R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Ramadan muuttaa työvuorolistat Sivut 44–47 Uusi pikaruoka lähtee paremmista raaka-aineista Sivut 49–72 Kuulumisia Gastrosta Sivut 30–34 Lyon ja uusi nousu Sivut 18–22
Kaipasitpa raaka-aineita, reseptiikkaa, koristeita tai personoituja pikareita, meiltä löydät koko jäätelömaailman kirjon. 02 436 5900 Gelato on italialaista artesaanijäätelöä ja Fabbri gelaton raaka-aineiden kuningas. Fabbrin laatutuotteilla loihdit asiakkaillesi helposti mitä herkullisimpia jäätelöitä, ja mikä parasta: nyt saat jäätelötuotantoon kaiken tarvitsemasi yhdestä osoitteesta. VALLOITA UUSIA MAKUMAAILMOJA – RYHDY GELATO-ARTESAANIKSI! Autamme sinut mielellämme alkuun, joten ota yhteyttä! www.condite.fi sales@condite.fi Puh. Tutustu tarjontaan www.nicice.fi aromi_04_2016_print.indd 1 29.2.2016 16.32
Inspiroidu nettisivuillamme WWW.NICICE.FI koristeluun, maustamiseen ja tarjoiluun Uutta 2016 Nic-tuotteet sopivat erinomaisesti Tilaukset: Condite Oy, puh 02 436 5900, sales@condite.fi. JÄÄTELÖN, JUOMIEN JA JÄLKIRUOKIEN Nicin laajasta valikoimasta löydät kastikkeita, strösseleitä, vohveleita, keksikoristeita, pikareita, lusikoita, annostelijoita ja paljon, paljon muuta
Kunnianhimoista ruokaa tekevän ravintolan keittiöstä vastaavat Petri Niilola ja Tuomas Vierelä. 29 Pavlova on kakkujen kuningatar. Vastaanottokeskuksessa annetaan ruokaa ja myötätuntoa. 24 Antell avasi Oulun Toppilaan uuden kahvilan ruokakaupan yhteyteen. 18 44 Gdansk on Puolan ravintolascenen uusi yllättäjä. Huhtikuu Sisältö • Aromi • nro 4 • 2016 Kotimaasta 18 50-vuotias Ravintola Lyon on muuttunut moneen kertaan matkan varrella 24 Antell Toppila haluaa olla asukkaiden olohuone 35 Yrittäjäsarjassa käydään läpi lupia 38 Maksutapojen kustannusvertailu 41 Wolt kuljettaa ja auttaa tilaamisessa ja maksamisessa 76 Sääriskiltä voi suojautua Take away 49 Pikaruoan kulutus ja tarjonta muutoksessa 54 Cantina elvytti vanhan pizzaravintolan pöytälaatikosta 59 Piece’n’Love yhdistää pizzerian, baarin ja klubin 61 Friends & Brgrs testasi konseptia Pietarsaaressa 65 Chalupa – uuden aallon pikaruokaa meksikolaisittain 71 Briossia ja juurileivontaa Gastro 30 Vuoden Kokki 31 Vuoden Tarjoilija 34 Kouluruokakilpailu Suurkeittiössä 24 Vastaanottokeskus varautuu ramadaniin Ulkomailta 78 Puolan ravintola-ala elää uutta kukoistuskauttaan 83 Nyt Ruotsissa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 9 Suolaista ja makeaa 10 Ajassa ja paikassa 29 Klassikot lautaselle 75 Juomien maailma 84 Kirjat 86 Uusinta uutta 90 Reseptit 91 Palveluhakemisto 98 Nimitykset ja kalenteri 99 Seuraavassa lehdessä Ranskalaisbistrosta fine dining -ravintolaksi Lyon täytti 50 vuotta helmikuussa, mutta klassikoihinsa nojaavaa keski-ikäistä siitä ei saa millään, päinvastoin. 49 Take awayn laatuhaitari venyy artesaanituotteisiin. 78 A R O M I 4 / 2 1 6 5
Sulata ja tarjoile!. Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. 03 541 500 www.kymppi-maukkaat.. Uutuutena rukiisempi taikina ja runsaampi maku. Tilaa tai nouda tukusta! • Kymppi-Maukkaat, puh. Vain 13 kcal/dl! Herkulliset pikkusuolaiset Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat HoReCa-alan yrityksiin aterianlisukkeeksi, kokous-, kahvija vitriinitarjoiluun. • facebook.com/kymppimaukkaat Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton UUTUUDET! Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton, kananmunaton Suurkeittiöiden klassikko Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg www.laihianmallas. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas
KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. White Guide oli armeliaampi, ja noteerasi peräti 54 ravintolaa, mutta korkeimpaan International Masterclass -luokkaan ylsi ainoastaan Olo. Kansallisylpeys sai kolauksen, kun uusia tähtiravintoloita syntyi runsaasti sekä Ruotsiin, Norjaan että Tanskaan, mutta ei Suomeen. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Lampén, päätoimittaja, puh. Suomen kokkimaajoukkue sai kultaa lämpimässä keittiössä Luxemburgin maailmanmestaruuskisoissa viime syksynä, ja odotukset ovat korkealla myös lokakuun kokkiolympialaisissa Erfurtissa. Hallitus ei tainnut ymmärtää, kuinka suuren vahingon se suomalaiselle ruokakulttuurille teki, kun se poisti yritysten edustuskuluvähennnyksen pari vuotta sitten. Vuoden 2015 oppaassa yhdellä tähdellä noteerattu Luomo oli ehtinyt jo lopettaa siinä vaiheessa. Ismo Sipeläinen sai hopeaa Nordic Chef -sarjassa. Ja mitä useampi tähti ravintolalla on, sitä suurempaan laskuun on syytä varautua. Kaikki viimevuotiset säilyttivät tähtensä, mutta uusiakaan ei tullut. Lampén päätoimittaja KANNEN KUVA Atte Kajova ANNOS Tuomas Vierelä 49. 040 538 3863, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Suomessa toivottiin tarkastajien vierailevan ainakin Turussa ja Tampereella, ehkäpä myös Lahdessa Vuoden ravintolaksi valitussa Roux’ssa. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Atte Kajova, Ulla Miettunen ja Mika Remes PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsen, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Tampere saati Lahti ei osunut tarkastajien reitille lainkaan. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Jari F. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Helsingin lisäksi huomiota sai vain Turku, jonka ylpeys Kaskis rankattiin yhden haarukkaparin arvoiseksi kommentein Simple standard. Bistroja katuruokabuumi ovat paikallaan, sillä ne tuovat asiakkaita ravintoloihin ja mukavaa pöhinää ruoan ympärille. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Suomessa on todistettavasti taitoa ja kunnianhimoa maailmanluokan kokkaamiseen ja palveluun, mistä kertovat tuoreet mitalit Nordic Chef & Waiter of the Year -kilpailussa Tanskassa. 4041 0763 Painotuote A R O M I 4 / 2 1 6 7. Työttömillä tai työttömyysuhan alla olevilla ei ole juuri koskaan ollut mahdollista käyttää rahaa ravintolassa syömiseen, mutta jos palkansaajillakaan ei ole siihen mahdollisuutta, voidaan haaveet useamman tähden paikoista unohtaa. 040 637 5448, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Odotukset olivat Suomessakin suuret, kun Michelin muutti oppaansa nimeä niin, että se kattaa koko Pohjolan entisten pääkaupunkien sijaan. Kauan kaivattuja kolmen tähden ravintoloita on Pohjolassa nyt kaksi, sekä Geranium Kööpenhaminassa että Maaemo Oslossa. Fine dining tarvitsee maksavia asiakkaita, pelkällä intohimolla ei pitkälle pötkitä, vaikka toisaalta juuri intohimo on se, mitä tähti ravintolalta edellyttää. MICHELIN-TÄHDET jaettiin helmikuussa, ja samoihin aikoihin painosta tupsahti ruotsalaisten tekemä White Guide. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 4 • H U H T I K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Ramadan muuttaa työvuorolistat Sivut 44–47 Uusi pikaruoka lähtee paremmista raaka-aineista Sivut 49–72 Kuulumisia Gastrosta Sivut 30–34 Lyon ja uusi nousu Sivut 18–22 Pääkirjoitus Taitoa on, entä asiakkaita. Ruotsissakin on peräti neljä kahden tähden paikkaa, uusimpana Jämtlannissa sijaitseva Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet ja 20 yhden tähden ravintolaa eri puolilla maata. Kultaa tuli Lari Heleniukselle Nordic Young Chef sarjassa sekä Saara Alanderille Nordic Waiter -sarjassa. Tähtiä tuova fine dining on käsityövaltaista ja usein kalliimpaa kuin simppelimpi ruoka. Edustamista ei pidetä enää yhtä tärkeänä kuin aiemmin, tai jos edustamista harrastetaan, tehdään se mutkattomammassa paikassa kuin ennen. Tähtiä niillä ei kyllä saa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Vaikka vähennys palautettiin 50-prosenttisena viime vuoden alusta, ehti yritysten edustamiskulttuuri muuttua. Toiveajatteluksi osoittautui tämä. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh
Vuoraa taikinalla Ø 23 senttimetrin Al-foliovuoat. Sekoita joukkoon rahka ja munat. Ripottele kuutioille currya ja suolaa. Kauli taikina 3x3 ilman lepoaikoja. Sekoita voi, leivinjauhe ja vehnäjauhot murumaiseksi seokseksi. Anna taikinan levätä kylmiössä vähintään kaksi tuntia. Valmista munakerma. Kauli taikina 2,5 millin vahvuiseksi matoksi. A R O M I 4 / 2 1 6 9. Anna pohjien levätä vähintään tunnin. Sekoita kananmunien joukkoon ruokakerma. Suolaista ja makeaa TEKSTI JA KUVA VALIO Huom! Aura-broileripiirakka on laktoositon. Annostele munakerma vuokiin täytteiden päälle. Paista piiraita 200-asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Laita pohjille sulatetut broilerikuutiot. Ananasta Auran alle AURA-BROILERIPIIRAKKA 13 KPL TAIKINA 1,000 kg Valio Eila -voita 1,000 kg vehnäjauhoja 0,015 kg leivinjauhetta 0,500 kg Valio laktoositonta maitorahkaa 0,300 kg munia TÄYTE 2,000 kg Valio paahdettuja broilerikuutioita 1,500 kg Valio Aura -murua 0,030 kg currya 0,800 kg ananaspaloja 0,065 kg suolaa MUNAKERMA 1,300 kg Valio laktoositonta ruokakermaa 1,300 kg munia Valmista pohjataikina. Laita päälle ananaspalat ja aurajuustomuru
Heräsi ajatus islantilaisten ja ulkomaalaisten kokkien välisestä kilpailusta Reykjavikin ravintoloissa. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT SINI GARAM JA SIGURJON RAGNAR Rakkaudesta islantilaiseen ruokaan 15:nnen kerran järjestetty Food & Fun -ravintolafestivaali täytti jälleen 20 Reykjavikin huippuravintolaa, kun kokit ympäri maailmaa saapuivat kisaamaan parhaasta ravintolakokemuksen tuottamisesta. Tuomariston jäsenen, italialais-ruotsalaisen Peppe di Schienan mukaan finalistien annoksissa oli islantilaisen makumaailman lisäksi yksilöllisyyttä, joka heijasteli tekijöidensä taustaa. Ajassa ja paikassa F ood & Fun sai alkunsa vuonna 2002, kun Islannissa mietittiin, miten talvikuukausien heikkoa turistivirtaa saataisiin kasvatettua. Voittajaksi julistettiin lopulta Krabbe. Suomen tuomaristoedustaja Matti Jämsen on itse voittanut kilpailun vuonna 2011. Suomea tapahtumassa edusti Vuoden kokin manttelin seuraavalle juuri luovuttanut Ismo Sipeläinen. Erityisesti Sipeläisen turska ja makea blini keräsivät asiakkailta kehuja. Niinpä useassa Food & Fun -menussa oli tarjolla esimerkiksi langustia, kampasimpukkaa ja lammasta. – Jos ravintolan hintataso on tavallisesti korkea, niin menun toteuttaminen 8 500 kruunun hintaan ei välttämättä ole taloudellisesti kovin kannattavaa, vaikka ruokailijoita olisi paljon. Sjávargrillidissa vietettyä puolikasta viikkoa Sipeläinen kuvaa raskaaksi, mutta antoisaksi. Kilpailun tasapuolisuus on varmistettu säätämällä menuille yhteinen 8 500 kruunun eli noin 60 euron hinta. Emme myöskään halunneet tehdä menusta liian simppeliä, mutta Sjávagrillidissä oli koko ajan yli 150 syöjää, joten keittiössä saatiin tehdä töitä ihan kunnolla. Suomesta kisaan on perinteisesti lähetetty Vuoden Kokki. Niin tänäkin vuonna: Ismo Sipeläinen edusti Suomea kalaravintola Sjávargrillidissa, apukokkinaan Simo Pietarinen. Kilpailun voittajan valitsee vuosittain eri maiden ravintola-alan huipusta koostuva raati. – Vieraassa keittiössä haastavaa on ainakin se, että henkilökuntaa pitää ohjeistaa paljon enemmän kuin Suomessa. – Vaikka kilpailijat ohjeistetaan käyttämään islantilaisia makuja, annoksissa pitää laittaa persoona peliin. Samasta syystä Suomen tiimi arvelee joidenkin islantilaisten ravintoloiden jääneen kilpailusta kokonaan pois, vaikka ne hyötyvätkin tapahtuman houkutttelemista turisteista. Matkailunedistäminen välittyy kilpailun säännöistä: kokkeja kehotetaan suosimaan islantilaisia raaka-aineita. Food & Fun Iceland 2.–6.3.2016, Reykjavik Finland 5.–9.10.2016, Turku 10 A R O M I 4 / 2 1 6. Maaliskuun ensimmäisellä viikolla viidennentoista kerran järjestetty festivaali esitteli kaksikymmentä kokkia, jotka tarjoilivat omat menunsa Reykjavikin keskustan ravintoloissa. Voitto Tanskaan Sipeläinen ja Pietarinen kertovat hinnan asettaneen rajoituksia raaka-aineiden valitsemiselle. Finaaliin pääsivät kuitenkin yhdysvaltalainen Hamilton Johnson, tanskalainen Jesper Krabbe sekä ruotsalainen Jakob Holmström. Mikseivät suomalaiset voisi käyttää annoksissaan vaikkapa makkaraa tai silliä
alkaen. Herkullinen hurmuri FAZER OMAR MUNKKI Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste UUTUUS! Saatavissa 18.4. Food & Fun -menujen hinta 8 500 Islannin kruunua eli Voittaja! ISMO SIPELÄISEN FOOD & FUN -MENU, SJÁVARGRILLID • Kampasimpukkaa, marinoitua omenaa ja paahdettua rapulientä • Lammas-tartaria, pikkelöityä sipulia ja juustoa • Paistettua turskaa, kukkakaalia ja ruskeaa voi-hollandaisea • Makea blini, mustaherukkaa, skyriä ja valkosuklaata JESPER KRABBEN FOOD & FUN -MENU, GRILLID • Langustia, misoa ja bergamottia • Piikkikampelaa, purjoa ja beurre blancia • Lammasta, valkosipulipyreetä ja yrttejä • Omnom-suklaajälkiruokaa. www.fazerpro.fi 60 € n
Crisp&Tasty aterioille, jotka halutaan rapeaksi pinnalta, mutta täydellisen mehukkaaksi sisältä. Advanced Closed System takaa pienimmän mahdollisen lämmön karkaamisen ja pitää kosteuden kammion sisällä. Disappearing door uunin sivulle liukuva ovi, joka mahdollistaa järkevän tilankäytön pienissä tai suurissa keittiöissä sekä pienentää palovammojen riskiä. easyDial käyttöpaneeli kertoo kaiken tarvittavan yhdellä silmäyksellä.. Eero Vottosen matkaa huipulle tukemassa: Davanti Finland Oy Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Tutustu ruoanlaittoon uudelleen uusilla helppokäyttöisillä uuneilla. Rinnakkaisten uunien käyttö helpottuu huomattavasti. Nopeampi paisto pienemmällä energiankulutuksella
MacNamaran mukaan luvassa on sekä liveettä dj-vetoista musiikkia. Tänä vuonna mukana on myös yksi Tallinnan arvostetuimmista ravintoloista, joka julkistetaan kuitenkin vasta myöhemmin kevään aikana. Pienempien viinimerkkien edustuksen hoitaa jälleen Suomen Sommelierien yhdistys, ja väkevistä alkoholeista vastaa Beverage Partners Finland, jonka myötä tapahtumassa nähdään Aperolja Negronibaari. Ravintolat lopettavat tarjoilun kymmeneltä, ja jazz-painotteinen musiikkianti virvokkeineen jatkuu aina yhteentoista asti. Teemme yhteistyötä WeJazz -kollektiivin kanssa, joten laatu ja tunnelma on taattu. Tähän mennessä pääruoka-annokset on tasahinnoiteltu kuuden Taste of Helsinki -markan eli kuuden euron arvoisiksi, mutta nimikkoannos voidaan hinnoitella vapaasti ravintolan toimesta. kesäkuuta. – Musiikki on tänä vuonna entistä keskeisemmässä roolissa Taste of Helsingissä. Tapahtumaan osallistuvista ravintoloista kaiken kaikkiaan kahdeksan on uusia. Taste of Helsingissä nähdään viisi viinien maahantuojaa, joiden valikoima on suunniteltu sopimaan yhteen ruokatarjonnan kanssa. Taste of Helsinki 2016 Helsingin Kansalaistorin puistossa 16.–19. www.fazerpro.fi Ajassa ja paikassa. – Tarkoituksena on lisätä tapahtumassa tarjottavien annosten kirjoa, kun hinta ei muodosta estettä raaka-ainehankinnoille, Taste of Helsingin perustaja Barry MacNamara kertoo. Konseptia täydennetään tänä vuonna jokaisen ravintolatoimijan omalla nimikkoannoksella. Taste of Helsingissä maksetaan markoilla ja yksi markka vastaa yhtä euroa. Yhteensä ravintolaosallistujia on kymmenen. Kahvitarjonnasta vastaa Johan&Nyström Moccamasterin aisaparina. Klassinen kaupunkilainen FAZER BERLIININMUNKKI Fazer Berliininmunkki 12 x 122 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste Klassinen mutta kaikkea muuta kuin tylsä herkkupala. Helsingissä maistuu tänä kesänä myös Tallinna SUOMEN gourmet-kentän toimijat kokoontuvat jälleen Taste of Helsinki -ruokafestivaaleille Helsingin Kansalaistorin puistoon 16.–19. Festivaalin iltariennot tulevat myös jatkumaan aiempaa pidempään. Sen avulla ravintolat voivat tarjota kalliimpia raakaaineita tutuksi tulleiden lohen ja porsaanlihan lisäksi. kesäkuuta
NYT JUHLITAAN! www.rollfoods.. Näillä kevään leipomouutuuksilla piristät vitriinimyyntiä ja raikastat jälkiruokatai lounastarjontaa. Tuoreus tallella pakasteita ammattilaisille. Kaikki herkut ovat salonkikelpoisia myös juhlavimpiin tilaisuuksiin. Myyntipalvelu 010 423 3550 RF / PATU: 126 Heino: 2006658 Kespro: 21348088 Wihuri: 2006658 EAN: 6416661001265. Kaikki muut leivonnaiset paitsi Queen’s Cake leivotaan Suomessa ja olemmekin kehittäneet ne palvelemaan ammattilaisten tarpeita. Tarjoa siis asiakkaillesi jotain erityistä. 4 004311 084960 EAN 1-p EAN me RF Lakka-kinuskilevykakku L 1890 g Leikattu 3 tankoon ME 1 RF Savukinkkupiirakka L RF Focaccia 850 g L, M RF Condito Queen’s Cake 1200 g 14 palaa ME 4 RF GTON Annospiiraslajitelma 20 kpl L, M 6 416661 001265 6 416661 001258 1400 g leikattu 3 tankoon ME 1 4 004311 184967 6 416661 055794 6 416661 013176 8 x 850 g ME 1 10 x Broileri 80 g 10 x Kasvis 80 g ME 1 Arkea juhlistamaan ja juhlaa kruunaamaan
– Kokkien perustamat yrittäjävetoiset paikat ovat parasta, mitä alalle on pitkään aikaan tapahtunut, mutta tahdomme nostaa esiin myös salin puolen huippuihmisiä ja heidän ammattitaitoaan. Me olemme mukana rahoittajana ja taustatukena, mutta keskeisistä päätöksistä vastaa aina ravintoloitsija. – 300-paikkaisen ravintolan tulee houkutella laajempaa yleisöä, bisnesasiakkaista kaveriporukoihin ja pariskuntiin, Vikström sanoo.. Paikoille täytyy antaa mahdollisuus päästä lentoon eikä odottaa tuottoa liian nopeasti, Vikström sanoo. Sittemmin yhtiö on laajentunut palapizzoja myyvällä Pizzariumilla ja tacoja myyvällä Ahoritalla, jotka kaikki toimivat kauppakeskuksissa. – Tähän otimme ratkaisuksi ravintoloitsijamallin, jossa lahjakas keittiömestari tai sali-ihminen pääsee testaamaan ravintoloitsijana toimimista ilman suunnattoman suurta velkataakkaa. Ryhmä oli liian pieni ja suhdanneherkkä, ja osa paikoista tuotti jatkuvasti tappiota. Sama kaksikko on avaamassa uutta paikkaa vuodenvaihteessa suljetun Bar Kanavan tiloihin Katajanokalle. Apteekinkulman konsepti ei ole vielä valmis, mutta ainakaan fine diningiin se ei tule nojaamaan. Vikström haluaa, että tekijöiden intohimo näkyy niin keittiössä kuin salissakin. – Se tuotti tappiota ensimmäiset kolme kuukautta, mutta nyt sen liikevaihto on kasvanut 98 prosenttia Kellarikrouviin verrattuna. FAZER VADELMAMUNKKI Fazer Vadelmamunkki 12 x 95 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis pakaste Jo vuodesta 1984 www.fazerpro.fi Ajassa ja paikassa Royal Ravintolat laajentaa ravintoloitsijamalliaan ROYAL Ravintoloiden toimitusjohtaja Aku Vikströmin ensimmäisiä havaintoja hänen aloittaessaan vuonna 2014 Royalin peräsimessä oli, että saavuttaakseen kasvutavoitteet Royalin tuli laajentaa tarjontaansa muillekin kuin bisnesasiakkaille. Apteekinkulmaan eli nykyisten Sasson ja Fishmarketin ravintoloitsijaksi on tulossa Kari Aihisen kumppaniksi Groteskin entinen ravintolatoimenjohtaja Paul Hickman, joka kertoo haluavansa nostaa salipalvelun ravintolan kilpailuvaltiksi. Vanhan Royal Ravintoloiden kylkeen perustettiin Royal Konseptiravintolat, joka käynnistyi Hanko Sushin hankinnalla. – Olimme jääneet liiaksi vanhaan malliin kiinni, joten haimme uusia ideoita ja tuoretta ajattelua nuoremmilta kavereilta, kuten Richard McCormickilta ja Ville Relanderilta. Minun roolini on lähinnä huolehtia ravintoloitsijoiden hyvästä fiiliksestä. Pitkäjänteisyyttä on oltava Ensimmäisenä ravintoloitsijamallia kokeiltiin McCormickin ja Relanderin kanssa Kellarikrouvin tilalle perustetussa The Cockissa
Palkinnot jaettiin Gastro-messuilla Helsingissä 16. Suomalainen ruokakulttuuri on hyvissä käsissä, toteaa keittiömestari Jaakko Kolmonen. Vuohenjuustosalaatti (4 annosta) Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Ajassa ja paikassa Jaakko Kolmosen rahasto jakoi ruokakulttuuripalkinnot KEITTIÖMESTARI Tapio Laine, kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen ja Pippurimylly-radio-ohjelma ovat saaneet Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston 3 500 euron tunnustuspalkinnot sekä Suomen Kokkimaajoukkue 6 500 euron palkinnon suomalaisen ruokakulttuurin vaalimisesta. Pippurimyllyn ohjeita on helppo toteuttaa kotikeittiössä. www.bunge.fi/foodservice Lisää makua ruokapöytään Keiju yrttiöljyillä! Keiju chili-, tomaatti& basilikayrttiöljy Keiju tomaatti-, valkosipuli& basilikayrttiöljy Keiju sitruunabasilikayrttiöljy 150 g vuonankaalia tai muuta vihreää salaattia ½ punasipuli ohuina suikaleina 10 cm pala kurkkua kuutioina 150 g vuohenjuustoa viipaleina muutama tuore mansikka ripaus rouhittua mustapippuria 3 rkl Keiju sitruuna-basilikayrttiöljyä 1 rkl sherryviinietikkaa tai samppanjaviinietikkaa Sekoita kasvikset salaattikulhossa. Viipaloi juusto ja asettele salaatin päälle. Ripota pinnalle mustapippuria ja koristele salaatti viipaloiduilla mansikoilla. Joukkue on yhteisö, jossa nuoret oppivat tiimityöskentelytaitoja ja tunnistavat työsuoritusten yhteensopivuuden tärkeyden. ARJA HOPSU-NEUVONEN – INSPIROIVA RUOKANEUVOJA Marttaliiton kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen on pitkään työskennellyt ruoanvalmistustaitojen, ruokakulttuurin ja luonnontuotteiden asiantuntijana sekä neuvonnan kehittäjänä. – Palkinnot nostavat esiin sisukkaita, luovia ja monipuolisia ammattilaisia. Viikoittainen ajankohtaisohjelma tukee lappilaisen ruokaperinteen säilymistä ja uudistumista. Sekoita salaattikastikkeen aineet ja valuta salaatin päälle. PIPPURIMYLLY-RADIO-OHJELMA – LAPPILAISEN KOTIKEITTIÖN PELASTUS Lapin Martat on pitkäjänteisesti tehnyt Pippurimylly-ohjelmaa yhdessä YLE Lapin Radion kanssa. maaliskuuta. Laine toimii Suomen kokkimaajoukkueen vetäjänä ja on hionut joukkueen taidoiltaan maailman terävimpään kärkeen. Neuvonnan kulmakivinä ovat hyvä suomalainen ruoka ja kotimaiset raaka-aineet. VALINTARAADIN PERUSTELUT TAPIO LAINE – KEITTIÖMESTAREIDEN PERÄÄNANTAMATON ESIKUVA Keittiömestari Tapio Laine on peräänantamattomasti tehnyt työtä suomalaisen ruokakulttuurin eteen. Tunnustus myös kannustaa ja motivoi palkinnonsaajaa ponnistelemaan makuja aistielämysten eteen. Tapio on esimerkillään ja osaamisellaan monen joukkueen jäsenen esikuva ja oppi-isä. SUOMEN KOKKIMAAJOUKKUE – SUOMIRUOAN LÄHETTILÄS MAAILMALLA Suomen nuori kokkimaajoukkue edustaa maailmalla Suomea ja tuo esille suomalaista ruoanvalmistustaitoa. – Olen iloinen, että palkinto on lisännyt kiinnostusta suomalaiseen ruokakulttuuriin. Kokkimaajoukkue harjoitteli lämpimän keittiön kisaa varten Perhossa helmikuun lopussa.. Palkinnonsaajat valitsi yhdessä rahaston puheenjohtaja Jaakko Kolmosen kanssa lautakunta, johon kuuluvat Marttaliitto, Kotitalousopettajien liitto, Maaja kotitalousnaiset ja Suomen Keittiömestarit
HAPPY HOUR ALKAA T Ä ST Ä Kaikkien rakastama OMAR nyt munkkina! Fazer Omar munkki 12 x 100 g Maidoton ja laktoositon Sulattamalla valmis Saatavissa 18.4. alkaen UUTUUS! www.fazerpro.fi
Kokit myös tarjoilevat lähes kaikki annokset, jolloin salin puolen väeksi riittää kaksi. Käsityötä annosten kokoamisessa riittää, sillä nostoja saattaa olla kymmeniä. Vaikka asiakaskunnassa on kanta-asiakkaita vuosien takaa, ei uusi konsepti ole herättänyt juurikaan vastustusta. Uudessa konseptissa keittiöön tuli lisää väkeä, ja parhaimmillaan siellä työskentelee viisi henkeä kerrallaan. Tosin vieläkin joku satunnainen asiakas saattaa kysyä pippuripihviä ja valkosipuliperunoita. Sipulia ja muikunmätiä. Kumpainenkin nimeää Pekka Terävän ja varsinkin Jari Vesivalon keskeisiksi vaikutteenantajikseen. Luukkuna toimii keskellä lattiaa oleva irtopöytä, jonka ääressä saliin lähtevät annokset viimeistellään. 18 A R O M I 4 / 2 1 6. Rohkeimmat veikkailivat sille jopa Michelin-tähteä, mutta keittiömestarien mukaan siihen on vielä matkaa. Pari vuotta sitten keittiön vetovastuuseen tuli parivaljakko Petri Niilola ja Tuomas Vierelä, jotka panivat koko konseptin uusiksi. Puoli vuotta jatkettiin vanhalla systeemillä, ja sitten paikka meni putkiremontin takia viideksi kuukaudeksi kiinni. Keittiössä tiivis tunnelma Vaikka vanhan Olon keittiö ei suuren suuri ollutkaan, on pudotus Lyonin pikkuruisen koppiin melkoinen. Oma lukunsa on signatuuriannokseksi noussut ankanmaksaannos, joka viimeistellään paahdetuilla saksanpähkinöillä ja punajuuriviipaleilla. Klassisesta ranskalaisesta keittiöstä on menty moderniin skandinaavis-ranskalaiseen tyyliin, jossa à la carte -listaa on lyhennetty ja painotusta siirretty menujen suuntaan. Vanha koira, uudet temput H arva klassikkoravintola pystyy uudistumaan yhtä radikaalisti kuin Lyon. Kumpiakin TEKSTI JARI F. LAMPÉN KUVAT ATTE KAJOVA 50-vuotias Lyon ei ole jäänyt perinteidensä vangiksi, vaan toteuttaa modernia fine diningia vaivaa säästämättä. – Petri oli täällä ensin, ja kun tänne tuli paikka auki, hän kysyi minua kaveriksi. Resepti sivulla 90. Keittiömestarit ovat kiertäneet useammassakin Helsingin tähtiravintolassa, viimeisimpänä Olossa. Tauon aikana ehdimme miettiä uutta mallia rauhassa, Vierelä kertoo
A R O M I 4 / 2 1 6 19. Kampasimpukkaa, kuusenkerkkää, kukkakaalia ja voita. Resepti sivulla 90
Perheyrityksen malli on innoittanut monia, ja Satu Tiivola on edelleen hyvä ystäväni. Moni muukin idea on lähtöisin raaka-aineesta, varsinkin vihanneksista. Liemet on pakko nimikoida tarkkaan, sillä vakumoimme ne, ja monet liemet saattavat näyttää aika samanlaisilta. on 16 kappaletta ja ne ladotaan paikoilleen yksi kerrallaan. Keittiössä ei ole stimmiä, vaikka liemiä keitelläänkin ahkerasti. Ikkunoita peittivät nimittäin isot viherkasvit, eikä sisään juuri nähnyt. Mutta on siinä silti aikamoinen ero, jos jokin vihannes on keitetty vedessä tai sipuliliemessä. Samalla omistajalla vuodesta 1986 Lyon henkilöityy kuitenkin vahvasti omistajaansa. Onneksi niitä voidaan tehdä etukäteen, jos kaapeissa vain on tilaa. Poronpaistin seurana on naudanrasvassa kypsennettyä poronlapaa. Kehittelimme sille jatkokäyttöä, ja siitä tuli erittäin onnistunut yhdistelmä kampasimpukanlihan kanssa. Tuottajat, kuten Gåbbas Gård, Långötorpin puutarha ja Kotipellon puutarha kehittävät jatkuvasti uusia makuja, ja kun raaka-aineen maku on kohdallaan, ei sitä tarvitse keittiössäkään liiaksi prosessoida. – Vuoristo-yhtiöiltä on lähtenyt uskomattoman monta ihmistä yrittäjäksi. Ideoita raaka-ainetoimittajilta Lyonin listalla on lukuisia kekseliäitä annoksia tai komponentteja. Lyon oli jäänyt Helanderin mieleen jo aiemmin, kun hän kulki päivittäin sen ohi työmatkoillaan ja pohti, että mikähän paikka tuo on. 20 A R O M I 4 / 2 1 6. Esimerkiksi kampasimpukka-annoksen lisäkkeenä käytetään suolattua ja kuivattua kampasimpukanmätiä, joka tuo vahvan Kallen mätitahna -säväyksen annokseen. – Alun perin opiskelin Oulussa sosiolo giaa ja psykologiaa, mutta ensimmäisenä kesänä lähdin Ahvenanmaalle nisseksi yhdessä ystäväni kanssa. Ravintola-ala alkoi tuntua houkuttelevalta, ja hakeuduin Tornioon nisseksi. Lyonissakin perinteiset menetelmät on nostettu kunniaan, ja listalta löytyy monenmoista pikkelöityä, fermentoitua tai kuivattua herkkua. – Laskimme, että meillä on käytössä viitisentoista erilaista makulientä, joita keitetään pari kertaa viikossa. Simpukanmäti on kauniin oranssia, mutta yleensä sitä ei käytetä mihinkään. Lyonin listalla on lukuisia kekseliäitä annoksia tai komponentteja. Silloin piti olla pari vuotta harjoittelijakokemusta, ennen kuin oli mahdollista hakea Perhoon, Helander kertoo. Alakerrassa on onneksi lähes ravintolasalin kokoinen varastotila, jossa voidaan säilöä satoa talven varalle. – Idea tuli kun saimme tavarantoimittajaltamme aivan upeita tuoreita kampasimpukoita. Resepti sivulla 90. Ohjaksissa on ollut vuodesta 1986 Marjatta Helander, joskin alussa mukana oli myös Töölön toinen voimanainen, Asta Nurmilaukas. Perhon hovimestarilinjalta valmistuttuaan Helander meni Vuoristo-yhtiöiden palvelukseen, ensin Haikon kartanoon ja sitten Adloniin. Ranskalaisbistrohenkinen sisustus johtaa harhaan