Lea Rankinen: ”Hiilijalanjälkilaskenta on tulossa ravintoloihinkin”. R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Härmän Ratia johtaa ruokaa rakastava biokemisti Värillinen lasi teki paluun astiastoihin PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. Silmusalaattia tuotetaan uudella mentaliteetilla Työyhteisö kuin terroristisolu Eettisempi riista – miten on jakelun laita
• Uusi premium-tason leipäsarja • Maun salaisuus on pitkä patalepo ja rauhallinen leivonta • Mehevä sisus säilyttää leivän tuoreen tuntuisena pitkään • Käsin muotoiltu, artesaanityyppinen ulkonäkö • Rapea kuori on paistettu arinauunissa • Leivottu Lappeenrannassa Sulatus 60 minuuttia, paisto 220 °C 10 –12 minuuttia. UUTUUS! Fazer Kiireetön Kauraleipä 8 x 400 g Tuotenro: 974379 Fazer Kiireetön Täysjyväleipä 8 x 400 g Tuotenro: 974432 Fazer Kiireetön Siemenleipä 9 x 400 g Tuotenro: 974380 Fazer Kiireetön Myslileipä 9 x 400 g Tuotenro: 974433 Fazer Kiireetön Hapanjuurileipä 9 x 400 g Tuotenro: 974381 Myyntierä Myyntierä Myyntierä Myyntierä Myyntierä *6413467437908* *6413467443206* *6413467438004* *6413467438103* *6413467443305*
A R O M I 2 / 2 2 3. Reseptiikkaa kasviproteiininnälkäisille. s. s. 69 Yhä useampi ei-vegaani kysyy lihatonta vaihtoehtoa. 25 Härmän Rati on Järvenpäässä toimiva ravintola ja majatalo, jonka raaka-aineissa ollaan siirrytty asteittain kokonaan luomuun. PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. 30 6 Härmän Rati on ravintola ja tuotekehityslaitos 16 Riistapaja on linkki ravintoloiden ja metsästysseurojen riistakaupan välillä 20 Unohda pelkät fileet – ota koko naudan ruho käyttöön 22 Mangalitzan rasva on haluttua herkkua 25 Lihaton reseptiikka kiinnostaa myös sekasyöjää 30 Silmusalaatti on Samuli Laurikaisen omintakeinen versobisnes 35 Musta väri, kupari ja värillinen lasi ovat tämän hetken astiatrendejä 39 Upeat PRO-voittajat esittelyssä 55 Sairaalassa jokaisen pitää saada syödäkseen 59 Catering muodostaa ison siivun ravintoloiden toiminnasta 63 Asiakaspalvelija: Kuuntele, keskustele, kommunikoi 66 Opiskelijat edustivat suomalaista osaamista Thaimaassa 69 Fondue on sveitsiläisille sydämen asia 73 Tunne työssä: Kaikki kadehtivat joskus, eikä se tapa 76 Vaikuttaja: Lea Rankinen on Pauligin vastuullisuusjohtaja 79 Kolumni: Mari Hannuksela Bisnes asuu kyseenalaistamisessa 80 Ruokailmiöt: Miksi kierrättää, kun voi käyttää uudelleen. Ravintolan tuotekehityssektorilla on keksitty proteiinivalmiste, jota saatetaan pian hyödyntää ruokateollisuudessa asti. Silmusalaattia viljellään kerroksittain keskellä teollisuusaluetta hurjilla volyymeilla. 16 ”Asiakkaat vetivät lihaa lounaalla jopa kilon – se touhu alkoi pikkuhiljaa ällöttää.” Fondue on sveitsiläisten rakastama ruokalaji, jota nautitaan Kirsch-kirsikkabrandyn kanssa. 82 Uusinta uutta 90 Työn suola: Luonto rauhoittaa ja energisoi Teresa Välimäkeä Sisältö Aromi 2/2020 6 Mynämäkeläisellä Riistapajalla käsitellään viikossa jopa parikymmentä eläintä
Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuisen tuloksen joka kerta! TUOPPI Kaljamallas 5 kg EAN ME: 6421000110003 Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L EAN: 6421000060001 EAN ME (12 kpl): 16421000060008 Vegaaninen | Laktoositon Maidoton | Kanamunaton JA NOPEASTI JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja KaljaTuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti. Kaljamaltaat sopivat erinomaisesti myös leivontaan ja taatusti lähellä tuotetut raaka-aineet takaavat maistuvan ja tasalaatuiVegaaninen | Laktoositon | Maidoton Kanamunaton | Runsaskuituinen TUOPPI Kotikalja Mallasjuomauute 1 L UUSITUT PAKKAUKSET!. JA NOPEASTI Tuoppi Kotikalja mallasjuomauutteella ja Kaljamaltailla perinteisen kotikaljan valmistaminen onnistuu varmasti ja suuretkin määrät syntyvät vaivattomasti. AITOA KOTIKALJAA HELPOSTI JA NOPEASTI Reseptit ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.
Turvallisuus on ihmisen luonnollinen perustarve, ja siitä kuplaantumisessakin on kyse: turvan hakemisesta. Toivon itse – ja tulen samalla ulos kaapista oman kuplani kanssa – että lihaan suhtauduttaisiin enemmän kuin juhlaruokaan. Lihaa ei tarvitse syödä jokaisella aterialla tai edes joka päivä, siitä ovat yhtä mieltä niin ravitsemuksen kuin ilmastotieteiden asiantuntijat. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Maaret Launis toimituspäällikkö maaret.launis@aromilehti.fi A R O M I 2 / 2 2 5. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Väitän, että liha on suomalaisen ruokakulttuurin kruununjalokivi. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromi, Evento, Shaker Mäkelänkatu 56, 3. Tämä ei tarkoita, että palvelutalojen ikäihmisten karjalanpaisti korvataan tempeh-shakshukalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Heli Nieminen, Mika Remes ja Annika Witting. Aivomme pyrkivät kupliin: omaksumme sellaista tietoa, joka tukee maailmankuvaamme, ja epäilemme lausuntoja, jotka ovat ristiriidassa näkemyksiemme kanssa. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Tiedämme järjellä, että maailma on monimutkainen paikka, johon mahtuu loputon määrä tapoja ja arvoja. Silmusalaattia tuotetaan uudella mentaliteetilla Työyhteisö kuin terroristisolu Eettisempi riista – miten on jakelun laita. Suomessa elää edelleen niitä, joille liha on ollut harvinainen juhla-ateria. Lea Rankinen: ”Hiilijalanjälkilaskenta on tulossa ravintoloihinkin” 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Kuplassa asiat näyttävät yksinkertaisilta, koska jaamme näkemyksemme ja arkemme tarpeeksi monen samanmielisen kanssa. Liha vastaan vege ”LIHA yksinkertaisesti maistuu paremmalta.” ”En ymmärrä, miten kukaan voi syödä lihaa nähtyään salaa kuvattuja videoita tuotantoeläinten oloista.” ”Kasvisruoka ei tee kylläiseksi, olen kyllä kokeillut.” ”En tunne yhtäkään, joka söisi hunajamarinoituja broilerisuikaleita oksentamatta.” Tunnistatko yllämainituista lausumista itsesi tai asiakkaasi. Pienikin katsaus oman kuplan ulkopuolelle saa yhden totuuden julistamisen kuulostamaan naurettavalta. Onneksi olkoon, elät kuplassa. Kuplassa on hyvä olla: maailma näyttää selkeältä, ja selväpiirteisiin ongelmiin on helppo hakea kirkkaita ratkaisuja. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Härmän Ratia johtaa ruokaa rakastava biokemisti Värillinen lasi teki paluun astiastoihin PRO2020-voittajat esittelyssä sivuilla 39–47. Se mikä on luonnollista, ei ole aina fiksua. Se taho, joka pystyy vastaamaan haasteeseen, vie rahat. 53. Lihaja kasviproteiinibisneksellä on molemmilla ahdinkonsa ja voittonsa, mutta molempia kulutetaan enemmän kuin koskaan Suomen historian aikana. Arvostamme lihaa muun muassa siksi, että se on ollut tavallisen keskiluokan saatavilla päivittäisellä aterialla vasta joitakin vuosikymmeniä. Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Ruokajärjestelmämme on hauras, ja sen on toimittava tulevaisuudessa nykyistä pienemmillä päästöillä. krs, 00510 Helsinki etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, 040 757 1356, Jaana Vainio, toimittaja (työvapaalla), Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Miia Manner, toimittaja, 040 530 9141, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Mari Hannuksela, Tuulia Järvinen, Eero Kokko, Minttu Kokko, Jari F. Kasviproteiinien markkina on kuitenkin voimakkaassa kasvussa, ja se tulee näkymään ennen pitkää kaikkien kuplien reaalitodellisuudessa, meillä ja maailmalla. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. Kaikki meistä tarvitsevat ruokaa joka päivä, mutta siihen yhtäläisyydet loppuvatkin
LAMPÉN Pieni pala Pohjanmaata Härmän Rati on vanha Alahärmän Ojalan kylästä tuotu kaksfooninkinen pohjalaistalo, joka on saanut uuden elämän lounasja tilausravintolana Järvenpään Vanhassakylässä. Härmän Ratista tuli nopeasti suosittu lounaspaikka, jossa saattoi käydä 160–200 asiakasta päivässä. Asukkaita Vanhassakylässä on muutamia kymmeniä. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Kesäaikaan jonkin verran asiakkaita tulee polkupyörillä, sillä paikka on suositun Tuusulanjärven kiertävän pyöräilyreitin varrella. Varsinkin läskisoosipäivinä paikalle tullaan pitkänkin matkan takaa. A luksi katse kiinnittyy salaattipöydän kyltteihin. – Viime kesänä Järvenpää ja Tuusula yhdistivät voimansa Visit Tuusulanjärvi -hankkeeseen, ja silloin alueen kohteisiin pääsi pikkubussilla. Kurikasta kotoisin olevat yrittäjät löysivät kymmenisen vuotta tyhjillään olleen vanhan hirsikoulun, jonka runko oli onneksi hyvässä kunnossa. Kauempaa tulevien asiakkaiden osuus on niin suuri, ettei Rati sulje ravintolaa yksityistilaisuuksien takia. Viestiä poikkeuksellisista aukioloajoista ei saisi millään levitettyä mahdollisille asiakkaille. Ruokalajien nimet on niissä tavutettu kuin aapisessa ikään. Ollilan ja Janne Hautaluoman perustama ravintola ja majatalo nousi samalle tontille, jonne he olivat rakentaneet ensin paritalon. Oli jo aikakin ruveta tekemään yhteistyötä, Ollila sanoo. 6 A R O M I 2 / 2 2. Kun ravintola siirtyi luomuruokaan, osa asiak kaista lakkasi käymästä. Alkuperäinen rakennus toimi kansakouluna Alahärmän Ojalan kylässä aina vuoteen 1966 asti ja sen jälkeen muun muassa nahoittamona. – Touhu alkoi pikku hiljaa ällöttää, ja päätimme ettemme halua enää olla tässä mukana, auttamassa ihmisiä tuhoamaan terveytensä. Ravintoloitsija Juha Ollila paljastaa niiden liittyvän talon historiaan kansakouluna, ja toden totta – opetustauluja ja muita välineitä on somisteina joka puolella. – Kaikki pitivät ravintolan perustamista tänne aivan hulluna ajatuksena, sillä tontilta on matkaa Järvenpään keskustaan yli kolme kilometriä eikä tänne kukaan jalkapelillä eksy. – Hinnalla oli tietenkin merkitystä, nyt noutopöytälounas maksaa 14,50 euroa. Kolme ja puoli vuotta sitten yrittäjät päättivät siirtyä kokonaan luomuun. – Meillä kului jopa 300 grammaa lihaa päivässä asiakasta kohti, mikä tarkoitti, että duunarit vetivät sitä liki kilon, sillä lounasajan loppupuolella kävi vähäruokaisia eläkeläisiä, jotka ottivat enintään sata grammaa, Ollila kertoo. Outoa sinänsä, että ihmiset ovat kovin valmiita maksamaan Silakkapihvit paistetaan kippipannussa, joka on keittiön luottopeli: käytössä liki päivittäin
Juha Ollila halusi saliin perinteisen pohjalaisuunin, mutta nykyään sitä ei käytetä, koska ruokasali lämpenisi liikaa. A R O M I 2 / 2 2 7
”Täällä ei voi nojata pelkkään perinneruokaan.” Pihassa on muutama mehiläispesä oman hunajan tuotantoa varten. – Täällä ei voi nojata pelkkään perinneruokaan. Aluksi tuottajilla oli vaikeuksia ymmärtää ammattikeittiön tarpeita, ja vaikkapa sipulia tarjottiin kuluttaja-annoksina premiumhintaan. Ollila kärjistää, ettei noutotukusta edes saa luomua, vaikka tilaamalla se onnistuu. – Olemme keittiössä kaksin kolmanneksi omistajaksi tulleen Henrik Hedbergin kanssa, joten aikaa ylimääräiseen ei ole. Ei keittäjä rupea availemaan kymmeniä kahden desin purkkeja vain luomua saadakseen. Tulevaisuudessa Ollilan tavoitteena on luopua soijasta ja löytää tilalle kotimaisia vaihtoehtoja. Silakka jakaa yhä ihmisiä. Sataprosenttisuus vaatisi kaloista luopumista tai luomustandardin luomisen kaloille. sen verran hampurilaisesta, mutta buffet ei saisi maksaa juuri mitään, Ollila ihmettelee. Viimeksi isänpäivänä tehtiin kolme kattausta putkeen. – Käyttö on meille juuri sopivaa, sillä näin me pystymme pyörittämään majoitusta samalla porukalla. Reseptiikkaa martoilta Osa Härmän Ratin lounastarjonnasta perustuu marttojen vanhoihin keittokirjoihin, mutta niitä täydennetään etnisillä keittiöillä. Jos vaihtuvuutta olisi enemmän, siihen pitäisi palkata oma ihminen hoitamaan majataloa. Ollila ilmoitti olevansa kiinnostuneempi kymmenen kilon säkin hinnasta. – Jos jotain pitää täydentää, se onnistuu paremmin Citymarketissa tai Prismassa. Nykyään vakituiset tuottajat tietävät pelin hengen, ja epäluotettavista harrastelijoista on luovuttu. Siksi meillä on talvisaikaan paljon pikkelöityjä tuotteita salaattipöydässä: se vähentää päivittäistä misaamisen tarvetta. Ruokia pitäisi tehdä riittävästi, mutta niin ettei mitään jouduttaisi heittämään pois. Nykyään prosentti on 99, mutta tavoitteena on päästä sataan. 8 A R O M I 2 / 2 2. Isot varastot Syrjäinen sijainti aiheuttaa jonkin verran päänvaivaa, sillä päivittäinen asiakasmäärä vaihtelee 50:n ja 150:n välillä. Yhä korjattavaa olisi teollisuuden toiminnassa. Yläkerran huoneissa yöpyy viikolla reissutyöntekijöitä ja viikonloppuisin juhlavieraita. Silloin tällöin ravintola pyritään pitämään avoinna myös yleisölle, koska muuten vaikkapa Helsingissä työskentelevät eivät pääsisi asiakkaaksi juuri koskaan. Se on oikeastaan jo saavutettu, koska puuttuva prosentti tulee kaloista. Helsingin keskustassa se voisi olla mahdollista, mutta Keski-Uudellamaalla pitää olla vaihtoehtoja. – Luomun käyttö ammattikeittiöissä ei ainakaan lisäänny, ennen kuin teollisuus alkaa pakata tuotteitaan suurkeittiökokoisiin pakkauksiin. Rati on viikolla avoinna vain lounasaikaan, mutta viikonloppuisin ja iltaisin se muuttuu tilausravintolaksi, jossa järjestetään muun muas sa häitä, muistotilaisuuksia ja järjestöjen kokouksia. Samalla lounaspöydän painotus muuttui niin että salaattipöytä ja keitto ovat aina kokonaan vegaanisia, ja lihaa tai kalaa on ainoastaan yhdessä tai joskus kahdessa pääruuista. Härmän Ratissa on myös majoitustiloja: yläkerrassa on kahdeksan kahden hengen huonetta, joita viikolla käyttävät lähinnä koko viikon viipyvät reissutyöntekijät, ja viikonloppuisin niissä asuu tilausten juhlavieraita. Pohjalaisella jääräpäisyydellä Härmän Rati on palkittu kolme kertaa Ekocentrian vuoden luomuravintolana eli eniten luomua käyttävänä pienenä ravintolana. Alkuaikoina luomutuotteiden ja -tuottajien löytäminen oli ison työn takana, mutta nykyään tilanne on helpottunut. Kun meillä on tänään paistettuja silakkapihvejä, on niiden vastapainona kanagumboa ja soijabolognesea. – Meillä on sellainen mielenlaatu, että kun jotakin tehdään, se tehdään kunnolla. Monet Ratin ruokalajeista taipuisivat pienellä virittelemisellä à la cartetai fine dining -annoksiksi, mutta keittiö on päättänyt pitää annokset selkeinä ja yksinkertaisina
Paista pannulla runsaassa öljyssä rapeaksi. Valuta neste pois. Tarjoile vegaanisen Dijon-majoneesin kera. Kaada mausteliemi lanttujen päälle. KELTAHERNEPIHVIT 1 l kypsiä keltaherneitä 2 dl perunajauhoja 2 tl leivinjauhetta 3 tl suolaa 1 dl öljyä sipulijauhetta meiramia Keitä keltaherneet kypsiksi. PIKKELÖITYÄ LANTTUA 5 kg kuorittua lanttua (juuri suuhun sopivina kuutioina) LIEMI 1 l väkiviinaetikkaa 2 l vettä 2 kg sokeria 1 rkl suolaa 30 mustapippuria 40 maustepippuria Höyrytä lanttukuutiot al denteksi. Soseuta sauvasekoittimella lisäämällä vettä niin paljon, että saat tasaista massaa. Sekoita hyvin. Sulata sokeri ja suola liemeen ja lisää mausteet pussissa, kiehauta. Lisää astiaan herneet, kuivat aineet ja öljy. Säilytä viileässä puhtaassa lasipurkissa. A R O M I 2 / 2 2 9. Salaattipöydässä on runsaasti pikkelöityjä tuotteita
Ollila on opetellut keittiötöitä vain ryhtymällä kokkaamaan, tekemällä oppii -metodil”Tuntuu, ettei noutotukusta edes saa luomua.” Pihan myymälässä on kaupan muun muassa punajuurisiirappia, joka on keitetty kokoon punajuurten pikkeliliemestä. Härmän Rati Vähäjärvenkatu 1, Järvenpää harmanrati.fi – Lihan osalta olemme ratkaisseet sen siten, että tarjoamme käytännössä pelkästään ylikypsää tavaraa. Näin meillä on aina osa lihoista valmiina jo päivää aikaisemmin. Siellä oli mietitty pitkään, kuinka härkäpavun jalostusarvoa voisi nostaa ammattikeittiöön sopivalla tuotteella, ja he olivatkin tehneet joitakin kokeiluja, mutta päättivät pyytää Ollilan apuun tuotteen viimeistelemiseen. Tuotekehitystä näppituntumalta Härmän Rati on tehnyt pitkään yhteistyötä myrskyläläisen Gobbas Gårdin kanssa, joka viljelee härkäpapua. Laboratoriohommiin kyllästyttyään hän jäi virkavapaalle ja rakensi talon. Biokemistin taustasta oli hyötyä, kun hän työsti uudenlaista, vegaanista raaka-ainetta. Kaikkea on oltava varastossa ja raaka-aineita myös ostetaan isoja eriä. Tuottajat ovat tyytyväisiä, kun arvoosat eivät meitä kiinnosta, ja he voivat myydä ne kuluttajille. – Sen tärkein ominaisuus on, että se on vaaleaa eikä maistu paskalta. – Hyvä nimi sille pitäisi kuitenkin keksiä. – Toistaiseksi nimettömällä tuotteella on monenlaisia käyttömahdollisuuksia: se voi korvata kananmunaa majoneesissa, kermaa jäätelöissä tai keitoissa tai tofua ja soijaa massoissa ja leivonnaisissa. Ollilan mukaan valmiste olisi helposti valmistettavissa myös teollisessa mittakaavassa. Lisäksi valikoimassa on paljon ekopesuaineita ja hygieniatuotteita kuten luomusaippuoita, ja shampoota, joille on syntynyt vakaata kysyntää, Ollila kehuu. Pohjalaishuumori pilkahtelee pihapiirin somistuksessa. Näin paljon ei olutta kulu ravintolassa, joten pihapiirin vähällä käytöllä ollut tilaussauna muutettiin luomukaupaksi, josta olutta voidaan myydä mukaan. Keittiötöitä hän ei ole opiskellut päivääkään, mutta Hautaluoma on työskennellyt koko uransa ravintoloissa muiden muassa G.W. Lihat kypsytetään yön yli uunissa matalassa lämmössä pelkässä vedessä, ja ne maustetaan vasta kypsinä. – Teemme myös leivonnaisia ja karkkeja myös vegaanisena sekä sesonkituotteita kuten joululaatikoita. Ravintolaa rakentaessaan hän opiskeli samalla rakennusmestariksi, ja Härmän Ratista tuli hänen lopputyönsä. Samalla syntyi markkinapaikka muillekin keittiön sivutuotteille, kuten punajuurija lanttusiirapille sekä oman pihan mehiläisten tekemälle hunajalle. Valikoimassa on nyt kolmea erilaista olutta: Lager-tyyppistä Lager-blaadia, keskitummaa Pisos-Hooffenia ja tummaa Synninsumua. la. Ollila panee olutta lähinnä omien kiireittensä mukaan, nyt sitä valmistuu 200–500 litraa kuukaudessa. – Aiemmin selvisimme viidellä tonnilla, mutta nyt se on lähempänä kahtakymmentä. 10 A R O M I 2 / 2 2. Kun Härmän Rati oli siirtynyt luomuun, yrittäjät huomasivat, että varastossa on huomattavasti enemmän rahaa kiinni. Ainoastaan vedestä ja härkäpavusta tehty valmiste palkittiin European Organic Food Innovation Award -kilpailussa alkusyksystä. Toki apua on ollut kokeneista työkavereista sekä biokemian tuntemisesta. Viime viikolla esimerkiksi tuli kolme kokonaista kyyttöä. Talon koko kellarikerros onkin varastotilaa ja siellä on myös omat panimolaitteet, joilla tehdään talon omia oluita. Monissa muissa kasviproteiinituotteissa on epämiellyttävä ominaismaku, joka täytyy jollakin tavalla peittää. Sundmansissa ja Palace Gourmetissa. Biokemististä keittiömestariksi Ollilan tausta ei ole tavallisimmasta päästä, sillä alkuperäiseltä ammatiltaan hän on biokemisti, ja ehti työskennellä kymmenisen vuotta Helsingin yliopistossa tutkijana. Nykyään Hautaluoma on muuttanut takaisin Kurikkaan, jossa hän pyörittää yhtiön toista ravintolaa Wanhaa Asemaa Kurikan vanhalla rautatieasemalla
Teemaa tukevassa, ennennäkemättömän inspiroivassa ohjelmassa on mukana aiemmilta vuosilta tuttuja kilpailuita sekä uusia, kuten Mestarikouluja Seafood Chef -mittelöt. Valtakunnan merkittävin ravintolalistaus Suomen 50 Parasta Ravintolaa julkistetaan messuilla. Lisäksi ohjelmassa kuullaan alan vaikuttajia, kuten Henri Alénia, Kalle Naatulaa ja Matti Jämseniä. Varmista paikkasi kevään upeimmassa tapahtumassa rekisteröitymällä gastrohelsinki.fi! Päämediayhteistyökumppani gastrohelsinki.fi | #gastrohelsinki Samaan aikaan:. Maksuton sisäänpääsy! Quick Service Restaurant -alue Update Forum of Restaurant Business updateforum.fi Gastro Wine, Beer & Spirits -alue Merkittäviä makuja ammattilaisille 11.-13.3.2020 Messukeskus Helsinki Ruoka-, ravintolaja hotellialan huikean Gastro Helsinki -tapahtuman vuoden 2020 teema on Vastuu innoittaa
Kartoituksen mukaan vaihtoehtoisten proteiinilähteiden markkinoiden arvioidaan kaksinkertaistuvan vuoteen 2024 mennessä. Esimerkiksi vuonna 1985 lihankulutus henkeä kohden oli 67 kiloa, ja vuonna 1950 29 kiloa. Vuonna 2018 siipikarjaa syötiin 25,6 kiloa henkeä kohti, naudanlihaa keskimäärin 19,3 ja sianlihaa 32,5 kiloa. Prosessoituja lihatuotteita, punaista lihaa ja soijaa puolestaan haluttiin välttää, tai ainakin rajoittaa. Samana vuonna myös Lidl kertoi kasviproteiinien myynnin kaksinkertaistuneen muun muas sa fleksaamisen yleistymisen myötä. Vegaanisuus kiinnostaa osittain terveysnäkökohtien vuoksi. Ravintotase kertoo, että siipikarjanlihan kulutus on ollut tasaisessa kasvussa viimeisen vuosikymmenen, kun taas sianlihan suosio on laskussa. Kysymys ei ole välttämättä kasvissyöjäksi tai vegaaniksi ryhtymisestä, vaan kiinnostuksesta osa-aikaiseen tai ajoittaiseen kasvissyöntiin eli fleksaamiseen. Vuonna 2016 toteutetussa tutkimuksessa selvitettiin, mitä proteiininlähteitä kuluttajat pyrkivät suosimaan ja välttelemään. Makery oy:n ScenoProt-hankkeen markkinapotentiaalikartoitus kokosi yhteen vuoden 2018 tutkimussatoa proteiinien kulutuksesta. Toistaiseksi niiden suosiota suitsivat saatavuus ja hinta. Soija dominoi nykyisiä lihankorvikemarkkinoita nykyisellä 68 prosentin osuudellaan, ja perässä tulevat sieniproteiinipohjaiset sekä vehnägluteenipohjaiset tuotteet. Ajassa ja paikassa K uv at : iS to ck Lihan kulutus historian suurinta, kasviproteiinien markkina kasvaa kohisten Suomalaiset ovat lihansyöjäkansaa, vaikka kasviproteiinit kiinnostavat ja kasviksia halutaan kuluttaa tulevaisuudessa enemmän erityisesti punaisen lihan kustannuksella. Luku on pysynyt samana parin viime vuoden ajan, mutta yleisesti lihankulutuksessa on nähty tasaista kasvua kasvisbuumista huolimatta. Kasviproteiineihin kohdistuva kiinnostus on alkutekijöissään, mutta jo merkittävä ilmiö. GlobalData plc:n tutkimuksen mukaan kuluttajat haluavat vältellä erityisesti sokeria, rasvaa ja keinotekoisia makeutusaineita. Kartoituksesta selviää muun muassa, että vegaanisten tuotteiden lanseerausmäärät ovat viime vuosina kasvaneet merkittävästi. Tulevaisuudessa soijan haastavat herne ja kaura, sekä pienemmillä osuuksilla muun muassa kikherne, härkäpapu, kvinoa ja lupiini. Vaihtoehtoiset proteiinit nousukiidossa Markkinapotentiaalikartoituksesta selviää, että proteiinien maailma on murroksessa, eikä paluuta vanhaan ole näköpiirissä. Siitä kertoo esimerkiksi Keskon vuoden 2017 lausunto, jonka mukaan maitopohjaisia tuotteita korvaavia juomia ostettiin 47 prosenttia ja kasviskermoja sekä kasvisjogurtteja 63 prosenttia enemmän edellisvuoteen verrattuna. Vaikka erityisesti siipikarjanlihaa kulutetaan valtavasti, tutkimukset kertovat sekä globaalisti että Suomessa kuluttajien halusta etsiä lihalle korvikkeita. Kovimmissa ennusteissa niille ennustetaan kolmanneksen osuutta proteiinimarkkinoista 2050-luvulla. Lähde: Makery oy:n Markkinapotentiaalikartoitus, 2018. Fleksaaminen eli osa-aikainen kasvissyönti on päivän sana. Kasvisten, hedelmien, kalan, kuitujen ja palkokasvien kulutusta halutaan lisätä tulevaisuudessa. Lihankulutus on siis kasvanut elintasomme nousun myötä, ja Suomessa syödään keskimäärin enemmän proteiineja kuin muissa eurooppalaisissa vertailumaissa. Vuoden 2018 taseen mukaan suomalainen syö 81 kiloa lihaa vuodessa. Tätä selittää osin se, että tuotteille, jotka ovat olleet alun perinkin vegaanisia, mutta niillä ei ole ollut siitä mainintaa pakkauksessa, on lanseerattu uudelleen asianmukaisen merkinnän kanssa. TEKSTI: MAARET LAUNIS L uonnonvarakeskuksen (Luke) ravintotase kertoo vuosittain suomalaisten ruuankulutuksen määrästä ja kohdentumisesta. VUONNA 2018 LIHAA SYÖTIIN HENKEÄ KOHDEN: 25,6 kg/hlö 19,3 kg/hlö 32,5 kg/hlö 0,7 kg/hlö 12 A R O M I 2 / 2 2. Proteiineista haluttiin suosia etenkin kalaa ja mereneläviä, palkokasveja ja pähkinöitä sekä siemeniä
Silti peruna valitaan harvoin voimakkaiden makujen rinnalle. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. – Frex toimii yllättävän hyvin esimerkiksi turskan, tuoreiden katkarapujen ja paahdetun katkarapuvoin kanssa, hän kuvailee. – Yllätyimme, miten ensin tuli makeus ja lopuksi pehmeys. Ihmeperunan kehittelyyn on kulunut vuosikymmen ja mukana on Kuopiossa toimivan yrityksen Afektan tekemä metabolomiikka-analyysi, joka käyttää mittalaitteenaan israelilaista huipputekniikkaa edustavaa massaspektrometriä. Eron huomaa myös perunaa kuoriessa. Edes vahingossa tapahtunut kolmen tunnin höyrytys ei muuttanut rakennetta. Pitkäjänteisen kehitystyön avulla maaperä on muokattu sellaiseksi kuin se oli sata vuotta sitten. Perunaa käytetään harvemmin ravintoloissa, vaikka se tasapainottaa annoksen makukokonaisuutta, jos siinä on liikaa happoja tai suolaa. Seuraavaksi lanseerataan erikoismenetelmällä tuotettuja kananmunia. Ekologinen ohittaa luomun Knuuttilan mukaan luomu on menettänyt asemaansa Belgiassa, jossa hän on asunut vuosia. Myyntiin kelpuutettavan perunan suhteellinen osuus on Frexissä merkittävästi korkeampi kuin normaalisti kasvatetun perunan. – Sitä on vaikea pilata valmistamalla. Luontainen makeus esille Kun lihalle etsitään vaihtoehtoja ja sen osuus annoksissa vähenee, huomio kiinnittyy kasvisten laatuun, uskoo ravintola Nuden keittiömestari Taneli Myllyvirta. Myllyvirta kertoo kollegoidensa kanssa testanneensa eri lajikkeiden vivahde-eroja. Markkinoilla on kolme Frex-lajiketta: kiinteä Jazzy, jauhoinen Noblesse ja yleisperuna Soraya. Erot olivat huomattavia. Varhaisperunalajike ei ole toistaiseksi päässyt kaikista laatutesteistä läpi. Yhdysvalloistakin hanketta on seurattu kiinnostuneena. Uutuusleivos, jolla on salaisuus. Kukapa uskoisi, että tämä kaunis ja perinteistä kermaleivosta muistuttava Mansikka-suklaaleivos onkin vegaaninen. Nyt etsitään hyviä, luonnollisesti tuotettuja raaka-aineita. Frex-perunoiden solurakenne oli ehjempi. – Jos maailman peltoihin sidottaisiin yksi prosentti orgaanista ainesta lisää, kaikki ihmisen toiminnan vapauttama hiilidioksidi olisi sidottu maahan ja ilmasto-ongelma olisi ratkaistu, tietää Rami Lilja. Tapio Knuuttila ja perunaviljelijä Rami Lilja ovat käyttäneet nykytekniikkaa hiilidioksidipäästöjen kompensoimiseen ja biologisen elämän rikastuttamiseen. Lisätietoja www.rollfoods.fi. – Olemme testanneet rehuseoksia ja hakeneet kombinaatioita, joissa ei ole soijaa tai kalajauhetta, joiden maku siirtyy kananmunaan.. Knuuttila on tehnyt kolme vuotta työtä kananmunien laadun ja maun parantamiseksi. Rollfoods on suomalainen 40-vuotias perheyritys. Perunat keitettiin samalla tavalla. Hyvälaatuisen perunan tunnistaa siitä, että se itkee. Kasvin hyvinvoinnista kertoo sen tasalaatuisuus, mikä on tuotannon näkökulmasta tehokasta. Näin syntyi maailman innovatiivisimmaksi perunaksi Berliinissä tituuleerattu Frex. Ajassa ja paikassa PALUU JUURILLE MAAPERÄN yksipuolisuus on romahduttanut viljeltävien kasvien ravinne pitoisuudet. Frex-perunan tuotantotavan väitetään olevan hiilineutraali, jopa hiilinegatiivinen. Ensi kesänä on uusi testikierros. Tieteellisten neuvonantajien avulla onnistuttiin kehittämään ympäristöä eheyttävä ekologinen peruna, jonka rakenne ja maku ovat läpäisseet useat seulat
Septembris ei joo on vapaasti suomennettuna ”syyskuussa ei juoda”. Lounasrasiat ovat erinomaisia festareille ja tapahtumiin. – Englannin kielellä nimetyt kampanjat leviävät myös muihin maihin helpommin. Esimerkiksi Viron Septembris ei joo -kampanja on saanut alkunsa 2000-luvun alussa yliopiston nuorten keskuudessa, sanoo NordAN-järjestön (Nordic Alcohol and Drug Policy Network) toimitusjohtaja Lauri Beekmann. Ravintoloissa ja baareissa tipaton tammikuu näkyy alkoholittomien juomien kysynnän nousuna, paikoin myös alkoholimyynnin vähentymisenä. Fredman-tuotteet takaavat parhaat maut. – Usein alkoholittomien kuukausien kampanjat ovat kansalaisten itsensä aloittamia. Siitä on muodostunut vuosikymmeniä jatkunut perinne. Joissakin maissa kampanjoiden yhteydessä kerätään samalla rahaa hyväntekeväisyyteen. 13 % alkoholia käyttävistä kansalaisista vietti tipattoman tammikuun vuonna 2019. K uv a: iS to ck. Suomessa vietettävä tipaton tammikuu on tiettävästi saanut alkunsa jo vuonna 1942, jolloin Propaganda-Aseveljet-järjestö järjesti Tipattoman kampanjan. Beekmann kertoo, että alkoholittomuuskampanjat ovat monelle keino säästää rahaa tai miettiä omaa alkoholinkulutusta ja alkoholin terveysvaikutuksia. Fredman bio lounasrasiat ovat ekologinen, tiedostava valinta. Monissa maissa alkoholitonta kuukautta vietetään eri aikaan: Unkarissa marraskuussa Sober November -nimellä, Virossa syyskuussa Septembris ei joo -kampanjana. Ehkäisevä päihdetyö EHYT ry:n teettämän kyselyn perusteella 13 prosenttia alkoholia käyttävistä kansalaisista vietti tipattoman tammikuun vuonna 2019. Alankomaissa kampanjoidaan korkin kiinni laittamisen puolesta maaliskuusta alkaen 40 päivän ajaksi, ja myös Sloveniassa kehotetaan 40 päivän alkoholipaastoon ennen pääsiäistä. 100% BIOHAJOAVAT FREDMAN BIO LOUNASRASIAT Ajassa ja paikassa Tipattomat ja alkoholittomat kuukaudet suosiossa maailmalla ENGLANNISSA ja Australiassa tipatonta vietetään tammikuussa nimellä Dry January, ”kuiva tammikuu”. Tanskassa tempaus tunnetaan nimellä Hvid Januar. Lounasrasioiden uusiutuvista luonnonvaroista valmistettu materiaali, bagasse, on ekologinen vaihtoehto muoville. Fredman bio lounasrasia on ammattilaisen valinta ruoan lyhytaikaiseen säilyttämiseen ja tarjoilemiseen turvallisesti. Esimerkiksi Dry January on laajalti tunnettu kampanja, Beekmann sanoo. Fredman bio lounasrasioita on saatavana 1-, 2tai 3-osaisena ja ne kierrätetään käytön jälkeen biojätteeseen lajiteltuna
Patu Palvelutukkurit
Yksikkö oli oman aikansa jättiläinen, nykymittapuulla se on volyymiltaan vaatimaton. Metsästäjät tuovat ampumansa eläimet, enimmäkseen valkohäntäpeurat, pajalle, jossa Ville Kalluinen arvioi saaliin kunnon ja hyväksyessään ostaa pajalle, jossa eläin nyljetään, kylmäsäilytetään ja leikataan. Kun mietimme, mihin suuntaan veisimme perheyrityksen toimintaa, tajusimme, että voisimme olla välikäsi, joka vastaa lihan laadusta kuluttajalle ja toisaalta lihan kysynnästä metsästäjille, Saara Kalluinen summaa. Saara Kalluinen myy lihan, joko ruhona kahdeksan euron hintaan tai 20,50 euron kilohintaan leikattuna. Ville ja puoliso Saara Kalluinen päätyivät jälkimmäiseen vaihtoehtoon, ja viime vuonna syntyi ajatus riistatarkastamosta. TEKSTI JA KUVAT: MAARET LAUNIS Valkohäntäpeuraa kaikelle kansalle Sanovat, että riista on hienoa mutta vaikeasti saatavaa ja kallista lihaa. Perheessä on useamman sukupolven verran kokemusta metsästyksestä, ja Ville istuu Riistakeskuksen neuvostossa ja toimii aktiivisesti paikallisessa metsästysseurassa. Sitten syksyllä metsästäjät vievät arvopaloja makkaratehtaalle, kun ei niitä muuallekaan saa, Ville Kalluinen naurahtaa. Kanojen määrä on laskenut puolessa vuosisadassa 6 000:een, eikä pelkällä kananmunakaupalla elä. 16 A R O M I 2 / 2 2. V ille Kalluisen isällä oli 1970-luvulla 13 000 linnun kanala Mynämäellä Varsinais-Suomessa. – Vaihtoehto olisi ollut joko investoida isompaan yksikköön tai alkaa kehitellä jotain ihan muuta, Ville Kalluinen kertoo. – Joskus ostajat ovat olleet sitä mieltä, että kilohinta on liian korkea, erityisesti jos ovat tottuneet ostamaan ulkoSaara ja Ville Kalluinen. Mynämäkeläinen perheyritys Riistapaja ostaa metsästäjiltä ja myy ravintoloille, ja samalla varmistaa villiruuan kunnon ja laadun. Ajatuksesta syntyi Riistapaja, joka sai Ruokaviraston siunauksen viime vuoden lokakuussa. Kalluisten tontin vieressä vaikuttaa isoja toimijoita, ja niissä tuotantoeläimiä on puolisen miljoonaa kussakin. Lisäksi tarvitaan taho, joka pystyy tarkistamaan riistan kunnon ja tarvitt aessa paloittelemaan ruhon. – Olen kuunnellut kymmenen vuotta metsästäjien laulua siitä, että mihin näitä lihoja oikein saisi laitettua, kun pakkaset ovat täyttyneet jo aikoja sitten. – Esimerkiksi makkaratehtaat ja palvaamot ottavat mielellään lihaa vastaan, mutta ne hyväksyvät vain eläinlääkärin tarkastaman lihan. Saara Kalluisen mukaan ongelma on pähkinänkuoressa se, että metsästäjien ja asiakkaiden, esimerkiksi ravintoloiden, välillä ei ole tarvittavaa toimijaa, joka pystyisi palvelemaan molempia osapuolia
Toisaalta juuri tilauksen tehnyt ravintoloitsija oli sitä mieltä, että hintamme ovat maltilliset. Ruskista pihvit voissa kauniin kullanruskeiksi. A R O M I 2 / 2 2 17. Lumettomat, lauhkeat talvet takaavat myös metsäkauriiden ja villisikojen määrän kasvun – kotimaista riistaa on tulevaisuudessa monipuolisemmin saatavilla. Lämpenevä ilmasto, joka vaikeuttaa vahtimetsästystä. Harvinainen laji on tuotu Pohjois-Amerikasta Suomeen, eikä sitä esiinny lainkaan esimerkiksi muissa Pohjoismaissa. Muotoile massasta tasakokoisia pihvejä ja pyörittele pihvit korppujauhoissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Metsästäjille ilmoitetaan, että ruhoista maksetaan vasta kun niiden yleiskunto on tarkastettu. Pelkkää riemua kasvavat kannat eivät Riistapajalaisissa aiheuta. – Olen välillä ihmetellyt, että kun tukuissa myydään peuraa poikkeuksellisen edulliseen kilohintaan, niin mistäköhän peurasta mahtaa olla kyse, ja miten hinta on saatu niin alas. Riistalajit viihtyvät länsirannikolla, ja ilmaston lämpenemisen myötä kannat tulevat entisestään kasvamaan. Lajimäärät kasvavat kohisten Valkohäntäpeurakantojen suhteen eletään yltäkylläisyydessä erityisesti Varsinais-Suomessa. lisesti merkitty Viro. Meidän tavarassamme on laatuja turvallisuustakuu, ja hinta on sen mukainen. Valkohäntäpeurakanta on kuitenkin tärkeää pitää kurissa, koska eläimiä on tällä hetkellä liikaa, mikä näkyy viikottaisina liikenneonnettomuuksina, Ville Kalluinen selostaa. Ensinnäkin Kalluiset ostavat laitokselleen vain hyvässä kunnossa olevia, asianmukaisesti ammuttuja eläimiä. Metsästäjien ja ruokateollisuuden välisten linkkien (riistatarkastamojen) puute. Riistan saatavuus käytännössä metsästäjien aktiivisuudesta kiinni. Meidän toimintamme tähtää siihen, että liha saataisiin pakkasista liikkeelle ja suuremman yleisön käyttöön. Laadukas riista – mitä se on. Riistapajan kovimpia kilpailijoita ovat ulkomaiset tuottajat – tukkujen tarjonnan alkuperämaaksi on tyypil”Työn ei pidä olla sellaista, että tehdään pirusti töitä eikä mitään jää käteen.” Riistan saatavuutta hankaloittaa: Metsästäjien ikääntyminen ja metsästysseurojen vanhanaikaiset jäsenkäytännöt, uusien jäsenien puute. – Tällä hetkellä valkohäntäpeuraa kaadetaan vähemmän kuin viime vuonna. Mitä Riistapajan mainostama laatutakuu sitten pitää sisällään. Kun ei ole lunta, eläimiä ei näe ampua pimeillä pelloilla. Työn ei pidä olla sellaista, että tehdään pirusti pitkää päivää eikä mitään jää käteen, Ville Kalluinen pohtii. Jos turkulainen ravintola ostaa puolikkaan valkohäntäpeuran ruhon, mitä eroa sillä on suoraan metsästysseuralta ostettuun eläimeen. Metsäpeuraa ja valkohäntäpeuraa ei esiinny Virossa. Anna massan vetäytyä jääkaapissa. Lisäksi valkohäntäpeura syö männyn ja kuusen taimia sekä viljelyskasvien siemeniä ja taimia. PEURA WALLENBERG 80 ANNOSTA À 120 G 6 000 g peuran jauhelihaa 4 000 g kuohukermaa 150 g suolaa mustapippuria korppujauhoa Valmista Wallenberg-massa sekoittamalla ohuena nauhana kerma jauhelihan joukkoon. – Valkohäntäpeuran metsästyskausi alkaa syyskuussa ja päättyy helmikuussa, vuoden pimeimpään aikaan. Loppukypsennä uunissa 175 asteessa noin 10 minuuttia Metsäkauris on tuotu Riistapajalle nyljettäväksi. Ville Kalluinen pahoittelee, että riistamarkkinoilla vallitsee paikoin edelleen villin lännen mentaliteetti, eikä kuluttajansuoja ole riittävällä tasolla. Metsästäjät metsästävät alle lupamäärien, koska eivät tiedä minne saavat lihan laitettua. maista riistaa. Villiruuan vaikea hankkimistapa, mikä vaikuttaa riistan hinnan kilpailukykyyn lihateollisuuden tuotteisiin verrattuna. Olen nähnyt mitä perusmaatalous on, enkä halua viedä toimintaa siihen polkemalla hintoja
Riistan käytön hyödyt: Ei rasita ympäristöä samoissa määrin kuin perinteinen lihateollisuus. Yhdestä valkohäntäpeurasta saa maksimissaan muutaman kilon filettä. ”Kun eläimen anatomian tuntee kyllin hyvin, tietää miltä terve eläin näyttää sisältä päin.” 18 A R O M I 2 / 2 2. Harvassa paikassa jauhetaan jauhelihat, keitetään riistaliemet tai tehdään makkarat itse alusta asti. Ville Kalluinen nylkee turkin kauriin päältä. Tällä hetkellä kovin spesifejä toiveita on vaikea täyttää. Riista on monipuolinen raaka-aine ruuanvalmistuksessa. Joskus liha joutuu hylkyyn eläimen sairauden tai pitkän juoksutuksen aiheuttaman lihasten hapettumisen vuoksi. – Kun eläin on kuollut, ei tarvita kuin yksi viilto kylkeen ja suolet pois. Riista on vähärasvaista ja terveellistä ravintoa. Monilla metsästäjillä on kuitenkin kova tarve päästä katsomaan eläimen sisälle, osa avaa koko rintakehän. Tulevaisuudessa pistämme ehkä pystyyn kunnon pakkasvaraston, jotta saamme sesonkia jatkettua ja vastattua tarvittaessa myös isompien toimijoiden tarpeisiin. – Joskus meille tuodaan saaliita, joista huomaa jo ovella, että tästä menee lihaa niin paljon hukkaan että me emme saa tästä muuta kuin turhaa työtä. Yritämme parhaillaan tehostaa logistiikkaa siihen suuntaan. 8 € 15 ˜ valkohäntäpeuran ruho. Mitä enemmän eläintä revitään auki, sitä enemmän se saastuu pyöriessään matkalla teurastamolle. Kenties kyse oli vain vanhasta eläimestä, mutta emme ottaneet riskiä, vaan pistimme koko ruhon hylkyyn. Jos metsästäjä käyttää lyijyluoteja, on ammusta ympäröimä alue poistettava huolellisesti, sillä lyijy pirstaloituu kudokseen. Lajikannat pysyvät kohtuullisina, mikä ehkäisee haittoja maataloudelle ja liikenteelle sekä eläinten levittämien loisten kuten punkkien leviämistä. Eläin saa elää vapaata ja luonnonvaraista elämää kuolemaansa saakka. Näin veri ei jää kudoksiin, vaan valuu keuhko-onteloon. riistantarkastuslaitosta Suomessa. Eläimen tappaminen ja suolistaminen on loppuviimein yksinkertaista: oikea riistalaukaus kuuluu eläimen etulavan taakse. Kerran meille tuotiin eläin, jonka rasva oli tummankeltaista. – Totuus on, että suurin osa riistasta kiinnostuneista ravintoloista on pääkaupunkiseudulla ja Helsingissä. Totesimme eläinlääkärin kanssa, että kun rasva näytti oudolta, se todennäköisesti myös maistuu oudolta. Kysymys on lihan laadun ohella eläimen kunnioittamisesta: hyvin kohdistettu riistalaukaus tappaa eläimen kymmenessä sekunnissa. Riistapajan läpi kulkee viikossa noin 10–20 eläintä, mikä tarkoittaa, että arvopaloja on rajatusti saatavilla. – Kun eläimen anatomian tuntee kyllin hyvin, tietää miltä terve eläin näyttää sisältä päin. Tällaisissa tapauksissa iso osa lihasta joudutaan hylkäämään. – Tukusta voi ostaa 20 kiloa naudan sisäfilettä, mutta riistaa ostettaessa kannattaa ajatella koko ruhon hyödyntämistä. Kalluiset muistuttavat, että jokaisesta tarkastuksesta tehdään paperit, ja tiedot lähtevät lihan ostajan matkaan. Ei pelkkiä arvopaloja Kalluisten täydellisessä maailmassa ravintolat, makkaratehtaat ja palvaamot ymmärtäisivät, että riistan ostamisessa eivät päde samat lainalaisuudet kuin lihateollisuuden kanssa asioitaessa. Kokonaisen ruhon hyödyntäminen kysyy kuitenkin ammattitaitoa ja resursseja, jota ei kaikissa ravintoloissa ole
1006321 Kespro .............. 2,6 kg Meira Nova ...... Nopea paistaminen kuumalla pannulla molemmin puolin ja voilà – pihvi on valmiina tarjoiltavaksi. 121489 30082 Snellman Maatiaispossun lehtipihvi 20 x 150 g, pakaste Myyntierä ....... 121361 UUTTA! UUTTA! Snellman Pro Oy Asiakasja myyntipalvelu puh. 8070235 Patu ................. 1006320 Kespro ............. 8070242 Patu .................. 21653137 Heinon Tukku .. Vaivatonta ja hävikkiystävällistä! 30282 Snellman Naudan lehtipihvi 20 x 130 g, pakaste Myyntierä ........ 21653136 Heinon Tukku .. 09 7749 5744 asiakaspalvelu@snellman.fi www.snellmanpro.fi. Lehtipihvit toimitetaan pakasteena, toisistaan kalvoilla erotettuina ja voit paistaa ne suoraan pakastimesta otettuina. Me teemme lehtipihvit sekä Maatiaispossun että naudan ulkofileestä ja nuijimme ne sinulle valmiiksi sopivan ohuiksi ja tasapainoisiksi, jotta annoskoko olisi aina oikea. 3 kg Meira Nova ....
T-bone 23. Valtasalmi huomauttaa, että nämä raaka-aineet auttavat parhaimmillaan niiden molempien päihittämisessä. Nykykeittiössä kaksi asiaa puhuttaa erityisesti: hävikki ja työvoimapula. Potkat / Osso bucco 14. Lihassa on jokaista viittä perusmakua: hapan, karvas, suolainen, makea ja umami. Ne pääsevät esiin, koska liha on luontaisesti pehmeää ja mehukasta. Etuselkä 13. Lapa 12. Naudan maksa 22. – Nykyään asiakkaat ovat elämyshakuisia ja käyttäytyvät individualistisesti. PROgaalassa tehtiin tänä vuonna tuttavuutta petite tenderiin, naudan lavan takaa leikattuun mureaan lihaan. Häntä on tietysti toinen klassinen raaka-aine, ja naudanposki on tosi suosittu. Naudan kieli 21. Tällaisia joko luun läheltä tai isojen lihasten tuntumasta leikattavia paloja ovat muun muassa kupeesta leikattu flank steak, pallealihaksesta saatava hanger steak tai lavasta leikattu petite tender. Sisäelimistä naudan maksa on klassikko, ja myös sen käyttö on nousussa, aivan kuten kaikkien hieman erikoisempien, osittain perinteisten raaka-aineiden suosio. Yleistäen voi sanoa, että erikoisemmat ruhonosat tuovat enemmän makua verrattuna fileisiin. Tri-Tip 17. Valtasalmen mukaan ravintola-asiakkaat haluavat erilaisia ruhonosia ruokalistoilleen enenevässä määrin. New York rib chop 25. Sisäpaisti 6. Mielenkiintoinen osa on esimerkiksi naudanrinta, jonka kelpuuttavat keittiöihinsä niin vanhan kuin uudenkin koulukunnan edustajat. Ruhon osien monipuolinen käyttö on ratkaisu molempiin. Rib-Eye steak 20. Entercote 4. Leikkuita laajalla skaalalla Valtasalmi huomauttaa, että toki filee, entrecote ja paisti pysyvät aina suosiossa, mutta muitakin osia kysytään yhä laajemmin. Ulkofilee 3. Ulkoja pyöröpaisti 5. Hän näkee muun muassa Pohjois-Amerikasta meille saapuneen trendin osana alan murrosta. Paahtopaisti 8. Yleisluontoinen ruokatuote ei ole houkutteleva, vaan pitää olla esimerkiksi erikoisempia raaka-aineita, joissa on tarina mukana ja jotka liitetään osaksi ravintolan konseptia, Valtasalmi aprikoi. Kyljet 10. Jenkkitrendiä noudatellen Atria on viime vuosina tuonut markkinoille eri ruhon osia, hieman sesongin mukaan vaihdellen. Flat iron 20 A R O M I 2 / 2 2. Flank steak 9. – Tuotteistamme niitä raaka-aineita, joita asiakkaat toivovat; molemmat hyötyvät siitä. – Naudanrinta on sellainen raaka-aine, joka on lyönyt uudelleen läpi viimeisen viidenkymmenen vuoden aikana. Kulmapaisti 7. Picanha 19. Atria tuntee raaka-aineiden ominaisuudet ja tarjoaa ratkaisuja, jotka sopivat asiakkaan konseptiin ja samalla helpottavat tai tehostavat prosessia keittiössä. Rinta 11. Petite tender on särmä pala PRO-gaalan menua yhdessä Finlandia-talon keittiöpäällikön Timo Lepistön kanssa sparraillut sponsorin edustaja Valtasalmi kertoo, 20 15 12 19 3 23 12 25 11 10 13 9 17 8 21 24 22 2 1 18 4 14 6 5 16 7 8 13 NAUTAKARTTA 1. O n jo pidemmän aikaa ollut trendikästä hyödyntää ruhon eri osia monipuolisesti, ja on vastuullista käyttää kaikki mahdollinen esimerkiksi naudasta hyödyksi, Atrian kehityspäällikkö Ville Valtasalmi toteaa. Poski 16. Häntä 15. Vastuullisuuskysymysten lisäksi erikoisemmat ruhonosat palvelevat tarkoitusta, johon koko ravintolaelinkeino tähtää: ne tuovat annoksiin enemmän makua. TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: ATRIA JA MIKA LEVÄLAMPI Kiinnostus harvinaisempiin ruhonosiin kasvussa Ruokalistan lihatarjonnan täytyy vastata elämyshakuisten, mutta samaan aikaan hiilijalanjäljestään huolestuneiden asiakkaiden toiveisiin. Hanger steak 18. Sisäfilee 2. Petite tender 24