Himoituista RESTAMAXIN KASVU houkuttelee tekijöitä MICHELINTÄHDISTÄ voi tulla huippuPeppi Aralehto vaihtoi huippuravintolat henkilöstöruokalaan kokille kirous. aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Leipä on nyt kilpailuvaltti Mauton mössö ei kelpaa lukiolaisille Kuntoilu palautti Christina Suomisen motivaation 20 18 Ga stro -siv ut Voittajat esittelyssä sivuilla 19–54
Chipsters Food kuuluu Martin & Servera -konserniin. P.S. Katso lisätietoa www.chipsters.fi. Palvelutukkumme tunnetaan erityisesti laadukkaasta ja monipuolisesta tuorekalavalikoimasta sekä herkullisista kalatuotteista. Saisiko olla tuoretta kalaa raikkailta pyyntivesiltä. Olemme mukana! 6p31. Käsittelemme kalan parhaimmalla ammattitaidolla – juuri sinun keittiötäsi varten. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, maitoja leipomotuotteet. Puhelinmyyntimme palvelee sinua maanantaista perjantaihin: Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201, Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270, Ahvenanmaa 020 773 8284/order@chipsters.fi. Kysy meiltä myös äyriäisten ja merenelävien erikoisvalikoimistamme. Verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.fi! Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku. Tunnemme parhaat kalavedet ja osaamme huomioida raaka-aineiden herkkyydet. Voit tehdä tilaukset joko puhelinmyynnistämme tai sähköpostitse
98 Papu antaa puhtia arkiruokaan. s. 55 Baked Italy kruunasi PRO-gaalan menun. 65 Tommy Myllymäki aikoo jatkossakin pysyä perheellisenä. Pohjolan tähdet jaetaan taas helmikuussa. Osa huippukokeista haluaakin luopua tähdistään. Sue Elleniin luotiin Pohjois-Amerikan Etelävaltioiden tunnelmaa. 6 Michelin-tähti voi tuoda valtavan stressin 12 Porokokki-kisa tekee paluun 16 Lukiolainen tarvitsee energiaa antavaa ruokaa 19 PRO-gaalassa juhlittiin alan parhaita 55 Papu sopii vaikka salaattiin 58 Yksi kokki pyörittää koko henkilöstöravintolaa 61 Kauraleipä on nosteessa 65 Moderni ravintola syntyi historiallisiin puitteisiin 77 Sipoolaiskahvilassa saa ”maailman parhaita lihapiirakoita” 81 Gastro-messut esittelyssä 98 Tommy Myllymäki avaa oman fine dining -ravintolan 102 Vaikuttaja: Juha Helmisen luotsaamaan Restamaxiin riittää tulijoita 105 Kolumni: Janne Gylling brändäisi henkilöstöravintolat paremmin 106 Viinit: Cahors-viiniä on tehty jo ennen roomalaisten aikoja 108 Satokausi-sarja: Veriappelsiini on hyvä makupari Välimeren keittiön raaka-aineille 110 Uusinta uutta 112 Reseptit 122 Työn suola: Christina Suomisen ensimmäinen esikuva oli oma isä 123 Seuraavassa lehdessä Sisältö Aromi 2/2018 6 Michelin-tähdet tuovat ravintolalle uusia asiakkaita ja paljon julkisuutta, mutta myös paljon henkisiä ja taloudellisia paineita. s. A R O M I 2 / 2 1 8 3. 112 ”Michelinravintolassa ei sovi tarjoilla farkuissa.” PRO-voittajat esittelyssä sivuilla 19–54
Mainio valinta myös vitriinimyyntiin. Tuote on maidoton, laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. Kymppi Bataattilaatikon käyttö vähentää työtä ja hävikkiä. Kymppi uutuus bataattilaatikko on kypsä pakaste. Bataattilaatikon mieto, mutta täyteläinen maku sopii erinomaisesti sellaisenaan esim. noutopöydissä, lisukkeeksi annokseen, vege vaihtoehdoksi. Tilaa ja tutustu! Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton LAKTOO SITON SITRUSR AHKA -PIIRAS!. KYP SÄ PAK AST E Kymppi bataattilaatikko 2,5 kg pkt 3 rs/me Reseptejä ja valmistusohjeita löydät kymppi-maukkaat.. /reseptit • lahiruokaamaalta.. MYYNNISSÄ KOKO VUODEN! Laktoosittomat pakasteherkut! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. muista myös muut Kymppi laatikot ja soseet. Kymppi piirasperhe – herkullista ja työtäsäästävää tarjottavaa – tarvitsee vain sulattaa
KANNEN KUVA Kati Laszka 51. 0400 813 862, toimituspäällikkö Maaret Launis (työvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Useiden hakijoiden joukosta valituksi tuli Helsingin huippuravintoloissa työskennellyt Peppi Aralehto. Heillä ravintolan perustamisen ja ilmaisen aterian taustalla on ollut silkka bisnesnäkökulma. Saivatpa Holvin plikat kukkakimpunkin häneltä, jatkuvasti aamupalalta myöhässä olleelta asiakkaaltaan. Suomessa hiljattain vieraillut Google X:n liiketoimintajohtaja ja onnellisuuden evankelista Mo Gawdat korosti, ettei henkilöstöravintolan ylläpito perustu välttämättä pelkästään ravitsemukseen ja työviihtyvyyteen. Pääkirjoitus Henkilöstöravintoloissa sykkii ajan henki TYÖPAIKAN sydämistä, henkilöstöravintoloista on sorvattu uusien ilmiöiden testausalustoja ja vetureita. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Himoituista RESTAMAXIN KASVU houkuttelee tekijöitä MICHELINTÄHDISTÄ voi tulla huippuPeppi Aralehto vaihtoi huippuravintolat henkilöstöruokalaan kokille kirous A R O M I 2 / 2 1 8 5. Hänelle, perheelliselle henkilöstöravintola tarjosi mahdollisuuden palata hellan ääreen. 040 537 4272, markkinointi-, myyntija tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. Entisajan työpaikkaruokaloista on luotu henkilöstöruokaloita ja trendikkäitä useammasta ravintolasta koostuvia ruokakampuksia kahviloineen, joihin houkutellaan jo ulkopuolisiakin nauttimaan päivän antimista. Yrityksen ensimmäinen keittiömestari Charlie Ayers tiimeineen ruokki nelituhatpäistä asiakaskuntaa Kaliforniassa. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Henkilöstöravintoloiden on todettu toimivan erinomaisena painonhallinnan tukena, sillä niissä syödään ravitsemussuositusten mukaisesti kalaa ja kasviksia. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Lounasja henkilöstöravintoloita voikin tänä päivänä luonnehtia kaikin muin tavoin kuin värittömiksi toimistorottien tai rekkamiesten syöttölöiksi. Henkilöstöravintola tuo investoidun rahan yritykselle takaisin henkilötyövuosina. Tamperelaisen henkilöstöravintola Holvin asiakas hämmästeli, miksi Kallen mätitahna ja maksamakkara maistuvat paremmalta henkilöstöravintolassa kuin kotona. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Ayersin vastuulla oli houkutella työntekijät työnantajan tarjoaman lounaan ja välipalojen äärelle. 0400 133 955, toimituspäällikkö Marketta Karjalainen, puh. Toimihenkilöille henkilöstöravintolat ovat etuoikeus salaatteineen ja raasteineen, kirjoitti Anna-Stina Nykänen Helsingin Sanomien kolumnissaan. Strateginen mainostoimisto N2 näki omassa henkilöstöravintolassa niin ikään mahdollisuuden. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / N O 2 • H E L M I K U U 2 1 8 / V U O S I K E R TA 1 € Leipä on nyt kilpailuvaltti Mauton mössö ei kelpaa lukiolaisille Kuntoilu palautti Christina Suomisen motivaation 20 18 Ga stro -siv ut Voittajat esittelyssä sivuilla 19–54. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Marjo Koivumäki, Eero Kokko, Jarkko Laine, Jari F. Asiakkaiden ja henkilöstön välille muodostuneista lämpimistä suhteista löytyy mainioita päivityksiä vaikkapa sosiaalisesta mediasta. ILMOITUSMYYNTI Myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Työhyvinvoinnin kehtojen nimetkin viestivät kehityksestä. Ravitsemuksen ohella luovan alan ammattilaiset ruokkivat idearikkauttaan. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Hän oli erityisen huolissaan heistä, joilla moiseen ylellisyyteen ei ole mahdollisuutta. Alkuperäinen ajatus oli kutsua paikalle vierailevia kokkeja, mutta lopulta yrityksen palkkalistoille päätettiin palkata oma kokki. Jokainen lounaalla rennosti työasioista käyty keskustelu on mannaa työnantajalle. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Lampén, Kati Laszka, Mika Levälampi, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes ja Toni Tervo. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh
R engasvalmistaja Michelin on julkaissut pientä opastaan autoilijoille jo vuodesta 1900. Maailmalla on nähty jo merkkejä Michelinin-tähtien jälkeisestä ajasta, ja nimekkäätkin keittiömestarit, kuten Sebastian Bras ovat pyrkineet eroon odotuksista, joita tähdet tuottavat. Oppaassa yksi tähti tarkoittaa, että arvostelijoiden mielestä ravintola on erittäin hyvä omassa luokassaan, kaksi tähteä taas, että henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat niin erinomaiset, että ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä. Pyrkimyksenä on ollut, että arviot olisivat samanlaisia riippumatta siitä kuka ne arvioi. 6 A R O M I 2 / 2 1 8. Tarkastajat ovat kokeneita keittiötai ravintolapäälliköitä, jotka käyvät läpi perusteellisen koulutuksen ennen pestiin ryhtymistään. Tähtien siunaus ja kirous Azurmendin paahdettua hummeria, korallitoffeeta, Zallan sipulia ja voikahvivaahtoa. Kolme tähteä on maksimi, ja se tarkoittaa, että henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä ja ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Tähtiä on himoittu ja tavoiteltu, ja yhdellä jos toisellakin ravintoloista kirjoittavalla tuntuu olevan mielipide siitä kuka tähden ansaitsisi. Sen keskeisenä ajatuksena on ollut käymisen arvoisten ravintoloiden listaaminen. LAMPÉN Reilun viikon päästä julkistetaan jälleen Pohjoismainen Michelinopas, Michelin Nordic Guide 2018. Ravintola-arviot tulivat mukaan 26 vuotta myöhemmin. He liikkuvat anonyymisti, tekevät varauksensa ja maksavat laskunsa omilla korteillaan
Japanissa on itse asiassa kaksi opasta, joista toinen käsittelee Tokiota ja toinen Osakaa ja Kiotoa. Mitä lähemmäs kolmea tähteä mennään, sitä yhdenmukaisemmiksi käyvät vaatimukset. Bilbaolaista Azurmendia vetävä Eneko Atxa oli kaikkien aikojen nuorin kokki, joka sai kolme tähteä vuonna 2012 vasta 35-vuotiaana. He olivat erittäin kiinnostuneita suunnitelmistani, ja pyysivät lähettämään kuvia ja reseptejä heti kun minulla Martin Berasateguin sitruunaa, basilikamehua, vihreitä papuja ja mantelia. Ollaan punakantisesta kirjasta mitä mieltä tahansa, tarkastajien ammattitaitoa ei kukaan kiistä. Onko aika ajanut Michelinin ohi. Ranskassa tähtiä tunnutaan jakavan huomattavasti hölläkätisemmin kuin muualla, ja kun Japani tuli arvioitavien maiden joukkoon, sinne myönnettiin kertarysäyksellä kymmeniä tähtiä. Esimerkiksi pieni, yhdeksänpaikkainen ramen-baari Tsuta sai vuoden 2015 Tokionoppaassa yhden tähden, eivätkä paikan annokset ole hinnalla pilattuja: kulhollinen ramenia maksaa vajaat seitsemän euroa. Japanin ja Kaukoidän tulo mukaan arvioitaviin maihin muutti kuitenkin oppaan lähestymistapaa. – Kun olin tullut Chef & Sommelierin kanssa siihen tulokseen, että on mentävä eteenpäin, lähetin viestiä heti sinnepäin. Valitettavasti ilmiö ei ole vielä levinnyt Euroopan oppaisiin, vaikka pääkonttorissa ilmiö tunnistetaan: rennommillakin ravintoloilla on nykyään mahdollisuus saada tähtiä – ainakin yksi. Ennen omaa opastaan Pohjoismaat arvioitiin Guide Michelin Europe Main Cities -oppaassa, mikä jätti käytännössä pääkaupunkien ulkopuolella olevat ravintolat huomiotta. Euroopassa Ranska on oma alueensa, samoin Iso-Britannia, Saksa, Espanja ja Italia. A R O M I 2 / 2 1 8 7. Tänä vuonna saksalainen Jan Hartvig sai kolmannen tähtensä niin ikään 35-vuotiaana. Jatkuvaa kritiikkiä on herättänyt eri alueiden erilainen kriteeristö. Kaikista maailman ravintola-arvioita julkaisevista tahoista Michelin lienee kaikkein vähiten altis korruptiolle. Michelin on kuitenkin havainnut muutoksen tuulet, ja varsinkin, kun vanhoja tarkastajia on jäänyt eläkkeelle, on kolmea tähteä herunut nuorillekin keittiömestareille. Rennommillakin ravintoloilla on nykyään mahdollisuus saada tähtiä. Vaikka poikkeuksiakin on: uusimmassa Brittein saarten oppaassa kymmenpaikkainen sushiravintola The Araki sai kolme tähteä, tosin siellä tarjotaan pelkkää 11 ruokalajin maistelumenua 300 punnan hintaan. Maailmalla julkaistaan useampaa eri opasta, jotka perustuvat maantieteelliseen jakoon. Michelin ei myöskään ole mikään mykkä tuomari, vaan organisaatio sekä pitää aktiivisesti yhteyttä että toivoo yhteydenpitoa listoilleen päässeiltä ravintoloilta
Kannattavuusongelmia Kolmen tähden ravintolan ylläpitäminen on tolkuttoman kallista. Esimerkiksi tukholmalaisen Franzénin taustavoimiin kuuluu Ruotsin rikkain nainen, monialayhtiö Axel Johnsonin omistaja Antonia Ax:son Johnson. 8 A R O M I 2 / 2 1 8. Ranskalainen keittiömestari Jérôme Brochot kertoi taannoin New York Timesille halunneensa luopua tähdestään, koska ravintola sijaitsee Montceau-les-Minesissa, kuihtuvassa kaivoskaupungissa Burgundissa, eikä hänellä ole enää varaa pitää sellaista henkilökuntaa, mitä tason säilyttäminen edellyttäisi. Lippulaivan ei ole tarkoituskaan tuottaa voittoa, vaan se toimii brändin kasvona ja tuottaa muille ravintoloille tietotaitoa. – Onneksi maailmalla riittää mesenaatteja. Suomessa useampikin paikka on rajannut aukioloaikojaan, tarkoituksena säästää henkilökuntakustannuksissa, ja toisaalta pitää ammattitaitoiset tekijät työkunnossa pitkään, mikä ei taas onnistu, jos vuodesta toiseen tehdään järjettömiä tuntimääriä. Azurmendin glaseerattua Iberico-porsaan poskea kukkakaalin ja duxelle-muusin kera. Pääravintola voi keskittyä vaikkapa pelkkään iltaserviisiin ja jättää lounaan toiselle toimipisteelle. Yhä useammin tähtiravintola on osa laajempaa kokonaisuutta, jossa rahat tehdään yksinkertaisemmissa sisarravintoloissa. Huippuluokan palvelu vaatii paljon henkilökuntaa, ja miljööseen on niin ikään panostettava. Suomen ainoaa kahden tähden ravintolaa Chez Dominique’a vetänyt Hans Välimäki ei usko, että kolmen tähden ravintola voisi ylipäätään pysyä pystyssä ilman ulkopuolista tukea. Vaikka yleisesti uskotaan, että Michelin arvioi pelkästään ruokaa, on korkeimmalla huipulla palvelukokemuksella yhtä lailla merkitystä. Ravintola menettää tähtensä, kun ravintoloitsija, keittiöpäällikkö tai liikeidea vaihtuu. olisi jotain kättä pidempää, kertoo viime syksynä avautuneen Oran ravintoloitsija ja keittiömestari Sasu Laukkonen. Siitä huolimatta hinta ei kata likimainkaan kustannuksia, ei vaikka ravintola olisi täynnä joka ilta. Olon keittiöpäällikkö Jari Vesivalo kertoo, että Olon lounaasta luopumisen tavoitteena oli osittain juuri henkilökunnan työtuntien vähentäminen ja kohdentaminen oikeisiin asioihin. Euroopassa useimmat kolmen tähden ravintolat keskittyvätkin pitkiin maistelumenuihin, joiden hinta lähentelee 200 euroa ilman juomia. Michelinin sääntöjen mukaan ravintola menettää tähtensä, kun ravintoloitsija, keittiöpäällikkö tai liikeidea vaihtuu, mutta usein muuttuneetkin paikat kiinnostavat, kun tekijä on aikaisemmin hyväksi havaittu
Yhdellä lautasella voi olla useita kymmeniä yksitellen aseteltavia komponentteja, joita nostellaan pinsetein ja pipetein. Käsityö maksaa Kolmen tähden ravintoloissa on julmetusti henkilökuntaa – sekä salissa että keittiössä. Sittemmin asiakkaat ovat oppineet, että tähtiravintoloita on monenlaisia. Vesivalon mukaan yksi maistelumenu on myös järkevin vaihtoehto raaka-aineiden käytön kannalta. Välillä voidaan tehdä ruokalaji pelkästä perunasta, mutta sen vastapainoksi käytetään tuoretta merirapua. Vesivalo sanoo, että asiakkaat myös odottavat tietyn tasoisia raaka-aineita. Eneko Atxa valmistaa Azurmendin klassikkoannosta, tryffeliliemellä sisältäpäin kypsennettyä keltuaista. Huippuluokan ruoka vaatii arvoisensa juomat Michelin-tähdet luovat odotuksia myös asiakkaille. Sasu Laukkonen, Erno Kemi ja Adam Kavanagh ovat Oran koko keittiöhenkilökunta. Vaikka niitä voi maail malta ostaakin, on toisinaan edullisempaa hankkia tiettyjä viinejä nuorina ja ikäännyttää omassa kellarissa, edellyttäen tietenkin, että tilaa varastoimiselle on. Kun helsinkiläinen Demo sai tähtensä vuonna 2007, asiakkaat kritisoivat ankarasti esimerkiksi tarjoiluhenkilökunnan pukeutumista, vaikka se oli aivan samanlaista kuin ennenkin. Vaikka maailman huippuravintoloissa työskentelee kaiken aikaa opinhaluisia harjoittelijoita ilman palkkaa, on keittiössä oltava myös vakituista, ammattitaitoista henkilökuntaa ainakin esimiehinä, ja se maksaa. Annokset tehdään huippuluokan raaka-aineista, jotka ovat usein erittäin kalliita tai hankalasti saatavia. Moniin tähtiravintoloihin on mahdotonta saada pöytää ilman viikkojen tai jopa kuukausien odotusta. – Lounas katkaisi illalliseen valmistautumisen aina kolmeksi tunniksi. Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa ei kuulemma sovi tarjoilla farkuissa. Esimerkiksi sansebastianilaisen kolmen tähden Martin Berasategui -ravintolan Summer salad -annoksen kokoamiseen osallistuu 12 kokkia. Azurrmendin villejä kukkia tempura. Laadukkaan viinikellarin ja digestiivihyllyn ylläpitäminen vaatii pääomia, sillä tarjolla on hyvä olla myös vanhempia vuosikertoja. Tarkka tieto asiakasmäärästä helpottaa toki ravintolan toimintaa, mutta liian hankalat varauskäytännöt saattavat vähentää bisnesasiakkaiden määrää. A R O M I 2 / 2 1 8 9. Jos ravintolan ruoka on korkeatasoista, sitä vaaditaan silloin myös juomilta. – Monissa tähtipaikoissa Euroopassa on teoriassa mahdollista tilata à la carte -listalta, mutta ruokalajit on hinnoiteltu niin, että mahdollisimman harva siihen tarttuisi, Välimäki kertoo. – Keittiö tietää tarkkaan montako annosta mitäkin ruokalajia tehdään, eikä mitään tarvitse esivalmistella varmuuden vuoksi odottamaan, eikä käyttämättömiä misoja jouduta heittämään pois. Ruokalajit tehdään käsityönä, ja niissä ei säästellä vaivaa. Perinteisissä ranskalaiseen keittiöön nojaavissa ravintoloissa tryffeliä käytetään ämpärikaupalla eikä hanhenmaksaa ja kaviaaria pihistellä. – Yksittäinen ac-tilaus saa keittiön huomattavasti enemmän sekaisin kuin junan lailla etenevät menukokonaisuudet
10 A R O M I 2 / 2 1 8. Michelin Nordic Guide 2018 julkaistaan Kööpenhaminassa 19. Ruotsissa hiihtokeskus Åren liepeillä sijaitMichelin-tähdet Ensimmäistä kertaa Suomeen saatiin Michelintähtiä vuonna 1987. Välimäki kertoo, että parhaimmillaan Chez Dominiquen viinikellarin kirjanpitoarvo oli 90 000 euroa. Kun yritysten edustaminen vähenee, kulinarismia harrastavien yksityisasiakkaiden merkitys käy yhä suuremmaksi. – Sanoin tarjoilijoille, että menkääs myymään, täällä on aika paljon rahaa kiinni. helmikuuta. Ravintola Demolla (Uudenmaankatu 9–11) tähti on ollut vuodesta 2007. Ravintola Askin (Vironkatu 8) ja Chef & Sommelierin (Huvilakatu 28) taidot huomioitiin vuonna 2014 tähdellä. Martin Berasateguin maistelumenun toinen jälkiruoka: mantelihunajakennoa kanelijäätelön ja rapeiden suupalojen kera. Toisinaan sommelierit ottavat varastoimisen liian vakavasti, ja kellariin kertyy tavaraa enemmän kuin niitä kuluu. Taloussuhdanteet vaikuttavat Ravintolat ja taksikuskit huomaavat talouden käänteet ensimmäisinä. Azurmendin kokit esittelevät tervetuliaispiknikin annokset, jotka tarjoillaan eväskoreista. Vaikka vähennysoikeus palautettiinkin myöhemmin 50-prosenttisesti, vahinko oli jo tapahtunut. Toiveissa oli saada sekä tilaa kellariin että pääomaa rakennuksen kunnostamiseen. Chez Dominique houkutteli jatkuvasti Aasiaan matkustavia turisteja pysähtymään päiväksi Helsinkiin pelkästään illastamaan kuuluisassa ravintolassa. Ravintolafanit ovat valmiita käyttämään omaisuuksia päästäkseen kokemaan jotakin ainutlaatuista ja matkustamaan vaivalloisenkin matkan päähän huippuillallisen vuoksi. Azurmendin Eneko Atxa annostelee voikahvivaahtoa paahdetun hummeriannoksen päälle. Suomessa edustuskulujen verovähennysoikeuden poistuminen muutama vuosi sitten rokotti fine dining -sektorin ravintoloita raskaasti, samalla kun talous tarpoi pohjamudissaan. Kun kansantaloudella pyyhkii hyvin, riittää kalliimpiinkin ravintoloihin asiakkaita, ja vastaavasti jos tilauskirjat ovat tyhjiä, eivät firmat uskalla käyttää ravintoloita. Viinit eivät silti ravintolasta loppuneet, viinilista on yhä kahdeksan kilon painoinen, ja kellarissa on 45 000 pulloa. Ravintola Olo (Pohjoisesplanadi 5) on palkittu vuodesta 2011 alkaen. Esimerkiksi pariisilainen La Tour d’Argent tyhjensi kellariaan 18 000 pullolla huutokaupassa vuonna 2009. Suomen ainoa kahden Michelintähden paikka Chez Dominique lopetti, Luomo meni konkurssiin, G.W. Sundmans lopetti ja Postres vaihtoi liikeideaa mutkattomammaksi Pompieriksi
seva 24-paikkainen Fäviken Magazinet täyttyy hetkessä, kun seuraavien kuukausien pöytävarausmahdollisuus tulee, siitäkin huolimatta, että illallinen viinipaketteineen ja majoituksineen maksaa vajaat 740 euroa hengeltä. Sasu Laukkonen muistuttaa, että Michelintähden saatuaan on aina Michelin-kokki – tai entinen Michelin-kokki. Sundmansin keittiömestarina 2000-luvun alussa. – En oikein tiennyt miten olisi pitänyt olla ja mitä tehdä. Suomessa tähtensä ovat menettäneet Palace Gourmet vuonna 1990, George 2007 ja G.W. Toinen tähti vaikuttaa vielä enemmän. Välimäki sanoo, että stressi oli kova, varsinkin toisen tähden jälkeen, sillä silloin Pohjoismaissa ei ollut kohtalotoveria, jolta kysyä vertaistukea. Tarkastajat kuitenkin huomauttelevat kernaasti ravintoloille, jos he pitävät ruokaa liian edullisena. Tähden menettäminen tai pelkkä pelko siitä saattaakin olla katastrofi. – Tarkastaja sanoi, että meidän pitäisi laskea arvo myös ammattitaidollemme, Laukkonen kertoo. – En ota tähdestä minkäänlaista stressiä, sillä tärkeää on se, että me uskomme omaan tekemiseemme, Michelinin tarkastajat joko pitävät siitä tai eivät pidä. Vaikka Michelin-paikasta saisi muutaman ruokalajin menun halvemmalla kuin ketjuravintolasta pihvin, pidetään tähtipaikkaa lähtökohtaisesti kalliimpana. Välimäki sanoo, että Chez Dominiquen liikevaihto kasvoi sen tultua julki peräti 50 prosenttia. Vaikka pieneen 23-paikkaiseen Chef & Sommelieriin riitti asiakkaita aiemminkin, nosti tähti kiinnostuksen uudelle tasolle. Taloudellinen merkitys on valtava – Tähden merkitys liikevaihdolle on 30–35 prosenttia, Sasu Laukkonen arvioi. Sundmans vuonna 2008. Martin Berasateguin Taramaa eli savustetusta juovakeltin mädistä tehtyä pateeta, punajuurta ja hapatettua piparjuurta. Matalasuhdanteessa mielikuvatkin voivat ratkaista. Mutta ei meidän pidä muuttaa tekemisiämme matkaoppaan takia. A R O M I 2 / 2 1 8 11. Tunnetuin esimerkki lienee Ranskasta, jossa Burgundin Saulieussa sijaitsevan La Côte d’Orin ravintoloitsija ja keittiömestari Bernard Loiseau päätyi itsemurhaan vuonna 2003 saatuaan vihjeen, että ravintola olisi menettämässä kolmannen tähtensä. Omistajien linjauksilla on suuri vaikutus ravintoloiden toimintaedellytyksiin, ja tähden menetys voi johtua siitäkin, kertoo Jarmo Vähä-Savo, joka toimi G.W. Kolmen tähden ravintolan salaattiannoksen kokoamiseen osallistuu 12 kokkia. – Tähden menettämisen vaikutus oli itse asiassa pienempi ja hitaampi kuin sen saamisen tuoma noste
Annoksen tulee myös soveltua ammattimaiseen valmistukseen ravintolakeittiössä. Tuleva tapahtuma järjestetään myös poronhoitoalueella, mutta lopullinen paikka on vielä päättämättä. Kilpailuresepti tehdään neljälle hengelle. Ajassa ja paikassa Vuoden Porokokki -kisa hakee paikkaa ja rahoittajia Suosittu lappilainen ammattilaisten kokkikilpailu Vuoden Porokokki tekee jälleen paluuta huippukokkien kilpailukartalle. Vuoden Porokokki 2016 -kisan voittoon itsensä kokkasivat Kim Päivästö ja Ville Korhonen. Vuoden Porokokki 2016 -kilpailu käynnissä Levillä. Porokokki-kilpailun finaalissa ovat kilpailleet vuosien varrella monet Suomen ykköskokeista, kuten Peppi Aralehto, Ari Ruoho, Matti Jämsén, Antti Lukkari, Eero Vottonen, Arto Rastas, Lasse Koistinen, Matti Vesikkala, Teppo Säkkinen, Timo Nieminen ja Antti Tuononen. Järjestäjien mukaan kilpailun on myös tarkoitus henkiä lappilaista välittömyyttä ja tutustuttaa kilpailijat pohjoisen elämään muutenkin kuin raaka-aineen muodossa. – Viime kerralla kilpailuun saapui 38 uutta reseptiä ja jatkoon otimme poikkeuksellisesti kahdeksan kilpailijaparia, kun aikaisempina vuosina loppukilpailussa pareja on ollut kuusi, Kotakorva kertoo. Poronlihaa Kim Päivästön taitavissa käsissä. Vuoden Porokokki ry suunnittelee seuraavaa kilpailua syksyksi 2018. Helsinkiläisen ravintola Savoyn keittiömestarit valmistivat yllätyksellisen raaka-ainekorin tarjonnasta menukokonaiViime vuonna kisalle ei saatu järjestettyä rahoitusta. – Tästä on muodostunut erittäin arvostettu ammattilaiskilpailu ja uskoaksemme sillä olisi mahdollisuus jopa kansainväliseksi kilpailuksi tämän mainion erikoisraaka-aineen, poronlihan imagon lisääjänä, järjestävän yhdistyksen Martti Kotakorva sanoo. Neljä ensimmäistä kilpailua koettiin Rovaniemellä ja marraskuussa 2016 porokokkauksen mestaruudesta miteltiin yleisön edessä Levillä. Loppukilpailu on kaksipäiväinen. Vuoden Porokokki on pohjoiseen luotu keittiöalan ammattilaisille suunnattu ruoanvalmistuskilpailu, jonka tavoitteena on poroelinkeinon tukeminen ja poronlihan arvostuksen ylläpitäminen ja vahvistaminen. Kilpailun taustalla on Vuoden Porokokki ry ja sen voimahahmot Kotakorva ja Jouko Rajanen. Kilpailun kautta on haettu uusia à la carte -tasoisia poroannoksia. – Kisa käydään parikilpailuna, mikä on saanut paljon kiitosta mukana olevilta kisailijoilta. 12 A R O M I 2 / 2 1 8. Tavoitteena on myös vahvistaa kilpailijoiden yhteishenkeä. Porokokkikilpailuja on järjestetty Lapissa jo ennen Vuoden Porokokki -kilpailuja, mutta nuo aikoinaan Levillä järjestetyt tapahtumat olivat eräkokkityyppisiä. Kilpailun raakaaineena on itseoikeutetusti ollut poronliha ja porosta saatavat muut ruoanvalmistuksen raaka-aineet, kuten esimerkiksi sisäelimet. Muutoin raaka-aineet ovat vapaavalintaisia. Ensimmäisenä päivänä karsitaan yllätyskorin kautta puolet kilpailijoista jatkoon seuraavan päivän finaaliin. TEKSTI: KARI MARTIALA KUVAT: ARTO RAJANEN N ykymuodossaan Vuoden Porokokki -kilpailuja on järjestetty vuodesta 2012. Kilpailussa tulee valmistaa à la carte -tasoinen pororuoka-annos lisukkeineen. Viime vuonna kisalle ei saatu järjestettyä rahoitusta. Pääraaka-aine on poro valmistettuna kahdella eri tavalla. Poroa monella tapaa Esikarsinta tapahtuu reseptikilpailun kautta. Annoksessa tulee olla myös kastike sekä kaksi lämpimän ruoan lisuketta
Poroa ja riekon sydäntä Vuoden Porokokki 2016 -loppukilpailun pakollisina raakaaineina olivat kokonainen poronfilee, matsutakesieni, riekon sydän ja porojauheliha. VUODEN POROKOKKI -VOITTAJAT 2012 Jussi Kumpulainen ja Petteri Seurujärvi (Cafe Toivo, Rovaniemi) 2013 Lasse Koistinen (Ravintola Palace, Helsinki) ja Antti Tuononen (Hullu Poro, Levi) 2014 Teppo Säkkinen ja Matti Vesikkala (Ravintola Savoy, Helsinki) 2015 Tuomas Vierelä ja Petri Niilola (Ravintola Lyon, Helsinki) 2016 Kim Päivästö ja Ville Korhonen (Ravintola Savoy, Helsinki). Polarbröd on tunnettu rieskoistaan, joita leivotaan jo viidennessä polvessa, skandinaavista perinnettä, makumaailmaa ja luontoa kunnioittaen. Pakollisia annoksessa olivat myös kastike, päälisäke sekä kaksi sivulisäkettä. facebook.com/vuodenporokokki Vuoden Porokokki 2016 -kilpailun voittajat Kim Päivästö ja Ville Korhonen, Ravintola Savoy, Helsinki. ME: 80 x 30 g, EAN: 7313830002148 Polarbrödin leivät ammattilaisille myy Suomessa Rollfoods. Kuvassa Taittorieska STREET. Finaaliin tiensä selvitti myös Lapland Hotels Oulun joukkue, Veli-Matti Jälkö ja Janne Nevalainen. Rullaa, leikkaa, taita ja wräppää. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 RIESKAN MONET MUODOT! suuden, jossa oli poron ulkofilerullaa, matsutakesienillä ja poron rasvalla maustettua riistakastiketta, paistettua riekon sydäntä, paahdettua puikulaperunaa, savoijinkaalilaatikkoa sekä porkkanapyrettä. Kolmanneksi kokkasi pari Janne Töllinen (Scandic Tampere Station, Tampere) ja Joona Lehto (T:mi JoonaFood, Helsinki). Kilpailutehtävänä oli valmistaa kahdessa tunnissa à la carte -tyyppinen pääruoka pakollisista raaka-aineista kuudelle henkilölle. Annostuomareina olivat Sampo Kantele (päätuomari), Mika Gehör, Antti Hietanen, Matti Hirvasoja ja Rainer Nyman. Lisäksi raaka-ainekorissa oli muun muassa juureksia, karpaloa, jauhoja ja mausteita. Tekniikkatuomareina toimivat Timo Nieminen ja Mika Kiviniemi. Toiseksi sijoittuivat Tommi Tuominen (Ravintola Demo, Helsinki) ja Henrik Packalen (Ravintola Finnjävel, Helsinki)
NYT HAETAAN hyvää oloa! Tarjoa ruokaa kaikille aisteille; tuore, monipuolinen ja värikäs ruoka virkistää sekä kehoa että mieltä. Kokoa leivät.. Freesaa pavut, sipuli ja Mifu Oivariini rasvassa. Kevätsesonkimme teemana on raikas Fit & Fab. Voitele sämpylät. Inspiroidu osoitteessa valio.fi/ammattilaiset Valio MiFU® suikale e2,5 kg Original laktoositon EAN 6408430340996 ME=2 MIFU LEIVÄT 6 isoa leipää 1,160 kg Valio kaurapaloja paahdettuna 0,200 kg Valio Viola® chili-paprika tuorejuustoa laktoositon Lisäksi 0,015 kg Valio Oivariini® juoksevaa laktoositon 0,280 kg Food Service papumixiä 0,200 kg Food Service sipulikuutioita 0,800 kg Valio MiFU® suikaleita Original 0,200 kg jääsalaattia 0,200 kg maustekurkkukuutioita 0,300 kg kypsää avokadoa lohkoina 0,200 kg tomaattia kuutioituna Leikkaa kaurapalat kolmeen osaan, näin saat 6 isoa leipää. Panostamme hyviin energiatasoihin ja houkuttelevaan & herkulliseen esillepanoon
Joensuusta, Lahdesta ja Rovaniemeltä listalle ponnisti yksi, Oulusta kaksi ravintolaa. Tammikuussa julkistetun 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen tuloslistalla Kaskis oli kuudes. Gastronomian Seura on valinnut Vuoden ravintolan vuodesta 1985. 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksen kärkiviisikko on Grön, Olo, BasBas, Finnjävel ja Vinkkeli. Viisi Tähteä -verkkomedian ja Food Camp Finlandin järjestämän äänestyksen voitti helsinkiläinen Grön, jonka kaksivuotiseen taipaleeseen mahtuu jo muun muassa Vuoden Ravintola 2017 -titteli. Tunnustus ei heltiä helposti. Jyväskylästä ja Kuopiosta ei 50 parhaan joukkoon noussut yhtään paikkaa. Vahva edustus listalla on Turulla, Porvoolla ja Tampereella. Kaikkiaan 24 ravintolaa on muualta kuin Helsingistä. UUSI MAKU, UUSI PAKKAUS Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi *6438207016205* 5027732 KEIJU CATERING MARGARIINI 60 2,5 KG MN: 24206 Laktoositon • Maidoton • Soijaton Säilöntäaineeton • Vitaminoitu Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVA: ROBERT SEGER Kaskis on Vuoden ravintola, Grön voitti 50 Parasta -äänestyksen SUOMEN GASTRONOMIEN SEURA valitsi tarkkaan gastronomisen osaamisen eri osa-alueita punnittuaan ja ravintoloita toisiinsa vertailtuaan turkulaisen Kaskiksen Vuoden 2018 ravintolaksi. Seuran käyttämässä arviointilomakkeessa on lähes 70 kohtaa. 50 Parasta Ravintolaa 2018 perustuu äänestykseen, jossa ravintoloita arvioivat ravintoloitsijat, keittiömestarit, salipuolen johtotehtävissä toimivat, alkoholiala sekä muun muassa ravintolaja ruokakirjoittamisen ammattilaiset. Tuttu ja luotettava, Suomessa valmistettu Keiju Catering margariini 60 2,5 kg on saanut uuden, entistä kätevämmän pakkauksen ja entistäkin täyteläisemmän maun. Lue koko lista täältä: bit.ly/2mV6C4U. Valituksi tulee ravintola, joka edustaa kokonaisuutena gastronomisia arvoja, osaamista ja asiakkaan huomioimista. Kaksi viime vuotta se on kantanut ikkunassaan Nordic Michelin-oppaan suositustarraa. Erik Mansikan, Simo Raision ja Topi Pekkasen Kaskis avasi vuonna 2014
– Vähiten tykkäsin kalamurekkeesta. – Se on riittämätöntä. Kun ruokalaan ei ole pakko mennä, on välillä mukavampi mennä vaikka kauppaan tai kioskille. Laatutaso on aika lailla sama kautta maan. Siinä ajassa on ehtinyt kertyä monta sukupolvellista väkeviä kouluruokamuistoja. Mauton mössö ei riitä nuorille Suomessa on tarjottu maksutonta kouluruokaa jo 70 vuotta. Lukiolaisten Liiton puheenjohtaja arvioi, että suomalaiset koululaiset saavat eteensä pääsääntöisesti hyvää ruokaa. Ajassa ja paikassa Suomen Lukiolaisten Liiton puheenjohtaja Alvar Euro haluaa hyvin maustettua ruokaa, joka ei ole mössöä. TEKSTI JA KUVA: MARKETTA KARJALAINEN T urkulainen Alvar Euro ei pinnistämälläkään saa mieleensä yhtään inhokkikouluruokaa. – Se on tärkeä osa lukiolaisten hyvinvointia ja vaikuttaa suuresti opiskelijoiden mielialaan joka päivä. Ne olivat niin hyviä, että kun koulu syksyllä alkoi, sanoin äidille iloisena: jee, pääsee syömään kouluruokaa, ylioppilaaksi keväällä 2017 valmistunut Euro kertoo. Puolalanmäen musiikkilukiossa Euro jätti joinakin päivinä kouluaterian väliin ja meni kavereiden kanssa kebabille. Jos ruoka on huonoa, se näkyy sinä päivänä kaikessa tekemisessä, Euro vahvistaa. Millaista sitten on huono kouluruoka. Inhokkiruoat ovat kyllä Eurollekin tuttuja, mutta vain kaverien puheista. Toisaalta koulukeittäjät ovat loihtineet niin hyviä herkkuja, että lapset ovat pyytäneet niitä myös äideiltään. Suomen Lukiolaisten Liitto, jonka puheenjohtajana Euro aloitti vuoden alussa, korostaa kannanotoissaan laadukkaan ja maksuttoman kouluruoan merkitystä. Mieliin ovat painuneet kauheat klimppiset pinaattikeitot, niljakkaat kanaviillokit ja ruotoiset kalat. Olin ala-asteella hyvin allerginen ja keittäjä teki minulle erikseen ruoat. ”Ei mitään mautonta mössöä, vaan ihan oikeaa ruokaa.” 16 A R O M I 2 / 2 1 8. Hän arvioi, että lukiolaiset syövät suurimman osan kouluaterioista joka viikko, mutta vain harva ihan joka päivä. Se ei maistu miltään, ei anna tarpeeksi energiaa, annos on liian pieni, Euro määrittelee. – Mutta se johtui ihan muusta kuin sen päivän ruokatarjonnasta
Voisi ottaa yhdessä pieniä askelia entistä kokeilevammassa ilmapiirissä. – Oppilaat syövät sen ruoan, heiltä pitäisi kysyä, millaisia toiveita heillä on, Euro muistuttaa. Umpinainen kanta sekä kantaremmin venyke parantavat istuvuutta. Esimerkiksi Turussa moni söi kasvisruokia ihan siksi, että ne olivat hyviä. Eksoottisempiakin kokeiluja Jotta ilmainen kouluateria olisi entistä houkuttelevampi, pitäisi nuoret Euron mukaan ottaa nykyistä enemmän huomioon. – Mutta tulee kalliiksi syödä usein muualla kuin koulussa, joten yleensä ei jätetty kokonaan syömättä. Pyydä tarjous Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. Hyvässä ruoassa pitää Euron mukaan olla makua ja oikea koostumus. – Voisi kokeilla enemmän. osastollemme 6n61! Sievin Jive Leaf -jalkineissa on vettähylkivä päällismateriaali ja hengittävä vuori. Hän arvioi, ettei laadun nostaminen välttämättä edes vaadi lisäsatsausta koulujen ruokabudjettiin. Nähdään Gastrossa! Julkistamme messuilla Vuoden Nuori Työvaatesuunnittelija 2017 -kilpailun voittajan ja voittomalliston. Jos ei ollut lempiruokaa, syötiin vaikka leipää, Euro muistelee. Eksoottisempiakin kokeiluja voisi tehdä ja ottaa oppilaat mukaan suunnittelemaan ja kysellä heidän mielipiteitään. Nykyisin isot laitokset tuottavat ruoan usein kaukana kouluista. kouluruoka70v.fi 900 t ~ lasta ja nuorta nauttii maksuttoman kouluaterian päivittäin.. Onkohan laatu edelleen jonkun kunnia-asia, Euro pohtii. – Ei mitään mautonta mössöä, vaan ihan oikeaa ruokaa. 040-7082968 Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet, kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Aada HUONEKALUT & SISUSTUS www.imagewear.fi Espoo | Helsinki | Helsinki/Vantaa | Hämeenlinna | Joensuu | Jyväskylä | Kokkola | Kotka | Kuopio | Lahti | Lappeenranta | Mikkeli | Oulu | Pori | Rovaniemi | Seinäjoki | Tampere | Tornio | Turku | Tuusula | Vaasa | Vantaa Uusin asuin ja jalkinein kohti sesonkia Tervetuloa Gastro 2018 -messuille 14.-16.3. – Totuin pienenä siihen, että ruoka tehtiin ihan vieressä ja sen taso oli keittiön päällikölle kunnia-asia
Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu -vuodesta 1999 Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Convotherm 4 Yhdistelmäuunit Suunniteltu Sinulle Disappearing door Uunin sivulle liukuva ovi, joka mahdollistaa järkevän tilankäytön pienissä tai suurissa keittiöissä sekä pienentää palovammojen riskiä. Rinnakkaisten uunien käyttö helpottuu huomattavasti. Saatavilla myös kosketusnäyttömallit. 14.-16.3. DAVANTI. Olemme mukana, tavataan messuilla! Gastro 2018 on ilmainen tapahtuma kaikille 18-vuotta täyttäneille hotelli-, ravintola ja ammattikeittiöalan ammattilaisille. Crisp&Tasty Kosteudenpoistoohjelma aterioille, jotka halutaan rapeaksi pinnalta, mutta täydellisen mehukkaaksi sisältä. easyDial Käyttöpaneeli kertoo kaiken tarvittavan yhdellä silmäyksellä. Advanced Closed System Suljettu kammio takaa pienimmän mahdollisen lämmön karkaamisen ja pitää kosteuden kammion sisällä. Nopeampi paisto pienemmällä energiankulutuksella
Nuorimmat palkitut olivat tänä vuonna 27-vuotiaat lehdistöraadin suosikki Iiro Ala-Mutka, kassa-tarjoilija Iina Peltonen ja kokki Nadim Nasser. Parhaat esimiehet sitouttavat välittämisellään työntekijänsä ja sitä kautta asiakkaansa. Jan ja Joanna Westerling nappasivat Hankoon Yrittäjäsarjan voiton. Valinta osui Haaga-Helia ammattikorkeakoulun The Boxiin. Uuden Innovaatiosarjan voittajaksi haluttiin nostaa jotain, mikä uudistaa alaa merkittävästi. PRO-voittajia juhlitaan myös Joensuussa, Lahdessa, Porvoossa, Raisiossa ja Tampereella. Koska horeca-ala on tunnebisnestä, arvostetaan positiivisuutta ja välittämistä. Tuomaristo arvosti finalisteissa esikuvallisuutta ja sitä, että henkilö tuo alaa rehellisesti ja positiivisesti esille oman toimintansa kautta. Ehdotuksia PRO-palkittavista tuli yhteensä yli 3 000 ja ehdokkaisiin liittyviä kommentteja kertyi yhteensä yli 4 000. Voiton vei Kotipizza Group. Vastuullisuus-sarjan finalisteja punnittaessa sosiaalinen ja taloudellinen vastuu korostuivat, kun tähän asti on pohdittu yleensä ympäristövastuuta. Palkinnoista suurin osa löysi tällä kertaa paikkansa Helsingistä. Esimerkillisen positiivisia ihmisiä Itsensä kehittäminen ja pitkät työurat olivat arvossa, kun tämänkertaisia PRO-voittajia valittiin. P R O 2 1 8 19. PRO-työryhmä Marketta Karjalainen, Eero Kokko, Jarkko Laine, Mika Levälampi, Toni Tervo ja Jaana Vainio. Yksilösarjojen palkituissa oli kolme kuusikymppistä, kolme 50–59-vuotiasta, kaksi 40-vuotiasta ja kaksi 30–39-vuotiasta
Tarmo Wasenius ilmoitti omistavansa palkinnon vain opiskelijoilleen. – Wau! Tämä on ollut jännittävä kokemus. 20 P R O 2 1 8. Hauskaa iltaa kaikille! Otto Sovelius suuteli tyytyväisenä PRO-patsastaan ja kertoi saavansa voiton kunniaksi vapaa-illan. Arvostan tätä suuresti ja olen kiitollinen. Jännitys oli käsin kosketeltava, kun kunkin sarjan kolme finalistia nousivat vuorollaan estradille. Ensimmäisen palkinnon pokanneelta Iina Peltoselta meni ensin ääni, mutta sitten alkoi sadella kiitoksia. Horeca-alan huiput ovat sydämellistä väkeä eikä katkeria tai pettyneitä tunteenpurkauksia nähty. Wau! Huh-huh! Ihan jäätävää! Wanha Satama oli ääriään myöten täynnä iloisesti juhlivaa väkeä, kun vuoden parhaat palkittiin PRO-gaalassa. Tuuletukset olivat reimukkaita ja kannustushuudot raikuivat. Paikalla oli myös runsaasti edellisten vuosien voittajia. – Ihan sairaan hurjaa! Benita Elomaa toimi kuin rutinoitunut ammattilainen ja kaivoi voiton varalle kirjoitetun kiitospuhepaperin kaula-aukostaan. Kiitos Apteekinkulman, Savoyn ja Demon väelle! Kollegat, asiakkaat, opettajat ja kotiväki saivat vuolaasti kiitosta ja kehuja ennen kuin kakki 15 palkintoa oli illan mittaa jaettu. Monilla oli mukana iso työkaveriporukka kannustamassa. – On iso kunnia olla osa ravintola Demoa! Kiitos myös opettajilleni, jotka sietivät nuorta kaveria, joka ei ollut edes käynyt ravintoloissa. Yhtä ilmeinen oli hämmästys, joka valtasi voittajat, kun tuomariston päätös luettiin