Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos. Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut
Hyvillä raaka-aineilla on helppo onnistua!. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Lopputuloksena on herkullinen savukalatuote, jonka luonnollinen aromi saa veden herahtamaan kielelle kerta toisensa jälkeen. Savustamme kalaa perinteisin menetelmin aromikkaan leppäsavun lämmössä kypsyttäen. Entistäkin parempaa kalaa Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe
84 ”Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeampaa kuin meille, sillä niiden pitää tilata kalansa etukäteen.” Vähäarvoiset kalat tekevät paluun ruokapöytiin. Club Sodan tavoitteena on luoda maailma, jossa kukaan ei tunne oloaan vieraaksi, vaikka ei juo. s. Jaakko Sorsan luotsaama FINDS Hongkongissa panostaa yksinkertaisuuteen ja selkeyteen. 74 6 Tukkutorin kala – kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa 18 Innovaatio-ohjelma antaa potkua vähäarvoisten järvikalojen eettiseen hyödyntämiseen 23 Kalamiehen tie yrittäjäksi 24 Turkulainen kalaravintola Bassi laajentaa Helsinkiin 27 Henkilöstöravintoloissa kohdataan erityisruokavaliot ajatuksella 30 Tamperelainen Alleduuri on allergisten luottokahvila 35 PRO2020-haku käynnistyy 69 Ravintola hotellissa – kuluerä vai kultakaivos. 74 Keittiömestari Jaakko Sorsa – Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle 78 Vastuullisuusympyrä syrjäyttää ruokaympyrän 80 Vaikuttaja: Pekka Terävä – toimialalta puuttuu suunta 83 Kolumni: Bettina Lindfors – Kohti suomalaista kestävää ruokakulttuuria – yhdessä 84 Juomat: Tiedostava juominen luo ravintoloille uuden markkinaraon 88 Uutta 98 Työn suola: keittiöpäällikkö Simo Harrivaara Sisältö Aromi 6/2019 6 Tukkutorin kalan liikeideassa raaka-aineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää nopeasti. 18 Sivut 35–68 ja propalkinnot.fi Alleduuri-kahvilan leivonnaiset käyvät suurimmalle osalle allergikoista. Tuoretiskissä esimerkiksi lohi on maksimissaan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jatkokäsittelyyn eli raaka-aineeksi omalle lounaslistalle tai savustettavaksi. 30 A R O M I 6 / 2 1 9 3. s
Resepti ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.. 6 421002 100705 TUOPPI 0,75 L Kotikalja Myyntierä: 12 plo. KOTIKALJA Gluteeniton | Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton AITO MAKU NYT VALMIINA SOPIVAN KOKOISESSA PULLOSSA! Gluteeniton | Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton Tuoppi Kotikalja on perinteisellä tavalla käymisteitse valmistettua kotikaljaa. Tuoppi 0,75 l Kotikaljalle on myönnetty Keliakialiiton gluteeniton tuote-merkki. Raikas kotikalja maistuu jokaisella aterialla
Majoitus ja ravintolaalaan kohdistuvia rikoksia selvittävän kyselytutkimuksen mukaan 65 pro senttiin alan toimipaikoista on kohdistunut rikoksia ja rikoshaittoja viimeisen vuoden aikana. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. A R O M I 6 / 2 1 9 5. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Myös aukiolon pituus ja ilta ja yöaukioloajat lisää vät riskiä. Lampén, Mika Levälampi, Bettina Lindfors, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes ja Annika Witting. Yksikin kerta on liikaa. Sijainnillakin on merkitystä. Paitsi että se aiheuttaa kuluja yritykselle, inhimilliset seuraukset voivat olla kauaskantoisia. 040 671 9722, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Juha Peltonen, puh. Jos työntekijä joutuu toistuvasti häiriköinnin kohteeksi, palveluherkkyys ja innokkuus voivat hyy tyä pitkäksi aikaa, jopa lopullisesti. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos. Pahimmillaan tilanteet ovat johtaneet jo pa työkyvyttömyyteen. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle Häiriköinti kuriin järein keinoin KAIKKI lähtee asiakkaasta. Strategiat määritellään asiakaslähtöisesti ja asiak kaan toiminnan eri vaiheita kuvaavia palvelupolkuja mitataan tarkasti. Kun toimipaikan välittömässä lähei syydessä rettelöidään, on todennäköisempää, että häiriköinti heijastuu työntekijöihin. KANNEN KUVA Kati Laszka Kalat: Kalatukku E.Eriksson Oy 52. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. 040 530 9141, toimittaja Mia Weckström, kuvajournalistiharjoittelija Minttu Kokko TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tuulia Järvinen, Eero Kokko, Jari F. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. 0400 133 955, toimituspäällikkö Jaana Vainio, puh. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Unelmatilanteessa näin. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. Asiakas on aina oikeassa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Riskiä kasvattaa toimipaikan ja asiakasmäärän koko: suurilla toimipaikoilla ja suurissa asiakas virroissa on todennäköisempää joutua uhriksi. Vain joka neljäs työntekijään kohdistuva rikos päätyy poliisin tie toon, kun murroista, ryöstöistä tai niiden yrityksistä tehtiin ilmoitus lähes poikkeuksetta. Entäpä, kun asiakas uhkaa tai kohtelee työntekijää epäasiallisesti. Helsingin yliopiston kriminologian ja oikeuspolitiikan instituutin tekemässä kansallisessa yritys uhritutkimuksessa todetaan, että suuri osa rikoksista jää piiloon, viranomaistilastojen ulkopuolelle. Vaikka tarkkoja lukuja kustannuksista ei ole saatavilla, hintalappu on liittojen mukaan koko suoma laiselle yhteiskunnalle huomattava. Järjestöt ovat aiheesta huolissaan häiriköinnin ja uhkai lun arkipäiväistymisestä. Asiakkaan tekemistä vahingonteoista ja petok sistakin päätyy puolet viranomaisen tietoisuuteen. Keinoksi ne vaativat jopa yrityskohtaista lähestymis kieltoa. Joka neljäs tutkimukseen vastanneista on kokenut väkivaltaa, sen uhkaa tai uutena tutkimukseen nostettua toistuvaa häirin tää tai vainoamista, mikä pitää sisällään sosiaalisen median. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Huomionarvoista on, että omaisuuteen kohdistuvasta rikoksesta teh tiin hanakammin ilmoitus kuin työntekijään kohdistuvasta rikokses ta. Suomessa tilastot ovat verrokkimaita selkeästi korkeammalla. Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. Siksi yrityksille ja työntekijöille tehdään erillisiä tutkimuksia. Kaupan liitto, MaRa, PAM, EK ja SAK vaativatkin tiedottees saan, että palvelualojen yrityksiä ja työntekijöitä on suojattava häiriköiltä. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Henkilöön kohdistuvissa tapauksissa on listattu fyysisiä vam moja, uupumista, terveysongelmia, sairauspoissaoloja ja pel kotiloja työpaikalla. Häiriköinti on ikävä vieras. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti
6 A R O M I 6 / 2 1 9. – Toki meilläkin syntyy hävikkiä, mutta kaik kiaan vain noin prosentin verran. Liikaa sii nä on vieläkin, mutta pystymme käyttämään raakaaineita monipuolisesti. P itkän linjan kalakauppias Karl ”Kala-Kalle” Huttunen työskenteli aiem min kalatiskillä Vantaan Tam miston Citymarketissa ja sittemmin itsenäisenä yrittäjänä Itäkeskuksen Citymarketissa, mutta ajatus itsenäisestä liik keestä oli pyörinyt päässä pitkään. – Ketjun alla joutuu toimimaan ketjun eh doilla ja myymään sellaistakin, minkä takana ei täysin seiso, Huttunen kertoo. LAMPÉN Tuoreen kalan puolesta Sörnäisten Tukkutorin portin pieleen pari vuotta sitten perustettu Tukkutorin kala on vakiinnuttanut nopeasti paikkansa vaikealla alalla. Neljä vuotta myöhemmin tilanne oli jo toi nen, Tukkutorin elävöityskampanja toi alueel le väkeä ja vilinää, ja vieressä oli sekä asukkai ta että työpaikkoja. – Hermannin kerrostaloja rakennettiin ja Redi oli vasta suunnitelmissa. Taustalla on omintakeista ajattelua, jolla tavara pysyy tuoreena ja hävikkiä ei pääse kertymään liikaa. Näin kala saa daan pari päivää nopeammin myyntiin, ja tar jolla voidaan pitää esimerkiksi sashimilaatuis ta lohta, eli niin tuoretta, että sitä voidaan syö dä raakana, suolaamatta. Hävikin hallinnassa on oltava aina as keleen edellä. Pyöreät kalat suomustetaan aina asiakkaan niin halutessa. Kala tulee sisään pyöreänä, ja kalames tarit fileoivat ne palvelutiskille. Osteritkaan eivät pää se meillä pilaantumaan, sillä gratinoimme ne ajoissa. Alue ei ollut vie lä valmis, ja nyt jälkeenpäin ajatellen onnek si en lähtenyt. Paikka olisi jo varmasti nurin, sillä asiakaspohja ei olisi riittänyt. Eniten hävikkiin päätyy joitakin erikoisäyriäisiä, joiden myyn tiaika on todella lyhyt. Huttunen kertoo käyneensä tutkimassa liiketi loja Helsingin Tukkutorilla jo kuusi vuotta sitten, mutta silloin hän ei vielä tarttunut tilaisuuteen. Esimerkiksi lohi on tuoretiskissä maksimis saan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jat kokäsittelyyn eli joko raakaaineeksi omalle lounaslistalle, savustettavaksi tai muuten kä siteltäväksi. Kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa Tukkutorin kalan liikeideassa raakaaineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää no peasti. Portin pielessä sijaitsevaan tilaan jouduttiin kuitenkin tekemään mittava remontti ennen avaamista. TEKSTI JA KUVAT: JARI F
”Hävikin hallinnassa on oltava aina askeleen edellä.” Karl ”Kala-Kalle” Huttunen. A R O M I 6 / 2 1 9 7
Kotimaan kalastus siirtyy sisävesille Kotimaisen kalan saatavuus on kestoaihe ka lakauppiaiden ja ravintoloiden kanssa keskus tellessa, mutta Tukkutorin kalalle se ei tunnu olevan ongelma. Huttunen ajatteli aluksi, että lounaan keitto voisi vaihdella, mutta pian kävi selväksi, että lo hikeittoa on saatava aina. Syynä ovat sekä hylkeet että merimetsot, jot ka verottavat suuren osan saaliista. Tukkutorin kalalla on jonkin verran omia sopi muskalastajia, jotka myyvät heille koko saaliinsa. Meillä varasto on vieressä, ja sieltä sitä saadaan tarvittaessa lisää. – Lisäksi täällä on sushimestari tekemässä lounassusheja, eli niitä ei tehdä etukäteen eikä panna lainkaan jääkaappiin. Harvinaisempia ja halutuimpia raakaainei ta Huttunen pyrkii allokoimaan siten, että kai kissa tähtiravintoloissa ei olisi samaa tavaraa listalla, ja toisaalta takaamaan, että niille, jot ka sitä ottavat, on tarpeeksi. – Nyt on esimerkiksi mustekalaa kypsymässä uunissa huomista brunssia varten. Lentorahtina tulee muun muassa islantilais ta turskaa ja lohta, jonka ruokinnassa ei ole käytetty gmrehua eikä antibiootteja. Tarjolla on säännöllisesti sellaisia nimikkeitä mitä ei muualta saa aina kaan tuoreena. Lounasannokset tehdään hyvin nopeasti, mutta joitakin raakaaineita esivalmistellaan edellisenä päivänä. – Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeam paa kuin meille, sillä niiden pitää tila ta kalansa etukäteen. Monessa muussa paikassa päivän kala on tie dossa jo etukäteen, mutta Tukkutorin kalassa se todellakin päätetään vasta samana aamuna. – Olen ollut alalla niin pitkään, että minulla on melkoisen hyvä alihankkijaverkosto, joka ulottuu Hanasaaresta Inarijärvelle. Kuljetukset tulevat sieltä rekoilla vuo rokaudessa, eli aamulla ostettu kala on jo seu raavana päivänä myynnissä omassa myymälässä. Nykyään hän työskentelee tuotekehittelijänä Tukkutorilla sijaitsevassa Flavour Ventures yrityksessä. – En pidä yhtään roskakalanimityksestä, mutta parempi nimi tuntuu odottavan yhä keksimistään. – Suomen kaikki Michelintähtiravintolat ovat asiakkaitamme, Huttunen sanoo, ja kuin todis teeksi sisään astelee Ravintola Oran entinen keittiö mestari Erno Kemi hakemaan ostereita. Buffetpöytä on raken nettu teemaan sopivasti vanhasta keskimoot toriveneestä. Lounaskapasiteetti äärirajoilla Kaupan yhteydessä olevassa lounasravintolas sa on asiakaspaikkoja 30:lle, mutta kierto on sen verran nopeaa, että päivittäin lounastajia käy noin 80. Lounaalla päivän kala valmistetaan usein yk sinkertaisesti puuhiiliuunissa, jolloin raakaai neen maku pääsee parhaiten esiin. Tukkuhinnoittelu ravintoloille Ravintolaasiakkaitaan Tukkutorin kala palve lee kuluttajia edullisemmilla hinnoilla mutta myös valikoimalla. Keittiön puolella tehdään kalalientä, jota ku luu varsinkin lohikeiton valmistamiseen. Osterit ovatkin oma lukunsa, sillä niitä on tarjolla useampaakin eri lajia, parhaimmillaan jopa kahdeksaa erilaista tavanomaisimman Fin de Clairen sijasta. Etenkin hal lit rikkovat pyydyksiä niin, ettei ammattikalas tus enää kannata. Tuontikalaa tulee muun muassa Göteborgis ta, jossa firmalla on oma ostajansa kalahuuto kaupassa. Tukkutorin kalan myymälätilaa hallitsee vanhasta kalastusveneestä tehty buffetpöytä. Särkeä on tarjolla myös fileinä. Muita vakioannoksia ovat haukiburger, lo hikeitto ja salaattibuffet. Muutenkin näyttää siltä, että kotimainen kala tulee entistä enemmän järvistä kuin merestä. Siihen Vihreän parsan sesonki on toukokuussa parhaimmillaan. – Enempää ei juuri mahdukaan, sillä lounas aika kestää vain kolme tuntia. 8 A R O M I 6 / 2 1 9. Sivusaalis kelpaa myyntiin Huttunen on pitänyt vähäarvoisempia kalala jeja myynnissä jo Citymarketaikoinaan, ja yhä tarjolla on esimerkiksi särkeä, suutaria, säy nettä ja kiiskeä
Päivän kala -annos voi sisältää vaikkapa grillattua lohta, langustinoa ja parsaa. ”Päivän kala valmistetaan usein yksinkertaisesti puuhiiliuunissa.” A R O M I 6 / 2 1 9 9
– Kysymme aina asiakkailta koska kala on menossa käyttöön ja säilytetäänkö sitä pitkään kuumassa autossa. Tukkutorin toistaiseksi ainoa kuluttajille tar koitettu yleiselintarvikekauppa Lidl on alueen pohjoislaidalla, eikä sinne välttämättä tule jal kaisin lähdettyä. Ankerias on niin harvinainen, ettei niitä pitäisi pyytää ollenkaan. – Pyrimme pitämään myynnissä aina myös lisäkkeitä, jotta täältä saisi aina tarvikkeet ko ko aterian valmistamiseen. Rapuaikaan valta osa Tukkutorin kalan myymistä ravuista keite tään Käpylässä, koska siellä rapujen keittoon ja jäähdyttämiseen on paremmat olosuhteet kuin Tukkutorilla. Pakkaamme kalat aina sen mukaan, esimerkiksi kierrätettäviin styroksi laatikoihin jääblokkien päälle. Huttuselle ei riitä, että kala on kunnossa myymälässä, sen on oltava kunnossa kun asiakas pääsee sitä käyttämään. Oma savustusuuni Tukkutorin kulma on hyvä sijainti, sillä se on mahdollistanut oman leppäpuruilla toimivan savustusuunin käytön. Lohen lisäksi savustetaan ahventa, lahnaa, siikaa ja sampea, joista viimeksi mainitusta on tullut asiakkaiden suursuosikki. Heidän auttamisekseen kaupassa näh dään paljon vaivaa. Menin mukaan kun se päästettiin takaisin. Kylmäketjuun kiinnitetään huomiota Varsinkin kesällä kala pilaantuu herkästi, ja sen huomioimisessa Tukkutorin kala on ollut uranuurtajia. 10 A R O M I 6 / 2 1 9. – Olemme järjestäneet myös osterikursseja, joissa opetellaan avaamaan ostereita ja mais tetaan kahdeksaa erilaista osteria. Jos alamittaisia tarttuu pyydyksiin, ne on heitettävä takaisin, olivat ne hengissä tai eivät. Samassa uunissa onnistuisi myös kylmä savustaminen, mutta aikataulusyistä kylmäsa vukalan valmistus on ulkoistettu Kuopion Pe rinnetuotteelle. Uskallamme luvata, että saamme kalan säilymään kunnos sa vaikka seuraavaan päivään ilman jääkaap pia, kunhan jäätä on tarpeeksi. Eräskin kan taasiakas järjestää suuret rapujuhlat heti rapu kauden alettua, ja hän tilaa 300 kappaletta yli 12senttisiä jokirapuja. käytetään liemikalojen lisäksi ruotoja, joita myy dään myös erikseen varsinkin ravintoloille. – Jokin aikaa sitten kalastajan katiskaan meni toista metriä pitkä ankerias, jonka olisi varmasti pystynyt myymään parilla sadalla eurolla, mut ta luonto ei antanut myöten. Esimerkiksi nyt myymme erittäin tuoretta vihreää parsaa, ja aina löytyy omia kastikkeitamme. – Joskus asiakkaat käyvät täällä lounaalla ja tekevät samalla tilauksen, jonka noutavat töistä lähtiessään. Monessa marketissa sa vustaminen tehdään savustusnesteellä, ja mene telmien ero tuntuu maussa. Opastusta ja lisäkkeitä Vaikka asiakkaissa on paljon kokkeja, käy myy mälässä vähemmänkin perehtyneitä kuluttaja asiakkaita. Kalamestareilta saa ohjeita niin kalan valmistamiseen kuin käsittelyynkin. Kalastajat eivät myöskään tarjoa alamittaisia ka loja myyntiin, sillä kiinnijäämisestä seuraa isoja sanktioita. Toinen yhteistyökumppani on KSupermar ket Mustapekka Käpylässä, joka on kunnostau tunut rapujen myynnissä. Tuoretuotteille saadaan lisää myyntiaikaa, kun ne käsitellään jollakin tapaa. – Viime vuonna myimme yhdessä Mustanpe kan kanssa yhteensä 140 000 rapua. Savustusuuni lämpiää päivittäin, ja asiakkaille voidaan myydä myös läm mintä savulohta. Sen sijaan uhanalaiset lajit ja alamittaiset päästetään takaisin. Hintaakin tulee yli 25 euroa kappaleelta. Kiinnostus ruuanvalmistukseen on mikro kokkaamiskauden jälkeen kasvanut, ja ihmiset ovat nykyään rohkeita kokeilijoita. Huttunen pitää kaupassaan kalankäsittely kursseja vaikka yhdelle asiakkaalle, ja oppia on saatavilla aivan kädestä pitäen. Siinä on tekemistä, että niitä saa tarpeeksi, koska sumpuissa ei ole vielä varastoa. Tukkutorin kala Oy Työpajankatu 2 B, Helsinki tukkutorinkala.fi Hummereita on myynnissä säännöllisesti sekä keitettyinä että elävinä
Yllätä asiakkaasi herkkudonitseilla! Herkulliset luksusdonitsit SBS Cookie Lover -donitsi: Salty caramel -täytteinen donitsi, päällä pinkki kuorrute ja keksitaikinapaloja SBS Banana Split -donitsi: Banaanija hasselpähkinätäyte, pinnalla vaahtokarkkeja SBS Poppin’ Purple -donitsi: Vadelma-tuorejuustotäyte, pinnalla suussa poksahtelevaa karkkiraetta www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 1 05/12/2018 14.04. Tuotteet ovat helppokäyttöisiä – vain sulatus ja esillelaitto, johon saat myös upeaa Donitsipysäkkimateriaalia meiltä. Nämä donitsit lumoavat suussasulavilla täytteillä ja herkullisilla koristeluilla. Herkkudonitsien maut ovat Poppin’ Purple, Cookie Lover ja Banana Split
70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. Vuonna 2010 perustetun Konttiravintola Mortonin tarina on ollut mielenkiintoinen ja monikäänteinen. Tuomariston mukaan Muukkonen on esimerkki yrittäjästä, joka on kekseliäs, innovatiivinen ja uskaltaa kokeilla rohkeasti uusia juttuja. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. K uv a: Ta p io A uv in en. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. Vuoden nuori yrittäjä 2019 Jarna Kaplas. Toiseksi Vuoden nuori yrittäjä 2019 -kilpailussa nousi Lehmus Roasteryn toinen omistaja Arttu Muukkonen. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 Ajassa ja paikassa Jarna Kaplas nosti konttiravintolan maanlaajuisesti tunnetuksi brändiksi VUODEN nuori yrittäjä 2019 on konttiravintolayrittäjä Jarna Kaplas Savosta. Yritys on valittu kahdesti Suomen parhaaksi paahtimoksi. HERKKU VOI OLLA MYÖS VEGAANINEN HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. Toiminta alkoi kivijalkaravintolana Rautalammilla ja lähti nopeasti kasvamaan konttiravintoloiksi eri puolille Suomea. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Tärkeä osa nopeaa kasvua ovat innovatiiviset omistajat, jotka yhdistelevät erikoiskahvialaan aiempaa kokemustaan mediasta, mainosalalta ja vähittäiskaupasta. Paahtimo työllistää omistajien lisäksi yhdeksän työntekijää. Yrityksen päätuote on itse paahdettu ja paikallisesti brändätty kahvituotesarja, jota myydään valtakunnallisesti muun muassa ruokakaupoissa. Toiseksi kilpailussa ylsi kahvipaahtimoa vetävä Arttu Muukkonen Etelä-Karjalasta ja kolmanneksi keskisuomalainen Johannes Karjula, jonka yritys auttaa parantamaan asiakaskokemusta. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. Sesonkiaikana Mortonissa työskentelee 50 työntekijää viidellä eri paikkakunnalla. Tuomariston mukaan Kaplaksen asenne ja intohimo kehittää ja monistaa toimintaa yhä uusille paikkakunnille on merkki periksi antamattomuudesta ja kovasta tekemisen meiningistä
City Digital tuo yhteistyössä Avaintecin kanssa WeChat Pay -maksut kiinalaisille turisteille TableOnline.fi-pöytävarauspalvelun ravintoloihin. – Asiakas voi etsiä TableOnline.fi-sivustolta haluamansa paikan, varata pöydän, valita ruokalistan ja maksaa helposti WeChat Paylla. Turisteilla on käytössään WeChat Pay, joka on Kiinassa jo korvannut käteisen ja maksukortit, koska sillä pystyy maksamaan helposti ja nopeasti yuaneina QR-koodin skannaamalla. Piirroksissa esiintyy kuusi helsinkiläistä ravintolaa, jotka ammentavat mahdollisimman autenttisesti kansainvälisestä katuruuasta. Valuutanvaihtoa, käteistä tai luottokortteja ei tarvita, vaan asiakas voi keskittyä nauttimaan ateriointikokemuksesta, kertoo City Digitalin Ilkka Lavas.. Näyttelyssä ovat edustettuina Argentiinan, Filippiinien, Japanin, Meksikon, Syyrian ja Venezuelan ruokakulttuurit. Palvelua käyttävät ravintolat voivat ottaa käyttöönsä QR-koodin, jonka avulla kiinalaiset asiakkaat pystyvät maksamaan. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä vuonna täyttää 40 vuotta. Taidenäyttely on esillä Café Pequeñossa Helsingissä 20. Poimi omat suosikkisi maan kattavimmasta mansikkaleivonnaisten valikoimasta. Kiinalaiset käyttävät Suomessa vierailunsa aikana keskimäärin 1 200 euroa, mutta tällaisen määrän kuljettaminen ja vaihtaminen käteiseksi on jäämässä historiaan. Suosittelemme! Mansikkaleivos 12 kpl, 2000 g ME: 4 kpl EAN: 4004311132500 Gluteeniton Mansikkaleivos 14 kpl, 1950 g ME: 4 kpl EAN: 4004311184998 Oma maa mansikkaleivos. Kiinalaisten suosima WeChat Pay laajenee ravintoloihin Suomessakin KIINALAISTEN turistien määrä kasvoi kuusi prosenttia vuonna 2018. kesäkuuta asti. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. VUOTTA Mansikkaleivonnaiset osoitteessa rollfoods.fi/tuotetunnisteet/ mansikkafestarit Ajassa ja paikassa KATURUOKAKULTTUURIA KUVINA KUVITTAJA ja graafikko Pauli Salmi on dokumentoinut piirroksin katuruokakulttuuria maailman eri kolkista
Toimenpide on osa Fazerin vastuullisuustyötä, ja sillä edistetään yrityksen tavoitetta siirtyä kestävän kehityksen mukaisiin pakkausmateriaaleihin. Fazer haluaa vastata kasvavaan huoleen ja auttaa asiakkaitaan tekemään vastuullisia valintoja. www.jwhalla.fi ”Nautitaan jäähdytettynä vaikka jäämurskan läpi – täydellinen kesäjuoma!” Ajassa ja paikassa VÄHEMMÄN MUOVIA JA ENEMMÄN VASTUULLISIA PAKKAUSVAIHTOEHTOJA FAZER FOOD SERVICES lopettaa muovisten pillien, aterimien ja kahvimukien kansien käytön ravintoloissaan ja ne korvataan kestävän kehityksen mukaisilla vaihtoehdoilla. Pitkän aikavälin tavoitteena on siirtyä kokonaan uusiutuvista ja kierrätettävistä materiaaleista valmistettuihin pakkauksiin. Tämän vuoksi on tärkeää, että sitä kehitetään nykyistä kestävämpään suuntaan. – Toivomme, että toimenpiteemme kannustavat kuluttajia tarkkailemaan kertakäyttötuotteiden kulutusta, vähentämään muovisten pakkausmateriaalien käyttöä ja valitsemaan kierrätettäviä pakkausvaihtoehtoja, kertoo Fazerin yritysvastuujohtaja Nina Elomaa. Pitkän aikavälin tavoitteena on siirtyä kokonaan uusiutuvista ja kierrätettävistä materiaaleista valmistettuihin pakkauksiin.. Päätös kuuluu toimiin, joiden avulla yritys pyrkii saavuttamaan yhden vastuullisuustavoitteistaan: 100-prosenttisesti vastuullisesti hankittua. – Siirrymme asteittain fossiilisesta öljystä valmistetuista kertakäyttötuotteista kestävän kehityksen mukaisiin pakkausmateriaaleihin, kuten kuitupohjaisiin ratkaisuihin, kertoo Fazer Food Services Suomen hankintajohtaja Timo Ståhlström. Ruuan kasvatus-, tuotantoja kulutustavoilla on merkittävä vaikutus ympäristöön, yhteiskuntaan ja hyvinvointiin. Tuotteiden suojaamiseksi on useita vaihtoehtoja, eikä elintarviketurvallisuudesta tarvitse tinkiä. Oikealla pakkauksella voidaan myös vähentää ruokahävikkiä, sillä hyvin pakattu elintarvike todennäköisemmin säästyy roskakorilta. Vuonna 2018 se lopetti muovikassien käytön ravintoloissaan. Maailmanlaajuisella ruokajärjestelmällä on myös suuri vaikutus ilmastoon. Fazer Food Services haluaa olla mukana tässä työssä – yhdessä asiakkaiden, yhteistyökumppaneiden, toimittajien ja tutkimusverkostojen kanssa
Suomen maaosastolla riitti asiakkaita ja maistiaiset keräsivät kiitosta. Yhtenä valttikorttina ovat myös tuotteet, joita ei muualta saa. – Annos voi olla miten kaunis ja tuote kuinka houkutteleva tahansa, mutta jos maku ei ole kohdallaan, on turha elätellä toiveita sen kummemmin viennistä kuin kotimaankaan kaupoista, Palhus vahvistaa. +358 10 6168400 Fax +358 10 6168402 koelnmesse@kolumbus.. – Silakkaahan saa ainoastaan Itämereltä, ja se kiinnostaa erityisesti säilykevalmistajia. – Suomi nähdään tuhansien järvien ja puhtaan luonnon maana, Partanen sanoo. – Brysselin Seafood Expo on vakiinnuttanut paikkansa kalabisneksessä niin, että siellä ostajat voivat tavata käytännössä kaikki tavarantoimittajansa samalla kertaa sen sijaan, että matkustaisivat ympäri maailmaa, hän jatkaa. Loimulohesta ollaan KeskiEuroopassa erittäin kiinnostuneita. Hänkin huomasi yleisön kiinnostuksen. Osa mukana olleista suomalaisyrityksistä on toiminut vientimarkkinoilla jo pidempään, osa kartoittaa mahdollisuuksiaan. Suomalaiset tuotteet herättävät maailmalla kiinnostusta ja imago kansainvälisillä markkinoilla on erittäin hyvä. – Suomalaiset tuotteet herättävät mielenkiintoa. Suomen maaosastolla oli näytteilleasettajana viisi yritystä ja esillä oli silakkaa, kiertovesiviljeltyä kirjolohta sekä pidemmälle jalostettuja kalatuotteita kuten graavija loimulohta sekä mätija savukalamousseja. Siellä ostajat ja yritykset tapaavat vuosittain, sanoo Pro Kala ry:n toiminnanjohtaja Katriina Partanen. Meillä on tarjota monia erilaisia, herkullisia tuotteita. – Messuilla oloon on yritykselle kolme syytä. Siellä vahvistetaan jo olemassa olevia asiakassuhteita, luodaan uusia kontakteja sekä nähdään, mitkä ovat alalla vallitsevat trendit, Partanen kertoo. Tuhansia järviä ja puhdasta ruokaa – Nämä messut ovat laajin kala-alan ammattilaisten kohtauspaikka. Päivi Ahvenainen Sahakyläntie 5 FIN-04770 Sahakylä, Tel. Mukana olevat yritykset olivat Hätälä Oy Oulusta, Finnforel Oy Varkaudesta, Disas Caviar Oy Ltd Loviisasta, Länsi-Rannikon Kala Oy Taivassalosta ja Troolari Olympos Oy Uudestakaupungista. Maistattaminen tärkeää Keittiömestari Kim Palhus oli Seafood-messuilla mukana neljättä kertaa. Ajassa ja paikassa ANUGA MEAT ANUGA BREAD & BAKERY ANUGA FINE FOOD ANUGA HOT BEVERAGES ANUGA DAIRY ANUGA ORGANIC ANUGA CHILLED & FRESH FOOD ANUGA FROZEN FOOD ANUGA DRINKS ANUGA CULINARY CONCEPTS TASTE THE FUTURE www.anuga.com KÖLN, 05.–09.10.2019 Osta pääsylippusi nyt verkosta ja säästä jopa 43 prosenttia: www.anuga.com/tickets Edelte Oy Ms. Messuilla oli mukana yli 2 000 yritystä yhteensä 88 eri maasta.. Suomen maaosasto toteutettiin Food from Finland -ilmeellä, ja suomalaiset kalatuotteet herättivät kiinnostusta: Hätälän tuotteista kaksi oli mukana uutuustuotteiden Seafood Excellence Global Awards -finaalissa. MERKITSE KALENTERIIN: anuga_2019_Anzeige_Aromi_97x267mm_FI.indd 1 17.05.19 11:52 Suomalaisyritykset esillä maailman suurimmilla kalamessuilla SUOMI oli neljättä kertaa mukana Pro Kala ry:n koordinoimana Seafood Expo Global / Seafood Processing Global -messuilla toukokuussa. Maistattaminen on messuilla tärkeää – ruuassa kun lopulta maku aina ratkaisee
elokuuta asti. Kouluruokakilpailu 2020 nostaa esille vastuullisuuden. Kilpailu huipentuu Gastro-messuilla maaliskuussa 2020. Keittiöammattilaisten väliseen kilpailuun odotetaan tällä kertaa innovatiivisia tiimejä, rohkeita reseptejä ja uusia näkökulmia kouluruokailuun. Kysymys on siitä, kuinka fiksusti rahat käytetään. – Nostamme ammattikeittiöissä työskentelevien ja kouluruokaa valmistavien arvostusta ja itsetuntoa. – Saimme aiemmin paljon kiitosta finaaliin päässeiltä tiimeiltä siitä, miten upea ja opettavainen kokemus se on ollut oman osaamisen löytämisen kannalta. Myös työntekijät ja heidän hyvinvointinsa ansaitsevat huomiota. Sen vuoksi finalistijoukkueita on yksi enemmän. Motivaatio kasvaa, kun huomaa saavansa arvostusta tekemästään työstään, Kontinen sanoo. – Olemme hieman uudistaneet nyt viidettä kertaa järjestettävää kilpailua. Kisan aikana pohditaan muun muassa kuinka ruokahävikkiä voidaan pienentää tai aterioiden ekologisuutta lisätä. Continental Foods Finlandin Jutta Kontinen.. On myytti, ettei eurolla saa tasokasta ja maukasta ruokaa aikaiseksi. Vastuu ulottuu ympäristön lisäksi ihmisiin. Ajassa ja paikassa Vastuullisuus entistä vahvemmin esillä kouluruokakilpailussa VALTAKUNNALLISEN kouluruokakilpailun ilmoittautuminen on auki 31. Kaikki tärkeä pysyy ennallaan, mutta pieniä muutoksia on tulossa niin sääntöihin, esikarsintaan kuin itse tapahtumaankin, paljastaa Jutta Kontinen kilpailua järjestävältä Continental Foods Finlandilta. – Haluamme luoda koulukeittiöiden työntekijöille paikan keskustella, jakaa omia ajatuksiaan ja saada palautetta muilta. Lasten ja nuorten maksuton kouluruokailu on tärkeä monille lapsiperheille. Vaatimukset ovat hieman erilaisia, mutta osaamisen taso on yhtä korkealla. Kouluruokakilpailussa alan ammattilaiset kohtaavat ja verkostoituvat: reseptejä ja toimiviksi todettuja ideoita jaetaan keittiöiden kesken. – Kouluruokailussa annoksen hinta on noin euron. Heidän rautainen ammattitaitonsa jää usein ravintolakokkien jalkoihin
Järvikalaa, lähinnä hau kea, ahventa, muikkua ja kuhaa, syödään Suo messa vain noin kaksi kiloa henkilöä kohden. Nyhtökalasta on moneksi Muutaman viime vuoden aikana on aloitettu useampia hankkeita, joiden tähtäimessä on ollut kehittää käyttökelpoista elintarvikkeiden raakaainetta järvikaloista. Kalan syöminen on Suomessa lisääntynyt viime vuosina, mutta kotimaisen kalan ku lutus on vähentynyt. TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: ARI SAURA / LUONNONVARAKESKUS JA VTT Vähäarvoiset kalat tekevät paluun ruokapöytään Matalan hiilijalanjäljen tuottavat särkikalat ovat Suomessa vajaasti hyödynnetty mahdollisuus sekä tuottaa ruokaa vastuullisesti että parantaa vesistöjen puhtautta. 18 A R O M I 6 / 2 1 9. S ärkikaloja ja etenkin särkeä on pe rinteisesti pidetty roskakalana, joka on ruotoinen ja hankala valmistaa. Ilmastonmuutoksen aiheuttamat ruuantuotannon haasteet ovat luo neet otollisen ilmapiirin särkikalojen hyödyn tämiselle raakaaineeksi. VTT on ollut yksi toimijoista kalastuksen Blue Products inno vaatioohjelmassa, jonka tavoitteena on nos taa vähäarvoisten kalojen arvoa. Kalastuksella voidaan tasapainottaa petoka loihin kohdistuvaa kalastuspainetta, vähen tää tarvetta tuontikalan käytölle ja järvien re hevöitymistä. Kohdekaloiksi Suomen järvissä on 19 eri lajia särkikaloja, muun muassa säyne, pasuri, lahna ja särki. Nyhtökalakeksinnön avulla pystyttäisiin hyödyntämään koko kala raaka-aineeksi
Val mistin myös savustettua nyhtösilakkaa, ker too Salminen. Valmistami sen aloittamisesta ollaan oltu vakavasti kiin nostuneita, mutta päätökset eivät tietenkään synny hetkessä. Honkapään mukaan tutkimuksessa pullah taa tietyn aikajänteen välein esiin samankaltai set aiheet, ja vähäarvoisten kalojen hyödyntä mistä on yritetty ennenkin. – Perusajatus on se, että tuote olisi sa mankaltainen puolivalmiste kuin vaikkapa härkis tai nyhtökaura eli helppokäyttöinen ainesosa joko kotikeittiöön tai ammatti keittiöön. Pienikokoiset kalat, etenkin silakka, on ollut ongelmallinen raakaaine eikä sitä ole pystytty hyödyntämään ruokatuotannossa. – Kehittelin nyhtökalareseptiikkaa: muun muassa silakkalaatikkoa, makaronilaatikkoa, kylmiä naposteluannoksia, nachoksia mari noidulla nyhtösilakalla ja oopperan nyhtösi lakkaa eli kalapuikon tapaisen tuotteen. Honkapää kertoo, että nyhtökalan on tar koitus olla ruuanlaiton komponentti, jota voi käyttää monipuolisesti esimerkiksi kastikkeis sa ja vuokaruuissa. VTT:llä erilaisia reseptejä on kehittä nyt Tytti Salminen, joka suoritti ammatti korkeakoulun opiskeluun liittyvän työhar joittelun hankkeen parissa. Makuvariaatioita voi tehdä jo valmistusvai heessa. Ja vielä tärkein kysymys: miltä se nyhtökala oikein maistuu. – Tämä on optimistinen arvio. Honkapää kertoo, että maus tamattoman version maku on kuin miedossa silakkapihvissä. – Nyt aika on kuitenkin otollisempi kalalle kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen. Ne vaativat kuitenkin isoja in vestointeja. Yleinen kommentti maistelutilaisuuksissa on ollut hämmentyneen positiivinen: tämä hän on hyvää. Herkullista ja helppokäyttöistä, jotta vähäarvoiset kalat uisivat myös arki ruokaan. Nyhtökalaa voi olla saatavilla koti ja suur talouksien käyttöön jo muutaman vuoden si sällä. – Tämän prosessin avulla voimme käyttää myös pienet kalat, jotka esimerkiksi silakan kohdalla ovat jopa vielä terveellisempiä kuin vanhemmat ja suuremmat kalat, sillä pieniin kaloihin ei ole ehtinyt kertyä niin paljon diok siineja. – Seassa on herneproteiinia, joten se hie man laimentaa silakan ominaista makua. Kala on koko naisuudessaan ravitsemuksellisesti terveellis tä eikä sivuvirtoja synny. – Tämänhetkisten tulosten perusteella koko naisesta hyvälaatuisesta pikkukalasta saa teh tyä laadultaan hyvää tuotetta. Se vaatii toki vielä jatkokehittämistä, kertoo VTT:n erikois tutkija Kaisu Honkapää. valittiin silakka ja särkikalat, ja hankkeen myö tä syntyi nyhtökalakeksintö. Me olemme käyttäneet raaka aineena pääasiassa silakkaa, mutta nyhtöka laa voi luultavasti valmistaa mistä pikkukalas ta tahansa, vaikkapa kilohailista tai muikusta, ”Aika on nyt kalalle otollisempi kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen.” A R O M I 6 / 2 1 9 19. – Olemme pystyneet osoittamaan, että tuote on lupaava, ja käymme parhaillaan teollisuu den ja yrittäjien kanssa keskusteluja siitä, et tä sitä alettaisiin valmistamaan. Salmisella on ra vintolakokkitausta, mistä oli hyötyä suun nittelutyössä. Honkapää kertoo, että täysin uutta on se, et tä koko kala voidaan hyödyntää
Särki on hyvä kala, vaikka sen maine onkin jostain kumman syystä huono, sanoo yrittäjä Marja Komppa. – Me perkaamme särkeä tällä hetkellä 30 tonnia vuodessa. – Lähdimme sillä asenteella tekemään tuo tetta, että maun pitää olla hyvä. Syntyi ajatus särkituotteesta, joka olisi help pokäyttöinen, monipuolinen ja nopea valmis taa. Särkikalojen mätiä ei hyödynnetä tällä het kellä Mäkisen mukaan kaupallisesti. Särjen gelatiinista voitaisiin valmistaa vaikkapa biohajoavaa kalvoa, jonka sisuksis sa olisi silakkaöljyä. Olemme kalastaneet vuosia omaan tarpeeseen Päijänteeltä särkeä ja pohdimme monesti, miksi järvikalaa syödään niin vähän. Myös teollisten prosessien kehittämiseen et sitään kaupallisia toimijoita. – Särkeä menee jopa kaatopaikalle, mikä on kestämätöntä. joiden öljyisyys toisi varmasti mukavan suu tuntuman tuotteeseen. Muutamia vuosia sitten särjen maine oli vielä huonom pi kuin nyt, joten saimme melkoisesti epäus koista kummastelua osaksemme. ”Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa.” 20 A R O M I 6 / 2 1 9. Mätiä ja gelatiinia Myös Luonnonvarakeskus on mukana inno vaatioohjelmassa. – Kiinnostus särjen ja lahnan käyttöä koh taan on kasvanut valtavasti viime aikoina. Samanaikaisesti ko lesterolipitoisuus ei kuitenkaan ole sen suu rempi kuin kananmunalla. Järkevää särkeä Yksi tämän hetkisistä kaupallisista toimijois ta on Järkisärki, joka tuottaa sardiinin tapais ta säilykesärkeä. Särjen ongelmahan on sen ruo toisuus. Myös Mäkinen painottaa, että särkikalat ovat erinomaisia ruokakaloja. Poh dimme parhaillaan myös sitä, miten sivuvirrat voitaisiin hyödyntää tehokkaasti. Gelatiinin tuotantopro sessille olisi tilausta ja siinä olisi paljon mah dollisuuksia, sanoo Mäkinen. Nyhtösilakasta voi valmistaa esimerkiksi kasviswokia. Raaka-aine on väriltään vaaleanruskeaa ja maistuu miedolta silakkapihviltä. Pitää mennä ympäristö edellä. – Lahnan mädissä on paljon Dvitamiinia ja särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa. – Pitää kuitenkin muistaa, että näillä ratkai suilla ei voida lähteä hintakilpailuun, ainakaan vielä. Me valmistamme tuotteen siten, että kalaa kypsennetään niin kauan, että ruodot pehmenevät huomaamattomaksi. Ne ovat työläitä prosessoida fileeksi, joten tarvi taan uudenlaisia elintarvikeratkaisuja. Maatila, missä toimimme, on alun perin hunajantuotantoon keskittynyt per heyritys. Sivuvirrois ta voidaan valmistaa muun muassa gelatiinia. Tilalle rakennettiin kalankäsittelytilat. – Teemme yhteistyötä myös kalaalan yri tysten kanssa ja tähtäämme siihen, että ohjel man avulla syntyisi elintarvikkeiden lisäksi ra vintolisiä, kertoo Luken tutkija Sari Mäkinen. – Kalagelatiinia käytetään paljon ja mark kinat kasvavat koko ajan, mutta eniten mark kinoilla on turskasta, lohesta tai aasialaisesta kalasta ja niiden sivuvirroista tuotettua gela tiinia. Mädin talteenot toon näyttäisi olevan kaupallista kiinnostus ta, iloitsee Mäkinen