R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Parhaat vinkit GN-vuokaruokiin Hävikkiajattelu nostaa Tiedostavaa kuluttajaa ei petkuteta PRO2019-finalistit sivuilla 34–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola Ultima tutkimustieteen koealustana veripaltun lautaselle Perheyrittäjä Peter Fredman: Puheohjaus lisääntyy keittiöissä Oikeilla valinnoilla työtehoa ammattikeittiöihin Mäntsälästä Hongkongiin: Eric Rädylle Michelin-tähti
Käytä kuten haluat – vain mielikuvitus on rajana! Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Ne valmistetaan omassa herkkukeittiössämme Porvoossa, vain parhaista tuorelihoista. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Laatulihaa lautaselle Joko olet kokeillut monikäyttöisiä ja herkullisia sous vide -lihojamme. Sous videt sopivat niin salaattiin ja patonkiin kuin buffettiin tai pannullekin. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet.
88 ”Ultima leimautui jotenkin heti alkuun sirkkaravintolaksi.” GN-vuoassa valmistuvat laatikkoruokien lisäksi myös piirakat. 24 Kahvidrinkit tuovat vaihtelua sekä valikoimaan että baristojen työhön. s. propalkinnot.fi 74 6 Ultima on avaruusmatka tulevaisuuteen 19 Riistaruokia raaka-ainetta kunnioittaen 22 Maistuisiko munuaiset tai maksa. tammikuuta. Ranskalaiset keittiömestarit testailivat Suomen-vierailullaan paikallisia raaka-aineita. s. Ultimassa yhdistyvät ravintoloitsijoiden ja akateemikkojen maailmat, mistä syntyy uusia oivalluksia. 81 A R O M I 1 / 2 1 9 3. 24 Yhden vuoan taktiikalla – GN-reseptiikkaa 28 Koulujen ruokahävikki hyötykäyttöön 31 Ammattikeittiön laitehankinnan kulmakivet 34 Esittelyssä PRO2019-finalistit 69 Itä ja länsi kohtaavat Strasbourgin ruokakulttuurissa 72 Ranskalainen keittiö elää murroksessa 74 Suomalaiset raaka-aineet innostivat ranskalaisia 77 Tiedostava kuluttaja valintoineen on täällä 81 Kahvidrinkit tuovat vaihtelua valikoimaan 84 Vaikuttaja: Keittiön kautta kansainvälisille markkinoille 87 Kolumni: Suunnitelmallisuus tukee kestävää kehitystä 88 Eric Räty kokkaa Hongkongin huipulla 92 Ilmastonmuutos haastaa viinintekijät 106 Työn suola: Ravintolatoimenpäällikkö Satu Honkanen Sisältö Aromi 1/2019 6 Ultima pyrkii tarjoamaan ekologisesti kestävää, kiertotalouteen pohjautuvaa ruokaa. Huom! PRO2019-voittajat julkistetaan 31. Kaikki tutkimusja tuotekehitys tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Eric Räty vastaa yhdestä Hongkongin kuumimmasta uutuusravintolasta Arborista
Voit vapauttaa työaikaa omavalvonnan rutiineista parhaiden makujen valmistamiseen, minimoida ruokaturvallisuusriskit ja pienentää hävikin määrää. PERFECT KITCHEN BY FREDMAN Fredman_Perfect_Kitchen_Aromi_FINAL.indd 1 11.12.2018 12.02. PRO2019 INNOVAATIO -ehdokas Oletko valmis nostamaan ammattikeittiösi uudelle tasolle. Tutustu tarpeesi mukaan skaalautuvaan palvelukokonaisuuteen osoitteessa www.perfectkitchen.com KEITTIÖVALLANKUMOUS ON ALKANUT. Perfect Kitchen by Fredman on maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen Food Tech -palvelukokonaisuus, joka mullistaa keittiöliiketoimintasi tuottavuuden
Tutun ja turvallisen syleilyssä tai menneen glorian kimalluksessa ei enää lepäillä. Tampereen ja HaagaHelia ammattikorkeakoulujen yliopettaja Vesa Heikkinen totesikin, että yliherkät asiakkaat kääntävät ostovoiman hetkessä kostovoimaksi. Arvot ohjaavat tiedostavien asiakkaiden valintoja. Nopeat korjausliikkeet ja nöyrä asenne toimivat tahattoman erheen sattuessa. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vuoteen 2018 mennessä on tehty useita läpimurtoja. A R O M I 1 / 2 1 9 5. Vanha viisaus: maltti on valttia, pätee tässä ajassa. Läpimurrot ovat edellyttäneet toisaalta pitkäjänteistä ja suunnitelmallista otetta, mutta ennen kaikkea ennakkoluulotonta asennetta, turhasta kontrolloinnista luopumista, hetkeen heittäytymistä sekä rohkeita, jopa poikkeuksellisia yhteistyökuvioita. Perfect Kitchen by Fredman on maailmanlaajuisesti ainutlaatuinen Food Tech -palvelukokonaisuus, joka mullistaa keittiöliiketoimintasi tuottavuuden. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Mikään ei ole niin varmaa kuin epävarmuus. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. Pidetään päämäärä kirkkaana, taso korkealla ja ammattimaisena ja pyritään välttämään ylilyöntejä puolin ja toisin. Lampén, Kati Laszka, Mariaana Nelimarkka, Maria Paldanius, Mika Remes ja Annika Witting. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. Toisinaan salaisena aseena toimii trendien vastavoima, vastavirtaan kulkeminen. Ruoka puhuttaa ehkä enemmän kuin koskaan. Voi olla, että joku toinen tekee valinnat ja joku toinen maksaa laskun. Joko aiheesta tai aiheettomasti. Tutustu tarpeesi mukaan skaalautuvaan palvelukokonaisuuteen osoitteessa www.perfectkitchen.com KEITTIÖVALLANKUMOUS ON ALKANUT. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. Siksi julkisuuden hallinnasta onkin tullut entistä tärkeämpää. PRO2019 INNOVAATIO -ehdokas Oletko valmis nostamaan ammattikeittiösi uudelle tasolle. Lähtökohtaisesti rehelliset, suoraselkäiset ja läpinäkyvää toimintaa edistävät ammattilaiset ovat vahvoilla. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Kehityksen odotetaan jatkuvan – jopa kiihtyvän. Sillä muutetaan jopa yhteiskuntaa ja maailmaa. Näiden seikkojen tiedostaminen helpottaa viestin ja palvelun kohdistamista oikeille tahoille. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. Ravintoloiden yhä lyhentyvä elinkaari pakottaa ravintoloitsijat ja heidän ympärillään toimivat tahot etsimään yhä moniulotteisempia ja joustavampia ratkaisuita. Valheella on lyhyet jäljet. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. Ravintoloitsijat ovat yhdistäneet voimansa akateemikkojen kanssa ja kehittelevät uusia innovaatioita. Kesällä kansainväliselle medialle Finlandia-talolla hyväntahtoisesti tarjotut herneet ja mansikat ryöpsäyttivät eri puolilla maailmaa tunteiden kirjon pintaan siinä missä varuskuntien kasvisruokapäivä tai virheellisesti ilmoitetut raaka-aineiden alkuperät. Varmaa on ainoastaan se, että ylimielisyys ja välinpitämättömyys koituvat armotta tekijöidensä kohtaloksi. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Voit vapauttaa työaikaa omavalvonnan rutiineista parhaiden makujen valmistamiseen, minimoida ruokaturvallisuusriskit ja pienentää hävikin määrää. Vaihtoehtoisten proteiininlähteiden, kuten Härkiksen, Mifun ja nyhtökauran, rinnalle kehitellään nyt nyhtösilakkaa. Yksiselitteistä ei ole enää se, mitkä taustavoimat jylläävät investointien tai asiakkaiden taustalla. Menestystä ja vallankumouksellista vuotta 2019. Suomalaiset menestyvät ja matkustavat eri puolilla maailmaa – ja ulkomaalaiset Suomessa. Se on myös mahdollistanut entistä tarkemman ennakoinnin. PERFECT KITCHEN BY FREDMAN Fredman_Perfect_Kitchen_Aromi_FINAL.indd 1 11.12.2018 12.02 KANNEN KUVA Kati Laszka 52. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Keittiöiden digitalisoituminen on antanut tilaa ruoan valmistukselle ja asiakaspalvelulle. Pääkirjoitus R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 1 • T A M M I K U U 2 1 9 / 7 , 9 € Parhaat vinkit GN-vuokaruokiin Hävikkiajattelu nostaa Tiedostavaa kuluttajaa ei petkuteta PRO2019-finalistit sivuilla 34–66 ja osoitteessa propalkinnot.fi aromilehti.fi Ravintola Ultima tutkimustieteen koealustana veripaltun lautaselle Perheyrittäjä Peter Fredman: Puheohjaus lisääntyy keittiöissä Oikeilla valinnoilla työtehoa ammattikeittiöihin Mäntsälästä Hongkongiin: Eric Rädylle Michelin-tähti Ruokavallankumous herättelee ihmisiä RUOKA, anniskelu-, majoitusja matkailualoilla eletään Suomessa ja maailmalla vallankumouksellista aikaa. 050 554 6426 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Tuulia Järvinen, Jari F. Koulu-, varuskuntaja sairaalaruokailu sinnittelevät niukkojen resurssien ja julkisuuspaineiden kanssa ja ovat löytäneet uudenlaisia ratkaisuita asiakkaitaan kuunnellen. Kotimaiset, vastuullisesti tuotetut ja pyydetyt raaka-aineet tekevät uutta nousuaan. Ruokahävikistä ja ilmastonmuutoksen hillitsemisestä on tullut jo arkea
oppivuodet 6 A R O M I 1 / 2 1 9. Saarnaamaan tai syyllistämään se ei kuitenkaan halua ryhtyä. Listalle asti päätyneitä tutkimusyhteistyön hedelmiä on poronveriohukainen, joka sai alkunsa Smart and Clean -yhtiön hankkeesta poronveren talteenottamiseksi. Salin valaistuksen suunnitteli virolainen Digital Sputnik Välikön vitriineissä on 3D-tulostettuja kuvitteellisia hyönteisiä, kasvin ja eläimen hybridejä. Ultimassa suunnittelijoiden panos näkyy enemmän interiöörissä, jossa suojellut elementit, kuten salin ruotsinlaivamaalaus ja ikkunat on peitetty valkoisilla orgaanisilla muodoilla. Ateljé Sotamaa vastaa tiloista Finnjävelissä sisarukset Kivi ja Tuuli Sotamaa suunnittelivat koko ravintolan astiaston ja muita käyttöesineitä. – Oikea kasteleminen on löytynyt yrityksen ja erehdyksen kautta. Välikön vitriineissä on pieniä valkeita ötököitä, jotka on tehty 3D-tulostamalla. – Tärkein apu Sitrasta on ollut kontakteissa. Suomessa on tutkittu monenlaisia asioita, mutta ei niihin olisi millään ehtinyt perehtyä. Sitä kautta olemme löytäneet oikeita ihmisiä, joilta kysyä enemmän, Alén kertoo. – Meikäläisen elintavoilla ei todellakaan ole varaa ryhtyä jeesustelemaan ekologisesta kuormituksesta, Henri Alén sanoo. Neuvoa on kysytty muun muassa Lindrothin puutarhalta Naantalista, ja Robbes Lilla Trädgård Lapinjärvellä on ollut korvaamaton apu. Tähän asti se oli laskettu enimmäkseen maahan. V iime keväänä avattu Ultima pyrkii tarjoamaan ekologisesti kestävää, kiertotalouteen pohjautuvaa ruokaa. TEKSTI JA KUVAT: JARI F. Alén ja Tuominen ovat konkareita keittiössä, mutta viljelyssä ja kasvattamisessa he ovat joutuneet opintielle. Ultiman avauduttua kerrottiin yhteistyöstä Sitran ja VTT:n kanssa, ja koko touhu vaikutti silkalta rakettitieteeltä. Tommi Tuominen täydentää, että saarnaaminen saa suomalaisten karvat pystyyn ja aiheuttaa vastareaktion. LAMPÉN Ultiman Jos Finnjävel oli Henri Alénin ja Tommi Tuomisen kahden vuoden mittainen tutkimusmatka suomalaisen ruoan historiaan, on Ultima pikemminkin avaruusmatka tulevaisuuteen, jossa ei ole määräaikaa. – Akateeminen maailma on ollut melkoisen vierasta. Olemme aiheuttaneet yrteille isoja ongelmia kastelemalla niitä liikaa. Ultiman ansiosta ravintoloitsijat ovat päätyneet mukaan erinäisiin kehityshankkeisiin, ja välillä on oltu kokin koulutuksella huuli pyöreänä. – Ikkunaelementit ja katon hidastettua jäniksen loikkaa simuloiva veistos cnc-jyrsittiin Pietarsaaressa tehtaassa, joka tekee Swanille veneiden muotteja, yrittäjäkaksikko kertoo. On parempi tehdä hienovaraista vaikuttamista
Tommi Tuomisella ja Henri Alénilla on yllään Touchpointin kierrätysmuovipulloista ja ylijäämädenimistä valmistamat työasut. Huom! Ultima sai Vuoden Keittiöteko 2018 -palkinnon. A R O M I 1 / 2 1 9 7
Ihmisiltä on kadonnut tuntuma siitä, mistä ruoka oikeasti tulee, Tuominen sanoo. Keittiömestari Anssi Riihimäki selvittää, että menukokonaisuuksista on haluttu tehdä myös viiniystävällisiä. 8 A R O M I 1 / 2 1 9. Volyymit ovat kuitenkin niin suuria, ettei oma tuotanto riitä kattamaan kaikkea kulutusta. – Ultima leimautui jotenkin heti alkuun sirkkaravintolaksi, vaikka nykyisessä menussa niitä on vain yhdessä alkupalassa. Ravintoloitsijat myöntävät, että lypsävän lehmän teurastaminen ei ollut ihan fiksua ainakaan taloudellisesti, mutta pelko itsensä toistamisesta vaani koko ajan takaraivossa. Keskeinen ajatus Ultiman filosofiassa on hyperlokaalisuus, eli mahdollisimman paljon raaka-aineita kasvatetaan ravintolassa sisällä. Raaka-aineita ravintolasta Ultima ei kuitenkaan ole niin futuristinen, että koko illallisen rakenne olisi räjäytetty. Ehkäpä lähempänä luontoa ja pienempänä, tai kaukoidässä, Alén aprikoi. Käytetäänkö vakuumipusseja ja sirkulaattoria vai tehdäänkö ruoka uunissa. Ultimassa on arkisin tarjolla ainoastaan kahta menukokonaisuutta, viiden ja kahdeksan ruokalajin. Kuningasosterivinokkaat tulevat Hel-sieneltä, joka kasvattaa niitä samalla menetelmällä kahvinporoissa kuin ravintolan lasipalloissakin. Sen voi jättää yöksi porisemaan ja hyödyntää keittiön luppoajat. Vakuumipusseista syntyy muovijätettä, mutta toisaalta sirkulaattori on energiatehokkain ruoanvalmistusväline heti mikroaaltouunin jälkeen. – Vertikaalinen, hydroponinen yrttiseinä tuottaa kyllä tarpeeksi yrttejä, mutta esimerkiksi aeroponinen perunanviljely tai sieniviljelmät eivät. Keittiö oli niin toimiva jo entuudestaan, että siihen ei tehty juurikaan muutoksia. Lisäksi alkuun voi valita snackeja, joihin kuuluu muun muassa saunasirkkoja. Alkuruoat tulevat ensin ja pääruoat ja jälkiruoat seuraavat. Ne ovat enemmänkin esimerkkejä ja ajatuksen herättelijöitä. Finnjävelin astiat on kyllä pakattu ja numeroitu, joten siihen voidaan vielä palata joskus jossakin. Katon opaalilasipalloissa kasvatetaan saunasirkkoja. Hävikkiä syntyy vieläkin Vaikka hävikin ja jätteiden määrästä puhutaan jatkuvasti henkilökunnan kanssa, syntyy sitä Alénin mielestä yhä liikaa. Henkilökunta on suurelta osin samaa kuin Finnjävelissä, vaikka muutamia muutoksia onkin tapahtunut. – Viinien valitseminen ruoille on helpompaa, kun noudatetaan gastronomista järjestystä. Antti Hartemo kerää yrttejä hydroponiselta kasvatusseinältä. Tutkimukseen tarvitaan aikaa Toisin kuin futuristisilla Michelin-tähtiravintoloilla, kuten Fat Duckilla tai Nomalla, ei Ultimalla ole käytössään isoja tutkimusja tuotekehityslaboratorioita. Kolme Finnjävelin viinikaappia on otettu uusiokäyttöön, ja niissä fermentoidaan vihanneksia ja kasvatetaan sieniä Kaikki tutkimusja tuotekehitys tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Alén sanoo, että eettisesti toimittaessa joudutaan jatkuvasti punnitsemaan arvojen ja valintojen kanssa. Porukan tausta on fine diningissa, ja siellä opittua täydellisyyden tavoittelua ei helpolla kitketä. Alén ja Tuominen pyrkivät siihen, että keväällä aina toinen olisi vetovastuussa, mutta käytännön asioita hoitavat Riihimäki ja kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman. – Joitakin ideoita ei pystytty toteuttamaan, sillä ne olivat liian raskaita menukokonaisuuksiin. -yritys, ja sen ajatuksena on täysi säädettävyys niin voimakkuuden kuin värinkin suhteen. Vakuumipusseilla voidaan pitää tuotteet hapelta suojattuna ja nopeuttaa marinointija infuusioaikoja. Kaikki tapahtuu ravintolan salissa tai keittiössä. Finnjävel sai roimasti lisäpotkua ravintolan perustamista kuvanneesta tosi-tv-sarjasta, ja ravintola oli käytännössä loppuunmyyty koko kahden vuoden ajan
Kasta tattari siivilässä kuumassa öljyssä niin että suurimot puffaantuvat. Suihkuta päälle Ultimassa alusta asti tehtyä seljankukkaetikkaa ja koristele hyperlokaaleilla yrteillä. Nosta ylös nopeasti, etteivät ne pala ja laita paperin päälle valumaan. Esillelaitettaessa avaa vakuumipursotinpussi kärjestä ja pursota ”tartaria” lautaselle tippaleivän kaltainen keko. Kuivaa 12 tuntia 40 asteen lämpötilassa uunissa tai kuivurissa. KAPRISMAJONEESI 20 g 64 asteessa kypsennettyä keltuaista 15 g salottietikkaa 15 g dijoninsinappia 3 g kuivattuja kapriksia 2 g suolaa 100 g rypsiöljyä 10 g kapriksen suolalientä Laita kaikki aineet yleiskoneeseen ja aja majoneesiksi. 5 g sokeria 0,8 g suolaa 65 g sienilientä 15 g soijakastiketta 1,2 g Veggie geliä (Sosa) 0,5 g agar agaria Kiehauta ja lisää vakuumipussiin. Laita pikkelöity sinapinsiemen ja salottisipuli omaan kulhoonsa ja tilli-infuusioitu kurkku omaansa. Mausta huoneenlämpöisenä tomusokerilla ja suolalla. Pussita kaikki aineet ja vakumoi täydellä teholla. Reseptit ovat neljälle henkilölle. Lisää paahdettu tattari ja anna uuttua 10 minuuttia. Vakumoi ja kypsennä 100-asteisessa höyryssä 60 minuuttia. Lisää muut aineet paitsi tattari ja kypsennä miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut, anna kiehahtaa. Siivilöi ja huuhtele vedellä. TATTARIJÄÄTELÖÄ JA KAUPUNKIHUNAJAA KARAMELLISOITU TATTARIJÄÄTELÖ 40 g sokeria 140 g kermaa 15 g glukoosia 50 g maitoa 3 g Maizenaa 0,4 g Iotaa 60 g paahdettua tattaria Karamellisoi sokeri kattilassa keskiruskeaksi. Koristele hyperlokaaleilla yrteillä. Pyörittele jäätelöstä pallo. PIKKELÖITY SINAPINSIEMEN JA SALOTTISIPULI 5 g sinapinsiemeniä 50 g salottisipulia 50 g 111-etikkalientä Ryöppää sinapinsiemenet ja hienonna salottisipulit. Kurkku on heti valmista käytettäväksi. Valuta ennen käyttöä. Annos tarjoillaan kaupunkihunajan kanssa. PUFFATTU TATTARI 100 g tattarisuurimoita Keitä keskilämmöllä 15 minuuttia kunnes tattari on täysin kypsää. Kierittele pallo puffatussa tattarissa ja nosta päälle hunajahyytelökiekko. Stanssaa hyytelöstä kiekkoja. Siirrä vakuumipursotinpussiin, vakumoi ja lämmitä sirkulaattorilla 70 asteessa 15 minuuttia. HUNAJAHYYTELÖ 45 g vettä 20 g Jaloviinaa 20 g kaupunkihunajaa 15 g sokeria 1 g agar agaria 1,5 g pektiiniä (fruit) 0,6 g Gellania Sekoita kaikki aineet, kiehauta ja kaada kuumana ohueksi kerrokseksi kuumalle pellille, koska hyytelö jähmettyy nopeasti. TILLI-INFUUSIOITU KURKKU 100 g kurkkua 30 g tilliöljyä 2 g suolaa Kuori kurkku ja siivuta mandoliinilla kaksi milliä paksuiksi kiekoiksi. Jäähdytä pussi ja jauha lihamyllyllä kaksi kertaa. Siivilöi pacojet-purkkeihin tai aja jäätelöksi koneella. Pursota annokseen muutama lusikallinen kaprismajoneesia. A R O M I 1 / 2 1 9 9. Vakumoi täydellä teholla suolan ja öljyn kanssa. 500 g syväpaistoöljyä Kuumenna öljy 220-asteiseksi. ULTIMA ”TARTAR” ”TARTAR” 50 g liotettua härkäpapua 10 g puuroriisiä 13 g semikuivattua punajuurta 8 g kookosrasvaa 0,5 g kuivattua sienijauhetta grillatuista sienistä 0,4 g lipstikkaa 34 g puikulaperunaa Laita kaikki aineet vakuumipussiin, älä sulje vielä
– Firmat miettivät yhä enemmän arvojaan, ja tämä on edustuspaikka, joka sopii niihin, Tuominen huomauttaa. Saunasirkkoja kasvatetaan katosta roikkuvissa opaalilasipalloissa. Listalta löytyykin viinejä muun muassa Tanskasta ja Englannista, ja lisäksi tarjolla on aina cocktaileja, joissa käytetään kulloisenkin menun raaka-aineita. Ajatuksena on kuitenkin pysyä niin lähellä kuin mahdollista ja suosia viileitä viinialueita 45. Alén pohtiikin, että vielä enemmän aikaa pitäisi budjetoida erilaisille kasvatuskokeiluille. Marraskuussa Ultima palkittiin Fredman Groupin Vuoden keittiöteko -kilpailussa, jossa tuomaristo kiitti voittajaa rohkeudesta ja kyvystä ajatella ja toteuttaa perinteisiä asioita uudella tavalla. Kylmästä keittiöstä vastaava Teemu Boman leipoo illan sämpylät. Ultima Eteläranta 16, Helsinki restaurant-ultima.fi Jos lihaa käytetään, se on joko villiä, luomua tai jollakin lailla kytköksissä kiertotalouteen. sekä levää pikkuakvaarioissa. Silti vasta hiljattain joku kiitteli sähköpostissaan, että annoksemme vei lapsuuden makumuistoihin. Sitä palautetta tuli Finnjävelissäkin tosi usein, Alén sanoo. Myös yritykset ovat ottaneet ravintolan omakseen: siellä järjestetään jatkuvasti firmojen yksityistilaisuuksia. Lisäksi tuomaristo kiinnitti huomiota tieteen ja teknologian hyödyntämiseen gastronomiassa, kokeiltujen ratkaisujen monistamisen mahdollisuuteen, sekä kestävämmän ruokailun edistämiseen. Lyhyestä menusta löytyvä Ultiman tartar on itse asiassa kasvisruoka, joka on valmistettu muun muassa punajuuresta. leveysasteen pohjoispuolella. Enemmän kuin tilasta tutkimuksessa on kyse ajasta. 10 A R O M I 1 / 2 1 9. Kookoskuitupallot osoittautuivat oivaksi kasvatusalustaksi sinapinversoille. Enemmän mahdollisuuksia kuin edeltäjässä Vaikka Ultiman käyttämät raaka-aineet ovat kotimaisia ja erittäin paikallisia, on makumaailmoissa mahdollista mennä kauemmaksikin. Ultimassa fermentoidaan myös, mutta innokkaimpia kokkeja pitää hiukan pidätellä, muuten kaikki olisi hapatettua. Ultiman menut pohjautuvat pääosin kasviksiin ja kalaan. Maaliskuussa Tuominen lähtee kokkaamaan pariisilaisen loistohotellin Hôtel Le Burgundy Parisin Le Baudelaire -ravintolaan, jossa hän tarjoaa muun muassa poron sisäelimistä, villistä lohesta ja mesimarjasta tehtyjä annoksia. – Joku asiakas kehuikin, että Ultimassa ruoka on paremman makuista kuin Finnjävelissä; se oli enemmänkin sellainen nostalgiaprojekti. Ravintolassa on käynyt paljon ulkomaisia vieraita, ja sitä kautta on seurannut myös vierailupyyntöjä. – Minulla on kotona pieni työtila, jossa on Plantuin pienoiskasvihuone ja 3D-tulostin, mutta siinä se, Alén sanoo. Ravintolassa kehitellään myös juomia itse, esimerkiksi akvaviitteja, vermutteja ja liköörejä. Kiinnostusta ulkomailta Ultiman konsepti on herättänyt enemmän kiinnostusta ulkomailla kuin Suomessa. Nykyisissä menuissa lihaa on ainoastaan yhdessä pidemmän menun pääruoas sa. Jos lihaa käytetään, se on joko villiä, luomua tai jollakin lailla kytköksissä kiertotalouteen. Viileiden alueiden viinejä Jos Ultiman ruoka on paikallista, on viinien suhteen mentävä hieman kauemmaksi. – Kaliforniassa vesipula on niin katastrofaalinen, että vaihtoehtoiset menetelmät alkavat väkisinkin kiinnostaa, Alén sanoo. – Olemme tehneet kotimaisesta härkäpavusta fermentoitua maustekastiketta, vähän samanlaista kuin soijakastike. Syynä saattaa olla se, että täällä on mahdollista viljellä yhä ainakin kasvihuoneissa
www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Vain 13 kcal/dl! Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” www.laihianmallas. Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg. Vain 13 kcal/dl! Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Laktoositon | Maidoton | Munaton | Soijaton | Selleritön | Vegaaninen Suurkeittiöiden klassikko Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä
Eläimet syövät puhdasta rehua, valtaosin suomalaista viljaa 3. ATRIAN MAAILMAN PUHTAIN RUOKA ON TEHTY SUOMALAISESTA, MAAILMAN PUHTAIMMASTA LIHASTA.. 2. Tästä puhtaasta ja arvokkaasta raaka-aineesta Atria valmistaa tarkoin valvotuissa oloissa maailman puhtaimpia ruokatuotteita, joiden tuoteturvallisuus ja maku ovat maailman kärkeä. Maailman puhtain liha saadaan terveistä ja hyvinvoivista tuotantoeläimistä; terveet eläimet eivät tarvitse lääkitystä. 1
updateforum.fi Etsitään Suomen parasta luomukokkia! Hae mukaan kilpailuun, jonka ytimessä on kestävä gastronomia ja vastuullisten luomuraaka-aineiden käyttö. 6.–7.3.2019 MESSUKESKU S, HELSINKI. Coffee Republic lähti liikkeelle yhdellä kahvilalla Lontoon South Molton -kadulla. Kun pukumiehet tulivat sisään, kulttuurin muutoksen saattoi nähdä. maaliskuuta. Sahar Hashemi perusti veljensä Bobbyn kanssa Ison-Britannian ensimmäisen amerikkalaistyylisen kahvilaketjun 1995. järjestettävän Update Forum of Restaurant Business -seminaarin puhujista. Keittiöammattilaisille tarkoitetun Luomukokki-kilpailun hakuaika on käynnissä 31.1.2019 asti. Muutamassa vuodessa Hashemien lähdön jälkeen Coffee Republic olikin vaikeuksissa ja ajautui sittemmin selvitystilaan. Hän jätti lakinaisen uransa ja ryhtyi start up -yrittäjäksi toimialalle, josta hänellä ei ollut aiempaa kokemusta, koska oli tykästynyt latte-kahveihin vieraillessaan veljensä luona New Yorkissa. Sahar Hashemi on yksi Helsingissä 28.3. British Coffee Association kertoo kymmenen vuoden takaiseksi kulutukseksi 70 miljoonaa kupillista. Kyse ei ollut enää asiakkaasta, vaan prosessista. Ajassa ja paikassa TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVA: CHRIS GLOAG Teekansa vaihtoi kahviin Britit juovat kahvia 95 miljoonaa kupillista päivässä. VIELÄ 1980-luvulla Ison-Britannian teen kulutus oli seitsenkertainen kahviin verrattuna, seuraavalla vuosikymmenellä nelinkertainen. Jälkikäteen Hashemi on kertonut katuneensa myyntiä, vaikka se takasi hänelle taloudellisen riippumattomuuden. Osasimme katsoa asioita asiakkaan silmin, Sahar Hashemi sanoo. Siitä luovuttuaan hän on nykyään mukana sosiaalisessa yrityksessä Change Please, joka kouluttaa asunnottomista baristoja kahvikärrybisnekseen. Sahar Hashemi kertoo tunteisiin vetoavan yrittäjätarinansa Helsingissä Update Forum of Restaurant Business -tapahtumassa 28. – Olikin etu, ettemme tunteneet kahvibisnestä. – Meille sanottiin, että on alettava käyttäytyä kuin iso yritys. KILPAILUN JÄRJESTÄJÄT YHTEISTYÖSSÄ # LUOMUKOKKI2019 OLE ENEMMÄN KUIN KOKKI, OLE LUOMUKOKKI! LISÄTIEDOT: proluomu.fi/luomukokki SEMIFINA ALIT & FINAALIT Helsingiss ä maaliskuu ssa . Hashemi on suosittu puhuja ja levittää start up -mentaliteettia suurtenkin yritysten keskuuteen. – Jokaisen isonkin yrityksen on oltava päivittäin start up -moodissa, koska kuluttajatottumukset ja toimintaympäristö muuttuvat niin nopeasti, Hashemi sanoo. Kuusi vuotta myöhemmin, kun Hashemit myivät ketjunsa, sillä oli 108 kahvibaaria ja 30 miljoonan punnan liikevaihto. Hänen kolmas kirjansa, Start Up Forever, käsittelee samaa aihetta. Sahar Hashemi jatkoi start up -yrittäjänä perustamalla sokerittomia makeisia myyvän Skinny Candy -ketjun. Vahvan teekulttuurin briteistä on tullut kahvikansaa muutamassa vuosikymmenessä
www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä keväänä täyttää 40 vuotta ja jonka ensimmäinen tuote oli kevätrulla. Laitevalintaan liittyy paljon asioita, jotka riippuvat esimerkiksi keittiön kapasiteetista, fyysisestä tilasta sekä ilmanvaihdosta. Ruokavirastossa työskentelee yhteensä noin tuhat henkeä ja toimipaikkoja on 20 paikkakunnalla. Tästä myös yritys on saanut nimensä (spring roll). Ruokapalveluiden aluepäällikkö Nina Virta kertoo, että yksittäisen laitteen hankinnan kohdalla yleensä raha ratkaisee, mutta suuressa investoinnissa oli mahdollisuus antaa enemmän arvoa muille seikoille. Hallitus nimitti Ruokaviraston pääjohtajan virkaan maatalousja metsätieteiden maisteri Antti-Jussi Oikarisen. – Uudelleenorganisoinnin tavoitteena on vahvistaa uuden viraston maatalouspolitiikan ja elintarvikeketjun yhteiskunnallista vaikuttavuutta. – Otamme aina suunnitteluvaiheessa huomioon laitteen elinkaaren. K evätrullasta kaikki alkoi. Jos laite käyttää paljon sähköä tai vettä tai sen käytöstä syntyy jätteitä, niistä joutuu maksamaan. Kevätrulla on vuosikymmenten saatossa elänyt mukana ajassa, ja nykyään alkuperäisen kevätrullan rinnalla on myös kasvistäytteinen luomukevätrulla. Tuoteja tilaustiedot: www.rollfoods.fi VUOTTA Ajassa ja paikassa SUOMI SAI RUOKAVIRASTON ELINTARVIKETURVALLISUUSVIRASTO Evira, Maaseutuvirasto Mavi ja osa Maanmittauslaitoksen tietotekniikkapalvelukeskuksen toiminnoista yhdistyivät Ruokavirastoksi vuoden alussa. Esimerkiksi jatkuvasti vaihdettavat osat tai yksittäispakatut kahvinporot aiheuttavat sekä käyttökuluja ja ympäristövaikutuksia, sanoo tekniikan tohtori Sanna Perkiö Ecobiosta. Henkilöstöstä kaksi kolmasosaa työskentelee Helsingin Viikissä. Keittiöön asennettiin oma sähkömittari, joten pystymme tarkkailemaan kokonaiskulutusta. Perkiön mukaan elinkaariarviointi on yleistynyt, mutta eri arviointien tulokset voivat vaihdella hurjasti. Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. Arkea ei ole julkinen yksikkö, joten päätöskriteerit ovat joustavat. Ammattikeittiöissä jäähdytysja kylmälaitteet kuluttavat sähköä koko ajan, jolloin käytönaikaiset ympäristövaikutukset ovat suurimmat. ELINKAARIAJATTELULLA EKOLOGISUUTTA ELINKAARIARVIOINNISSA arvioidaan laitteen koko elinikää, kuten valmistusta, käyttökustannuksia, laitteen purkua, kierrätystä ja loppusijoitusta. Laskelmamme sisältävät aina myös sähkön ja veden kulutuksen. – Kun laitteen kanssa eletään arkea, niin sen toimintavarmuus on todella merkittävä seikka. – Hankinnan tekijä näkee käytönaikaiset ympäristövaikutukset omassa rahapussissaan. Turussa toimivan Arkean ruokapalveluista vastaava johtaja Sanna Malaska kertoo, että hankintavaiheessa puntaroidaan hinnan lisäksi laitteen ympäristöystävällisyyttä, maahantuojan tarjoamia huoltopalveluita ja varaosien saatavuutta. Maaja metsätalousministeriön hallinnonalaan kuuluvan viraston toiminta kattaa koko maan. Arkeassa keittiöt ovat hyvin erilaisia. Lohjan kaupungilla tehtiin mittava keskuskeittiöuudistus muutama vuosi sitten. Keskuskeittiö Köökki palvelee Lohjan kaikkia kouluja, päiväkoteja ja sataa vanhusta.. – Arviointeja tehtäessä tulisi aina käyttää apuna alan standardeja, sanoo Perkiö. Elinkaariajattelu tekee näkyväksi seikat, joista aiheutuu kustannuksia. – Teimme kilpailutuksen pisteytyksessä painotuksia hinnan lisäksi muun muassa energiankulutuksen ja jälkilämmön hyödyntämisen osalta. Viraston päätoimipaikka on Seinäjoki. Ammattikeittiön laitehankinnoissa elinkaarilaskelman avulla voidaan lisäksi selvittää laitteen kokonaishinta sen toiminta-aikana. Ensi vaiheessa vahvistetaan erityisesti tietohallinto-osaamista ja kehitetään sujuvaa toimintakulttuuria, sanoo Oikarinen. Lisäksi teurastamopaikkakunnilla eri puolilla Suomea toimii noin 100 työntekijää lihantarkastustehtävissä
Wc-tilojen ovenkahvoista ei todettu norovirusta. SAMPPANJAT KYLMÄÄN JA FACEBOOK AUKI! SEURAA GAALAA SOMESSA. Lisäksi wc-tilojen ovenkahvoista otettiin 67 näytettä. Industrial-tyylinen ravintola on toteutettu käsityötä arvostaen. PRO-GAALA KOTISOHVALTA! Loistava asenne ja tikissä oleva ammattitaito on herättänyt tiimit ja esimiehet sankoin joukoin kautta Suomen. Mocktail-listan yllättäjiä ovat maailman ensimmäisestä alkoholittomasta tisleestä valmistetut cocktailit. Tässä vinkit PRO-gaalan seuraamiseen lähes reaaliaikaisesti sosiaalisessa mediassa. Omista työpaikan kultakimpaleista ollaan syystä ylpeitä ja hyvin tehdystä työstä halutaan palkita. Susanna Määttänen ja Antoni Duhov.. AIKATAULU TORSTAINA 31.1.2019 18.30 Gaala alkaa Alkuruoka 1 • 19.15 Palkintojen jako alkaa Ravintolan asiakaspalvelija Innovaatio Kahvilan työntekijä Vastuullisuus Ammattikeittiön työntekijä Yrittäjä Ammattikeittiön kokki • Alkuruoka 2 • Opettaja Ammattikeittiön päällikkö Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Ravintolan kokki Baarimestari Hovimestari/Sommelier Ravintolapäällikkö Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö • Pääruoka • Lehdistön palkinto • Jälkiruoka ja kahvi/tee • 23.00 Siirtyminen jatkoille • Seuraa viestintää ja livelähetyksiä Finlandia-talolta näistä kanavista. Tarkka aikataulu gaalaillasta julkaistaan tapahtumaviikolla propalkinnot.fi, aromilehti.fi ja Aromin FB-sivuilla. Tarjolla on tapaksia, slidereita, tacoja ja muita pieniä annoksia, joista voi koota makunsa mukaisia kokonaisuuksia. Selvityksen tulokset tukevat Eviran ohjetta siitä, että elintarvikehuoneistojen tulee seurata pintojen puhtautta osana omavalvontaa. Modernia tunnelmaa luovat raakapinnat ja muut persoonalliset materiaalivalinnat. Näytteitä otettiin 202 ravintolasta ja 127 suurtaloudesta, joissa käsiteltiin helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita. Juhlittavat finalistit ovat työyhteisön lisäksi tärkeitä myös läheisilleen ja jokainen on aina jonkun sisko, veli, puoliso, äiti tai isä. Tutkimusten perusteella 79 prosenttia pintapuhtausnäytteistä arvioitiin hyviksi, 10 prosenttia välttäviksi ja 11 prosenttia huonoiksi. Salsalladan juomalistassa näkyy ravintolapäällikkö Antoni Duhovin ote niin cocktaileissa kuin viineissäkin. Työvälineistä ja kalusteista tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku sekä enterobakteerit ja ovenkahvoista norovirus. Ravintoloiden pintojen puhtaus oli suurtalouksia heikompi. Suurtalouksien näytteistä 88 prosenttia arvioitiin hyviksi ja ravintoloiden 74 prosenttia. – Ajatukset Salsalladan konseptista hautuivat ja kiteytyivät kevään ja kesän aikana maailmalla matkustellessani. KEITTIÖIDEN PINTAPUHTAUDESSA PARANNETTAVAA ESPOON SEUDUN ympäristöterveys, Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Keski-Uudenmaan ympäristökeskus ja Vantaan ympäristökeskus selvittivät pääkaupunkiseudun ravintoloiden ja suurtalouksien pintojen puhtautta vuosina 2017 ja 2018. Huonoksi arvioiduista näytteistä otettiin 108 uusintanäytettä, joista 56 prosenttia oli hyviä. facebook.com/aromilehti instagram.com/aromi_lehti Ajassa ja paikassa Salsallada yhdistää sosiaalisen syömisen ja cocktailkulttuurin VANHAN PAINOTALON tiloihin joulukuussa avattu Salsallada tuo uusia makuelämyksiä Tampereen seurusteluravintolatarjontaan. Keittiössä käytettävistä työvälineistä ja kalusteista otettiin 1 164 pintapuhtausnäytettä. Halusimme yhdistää sosiaalisen ruokailun ja cocktailkulttuurin helposti lähestyttävästi mutta samalla trendikkäällä otteella, kertoo yrittäjä Louie So. Gaalan paikkamäärä on suurin koskaan ja silti liput loppuivat jo varhain. Ravintolan menu on keittiömestari Susanna Määttäsen käsialaa ja sisältää makuja ympäri maailmaa
Fas t food Ruokaisat Viine rit Leivä t Pulla t Croissantit Kun kyse on leivonnaispakasteista, käänny puoleemme. Ollaan yhteydessä! Markkinoiden monipuolisin valikoima, ole hyvä! www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 5 05/12/2018 14.05. Löydät valikoimastamme niin leivät, kahvileivät, ruokaisat kuin fast food -tuotteetkin – kaiken pullasta burgeriin. Me autamme sinua erilaistumaan monipuolisella valikoimalla ja tarjoamme raikkaita ideoita ja ratkaisuja työsi tueksi
Kerran Saariston eteen lyötiin 120 riekonrintaa. – Koivut, mäntyöljy, kuusenkerkkä, marjat ja juurekset soveltuvat riistan kumppaniksi. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI RESEPTI: VESA SAARISTO KUVAT: CHRISTOPHER SENN Metsästysolosuhteissa on opittava luovimaan. – Olen metsästänyt itse vuosia, ja se tietenkin kiinnosti. ”Eri miljöössä asiakkaiden kohtaaminen syventää asiakassuhteita.” Dietan avainasiakaspäällikkö Vesa Saaristo sanoo, että riistan valmistukseen liittyy paljon vahvoja tunteita. Myöhemmin mukaan otettiin viiniasiantuntija Jyrki Tarvonen, joka valitsee ruokiin sopivat juomat. Näin se kolahtelee maail manmeno. K un keittiömestari Vesa Saaristolta kysyttiin, tulisiko hän valmistamaan metsästysmajalle ruokaa, Saaristo suostui heti. Saariston mukaan riistan valmistamisessa olennaista on, että lihan makua ei piiloteta piimällä tai maidolla liottamalla tai kermalla höystämällä. Riistan valmistamisesta Saaristo saa lisäkiksit. Raaka-ainetta lähestytään kunnioittavasti ja tunteella. Esimerkiksi fasaaninrangoista saa upean vahvan aromin, jota ei tarvitse ryyditellä. Riistaa lähestytään raaka-ainetta kunnioittaen. Jokainen saisi osallistua lintujen valmistamiseen. Hetken mietittyään hän päätti, ettei riekkoja renssata. Saaristo näkee riistapiirit oivallisiksi asiakasverkoston luomisessa. Metsästysolosuhteissa on lähes aina luovittava. Hän harmittelee, että riittävien jakelukanavien takia riista kulkeutuu vielä harvojen ravintoloiden listoille. Toisaalta seurajahdit ovat sosiaalisia tapahtumia, joissa huomaa että suomalainen mies ei ole tuppisuu. Saunoessamme arvioimme tuoksun perusteella, milloin linnut olivat valmiita. Sen makua ei piiloteta. Hetken päästä saatamme istua palaveripöydässä. Eri miljöössä asiakkaiden kohtaaminen syventää asiakassuhteita. Rinkiin kuuluvat muun muassa Sami Rekola, Ari Ruoho, Joakim Silfver ja Kira Weckman. Riistaa valmistaessa on aina haastettava itsensä. – Kun nevan laidassa usva alkaa nousta ja suopursut tuoksuvat, kuulet metson ja teeren pulputuksen, akut latautuvat. Ensimmäiseksi vastannut saa keikan. – Koskaan et tiedä, kuka tuo kenet jahtiin ja kenet sinä tapaat. Riistaa pitää valmistaa raaka-ainetta kunnioittaen, mutta pieni pilke silmäkulmassa. Kysyntää olisi enemmän kuin tarjontaa. Nyt Saaristo on auttanut ystäväänsä Mika Lahtista, joka pyörittää Snappertunassa, Tammisaaressa yhtiökumppaninsa Tuomo Korkalan kanssa Norrby Gårdia. Ominaisuudet herätellään taidokkaasti ilman jatkeaineita tasapainoiseksi kokonaisuudeksi. Mitä keittiömestari itse sitten saa metsästämisestä harrastuksena. Laadukas, puhdas raaka-aine on Saariston mukaan eettinen valinta. – Sormet väpisevät, kun tekee riistan kanssa töitä. Saariston keräämät keittiömestarit ovat ilmaisseet mielenkiintonsa, kun Whatsapp-ringissä kilahtaa viesti: nyt olisi keikka tarjolla ja näistä raaka-aineista valmistetaan tarjoilut. Ammattitaidolla raaka-ainetta kunnioittaen A R O M I 1 / 2 1 9 19. – Paahdoimme linnut kattilassa voissa ja laitoimme ne kiuaspaketteihin
Sirkuloi sorsanrinnat 58 asteessa noin 30 minuuttia. Temperoi huoneenlämpöön ennen tarjoilua. Kuori ja lohko esille laitettaessa. Aja sorbetti jäätelökoneella valmiiksi. Paista voissa ja mausta suolalla. Ruskista kuutiot nopeasti. Kiehauta suolalla maustetussa vedessä puolikypsäksi. KOKOAMINEN Kulhon pohjalle keoksi haudutettua juuresbrunoisea, päälle linnun fileekuutioita ja freesattua suppilovahveroa. KOKONAISENA PAAHDETTUA JUURISELLERIÄ Paahda juuriselleri kokonaisenaan kuorineen 225 asteessa noin 1,5 tuntia. Hauduta varpuliemessä lyhyesti pieni hirvikuutio juuri ennen esille laittoa. Pintaan oliiviöljyä ja suolaa. Tarkista paksuus ja tarvittaessa suurusta. KOIVUINEN VARPULIEMI 1/2 kuivattu koivuvihta 3 l vettä 3 dl kidesokeria 1 dl omenasiideriviinietikkaa suolaa tummaa Maizenaa leikattua konjakkia Keitä vedestä, sokerista ja koivusta liemi. PIKKELÖITYÄ SALOTTISIPULIA banaanisalottisipulia Kuori ja irrota sipulin kynnet. Kuumenna varovasti ja kuori vaahto pois. Marinoi yön yli kylmässä. Lisää kuumennettu kuusenkerkkäsiirappi, jossa on joukossa hieman siideriviinietikkaa ja suolaa. Viimeistele maku. PAISTETTUA MAA-ARTISOKKAA Kuori maa-artisokka. LONKEROSORBETTI YHTEENSÄ 3 747 G 2 970 g (9 tlk) lonkeroa 237 g sokeria (390) boiron 150 g sitruunapyrettä boiron 150 g verigreippipyrettä fabri 150 g neverfruttaa 75 g tapiokatärkkelystä 15 g jilkiä Keitä 1/2 lonkerosta, sokerista, boirronpyreistä ja tapiokasta pohja koko ajan sekoittaen. Kaada kuuma portviinillä viimeistelty liemi kulhoon. Keitä kasaan, kunnes lientä on jäljellä noin litra. Lisää leikattu konjakki juuri ennen tarjoilua. Laita vakuumipussiin ja sirkuloi 58 asteessa noin 30 minuuttia. MARINOITU PALSTERNAKKA Viipaloi palsternakka paperinohuiksi viipaleiksi. Paista voissa ja mausta suolalla. Alkukeitto LINTULIEMI JUURESBRUNOISE 6 kokonaista sorsaa 6 kokonaista peltopyytä 4 l vettä 300 g suppilovahveroita 300 g palsternakkaa 2 liivatelehteä suolaa mustapippuria Renssaa linnut ja ota rinnat ja fileet erilleen. Savusta sorsanrinnat. Anna seistä huoneenlämmössä vähintään tunnin. Mausta suolalla ja mustalla pippurilla. LISÄKKEET juuresbrunoise (palsternakka ja selleri) freesattua suppilovahveroa haudutettua linnun fileekuutiota Hauduta 3 minuuttia juuresbrunoisea (palsternakka ja selleri) ja kuutioitua linnun fileetä pienessä tilkassa keitonlientä. Savustusaika noin 6 minuuttia. Toinen alkuruoka SAVUSTETTUA SORSAA JA PAAHDETTUA PELTOPYYTÄ savustettua sorsanrintaa 1 rinta/ruokailija paistettua peltopyynrintaa 1 rinta/ruokailija kuusenkerkällä marinoitua palsternakkaa lastuina 25 g/ruokailija mustaherukka-coulisia rucolan versoa leikattua rosmariinia LINNUT Laita renssatut sorsanrinnat sekä peltopyynrinnat vakuumipusseihin. TARJOILU Viipaloi linnut juuri ennen tarjoilua. Keitä kasaan, jotta jäljellä on noin 1,5 litraa. Pääruoka HIRVEÄ KAHDELLA TAPAA KOIVULLA MAUSTETTUNA hirvenfileetä 100 g/ruokailija Renssaa filee ja laita se vakuumipussiin suolaantumaan yön yli koivuvihdan kanssa. PAISTETTU KANTARELLI Renssaa kantarellit. Keittoaika on noin neljä minuuttia. Anna vetäytyä noin 3–4 minuuttia. Sirkuloi filee 58 asteessa, noin 40 minuuttia. HIRVIPATA hirven sisäpaistia noin 60 g/ruokailija Renssaa ja kuutioi paisti noin 3 x 3 sentin kuutioiksi. Ruskista kuutiot nopeasti kuumalla pannulla. Anna vetäytyä noin 3–4 minuuttia. Jälkiruoka LONKEROSORBETTIA JA ROSMARIINIA Esille laitettaessa ripottele pinnalle leikattua tuoretta rosmariinia ja kaada sorbetin ympärille lonkeroa ”melbaksi”. Lisää sienet, palsternakka, suola ja pippuri. Lisää joukkoon liotetut liivatelehdet. Lisää portviini juuri ennen tarjoilua. Laita lintujen rangat kylmään veteen. Leikkaa fileepihveiksi juuri ennen tarjoilua ja viimeistele pinta paistamalla pihvi yhdeltä puolelta kirkastetussa voissa nopeasti. Kuumenna lämpimäksi juuri ennen esille laittoa. Paista peltopyynrintoja paahdetussa voissa 2 minuuttia/puoli. Norrbyn riistamenu 20 A R O M I 1 / 2 1 9. Viimeistele annos rucolan versoilla, leikatulla rosmariinilla, sormisuolla ja mustapippurilla. Lisää kypsään pohjaan loput lonkerosta, neverfrutta ja jilk. Poista rangat ja siivilöi liemi liinan läpi, jotta liemestä saadaan kirkas. Marinoi 1-2-3-liemessä yön yli. Siivilöi liemi liinan lävitse. Keitä, kunnes lientä on jäljellä noin 2 litraa. Anna suolaantua yön yli. Kuutioi yli jääneet leikkuupalat pieniksi kuutioiksi