aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € GN vuoissa syntyy spagettia ja torttua Fafa's alkaa houkutella miehiä burgereilla ILJA BJÖRS luottaa lounasruokailun kasvuun ovat selviytyjiä Palkitut olutravintolat tanssii stressin pois Terhi Vitikka Sis ält ää Ga str o He lsin ki 20 18 -m ess uo pp aa n helpottavat koulukeittiön urakkaa PUOLIVALMISTEET
Tarjolla maistuvia makupaloja ja herkullisia tuoteuutuuksia OSASTO 6p31 TERVETULOA!. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Chipsters Food kuuluu Martin & Servera -konserniin. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Huolehdimme munan matkasta ruokapöytään saakka ja takaamme, että kaikki ostamasi kananmunat ja munatuotteet valmistetaan laadukkaista, kotimaisista kananmunista. Kaikki valikoimamme kananmunat tuodaan suomalaisilta tiloilta, tuoreina, antibioottija salmonellavapaina. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.?. Siksi on tärkeää tietää, mistä se on peräisin. Katso lisätietoa www.chipsters.?. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, maito-, kananmunaja leipomotuotteet. Tuoreet suomalaiset kananmunat herkkupöytiin Kananmunan laatua on vaikea arvioida päältäpäin. Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe
s. s. Tähtikokki kuoli tammikuussa 91-vuotiaana. NOP tarjoilee makuelämyksiä Tallinnassa. 52 ”Olut pärjää monen ruoan kanssa paremmin kuin viini.” Huom! Sisältää Gastro Helsinki 2018 -messuoppaan. 6 Oluen ja ruoan liitto innostaa Ali Suvialaa yhä uusiin kokeiluihin 11 Vuoden olutravintolat ovat pitäneet pintansa 12 Ranskan kulinaariakatemialla on nyt yksi jäsen Suomessa 16 Haku keikkatöihin helpottuu 20 Sote sirpaloi hankinnat 23 Puolivalmisteet voi helposti tuunata oman liikeidean mukaisiksi 31 Salamanterit ja kippipannut menivät pois muodista 36 Keittiöagentti: Koulukeittiöillä on kiertävä kokki 43 Juuri Yhtiöt hyppäsi uuteen kokoluokkaan 50 Rasvakaivo kuriin mikrobeilla 52 Henri Alen innostui uudesta raaka-aineesta 57 NOP opetti tallinnalaiset syömään hummusta 63 Paul Bocuse nosti ranskalaisen keittotaiteen maailman parrasvaloihin 68 Vaikuttaja: Doron Karavanille Fafa´s on kuin hyvä biisi 71 Kolumni: Kokki on kokki, muistuttaa Tatu Lehtovaara 72 Meren pohjassa viini kypsyy pimeässä 74 Satokausi-sarja: Mangosta on muuhunkin kuin lastensoseisiin 76 Uusinta uutta 78 Reseptit 90 Työn suola: Terhi Vitikka hankki metsästyskortin 91 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 3/2018 6 Bryggeri Helsinki tutustuttaa turistit suomalaisiin olutja ruokamakuihin. Kirkkoharjun koulukeittiössä tehdään mahdollisimman iso osa ruoasta itse. Helsingin kaupungintalon naapurissa sijaitsevan vanhan talon kellariin rakennettiin isossa remontissa keittiö, ravintolasali ja panimo. 63 Sirkat sopivat myös herkutteluun. 36 Paul Bocuse isännöi kolmen tähden ravintolaa. 57 79 Chefs-jäsensivut A R O M I 3 / 2 1 8 3
SUOSIKKI VUODESTA 1966! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Kymppi Mämmi 700 g 1 rove Kymppi Marja Mämmi 500 g 1 rove Kymppi Pikari Mämmi 100 g 1 pikari Kymppi Sitruuna kerrosmämmi 130 g 1 pikari Kymppi Vanilja kerrosmämmi 130 g 1 pikari Kymppi Mokka kerrosmämmi 130 g 1 pikari 1 rove Kymppi Luomu Mämmi 550 g 1 rove Kymppi Peruna Mämmi 500 g Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Tilaa mämmit pääsiäispöytään! Mämmi Ruisjauhoista ja ruismaltaista imellyttämällä valmistettu herkku. Vinkkejä ja reseptejä löydät mämmi.. UUTUUS UUTUUS UUTUUS UUTUUS. • lahiruokaamaalta.. • kymppi-maukkaat.
On koettava, että työllä on myönteinen vaikutus ihmisiin ja ympäröivään maailmaan. On koettava kuuluvansa osaksi yhteisöä ja saatava arvostusta omana itsenään. Suomalaisen tutkijatohtori Frank Martelan mukaan työ koetaan merkitykselliseksi, jos neljä ehtoa täyttyy. Työ, joka ei täytä ehtoja, koetaan arvottomaksi, vaikka siitä tienaisi omaisuuden. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Se minkälaisissa olosuhteissa ruoka nautitaan, kuvastaa yhteiskunnassa vallitsevaa elämäntyyliä parhaimmillaan. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Murretaan leipää jatkossakin yhdessä! Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € GN vuoissa syntyy spagettia ja torttua Fafa's alkaa houkutella miehiä burgereilla ILJA BJÖRS luottaa lounasruokailun kasvuun ovat selviytyjiä Palkitut olutravintolat tanssii stressin pois Terhi Vitikka Sis ält ää Ga str o He lsin ki 20 18 -m ess uo pp aa n helpottavat koulukeittiön urakkaa PUOLIVALMISTEET A R O M I 3 / 2 1 8 5. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Helmikuun Aromi-lehden kannessa komeili rapeaksi paistettu leipä, joka herätti kiinnostusta. Syntyy käsitys ruokaperinteistä, raaka-aineista ja niiden alkuperästä. Murretusta leivästä ja sen merkityksestä puhuu myös Yhdysvalloissa asuva emeritaprofessori ja palkittu ruokakirjailija Darra Goldstein. Aikakausmedia valitsi kakkosnumeron viikon kuusi aikakauslehdeksi. Ranskan kulinaariakatemia osoitti arvostuksensa Floiracin työtä kohtaan nimittämällä hänet pitkäaikaisen seurannan jälkeen jäsenekseen. Työ jossa ominaisuudet täyttyvät, koetaan arvokkaaksi, vaikkei siitä maksettaisi palkkaa. Ruoka yhdistää, ja murtaa ennakkoluuloja. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Marjo Koivumäki, Jari F. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. On koettava, että osaamista käytetään ja että voi oppia uutta työssään. Se, kokevatko ihmiset työnsä merkitykselliseksi tulevaisuudessa, on olennaista muun muassa työvoimapulan ratkaisemisessa. KANNEN KUVA Kati Laszka 51. Tarvitsemme toisiamme. Jokaisen on kyettävä löytämään työmotivaationsa sisältään. Suomen vierailunsa aikana hän kertoi, että kriisialueilla yhteisten ruoanvalmistusja ruokailuhetkien äärellä on koettu yhteistä surua ja unohdettu vihamielisyydet. Kun työn määrällisen tuottavuuden sijaan keskitytään laadun parantamiseen, palkkiot ja rangaistukset menettävät tehonsa, todetaan tulevaisuuden työelämää koskevassa raportissa. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Motivaatio syntyy, kun koemme työmme merkitykselliseksi. Jokainen alan ammattilainen on omalla esimerkillään kulinaarisen diplomatian sanansaattaja ja synnyinmaansa ja kotimaansa kulttuurin edistäjä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. He jotka syövät tai juovat kanssamme, ovat ystäviämme. Suomessa asuva ranskalaissyntyinen keittiömestari Sylvain Floirac on omaehtoisesti edistänyt Suomen ja Ranskan välisiä kulinaarisia suhteita esimerkillisellä tavalla. Tällä tavalla voi tehdä myös työnsä merkitykselliseksi. Pääkirjoitus Kulinaarinen diplomatia osaksi arkista työtä MONISSA kulttuureissa ruokayhteys koetaan yhä inhimillisen yhteyden vahvimmaksi muodoksi. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Työ on muutakin kuin toimeentulo, se on yksi keino kiinnittyä yhteiskuntaan. Lampén, Kati Laszka, Terhi Pääskylä-Malmström ja Mika Remes. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Suomen ja Pohjoismaiden ruokakulttuurin puolestapuhuja toteaa, että ruokaa maistamalla ymmärrys maan kulttuurista syvenee, vaikkei yhteistä kieltä tai poliittista näkemystä olisikaan. Nimityksen uskotaan avaavan Suomelle oven suoraan kulinarismin mekan kulmahuoneisiin. Kiitos siitä, että saamme tehdä lehteä intohimoisesti alaansa suhtautuville ammattilaisille. On oltava sananvaltaa työn suorittamiseen
Resepti sivulla 78. Sommeliérien opissa Keittiöpäällikkö Ali Suvialalla on taustaa ravintola-alalla jo reilut 30 vuotta. Muita pääosakkaita ovat keittiöpäällikkö Ali Suviala, toimitusjohtaja Olli Majanen ja saksalais-suomalainen panimomestari Mathias Hüffner. Tie on kulkenut La Vistan, Kuun ja Carelian kautta ensin Ainoon ja nyt Bryggeriin. Nykyään Bryggerillä on reilut 900 pienosakasta, jotka kuuluvat erityiseen omistajaklubiin. Kääriäinen, joka oli juttua tehtäessä Berliinin Grüne Woche -messuilla edistämässä vientikauppaa, kertoi puhelimessa, että edes hän ei tunne kaikkia ravintolan osakkaita, mutta heitä käy klubitilaisuuksissa useita satoja vuosittain. Osakkaille järjestetään omia oluisiin liittyviä klubitapahtumia ja he saavat myös alennusta ravintolan omista tuotteista. 6 A R O M I 3 / 2 1 8. – Samat pääsäännöt pätevät edelleen vaikka juomat ovat vaihtuneet maltaisempiin. Bryggeri Helsingin omistava Rakuuna Olut Oy keräsi Invesdorin kautta 158 600 euroa. Kuussa ja Careliassa hän työskenteli viiniin erikoistuneiden sommeliérien Juha Lihtosen ja Tuomo Laitisen kanssa ja oppi viinin ja ruoan yhdistämisen perusteet. Tyrni Crème Brûlée. Rahoitus ravintolan perustamiseen hankittiin omalla osakeannilla, jota täydennettiin yhdellä Suomen ensimmäisistä joukkorahoituskampanjoista. Nyt panimon kylkeen asettui ravintola, jossa olutta käytetään paitsi kyytipoikana myös ruoan valmistuksessa. LAMPÉN OLUT EDELLÄ Panimoravintola Bryggeri Helsinki avautui Helsingin ydinkeskustaan keväällä 2013. B ryggeri Helsingin taustalla on pitkän linjan olutvaikuttaja Pekka Kääriäinen, joka tunnetaan muun muassa Lammin Sahdin omistajana ja Suuret oluet, pienet panimot -tapahtuman organisoijana. Suviala myöntää, että vaikka olut pärjää monen ruoan kanssa paremmin kuin viini, on jälkiruokaviineissä hieman laajempi kirjo erilaisia vaihtoehtoja kuin oluissa. Torikortteleiden elävöittämisprojektiin panimoravintola istui kuin nenä päähän, sillä samoilla nurkilla oli aiemminkin pantu olutta – 259 vuotta aikaisemmin. – Oluen ja ruoan yhdistämistä on opeteltu nyt 15 vuotta, ja koko ajan löytyy uutta opittavaa, Suviala sanoo. Oluet ovat harvoin yhtä happamia kuin viinit, ja toisaalta viineistä ei yleensä löydy katkeruutta. Sitä voidaan kuitenkin säätää lasien mallin avulla tai laskemalla oluet lasiin hiukan etukäteen. Oluissa voidaan pelata tarjoilulämpötilan kanssa, vaikka rajoitteeksi voi muodostua hanajärjestelmän vakiolämpötila. TEKSTI JA KUVAT: JARI F
A R O M I 3 / 2 1 8 7. Ali Suviala tekee tiivistä yhteistyötä Bryggeri Helsingin panimomestarin kanssa
– Mathiaksen oluet ovat aina hyvin ruokaystävällisiä, sillä hän pyrkii saamaan ne tasapainoisiksi, jotta mikään elementti ei jyrää liiaksi. Kaikki Bryggerin oluet pannaan Sofiankadulla, mutta pullotettavat oluet viedään tankkiautolla Lahteen Teerenpelin pullottamoon, josta ne jatkavat matkaa vähittäiskauppoihin, Alkoihin ja muihin ravintoloihin tai palaavat Sofiankadulle. Suviala ei ole vielä debytoinut oluenpanijana, mutta hän on kaiken aikaa läheisessä yhteistyössä panimomestarin kanssa. – Menut on meillä rakennettu olutpakettien varaan, mutta jokaiselle ruokalajille löytyy myös suositusviini. Olut sopii ruoanvalmistuksessa esimerkiksi nesteeksi taikinoihin ja haudutusliemiin tai kastikkeiden, kuten hollandaisen pohjaan. Tiskillä myytäville oluille on muutama erilainen lasimalli, kuten vehnäoluen pitkä ja korkea tuoppi tai jalallinen reunasta aukeava tulppaanilasi, mutta nämäkin on brändätty ravintolan nimiin. Panimon ja keittiön välillä on vain parikymmentä metriä, ja tieto kulkee joustavasti. Bryggerissä voi tutustua eri oluttyyleihin. He osallistuvat aina uuden listan annosten maisteluihin ja ehdottavat sopivia viinejä. Kellariravintolan oluet valmistetaan käyttämällä omasta mäskistä valmistettua biokaasua. Olutpaketit nojaavat tietenkin oman panimon tuotteisiin, joita täydennetään tarpeen mukaan lähinnä muiden kotimaisten pienpanimoiden tuotteilla. Suvialalla on käytössään paitsi Hüffnerin ammattitaito myös hänen käyttämänsä raakaaineet, joista riittää keittiöönkin. Yksi asia Bryggerissä on keikautettu päälaelleen entiseen elämään verrattuna. Panimomestarin työpari Bryggerin kiiltävät kuparipannut sijaitsevat alakerrassa salin kulmassa. Bryggeri Helsinki Kaupunginjohtaja Jussi Pajunen avasi Bryggeri Helsingin juhlallisesti 15.5.2013. Bryggeri on tavallaan tuotteistanut oluttyyleihin tutustumisen, sillä ryhmämyynnissä on tullut suosituksi olutsommelierin vetämä panimokierros viiden erilaisen oluen maistelupaketteineen, jonka jälkeen nautitaan useimmiten kolmen ruokalajin Menu Bryggeri. Vuosien varrella ruokiin on käytetty niin mäskiä, vierrettä kuin valmista oluttakin, maltaista ja humalista puhumattakaan. Maltillisesti lasien kanssa Monessa olutravintolassa lasitavaran määrä kasvaa holtittomasti, kun useimmilla myynnissä olevilla olutbrändeillä on omat lasinsa. Maistelupaketin lasit ovat pieniä suorareunaisia maistelulaseja, jotka tuodaan pöytään puisessa telineessä. Bryggerissä on valittu oma linja tähänkin, sillä ruoan kanssa olut tarjotaan useimmiten viinilaseista. Keittiö ja ravintolasali sijaitsevat vanhan talon kellarissa. Bryggerillä on hanoissa säännöllisesti omaa IPAansa, pilsiä ja saksalaistyylistä vehnäolutta. Muut tuotteet vaihtelevat sesongin mukaan. 8 A R O M I 3 / 2 1 8. Samalla maistettiin ensimmäistä Bryggerissä pantua olutta, joka oli vehnäolut Bryggeri Weizen. Vuosien varrella ruokiin on käytetty niin mäskiä, vierrettä kuin valmista oluttakin, maltaista ja humalista puhumattakaan. Olemme pyrkineet pitämään viinilistan suppeana mutta laadukkaana, ja viinisuositukset tehdään yhdessä Uniq Drinks Finlandin viinitiimin kanssa
Portterissa haudutettua hirvenniskaa. A R O M I 3 / 2 1 8 9. Resepti sivulla 78
Oluiden ja paitojen lisäksi myymälässä on tarjolla edustava kattaus Suomessa viime vuosina julkaistua olutkirjallisuutta. Bryggeri on jo jättänyt AVI:lle hakemuksen pienpanimojen ulosmyyntiluvasta, jotta se saisi myydä ulos kaikkia omia tuotteitaan. Selkeää ja runsasta Olutravintolan konseptiin kuuluu kuin sisäänrakennettuna tietty runsaus ja raskaus. – Joku kahden litran eli neljän tuopin kokoinen pantillinen pakkaus voisi toimiakin, eli asiakas toisi käytetyn pakkauksen tullessaan ja ottaisi lähtiessään uuden, Olli Majanen pohdiskelee. – Meidän piti ohjata asiakkaat Alkoon olutta ostamaan, sillä emme saaneet myydä niitä itse mukaan. Inkiväärimarinoitua lohta. Siitä ei Bryggerissäkään haluta eroon. Majasen mukaan suurin osa oluista ei varsinaisesti parane säilytyksestä, vaan on parhaimmillaan muutaman viikon kuluttua valmistuksesta. Uuden lain mukaan enintään 12-prosenttisia käsityöläisoluita saa myydä ulos vähittäiskauppojen aukioloaikoina. Juomien pitää olla pullotettuja. 10 A R O M I 3 / 2 1 8. Pienpanimon tuotteita myydään myös ulos. – Ajatuksena on ristiinmaistaminen, eli tarkoitus on, että seuraavaa ruokalajia voidaan maistaa myös edellisen oluen kanssa, kertoo Bryggerin olutsommelier Olli Majanen. Bryggeri Helsinki, Sofiankatu 2, Helsinki bryggeri.fi ULOSMYYNTI KASVAA KESÄLLÄ Bryggerillä on ovensuussa pieni olutmyymälä ulosmyyntiä varten. Kevyempiä oluita voidaan kaataa kolmasosalitran verran. Siitä ei Bryggerissäkään haluta eroon, mutta varsinkin pitemmissä menukokonaisuuksissa annoskokoja on tarkoituksella pienennetty, koska asiakkaita ei haluta ajaa ähkyyn. Ilmeisimmän suosituksen lisäksi voi kokeilla toistakin vaihtoehtoa, ja harvoin ruoan pariksi on vain yksi oikea juoma. Kesäisin vilkastuu myös hanojen ja tynnyreiden vuokraus. Asiakkaan omiin astioihin ei hanaoluita saa laskea. Uuden alkoholilain ansiosta sieltä voidaan jo myydä enintään 5,5-prosenttisia oluita asiakkaille mukaan. Pienpanimon rajaksi on vedetty 500 000 litran tuotanto vuodessa, mikä ei Sofiankadun tiloista tule ikinä ylittymään. Bryggerissä on huomattu varsinkin turistien kiinnostus talon omiin oluisiin, ja niitä olisi haluttu ostaa tuliaisiksi jo menneinä kesinä. Bryggerissä on testailtu hanaoluen säilyvyyttä patenttikorkillisissa pulloissa, ja hiilihapot olivat tallella jopa kahden vuoden jälkeen. Niihin kuuluu myös keittiöpäällikkö Ali Suvialan opus Gastropub kotikeittiössä (Readme.fi, 2016). Jos ruoan valmistuksessa on käytetty jotakin oluttyyliä, sitä voidaan tarjota saman oluen kanssa, mutta usein täysin toisenlainen olut toimii yhtä hyvin ellei paremminkin. Samaa ajattelutapaa noudatetaan oluidenkin osalta, sillä varsinkin vahvojen oluiden, kuten barley winen ja imperial stoutien kaadot ovat noin yhden desilitran kokoisia. Resepti sivulla 78. Olutravintolan konseptiin kuuluu kuin sisäänrakennettuna tietty runsaus ja raskaus
– Välillä tuntuu, että uusia paikkoja tulee niin paljon, että meikäläinenkin putoaa ihan kärryiltä. On siis kaksi yhtiötä ja niillä ristikkäistä omistusta. Hän sai oluenystäväin Hyvä Tuomas -tittelin 2006. Panimon nimi on varsinaisesti Koskipanimo, mutta se esiintyy ravintola Plevnan tuotemerkin alla. ”Kun teistä oli oikein juttua lehdessä” Parasta olutravintolaa valittaessa ei ole tarvinnut miettiä best before -päiväystä. LAMPÉN O nko kunniakirjoilla väliä, kun paras palkinto on kuitenkin se tyytyväinen asiakas. Vuoden olutravintolaksi Plevna tuli 2008. Hyväksi Tuomaaksi hänet valittiin 2010. Merkittäviä kupruja tai keikauksia ei tällä saralla ole tapahtunut. Tähän asti ne ovat osuneet vakiintuneisiin ja pitkäikäisiin paikkoihin. ”Tultiin katsomaan, kun teistä oli oikein juttua lehdessä”, kuului monien uusien asiakkaiden kommentti. Lisää uskoa tekemiseen Vuotta aiemmin, vuonna 2007 Vuoden olutravintola -tittelin oli saanut Markku Ristevir”Rakkaudesta lajiin on jaksettu painaa vuodesta toiseen.” Vuoden olutravintolat 2017 Konttori, Tampere 2016 Bryggeri Helsinki, Helsinki 2015 Uusi Apteekki, Turku 2014 Oluthuone Leskinen, Oulu 2013 Black Door, Helsinki 2012 Panimoravintola Beer Hunter´s, Pori 2011 Gastropub Tuulensuu, Tampere 2010 Kaisla, Helsinki 2009 The Gallows Bird, Espoo 2008 Panimoravintola Plevna, Tampere 2007 Olutravintola Pikkulintu, Helsinki 2006 St. Vain hänen ansiostaan niin ovipumppu kuin kassakonekin laulavat! On, sanovat konkarit kokemuksesta. Osa kävi kenties vain kerran, mutta osa jäi uskolliseksi kanta-asiakkaaksi. A R O M I 3 / 2 1 8 11. Kyllä minulla on avaimet sinne ja järjestän muun muassa tastingeja. Tässä Tampereen tapauksessa ravintola ja panimo toimivat saman katon alla. Toisaalta tieto niistä levisi kuulopuheena kaverilta toiselle. Se toimi siihen aikaan mitä epätyypillisimmässä – lähes mahdottomana pidetyssä – paikassa: vanhan lähiön ostarilla Itäkeskuksen takana! – Kyllä se antoi lisää uskoa omaan tekemiseen. Olutkulttuuri oli tuolloin vasta nousussa. Valituksi on tullut joukko konkareita, joilla on ollut myös edessään kauaskantoinen taival. Juuri nyt se valmistautuu uuden alkoholilain sallimaan ulosmyyntiin. Keväisin Kaapelitehtaalla järjestettävän Helsinki Beer Festivalin yhteydessä on valittu Vuoden olutravintola jo 12 kertaa. Ristevirta on jo tehnyt tilaa sekä muille että itselleen. Siksi tällaiset valinnat antavat hyvää osviittaa. Tähti 5,2 % ja Sima 5,0 % lähtevät talosta tankeissa, koska omaa pullotuslinjaa ei vielä ole. Ensimmäiset vuodet olivatkin todellista taistelua asiakkaiden luottamuksesta, Viitaniemi kertaa. – Se merkitsi meille hyvin paljon. Alan harrastajat olivat panneet merkille korkealaatuisen olutja viskiravintolan. Ristevirran mukaan tuolloisella valinnalla oli merkitystä ja tulevilla valinnoillakin on varmasti. Niitä teki muun muassa Perinteisen oluen seura POS. – Plevna on hyvä ja selkeä nimi, palkittu panimomestari Sam Viitaniemi sanoo. Uskoa jatkaa juuri sillä linjalla, jonka silloin valitsimme, Ristevirta sanoo. – Sanotaan että vain joka kymmenes ravintola tai joka kymmenes rakennusliike pysyy pystyssä pitempään kuin kymmenen vuotta. Olutravintoloihin tämä sääntö ei ole pätenyt. Kirjoittaja on ollut kahdesti mukana valintaraadissa. Oli paljon ennakkoluuloja pienpanimoja kohtaan. Siitä löytää muutkin palkinnot Helsinki Beer Festivalilta ja muun muassa Tampereen Tummien Oluiden Torilta. Näitä tuotteita menee perhejuhliin ja firmojen tilaisuuksiin. – Ravintola on minun, mutta sen liiketoiminnan olen vuokrannut yhtiölle, jossa olen osakkaana. Lisäksi hän on osakkaana pälkäneläisessä Olutpajassa, jonka tuotteita Pikkulintu edustaa ja jakelee. TEKSTI: SAKARI NUPPONEN KUVA: JARI F. – Rakkaudesta lajiin on jaksettu painaa vuodesta toiseen. Hyvistä olutravintoloista laadittiin listoja ja monisteita jo ”ammoisina” 1990-luvun alun vuosina. Kymmenen vuotta sitten palkinnon pokkasi Panimoravintola Plevna. Plevnan saama kunniakirja on yhä paraatipaikalla heti ovelta sisään tultaessa. Urho´s Pub, Helsinki ran luotsaama Pikkulintu Helsingin Puotilasta
Hän on ensimmäinen Suomea ja kolmas Pohjoismaita akatemiassa edustava jäsen. Hän perusti ensin vuonna 1877 La Science culinaire -lehden, jota painettiin Ge. Hän on ollut tiiviisti mukana myös Bocuse d´Orin taustajoukoissa Suomessa. Vahvat perinteet taustalla Ranskan Kulinaariakatemian perustaja oli sveitsiläinen kokki ja toimittaja Joseph Favre. Tilaisuuden päätteeksi soitettiin perinteiden mukaisesti metsästysjahdeissa käytettäviä metallisia käyrätorvia. Paikalla tilaisuudessa oli lukuisa joukko Ranskan kärkikeittiömestareita. Kulinaariakatemian johtohenkilöt toivoivat puheessaan, että akatemiassa olisi muitakin Sylvain Floiracin kaltaisia esimerkillisiä ranskalaisen kulinarismin lähettiläitä maailmalla. Suomen ranskalaisvahvistusta kehuttiin juhlatilaisuudessa hänen tekemästään työstä Ranskan ulkopuolella. Floiracin luomien yhteyksien ansiosta Suomessa vieraili Mäntän Food & Art -tapahtumassa Michelin-kokki Michel Bras. Floirac työskentelee Yhdysvaltain Suomen suurlähetystön keittiöpäällikkönä WestendisEspoossa perheensä kanssa asuva ranskalainen keittiömestari Sylvain Floirac vastaanotti helmikuussa perinteikkään Ranskan kulinaariakatemian jäsenyyden. Ammattibaristojen kehittämät Soija-, Kookosja Mantelijuoma erilaisiin kahvijuomiin! Olemme mukana 6P30 • Laktoositon • Maidoton • Gluteeniton www.alpro.com/. Ranskan kulinaariakatemian jäsenyys edellyttää pitkäjänteistä työtä alalla. Ajassa ja paikassa Suomen ranskalaisvahvistus nimitettiin Ranskan kulinaariakatemian jäseneksi J uhlava tilaisuus järjestettiin Pariisissa arvostetussa Le Cordon Bleu Schoolissa. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: STÉPHANE FAURE / ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE sä. Akatemian jäsenyydestä päättävät henkilöt seurasivat Floiracia muun muassa sosiaalisen median välityksellä parin vuoden ajan, minkä perusteella he päättivät ottaa hänet akatemian jäseneksi
Sotien välisenä aikana sen vaikutusvalta heikkeni, ja se muistutti lähinnä gourmetklublia. Vuonna 1951 akatemian toiminta sai uutta pontta. SUPER SMOOTHIET 250 ml +VITAMIINIT RAUTA & C-VITAMIINI KALSIUM & D & C-VITAMIINI SINKKI & D6 & C-VITAMIINI UUTUUS! TUOREPURISTETUT MEHUT 800 ml Olemme mukana! 6P30 nevessä. Fabrice Prochasson ja Sylvain Floirac.. Sen jälkeen hän järjesti kilpailuita, näyttelyitä ja konferensseja Ranskassa ja ulkomailla. Akatemian jäsenyydestä päättävät henkilöt seurasivat Floiracia muun muassa sosiaalisen median välityksellä parin vuoden ajan. Vuonna 1883 perustettu akatemia oli voimissaan ennen ensimmäistä maailmansotaa. Nykyisin akatemian puheenjohtajana toimii Fabrice Prochasson ja kunniapuheenjohtajana Gérard Dupont
Entä keitä ovat muutoksen tekijät. Asiantuntijaluentojen ja henkilötarinoiden lisäksi ohjelmassa on muun muassa näytöskeittiöesityksiä. Helsinki Coffee Festival 20.–22.4. Karsintatuomaristo valitsee semifinaalin kahdeksan kilpailijaa anonyymien reseptien ja kuvien perusteella. Seminaarissa pohditaan, mikä muuttuu ruokatuotannossa ja -kulttuureissa ja miksi muutokset tapahtuvat. lokakuuta. Ajassa ja paikassa SUOMI SAA MAKEAMESTARIN FOOD CAMP FINLAND ja Arla hakevat osallistujia keittiöammattilaisille suunnattuun kilpailuun, jonka voittaja palkitaan Makeamestari 2018 -tittelillä. Food & Talk 18.5. – Kilpailut ovat hyvä tapa tuoda esille Suomessa työskentelevien jälkiruokakokkien ja kondiittorien ammatillista osaamista sekä nostaa näiden upeiden käsityöläisten arvostusta. Haluamme myös kannustaa makeiden ammattilaisia osallistumaan kansainvälisiin jälkiruokakilpailuihin, kertoo Food Camp Finlandin toimitusjohtaja Riikka Kannas. Ja ennen kaikkea: miten käynnissä oleva valtava muutosprosessi mullistaa niin ruoan parissa toimivien yritysten kuin tavallisten kuluttajien arkea ja elämää. Professori Katri Kaukinen sekä sisätautien ja gastroenterologian erikoislääkäri Jari Koskenpato luennoivat messuilla eri syistä johtuvista vatsavaivoista. Suomen ensimmäinen Makeamestari kruunataan Fastfood & Café & Ravintola -messutapahtuman yhteydessä Tampereella 11. Makeamestari valitaan jatkossa joka toinen vuosi. Liitännäissairauksien maailmaa avaa dosentti ja erikoislääkäri Kalle Kurppa. Helsingin Kaapelitehdas helsinkicoffeefestival.com K uv a: Th in ks to ck 14 A R O M I 3 / 2 1 8. Ammattilaispäivään on rekisteröitymällä ilmainen sisäänpääsy. Tänä kesänä Kuopiossa kohtaavat rohkeat aasialaiset maut ja raikkaat viinit. Kuopio Wine Festival 29.6.–7.7. TA PA HT UM AT K uv a: Th in ks to ck Aasialaista eksotiikkaa Kuopiossa KUOPIO WINE FESTIVAL on yksi Suomen suurimmista viinija ruokafestivaaleista, ja se kerää vuosittain yhteen noin 35 000 hyvän juoman, ruoan ja musiikin ystävää. Finaaliin valitaan neljä kilpailijaa. Kaukaa idästä Kuopioon. Tapahtuman yhteistyökumppaneina ovat Keliakialiitto, Astma-, ihoja allergialiitto, Vegaaniliitto ja Elävä raakaravinto ry. Ravitsemusterapeutti Hanna Partanen kertoo, mitä on monipuolinen gluteeniton ruokavalio ja mitkä ovat hyvän syömisen periaatteet. Helsingin Messukeskus facebook.com/lautasellamessut RUOKA JA SEN TULEVAISUUS FOOD & TALK -seminaari on kansainvälinen kattaus huippuasiantuntijoiden puheenvuoroja ruoasta, sen tulevaisuudesta, innovaatioista, ilmiöistä ja muutoksista teknologisoituvassa maailmassa. Tapahtuma esittelee tuotteita ja ratkaisuja ja tarjoaa maksuttomia luentoja ruokavalioista. makeamestari.fi Jälkiruoat saavat yhä uusia muotoja ja niissä käytetään mitä moninaisempia raaka-aineita. Lautasella 27.–28.4. Clarion Hotel Helsinki foodandtalk.fi TÄSMÄTIETOA KAHVISTA HELSINKI COFFEE FESTIVALIN ammattilaispäivässä käsitellään muun muassa virhemakujen tunnistamista, trendejä ja alan talousnäkymiä. kuopiowinefestival.fi Erityisruokavaliot pääosassa LAUTASELLA – gluteeniton, vege, vegaani, allergia, eläväja raakaravinto on Messukeskuksen ja Keliakialiiton järjestämä uusi tapahtuma erityisruokavalioista
Astianpesuun kehitettiin entistä ergonomisempia työtapoja. Uunikoulutuksilla on tähdätty yhdistelmäuunien nykyistä tehokkaampaan hyödyntämiseen. Mittausten tulokset käytiin läpi henkilökohtaisissa palautekeskusteluissa. Ajassa ja paikassa Kaikki maistuvat Peka-perunatuotteet valtakunnallisesti Elintarviketukku Rikaisilta! ELINTARVIKETUKKU RIKAINEN OY Lasikaari 7, 33960 Pirkkala Myynti avoinna ma–pe klo 7.00–16.00 puh. Hankkeessa olivat pilottikohteina Mikkelin ja Pieksämäen kaupunkien ruokapalvelut. Uudistuksille on erityinen tarve ikääntyvällä naisvaltaisella alalla, jossa pitenevät työurat, työn tehostaminen, eläköityminen ja työntekijöiden määrän vähentäminen koetaan kestämättömänä yhtälönä. Lisäksi on tuettu yksittäisten työntekijöiden terveyttä, toimintakykyä ja ammatillista osaamista. Työntekijöille tehtiin Firstbeat-hyvinvointianalyysi hankkeen alussa ja lopussa. – Tukea työssäjaksamiselle tarvitaan, jotta olemassa olevilla henkilöstöresursseilla saadaan taattua laadukkaat ruokapalvelut tulevaisuudessakin, kertoo projektipäällikkö, ruokapalveluiden lehtori Tiina Tuovinen Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulusta. Hankkeen tavoitteena on ollut tuoda konkreettista hyötyä keittiötyöntekijöiden työhön ja arkeen. Tiimityöskentelyä ja vuorovaikutteisuutta on lisätty muun muassa iPadien, Facebookin ja Skype-välitteisten palavereiden kautta. Työntekijöiden, esimiesten ja työterveyshuollon yhteisiä tapaamisia on lisätty työhyvinvointiin ja ergonomiaan liittyen. Käytännön hyötyä ammattikeittiöhenkilöstön arkeen Ammattikeittiöiden väelle on opetettu teknologian haltuunottoa ja hyödyntämistä. Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta rahoitti Etelä-Savon ELY-keskus Euroopan sosiaalirahastosta.. Hankkeessa havaittiin, että nosteluja ja astioiden kuljettelua on saatu vähenemään ergonomisesti oikealla korkeudella olevien lisähyllyjen, -kaappien ja -vaunujen avulla. (03) 511 9020 • info@rikainen.com www.rikainen.com Freshline Freshline Työhyvinvointiin parannusta työtapoja uudistamalla Keittiötyöntekijöiden usein fyysisesti kuormittavaan työhön on löydetty uusia ratkaisuja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa. Kahden vuoden aikana on kehitetty ammattikeittiöiden työprosesseja tehokkaammiksi ja keveämmiksi. Esimerkiksi keittiöiden yhdistelmäuunien käyttö tehostaa ruuanvalmistuksen aikatauluttamista. – Hankkeessa on saatu oman työhyvinvoinnin kehittämisen työkalupakkiin tietoa ja luotu käytäntöjä tiimityön tehostamiseen, Tuovinen tiivistää. TYÖHYVINVOINTIA ja työssä jaksamista on pystytty parantamaan ottamalla käyttöön uutta keittiölaiteteknologiaa ja arkea helpottavia uusia toimintatapoja
– Hakemuksen tekeminen voi joskus olla ihan turha välivaihe. Tällä kertaa haetaan tiskaajia ja ruokapalvelutyöntekijöitä. Myöhemmässä vaiheessa varmaan muodostuu käsitys eri kohteista, jolloin muutkin tekijät vaikuttavat, Kinnunen pohtii. Yhdeltä iltapäivällä Seuren tiloissa Sörnäisissä alkavaan ensimmäiseen walk in -rekrytointiin saapuu jo ensimmäisten 20 minuutin aikana 36 keittiöalan keikkatyöstä kiinnostunutta työnhakijaa. Liimataisen kanssa käydyn parinkymmenen minuutin keskustelun jälkeen Kinnunen on valmis perehdytysvaiheeseen. Keittiötyöntekijöiden työpaikat ovat tyypillisesti sairaaloissa, kouluissa, palvelutaloissa ja päiväkodeissa. Hänellä on keittiötyöstä aiempaa kokemusta. Muut ennakkovaatimukset ovat hygieniapassi ja suomen kielen taito. ”Hakemuksen tekeminen voi joskus olla ihan turha välivaihe.” tyy itse vaikuttamaan. Minullakaan ei ollut nyt kaikki paperit mukana, vaan niitä pitää lähettää myöhemmin. Mutta jos tätä tilaisuutta ei olisi ollut, olisin käyttänyt perinteistä kanavaa. Yksi ensimmäisistä haastatteluun ehtivistä on helsinkiläinen Teppo Kinnunen, 40. Jos tarjontaa on hyvin, valitsen sijaintipainotteisesti. Helsinkiläinen Teppo Kinnunen oli yksi päivän aikana keikkatöihin pestatuista. On hyvä, että työaikoihin ja -kohteisiin pys– Keittiöalan keikkatöistä voi koostaa itselleen myös kokoaikaisen työn, Seuren viestintävastaava Anni Hassinen sanoo. Haastatteluun ei kutsuta hakemuksen pe16 A R O M I 3 / 2 1 8. Kaikilla aloilla kirjallinen hakemus ja cv eivät kerro työnhakijan kyvyistä hakemaansa tehtävään, hän sanoo. TEKSTI JA KUVAT: JUHA PELTONEN H enkilöstökonsultti Kaarina Liimatainen Seure Henkilöstöpalveluista sanoo uudenlaisen rekrytointitavan tarkoituksena olevan säästää sekä työnantajaa että työnhakijaa kuormittavalta hakemusrumbalta. – Tässä pystyy saman tien kyselemään, eikä mene aikaa papereiden kanssa. Seuren omistajia ja asiakkaita ovat pääkaupunkiseudun kunnat, kunnalliset yhtiöt ja HUS. Ajassa ja paikassa Teppo keittiötöihin hakemusta kirjoittamatta Pääkaupunkiseudun kunnille henkilöstöä välittävä Seure kokeili tammikuussa walk in -rekrytointia tiskaajien ja ruokapalvelutyöntekijöiden löytämiseksi. Hän pitää rekrytointitapahtumaa mukavampana työnhakuna kuin hakemuksen kirjoittamista. – Ainakin aluksi haluankin vain keikkatyötä. Puolessa tunnissa haastatteluun Walk in -tapahtuma eroaa perinteisestä rekrytoinnista vain siinä, että hakemusvaihe jää pois
He haluavat valinnanvapautta siihen, missä ja milloin työtä tehdään. Keikkatyö sopii opiskelijoille, eläkeläisille, toisen työn ohella tehtäväksi tai perhevapailla oleville vaihteluksi. Seuren viestintävastaava Anni Hassinen sanoo töitä olevan tarjolla enemmän kuin tekijöitä. Työkeikat vaihtelevat päivän mittaisista parin viikon pituisiin. – Enintään puolen tunnin odotusaika on kohtuullinen, siihen pyritään. Lomapäiviä ei tarvitse sovitella työkavereiden kanssa, Hassinen sanoo. Seure suunnittelee jatkoa uudelle rekrytointikäytännölle. Ensimmäisen walk in -päivän 47 kävijästä työsuhde syntyi 21:n kanssa. Talossa on varalla vielä kymmeniä konsultteja lisää, Liimatainen kertoo. Lisäksi muutama sanomalehti teki aiheesta ennakkojutun, mikä lisäsi kokeilun huomioarvoa. Tarjolla olevissa tiskaajan töissä tuntipalkka on 10,43 euroa, ruokapalvelutyöntekijällä 10,98 euroa. Ensimmäisellä kerralla Seure on varannut 11 konsulttia haastatteluja tekemään. – Porukassa on myös sellaisia, jotka koostavat keikkatyöstä kokopäiväisen työnsä. Tämän lisäksi maksetaan kokemuslisät, ja lyhyissä työkeikoissa myös 9–14 prosentin lomakorvaus maksetaan heti. Walk in -rekrytointia markkinoitiin Seuren omilla sivuilla ja some-kanavissa sekä molpalvelussa. rusteella, vaan siihen pääsee saapumalla tilaisuuteen. Kaarina Liimatainen haastatteli Teppo Kinnusen, joka oli heti valmis perehdytysvaiheeseen.
– Vuoden 2018 VoittoOn-hanke auttaa vanTEKSTI JA KUVA: ARMI SUOJANEN / VANTAAN SANOMAT. Ajassa ja paikassa Gluteenittomuus ammattikeittiöissä -koulutuspäivät 2018: Osallistuminen etuhintaan 100 euroa koodilla: Gastro 2018 Keliakialiitto kouluttaa ravitsemisalan ammattilaisia! Koulutus voidaan lukea osaksi Gluteenittoman palvelun merkin hakuprosessia. Lounasravintolat kouluissa, työpaikoilla ja vanhusten palvelutaloissa ovat Mikkosen mukaan suomalainen saavutus, jollaisia ei muualla ole. Kertokaa siitä asiakkaille! Lue lisää: keliakialiitto.fi Tule kuulemaan käytännön tietoa, kuinka tarkka pitää olla, kun asiakas tilaa gluteenitonta. Siitä saa olla ylpeä. Tarjoaako yrityksenne gluteenitonta. Varia järjestää koulutusta nuorille ja aikuisille yritysten tarpeisiin. Turku 16.5. Hänellä on pitkä kokemus ruoan parissa mitä moninaisimmissa tehtävissä ruoanlaitosta kehittämistehtäviin ja opetuksesta koulutukseen. Rovaniemi 24.10. Sellainen on lisääntynyt viime vuosina, sillä Vantaalla on työpaikkoja elintarvikealalla, mutta sopivia työntekijöitä puuttuu. Maukas ruoka palkitsee Nykyisin Mikkonen työskentelee Vantaan ammattiopisto Varian oppisopimusja työelämäpalveluissa projektipäällikkönä. Gluteenittomuuden asiantuntija Gluteenittoman palvelun merkillä yrityksenne erottuu joukosta. Lisäksi lounasravintoloissa syödään monipuolisemmin kuin kotona, Mikkonen perustelee Vantaan Sanomien haastattelussa. Hämeenlinna Lisätietoja ja ilmoittautuminen: keliakialiitto.fi tai koulutus@keliakialiitto.fi Keliakia_Aromi_230x146_g.indd 1 9.2.2018 9.22 Vuoden kotitalousopettaja on ylpeä lounasravintoloista Vantaalainen Keijo Mikkonen on kouluttanut muun muassa suurtalouskokkeja, myyjiä, ruokamestareita ja kauppiaita. – Ruoka on kohtuuhintaista ja paikat tavoittavat paljon ihmisiä. Tampere 14.11. Helsinki 20.9. – Olen innostuvaa sorttia, hän selittää monipuolisuuttaan. Samalla saat päivitettyä tietosi gluteenittomista tuotteista, ruokalistamerkinnöistä ja gluteenittomasta ruoanvalmistuksesta. S uomen parasta ruokaa saa varmimmin lounaspaikoista, täräyttää Vuoden kotitalousopettajaksi valittu Keijo Mikkonen. 12.4. Mikkonen tietää, mistä puhuu
Paista 170 asteessa n. Asiantuntijuudestaan ja innostuneisuudestaan palkittu Mikkonen päätyi ravitsemisalalle, kun hän mietti, millä työllä voisi elättää itsensä. – Pienillä yrityksillä ei ole aikaa hakea työntekijöitä, Mikkonen jatkaa. – Ruoka on hyvä opiskelumateriaali. Suomalaisille asioiden pitää tapahtua liian helposti, ilman ponnistelua.. Sen jälkeen hän teki opettajan töitä Vantaalla ja Helsingissä. Palaute tuli välittömästi. taalaisia yrityksiä löytämään tarvitsemiaan ammattilaisia Varian valmistuneista ja valmistuvista opiskelijoista sekä työttömistä työnhakijoista. Kaikkein innostunein ja iloisin meininki on Mikkosen mielestä ollut maahanmuuttajien opiskeluryhmissä. Laita GN-vuoan pohjalle ensin rieskaa ja sen päälle linssikastike, toista kerroksittain niin, että päällimmäiseksi tulee kerros rieskaa. He ajattelevat, että heille on annettu mahdollisuus. Asuu Simonmetsässä vaimonsa ja nuorimman poikansa kanssa. Valitse mahdollisimman moni raaka-aine luomuna. Sekoita joukkoon creme fraiche ja ota pois liedeltä. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Luomu Kasvislasagne Tunturirieskasta GN 1/1 vuoka, 24 annosta (lapset) tai 18 annosta (aikuiset) 175 g keltasipuli, silputtu 30 g valkosipuli 3 g chilijauhe 3 g juustokumina, jauhettu 125 g taco mausteseos 1,5 kg tomaattimurska 7,5 dl vesi 775 g punainen linssi, kuivattu 6 dl creme fraiche 900 g (20 kpl) Polarbröd Tunturireska luomu 225 g juustoraaste Rypsiöljyä paistamiseen, suolaa maun mukaan Paista sipuli, valkosipuli, chilijauhe, juustokumina ja tacomauste rypsiöljyssä n. Kuumiakin tilanteita oli, mutta niistä selvittiin ilman rehtoria. Anna kiehua n. Polarbrödin leivät ammattilaisille myy Suomessa Rollfoods. 3 min. Ollut luomassa hygieniaosaamistodistusta eli hygieniapassia Eviran työryhmässä. Ripottele juustoraaste päälle. Osoitteessa www.rollfoods.fi on ohje myös vegaaniseen rieskalasagneen. HUOM! Rieskalasagne on parhaimmillaan heti tuoreeltaan tarjoiltuna. Lisää tomaattimurska, vesi ja linssit. Mausta suolalla. – He haluavat osoittaa, että pärjäävät. Kokkina hän työskenteli muun muassa hotellissa ja ison ketjun ravintoloissa. GN 1/1 -vuokaan menee 4 rieskaa ja 1 litra linssikastiketta per kerros – yhteensä siis 5 kerrosta rieskaa (20 kpl eli 900 g) ja 4 kerrosta kastiketta (4 litraa). Ja kun hän vielä sattuu pitämään ruoasta ja on myös käytännöllinen, alkoivat kokin opinnot lukion jälkeen. Tunturirieska Luomu ME: 60 x 45 g EAN: 7313830001530 AROMI 3 2018 Rollfoods PB lasagne.indd 1 14.2.2018 8.33.20 ”Ruoka on hyvä opiskelumateriaali.” Keijo Mikkonen Syntynyt Paltamossa 1956. – Kokin työ oli hyvää valmentautumista nykyiseen työhön, jossa tilanteet vaihtuvat sukkelaan. 20 min. Mikkonen sanoo, että monet, myös nuoret, innostuvat, kun tietävät, että palkinto oppimisesta on maukas ruoka. Se oli helppo keksiä, sillä ruokaa syödään aina. – Se oli eläväistä. 15 min. Hän valmistui ensimmäisenä miehenä kasvatustieteen maisteriksi ja kotitalousopettajaksi Helsingin yliopistosta vuonna 1991. Kokki, tiedottaja, kotitalousopettaja, kasvatustieteen maisteri, näyttötutkintomestari ja elintarvikeviraston hygieniatestaaja. Opettanut ja kouluttanut muun muassa suurtalouskokkeja sekä myyjiä, ruokamestareita ja kauppiaita K-instituutissa. Mikkosen opinnot eivät jääneet kokintutkintoon
Sote sirpaloi hankintoja Vireillä olevien maakuntaja sote-uudistusten myötä pienten kuntien kyky tuottaa ruokapalveluita heikkenee. Vuoropuhelulla päättäjien kanssa se hakee uusia toimintamalleja. Vanhemmat haluavat tietoa kouluruoasta Fazer teetti tammikuussa kyselytutkimuksen koululaisten vanhempien toiveista kouluruoan suhteen. Aihe selvästi kiinnostaa kunnissa, sillä keskustelusarjan avaustilaisuuteen osallistui puolensataa paikallispoliitikkoa ympäri Uuttamaata. Lasten huoltajien mielikuvat kouluruoasta ovat pääosin hyviä, mutta riittävä monipuolisuus ja tiedon liikkumattomuus koulun ja kodin välillä huolettavat vanhempia. Keskustelun päätteeksi Fazer tarjosi kuntapäättäjille tulevaisuuden kouluruokaa ja Brainfood-välipaloja. 20 A R O M I 3 / 2 1 8. Pienten kuntien kohdalla sote-uudistuksen takia suunnilleen puolittuva ruokapalvelu heikentää mahdollisuuksia hyödyntää suuruuden ekonomiaa esimerkiksi hankinnoissa aiempaan tapaan. Viljasen mukaan tulevaisuuden julkinen hallinto on yhä enemmän verkostomainen, erilaisista kumppanuuksista muodostuva. Fazer Food Services Suomen toimitusjohtaja Jaana Korhola sanoi tarjouspyynnön olevan tärkein laatuun vaikuttava asiakirja ruokapalveluiden hankintaprosessissa. Muut panelistit, Jani Pitkäniemi valtiovarainministeriöstä ja Ilona Lundström työja elinkeinoministeriöstä, kehuivat nykyisen hankintalain mahdollisuuksia. Kärsämäki ostaa Fazerilta sekä ateriaettä siivouspalveluja. Kaksi kolmesta vastaajasta toivoi, että tulevaisuudessa lapset osallistettaisiin kouluruoan kehittämiseen. Toisaalta osa kunnallisesta ruokapalveluhenkilöstöstä ja -resursseista siirtyy sote-alueille. Todennäköisesti se merkitsee yksikkökustannusten nousua. – Kansalaisten oikeudet eivät vähene, vaikka julkisrahoitteisen palvelun tuottaisi yksityinen toimija. Sähköiseen kuluttajapaneeliin vastanneista yli tuhannesta vanhemmasta 80 prosenttia piti tulevaisuuden kouluruoan tärkeimpänä tekijänä makua. Myös kotimaiset raaka-aineet (53 %) ja ruokahävikin vähentäminen (46 %) olivat vanhemmille tärkeitä. Lähes puolella vastaajista ei ole selkeää käsitystä kouluruokailun toiminnasta eikä siitä, osallistuuko oma lapsi siihen. Keinoja on, Lundström vakuutti. – Hyvä ostaja saa juuri sen, mitä haluaa. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVA: FAZER F azer järjestää kevään aikana kuntapäättäjille tarkoitettujen keskustelutilaisuuksien sarjan yksityisen ja julkisen sektorin yhteistyöstä ruokapalvelujen tuottamisessa. – Tilaajan on määriteltävä kriteerit, joilla mitataan laatua. Haluamme myös tutkia syvällisemmin ruoan vaikutusta aivojen toimintaan eli koulujenkin kannalta tärkeisiin teemoihin kuten jaksamiseen, keskittymiseen ja oppimiseen, Jaana Korhola sanoo. ”Tulevaisuuden julkinen hallinto on yhä enemmän verkostomainen.” Keskustelutilaisuuden päätteeksi kuntapäättäjille tarjottiin tulevaisuuden kouluruokaa. 27 prosenttia vastaajista oli erittäin huolissaan siitä, ettei lapsi syö riittävän monipuolisesti. Sote-alueet eivät saa ostaa ruokapalveluja kunnilta. Erityisesti pienten lasten vanhemmat haluaisivat, että lapsi saa maistella ja kokeilla erilaisia ruokia. Esimerkiksi asiakaskokemuskysely voi olla sellainen mittari, Korhola sanoi. Fazerin tutkimuksen mukaan palveluiden tuottajan ja kodin välillä ei useinkaan ole minkäänlaista vuorovaikutusta. – Tutkimus vahvisti meille sen, että on ensiarvoista jatkaa työtämme kasvisruoan kehittämisessä. Vantaan tuore kaupunginjohtaja Ritva Viljanen piti ensimmäisen virallisen puheenvuoronsa kaupunginjohtajana tammikuun lopun kuntakeskustelussa Fazer Experience Vierailukeskuksessa. Paneelikeskusteluun osallistunut Kärsämäen kunnanjohtaja Esa Jussila piti ruokapalvelujen laatua osana kunnan kilpailukykyä. Ajassa ja paikassa Fazer keskusteluttaa kuntapäättäjiä Fazer pyrkii yhä useamman kunnan kumppaniksi ruokapalveluissa. Siksi samojen kielellisten oikeuksien, avoimuuden ja oikeuden muutoksenhakuun täytyy toteutua, Viljanen sanoi. Tilaisuuteen osallistunut Lahden kaupunginjohtaja Jyrki Myllyvirta kertoi kaupungin ja sairaanhoitopiirin yhtiöittäneen ruokapalvelun, jolloin yhteinen yhtiö voi tuottaa palveluja sekä kaupungille että sote-alueelle