M I 8 / 2 2 1 11. Suomen kielen koulutusta on paljon, ja tunneilla painotetaan ammattisanastoa, jota tarvitaan käytänSuurin osa Ravintolapolun aloittajista tähtää tutkinto-opiskeluun. Aina on yksittäistapauksia, mutta pääsääntöisesti työssäoppiminen menee hyvin, Ahola toteaa. RAVINTOLAPOLKU toimii Stadin osaamiskeskuksen järjestämänä Stadin ammattija aikuisopistossa eli Stadin AO:ssa Prinsessantien toimipaikassa Roihuvuoressa. MAAHANMUUTTAJAN POLKU TYÖELÄMÄÄN Stadin ammattija aikuisopiston Ravintolapolku on väylä ravintola-alan tutkintojen opiskeluun mutta myös suoraan työllistymiseen. Ravintolapolkuun kuuluu kuuden viikon harjoittelujakso. Kielen opiskelu painottuu Ravintolapolulla opetus ei oikeastaan poikkea muusta ravintola-alan koulutuksesta – jota sitäkin Stadin AO:ssa on paljon – muutoin kuin kielipainotteisuuden osalta. – Lisäksi oppisopimus on mahdollista, ja tämänkin vuoden ryhmästä kaksi on siirtynyt oppisopimukseen, ohjaava opettaja Aram Baqi kertoo. Osa opiskelijoista etsii harjoittelupaikan itse. – Yritämme ohjata sellaisiin harjoittelupaikkoihin, joissa perehdytys tapahtuu suomen kielellä. Tänäkin vuonna kaksi opiskelijaa palkattiin työpaikoille, kun he olivat olleet meillä kuusi kuukautta, Ahola sanoo. Ravintolapolku itsessään ei ole tutkinto, vaan polulta saa eväitä hakeutua tutkinto-opiskeluun, kertoo ruokatuotannon ammatinopettaja Outi Ahola. Suurin osa Ravintolapolun aloittajista tähtää tutkinto-opiskeluun, mutta työharjoittelussa mieli voi muuttua
Lisäksi on asiakaspalvelua, suomalaisen ruuan valmistusta ja raaka-aineita, astiahuoltoa ja puhtaanapitoa. – Opetuskieli on suomi, mutta tarvittaessa puhun arabiaa, kurdia, farsia, turkkia ja englantia sekä näiden yhdistelmiä, Aram Baqi sanoo. – Näyttöjä ei ole poissuljettu, esimerkiksi ravitsemuspalveluissa toimiminen on sellainen. YLLÄTTÄVÄ JA UUSI ASIA SUOMALAISESSA RAVINTOLATYÖSSÄ ”Suomalaiset ravintolat ovat erittäin siistejä. Korona-aikana keittiöön ei ole päästy, vaan opetus on ollut etänä. Sieltä heidät ohjataan tänne, Baqi kertoo. Ravintolapolulla opiskelevien keski-ikä on lähes 40 vuotta, mutta ikähaitari on laaja parikymppisistä yli 60-vuotiaisiin. nössä keittiötyössä, kuten keittiön koneita ja laitteita sekä ravitsemusta ja erityisruokavalioita. Ryhmässä aina muutamalla on valmiudet, mutta kaikki eivät pysty tekemään näyttöjä kielitaidon puutteen takia. Suomessa on todella kohteliasta, ystävällistä ja palveluhaluista asiakkaiden kohtaamista joka paikassa, myös ravintolatyössä.” 40-vuotias nainen, Marokko ”Siisti keittiö, monia hyviä keittiökoneita, hyvät ruuat ja järjestelmällisyys.” 39-vuotias mies, Ghana TÄRKEIN OIVALLUKSENI ENSIMMÄISEN TYÖHARJOITTELUVIIKON AIKANA ”Vaikka uudet asiat ovat aluksi vaikeita, kaikenlaisen uuden kokeileminen ja oppiminen kannattaa aina.” 40-vuotias nainen, Marokko 12 A R O M I 8 / 2 2 1. Paikkoja avautuu, kun edelliset opiskelijat työllistyvät tai siirtyvät tutkinto-ohjelmiin. Jonkin tutkinnonosan suorittaneet yleensä kyllä pääsevät jatkamaan kokin tai tarjoilijan tutkintoon, Ahola kertoo. Kartoituksen kautta opin tielle Opiskelijat tulevat enimmäkseen TE-toimiston kautta. He voivat olla meillä muutamasta kuukaudesta vuoteen, Baqi kertoo. Myös Ravintolapolulla voi suorittaa osatutkintoja. – Afrikan maista tulleitakin on ollut, mutta vähemmän, Ahola sanoo. Tavallisesti 30 opiskelijan joukko on jaettu kahteen ryhmään, jotka ovat vuoroviikoin opetuskeittiössä ja teoriaopetuksessa. Myös työelämäja digitaidot sekä matematiikka ovat suomen ohella ohjelmassa. Opetukseen sisältyy hygieniakoulutusta, koska ilman hygieniapassia ei voi siirtyä työelämään. Esihenkilöt pitävät sovitusta työajasta kiinni. – Ohjaamme opiskelijoita koko ajan eteenpäin töihin ja koulutukseen. Koulutuksen voi aloittaa aina kalenterikuukauden alusta, jos vapaita paikkoja on. Osallistujat ovat olleet varsinkin arabeja, mutta myös Thaimaasta tai Afganistanista tulleita. – Jos asiakas siellä kertoo haluavansa ravintola-alalle, hänet ohjataan osaamiskeskukseen kartoitukseen, jossa opiskelijat haastatellaan ja testataan
Tähden lisäksi Welcome and Service Award -palkinto on erityinen meriitti Suomelle, jota ei Finnjävel Salongin ravintolapäällikön Otto Soveliuksen mukaan ole erityisemmin tunnettu hyvästä asiakaspalvelusta. – Kaikki oppaassa olevat ravintolat ovat olleet ehdolla samaan palkintoon. Päihitimme monta kahden kolmen tähden paikkaa, Sovelius jatkaa. Hänen ensimmäinen oma ravintolansa Demo sai Michelin-tähden jo 2007. OMA PERSOONA PELIIN. Rakastan sanaa ”Gastfreundlichkeit”, sitähän tämä homma on, vieraanvaraisuutta, Sovelius toteaa. syyskuuta. 14 A R O M I 8 / 2 2 1. Finnjävel Salongin myötä Helsingin tähtiravintoloiden määrä nousi seitsemään. Finnjävel Salonki on pieni ravintola, jossa työskentelee maksimissaan neljä henkilöä. Raamit ovat tiukat mutta joustavat. TUNNE TUOTTEESI ALUSTA LOPPUUN. Lisäksi Helsinkiin tuli uusi vihreä tähti, kun Grön liittyi Oran ja Nollan seuraan kestävän toiminnan airuisiin. Demoon verrattuna Finnjävel on erittäin haastava, mikä ruokkii keittiön luovuutta: meidän pitää miettiä asioita lanttulaatikon ulkopuolelta, Tuominen kertoo. Michelin-tarkastajat arvioivat, että ravintolassa jokainen tietää tismalleen, mitä tekee. The Michelin Guide Nordic 2021 julkaistiin Norjan Stavangerissa 13. Ruuasta puhumme suoraan sydämestä. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: FINNJÄVEL F innjävel Salonki toi suomalaisen ravintolapalvelun ja perinneruuan tähtikartalle syyskuisessa Michelin-tähtien jaos sa. Demo, Olo, Ora, Grön, Inari ja Palace säilyttivät tähtensä. – Vieraat tulevat ikään kuin meidän toiseen kotiimme, ja meidän tehtävämme on isännöidä iltaa, huolehtia, että kaikilla on kaikki hyvin. Finnjävel Salonki on ravintoloitsija Tommi Tuomisen jo toinen tähtiravintola. Me näemme paljon vaivaa, kun etsimme tietoa ruuan historiasta. 3. Ajassa ja paikassa Finnjävel Salongin palvelu palkittin Erinomaisen palvelun askeleet 1. Ravintola-Suomi nousi maailmanmaineeseen erinomaisen palvelun ansiosta, kun Finnjävel Salonki pokkasi Michelin-tähden lisäksi myös Welcome and Service -palkinnon. 2. Jokaisella on oma tehtävä, joka hoidetaan särmästi. SITOUTA PORUKKA. Finnjävelissä ei puhuta asiakkaista vaan vieraista. Jos on oma murre, tyyli puhua ja liikkua, sille on tilaa. Finnjävelin omistajia ovat Tommi Tuomisen lisäksi Timo Linnamäki, Henri Alèn ja Samuil Angelov. – Kahden näin erilaisen keittiön luotsaaminen on palkitsevaa
Koska ruoat toimitetaan tuoretuotteina vakuumipusseissa, sinun on helpompi jaksottaa tekeminen ja valmistushävikki pysyy paremmin hallinnassa. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi Kaikki PRO-valmisruoat sopivat erinomaisesti lounastarjoiluun – saat tasalaatuista arkiruokaa pöytään 15–20 minuutissa. Ainekset ovat suomalaista naudanja possunlihaa, broileria, maitoa, ruoka-kermaa ja perunaa. Pro Lihakaalilaatikko Myyntierä 3,0 kg Meira Nova 35464 Metro 6405304004022 Kespro 21788831 Valo Tilauspalvelu 22402 Pro Broilerikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35465 Kespro 21795557 Valo Tilauspalvelu 22407 Pro Kinkkukiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35466 Metro 6405304004084 Kespro 21787027 Valo Tilauspalvelu 22408 Pro Nakkiperunamuusi Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35468 Metro 6405304004305 Kespro 21795559 Valo Tilauspalvelu 22430 Pro Kalkkuna-kanakastike Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35469 Metro 6405304004046 Kespro 21795556 Valo Tilauspalvelu 22404 Pro Lohikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35467 Metro 6405304004091 Kespro 21795558 Valo Tilauspalvelu 22409 MAIsTUVA JA nopeampi LOUNAS ON pro! Näillä liharuoilla on Hyvää Suomesta -merkki: Tutustu koko Pro-valmisruokien tuotevalikoimaan!. PRO-valmisruoissa kiinnitämme herkullisen maun lisäksi erityistä huomiota ruoan ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin: rasvan hyvään laatuun ja suolan vähäisempään määrään. Snellmanin Kokkikartano Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Ja mahdollisimman vähän lisäaineita
– Jos menee ravintolaan teemaviikkojen aikana ja huomaa, että henkilökunta ei ole siinä mukana, niin eihän tapahtuma tunnu miltään. Panosta sisältöön ja ohjelmaan: muutama viiri ja yksi teemaolut hanassa ei riitä. Hän muistuttaa, että teemaviikkojen tulee tukea yrityksen liikeideaa. Kokonaisuudessa on pyritty siihen, että paikalle olisi helppo tulla matalalla – TEEMAVIIKKOJEN avulla saadaan tarjottua asiakkaille jotain arkitarjonnasta poikkeavaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVA: LAURA HUJANEN Näin suunnittelet teemaviikot Valitse teema, joka sopii yrityksesi liike-ideaan – myös villit ideat toimivat! Aloita teemaviikkojen suunnittelu hyvissä ajoin. Meillä henkilökunta odottaa Oktoberfestiä ja tekee tosi mielellään töitä sen aikaan. NIELUN LISÄKSI PALKITTIIN KOLME MERKITTÄVÄÄ RUOKAMATKAILUTEKOA: Illallispaketti, Kyrö Distillery Menu Nokka, Ravintola Nokka Taste of Slow Häme, Taste of Häme -verkosto: Hahkialan Kartano, Pekkolan tila, Iloranta ja Tiirinkoski Fine dining onnistuu myös metsässä A R O M I 8 / 2 2 1 17. Tavoitteena olisi saada Oktoberfest-olut myös pulloon, jolloin sitä voisi myydä asiakkaille mukaan. 119 euron hintainen elämys sisälsi yhteiskuljetuksen ja lahjoituksen ikimetsän suojeluun. Plevnan vakivalikoimasta nykyäänkin löytyvä weizenbock on aikoinaan ollut tällainen erikoiserä, josta asiakkaat tykkäsivät niin paljon, että se jäi jatkuvaan tuotantoon. Tavoitteena oli saada suojeltua vähintään hehtaarin verran ikimetsää. Nielun uudenlainen ja elämyksellinen konsepti palkittiin syyskuussa Suomen parhaana ruokamatkailutuotteena 2021. Vinkit antoi Panimoravintola Plevnan ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakala. Kattaukset varattiin loppuun lähes heti. Tarjolla oli viiden ruokalajin illallinen keittiömestari Valtteri Sinkkosen keräämistä villiyrteistä ja kotimaisista raaka-aineista. Samalla haetaan liiketoiminnan kasvua: normaalioloissa Oktoberfest on Plevnassa vuoden paras myyntiaika, Panimoravintola Plevnan ravintoloitsija Marika Tähtinen-Hakala sanoo. Päivällä saattaa käydä eläkeläisiä syömässä, alkuillasta taas perheitä ja myöhemmin riehakkaampaa juhlakansaa. Teemaviikot piristävät syksyn ja talven myyntiä TEKSTI: HANNA LEINO KUVA: JAMO KATILA NUUKSION metsään pystytettiin heinä– elokuussa 40-paikkainen Metsäravintola Nielu. kynnyksellä. Esimerkiksi panimoravintolan ei kannata järjestää sushiviikkoja, koska se on ristiriidassa liikeidean kanssa. Henkilökunta tulee perehdyttää teemaan ja viikkojen vaatimiin erityisvaatimuksiin, jotta he pääsevät kunnolla mukaan tunnelmaan. Plevnan panimomestari Sam Viitaniemi valmistaa vuosittain myös Oktoberfestoluen. Hungry for Finland -kilpailun arviointiraati kehui metsäravintolaa vastuullisuuden ja ekologisten ulottuvuuksien huomioimisesta. Raati antoi kiitosta myös raaka-aineiden käytöstä ja kiinnostavasta juomapaketista. Tähtinen-Hakalan mukaan teemaviikot vaativat taloudellisia ja ajallisia panostuksia, mutta niiden järjestäminen on siitä huolimatta kannattavaa. Plevnassa Oktoberfestien perusidea on pysynyt samana ravintolan perustamisesta lähtien, mutta jotain uutta tuodaan mukaan jatkuvasti. Ota henkilökunta mukaan suunnitteluvaiheeseen, jotta he sitoutuvat tapahtumaan. Varmista, että teemaviikot tuovat lisäelämyksiä asiakkaille
Ruokahävikki vähenee jopa yhdellä annoksella per GN 1/1-vuoka ja tiskaaminen helpottuu. Vuokapaperi on biohajoava ja kompostoituva. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS Vä he nn ä hä vik kiä , sä äs tä aik aa ja rah aa. Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi SAGA Vuokapaperin avulla ruoka ei pala vuoan reunoihin kiinni
– Erityisesti laadukkaaseen drinkkitai viinibaariin tai yökerhoon pöytävarauksen tekeminen olisi luontevaa. Ympäristölle, ihmisille ja eläimille. Kolatun artesaanijuustot Kolatun ainutlaatuiset juustot valmistuvat käsityönä puhtaista kotimaisista raaka-aineista. Koronapandemian myötä baareissa on havahduttu pohtimaan pöytävarausten ottamista, sillä niiden avulla on pystytty helpottamaan tartuntaketjujen jäljitystä ja ohjailemaan asiakasvirtoja niin, että rajoitusten vuoksi vähäisemmistä asiakaspaikoista on saatu enemmän irti. ikisuositun Ruska paistettu munajuuston, pehmeän Verneri vuohenjuustobrien, suussasulavan Martta cheddarin, miedosti savuisen Torpparin savujuuston. Laajasta valikoimasta löydät mm. Heinosen mukaan se saattaa kuitenkin tuntua asiakkaista hankalalta, sillä pahimmillaan vastausta pitää odottaa monta tuntia tai jopa päiviä. Pöytävarauksia ottavat baarit luottavat usein varausjärjestelmän sijaan sähköpostiin tai puhelinsoittoihin. Esimerkiksi suosittujen pöytien, kuten näköalapaikkojen, varaamiseen voidaan edellyttää jonkin tuotteen tilaamista ja maksamista etukäteen. Pöytävarauksen ottaminen mahdollistaa myös ennakkomyynnin, minkä kautta voidaan vähentää no show -asiakkaiden määrää. – Tällä voidaan luoda asiakkaille myös ylellinen kokemus: kun vie kaverin ulos, niin siellä onkin huippupaikalta sohvaryhmä varattuna ja samppanjat valmiina, Heinonen sanoo.. Näin myyntipaine tasoittuu laajemmalle osalle aukioloaikaa ja esimerkiksi työvuorosuunnittelu helpottuu. Meillä on TableOnlinessa muutamia baareja, jotka ottavat varauksia, ja kuluttajilta saamme aika ajoin toiveita näiden lisäämisestä, TableOnline-palvelun toimitusjohtaja Ville Heinonen sanoo. Ajassa ja paikassa TEKSTI: LAURA HUJANEN BAARI, OTA PÖYTÄVARAUKSIA VASTAAN PÖYTÄVARAUSTEN ottaminen parantaa baarin palvelua ja jopa kannattavuutta. www.rollfoods.fi Tasty-kanatuotteet ovat • munintakanojen lihaa • proteiinipitoisia • luomua Tasty on hyvä juttu. Silti se on vielä harvoin mahdollista. – Ihmiset haluavat suunnitella lähestyvän illan siltä istumalta. Nyt uusissa pakkauksissa! Tutustu koko valikoimaan kolattu.fi/horeca-valikoima MAUKASTA HYVÄÄ Tasty-aterian osat eivät vain maistu hyvälle, vaan myös tekevät hyvää
Resepteistä kuitenkin löytyi useita luovia nimiä ja tekotapoja, joita itselleni ei ole tähän mennessä tullut mieleenkään, Viljala kehuu. TEKSTI: TOIMITUS Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck .co m / M ax im Fe se nk o Tekoäly laati drinkkilistan ravintolalle ”Tekoäly oppi muutamassa päivässä sen, minkä opiskeluun baarimestareilla kuluu vuosia.” TEKOÄLYN LAATIMA NIMETÖN COCKTAIL 30 ml giniä 15 ml vaaleaa rommia 10 ml cointreauta 10 ml ananasmehua 80 ml samppanjaa appelsiininkuorta koristeeksi Ravista kaikki ainekset jäiden kanssa ja siivilöi juoma cocktaillasiin. Viljala on tullut tulokseen, ettei tekoäly kykene kaikkeen eikä voi siten korvata baarimestaria, joka tulee jatkossakin toimimaan illan isäntänä ja vastaamaan asiakaspalvelusta. Viljala näkeekin tekoälyn ennemmin mahdollisuutena kuin uhkana, vaikka tekoäly oppikin muutamassa päivässä sen, minkä opiskeluun baarimestareilla kuluu vuosia. Meille baarimestareille työn suola on luoda itse uusia toimivia juttuja – luoda uusia trendejä. Aluksi oletin tekoälyn kykenevän luomaan ehkä muutaman yksinkertaisen reseptin. Silti jopa baarimestari yllättyi, kuinka luovia tekotapoja ja drinkkien nimiä tekoäly pystyi kehittämään. – Tavoitteemme oli saada tekoäly ymmärtämään ihmisen makumaailmaa – jotain mitä koneen ei pitäisi kaiken järjen mukaan kyetä ymmärtämään. Luovuus ei tule ensimmäisenä mieleen tekoälystä. Toisin sanoen ajattelemaan, miten baarimestari ajattelee, Viljala kertoo. – Tekoäly samaan aikaan kiehtoo minua ja hieman myös pelottaa. – Voin sanoa, että baarimestari oli ällikällä lyöty. 20 A R O M I 8 / 2 2 1. T iettävästi ensimmäistä kertaa Suomessa tekoäly laati cocktaillistan ravintolalle, kun joensuulaisen Another Doggy -ravintolan baarimestari Jussi Viljala ja Itä-Suomen yliopiston tekoälytutkijat Tapani Toivonen ja Matti Tedre päästivät tekoälyn tositoimiin. Olen joutunut miettimään, jääkö enää tilaa ihmisen luovuudelle, jos ja kun tekoäly suunnittelee reseptit. Tekoälylle syötettiin 500 cocktailreseptiä, joiden pohjalta se laati uusia luovia ideoita. Hänen mukaansa tulevaisuudessa tekoälyä tullaan hyödyntämään luovuuden tukena. Lopputulos oli odotettua parempi