R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 7 • S Y Y S K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi Kahvi Sesongin kuuma mauste Smash burgereita & savupihvejä Burgeritrendit PRO22haku alkaa – ehdota osaajaa! David Chang ja muut mestarit 5 x chef Espresso Housen Santtu Hellström ravintolaEtäajan edelläkävijä Pilvet ja haamut keittiössä
Huom! PRO2021 Extra ilmestyy 16.9.2021. 76 JUOMAT Suomalainen viini ei ole viiniä, vielä 79 Suomen Paras Olut -kilpailu kohottaa kiinnostusta monipuoliseen juomaan 80 KUPISSA LAVAZZAA Lapland Hotelsin Saija Syväjärvi antaa arvostuksen näkyä 82 Uutta – näitä suosittelemme 90 TYÖN SUOLA Mikan Cafe & Burgerin kokki Julius Kokko imee tietoa pesusienen lailla Sisältö Aromi 7/2021 72 Smash burgerit ja potato bunit hallitsevat edelleen burgeritrendejä. Tästä eteenpäin kahvilan kausikortti tulee ohjaamaan ketjun kehitystä, kertoo maajohtaja Santtu Hellström. 41 A R O M I 7 / 2 2 1 3. Kahvi täydentää raaka-aineiden ja annosten omia makuja. ”Kausikortti on otettu erittäin hyvin vastaan.” Etäaika avasi Espresso Houselle aivan uuden bisnesmallin. Viisi yhdysvaltalaista menestyjää loi trendejä, jotka tuntevat nyt kaikki. 19 Rioni kiri kärkeen georgialaisella keittiöllään. 25 46 7 ILMIÖ Etäaika toi ravintolasanastoon pilvet, haamut ja virtuaaliravintolat 12 Ajassa ja paikassa: Lihatuotteiden jäljitettävyys ottaa tulevaisuusloikan 19 RESEPTIT Kahvi on syksyn kuuma mauste suolaisissa ruuissa 25 Burgeritrendit! Kahden sämpylän väliin mahtuu koko maailman maut 31 Sup-direktiivi patistaa muuttamaan pakkausratkaisuja 35 Ruokahaaste ammattikeittiöihin – lisää kasviksia ja uudistumista 41 Ravintola Rioni tarjoilee georgialaista ruokaa, tuoreita raaka-aineita sekä lämminhenkistä vieraanvaraisuutta 46 5 x chef – Miten David Chang ja muut mestarit ovat muuttaneet maailmaa 51 PRO2022-haku alkaa 72 VAIKUTTAJA Santtu Hellström: Espresso House on etäajan edelläkävijä 75 KOLUMNI Jarkko Issukka: Mitä kahvitrendit merkitsevät ravintolan näkökulmasta. s. s
Kotikaljan valmistuksessa siivilään jääneet kaljamaltaat eli mallasmäskin voi käyttää leivontaan. Perinteisen makean saaristolaisleivän leipominen ei voisi olla helpompaa. | 12 LEIPÄÄ | VALMISTUSAIKA 2H 5 kg (5 pss) Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos 110 g kuivahiiva 3,25 l vesi öljyä vuokien voiteluun Sekoita kuivahiiva lämpimään (40 – 42 °C) veteen. Perinteisen kotikaljan valmistuksen lisäksi maltaat sopivat erinomaisesti leivontaan. Herkullinen saaristolaisleipä syntyy helposti uudesta Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta lisää vain vesi ja hiiva. Tuoppi Kaljamallas 1 kg EAN ME (10 kpl):. Voitele 12 kpl 1,5 litran vetoista leipävuokaa. Kohota 30 minuuttia ja paista 175°C uunissa 50–60 minuuttia. 0,690 kg / vuoka). Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi MALLASLEIVONNAN YKKÖNEN Makean maltainen saaristolaisleipä on maistuva klassikko. Jaa taikina vuokiin (n. Tuoppi 1 kg Saaristolaisleipä jauhoseos Tuoppi Kaljamallas 5 kg ja 1 kg Tuoppi Saaristolaisleipä 1 kg EAN ME (10 kpl): Tuoppi Kaljamallas 5 kg EAN ME (1 kpl): Katso ammattilaisille suunnatut reseptit: LAHIRUOKAAMAALTA.FI/AMMATTILAISILLE/ HELPPO SAARISTOLAISLEIPÄ Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseoksesta pakkauksen ohjeen mukaan leivottu leipä on laktoositon, maidoton, runsaskuituinen, vegaaninen ja vähäsuolainen. Lisää Saaristolaisleipä jauhoseos ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Lisää vain vesi ja hiiva. Tuoppi Saaristolaisleipä jauhoseos sisältää kaikki tarvittavat ainekset: ruisja vehnäjauhot, maltaat, leseet, suolan ja sokerit. Tuoppi Kaljamallas on tummaa rouhittua ruismallasta
46). 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Jo tuolloin, kymmenen vuotta sitten ravintola oli niin suosittu, että paikat saatettiin varata minuuteissa, ellei sekunneissa. Olin tekemässä pöytävarausta Momofuku Ko -ravintolaan. Aromin uutena päätoimittajana olen nälkäinen kuulemaan myös teidän näkemyksiä alan tulevaisuudesta, Aromista – ja toki juttuvinkkejä. Amerikkaisittain tehdyn koillisaasialaisen ruuan ja jännittävien keksintöjen ansiosta Chang on yksi merkittävimpiä ruokailmiöiden luojia (s. 54. Jos satut näkemään lehden vaikka kirpparilla, suosittelen nappaamaan matkaan! ”Olen nälkäinen kuulemaan teidän näkymyksiä alasta.” K u va : E em el i S ar ka A R O M I 7 / 2 2 1 5. Onni suosi, sain pöydän, ja illallisesta pienen, hämyisen ravintolan baaritiskillä tuli lomareissuni kohokohtia. Uskoa ja näkymää ravintola-alalla totta vie tarvitaan. Tästä syystä me Aromissa käännämme nyt uuden sivun tarinassamme: minimoimme tästä numerosta lähtien koronapuheen ja keskitymme luomaan tulevaisuutta. Autamme pysymään pulssilla ja tarjoilemme tietoa ja alan tekijöiden oivalluksia, joista on toivottavasti hyötyä juuri sinulle työssäsi nyt ja tulevaisuudessa. NYT ON AIKA KÄÄNTÄÄ SIVUA ODOTIN sormi näppäimellä, kun kello löi 10 a.m. Kaikesta Changin tekemisestä huokuu näkymä ja usko tulevaan. Outi Tuomivaara päätoimittaja PS. Hänen imperiuminsa on kasvanut kattamaan jo kymmenen ravintolaa, ruuan verkkokaupan, kokkauskursseja... Momofukun perustaja David Chang on työllään mullistanut ravintolakulttuuria ympäri maailman. Toiveikasta syksyä. Siispä vedä hihasta, kun nähdään, tai kirjoita uusista kuulumisista. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@media.fi aromilehti.fi Outi Tuomivaara, päätoimittaja, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Hanna Leino, toimittaja, Miia Manner, toimituspäällikkö, Kari Martiala, toimittaja, Juha Peltonen, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja, Timo Porthan, valokuvaaja, Hanna-Mari Jaakkola, johtava art director, Heli Kotiranta, art director TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Jarkko Issukka, Kimmo Kallonen, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka ja Mika Remes TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. New Yorkin aikaa. David Chang julkaisi aikanaan rohkeaa Lucky Peach -ruokalehteä. KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Kokemus oli jotain uutta ja hämmentävääkin: kahden Michelin-tähden ravintolassa valkoiset liinat loistivat poissaolollaan, kun lippispäinen, tatuoitu kokki ojenteli jumalaisia luomuksiaan rockin soidessa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
S tu d io PA P Japanilainen perunalihapata ”Nikujaga” Laktoositon, gluteeniton 5,000 kg JEPO pesty nappulaperuna 28–35 mm 3,750 kg porsaan ulkofile 1,250 kg sipuli 1,000 kg vihreä papu, pitkä 0,175 kg seesamiöljy 0,175 kg rypsiöljy 5,000 kg lihaliemi 0,560 kg sake tai valkoviini 0,175 kg mirin (riisiviini) 0,300 kg soijakastike, gluteeniton 0,125 kg tuore inkivääri, kuorittu ja suikaloitu merisuola, sokeri, persilja, retiisisuikale Jepuan Peruna Oy | info@jepo.fi jepo.fi . suolatussa vedessä, valuta ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla. Lisää lopuksi joukkoon ryöpätyt, vihreät pavut ja suikaloitu inki vääri. Huuhtele perunat reikävuoassa ja halkaise puolikkaiksi. JEPO kypsä kuorellinen halkaistu peruna Pussi 3 kg EAN 6416438 011114 Laatikko 5 × 3 kg EAN 6416438 011107 JEPO pesty nappulaperuna 28–35 mm Laatikko 5 kg EAN 6416438 027313 JEPO kypsä kuorellinen palaperuna Pussi 3 kg EAN 6416438 011121 Laatikko 5 × 3 kg EAN 6416438 011138 Reseptit: Keittiömestari Mikko Pakola uutuustuotteet JEPO JEPO raaka kuorellinen Rosamunda uunilohko peruna 30 mm Pussi 3 kg EAN 6416438 060044 Laatikko 5 × 3 kg EAN 6416438 060037 Myyntiin lokakuussa JEPO pesty pieni Rosamunda 60–70 g Pussi 10 kg EAN 6416438 060020 Myyntiin lokakuussa. Lisää seesamiöljy sekä sipulit ja pyöräytä hetki, että sipulit saavat väriä. Vinkki! Nikujaga on japanilainen versio suomalaisesta lihapadasta. Halkaise pavut ja keitä niitä noin 1 min. Kuori ja halkaise sipulit ja leikkaa ne kahdeksaan osaan. Kuumenna rypsiöljy padassa ja lisää lihat joukkoon. Leikkaa porsaan filee ohuiksi suikaleiksi. Lisää JEPO pesty nappulaperuna ja paista vielä hetki. . Voit valmistaa sen myös kasvis pohjaisena käyttämällä esimerkiksi seitania tai härkäpapusuikaletta. Paista keskilämmöllä 3–4 minuuttia, kunnes ne hieman ruskistuvat. Lisää lihaliemi, sake, soijakastike, mirin ja vähän sokeria. Koristele annos tuoreella persiljalla ja retiisisuikaleilla. Sekoita ja lisää tarvittaessa suolaa. Peitä kannella, anna kiehahtaa ja jatka kypsennystä noin 30 minuuttia
TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: HAASTATELTAVIEN ARKISTOT PILVESSÄ Etäaika on tuonut ravintolasanastoon pilvet, haamut ja virtuaaliravintolat. Kuumenna rypsiöljy padassa ja lisää lihat joukkoon. Lisää lihaliemi, sake, soijakastike, mirin ja vähän sokeria. Ne mitä emme itse tuota, valmistetaan meidän reseptiikalla: taikina, kastikkeet, majoneesit. Voit valmistaa sen myös kasvis pohjaisena käyttämällä esimerkiksi seitania tai härkäpapusuikaletta. – Vaikka yrittäjältä menisi Woltin kuljetusmaksu ja meidän komissio, silti hänelle jää enemmän. Uudet konseptit ovat ravintoloille merkittävä mahdollisuus kasvattaa toimintaa, ja niitä on jo saatu toimimaan kautta maan. Seuraava tavoite on ottaa haltuun loppu Suomi ja siinä sivussa myös Ruotsi. Sekoita ja lisää tarvittaessa suolaa. . Kallioisen visiossa tuotteet paranevat koko ajan, kun myyntimäärä kasvaa ja yritys voi tilata yhä enemmän private label -tuotteita omilla resepteillä. Lisää seesamiöljy sekä sipulit ja pyöräytä hetki, että sipulit saavat väriä. Kuori ja halkaise sipulit ja leikkaa ne kahdeksaan osaan. Mukaan onkin tullut myös ravintoloita, ”Pilvikonseptin myötä ravintolalle jää käteen selkeästi enemmän entiseen verrattuna.” Pertti Kallioinen, Pizza Cartel A R O M I 7 / 2 2 1 7. Pizza Cartelin avulla moni pizzeria taas on saanut nostettua hintapistettä. Lisää JEPO pesty nappulaperuna ja paista vielä hetki. Leikkaa porsaan filee ohuiksi suikaleiksi. – Pizza Carteliin liittyminen on riskitöntä yrittäjälle. Ja jos sen tekee hyvin, se on vielä helpompi, Kallioinen toteaa. JEPO kypsä kuorellinen halkaistu peruna Pussi 3 kg EAN 6416438 011114 Laatikko 5 × 3 kg EAN 6416438 011107 JEPO pesty nappulaperuna 28–35 mm Laatikko 5 kg EAN 6416438 027313 JEPO kypsä kuorellinen palaperuna Pussi 3 kg EAN 6416438 011121 Laatikko 5 × 3 kg EAN 6416438 011138 Reseptit: Keittiömestari Mikko Pakola uutuustuotteet JEPO JEPO raaka kuorellinen Rosamunda uunilohko peruna 30 mm Pussi 3 kg EAN 6416438 060044 Laatikko 5 × 3 kg EAN 6416438 060037 Myyntiin lokakuussa JEPO pesty pieni Rosamunda 60–70 g Pussi 10 kg EAN 6416438 060020 Myyntiin lokakuussa jotka eivät aiemmin ole myyneet pizzaa. suolatussa vedessä, valuta ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla. Pizza Cartelin erikoisuus on, että se ei ole pelkkä cloud kitchen, vaan samalla myös tukkuoperaattori. Huuhtele perunat reikävuoassa ja halkaise puolikkaiksi. Kun 13 ravintolaa aloitti Pizza Cartelin pilvikeittiöinä, loppuun hiottu tuote pääsi vihdoin myyntiin. Paista keskilämmöllä 3–4 minuuttia, kunnes ne hieman ruskistuvat. Näin oma asiakaskunta pysyy, mutta monesti meidän tuotteemme myy enemmän kuin heidän vanha tuotteensa. Vinkki! Nikujaga on japanilainen versio suomalaisesta lihapadasta. Lisää lopuksi joukkoon ryöpätyt, vihreät pavut ja suikaloitu inki vääri. Peitä kannella, anna kiehahtaa ja jatka kypsennystä noin 30 minuuttia. Pizza on helppo tuote, varma myydä. S tu d io PA P Japanilainen perunalihapata ”Nikujaga” Laktoositon, gluteeniton 5,000 kg JEPO pesty nappulaperuna 28–35 mm 3,750 kg porsaan ulkofile 1,250 kg sipuli 1,000 kg vihreä papu, pitkä 0,175 kg seesamiöljy 0,175 kg rypsiöljy 5,000 kg lihaliemi 0,560 kg sake tai valkoviini 0,175 kg mirin (riisiviini) 0,300 kg soijakastike, gluteeniton 0,125 kg tuore inkivääri, kuorittu ja suikaloitu merisuola, sokeri, persilja, retiisisuikale Jepuan Peruna Oy | info@jepo.fi jepo.fi . Pizza Cartel: Artesaanipizzaa ”kartellin” kautta Pertti Kallioinen on luonut Pizza Cartelin, jonka liki 50 ravintolaa myyvät huolella brändättyä laatupizzaa isoimmissa kaupungeissa. Halkaise pavut ja keitä niitä noin 1 min. Pizza Cartelin pakettiin kuuluvat reseptiikan ja räätälöityjen raaka-aineiden lisäksi koulutus ja esimerkiksi pizzauuni, jos sitä ei ole valmiiksi. Koristele annos tuoreella persiljalla ja retiisisuikaleilla. Kallioinen loi brändin, reseptiikan, verkkokaupan ja verkoston vuosi sitten. – Teimme asiat väärinpäin: rakensimme kaiken muun ympärille ja aloimme sitten myydä tuotetta. Tyypillisesti ravintolassa on tarjolla rinnakkain oma menu ja Cartelin menu. – Ravintolamme saavat meidän kautta raaka-aineet, jotka olen valikoinut itse. Pilvikonseptin myötä ravintolalle jää käteen selkeästi enemmän entiseen verrattuna. Pizzeriat ovat itse hinnoitelleet hintansa tosi alas, ja niiden on vaikea pyytää yhtäkkiä enemmän, mutta Cartelin avulla ne voivat pyytää työstään enemmän, Kallioinen kertoo. Pyysimme onnistujia jakamaan oivalluksensa. Yrittäjien omat pizzat maksavat yleensä 7–8 euroa, meidän pizzat 11–12 euroa
Oman verkkokaupan ansiosta saamme rekisteröityä asiakkaita ja pystymme tarjoamaan kanta-asiakasetuja, Auvinen kertoo. Neljässä pääkaupunkiseudun kauppakeskuksessa ja Tikkurilassa kivijalassa toimiva ketju on tunnettu autenttisesta intialaisesta ruuasta, ja sen lounasbuffet oli ennen koronaa monen toimistotyöntekijän luottolounas. Vielä ennen joulua Pizza Cartel aloittaa markkinoinnin Ruotsissa. Delhi Rasoi: Intialainen pilvikeittiö ja oma verkkokauppa Ravintolatoimenjohtaja Roni Auvinen vetää viiden intialaisen Delhi Rasoi -ravintolan toimintaa. Hän uskoo myös, että noutoruoka on tullut jäädäkseen. Pizza Cartel kattaa yhteensä jo 50 pilvikeittiötä. Kotiinkuljetuksen osuus on 90 prosenttia myynnistä. – Take away -kuviot kasvoivat viime vuonna, samoin verkkokauppa. 18 8 A R O M I 7 / 2 2 1. – Meillä on mukavaa yhteistyötä Droppx:n kanssa. Yhteistyötä Kallioinen tekee kaikkien toimijoiden kanssa ja kaikilla alustoilla. Suomessa Wolt on tärkein kumppani, mutta Ruotsin puolella Foodora on isompi. Olemme vähitellen oppineet, mitä kaikkea voi myydä verkkokaupasta, ja se on nyt meidän ydin. Yllättävä sivuvaikutus on ollut se, että myös muut kuin Pizza Cartelissa mukana olevat yritykset ovat olleet ikään kuin pakotettuja ottamaan käyttöön entistä paremmat raaka-aineet, jos haluavat pysyä mukana kilpailussa. Laajeneminen on harkittua, mutta jatkuvaa. Etäaika pakotti Delhi Rasoin kehittämään uusia toimintamalleja, ja pandemian käynnistyessä ruoriin hypännyt Auvinen on saanut luoda buffet’sta noutoruokatuotteen ja oman verkkokaupan. Yritys kokeili aluksi omaa kuljetuspalvelua, mutta totesi, että kannattaa olla monella alustalla ja käyttää kumppaneita. Kumppanit pysyvät, vaikka oma verkkokauppa kasvaa, Auvinen toteaa. Syksyn alussa mukaan tulee Jaajo Linnanmaan Bricco. Mitä enemmän on myyntiä ja pizza liikkuu, sitä parempi laatu on, Kallioinen toteaa. – Woltin myötä kauppaa tulee hyvin, sana kiirii, ja myös ravintolat ottavat yhteyttä meihin, Kallioinen paljastaa. Pizza Cartel on avannut parhaimmillaan 18 ravintolaa viikossa. Wolt ja Foodora ovat tärkeitä kumppaneita näkyvyyden kannalta, sillä moni selailee niiden menuja, jos ei tiedä, mitä tekee mieli. – Pizza Cartel -ravintoloissa pidämme huolta laaduntarkkailusta. ”Oman verkkokaupan ansiosta saamme rekisteröityä asiakkaita ja pystymme tarjoamaan kantaasiakasetuja.” Roni Auvinen, Delhi Rasoi Merkittävä apu Pizza Cartelin kasvussa on yhteistyö Woltin kanssa, ja sillä on myös markkinointiarvoa
Keskuskeittiön avaaminen on ollut hyvä ratkaisu myös taloudellisesti. – Vaikka kokkimme ovat kaikki intialaisia, jokaisella on oma tyyli. Tärkeintä on, että meillä on tasainen laatu ja huippumakuinen butter chicken joka paikassa, Auvinen linjaa. Se tarvitaan autenttisten intialaisten makujen takaamiseksi tasalaatuisina jokaisessa toimipisteessä. Pilvikeittiön toiminta aloitettiin hyvin pian etäajan alettua, mutta sen kehittäminen lopetettiin jo vuosi sitten syksyllä. Kun Fazerin tiimi lähti mukaan, suunnittelimme yhdessä, mitä lähdemme tekemään. – Otamme cloud kitchenin pakastimesta ulos sopivassa kohtaa, kun opit on konvertoitu. Kotiinkuljetuksen lisääntynyt suosio on näkynyt kuluttajien odotuksina mahdollisimman laajasta valikoimasta, mikä puolestaan on vauhdittanut virtuaaliravintoloiden suosiota, kertoo Foodoran kaupallinen johtaja Anna Lumme. Nohon pilvikeittiö notkahti SUOMEN suurimman yksityisen ravintolaalan toimijan Noho Partnersin kokeilu pilvikeittiöstä jäi lyhyeen. Tavoitteena on, että ruuat ovat yhtä hyvännäköiset joka paikassa. Fazerin kannalta Fazer Street Food -virtuaaliravintola toimii – Samalla loimme ravintolakeittiöihin ohjekansion, jossa linjataan esivalmistelu ja ulkonäkö. – Pitää kokeilla rohkeasti asioita. Foodora: Virtuaaliravintolat lisäävät tarjontaa Foodoran ja Woltin alustoille menevät käytännössä kaikki ravintolat, jotka haluavat kehittää ulosmyyntiä. Ravintola on erikoistunut Delhin alueen ruokaan, joka ei ole kovin tulista. – Keskuskeittiö helpottaa henkilöstökustannuksia. Kuluttajille ennestään tuttu on Fazer, mutta lisäksi virtuaalisina konseptiravintoloina toimii viisi brändiä, Cheesus Burger, Mamacita, Wing It, God Roots ja Gangnam. Foodoran sivustolla on siis myös sellaisia brändejä, joita ei näe ravintolassa, eli virtuaaliravintoloita. Maut, tulisuusaste ja maustamisen tapa vaihtelevat. Fazerin kanssa luotiin hampurilaisiin ja hot dogeihin keskittyvä menu. Tilanteessa, jossa olimme viime syksynä, päätimme, että emme käytä lainarahaa aktiviteetteihin, joiden tuottoodotukset ovat useiden vuosien päässä, toimitusjohtaja Aku Vikström toteaa. Foodoran Anna Lumme on toiminut itse keväällä lanseeratun Fazer Street Food -konseptin tehittäjänä. Lumpeen mukaan niille on kysyntää: classic burger on menun ykkönen, ja koska hot dogia myyvät vain harvat, siitä on tullut haluttu tuote. – Jätimme kehitystyön kesken, koska oli tiedossa, että uusi konsepti on kassavirraltaan negatiivinen 12–18 kuukautta. Pilvikeittiön malli on kuitenkin tulevaisuutta, eikä Nohokaan lopullisesti haudannut omaansa. Se ei toimi ketjuravintolassa. ”Me voimme konseptien kautta tuoda etenkin pienemmille paikkakunnille lisää valikoimaa.” Anna Lumme, Foodora – Koronalle emme voi mitään, mutta take away ja kotiinkuljetuskuviot on hiottu nyt hyviksi, joten olemme valmiina jopa siihen, että ravintolat jälleen suljetaan, Auvinen sanoo. On pieni investointi lähteä mukaan, eikä kummallakaan ole tässä mitään menetettävää, vaan pystymme tarjoamaan lisää valikoimaa asiakkaille, Lumme kertoo. Huom! ”Tulevaisuudessa cloud kitchen pitää integroida lähemmäs ruuankuljetuspalveluita.” A R O M I 7 / 2 2 1 9. Pitää muun muassa integroida se lähemmäs ruuankuljetuspalveluita, Vikström summaa. Samalla sooloilu on vähentynyt ja tasalaatuisuus parantunut huomattavasti, Auvinen summaa. Keskuskeittiössä työskentelee pieni tiimi, jolle on uskottu Delhin alueelta kotoisin olevan ravintoloitsijan reseptit, ja sieltä toimitetaan kahdesti viikossa tuoreet kastikepohjat ja naan-leivän taikinapullat kaikkiin ravintoloihin. Toinen iso uudistus, johon Delhi Rasoi on panostanut viimeisen vuoden aikana, on oma keskuskeittiö, joka rakennetttiin kesällä 2020
Maailmalla nähdään kuitenkin huippuravintoloita, jotka ovat tietyllä menulla mukana, esimerkiksi niin, että asiakas viimeistelee annoksen kotona itse, Lumme sanoo. Monen fine dining -paikan mielestä kotiinkuljetettu annos ei edusta ravintolan kieltä. – Kirjo on laajentunut, kun myös fine dining -paikoiksi mielletyt ravintolat uskaltautuivat kokeilemaan alustaamme lisämyynnin toivossa. Hienoa, että ravintolat Suomessakin lähtevät rohkeasti kokeilemaan uusia tapoja toimia, Lumme sanoo. 6 10 A R O M I 7 / 2 2 1. Ravintola ottaa konseptin käyttöön oman menunsa rinnalle. Koska malli oli jo Foodoralla olemassa, sen edutkin olivat selvillä. Tärkein vinkkini on: laita listalle suosituimmat annokset, ne, joiden takia ihmiset tulevat ravintolaasi, Lumme sanoo. Se oli monelle positiivinen kokemus, ja he ovat pysyneet palvelussa vaikeimman ajan jälkeenkin, Pankakoski kertoo. Meillä on positiivisia kokemuksia myös siitä, että on suunniteltu kotiinkuljetusta varten eri menu, kuten Story Helsingissä teki. He suunnittelivat kuljetus edellä koko menun meidän alustallemme, Woltin Pankakoski sanoo. – Mukana ollaan myös näkyvyysja markkinointisyistä. Huolehdimme myös koulutuksesta ja laadunvalvonnasta. FOODORAN Anna Lumme ja Woltin Henrik Pankakoski pitävät tärkeimpänä sitä, että annoksen kuljetettavuutta on mietitty. – Lähtökohtaisesti kaikki ruoka sopii kuljetettavaksi, ja suurin osa ravintoloista pitää meillä saman menun kuin ravintolassa. ”Meillä on positiivisia kokemuksia siitä, että ravintola on suunnitellut kotiinkuljetusta varten eri menun, kuten Story teki.” Henrik Pankakoski, Wolt Sopiiko kaikki ruoka kuljetettavaksi. Moni asiakas selailee sovellusta myös silloin, kun etsii ruokapaikkaa läheltä. Testaa kestävyyttä eli katso, miten ruokasi reagoi 15 minuutin odotusaikaan. – Osa ravintoloista myy enemmän konseptipuolta kuin omaa menuaan. Siihen voi vaikuttaa muun muassa pakkausvalinnalla. Me taas voimme konseptien kautta tuoda etenkin pienemmille paikkakunnille lisää valikoimaa. Lumme näkisi niitä mielellään yhä, sillä on paljon tilanteita, joissa ravintolaan lähteminen ei ole helppoa, mutta silti haluaisi nauttia suosikkiravintolan ruokaa. Etäajan alun uutuus olivat illalliskassit. Alkuun mukana olivat Helsinki, Tampere ja Turku, ja vuoden loppuun mennessä tavoitteena on 30 ravintolan ketju, joka ulottuu Ouluun asti. Fazer Street Food käynnistyi 11 virtuaaliravintolan voimin. Foodorassa toimii nyt 6 virtuaaliravintolabrändiä. Ideana on tarjota ravintoloille valmis konsepti, johon kuuluu reseptiikka, annokset ja varmistetut ostokanavat. markkinointikanavana: kuluttaja saa ideoita ja inspiraatiota, mitä kokata myöhemmin itse. Ravintoloille alustamme on ennen kaikkea lisämyyntikanava, Lumme sanoo. – Fine dining -asiakkaat usein mieltävät osaksi elämystä sen, että mennään ravintolaan. Uusille ravintoloille sanon aina, että pakkauksia kannattaa miettiä. Ravintolalle ei aiheudu kuluja mukanaolosta Foodoran ja Woltin alustoilla. – Kaikki ruoka kulkee ihan hyvin, kun kokonaistoimitusajat ovat keskimäärin 30 minuuttia
Ne sopivat suomalaiseen makuun ja niissä on huomioitu viralliset ravintosisältösuositukset. Meille vastuullisuus ei ole vain lupaus, se on tekoja Feelia on suomalainen kotiruokatalo. myynti@feelia.fi lähiruokaa Pyhännältä. Kaikki tuotteemme valmistetaan Suomessa omilla tehtaillamme. Ota yhteyttä palvelevaan myyntiimme Löydät sivultamme: feelia.fi/vastuullisuus tietoa yrityksemme vastuullisuusteoista. Myös raaka-aineidemme kotimaisuusaste on alan korkeimpia. Tuotteemme kehitetään yhdessä asiakkaidemme tarpeiden mukaan
– Teemme työtä myös tuottajien hyväksi. Vuonna 2017 perustettu, yksityisomisteinen yritys ajaa uusia innovaatioita kaupan, logistiikan ja tuotantoketjun aloille. – Lihan osto ulkomailta on ollut helppoa. Ja kun tuotteen elinkaarta seurataan läpi kuljetuksien aina jälleenmyyntiin ja kulutukseen asti, saadaan tuotteiden elinkaaresta aivan uutta tietoa kaikille ketjun toimijoille. Pystymme nyt aukottomasti näyttämään, miten tuotteen kulkua on seurattu pellolta pöytään. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVA: SECOND THOUGHT L ihan alkuperä kiinnostaa paitsi ravintolan keittiössä myös asiakasta – ja kauppiasta. 12 A R O M I 7 / 2 2 1. Lihan osalta tämä on todellinen ongelma, Turkia sanoo. Lihatuotteen alkuperän voi tarkistaa skannaamalla QR-koodin älypuhelimellaan. Käytännössä sieltä voi tilata lihat kirkkaassa paketissa, johon voisi kiinnittää väärät tiedot päälle, ja myydä lihan eteenpäin muka suomalaisena, Tero Turkia kertoo. Menetelmän takana on suomalainen startup Second Thought. Siksi alkuperää ilmoit taessa on saatettu kaunistella totuutta, jopa valehdella. Nyt tuottaja pystyy seuraamaan, mitä tapahtuu ketjun varrella, Turkia sanoo. – Liha-alalla on ollut paljon väärinkäytöksiä, ja meillä Suomessa on tarjolla tuotteita, jotka on tuotu ulkomailta, mutta ne ovat muuttuneetkin täällä ”kotimaiseksi”. UPIDS on menetelmä, jonka avulla tuotteen alkuperän voi tarkistaa helposti skannaamalla QR-koodin älypuhelimella. – Halusimme olla edelläkävijä siinä, miten seurantaa tehdään oikealla tavalla. Tero Turkialla on kokemusta myös lihatuotteiden ostajan näkökulmasta, sillä hänellä on vaimonsa Minnamari Turkian kanssa oma kauppa, K-Supermarket Valtari, Kouvolassa. Sen tietää kausalaisen teurastamon Liha REM:n omistaja Tero Turkia. Jäljitettävyys perustuu lihapakkaukseen merkittävään uniikkiin tunnisteeseen, joka liitetään tuotteeseen jo heti tuotantolinjan alkupäässä. Ajassa ja paikassa Lihatuotteiden jäljitettävyys ottaa tulevaisuusloikan Second Thoughtin UPIDS on menetelmä, jolla voidaan merkitä yksilöivä ja uniikki tunniste jokaiseen tuotteeseen jo heti tuotantolinjalla. Liha REM -teurastamo on yksi yrityksistä, joka on ottanut käyttöönsä uuden UPIDS-teknologian tuotteidensa jäjitettävyyden avuksi. – Yrityksessämme on mukana laajaa kokemusta sekä kaupan alalta että teknologiasektorilta, Second Thoughtin toimitusjohtaja Jani Kasanen sanoo
Yllätyimme, miten erilaisia ideoita villiyrttien työstämisestä oli saatu ja miten itse cocktailit oli taitavasti konseptoitu villiyrttien avulla, sanoo pitkän linjan baarimestari Matias Pietarinen, joka on tunnettu hyvinkin monen helsinkiläisen baaritiskin takaa. Ajassa ja paikassa Erityisille asiakkaillesi. Järjestimme FBSK Helsingin, Villiyrteistä lisäpontta kotimaanmatkailuun Laurean ammattikorkeakoulun ja yhteistyökumppaneiden kanssa keväällä villiyrtticocktailkilpailun, johon saimme hyvin innovatiivisia ja villiyrttejä monipuolisesti sisältäviä cocktaileja. K uv a: iS to ck .co m / Lil iG ra p hie. RF Gluteeniton Hampurilaissämpylä 20 x 90 g 6416661055732 RF Gluteeniton XL Burgersämpylä 15 x 120 g 6416661055343 RF Gluteeniton Hot Dog -sämpylä 17 x 75 g 6416661055756 • luontaisesti gluteenittomia (ei vehnää, ei kauraa) • vegaanisia • maidottomia, laktoosittomia • ei soijaa, ei kananmunaa • yksittäispakattuja • Suomessa leivottuja TEKSTI: ANIKO LEHTINEN VILLIYRTIT ovat nousseet trendiksi korona-ajan kotiseutumatkailussa, ja niitä käytetään niin perinteisten puutarhayrttien tavoin ruuanlaitossa kuin kotimaisen tisleja panimoteollisuuden tuotteiden mausteina. Yleisimpiä kerättäviä villiyrttejä ovat muun muassa nokkonen, voikukka, kuusenkerkkä, maitohorsma, vuohenputki, siankärsämö, poimulehti, koivunlehti ja puna-apila. Pietarinen on varma, että villiyrteistä saisi lisäpontta kotimaanmatkailuun varsinkin nyt, kun sekä suomalaisia että ulkomaalaisia turisteja kiinnostaa Suomen luonnon puhtaus ja makujen moninaisuus. Tarjoa asiakkaillesi hampurilaiset ja hodarit myös gluteenittomana ja vegaanisena. – Uskon, että villiyrtit kiinnostavat baarimestareita. Villiyrtit ovat osa villiruokaa, johon kuuluvat villiyrttien lisäksi luonnosta kerättävät marjat ja sienet sekä luonnon kala, riista ja poro. Tiesitkö! Villiyrteillä tai villikasveilla tarkoitetaan suoraan luonnosta saatavia mausteja ruuanlaittoyrttejä. Cocktaileissa villiyrtit ovat kuitenkin vasta nousemassa trendiksi
Ensimmäiset käsintehdyt tuhat pulloa myytiin loppuun kolmessa viikossa, toinen tuhannen pullon sarja kolmessa päivässä ja kolmas erä verkon kautta puolessa tunnissa. Maailman ensimmäinen tislausmenetelmällä valmistettu alkoholiton juoma Seedlip syntyi Lincolnshiressa vuonna 2015. Poro valitsee ruokansa huolella. Tarina Seedlipin taustalla on klassinen: oli tarve löytää aikuiseen makuun sopiva alkoholiton vaihtoehto perinteisille cocktaileille. Kysy lisää porotuotteistamme Sakke Liedes sakke.liedes@kotivara.fi 040 653 1020 www.kotivara.fi/tuotteet/horeca Ajassa ja paikassa K uv a: Se ed lip TEKSTI: PETER TAMMENHEIMO BRITIT EDELLÄKÄVIJÖINÄ NOLLATISLEISSÄ ALKOHOLITTOMIEN vaihtoehtojen määrä ja laatu ovat parantuneet selvästi parin viime vuoden aikana. Suomessa Seedlipiä on saatavana kahta versiota, ja kolmas sekoitus on tulossa markkinoille syksyllä.. Tällä hetkellä Seedlipiä viedään yli 80 maahan, ja yrityksestä on kasvanut miljoonabisnes. Ensimmäinen kaupallinen tisle, Seedlip Spice 94, lanseerattiin näyttävästi Selfridgesin tavaratalossa 4. Alkoholittomien tuotteiden kehitys on pitkälti brittien käsissä. marraskuuta 2015. Nopeinta kehitys on ollut alkoholittomien oluiden kategoriassa, mutta myös nollatisleet nostavat päätään. Valitse sinä porotoimijasi huolella
Tapahtuma kokoaa edelleen yhteen toimialan asiantuntijoita, ravintolayrittäjiä ja liikkeenjohtoa. Hän toimi lähes 40 vuotta ravintolakiinteistöjen myyjänä ja yritysjärjestelijänä. Ari Larnemaata jäävät kaipaamaan puoliso ja kaksi lasta. Larnemaan, Pekka Ritvoksen ja Kaius Hedenströmin (2001) kirjoittama Suomalainen ruokaretki oli yksi Suomen ensimmäisiä ruokamatkailukirjoja. Hän oli aina vahvasti toimialan ja erityisesti pk-yrittäjien puolestapuhuja, varsinkin nyt korona-aikana, kun vuokranmaksujen alentamisesta neuvoteltiin kiinteistönomistajien kanssa. Päivi Ahvenainen Sahakyläntie 5, FIN-04770 Sahakylä, Tel. Gastronomina hän arvosti ravintolahistoriaa sekä pieniä korkeatasoisia ruokaravintoloita, jotka yhdistivät klassista ruokataidetta ja toivat siihen myös uusia elementtejä maailmalta. +358 10 6168400 koelnmesse@kolumbus.. Hän tunsi erityisen hyvin Helsinki 10:n ydinkorttelit, kauppaja kulttuurikeskusten ravintolamaailmat ja keskeiset toimijat. VIHDOIN JÄLLEEN ANUGA! Johtavana teemana „Transform“ Uusi hybridimalli – paikan päällä Kölnissä ja digitaalisesti Anuga @home Liiketoimintaa ja verkostoitumista alan merkittävimmässä globaalissa tapahtumassa Osta nyt lippu verkosta: anuga.com/tickets Turvallinen messuvierailu: anuga.com/check Edelte Oy Ms. com anuga_2021_Anzeige_Aromi_97x267mm_FIN.indd 1 anuga_2021_Anzeige_Aromi_97x267mm_FIN.indd 1 19.08.21 09:07 19.08.21 09:07 Ajassa ja paikassa Ari Larnemaa (1952–2021) on poissa K uv a: K im m o B ra nd t RAVINTOLA-ALAN vaikuttaja, Activalin toimitusjohtaja Ari Larnemaa kuoli 7.8. Vesa Heikkinen Yliopettaja Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Me ystävät jäämme myös kaipaamaan liikesivistynyttä keskustelijaa, jolle myös kulttuuri, musiikki ja koirankasvatus tulivat viime vuosina yhä läheisimmiksi. Actival ja Larnemaa olivat mukana lukuisissa merkittävissä ravintoloiden omistajanvaihdoksissa ja operaattorivalinnoissa. Ari Larnemaa hallitsi hyvin nousevat ravintolamarkkinat, ravintoloiden menestyksen salat ja riskit. Actival ja Ari Larnemaa saivat Aromin PRO-palkinnon Idea/Vaikuttaja-sarjassa vuonna 2003 Resta-seminaarin perustamisen ansiosta. Helsingin ravintoloitsijat menettivät tärkeän vaikuttajan. TASTE THE FUTURE ANUGA KÖLNISSÄ: 09.-13.10.2021 ANUGA @HOME: 11.-13.10.2021 & ON DEMAND www.anuga. Larnemaa oli myös kysytty asiantuntija, kolumnisti ja haastateltava, kun taloustoimittajat halusivat päivänpolttavaa markkinatietoa. ankaran sairauden uuvuttamana
+358 2 858 3400, sales@munax.fi, munax.fi UUTU US Herkullisen makuinen uutuus Munaxilta! Maidoton, kotimainen ja gluteeniton tuote vapaan kanan munista. Ilmiötä voisi verrata jopa alkoholittoman oluen suosioon, kertoo Cafetorian Mia Nikander. Monet ovat olleet myös ällistyneitä siitä, miten hyvänmakuisia ne ovat nykyään.. KYLMÄPURISTETUT HUMBLE RAIKAS LUOMUSMOOTHIET TÄYNNÄ AITOJA HEDELMIÄ JA MARJOJA! EAN KOODIT: MYYNTIERÄ 6X300ML MANGO 6430054831635 VIHER 6430054831659 MANSIKKA-MARJA 6430054832069 KOOKOS-ANANAS 6430054831673 Herkullinen MUNAMAJONEESI Sopii erinomaisesti täytteisiin MUNAX MUNAMAJO NEESI 3,2 KG EAN: 6430017905 076 Kysy lisää: Marjoriitta Rankila, puh. Niiden laatu on parantunut huomattavasti ja niiden joukosta löytyy erinomaisia tilakahveja, Nikander sanoo. Sopii lisukkeeksi sellaisenaan, voileipäkakkuihin, voileipiin ja muihin suolaisiin ruokiin. – Meidän suurimmat uutuutemme ovat nimenomaan kofeiinittomien kahvien puolella. Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck .co m / iz ha irg un s TEKSTI: TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KOFEIINITONTA, KIITOS! KOFEIINITON kahvi on nouseva trendi. – Asiakkaamme ovat kertoneet, että kun koko päivä kuluu kotitoimistolla keittimen vieressä, on ollut pakko siirtyä ainakin osin kofeiinittomiin kahveihin. Kokeile myös pohjaksi erilaisiin salaatteihin ja täytteisiin. Hänen mukaansa korona ja etätyöt ovat nostaneet kofeiinittomat kahvit arvoon arvaamattomaan. +358 45 182 9199 marjoriitta.rankila@munax.fi Valmistaja: Munax Oy, 23800 LAITILA p
Koska ruoat toimitetaan tuoretuotteina vakuumipusseissa, sinun on helpompi jaksottaa tekeminen ja valmistushävikki pysyy paremmin hallinnassa. Snellmanin Kokkikartano Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. Ja mahdollisimman vähän lisäaineita. PRO-valmisruoissa kiinnitämme herkullisen maun lisäksi erityistä huomiota ruoan ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin: rasvan hyvään laatuun ja suolan vähäisempään määrään. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi Kaikki PRO-valmisruoat sopivat erinomaisesti lounastarjoiluun – saat tasalaatuista arkiruokaa pöytään 15–20 minuutissa. Pro Lihakaalilaatikko Myyntierä 3,0 kg Meira Nova 35464 Metro 6405304004022 Kespro 21788831 Valo Tilauspalvelu 22402 Pro Broilerikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35465 Valo Tilauspalvelu 22407 Pro Kinkkukiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35466 Metro 6405304004084 Kespro 21787027 Valo Tilauspalvelu 22408 Pro Nakkiperunamuusi Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35468 Metro 6405304004305 Valo Tilauspalvelu 22430 Pro Kalkkuna-kanakastike Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35469 Valo Tilauspalvelu 22404 Pro Lohikiusaus Myyntierä 2,5 kg Meira Nova 35467 Metro 6405304004091 Valo Tilauspalvelu 22409 MAIsTUVA JA nopeampi LOUNAS ON pro! Näillä liharuoilla on Hyvää Suomesta -merkki: Tutustu koko Pro-valmisruokien tuotevalikoimaan!. Ainekset ovat suomalaista naudanja possunlihaa, broileria, maitoa, ruoka-kermaa ja perunaa
S uomalaiset ovat kahvikansana omaa luokkaansa. – Ja kun tähän lisätään vielä kahvin erilaiset käyttömuodot pavuista jauhettuun ja suodatettuun kahviin, kylmäuutettuun kahviin ja poroihin asti, niin ollaan jo aikamoisten makukokemusten ja makuparien äärellä, Kanerva luettelee. – Olemme niin tottuneita kahviin juomana ja makeissa herkuissa, että sen mahdollisuudet suolaisissa ruuissa ja mausteena ovat suurelta tamisen yhteydessä. Kahvi kuuluu kupin ja lasin lisäksi myös lautaselle. On tummaa ja vaaleaa paahtoa, espressoa ja eksoottisia alkuperämaakahveja. A R O M I 7 / 2 2 1 19. Paahdettu kahvi sisältää kemiallisia yhdisteitä, joista monilla on makua parantavia ominaisuuksia. TEKSTI: KATI LASZKA RESEPTIT JA KUVAT: PAULIG JA SANTA MARIA Kuusi syytä keittää kahvit Kahvi sopii jälkiruokien mausteeksi, mutta myös suolaisiin annoksiin. Kahvin maku, aromit ja väri syntyvät paahIdea! Kahvin laatu ja voimakkuus kannattaa valita reseptiikan mukaan. Ruuanvalmistuksessa kahvireseptit ovat usein erilaisia mousseja, kiisseleitä, jäätelöä ja leivonnaisia, joissa kahvi maistuu suklaan, kerman, pähkinöiden ja vaniljan kaverina. Poimi kahvihummus ja muut syksyn kahvireseptit testiin. ”Tavoitteena on, ettei kahvin maku dominoi.” osin vielä hyödyntämättä, Pauligin keittiömestari Petteri Kanerva sanoo
Näiden lisäksi yksi hyvä makupari kahville on fenkoli. Idea! Käytä marinadiin ylijäämäkahvi ja vähennä hävikkiä. 20 A R O M I 7 / 2 2 1. Säästä marinadi. Vähän samalla tavoin, kuin miettisi jotain tiettyä viiniä tai rypälettä annoksen makupariksi. Ruskista kanaa, kunnes se saa väriä ja kaada marinadi päälle. – Esimerkiksi erilaiset marinadit, lihapadat ja tummat kastikkeet saavat kahvista mukavaa syvyyttä ja potkua. Se säästää työaikaa ja vähentää hävikkiä, kun käyttöön voi ottaa juuri reseptissä tarvittavan määrän. ”Kahvin maku täydentää raakaaineiden ja annosten omia makuja kuten muutkin mausteet ja yrtit.” Kahvi sopii myös rasvaisempien ruokien kaveriksi, sillä sen sisältämät hapot tasapainottavat ja sitovat makuja yhteen. Keittiömestari lorauttaa kahvia myös sienija juuresruokien joukkoon. – Jo pieni määrä kahvia nostaa sienten omat aromit aivan toiselle tasolle. Kiehauta BBQ-kastikkeen ainekset ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Sekoita kaikki ananassalsan ainekset yhteen ja anna salsan seistä noin 20 minuuttia ennen tarjoilua. Viimeistele BBQkastikkeella. Paahda briossit ja täytä kanapojalla, salaatilla ja ananassalsalla. – Valmis kahvitiiviste on näppärä käyttää. Nosta kana pois marinadista ja kuivaa se. Irrottele kylmä kananliha kahdella haarukalla tai leikkaa kuutioiksi. Keitä noin 10–15 minuuttia ja anna jäähtyä. Kevyissä ja raikkaissa mauissa Kanerva suosii vaaleapaahtoista tai valmista cold brew -kahvitiivistettä. Myös paahdettujen juuresten luontainen makeus tulee upeasti esiin kahvilla terästettynä. Sekoita kaikki marinadin aineet ja marinoi kanaa vähintään 5–6 tuntia. – Hyvä esimerkki siitä on tuo resepteissä oleva kahviglaseerattu savukylki, mutta myös muut rasvaiset lihaja linturuuat pitävät kahvista. Lisäksi kahvi sopii kuivamausteseoksiin eli rubeihin, jolloin sen hapot mureuttavat lihaa, samalla tavoin kuten hapanmaitotuotteita käytettäessä. Kanerva vinkkaa, että kahvin laatu, aromikkuus ja voimakkuus kannattaa valita reseptiikan mukaan. Niistä voi olla helpointa aloittaa. Tavoitteena on, ettei kahvin maku dominoisi, vaan täydentäisi raaka-aineiden ja annosten omia makuja, kuten muutkin mausteet ja yrtit. – Marinadiin voi hyvin käyttää ylijäämäkahvia ja samalla pienentää ravintolan hävikkiä, mutta jos annos kaipaa esimerkiksi syvyyttä ja pähkinäisyyttä, niin silloin kannattaa valita makuprofiililtaan tummempipaahtoinen kahvi. Salaattikastikekin saa kahvista uuden ulottuvuuden, jossa kahvin hapot tasapainottavat esimerkiksi lehtikaalia tai villiyrttejä sisältävän salaatin kitkeryyttä. BURGERI KAHVIMARINOIDULLA KANALLA JA ANANASSALSALLA 10 ANNOSTA 16 broilerin paistileikettä MARINADI 5 dl vahvaa kylmää kahvia 4 rkl fariinisokeria 4 rkl oreganoa 2 rkl juustokuminaa 4 laakerinlehteä 1 hienonnettu keltasipuli 2 rkl appelsiinimehutiivistettä 2 limetin mehu ANANASSALSA 10 dl hienonnettua tuoretta ananasta 1 dl hienonnettua punasipulia 1 dl Santa Maria Jalapeños Green viipaleita 1 ½ dl hienonnettua tuoretta korianteria 1 ½ dl limetin mehua 4 rkl omenasiideriviinietikkaa 1 tl suolaa BBQ-KASTIKE 2 ½ dl kanalientä 1 ½ dl ketsuppia 2 rkl omenasiideriviinietikkaa 1 dl Santa Maria Chipotle Pastea suolaa pippuria TARJOILUUN 10 briossisämpylää tai hampurilaissämpylää salaattia Mihin kahvi sitten sopii