Pastor yhdistää Perun ja Japanin Sivut 20–24 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 8 • L O K A K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Markkinoinnin Pikkujättiläinen Sivut 81–83 Keittiöagentti street foodin vietävänä Sivut 68–71 Vaalean paahdon suosio ei laannu Sivut 51–52 Hipsterien huulilla: matcha-tee Sivut 53–55 Risottoriisin kuninkaalliset Sivut 86–88 Hävikin vähentämisen taidetta Laureassa Sivut 35–37
Inspiraatiota työhösi! valio.fi/ammattilaiset Ajankohtaisia vinkkejä, monipuolista reseptiikkaa ja paljon muuta.
64 Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 84 Viinit 90 Uusinta uutta 93 Kirjat 94 Reseptit 99 Palveluhakemisto 106 Terveiset Aromi Datesta 106 Nimitykset 107 Seuraavassa lehdessä Resta-seminaari kokosi ruokaja elintarvikealan päättäjät Luostolle. s. 32 ”Lontoon Nikkei-keittiöiden luomuksia maistellessa tuli fiilis, että tämä pitää saada myös Suomeen.” Ihan Villinä! Säilö villiyrtit suolaan ja etikkaliemeen. Kotimaasta 20 Peru ja Japani lautasella 32 Resta-seminaarin satoa 40 Kahvi ja tee mausteena 45 Markkinoi menulla! 47 Kahvikoneita moneen tarpeeseen 51 Tummaa ja vaaleaa paahtoa 53 Mikä ihmeen matcha. 74 Cafe & Tea syynää kahvilakulttuurin uutuudet. 57 Teen ABC 64 Helppoa ja nopeaa street foodia 68 Keittiöagentti street food -keskittymässä 74 Ihan Villinä: Ravintola Ask 76 Katsaus PRO-tuomaristoon 81 Yrittäjäsarjassa markkinoidaan Suurkeittiössä 27 Munasta on moneksi 35 Nolla kiloa hävikkiä Ulkomailta 31 Sirpa Pietikäinen ja pakkausselosteet 60 Kahvilakulttuuria Lissabonissa 73 Nyt Ruotsissa 86 Risottoriisien kuninkaalliset Sisältö Aromi 8/2016 20 Pastor sai alkunsa ravintoloitsija Kim Heiniön maailmanmatkoilla. s. 39 95 A R O M I 8 / 2 1 6 3. Kaksi vuotta toimineessa fuusioravintolassa yhdistyvät keskeinen lokaatio, laaja viinilista, kunnianhimoiset cocktailit ja Suomessa ainutlaatuinen Nikkei-ruokatuote. Street food -reseptiikkaa maailman eri kolkista
Kymppi Bataattilaatikko ME: KPL: Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kypsät pakasteet 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. 4 h. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 Raakapakasteet 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. 10 h tai huoneenlämmössä n. Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kymppi Punajuurilaatikko ME: KPL: Uunista joulupöytään! www.facebook.com/ kymppimaukkaat. Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. jääkaapissa yön yli tai n. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan
jääkaapissa yön yli tai n. Kuumenna uunissa ilman kantta +175 °C noin 40 min. Ne lisäävät työntekijän psykososiaalista kuormittuneisuutta ja alkavat näkyä ennen pitkää sairaslomakustannuksissa. A R O M I 8 / 2 1 6 5. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Pastor yhdistää Perun ja Japanin Sivut 20–24 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 8 • L O K A K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € Markkinoinnin Pikkujättiläinen Sivut 81–83 Keittiöagentti street foodin vietävänä Sivut 68–71 Vaalean paahdon suosio ei laannu Sivut 51–52 Hipsterien huulilla: matcha-tee Sivut 53–55 Risottoriisin kuninkaalliset Sivut 86–88 Hävikin vähentämisen taidetta Laureassa Sivut 35–37 Pääkirjoitus 4041 0763 Painotuote Riita poikki! TYÖYHTEISÖN hyvää henkeä ei voi rahalla ostaa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 4 h. Ehdotan konflikteja ennaltaehkäiseväksi toimenpiteeksi formaattia, jonka käyttöä melkein kaikilla muilla toimialoilla saisi vähentää: lisää palavereja ravintola-alan arkeen! Suurin osa riidoista johtuu viestinnän puutteesta, joten siihen panostaminen vaikka 20 minuutin ajan työvuoron jälkeen voisi tervehdyttää riitaherkkää ilmapiiriä. Sekoita sulanut massa tasaiseksi ja kaada voideltuun vuokaan. Sitä vastoin huonosti voivat työntekijät maksavat – ja paljon. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu Puh. Varmaa kuitenkin on, että siellä missä on vähän avoimuutta, liikaa töitä eikä lainkaan poisoppimista, alkaa paistomittari mennä punaiselle. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Huomioi uunikohtaiset lämpötilaerot. PRO-palkinnon voittajaksi voi ehdottaa esimerkiksi sellaista työkaveria tai esimiestä, jolla on kyky kuunnella ja ottaa toiset huomioon. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Jos sanon näin, kääntyykö se myöhemmin minua vastaan. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kymppi Punajuurilaatikko ME: KPL: Uunista joulupöytään! www.facebook.com/ kymppimaukkaat KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Robert von Bell 49. Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.. Maaret Launis toimituspäällikkö PS. On eri asia kuulla toista, ja oikeasti kuunnella. Kymppi Bataattilaatikko ME: KPL: Kymppi Imelletty Perunalaatikko ME: KPL: Kymppi Porkkanalaatikko ME: KPL: Kymppi Lanttulaatikko ME: KPL: Kypsät pakasteet 2,5 kg PAISTO-OHJE: Anna sulaa esim. 10 h tai huoneenlämmössä n. Nouda tukusta tai tilaa: (03) 541 500 Raakapakasteet 2,0 kg PAISTO-OHJE: Kuori pakkaus pois jäisen massan ympäriltä. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kun ottaa huomioon toimialan hankalan kulurakenteen, voi vain ihmetellä, kenellä on tällaiseen varaa. Konfliktien taustoja on yhtä paljon kuin konfliktejakin. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Maria Markus, Sirpa Pietikäinen, Mika Remes, Anna Pöysä ja Kari Martiala. Pelkkä lämpimikseen puhuminen voi pahimmillaan jopa syventää ihmisten kokemusta siitä, että heidän parannuehdotuksillaan ja huolillaan ei ole väliä. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Varsinaista hintalappua riitelyn kaltaiselle monitahoiselle ilmiölle on vaikea laskea, mutta aihetta tutkineet Katja Lundberg ja Saara Remes arvioivat, että 500 henkilön työyhteisössä psykososiaalisesta kuormituksesta aiheutuvan menetetyn työn vuosittaiset kustannukset ovat miljoonan euron luokkaa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Stressaantunut ihminen nimittäin tulkitsee tilanteita hyvin konfliktiherkästä asemasta ja käyttää suuren osan kapasiteetistaan oman asemansa turvaamiseen: mitä minun pitää tehdä välttääkseni potkut. Paista uunissa +175–200 °C noin tunti. Osallistuin syyskuussa Sovunrakentajat-brunssille, jossa käsiteltiin työpaikan konfliktien ja riitelyn taloudellisia vaikutuksia. Reilu ja empaattinen ammattilainen on PRO-pystinsä ansainnut – ehdota 16.10. Anna sulaa jääkaapissa 1–2 vrk astiassa. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Lounasvuoron asiakaspiikin korkeimmassa kohdassa tai loppusiivouksen aikana rättiväsyneenä saattaa välillä itse kukin taantua tiuskimaan työkaverille, mutta jatkuva stressi ja riitely ovat oma lukunsa. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Toisaalta palavereissa, kuten kaikessa muussakin, laatu korvaa määrän. Vaikka psykososiaalisesti kuormittunut työntekijä jaksaisi töissä urheasti vuorosta toiseen, työn tehokkuus alkaa jossain vaiheessa laskea. asti. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh
Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi JEPO on Suomen Keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani. JEPO on Perunantutkimus laitoksen taustayhteisöjäsen JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna Laatikko 15 kg (5 x 3 kg) EAN 6416438011091 JEPO kypsät kuorelliset lohkoperunat 3 kg = 1 pss JEPO kypsä kuorellinen lohkoperuna 1 dl rypsiöljyä 2 tl timjamia, kuivattua 2 tl rosmariinia, kuivattua 3 tl suolaa 1 tl mustapippuria, rouhittuna Yhdistelmäuuni; kuivapaisto 175–200 °C 25–30 min uunin tehosta riippuen. UUTUUS S tu d io PA P Olemme Facebookissa Käy tutustumassa uusittuihin nettisivuihimme www.jepo.fi JEPO kypsät perunat ovat täysin lisäaineettom ia! Prosessissa ei käytetä minkäänlais ia lisäaineita, vain puhdasta vettä.. Lisää öljyä ja mausteita, paahda uunissa
Levitä täyte nauhoille tasaiseksi kerrokseksi. Sekoita salaattijuusto ja sipulikuutiot karkeaksi seokseksi. Nostata leivät. Anna levätä 20 minuuttia. Rullaa nauhat. Huom! Tarjoa leipä esimerkiksi mausteisen keiton kyytipoikana. 600 grammasta pinaattia saat 300 grammaa valutettua pinaattia. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Leikkaa rullasta 320 gramman paloja. Paista nousseet leivät 200 asteessa noin 20 minuuttia. Sekoita joukkoon sulatettu ja valutettu pinaatti. A R O M I 8 / 2 1 6 7. Suolaista ja makeaa Pinaattijuustonyhtöleipä KUVA JA RESEPTI VALIO PINAATTI-JUUSTONYHTÖLEIPÄ 11 KPL, À 340 G TAIKINA 0,500 kg vettä 0,500 kg Valio Eila -piimää 0,030 kg suolaa 0,050 kg sokeria 0,080 kg hiivaa 0,100 kg Valio Eila -voita 0,200 kg ruishiutaleita 0,200 kg ruisjauhoja 1,000 kg vehnäjauhoja TÄYTE 0,450 kg Valio Eila -salaattijuustokuutioita 0,150 kg Valio-sipulikuutioita 0,300 kg Valiohienonnettua pinaattia valutettuna 0,003 kg mustapippurirouhetta PINNALLE 0,200 kg Valio Fontal -pizzajuustoraastetta Sekoita taikinan aineet ja vaivaa taikinaksi. Paiston alussa höyrytys. Leikkaa matto 25 sentin levyisiksi nauhoiksi. Leikkaa palojen pintaan kuvio saksilla. Valmista pinaatti-juustotäyte. Kauli taikina 3 millin vahvuiseksi matoksi
Sen sijaan porsaanlihan tuotanto on Suomessa tasalaatuista ja varmaa, joten sitä olisi varaa viedä myös maailmalle. Käsityökulttuuri kuolee, jos sitä ei pidetä aktiivisesti hengissä. Menun hinta on 335 euroa, joten asiakkailla on lupa odottaa paljon. Kun halutaan helppoa ja nopeaa, artesaanihengelle ei riitä kysyntää entiseen malliin. Jämsenin lisäksi keittiön kapellimestareina toimivat tanskalainen Bo Bech, vuoden 2015 Bocuse d’Or -voittaja Ørjan Johannessen sekä Ruotsin huippuihin kuuluva Tommy Myllymäki. – Rypsiporsaanlihassa on potentiaalia suomalaiseksi vientituotteeksi. Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SUPPER FEST M atti Jämseniä huolettaa suomalaisen ruokakulttuurin tila. Uudet ruokainnovaatiot ovat hienoja, mutta niitä on huonosti saatavilla. Konseptin mukaan kunkin keittiömestarin työparina työskentelee ajankohtainen nykytaiteilija, joka vastaa muun muassa astiataiteesta ja valaistuksesta. Kokit Ørjan Johannessen, Bo Bech, Tommy Myllymäki ja Matti Jämsen. – Jos halutaan kilo kaviaaria, niin tilataan kilo kaviaaria – se kun on Suomessa vielä niin laadukasta. Suurissa metropoleissa riittää kysyntää artesaanityönä tehdylle ruoalle, mutta Suomen kaltaisessa nuoressa ruokakulttuurissa trendien heilahdukset ovat karsineet fine dining -ravintoloita rankalla kädellä. Suomalainen vientituote: härkäpapu vai rypsiporsaanliha. Jämsen tähtää siihen, että Supper Festistä kasvaa vuosien varrella kansainvälinen ruokafestivaali, jonka puitteissa voidaan levittää suomalaisen tyylitajun ilosanomaa ympäri maailmaa. Taiteilijat Markku Salo, Pekka Paikkari, Kim Simonsson ja Jasmin Anoschkin. Jämsen on antanut ainoastaan pari raaka-ainerajoitusta kokeille: yhden annoksen on sisällettävä rypsiporsasta ja yhden kalaa ja äyriäisiä, sekä yhden on oltava kasviruoka. Kantava ajatus on, että annosten esillepanon ja lautasten sisällön suhteen ei tarSupper Fest on ruoan ja nykytaiteen juhlaa Matti Jämsen on haaveillut kauan ruokatapahtumasta, jossa ruoan ja visuaalisten elämysten suhteen ei tarvitse tehdä kompromisseja – ei ammattilaisen eikä asiakkaan. supperfest.com A R O M I 8 / 2 1 6 9. vitse tehdä kompromisseja. Supper Festin on tarkoitus näyttää, että ruokaa voi tehdä näinkin. Supper Fest kokosi syyskuussa neljänä iltana maailman parhaat kokit ja nykytaiteilijat Valkoiseen saliin Helsinkiin. – Meillä on festivaaleja kirjoille, viinille, musiikille, fastfoodille, muttei laadukkaalle käsityönä tehdylle ruoalle. Supperfest, Valkoinen Sali, Helsinki, 7.–10. Siksi haluan esitellä sen käyttökelpoisuutta myös tämän tasoisen ruokaelämyksen raaka-aineena. syyskuuta. Tapahtuma onkin osa Helsinki Design Weekin virallista ohjelmistoa. Jämsen on ohjeistanut kokkikollegoitaan tekemään juuri sellaisia annoksia kuin he itse haluavat. Jämsen on kehitellyt konseptia yhdessä muotoilija Pekka Paikkarin kanssa, joka suunnitteli Matti Jämsenin Bocuse d’Or -vadin vuosina 2011 ja 2015
10 A R O M I 8 / 2 1 6. Ja sitähän me nimenomaan haluamme välttää. kiloa syöntikelpoista ruokaa päätyy Suomessa vuosittain roskakoriin. Hävikkiravintola Loopissa on 42 asiakaspaikkaa. ?. 335-460 milj. Hävikin hyödyntäjät poseeraavat. Sitä paitsi buffetpöydän täytyy näyttää houkuttelevalta viimeisellekin asiakkaalle, minkä vuoksi se aiheuttaa paljon hävikkiä. – Laatujuomat ovat olennainen osa illallisnautintoa. Alkoholi ei tule meille kuitenkaan hävikkinä, vaan suosimme luomua ja mahdollisimman lähellä tuotettuja laatuviinejä, Kohvakka kertoo. Seisova pöytä on Loopissa katettu salaattitarpeilla ja leivällä, mutta lämmin ruoka tarjotaan aina lautasella. Riuska nainen tarttui toimeen. K aikki sai alkunsa viime vuoden toukokuussa, kun Loopin nykyinen hankepäällikkö Johanna Kohvakka oli järjestämässä hävikkiruokatapahtumaa Helsingin Narinkkatorille. Ajassa ja paikassa TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT EMMI KÄHKÖNEN Loop kierrättää hävikin pöytään Suomen ensimmäinen hävikkiravintola avasi ovensa Helsingissä kesäkuun alussa. Heidän mukaansa hävikin keräämiseen kaivattiin organisoituneempaa toimintaa, Kohvakka kertaa. Syksyn ensimmäinen illallinen tarjoiltiin syyskuisten hävikkifestivaalien yhteydessä. Yksipäiväinen ulkoilmatapahtuma kasvoi From Waste to Taste -nimiseksi hävikkiruokahankkeeksi, jota asettuivat tukemaan sekä 750 ihmisen joukkorahoitushanke että Euroopan sosiaalirahasto. Lapinlahden vanhassa sairaalassa toimiva Loop tarjoilee hävikistä loihdittuja lounaita, brunsseja ja fine dining -illallisia. Viikonloppuisin syödään puolestaan brunsseja – syksyn mittaan saadaan nauttia ainakin vegaanisesta, italialaisesta ja julkkiskokkibrunssista. . – Näin asiakas saa nauttia kokin käsityöstä myös silmillään. Ruoholahden toimistoista lounaspöydän ääreen on matkaa vain viisi minuuttia, ydinkeskustasta vartin verran. Yksipäiväinen ulkoilmatapahtuma kasvoi From Waste to Taste -nimiseksi hävikkiruokahankkeeksi, jota asettuivat tukemaan sekä 750 ihmisen joukkorahoitushanke että Euroopan sosiaalirahasto. – Ruokatoimituksia kerätessäni kuuntelin, mitä kauppiailla oli sydämellään. Anniskelulupien saavuttua illallisia on luvassa lisää. Alkuaikojen pop up -ravintolatoiminta vakiintui taiteilijoiden – ja nyt siis myös ruokataiteilijoiden – kansoittamiin Lapinlahden sairaalan tiloihin, joissa vuokrasopimus on varma ainakin puoleksitoista vuodeksi. Kuvaan ennättivät viestintäpäällikkö Sini Suomalainen (vas.), työkokeilija Luis Acosta, leipuri-työkokeilija Ada Kemppainen, kokit Mikko Tiainen ja Hanna Sarkimaa sekä hankepäällikkö Johanna Kohvakka. Lounas, brunssi ja illallinen Arkipäivän lounas vetää 42-paikkaisen ravintolan pullolleen
UUTUUS! Niittypyörykkä luomu 12 g, ME 5 kg EAN: 7311881302514 *Ei sisällä maitoa, laktoosia, gluteenia, vehnää, kananmunaa, soijaa. Erityisruokavalioihin liittyviä maitotuotteita ja gluteenittomia jauhoja saa harvoin riittävästi hävikkinä. VASTUULLISESTI kohti pysyviä muutoksia. Koska tavoitteemme on pyörittää korkeatasoista ravintolaa ja tarjota asiakkaille positiivisesti yllättäviä makuelämyksiä, ei tämä kaikki onnistu vapaaehtoistoiminnalla, Kohvakka sanoo. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. Meillä on töissä vain palkattua työvoimaa, jolloin toiminnan jatkuvuus on turvattu. Niittytuotteilla kaikki tämä onnistuu, sillä niiden koostumus on 50 % luomulihaa ja 50 % luomukasviksia, jotka on tuotettu kestävällä ja ilmastoystävällisellä tavalla. Ne eivät sisällä allergeeneja* eivätkä lisäaineita. – Usein hävikin kerääminen kuitenkin pohjautuu vapaaehtoisuuteen, jolloin resurssit eivät välttämättä riitä päivittäiseen toimintaan. Ravintola työllistää myös syrjäytymisvaarassa olevia nuoria, maahanmuuttajia ja pitkäaikaistyöttömiä. Ajassa ja paikassa – Ostamme sisään myös muutamia keittiössä paljon kuluvia raaka-aineita, kuten öljyä ja jauhoja. www.rollfoods.fi / puh. Seisova pöytä on katettu salaattitarpeilla ja leivällä, mutta lämmin ruoka tarjotaan aina lautasella.. Vaihtoehto roskiskuolemalle Määrällisesti suurin osa Suomen ruokahävikistä syntyy tiheään asutulla pääkaupunkiseudulla, jossa toisaalta myös sen kerääminen on kaikkein järjestäytyneintä. Loopin henkilöstö koostuu kymmenkunnasta työntekijästä, joiden keskiössä on viisihenkinen tiimi ruoka-alan ammattilaisia. Taloudellisia voittotavoitteita ei Loopilla kuitenkaan ole. – Meidän tavoitteemme on saada riittävästi rahaa palkanmaksuun ja toimivan järjestelmän ylläpitoon, Kohvakka summaa. UUTUUS! Niittypihvi luomu 65 g, ME 5,2 kg EAN: 7311881301517 Vähennä lihan ja lisää kasvisten kulutusta, suosi luomua
Tarkoituksena oli saada kokonaiskuva siitä, kuinka paljon ruokahävikkiä vuosittain syntyy ja pohtia keinoja sen alentamiseksi. ravintolaloop.fi waste2taste.com LAATUBURGEREITA JA FREAK SHAKE -PIRTELÖITÄ KIM HEINIÖN Soupster Familyn moderni hampurilaisravintola The Lucky Bastard avasi ovensa elokuun lopussa kauppakeskus Itiksessä. Oman kierroksensa tekee myös ydinkeskustan pikkuliikkeiden väliä sukkuloiva sähköpolkupyörä. – Hyvien tulosten rohkaisemina tutkimme parasta aikaa, kuinka hävikin mittaamista voisi laajentaa muillekin toimintamme osa-alueille, kuten kokoustarjoiluihin. Liha jauhetaan pihveihin itse, sämpylät valmistetaan keittiömestarin oman reseptin mukaan ja kaikki kastikkeet tehdään paikan päällä. Projekti on tuottanut hyviä tuloksia ja viime vuosina aamiaishävikki on laskenut noin viiden prosentin vuosivauhtia. Ravintolan henkilökunta on valinnut eri tuottajilta suosikkituotteensa, joista on muodostunut laaja juomalista. Juomapuolelta löytyy lähellä tuotettuja limuja, luomumehuja ja pienpanimo-oluita. Listalta löytyy vaihtoehtoja myös vegaaneille ja gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Ravintola haluaa toimia olohuoneena ja oleskelupaikkana nuorille helsinkiläisille, jotka eivät koe kauppakeskuksen tyypillisiä paikkoja omikseen. Musiikki ja sisustus ovat iso osa ravintolan itähelsinkiläistä identiteettiä. Loppujen lopuksi ravintolassa ehditään hyödyntää vain osa roskiskuolemalta pelastetusta ruoasta. Ekologisuus on yksi ravintolan tärkeimmistä arvoista, esimerkiksi kaikki kertakäyttöastiat ovat kierrätysmateriaalia. Laadukkaiden hampurilaisten lisäksi ravintolan erikoisuutena ovat maailmalla tunnetut freak shake -jälkiruokapirtelöt, joissa yhdistyvät pirtelö, brownie, suklaakastike, kermavaahto ja cookie dough. Näemme suuria mahdollisuuksia pienissä puroissa ja uskon, että matkamme kohti hävikitöntä ravintolatoimintaa on hyvässä vauhdissa, kertoo Scandic Suomen toimitusjohtaja Aki Käyhkö. The Lucky Bastard on burgereita rakastavan miehen vuosikausien työn huipentuma. 12 A R O M I 8 / 2 1 6. Todella upea ja samalla hermostunut fiilis palata takaisin kotiin tämän uuden projektin myötä, Heiniö toteaa. Merkittävimmät tavat vähentää hävikkiä ovat hävikin mittaaminen, oikea määrä tuotteita asiakasmäärään suhteutettuna, esivalmisteluprosessit, henkilöstön koulutus ja asian tärkeyden kommunikoiminen sekä asiakkaille että organisaation kaikille tasoille. Ravintola tarjoilee käsityönä tehtyjä burgereita. Viikonloppuiltaisin paikan päällä soittaa dj. – Olen Itä-Helsingistä kotoisin ja minulla sykkii itähelsinkiläinen sydän. scandichotels.fi Järjestelmän elinehto, Loopin Food Rescue -auto, päräyttää moottorin käyntiin joka arkiaamu ja suuntaa kohti yhteistyöverkostoon liittyneitä kauppoja. Hukkaan se ei kuitenkaan mene, vaan päätyy niille, jotka sitä eniten tarvitsevat: 80–90 prosenttia Loopin keräämästä hävikistä ohjataan hyväntekeväisyyteen. Ajassa ja paikassa Scandicin aamiaishävikki vähentynyt kolmanneksen SCANDIC-HOTELLIT aloittivat aamiaistarjoilun ruokahävikin tarkan seurannan vuonna 2012
Omenainen quorn-pata 20 annosta á 260 g 2,000 kg kypsiä quorn-kuutioita 0,100 kg voita 0,400 kg purjosipulia 0,500 kg pakastettuja omenalohkoja 0,040 kg Bong Luomu Kasvislientä (0,3 %) 0,090 l Bong Luomu Touch of Taste Kasvisfondia 1,000 l vettä 1,000 l IsoMitta Keittiö -kasvirasvasekoitetta (15 %) 0,070 kg ranskalaista sinappia 0,020 kg ruohosipulia suolaa rouhittua mustapippuria maissitärkkelystä Ruskista quorn voissa purjon kanssa. Bong Touch of Taste 1 l Luomu Kasvisfondi EAN 7 322550 047537 Bong Touch of Taste 1 l Luomu Lihafondi EAN 7 322550 047513 Kokeile uudet luomufondit! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit www.isomitta.fi. Lisää omena, liemi, fondi, vesi ja kasvirasvasekoite. Tarjoile 4-viljan ateriajyvien kanssa. Mausta sinapilla ja pippurilla. Suurusta haluamaasi sakeuteen ja viimeistele ruohosipulilla. Kuumenna ja anna hautua noin 10 minuuttia
Life can be sweet even without Sugar!. 1 x 500 x 2 kpl MN 100330 T 0496653 EAN 7610211080505 HERMESETAS STEVIA SWEET MAKEUTUSAINETABLETTI 300 KPL Steviapohjaiset makeutustabletit annostelijassa, erityisesti teen makeutukseen. 12 x 300 kpl T 0178178 EAN 07610211158303 HERMESETAS STEVIA SWEET CRYSTAL KIDEMAKEUTTAJA 250 G Erytritolija steviapohjainen, koostumukseltaan sokerinkaltainen kidemakeuttaja leivontaan ja sellaisenaan käytettäväksi. 12 x 1200 kpl MN 100023, T 0302844 EAN 07610211080307 HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 500 X 2 KPL Kahden makeutustabletin yksittäis pakkaus kahviloille ja ravintoloille. Myyjä: Oy Conaxess Trade Finland Ab | Malmin Kauppatie 18, 00700 Helsinki, Finland | SK.fi@conaxesstrade.com HERMESETAS MAKEUTUSAINE TABLETTI 1200 KPL Perinteiset makeutustabletit kätevässä annostelijassa. Valikoimassa on perinteisiä makeutusaineita sekä stevialla makeutettuja tuotteita eri tarkoituksiin. Tuotteet kestävät hyvin kuumennusta. 6 x 250 g T 0065797 EAN 07610211088105 Life can be sweet even without Sugar! Hermesetas makeutusaineet lisäävät juomiin, ruokiin ja leivonnaisiin makeuden ilman kaloreita
Perjantaina herkuteltiin aurinkoisessa säässä Ravintola Nallikarissa Diner Amicalin eli ystävien illallisen merkeissä. Installointitilaisuudessa puhemiehistö päätti voutien jatkokausista; Tampereen vouti Mikko Reinikka ja Pohjanmaan vouti Kaj Lax valittiin jatkamaan seuraavan kolmivuotiskauden. Grand Diner tarjottiin Ravintola Oulassa, jossa illan menusta vastasi kaupungintalolla installoitu Chef Rotisseur, keittiömestari Roope Kotila. Rantaravintolan ulkoalueelle katetuissa grillipisteissä oli tarjolla upeita herkkuja: Viskaalin Limousine-häränseläkettä ja ylikypsää häränniskaa, karitsaja riistamakkaraa, Hailuodon karitsaa ja oululaista tervaa sekä hiilinahkiaisia ja pikkelöityä voikukkaa – salaatteja ja makeita jälkiruokia unohtamatta. Ensi vuonna Suurkapituli järjestetään Karjalan voutikunnan alueella Kotka-Haminassa. Ennen viikonlopun huipennusta eli Lapland Hotel Oulun järjestämää Grand Dineria, paistinkääntäjät kokoontuivat juhlalliseen installointitilaisuuteen Oulun kaupungintalon juhlasaliin. Grand Diner käynnistyi lohi-cevichellä ja kurkulla, jatkui kuningasrapukeitolla, sitten porotartarilla ja porkkanalla, kuhalla ja palsternakalla ja lopuksi karitsalla ja valkosipulilla. Erityisiä kehuja saivat juomavalinnat, optimaaliset tarjoilulämpötilat sekä tartarin karkea rakenne. Illan ruoasta vastasivat keittiömestari Antti Lindholm ja ravintoloitsija Janne Gehör. Jälkiruoaksi tarjottiin tyrnisorbettia ja suolakaramellia sekä tervamaitosuklaakonvehteja. Tilaisuudessa uudet paistinkääntäjät saivat käätynsä ja siellä tehtiin arvonmuutosten mukaiset käätyjen vaihdot sekä jaettiin tunnukset järjestön toiminnassa ansioituneille. Lopuksi OMGD-jäseneksi hyväksytyt saivat tastevin-tunnukset käätyihinsä. rotisseurs.fi Illan menu oli makumatka Jäämereltä Lapin poikki Ouluun. Kapitulin teemana on Marskin Merkeissä, sukupolvemme suurimman juhlavuoden kunniaksi. Paikalliset paistinkääntäjät ovat rakentaneet kahden vuoden aikana tapahtuman, joka onnistui kaikilta osiltaan. Lauantain lounaat, jotka tällä kertaa olivat kaikki kasvisruokaa, oli katettu kuuteen eri paikalliseen ravintolaan. Oulussa paikalliset kokivat myös surua, sillä Kotila kertoi palaavansa kapitulin jälkeen takaisin Rovaniemelle Sky Ounasvaaraan. A R O M I 8 / 2 1 6 15. Illan menu oli makumatka Jäämereltä Lapin poikki Ouluun. Juhlaväki oli illallisen jälkeen yksimielinen ja Kotila joukkoineen sai raikuvat aplodit. – Valitsimme matkan varrelta parhaat tuottajat ja raaka-aineet, jotta saatoimme tarjota Paistinkääntäjille mieleenpainuvan illallisen, Kotila kertoo. Installoijana toimi Mohamed Hammam, arvonimiltään Bailli Délégué De Turquie, Membre Des Conseils d’Adminstration et Magistral. Ajassa ja paikassa TEKSTI KARI MARTIALA KUVAT JAANI FÖHR Kasvisruoka yllätti Paistinkääntäjät P aistinkääntäjien Suurkapituli koettiin tänä vuonna Oulussa. Uudet voudit valittiin: Helsinkiin Jyrki Tarvonen, Karjalaan Heikki Koskinen ja Ouluun Kari Liukkunen. Ravintola Nallikarissa juhlittiin Diner Amicalin merkeissä
Food Festin aikana järjestetään myös seminaareja ja konferensseja, kuten HoReCa Seminar 2016 sekä pakkauksiin ja niiden markkinointiin erikoistunut Packaging Seminar. lokakuuta Viron Messukeskuksessa.. Ajassa ja paikassa MESSUHUUMAA TALLINNALAISITTAIN Tallinn Food Fest kokoaa yhteen ruoka-alan toimijoita Virosta ja Baltian maista. Tapahtuma on avoinna ammattilaisille torstaina ja perjantaina, ja ruokaa rakastavat kuluttajat ovat tervetulleita messuille lauantaina. Tapahtumassa kisataan Suomen tapaan Vuoden Kokkija Vuoden tarjoilija -titteleistä. RUOKAJA ELINTARVIKEALAN ammattilaiset ottavat toisistaan mittaa Viron Messukeskuksessa lokakuun lopussa. Paikalle odotetaan saapuvan yli 8 000 osallistujaa ja 32 ulkomaista näytteilleasettajaa muun muassa Latviasta, Liettuasta, Italiasta, Puolasta, Ruotsista ja Saksasta. profexpo.ee/foodfest Pirita tee 28, Tallinna, Viro Tallinn Food Fest 27.–28. Lisäksi Food Festissä voi seurata nuorten kokkien kilpailuja ammattikoululaisille tai Vuoden 2016 paras joulutuote -kilpailua. Näytteilleasettajissa on myös lukuisia olutja alkoholi-alan toimijoita
Huhtamäki aloitti ympäristömerkin hakemisen vuonna 2015, ja nyt valmiit tuotteet esitellään asiakkaille. Kriteerit merkin saamiseen ovat tiukat, tuotteiden pitää esimerkiksi sisältää vähintään 90 prosenttia uusiutuvia raaka-aineita, niiden tulee olla kierrätettävissä tai kompostoitavissa, käytettävät kemikaalit on rajattu tarkasti ja tuotannon energiankulutus ja päästöt otetaan myös huomioon. Hämeenlinnassa valmistetut kuumajuomakupit täyttävät kaikki pohjoismaisen ympäristömerkin eli Joutsenmerkin kriteerit. Pikarit on suunnattu kahviloiden, ravintoloiden ja catering-palveluiden käyttöön. Joutsenmerkityt pikarit ovat saatavilla valmiilla Joutsenpainatuksella kahdessa koossa. – Joutsenmerkki on tunnettu ja arvostettu ympäristömerkki ja sen saaminen osoittaa, että toimimme myös käytännössä kestävän kehityksen saralla. Pikarit toimivat kuten aikaisemminkin ja näyttävät samalta, mutta niillä on tärkeä lisäarvo. Tämän lisäksi niitä on mahdollisuus tilata asiakaspainatuksella kaikissa perusvalikoiman kokovaihtoehdoissa.. JOUTSENMERKKI takaa, että tuote on suunniteltu ja valmistettu ympäristön kannalta parhaalla mahdollisella tavalla koko tuotteen elinkaaren huomioon ottaen. Joutsenmerkki kiinnostaa asiakkaitamme, myyntijohtaja Peter Kinnunen sanoo. Olemme iloisia, että Huhtamäki vastaa tähän haasteeseen, Joutsenmerkin asiantuntija Anna Sahlman kertoo. www.bunge.fi/foodservice Odotettu uutuus – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Ajassa ja paikassa Huhtamäen kertakäyttöpikari sai joutsenmerkin Huhtamaki Foodservice Nordic tuo markkinoille joutsenmerkityt kartonkiset kertakäyttöpikarit. – Saamme koko ajan enemmän kyselyitä ympäristömerkityistä kertakäyttötuotteista
Hän oli tapahtumassa mukana vuonna 2015, kun Food Campin teemana oli naispuoliset keittiömestarit. lokakuuta asti. – Tänä vuonna päätimme kutsua huippukeittiömestarimme maailmalta kotiin kokkaamaan yhdessä, kertoo Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Wallingerin taide oli nähtävillä Suomessa tänä kesänä ensimmäistä kertaa, ja hänen teoksiaan on muun muassa New Yorkin Modernin taiteen museon (MoMA) kokoelmissa. F ood Camp Finlandin Food & Art -tapahtuma elokuun lopulla Mäntässä yhdisti jälleen taiteen ja ruoan ystävät. Englantilaisen Mark Wallingerin teokset toimivat tällä kertaa kokkien inspiraation lähteinä. Taide inspiroi niin kokkeja kuin vieraitakin. Mukana olivat Göran Streng Havajilta, Tommy Myllymäki Ruotsista, Pasi Petänen Australiasta, Eric Räty Hongkongista ja Helena Puolakka Iso-Britanniasta. Jokaisessa ruokalajissa oli siis lähtökohtana jokin taideteos. Illallisvieraat kävivät myös opastetulla kierroksella Gustaf-museossa. Taidetta ja kulinarismia Food Campissa 115 henkilöä illallisti ravintola Göstan Food & Art -illallisilla. Kova kattaus huippukokkeja Keittiömestarit matkustivat Mänttään maailman eri kolkista. Ajassa ja paikassa TEKSTI JA KUVAT MARIA MARKUS Kun keittiömestarit maailmalta kutsuttiin kesäleirille Mänttään Serlachius-museo Göstaan, hyvän ruoan rakastajat pääsivät nauttimaan luovuuden hedelmistä kaikin aistein. 18 A R O M I 8 / 2 1 6. Torstaina ja perjantaina tapahtumaa tähditti myös Michelin-kokki Christina Bowerman Italiasta. Serlachius-museo Göstassa Wallingerin tuotantoa voi käydä ihailemassa 9. Tapahtuma järjestettiin nyt kolmatta kertaa, ja sen kruununa loistivat seitsemän ruokalajin yli neljä tuntia kestäneet loppuunmyydyt illalliselämykset Ravintola Göstassa. – Halusimme ottaa mukaan entistä enemmän taidetta, ja lähetimme mestareillemme inspiraatioksi kuvia taideteoksista jo ennen tapahtumaa
Trendien ytimessä Taide-elämysten ja ruoan yhdistäminen osuu trendien ytimeen, kertovat myös TNS Gallupin tuoreet tutkimustulokset. 86-paikkainen ravintola sijaitsee Serlachius-museo Göstan Paviljongissa Melasjärven rannalla. Loppukesän tunnelmaa Keittiömestareiden kesäleiri suomalaisen maaseudun rauhassa näytti tekevän tehtävänsä, sillä huippumestarit vaikuttivat rentoutuneilta ja heillä oli aikaa seurustella jälkiruokakattauksen yhteydessä toistensa ja vieraiden kanssa. Hän on suunnitellut itse ravintolansa sisustuksen Marimekko-paneeleineen ja koivunrunkoineen. • Ravintola Göstan keittiöpäälliköinä toimivat keittiömestarit Henry Tikkanen ja Pekka Terävä. • ”Kilven saaminen on pitkä prosessi, jossa tarkkaillaan niin menua kuin ruoanvalmistusmenetelmiä. Näin mietiskelivät illallispöydässä Paistinkääntäjien Ari Arvonen ja Mikko Reinikka. A R O M I 8 / 2 1 6 19. Food & Art -illalliselle Streng sai tehtäväkseen valmistaa lintua. Ravintolassa käytetään paikallisia sesongin mukaisia raaka-aineita ja yritys tarjoaa myös cateringpalveluja. Ja yleensä ihmiset, jotka ovat kiinnostuneita taiteesta, ovat myös kiinnostuneita makuelämyksistä. Täällä on ollut mukava tutustua muihin. – Aluksi en oikein keksinyt, mitä pitäisi tehdä, mutta sitten yritin saada annoksen näyttämään hieman samanlaiselta kuin kyseinen taideteos. Keittiömestarit maailmalta esittäytyivät Food Campin yleisölle ennen taideillallista. Taideillallisen alkupalat olivat tämän vuoden Bocus d’Or -tiimin käsialaa. – Vaikka kokkikattaus muuttuu vuosittain, pari asiaa pysyy samana: meillä on aina mukana vuoden Bocus d’Or -kilpailija eli tänä vuonna Eero Vottonen, sekä Vuoden Kokki eli Toni Kostian, Riikka Kannas kertoo. Food Campin aikana saatiin kuulla ruokailutrendeistä meiltä ja maailmalta, ja näyttää siltä, että tulevaisuudessa ruokailuun tulee liittymään entistä vahvemmin kokeilunhalu sekä ruokailu nautintona ja yhdessäolon muotona. Se on mielestämme hieno tavoite,” Arvonen ja Reinikka kertovat. Strengin ravintola on ainoa skandinaavisesta ruokakulttuurista ammentava ruokapaikka Havaijilla, ja hän tietää havaijilaisten arvostavan pohjoismaista kokkausta. Kilven luovuttivat valtavouti Ari Arvonen ja Tampereen vouti Mikko Reinikka. – Lähdin nuorena heti Perhon kokkikoulusta valmistuttuani ulkomaille, joten en oikein tunne Suomesta ravintola-alan ammattilaisia. – Kyllähän kokit ovat tietyllä tavalla taiteilijoita. Food Market tarjosi maisteluannoksia italialaiseen tyyliin pastasta risottoihin ja antipastoihin sekä italialaisia viinejä ja käsityöoluita. Havaijilla 32 vuotta asunut Tango Contemporary Cafe -ravintolan omistaja Göran Streng kertoo tarttuneensa saman tien mahdollisuuteen tulla viettämään aikaa kesäiseen Mänttään. – Pohjoismaisuus liitetään yksinkertaisuuteen, puhtauteen ja luonnonläheisyyteen. Hän pitää viikon parhaimpana antina kollegojen kanssa kokkailua. Toki taiteen ja ruoan voidaan nähdä kuuluneen aina yhteen, sillä onhan molemmissa kyse käsityöläisyydestä ja luovuudesta – olipa sitten materiaalina syötävät raaka-aineet tai vaikkapa kivet tai betoni. Kauhan varressa oheistapahtuma Food Marketin puolella nähtiin keittiömestari Pekka Terävä, joka on Food Camp -idean isä ja ideoija. Olemme tietysti saunoneet joka ilta ja syöneet toisten keittiömestareiden valmistamaa ruokaa, hän kertoo. Kuvassa Göran Streng. Ravintola Göstan tavoitteena on olla Euroopan paras museoravintola. Terävä oli esillä myös Bocus d’Or -tiimin presidenttinä, ja tiimin taidonnäytteitä saatiin maistella heti taideillallisen aluksi ensimmäisten alkupalojen muodossa. Ravintolassa tarjoillaan aamiaista, lounasta ja illallista joka päivä. Maailmalla uraa tekevien keittiömestareiden vahvistuksena oli myös suomalaisia huippukokkeja. Ruokalistalta löytyy esimerkiksi graavilohta, ja aamuisin tarjoillaan lettuja ja pyttipannua. Myös paikallisuutta arvostetaan yhä enemmän. Tiimiin kuuluvat Eero Vottonen, hänen avustajansa Miikka Manninen sekä Suomen tuomari ja joukkueen presidentti Pekka Terävä (kesk.). Ajassa ja paikassa Ravintola Göstasta kilpiravintola • Food & Art -tapahtuman yhteydessä Ravintola Göstalle myönnettiin Rôtisseurs-kilpi. Asettelin esimerkiksi marjoja tarjoiluastialle kuin kiviksi. Tiimi loihti raikkaiksi ruokahalun herättäjiksi muun muassa lehtikaalin versoja tattimoussella. Inspiroijana toimi kuva Wallingerin tilataideteoksesta, joka on rakennettu jokikivistä
Baariskene jätti jälkensä Pastorin brändin hahmottuessa oli kuitenkin selvää, että rento baarihenkisyys oli tullut Erottajan liiketilaan jäädäkseen. Reilu pari vuotta sitten juttelin vuokraisännän kanssa, ja hän sanoi pitävänsä vuokralaisista, muttei liikeideasta. – Lähdin tavoittelemaan itälontoolaisten ravintoloiden fiilistä. Von Bell siirtyi Pastorin kyökin johtoon tammikuussa kulman takaa Brondasta, ja Koirasen edelliselle työpaikalle Grotesk Wine Bariin on matkaa vain yhden suojatien verran. Se ei kuitenkaan tarkoita, että ruokaan ei suhtauduttaisi kunnianhimoisesti – päin vastoin. Resepti sivulla 94. Maailmaa nähnyt Heiniö halusi rakentaa paikan, johon nuoret kaupunkilaiset voisivat jäädä viettämään iltaa pikkutunneille asti. Tarjoa viinin tai cocktailien kera Helsingin keskustassa. Itä-Lontoosta tarttui mukaan myös idea Nikkei-keittiöstä: japanilaisen ja perulaisen keittiön fuusiosta. Pastorin ravintoloitsija Kim Heiniö on pyörittänyt ytimen ravintoloita vuosikausia, mutta viisasten kiveä idioottivarmaan bisnekseen ei ole toistaiseksi löytynyt. Lähikorttelien ravintolat ovat saaneet viime vuosina osansa asukkaiden meluvalituksista. 20 A R O M I 8 / 2 1 6. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Nikkein ylipappi Sekoita japanilainen ja perulainen keittiö keskenään. – Meillä oli tässä samassa liiketilassa aikaisemmin yökerho CUBA. Niissä yhdistellään ennakkoluulottomasti hyvä ruokaa, cocktaileja ja viiniä. Anna hautua kannen alla 150 vuotta. Korkeat henkilöstökustannukset ja hulppeat tilavuokrat pitävät kokeneemmankin ravintolahain varpaillaan. Pastor on paikka, jossa itse haluaisin viettää perjantai-iltaa ystävien kanssa, Heiniö kuvailee. – Kaikki tämän pöydän ympärillä tietävät, miten haastavaa kunnianhimoisen ruokaravintolan pyörittäminen on, Heiniö sanoo viitaten keittiöpäällikkö Robert von Belliin ja sommelier Pekka Koiraseen. Siksi Pastorissa baari on itsestään selvä osa ravintolakokonaisuutta, ja dj soittaa musiikkia puoli kolmeen. Reseptin vaikeusaste: vain ammattilaisille. Vastaavaa yhdistelmää ei Suomen Ceviche à la Pastor. Yksi tyytymätön asukas voi vaarantaa koko ravintolan toiminnan, mikä on saanut vuokraisännät varovaisiksi. R avintolan pyörittäminen Helsingin keskustassa on monen ammattilaisen unelma, mutta toiminnan kulurakenne on oma lukunsa. Silloin realisoitui pitkään kypsynyt ajatus omasta ruokaravintolasta Helsingin keskustassa