R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi kotimainen keittiö on kokeileva ohjaa vastuullisia valintoja Kokkibarometri: Ammattikeittiö kielii kelvottomasta keittiöstä Siivoton vessa KotitalousArkiruoka Innovaatioiden avulla kestävää kehitystä PRO-finalistit esittelyssä propalkinnot.fi Opetusneuvos Marjaana Manninen opetuksen konkari
Vaasan Street Food Craft Burger Rye 6 416577 013130 Pakkauskoko: 48x70g (70 g), 10 cm. Tuotenumero: 218123 Kesko SAP: 21724559 Metro: 3209855 Rukiinen hampurilaissämpylä unikonsiemenillä. Vaasan Street Food Biggie Hot Dog 6 416577 013819 Pakkauskoko: 72x70g (70 g), 17 cm. Pysy kuulolla! Vaasan Street Food Bronx Burger Vaasan Street Food Craft Burger Rye Vaasan Street Food Biggie Hot Dog Vaasan Street Food Royal Burger Durum Vaasan Street Food Craft Burger Brioche Vaasan Street Food Potato Burger Vaasan Street Food nyt myös ammattikeittiöille! Iso hot dog -sämpylä kiillolla, päältä leikattu. Vaasan Street Food on suomalaisille tuttu jo entuudestaan ja nyt siitä tulee myös ammattilaisten brändi! Vaasan Street Food tulee asteittain korvaamaan Schulstad Bakery Solutions -merkin vastaavat fast food -tuotteet tammikuusta alkaen. Mahtavia uutuuksia ja tuotemuutoksia on tulossa vaiheittain pitkin matkaa. Sulattaen tarjoiluvalmis. Sulattaen tarjoiluvalmis. Tuotenumero: 217886 Kesko SAP: 21724560 Metro: 3209830 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 16/11/2020 10.38 16/11/2020 10.38
Tuotenumero: 217886 Kesko SAP: 21724560 Metro: 3209830 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 31532305_Tukkuilmoitukset_2020_aromi_2x230x297.indd All Pages 16/11/2020 10.38 16/11/2020 10.38. Vaasan Street Food Biggie Hot Dog 6 416577 013819 Pakkauskoko: 72x70g (70 g), 17 cm. Vaasan Street Food on suomalaisille tuttu jo entuudestaan ja nyt siitä tulee myös ammattilaisten brändi! Vaasan Street Food tulee asteittain korvaamaan Schulstad Bakery Solutions -merkin vastaavat fast food -tuotteet tammikuusta alkaen. Sulattaen tarjoiluvalmis. Tuotenumero: 218123 Kesko SAP: 21724559 Metro: 3209855 Rukiinen hampurilaissämpylä unikonsiemenillä. Pysy kuulolla! Vaasan Street Food Bronx Burger Vaasan Street Food Craft Burger Rye Vaasan Street Food Biggie Hot Dog Vaasan Street Food Royal Burger Durum Vaasan Street Food Craft Burger Brioche Vaasan Street Food Potato Burger Vaasan Street Food nyt myös ammattikeittiöille! Iso hot dog -sämpylä kiillolla, päältä leikattu. Mahtavia uutuuksia ja tuotemuutoksia on tulossa vaiheittain pitkin matkaa. Sulattaen tarjoiluvalmis. Vaasan Street Food Craft Burger Rye 6 416577 013130 Pakkauskoko: 48x70g (70 g), 10 cm
Tuotteille on myönnetty Sydänmerkki, eikä niissä ole lisättyä suolaa. Kauhavalla valmistettavat maustamattomat Beanit ® -tuotteet ovat vastuullinen ja sydämellekin hyvä valinta. Soijaton Gluteeniton Vegaaninen Maustamattomat Beanit ® härkäpaputuotteet ovat Sydänmerkki-tuotteita! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • tilaukset@versofood.fi • 020 730 4460 Lisätietoa tuotteista ja reseptiikaa: horeca.beanit.fi Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton. Runsaasti proteiinia Ainesosat: vesi, herneproteiini, härkäpapu (9 %, Suomi), rypsiöljy Ravintosisältö/100 g: Energia 839 kJ/200 kcal Rasva 7,9 g josta tyydyttyneitä 1,0 g Hiilihydraatit 4,2 g josta sokereita 0,2 g Ravintokuitu 1,0 g Proteiini 28 g Suola 0,95 g Maustamattomat Beanit®-härkäpaputuotteet nyt saatavilla! Uudet maustamattomat Beanit ® Härkäpapusuikale ja Härkäpapumuru tuovat kotimaisen härkäpavun herkullisessa muodossa tuttuihin ruokalajeihin, kuten kastikkeisiin, vuokaruokiin, pizzoihin, pastoihin ja piirakoihin
s. 42 PRO-finalistiesittelyt s. Runsaasti proteiinia Ainesosat: vesi, herneproteiini, härkäpapu (9 %, Suomi), rypsiöljy Ravintosisältö/100 g: Energia 839 kJ/200 kcal Rasva 7,9 g josta tyydyttyneitä 1,0 g Hiilihydraatit 4,2 g josta sokereita 0,2 g Ravintokuitu 1,0 g Proteiini 28 g Suola 0,95 g Maustamattomat Beanit®-härkäpaputuotteet nyt saatavilla! Uudet maustamattomat Beanit ® Härkäpapusuikale ja Härkäpapumuru tuovat kotimaisen härkäpavun herkullisessa muodossa tuttuihin ruokalajeihin, kuten kastikkeisiin, vuokaruokiin, pizzoihin, pastoihin ja piirakoihin. Soijaton Gluteeniton Vegaaninen Maustamattomat Beanit ® härkäpaputuotteet ovat Sydänmerkki-tuotteita! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo • tilaukset@versofood.fi • 020 730 4460 Lisätietoa tuotteista ja reseptiikaa: horeca.beanit.fi Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapumuru, maustamaton Myyntierä: 4 x 2,5 kg Beanit ® Härkäpapusuikale, maustamaton 23 27 11 Yhteistyö, innovaatiot ja ymmärrys tukevat kestäviä valintoja 16 Ajassa ja paikassa: Elintarvikeala vähentää ruokahävikkiä yhteistuumin 23 Turun Parkinmäen palvelutalossa asiakkailla on itsemääräämisoikeus 27 Varkauslaista Harri’s Food Factoryn yrittäjää ei vammautuminen lamaannuttanut 29 Kokkibarometri avaa suomalaisen keittiön sielun – vastuullinen, kokeileva ja suvaitseva 35 Koulut ruokakasvatuksen suunnannäyttäjinä: Tertun ruokia kaivattiin Vuokatissa poikkeustilan aikana 39 Wc-tilat ravintolan brändin ja asiakaskokemuksen muokkaajina 42 Reseptit: Rieskasta voi valmistaa arkiruokaa aamusta iltaan 46 Alexander Gullichsen ja Sampo Kantele suosivat hyviä perinteitä ja aitoja valmistustekniikoita 50 PRO-gaala odottelee poikkeusolojen väistymistä: Huhtikuussa juhlitaan kasvokkain! 82 Vaikuttaja: Opetusneuvos Marjaana Manninen korostaa asiantuntijuuden merkitystä vaativassa työelämässä 85 Vesa Heikkisen kolumni: Futuilijat rikkovat rajoja, sääntöjä, tapoja, arkea ja pyhää 86 Kupissa Lavazzaa: Ravintola-alan konkari kehottaa kehittämään itseään – se lisää työhyvinvointia 88 Uusinta uutta 94 Työn suola: Lieksan kaupungin ruokahuollon päällikkö haluaa nostaa ruuantuotannon haasteet tapetille Sisältö Aromi 1/2021 82 Parkinmäen kahdeksan hengen tiimiin tuli korona-aikana myös ravintolakokkeja töihin. Harri’s Food Factoryssa. 46 Opetusneuvos Marjaana Manninen sanoo, että koronaepidemia kuori alalta löytyvän osaamisen esille. Kauhavalla valmistettavat maustamattomat Beanit ® -tuotteet ovat vastuullinen ja sydämellekin hyvä valinta. Street food -myynti takaa toiminnan ympäri vuoden. ”Ravintolaja merityössä opin sen, että ei voi jättäytyä vain yhden tehtävän varaan.” Alexanderplatsin listalla pelkistettyä ja ennen kaikkea klassista. Pasta bolognesesta voi valmistaa myös täysin vegaanisen version. 50–80. Suomessa on onnistuttu sisäänrakentamaan koulutukseen monialaisia oppimiskokonaisuuksia. A R O M I 1 / 2 2 1 5. s. Tuotteille on myönnetty Sydänmerkki, eikä niissä ole lisättyä suolaa
Ammattilaisten rooli on tunnistaa edessä olevat mahdollisuudet ja viedä alaa sellaiseen suuntaan, joka edistää sen toimintamahdollisuuksia tulevaisuudessakin. 54. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 1 / 2 2 1 7. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Startup-yritysten menestystekijöitä elintarvikealalla selvittänyt tohtori Reetta Kivelä toteaa raportissaan, että joukkoruokailu on erityisen vaikuttamisen kanava. Arkiruuassa on eittämättä joukkovoimaa, eikä se katoa keskuudestamme. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Mutta se ei kysy enää aikaa, saati paikkaa, vaan on muuttanut radikaalisti muotoaan. Sisältö säilyy ja jopa monipuolistuu, vaikka tarjoilualustat ja -paikat muuttuvat. Eikä ihme, sillä virallista ravitsemussuositusta noudattavia ruoka-annoksia tarjoillaan vuosittain 380 miljoonaa annosta julkisissa keittiöissä, päiväkodeissa, kouluissa, työpaikoilla, varuskunnissa ja sairaaloissa. Ties vaikka sekin nähdään vielä yleisön suosikkina elintarvikekaupan hyllyllä. Yksi uudistajiista on Leijona Catering, joka uudisti Puolustusvoimien lounaspussia. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Muuttuneet olosuhteet haastavat ammattilaisten kekseliäisyyttä ja ketteryyttä. Atrian Taloustutkimuksella teettämän Kokkibarometrin mukaan tärkeimmäksi ruokatrendiksi nousivat tutkimuksen mukaan kotimaisuuden arvostus, hävikkiruuan hyödyntäminen, vegaaninen ruoka, take away ja lähiruoka. Poliittisella päätöksenteolla onkin raportin perusteella keskeinen merkitys muun muassa kestävän ruokajärjestelmän rakentamisessa. Poikkeusolot ovat lisänneet lähellä tuotetun, kotimaisen arkiruuan arvostusta. Se pyyhkäisi alan ylitse ja vei mennessään monen ammattilaisten elinkeinon. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi kotimainen keittiö on kokeileva ohjaa vastuullisia valintoja Kokkibarometri: Ammattikeittiö kielii kelvottomasta keittiöstä Siivoton vessa KotitalousArkiruoka Innovaatioiden avulla kestävää kehitystä PRO-finalistit esittelyssä propalkinnot.fi Opetusneuvos Marjaana Manninen opetuksen konkari 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Aromin teemana on vuonna 2021 ruokailmiöt. Arkiruoka säilyi moukarihäkissä voittajana KORONA ansaitsee vuoden 2020 markkinahäirikkö -tittelin. Ruokailmiöt leviävät joka puolelle globaalisti ja paikallisesti, ruoka puhuttaa, sitä ei unohdeta poikkeusaikanakaan, ruuan merkitys, terveellisyys, alkuperä ja turvallisuus kasvavat, ruualla otetaan kantaa, se symbolisoi ja sillä vahvistetaan omaa identiteettiä, ruokaketju digitalisoituu ja sen läpinäkyvyys korostuu. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Parhaimmillaan se parantaa tuottavuutta ja palauttaa tekemisen perusasioiden pariin – luo uuttakin. Matkakuumetta potevien tuskaa lievitetään etnisillä ruuilla. Koulutus 2020 -ohjelma pitää sisällään lounaspussin, joka kuljetetaan sinne, missä varusmiehet ovat, eikä päinvastoin. Kun asiakkaat siirtyivät etätöihin, ravintolaruokaa alettiin myydä elintarvikekaupan tiskeiltä ja kantaa kotioville. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kaupasta myytävästä lentokoneruuasta tuli suorastaan ilmiö. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Katarina Boijer, Vesa Heikkinen, Laura Hujanen, Ulla-Maija Hänninen, Marjo Koivumäki, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka ja Soili Soisalo. Perinteisen arkiruuankin koettiin olevan uhattuna – jopa jo ennen kriisiä. Viisaat näkevät kriisissä kuitenkin mahdollisuuden
À la carte -tyyliä korostavat huolella valikoidut astiat. Toimitusjohtaja Peter Walch kertoo, että näin säästetään työn määrässä ja ennen kaikkea vältetään hävikkiä. – Joka päivä juuri ennen avaamista teemme annokset ja henkilökunta maistaa ja kommentoi ne. Walch toteaa tietävänsä, että jotkut pitävät avausta keskellä koronaa hulluna. Tämä projekti oli helpoimpia ei tullut kertaakaan stressiä. Asioita pitää nyt vain tehdä jollain tavalla. Myöhästyimme vain viikolla tavoitteesta, mutta laitteet olivat ajoissa, Walch naurahtaa. Sisääntulossa on monta asiaa, joita The Pantryssa on pohdittu huolella. Lisäksi jokaisen laitteen on oltava helposti siirrettävissä. Kolmen eri kumppanin valikoimista on poimittu kuusi settiä lautasia, joista valitaan kunkin päivän ruoille sopivat. Tuoteja markkinointipäällikkö Timo Aho kiittää pitkäjänteistä yhteistyötä Peter Walchin kanssa. – Electrolux Professional teki meille nyt neljännen keittiön, tai oikeastaan kaksi: meillä on sekä esivalmistelukeittiö että avokeittiö salissa. The Pantryn idea, tilauksesta nostettavat lautasannokset, on kuin luotu korona-aikaan. Tästä jää hyvä rutiini. Digitaalisuutta kannattaa hyödyntää myös viattomassa arjessa: uudet uunit ja tehojäähdytyslaitteet voidaan yhdistää kommunikoimaan keskenään ja oikein ohjelmoituina ne auttavat esivalmisteluissa niin, että kokki voi aloittaa työpäivänsä vähän myöhemmin. Toimitusjohtajan mukaan rohkea linja sopii tähän aikaan. Teemat voivat olla vaikka Lappi, Salzburg ja Etelä-Afrikka, Walch kertoo. – Jos kaikki menevät pöydän alle piiloon odottamaan, että tämä menee ohi, kehitys ei mene eteenpäin. – Kolmen komponentin annos helpottaa logistiikkaa. Tämä kaikki osoittaa, että asiat oikein hoitamalla voimme nauttia hyvästä ruoasta tälläkin hetkellä, Aho kehaisee. – Meillä on rohkea linja myös siinä, että valmistamme vain tietyn määrän annoksia. MAINOS MAINOS The Pantry mullistaa käsityksen lounasravintolasta ELECTROLUX PROFESSIONAL Electrolux Professional on yksi johtavista ammattikeittiö-, juomaja pesularatkaisujen valmistajista, joka palvelee laajaa asiakaskuntaa maailmanlaajuisesti. Jokainen ravintoloitsija joutuu sparraamaan, ja jokaista tarvitaan, niin kebabia kuin fine diningia! maa per viikko. The Pantry on tyylikkäästi toteutettu: maksat itsepalvelukassalla ja annos nostetaan silmiesi edessä. Electrolux Professional on ainutlaatuinen yritys, jonka omassa tuotannossa on ammattikeittiölaitteita, kahvinvalmistusja juomalaitteita sekä ammattipesulakoneita. Tärkeintä on asiakkaan kuuntelu ja oikean kokonaisratkaisun löytäminen palvelemaan asiakkaan tarpeita, Aho toteaa. Oikein mitoitetut lautasannokset ehkäisevät osaltaan hävikin syntyä. Viikoksi kerrallaan laadittava lista ammentaa ideoita maailmalta, joten suomalaiset raaka-aineet jalostuvat aina eri tavalla. Ei tietenkään joka päivä, mutta pystymme hankkimaan sellaisia raaka-aineita, joihin ei lounasravintoloissa ole totuttu. Käymme läpi annosten koon ja maun, ja voimme vielä siinä vaiheessa reagoida, jos niissä on jotain korjattavaa. Ratkaisun ansiosta voidaan panostaa isommin pääraaka-aineiden hankintaan. Kun vielä ylimääräiset annokset on saatu kaupiteltua ResQ:n kautta, on ravintolan hävikki usein pyöreä nolla. Pieni askel arjen yläpuolelle tämäkin. Ku va t: O sm o Pä iv in en SHARE COMPANY • Share Catering • Kilta-Sali • Metropol Hietaniemi • The Pantry • Taito Cafe • Sweet Pepper Catering • Bodomin Kartano • Soutupaviljonki • Sinne Catering • Sinne Porvoo • Fabriken. Ekologisuussyistä The Pantry ei laita tarjolle salaattipöytää tai leipiä, vaan annoksen oheen kuuluu runsas lisäkesalaatti. Laitteilla on voitava tehdä monia eri ruokia tai kokonaisuuksia, Walch summaa. Meillä ei ole vain yhden alueen ruokaa, vaan pitää olla paljon mielikuvitusta ja raaka-ainetietoutta, kun on koko maailma auki ja kolme tee– Nykyään lasken tiukasti, mitä raaka-aineita voin tilata. Laitteet on suunniteltu toimimaan yhdessä, ja niiden käyttöliittymät ja käytön logiikka tukevat toisiaan ja luovat lisäarvoa päivittäisiin toimintoihin. Share Company on erikoistunut cateringiin, mutta myös lounas on Peter Walchille tuttu tuote. Suomessa Electrolux Professional Oy palvelee asiakkaitaan vuosikymmenien kokemuksella. – Tämä on à la carte -tason ruokaa, voisin hyvin tuoda tänne asiakkaan. Nykyaikaiset laitteet voi huoltaa etänä, tai ainakin vianselvitys kannattaa hoitaa digitekniikkaa hyödyntäen. – Teemme 90-prosenttisesti kaiken itse alusta asti: kastikkeet, green curryt ja niin edelleen. Laitekumppanina ravintolalla on Electrolux Professional. Pyrimme olemaan esimerkkinä, ja toivon, että kaikki pärjäävät pandemian yli. The Pantry on suunniteltu palvelemaan 250 lounasasiakasta lyhyessä ajassa, klo 11-13.30. Olemme laskeneet, että pystymme tekemään 200 lautasannosta hyvällä tahdilla 1,5 tunnin aikana ilman ongelmia, Walch huomauttaa. Kuukaudessa on noin 60 uutta à la carte -annosta ja viikossa 15 uutta annosta: kala-, kasvisja liha-annos joka päivä. R uoholahden toimistoalueella on etätyösuositusten takia tavanomaista rauhallisempaa, mikä on suonut lokakuussa avautuneelle The Pantrylle pehmeän alun. – The Pantry on meidän yhdessä rakentama paikka. Talon linja on rohkea Walch on luonut The Pantrylle muutamia tavallisesta poikkeavia suuntaviivoja. Share Company sai vihiä Ruoholahden liiketilasta reilu vuosi sitten ja jätti tarjouksensa ennen pandemiaa. Walchilla oli vahva näkemys, mitä nimenomaan tässä ravintolassa tarvitaan. Electrolux Professionalin Suomen organisaatio on ollut vahvasti mukana uusimpien tuotteiden kehityksessä, joten viesti Suomen markkinoiden tarpeista kulkee suoraan tehtaalle. – Tämä mahdollistaa sen, että meillä voi olla esimerkiksi tuoretta siikaa. Electrolux Professional suosittelee sopivat laitteet Parikymppisenä Suomeen muuttanut Peter Walch on toiminut 16 vuotta yrittäjänä. Kumppanille on mieluisaa nähdä, miten uuden ajan lounasravintola vie lounaan uudelle tasolle. Omalla tuotannolla ja tuotekehityksellä pystytään takaamaan, että asiakkaiden tarpeet ovat aina etusijalla. Ruokalista on lyhyt: kolme annosta päivittäin. Päivittäin valmistettavien annosten määrää on rajattu. – Seisomme tämän linjan takana. Ruokaa ei tehdä loputtomasti! Siinä on omat riskinsä, mutta olemme hyviä arvioimaan menekin, kertoo markkinointipäällikkö Erika Kaipainen. Yrityksen luomat kokonaisvaltaiset ratkaisut luovat tuottavampia työympäristöjä ja tekevät hyvää ympäristölle. Suunnittelupalvelu kuului keittiön hintaan. Kaikkea palloteltiin yhdessä tavoitteena luoda paras flow keittiöön. Ennen olisin tilannut vähän enemmän, laskematta niin tarkkaan. Keittiöpäällikkö Pekka Tuomisto huomauttaa, että koronan myötä toiminnan tarkkuus on noussut uuteen arvoon: Walch toteaa, että kun tekee ruokaa, tarvitsee yhteistyökumppaneita, jotka ymmärtävät mitä teet. Ravintolan arkipäivässä Electrolux Professional on mukana kaikessa, missä asiakas kaipaa apua. Uskoisin koko maailman muuttuvan koronan myötä, ja meidän linjamme ilman buffet’ta on hyvä vastaus muutokseen, Walch sanoo. Tärkeä cateringista saatu oppi on se, että yhdessä annoksessa on aina korkeintaan kolme nostoa. – Jos joku laite ei toimi tai on väärässä paikassa, en halua olla kiinni siinä. Henkilökuntaa ei sidota kassatyöhön, koska kone osaa hoitaa sen. Kokit eivät kuulu taakse vaan eteen! Tärkeintä on, että laitteet sopivat valittuun konseptiin. Itsepalvelukassan kautta ravintolaan astuva asiakas näkee, miten kokki viimeistelee avokeittiössä annoksen ja ojentaa sen tarjolle. Yksi laitetoimittajan tärkeimmistä ominaisuuksista on kartoittaa ja suunnitella oikeat laitteet palvelemaan asiakkaan toimintatapaa. – Olen ollut avaamassa myös hotellia ja risteilylaivaa. Kun tietää, mitä tekee ja on hyvät kumppanit, voi laittaa kaiken uusiksi, osoittaa rohkeasti koronan toisen aallon keskelle avautunut The Pantry. Näin työntekijöillä on enemmän aikaa keskittyä olennaiseen: seurustella, suositella ruokia ja havainnoida, että kaikki sujuu kuten on tarkoitettu
Kun vielä ylimääräiset annokset on saatu kaupiteltua ResQ:n kautta, on ravintolan hävikki usein pyöreä nolla. Suunnittelupalvelu kuului keittiön hintaan. Jokainen ravintoloitsija joutuu sparraamaan, ja jokaista tarvitaan, niin kebabia kuin fine diningia! maa per viikko. – Seisomme tämän linjan takana. The Pantry on tyylikkäästi toteutettu: maksat itsepalvelukassalla ja annos nostetaan silmiesi edessä. Keittiöpäällikkö Pekka Tuomisto huomauttaa, että koronan myötä toiminnan tarkkuus on noussut uuteen arvoon: Walch toteaa, että kun tekee ruokaa, tarvitsee yhteistyökumppaneita, jotka ymmärtävät mitä teet. Ruokalista on lyhyt: kolme annosta päivittäin. Electrolux Professional on ainutlaatuinen yritys, jonka omassa tuotannossa on ammattikeittiölaitteita, kahvinvalmistusja juomalaitteita sekä ammattipesulakoneita. MAINOS MAINOS The Pantry mullistaa käsityksen lounasravintolasta ELECTROLUX PROFESSIONAL Electrolux Professional on yksi johtavista ammattikeittiö-, juomaja pesularatkaisujen valmistajista, joka palvelee laajaa asiakaskuntaa maailmanlaajuisesti. – Jos kaikki menevät pöydän alle piiloon odottamaan, että tämä menee ohi, kehitys ei mene eteenpäin. Talon linja on rohkea Walch on luonut The Pantrylle muutamia tavallisesta poikkeavia suuntaviivoja. – Electrolux Professional teki meille nyt neljännen keittiön, tai oikeastaan kaksi: meillä on sekä esivalmistelukeittiö että avokeittiö salissa. The Pantry on suunniteltu palvelemaan 250 lounasasiakasta lyhyessä ajassa, klo 11-13.30. – Kolmen komponentin annos helpottaa logistiikkaa. Ei tietenkään joka päivä, mutta pystymme hankkimaan sellaisia raaka-aineita, joihin ei lounasravintoloissa ole totuttu. The Pantryn idea, tilauksesta nostettavat lautasannokset, on kuin luotu korona-aikaan. Walch toteaa tietävänsä, että jotkut pitävät avausta keskellä koronaa hulluna. Uskoisin koko maailman muuttuvan koronan myötä, ja meidän linjamme ilman buffet’ta on hyvä vastaus muutokseen, Walch sanoo. Laitteet on suunniteltu toimimaan yhdessä, ja niiden käyttöliittymät ja käytön logiikka tukevat toisiaan ja luovat lisäarvoa päivittäisiin toimintoihin. Henkilökuntaa ei sidota kassatyöhön, koska kone osaa hoitaa sen. Electrolux Professionalin Suomen organisaatio on ollut vahvasti mukana uusimpien tuotteiden kehityksessä, joten viesti Suomen markkinoiden tarpeista kulkee suoraan tehtaalle. Ratkaisun ansiosta voidaan panostaa isommin pääraaka-aineiden hankintaan. Tämä projekti oli helpoimpia ei tullut kertaakaan stressiä. Nykyaikaiset laitteet voi huoltaa etänä, tai ainakin vianselvitys kannattaa hoitaa digitekniikkaa hyödyntäen. Ku va t: O sm o Pä iv in en SHARE COMPANY • Share Catering • Kilta-Sali • Metropol Hietaniemi • The Pantry • Taito Cafe • Sweet Pepper Catering • Bodomin Kartano • Soutupaviljonki • Sinne Catering • Sinne Porvoo • Fabriken. Share Company sai vihiä Ruoholahden liiketilasta reilu vuosi sitten ja jätti tarjouksensa ennen pandemiaa. Viikoksi kerrallaan laadittava lista ammentaa ideoita maailmalta, joten suomalaiset raaka-aineet jalostuvat aina eri tavalla. Yksi laitetoimittajan tärkeimmistä ominaisuuksista on kartoittaa ja suunnitella oikeat laitteet palvelemaan asiakkaan toimintatapaa. Kokit eivät kuulu taakse vaan eteen! Tärkeintä on, että laitteet sopivat valittuun konseptiin. Electrolux Professional suosittelee sopivat laitteet Parikymppisenä Suomeen muuttanut Peter Walch on toiminut 16 vuotta yrittäjänä. Suomessa Electrolux Professional Oy palvelee asiakkaitaan vuosikymmenien kokemuksella. Toimitusjohtajan mukaan rohkea linja sopii tähän aikaan. – Joka päivä juuri ennen avaamista teemme annokset ja henkilökunta maistaa ja kommentoi ne. Tästä jää hyvä rutiini. Yrityksen luomat kokonaisvaltaiset ratkaisut luovat tuottavampia työympäristöjä ja tekevät hyvää ympäristölle. Kun tietää, mitä tekee ja on hyvät kumppanit, voi laittaa kaiken uusiksi, osoittaa rohkeasti koronan toisen aallon keskelle avautunut The Pantry. Tärkeintä on asiakkaan kuuntelu ja oikean kokonaisratkaisun löytäminen palvelemaan asiakkaan tarpeita, Aho toteaa. Oikein mitoitetut lautasannokset ehkäisevät osaltaan hävikin syntyä. Ekologisuussyistä The Pantry ei laita tarjolle salaattipöytää tai leipiä, vaan annoksen oheen kuuluu runsas lisäkesalaatti. Lisäksi jokaisen laitteen on oltava helposti siirrettävissä. – Tämä mahdollistaa sen, että meillä voi olla esimerkiksi tuoretta siikaa. Pieni askel arjen yläpuolelle tämäkin. Laitteilla on voitava tehdä monia eri ruokia tai kokonaisuuksia, Walch summaa. Myöhästyimme vain viikolla tavoitteesta, mutta laitteet olivat ajoissa, Walch naurahtaa. – Meillä on rohkea linja myös siinä, että valmistamme vain tietyn määrän annoksia. Ruokaa ei tehdä loputtomasti! Siinä on omat riskinsä, mutta olemme hyviä arvioimaan menekin, kertoo markkinointipäällikkö Erika Kaipainen. Laitekumppanina ravintolalla on Electrolux Professional. Tuoteja markkinointipäällikkö Timo Aho kiittää pitkäjänteistä yhteistyötä Peter Walchin kanssa. Kolmen eri kumppanin valikoimista on poimittu kuusi settiä lautasia, joista valitaan kunkin päivän ruoille sopivat. Walchilla oli vahva näkemys, mitä nimenomaan tässä ravintolassa tarvitaan. Ravintolan arkipäivässä Electrolux Professional on mukana kaikessa, missä asiakas kaipaa apua. Teemat voivat olla vaikka Lappi, Salzburg ja Etelä-Afrikka, Walch kertoo. – Tämä on à la carte -tason ruokaa, voisin hyvin tuoda tänne asiakkaan. Pyrimme olemaan esimerkkinä, ja toivon, että kaikki pärjäävät pandemian yli. – Olen ollut avaamassa myös hotellia ja risteilylaivaa. – Jos joku laite ei toimi tai on väärässä paikassa, en halua olla kiinni siinä. – Teemme 90-prosenttisesti kaiken itse alusta asti: kastikkeet, green curryt ja niin edelleen. Kuukaudessa on noin 60 uutta à la carte -annosta ja viikossa 15 uutta annosta: kala-, kasvisja liha-annos joka päivä. Omalla tuotannolla ja tuotekehityksellä pystytään takaamaan, että asiakkaiden tarpeet ovat aina etusijalla. Share Company on erikoistunut cateringiin, mutta myös lounas on Peter Walchille tuttu tuote. Toimitusjohtaja Peter Walch kertoo, että näin säästetään työn määrässä ja ennen kaikkea vältetään hävikkiä. Kaikkea palloteltiin yhdessä tavoitteena luoda paras flow keittiöön. Kumppanille on mieluisaa nähdä, miten uuden ajan lounasravintola vie lounaan uudelle tasolle. Sisääntulossa on monta asiaa, joita The Pantryssa on pohdittu huolella. – The Pantry on meidän yhdessä rakentama paikka. Meillä ei ole vain yhden alueen ruokaa, vaan pitää olla paljon mielikuvitusta ja raaka-ainetietoutta, kun on koko maailma auki ja kolme tee– Nykyään lasken tiukasti, mitä raaka-aineita voin tilata. Käymme läpi annosten koon ja maun, ja voimme vielä siinä vaiheessa reagoida, jos niissä on jotain korjattavaa. Ennen olisin tilannut vähän enemmän, laskematta niin tarkkaan. Asioita pitää nyt vain tehdä jollain tavalla. Tämä kaikki osoittaa, että asiat oikein hoitamalla voimme nauttia hyvästä ruoasta tälläkin hetkellä, Aho kehaisee. Itsepalvelukassan kautta ravintolaan astuva asiakas näkee, miten kokki viimeistelee avokeittiössä annoksen ja ojentaa sen tarjolle. Digitaalisuutta kannattaa hyödyntää myös viattomassa arjessa: uudet uunit ja tehojäähdytyslaitteet voidaan yhdistää kommunikoimaan keskenään ja oikein ohjelmoituina ne auttavat esivalmisteluissa niin, että kokki voi aloittaa työpäivänsä vähän myöhemmin. Päivittäin valmistettavien annosten määrää on rajattu. Olemme laskeneet, että pystymme tekemään 200 lautasannosta hyvällä tahdilla 1,5 tunnin aikana ilman ongelmia, Walch huomauttaa. R uoholahden toimistoalueella on etätyösuositusten takia tavanomaista rauhallisempaa, mikä on suonut lokakuussa avautuneelle The Pantrylle pehmeän alun. Tärkeä cateringista saatu oppi on se, että yhdessä annoksessa on aina korkeintaan kolme nostoa. Näin työntekijöillä on enemmän aikaa keskittyä olennaiseen: seurustella, suositella ruokia ja havainnoida, että kaikki sujuu kuten on tarkoitettu. À la carte -tyyliä korostavat huolella valikoidut astiat
Ollaan yhteydessä! Onnittelemme vuoden 2021 Vastuullisuus-sarjan finalisteja: Ilkka Isotalo, Ravintola C Ravintola FOODHUB Sodexo Sushibar + Wine, We Are Group. midsonafoodservice.fi Midsonan horeca-valikoima on laaja, kun etsit laadukkaita ja vastuullisia tuotteita käyttöösi
– Monet kasviproteiineista valmistetut elintarvikkeet ovat kotimaisia. – Kampanja herätti tunnepitoisen keskustelun maidosta. Vastakkainasettelu on kuitenkin hälvenemässä. Myös maito on noussut tapetille. Ei puhuttu maidosta ja sen korvaamisesta vaan siitä, että maidon asema kyseenalaistettiin. Kasvisruoka ei ole vain kasvissyöjille, ja kasvipohjaiset maitotuotteet ovat löytäneet paikkansa ihmisten arjessa. Jakolinjat murtuvat Nivan mukaan jakolinjat ovat murtumassa. Ravintoloissa trendi on tällä hetkellä se, että laatu ja omaleimaisuus korostuvat, sanoo ruokakulttuurin professori Mari Niva. Perinne on todella vahva. – Punaisen lihan lisäksi myös maitotuotteet ovat nousseet pinnalle, erityisesti niitä korvaavat tuotteet. Eläinperäisen ruuan vaihtoehdoista on tullut uudella tavalla normaaleja. – Se tulee muuttamaan syömistä myös pidemmällä aikavälillä. Kestävyyteen liitetään monia asioita, ei pelkästään punaista lihaa. Muun muassa kotimaisuus liitetään suomalaisessa keskustelussa ja mielikuvissa kestävyyteen vahvasti. Korona-ajan myötä ruokakeskusteluun ovat nousseet myös työllistävyys ja huoltovarmuus. Teknologisen kehityksen myötä ruoka ei tulevaisuudessa välttämättä tule luonnosta siten kuin olemme tottuneet ajattelemaan. Ruotsalainen toimija on markkinoinnillaan ollut isossa roolissa kasvimaitojen nosteessa. Kotimaisen elintarvikekehityksen rooli on ollut ratkaiseva. Jo ennen koronaa suomalaiset ovat arvostaneet kotimaista ruokaa ja ruuantuotantoa. Ravintolakulttuuri muuttuu myös jatkuvasti. Kasvisruoka ei ole enää vain kasvissyöjien juttu. Asiaa lähestyttiin vastakkainasettelun kautta. Kestävyys ruuan tuotannossa on myös välttämättömyyden pakko. Se herätti voimakasta närkästystä. Kiinnostavaa keskustelussa oli se, että puhe maidosta jäi taka-alalle. ”Kun esiin nousee vaikeita ja ristiriitaisia asioita, niitä pitääkin pohtia monelta kantilta.” A R O M I 1 / 2 2 1 11. – Kotimaiset raaka-aineet ja kasvisruoka ovat nosteessa. Se on iso tekijä sen suhteen, että kasvisruuan normalisointi on päässyt käyntiin. Yhtä totuutta ei ole Niva muistuttaa, että kun puhutaan kestävyydestä, ympäristövaikutuksista ja vaikkapa TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: VERSO FOOD Kestävää, kotimaista kasvisruokaa Kestävien valintojen tueksi tarvitaan yhteistyötä, innovaatioita ja ymmärrystä. R uokaan liittyvät keskustelut saattavat nostaa pintaan voimakkaitakin tunteita. Vahvat tunteet syntyvät siitä, että maito on niin vakiintunut osa meidän ruokakulttuuria ja maataloutta. – Kotimaista ruokaa pidetään turvallisena, ympäristöystävällisenä ja laadukkaana ja ymmärretään myös työllistävyyden ja huoltovarmuuden merkitys. Nivan mukaan merkittävin muutosvoima tällä hetkellä on kestävyys. Some kohisi viime syksynä Maitomyytitkampanjan vuoksi
Kasvipohjaiset tuotteet kiinnostavat merkittävää osaa niistäkin, jotka eivät vielä kertaakaan ole niitä ostaneet. Keskuskeittiötön malli tukee kestävyyttä Viime kesänä perustettu Fodbar kutsuu itseään mielellään alan haastajaksi, sillä toimintamallista puuttuu kokonaan keskuskeittiö. – Korona-aikana asenteet kasvipohjaiseen ruokaan vaikuttavat suopeutuneen etenkin niiden joukossa, joille tuotteet ovat tuttuja mutta jotka käyttävät niitä vain harvakseltaan. Esimerkiksi Singaporessa on jo markkinoilla keinolihatuotteita, ja Suomessakin tämä on lähitulevaisuutta. Silloin voidaan lyödä monta kärpästä yhdellä iskulla. Kasviproteiinien kysyntä kasvoi koronavuonna Verso Food on yksi uraa uurtavista toimijoista Suomessa. Ammattikeittiöillä iso vastuu Lihakeskusteluun liittyy vahvasti myös vesiintensiivisyys. Ilmastokeskustelu dominoi Julkisilla toimijoilla on iso rooli kestävien valintojen osalta. eläinten hyvinvoinnista, niin asioihin ei ole yhtä totuutta. – Vesivarojen hyvä hallinta liittyy globaaleihin haasteisiin, kuten ruokaturvan varmistamiseen ja ilmastonmuutokseen sopeutumiseen. – Ruokahävikki on tietysti yksi iso ongelma. Kysyttäessä ”miksi käytät kasviproteiineja vain harvoin”, ovat esteet säännönmukaisesti madaltuneet lihan arvostusta lukuun ottamatta. – Me tarjoamme kokonaisratkaisua, joka sisältää ruuan ja henkilökunnan. Mitä vauraampi yhteiskunta, sitä enemmän hävikkiä syntyy ketjun loppupäässä eli valmista ruokaa heitetään pois. Sitä tapahtuu ravintoloissa, kotitalouksissa ja oikeastaan joka paikassa, missä ruokaa nautitaan, jatkaa Niva. Eläinten hyvinvointi ja eläinten oikeudet, niitä voidaan parantaa saman tyyppisillä toimenpiteillä kuin ilmastoa. Myös Luonnonvarakeskuksen Anu Reinikaisen mielestä vastuullinen vedenkäyttö on keskeistä kestävän kehityksen edistämistä. ”Kestävyys tulee muuttamaan syömistä myös pidemmällä aikavälillä.” Mari Niva ruokakulttuurin professori 12 A R O M I 1 / 2 2 1. Ilmasto pysyy varmasti vahvasti agendalla myös tulevina vuosina, mutta kestävyyden vaade pitää sisällään muitakin asioita. Yritys on valmistanut kotimaisesta härkäpavusta raaka-aineita ruuanlaittoon vuodesta 2013. – Ruokakeskustelut, kestävyys ja vaikkapa eläinperäisen ruuan kyseenalaistaminen voivat ärsyttää toisia todella paljon. Fodbarilla on kaksi omistajaa, Fodeliaja Bravedo-konsernit. Tärkeä kulmakivi toiminnassamme on tietenkin ihmiset, jotka tekevät ruuan ja palvelevat asiakkaita. Verso Foodilta kerrotaan, että viimeisen vuoden aikana kasviproteiinien kategoria on kasvanut viidenneksellä ja ottanut merkittävän loikan eteenpäin. Se vaikuttaa, mistä näkökulmasta asiaa tarkastellaan. Bravedon kautta meillä on valtakunnallinen peitto henkilöstön osalta, kertoo myyntijohtaja Maria Nuotio. Jos osa kyseisestä maasta käytettäisiin ihmisravinnon tuottamiseen, niin ruokaa riittäisi paremmin kasvavalle väestölle. Vesi on meille itsestäänselvyys, ja sitä on yltäkylläisesti. Palataan vielä punaiseen lihaan, jonka tuotannon täytyisi vähentyä. Yritykset ja yritysten arvoketjut ovat maailman suurimpia veden käyttäjiä, ja globaalit vesihaasteet muodostavat riskejä yritysten toiminnalle ulottuessaan vesiresursseiltaan niukoille alueille, sanoo Reinikainen. Julkisten ruokapalvelujen ateriamäärä on niin iso, että myös ostovolyymilla on merkitystä: mistä raaka-aineet ostetaan ja mitä ruokaa valmistetaan. Viime vuonna tehtyjen tutkimusten mukaan kuluttajat arvostavat erityisesti kotimaisuutta. Markkinan suosituimmat brändit ovat kotimaisia, vaikka ulkomaisia kilpailijoita tulee markkinoille jatkuvasti. Suomalaisessa maataloudessa on meneillään kestävyyteen liittyviä hankkeita, mutta tulevaisuudessa ruokaa tuotetaan myös muilla tavoin. – Lihan kasvattamiseen liittyy monia seikkoja, joista yksi on se, että naudanliha tuottaa metaanipäästöjä. Ruoka valmistetaan Pyhännän tehtaalla, mistä se kuljetaan kohteeseen ja valmistetaan loppuun. Mallin avulla pystytään muun muassa pienentämään hävikkiä ja kuljetukseen liittyviä päästöjä. Näistä puhutaan tällä hetkellä melko vähän. – Yksi niistä on eläinkeskustelu. Nivan mukaan ilmastokeskustelun varjoon jää monia tärkeitä asioita. Tulkinnassa huomioitavaa on alhainen vastaajamäärä, mutta trendi on sen verran selkeä, että varovaisia tulkintoja uskaltaa jo tehdä, sanoo Verso Foodin vuorovaikutusvastaava Jukka Kajan. – Esimerkiksi biodiversiteetti ja ongelmat sen ympärillä, paikalliset ongelmat: esimerkiksi meillä Itämeri, jossain muualla päin maailmaa se voi olla eroosio tai saastuminen. Kehittyvissä maissa hävikki syntyy ketjun alkupäässä, koska varastoinnissa ja logistiikassa on puutteita. – Esiin nousevat teknologiset ratkaisut, muun muassa keinolihatuotteet. – Meillä Suomessa veteen liittyvä keskustelu jää taka-alalle, koska emme oikein hahmota sitä, kuinka suuri haaste vedenpuute voi olla. Sitä syntyy tuotannon jokaisessa vaiheessa: maataloudessa, teollisuuden prosesseissa, kaupassa, ravintolassa, kotitalouksissa. Esimerkiksi kuinka paljon tuotteille tulee hintaa ja miten ne saadaan skaalattua riittävän isoihin tuotantomääriin. Fodbarin keskeiset toiminta-ajatukset ovat innovoiminen, uusien ratkaisujen etsiminen ja vanhojen haastaminen, uudet teknologiat ja kestävä ruuantuotanto. Kysymyksiä näiden innovaatioiden osalta on vielä ilmoilla. Lisäksi valtavan suuri osuus maatalousmaasta käytetään eläinten rehuntuotantoon. Hävikistä sen sijaan puhutaan. Kaikki ruoka ei välttämättä tule samalla tavalla luonnosta, niin kuin tällä hetkellä ajatellaan. Fodelia on erikoistunut innovatiivisiin ruuanvalmistusmenetelmiin, ja Bravedo puolestaan on osaaja teknolo gioissa ja työelämäratkaisuissa, kuten henkilöstöratkaisuissa. – Kun esiin nousee vaikeita ja ristiriitaisia asioita, niitä pitääkin pohtia monelta kantilta. Syöminenkin polarisoituu. Tavallisesti keskuskeittiöstä kuljetetaan ruokaa päivittäin. Myös viljelyratkaisut sisätiloissa kehittyvät. Fodbarin toimintamallissa ruokaa kuljetetaan vain kerran viikossa tai kahdessa. – Hyvien ja kestävien ruokailutottumusten opetteluun ei ole parempaa paikkaa kuin koulu tai päiväkoti
– Käytämme kotimaista aina kun mahdollista, tällä hetkellä yli 90-prosenttisesti. – Ruoka säilyy autoklaavausmenetelmän avulla lähes kuusi kuukautta, joten kuljettamisen tarve vähenee huomattavasti. Fodbarin ruoka tulee Feelialta, jonka tehdas sijaitsee Pyhännällä. Ruokalistat tehdään yhdessä asiakkaan kanssa ravitsemussuositukset huomioon ottaen. Pystymme pakkaamaan tiiviisti, mikä myös vähentää kuljetusten tarvetta ja sitä kautta päästöjä. ”Hyvien ja kestävien ruokailutottumusten opetteluun ei ole parempaa paikkaa kuin koulu tai päiväkoti.” 30 000 25 000 20 000 15 000 10 000 5 0000 11/2018 11/2019 11/2020 +20,0 % +4,1 % 28 % 21 % 14 % 3 % 2 % 4 % 27 % 7 6 5 4 3 2 1 A R O M I 1 / 2 2 1 13. – Tehdas sijaitsee aika lailla keskellä Suomea, ja ruoka kulkee sieltä mihin päin tahansa. Allergian lisäksi yksilölliset valinnat lisääntyvät, kyse ei ole pelkästään allergioista vaan myös siitä, mitä kukin haluaa syödä. Fodbar käyttää kotimaisia raaka-aineita. Kohteessa kypsyttäminen puolestaan tuo kohteeseen tuoksut ja ruokaan paistopinnat. Ruoka lämmitetään kohteessa, mutta tilaajalta ei vaadita muuta kuin perushellat, uuni ja kylmätilat. MIKÄ MERKITYS KOTIMAISUUDELLA ON VALITESSASI KASVISPROTEIINITUOTTEITA. 7 = ERITTÄIN TÄRKEÄÄ 1 = EI LAINKAAN TÄRKEÄÄ Lähde: Beanit Brand Health -tutkimus, Kuulas Helsinki 10/2020. Säilyvyys vähentää myös hävikkiä, sillä ruuan määrän voi suhteuttaa nopeasti syöjien määrään. Ylimääräistä ei tarvitse heittää pois, vaan sen voi säilöä jääkaapissa. KASVIPROTEIINIEN MARKKINAKOKO EDELLISET 52 VKO Lähde: Nielsen Homescan, ostot arvossa 52 viikkoa päättyen 11/2020, yhteenlaskettuna kasviproteiinituotteiden segmentit: paloitellut ja nyhdetyt + pihvit ja pyörykät. Nämä seikat ovat meille tärkeitä erottautumistekijöitä. – Erityisruokavaliot lisääntyvät, laktoositon ja gluteeniton on melkeinpä vakio. Suosimme myös paikallisia toimijoita aina kun mahdollista. Nuotio allekirjoittaa Nivan näkemyksen siitä, että koulujen ja päiväkotien rooli kestävämmässä ruokavaliossa on suuri. – Autoklaavauksen avulla ruoka säilyttää maun, rakenteen ja värit
– Kestävät kalaja kasvisruuat olivat juuri joulukuussa keskustelussa Helsingin, Vantaan ja Espoon kaupunkien yhdessä järjestämässä työpajassa, johon osallistuin. Uskomme, että kuluttajat arvostavat hiilineutraaliutta ja ilmastonmuutoksen ajattelua. – Laskemme kuormitusta pellolta ruokapöytään asti. Päästövähennyksiä voi kuitenkin tulevina vuosina hakea muun muassa jätteiden vähentämisestä, mutta niiden suhteellinen osuus jää silti pieneksi. Otimme toissa kesänä yhteyttä Luonnonvarakeskukseen, sillä halusimme asiantuntijatahon mukaan tekemään kanssamme yhteistyötä, Kumlin sanoo. Kompensointi tapahtuu metsittämällä Etiopian maita. Ilmaston ajatteleminen korreloi suoraan ihmisten hyvinvointiin, ja etenkin tuleviin sukupolviin. Tällä hetkellä porttiemme sisällä tapahtuva valmistus on hiilineutraalia, Kumlin sanoo. Nuotio mainitsee reseptiikan roolin. Myllyjen sähköja lämpöenergian tuotannosta vuosittain muodostuva hiilijalanjälki vastaa noin 30 keskivertosuomalaisen yhden vuoden päästöjä. Olemme seuranneet pitkään kehitystä päästöjen torjunnassa ja kuunnelleet siihen liittyvää keskustelua. Kumlin toivoo, että muutkin ketjussa mukana olevat lähtevät mukaan tavoittelemaan hiilineutraalia toimintaa, jotta hiilijalanjälki pienenisi. – Vastuullisuus on aina ytimessä toiminnassamme. Oma tehdas ja tuotekehitys tuovat joustavuutta, eli muutoksiin pystytään tarttumaan nopeasti. Kumlinin mukaan lähtökohtana hiilineutraaliuteen on omistajan tahtotila. Hän kuitenkin muistuttaa, että myllyllä käytetään uusiutuvaa sähköä, eli hiilijalanjälkeä ei ole voitu paljoa pienentää. – Mietimme aina 25 vuotta eteenpäin eli aina tulevaa sukupolvea ja sitä, mitä jätämme heille. Toki tämä on tällä hetkellä taloudellinen rasite meille, mutta talo kestää sen ja olen varma, että se maksaa itsensä takaisin. Vielä ei voi puhua hiilineutraaleista tuotteista, mutta toivottavasti ensi vuonna sekin on mahdollista. – Haluamme tehdä oman osamme ilmastonmuutoksen vastaisessa työssä. – Kasvisruokaa ei välttämättä kannata lähteä tekemään sillä kulmalla, että liharuuasta korvataan liha jollain muulla, vaan kehittää uusia ruokatuotteita. Myllyn toiveena on kohdentaa kompensaatio Suomeen, vaikka ympäristön näkökulmasta maalla ei ole väliä. Se on erittäin relevantti kysymys. Mari Niva työskenteli ruokakulttuurin professorin sijaisena Helsingin yliopistossa vuoden 2020 loppuun asti ja siirtyi vuoden alusta kuluttajatutkimuksen professoriksi. Hiilijalanjälki kompensoitiin lisäämällä hiilinieluja. Myllyn toimintatapana on tehdä tuotteita kestävästi ja ympäristöä kunnioittaen, mikä on ollut alusta asti Järvenpään myllylle itsestäänselvyys. Yksi mielenkiintoinen teema on myös, että miten koululaiset saadaan syömään ja syömään vielä kasvavassa määrin enemmän kasvisruokaa. – Olemme miettineet, mitä kehitystoimia voimme tehdä alkutuotannon kanssa, jotta hiilijalanjälki pienenisi entisestään, Kumlin sanoo. Itse näen sen niin, että se lähtee siitä, että tarjolla on ruokaa, jossa pääasiassa on maku, ei se, onko ruoka kasvisruokaa tai ei. TEKSTI: JUTTA HALMINEN Hiilijalanjälkeä on kavennettu Helsingin myllyllä Helsingin Mylly Järvenpäässä on Suomen ensimmäinen täysin hiilineutraali mylly. – Haluamme näyttää muille esimerkkiä. Teemme paljon tuotekehitystä, ja esimerkiksi kotimaisen järvikalan ja kasviperäisten proteiinien hyödyntäminen kiinnostaa. Kun yhteistyö käynnistyi, Järvenpään myllyllä alettiin laskea itse kuormitusta, mutta Luonnonvarakeskus verifioi luvut ja todensi ne oikeiksi. – Päivänpolttavat teemat ovat kasviproteiinien lisääminen ja hävikki. Painotamme ympäristövastuuta ja vihreitä arvoja, Helsingin Myllyn toimitusjohtaja Niklas Kumlin sanoo. ”Käytämme kotimaista aina kun mahdollista, tällä hetkellä yli 90-prosenttisesti.” Maria Nuotio Fodbarin myyntijohtaja 14 A R O M I 1 / 2 2 1. HELSINGIN MYLLY on ensimmäisenä myllynä Suomessa kompensoinut kaikki omasta tuotannostaan aiheutuvat hiilidioksidipäästönsä
Tarjoamme parhaat tuotteet, reilun valikoiman ja ratkaisut, jotka auttavat tekemään parempaa bisnestä tuottavasti, tehokkaasti ja ennakoitavasti. Teemme työtä intohimolla, vastuullisesti ja asiakaspalveluasenteella – parempien työpäivien puolesta, joka päivä. valio.fi/ammattilaiset Ratkaisuna MENESTYKSEN ainekset Ville Valtasalmi, Valio Koekeittiö. Me Valio Food Solutionsilla olemme olemassa asiakkaitamme varten
Atria oli yksi ensimmäisistä sitoumukseen liittyneistä elintarviketeollisuuden yrityksistä. Näin CO 2 ekv.-päästöjä vähennettiin 4 000 tonnia. Se vastaa yli 1 900 henkilöauton vuotuisia hiilidioksidipäästöjä eli reilun 26 miljoonan ajokilometrin päästöjä. – Sisäistä kehitystyötä materiaalitehokkuuden suhteen oli tehty jo ennen sitoumusta, mutta sen myötä materiaalitehokkuuden seurantaa on kehitetty edelleen, tekninen päällikkö Eero Yliselä Atrialta kertoo. Raportoitu kokonaispäästövähenemä materiaalitehokkuustoimilla oli 10 000 tonnia CO 2 ekv. Elintarviketeollisuuden yrityksistä sitoumukseen on liittynyt yli 20 prosenttia alan yrityksistä liikevaihdon volyymissa mitattuna. Suurimmat kasvihuonekaasupäästöjen vähenemät saavutettiin kierrätystä lisäämällä, sillä jätehuollon kehittäminen tuo säästöjä ja päästövähennyksiä erityisesti materiaalien kierrätyksen tehostuessa. Sen tavoitteena oli vähentää ruuan valmistuksen, jakelun ja kulutuksen ympäristövaikutuksia vapaaehtoisin toimin sääntelyn sijaan. Lue lisää: hungryforfinland.fi bit.ly/37k4gEu K uv a: iS to ck / S as ha _ Su zi 16 A R O M I 1 / 2 2 1. H ävikin väheneminen on yrityksissä yleensä monen tekijän summa. Näillä toimilla elintarviketeollisuuden yritykset vähensivät samalla ruokahävikkiä yli 300 000 kiloa, kertoo Motivan asiantuntija Aki Finér. Esimerkiksi suurimmat päivittäistavarakaupan toimijat, Kesko, S-ryhmä ja Lidl, ovat mukana. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksella onnistuttiin vähentämään vuodessa ruokahävikkiä reilut kolme miljoonaa kiloa. – Eniten kustannussäästöjä, reilun neljän miljoonan euron edestä, yritykset raportoivat saavuttaneensa prosessien materiaalitehokkuutta parantamalla. Se tehtiin suorilla hävikin vähentämiseen tähtäävillä keinoilla, kuten hävikin seurantaa ja mittaamista kehittämällä, tilaus-toimitusketjua optimoimalla sekä päivittäistavarakaupassa hävikin syntyä ehkäisevin myyntitavoin, kuten viimeisen käyttöpäivän tuotteita punalaputtamalla. Taustaa Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen on allekirjoittanut tähän mennessä kaikkiaan 16 elintarvikealan yritystä. Sitoumuksen laativat elintarviketeollisuus, päivittäistavarakauppa ja pakkausala sekä kolmen ministeriötä. Finalistiit valitaan kesäkuussa 2021 ja voittajat julkistetaan 16.9.2021. Ajassa ja paikassa Elintarvikealan ruokahävikki väheni yli kolme miljoonaa kiloa Motivan julkaiseman tiedon perusteella elintarvikealan yritykset saavuttivat materiaalitehokkuutta parantavilla toimilla miljoonien eurojen kustannussäästöjä ja vähensivät ruokahävikkiään merkittävästi. OSALLISTU KANSALLISEEN RUOKAMATKAILUKILPAILUUN 18.1.–18.3.2021 KILPAILU on tarkoitettu yritykselle tai yhteisölle, joka tarjoaa ruokaan liittyviä elämyksiä ja on luonut ruokamatkailutuotteen tai innovatiivisen ratkaisun ruokamatkailun kehittämiseksi. Sitoumus tarjoaa Atrialle systemaattisen kehyksen toiminnan parantamiseen, säästöjen aikaansaamiseen ja parempaan ympäristösuorituskykyyn. Ympäristöjohtamisen työkalu Sitoumus voi toimia yrityksille myös yhtenä ympäristöjohtamisen työkaluna
K AT R I N O N C L E A N & G R E E N Huipputason hygieniaratkaisut voivat täyttää korkeimmat vastuullisuusstandardit Käytännölliset ja ympäristövaikutuksia pienentävät Katrin-annostelijaratkaisut pitävät julkiset wc-tilat aina hygieenisinä ja siten turvallisina. Samoin kaikki mustat annostelijamme on tehty kierrätysmuovista. Kaikilla Katrin-käsipyyhkeillä on Joutsenmerkki.. Tiesitkö, että vastuulliset pehmopaperituotteemme valmistetaan aina 100 % jäljitettävästä materiaalista
Yhteensä ahventa tuli Turkuun noin 2 000 kiloa. • Pakasteilla helpotat arkesi hallintaa. Työtapaturmia lisäävät liikkuen ja käsin tehtävä työ, koneiden ja työvälineiden käyttäminen ja taakkojen käsittely. Työturvallisuuspätevyys on voimassa viisi vuotta. Uudenkaupungin tehtaassa kotimaisia kaloja jalostava Kalaset päätti tarjota ylitse jääneitä ahvenfileitä turkulaisen Arkean käyttöön. • Pakastaminen säilyttää vitamiinit. Haavoja, palovammoja, liukastumisia ja väkivaltaa Työturvallisuuskeskuksen mukaan hotellija ravintola-alalla tapahtuu keskimääräistä enemmän työtapaturmia, joista suurin osa on lieviä. Lisätietoja: pam.fi, mara.fi, ttk.fi, kiwa.fi Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Lattialla oleva rasva, neste ja epäpuhtaus lisäävät liukastumisja kaatumistapaturmia. Asiakkaan päihtymys lisää väkivaltariskin ohella siisteyden ja järjestyksen ongelmia. • Pakastaminen vangitsee tuoreuden. Palovammojen mahdollisuutta lisäävät työvälineiden, ruuan ja höyryn kuumuus. Fileet olivat käsitelty ruodottomiksi ja valmiita kypsennettäväksi sellaisenaan, Arkean palveluja tuotesuunnittelija Jarkko Malmberg kertoo ja sanoo ilahtuneena, että vastaavanlaiset yhteistyöehdotukset ovat harvinaisia. Laiminlyöntien seurauksena voidaan yritykselle ja sen vastuuhenkilöille oikeudessa määrätä sanktioita. – Halusimme yhteistyöehdotuksellamme kiinnittää huomiota nykyiseen markkinatilanteeseen. Työssä käytetään teräviä, leikkaavia, sekoittavia ja murskaavia työvälineitä ja koneita. Tuotteet päätyvät pääasiassa teollisuudelle, kalatukuille, suurtalouskeittiöille ja vähittäiskauppoihin. Siitä valmistettiin annokset noin 25 000 ruokailijalle. Yli miljoona suomalaista on saanut koulutuksen, jonka tavoitteena on vähentää työtapaturmien ja vaaratilanteiden määrää työpaikoilla. Työn aikapaine voi myös lisätä tapaturman mahdollisuutta. Tempaus kotimaisen luonnonkalan puolesta KOTIMAISEN ahvenen saaliit ovat olleet viimeisen vuoden aikana niin suuria, että siitä on ollut ylitarjontaa. Marraskuun lopussa Turun ja Paimion kouluissa ja päiväkodeissa olikin ruokalistalla ahventa. • Rollfoods on suomalainen perheyritys.. – Testasimme fileitä, ja ne sopivat erinomaisesti suurtalouskeittiöön. Työturvallisuuskurssit ovat siirtyneet nyt verkkoon. Uudet, virallisesti sertifioidut suoritukset kirjataan kansalliseen pätevyysrekisteriin, ja ne ovat ensimmäistä kertaa voimassa myös kansainvälisesti. • Pakasteilla tasaat epätasaista kysyntää. Monta hyvää syytä valita Rollfoodsin pakaste. Kiwa Inspecta vastaa Suomessa pätevyyksien sertifioinneista, koulutuksen laadunvalvonnasta sekä ylläpitää kansallista pätevyysrekisteriä. • Pakasteilla varmistat tasaisen laadun. Ahvenfileet toimitettiin Arkealle valmiina pakasteina, ja ne tarjoiltiin lapsille kerma-tillikastikkeessa perunamuusin kanssa. Työtapaturman sattuessa todistustaakka on työnantajalla. • Pakasteilla hallinnoit hävikkiä. Toisaalta kotimainen tarjonta ei pärjää hintakilpailussa esimerkiksi virolaiselle kalalle. Suomalaisella luonnonkalalla ei pärjää hintakilpailussa, laadussa ja tuoreudessa kylläkin, Kalaset oy:n toinen omistaja ja hallituksen puheenjohtaja Esa Lahtinen kertoo. Vahinkotilanteessa myös vakuutusten voimassaolo on liitetty työntekijän suorittamiin pätevyyskoulutuksiin. Kotimaisia kaloja ovat esimerkiksi kirjolohi, kuha, siika, silakka ja hauki. Työturvallisuuslain mukaan työnantajan pitää pystyä luotettavalla ja dokumentoidulla tavalla osoittamaan antaneensa riittävä perehdytys turvallisiin työtapoihin. Rollfoods 1/2 Ajassa ja paikassa KORONAPANDEMIA EI SYY TINKIÄ TYÖTURVALLISUUDESTA YRITYSTEN on huolehdittava työturvallisuuslain mukaisesta koulutuksesta, vaikka korona on estänyt paikan päällä tapahtuvat koulutukset. www.rollfoods.fi Pakaste. Kalaset myy 1,5 miljoonaa kiloa kalafileetä vuodessa. Lasit sekä terävät ja kuumat esineet voivat lisätä tapaturman vakavuutta esimerkiksi kaatumisessa ja liukastumisessa
HYVÄ RUOKA, PAREMPI MIELI. ATRIA KANA – AINA SUOMALAISEN TILAN KASVATTI Atrian suomalaiseen kananlihan alkuperään voit aina luottaa sataprosenttisesti. Atria Food Service atria.fi/foodservice • FS-asiakaspalvelu@atria.com • Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500. Lisäksi kanamme hiilijalanjälki on 40 % kansainvälistä keskiarvoa alhaisempi – ja pyrimme alentamaan sitä entisestään. Linnut elävät pehkupohjalla, joka on suomalaista turvetta. Hiilineutraali ruokaketju vuoteen 2035 mennessä on tärkein tavoitteemme. Jalkapohjien kunto on kanojen hyvinvoinnin mittari. Pehkun hyvä kunto on olennainen osa lintujen hyviä olosuhteita
Sen jälkeen tulevat Ranska, Espanja, Hollanti, Saksa ja Suomi. Epävarmuuksien sietokykyä tarvitaan startupeissa. Tutkimuksen rahoittivat Elintarviketeollisuusliitto, E2 Tutkimus, K-ryhmä ja työja elinkeinoministeriö. Endiku valmistettiin oluen jumalattarelle Ninkasille tehdyn hymnin pohjalta. Yksi mielenkiintoisimmista oluista on panimon ensimmäisen sijaintipaikan nimeä kantava Jeriko Wild Ale, joka on käytetty oluttehtaan rannasta kerätyillä aidoilla villihiivoilla. Avarakatseiset alueet houkuttelevat luovia yksilöitä. Oluen paneminen Mallaskoskella loppui vuonna 1964 ja koko toiminta seuraavana vuonna. Siksi suvaitsevaisuuden ja suhtautumisen aktiiviseen maahanmuuttoon on todettu olevan tärkeässä roolissa innovaatioja startup-toiminnassa. Opiskelijoille ja tutkijoille tullaan tarjoamaan muun muassa innovaatioiden johtamiseen liittyviä kursseja, joiden yhteydessä opiskelijoilla on mahdollista esimerkiksi testata ideoitaan ja saada apua startup-yritysten perustamisessa. He voivat muokata tutkimuksen mukaan maailmaa nopeammin kuin poliittiset tai muut järjestelmät. Ojaluoma herätti muinaisreseptin henkiin yhteistyössä Helsingin yliopiston assyriologian professorin Simo Parpolan kanssa. Olennaista on löytää ratkaisuja havaintojen perusteella tehtyihin puutteisiin. Oluen historian ja inspiraation kerrotaan pohjautuvan pohjalaisen sielunmaiseman synkkyyteen: Mallaskoskella aurinko ei paista, elämä ei hymyile ja turha rupattelu ei kiinnosta, sanotaan. Kokemus ja verkostot varmistavat osaltaan onnistumista. Euroopassa vastaava määrä oli kolme miljardia euroa. Ainutlaatuisia ideoita syntyy, kun erilaiset ihmiset, kokemus, maailmankatsomus ja tieto kohtaavat. Panimoa laajennettiin kolmisen vuotta sitten lisäämällä käymistilaa, mikä mahdollistaa tällä hetkellä puolen miljoonan litran vuosituotannon. Humalat on valittu aikakaudelle ominaisten lajikkeiden mukaan. Oluttehtaan yhteydessä toimii Mallaskosken panimoravintola, joka järjestää panimokierroksia ja elämyksellisiä olutmaistiaisia. Oluen pohjana käytetään pohjalaista artesaanimalasta. Tiimin sisäinen luottamuksen ilmapiiri ja tekijöiden vuorovaikutus sekä rohkeus korostuvat. Liikkeelle lähdetään ruokaketjun kestävien ratkaisujen kehittämisellä Viikki Food Innovation Labissa, jonka käynnistää nyhtökauran kehittäjä, maatalous-metsätieteellisen tiedekunnan työelämäprofessori Reetta Kivelä. Suomessa alan startupeja rahoitettiin 125 miljoonalla, selviää tohtori Reetta Kivelän johdolla tehdystä tutkimuksesta, joka käsittelee elintarvikealan startupien menestystekijöitä ja nyhtökauran tarinaa ilmiönä. Yrityksen kasvaessa on kyettävä muuttamaan ajatteluaan ja toimintatapojaan. Hankkeen rahoittajina ovat Helsingin kaupunki ja yliopisto. SEINÄJOELLA sijaitseva Mallaskoski on yksi Suomen vanhimmista, yhä toiminnassa olevista käsityöpanimoista. Iso-Britannia on kärjessä lähes miljardin euron potillaan. – Mukaan kutsutaan myös kansainvälisiä yrityksiä. Tutkimusryhmä havaitsi, että startup-yrittäjän kyky vuorovaikutukseen ympäristönsä kanssa on merkittävää. Vanhan Mallaskosken Tehtaiden panimohiiva saatiin muun muassa elvytettyä, ja sitä käytetään yhä panimolla. Lisäksi laaditaan suunnitelma Viikin alueen yrityshautomo-ohjelmasta, kertoo kokonaisuuden suunnittelua luotsannut Irina Blomqvist yliopiston yritysyhteistyöpalveluista. Startupien menestyksen kannalta Euroopan tasolla ovat lainsäädännön läpinäkyvyys, ennustettavuus ja tasa-arvo. Panimon historia on monivaiheinen ja pitää sisällään muun muassa kieltolain asettamat haasteet. 100-vuotisjuhlaolut on tarkoitus julkistaa keväällä 2021. Astiat keräsivät ilmasta villihiivoja, joilla olut saatiin käytettyä ikivanhaan tapaan, tehtaan nykyinen johtaja Jyri Ojaluoma kuvailee. SYNKKYYS JUHLIVAN PANIMON INSPIRAATIONA Tehtaanjohtaja Jyri Ojaluoma. Alkuvuodesta 2021 käynnistyvän kolmivuotisen hankkeen kokonaisarvo on noin kaksi miljoonaa euroa. K uv a: A nik ó Le ht in en K uv a: V eik ko So m erp ur o litraa. Parhaimmillaan 1950-luvulla Mallaskoski työllisti jopa 150 ihmistä. STARTUPIT NOUSUSSA ELINTARVIKEALALLA YHDYSVALTALAISIA agri-foodtec-startupeja rahoitettiin yhteensä noin 5,5 miljardilla dollarilla vuonna 2019. Menestystä hidastavat byrokratia ja verotus. 20 A R O M I 1 / 2 2 1. Ennen kaikkea on oltava kyky pystyä kuvittelemaan sellaista, mitä ei vielä ole. Panimoyhtiö on osa kotimaista Momentin Group -konsernia, johon kuuluu myös ravintoloita sekä juomien maahantuontija vähittäismyyntiyrityksiä Suomessa ja Baltian maissa. Ajassa ja paikassa Food Innovation Lab yhdistää tieteen, opetuksen ja yritykset HELSINGIN Viikin kampusalueelle perustetaan tutkimuksen, opetuksen ja yritykset yhdistävä innovaatiokeskittymä. Sen tavoitteena on lisätä tiedepohjaista innovaatiotoimintaa ja yhdistää opiskelijoita, tutkijoita, startupeja sekä alan vakiintuneita toimijoita. Yrittäjällä on oltava riittävästi rohkeutta kulkea kohti visiota ja toteuttaa visiotaan. Vuonna 2019 tuotantomäärä oli noin 450 000 Kesäkuun puolessa välissä Seinäjoella juhlitaan, mikäli koronaviruksesta aiheuttavat rajoitukset sen sallivat. Se on suunniteltu yhdessä panimomestari Juhani Walleniuksen kanssa. Enkidu-sumerioluen juuret ulottuvat peräti 4 500 vuoden taakse. Silloiseen Seinäjoen väkilukuun suhteutettuna kyseessä oli merkittävä työllistäjä. 90-luvulla panimon toiminta jälleen elvytettiin. Ensi vuonna se juhlii 100-vuotista taivaltaan. – Veimme oluen vierrettä ämpäreissä joen rantaan ja annoimme niiden olla siellä yön yli