R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 59–60 Syökää kalaa! Ammattikeittiön arkkitehti Sivut 23–25 Tarjoiluastia on puoli ruokaa Sivut 32–38 Finnjävel – kahden vuoden näytön paikka Sivut 14–19 Laivakeittiössä ei pelata eineksillä Sivut 27–30 Pakasteesta lautaselle Sivut 54–57 Gluteeniton kahvila Agata Sivut 49–52 Maaliskuun teemana kala ja kasvikset.
Sinä tiedät, mitä asiakkaasi lautaselleen haluaa: ruokaa mahdollisimman tuoreista raaka-aineista. Siksi olemme yksi Suomen johtavista kalan jalostajista ja markkinoijista, ja monipuolinen tuotevalikoimamme täyttää asialleen omistautuneiden ammattilaisten korkeimmatkin kriteerit. www.chipsters.?. PYYDÄ TUOREINTA Ammattilainen ei tingi tuoreudesta HoReCa-myynti Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Ahvenanmaa 018 19830 info@chipsters.. Mekään emme tingi tuoreudesta
s. Erityisesti pullat ovat suosittuja. 32 Ulkomailta 32 Astiatrendejä messuilta 35 Astia kuin taideteos 65 Brysselin ravintolavinkit ”Finnjävel on sekoitus itää ja länttä.” A R O M I 3 / 2 1 7 3. 49 Roro-laivan keittiössä tilapia ja muut ruoat tehdään alusta alkaen itse. 54 Herkkyys, kodinomaisuus ja luonnonmateriaalit jatkavat astiatrendien kärjessä. 71 Chefs-liite Kotimaasta 12 Vuosisadan klassikot: Solna 14 Finnjävelissä maistuu Suomi 27 Keittiö meni merille 44 Ilman gluteenia, maitoa ja munaa 49 Gluteeniton kahvila Agata 59 Kalaopas käyttöön 62 Suomen makuja maailmalle Suurkeittiössä 23 Ammattikeittiön arkkitehti 40 Erityistä ruokaa 54 Kalaa ja kasvista pakkasesta Sisältö Aromi 3/2017 14 Finnjävel on kahden vuoden ravintolaprojekti, joka pitää sisällään perinteitä, luovaa hulluutta sekä mittavia design-investointeja. Puikoissa ovat Tommi Tuominen ja Henri Alén. s. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 6 Teemassa 8 Ajassa ja paikassa 21 Suolaista ja makeaa 66 Uusinta uutta 70 Reseptit 75 Palveluhakemisto 82 Terveiset Aromi Datesta 82 Nimitykset ja tapahtumat 83 Seuraavassa lehdessä Agatan koko tarjonta on luontaisesti gluteenitonta. 27 Kasvikset ja kala muuntuvat moneksi ammattikeittiössä
Tervetuloa osastollemme 1D12 Fast Food and Cafe -tapahtumaan 010 80 40 40 Kaikki maksamisen ratkaisut vaivattomasti yhdestä paikasta. Yksi numero, kaikki palvelut. Kun haluat helpottaa maksujen vastaanottamista ja kasvattaa liiketoimintaasi
Ennen lapsia varjeltiin ravintolaelämän rappiolta, nyt aikuisia suojellaan lasten mekastukselta ja kakkavaipoilta. Samassa hengessä käydään keskustelua suhteessa kouluruokailuun ja ravintoloiden lapsiasiakkaisiin. Lapsia osallistetaan ruokalistojen suunnitteluun ja heitä huomioidaan erityisellä tavalla. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. Siinä missä me olemme ravintolassa käyntiä paheksuneet, ulkomaalaiset ihmettelivät jo vuosikymmeniä sitten, mikseivät suomalaiset isät vieneet perhettään ulos syömään. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Jos jossain on edetty, on tultu takapakkiakin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Seija Lintukangas ja Päivi Palojoki tähdentävät kouluruokaa käsittelevässä kirjassaan, että kouluruokailu on osa elämäntaitojen ja monipuolisen ruokakasvatuksen opettelua, ja olennainen osa hyvinvointiamme. Heli Koivuniemi päätoimittaja A R O M I 3 / 2 1 7 5. 040 537 4272, Emilia Söderholm, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Pääkirjoitus 4041 0089 Lapset ruokailun ristiaallokossa NIINHÄN sitä sanotaan: sodassa ja rakkaudessa kaikki on sallittua. Kouluruokaloissa ja ravintoloissa kasvatetaan suomalaisista kilpailukykyisiä ja sivistyneitä maailmankansalaisia. Viime aikoina lapsia on houkuteltu ravintola-asiakkaiksi monin keinoin, mutta kyse ei ole uudesta ilmiöstä: perheitä on aktivoitu syömään ulkona erilaisilla kampanjoilla 1970-luvulta lähtien. Muutos on ollut hidasta ja takkuista. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Kari Martiala, Sakari Nupponen, Juha Peltonen, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. Tutkimuksissa ja kirjallisuudessa lasten rooli ruokailijoina ja ravintola-asiakkaina näyttäytyy huomattavasti kirjavammassa valossa – läpi sen yllättävän lyhyen historian. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Jos joku kakistaa ulos mielipiteensä, vastakkainasettelu värittää keskustelun. Ennen oli vallalla ajatus siitä, että ravintolat ovat paheen pesiä, joissa harjoitettiin kaikkia mahdollisia syntejä: juoppoutta ja irstautta. Sitä vastoin suomalainen kouluruokailu on menestystarina, joka nähdään verrattomana keskittymiskyvyn ja hyvien oppimistulosten edistäjänä. Vaikka ajat muuttuvat, ihmissydän on samanlainen. Sodat, kaupungistuminen, matkailumarkkinointi ja nousuja lamakaudet ovat heilautelleet lapsia kodista ravintolaan ja takaisin kotiin. KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. Ruokailutottumukset ovat heijastelleet käytöstapoja ja sivistyksen tasoa. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 3 • M A A L I S K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 59–60 Syökää kalaa! Ammattikeittiön arkkitehti Sivut 23–25 Tarjoiluastia on puoli ruokaa Sivut 32–38 Finnjävel – kahden vuoden näytön paikka Sivut 14–19 Laivakeittiössä ei pelata eineksillä Sivut 27–30 Pakasteesta lautaselle Sivut 54–57 Gluteeniton kahvila Agata Sivut 49–52 Maaliskuun teemana kala ja kasvikset. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. Kieroutunutta suhdettamme alkoholiin kuvastaa alkoholistin leima, joka lastensa kanssa ravintolassa käyneille vanhemmille herkästi annettiin – ja saatetaan yhä antaa. Vastareaktiona osa aikuisista on älähtänyt ja peräänkuuluttanut lapsivapaita ravintoloita. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Ammattilaisten tehtävä on kyetä tunnistamaan ajan ilmiöitä ja vastaamaan pienten ja suurten asiakkaidensa tarpeisiin, jopa ohjailla hienotunteisesti käytöstapoja
Lue lisää kestävästä kalastuksesta sivulta 59. Missio: ruokakulttuuri maailmalle Suomalaisesta ja pohjoismaisesta keittiöstä puhutaan usein yhtenä ja samana asiana. S uosikkikalojamme ovat norjalainen lohi, kasvatettu kirjolohi ja tonnikala. Kuten keittiömestari Jari Mäkinen Savon Sanomien mielipiteessä linjasi, ”jos uusia kalastajia halutaan, niin näille ravintoketjun alkupään tuottajille pitää ensin saada työ kannattavaksi. Suomen kalakannat voivat enimmäkseen hyvin, mutta jos kalastajia ei ole, saatavuus vaikuttaa hintoihin. 6 A R O M I 3 / 2 1 7. Tuotekehitykselle on tilausta, sillä esimerkiksi särkikaloja ja silakkaa on vesistöissä niin paljon kuin jaksaa pyytää. Kalaja kasvisreseptiikkaa löydät sivuilta 54–57. Finnjävelissä suomalaisuus näytetään hienossa, muttei hienostelevassa valossa. Esimerkiksi Helsingin Kalatalo suunnitteli villikalapihvin Lahden Aterian tarpeisiin, mutta sittemmin kysyntä on kasvanut myös henkilöstöravintolapuolella ja vähittäiskaupassa. Lue lisää Finnjävelistä sivulta 14 ja Suomen messuosastosta sivulta 62. Lupaavia tuoteuutuuksia on ideoitu niin ravintolakuin suurkeittiöpuolella. Sen sijaan harva vapaa-ajan kalastaja kiljuu riemusta narrattuaan onkeensa lahnan. Jokainen ruokakulttuuri tarvitsee oman lähettiläänsä, ja sellaisiksi ovat ryhtyneet Finnjävelin Tommi Tuominen ja Henri Alén. Ei riitä, että vain ulosmyynti on kannattavaa” (SS 12.2.2017). Siksi suomalaisten on aika virkistää omaa muistiaan, sillä ketkä pitäisivät melua suomalaisesta ruoasta, ellemme itse. Teemassa TEKSTI TOIMITUS KUVA MARI MOILANEN Teemana maaliskuussa Kala ja kasvikset. Supisuomalaista ruokaa maistatettiin tammikuisilla Grüne Woche -messuilla, mutta jotta kulttuurivienti olisi tehokasta, sen on oltava jatkuvaa ja pitkäjänteistä. Kuten eräs kouluruokakokki lausahti, lapsen pitää maistaa uutta ruokalajia kahdeksan kertaa, ennen kuin pitää siitä. Kotimaisen kirjolohen kannoissa on tapahtunut hyvää kehitystä viime vuosina. Perinneruoka-arkistoja penkoneet ravintoloitsijat uskovat, että kehittämiskelpoisia reseptejä on jo vaipunut historian hämärään. Keskustele aiheesta Aromin Facebookissa. Tuotekehityksessä horeca-ammattilaiset ovat erityisasemassa, sillä heillä on osaamista ruotoisten kalojen käsittelyssä ja valmistuksessa. Suomalaisetko kalakansaa. Olemmeko muiden pohjoismaiden veroisia kalanystäviä, ja jos emme, mistä ruokakulttuurissamme oikein on kyse. Kalastajan työ on kuitenkin raskasta. Juhlavuoden kunniaksi ruoka-alan toimijat ovat ryhtyneet peräänkuuluttamaan suomalaisuutta omana itsenäisenä kokonaisuutenaan, eikä idea ole tuulesta temmattu: elämmehän itäisten ja läntisten vaikutteiden saumakohdassa. Järvikalaa kunnioitetaan, mutta saatavuus ei kohtaa kysyntää
Se juuri tekee ruokakulttuurista niin mielenkiintoista! Niukkuuden taiteen symboli Suomessa mämmiä valmistettiin asiantuntijoiden mukaan tiettävästi jo 1600-luvulla. Hänen viestinsä ammattilaisille on, että edellisten sukupolvien tottumuksia voi ja pitää muistella lämmöllä, mutta niitä ei tarvitse toistaa sellaisenaan. Supisuomalaiseksi mielletyn mämmin todellisen alkuperän tiedetään kytkeytyvän kauas Lähiitään. Se symboloi hänestä niukkuuden taidetta: olemassa olevista raaka-aineista rakennetaan jotain ainutlaatuista. – Meitä ihmisiä näyttää maailmalla yhdistävän se, että käytämme samantyyppisiä raaka-aineita samantapaisesti toisistamme tietämättä. Olisivat ne voineet löytyä videolta muutenkin, sillä ne ovat kaikessa ristiriitaisuudessaan meille niin rakkaita. Lue lisää syodaanyhdessa.fi 8 A R O M I 3 / 2 1 7. Jo muinoin persialaiset ja vieläkin esimerkiksi afganistanilaiset syövät samanoa eli mämmiä, joka symboloi runsautta ja siunausta. Ajassa ja paikassa TEKSTI HELI KOIVUNIEMI KUVAT VALIO / KYMPPI-MAUKKAAT Voihan mämmi! H elsingin yliopiston ruokakulttuuriprofessori Johanna Mäkelä nauroi makeasti nähdessään mämmin ja karjalanpiirakan vilahtavan Ylen Noin viikon uutisten America First, Finland Second -videolla. – Miksei sitä voisi yhdistää jopa suolaisiin ruokiin. Suomessa 40 vuotta asunut Ladarsi on ehtinyt jo perustaa Suomen Mämmiseuran ja kirjoittaa keittokirjan, jonka Gourmand Awards valitsi maailman parhaaksi keittokirjaksi single subject -sarjassa vuonna 2008. Olennaista on, että pyrkii soveltamaan entisajan keksintöjä nykyaikaan. Esimerkkejä mainioista toteutuksista löytyy vaikkapa suomalaista perinneruokaa tarjoavasta Finnjävelistä. Kun suomalaiseen versioon käytetään ruismaltaita ja ruisjauhoja, Lähi-idässä imelletty puuro valmistetaan vehnän oraista puristetusta mehusta ja kokojyväjauhoista. Mämmin tuunaamisessa on hänen mielestään jujua, sillä eri tavoin tarjoiltuna ja muunneltuna ulkomaalaiset saadaan helpommin houkuteltua kansallisherkkumme faneiksi. Ruokakulttuuriamme antaumuksella penkonut Mäkelä on löytänyt mämmistä toisenkin ulottuvuuden. Kirjasta löytyy perinteisten ohjeiden lisäksi erikoisempia reseptejä, joissa mämmiä on käytetty: pizzoja, kurpitsansiemenleipää, juustokohokasta ja uunijäätelöä. On muistettava, että meidän leveysasteillamme ei ole ollut iät ja ajat saatavilla tuontiraaka-aineita. – Olisi hienoa, jos löydettäisiin rohkeita, oman aikamme tulkintoja ruoista, joilla on vuosisataiset juuret, hän sanoo ja toivoo törmäävänsä mämmiin vaikkapa jäädykkeissä ja jäätelöissä. – Ymmärrän hyvin, että ikoniset suomalaisruoat mämmi ja karjalanpiirakka päätyivät huumorimielessä videoon. Sen jakautuminen itään ja länteen näkyy mämmiastian kutsumanimessä: idän rove ja ropponen on lännessä tuokkonen. – Mämmi on köyhän maan nerokas tuote, jossa on hyödynnetty käytettävissä olevia yksinkertaisia raaka-aineita. Huom! Katso herkullisia mämmireseptejä osoitteesta aromilehti.fi ”Olisi hienoa, jos löydettäisiin rohkeita, oman aikamme tulkintoja ruoista, joilla on vuosisataiset juuret.” Tiesitkö! 6.4.2017 vietetään Mämmien-ämmien yötä ja keitetään mämmiä koko yö. Kuten kieli, myös ruokakulttuuri jatkaa elämäänsä ja kuvastaa aikaansa. Tunisialainen Ahmed Ladarsi ihastui rakkaaseen mämmiimme ensimaistamalla. Viha-rakkaussuhde mämmiin roihahti jälleen, kun imelletyn perinneruoan kustannuksella vitsailtiin maailmanlaajuisesti levinneessä YouTube-videossa. Mäkelä kannustaa kuitenkin ravintola-alan ja ruokapalvelun toimijoita miettimään, miten mämmin kulttuuriperintöä voisi jatkaa. Mämmistä ja muista perinneruoista puhuttaessa Mäkelä käyttääkin mielellään sanaa jatkumo. Ruokakulttuuriprofessori näkee mämmissä monia mielenkiintoisia yksityiskohtia
restaurantgron.com gastronomit.fi. Tarjoa esim. Se onnistuu yllättämään yhdistelmillä, joissa ei ole kikkailun makua, vaan päällimmäiseksi jää tunne laadukkuudesta, seuran puheenjohtaja Kim Palhus perustelee. Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Lisää makua vegeruokiin! Laktoositon • Maidoton • Munaton • Soijaton Ei sisällä eläinperäisiä aineosia. kasvispihvien tai –pyöryköiden kastikkeena. Vuoden ravintolalla on myös hyvä hinta-laatusuhde ja sen toiminta on pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa. 1,000 kg Keiju Vegemajoneesia 0,050 kg Inkiväärimurskaa 0,300 kg Mangososetta 0,025 l Limen mehua Uutu us! Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään. 32 vuoden ajan tunnustuksesta vastanneet gastronomit perustelevat valintaansa Grönin rohkeudella, yllätyksellisyydellä ja laadukkuudella. Mausta tarvittaessa lisää. Tarkista maku. Gastronomien seuran raadista kerrotaan, että Grönin annoksissa on tyylikästä vastakkainasettelua: tuoretta ja säilöttyä, raakaa ja kypsää, hapanta ja makeaa, pilkottua ja soseutettua. tunnustuksen saanut ravintola. Vuoden ravintola -tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä arvostetuksi. Helsingin Albertinkadulla sijaitsevan Grönin ravintoloitsija, Vuoden Kokki 2016 Toni Kostian tiimeineen on onnistunut rakentamaan Suomen luonnon villeistä raaka-aineista kokonaisuuden, jossa kasvukauden satoa hyödynnetään eri tavoin säilöttynä läpi talven. Mango-inkiväärikastike saanto: 1,350 kg Kätevä 1,8 kg pakkaus! Ajassa ja paikassa OMALEIMAISUUS PALKITTIIN SUOMEN Gastronomien Seura on myöntänyt Vuoden ravintola 2017 -tunnustuksen helsinkiläiselle ravintola Grönille. Keijun uutta Vegemajoneesia on helppo tuunata ja maustaa omien makumieltymysten mukaan. Ravintola Grön on 27. – Grön on tässä ajassa, mutta kuitenkin erilainen kuin muut ravintolakarttamme tulokkaat
Kilpailun tuomareina toimivat Kulovuoren lisäksi kehityspäällikkö Jussi Ulanen SOK Matkailuja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta, Lantmännen Unibaken avainasiakaspäällikkö Piia Töllinen sekä kolumnisti, bloggaaja Olga Temonen. Siksi järjestimme nyt toista kertaa Presso Paakari -kisan. Presso-kahviloiden uuneissa paistuu ja tuoksuu vuosittain yli miljoona pullaa. Xamkin Master Schoolissa kouluttaudut oman alasi vahvemmaksi osaajaksi, hankit ammatillisen yhteistyöverkoston ja saat tukea urapolkusi rakentamiseen. Paakarikisa nostaa ammattilaiset esiin S-ryhmällä on Suomessa 26 Presso-kahvilaa. Pulla ei saa kuitenkaan olla liian makea eikä liian kuorrutettu, vaan keskeisin myyntivaltti on tuoreus ja mehevyys, kertoo ketjupäällikkö Janne Kulovuori. Nouse paremmalle paikalle ja opiskele ylempi ammattikorkeakoulututkinto. 2 vuotta Matkailuja palveluliiketoiminta, Mikkeli Ajassa ja paikassa VOITTAJAPULLASSA KINUSKIA JA PUOLUKKAA SUOMALAISET ovat pullatottumuksiltaan perinteistä kiinni pitäviä: kaneli, kardemumma ja vanilja ovat yhä suosikkimakujamme. Raati arvioi kisassa pullien innovatiivisuutta, makua, ulkonäköä ja kaupallisuutta. Toiseksi kisassa tuli kuopiolainen Mikko Martimo ananas-inkivääripullallaan. Kirpeä puolukka ja makea kinuski luovat yhdessä hyvän makuharmonian, kertoo vajaan vuoden Pressossa työskennellyt Vanha-Honko. Jälkiruokamainen suklaacreme-wiener toi kolmossijan kouvolalaiselle Topias Sundqvistille. Kilpailun voitti oululainen Jonna Vanha-Honko puolukka-kinuskiviinerillään. – Haluamme kannustaa henkilökuntaamme ja nostaa ammattilaisia esiin. Pullaa syödään entistä enemmän kahviloissa kotona paistamisen sijaan. Kilpailun kautta ammattilaiset saavat näkyvyyttä omille ideoilleen ja vaikuttavat kilpailutöillään hyvinkin konkreettisesti kokonaisen kahvilaketjun tuotekehitykseen. Kilpailun kahdeksan finalistin pullissa ja viinereissä käyttämät lisukkeet ja täytteet, kuten sitruunarahka, kinuski, suklaa ja salmiakki, veivät pullien makumaailmaa uusiin suuntiin. Ketjun paras pullanpaistaja valittiin 15. Hae 15.3.–5.4.2017: RESTONOMI (YLEMPI AMK), 90 op, n. XA M K.F I Restonomi – kaipaatko uusia näköaloja työelämään. – Pulla syntyi omien makumieltymysteni pohjalta. – Vaikka suuri osa kahvila-asiakkaista valitsee aina voisilmäpullan, käy meillä myös rohkeita kokeilijoita. helmikuuta järjestetyssä Presso Paakari -kisassa Helsingissä. Kilpailu järjestettiin yhdessä leipomoyritys Lantmännen Unibaken kanssa.
Punainen vältä-merkintä kertoo, millä tuotteilla on suurimmat haitalliset ympäristövaikutukset. Suomalaisten lihankulutus on kasvanut yli 20 prosenttia 2000-luvulla. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.f i www.arvokokkonen.. Liiallinen lihankulutus vaikuttaa ympäristöön myös Suomessa. Soijan vastuuton viljely aiheuttaa metsäkatoa ja vähentää luonnon monimuotoisuutta erityisesti Etelä-Amerikassa, sanoo WWF:n suojeluasiantuntija Stella Höynälänmaa. Jos syö lihaa, kannattaa punaisen valon saaneita välttää, keltaisella merkittyjä ostaa harkiten ja vihreitä vaihtoehtoja kuluttaa kohtuudella. Lihan kokonaiskulutusta on pakko myös vähentää, Höynälänmaa toteaa. Ympäristön kannalta selkein ensimmäinen askel on jättää nämä tuotteet ostamatta. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Kasviproteiineja ja luomulihaa Keltaisen harkitse-merkinnän saaneilla tuotteilla on punaisia pienemmät, mutta silti merkittävät kielteiset ympäristövaikutukset. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Ajassa ja paikassa. Lihaopas keittiön työkaluksi Helmikuussa julkistetun lihaoppaan tarkoituksena on kannustaa ihmisiä syömään vähemmän ja ympäristön kannalta parempaa lihaa, sillä ruoka on yksityisen kuluttajan merkittävin päivittäinen ekologinen valinta. Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella. Ympäristön näkökulmasta tämä ei yksinään riitä. – WWF kannustaa suomalaisia korvaamaan osan lihasta ruokavaliossaan kasviksilla ja kestävästi pyydetyllä tai kasvatetulla kalalla, sanoo Suomen pääsihteeri Liisa Rohweder. Ilmastonmuutoksen, Itämeren ja luonnon monimuotoisuuden kannalta on ratkaisevaa, kuinka paljon ja minkälaista lihaa syömme. – Ruokavalion ympäristövaikutuksia voi vähentää vaihtamalla kulutustaan WWF:n Lihaoppaan punaisella merkityistä lihoista vihreällä merkittyihin vaihtoehtoihin. – Lihantuotanto lisää Itämeren ja sisämaassa järvien rehevöitymistä, kun pelloilta valuu ravinteita vesistöihin. – Vältä-merkinnän saaneiden tuotteiden tuottamisessa käytetään rehuna soijaa, ja valitettavasti kaikki soija ei ole vastuullisesti tuotettu. Oppaan suosi-kategoriasta selviää, että esimerkiksi soijatuotteilla ja uudemmilla tuttavuuksilla, kuten Härkiksellä ja Nyhtökauralla, on lihoihin verrattuna pienet ympäristövaikutukset. Suomen peltoalasta noin 70 prosenttia on lihantuotannon käytössä rehupeltoina ja laitumina. Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Lihaoppaassa eri lihat on merkitty liikennevaloista tutuin värein. Ympäristön kannalta selkeästi merkittävin teko on vaihtaa osa lihasta kasviksiin ja kestävästi pyydettyyn kalaan. Vihreä kohtuudella-merkintä kertoo, mitkä lihatuotteista ovat ympäristön kannalta parempia valintoja. wwf.fi/lihaopas Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa! Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Tutkijoiden mukaan lihankulutuksen vähentäminen voisi merkittävästi parantaa Itämeren tilaa, Höynälänmaa sanoo
Toinen löytyi Munkkiniemestä ja seuraavassa osassa matkataan pääkaupunkiseudun ulkopuolelle. He seuraavat ravintolassa tapahtuvia muutoksia ja vaalivat klassikkoruokia. Menneitä aikoja käy yhä muistelemassa asiakkaita monessa sukupolvessa vauvasta vaariin. Montonen oli hyvin Helsingin ravintolakartalla, muttei kartalla, kun sepusti, että Solna sijaitsee Munkkiniemessä, keskustan ja Pasilan välimaastossa. Tässä kaupunginosassa lapset syövät näet samaa ruokaa kuin aikuiset. Klassikkoja ovat myös Toast Skagen ja simpukat, jotka tekivät paluun yleisön pyynnöstä. VUOSISADAN KLASSIKOT OSA 2 Solna on jatkuva perhetarina Suurimmalle osalle helsinkiläisistä Solna on pysynyt salaisuutena. Solnan ruokalista on edelleen konstailematon mutta moderni: tarjolla on yksinkertaisesti neljä alkuruokaa, neljää pääruokaa ja neljä jälkiruokaa. Yrittäjä Tarja Byman laajensi omistustaan ravintola Laulumiehistä. Munkkalaiset rakastavat Solnaansa. Juhan isä Kalle Martikainen oli aikanaan keittiömestarina Palacessa, rotissööri. Lyhyen kokeilun jälkeen Solna muuten luopui lasten listoista. Heidin isä Juha Martikainen on operatiivinen johtaja läheisessä Hiltonissa eli Torpalla, siis Kalastajatorpalla. Apua, mikä cityhipsteri! Solnan löytääkseen pitää uskaltautua keskustan rajojen ulkopuolelle, ratikka 4:n reitin varrelle. Kivikoski teki eräänlaiset kaurismäet ennen Kaurismäkiä ja heidän ravintoloitaan. Häneltä tuli se yrittäjyys, Tarja Byman kertoo. Tarjan äiti Orvokki Byman oli töissä Rokkabaarissa Kalliossa. TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT PEKKA ELOMAA H uomaamaton ja laadukas, kirjoitti legendaarinen ruokakriitikko Mikko Montonen Taloussanomissa 1999. Täällä voi nähdä Elisabeth Rehnin, Hjallis Harkimon, Sauli Niinistön, Kaija K:n tai Markus Selinin... Myös isoäiti Raili Kortene oli töissä ravintola-alalla – kyseessä on siis melkoinen ravintolaperhe. Kuuluisat simpukat olivat valikoimissa jo 1966, kun silloisen Solna Grillin perusti kuuden Jussi-patsaan elokuvaohjaaja Erkko Kivikoski, uuden aallon radikaalihko uranuurtaja. Historian lehtien havinaa Sukupolvija perhetarina on koko Solna. – Monena aamuna ennen kouluun menoa kävin äidin kanssa tukussa ja tein leipiä raksamiehille. Helsingin Uutisten päätoimittajana työskennellyt Sakari Nupponen vie Aromin lukijoita aikamatkoille klassikkoravintoloihin. Byman itse on työskennellyt viimeksi Amicalla, ja sitä ennen muun muassa Savoyssa ja 12 A R O M I 3 / 2 1 7. Sangen taajaan se on noussut otsikoihin hyvän ruokansa takia, vaan missä se sijaitsee. Yhtä hyvin saliin voi astua kanta-asiakas 1960-luvulta ja kysyä Norsun korvaa, laakeak si nuijittua 200 gramman lehtipihviä tai pihviä Café de Paris, joka onkin hiljattain piipahtanut välikyljyksen muodossa Solnan listoilla. Hänen tyttärensä Heidi Martikainen on Solnan ravintolapäällikkö, ja kisaa keväällä Vuoden tarjoilija -kilpailun finaalissa
Omistajia on ollut vuosien varrella useita, mutta Byman avasi paikan uudelleen vuonna 2015. Sama sisäinen kokemus hänellä oli hankkiessaan Laulumiehet-ravintolan Helsingin Kampista 2010. Bymanin edeltäjä Jan Åkerström oli 70-luvulla tunnettu mallikasvo. Walhallasssa. Ennen vuotta 1966 paikka oli perimätiedon mukaan kaljakuppila. Tukholman ulkopuolella sijaitseva Solna valikoitui Munkkiniemen kummikunnaksi. Noina aikoina hän oli töissä kokkina muun muassa Ragni Rissasen Rivolissa. Ravintola Solna Solnantie 26, 00330 Helsinki Solnan löytääkseen pitää uskaltautua keskustan rajojen ulkopuolelle. Samana vuonna Solna sai toisen kerran Michelin-oppaan Bib Gourmand -merkinnän. Solna saa nimensä Solnantiestä. Hänen tyttärensä Kira Åkerström-Kekkonen voitti MasterChef-kisan Suomessa 2013. – Olin monet kerrat lenkkeillyt tästä ohi ja katsonut: tuo on minun paikkani. Ruotsinkielisten katujennimet vievät Talvisodan vuosiin, jolloin syntyi kummikuntaperinne: Pohjolan kaupungit ja kunnat ryhtyivät auttamaan Suomea ja sen asukkaita, sillä virallinen Ruotsi ei sitä tehnyt. Liiketoiminnan kasvattaminen kiinnosti – siksi Solna. Työja muiden kiireiden takia 50-vuotisjuhlat jäivät viime vuonna juhlimatta. Vilinää Munkkiniemessä Pöhinä on ehkä väärä sana, mutta viereinen Munkkiniemen puistotie elää taas. A R O M I 3 / 2 1 7 13. Kahviloiden Delivo ja Max’sin lisäksi tälle todelliselle kaupunkibulevardille ovat sijoittuneet Kanniston leipomo, Chalupa-tacoja tarjoava Kotipizza, kasvisravintola Veggie ja viimeiksi Cafe Tarina
Kaarnavene. Vuosi sitten Sipeläinen vahasi viiksensä ja vaihtoi armeijan harmaat suomalaiseen perinneruokaan. Varusmiespalvelusta ennen Vuoden Kokki 2015 palveli ravintola Olon riveissä. TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Kahden vuoden Helsingin Etelärantaan ilmestyi viime keväänä eksoottinen outolintu: suomalaista perinneruokaa tarjoava Finnjävel. kiima-aika 14 A R O M I 3 / 2 1 7. Ravintoloitsijat Henri Alén ja Tommi Tuominen aikovat tehdä Suomen maut tutuksi ensin suomalaisille itselleen ja sitten lopulle maailmalle. – Olo on nordic cuisinea, eli siellä pelataan pohjoismaisilla raaka-aineilla ja sesongeilla. – Me emme tee nordic cuisinea, meillä on oma juttu. Sen pitäisi olla jokapäiväistä, mutta se on oikeastaan tosi eksoottista jopa meille ammattilaisille. Perustimme Henri Alénin kanssa Finnjävelin, koska tuntui siltä, että suomalaiset, itsemme mukaan lukien, eivät tiedä omasta ruokakulttuuristaan juuri mitään, tai ainakaan tarpeeksi. K eittiömestari Ismo Sipeläinen lyö avokeittiön tiskiin purkillisen hirvenlihasäilykettä. – Maista! Itse ammuin! Finnjävelin kyökissä on selvästi sisäistetty tekemisen meininki, vaikka tavallisesti asiakkaan lautasille päätyvä liha ei olekaan keittiöhenkilökunnan itsensä pyydystämää. Viili, piimä ja voi tulevat sen sijaan ravintolan omasta pienmeijeristä. Pohjoismaissa katsotaan enemmän Saksaan ja Ranskaan, mutta Finnjävelissä on kyse puhdaspiirteisestä suomalaisesta ruokakulttuurista, joka on sekoitus itää ja länttä. Pohjoismaisessa keittiössä voi hyvin tarjoilla vaikka ranskalaista souffléta, mutta suomalaisessa ei, Sipeläinen pohtii. Resepti sivulla 70. Taistelupari Palacesta Alén ja Tuominen tutustuivat alun perin Finnjävelin naapurissa, Palacen keittiössä. Keittiöpäällikkö, ravintoloitsija Tommi Tuominen komppaa. Suomessa katsotaan aina ulkomaille, että mitä hienoa siellä tehdään. Yhteisten Palacen ja Savoyn vuosien jälkeen molemmat ovat lähteneet omille teilleen, Tuominen muun muassa Groteskiin ja Demoon, Alén Muruun ja Pastikseen, ovatpa molemmat kääntyneet toistuvasti myös television puolella
Finnjävel sulkee. Tommi Tuominen ja Henri Alén. A R O M I 3 / 2 1 7 15. 7.4.2016 7.4.2018 Finnjävel avasi
16 A R O M I 3 / 2 1 7. – Finnjävelissä on kyse laajemmasta projektista, suomalaisen ruokakulttuurin viennistä maailmalle. Arkea ja taidetta Rajattu toiminta-aika herättää ihmisissä mukavasti kiinnostusta, mutta asialla on kääntöpuolensa: Finnjävel on tekijöilleen valtava investointi, ja kulujen kuolettamiseen on aikaa tasan kaksi vuotta. Tarkoituksena on luoda joka kerta harmoninen ja mieleenpainuva kokonaisuus, joten jos tätä pyörittäisi vuositolkulla, se olisi väistämättä vanhan kierrättämistä. Osa tuotteista on jo nyt myytävänä ravintolan nettisivuilla. Nyt täällä on 151 design-tuotetta: laseja, valaisimia ja huonekaluja. – Pidimme juuri Tommin kanssa pitkästä aikaa kahdestaan palaverin. Kun Finnjävel-projekti on saatu kunnialla päätökseen, tavara pistetään myyntiin. Finnjävelin tila on täynnä Ateljé Sotamaan designia. Lähti kieltämättä lapasesta, Tuominen tuumaa katsellessaan ympärille ravintolasalissa. Suomen käsityöläisillä on muutakin elämässään kuin meidän ravintolamme. Kun se on kulunut, trendejä seuraavat ihmiset ovat jo käyneet katsastamassa paikan ja siirtyneet seuraavaan. Työ on aloitettu täällä Etelärannassa, mutta tavoitteena on, että suomalaisen maun kanssa lähdetään isolla metelillä myös ulkomaille. Yhtenä osoituksesta brändinrakennuksesta on Henrin ja Annukka Oksasen Finnjävel-kirja, joka ilmestyy englanninkielisenä käännöksenä maaliskuussa. Kyseessä on kahden vuoden kiima-aika, Tuominen hymähtää. – Esimerkiksi viinilaseja menee väistämättä joskus rikki. Ravintolakonseptissa on siis kyse jonkinlaisesta pitkän linjan pop-upista – vähintään kahdesta syystä. Niin antoisaa kuin suomalaisten ruokakulttuurin penkominen onkin, kyseessä ei ole mikään ehtymätön runsaudensarvi. Finnjävelin loppu ei kuitenkaan tarkoita ravintoloitsijakaksikon yhteistyön päättymistä. Kahden vuoden sykli Finnjävel avasi huhtikuussa 2016, ja suomiperkeleen hautajaiset on päivätty huhtikuulle 2018. Ruokaan miehet suhtautuvat kuitenkin samalla intensiteetillä. – Tähän kahteen vuoteen mahtuu kahdeksan listaa eli 80 annosta. Ei tässä työssä tosin ehdi hirveästi istua, vaan 95 prosenttia ravintoloitsijan ajasta kuluu keittiössä, Alén sanoo. – Alun perin tarkoituksena oli tilata kaksi tai kolme astiaa mittatilaustyönä. Design-esineiden ravintolakäytössä on omat haasteensa. Ja kulujahan riittää: jo pelkkä ravintolatila on uniikeilla taide-esineillä kuorrutettu design-elämys, joka on muotoilutoimisto Ateljé Sotamaan käsialaa. 80 lista-annosta kahden vuoden aikana. Viikon varoitusajalla ei voi noin vain tilata 25 lasia lisää, tai voi, mutta niitä ei voida toimittaa. Vuokrasopimus historiallisen Sundmanin talon liiketilaan on allekirjoitettu kymmeneksi vuodeksi, mutta Tuominen vaikenee toistaiseksi jatkosuunnitelmista. Yhteistyö sujuu pitkän kokemuksen ja riittävän erilaisten persoonallisuuksien turvin – Alén on oman elämänsä ekstrovertti viihdetaiteilija, Tuominen harkitseva ja kurinalainen. – Ensinnäkin Helsingin ravintolamaailman sykli on todella lyhyt: uutta ravintolaa jaksetaan hehkuttaa keskimäärin kaksi vuotta
Resepti sivulla 70. A R O M I 3 / 2 1 7 17. Marskin Kuhaa Finnjävel
Tuominen haluaa pitää fine diningin ja elitistisen hienostelun toisistaan visusti erossa. Ravintolan avokeittiö antaa ulko-oville, joten tuotetta voi myydä myös tutuilla keittiönaamoilla. 18 A R O M I 3 / 2 1 7. Toki hintalappu on linjassa ruokatuotteen kanssa. Kun henkilökunnan palkkaaminen tuli ajankohtaiseksi, Alén ja Tuominen miettivät, miten kahden vuoden keikka suomalaisen perinne ruoan maailmaan myydään nuorille ja nälkäisille keittömestareille. Tuominen on siitä iloisesti yllättynyt – hänen kokemuksensa mukaan 15–25 prosenttia työntekijöistä vaihtaa muihin töihin ravintolan ensimmäisen vuoden aikana. Mutta näissä tyypeissä onkin sopivasti maalaisjussia mukana, Tuominen naurahtaa. Puhdaspiirteiseksi fine diningiksi hän ei Finnjävelin ruokaa kutsuisi. Olisi ihan eri asia tehdä töitä vaikka vastavalmistuneiden kokkien kanssa. Kun on tarpeeksi työtunteja, ei tule turhia askelia, Boman summaa. Kaikkiaan Finnjävelissä palvelee viisi hovimestaria ja lisäksi sommelier Anna Sukava. – Esimerkiksi Kuha-Mannerheim-annos on moderni, erilaisilla tekniikoilla työstetty fine dining -annos. Rössyä ja punakaalia. – Hinnoittelulla olemme tähdänneet myös siihen, että saamme Finnjäveliin laajemman yleisön. Ismo Sipeläisen lisäksi haasteen otti vastaan muun muassa Palacessa ja Groteskissa vaikuttanut Teemu Boman, joka kisaa maaliskuussa Vuoden Kokin finaalissa – viime vuonna hän sijoittui toiseksi. Resepti sivulla 70. Samalla maanantait ovat uusien annoskokeilujen aikaa: silloin testataan työssä syntyneiden ideoiden toteutusta ilman viikonloppuserviisien painetta. Samalta listalta löytyy kuitenkin myös Rössy ja punakaali -annos, joka on tyyliltään todella ronski ja maanläheinen. Ravintolaan tullaan viihtymään ja rentoutumaan, joten ei ole olennaista, onko asiakkaalla päällä puku vai ei. – Kun ihmiset ovat uransa parhaassa nosteessa, ei ole mikään läpihuutojuttu että he lähtevät tällaiseen perinnekikkailuun mukaan. Pääkylmäkkönä toimivalle Bomanille Finnjävel on ollut sopivan kokoinen haaste. Viime kädessä varauskalenteri pidetään täynnä salin ja keittiön saumattomalla yhteispelillä. Nollan pinnan vaihtuvuus Kun aikaa on rajallisesti, virheliikkeisiin ei ole varaa. Tuominen luonnehtii Finnjävelin ruokatuotetta kaksijakoiseksi: listalla on niin täysverisiä fine dining -vetoja kuin ronskimpiakin suorituksia. Finnjävel Eteläranta 16 00130 Helsinki finnjavel.fi % keittiöhenkilökunnan vaihtuvuus vuodessa. – Meillä on sen verran kokemusta, että pärjäämme suhteellisen pienellä miehityksellä. Finnjävelin keittiössä tehdään edelleen työtä samalla porukalla kuin vuosi sitten. Finnjävelissä onkin lanseerattu maanantainen NyJävel, jossa tarjoillaan seitsemän ruokalajin menuta alennettuun, 69 euron hintaan. Viimeisen päälle, ei pönöttäen Ovat Finnjävelin kalusteet ja 3D-tulostetut valaisimet kuinka hulppeita hyvänsä, ravintolaa ei ole tehty pelkkien bisneslounaiden areenaksi. Salissa marssijärjestyksen sanelee ravintolapäällikkö Maija Ijäs
A R O M I 3 / 2 1 7 19. Finnjävelin ravintolasali sijaitsee suojellussa kiinteistössä Helsingin Etelärannassa
Tarjoamme ammattikeittiöihin arkea helpottavia työkaluja ja ratkaisuja yksilöllisten tarpeiden mukaan. TARJOATKO ASIAKKAILLESI SUOMALAISTA LIHAA. Sitä valmistetaan niin kauan kuin me suomalaiset syömme sitä. Ota yhteyttä niin kerromme lisää. FS-asiakaspalvelu@atria.com atria.fi/ammattilaiset Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500. Tarjoamalla asiakkaillesi laadukasta kotimaista lihaa olet mukana vaalimassa suomalaista ruokakulttuuria. Suomalainen ruoka ei ole kuitenkaan itsestäänselvyys. Tinkimättömän puhdas ja kotimainen liha on meillä Atrialla sydämen asia. Haluamme auttaa asiakkaitamme menestymään