Tampere-talon Juhana Paturi: ”Vain onnellinen kokki tekee hyvää ruokaa”. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Gelato vaatii laskupäätä ja luovuutta Lounaan voi nyt maksaa pelkkää naamaa näyttämällä Esimies on iloisen työilmapiirin mahdollistaja Miten kahvikriisi ratkaistaan
GLUTEENITO N JA SISÄLTÄÄ RUNSAASTI OMEGA-3-RA SVAHAPPOJA!
Baskimaalla kahvinmaisteluun suhtaudutaan hartaasti nautiskellen, ei otsa rypyssä. Italialaisessa gelato-jäätelössä esillepano ja näyttävyys ovat tärkeässä roolissa. Keittiötä johtaa Juhana Paturi, joka on sitoutunut luomun käyttöön ja hävikin pienentämiseen. s. s. 31 Teemoina! Kahvi ja tee, jälkiruuat sekä maksaminen. UUSI SARJA! Ihmisen kokemista perustunteista työelämässä käsitellään tällä kertaa iloa. 42 ”Ihmiset sitoutuvat aidosti työhönsä silloin, kun voivat vaikuttaa sen sisältöön.” 61 Chefs-jäsensivut Kahvin tulevaisuus on vastuullisten toimijoiden yhteispelistä kiinni. 50 A R O M I 8 / 2 1 9 5. 22 9 Tampere-talo on pitkän linjan vastuullisuustoimija 22 Suomalainen teen kulutus on tullut laatutietoisemmaksi 25 Vierailu guatemalalaisella kahvitilalla herättää kysymyksiä tuotannon tulevaisuudesta 31 Kahvilajikkeiden kirjossa on mistä valita 32 Lähitulevaisuuden kahvitrendeihin kuuluvat Robusta, tuottajamaa Kiina sekä 3D-printattu kahvi 34 Uusissa maksuinnovaatioissa käytetään puhelinappeja 38 Gelato on perinteistä jäätelöä vähärasvaisempi 42 Baskimaan ja Prahan kahvitastingit koukuttavat asiakkaan 46 Kokki ja suurlähettiläs puhaltavat yhteen hiileen 50 Esihenkilö vastaa ilon dynamiikasta työpaikalla 55 Ehdota PRO-palkinnon saajaa 58 Digiajan ruokailmiöissä sykli on salamannopea 60 Kolumni: Vesa Heikkinen: Ravintola-alalla havaittavissa varovaista nousua 65 Uutta 74 Työn Suola: Toni Rantala elää ja hengittää konditoria-alaa Sisältö Aromi 8/2019 9 Tampere-talo on ollut ympäristöystävällisen ravintolatoiminnan suunnannäyttäjä vuosikausia
Viinija cocktaillaseilla on olennainen merkitys asiakaskokemukseen ja jopa keskiostokseen. Hei ammattikaataja! L A S I L L A O N VÄ L I Ä , T U L E VA I K K A T E S TA A M A A N . Riedel Cocktail Masterclass -vetäjä on alansa huippu Jan Lindgren. Ainutlaatuisessa tastingissa tutustutaan uusiin cocktaillaseihin ja opitaan eri cocktail tyyleistä. klo 14.30–15.30 Riedel-filosofian mukaisesti lasit muotoillaan korostamaan viinien parhaita ominaisuuksia. Riedel-lasien maahantuoja Decanter haluaa kutsua sinut kokemaan tämä omin aistein. Ravintolaalan ammattilaisille suunnattu Riedel Masterclass -tasting avaa sinulle uuden maailman viinin maistamiseen ja aistien maailmaan! Laadukas viini lasi lisää tutkitusti viini myyntiä ravintolassa. Tastingin vetää Riedeledustaja Matt Knight.. F I D E C A N T E R . Osallistujat saavat mukaansa tastingissa käytetyt Riedel-ravintolasarjan lasit. Lasitastingit on tarkoitettu ammattilaisille ja ne ovat veloituksettomia. F I Lämp imäst i terve tuloa ! Deca nterin väki Riedel Horeca Cocktail Masterclass -tasting Perjantai 25.10. Osallistujat saavat mukaansa tastingissa käytetyt Riedel Bar DSG -lasit. Ilmoittaudu osoitteessa ssl.eventilla.com/riedelhoreca Paikkoja molempiin tilaisuuksiin on rajoitetusti, joten toimi nopeasti. R I E D E L R A V I N T O L A T . Valitse sinulle sopivin vaihtoehto tai ilmoittaudu molempiin tastingeihin. Tiedustelut ja lasitilaukset: carlo.kyllonen@decanter.fi Riedel Horeca Masterclass -viinilasitasting Torstai 24.10. Saat sisään pääsyn Viini ja Ruoka -messuille sekä esittelyss ä olevat lasit mukaasi. Yhdessä Zane Harrisin kanssa suunniteltu Riedel Bar Drink Specific Glassware -sarja toimii täydellisesti ammattikäytössä ja ihastuttaa ulkonäöllään. Tastingissa maistetaan erityylisiä viinejä Riedel -ravintolasarjan laseista ja samalla opitaan viinien aromeista, rakenteesta sekä laatuun vaikuttavista tekijöistä. klo 12.30–13.30 Riedel on maailmankuulu viinilaseistaan ja nyt myös cocktaillaseista
Maaret Launis toimituspäällikkö maaret.launis@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Tampere-talon Juhana Paturi: ”Vain onnellinen kokki tekee hyvää ruokaa” Mulla on ikävä sua 2080-luvulla ETIOPIAN metsissä kasvaa lupaus kahvinkulutuksen tulevaisuudesta. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Se on kahvin kohtalonkysymyksessä onnettoman väärä johtopäätös. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Lampén, Kati Laszka, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes ja Annika Witting. 60 prosenttia villeistä kahvilajeista, mukaan lukien suomalaisten rakastama Arabica, on kuitenkin luokiteltu tämän vuoden alussa uhanalaisiksi. Sama kuivuus, joka kurittaa luonnonvaraisia kahveja, nostaa myös teollisen kahvinviljelyn kustannuksia. 040 530 9141, toimittaja Mia Weckström, kuvajournalistiharjoittelija Minttu Kokko TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Vesa Heikkinen, Hanna-Mari Huhtonen, Tuulia Järvinen, Jari F. Sille on huutava tarve, sillä nykyiset teollisessa tuotannossa olevat kasvit ovat alttiita tuholaisille, sairauksille sekä ennen muuta ilmastonmuutoksen aiheuttamalle kuivuudelle. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Ilmastonmuutosta hillitsevät ja luonnon monimuotoisuuteen tähtäävät toimet ovat tekoja kahvin tulevaisuuden puolesta – kaupan ja tukun hyllyllä tai äänestyskopissa. Tällainen liiketoiminta ei seuraavan sukupolven potentiaalisia elinkeinonjatkajia innosta. Kun uhanalaisuudesta uutisoitiin, monessa mediassa kysyttiin, pitääkö suomalaisen kahvinkuluttajan huolestua aamukupposensa puolesta. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. A R O M I 8 / 2 1 9 7. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Huolehtia ei tarvitse, mutta toimia täytyy, ja kestävää kahvintuotantoa voi tukea monin keinoin. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Tuottajien ahdinkoa helpotetaan valitsemalla esimerkiksi Reilu kauppa-, UTZtai Rainforest Alliance -sertifioitu tuote, jossa alkutuottaja saa kahvistaan korkeamman hinnan. On totta, että lähivuosien kahvintuotanto ei ole villinä kasvavista kahveista kiinni. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis, puh. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Asialla on kiire, joten jokaiselta kahvia kuluttavalta, myyvältä ja käsittelevältä kysytään tervettä kriisitietoisuutta. Ei ole enää mitä jalostaa tai tutkia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Sille on paljon konkreettisempiakin uhkia, kuten kahvin matala markkinahinta, jonka vuoksi tuottajien toiminnan tappiollisuus syvenee. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Niitä ei hevin kompensoida, kun tuottaja saa viljelemästään kilosta vaivanpalkaksi yhden dollarin. Kahvin uhanalaisuutta selvittäneen tutkimusryhmän johtava tutkija Aaron Davis on arvioinut kahvisektorin olevan 20–30 vuotta muita maatalouden aloja jäljessä, mitä tulee suojelutoimiin ja vastuullisuuteen. KANNEN KUVA Kati Laszka 52. 040 757 1356, toimituspäällikkö Jaana Vainio, puh. Kun sanotaan, että ei tarvitse olla huolissaan, ihminen ajattelee, että minkään ei tarvitse muuttua. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Gelato vaatii laskupäätä ja luovuutta Lounaan voi nyt maksaa pelkkää naamaa näyttämällä Esimies on iloisen työilmapiirin mahdollistaja Miten kahvikriisi ratkaistaan. Luonnonvaraisena kasvavat kahvilajit ovat geenipankki, jota tutkimalla ja jalostamalla voidaan kehittää uusia kahveja. Jos jatkamme samaan tyyliin, luonnonvarainen Arabica sisaruksineen ja serkkuineen on sukupuutossa tutkijoiden arvion mukaan 2080-luvulle tultaessa. Yksi jos toinen asiantuntija kiirehti toppuuttelemaan, että papusäkkien hamstraamiseen ei ole sentään tarvetta
www.beofood.com Jos arvostat oikeaa Suositut! Döner Kebap Nauta Döner Kebap Kana Falafel Pyörykät Falafel Pihvi
Ympäristömerkkinä se on sellainen, joka antaa meille toimintaan tiettyjä raja-arvoja ja ohjaa samalla toimintaa merkistön kriteerien pohjalta ympäristöystävälliseen suuntaan. Käytämme luomua ja lähiruokaa, olemme lisänneet kasvisten käyttöä, keittiön talotekniset ratkaisut ovat energiatehokkaita ja kiinnitämme huomiota ruokahävikkiin. – Erityisesti Pohjoismaissa merkki tunnetaan hyvin. – Joutsenmerkki vaikuttaa tietysti keittiön toimintaan. Kurssia muutettiin jo vuonna 1992, ja ravintolatoimintaa ohjaa ainoana Suomessa pohjoismainen Joutsenmerkki. Joutsenmerkki näkyy jokaisessa päivittäisessä valinnassa. Talo oli ensimmäinen ja edelleen ainoa tapahtumatalo Suomessa, jolle merkki on myönnetty. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: MINTTU KOKKO T ampere-talon tilausravintoloiden Fuugan ja Duurin keittiöpäällikkö Juhana Paturi voitti vuoden 2019 PRO-gaalan Vastuullisuus-sarjan. ”Vain onnellinen kokki tekee hyvää ruokaa” Tampere-talo on ympäristöystävällisen ravintolatoiminnan edelläkävijä. Sen jälkeen vesi on tavallista vettä. A R O M I 8 / 2 1 9 9. Tampere-talon viestintäpäällikkö Anne Sivula kertoo, että Joutsenmerkin tunnettuus on hyvä myös kotimaan rajojen ulkopuolella. Työtä on tehty pitkäjänteisesti: ympäristöystävällinen strategia luotiin jo vuonna 1992, ja Joutsenmerkki myönnettiin vuonna 2014. Sitä käytetään muun muassa ikkunoiden pesemiseen, kertoo Paturi. Pesuaineina käytämme joutsenmerkittyjä aineita ja käytössämme on aktiivivesilaite, joka muuntaa veden pesuvedeksi. Veden desifiointikyky on neljä tuntia ja pesukyky kahdeksan tuntia
Myös vähäarvoisia kaloja hyödynnetään. Tuomme esille asiakkaalle ruuan ympäristövaikutukset myös tätä kautta. Osanottajia on noin 1 000. Hiilijalanjälki syyniin Myös kokouspaketeissa on aina kasvisruokaa tarjolla. Pienemmissä tilaisuuksissa on mahdollista tarjoilla lähiruokaa. Tampere-talon tavoitteena on vähentää biojätettä jatkuvasti. ”Meillä syntyi aiemmin 3 000 kiloa jätettä kahvipurun muodossa – nyt sitä ei synny lainkaan.” 10 A R O M I 8 / 2 1 9. Paturi painottaa, että biojäte on kallein jätelaji. Ruuan poisheittäminen on käytännössä seteleiden roskakoppaan heittämistä. Tällä hetkellä tarjoamme asiakkaalle tapahtumaan vaihtoehtona aina vähäisemmän hiilijalanjäljen tuottavia tuotteita, kuten kasviksia ja riistaa. – Kun meille tulee vaikkapa graavilohta, avaamme pakkauksia mahdollisimman vähän tarjoiltavaksi. Lihan vaihtoehtona käytetään kanaa ja kalaa, esimerkiksi lohta, kuhaa ja siikaa. Ylijäävän ruuan pyrimme hyödyntämään henkilökunnan buffet-ruokailussa. Ensi keväänä valmistamme vegaaniruuan 2 500 osanottajalle. – Esimerkiksi henkilökunnan ruokalassa punnitsemme jokaisen ruokailijan biojätteen neljä kertaa vuodessa. Järkevää kulutusta ja kasviksia Tampere-talon kahdessa tilausravintolassa tiedetään etukäteen melko tarkkaan, miten paljon ruokaa kuluu, sillä osallistujamäärä on yleensä tiedossa etukäteen. Paturi kertoo, että kasvisruuan kysyntä on kasvanut huimasti. – Tällä hetkellä on nähtävissä selkeä muutos asenteissa. – Siinä yhteydessä alettiin vähitellen huomioida ruuan vaikutus päästöihin ja laskea, että tiettyjen ruoka-aineiden hiilijalanjälki on korkeampi kuin toisilla. Kotimaisuus, lähiruoka ja luomu ovat tärkeysjärjestyksessä korkealla. Pyrimme myös tarjoamaan peräkkäisiin tapahtumiin samoista raaka-aineista valmistettuja menuja, jotta jätettä syntyisi mahdollisimman vähän. Ruokahävikin syntymistä pyritään silti vähentämään koko ajan. Vastaus on, että tietenkin vain sen verran, mitä jaksaa syödä. Meillä on tänä syksynä ensimmäinen suuri tapahtuma, jossa tarjotaan vegaaniruokaa. Myös vegaaniset jälkiruuat ovat nyt kysyttyjä. Paturi kertoo, että lähiruuan osalta saatavuus on ajoittain ongelmallista, sillä se ei riitä määrällisesti isoissa tapahtumissa. Lisäämme ruokaa kulutuksen mukaan. Se herättelee miettimään omia tottumuksia. Rohkaisemme ihmisiä miettimään sitä, paljonko lautaselle otetaan ruokaa. Sivula kertoo, että Tampere-talon asiakkaiden kokonaishiilijalanjälkeä ryhdyttiin tutkimaan ensimmäisiä kertoja jo kymmenisen vuotta sitten. Täysin puhtaat raaka-aineet käytämme seuraavissa tilaisuuksissa
Teemme suunnittelutyön tiiminä. MUSTIKKASORBÉ 2 kg kotimaista mustikkaa 0,5 dl sokeria 1,5 dl glukoosisiirappia 1 dl sokeria 1 l mustikkasosetta 2 g agar agaria Sulata mustikat, lisää sokeri ja paseeraa. Mehiläispesistä saatiin tänä vuonna 184 kiloa hunajaa. Syyskuun alussa saimme myyntiin myös hunajasta valmistetun huulivoiteen. Soseuta mansikat blenderillä. Se käyttää talon aurinkopaneeleista saatavaa energiaa. – Menusuunnittelu tehdään täällä talon sisällä. – Joissain tuotteissa on hintaeroa, luomu on kalliimpaa. Sitä kuluu noin 10 000 litraa vuodessa. tä keskitymme ainoastaan omaan toimintaamme. Vain onnellinen kokki tekee hyvää ruokaa. – Me haluamme käyttää kumppaneina yrityksiä, jotka toimivat vastuullisesti. – Puutarha on meidän vastuullisen toimintamme näyteikkuna. Myös kahvimaito on luomua. Nyt sitä ei synny lainkaan. Täällä käytämme muun muassa luomuleipää, jyviä, sokeria ja jauhoja. Kahvia menee kuppimäärällä laskettuna noin 400 000 vuodessa. Cafitesse on hyvä esimerkki tästä. – Olen intohimoinen luomuihminen ja mukana Luomun portaat -ohjelmassa. Paahtimossa syntyvä kahvinpuru käytetään biokaasun valmistukseen. Lisää paseerattuun mustikkasoseeseen sokeri, glukoosi ja agar agar. – Meillä syntyi aiemmin noin 3 000 kiloa biojätettä kahvipurun muodossa. Lisää sitruunahappo, ripaus suolaa ja kauramaito. Paturi ei pidä hintaa ongelmana. Ei riitä, etMANSIKKAPOSSET 2 kg kotimaista mansikkaa 0,75 dl sokeria 25 g sitruunahappoa 15 g agar agaria 2 l kauramaitoa, esim. Huolellista suunnittelua Tampere-talon ravintoloiden hoidosta vastaa Nordic Hospitality Partners. Tampere-talon katolla on kaksi mehiläispesää, joiden kuningattarien nimet ovat Tamtar ja Peretar. Jos käytämme luomulihaa, voimme kompensoida kokonaisuuden hintaa kasviksilla. Tiiviste valmistetaan Hollannissa sijaitsevassa tehtaassa ja kuljetetaan laivalla Suomeen. Myös sesongit ohjaavat vahvasti tekemistämme. Valio Oddlygood suolaa Kiehauta mansikat ja sokeri. – Hunajaa käytetään ravintoloissa, lisäksi sitä myydään talon myymälässä. Ajatukseni on, että kaikki sitoutuvat aidosti työhönsä, kun voivat vaikuttaa sen sisältöön. Puutarhassa on myös kasvihuone, johon saimme juuri ilmalämpöpumpun. Mansikkaposset on vegaaninen jälkiruoka. Luomun käyttäminen on hinnasta huolilmatta osa arvomaailmaamme ja markkinat pitävät huolen siitä, että hintatasomme on silti kilpailukykyinen. Tapahtumatilojen ravintoloihin mahtuu A R O M I 8 / 2 1 9 11. Annostele astioihin ja anna hyytyä, mielellään yön yli. Vakiohenkilökuntaa keit tiössä on kuuden henkilön verran. Luomutuotteiden hinta voi olla korkeampi tavallisen raaka-aineen. Kukkia ja hunajaa Tampere-talon katolla on puutarha ja neljä mehiläispesää. Lisää joukkoon agar agar ja anna kiehahtaa. Kahvitiivistevallankumous Tilausravintolan kahvi valmistetaan Jacob’s Cafitesse -kahvitiivisteestä. Puutarhassa viljellään noin 50 erilaista kasvia ja kukkaa, muun muassa parsaa, raparperia ja tyrniä. Jäähdytä massa ja pyöritä jäätelökoneella. Fuugan ja Duurin lisäksi Tampere-talossa on à la carte -ravintola Tuhto
– Kahvimme ovat olleet UTZsertifioituja jo pitkään. – Olemme koko tapahtuman ajan kartalla siitä, mikä ruuan menekki on, ja teemme tarvittaessa täydennystä. Lisäksi vaihtoehtona on luomukahvi, päättää Nieminen. Kahvi on valmistuu napin painalluksella eikä laite tarvitse viemäriä tai isoja tiloja. VASTUULLISTA KAHVIA parhaimmillaan noin 2 500 ihmistä. Kuppi täyttyy nopeasti, noin kolmessa sekunnissa. Avainasiakaspäällikkö Joakim Nieminen kertoo, että kahvi suodatetaan valmiiksi paahtimolla. Ravintola Tuhtossa on tunnelmallinen kabinetti. Paturi on tiiviisti mukana suunnittelutyössä myös asiakkaan suuntaan. ”Kahvinpuru on energiaa eikä sitä pidä heittää pois.” 12 A R O M I 8 / 2 1 9. Kahvi on siis aina tuoretta. Kahvin valmistuksessa syntyvä purujäte hyödynnetään kokonaan energiana tekemällä siitä kaasua bioreaktorissa. Silloin kyse on cocktail-tilaisuudesta tai seisovasta buffet-ruokailusta. Valmista, pannussa seisonutta kahvia heitetään erittäin paljon pois. Prosessi on ilmatiivis, jotta aromit saadaan talteen. Lisäksi laite on helppo ja nopea puhdistaa eikä henkilökunnan aikaa kulu kahvin keittämiseen. Tuhannesta kilosta jauhettua kahvia syntyy yleensä märkää suodatusjätettä noin 3 tonnia. Raaka-aine pakataan tiiliskiveä muistuttavaan pahvipakkaukseen kuljetusta varten. – Yhdellä koneella voidaan valmistaa jopa 200 litraa kahvia tunnissa. Jos osallistujia on 2 500, ruoka on jokaisella osanottajalla korkeintaan kymmenessä minuutissa. Cafitessekahvi valmistuu suoraan kuppiin, sitä ei valmisteta valmiiksi koneeseen tai pannuun seisomaan. – Toteutamme myös bankettitilaisuuksia, joissa tarjoillaan kolmen tai neljän ruokalajin illallinen. Se on myös tasalaatuista ja maultaan hyvää. Lähtökohta yleensä on se, että tapahtuma on suuri, eli osallistujia on tuhannesta kahteen ja puoleen tuhanteen. Silloin maksimiosallistujamäärä on 700 henkilön paikkeilla. Lisäksi, Suomen suurin kahvin käyttäjä taitaa olla viemäri. Jacob’s Cafitesse soveltuu hyvin myös isoihin tapahtumiin. – Kahvinpuru on energiaa eikä sitä pidä heittää pois. Rakennamme aloituspisteet siten, että yhtä pistettä kohden on maksimissaan 40 osallistujaa, jolloin jonoja ei synny. Isojen tapahtumien esivalmistelut riippuvat tarjoilun luonteesta. – Meillä on vahva osaaminen isoista tapahtumista ja juhlista. Valmistelut aloitetaan yleensä 3–5 päivää aiemmin. – Osallistun myös palautekeskusteluun, hieman siitä riippuen, miten suuri rooli ruualla on tapahtumassa. Tampere-talossa käytetään raaka-aineena vähäarvoisia kaloja, muun muassa savusärkeä. Suomessa kahvia juodaan muun muassa Tampere-talossa ja Helsingin Messukeskuksessa. Syntyy erittäin vahvaa kahvia, joka pakastetaan: se auttaa säilyttämään tuoreuden. Maailmalla Jacob’s Cafitesse on laajalti käytössä, suurkeittiöissä, hotelleissa, kahviloissa, ravintoloissa ja laivoilla. Järjestämme paljon yritysjuhlia ja konsertteihin liittyviä buffet-illallisia. Ruokaa on aina tarjolla sopivasti, ei liikaa eikä liian vähän. Novacafin maahantuoma Jacob’s Cafitesse -kahvi valmistetaan Jouressa Hollannissa
SBS Rustic Sole -leipä Ruistaikinajuureen leivottu leipä siemenillä, mukana pussit. Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 6 05/12/2018 14.05. Saat meiltä kaiken leipätaikinoista esipaistettuihin ja sulattaen valmiisiin tuotteisiin. Olipa kyseessä leipäpöytä, kokoustarjoilu tai vitriini, rakennat tuotteillamme onnistuneen kokonaisuuden. www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Löydät monipuolisesta leipävalikoimastamme niin suomalaisten suosikit kuin kansainvälisetkin maut. Olemme mielellämme apunasi valikoiman suunnittelussa! Kokeile vaikka: Hyvää, tuoretta leipää jokaiseen makuun SBS Rustic Sole -sämpylä Ruistaikinajuureen leivottu sämpylä siemenillä
Hankeyhteistyössä mukana olevan Visit Finland Lakelandin päämarkkinaalueet ovat Suomi, Venäjä, Saksa ja Kiina. Niin saisimme itäisen Suomen reittiä paremmin esille kansainvälisillä foorumeilla. Ajatuksena on kertoa siitä myös paikallisen ruokaperinteen keinoin, Lehtinen kuvailee. Keskeisiä ovat myös lentoja junayhteyksien kautta syntyvät matkailuvirrat. – Hänen kanssaan kehittelemme mahdollisuuksia saada itäiselle, karjalaiselle kulttuurija ruokaperinteelle, karealismille, kansainvälistä näkyvyyttä ja tietoisuutta. Hanke vahvistaa Via Karelia -reittiä Suomen itärajalla ja tukee itäisen junareitin parantamista ja laajentamista. TEKSTI JA KUVA: KARI MARTIALA Y hdistämällä matkailua, ruokaperinteitä, maatalouden alkutuotantoa ja historiaa voimme edistää suomalaisuuden viemistä kansainvälisille markkinoille, hankkeen projektipäällikkö, ProAgrian Soile Lehtinen kertoo. Hankkeessa kehitetään tuotteita erityisesti kansainväliselle asiakkaalle – elämyksellisyyttä, tarinallistamista ja reititystä. – Tänä päivänä junat ovat hyvin kansainvälisiä, näin levittyy matkustajille tietoa Suomen eri osista ja suomalaisuudesta. – Olisi mielenkiintoista luoda karjalaiskalevalainen ruokareitti. Hankkeen asiantuntijana Etelä-Karjalassa ja ohjausryhmän jäsenenä on Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja, keittiömestari Ulla Liukkonen. Ajassa ja paikassa Eteläja Pohjois-Karjala ruokamatkailuyhteistyöhön Kulinarismilla ja kulttuurilla uusia houkutuksia matkailijoille Sisältöä kulinaristille kulttuurista -hanke vahvistaa Eteläja Pohjois-Karjalan välistä yhteistyötä ja verkostoja, jotta alueelle kehittyvät valmiudet liittyä eurooppalaiseen kulttuurireittiverkostoon. EAKR-hanke on Pohjois-Karjalan maakuntaliiton ja Pohjois-Karjalan tulevaisuusrahaston rahoittama. Via Karelia on pitkä tie, jonka luonnonolosuhteet muuttuvat etelästä pohjoiseen. Hanke mahdollistaa Suomeen ja ulkomaille suuntautuvat opintomatkat, joiden kustannuksiin hanke osallistuu. Elias Lönnrot kokosi Kalevalan Hämeeseen, Savoon, Karjalaan ja Lappiin suuntautuneiden runonkeruumatkojensa pohjalta. Parhaillaan mukaan hankkeeseen etsitään Pohjoisja Etelä-Karjalan alueella toimivia ohjelmapalveluja kotimajoitustoimintaa harjoittavia yrityksiä, joiden kanssa voidaan rakentaa esimerkiksi reittiehdotuksia eri kohderyhmille, kulttuurimatkailutuotteita ja omien kulttuuristen valmiuksien hyödyntämistä. Hanketta hallinnoi Proagria Pohjois-Karjala/Pohjois-Karjalan maaja kotitalousnaiset. Rahoittajat ovat Pohjois-Karjalan EAKR/Kestävää kasvua ja työtä 2014–2020 Pohjois-Karjalan Maakuntaliiton tulevaisuusrahasto. Karjalainen Muikkukeitto on hyvä esimerkki uuden hankkeen myötä käynnistyvästä kehitystyöstä.. Hanke jatkuu 30.3.2021 saakka
Kuusi erilaista tuotetta. Scrocchiarella on vaikea selittää, se täytyy itse kokea. MAISTA! Jotain aivan uutta. NÄE! Ilmavat kuplat. Kaksi taikinaa Classica ja Rustica. Ota siis yhteys! Lausutaan skrokkia-rella.. Ota yhteys ja pyydä lisätietoja! Oy Rollfoods Ab Myyntipäällikkö, keittiömestari Juha Jukantupa, 050 415 1130 www.rollfoods.fi Mikä ihmeen Scrocchiarella. Leivottu 120 vuotta vanhaan italialaiseen hapantaikinajuureen. Scrocchiarella on kaikkien aistien artesaanileipä. Tarjoa vaikka läpi aterian, sillä Scrocchiarellaa voi käyttää. KUULE! Rapsakka rouskahdus. TUNNE! Ilo, kun asiakkaasi kiittävät. • alkupaloihin, • pääruokana, • jälkiruokiin, • talon leipänä. HAISTA! Kutsuva tuoksu
Yhteensä konsernin liikevaihto on Arvo Kokkosen mukaan tulon jälkeen noin 160 miljoonaa euroa.. Arvo Kokkosen toimitusjohtajan Jari Kokkosen mielestä muutos on myönteinen. Se, että olemme jatkossa osa isompaa yritysryhmää, antaa meille mahdollisuuden tarjota aiempaa laajemman tuotevalikoiman asiakkaillemme. Annosten on tarkoitus kuvata kyseisen ravintolan ruokafilosofiaa. Ajassa ja paikassa SMAKU matkaa Rovaniemelle RUOTSALAINEN JOHBECO OSTI ARVO KOKKOSEN Elintarvikekonsernin liikevaihto kasvaa oston myötä 160 miljoonaan euroon. marraskuuta, jolloin kaikki ravintolat kokoontuvat saman katon alle tarjoilemaan annoksiaan. Päätapahtuman päätteeksi julkaistaan voittaja-annos eli Rovaniemen Makuaarre 2019. Jokainen tapahtumassa mukana oleva ravintola ja kahvila valmistaa Smakua varten maisteluversion vähintään yhdestä annoksestaan. Porvoossa jo neljän vuoden ajan järjestetty tapahtuma tuodaan marraskuussa Rovaniemelle. Päämäärämme ovat hyvinkin yhteisiä Arvo Kokkosen kanssa. marraskuuta. Tähän mennessä Rovaniemen Smakuun ovat ilmoittautuneet Street Bistro Roka, Cafe & Bar 21, Arctic Eye, Cafe & Bar Zoomit, Choco Deli, Woodss sekä Arctic Restaurant & Plan B. Kuivattuja luonnonsieniä keittiöösi ympäri vuoden Kaavin Herkkutattitehtaalta. – Ajattelen, että nyt on aika vahvistaa asemaamme Suomen markkinoilla. LIHA -, kalaja äyriäistoimija JOHBECO-konserni on ostanut koko osakekannan suomalaisesta kalaja äyriäisyrityksestä Arvo Kokkosesta. Uusia tulokkaita ovat Arvo Kokkosen lisäksi Fiskeboa, Gothia Seafood ja Fiskgrossisten. Porvoon päätapahtumassa myytiin viime vuonna yli 10 000 annosta. Jatkamme yhdessä suurella mielenkiinnolla eteenpäin kehitystämme Suomen markkinoilla, sanoo Bengtsson. martti.nyberg@gmail.com | 050 511 4090 | kaaviporcini.fi SMAKU on ravintolafestivaali, joka tekee suomalaisten paikkakuntien ravintolakulttuuria tunnetuksi matkailijoiden lisäksi paikallisille. Kuluneen vuoden aikana JOHBECO-konserni on tehnyt useita yritysostoja. – Huomasimme jo keskustelujen varhaisessa vaiheessa, että meillä on JOHBECOn kanssa samat ajatukset ja intohimo tekemäämme kohtaan. Smakun aikana käydään myös leikkimielinen kilpailu parhaasta annoksesta. Porvoosta alkunsa saanut Smaku-ruokatapahtuma rantautuu Rovaniemelle 4.–16. Varsinainen päätapahtuma järjestetään Tiedekeskus Pilkkeessä 16. Tapahtumaviikkojen ajan on mahdollisuus kierrellä maistelemassa ravintoloiden ja kahviloiden Smaku-annoksia 5–7 euron hintaan. JOHBECOn toimitusjohtajan Lars Bengtssonin mukaan hankinta on tärkeä askel konsernin kasvamiselle
BALSAMICO EAN: 8715700112749 HUNAJA-SINAPPI EAN: 8715700112756 CAESAR EAN: 8715700112718 JOGURTTI EAN: 8715700112770 MET SÄM ARJA EAN : 8715 7001 1272 5 Haugen-Gruppen Oy Finland • Tiilitie 6 B 2, 01720 VANTAA • Puh 010 30 90 700 info@haugen-gruppen.fi • www.haugen-gruppen.fi HAUGEN-GRUPPEN OY Finland haugen_gruppen_heinz_aromi_nro_8_230x297mm.indd 1 9.9.2019 18.14. Kätevä pullo on erinomainen lisä salaattipöytään tai vaihtoehto käytettäväksi keittiössä. Introducing UUDET HEINZ SALAATINKASTIKKEET Gluteeniton Ei lisättyjä säilöntäaineita tai aromeita Uudet Heinz salaatinkastikkeet ovat raikkaan maukkauita ja saatavilla on 5 tuttua ja innovatiivista makua
Safka palkittiin Vuoden ravintola -tittelillä 1994 ja se saavutti myös Suomen ensimmäisen Michelin Bib Gourmand -maininnan vuonna 1995. – Käsin leikattu tartar, osterit, entrecôte tykötarpeineen, kalaruuat ja cremé caramel löytyvät brasserieiden listoilta kautta maailman. Helsingistä ei löydy montaa ravintolaa, jossa voisi illallistaa hyvin teatterin tai konsertin jälkeen tai missä lapsiperhe voi yhdessä nauttia viihtyisän päivällisen myös sunnuntaina, kertoo Gullichsen. – Vaikka brasserie tarkoittaa alkujaan panimoa, on se meille myös ravintola, joka sijaitsee keskeisellä paikalla, on aina auki ja tarjoilee keittiöstään pöytään saakka klassikkoannoksia lounaasta iltamyöhäiseen. – Safka avasi tietä husmanskostin eli kotiruuan saapumiselle myös valkoisilla pöytäliinoilla varustettujen ravintoloiden listoille. Tampere-talon Juhana Paturi: ”Vain onnellinen kokki tekee hyvää ruokaa” Tiesitkö, että Aromi on myynnissä laajasti Lehtipisteissä halki Suomen. Brasserie ja pub Alexanderplats, Eteläesplanadi 22, Helsinki. ALEXANDERPLATS on ravintoloitsija Alexander Gullichsenin ja ravintolakoulu Perhon lehtorina toimivan keittiömestari Sampo Kanteleen näkemys klassisesta brasseriesta, eli helposti lähestyttävästä hyvän palvelun ravintolasta, jossa on viihtyisän baarin lisäksi runsaasti tilaa ruokailijoille. Edellisen kerran yhteistyötä on tehty ravintola Safkan merkeissä. Suomessa kun olemme, tarjoamme myös silakoita ja kaalikääryleitä. Gourmet Gruppen Finland Oy www.gourmetgruppen.net www.valrhona.com Ajassa ja paikassa R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 8 • L O K A K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Gelato vaatii laskupäätä ja luovuutta Lounaan voi nyt maksaa pelkkää naamaa näyttämällä Esimies on iloisen työilmapiirin mahdollistaja Miten kahvikriisi ratkaistaan. Sen myötä ravintola-alalle tekee paluun ravintola Safkasta tuttu Sampo Kantele, joka on ravintolan osakas ja keittiöpäällikkö. Osta oma lehti & nautiskele rauhassa! 7 90 Gullichsen ja Kantele keskusta-brasserien puikoissa Alexander Gullichsen avaa syyskuussa Helsingin keskustaan uuden Alexanderplats-ravintolan. Uuden Alexanderplatsin keittiömestarina aloittaa ravintola Juuressa pitkän uran tehnyt Jukka Nykänen ja ravintolapäällikkönä Angelo Dinato
Sinua palvelee asiantunteva myyntimme: myynti@feelia.fi Nautapyree Lanttupyree Possupyree Perunapyree Lohipyree Kanapyree Makkarapyree Bataattipyree Porkkanapyree. Pystyt tarjoamaan helposti myös pienimmille ruokailijoille tai nielemisvaikeuksia kokeville asiakkaille ruokalistan mukaisen, maittavan makuelämyksen. Elämyksellisyyttä erityisruokailuun Feelian kylmäsäilytettävät rakennemuunnellut aterianosat ovat erittäin ravintotiheitä, miedosti pelkällä suolalla maustettuja sileitä soseita
Pienissä ja keskisuurissa elintarviketeollisuuden yrityksissä tyypillinen materiaalikatselmuksissa todettu säästöpotentiaali on keskimäärin 600 000 euroa vuodessa. Yrityksillä on koko kirjo erilaisia keinoja käytössään oman toimintansa kehittämiseksi. myyntipalvelu 020 7530 620 | myyntipalvelu@europicnic.fi | www.europicnic.fi Kysy myyntipalvelustamme Daim ® ja Oreo ® Donitsien Aromi-lehden kampanjatarjoukset! Oreo ® Donitsi Heino: 8060988 Kespro: 21521827 Daim ® Donitsi Heino: 8060986 Kespro: 21521828 Saatavilla myös tukuista. Elintarvikealalla monia keinoja hävikin vähentämiseen Teollisuudessa elintarvikejätettä ja hävikkiä vähennetään muun muassa tuotteita ja tuotantoprosesseja kehittämällä. Sitoumus kannustaa myös innovatiiviseen yhteistyöhön elintarvikealan yritysten välillä, johtaja Ilkka Nieminen Päivittäistavarakauppa ry:stä sanoo. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus allekirjoitettiin valtionhallinnon kanssa alkuvuodesta ja tuloksia raportoidaan ensi kertaa vuoden 2020 keväällä. Ajassa ja paikassa Ruokahävikki alas materiaalitehokkuuden sitoumuksella ELINTARVIKETEOLLISUUS , pakkausja kaupan ala ovat tehneet materiaalitehokkuuden sitoumuksen, jolla vähennetään ruokahävikkiä, kehitetään pakkausten ympäristöystävällisyyttä ja lisätään materiaalien kierrätystä. Sitoumukseen liittyneet yritykset: www.motiva.fi/matsit/liittyneet Sitoumukseen liittyneet yritykset: motiva.fi/ matsit/liittyneet. Elintarviketeollisuus asettaa oman tavoitteensa tämän vuoden loppuun mennessä. Hyödyntämiskelpoisia jakeita ohjataan edelleen raaka-aineiksi bioenergian ja rehujen valmistukseen. Sitoumuksessa päivittäistavarakauppa on sitoutunut vähentämään ruokahävikkiä vuoden 2016 tasolta vähintään 13 prosenttia vuoteen 2021 mennessä. Lisäksi sivuvirroista kehitetään uusia tuotteita. – Tämä on sitovaa lainsäädäntöä toimivampi keino vähentää hävikkiä. Materiaalikatselmuksilla voidaan teollisuudessa tunnistaa systemaattisesti hukkaa synnyttäviä tekijöitä. Käytännössä kukin sitoumuksen allekirjoittanut yritys valitsee keinot tavoitteisiin pääsemiseksi itse