Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut!. aromilehti.fi Sivut 21–27 Juhlan aika Vinkkeli – yksityiskohdista tinkimättä Sivut 6–10 Pöpöt kuriin keittiössä Sivu 31 Mikä ihmeen aktiivivesi. Sivu 33 Toni Toivasen uudet tuulet Sivut 79–81 ROI eli Rovaniemen kahvipaahtimo Sivut 35–37 Muutososaaja Ritva Paavonsalo Sivut 74–76 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 6 • K E S Ä K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Kesäkuun teemana jälkiruoat, siivous ja hygienia
Kastén, joka on yksi Suomen vanhimmista yksityisistä lihanjalostajista. ?. Chipstersin tuorelihatuotteiden ja lihajalosteiden valmistuksen, laadun ja herkullisuuden takana on oma tuotantoyksikkömme A. PYYDÄ TUOREINTA . www.chipsters.. Lihatuotevalikoimamme valmistetaan aina laadukkaista raaka-aineista makua säästämättä. Makuja ja perinteitä kunnioittaen HoReCa-myynti Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 020 773 8284 info@chipsters.
35 A R O M I 6 / 2 1 7 3. 84 Raparperipiirakkaa, pavlovaa vai ohukaisia – mikä jälkiruoka sopisi parhaiten sinun ruokalistallesi. s. 79 Resto-tietotaitokilpailut käytiin tänä vuonna Kajaanissa. Loppu on historiaa – ja tulevaisuutta, sillä Vinkkelin herrasmiehet ovat tulleet kivijalan kiinteistöön jäädäkseen. s. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 13 Ajassa ja paikassa 17 Nimitykset 19 Teemassa 86 Uusinta uutta 89 Suolaista ja makeaa 90 Reseptit 91 Palveluhakemisto 98 Työn suola 99 Seuraavassa lehdessä Toni Toivanen on palannut Noman kokeilevasta keittiöstä klassikkojen pariin New Yorkin kattojen ylle. 39 PRO2018-haku alkaa taas, ehdota! Kotimaasta 6 Klassikkoja rennolla otteella 21 Maukkaimmat jälkiruokareseptit 26 Ravintoloiden parhaat jälkiruokatärpit 35 Rovaniemen kahvipaahtimo 82 Kesäiset roseet 84 Resto-kilpailut Kainuun maisemissa 98 Uusi juttusarja: Työn suola Ulkomailta 77 Sirpa Pietikäinen hävikkiä pienentämässä 79 Toni Toivanen lähti rapakon taa Suurkeittiössä 29 Siivoustekstiilien aatelia 31 Pöpöt kuriin! 33 Pesuaineiden parhaat 74 Vaikuttaja: Ritva Paavonsalo Sisältö Aromi 6/2017 6 Vinkkeli sai alkunsa, kun huhu vapaasta toimitilasta Pienellä Roobertin kadulla kantautui ravintola Savoyn luottokolmikon korviin. 19–27 ”Paljon tämä työ ottaa, mutta vielä enemmän se antaa.” Rovaniemen kahvipaahtimo on yhden miehen bisnes, joka syntyi vastaiskuna kahvibuumin Helsinki-keskeisyydelle
Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä. Kaljamallas ja Kotikaljauute Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi. Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Kaljamallas, 5 kg Kotikaljauute, 1 litra Kaljamallas ja Kotikaljauute Nopea saaristolaisleipä 5 dl piimää 1 dl sokeroitua puolukkasurvosta 1,5 dl siirappia 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kaurahiutaleita 1,5 dl kaljamaltaita 2 tl suolaa 1 pss kuivahiivaa 7 dl ruisjauhoja Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi (+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva. Paista 175°C noin 1 h 15 min. Anna taikinan kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin ajan. Ak Wahlma suosittele Kotikaljauute, ME (12 kpl). Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja sekoita voimakkaasti. Sekoita keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja suola. Lisää joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Ne sopivat erinomaisesti myös leivontaan. Anna kohota liinan alla 0,5-1 tunti. Ait , perinteine Tuopp www.laihianmallas
0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Harvoin on mikään uutinen saanut Aromin Facebookissa osakseen yhtä yksimielistä peukuttelua. Hotellin työntekijä ei tietenkään voi kytätä, että asiakas varmasti hyödyntää tehdyn varauksen. 040 637 5448, toimittaja Jaana Vainio, puh. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040 726 8510, pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Sen avulla asiakas ymmärtää, että vaikka joku toinen tekisi varauksen hänen puolestaan hyvän palvelun nimissä, vastuu varauksen käyttämisestä on yksin asiakkaalla. Ammattilaisten kertoman mukaan joissain ravintoloissa on jopa kieltäydytty hotellien pöytävarauksista, sillä no-show-prosentti on niiden kohdalla niin korkea. Paista 175°C noin 1 h 15 min. Kaljamallas, 5 kg Kotikaljauute, 1 litra Kaljamallas ja Kotikaljauute Nopea saaristolaisleipä 5 dl piimää 1 dl sokeroitua puolukkasurvosta 1,5 dl siirappia 5 dl vehnäjauhoja 1,5 dl kaurahiutaleita 1,5 dl kaljamaltaita 2 tl suolaa 1 pss kuivahiivaa 7 dl ruisjauhoja Lämmitä piimä reilusti kädenlämpöiseksi (+42°C) ja sekoita siihen kuivahiiva. Uusi käytäntö selkiyttää tätä tilannetta. Muotoile taikinasta kaksi litteää ja pitkulaista limppua. Tuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomasti maukasta ja vähäkalorista juomaa arkeen ja juhlaan. Toukokuusta lähtien Michelin-ravintola Askissa on pyydetty asiakkaalta tilauksen yhteydessä maksukorttitiedot, ja oharit tekevältä veloitetaan 49 euron suuruinen summa. Aihe herättää ammattilaisissa selvästi intohimoja. Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut! Pääkirjoitus 4041 0089 No-show kuriin YRITTÄJÄT Filip Langoff ja Linda Stenman-Langhoff sysäsivät suomalaista ravintolamaailmaa lähemmäs yleiseurooppalaisia toimintatapoja ilmoittaessaan ravintolansa muuttuneesta varauskäytännöstä. Anna kohota liinan alla 0,5-1 tunti. Vastaava toimintatapa on ollut käytössä muissakin paikoissa, mutta Askin voimakaksikko veti huomioarvopisteet kotiin herättelemällä aiheen ympärille ilmeisen tervetullutta keskustelua. Muutoksen tarkoituksena on paikkailla niin sanotun no-show’n aiheuttamia vahinkoja. Yksi keino on rahallinen kompensointi, jolla ainakin raaka-ainekustannukset saadaan katettua. Maaret Launis toimituspäällikkö A R O M I 6 / 2 1 7 5. Sivu 33 Toni Toivasen uudet tuulet Sivut 79–81 ROI eli Rovaniemen kahvipaahtimo Sivut 35–37 Muutososaaja Ritva Paavonsalo Sivut 74–76 R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 6 • K E S Ä K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € Kesäkuun teemana jälkiruoat, siivous ja hygienia. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. aromilehti.fi Sivut 21–27 Juhlan aika Vinkkeli – yksityiskohdista tinkimättä Sivut 6–10 Pöpöt kuriin keittiössä Sivu 31 Mikä ihmeen aktiivivesi. Ait , perinteine Tuopp www.laihianmallas. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Lisää joukkoon puolukkasurvos ja siirappi. Kaljamallas ja Kotikaljauute Laihian Maltaiden perinteiset Tuoppi-kaljamaltaat ovat kotikaljan tekoon sopivaksi rouhittua ruismallasta. Hän voi kuitenkin soittaa ja perua, mikäli näyttää siltä, että asiakas kuvittelee voivansa kuluttaa useamman ravintolan tuolia yhtäaikaisesti. Mikä tärkeämpää, menettely lähettää asiakkaalle selvän viestin siitä, että puolihuolimattomien pöytävarausten tekeminen ei kannata, kummallekaan osapuolelle. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Miten no-show sitten saataisiin kuriin – inhimillisiä erehdyksiä ja äkillisiä sairastapauksia kun sattuu joka tapauksessa. Maksuseuraamuksia ei tule, mikäli asia kas soittaa ja ilmoittaa ajoissa peruutuksesta. Minkään kokoisella ravintolalla ole pidemmän päälle varaa menettää neljännestä illan myynnistä siksi, että asiakas vaihtaa suunnitelmiaan fiilispohjalta. Anna taikinan kohota pyyheliinalla peitettynä noin tunnin ajan. Jos seurue jättää tulematta, neljännes esivalmistelluista raaka-aineista on misattu turhaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lisää seos piimä-siirappiseokseen ja sekoita voimakkaasti. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Hanna-Leena Huhtala, Annamaija Juntunen, Eero Kokko, Merja Laakso, Kati Laszka, Mari Moilanen, Sakari Nupponen, Maria Paldanius, Toni Pallari, Minna Partanen, Sirpa Pietikäinen ja Timo Porthan. 040 671 9722, toimittaja Terhi Pääskylä-Malmström, puh. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Yhdestä pakkauksesta tulee 18 litraa valmista kotikaljaa, eli litrahinnaksi jää noin 15 senttiä. Sekoita keskenään kaurahiutaleet, kaljamaltaat ja suola. Ak Wahlma suosittele Kotikaljauute, ME (12 kpl) KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Ne sopivat erinomaisesti myös leivontaan. Eikä ihme – Langhoffien mukaan kuuden hengen seurueen kestitseminen tuo 26-paikkaiselle ravintolalle miltei neljänneksen illan myynnistä. Tämä on syytä muistaa myös hotellien vastaanotoissa, joissa tehdään pöytävarauksia turistien puolesta. Jos peruutuksesta ilmoitetaan asiallisesti, uudelleenbuukkaus on sentään vielä mahdollinen. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis, puh. Lisää joukkoon ruisjauhot ja sekoita sitkos tasaiseksi
Uusitalossa on selvästi pientä historioitsijan vikaa. Pitkä työura Savoyssa on jättänyt jälkensä myös heihin. Savoyn perintö Keittiömestarit Marttila ja Vesikkala ovat vihdoin saaneet lounasserviisin päätökseen. – Aloitin Savoyssa 20-vuotiaana pikkupoikana ja nyt olen 34. – Meissä suomalaisissa on jotain samaa kuin baskeissa. Mikäpä siihen paremmin sopisi kuin talon henkeä kunnioittava ruokaravintola. Väitän, että se on eri paikka kuin vuosikymmen sitten, koska tekijät ovat vaihtuneet. Txakolikin on tekijöidensä näköinen, vähän sellainen rapsakampi tapaus. Kun kuulopuheet kantautuivat parin korttelin päähän ravintola Savoyihin, jossa Uusitalo työskenteli Olli Marttilan ja Matti Vesikkalan kanssa, alkoi miehiä poltella ajatus omasta paikasta. Olemme molemmat olleet suuren osan historiastamme jonkin suurvallan alaisia, ja ehkä siksi olemme hieman varautuneita ja varovaisia. On sanomattakin selvää, että ne vuodet ovat muokanneet paljon omaa käsitystäni alasta ja työnteosta, Vesikkala miettii. R avintoloitsija Antti Uusitalo johdattaa vieraansa ravintolan kellarikabinettiin jutustellen samalla Baskimaan viinierikoisuudesta, pirskahtelevasta ja hapokkaasta txakoli-valkoviinistä, jota sommelier tarjoaa mielellään erityisesti kevään korvalla. Resepti sivulla 90. – Emme me ravintolatilaa etsineet, vaan ravintolatila löysi meidät. RITARIT Valkosuklaajäädykettä ja raparperimarenkia. Hieman yli vuoden ikäisen Vinkkeli-ravintolan sisustus on pullollaan viittauksia menneisiin vuosikymmeniin, ja Uusitalo kertookin kiinteistön historiasta kernaasti. Vinkkelin ravintoloitsijat myöntävät olevansa hivenen vanhanaikaisia – ja ylpeitä siitä. Sama pätee Vinkkeliin: tämä ravintola on meidän näköisemme juttu. 6 A R O M I 6 / 2 1 7. – Savoykin elää ajassa. Kuulimme huhua, että vuonna 1889 rakennetussa talossa Pienellä Roobertinkadulla oli meneillään saneeraus, ja taloyhtiössä oli mietitty, että kivijalan kulman toimitila kannattaisi tuoda tähän päivään. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Valkoisten liinojen Vuoden päivät Helsingin Pienellä Roobertinkadulla vaikuttanut Vinkkeli tekee pesäeron pääkaupungin uusiin rentoihin bistroihin. Yhteisiä vuosia Savoyn keittiössä ja salissa oli takana jo yli kymmenen. Kolmikon tyyli on tämän hetken ravintolatrendejä piirun verran konservatiivisempi. Marttila kuitenkin korostaa, että vaikka Savoy on instituutio, se on kuitenkin aina henkilökuntansa tekemä tuote. – Niinhän sitä sanotaan, että Savoysta ei oikein voi lähteä kuin omaa yritystä perustamaan, Uusitalo pohtii
Antti Uusitalo (vas.), Olli Marttila ja Matti Vesikkala. A R O M I 6 / 2 1 7 7
Ehkä me olemme siinäkin suhteessa vanhanaikaisia, ettemme ole juuri ravintolaa markkinoineet. Vinkkeli oli tyylikäs, klassinen ja kodikas. Vinkkelissä kelloa on käännetty taaksepäin: pöydissä on valkoiset liinat, ja henkilökunta on pukeutunut klassisesti pikkukenkiä ja mustia liivejä myöten. Viidakkorumpu, parasta pr:ää Vinkkelin tilassa ei ole aiemmin toiminut ravintolaa. Marttilan mielestä ravintoloiden omassa mainosmateriaalissa paukutellaan henkseleitä toisinaan liiankin kanssa. Asiakashan sen päättää, ei ammattilainen itse! Pikku-Roban tukiverkko Viidakkorummun pärinästä ovat pitäneet huolta myös Pienellä Roobertinkadulla työskentelevät kanssaravintoloitsijat. Siihen mekin pyrimme: Vinkkelin tyylissä on vähän historian lehtien havinaa. Usein tekijöiltä kysytään, onko kyseessä brasserie, bistro vai fine dining -ravintola. – Annoimme hänelle sen sijaan kolme adjektiivia. Kaikkia ei valinta ole miellyttänyt. Ja sellaisen hän omalta osaltaan onnistui tästä tekemään, Uusitalo kiittelee. – Kollegat saattavat käyttää ylistäviä superlatiiveja itsestään. Selvää luokittelua kaipasi ideointivaiheessa myös Risto Wikberg, jonka käsialaa Vinkkelin sisustus on. Vinkkelin kolmikon mielestä ilman Juuren ravintoloitsijoiden kaltaisia pioneereja ei olisi olemassa Vinkkeliäkään. 8 A R O M I 6 / 2 1 7. – Ruoka on yksi osa-alue muiden joukossa. Futudesignin sisustusarkkitehti pyysi ravintoloitsijoita lähettämään kuvia inspiraatioksi suunnittelutyöhön. Parasta pr:ää on se, että asiakkaista pidetään niin hyvää huolta, että he tulevat uudestaan ja kertovat kaverillekin, Uusitalo sanoo. – Ensimmäisistä kuukausista on vähän sumuisia muistikuvia, sen verran hektistä menoa se oli. Samassa korttelissa toimivat myös Samuil Angelovin ja Timo Linnamäen Pastis, Ilja Björsin ja Jarkko Myllymäen Juuri sekä Anders Westerholmin ja Matti Sarkkisen Ox. 1899 valmistui myös Eiffel-torni, jonka muotokielestä muistuttaa Vinkkelin baaritiskin teräksinen viinihylly. Onneksi asiakkaiden mielipide ratkaisee, ja me olemme vuodessa saaneet hyvin kanta-asiakaspohjaa luotua, Vesikkala kertoo. – Tämä on tasokas ruokaja viiniravintola, sellainen, kuin ravintolat ennen olivat. Tämä kabinetti on entinen hiilikellari, ja kun tulimme ensimmäistä kertaa katsomaan kellaria, täällä oli vielä maalattia, Vesikkala naurahtaa. Sen sijaan siinä on palvellut matkailutoimisto, viinikauppa, hevostavaraliike ja viimeksi antiikkiliike. Meillä ei ole asiakkaita ja asiakaspalvelijoita, vaan vieraita, isäntiä ja emäntiä. – Sellaista kyynisiä arvioita on kuultu, että ”ei taida pojat pärjätä pesulalaskujen kanssa”. Tilaa remontoitiin hartaasti, ja kun ovet saatiin lopulta auki, asiakkaat löysivät paikan melkein siltä istumalta. – Toivoimme ravintolatilaa, olisihan se ollut helpompaa ja halvempaa. Kolmikko on haluton lyömään vakiintuneita leimoja konseptiinsa. ”Meillä ei ole asiakkaita ja asiakaspalvelijoita, vaan vieraita, isäntiä ja emäntiä.” Kristallilasiin kaadetaan Vinkkelin omaa akvaviittiä. Osiensa summa Uusitalo myöntää, että Vinkkelissä on haluttu tietoisesti eriytyä tämän hetken ravintolatrendeistä. Keittiömestarien mielestä kokkikollegat kiinnittävät toisinaan liikaakin huomiota ravintolan ruokatuotteeseen – kokonaisuuden kustannuksella. Kyse on isosta kuvasta, johon kuuluu olennaisesti myös miljöö ja asiakaspalvelu, Marttila sanoo. Sisustuksen lähtökohta on uusrenessanssitalon julkisivu ja rakennusvuosi. – Moni asiakas on kommentoinut, että ”aivan kuin tämä ravintola olisi ollut tässä aina”
Anna seoksen freesaantua ja lisää joukkoon uunissa paahdetut paprikat sekä tomaatit. ROMESCO-KASTIKE 2 punaista paprikaa 2 tomaattia 1 pieni sipuli 3 valkosipulinkynttä 1 ancho-chili 1 rkl savupaprikajauhetta 2 rkl punaviinietikkaa 1 dl kuorittua ja kevyesti paahdettua mantelia 1 dl oliiviöljyä merisuolaa mustapippuria Poista siemenet paprikoista ja leikkaa tomaatit puoliksi. Voit myös kypsentää niskat vaihtoehtoisesti thermo-sirkulaattorissa 72 asteessa noin 42 tuntia. Lisää vuokaan myös yrtit, halkaistut valkosipulit, mausteet ja suolaa maun mukaan. Freesaa sipulit paistinpannulla kullankeltaisiksi. A R O M I 6 / 2 1 7 9. Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet. Lisää joukkoon hienonnettu ancho-chili, savupaprikajauhe, punaviinietikka ja paahdetut mantelit. Peitä uunivuoka kannella ja hauduta niskoja 80-asteisessa uunissa vähintään 18 tuntia. Lisää joukkoon marinoidut punasipulikuutiot ja hienonnetut yrtit. Paahda kevyesti öljyttyjä paprikoita ja tomaatteja 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. VALKOPAPUMUHENNOS 300 g valkopapuja romesco-kastiketta 1/2 puntti hienonnettua persiljaa 1/2 puntti hienonnettua ruohosipulia 1 dl marinoitua punasipulikuutiota merisuolaa mustapippuria Liota valkopapuja runsaassa vedessä välillä sekoittaen noin kymmenen tunnin ajan. Mausta romesco-kastike merisuolalla ja mustapippurilla. Mausta valkopapumuhennos lopuksi merisuolalla ja mustapippurilla. Huom! Lisää reseptejä sivulla 90. Nosta niskapalat uunivuokaan ja lisää lihalientä niin, että lihat peittyvät kokonaan. Keitä ne kypsäksi runsaassa vedessä. Freesaa vielä hetki, jotta ylimääräinen neste haihtuu pois. Muhenna valkopavut romesco-kastikkeeseen. MUREAKSI HAUDUTETTUA IBERICO-PORSAANNISKAA JA ROMESCO-MUHENNETTUJA VALKOPAPUJA PORSAANNISKA 2 Iberico-porsaanniskaa 3 l lihalientä 10 oksaa timjamia 2 oksaa rosmariinia 2 kokonaista valkosipulia 3 laakerinlehtiä 1 rkl kokonaisia mustapippureita karkeaa merisuolaa Paista porsaanniskoihin kaunis väri paistinpannulla. Kaada seos tehosekoittimeen ja lisää joukkoon oliiviöljy ohuena nauhana tehosekoittimen käydessä
Luonnon ja asiakkaan ehdoilla Vinkkelistä puhutaan usein sesonkiravintolana. – Ehkäpä kymmenen vuoden päästä voimme tehdä Antti Uusitalo -hologrammin, joka voi kävellä kymmenessä ravintolassa yhtä aikaa. – Raaka-aineet ovat luonnollisesti Suomessa haaste, mutta siihenkin on totuttu. Annossuosikkeja ovat muun muassa Vitello Tonato ja tartar, mutta ruokalista määräytyy raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Ei mansikan käyttö joulukuussa ole kovin järkevää. Vinkkelin herrasmiehet haikailevat selvästi vanhoihin hyviin aikoihin, mutta tekemisen fokus on tässä hetkessä ja tulevaisuudessa. Taloyhtiön kanssa on tehty pitkä vuokrasopimus, ja kolmikko on tullut Pienelle Roobertinkadulle jäädäkseen. – Helsingissä alkaa olla jo aika kirjava ravintolakenttä. Yksi syy oman paikan avaamiseen oli juuri valinnan vapaudessa. Parhaat tavarantoimittajat pitävät tuotteistaan todella hyvää huolta, ja ne tulevat meille priimakunnossa, Marttila toteaa. – Tarkoituksena ei ole lyödä rahoiksi ja myydä pois, vaan tämä on pitkän tähtäimen projekti. Marttila vastaa keittiön kylmäpuolesta, Vesikkala taas lämpimästä puolesta. Viiniä ja ruokaa saa hienoissakin paikoissa järkevämpään hintaan kuin vielä parisen vuotta sitten. Yleisfiilis alalla on positiivinen, ja sen turvin on hyvä lähteä tekemään uutta. Vinkkeli Pieni Roobertinkatu 8, 00130 Helsinki • Ravintoloitsijoina toimivat keittiömestarit Olli Marttila ja Matti Vesikkala sekä sommelier Antti Uusitalo. Grillattua parsaa ja lämminsavulohi-röraa. Kaikkihan me elämme luonnon ja raakaaineiden ehdoilla. Laajentumissuunnitelmista on turha edes puhua, sillä on olemassa vain yksi Olli Marttila, Matti Vesikkala ja Antti Uusitalo. Kun Vinkkelin kolmikko sai oman paikan avaimet käteen, salaisuus jaettiin ensimmäisenä Juuren ja Pastiksen ravintoloitsijoiden kanssa. – Millainen ravintola ei ole sesonkiravintola. Juuren Ilja kertoi pelänneensä, että kivijalkaan tulee jokin hampurilaisketju ja olleensa huojentunut, että ammattilaiset olivat asialla. Lisäksi meneillään on kulttuurinmuutos: puhuupa melkein kenen tahansa alan ihmisen kanssa, niin ovipumput käyvät kaikilla. Lista vaihtuu noin viikon välein. Sellainen se onkin, mutta käsite herättää Vinkkelin kolmikossa huvittuneisuutta. Asiak kaat suhtautuvat tähän todella avoimin ja luottavaisin mielin, vaikka moni varmasti toivoisi, että voisi katsoa listaa netistä etukäteen. Neljäntenä osakkaana Vinkkelissä toimii Juhani Salo. – He ovat osoittaneet, että oman, riippumattoman ravintolan pitäminen on ylipäätään mahdollista ja kannattavaa. Ihmiset uskaltavat tehdä omaa juttuaan, ja sitä on ilo seurata. Resepti sivulla 90. Lista vaihtuu viikon välein, joten säämuutoksiin ja mahdollisiin toimituskatkoksiin pystytään reagoimaan ketterästi. Uusitalon mukaan ravintolabuumi on vaikuttanut suotuisasti myös ravintoloiden yleiseen hintatasoon. Pienessä paikassa raaka-aineiden vaihtelevan saatavuuden ehdoilla on kuitenkin helpompi toimia kuin isoissa ravintoloissa. Puhutaan siitä laajentumisesta sitten, Vesikkala naurahtaa. Onneksi asiakaskunta on kokeilunhaluista, ja moni valitsee yllätysmenun. – Meillä ei ole lounaslistaa netissä, vaan teemme lounaaksi sitä, mitä on saatavilla. 10 A R O M I 6 / 2 1 7. • Perustettiin huhtikuussa 2016. Meidän pienyrittäjien välillä vallitsee kyllä sellainen solidaarisuus, että voimme käydä lainaamassa naapurista sokeria, jos tarvetta on, Uusitalo kertoo. Ruokaja juomatuote on tekijöidensä mukaan klassinen mutta kodikas. • Vinkkelissä tarjotaan lounasta ja illallista. – He ovat alusta asti tarjonneet meille kaiken tukensa. Uutinen vastaanotettiin liikuttavalla lämmöllä. Ja jos puhkeaa myrsky, tiedän, etten paista kalaa seuraavaan viikkoon, Vesikkala tokaisee. Toista oli esimerkiksi Savoyssa, jossa joulumenut piti julkaista jo syyskuussa
VASTUULLISTA. Tarjoa kalaa vähintään kaksi kertaa viikossa. MSC-ympäristömerkki takaa, että tuote on peräisin kestävästä kalakannasta ja kalastuksessa on käytetty vastuullisia pyyntimenetelmiä. Vastuullisissa kalavalinnoissa auttaa, kun bongaa pakkauksen kyljestä tämän väriyhdistelmän: Finduksen punaisen ja MSC:n sinisen. Kalaa entistä hauskemmalla tavalla! Kapteenin kalakuviot MSC K 7310500170527 MN 1026420 T 2065068 Fish´n Chips bites MSC K 7310500170497 MN 1026419 T 2065050 TERVEELLISTÄ. MSC-merkitty kala on valinta ympäristön puolesta.. FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, puhelin 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi , asiakaspalvelu@fi.findus.com KOKEILE – HUOMAAT ERON. AINA HYVÄNMAKUISTA
Kasvisversiossa on tällä kertaa pikkelöityä kurpitsaa, kvinoaa ja silmusalaattia. Menu vaihtuu noin kahden kuukauden välein, tosin munakas pysyy. Paloneva on itseoppinut kokki. ”Kananmunan hiilijalanjälki on puolet possunlihasta tai kasvihuonetomaateista.” EGG • Tarjoilee modernia kananmunasta valmistettua pikaruokaa. Kananmunat tulevat Vaahteramäen Friida-ulkokanalasta Somerolta. Eläinproteiineja, kuten kalaa tai lihaa, käytetään meillä mausteenomaisesti, ja sen viestiminen kuluttajille on kieltämättä haasteellista. O ssi Paloneva työntää munakaslautasen asiakkaan eteen. Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA KOSKISYVÄRI Ekologista, ei elitististä Helsingin Kanavarantaan avannut Egg on omalaatuinen mutta harkittu ravintolakonsepti, joka on tehty monistettavaksi. Hr-puolesta taas vastaa pitkän linjan ravintolakonkari Antti Tuomola. – Henkilökohtainen tavoitteeni on nähdä ruokakulttuuri jotenkin syvällisemmin, ja sama idea on Eggissäkin – yksityiskohdat sisustuksesta raaka-aineiden hankintaan tai markkinointiin on pyritty tekemään ajatuksella, astetta paremmin. Kestävät arvot ovat kuitenkin toiminnan taustalla. Jotta tässä onnistuttaisiin, osakkaita on paljon, ja kaikki tuovat toimintaan oman ammattimaisen panoksensa. • Ruokalista koostuu neljästä munakkaasta; kahdesta lihavaihtoehdosta ja kasvissekä vegaanivaihtoehdosta. – Isäni on 60-vuotias maanviljelijä pohjoispohjanmaalta, eikä häntä kiinnosta miettiä possumunakkaansa ekologisuutta tai twiitata ruokailukokemuksestaan. Karjula alkoi pyöritellä ideaa sesonkilähtöisestä, ekologisesta ja rennosta pikaruokapaikasta, jossa tarjottaisiin laadukasta ruokaa. Kanavaranta 7 B 3, 00160 Helsinki A R O M I 6 / 2 1 7 13. • Tavoitteena on monistaa konsepti muualle Suomeen ja Pohjoismaihin. – Suomalaiset kuluttavat paljon kananmunaa, ja sen käyttö on kasvussa. – Emme käytä tukkua käytännössä lainkaan, vaan kaikki raaka-aineet tulevat eri pientuottajilta. Silmusalaatti-yrittäjä Samuli Laurikainen edustaa raaka-ainetuottajia, ja kuuluu myös Eggin osakkaisiin. Ajatus monistuskelpoisesta munakkaita tarjoavasta fast casual -ravintolasta syntyi kuitenkin Satokausikalenterin isän Samuli Karjulan päässä erään epäonnistuneen kauppakeskusruokailun päätteeksi. Siksi me olemme miettineet nämä asiat hänen puolestaan, Karjula naurahtaa. Maku on kaiken keskiössä, ei kai keittiötä muuten johtaisi Luomoakin luotsannut Michelin-kokki Toivanen. Sen ainoan auki olevan pikaruokapaikan pöydässä aloimme miettiä, miksi ihmiset maksavat 12 euroa huonolaatuisesta ja epäterveellisestä ruoasta, kun samalla hinnalla saisi alkuruoan Baskerissa ja Bassossa, Karjula muistelee. Se on kestävä valinta, koska kananmunan hiilijalanjälki on puolet possunlihasta tai kasvihuonetomaateista. Kananmuna on kotimaista terveellistä lähiruokaa, ja kolme munaa vastaa proteiinimäärältään pihviä. Ruokalista on tosin juuri vaihtumassa, ja tulee vaihtumaan tulevaisuudessakin usein, sillä Eggissä uskotaan satokausiajatteluun – toisin kuin niissä pikaruokaketjuissa, joissa jäävuorisalaatilla mennään ympäri vuoden. Karjula kuitenkin korostaa, että Egg ei ole ensisijaisesti terveystai ekoravintola. Silti munakasta ei ole tarjolla ravintoloissa. Aikaisemmin Sandrossa työskennellyt ja hävikkiravintola Loopin perustanut Paloneva vastaa keittiömestari Jouni Toivasen kanssa Eggin ruokatuotteesta. Eggin takana on monipäinen joukko osakkaita, joista kaikki ovat tuoneet oman ydinosaamisensa mukaan liiketoimintaan, siis munakkaan valmistamiseen. Pikaruoan taso pisti liikkeelle – Olimme kauppakeskuksessa kaverini kanssa vuonna 2015, ja yritimme löytää kivaa ravintolaa. Pääosakkaana Jouni Toivanen. • 17 osakasta. Se on kaikille tunnistettava ruoka, jota suomalaiset syövät kotona. Idean isä on Samuli Karjula, ja ruokatuotteesta vastaa Toivasen lisäksi Ossi Paloneva. Käytännössä tämä tarkoittaa, että esimerkiksi pienellä osuudella mukana oleva MA-HA Oy kuorii, pilkkoo, maustaa ja kypsentää Eggissä käytettävät kasvikset
Salven perintöä on hyvä jatkaa Hietalahden ravintolatilalla on pitkät perinteet. Ravintola Nokassa pitkään työskennellyt keittiömestari Ali Toppinen aikoo panostaa tuoreista raaka-aineista valmistettuun klassiseen kortteliravintolaruokaan. – Olemme tutkineet kiinteistön historiaa ja täällä vuosikymmenten saatossa tarjottuja annoksia. kasvispihvien tai -pyöryköiden kastikkeena. Tavoitteena on ansaita sekä vanhojen kantiksien että uusien asiakkaiden luottamus. Mausta tarvittaessa lisää. Tarkista maku. Tilan kahdeksas ravintoloitsija, Royal Ravintoloiden osakas Jani Hiltunen kertoo vaalivansa 120-vuotiaan ravintolatilan perinteitä, vaikka toimitila on remontoitu perusteellisesti ja ruokatuotettakin on tarkistettu. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. Esimerkiksi silakoita on listalla aina, kun niitä kalastetaan, ja Stuvari-olut on luotu yhteistyössä munkkisaarelaisen Donut Island -pienpanimon kanssa. Hiedassa ruokafilosofia on kuitenkin simppeli: tuomme takaisin klassikkoannoksia paistetuista silakoista lihapulliin ja wieninleikkeeseen, Toppinen kertoo. Nykymuotoinen ravintola avautui Salven talona tunnetun Asunto Oy Hietala Bostads Ab:n valmistuessa vuonna 1927, josta lähtien huoneistossa on toiminut klassinen merimieskapakka. Perinteitä kunnioitetaan muun muassa Helsingin kantakaupungin lähiruoalla, eli ravintolan omalla oluella, makkaralla ja päivän kalalla. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ROYAL RAVINTOLAT JA MAARET LAUNIS HIETA TARJOAA HELSINGIN MAKUJA LEGENDAARINEN helsinkiläinen merimiesravintola Salve muutti tien toiselle puolelle Hietalahden rannassa, mutta Salven vanhoissa tiloissa jatketaan kortteliravintolaperinnettä Ravintola Hiedan muodossa. Hiltunen myöntää, että ravintolatilan pitkä historia luo onnistumispaineita. Hieta jatkaa nykyisellä paikallaan vuonna 1897 avautuneen, merimiehiä ja satamajätkiä puisen asuintalon alakerrasta palvelleen ruokakioskin tarinaa. Välit tien toisella puolella sijaitsevaan nyky-Salveen ovat rennot ja lämpimät, teemme molemmat omaa juttuamme.. – Saattaa olla, että ruoassa maistuu hieman Nokan vuosien perintö. Tarjoa esim
Tulivat kontit, katosivat kappaletavaran ahtaajat ja laivoille tuli aikataulut kuin ratikoilla. Salve sai kuitenkin uuden elämän, kun HOK osti paikan. Jo vuodesta 1897 Salven tarina on ollut selviytymisten ketju. Toimittajat muuttivat uuteen uljaaseen toimitaloon Länsi-Pasilaan. Kulttuurin perässä uskaltautuivat myös tavalliset silakansyöjät. 1970-luvulta 1980-luvulle paikkaa kannatteli Yhtyneiden Kuvalehtien väki. V ankan katon päälleen Salve sai kieltolain aikaan 1927, ja se sai sinnitellä ilman anniskelua vuoteen 1932. Ajassa ja paikassa TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT AKI RASK Boheemi rantaravintola Kun Salve avasi ovensa jonkinlaisena street food -kioskina Nicolas Sinebrychoffin pihapiirissä Helsingin Hietalahdessa, edessä avautui aava meri ja takana oli pölyinen tori vesiposteineen. 120-vuotiaan Salven viides ravintoloitsija Riitta Serenius oli viimeinen, joka tällä paikalla näki boheemin kulta-ajan. Onnea, 120-vuotias Salve! A R O M I 6 / 2 1 7 15. Vuosikymmenten kerrostuneisuus loihtii siitä ikäpolvien kohtaamispaikan. Kansallisia vertailukohteita olivat Kuopion Sampon muikut, Tampereen Tillikan pyttipannu ja Rovaniemen Pohjanhovin poronkäristys. Kulttuurin perässä uskaltautuivat myös tavalliset silakansyöjät. Kirjoitus perustuu Sakari Nupposen kirjaan Ravintola Salve – 120-vuotias merimieskapakka Helsingin Hietalahdessa (Siltala 2017). Sota sotki bisneksiä, mutta todellinen haaste oli vasta merenkulun rakennemuutos. Kasvava luku kuppikuntia tekee sinne nostalgiamatkoja. Vexi Salmen romaani Rantaravintoa ja Eeropekka Rislakin päätoimittama Viisi tähteä nostivat Salven parrasvaloihin. Hän nosti unohdetut silakat arvoonsa. Salven ensimmäisiä todellisia kanta-asiakkaita olivat Vesijohtoliike Huberin työntekijät nurkan takaa, mutta paikkaa kansoittivat myös telakan, panimon ja sataman duunarit sekä merimiehet maksullisine heiloineen. Salven yläkerta oli Yhtyneiden kuvalehtien ja alakerta ahtaajien, duunareiden sekä merimiesten ja heidän ”kihlattujensa”. Sitten alkoi eloonjäämistaistelu. Ravintola muutti Hietalahdenrannassa tien puolelta toiselle, mutta uudessa tilassa toimitaan samalla ajatuksella. Toimitusten muuton jälkeen raukesi tyhjyys, ja Koffikin muutti Keravalle. Merimiehet ja ahtaajat katosivat konttilaivoihin. Vuosien varrella Salvesta on tullut taas myös merimiesten toinen koti. Ne nousivat kilpailemaan Savoyn, Sea Horsen ja Kosmoksen kanssa. Neuvostoliitto kaatui ja tuli lama. Kauppaneuvos Pentti Pasuri oivalsi Salven ainutlaatuisen arvon ja uusi ravintolapäällikkö Marjatta ”Jatta” Heino sai vapauksia, joita nykykollegat voivat kahdehtia. Joskus henkilökunnan piti yrittää luotsata liian suuret taiteilijaegot eri puolille siinä onnistumatta: ikään kuin kompassi olisi ohjannut nämä napit vastakkain. Pelastajiksi tulivat taiteilijat, jotka viihtyivät Salven kaltaisessa boheemissa paikassa
Tarkoituksena on, että asiakkaat pääsevät seuraamaan entistä lähempää kokkien työskentelyä. Lista on suunniteltu niin, että se voidaan vaihtaa vaikka heti seuraavaksi päiväksi. Ravintolan katseenvangitsijana toimii avokeittiö, jonka edessä olevalle tiskille mahtuu viisi ruokailijaa. Lisäksi saatavilla on viikoittain vaihtuva burgeri ja jälkiruoka. – Turussa ei ole ollut aiemmin tällaista ratkaisua. Muita Turun uusia ravintoloita: Roster Turku, Kakolanruusu, Nerå ja Aune. Ensimmäisellä listalla on kolme alku-, neljä pääja kaksi jälkiruokaa. Ruokamme ei ole fine diningia, mutta haluamme yllättää asiakkaan ja tarjota ärsykkeitä eri aisteille hyödyntämällä erilaisia rakenteita ja valmistustapoja. Toivottavasti ehdimme myös juttelemaan heidän kanssaan, sanoo Hallikainen. Myös ruokasalissa on iso lasiseinä, josta osan voi hyvällä kelillä avata. Ravintolapäällikkönä toimii Helsingistä Turkuun palaava Mika Mattila, joka tunnetaan muun muassa Luomon ja Pure bistron entisenä ravintoloitsijana. Kattoterassilla ruokaillessa voi nauttia myös hienoista maisemista. TURUN ravintolarintamalla kuhisee taas. Isokokoiset terassit lisäävät kesätyöntekijöiden tarvetta, ja heitä onkin palkkalistalla 15. Ravintolassa on töissä 40 henkilöä, joista 12 keittiössä. Lounasaikaan listalla on kaksi vaihtuvaa annosta. – Monipuolisuutta haetaan vaihtamalla listaa usein, ei niinkään annosten määrällä. Uudelleenavattuja ravintoloita: Teini ja Samppalinna.. Annoksissa maistuvat sesongin raaka-aineet: parsa, huhtasieni ja raparperi. Lopputulokseen voi muutenkin olla tyytyväinen, vaikka ainahan tällaisissa projekteissa tulee muutoksia matkan varrella, Hallikainen kertoo. Aivan joen rannassa sijaitsevassa ravintolassa on asiakaspaikkoja sisällä reilut sata, lisäksi kattoja laituriterasseilla on vielä 200 paikkaa lisää. – Olemme saaneet kasaan hyvän tiimiin. Toisin kuin monet aluksi olettivat, toimii Turun vierasvenesatamassa sijaitseva ravintola ympäri vuoden. Nooa tarjoaa asiakkailleen skandinaavishenkistä ruokaa. Ajassa ja paikassa TEKSTI JAANA VAINIO KUVA CHRISTIAN JUUP NOOA TÄYDENTÄÄ TURUN RAVINTOLATARJONTAA Turun vierasvenesatamassa sijaitseva Nooa tarjoaa skandinaavishenkistä ruokaa Aurajoen rannalla. Ravintolasta löytyy myös loungetila, jossa voi nauttia vaikkapa samppanjaa tai cocktaileja. Yksi tämän kevään uusista tulokkaista on Carola ja Tero Sintosen, Simo Hallikaisen ja Toni Ljungqvistin toukokuun puolivälissä avaama Nooa. Sain mukaan melkein kaikki, joita pyysin mukaan. Osakkaiden näkemys ravintolan tyylistä oli harvinaisen yksimielinen. Annosten valmistustavat on mietitty niin, etteivät ne kuormita vain yhtä piisiä
Napolilaisiin pizzoihin erikoistuneen pizzerian ravintolapäällikkönä toimii Luca Bertamini ja pizzaioloina Lenni Lehmusoksa ja Mikko Rantanen. Leipomopuoli on Susanna Vuoren ja Kaisa Johanssonin valtakuntaa. Jepuan Peruna RAVITSEMUSTEKNIKKO Eija Virtanen on nimitetty 29.5. Johansson puolestaan on hankkinut kokemusta muun muassa SicaPellessä, Porvoon Petri’s Chocolate Roomissa ja Leipä & Poika -leipomossa. alkaen JEPO:n Eteläja Itä-Suomen aluemyyntipäälliköksi. Mikko Rantanen. Hän seuraa tehtävässä Heikki Hakkaraista, joka siirtyy eläkkeelle yli 20 vuoden työuran jälkeen Jepuan Perunalta. Nimitykset BW-Restaurantsin toiminta laajeni leipomo-ravintolalla BW-RESTAURANTS avasi toukokuussa Helsingin Punavuoreen leipomo-ravintola Levainin, jonka salista vastaa aiemmin Brondassa työskennellyt Tara Kari ja keittiöpäällikkönä toimii Boulevard Socialista siirtynyt Iikka Johansson. Susanna Vuori ja Kaisa Johansson. Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi siivous.fi puhtaus = ½ ruokaa siivousaineet siivousvälineet siivouskoneet konetiskiaineet keittiöhygienia pyykinpesukoneet annostelulaitteet painepesurit lakaisukoneet siivouskonehuolto hygieniatestit henkilösuojaimet pehmopaperit jätesäkit lajitteluastiat Tutustukaa 10.000 puhtausalan ammattituotteen valikoimaamme ja tilatkaa vaikka suoraan laskulle vuotta 35 Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi. Vuori on työskennellyt ennen BW-Restaurantsille siirtymistään muun muassa Lontoossa Yauatchassa ja Atelier Robuchonilla sekä Helsingissä Chez Dominiquessa. Pizzeria Via Tribunali TOUKOKUUN alussa avattu Helsingin Torikortteleissa sijaitseva Pizzeria Via Tribunali on Son Of A Punchin uusi aluevaltaus
Tuotteet on pakattu pakkauksiin, jotka sopivat suoraan GN-mitoitettuihin tarjoiluvaunuihin. uusi APETIT tuoretuotteiden gn-sarja Tuotteet ovat helppoja käyttää, poista vain pakkauksen päällikalvo ja laita esille salaattivaunuun tai käytettäväksi vetolaatikkoon! Apetit GN-pakatut tuoretuotteet säästävät työaikaa keittiössä sekä vähentävät hävikkiä Tuotteet on pakattu pakkauksiin, jotka sopivat suoraan GN-mitoitettuihin kalusteisiin Tuotteen etiketti on päällikalvon lisäksi myös pohjassa, jolloin avatunkin pakkauksen tiedot on helppo tarkistaa Kertakäyttöinen vuoka kierrätetään energiajakeessa tai muovinkeräyksessä www.apetitammattilaiset.?. Uusi Apetit GN-pakattujen tuotteiden sarja on suunniteltu salaattibuffettien ja lounassalaattipöytien tarpeisiin
Parikin onnistunutta tulkintaa klassikkoherkuista riittävät muodostamaan houkuttelevan jälkiruokalistan. Kasvukausi kestää nelisen kuukautta, ja silloin tuoreita raaka-aineita kannattaa hyödyntää villiyrttejä myöten. Kesäsiivouksen paikka Kesä on muuttuneiden aukioloaikojen, runsaan satokauden sekä uusien asiakasryhmien aikaa. Kesällä on toki helppo suosia satokauden antimia, kun luonto pistää parastaan. Puutteelliset siivousvälineet hankaloittavat työtä yhtä lailla; kiinni palaneen rasvatahran hinkkaaminen ohuella kuituliinalla ei ole tehokkainta mahdollista siivoamista, vaan hankalat tahrat vaativat niiden poistamiseen suunnitellut työvälineet ja -kemikaalit. Lue lisää jälkiruoista sivuilta 21–27. Lue lisää siivouksesta ja hygieniasta ravintolassa sivuilta 29–33. Maukasta kesää! A R O M I 6 / 2 1 7 19. Ja jos talon jälkiruoassa on käytetty lähimetsästä poimittuja marjoja, siitä kannattaa myös kertoa asiakkaalle. E rään siivousalan tutkimuksen mukaan jopa 40–50 prosenttia manuaalisesti eli käsin puhdistettavista pinnoista jää siivoamatta. Ammoniakilta haiskahtava saniteettitila kun voi jättää asiakkaan mieleen yhtä tarttuvan muistijäljen kuin huumaavan tuoksuinen jälkiruoka. Esimerkiksi Isä Camillo -ravintolassa satokausiajattelua sovelletaan kuitenkin ympäri vuoden. Jälkiruoka sesongin mukaan Kesä on jälkiruokien ja herkkujen aikaa. Koska siivouksen kustannukset koostuvat 90-prosenttisesti työn tekemisestä, on olennaista, että työ tehdään tehokkaasti ja alan ammattilaisen toimesta. Jos kyseessä on klassikkoravintola, jälkiruoaksi tuskin kannattaa tyrkyttää kurkku-chiansiemenpirtelöä. Jälkiruokalista kannattaa suunnitella konsepti ja kohderyhmä edellä, keittiön toimintakapasiteetti mielessä pitäen. Harva tahra on sellainen, ettei se oikealla ammattikäyttöön tarkoitetulla pesuaineella puhdistuisi. Mitä klassikkoihin tulee, ne eivät ole saavuttaneet vakiintunutta asemaansa suotta, vaan niitä halutaan maistaa uudelleen ja uudelleen. Teemassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA MARI MOILANEN Teemana kesäkuussa Jälkiruoat ja siivous & hygienia. Jos ravintolan puhdistettavissa pinnoissa on jokin kohta, joka jää toistuvasti siivoamatta, asian voi ottaa puheeksi siivousyrittäjän kanssa. Kun kysyimme ravintola-ammattilaisilta, millä perusteella he suunnittelevat jälkiruokatarjontansa, yksi ylitse muiden oli sesonkiuskollisuus. Eksoottisetkin hedelmät kannattaa käyttää silloin, kun ne ovat herkullisimmillaan. Syynä voi olla pintojen vaikea sijainti tai siivoustehtävän hankaluus – uunin taustaa ei kukaan jynssää lämpimikseen, vaikka se säännöllistä puhdistusta tarvitsisikin. Silloin jos koskaan kannattaa hyödyntää luonnon antimia jälkiruoissa – ja järjestää sadepäivänä perusteellinen suursiivous
Hotelliketjulle on todella tärkeää ekologiset arvot. -Jos sulla on kuplavedet kylmässä, niin se vie aivan hirveästi tilaa ja se on logistisesti hankalaa. -Thoreau liittyy myös ketjun konseptiin ja siihen fiilikseen mikä Clarion on. Se on vaan tosi helppoa ja mukavaa, että veden saa suoraan tuosta noin, hän kiittää. Kun veden saa hanasta, ei hotellin takatiloissa tarvitse myöskään pyörittää “pullorallia” ja käyttää energiaa veden jäähdyttämiseen ja säilyttämiseen. Thoreau-vesijärjestelmä on Roihan ravintoloissa asiakaspalvelutuote. Meitä tämä helpottaa kerta kaikkiaan varastoinnilta. -Asiakkaat tykkää tosi paljon. Meillä kokouspakettiin kuuluu se, että vettä on kahvitorilla aina tarjolla. Pidä viinit viileässä, älä vettä Thoreau myynti ja markkinointi: Mixtec Oy | 09 862 36600 | www.thoreau.fi Kylmää, paikallisesti tuotettua vettä samasta pisteestä kuplilla tai ilman. -Meillä vesi kuuluu hintaan emmekä ota siitä ainakaan toistaiseksi ekstraa. tarjoaa paikallisesti jäähdytettyä ja suodatettua vettä kuplilla tai ilman. Pekkalan mukaan asiakkaat osaavat tänä päivänä vaatia laadukasta vettä. Tämä on myös huomattavasti tehokkaampaa henkilökunnan käytön kannalta. Pyrimme tottakai välttämään sitä, ettemme ainakaan tilaisi kallista kuplavettä Italiasta, kun meillä on kuitenkin Suomessa maailman puhtainta vettä. Asiakkaat osaavat vaatia laatua Thoreau-vesijärjestelmä kytketään suoraan vesipisteeseen, jossa se MAINOS. Fisken på Disken –ravintolassa vesi on lounaalla tarjoiltu pullotettuna pöytiin valmiiksi. Mutta kun sanoo, että meillä se kuuluu hintaan, niin sitten halutaankin kuplavettä, Roiha naurahtaa. Hotellin Meeting & Event Manager Jorma Pekkala kertoo, että yksi syy Thoreaun valintaan oli sen ympäristöystävällisyys. Thoreau-vesijärjestelmä on tullut jäädäkseen ja virtaa Suomessa jo monin eri tavoin. Me mieluummin viilennetään meidän hyviä valkoviinejä ja kuohuviinejä kuin kuplavettä tuolla varastoissa, Pekkala juttelee. Vettä on saatavilla hanasta koko ajan, eikä sitä viedä jokaiseen kokoustilaan erikseen jokaisen henkilön eteen. T horeau-vesijärjestelmään luotetaan Clarion-hotellissa. Sen huomaa kun kysytään saako olla kuplavettä vai stilliä, niin ensin kaikki sanoo heti stilliä. Samoilla linjoilla on ravintoloitsija Niklas Roiha. Asiakaspalvelutuote saa kiitosta Thoreaun ansiosta raskas logistiikka on korvattu muutamien metrien matkalla ravintolan tiskiltä ruokapöytään. Hotelli kerää ihmiset yhteen ja nauttiessaan vettä ihmiset kerääntyvät hanan luo juttelemaan keskenään. Halusimme myös vähentää muovipullojen käyttöä, minkä vuoksi hanan valitseminen oli luontevaa, Pekkala sanoo ja jatkaa. Hän kertoo, että Thoreau on käytössä Fisken på Disken, Haikaranpesä ja Merimakasiini -ravintoloissa