s·l
a
au
19 ¤
Tar j ous 22. voim 12. a a st ss a i.
h j at i l
au
s·l
a
h j at i l
F
I
N
E
V
I
I
N
I
&
R
U
O
K
A
S
I
S
Ä
L
T
Ö
Teks
Ti
&k
aT uv
ekk :P
SIVU 102
Juuston ja viinin onnistunut liitto
SIVU 34
SIVU 44
FINE erotteli Napa Valleyn jyvät akanoista
SIVU 16
Nu ik
a
ki
Golf paljastaa Master of Winen todellisen luonteen
Taide, tiede ja viini sulassa sovussa
SIVU 78
Mausteet lasissa
SIVU 40 Talvikauden aromikkaat
punaviinit
8
FINE
www.mercedes-benz.fi
Suuri, suurempi, suurin. Vapaa autoetu alk. 52 565 .
E 200 CDI BlueEfficiency, autoveroton hinta 40 950 + arvioitu autovero 11 614,19 = 52 564,19 + toim.kulut 600 . Mercedes-Benz-malliston EU-keskikulutus 4,4-16,5 l/100 km, CO2-päästöt 116-392 g/km.. EU-keskikulutus 5,7 l/100 km, CO2-päästöt 150 g/km. 785 /kk. Kuvan auto erikoisvarustein. 965 /kk, käyttöetu alk. Uusi E-farmari.
Uusi E-farmari alk
Jaettuna ilo vielä syvenee. Maassamme on hyviä raaka-aineita ja tekijöitä ja myös näiden tuotteiden jakelu on tehostumassa. Mieti, mitä ostat joulupöytään ja jätä kaikki ylimääräinen jääkaappeihin lopulta pilaantumaan jäävä ostamatta. Sama pätee viineihin. Erityisesti jouluna on oikea hetki valita arkea juhlavampaa. Pääkaupungin ja muun maan välillä on vain pieni ero ruokakauppalaskun suuruudessa, mikä selittyy pitkälti korkeammalla hintatasolla. Myös Helsingin Lasipalatsissa on sympaattinen Eat&Joy Maatilatori. Vaikka tuloluokassa siirryttäisiin ylöspäin, ei ruokaan käytettävä rahamäärä kasva. FINE Viini&Ruoka jatkaa vuoteen 2010 uuden päätoimittajan vetämänä. Myös Alkossa kotiherkuttelu näkyy, katsokaapa vaikka kuohuviinien myyntitilastoja. Keskimäärin suomalainen tyytyy siis perusruokaan.
Samansuuntainen ilmiö koskee juomamyyntiä. Lehden linja kuitenkin säilyy. Vaikka herkuttelu ja viinikulttuuri ovatkin kehittymässä suotuisasti, on perusvalinnoissamme vielä petrattavaa. F
I
N
E
R
uoka- ja juomakulttuuri on Suomessa edennyt viimeisen kymmenen vuoden aikana jättiharppauksin. Parempaa ruokaa saa kuitenkin myös viitseliäisyydellä. Sivuilta löytyy jatkossakin laadukkaita ruokaan ja juomaan keskittyviä artikkeleita, teisting-muistiinpanoja sekä elämyksellinen kuvamaailma.
RISTO KARMAVuO
päätoimittaja
PÄ Ä K I RJ O I T U S
Fine Pääkirjoitus
11. Kun alle 10 euroa maksavasta pullosta laskee pois Alkon katteen, verot, maahantuojan osuuden ja rahtikulut, ei tuottajahinnaksi jää paria euroa enempää. Juhlan ja arjen on toisistaan aina erottanut parempi ruoka ja juoma. Kaikki viinialueilla liikkuneet tietävät, millaista viiniä sillä rahalla saa viinitiloilta ostaa. 1013 euroa maksavia punaviinejä myytiin vain 3,8 prosenttia kokonaismyyntimäärästä. Tilastokeskuksen laskelmista paljastuu myös toinen mielenkiintoinen ilmiö. Siten on selvää, ettei arjen kuluja voi suuressa mittakaavassa kasvattaa. Suuntaa siis joulun kunniaksi tuonne "marginaaliviinien" ryhmään ostoksille, huomaat kyllä, miten parikin euroa lisää myyntihinnassa näkyy viinin laadussa. Pieni havainnointi laadukkaassa ruokakaupassa perjantai-iltana paljastaa, että ruoka on yhä useammille paljon muuta kuin vatsantäytettä. Alkon tämän vuoden tammi-syyskuun punaviinien myynnistä 93,5 prosenttia tuli alle 10 euroa maksavista viineistä. Sosio-ekonomisella statuksella ei ole käytännössä mitään vaikutusta ruokamenoihin. Suomen verotus hoitelee tehokkaasti paitsi ruoka-ja juomahinnat, myös muun käteen jäävän rahan määrän. Valkoviinien kohdalla luvut ovat 96,1 prosenttia ja 2,7 prosenttia. Nykyajan gurmandi voisikin ottaa iskulauseeksi "vähemmän on enemmän", mikä palvelee myös kestävää kehitystä. Ruokalasku ei juurikaan kasva, vaikka nautittavuus paranee huimasti. Monivivahteista, hyvää viiniä tuoksuttelee ja maistelee mielellään pitkään yhdestä pullosta on siten enemmän iloa. Jos satutte liikkumaan Porvoossa, niin käykääpä mainiossa Anton&Anton -ruokaliikkeessä
16
FINE
Mutta maaseudun perinteet ja sen miesten muisti ovat ne kivijalat, jolle Toscanan ainutlaatuinen viinikulttuuri rakentuu."
ToscaNa
17
Fine Aakkoset. Teksti ja kuvat: Pekka Nuikki
Italian suurimman viiniasiantuntijan ja Sassicaian luojan Giacomo Tachisin sanoin: "Toscanassa on valoa, aurinkoa. Säteilevä auringonvalo ja oikea maaperä ovat viinin sielu
18
FINE
Palatessaan Toscanaan hän toi mukanaan useita eri rypälela jikkeita ja koeviljeli niitä tilallaan. oscana on yksi vanh immista tävimmistä ja tunteit viinialueis paa on rom a herät ta. hästä" Vin jota valmis Santo jälk tetaan mo keista niin iruoka nista aluee valkoisena n eri rypä kuin puna lelajik isenakin.
Taide, tiede ja viini sulassa sovussa
Myöhäisestä Keskiajasta läpi renessanssin Toscana on ollut taiteiden ja oppineisuuden keskus. ieniin mä Ne raa, m äriin Can utta myö Cabernet F aioloa ja s Cabe r n rancia. Tosin ensimmäinen merkittävä toscanalainen viini syntyi vasta Napoleonin sotien jälkeen, kun Italian pääministeri, paroni Bettino Ricasoli loi linnassaan reseptin chiantiviinille. Sen ma antisoitu jo isemaa ja e 1930luvu niin kuulu lämänta lta lähtien isimpien it lukuisissa e alialaisten kirkkaimp lokuvissa ohjaajien ien tähtie kuin Holl n toimest kulan huip ywoodin a. Vuo llyistä mo noussut e sisato ninaisista siin joitak rypälelajik in harvina Nykyään keista on isia ja rak suosituin astettuja la on jalo S Sitä yhdis jikkeita. Vasta 1800luvun lopulla viinin viljelys alkoi uudelleen kukoistaa, ja Chiantin viineistä tuli taas taloudellisesti tärkeitä Firenzen ja Sienan alueille. Vuonna 1903 pe rustettiin ensimmäinen yhdistys varjelemaan alueen viinien laa tua ja kaikkien aikojen suurimman taloudellisen laman keskellä vuonna 1931 Chiantin viinitarhojen rajat vakiinnutettiin, ja muutkin viinit Brunellon, Carmignanon, Vernaccian ja Vino Nobilen alueilta alkoivat suojata nimeään ja alkuperäänsä.
19
ToscaNa
Fine Aakkoset
T. Medicit, Corsinit ja Frescobaldit hallitsivat Firenzessä, ja heidän alaisuudessaan Toscanasta tuli vaikutusvaltainen suurherttuakunta vuonna 1569. Vuonna 1710 toscanalainen viini ylitti ensimmäistä ker taa herttuakunnan rajan ja saavutti sen ulkopuolella suurta suosiota. Tosca yksinkerta nan kump ilmasto so isesti uileva ma pivat ihan asto ja sen teellisesti jen aikana lempeä viininvilje siellä vilje lyyn. 1850luvulla sota ja sen jälkeensä jättämä katkeruus tuhosivat ja autioittivat suurimman osan Toscanan viinitiloista. Kokeilujensa perusteella Ricasoli huomasi, että parasta viiniä, chiantia, tuottivat kuitenkin kolme pai kallista rypälelajiketta: Sangiovese, Canaiolo ja Malvasia. Täll et Sauvig öin syntyy Morellino nonia ja ihastuttavia di Sca nsa sekoituksia noa, Ca r Toscanan kuten migna noa nimikkovii sekä tiete nejä Chian ovat toden nkin tia ja Chia näköisesti nti Classic Italian tun la. angiovese tetään peri Jupiter nteisesti p Malvasia in veri. Moni vii ninviljelijä muutti Italian toisiin osiin tai lähti etsimään pa rempaa onnea Amerikasta. Alu meren ran een viinejä toscanalais ni kutsutaan iksi. Muita oa, jotka netuimma Toscanass t viinit ma a viljeltäviä Moscatello ailmal lajikkeita , Colorino ovat muun , Raspiross Toscana o muassa o, Gamay, n myös tu Barbera ja nnettu "py viinistään, Aleatico. Tämä teki siitä älyllisen ja taiteellisen keskuksen lisäksi myös aikansa mahtavan taloudellisen vaikuttajan Euroopassa. Ricasoli päätti pa nostaa määrätietoisesti viininviljelyyn ja matkusti ympäri Ranskaa ja Saksaa opiskellen rypälevariaatioita sekä erilaisia viininviljelymene telmiä. assa kuk ssa onkin monelle u nelmien Toscana si jaitsee Ke skiItaliass kolta sisäm a Ligurian aahan. Oma ta ulla, sypre lo Toscan ssien varjo täyttymys
Ratkaisun toivottiin löytyvän vuon na 1963 laissa määritellyn laatuluokitusjär jestelmän avulla, jonka luokat olivat DOC (Denominazioni di Origine Controllata) ja DOCG (Denominazioni di Origine Controllata e Garantita). Maanomistajat olivat sodan jälkeen suurissa vaikeuksissa velkoi neen, useat viljelijät olivat muuttaneet maa seudulta kaupunkeihin paremman elämän toivossa ja vientimarkkinat olivat sulkeneet ovensa Toscanan viineiltä. Seuraavana vuonna koko Chiantin alue ni mettiin DOCluokkaan. Lain kelvottomuus paljastui jo alkumetreillä kun vuonna 1966 ensimmäisen DOCluoki tuksen saanut viini oli toscanalainen vaatima ton valkoviini Vernaccia di San Gimignano. Vuonna 1931 esi teltiin ensimmäiset laatuvalkoviinit, kun An tinori lanseerasi markkinoille Villa Antinori Biancon ja Pieropan esitteli ensimmäisen ti lapullotetun Soaven. Punaviini oli kevyt tä, ryhditöntä, helposti juotavaa ja pirteää, ja sillä oli hyvin hento ja haihtuva aromi. Tosca nan jonka vallan myötä kumou myös s, merki vuosi tys ka kerto svoi. N jen laatu ykyää viinit n Tosc lukeu anan man k tuvat ysyty kin ma impiin ail. BiondiSantin ohella Ruffinon ser kukset tekivät 1800luvun lopulla chiantia tunnetuksi maailmalla. nnon
viinin
1960-l
tuota
uvull
a käyn
nistyi
Ensimmäinen Toscanan superviini, Bion diSanti Brunello Riserva, syntyi jo vuon na 1888. Vuonna 1927 Ruf fino toi markkinoille ensimmäisen huippu chiantin Ducale Riservan. Lähes kaikki Toscanan tarhoista istutettiin vaatimattomalla, runsassatoisella R10 San giovese kloonilla, jonka sokeri, happo ja fenolipitoisuudet jäivät paljon muita sallittu ja Sangioveseklooneja alhaisemmiksi. Tosca nan asukkaat arvostivat itse näitä viinejä, oli vathan ne miellyttäviä ja hyviä, mutta niistä ei ollut enään kilpailemaan kansainvälisillä markkinoilla. Jo yk sistään tämä esti laadukkaiden viinien tuot tamisen.
FINE. Seuraavana vuonna Niccolò Antinori esitteli maailmalle Villa An tinori Chianti Classico Riservan, joka on yhä alueensa tunnetuin viini. Tämän seurauksena alueen pintaalasta oli enää kymmenen pro senttia ennen vuotta 1964 istutettuja tarho ja. 1960luvun alussa työvoima katosi vuokra viljelijöiden luovuttua viljelmistään ja tilat jäivät entistä pahemmin heitteille viininvil jelyyn perehtymättömien tilanomistajien
käsiin. 1900luvun alkupuolis kolla Toscanan viinit alkoivat saavuttaa mai netta myös oman maakuntansa ulkopuolella. Viinien laadullisen kehityksen lisäksi se oli suu relta osin seurausta italialaisesta siirtolaisliik keestä uuteen maailmaan. Nykyään Toscanan laatuviinit lukeutuvatkin maailman kysytyimpiin. Näiden vuosien viini kuvasti hyvin vaikeaa tilannetta, ja sitä tuotettiinkin painopisteen ollessa määrässä eikä niinkään laadussa. Näistä laadukkaista vien tiviineistä oltiin valmiita maksamaan enemmän kuin Italian sisämarkkinoilla, joilla viinien me nekin viime kädessä ratkaisi hinta. Luokittelu perustui aiemmin toteutuneeseen tuotannon määrään. Paremman toivossa tuottajat istuttivat Chiantin alueelle vuosina 19671972 kokonaisuudessaan 7000 heh taaria uusia viinitarhoja. Siirtolaiset lohdut tautuivat ikävässään synnyinmaansa viineillä ja samalla ylpeänä esittelivät niiden laatua uusil le markkinaalueille. 1960luvulla käynnistyi Toscanan viinin tuotannon vallankumous, jonka myötä myös vuosikertojen merkitys kasvoi. Viinintekijät olivat vielä 1950 ja 1960lu vuilla melko tietämättömiä viinirypäleiden
20
Siirtolaiset markkinoijina
rakenteen syvimmistä salaisuuksista, uutta mistekniikoista, rypäleiden kuorien hyö dyntämisestä, mikrobiologiasta tai viini en markkinoinnista. Tämä ei edesauttanut viinien laadun paranemista
erityisesti villi en pastaruoki i yksinkertaist erinomaisest a muutamaa 18 °C avattun Tila: 16 pö TaRjoiluläM a. ennen tarjoilu , Castello di tuntia inori, Capannelle TTajia: Ant ampolla, pia Tuo i , Castello dei R aRvosTeTuiM tello di Fonterutol Brolio, Cas Querciabella, Ama, Castello di Massa, Ruffino, i, Isole e Olena, La od Frescobaldi, Font e, Villa Cafaggio San Felic
sico nti Clas
22
FINE. Chia Chianti/
e: TuoTanToalu
ottuu köalue, joka ul Chiantin ylän maakuntiin ian ja Sienan n, Pisan, Pisto ze o Nero Arezzon, Firen 90 %, Canaiol ngiovese 75 eT: Sa a Bianca Lunga Rypälelajikke no ja Malvasi bbiano Tosca % 510 %, Tre eet enintään 10 %, muut lajikk ianti 510 punaviini (Ch skitäyteläinen , ke nti) Tyyli: hapokas naviini (Chia / kevyehkö pu Classico) hieman ikas, nuorena imaun, a, happoisan ra n karvaan jälk Maku: kuiv stuksenomaise omaa aavi tanniininen ja ntyessään pehmenee ikää kkia kirsikkaa, orvo pakkaa, hapan aRoMi: tu ioille, mutta enlaisille ater ltuu hyvin kaik jen sekä maus Ruoka: Sove illilihan, pato linnunlihan, gr ntit sopivat erityisen hyvin saammat chia seuraksi. Run vat jen ät chiantit sopi teisten juusto nssa. Kevyimm sian ka en seuraksi