R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • T A M M I K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 31–44 rakennuspalikat Kestävän horecan Unohdetut klassikkoravintolat Sivut 11–12 GN – keittiön tuikitärkeä seinäruusu Sivut 46–53 Kuka kaataa viinisi PRO-gaalassa? Sivut 54–56 Maahanmuuttajat – ratkaisu henkilöstöpulaan? Sivut 24–25 Tårgetin tarjonnassa on mistä valita Sivut 14–19 Lähiruoka, mars ammattikeittiöön! Sivut 26–28 Tammikuun teemana GN-ruoka sekä isot koneet ja laitteet.
Ammattilainen ei tingi tuoreudesta www.chipsters.? PYYDÄ TUOREINTA AB CHIPSTERS FOOD OY / HORECA Etelä-Suomi 020 773 8201 Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 Länsi-Suomi 020 773 8265 Ahvenanmaa 018 19830 info@chipsters.? Sinä tiedät mitä asiakkaasi lautaselleen haluaa: ruokaa, joka on tehty mahdollisimman tuoreista raaka-aineista. Juuri siksi mekään emme tingi tuoreudesta. Meren herkuista koostuva monipuolinen tuotevalikoimamme täyttää asialleen omistautuneiden ammattilaisten korkeimmatkin kriteerit. Tästä kertoo jo sekin, että olemme yksi Suomen johtavista kalan jalostajista ja markkinoijista. Muista siis aina tämä: pyydä vain tuoreinta.
Kotimaasta 12 100-vuotiaan Suomen klassikkoravintolat 14 Tårget, Turun ravintolajätti 23 Timo Lappi ja huoli henkilöstöstä 31 Vastuullisempi horeca 32 Mitä kuluttaja haluaa? 34 Keittiöagentti opissa 39 Mörkö nimeltä markkinointi 41 Kestävän gastronomian airut 54 PRO-gaalan kulisseissa 58 Viinituulahdus Italiasta 60 Ihan villinä hauesta Ulkomailta 62 Nyt Ruotsissa Sisältö Aromi 1/2017 14 Tårgetin pinta-ala on 750 neliötä, ja pitkät välimatkat huomioidaan jo ruokalistan suunnittelussa. Annoksen on säilytettävä rakenteensa ja lämpötilansa keittiön luukulta pöytään asti. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 6 Teemassa 8 Ajassa ja paikassa 21 Suolaista ja makeaa 64 Uusinta uutta 66 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 Terveiset Aromi Datesta 75 Seuraavassa lehdessä Vastuullisempi horeca -liitteessä maistetaan kyyttöä ja jaetaan markkinointitärppejä. 31 ”Sijaintimme on ainutlaatuinen, sillä Aurajoen ranta on muuttunut kunnostuksen myötä edukseen.” Ihan Villinä! -sarjassa pureudutaan talvikalastukseen. s. 60 Vaikuttaja-sarjassa tavataan ruokapalvelujen uudistaja Sodankylästä. 26 GN-ruokaresepteissä määrä ja laatu kohtaavat. s. 46 Suurkeittiössä 24 Maahanmuuttajat työn rikastuttajina 26 Sodankylästä kajahtaa 46 GN-reseptiikkaa 50 GN-palapeli haltuun 51 Laiteuutuuksia 52 Huolla laitettasi A R O M I 1 / 2 1 7 3
Suurkeittiöiden klassikko Kevyttä, helppoa & edullista! Litrahinta alle 15 senttiä. Vain 13 kcal/dl! Katso valmistusohje YouTubesta! “Tuoppi kotikalja suurkeittiöihin tai juhliin (18 litraa)” www.laihianmallas. www.facebook.com/laihianmallas Nouda tukusta tai ota yhteyttä: Pauli Karttunen / 040-726 8510 pauli.karttunen@kymppi.laihianmallas. Kotikalja-uute, 1 litra Kotikalja-uute, ME (12 kpl) Kaljamallas, 5 kg
KANNEN KUVA JA ANNOS Mari Moilanen 50. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Hanna-Leena Huhtala, Timo Lappi, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Sakari Nupponen, Juha Peltonen ja Mikael Rydenfelt. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 1 • T A M M I K U U 2 1 7 / 1 2 , 9 € aromilehti.fi Sivut 31–44 rakennuspalikat Kestävän horecan Unohdetut klassikkoravintolat Sivut 11–12 GN – keittiön tuikitärkeä seinäruusu Sivut 46–53 Kuka kaataa viinisi PRO-gaalassa? Sivut 54–56 Maahanmuuttajat – ratkaisu henkilöstöpulaan? Sivut 24–25 Tårgetin tarjonnassa on mistä valita Sivut 14–19 Lähiruoka, mars ammattikeittiöön! Sivut 26–28 Tammikuun teemana GN-ruoka sekä isot koneet ja laitteet. Pääkirjoitus 4041 0089 Itsenäisen Suomen muonittajat iskussa VAIKEITA aikoja pessimisteille näin hienossa maassa, kirjoitti tulevaisuustutkija Ilkka Halava Facebookissa ja viittasi kommentissaan Suomen menestykseen formuloissa, salibandyssa ja X Factorissa. Täsmälleen. Halavan listaa olisi voinut jatkaa, sillä Suomi on kahminut historiallisen määrän mitaleja ravintola-alan kansainvälisissä kilpailuissa: EuroSkillsistä kultaa ja hopeaa, kokkiolympialaisista maajoukkueelle hopeaa, Fazer Culinary Team Finlandille kultaa ja Global Chefs Challenge -kilpailusta kultaa. Tammikuussa hikoilemme jälleen jännityksestä odotellessamme tietoa, yltääkö Eero Vottonen suorituksellaan kultaan kokkien maailmanmestaruuskilpailussa Bocuse d’Orissa. Suomen huomattava mitalisaalis on herättänyt jo hämmennystä naapurimaissa. Millä suomalaiset douppaavat itsensä? Yksi asia on varma: menestys ei ole sattumaa tai onnenkantamoista, kuten kadehtijat saattaisivat tokaista. Se edellyttää pitkäjänteistä valmistautumista, saumatonta yhteistyötä, vilpitöntä uhrautumista, pettämättömiä ja ammattitaitoisia tukiverkostoja sekä auliita sponsoreita. Eräs maajoukkueen jäsenistä vitsailikin, että antaa kateellisten kadehtia, sen eteen on tehty paljon töitä. Jokainen voi miettiä, olisiko itse valmis uhrautumaan Suomen puolesta, jättämään palkkatyön valmentautumisen ajaksi ja ottamaan riskin, vaikka tulevaisuus on epävarma. Nimittäin pelkällä tähtipölyllä ei median estoitta hehkuttamien sankareiden pöytään leipää tipu. En ihmettelisi, jos kisaajista tuntuu samalta kuin Väinö Linnan Tuntemattoman sotilaassa alikersantti Hietasesta hänen lausahtaessaan: ”An mul ny ees yks suolanen silakka. Tattis. Kyl mää täl pärjään, pual vuat.” Suomen juhliessa itsenäisyyden 100-vuotista taivaltaan myös Aromissa on syytä juhlia, sillä lehti täyttää 50 vuotta. Pengoimme toimituksessa aiemmin Suurkeittiö&Ravintola -nimellä julkaistuja lehtiä vuosikymmenten ajalta ja totesimme hilpeinä, kuinka osuvia pääkirjoitukset ja jutut paikoittain olivat. Lähes 30 vuotta sitten ilmestyneessä numerossa mietittiin, miten nuorille luodaan oikea kuva keittiötyöstä. Samojen aiheiden parissa askartelemme tälläkin vuosikymmenellä. Lehdestä tarttui silmääni painokas lause: ”Alan ammattilehden tulee kehittyä aikaansa seuraavaksi, kantaaottavaksi, keskustelevaksi ja puolueettomaksi mediaksi”. Sillä tiellä on hyvä jatkaa. Heli Koivuniemi päätoimittaja PS. Nostamme tänä vuonna Facebookissa parhaita paloja Aromin 50-vuotisen historian varrelta. Käy kommentoimassa ja jaa omia muistojasi menneistä päivistä. Ehkäpä voimme ottaa niistä opiksi! A R O M I 1 / 2 1 7 5
Teemassa TEKSTI TOIMITUS KUVA MARI MOILANEN A st ia t: E. A hl st rö m Teemana tammikuussa GN-ruoka, isot koneet ja laitteet. Keskustele aiheesta Aromin Facebookissa. Genari tuli kaapista Kun julkkiskokit laittavat fuusioruokaa tv:ssä, syntyy mielikuva, että vaikeatkin annokset syntyvät käden käänteessä. Siksi vuoden ensimmäisessä Aromissa käsitellään ruoanlaiton taustatekijöitä: henkilöstöpolitiikkaa, ammattikeittiön arkkitehtuuria, GN-astioita ja koneiden huoltoa. K entältä kerrotaan, että kaikille ravintola-alalla työskenteleville GNastioiden käyttö ei olekaan niin itsestään selvää kuin voisi kuvitella. On siis kertausharjoitusten paikka. Gastronorm, Genari, GN. Fine dining -ravintoloissa ne ovat lähinnä säilytystä varten, kun taas suurkeittiöissä ja henkilöstöravintoloissa GN-astioita käytetään valmistukseen, tarjoiluun ja säilytykseen. Oikein valitut astiat toimivat arjessa ja säilyvät käytössä. Rosterinen on kestävin ja pitkäikäisin vaihtoehto, ja se on tehokkaasti kierrätettävissä. Muovinen puolestaan kuluu ajan myötä käytössä, jolloin siihen saattaa tarttua makua huolellisesta pesemisestä huolimatta. Posliiniset kestävät yleisesti ottaen hyvin, mutta niiden kohdalla tulee välttää lämpöshokkia eli liian suuria lämpötilavaihteluita. Muuten astia saattaa haljeta. Koko 1/1 on yleisin, muttei läheskään joka tilanteessa järkevin valinta. Esimerkiksi salaattipöydässä ja pienissä buffeteissa kannattaa harkita pienempää kokoa, jotta kierto pysyy nopeana ja asiakkaiden on helppo ottaa ruokaa. Yksin ei tarvitse jäädä – apua suunnitteluun kannattaa pyytää astia-ammattilaisilta. Lue lisää GN-palapelistä sivulta 50. Kumpi johtaa työtä – kone vai ihminen? Kone on hyvä renki, mutta huono isäntä, uskoo eräs laitepuolen ammattilainen. Jos ravintolan henkilöstö ei hallitse laitteiden puhdistusta, eivätkä laitevalmistajat tee huoltoa helpoksi, menevät koneiden hienot erikoisominaisuudet hukkaan. Kun koneita ja keittiöprosesseja automatisoidaan, voi unohtua, että moni hakeutuu ravintola-alalle, koska haluaa tehdä työtä itse, omilla käsillä ja luovuutta käyttäen, rakkaudesta ruokaan. Sodankylässä kehitystä on tehty ottamalla askel taaksepäin: juurekset tulevat uudistettuun keskuskeittiöön multaisina ja marjat kokonaisina ja pakastamattomina. Ruokaa ei vain lämmitetä, vaan se valmistetaan. Lue lisää Sodankylän mallista sivulta 27. Muuan PRO-pystin pokannut ruokapalveluammattilainen sanoi kerran: ”Jos on sydämeltään kokki tai keittäjä, valmispihvin lämmittäminen optimaaliseen lämpötilaan ei varmasti tuo täyttymystä”. Onneksi alalla tarvitaan luovien käsityöläisten lisäksi myös niitä, jotka tarkkailevat prosessien tasalaatuisuutta. 6 A R O M I 1 / 2 1 7
Disappearing door Uunin sivulle liukuva ovi, joka mahdollistaa järkevän tilankäytön pienissä tai suurissa keittiöissä sekä pienentää palovammojen riskiä. Rinnakkaisten uunien käyttö helpottuu huomattavasti. Advanced Closed System Suljettu kammio takaa pienimmän mahdollisen lämmön karkaamisen ja pitää kosteuden kammion sisällä. Nopeampi paisto pienemmällä energiankulutuksella. Crisp&Tasty Kosteudenpoistoohjelma aterioille, jotka halutaan rapeaksi pinnalta, mutta täydellisen mehukkaaksi sisältä. easyDial Käyttöpaneeli kertoo kaiken tarvittavan yhdellä silmäyksellä. Saatavilla myös kosketusnäyttömallit. Ravintolalaitteet & Keittiösuunnittelu Keskikankaantie 14, 15860 Hollola 040 501 6887, davanti@davanti.fi www.davanti.fi Davanti on mukana tukemassa Eero Vottosen matkaa huipulle Convotherm 4 Yhdistelmäuunit Suunniteltu Sinulle
Ajassa ja paikassa TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT ELO-SÄÄTIÖ Henkinen kantti koetuksella Maailman arvostetuimman fine dining -kilpailun Bocuse d’Orin finaali lähestyy vääjäämättä. Yhteistyön on pelattava Suomen kisajoukkueessa saumattomasti, ja varmuutta suoritukseen on haettu psykologisia persoonallisuuskartoituksia myöten. S uomen paras sijoitus Bocuse d’Orin tähänastisessa kilpailuhistoriassa on Matti Jämsenin neljäs sija vuonna 2015. Vaikka Jämsenin ja tämän kauden kilpailijan Eero Vottosen tyylit poikkeavat toisistaan, asenne on samaa kaliiberia. – Minä olin Matin valmentaja viime kaudella ja Matti on puolestaan minun valmentajani nyt. Meillä on joukkueessa selkeä yhteinen tavoite, eikä se todellakaan ole hopea tai pronssi. Vottonen luonnehtii edeltäjänsä tyyliä tekniikkaorientoituneeksi, kun taas omassa työssä sekä suunnittelu että toteutus tehdään aina maku edellä. – Kun sain tietää että liha-annoksen pakollinen raaka-aine on Bressen kana yhdistettynä äyriäisiin, ensimmäisenä mielessä oli mielikuva mausta, ei niinkään se, millä tekniikalla annos toteutetaan. Heikkouteni on, että olen aika malttamaton: en jaksa pitkään kehitellä yhtä ideaa, vaan siirryn nopeasti seuraavaan. Matti tasapainottaa minua tässä suhteessa, sillä hän on pitkäjänteisempi ja jaksaa työstää yhtä ideaa pidempään. Täydellistä yhteistyötä? Olennaisinta on kuitenkin Vottosen yhteistyön saumattomuus assistentti Miikka Mannisen kanssa. Kaksi vuotta samassa kilpailukeittiössä kokannut kaksikko tuntee toisensa hyvin, ja työskentely on hioutunut sujuvammaksi pikku hiljaa. Kokeille on vastikään teetetty rekrytoinneissakin käytetty persoonallisuuskartoitus, ja tuloksien toivotaan lisäävän entisestään kilpailijoiden ymmärrystä omasta ja toisen työskentelytyylistä. Vottoselle testitulokset eivät tulleet täysin puun takaa. – Tunnistin itseni omasta persoonallisuuskartoituksestani, mutta en ole kyllä käsittänyt käyttäytyväni aivan niin jyrkkään ja dominoivaan tyyliin kuin testit väittivät. Kun tulokset tulivat, Miikka nyökytteli tietäväisen näköisenä vieressä, Vottonen naurahtaa. Kaksikko on lukenut omat ja toisen tulokset ja pystyy toivon mukaan ymmärtämään kilpailussa paremmin, mikä toista voi ärsyttää tai millaisella käytöksellä päästään haluttuun lopputulokseen – siis voittoon. Vottosen mukaan mistään persoonallisuusremontista ei ole kysymys, eikä siihen olisi aikaakaan. – Kisassa työskennellään kovan paineen alla, eikä silloin tule mieleenkään miettiä omaa tai toisen persoonallisuutta. Keittiössä käytetään kaikki lailliset keinot voiton takaamiseksi. Jos tällaisella testillä voi parantaa kommunikaation toimivuutta ja ymmärtää toista paremmin, niin aina parempi. 8 A R O M I 1 / 2 1 7
www.bunge.fi/foodservice Maistuvaa uutta vuotta kaikille – maidoton ja lisäaineeton Keiju Rypsi Catering 70 % Leivälle, ruuanlaittoon, leivontaan! laktoositon • maidoton lisäaineeton • vitaminoitu kaikkiin erityisruokavalioihin sopiva Keiju Rypsi Catering 70 % lisäaineeton rypsiöljylevite 400 g Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.fi Uutuus! Ajassa ja paikassa Vegaaniannos lisää vaikeusastetta Tammikuun lopulla järjestettävän finaalin voittajan on oltava tiukasti ajan hermolla, siitä kertoo joulukuussa julkistettu sääntö, jonka mukaan perinteisen kala-annoksen korvaa täysin vegaaninen lautasannos. Vottonen veikkaa, että uutinen tulee monelle muullekin täytenä yllätyksenä – tunnetaanhan keittiömestari Paul Bocusen nimeä kantava kilpailu konservatiivisuudestaan. Vottonen myöntää olevansa tottumaton vegaanikokki, vaikka kasvisten käsittelystä onkin tullut kiitosta. Haasteena onkin luoda monipuolisesti maukas ja näyttävä lautanen ilman eläinperäisiä tuotteita, kuten kananmunaa, voita ja juustoa. Bocuse d'Or -finaali Lyonissa 24. tammikuuta! SUOMEN KILPAILUSUORITUKSESTA VASTAAVAT: Pekka Terävä – Joukkueen presidentti, Bocuse d’Or -tuomariston jäsen Eero Vottonen – Kilpailija Miikka Manninen – Assistentti Matti Jämsen – Valmentaja Sami Rekola – Joukkueen johtaja Harri Koskinen – Vadin suunnittelija
Ajassa ja paikassa Omavalvonnan digitalisaatio etenee RESTEL-KONSERNI on sopinut Fredman Professional Kitchenin kanssa keittiöiden johtamisjärjestelmän ja omavalvontapalvelun Fredman Pron käyttöönotosta. Yhteistyön tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä, hoitaa kaikki keittiön johtamiseen liittyvät tehtävät omavalvontapalvelun avulla ja automatisoida prosesseja, mikä säästää runsaasti aikaa keittiötyössä. Palvelua ohjataan mobiilisovelluksella, jota käytetään älypuhelimella tai tabletilla. Fredman Pro on ammattikeittiöiden johtamiseen ja omavalvonnan automatisoimiseen Suomessa kehitetty palvelu. Se on laiteriippumaton ja skaalautuva, joten se sopii niin pienten kuin suurien ammattikeittiöiden johtamiseen. Palvelun avulla aikaa vievät omavalvonnan rutiinit automatisoidaan, mittausdata tallentuu antureista suoraan pilvipalveluun ja riskitilanteista saadaan hälytykset tekstiviestinä tai sähköpostitse. Henkilökunta saa keittiön päivittäisistä tehtävistä muistutukset mobiililaitteeseen tai perinteiseen käsipäätteeseen, jolla myös kuitataan tehtävät hoidetuksi. Tuloksena keittiöstä poistuvat kynät ja ruutulehtiöt, aikaa säästyy ja ruokahävikin määrä vähenee. www.rollfoods.fi / puh. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. LUOMULLISESTI! Suomen hallitus on asettanut ammattikeittiöille tavoitteen, että niiden tarjoamasta ruoasta 20 % olisi luomua vuonna 2020. Rollfoodsin luomutuotteet auttavat ottamaan taas yhden askeleen kohti tätä tavoitetta. Lue lisää www.rollfoods.fi ja valitse kahdeksasta luomutuotteestamme suosikkisi. KLASSIKKO! Nyt myös luomuna! Kasviskevätrulla 90 g EAN: 6416661150376 UUTUUS! Kaurasämpylä luomu 45 g EAN: 7313350002178 Lapset satavuotispizzan visionääreinä ROSSO-KETJUN ravintoloissa alkaa perinteinen lasten annoskilpailu 9. tammikuuta. Lasten tehtävänä on suunnitella satavuotiaan Suomen kunniaksi juhlapizza, joka sopii jaettavaksi isomman seurueen kesken. Voittaja-annos tulee maaliskuun puolivälissä ilmestyville ruokalistoille. Kipailu on osa ELO-säätiön Syödään yhdessä -kampanjaa. – Kilpailu järjestetään nyt jo seitsemättä kertaa. Siitä on muodostunut kanta-asiakkaiden parissa varsinainen hitti, ja kisan alkamisajankohdan perään kysellään ahkerasti, kertoo ketjupäällikkö Merja Helistö. Annoskilpailun raati koostuu ketjun tuotekehityksen parissa työskentelevistä ammattilaisista, ja palkintona on kuuden hengen ravintolaillallinen. Lapset eivät kuitenkaan leivo pizzoja itse, vaan osallistuvat kilpailuun piirtämällä tai kirjoittamalla juhlapizzan täytteet koristeineen kilpailulomakkeeseen. Tomaattikastike ja pizzajuusto kuuluvat pakollisten raaka-aineiden joukkoon.
www.uniquefoodnordic.com Millac Gold nyt entistä kermaisempi! Ajassa ja paikassa Pizzamestarikilpailun semifinalistit julki Semifinalistit • Lotten Lindberg, Piece n Love • Jason McArdle, Ravintola Gustavo • Akseli Mäki, Tårget • Davide Sindoni, Ristorante Sergio’s • Mira Rautajoki, Pizzarium • Antti Porna, Ravintola Perho/Tenho Restobar • Jasmin Karhunen, Classic Pizza Ruka • Mika Heiskanen, Kanresta Oy MAALISKUUSSA järjestettävän Pizzamestari-kilpailun semifinalistit ovat selvinneet. Semifinaali ja finaalivaihe järjestetään peräkkäisinä päivinä Fastfood & Café & Ravintola -ammattilaistapahtumassa. Semifinaalissa valitut kahdeksan kokkia tekevät tuomariston valvonnassa kaksi erilaista pizzaa: omalla reseptilla ja kumppanikorin raaka-aineista. Neljä parasta kilpailijaa valitaan finaaliin, jossa valmistetaan pizzat waste -korin ja kumppanikorin raaka-aineista. Tuomariston puheenjohtaja Pekka Terävä valitsi semifinalistit hakijoiden lähettämien kilpailureseptien perusteella. Pizzamestariksi mieli ihmisiä ympäri Suomea, ja semifinaaliin päätyi kisaajia Helsingistä, Turusta ja Rukalta. pizzamestari.fi Semifinaaliin päätyi kisaajia Helsingistä, Turusta ja Rukalta.
Taka-Töölön ”kosmoksessa” Lounaan jälkeen tulee hiljainen hetki. Tuntuu kuin porvarillinen takatöölöläinen charmi vain tiivistyisi entisestään. Ilta on myyty melkein loppuun ja sali vetää henkeä. TEKSTI SAKARI NUPPONEN KUVAT PEKKA ELOMAA JA MESSENIUKSEN ARKISTO lihapihvi, esimerkiksi välikyljys tai ulkofileetä, joka kypsennetään uunissa tiikki-, hikkoritai tammialustalla ja tarjotaan suoraan siltä, usein perunasoseen kanssa. Näin kirjoittaa Kaarina Turtia Gastronomian sanakirjassa (Otava 2009). Messeniuksessa se on häränsisäfileepihvi duchesse-perunalla ja metsäsienikastikkeella. Puu on suomalaista koivua. Pahkakuppien tapaan suolavedellä käsiteltyjä lankkuja on ravintolan kellarissa ”riittävästi”. Resepti on talossa takavuosina työskennelleeltä espanjalaiselta kokilta, joka tiettävästi toi ruokalajin ensimmäisenä Suomeen. Paikan maine on kuitenkin kiirinyt muilla ansioilla. Messeniusta voi pitää kokoonsa nähden kenties pääkaupungin suurimpana kalaravintolana. Kunnia-asia on, että listalla ei ole silakoita, jos ne eivät ole taatusti tuoreita. Siis: ei koskaan pakasteesta! Joka kuukauden ensimmäisenä tiistaina niitä saa varmimmin ja silloin vakioasiakkaiden porukka tulee paikalle. Takavuosina porvalliseen ilmapiirin toivat dekatentin särön taiteilijat. Osasivatpa sinne toimittajatkin, vaikka lähistöllä ei majaillut yhtään lehtitaloa, mistä karata oluelle tai ryypylle. Tuolta ajalta jäi lempinimi Taka-Töölön Kosmos. Näyttelijä Matti Pellonpää asui lähistöllä Kaurismäkien toimistolla ja tapasi käydä suihkussa ravintolan sosiaalitiloissa. Kääntäjä Arto Häilä toi syömään kirjailija Salman Rushdien, jolle ajatollah Ruhollah Khomeini oli juuri langettanut kuolemantuomion. Oven pielen pöydässä istui kaksi suojelupoliisin miestä ja ulkonakin seisoi pari vahdissa. Kun Sauli Niinistö oli kansanedustaja, hän poikkesi pelaamassa shakkia. Nyt hänellä on muita kiireitä, mutta laudalle ja nappuloille on edelleen käyttäjiä. Näiden valkeiden liinojen äärellä perustettiin myös yksi erikoisimpia kulinaarisia yhdistyksiä: Makkaraklubi, raavaitten miesten aatteellinen yhdistys. Vuodesta 1988 se on pitänyt tärkeimmät istuntonsa Messeniuksessa. Paikka oli aluksi ruokala. Anniskeluoikeuksien saamisessa meni 1960-luvulla vuosia, vaikka edelliset omistajat Irene ja Sture Nyman olivat ansainneet kannuksensa huipKuka Messenius? Jopas kävi kaverilla tuuri. Hän joutui juonittelujen uhriksi, sai tuomion maanpetturuudesta ja passitettiin perheineen 20 vuodeksi Kajaanin linnaan. Siellä professori Johannes Messenius (1580– 1636) kirjoitti kronikoita Suomen ja Baltian historiasta. Hänen mukaansa on nimetty kadut Taka-Töölössä ja Kajaanissa. Helsingin Uutisten päätoimittajana työskennellyt Sakari Nupponen vie Aromin lukijoita aikamatkoille klassikkoravintoloihin. Ensimmäinen löytyi Töölöstä, johon hän tutustui sangen myöhään eli vasta 1980-luvun puolivälissä. Messenius täyttää tänä vuonna 80 vuotta. VUOSISADAN KLASSIKOT OSA 1 R avintoloitsija Mauri Sinisalolla on aikaa istahtaa pöytään ennen kuin hän menee taas vaihtamaan työasuaan. Sitten hän sanoo kuin taikasanan, joka särkee idyllin. ”Lankkupihvi”. Se on paikan suosituin à la carte -annos. Tottakai, jos hän kerran niin sanoo. 60–70-luvun klassikkoon törmää enää harvoin ja nuoremmille lukijoille tässä on sananselityksen paikka: bifteck à la planche. Paksu naudan12 A R O M I 1 / 2 1 7
Töölön ruokapaikkoja 70 vuotta sitten Ruokala Messenius, Messeniuksenkatu 7 Ravintola Elite, Eteläinen Hesperiankatu 22 Ravintola Lehtovaara, Mechelininkatu 39 Messuravintola, Mannerheimintie 17 Ravintola Tullinpuomi, Mannerheimintie 118 Pikku-Tellervo, Mannerheimintie 106 Ravintola Kolme Kastanjaa, Hesperiankatu 2 Oy Bowling Ab:n ravintola, Ruusulankatu 3 Ravintola Eira, Mannerheimintie 61 Ravintola Meilahti, Töölönkatu 49 Ostrobotnian ravintola, Töölönkatu 3 Perämies 6, Mannerheimintie 100 Ravintola Petsamo, Mechelininkatu 44 Ravintola Motti, Töölöntorinkatu 2 pupaikoissa, kuten Königissä ja Kulosaaren Casinolla. Mauri Sinisalo ja Vexi Yliruka ostivat paikan marraskuussa 1980, ja silloin siitä tuli nykyisenlainen Messenius. Parivaljakko kävi kalassa ja parhaimmillaan heillä oli monta sataa metriä verkkoja. Kaikki käytettiin, myös niin kutsutut vähempiarvoiset kalat. Kalaa ostettiin myös raaseporilaiselta Kurt Eklöfiltä. Kurre laitttoi suutarit suolalaukkaan ja savusti ne. Nyt kalat tulevat tukkuTakavuosina taiteilijat toivat dekatentin särön porvalliseen ilmapiirin. rilta eli E.Erikssonilta ja lihat Veijolta eli Lihatukku Veijo Votkinilta. – Yksi kevät tuli suutareita katiskaan niin paljon, ettei Vexi saanut sitä ylös, Sinisalo muistelee edesmennyttä pitkäaikaista kollegaansa ja yhtiökumppaniaan, jonka kanssa he vetivät saalista suoraan viimeiselle viivalle. Kalamiehet olivat tutustuneet Korpilammella, jossa Yliruka oli keittiömestari ja Sinisalo ensin päähovimestari, sittemmin toimistopäällikkö. Kuuluisan Korpilammen kokouksen aikaan salissa hääri 56 tarjoilijaa. Melkoisella banketilla juhlittiin suomalaisen konsensuksen syntyä 1977. Tänäänkin on taas tulossa tilauksia. Sinisalo vetäytyy keittiöön, joka näyttää maallikonkin silmin pieneltä. – En ole mitannut. Aika toimiva. Yksi piisissä ja yksi kylmällä puolella, hän sanoo sonnustautuessaan iltaan. Lumihiutaleita vaappuu terassille. Ovenpielen Timo ”Timppa” Mäkelän sarjakuvastrippi tiivistää tunnelman: ”...että kun katsoo peiliin, tuntee olevansa livenä Aki Kaurismäen elokuvassa”. A R O M I 1 / 2 1 7 13
TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT MIKAEL RYDENFELT Tarkkaan mietityt askelmerkit Turkulaisen Tårgetin monimuotoisessa liiketilassa on ruokaravintola, baari, cocktaillounge ja tapahtumakäyttöön soveltuvia viinikellareita. Koska samassa keittiössä valmistetaan fine diningia ja pizzoja, ravintola houkuttelee paikalle asiakkaita läpi viikon. P araatipaikalla Turussa Aurajoen rannalla sijaitsevassa suuressa liiketilassa on nähty monia erilaisia ravintoloita, kuten Yoki ja Rocca. Ennen vuonna 2014 avattua Tårgetia tilassa oli aina ollut kaksi erillistä ravintolaa. Niin piti olla tälläkin kertaa. Yrittäjät Carola ja Tero Sintonen päättivät kuitenkin tehdä sopimuksen myös toisesta puoliskosta, kun toisen tilan ravintolayrittäjä ei ollut vielä edes aloittanut omaa remonttiaan Tårgetin valmistuessa kovaa vauhtia. – Emme halunneet, että naapurissa on remontti menossa meidän avatessamme. Niinpä päätimme lunastaa myös toisen puolen, jos vuokrasta päästäisiin sopuun. Kiinnostus tätä liiketilaa kohtaan heräsi Yoessa nautitun illallisen aikana. Ihastelimme jo tuolloin hienoja, moninaisia tiloja. Lisäneliöiden myötä muuttui myös konsepti. Ruokaravintolan lisäksi tilan etuosaan tehtiin baari, jossa voi nauttia myös pientä purtavaa. Kokonaisuuden täydensi cocktaillounge, joka palvelee asiakkaita viikonloppuisin aamukolmeen dj:n tahdittamana. Arkisin loungessa on tarjolla buffetlounas, minkä lisäksi tila on mahdollista vuokrata tapahtumakäyttöön. Erilaisiin tilaisuuksiin soveltuvat myös ravintolan alakerrasta löytyvät tunnelmalliset viinikellarit, jotka voidaan kiireisinä iltoina ottaa myös ravintolakäyttöön. Yrittäjien mukaan isossa tilassa on omat haasteensa jo pitkien välimatkojen, useaan huoneeseen jakautuvien asiakaspaikkojen ja alakertaan johtavien kapeiden kierreportaiden muodossa. Remontin aikana nykyisen baaritiskin kohdalla ollut nostokeittiö siirrettiin liiketilan takaosassa sijaitsevan keittiön yhteyteen. – Haluamme kuitenkin surkuttelun sijaan nähdä haasteet mahdollisuuksina. Ison tilan plussiin kuuluu esimerkiksi se, että loungessa voi olla vaikka sadan hengen sambabileet muun liiketoiminnan kärsimättä. Näin pystymme ottamaan neliöt hyvin hyötykäyttöön, Tero Sintonen valottaa. Sintoset kiittävät ravintolan arjen mallikkaasta pyörimisestä koko henkilökuntaansa. – Meillä on aivan huippu tiimi. Ammattitaitoisen henkilökunnan löytäminen ei ole aina helppoa, mutta meillä on käynyt hyvä tuuri. Teemme henkilökunnan kanssa tiivistä yhteistyötä, sillä toimistomme sijaitsee ihan vieressä ja olemme itse paikalla päivittäin. Koristelussa hyödynnetään usein yrttejä ja yrttiöljyjä, joilla annokset on nopea viimeistellä. Resepti sivulla 66. 14 A R O M I 1 / 2 1 7
Tero ja Carola Sintonen. A R O M I 1 / 2 1 7 15
Salin ja keittiön saumaton yhteistyö Hyvällä henkilökunnalla on merkittävä rooli asiakastyytyväisyyden kannalta. Illan aikana 55 hengen seurueelle saattaa mennä viiden ruokalajin maistelumenu, ja kyse on vain murtoosasta asiakkaita. Iltaserviisi on ollut Tårgetin mittakaavassa helppo, jos annoksia on mennyt alle 300. Salin ja keittiön pitääkin toimia saumattomasti yhteen, jotta asiakkaat saavat ruoat ajallaan ja heidän eteensä tuotavat annokset ovat kuumia. Asiaa helpottaa se, että osa tarjoilijoista kiidättää pelkästään annoksia pöytiin. Keittiö ilmoittaa annosten valmistumisesta tarjoilijoille piipparilla, sillä keittiöön ei näe salista. Kiireisinä iltoina piippari tosin huutaa käytännössä koko ajan. – On tärkeää, että sali on koko ajan ajantasalla. Meillä on niin vähän nostotilaa, että viivästys vaikuttaa nopeasti. Emme voi tehdä lisää annoksia, jos luukulla tilanne jumiutuu. On pienestä kiinni, onko ilta onnistunut, keittiöstä vastaava Simo Hallikainen kertoo. Sujuvuutta on lisätty myös järkeistämällä keittiön toimintaa. Lisukkeita ei kannata paistaa yhteen annokseen kerrallaan, kun niitä voi tehdä samalla kertaa useammat. On tärkeää, että ennakkosuunnittelu on tehty huolella ja henkilökunta on koko ajan kartalla. – Koska luukkutilaa on niukasti, pitää nostot tehdä järkevästi osissa, jotta kaikki saavat freesin annoksen. Esimerkiksi 50 hengen seurueen ruoat nousevat kahdessa tai kolmessa erässä. Muutakin kuin pannulla paistettua Tårgetissa ruoan pitää valmistua nopeasti sekä olla hyvännäköistä ja -makuista. Yksi ratkaiseva tekijä on kypsennysmenetelmät. Sen sijaan, että kaikki tulisi pannulta, Tårgetissä käytetään paljon esimerkiksi uunia ja sirkulaattoria. Näin vältetään yhden pisteen ruuhkautuminen. – Reseptiikkaa suunnitellessakin pitää huomioida pitkät välimatkat. Esimerkiksi kohokkaita ei kannata tarjota. Myös jäätelö ja sorbetti pitää tehdä niin, ettei se sula matkalla. Tässäkin auttaa hyvä, työtä pelkäämätön tiimi. Hallikaiselle itselleen Tårgetin asiakasmäärät eivät olleet shokki, onhan hän työskennellyt aiemmin muun muassa Naantalin Kylpylässä ja Pinellassa. Hallikainen on vetänyt Tårgetin keittiötä keväästä 2015, ja hänen myötään keittiötiimi on täydentynyt muutenkin. – Meillä on hyvä porukka, jossa on sopivassa suhteessa nuoruuden intoa ja kokemusta. Osan kanssa olen työskennellyt ennenkin, joten yhteistyö sujuu hyvin, Hallikainen kiittelee. Asiakasryhmien kirjavuus vaikuttaa ruokalistan suunnitteluun. Fine dining -asiakkaita ei tämän kokoiseen ravintolaan riitä kuutena iltana viikossa. Niinpä listalla on myös arkisempia ruokia, kuten pizzoja, burgereita ja pastoja. Ne auttavat täyttämään salia arki-iltaisin ja lauantaisin ennen illallisaikaa. – Olemme huomioineet myös lapsiasiakkaat. Meillä käy paljon perheitä, ja tämä on suosittu paikka esimerkiksi äitienja isänpäivänä. Olemme kokeilleet juhlapäivinä erillistä spesiaalimenua. Luovuimme kuitenkin siitä, sillä asiakkaat halusivat syödä normaalilta listaltamme, Carola Sintonen kertoo. Menu vaihtuu neljästä viiteen kertaan vuodessa. Tammikuun juurespainotteisen listan tyyli on raskaampaa, huhtikuussa otetaan käyttöön kevätmenu ja juhannuksesta eteenpäin mennään rennommalla listalla, joka palvelee myös terassiasiakkaita. Myös pizzalista vaihtuu sesonkien mukaan. Tavarantoimittajien joustavuus ratkaisee Ruoat valmistetaan 95-prosenttisesti omassa keittiössä. Tårgetin annosmäärillä saatavuus on yksi tärkeimmistä raaka-ainekriteereistä. Viikonloppua varten keittiöön tulee viidestä kuuteen rullakkoa tavaraa. Tårgetin annosmäärillä saatavuus on yksi tärkeimmistä raakaainekriteereistä. Sokerisuolattua siikaa, sitruunatuorejuustoa ja pikkelöityä kyssäkaalia. Resepti sivulla 66. Tårgetin keittiöstä vastaa Simo Hallikainen. 16 A R O M I 1 / 2 1 7
A R O M I 1 / 2 1 7 17
– Tavarantoimittajaa valitessa on edellytys, että he pystyvät toimittamaan tällaisia määriä ja kuorma tulee päivittäin. Meillä saattaa mennä esimerkiksi lounaalla 140 kiloa lohta, emmekä pysty varastoimaan sellaisia määriä. Onneksi kauppahallissa toimiva Kalaliike Wallin pystyy toimittamaan meille tavaraa kesken päivänkin, Hallikainen kertoo. Maanantaisin, keskiviikkoisin ja perjantaisin on erikseen misavuoro heti aamusta. Silloin riittää pilkottavaa ja puuhattavaa. Viikonloppua varten on esimerkiksi sata kiloa häränrintaa prässissä. – Kun määrät ovat tällaisia kuin meillä, on misatessa hyvä pitää mielessä, ettei ole mitään järkeä tehdä hommaa itselleen työlääksi vain sen takia, että haluaa raaka-aineiden olevan hankalan mallisia. Homma kannattaa pitää simppelinä. Alkuviinit ja ekologisuus kiinnostavat Ruoka on Tårgetin ykkösjuttu. Ravintolasta on kuitenkin haluttu tehdä myös rento tapaamispaikka, jossa voi käydä nauttimassa vaikka lasin viiniä tai pullon pienpanimon olutta. Erikoisoluita on tarjolla yli 50. Väkevien puolella on panostettu premium-gineihin, joita on valikoimassa yli 40 erilaista. – Haluamme tarjota asiakkaille tuotteita, joita hän ei nauti kotona tai muissakaan ravintoloissa. Meillä on jokaisella osa-alueella vahvaa osaamista. Hyödynnämme sitä kiinnostavan valikoiman laatimisessa, Sintoset kertovat. Viinilistalta löytyy sata nimikettä, joista noin kolmasosaa saa laseittain. Tällä hetkellä kuohuviinien ja samppanjoiden menekki kasvaa koko ajan. Lisäksi alkuviinit ja ekologisuus kiinnostavat asiakkaita. Maistelumenun kumppaniksi on tarjolla kaksi eri viinipakettia, joista toinen on suunnattu enemmän viiniharrastajille. Monipuolinen lounastarjonta Lounasaikaan buffet on ainoa järkevä vaihtoehto niin asiakasmäärien kuin tilankin suhteen. Näin taataan sujuvamman ruokailun ohella taloudellisesti järkevä henkilökuntamäärä. Lounaalla käy normaalisti 150–200 asiakasta. Tosin kesällä aurinkoiset päivät houkuttelevat ihmisiä terassilounaalle ja annoksia saattaa mennä yli 500. Buffetista löytyy päivittäin neljä lämmintä annosta ja runsas salaattitarjonta. Myös kasvissyöjät huomioidaan päivittäin. Ravintolalla on oma lounasvastaava, joka suunnittelee listat. – Lounas maksaa kymmenisen euroa ja se luo omat haasteensa. Vaatii ammattitaitoa tarjota maittavaa ja freesiä ruokaa, joka on taloudellisesti kannattavaa. Käytämme tuoretavaraa myös lounaalla. Tarjonnan pitää olla myös riittävän vaihtelevaa, sillä lounaskilpailu on kovaa ja asiakkaat äänestävät nopeasti jaloillaan, jos eivät koe saavansa rahoilleen vastinetta. Iltamyyntikin voi kärsiä, jos asiakas on saanut lounaalla huonon kuvan ravintolasta, sanoo Tero Sintonen. Etenkin maanantai ja perjantai ovat hyviä lounaspäiviä, sillä silloin syödään mielellään ulkona. Perjantaisin useampi ottaa myös viiniannoksen lounaansa kyytipojaksi. Terassi houkuttelee syömään Lounaan ja illallisen lisäksi ravintolassa järjestetään paljon tilaisuuksia, jotka tuovat päiviin vaihtelua. Uusien haasteiden avulla henkilökunnan työ pysyy motivoivana ja mielekkäänä. Ravintolan valttikortteihin kuuluu 150-paikkainen terassi, jossa on omat ulkobaarit. Asiakkaat nauttivat juomien lisäksi mielellään myös ruokaa rauhallisella paikalla sijaitsevalla terassilla. Lounasmäärä tuplaantuu ellei jopa triplaannu hyvällä kelillä. – Sijaintimme on ainutlaatuinen, jos vertaa esimerkiksi Aurakatuun, jossa liikenne häiritsee syömistä. Kunnostuksen myötä Aurajoen ranta on muuttunut edukseen, Tero Sintonen kiittelee. Pähkinävoijäätelöä, omena-karamellipuuroa ja kauracrumblea. Resepti sivulla 66. ”Haluamme tarjota asiakkaille tuotteita, joita hän ei nauti kotona tai muissakaan ravintoloissa.” Buffetlounasta tarjoileva Piazza muuttuu viikonloppuiltaisin cocktailloungeksi. 18 A R O M I 1 / 2 1 7
Monipuolinen ravintolakattaus – Lånan yhteydessä olevassa Å Bar&Cafesta sai juomien lisäksi muun muassa toasteja. Valikoimaa ollaan monipuolistamassa ensi kesäksi, kertoo Tero Sintonen. Nooa täydentää tarjontaa Toukokuussa on luvassa taas uutta ravintolarintamalla, kun Sintoset, Simo Hallikainen ja Toni Ljungqvist avaavat Ravintola Nooan Turun vierasvenesatamaan touko kuun aikana. Toisin kuin monet olettivat, on kyseessä ympärivuotinen ravintola. Asiakaspaikkoja aivan joen rannassa sijaitsevaan ravintolaan tulee sisälle sata, ja saman verran mahtuu sekä kattoettä laituriterasseille. Ravintolan katseenvangitsijana toimii avokeittiö, jonka edessä olevalle tiskille sijoitetaan viitisen asiakaspaikkaa. – Turussa ei ole ollut aiemmin tällaista. Tarkoituksenamme on, että asiakkaat pääsevät seuraamaan entistä lähempää kokkien työske n telyä. Toivottavasti ehdimme myös juttelemaan heidän kanssaan, sanoo Hallikainen. Osakkaiden keskuudessa vallitsi harvinaisen yksimielinen näkemys tulevan ravintolan tyylistä. Nooa tulee tarjoamaan skandinaavista ruokaa. Annoksien tulee olla kivannäköisiä, mutta samalla niiden tulee valmistua nopeasti. Monipuolisuutta haetaan vaihtamalla listaa usein, ei niinkään annosten määrällä. Toukokuussa avattava Nooa on Carola ja Tero Sintosen uusin ravintolaprojekti. Kaikkia heidän ravintoloitaan yhdistää mutkattomuus ja ruokatuotteeseen panostaminen. CAROLA JA TERO SINTOSEN aloittaessa ravintolayrittäjinä Cafe Fontanan osaomistajina vuonna 2001 oli Turun ravintolaelämä aivan eri tolalla kuin nykyisin. Ravintoloita ja kahviloita oli nykyistä huomattavasti vähemmän, ja meno alkoi hiljentyä jo lauantai-iltapäivisin. Sunnuntaisin harva paikka piti edes oviaan auki. – Fontana oli ensimmäisiä paikkoja, joka kokeili sunnuntaiaukioloa. Ajat ovat kyllä muuttuneet noista ajoista. Enää ei tulisi mieleenkään pitää ovia kiinni sunnuntaisin tai iltaisin, kertoo Carola Sintonen. Yrittäjäpariskunnan kipinä ravintola-alaa kohtaan sai siis alkunsa Fontanasta, joka siirtyi kokonaan Sintosten omistukseen 2008. Viereisessä liiketilassa sijaitseva viinija tapasravintola di Trevi avattiin vuonna 2012. – Olimme haaveilleet jo aiemmin rennosta viinibaarista ja tapasravintolasta, ja nyt siihen avautui mahdollisuus. Mietimme aluksi, että olisimme yhdistäneet liiketilat, mutta onneksi emme kaataneet seinää. Vuonna 2014 avatun Tårgetin jälkeen vuorossa oli hieman erilainen projekti viime kesänä. Lånasta voi vuokrata sähkökäyttöisen piknikveneen kipparilla tai ilman, ja nauttia Aurajoesta omien eväiden ja juomien kera. Kysyntää palvelulle selvästi oli, sillä vuokrauksia oli yli tuhat. Tårget lukuina • Kokonaispinta-ala 750 m 2 . • Ruokaravintolan puolella 250 asiakaspaikkaa viinikellarit mukaan lukien. • Piazzan puolelle mahtuu istumaan 120. Tapahtumat onnistuvat jopa 300 hengelle. • Terassilla on asiakaspaikkoja 150. • Lounaalla yleensä noin 150–200 asiakasta. Kesällä saattaa hyvällä kelillä käydä yli 500 lounastajaa. • Kiireisenä päivänä, kuten vappuna, annoksia saattaa mennä jopa 1 000. • Täyden kattauksen viikonloppuina salissa on töissä 14 ja keittiössä 6 ihmistä. • Lounaalla lohta voi mennä jopa 140 kiloa. Pizzapalloja pyöritetään päivittäin 120–150. Tårget Linnankatu 3 A 20100 Turku matbar.fi A R O M I 1 / 2 1 7 19
www.ufs.com Maidottoman Flora Professional Laktoositon 60% -margariinin D-vitamiini on nyt kasviperäistä, joten se soveltuu myös vegaaneille. Valitse pehmeä hyvä rasva. Suomen ostetuin margariini sopii nyt vegaaneille.
Suolaista ja makeaa Vinkki! Leikkaa kakkupohjasta tarvitsemasi määrä paloja. Loput kakusta säilyy paremmin kokonaisena kylmässä. RESEPTI JA KUVA FAZER Passionsuklaaleivos PASSION-SUKLAALEIVOS 20–24 ANNOSTA Leikkaa kakkulevy neljään yhtä suureen suorakaiteen muotoiseen osaan, sulata kolme osaa ja laita yksi osa takaisin pakkaseen myöhempää käyttöä varten. Vatkaa ranskankerma ja kerma vaahdoksi, sekoita nuolijalla nostellen joukkoon marmeladi ja passionpyree. Laita mousse jääkaappiin odottamaan kakun kokoamista. Jauha suklaa nopeasti tehosekoittimessa rouheeksi. Kiehauta kerma ja sokeri. Lisää ne suklaan joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lämmitä passionpyreetä hieman yli kädenlämpöiseksi ja sekoita suklaaseokseen. Jäähdytä seos 30 asteeseen ja vatkaa kerma. Sekoita kermavaahto AINEKSET 3/4 Fazer Talon tummaa kakkupohjalevyä PASSIONMOUSSE 150 g ranskankermaa 150 g kuohukermaa 150 g persikkamarmeladia 50 g passionpyreetä SUKLAAMOUSSE 135 g Fazerin tummaa suklaata 70 % 135 g kuohukermaa 35 g sokeria 60 g passionpyreetä 145 g kuohukermaa (vaahdotettuna) KORISTEEKSI persikkahilloa mantelitai hasselpähkinärouhetta suklaarouhetta passionhedelmän lihaa nuolijalla jäähtyneen suklaan joukkoon kahdessa erässä. Kelmuta 1/2-GN-vuoka ja kokoa kakku: pohjalle kakkulevy, sen päälle järjestyksessä suklaamousse, kakkulevy, passionmousse ja päällimmäiseksi kakkulevy. Peitä kakku kelmulla ja laita se kevyen painon alle mieluiten yön yli, vähintään neljäksi tunniksi. Kumoa kakku työlaudalle. Levitä persikkahillo kakun pintaan ja siisti kakun reunat leikkaamalla niistä noin kaksi senttiä kuumalla vedellä kastellulla veitsellä. Ripottele suklaarouhe ja mantelitai pähkinärouhe kakun pinnalle ja tiputtele päällimmäiseksi passionhedelmän hedelmälihaa. www.ufs.com Maidottoman Flora Professional Laktoositon 60% -margariinin D-vitamiini on nyt kasviperäistä, joten se soveltuu myös vegaaneille. Valitse pehmeä hyvä rasva. Suomen ostetuin margariini sopii nyt vegaaneille. Tällä palstalla esitellään uunituoretta reseptiikkaa tutuilta elintarvikevalmistajilta, joka toisessa numerossa suolaista, joka toisessa numerossa makeaa. A R O M I 1 / 2 1 7 21
Lisää ammattitaitoista työvoimaa Kolumni TEKSTI TIMO LAPPI Matkailuja ravintola-alan mennyt vuosi on ollut varsin hyvä, huomattavasti parempi kuin etukäteen ennustimme: toimialan liikevaihto kasvoi 5–6 prosenttia. Kun kustannusten nousu on ollut varsin maltillista, myynnin määräkin on kasvanut. Kasvun vetureina ovat Suomeen suuntautuvan matkailun ja ravintolaruokailun kasvu. Anniskelun määräkään ei ollut laskussa, ei tosin nousussakaan. M atkailuun ja ravintolaruokailuun liittyy suuria kasvuodotuksia myös tulevaisuudessa. Hotelleilla on menossa erityisesti pääkaupunkiseudulla kaikkien aikojen investointibuumi. Useita uusia ravintoloita on avattu ja avataan. Tämä kehitys koskee myös muita kasvukeskuksia kuin pääkaupunkiseutua. Uusien ravintoloiden avaaminen on synnyttänyt jäsenravintoloihimme työvoimapulan. Ammattitaitoisista kokeista ja tarjoilijoista on huutava pula, ehkä suurempi kuin koskaan aiemmin. Yksinomaan pääkaupunkiseudulla on avoinna useita satoja kokkien ja tarjoilijoiden paikkoja. Samaan aikaan Uudellamaalla on lähes 4 000 työtöntä ravintola-alan ammattilaista. Jossakin on vika, kun työ ja tekijät eivät kohtaa. Pääkaupunkiseudulla ja muissa kasvukeskuksissa asuminen on kallista ja kallistuu yhä, vaikka palkat eivät nouse. Tämä kehitys olisi saatava pysähtymään edullista vuokra-asuntotuotantoa lisäämällä. Tällöin työpaikan vastaanottaminen ja muuttaminen työn vuoksi paikkakunnalta toiselle olisi helpompaa. Toisaalta, jotta työntekijän ammattitaidon rapautuminen estetään, työpaikan vastaanottamisen kannustimia tulee lisätä. Tarjotusta työstä kieltäytymisen tai sen tekemisen niin huonosti, että työsuhde päättyy koeaikana, tulee johtaa työntekijän kannalta kielteisiin taloudellisiin seuraamuksiin. Mitä kauemmin työntekijä on työttömänä, sitä suurempi on todennäköisyys, ettei hän pääse työmarkkinoille myöhemminkään. Taloutemme ei kestä nuoria, jotka ovat koko työikänsä sosiaaliturvajärjestelmän piirissä. Suomesta turvapaikan saaneet henkilöt ovat suuri voimavara. Valtion tulisi tarjota heille ei-tutkintoon johtavaa koulutusta, joka mahdollistaisi heidän siirtymisen työelämään nopeasti. Valtion tulisi tukea tällaista koulutusta, jotta sen järjestäminen olisi alamme oppilaitoksille taloudellisesti mahdollista. Turvapaikan saaneiden istuttaminen tyhjän panttina maksaa yhteiskunnallemme tulevaisuudessa. Matkailuja ravintola-ala on tulevaisuuden kasvuala, yksi lupaavimmista kaikkien toimialojen joukossa. Toimialamme tarvitsee ammattitaitoista henkilökuntaa. Yhtäältä on pidettävä huoli siitä, että sosiaaliturvajärjestelmämme kannustaa työn vastaanottamiseen ja toisaalta on pikakoulutettava maahanmuuttajia eri toimialoille. Ammattitaitoisen työvoiman saatavuudesta on muuten muodostumassa mara-alan kasvun este. Kirjoittaja on Matkailuja ravintolapalvelut ry:n toimitusjohtaja. Ammattitaitoisista kokeista ja tarjoilijoista on huutava pula. A R O M I 1 / 2 1 7 23
4,75 € Vantaan kaupungin kokopäivähoidossa olevan lapsen aterioiden kustannukset päivässä. TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS Laksaa lapsille Päiväkoti Rantakaislan ruoka tehdään avokeittiössä ruokaja leikkitilojen välittömässä yhteydessä. Kokki Linh Lay Chille on annettu vapaat kädet ruoan suhteen, ja ruokalistan ideoimiseen hän ammentaa omasta kiinalais-vietnamilaisesta taustastaan. T yö on paras tapa oppia vierasta kieltä, ja kielen oppiminen on yksi kotoutumisen avaintekijöitä, tietävät maahanmuuton tutkijat. Maahanmuuttajataustaisen henkilön palkkaamisesta voi kuitenkin koitua odottamatonta hyötyä myös työnantajalle, kuten on huomattu vantaalaisessa Montessori-päiväkoti Rantakaislassa. Päiväkodin ruoasta vastaa kiinalais-vietnamilaistaustainen kokki Linh Lay Chi, ja niinpä Rantakaislassa syödäänkin usein astetta etnisempää ruokaa. – Oma taustani on vaikuttanut ainakin siihen, että eri maiden ruokakulttuurit kiinnostavat minua – listalla ei siis ole pelkästään suomalaista, vietnamilaista ja kiinalaista ruokaa. Lay Chi muutti Suomeen perheineen neljävuotiaana Vietnamista. Leipuri-kondiittorityöhön erikoistuneen elintarvikealan perustutkinnon suoritettuaan hän matkusti Pohjois-Irlantiin, ja toi tuliaisena reissultaan parantuneen kielitaidon lisäksi Chicken Pot Pie -reseptin päiväkodin ruokalistalle. Uusia makumaailmoja Suomalaisen koulutusjärjestelmän läpikäyneen Lay Chin kielitaito ei ole koskaan muo24 A R O M I 1 / 2 1 7
dostanut estettä työnhaulle, mutta hänen kokemuksensa mukaan muilla maahanmuuttajilla on vaikeuksia työnsaannissa. – Luulen, että miespuolisiin maahanmuuttajiin kohdistuu enemmän rasismia kuin naisiin. Minä olen ollut töissä päiväkodeissa ja kouluissa, joissa henkilökunta on enimmäkseen naispuolista, enkä ole kohdannut syrjintää taustani vuoksi. Lay Chin työnkuvaa ei päiväkodin hallinnon taholta liiemmin kontrolloida, vaan ruoan ravitsemuksellinen täysipainoisuus, monipuolisuus ja taloudellisessa kehyksessä pysyminen ovat kokin omalla vastuulla. Päiväkodin johtaja Tiina Gröhnin mukaan Lay Chin tausta on rikastuttanut päiväkodin ruokalistoja ja niiden kautta välittyvää ruokakulttuurikasvatusta. – On hyvä, että lapset pääsevät pienestä pitäen maistamaan uusia makumaailmoja ja näkevät, kun Linh häärää keittiössä. Lay Chin mukaan lapset ovat tykästyneet erityisesti aasialaistyyppiseen kalaan inkivääritomaattikastikkeessa. Voimakkaiden mausteiden annosteluun tulee kuitenkin pikkulasten ruoan kohdalla suhtautua maltillisesti. – Teen aikuisille ja lapsille erilliset ruoat, ja aikuisten versioon pistän inkivääriä paljon reippaammin. Lapset mukaan kokkaukseen Rantakaisla on Montessori-päiväkoti, jossa lapset pyritään osallistamaan erilaisiin arkiaskareisiin, myös ruoanlaittoon ja leivontaan. Joulun alla lapset leipovat Lay Chin tekemästä taikinasta piparkakkuja, ja erilaisten raaka-aineiden paloittelua, mehujen puristamista ja juuresten raastamista saa harjoitella pitkin päivää. Lasten tekemät raasteet eivät kuitenkaan varsinaiseen ruokatarjoiluun päädy, vaan lapset syövät ne itse tai tarjoavat kaverille. Samalla kehittyy ymmärrys siitä, mistä ja miten ruoka tulee lautaselle. Lay Chi nauttii ruokailutilan yhteydessä sijaitsevassa avokeittiössä työskentelystä. Leipuri-kondiittorin töiden sijaan hän on päätynyt kokin työhön juuri siksi, että nauttii konkreettisesta käsillä tekemisestä – leipomopuolella kun niin monet prosessit ovat koneistettuja. – Tykkään siitä, että lapset näkevät kun teen ruokaa ja tuntevat minut. Vapaa työnkuva sopii minulle hyvin – minulla ei oikeastaan edes ole valmista reseptiikkaa, vaan voin tehdä ruoat alusta loppuun omasta päästä annettujen raamien puitteissa. Rantakaislassa tarjolla • Kanalaksaa riisinuudelin kera • Haudutettua kalaa fenkolin kera, riisiä • Chicken Tinola (filippiiniläinen ruoka), riisiä • Chicken Pot Pie, perunaa • Hapanimeläkalaa, riisiä • Kalaa tomaatti-inkiväärikastikkeessa • Paistettua chayote-kurpitsaa ja rapuja Ruoanlaittoa Montessori-tyyliin • Montessori-kasvatuksen ytimessä on lapsen itsetunnon vahvistaminen varhaiskasvatuksen muodossa. Kun lapsi pääsee osallistumaan erilaisiin askareisiin, kuten ruoanlaittoon ja siivoamiseen, tunne omasta arvokkuudesta ja pystyvyydestä vahvistuu. • Päiväkodin ohjelmaan kuuluu ruoanlaittoon liittyviä tehtäviä, kuten porkkanan raastamista, omenan kuorimista ja sitruunamehun puristamista. Tehtävään kuuluu aina myös omien jälkien siivoamisen harjoittelua, muun muassa työvälineiden tiskaamista. • Tärkeintä ei ole lopputulos, vaan se, että lapsi saa osallistua erilaisiin arkiaskareisiin. • Montessori-päiväkodin avokeittiö mahdollistaa sen, että lapset voivat seurata kokin työtä ja tutustua ruoanlaittamisen ääniin ja tuoksuihin. Joulun alla lapset leipoivat piparkakkuja Rantakaislassa yhdessä Linh Lay Chin kanssa. Rantakaislassa tarjotaan muun muassa vietnamilaista chayote-kurpitsasta ja ravuista tehtyä salaattia. A R O M I 1 / 2 1 7 25
Vaikuttaja Lähiruoka tarvitsee valmistuskeittiön Sodankylässä on satsattu lähiruokaan niin, että kunnan ruokapalvelu on saanut vastaanottaa tänä vuonna jo kaksi palkintoa. – Henkilöstön työmotivaatio on noussut, kun olemme ottaneet teollisuudelta töitä takaisin itsellemme, ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola sanoo. TEKSTI JUHA PELTONEN KUVAT FREDMAN S uomen kunnat ostivat paljon elintarvikkeita paikallisilta tuottajilta vielä 1990-luvun alussa. Laman tullessa ne alkoivat säästää ja vähentää väkeään. – Silloin teollisuudessa hoksattiin, että he tekevätkin meidän ruokamme; kypsentävät lihat, kuorivat potut ja pyörittävät lihapullat, Sodankylän ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola sanoo. Rovaniemellä ja Oulussa olleista tukuista iso osa muuttui terminaaleiksi. Kuntien budjetit eivät kuitenkaan pienentyneet, vaikka omaa henkilöstöä pantiin pihalle. Kunnat alkoivat maksaa elintarviketeol lisuudelle. Samalla rahalla ostettiin pidemmälle jalostettua. Seurauksena kuntien keittiöissä ei enää valmisteta ruokaa, vaan otetaan tavaraa sisään. – Aikamoinen moka tehtiin. Raha ei jäänyt enää alueelle työtuloina eikä veroina, Ahola sanoo. Kuntien ruokapalvelupäälliköt syyttävät kehityksestä mielellään Euroopan unionia, joka ”keksii turhia sääntöjä”, estäähän elintarvikelaki perkaamattomien kalojen ja multaisten juuresten tuomisen sisälle. Aholan mielestä kyse on siitä, miten keittiöt on rakennettu ja varustettu. – Ennen näille toiminnoille oli keittiöiden yhteydessä tilat, mutta uusiin niitä ei enää tehty ja vanhoistakin purettiin. 20 vuotta sitten tehtiin töitä eri tavalla. Osana biotalousohjelmaa Lähiruoka on keskeisellä sijalla Sodankylän biotalousohjelmassa, jonka muut osa-alueet ovat uusiutuva energia, luonnontuotteet ja elinvoimaiset kylät. Biotalouteen satsaamisen tavoitteena on nostaa energian ja raaka-aineiden omavaraisuusastetta, hillitä ilmastonmuutosta, nostaa huoltovarmuutta ja parantaa kansallista vaihtotasetta. Ohjelmalla on tarkoitus myös virkistää aluetalouksia ja lisätä merkittävästi paikallista työllistämistä. Lähiruokahanketta vetämään valittiin Ahola, jonka ammatillinen tausta on samanlaisissaa työtehtävissä Kolarissa. – Olen aina tehnyt tätä työtä. Hain Sodankylään, koska projekti kiinnosti. En jaksa joka päivä tahkota samaa. Sodankylässä alettiin miettiä, miten pohjoiseen saadaan lähituotettua ruokaa. Alueella ei ole elintarvikealan teollisuutta eikä jatkojalostajia, ja lähimpään tukkuun on yli 300 kilometriä. Oli siis tehtävä itse. Aholan mukaan lähiruoka edellyttää valmistuskeittiötä. – Ilman lähiruokahanketta meillä olisi perinteisiä komponenttikeittiöitä, jotka vastaanottavat teollisuuden kypsentämiä ja pitkälle jalostettuja komponentteja. Niiden lisäksi olisi pienissä yksiköissä jakelukeittiöt. Koska Sodankylässä haluttiin lähiruokaa, tarvittiin uusi keskuskeittiö. 2 000 + annosta päivässä valmistuu Sodankylän keskuskeittiössä. 26 A R O M I 1 / 2 1 7
Vaikuttaja – Emme uusineet vain keskuskeittiötä, vaan koko kunnan ruokapalvelun. Uudistus kannatti: Sodankylän ruokapalvelut sai huhtikuussa Vuoden Lähiruokateko -palkinnon ja marraskuussa Vuoden Keittiöteko -palkinnon, molemmat lähiruoan osuuden kasvattamisesta kunnan ruokapalveluissa. Lähituotetun ruoan käytön on mahdollistanut uusi keskuskeittiö, joka tehtiin valmistuskeittiöksi. Merkittävä investointi Uudistus maksoi kaikkiaan 4,3 miljoonaa, ja lisähinta keittiön sopivuudesta lähiruoan valmistukseen on noin miljoonan euron luokkaa. Ennen uutta keskuskeittiötä kunnan ruokapalvelu työllisti yli 30 henkilöä, nyt noin 20. Ketään ei kuitenkaan irtisanottu, vaan vähennys on tapahtunut luonnollisen poistuman kautta. – Nyt elintarvikekustannukset ovat isommat kuin henkilöstökustannukset. Se on oikea suunta, Ahola sanoo. Lähituotetun ruoan saamiseksi Sodankylä irtautui hankintarenkaasta, jossa edelleen ovat mukana kaikki Lapin kunnat Sodankylää ja paria pikkukuntaa lukuun ottamatta. Ahola oli aiemmin hankintarenkaan ohjausryhmässä, jossa kehitettiin tilauskäytäntöjä. – Isot hankintarenkaat paisuvat, ja tuottajienkin pitäisi verkostoitua. Jos ostetaan tukusta, raha leviää laajemmalle eikä näy kuntataloudessa. Nyt se jää alueelle ja käytetään täällä. Verovaroilla siis maksetaan Sodankylässä elintarvikkeista omalle alueelle, jotta aluetalous vahvistuu. Aholan mukaan onkin väärin puhua kunnallisesta lähiruoasta, sillä se on alueellista. Marjat pyöreinä, kiitos Sodankylä ostaa kalatuotteet Lokan luonnonvaraosuuskunnalta, lihatkin paloitellaan ja pakataan keittopusseihin Lapissa. Marjat ostetaan pyöreinä omilta kuntalaisilta. Sitä varten keskuskeittiöllä pitää olla suuret varastotilat. – Eläkeläiset ja koululaiset ovat niitä poimineet. Marjat tuodaan meille puhdistettuina, vain yksi erä on täytynyt palauttaa. Pakastamme marjat itse. Kausija sesonkituotteiden hankintoja ei tarBiotalouteen satsaamisen tavoitteena on nostaa energian ja raaka-aineiden omavaraisuusastetta, hillitä ilmastonmuutosta, nostaa huoltovarmuutta ja parantaa kansallista vaihtotasetta. A R O M I 1 / 2 1 7 27
Vaikuttaja vitse kilpailuttaa. Hinnoittelu perustuu tukkujen ulosmyyntihintoihin. Teknisen lautakunnan päätöksellä kunta maksaa marjoista 20 prosenttia tukkuhintojen päälle. – Turha väittää, etteivät ihmiset kerää marjoja. Niitä kyllä tuodaan, jos siitä maksetaan, Ahola tietää. Kunta hankkii marjoja yli 20 000 eurolla vuodessa. Multaiset perunat tulevat oman kunnan alueelta, ja koululaisille Lapin puikulaa tarjotaan pestynä ja harjattuna. Sitä varten keskuskeittiöllä pitää olla tilat multaisten juuresten vastaanottoon. Kertakuumennus riittää Sodankylässä säästetään energiaa sillä, että ruoka kuumennetaan vain kerran. Keskuskeittiön ruoasta 90 prosenttia syntyy kylmävalmistuksella. – Se on tehokkaampaa. Komponentit sekoitetaan ja siirretään kypsennettäviksi jakelukeittiöön. Meillä on vain yksi lämmitysvaihe, ja kohteeseen viedään kolmen tai neljä päivän ruoat kerralla. Tällä tavalla vuosikustannukset ovat pienentyneet 250 000 eurolla, mikä on iso summa alle kymmenentuhannen asukkaan kunnalle. Ruokakuljetusten supistamisen kahteen viikossa mahdollistaa suojakaasun käyttö. Ahola alkoi ensimmäisenä käyttää suojakaasua linjastoruoan valmistuksessa. – Kaksi kertaa viikossa pilkomme salaattitarvikkeet, eli asiat tehdään kerralla. Salaattiainekset ja kylmävalmistettu ruoka pakataan suojakaasuun ja jaetaan keittiöille. Sodankylässä ruokia ei kuljeteta painavissa teräsastioissa, vaan muovipusseissa jääkaappivaunuilla. Siten jakelukeittiöihin ei tarvitse tehdä kylmiöitä, riittää kun kylmävaunun saapuessa pannaan pistoke seinään. – Säästyy hurja määrä energiaa, kun jakelukeittiöissä ei tarvitse käyttää kylmiöitä silloin kun ei ole tarvetta, Ahola sanoo. Keskuskeittiön laitekannassa säästettiin hänen mukaansa ainakin 300 000 euroa, kun käyttöön otettiin koko vuorokausi. Sodankylässä kinkut kypsennetään itse. – Uuneja käytetään yölläkin. Pitkälle automatisoiduista laitteista kannattaa ottaa kaikki hyöty irti. Ainutlaatuinen konsepti Sodankylän iso keittiöinvestointi saa Aholan pohtimaan, tarvitseeko kaikkien kuntien investoida. – En tarkoita, että alkaisimme tehdä jonkin toisen kunnan ruoat. Voisimme tehdä komponentteja sellaiselle, joka nyt ostaa niitä tukusta. Vaikka myisimme omakustannushintaan, jakaja suurenee eli tuottavuus paranee. Hänen mielestään keittiöissä ei kannata mitata suoritteita, vaan tuottavuutta. Se nousee, kun tuotetaan enemmän tavaraa samalla tuntimäärällä. Ahola pitää mahdollisena myös hankintayhteistyötä kuntien kesken, mutta ei halua perustaa nykyiselle hankintarenkaalle kilpailijaa. – Yksi kunta on kysynyt, ottaisimmeko heidät mukaan. Se pitäisi tehdä pilkkomalla, eli kilpailutettaisiin erikseen Sodankylän määrät ja toisen kunnan määrät. Silloin toisen kunnan viljelijä voisi tarjota vain omaan kuntaansa. Sodankylän ruokapalvelu aloitti elokuussa uuden keskuskeittiöiden kehittämishankkeen Pudasjärven kaupungin kanssa. Ahola on hankkeessa projektipäällikkönä. Rakenteeltaan ja väestöpohjaltaan samanlaisissa kunnissa ruokapalvelut on järjestetty eri pohjalta. Pudasjärven keskuskeittiö on tehty komponenttikeittiöksi. – Sodankylän malli ei istu sellaisenaan mihinkään muuhun kuntaan, vaan konsepti pitää suunnitella aina itse. Maakunnallinen sijainti vaikuttaa. Jos jalostaja on lähellä, voi ostaa sieltä. Sodankylän tarve on tehdä itse, koska jalostajia ei läheltä löydy. 20 n. työntekijää työskentelee kunnan ruokapalveluissa. Sodankylän ruokapalvelujen väki vastaanotti Vuoden Keittiöteko -palkinnon loppuvuodesta 2016. 28 A R O M I 1 / 2 1 7
Dolce Vita – juhlava tunnustus 100-vuotiaalle Suomelle Kun haluat luoda näyttävää juhlatunnelmaa itsenäisyytemme juhlavuonna 2017 on Jukka Rintalan suunnittelema Dolce Vita – kuosisarja oikea ratkaisu. Rintala on suunnitellut Dolce Vita –kuosisarjan juuri 100 vuotta täyttävää Suomea varten. Kuosin kaunis kuviointi on saanut inspiraationsa vanhoista suomalaisista iltapuvuista ja erityisesti niiden pitsikoristeluista. Dolce Vita on saatavana kahdessa eri upeassa värivaihtoehdossa, kullanhohtoisena ja sini-valkoisena. Haluatko kuulla lisää? Ota yhteys alueesi myyntiedustajaan, tai ota yhteys asiakaspalveluumme sähköposti asiakaspalvelu@duni.com tai soita nro:n (09) 8689 810. DOLCE VITA 1 • 2 • 3 • NRO DUNI TUOTE KUVAUS PAKKAUS EAN 1 179402 Tissue-lautasliina, 3-krs, 24 x 24 cm, kulta 20 x 50 7321031794021 2 178974 Dunilin®-lautasliina, 40 x 40 cm kulta 5 x 50 7321031789744 3 178975 Dunilin®-lautasliina, 40 x 40 cm sininen 5 x 50 7321031789751 4 178976 Dunicel®-poikkiliina, 0,4 x 24 m kulta 4 x 1 7321031789768 5 178977 Dunicel®-poikkiliina, 0,4 x 24 m sininen 4 x 1 7321031789775 5 • 4 • • Nämä tuotteet on FSC-sertifioitu.
Lantmännen Cerealia Food Service on uusi nimi monen tutun brändin takana. Valikoimastamme löydät Vaasan näkkileivät, hapankorput ja napostelutuotteet, Kungsörnen-pastat ja -ohukaiset, trendikkäät GoGreen-kasvistuotteet ja Frigodan-kasvikset. Kun haluat tarjoilla joka päivä läpi aterian herkullisia, vastuullisesti tuotettuja pohjoismaisia makuja, teet sen helposti avullamme. Tutustu meihin ja inspiroidu osoitteessa cerealiafoodservice. Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri minna.itämeri@lantmannen.com, +358 40 8339453 Inspiraatiota jokaiselle aterialle
Tässä Vastuullisempi horeca -kokonaisuudessa annetaan avaimia fiksumpaan, kauaskatseisempaan ja kestävämpään ravintolatyöhön. Yhä useampi kuluttaja on kiinnostunut syömänsä ruoan alkuperästä – miten sinun toimipisteessäsi vastataan haasteeseen? Vastuullisuus tekee hyvää Huom! Käy kurkkaamassa Vastuullisuus-sarjan finalistit osoitteessa propalkinnot.fi 31 A R O M I 1 / 2 1 7 V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A
TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK GRAAFIT EKOCENTRIA Mitä asiakas haluaa? Onko raaka-aineella väliä, kiinnostavatko sertifikaatit? Enää ei tarvitse arvailla, sillä kuluttajan käyttäytymistä on tutkittu. Tulokset kertovat, että kiinnostus luomua kohtaan kasvaa vuosi vuodelta. EkoCentria on PRO Vastuullisuus-sarjan sponsori ja asiantuntijataho. Työkalu kertoo annoskohtaisen luomuprosentin, hinnan ja ravintoainetiedot. Lisää luomua – järkevästi ja suunnitelmallisesti Ravintoloiden asiakkaat kiinnittävät yhä enemmän huomiota siihen, mistä raaka-aineista ruoka ravintoloissa valmistetaan. Luomutuotteiden käytöstä kannattaa siis kertoa asiakkaille. Yksi helppo ja näkyvä kanava on kesäkuussa avattu Luomua-ravintolahakupalvelu, josta löytyy jo lähes 2 500 toimipaikkaa. Luomua on ammattikeittiöille suunnattu palvelu, jonka avulla voi luotettavasti ja suunnitelmallisesti lisätä luomun käyttöä. Ohjelma auttaa myös luomun oikeanlaisessa tiedottamisessa. Lisäksi palvelu tarjoaa tietoa luomutuotteiden saatavuudesta. Ekoruokakone helpottaa suurkeittiöiden tarpeisiin sopivien luomutuotteiden löytämistä. Työkalun toiminta perustuu mittavaan raakaainelistaukseen ja se kertoo välittömästi, mitä tuotteita on saatavilla luomuna. Työkalu kertoo myös annoskohtaisen luomuprosentin, hinnan ja ravintoainetiedot. EKORUOKAKONE.FI PORTAATLUOMUUN.FI V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A A R O M I 1 / 2 1 7 32
2016 (N=1007) 2015 (N=1000) Vertailu on tehty vuoden 2015 luomun kuluttajabarometrikyselyyn. Lähde: EkoCentria KULUTTAJIEN AJATUKSIA LUOMURUOASTA Terveellistä Vastuullista Pienimuotoista toimintaa Herkullista Trendikästä kuluttamista Luotettavaa Ammattimaista Perinteitä vaalivaa Nykyaikaista tuotantoa Ylellistä Elämyksellistä Viherpiiperrystä Kannattavaa Rentoa Tehokasta 5,34 5,22 5,32 5,17 5,17 5,13 5,00 4,88 4,87 4,86 4,84 4,70 4,76 4,53 4,71 4,78 4,71 4,53 4,47 4,61 4,16 4,14 4,10 4,13 4,06 3,95 3,95 3,95 3,62 3,40 1 2 3 4 5 6 VAIKUTTAAKO LUOMU RAVINTOLAN VALINTAAN? Useammalle kuin joka toiselle luomutuotteiden käytöllä olisi myönteinen vaikutus ravintolan valinnan kannalta. Kielteinen vaikutus olisi selvästi alle kymmenesosalle. Sillä on iso myönteinen vaikutus valintapäätökseeni Sillä on jossain määrin myönteinen vaikutus valintapäätökseeni Sillä ei ole minulle merkitystä Sillä on jossain määrin kielteinen vaikutus valintapäätökseeni Sillä on iso kielteinen vaikutus valintapäätökseeni En osaa sanoa 16 % 39 % 33 % 4 % 4 % 3 % Tutkimustulokset kertovat Yli puolelle ravintolan luomutuotteiden käytöllä olisi myönteinen vaikutus sen valinnan kannalta. Terveellisyys, vastuullisuus, pienimuotoisuus ja herkullisuus parhaiten luomuruokaa kuvaavia sanoja. 15:stä esitetystä sanasta nämä kuvasivat vastaajien mielestä luomuruokaa parhaiten. Vuoden 2016 kuluttajabarometrin mukaan mielikuva luomusta ylellisenä asiana ja viherpiiperryksenä on laskussa verrattuna vuoteen 2015. Kyselytutkimuksen toteutti YouGov Finland. Kyselyn toimeksiantajina ovat Motiva Services Oy -ympäristömerkintä, Reilu kauppa ry, Pro Luomu ry ja EkoCentria. Terveellisyys, vastuullisuus, pienimuotoisuus ja herkullisuus parhaiten luomuruokaa kuvaavia sanoja. Tuoreita luomulukuja Luomun myynti vähittäiskaupassa lisääntyi Pro Luomun mukaan viime vuoden aikana 12 prosenttia. Luomua kuluttavat S-ryhmän kuittirividatan mukaan eniten 30–44-vuotiaat naiset, toiseksi eniten 30–44vuotiaat miehet. Potentiaalinen kohderyhmä luomun markkinoinnille voisivat siis olla nuoret keski-ikäiset. Vuoden 2015 kuluttajabarometrin mukaan suomalaisten tärkein syy ostaa luomua on tuotteiden puhtaus: noin kolmasosa luomua ostavista mainitsee sen. Tällä kuluttajat tarkoittavat sekä lisäaineiden vähäisyyttä että sitä, että luomutuotannossa ei käytetä torjunta-aineita. Toiseksi yleisin syy suosia luomua on hyvä maku. Noin viidesosa luomua ostavista kuluttajista mainitsee maun. A R O M I 1 / 2 1 7 V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A 33
TUTKIVA KEITTIÖAGE NTTI OSA 9 KOULUTUS Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu? Kiehuuko pata vai hermot? Ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt hotelleissa, fine diningissa ja tapahtumatalossa ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Oivalluksia luomun äärellä K oulutuskiertueen pääorganisaattorina toimii Savon koulutuskuntayhtymän EkoCentria, jonka toiminta keskittyy edistämään lähija luomuruoan käyttöä sekä kestävää ruokaketjua koulutusja kehittämispalveluiden avulla. Koulutuspaikkakunnilla mukana on ollut myös paikallisia toimijoita ja yrityksiä, sekä koko kiertueeseen osallistuneet Urtekram ja Helsingin Mylly. Uutta twistiä kasvisruokaan -teemalla on vierailtu tänä syksynä myös Tampereella ja Joen suussa, joten Suomea on kierretty ahkerasti. Asiaosuudesta ja käytännön tekemisestä rakentunut koulutus on ollut suosittu ja eri paikkakunnille on tultu pitkienkin matkojen takaa. Asiantuntijoina ammattilaiset Agentti tarjoutui auttamaan ja pääsikin heti tositoimiin. Kontolleni asetettiin avustavan kokin vaativat tehtävät ja sain mittailla reseptien mukaisia raaka-aineita valmiiksi eri ryhmien työpisteisiin. Vaativammat opetusja ohjaustehtävät otti hallintaansa Mika Heiskanen, jonka taitavista käsistä päivän agendalla olevat kasvisruokareseptitkin olivat syntyneet. Kanrestan keittiötoimenpäällikkö on elävä esimerkki siitä, miten isossa tapahtumatalossa on mahdollista lisätä luomuja lähiruoan käyttöä, luoda tuotteella tarinoita ja kannattavaa liiketoimintaa sekä kehittää reseptiikkaa aina elintarviketeollisuuden käyttöön asti. Herra toimi aiemmin Finlandia-talon keittiöpäällikkönä ja on edelleen mukana talon ruokatuotteen kehittämisessä ja ohjaamisessa. Iloinen ja puhelias ryhmä saapuu keittiöön ja Heiskanen käärii hihat. Osallistujista suuri joukko edustaa isoja ammattikeittiöitä tai julkista sektoria. Monet heistä työskentelevät kouluissa, sairaaloissa ja päiväkodeissa ja useat tekevät toimipisteissään dieettikokin töitä. Mukana on myös opettaAuto starttaa ja navigaattori arvioi matka-ajaksi nelisen tuntia. Seinäjoella ja Kokkolassa on tarjolla koulutuspaketti, joka pureutuu luomun, kasvisruoan ja kestävän kehityksen teemoihin ammattikeittiöissä. Keittiöagentti hyppää kyytiin jännittyneenä miettien, millaiseen ituhippien jengiin sitä onkaan tullut liityttyä. TEKSTI KATI LASZKA KUVAT KATI LASZKA JA SONJA EKOLA / MEDIAKESKUS LIME RESEPTIT MIKA HEISKANEN JA HELSINGIN MYLLY OY V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A A R O M I 1 / 2 1 7 34
jia, oppilaita sekä myös Steiner-koulun kokkeja, joiden ruokalistoilla luomua ja kasvisruokaa nähdäänkin monesti useammin kuin muissa oppilaitoksissa. Keittiöammattilaisten puuhailuja on mukava seurata. He ovat selvästi tottuneet tekemään hommia, eivätkä nytkään jää ihmettelemään turhia, vaan ottavat haasteen vastaan rohkeasti ja turhia ujostelematta. Parikymmentä uutta kasvisruokaa valmistuvat hetkessä. Jos jollain on kiire, niin Heiskasella, kun kaikilla on yhtä aikaa kysyttävää. Onneksi paikalla on myös muutama opiskelija, jotka auttavat löytämään tarvittavat astiat ja välineet. Kovaa hommaa, tuo opastaminen ja ohjaaminen. Keittiöön piipahtaa iso, valkotakkinen mies ja pyytää osan ryhmää mukaansa. Helsingin Myllyn tuotekehitysleipuri Tommi Lönnqvist on pyöräyttänyt muutaman erilaisen leipätaikinan ja avaa meille kylmäleivonnan saloja. Taikinan käsittelyn ja sämpylän leivonnan helppous saa osanottajat huokailemaan. Taustalla on toki ajatus siitä, että tekemällä asioita hiukan uudella tavalla olisi isoissa ammattikeittiöissäkin mahdollista leipoa luomujauhoista uunituoretta leipää kilpailukykyisin kusKOFTA-PIHVIT 20 ANNOSTA á 135 G HINTA/ANNOS 0,70 € LUOMUPROSENTTI 84 % 270 g porkkanaa 340 g herneitä, pakaste 700 g perunaa, kuoripäällinen 900 g tofua, marinoitu (esim. Jalotofu) 160 g lehtipinaattia 250 g maissijauhoja 35 g inkivääriä, tuore 15 g juustokuminaa 15 g chiliä, tuore 10 g suolaa Kypsennä perunat. Kuori ja raasta ne karkeaksi raasteeksi. Raasta porkkanat, hienonna inkivääri ja chili. Murskaa herneet, kuutioi tofu ja hienonna pinaatti. Sekoita kasvikset keskenään ja lisää massaan mausteet, tofukuutiot ja maissijauho. Muotoile massasta pieniä, pyöreitä pihvejä ja paista runsaassa öljyssä siten, että pihvi on maksimissaan puoliksi öljyssä. tannuksin. Ajatuksen viimeistelee juuri paistettu, vielä lämmin sämpylä. Kuka sitä voisi vastustaa? Luomua ammattikeittiöihin Uutta twistiä kasvisruokaan -koulutuspäivä sisältää paljon muutakin kuin maukkaita kasvisreseptejä ja leivontaa. Jokainen koulutuspäivä on alkanut tuhdilla tietopaketilla kestävästä kehityksestä, luomuviljelyn positiivisista vaikutuksista maaperään ja ilmastoon sekä luomutuotteiden käytöstä ammattikeittiöissä. Tiukasta asiaosuudesta ovat vastanneet EkoCentrian hankepäällikkö Anu Arolaakso ja YKSI VEGAANINEN PÄIVÄ VIIKOSSA 200 RUOKAILIJAN TOIMIPAIKASSA SÄÄSTÄÄ 840 000 l vettä 600 m 2 maa-alaa 4 000 kg rehua Lähde: cowspiracy.com Luomun sanansaattajat Annika Witting (vas.), Mika Heiskanen ja Anu Arolaakso. A R O M I 1 / 2 1 7 V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A 35
Urtekramin Food Service -kategoriapäällikkö Annika Witting. Kuuntelen asiaa ja vakoilen muiden ilmeitä. Olemme kuuliaisia maan tavoille, emmekä juuri puhu tai pukahda. Luento havahduttaa minut kuitenkin ajattelemaan tulevaisuutta, ja sitä taitavat miettiä muutkin. Päivän teemassa korostuu ajatus siitä, että koulutuksella, suunnitelmallisuudella ja pienillä askelilla monissa ammattikeittiöissä olisi mahdollista lisätä kasvisruokailua, luomuraaka-aineiden käyttöä ja pyrkiä sitä kautta vastuullisempaan toimintaan. Ruokapalvelut voisivat olla jopa esimerkkinä muille, koska julkisten palveluiden kautta suomalaiset nauttivat vuosittain lähes 400 miljoonaa ateriaa. Oivalluksia yhdessä tekemisestä On aina yhtä ilahduttavaa nähdä, miten yhdessä tekeminen ja ruoka yhdistävät toisilleen vieraita ihmisiä. Koulutusten parasta antia asiasisällön lisäksi ovatkin monesti kohtaamiset. Tässä tapauksessa pääsimme vielä kaikki nauttimaan työmme tuloksista yhteisen pöydän ääreen. Uskon, että useampi päivän aikana valmistettu resepti lähti kohti uusia keit tiöitä, niin maukkaita ne olivat. No, onko Keittiöagentilla nyt vastuullinen olo? Kyllä. Liityn kernaasti tähän ituhippien jengiin. Kestävään ruokaketjuun liittyy monia asioita, joissa voimme toimia myös aivan omaaloitteisesti. Valinnanvapauden ja vaihtoehtojen keskellä on hyvä muistaa, että meillä on vain yksi maapallo, jonka sietokyky on rajallinen. Miten sinä voisit kantaa kortesi kekoon? Kasvisruokakoulutukset ovat olleet osa Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä -hanketta, jota rahoittaa Maaja Metsätalousministeriö sekä Mavi. LINSSI-RAGOUT 20 ANNOSTA á 120 G HINTA/ ANNOS 0,64 € LUOMUPROSENTTI 91 % 160 g linssejä 200 g bataattia 100 g perunaa, kuoripäällinen 200 g kesäkurpitsaa 140 g tomaattia, tuore 5 g curryn lehtiä 20 g chiliä, tuore 5 g vihreää kardemummaa 4 g kanelia 15 g kurkumaa 800 g kookosmaitoa 800 g paseerattua tomaattia 90 g rypsiöljyä 10 g suolaa Kuutioi bataatti, peruna, kesäkurpitsa ja tomaatti. Hienonna chili ja huuhtele linssit. Kuullota mausteet ja kasvikset öljyssä. Lisää linssit, kuullota vielä hetki. Lisää nesteet ja anna padan hautua kypsäksi. Mausta suolalla. ”On aina yhtä ilahduttavaa nähdä, miten yhdessä tekeminen ja ruoka yhdistävät toisilleen vieraita ihmisiä.” Koulutuspäivän aikana valmistettiin yli kaksikymmentä eri ruokalajia. V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A A R O M I 1 / 2 1 7 36
Verkkokauppa Rahti € kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. 0204 39 13 www.metos.fi Asennus Nyt osalle laitteista kiinteä hinta käyttökuntoon asennettuna olemassa oleviin liitäntöihin. on aina avoinna! VAARIN VILJAINEN LUOMULEIPÄ kylmäleivontatekniikalla 35–40 SÄMPYLÄÄ Á 80 G TAI 6–7 LEIPÄÄ Á 450 G HINTA 0,10 €/SÄMPYLÄ LUOMUPROSENTTI 100 % 2 kg Vaarin Viljainen Leipäaines 12–14 dl vettä 25 g hiivaa, tuore 30 g suolaa Liota hiiva kylmään veteen. Lisää muut aineet ja sekoita taikina yleiskoneella noin 8 minuuttia hitaalla nopeudella. Voitele korkeareunainen GN-vuoka öljyllä ja taittele taikina suorakaiteen muotoiseksi vuokaan. Peitä kannella ja jätä jääkaappiin kohoamaan yön yli. Jauhota leivontapöytä hyvin ja kaada taikina vuoasta pöydälle. Koristele tai jauhota myös taikinan pinta. Paloittele taikina sämpylöiksi tai leiviksi ja nosta suoraan pellille, älä enää vaivaa taikinaa. Paista ilman nostatusta 180–210 asteessa noin 15– 20 minuuttia. Käytä höyryä paiston alussa, niin saat leipiin rapean pinnan. KEITTIÖAGENTIN VASTUULLISUUSVINKIT Vähennä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautasella. Ole tarkka energian, veden ja kemikaalien kulutuksessa sekä jätteiden synnyssä. Kierrätä. Ohjaa, neuvo ja opasta asiakkaita vastuullisten valintojen pariin. Käytä mahdollisuuksien mukaan raaka-aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat pienemmät. Hyödynnä valmiita reseptejä ja laskelmia, kuten esimerkiksi Ekoruokakonetta. Kerro asiakkaillesi kestävän kehityksen toiminnasta ravintolassasi merkitsemällä ruokalistaan luomutuotteet. Älä yritä muuttaa kaikkea kerralla, vaan tee realistinen, aikataulutettu suunnitelma ja etene sen mukaan. Huomioi sesongit ruokalistoilla. Vastuullisuus on myös pieniä arjen tekoja, joita voi tehdä muuallakin kuin työpaikalla. Helsingin Myllyn tehokaksikko Esa Vainikainen (vas.) ja Tommi Lönnqvist.
TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA JYMY Onnelliset ammut Jymyn toiminnasta puolet on jäätelönvalmistusta, puolet markkinointia. Oman brändin rakentamisesta vuosia haaveillut Erkki Mikola kehottaa kaikkia markkinajohtajiksi haluavia satsaamaan viestintään, sillä hyvä tarina ansaitsee tulla kerrotuksi. T he importance of being earnest, tärkeintä on olla aito. Oscar Wilden klassikkonäytelmän nimi kertoo, millä filosofialla suomalainen Jymy-jäätelö valmistetaan. Jymyn perustajiin kuuluva Erkki Mikola haaveili pitkään omasta brändistä, sillä ensimmäisen uransa hän teki mainosalalla muiden yritysten brändejä viilaillen. – Isot, perinteiset yritykset ovat nykyaikana haasteen edessä, koska kuluttajat hakevat tuotevalmistajilta sellaista aitoutta ja tarinallisuutta, jota on jälkikäteen vaikea rakentaa uskottavasti. Myös yrityksen tapa toimia on merkityksellinen, eivät ainoastaan tuoteominaisuudet. Kun Mikola myi oman mainostoimistonsa ja ryhtyi kokopäivätoimiseksi jäätelömieheksi, ensimmäisenä mielessä oli brändi-idea ja pakkauksen ulkonäkö. Tuotteen sloganiksi keksittiin nopeasti Oscar Wilden näytelmästä keksitty muunnos: the importance of being fresh. Eikö ensin olisi kannattanut kehittää varmasti toimivaa tuotetta? – No, brändiin kuului alusta alkaen ajatus siitä, että haluamme tehdä kaikin puolin parempaa jäätelöä kuin kilpailijat. Kiusallinen tosiasia kuitenkin on, että jos tuotetta tai palvelua ei osata kaupallistaa ja markkinoida, hieno tuote ei ehkä löydäkään paikkaansa markkinoilla. Mikolan mukaan moni muissa tehtävissä toimiva ammattilainen ei hahmota sitä, kuinka paljon markkinointiviestintää pitää tehdä, ennen kuin tulosta alkaa syntyä. Jymyn toiminnassa nyrkkisääntö onkin, että puolet toiminnasta on jäätelöntekemistä, puolet markkinointia. Brändillä pitää olla oma persoona Mikolan mukaan brändillä pitää olla oma, selkeästi kilpailijoista erottuva persoonansa. – Meillä on jäätelönvalmistuksessa se periaate, että kunnioitamme maata, alkutuotantoa, lehmiä, maanviljelijää ja ennen kaikkea kuluttajaa. Tällaisista asioista ei voi tehdä bisnesvaltteja, jos niistä ei kerro. Siksi meillä on toimintamalliamme kuvaava bränditarina, eräänlainen hissipuhe, joka toistuu kaikkialla: nettisivuilla, somessa ja niin edelleen. Mikolalta kysytään toisinaan, ovatko Jymyn markkinointiviestintämateriaaleissa toistuvat onnelliset lehmät ja luomumarjat pelkkää viherpesua. Se kertoo kuluttajien kriittisyydestä ja autenttisuuden kaipuusta. – Hyvään brändiin kuuluu olennaisesti läpinäkyvyys. Kerromme asiat juuri niinkuin ne ovat, totuudenmukaisesti. Kyse ei ole kuitenkaan pelkistä sertifikaateista, vaan me voimme tarvittaessa viedä ihmiset paikan päälle Auraan katsomaan, miten jäätelöä tehdään. Tunnemme lehmät nimeltä ja melkein mansikatkin. Se on meidän tapauksessamme myös liiketoiminnallisesti välttämätöntä: kun välikäsiä on vähemmän, voimme myydä jäätelöä kuluttajan kannalta järkevään hintaan. Mikolan mukaan vahvan brändin tunnistaa vakaudesta. Aikaa ja uusia ilmiöitä on seurattava, mutta kaikkeen ei tarvitse lähteä mukaan. – Jos haluaa olla henkinen markkinajohtaja, pitää keskittyä rohkeasti omaan juttuun. Meillä on oma Jymy 1917 Mäntyjäätelö, mutta emme ole lähteneet mukaan Suomi 100 -yhteismarkkinointiin, koska oma viesti voi helposti hukkua siinä rytäkässä. Jos haluaa menestyä, pitää olla omat biisit, Mikola naurahtaa. – viherpesua vai järkevää brändäystä? ONNISTUNUT BRÄNDI Erottuu joukosta. Onpa kyseessä sitten kulutustuote tai ravintola, brändin on oltava persoonallinen ja selvästi erilainen kuin kilpailijansa. On relevantti: vastaa kysyntään ja tarpeeseen. Saa yllättää, sillä odottamattomuus kiinnostaa kuluttajaa. On läpinäkyvä. Hyvä brändi vastaa kuluttajan tiedonjanoon tuotteen tai palvelun taustalla olevista arvoista ja toimintamalleista. Tuntee arvonsa. Jokaiseen trendivillitykseen ei tarvitse lähteä mukaan. JYMY Pohjoismaiden paras luomuelintarvike 2015. Vuoden suomalainen luomuyritys 2016. Pohjoismaiden paras luomubrändi 2015. Löytyy Suomen lisäksi Saksasta ja Englannista. A R O M I 1 / 2 1 7 V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A 39
TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT JARMO ÅKEN ARKISTO Kädet multaan! Luomun puolestapuhujat jaksavat tolkuttaa ruoan alkuperän merkitystä. Ravintolakoulu Perhon lehtori Jarmo Åke uskoo, että puhtaan ruoan arvostusta voi nostaa vain menemällä sen alkulähteille. J armo Åke oppi arvostamaan lapsuudenkotinsa Pohjois-Karjalan puhdasta luontoa ja raaka-aineita vasta nähtyään niiden vastakohdan. Åke asui 20 vuotta Yhdysvalloissa, ja miljoonakaupunkien liikenneruuhkissa mieli alkoi kaivata kotiin. – Välillä minun piti päästä pois suurkaupungin hälinästä, ja silloin menin Pohjois-Michiganin metsiin rauhoittumaan. Aloin ikävöidä Suomen puhdasta ympäristöä, vesistöjä ja ruokaa, ja ikävä toi minut takaisin kotiin. Vuonna 2011 Åke alkoi opettaa Kestävän gastronomian valinnaista tutkinnon osaa, jonka pääperiaatteena on uudelleenrakentaa verkosto tuottajien ja keittiöiden välille. Idea oppiaineeseen tuli Italiasta, josta Åke kävi hakemassa ruokakulttuuriviestinnän maisterin paperit. A R O M I 1 / 2 1 7 V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A 41
– Italialaisen ruokakulttuurin rikkaus pohjautuu osittain siihen, että ymmärretään, mistä ja miten ruoka tulee lautaselle. Ilman maanviljelijöitä ei ole raaka-aineita, joten kokin on tärkeää ymmärtää myös alkutuotantoa nykyistä syvällisemmin. Mehiläisiä ja kyytön lihaa Åke vie oppilaitaan säännöllisesti opintomatkoille. Alkutuotannon toimintaa ei pelkistä kirjoista opi, eikä luontoyhteys synny ruutuja tuijottamalla. Joulukuussa Åke vei oppilasryhmän Bovikin luomutilalle Tammisaareen, jossa kasvatetaan suomenlammasta ja itäsuomenkarjaa eli kyyttöä. Ensin käytiin katsomassa tuotantoeläimiä ja sitten nautittiin kyytön lihasta valmistettu ateria. Retken tarkoituksena oli perehdyttää oppilaat eettiseen lihatuotantoon, lisätä tietämystä maatiaiseläinlajeista ja niiden hyödyntämismahdollisuuksista. Sama tavoite on myös Bovikin tilanomistajilla Ülle ja Sebastian Nurmella, jotka ovat päätyneet kasvattamaan luomutilallaan erittäin uhanalaista, ikivanhaa suomalais-ugrilaista maatiaislajia. Åke haluaa perehdyttää opiskelijansa myös muiden uhanalaisten lajien kestävään tuotantokäyttöön. Gastronomisten tieteiden yliopistossa (UNISG) Italiassa Åke perehtyi mehiläistenhoitoon, ja nykyisin myös Perhossa käytetään omien mehiläisten tekemää hunajaa. – Minulle on tärkeää, että sekä opetuskeittiössä että Ravintola Perhossa käytetään vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita. Olemme Portaat Luomuun -ohjelmassa tasolla neljä, eli raaka-aineista noin 30–60 prosenttia on pysyvästi luomua, ja kasvatamme määrää mahdollisuuksien mukaan. Oppilaiden kanssa on puhuttu muun muassa luomutuotteiden hinnasta, opiskelijabudjetilla kun on vaikea kuluttaa luomutuotteita. – Hintoja saadaan alemmas sitä mukaa kun luomun kysyntä kasvaa. Luomuliha on toki kalliimpaa kuin perinteisesti valmistettu liha, mutta minulla onkin tapana kysyä, pitääkö lihaa syödä joka päivä? Koulun oma pelto Moni Perhossa käytettävistä kausiraaka-aineista tulee Herttoniemen ruokaosuuskunnan biodynaamisilta luomupelloilta. Yhteistyö osuuskunnan kanssa mahdollistaa myös Perhon henkilöstön ja oppilaiden pääsyn peltotöihin. – Oppilaat ovat antaneet palautetta, että on mukavaa päästä seuraamaan sadon kypsymistä ja päästä lopulta hyödyntämään itse kasvatettuja kasviksia ruoan laitossa. ”Hintoja saadaan alemmas sitä mukaa kun luomun kysyntä kasvaa.” Jarmo Åke (seitsemäs vasemmalta) kokkiryhmän kanssa peltotöissä. UUDISTETUT TUOTTEET, PARAS LAATU UUDISTETUT TUOTTEET, PARAS LAATU Haluamme tehdä kaikkemme, että herkullisen ruoan valmistus sujuisi suurissakin keittiöissä mahdollisimman helposti. Asiakaspalautteemme perusteella voimme sanoa, että kypsät lihamme ovat markkinoiden parhaita. Niillä on entistäkin parempia ominaisuuksia, joiden avulla saat ruoasta aina nopeasti maukasta. LAADUKKAIMMAT KYPSÄT LIHAT atria.fi/ammattilaiset Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500 V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A A R O M I 1 / 2 1 7 42
UUDISTETUT TUOTTEET, PARAS LAATU UUDISTETUT TUOTTEET, PARAS LAATU Haluamme tehdä kaikkemme, että herkullisen ruoan valmistus sujuisi suurissakin keittiöissä mahdollisimman helposti. Asiakaspalautteemme perusteella voimme sanoa, että kypsät lihamme ovat markkinoiden parhaita. Niillä on entistäkin parempia ominaisuuksia, joiden avulla saat ruoasta aina nopeasti maukasta. LAADUKKAIMMAT KYPSÄT LIHAT atria.fi/ammattilaiset Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500
Tulevaisuudessa Åke toivoo Perhon toisen kampuksen kanssa tehdyn yhteistyön mahdollistavan peltohehtaarin vuokraamisen ja oman ruokaosuuskunnan perustamisen. Toimintaan voisi integroida mukaan paikallisia asukkaita, työelämäpalvelujen piirissä olevia ihmisiä, maahanmuuttajia ja tietysti Perhon opiskelijoita. – Minulla on ajatus agro-chefistä, eli kokista joka hallitsee raaka-aineen koko elinkaaren siemenestä lautaselle. Raaka-aineiden oma tuotanto tuo niiden gastronomiseen käsittelyyn aivan uutta näkökulmaa ja arvostusta. Olemme ideoineet tällaista tutkintoa muun muassa Sasu Laukkosen kanssa. Åken mukaan suomalaiset saisivat arvostaa puhdasta ympäristöä reilusti enemmän. Tehtävää riittäisi jo peruskouluissa, jossa ruokaa käsitellään nykyisellään lähinnä ravitsemuksen tasolla. Itsekin ravitsemusoppia opettanut lehtori uskoo, että ruokatunnin pituutta kasvattamalla voisi lisätä paitsi oppilaiden ruokasivistystä, myös hyvinvointia. – Jos puolen tunnin ruokatunnilla pitäisi syödä 15 minuuttia ja ulkoilla 15 minuuttia, niin se on aivan liian vähän. Minusta ruokatunti voisi olla tunnin mittainen. Tämän ei tarvitsisi olla muista aineista pois, vaan ruokatuntiin voisi helposti integroida muita oppiaineita, kuten luonnontieteitä, matematiikkaa, taideaineita ja katsomuksellisia aineita. Ruoka on niin valtavan monitahoinen ilmiö! BOVIK.FI KYYTÖT BOVIKISSA Kyyttö eli itäsuomenkarja on suomalais-ugrilaisten kansojen vanhin nautarotu. Kyyttöjä on Bovikin luomutilalla noin 60. Koko maailmassa niitä on vain viitisensataa eli laji on erittäin uhanalainen. Rotu soveltuu hyvin Suomen olosuhteisiin. Kyyttö tunnetaan maukkaasta lihastaan. Eläimet laiduntavat touko–lokakuun Espoonlahden pohjukan ja Otaniemen rannan luonnonlaitumilla. Talvikauden kyytöt viettävät pihatossa luomusäilörehun voimalla. Huom! Jarmo Åke voitti PRO2016 Opettaja-sarjan. V A S T U U L L I S E M P I H O R E C A A R O M I 1 / 2 1 7 44
Omenainen quorn-pata 20 annosta á 260 g 2,000 kg kypsiä quorn-kuutioita 0,100 kg voita 0,400 kg purjosipulia 0,500 kg pakastettuja omenalohkoja 0,040 kg Bong Luomu Kasvislientä (0,3 %) 0,090 l Bong Luomu Touch of Taste Kasvisfondia 1,000 l vettä 1,000 l IsoMitta Keittiö -kasvirasvasekoitetta (15 %) 0,070 kg ranskalaista sinappia 0,020 kg ruohosipulia suolaa rouhittua mustapippuria maissitärkkelystä Ruskista quorn voissa purjon kanssa. Lisää omena, liemi, fondi, vesi ja kasvirasvasekoite. Kuumenna ja anna hautua noin 10 minuuttia. Mausta sinapilla ja pippurilla. Suurusta haluamaasi sakeuteen ja viimeistele ruohosipulilla. Tarjoile 4-viljan ateriajyvien kanssa. Bong Touch of Taste 1 l Luomu Kasvisfondi EAN 7 322550 047537 Bong Touch of Taste 1 l Luomu Lihafondi EAN 7 322550 047513 Kokeile uudet luomufondit! Katso tarkat tuotetiedot ja reseptit www.isomitta.fi
RESEPTIT JA KUVAT MAAHANTUOJAT JA VALMISTAJAT Vaivattomasti hyvää GN-astioissa valmistuvat kätevästi sekä lämpimät ruoat että makeat herkut. KESÄKALAVUOKA 20 HENKILÖÄ 2,00 kg seitifileetä (pakaste) 0,01 kg Knorr kasvisliemi (vähäsuolainen) 0,03 l Flora Aromiöljyä 0,30 kg porkkanakuutioita (pakaste) 0,50 kg kukkakaalia (pakaste) 0,26 kg sokerihernepalkoja (pakaste) 1,40 l vettä 0,10 kg Knorr Vaalea peruskastiketta 0,28 kg Garde d’Or JuustoCrème, sulatejuustopohjainen valmiste (vähälaktoosinen) 0,00 kg valkopippuria 0,02 kg ruohosipulia Lado seitifileet voideltuun GN-vuokaan ja mausta kasvisliemijauheella. Anna sulaa kylmiössä. Freesaa kasvikset öljyssä. Sekoita kylmään veteen peruskastike ja kaada pataan. Kuumenna kiehuvaksi ja sekoita JuustoCrème joukkoon. Mausta valkopippurilla. Annostele kasvismuhennos kalojen päälle. Kypsennä 170 asteessa kypsäksi noin 20 minuuttia. Huom! Koristele yrteillä. 46 A R O M I 1 / 2 1 7
OHRATTO MAROKKOLAISITTAIN 1 000 g Myllärin Tomaattiohrattoa 2 700 g vettä 1 000 g bataattia 500 g kikherneitä 200 g rusinoita 100 g valkosipulia 100 g hunajaa appelsiini, raastettu kuori ja mehu lehtipersiljaa minttua Kaada ohrattopussin sisältö GN-1/1-vuokaan ja lisää 2,7 litraa vettä. Kypsennä höyryuunissa noin 11 minuuttia. Anna vetäytyä kannen alla pari minuuttia. Kuori ja leikkaa bataatti kuutioiksi ja paahda kuutiot kuivassa uunissa niin että ne saavat väriä. Valuta kikherneet ja leikkaa valkosipuli ja yrtit. Yhdistä ainekset keskenään ja sekoita. Mausta suolalla, appelsiinimehulla ja hunajalla. BATAATTINEN KINKKU-JUUSTOPIIRAKKA 1 levy 1/2 GN ruispiirakkataikinaa (esim. kultasula) TÄYTE 300 g Kymppi Bataattilaatikko 2 kg massaa sulatettuna 200 g savukinkkusuikaleita 1 sipuli hienonnettuna 12 dl kuohutai ruokakermaa 3 kananmunaa 120 g juustoraastetta n. 1 tl suolaa n. 1 tl mustapippurijauhetta tuoretta basilikaa Laita sulanut taikina GN-1/2-vuokaan leivinpaperin päälle. Sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään ja kaada taikinan päälle vuokaan. Paista yhdistelmäuunissa 175 asteessa noin 25–30 minuuttia. VERDE-KINKKUPASTA 20 ANNOSTA 0,040 l Mildola Rypsiöljyä 0,250 kg Apetit Sipulikuutioita (pakaste) 0,600 kg palvikinkkukuutiota 2,500 l vettä 0,070 kg kasvisliemijauhetta 0,008 kg valkosipulimurskaa 0,035 kg siirappia 0,003 kg oreganoa 0,002 kg kurkumaa 0,002 kg pippurisekoitusta 0,005 kg suolaa 0,120 kg maissitärkkelystä (Lumihiutale) 0,500 l kasvirasvasekoitetta 1,000 kg Apetit Verdekasviksia, pakaste 0,600 kg tummaa kierrepastaa (Torino) 0,200 kg juustoraastetta (mozzarella) 0,075 kg aurinkokuivattuja tomaatteja kuutioina Kuullota sipuli padassa öljyssä, lisää kinkkukuutiot. Lisää vesi, liemijauhe ja mausteet. Jätä pieni osa vedestä nestesuurusta varten. Kuumenna kiehumapisteeseen. Tee nestesuurus maissitärkkelyksestä ja vedestä, lisää se pataan, samoin kasvirasvasekoite ja Verde-kasvissekoitus. Nosta kiehumapisteeseen ja tarkista maku. Mausta asiakkaittesi maun mukaan. Kastike saa olla runsasmakuinen. Mittaa raaka pasta vuokaspraylla voideltuun GN-vuokaan (0,6 kg/1kpl GN 1/1-65). Kaada päälle kuuma kastike. Sekoita hyvin. Ripota pinnalle juustoraastetta ja aurinkokuivattuja tomaattikuutioita. Yhdistelmäpaista 150 asteessa noin 25–30 minuuttia, kosteus 50 %. Ota vuoka uunista, kun se on vielä löysää. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. Gluteeniton pastavuoka on helppo tehdä samalla ohjeella vaihtamalla vain pasta gluteenittomaksi. Vinkki! Voit korvata osan palvikinkusta pekonikuutioilla. CURRYFRITTATA 20 HENKILÖÄ 1,50 kg kananmunamassaa (tuore, pastöroitu) 0,40 l Knorr Ruoka Laktoositon 15 % 0,20 kg Garde d’Or JuustoCrème, sulatejuustopohjainen valmiste (vähälaktoosinen) 0,04 kg Knorr Curry Puré Professional 0,10 kg pinaattia (pakaste) 0,05 kg Knorr Kasvisliemi (vähäsuolainen) 1,00 kg perunakuutioita (kypsä) 0,20 kg parsakaalia (pakaste) 0,10 kg sipulikuutioita (pakaste) Sekoita munamassaan Knorr Ruoka, JuustoCrème, currypyree, sulatettu pinaatti ja kasvisliemijauhe. Annostele voideltuun GN-vuokaan (20 annoksen ohjeesta tulee yksi 1/1 65 mm GN-vuoka) perunakuutiot, parsakaali ja sipuli. Kaada munamassa päälle. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 170 asteessa (50 % höyry) noin 20–30 minuuttia. Leikkaa paloiksi ja tarjoile raikkaan salaatin kanssa. A R O M I 1 / 2 1 7 47
ITÄMAINEN BROILERI-NUUDELIVUOKA 20 ANNOSTA Kiehauta sipuli öljyssä. Hauduta. Lisää valkosipulimurska, inkivääripyre ja chilijauhe, hauduta vielä hetki. Lisää vesi pataan. Nosta kiehumapisteeseen. Lisää papu-porkkanamix, liemijauhe, muut mausteet ja kookosmaito. Hauduta 10 minuuttia. Tarkista maku. Lado nuudelit voidellun GN-vuoan pohjalle ja niiden päälle kypsät broilerisuikaleet. Kaada kuuma liemi vuokaan tasaisesti. On tärkeää, että nuudelit jäävät nesteen peittämiksi. Kypsennä yhdistelmäpaistaen 150 asteessa, kosteus 50 %, noin 20–25 minuuttia. Sekoita kevyesti. Anna vetäytyä hetken. Lisää pinnalle hienonnettua lehtipersiljaa. KASVIS-KIRJOLOHIWOKKI 22 ANNOSTA maito. Kuumenna kiehumapisteeseen. Sekoita maissitärkkelys kylmän veden joukkoon. Lisää suurus pataan. Nosta kiehumispisteeseen. Anna poreilla hetken. Tarkista maku. Mausta tarvittaessa lisää. Jaa kasvissekoitus ja kirjolohisuikaleet voideltuun GN1/1-65 mm vuokaan. Sekoita kasvikset ja kala keskenään. Kaada päälle kuuma kastike. Vie vuoka uuniin. Yhdistelmäpaista 140 asteessa, kosteus 70 %, kunnes wokki on kypsää, noin 30 minuuttia. Ota vuoka uunista, sekoita kevyesti. 0,04 l Mildola Rypsiöljyä 0,200 kg Apetit Sipulikuutioita (pakaste) 0,008 kg valkosipulimurskaa 0,014 kg inkivääripyreetä 0,004 kg chilijauhetta 2,500 l vettä 1,000 kg Apetit Papuporkkanamix kasvissekoitusta (pakaste) 0,025 kg kanaliemijauhe, suolaa vähennetty 0,060 kg siirappia (vaaleaa) 0,050 l sitruunamehua 0,002 kg kurkumaa 0,018 kg suolaa 0,400 l kookosmaitoa 0,600 kg täysjyvänuudeleita (Santa Maria) 1,000 kg broilerinfilesuikaleita, marinoitu, Sousvide Vuoka GN 1/1-65 mm, voitelu vuokasprayllä 0,020 l Mildola Rypsiöljyä 0,017 kg currya 0,700 l vettä 0,020 kg kasvisliemijauhetta, suolaa vähennetty 0,010 kg sokeria 0,014 kg suolaa 0,800 l kookosmaitoa 0,200 l vettä 0,070 kg maissitärkkelystä (Lumihiutale) 1,500 kg Apetit Sadonkorjuukasviksia (pakaste) 1,000 kg kirjolohisuikaleita (marinoituja) Kiehauta curry öljyssä padassa. Lisää vesi, liemijauhe, sokeri, suola ja kookosHuom! Tarjoa wokki täysjyväriisin kanssa. 48 A R O M I 1 / 2 1 7
PUNAJUURIBROWNIET 200 g taloussuklaata 200 g voita tai margariinia 4 kananmunaa 4 dl sokeria n. 6 dl (n. 550 g) Kymppi Punajuurilaatikko 2 kg massaa sulatettuna 3 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta KUORRUTUS 150 g voita tai margariinia 1/2 dl vahvaa kahvia 200 g appelsiinitai vaniljatuorejuustoa 2 dl tomusokeria koristeluun suklaarouhetta tai mantelirouhetta Sulata rasva ja suklaa varovasti kattilassa tai mikroaaltouunissa. Vaahdota kananmunat ja sokeri. Sekoita vaahtoon jäähtynyt suklaa-rasvaseos vähitellen. Sekoita joukkoon punajuurimassa ja vehnäjauho-leivinjauheseos vuorotellen. Levitä taikina 1/1 GN -uunipellille leivinpaperin päälle. Paista 175 asteessa noin 35 minuuttia. Sulata suklaa varovasti lämpimään kahviin. Jos suklaa ei sula, käytä suklaa-kahviseosta mikrossa sulatusteholla, niin että suklaa sulaa kokonaan. Sekoita tomusokeri ja tuorejuusto keskenään ja lisää kahvi-suklaaseos siihen, sekoita. Levitä seos jäähtyneen pohjan päälle. Koristele pinta suklaarouheella tai mantelirouheella. VERDE-KASVISPIIRAKKA 24 ANNOSTA 0,720 kg ruisperunataikinalevyjä, Kultasula 0,050 kg auringonkukansiemeniä 0,750 kg Apetit Verdekasviksia (pakaste) 0,500 kg sulatejuustoa (Koskenlaskija) 0,500 l kasvirasvasekoitetta 0,600 kg kananmunia 0,020 kg suolaa 0,003 kg mustapippuria 0,001 kg timjamia (kuivattu) 0,005 kg valkosipulimurskaa 0,750 kg kuutioperunoita 16 mm (kypsä, vakuumi) Nosta sulatetut taikinalevyt leivinpapereineen GN 1/1-40 mm vakuumi vuokaan. Painele taikinaa myös reunoille ja nipistä levyt napakasti yhteen. Taikina pysyy esipaiston ajan paremmin vuoan reunoilla, kun se on paineltu kiinni vuoan reunaan. Ripota auringonkukansiemenet taikinalevylle tasaisesti ja painele ne taikinan joukkoon. Esipaista piirakkapohja kuivapaistolla 175 asteessa 8–10 minuuttia. Esikypsennä myös kasvikset. Kaada kohmeiset verdekasvikset GN-vuokaan, yhdistelmäpaista 150 asteessa, kosteus 50 %, noin 12 minuuttia. Mittaa sulatejuusto kulhoon, lisää kasvirasvasekoite ja munat. Sekoita, lisää mausteet. Levitä verdekasvikset ja kuutioperunat keskenään sekoitettuina vuokaan taikinan päälle tasaiseksi kerrokseksi. Kaada juustokasvirasvasekoitemassa vuokaan kasvisten päälle. Kiertoilmapaista 165 asteessa noin 25– 30 minuuttia, kunnes piirakka on kypsää ja saanut kauniin värin. VALKOINEN BROILERI-PASTAVUOKA 20 HENKILÖÄ Vinkki! Tarjoa raikkaan salaatin kanssa. Huom! Jos kuorrutetta halutaan paksu kerros, kerro kuorrutusaineet kahdella. 0,70 kg Knorr Lasagnette Täysjyvä Luomu 3 kg 0,80 kg broilerin jauhelihaa (kypsä) 0,60 kg kukkakaalia 0,20 kg sipulikuutioita (pakaste) 2,20 l vettä 0,60 l Knorr Ruoka Laktoositon 15 % 0,20 kg Knorr Vaalea peruskastike 0,30 kg Garde d’Or JuustoCrème, sulatejuustopohjainen valmiste (vähälaktoosinen) 0,04 kg Knorr Kanaliemi (vähäsuolainen) viispippuria (rouhittuna) rosmariinia suolaa Mittaa lasagnettepalat GN-vuokaan (20 an noksen ohjeesta tulee yksi 1/1 65 mm GNvuoka). Lisää broilerin kypsä jauheliha ja leikatut kukkakaalit sekä sipulikuutiot. Valmista kastike sekoittamalla vesi, Knorr Ruoka, JuustoCrème, peruskastike ja mausteet. Paista yhdistelmäuunissa höyrypaistolla (60 % höyry) kypsäksi 160 asteessa noin 45–50 minuuttia. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua. A R O M I 1 / 2 1 7 49
TEKSTI JAANA VAINIO KUVAT E. AHLSTRÖM GN-palapeli haltuun GN-astiat soveltuvat ruoan valmistukseen, säilytykseen ja tarjoiluun, kun valitset oikeat tuotteet. Hyödynnä eri kokoja GN-1/1 on niin sanottu peruskoko, johon muita versioita verrataan. Esimerkiksi 1/2-kokoisia menee peruskokoon kaksi. Koon perässä oleva luku kertoo puolestaan astian syvyyden millimetreinä. Esimerkiksi buffetpöytää suunnitellessa kannattaa miettiä, minkä mallinen ja kokoinen astia on järkevimmän kokoinen kierron ja käytettävyyden kannalta. 1/2 tilalla voi toimia paremmin esimerkiksi 2/4. Materiaali käytön mukaan GN-astioita löytyy rosterisia sekä erilaisista posliineista että muoveista valmistettuja. Yleisesti ottaen rosteriset ovat parhaita ruoan valmistuksessa, muoviset soveltuvat säilyttämiseen ja posliiniset toimivat sekä valmistuksessa että tarjoilussa. Muovisia löytyy kirkkaina, huurteisina ja värillisenä. Musta tarjoiluastia tuo esimerkiksi porkkanaraasteen hyvin esiin. Rustiikkista ulkonäköä voi hakea valuraudan näköisellä posliiniastialla. Mallit Vaikka GN-mitoitus on standardoitu, on jokaisella tehtaalla hieman eri pyöristykset astioidensa kulmissa. Tämä on hyvä muistaa esimerkiksi kansia ja uusia astioita ostaessa. Pitäytymällä saman tehtaan tuotteissa takaat sen, että astiat ovat yhteensopivia ja pinoutuvat vaivattomasti. Perusmallien lisäksi on saatavilla aaltoilevia ja L:n mallisia astioita, joilla saa tyylikkyyttä vaikkapa salaattipöytään. Kannet Muovisiin astioihin on saatavilla myös värillisiä kansia, joilla on helppo merkata esimerkiksi erityisruokavalioiden tuotteet. Metallisissa kansissa löytyy eri vaihtoehtoja käyttötarkoituksen mukaan. Tarvitsetko esimerkiksi kannen, jossa on sarana tai kauhalovi? Tai kuljetatko ruokaa GN-astiassa? Siinä tapauksessa kannattaa valita tiivisteellinen vaihtoehto. Kannet ovat hyvä apu varastoinnissa, sillä ilman kansia säilyttäminen vaikuttaa kylmiön koneistukseen. Kansi pitää myös ei-toivotut hajut ja maut poissa tuotteista. Lisäksi ne auttavat pinoamisessa. Lisäosat/tarvikkeet Salaattipöydässä ongelmaksi saattaa muodostua ylimääräinen neste. Ongelma ratkeaa helposti astiaan laitettavalla ritilällä, jolloin neste valuu astian pohjalle. Välipuuta tarvitaan silloin, kun käytetään muita kuin 1/1-kokoisia astioita. Keskeltä kohottava tukipuu on hyvä valinta silloin, kun asiakkaan toivotaan näkevän tuotteet paremmin. Misat on hyvä merkata tarroilla, jotka liukenevat näppärästi pesussa eli ylimääräistä rapsuttelua ei tarvita. Johdevaunu 1/1-kokoisilla astioille tarkoitettu johdevaunu on näppärä apulainen, on kyse sitten misauksesta tai säilyttämisestä. Gastronorm-mitoitus (GN) on EN 631 -standardien mukainen astiakokojärjestelmä ammattikeittiöihin. Järjestelmä kehitettiin Sveitsissä vuonna 1964. Nykyisin gastronormmitoitus on kansainvälinen standardi elintarvikealalla. Huom! Pyydä apua järkevän kokonaisuuden suunnitteluun astiamyyjiltä. Vinkit antoi E. Ahlströmin avainasiakaspäällikkö Virva Hyykoski. 50 A R O M I 1 / 2 1 7
Huom! Tarkista laitteen puhdistusominaisuudet ennen ostopäätöstä. Uuden vuoden laiteuutuudet Ergonomia, energiatehokkuus ja helppokäyttöisyys ovat nousussa laitetrendeissä. Painekeittokaappi lounaalle ja à la carteen METOS Marvel sulattaa, lämmittää ja kypsentää nopeasti ja hellävaraisesti useita erityyppisiä tuotteita. Terveellinen höyrykypsennys säilyttää tuotteiden rakenteen, mehukkuuden, ravintoaineet ja värit. Laitteessa voi kypsentää useita erilaisia ruokia samanaikaisesti ilman, että maut siirtyvät ruoasta toiseen. Uusi ominaisuus painekeittokaapeille on Delta-T-kypsennys, jota voidaan käyttää herkkien tai sitkeiden tuotteiden kypsennyksessä. Turvalukituksen ansiosta luukun avaaminen ja sulkeminen onnistuu nopeasti. Ovea ei pysty avaamaan kammio paineistettuna tai ohjelman ollessa toiminnassa. Kuumentumaton tartuntakahva on ergonomisesti muotoiltu ja helposti yhdellä kädellä käsiteltävissä. Tippuvesikaukalo kerää ovesta ja astioista valuvan veden. metos.com Nykyaikaisia energiamerkintöjä ENERGIAMERKINTÄ ammattikäyttöön tarkoitetuille kylmäsäilytyslaitteille astui voimaan heinäkuussa 2016, ja sen tarkoitus on edistää ympäristöystävällisten ja energiatehokkaiden laitteiden kehitystä. EU:n energiamerkintä antaa asiakkaalle erinomaisen työkalun vertailla kylmäsäilytyslaitteita. Merkinnän avulla asiakas pystyy luotettavasti toteamaan laitteen energiankulutuksen, nettotilavuuden sekä kuinka vaativaan käyttöolosuhteeseen kylmälaite on suunniteltu. Electroluxin jääkaapit ovat energialuokassa A, mutta säilyttävät tuotteet turvallisesti vaativimmissa olosuhdeluokissa ympäristön lämpötilan ollessa 40 astetta ja ilmankosteudessa 40 prosenttia. electrolux.fi/foodservice Kolmen pesulinjan tappimattokone KOPALIN Hobart-tappimattokonemallissa voidaan pestä yhtäaikaisesti astiat, ruokailuvälineet että tarjottimet. Koneessa on tarkasti asetetut täsmäsuuttimet ylhäällä, alhaalla ja sivulla, joiden suihku muodostaa ohuen vesikalvon astioiden päälle, joilloin saavutetaan tavallista tehokkaampi huuhtelutulos. Puhdistusjärjestelmä poistaa pesuohjelman alussa suuret roskat ja pumppaa ne erilliseen suodatinlaatikkoon. Laitteessa on energianhallintajärjestelmä, jonka avulla lämpöenergia hyödynnetään lähes sataprosenttisesti. kopal.fi A R O M I 1 / 2 1 7 51
TEKSTI MAARET LAUNIS KUVA THINKSTOCK Konetta kannattaa huoltaa Isot koneet ja laitteet ovat suurimpia yksittäisiä investointeja ammattikeittiössä. Viisaan vanhuuden saavuttaakseen kone tarvitsee laitehuollon lisäksi säännöllistä puhtaanapitoa. A mmattikeittiön koneen huoltoon ja puhdistukseen tulisi suhtautua samalla tavalla kuin auton kunnossapitoon, linjaa Dietan tuotepäällikkö Paula Sevón. Kun laitteen teknisen toimivuuden ja rakenteen tunteva ammattilainen huoltaa laitetta säännöllisesti, laitteen käyttöikä on pitkä, eikä ruokatuotanto ole vaarassa keskeytyä laitevikojen vuoksi. – Lisäksi hyvin huolletut laitteet kuluttavat vähemmän energiaa, kemikaaleja ja ne myös säästävät vettä. Säännöllisellä laitehuollolla huomataan tekniset viat hyvissä ajoin ja näin vältytään laajemmilta vaurioilta, joten suosittelen isommille koneille ja laitteille huolenpitosopimusta. Vaikka laitteet ovat keittiön valmistusja astiahuoltoprosessissa luottopelaajan asemassa, aika ei meinaa aina riittää laitteiden käytön kunnolliseen opetteluun ja niiden puhdistamiseeen. Sevónin mukaan monissa markkinoilla olevien laitteiden suunnittelussa onkin kiinnitetty huomiota itse tehtävän huollon helppouteen, ja toisaalta monissa uuneissa pesutoiminto ja kalkinpoisto on täysin automatisoitu. Älykkäät koneet hoitavat monta asiaa ihmisen puolesta, mutta se ei tarkoita, että käyttöohjeiden lukemisesta ja noudattamisesta voisi luopua. – Ammattikeittiöissä on useimmiten kiire ja halutaan paneutua olennaiseen eli hyvän ruoan valmistukseen. Koneiden käyttäminen ohjeiden mukaan ja niiden puhtaudesta huolehtiminen on tärkeää ennakoivaa huoltotyötä – henkilökunnan on hyvä huolehtia tiettyjen osien oikeasta puhdistamisesta päivittäin, viikottain ja/tai kuukausittain, aina ohjeen mukaan. Metoksen Juha Björklundin mukaan ammattikeittiön kylmälaitteiden huoltotoimenpiteissä ei ole kyse ajallisesti tai rahallisesti merkittävistä investoinneista. Kuitenkin niiden laiminlyönti johtaa kohonneisiin kustannuksiin. Yllättävän usein sormi menee suuhun siksi, että laitteen käyttöohje on päässyt hukkumaan. Metoksen teknisestä keskuksesta muistutetaankin, että uusia käyttöohjeita toimitetaan kyllä, ja henkilökunnan kysymyksiin vastataan mielellään. Opeta myös ekstraajaa koneen käytössä Sevón huomauttaa, että ammattikeittiössä yleisesti käytetyn väliaikaisen työvoiman opastaminen muodostaa oman haasteensa laitteiden säännöllisen huolenpidon kannalta. Uusi ihminen pitäisi aina jaksaa perehdyttää laitteiden käyttöön ja puhdistukseen kunnolla. Muuten on riskinä, että kuluu pitkiä aikoja, jolloin kukaan ei vastaa laitteen kunnosta. Sevónin mukaan uusimmissa suurissa astianpesukoneissa onkin värikoodattuja elementtejä, jotka ohjaavat käyttäjää puhdistamaan ne koneen osat, jotka vaativat päivittäistä tarkistamista. Esimerkiksi tunneliastianpesukoneiden toimintavarmuuteen vaikuttavat muun muassa verhojen kunto, ja ne onkin hyvä tarkistaa mikäli koneen pesutai kuivaustuloksessa on ongelmia. On myös hyvä huomioida, että kuluneet ja kovettuneet verhot päästävät höyryä astianpesutilaan ja nostavat melutasoa – pienelläkin huolenpidolla on siis suuri vaikutus työympäristön miellyttävyyteen. ”Hyvin huolletut laitteet kuluttavat vähemmän energiaa, kemikaaleja ja ne myös säästävät vettä.” 52 A R O M I 1 / 2 1 7
DAVANTI Tule mukaan! Lippuja on vielä muutamia jäljellä, varaa omasi pian. Illalliskortti maksaa 250 € (sis. verot). Varaa liput sähköpostilla mia.ronka@aromilehti.fi tai soita 040 546 7906. Pukukoodi on tumma puku/smokki. on nostaa malja hyvin tehdylle työlle yhdessä kollegojen kanssa. Tammikuussa juhlitaan ammattitaitoa suurella sydämellä! Ammattikeittiöt, kahvilat ja ravintolat työllistävät Suomessa valtavan määrän ihmisiä. Ruoka ja juoma on merkittävä ja tärkeä bisnesala – ruokaa syödään ja elämästä nautitaan vauvasta vaariin. Seuraava PRO-gaala on merkkipaalu tunnustuspalkinnoille, alan Oscareita jaetaan jo viidennentoista kerran. Tervetuloa mukaan lämminhenkiseen ja näyttävään palkintojuhlaan Helsingin Wanhaan Satamaan torstaina 26.1.2017. Paras aloitus vuodelle 15 vuotta PRO2017-menu Alkupalat Tartar Picanha Crème Ninon Haukimureke Napue GT Syntymäpäiväkakkua Tiedustele lippuja pian! Rosteri – ammattikeittiön yleisin pintamateriaali • Ruostumaton teräs eli rosteri on helppohoitoinen materiaali, joka tarpeen mukaisesti puhdistettuna auttaa varmistamaan halutun hygieniatason. Vaikka teräspinta kestää myös pitkäaikaista kosketusta veden kanssa, suositellaan pintojen kuivaamista pesun jälkeen. • Laitteiden säännöllinen ja huolellinen puhdistus auttaa havainnoimaan pintojen vauriot. Oikein hoidettuna ”teräs on ikuista”. Pinta usein kuluu, naarmuuntuu ja patinoituu, mutta itse teräsrakenne palvelee vuosikymmeniä. • Ammattikeittiöissä käytettävät pesuaineet sisältävät nykyään varsin harvoin komponentteja, jotka vaurioittavat teräspintoja. On silti huomioitava, että harmittomatkin puhdistusaineet saattavat aiheuttaa hankalasti puhdistettavia tahroja tai jopa vaurioita, mikäli niitä annostellaan väärin. Pesuaineen oikea annostelu ja pintojen huolellinen huuhtelu ovat pesun kulmakiviä. • Rosteripintaa puhdistettaessa markkinoilla olevat muovista valmistetut hankauspesimet ovat pinnan kannalta hellempi vaihtoehto kuin hankaussienet. • Rosterissa olevan kromin ansiosta pintaan muodostuu hapen avulla ohut kalvo, joka suojaa korroosiolta. Tämä pinnan passiivikalvo on itsestään korjautuva. Ruostumaan päässyt materiaali voidaan usein vielä pelastaa, mikäli vauriokohdat ovat pieniä, ja niissä oleva ruoste voidaan poistaa. Itsestään korjautuvan pinnan ansiosta teräspinnoille hiomisen tai suojamuovien poiston jälkeen jääneet värierot yleensä tasoittuvat. • Keittiön lattioiden pesussa saatetaan käyttää pesuaineita, jotka eivät sovellu teräspinnoille. Mikäli näitä aineita pääsee kalusteisiin tai laitteisiin, on ne huuhdeltava välittömästi pois. • Rosterin puhdistuksessa ei saa käyttää hankausjauheita, hopeanpuhdistusaineita, voimakkaita happoja, teräsvillaa tai hiekkapaperia. Vinkit antoi Metoksen Juha Björklund. Huom! Rosteri on lähes 100-prosenttisesti kierrätettävä materiaali.
Juonipaljastuksia klassikkomenusta P RO-gaala haastaa vuosittain tekijänsä. Illallinen katetaan kolmeen erilliseen saliin, pyöreisiin, kymmenen hengen pöytiin. Joulubuffetkiireiden keskeltä tavoitettu Peter Ahti suhtautuu luottavaisesti järjestyksessään kolmanteen PRO-gaalaan, jonka menun hän on suunnitellut. – Asiakaskunta on vaativa, mutta gaalan käsikirjoitus ja aikataulu ovat meille tuttuja, Ahti toteaa luottavaisesti. Wanhan Sataman ravintolatoimenjohtaja Anna Lumme on samaa mieltä. Hän kertoo, että suunnittelut aloitetaan lähes vuotta ennen gaalaa. – Tässä vaiheessa tuntuu jo siltä, että kaikki on tehty. Suunnittelua on helpottanut se, että raakaaineet tulevat samoilta yhteistyökumppaneilta. – Heidän kanssaan on ollut helppo neuvoPRO-menua on kehitelty ahkerasti jo kuukausien ajan. Juhlavuoden kunniaksi gaalamenu on ladattu klassikkoannoksilla. tella. Käytännössä olen saanut vapaat kädet raaka-aineiden tilaamiseen, Ahti sanoo. Menun kehittelyä yhteistyössä Lumme toteaa, että koeannosten maistelu on sujunut luontevasti ja keskustelua käyty vilkkaasti. Jos jokin annoksista on pettymys, mietitään yhdessä, mitä annokseen kaivataan. Pienillä muutoksilla on selvitty. – Samoja astioita käytetään jo kolmatta vuotta putkeen, mikä on järkevää kestävän kehityksen näkökulmasta. Kesprolta löytyi astiasto, jossa on eri annoksille erimallisia lautasia. Varastomme eivät riittäisi erillisen gaala-astiaston säilyttämiseen. Tarjoiluista Ahti ja Lumme kertovat sen verran, että 15-vuotisjuhlaansa juhlivan PRO-gaalan kunniaksi pöytiin tarjoillaan tällä kertaa jälkiruokakakku. – Kakku on juhlava, ja sen jakaminen pöytäseurueittain vahvistaa omalla tavallaan sosiaalista syömistä. Lumme puolestaan avaa yllätyksen juomakattauksesta: se on olut. Ahdin mukaan työskentely vaatii saumatonta yhteistyötä eri pisteiden kesken, jotta tarjoilut ovat pöydissä ajallaan. – Korttitalo kaatuu helposti, mutta meillä ei onneksi ole kaatunut. Eri pisteiden välillä yhteistyön on oltava saumatonta. Kahdesta viime gaalasta ensimmäinen oli Ahdille henkilökohtaisesti rankin. – On tullut näytettyä, että nyt lähtee, hän sanoo ja myöntää, että kollegat ovat hämmästelleet, miten hän tiimeineen on kyennyt toteuttamaan yli 600 hengen gaalan niinkin pienessä keittiössä. – Vaatihan se vähän kikkailua, mutta kyllä se tosta nousee, Ahti hymähtää, muttei aio paljastaa, miten hän tarkalleen ottaen sen tekee. Gaalan kulisseissa Huom! Ahti tekee PRO-menun kolmatta kertaa. Menun isä keittiömestari Peter Ahti. 54 A R O M I 1 / 2 1 7
Ehdokkuus oli täysyllätys PRO-menu 26.1.2017 • • • Alkupalat Beaumont des Crayères Grande Reserve • • • Tartar Picanha Serego Alighieri Possessioni Rosso Karhu Tumma Lager • • • Crème Ninon Masi Moxxe Spumante Brut Kronenbourg Blanc • • • Haukimureke Joseph Cattin Pinot Blanc 2015 Brooklyn Brewery Sorachi Ace • • • Napue GT • • • Syntymäpäiväkakkua Presidentti Origin Blend Papua New Guinea Just t Organic Black Tea Classic • • • Läpi menun Bonaqua-kivennäisvedet MITÄ? HÄ? Voisitko toistaa, kysyi Kaarinan ruokapalveluiden Outi Ståhlberg, kun hänelle soitettiin, että hänet on valittu PRO-ehdokkaaksi Ammattikeittiön kokki -sarjaan. – Häkellyksen hyökyaalto vyöryi ylitseni. Minua oli ehdotettu kisaan mukaan ja ymmärsin, kuinka monen on täytynyt tukea minua, eikä ehdokkuus ole voinut olla yhden henkilön päähänpisto, Ståhlberg kuvailee ensitunnelmiaan. Sen jälkeen iski pelko. – Kykenenkö riittävästi osoittamaan kiitollisuutta tukijoilleni? Ståhlberg ei ole aiemmin osallistunut gaalaan, ja nyt hän odottelee juhlaa jännittynein tunnelmin. – Googlasin jo netistä ja gaala vaikuttaa todella isolta. Ståhlbergin tähänastinen menestys on ollut koko seudun yhteinen puheenaihe. Piikkiön yhtenäiskoulun keittiössä työharjoittelussa ollut opiskelijakin seurasi tapahtumia kiinnostuneena. – Sanoin hänelle, että sinäkin voit päästä joskus ehdolle. PRO-ehdokkuus on herättänyt myös kyselyitä: mitä ehdokkuus ja finaalipaikka oikeastaan tarkoittavat? – Olen vastannut, että tämä on jo voitto sinänsä ja tunnustus koko keittiölle ja kouluruokailulle, mutta minä satun olemaan vain keulakuva. Ei tässä työssä yksin pärjää. Kyllähän palkinto osoittaa, että ammattikuntamme työtä arvostetaan. PRO-tunnustuspalkintoja on myönnetty jo 15 vuotta. A R O M I 1 / 2 1 7 55
Monivaiheinen perehdytysprosessi Kun ravintola-alan ammattilaiset karkeloivat PRO-palkintojen kunniaksi, Staffpointin henkilökunta hoitaa salitarjoilun. S alityöntekijöiden etsiminen tapahtumaan alkaa Staffpointin mukaan jo hyvissä ajoin profiloinnilla, joka tehtiin Aromin ja Wanhan Sataman kanssa käytyjen neuvotteluiden perusteella. Ensin kontaktoitiin ydinjoukko, jolla on jo aiempaa kokemusta gaalasta. – Gaala on suosittu työntekijöiden keskuudessa, joten porukan saaminen ei ole vaikeaa. Silti haimme joukkoon myös uusia kasvoja, Staff Pointin Mirkku Jokinen kertoo. Kun työntekijät varataan tapahtumaan, käydään läpi perusasiat kuten tapahtuman luonne ja alustava aikataulu. Lähempänä gaalaa työntekijät saavat vielä kokonaisohjeistuksen: tapahTyöntekijöille annettava ohjeistus tapahtuman luonteesta • Horeca-alan vuoden kohokohta. Järjestetään tammikuussa 15. kerran. • Juhlassa palkitaan ravintola-alan huippuammattilaisia 14 eri sarjassa. • Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi alan ammattilaisia nauttimaan tunnelmasta ja kannustamaan omia suosikkejaan. • PRO-gaala on merkittävä alan tapahtuma, johon odotetaan saapuvan noin 650 vierasta. • Työ tapahtuu useammassa salissa samanaikaisesti hovimestarin merkistä. Juhlaväki istuu 10 hengen pöydissä ja gaalassa tarjoillaan viihdyttävän ohjelman lisäksi viiden ruokalajin menu ruokajuomineen. tuman kulku, vaatetusohjeet, kulkuohjeet ja tarkennetut työajat. Jokaiselle työntekijälle lähetetään myös ennakkoon tietoa tarjoilun sisällöstä. – Kaikkea tietoa ei kaadeta työntekijöiden niskaan tapahtumapäivänä. Työvuoro alkaa Wanhassa Satamassa Royal Ravintoloiden briiffitilaisuudella, jossa käydään läpi menu, mahdolliset erikoisruokavaliot, salija pöytä jaot, muut mahdolliset huomioitavat asiat sekä tarkennettu aikataulu. – Meillä on myös valmius uusien työntekijöiden kouluttamiseen tapahtumaan juhlatilassa. Silloin käymme läpi banquetin kulun, teemme kaatoja lautastreenit, blokkausharkat ja käymme läpi etikettiä. Gaalan kulisseissa Huom! Oletko jo varannut illalliskorttisi? 56 A R O M I 1 / 2 1 7
8.–9. maaliskuuta 2017 | Messukeskus, Helsinki 8. – 9. MAALISKUUTA | MESSUKESKUS, HELSINKI Pääyhteistyökumppaneina: Samaan aikaan Messukeskuksessa: MAKUPALOJA TAPAHTUMAN OHJELMASTA: Kaksi seminaarilavaa täynnä asiantuntijapuheenvuoroja Luomu-tori Pizzamestari 2017 –kilpailu VUODEN TÄRKEIMMÄSSÄ AMMATTITAPAHTUMASSA KOET ENEMMÄN! Kahdessa päivässä näet ja koet kaiken ravintoloista, pikaruoista ja kahviloista. MAKSUTON PÄÄSYLIPPUSI KEVÄÄN HUIPPUTAPAHTUMAAN! Ennakkorekisteröidy osoitteessa: www.easyfairs.com/ffcr
Viinit Hyvä viini maistuu tutulta paikalta Uutta viinilistaa rakentaessaan Toscaninin hovimestari Olli-Matti Turunen kysyi kanta-asiakkailta heidän toiveistaan. Listalle ei tullut mitään, minkä nimeen Turunen ei itse voi vannoa. O lli-Matti Turunen pitää tastingissä viiniä maistaessaan pulloa aina kädessään. Myöhemmin maku palaa mieleen, kun hän näkee etiketin. Turunen ei kuvaile viinejä tavallisilla viinitermeillä. – Sanoin kerran tastingissä viinintekijälle, että jos kesämökkini maistuisi jollekin, niin se maistuisi tälle teidän viinille. Lasiin kaadetusta punaisesta tuli mieleen Tikkurilan punaisella maalattu mökki Siilinjärvellä. Kuopiossa 2000-luvun alkupuolella kokiksi valmistunut Turunen vaihtoi keittiöhommat pian baarimestarin tutkintoon ja toimi vuosituhannen alun pääsääntöisesti baarin puolella. Viineistä hän tiesi vain vähän. Mielenkiinto heräsi Turusen muutettua pääkaupunkiseudulle. Groteskissa ympäristö uuden oppimiselle oli oikea. Hovimestari-nimikkeen alla työskentelevä Turunen vastaa tällä hetkellä helsinkiläiseen hotelliravintola Toscaniniin valittavista tuotteista. Myös Klaus K -hotellin bankettipuoli kuuntelee Turusen suosituksia, ja juuri uudistettu loungebaari on täytetty Turusen tilaamilla tuotteilla. Erilainen tapa kertoa viineistä herättää ihastusta myös asiakkaissa. – Jos sanon miltä se maistuu, niin tottakai se asiakkaan mielestä maistuu siltä. Mutta jos luo mielikuvan, niin asiakas voi löytää viinistä jotain uutta. Asiakas ei ole aina oikeassa Savolainen jaarittelu kuuluu Turusen persoonaan. Hän tykkää tarinoista ja niiden kertomisesta. Jäykkä palvelukulttuuri ei sovi Turuselle, vaan hän istuu mieluummin asiakkaan kanssa rupattelemaan. Viiniä myydessään hän saattaa kertoa millaisessa tilanteessa itse sitä maistoi ennemmin kuin toistaa maahantuojan kirjoittaman valmiin taustan. Toscaninin asiakaskunta on kansainvälistä. Useimmat haluavat vain juoda hyvää viiniä, eikä heitä kiinnosta maaperä tai kasvukaudet. Turunen voi pyytää asiakasta sulkemaan silmät ja miettimään Suomenlinnaa syksyllä. Kun kertoo, että lasissa oleva viini maistuu niiltä vanhoilta linnankiviltä, nätiltä auringolta ja ruskalta, luo illuusion antamatta valmista pakettia. Turunen siirtyi Bulevardin italialaisravintolaan Luomosta muutama vuosi sitten. – Kahden vuoden aikana olen oppinut italialaisista viineistä valtavasti. Vaikka kaikki ravintolan viinit tulevat samasta maasta, Turunen tekee parhaansa tuodakseen tuotteita esiin kokonaisvaltaisesti. Työtään hän pyrkii tekemään mahdollisimman asiakaslähtöisesti. Uusin viinilista rakentui kanta-asiakkaiden toiveita kuunnellen. Kerran Turunen vei asiakkaan mukanaan kellariin valitsemaan sopivaa viiniä ruoalle. Täydellinen pari löytyikin yhteistyöllä. Hyvä apu viinien suhteen on noviisi avovaimo. Hän juo viiniä, mutta ei tiedä siitä enempää. Kaikki on joko hyvää tai huonoa. Usein ravintolan ovesta sisään kävelee samanlainen ihminen. – Palkitsevinta tässä työssä on, kun onnistuu myymään perinteisten valintojen sijaan uuden tuotteen, johon asiakas lopulta ihastuu. TEKSTI JA KUVAT HANNA-LEENA HUHTALA 58 A R O M I 1 / 2 1 7
Viinit Suomalaisen viini kiinnostaa turisteja KANNATAN kotimaista käsityötä. Tämä suomalaisen Jarkko Perälän tekemä viini on melko harvinaista herkkua italialaisessa ravintolassa. Aluksi olin hieman epäileväinen merlot-rypäleestä. Olen tottunut juomaan loistavaa sangioveseä tuolta tilalta. Tässä on kuitenkin maku kohdallaan. l’Maestro on Toscaninin talon viini, jota voi myydä ylpeydellä. Koska ravintola sijaitsee hotellin yhteydessä, asiakaskuntamme on hyvin kansainvälinen. Suomalainen viinintekijä on turistin mielestä jännittävä ajatus. Itsenäisyyspäivän vietossa viinin Suomiyhteys toimi valttikorttina.” l’Mastro 2014. Candialle, Toscana, Italia. Rypäleet: Merlot 90 %, Petit Verdot 10 %. Alkoholipitoisuus: 13,5 %. Maahantuoja: Viinitie. Hinta: 13,50 € (sis. alv). Täydellisyyttä hipova valkoinen BASSA del Grappassa syntyvät mielestäni alueen parhaisiin kuuluvat valkoiset. Talo on vanha, mutta vasta Mirco Gottardin ostettua tilan vaimonsa kanssa vuonna 1999 istutettiin viinit. Gottardit ovat helposti lähestyttäviä nuoria viinintekijöitä. Tämä Vespaiolo menee Tosacaninin klassikkoannoksen, tiikerirapupastan, chilisyyden kanssa yhteen kuin nenä päähän. Viinistä löytyy jonkin verran makeutta, reilusti hedelmäisyyttä ja tasapainoinen happo. Tämä on sertifioimaton luomutuote ja mielestäni täyden kympin viini.” Breganze Vespaiolo Vignasilan 2011. Contrà Soarda, Veneto, Italia. Rypäleet: Vespaiolo. Alkoholipitoisuus: 13 %. Maahantuoja: Viinitie. Hinta: 23,20 € (sis. alv). Pitkäaikainen ihastuksen kohde POHJOISESSA sijaitsevasta Breganzen kylästä löytyvä Maculanin viinitalo tunnetaan italialaisen eliitin jälkiruokaviinien tekijänä. Cornorotto Marcelinon kanssa minulla on kuitenkin henkilökohtaisempi rakkaussuhde. Se poikkeaa alueen muusta punaisesta tarjonnasta, vaikka valmistuksesta löytyykin Veneton alueelle tyypillisiä piirteitä. Rypäleitä kuivatetaan viikon ajan ennen kuin viinin käyminen aloitetaan. 900 000 pulloa vuodessa tuottavan viinintekijä Fausto Maculan kavereina tilaa hoitavat hänen kaksi tytärtään. Marcelinoa aion laittaa tarjolle myös omaan joulupöytään. Ensin kinkun ja luumuhillon kanssa, sitten kaveriksi koville juustoille.” Cornoretto Marzemino 2011. Maculan, Veneto, Italia. Rypäleet: Marzemino. Alkoholipitoisuus: 13,5 %. Maahantuoja: Vindirekt. Hinta: 13,90 € (sis. alv). Sotakirjeenvaihtajan taidonnäyte TÄSSÄ Montecarrubon tilalta tulevassa viinissä yhdistyy ne kaksi asiaa, jotka viinissä minulle merkitsevät jotain: hyvä maku ja mielenkiintoinen tarina. Tuoksussa on maanläheisyyttä ja lantamaisuutta, mausta löytyy mustaa marjaa. Tätä on helppo suositella joulumenusta löytyvän karitsanniskan pariksi, vaikka mielelläni juon tätä seurustelutarkoituksessakin. Kokonaisuus on freesi. Myös pullon etiketti miellyttää. Turkoosiin vivahtava värimaailma poikkeaa miellyttävästi valtavirran mustista ja punaisista korkeista. Ja se tarina, se on mielenkiintoinen. Ennen kuin tanskalainen Peter Vinding-Diers alkoi viljellä viiniä, hän toimi 60-luvulla sotakirjeenvaihtajana Vietnamissa.” Il Piccolo IGT 2014. Montecarrubo, Sisilia, Italia. Rypäleet: Syrah. Alkoholipitoisuus: 12,5 %. Maahantuoja: Tampereen viinitukku. Hinta: 24,90 € (sis. alv). A R O M I 1 / 2 1 7 59
OSA 5 TAMMIKUU Tällä palstalla kerrotaan, miten villiyrttejä, sieniä, marjoja, riistaa ja kalaa hyödynnetään tutuissa ravintolakeittiöissä. Sarjassa perehdytään villiruoan saatavuuteen, hintaan sekä käyttöön. Ihan villinä! Kausiajattelu pätee myös kalastukseen N okka oli vielä vain pilke Ari Ruohon silmäkulmassa, kun kalastus ja vesistöt alkoivat kiinnostaa. Sitten kokin työ vei mennessään, ja Ruoho alkoi miettiä purojen ekosysteemien sijaan yhä enemmän sitä, mitä kalastetulla kalalla voisi tehdä. – Ennen kuin lähdin kokiksi, harkitsin töitä luonnonsuojeluja tutkimuspuolella. Toimin jo 90-luvun alussa Virtavesien hoitoyhdistyksessä, mutta siihen aikaan meitä pidettiin ihan kettutyttöinä. Nykyisin ollaan onneksi valveutuneempia ja ymmärretään, että vesistöjen ja kalakantojen tila on oikeasti tärkeä juttu. Alkuperä painaa vaakakupissa myös Nokan kalaostoissa. Kaikki kala on kotimaista ja mieluiten villinä kasvanutta, ”ei todellakaan mitään Norjan lohta”, linjaa Ruoho. Nokan kalat tulevat enimmäkseen Ahvenkoskella toimivalta Ben Henrikssonilta, kylmäsavustetut kalajalosteet muilta toimijoilta. – Haluan tarjota asiakkaille sesongin mukaista kalaa. Ei kuluttajaa tarvitse totuttaa siihen, että kaikkia kalalajeja on ympäri vuoden saatavilla. Nyt talvella käytän kylmän veden kaloja. Ennen joulua siika ja silakka olivat sesongissa, nyt parhaillaan ovat made ja hauki. Hauki on lyönyt läpi – onneksi Kausiajattelun ideana on, että raaka-ainetta käytetään silloin, kun se on parhaimmillaan. Esimerkiksi tomaatti on värinsä, makunsa ja vitamiinimääriensä puolesta parhaimmillaan loppukesästä. Ruoho muistuttaa, että sesongit vaikuttavat yhtä lailla kaloihin ja riistaan. – Esimerkiksi made ja hauki ovat selvästi paremman makuisia kylmän veden aikaan kalastettuina. Vuodenajat vaikuttavat toki myös kalan saatavuuteen: esimerkiksi kelirikkoaikana kalastajat ovat vaikean paikan edessä, kun vesille ei pääse moottorikelkalla eikä veneellä. Kotimaista sen olla pitää, ja mieluiten villinä kasvanutta, kuuluu keittiömestari Ari Ruohon linjaveto ravintola Nokassa käytetystä kalasta. TEKSTI JA KUVAT MAARET LAUNIS 60 A R O M I 1 / 2 1 7
Valmistaessaan kaloja Ruoho haluaa kunnioittaa villikalan luontaisia ominaisuuksia. Villiydessä ei ole kyse pelkästä alkuperästä, vaan myös mausta. – Kalassa saa maistua nuotio, hiillos ja savu, sellainen villi maku. Vaikka ollaan fine dining -ravintolassa, ei kaikkea tarvitse vakuumikypsentää. Ruohon mielestä Suomessa tuijotetaan kalan kohdalla liikaa ravintosuosituksia. WWF:n suojeluasiantuntija Matti Ovaskan mukaan näin osittain onkin: muun muassa silakkaa syödään kymmenesosa Eviran suosittelemasta enimmäismäärästä. PAISTETTUA HAUKEA, PAAHDETTUA MAA-ARTISOKKAA, UPPOMUNA JA KYLMÄSAVUSTETTUA HAUENMÄTIÄ 1 hauki, à 2 kg 100 g voita suolaa 600 g maa-artisokkia voita suolaa 6 kananmunaa väkiviinaetikkaa vettä kylmäsavustettua hauenmätiä lehtikaalia Perkaa ja fileoi hauki. Leikkaa hauki ruodottomiksi annospaloiksi. Paista pannulla runsaassa voissa. Pese maa-artisokat huolellisesti. Paahda kokonaisina uunissa noin 30 minuuttia. Leikkaa maa-artisokat halki ja paahda pannulla pienessä määrässä voita. Valmista uppomunat etikalla maustetussa vedessä. Ota lehtikaalista ruodot pois ja leikkaa pieniksi. Kypsennä pannulla maa-artisokkien kanssa, mausta suolalla. Annostele lautaselle maa-artisokat, lehtikaalia ja uppomunat. Lisää lautaselle viimeisenä hauki ja kylmäsavustettua hauenmätiä. – Tuskinpa kukaan syö Suomessa niin paljon silakkaa, että muuttuisi elohopeaksi, Ruoho puuskahtaa. Yksi tapa minimoida yksittäisen kalalajin aiheuttamat mahdolliset terveyshaitat on tarjota monipuolisesti erilaista kalaa. – On hienoa, että hauki on nyt lyönyt kunnolla läpi. Kun sesonki sen sallii, listalla on kuitenkin myös särkeä ja lahnaa. Niistä saa upeita annoksia, joten niiden luokittelun roskakalaksi saisi kyllä unohtaa. Tarkista omien kalahankintojen vastuullisuus Maailman Luonnonsäätiön kalaoppaasta: wwf.fi/kalaopas ”Kausiajattelun ideana on, että raaka-ainetta käytetään silloin, kun se on parhaimmillaan.” A R O M I 1 / 2 1 7 61
TEKSTI ULLA MIETTUNEN KUVAT DOKTOR MAT JA SVERGO Terveydestä taidetta Tukholmassa se tiedetään: terveellisyys on trendikästä. Mutta vieläkö Ruotsissa ollaan Suomea edellä muoti-ilmiöiden soveltamisessa? Nyt Ruotsissa -juttusarja päättyy nykymuodossaan tähän, mutta länsinaapurin tuulien haistelu Aromin sivuilla jatkuu. Doktor Mat RUOTSALAISET ovat jo pitkään suosineet ruokaa, jolla on terveysvaikutuksia. Anti-inflammatoriset eli tulehduksia vähentävät ja immuunijärjestelmää kohentavat raaka-aineet saattavat kuitenkin kuulostaa sekä vaikeilta että tylsiltä. Kokki ja ravitsemusasiantuntija Johan Lalin sekä markkinointiasiantuntija Danielle Lalin ovat ottaneet trendistä vaarin, ja avasivat äskettäin Doktor Mat -nimisen ravintolan. Ravintolasta saa YRTIT RUOTSALAISET kuluttajat matkustavat paljon ja haluavat tehdä samanlaista ruokaa kuin ovat maailmalla maistaneet. Erilaisia salaatteja on saanut ostaa irtopusseissa jo vuosikausia, ja nyt tekevät tuloaan eksoottiset yrtit. Vuonna 1960 perustettu perheyritys Svegro kasvattaa ja myy juureksia, yrttejä, perunaa ja salaatteja. Perunat tulevat Ruotsin parhaimmilta viljelyalueilta eli Gotlannista ja Skoonesta. Uusia yrttituotteita ja makuja metsästetään puolestaan Aasiasta, Lähiidästä, Välimeren alueelta ja Meksikosta. Yrityksen kattavasta yrttivalikoimasta löytyy jo thaibasilika sekä bok choyn ja kiinankaalin sukulainen tatsoi, joka sopii hyvin aasialaiseen ruokaan ja maistuu inkiväärin, chilin, limen, soijan ja sienien kanssa. ostaa mukaansa terveellisiä lounasja illallislaatikoita. Ateriat suunnitellaan yhdessä ravitsemusterapeuttien kanssa, ja niihin kuuluu aina muun muassa käymällä eli fermentoimalla valmistetut vihannekset. Ruokalistalla on sesamja misolohta, sitruunatimjamikanaa, 65-asteisia kananmunia, kasviscurrya, raakasalaattia ja kyytipojaksi erilaisia kastikkeita. Itsetehtyjen juomien pohjana on usein kylmähaudutettu tee. Nyt Ruotsissa 62 A R O M I 1 / 2 1 7
RESTAURANGGALAN RUOTSIN vuotuisen ravintolagaalan voittaja oli tällä kertaa Göteborg ja Ruotsin länsirannikko. Siellä toimiva Håkan Thörnströmin luotsaama Thörnströms Kök voitti sekä vuoden ravintolatiimin että vuoden ympäristöä säästävän ravintolan tittelin. Göteborgissa sijaitsevan Gothia Towersin keittiöpäällikkö Krister Dahl sai puolestaan vuoden kunniapalkinnon. Sjömagasinetin Ulf Wagner, joka sai kaupungin ensimmäisen Michelin-tähden, valittiin vuoden ravintoloitsijaksi. Samaisessa kaupungissa työskentelevä kokki Anton Husa nimettiin vuoden tulevaisuuden lupaukseksi ja Gustav Cansund, joka toimii tarjoilijana Upper Housessa, sai vuoden parhaimman tarjoilijan palkinnon. Tukholmassa sijaitseva Bar Hommage palkittiin vuoden parhaana baarikonseptina. Bar Hommagen ohjaimissa on alun perin Göteborgista kotoisin oleva Ola Carlson. Etelä-Ruotsissa sijaitsevista ravintoloista palkittiin puolestaan Lundin Grandin ruokasali vuoden klassikkona ja innovatiivisin konsepti -palkinto meni Hörte Bryggalle. Matsalenin ja Matbordetin loppu MONEEN kertaan palkitut, jo legendaariset Mathias Dahlgrenin luotsaamat Matsalen ja Matbordet -ravintolat sulkivat ovensa joulukuussa. Ravintolat remontoidaan ja avataan kokonaan uusilla konsepteilla tänä vuonna. Dahlgren on myös tehnyt uuden keittokirjan, jossa palataan samalla tavalla juurille kuin kuusi vuotta sitten ilmestyneessä Luonnollinen keittiö -kirjassa. Uusi kirja on nimeltään Kotitalous, ja se on suunnattu tavallisille amatöörikokeille ikään kuin makukouluksi. Reseptit pohjautuvat siihen ruokaan, jota mestarikokki tekee vapaa-aikanaan kotona. Nyt Ruotsissa Pyramidbageriet RUOTSALAIS-EGYPTILÄINEN Pyramidbagariet täyttää 25 vuotta ja juhlii tähänastista taivaltaan neljällä uudella luomunäkkileivällä sekä Batanunin uusilla makuyhdistelmillä. Yrityksen perustaja on egyptiläinen Emad Bayoumy, joka leipoo ruotsalaista näkkileipää taikinajuureen. Emadin tarina on kuin amerikkalainen menestystarina: leipomo käynnistettiin tyhjästä ja alussa leipuri kävi itse myymässä leipäänsä kylällä. Luomunäkkileivät sisältävä muun muassa sarviapilaa, spelttiä ja paahdettua kauraa. Batanun-leipä, jonka nimi tulee Emadin kotikylästä eli Al Batanunista, saa puolestaan uusia makuja merisuolasta, auringonkukan-, kurpitsanja pellavansiemenistä, aurinkokuivatuista tomaateista ja seesaminsiemenistä. Taalainmaalla sijaitseva Pyramidbageriet on Ruotsin kolmanneksi suurin näkkileivän valmistaja ja sen tuotteita menee runsaasti maan rajojen ulkopuolelle. MySnaxbox RUOTSALAISET rentoutuvat (ruotsalainen vakiintunut termi on ”fredagsmys”) perjantai-iltaisin perheen kanssa ja syövät yleensä sipsejä ja irtokarkkeja. Nyt markkinoille on tullut uusi MySnaxbox -yritys, joka toimittaa kotiin kaiken tarvittavan laatikossa. Yritys tarjoaa ruotsalaiskuluttajille valmiin vaihtoehdon, jotta kuluttajan ei tarvitsisi juosta useissa eri kaupoissa hakemassa sopivia tuotteita. Valittavana on neljä erilaista laatikkoa: pikkupurtava, vegaani, suklaa ja lakritsi. Laatikkoihin pyritään pakkaamaan pienten valmistajien tekemiä luomutuotteita ja niiden sisältö vaihtelee toimituskerrasta toiseen. Laatikon voi tilata vaikka joka viikko tai esimerkiksi kerran kuukaudessa. Laatikoita toimitetaan kaikkialle Ruotsiin. A R O M I 1 / 2 1 7 63
Uusinta uutta Digitaalinen omavalvontaratkaisu METOS IoLiving -omavalvontaratkaisun kolme päätoimintoa ovat automaattiset, itsetehtävät lämpötilamittaukset ja muiden omavalvontakohteiden ja -tehtävien seuranta. Lämpötilojen mittaaminen ja seuranta on automaattista, eikä vaadi käyttäjältä mitään toimenpiteitä tai muistamista. Jos jokin on pielessä, toimija saa asiasta ilmoituksen ja voi ryhtyä tilanteen vaatimiin toimenpiteisiin. Automaattisen lämpötilaseurannan piiriin soveltuvat hyvin kaikki keittiön kylmälaitteet. Metos Oy Ab, 020 300 900, metos.fi Siemensämpylöitä luomuna POLARBRÖD-PERHE on laajentunut kolmella sämpylävaihtoehdolla. Chia-siemensämpylässä on chiaja unikonsiemeniä sekä vehnän lisäksi ruista. Tripla-siemensämpylässä on yli 13 prosenttia auringonkukan-, pellavanja kurpitsansiemeniä ja vehnää, ruista ja kauraa. Kaurasämpylässä on kaurakuitua ja se on luomutuote. Kaikissa sämpylöissä on maltillisesti suolaa, runsaasti kuitua ja ne ovat maidottomia. Polarbröd leipoo leivät kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti omalla tuulivoimalla. Rollfoods, myyntipäällikkö Juha Jukantupa, 050 415 1130 VIILIÄ VITRIINIIN ARLA Luonto+ -sarjan viileissä yhdistyvät maustamaton AB-viilipohja ja hedelmäsose. Makuvaihtoehtoina ovat banaani, mustikka ja mansikka. Viilit on makeutettu vain hedelmien ja marjojen sokerilla. Ne sisältävät D-vitamiinia ja vatsaystävällisiä Aja B-maitohappobakteereita. Viilisarja on laktoositon eikä se sisällä lisäaineita. myyntipalvelu@arlafoods.com KUPLIVAA ATERIALLE VEUVE Clicquot Vintage 2008 -samppanjan aromi on raikas, ja esiin nousevat aluksi sitrushedelmien, persikan ja aprikoosin tuoksut, joita rikastavat myöhemmät makeiden leivonnaisten lämpimät sävyt. Tammitynnyrikypsytetty vuosikertasamppanja sopii nautittavaksi sellaisenaan, mutta toimii oivallisesti myös läpi aterian. Moët Hennessy Suomi Oy, 020 741 8221 Tumma ja paahteinen stout ISO-KALLAN Panimon Oatmeal Stout on talven kausiolut. Kyseessä on perinteinen brittiläinen tumma ja paahteinen stout, jonka aromeista löytyy kevyesti kahvia ja lakritsia. Kaura toimii oluessa maun pehmentäjänä. Ruokasuosituksena tummemmat lihat. 50 cl lasipullo, alkoholipitoisuus 5,4 vol-%. Pasi Pelkonen 045 183 8877 ja Eetu Repo 050 381 4405 64 A R O M I 1 / 2 1 7
Uusinta uutta VAIHTELEVIA TARJOILURATKAISUJA CHUNKY Crock -melamiinisarja luo linjastoon lisätilaa sekä näyttävän esillepanon pieneen tilaan. Astiat on suunniteltu siten, että ne voidaan asettaa tiiviisti toisiaan vasten, jolloin niiden väliin ei jää ylimääräistä hukkatilaa. Erillisillä sisäosilla voi korottaa tarjoiltavia tuotteita kulhon reunoja kohden. Sisäosia voidaan hyödyntää buffet-kattauksessa niiden tuotteiden kohdalla, joiden menekki on muita vähäisempää. Kattaus säilyy koko tarjoilun ajan näyttävänä, ja hävikki vähenee. Melamiini soveltuu erinomaisesti ammattikäyttöön, sillä se on kestävää, kevyt käsitellä sekä konepestävä. Dieta Oy, tuotemyynti@dieta.fi, (09) 755 190, dieta.fi Briossia makkaran kaveriksi SBS Brioche Hot Dog on briossisämpylä, joka saa kuohkeutensa ja kiiltonsa voista ja kananmunasta. Saranahalkaistuun sämpylään voi lisätä makkaran, mausteet ja yrtit oman mielen mukaan. lantmannen-unibake.fi
Reseptit SIVULTA 14–19 1. MISOGLASEERATTUA TURSKAA, SELLERISPAGETTIA JA SAVUSIMPUKKAKASTIKETTA MISOGLASEERI 200 g miriniä 280 g misoa 180 g sokeria Keitä miriniä ja sokeria kunnes sokeri on liuennut. Lisää miso ja keitä kymmenen minuuttia. TURSKA 600 g turskanseläkettä 1 l vettä 40 g suolaa Leikkaa turska annospaloiksi. Suolaa turska neljäprosenttisella suolaliuoksella vähintään neljä tuntia, tämä kiinteyttää turskan lihan ja pitää kalan mehevänä. Kuivaa pinta, sivele pinta misoglaseerilla ja paista kuumalla pannulla, kunnes pinta saa kauniin värin. Kypsennä uunissa seitsemän minuuttia 160 asteessa ja anna vetäytyä hetki. SINISIMPUKKALIEMI 1 kg sinisimpukoita 1 porkkana 1 fenkoli 1 sipuli varsiselleriä timjamia sitruunaa 1/2 plo valkoviiniä Putsaa tarvittaessa sinisimpukat. Freesaa kuumassa pannussa kaikki vihannekset ja lisää sinisimpukat. Lisää valkoviini ja keitä, kunnes sinisimpukat ovat kypsiä. Siivilöi. SELLERISPAGETTI 1 selleri Leikkaa mandoliinilla ohuita siivuja selleristä ja höyrytä niitä neljä minuuttia sata-asteisessa höyryssä. Kun sellerit tulevat uunista, laita ne jääveteen, jotta kypsyminen loppuu. LISÄKSI selleripyreetä savusimpukoita persiljaöljyä ruohosipulia yrttejä ANNOKSEN KOKOAMINEN Kypsennä turska uunissa. Laita kattilaan sinisimpukkaliemi ja kerma, kiehauta. Lisää selleri, ruohosipuli ja savusimpukat. Pursota lautasen pohjalle vähän selleripyrettä, nostele päälle sellerispagetti, kastike ja turska. Koristele vielä persiljaöljyllä ja Mimiksen yrteillä. 2. SOKERISUOLATTUA SIIKAA, SITRUUNATUOREJUUSTOA JA PIKKELÖITYÄ KYSSÄKAALIA SOKERISUOLATTUSIIKA 2 siikafileetä 100 g suolaa 100 g sokeria 1 sitruuna (kuori) Putsaa siikafileet nahattomaksi ja ruodottomaksi. Sekoita sokeri ja suola, raasta joukkoon yhden sitruunan kuori. Peitä siikafileet sokerisuolaseoksella ja anna maustua kylmässä kaksi tuntia, jonka jälkeen huuhtele fileet puhtaiksi ja kuivaa. Leikkaa haluttuun muotoon. SITRUUNATUOREJUUSTO 200 g tuorejuustoa 2 sitruunan mehu suolaa sokeria Sekoita tuorejuusto ja sitruunamehu, mausta suolalla ja sokerilla. Laita kermasifoniin ja panosta yhdellä patruunalla. PIKKELÖITY KYSSÄKAALI 1 kyssäkaali 100 g väkiviinaetikkaa 200 g sokeria 300 g vettä Sekoita etikka, sokeri ja vesi. Hämmennä, kunnes sokeri on liuennut. Leikkaa kyssäkaali haluttuun muotoon ja kaada päälle kylmä pikkelssiliemi. LISÄKSI saaristolaisleipäcrumblea siianmäti tilliöljyä yrttejä ANNOKSEN KOKOAMINEN Asettele siika lautaselle, lisää siianmätiä ja saaristolaisleipäcrumblea. Pursota annokseen sitruunatuorejuustoa ja peitä kaikki pikkelöidyllä kyssäkaalilla. Koristele tilliöljyllä ja Mimiksen yrteillä. 3. PÄHKINÄVOIJÄÄTELÖÄ, OMENA-KARAMELLIPUUROA JA KAURACRUMBLEA OMENAPUURO 3 l omenamehua 240 g sokeria 330 g mannasuurimoita suolaa Sekoita ainekset keskenään ja hauduta noin 90 minuuttia. Poraa tasaiseksi bamixilla ja siivilöi. KARAMELLIANGLAISE 500 g sokeria 150 g vettä 1 l kermaa (lämpimänä) 1 l maitoa kylmänä 480 g keltuaisia 2 g suolaa 1 vaniljatanko Keitä sokeria ja vettä, kunnes lämpötila on 200 astetta. Lisää lämmin kerma ja sekoita tasaiseksi. Lisää vaniljansiemenet, suola, kylmä maito ja keltuaiset ja kypsennä 82 asteeseen. Poraa tasaiseksi bamixilla ja siivilöi. PÄHKINÄVOIJÄÄTELÖ 5 dl kermaa 5 dl maitoa 225 g sokeria 8 keltuaista 100 g glukoosia 200 g pähkinävoita 1 liivatelehti Paahda voita kattilassa, kunnes saat voihin pähkinäisen maun. Siivilöi ja jäähdytä. Keitä kerma, maito ja sokeri. Laita kulhoon keltuaiset ja glukoosi, kaada päälle kerma-maitoseos. Sekoita ja laita takaisin kattilaan ja keitä, kunnes seoksen lämpötila on 82 astetta. Lisää liivate ja siivilöi. Poraa joukkoon pähkinävoi bamixilla ja jäädytä pacojet-purkkeissa tai jäädytä jäätelökoneessa. MANTELIFINANCIER 100 g vehnäjauhoja 100 g mantelijauhoja 300 g tomusokeria 240 g valkuaisia 150 g pähkinävoita Sekoita kaikki ainekset keskenään ja paista 180 asteessa 8 minuuttia. KAURACRUMBLE 240 g voita 3 dl fariinisokeria 6 rkl vehnäjauhoja 6 dl kaurahiutaleita Sekoita kaikki ainekset kattilassa matalalla lämmöllä kunnes sokeri on sulanut. Paista 175 asteessa noin 20 minuuttia välillä sekoittaen. HAUDUTETTUA GRANNY SMITH -OMENAA 2 omenaa 200 g sokeria 100 g vettä Paahda sokeri pannulla, kunnes se on kauniin kullan ruskeaa. Lisää vesi ja omena ja hauduta viisi minuuttia, jäähdytä. ANNOKSEN KOKOAMINEN Lämmitä kattilassa 250 g omenapuuroa ja 200 g karamellianglaisea, älä keitä. Laita kermasifoniin ja lataa se kahdella patruunalla ja säilytä lämpimässä paikassa. Pursota lautaselle omenapuuroa, lisää päälle omenat, kauracrumble ja financierit. Viimeistele pähkinävoijäätelöllä ja Mimiksen kukkasilla. 1. 2. 3. Huom! Tårgetin edustaja kisaa myös Pizzamestarin loppukilpailussa. 66 A R O M I 1 / 2 1 7
E. Ahlström Oy Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat p. 09 1488 998, asiakaspalvelu@eahlstrom.fi Verkkokauppamme on nyt auki! Palveluksessanne 24/7 Astiat, ruokailuja työvälineet, kertakäyttöja kattaustuotteet Oy SCA Hygiene Products Ab Itsehallintokuja 6, 02600 Espoo puh. 09 506 881, tork.fi@sca.com, www.tork.fi Luo oikea vaikutelma Tork kattaustuotteilla aromi_palveluhakemisto2.indd 1 16.1.2015 13:47:13 94 % Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja. Taloustutkimus 2015 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi V A L K E A K O S K I F I N L A N D V U O D E S TA 1 9 8 5 A R O M I 1 / 2 1 7 67 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
KUPLILLA TAI ILMAN WWW. THOREAU.FI THOREAU ON PAIKALLISESTI SUODATETTUA & JÄÄHDYTETTYÄ VETTÄ Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille Gourmet Gruppen Finland Oy Mestarintie 17, 01730 VANTAA puh. 010 422 8600 fax 010 422 8601 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net Elintarvikkeet • Leipomopakasteet • Ruokapakasteet • Erityisruokavaliot Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi AROMI_palveluhakemisto_2017.indd 1 12/2/2016 8:53:51 AM Suomalaista gluteenitonta! Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi Leivonnaispakasteiden parasta osaamista Lantmännen Unibake ja VAASAN Food Service ovat yhtä. www.lantmannen-unibake.fi Asiakaspalvelu 020 729 1611 68 A R O M I 1 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Elintarvikkeet Kalatuotteet Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069 www.kalamesta.fi Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi tukkuMyyntija RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi I N F O @ T O P F O O D S . F I W W W. T O P F O O D S . F I OTA YHTEYTTÄ MYYNTIIMME! Jussi Nässi 0500 121 339 Anssi Erola 0400 969 190 TERVETULOA HERKKUJEN MAAILMAAN Maan laajin kalaja äyriäisvalikoima Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Arvo Kokkonen Oy Terv etu loa my ös uud istu nee see n my ym älä äm me ! Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi www.kalatukkueriksson.fi Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 Naapurin Maalaiskana -tuotteet valmistaa Kronfågel Oy, joka on Suomessa toimiva siipikarjayritys. Suomessa syntyneet ja kasvaneet lintumme ovat 100% GMO-vapaita. Naapurin Maalaiskana on puhdasta, suomalaista lähiruokaa ilman kommervenkkejä. Pauli Westenius Sales Manager Horeca | Kronfågel Oy puh. 045 111 2400 | pauli.westenius@kronfagel.fi Kronfågel Oy Tiemestarintie 6, 21360 Lieto as. | puh. 040 519 6394 | myynti@kronfagel.fi | www.naapurinmaalaiskana.fi Terveellinen ja herkullinen C M Y CM MY CY CMY K ilmoitus_aromi_12_2016.pdf 1 16.12.2016 11:29:07 A R O M I 1 / 2 1 7 69 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
KOTIMAISIA RAVINTOLALAITTEITA • RAVINTOLAT • CAD-SUUNNITTELU • FAST-FOODPISTEET • VALMISTUS • KAHVILAT • MYYNTI • PUBIT&BAARIT • HUOLTO • KATUKEITTIÖT • PAISTOLAITTEET • BAARIKALUSTEET • KYLMÄKALUSTEET • JÄÄPALAKONEET • TARJOILUVAUNUT • LINJASTOKALUSTEET • ASTIANPESUKONEET • RST-KALUSTEET B ISTRO -TUOTE OY TEHDASp.02-2778555 www.bistro-tuote.fi Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi kun ostoksesi yli 100 € (alv 0%) Rahti € OUTLET tee löytöjä jopa 80% alennuksella VERKKOKAUPASSA näet aina viimeisimmät voimassa olevat tarjouksemme! ? Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. ? Koneellinen jäähdytys raikkaat juomat. ? Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. ? Hygienisesti juomat nautittaviksi. www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Katso myös muut Novobox-mallit Kalatuotteet Koneet ja laitteet Koneet ja laitteet Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional • Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu 040 501 6887 davanti@davanti.fi www.davanti.fi Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020 Fax (09) 774 502 www.ayriaistukku.fi 70 A R O M I 1 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Koneet ja laitteet Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki 09-701 6455 www.resta-mesta.fi Sienitie 50, Helsinki Ammattikeittiölaitteet KOPAL KEITTIÖT OY Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1 6.10.2016 9:26:03 Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Siivous ja hygienia raikas palveluhakemisto 2014.indd 1 2.12.2014 8:52:23 A R O M I 1 / 2 1 7 71 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
Tervetuloa tutustumaan puhtauteen siivous.fi Yellow Service 03 2344 600 www.siivous.fi info@siivous.fi Puhtaustuotteet ammattikäyttöön roska-astiat suojaimet keittiöhygienia hygieniatestit siivouskonehuolto siivousaineet siivouskoneet siivousvälineet pehmopaperit jätesäkit vuotta 35 Suunnittelupalvelut Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy puh. 010 2190990 www.suurkeittiorp.fi Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua Työasut ja jalkineet pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille Tomi Björck Siivous ja hygienia Sisustuspalvelut ja kalusteet E. Ahlström Furniture Ravintolakalusteita, jotka ruokkivat mielikuvistustasi p. 09 1488 998, furniture@eahlstrom.fi Entistä helpommin verkosta Palveluksessanne nyt 24/7 Puh: 050 566 4666 | www.medanta.fi 71 % saa hyödyllistä tietoa Aromin ilmoituksista. Taloustutkimus 2015 72 A R O M I 1 / 2 1 7 Sähköinen palvelutori aromilehti.fi
ISO 9001 ISO 14001 Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki ? 09-8621 0100 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Helsinki Noutoja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku ? 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Turku Noutoja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere ? 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Tampere Noutoja toimitusmyynti w w w .v ih a n n e s p o rs s i. fi Tukkupalvelut Työasut ja jalkineet Patu Palvelutukkurit www.palvelutukkurit.fi ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Palvelua läheltä! Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (02) 727 4400 tilaus@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi ITÄ-SUOMI Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi Rauhalahdentie 8, 70780 Kuopio Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi ETELÄJA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. 08 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi Laitosjalkine Oy (03) 3363 111 www.laja.com Trendikkäät työ suoja turva jalkineet kävelykengät saappaat talvikengät laja.com aidosti suomalainen Ilmainen esittely työpaikalle JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä. • • • JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi • • • www.jhvihannes.fi Hyötyä & huvia! aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @aromilehti @arom i _lehti A R O M I 1 / 2 1 7 73
Lapset ravintola-asiakkaiksi pienestä pitäen IPI Kulmakuppilassa järjestetyssä vuoden viimeisessä Aromi Datessa pohdittiin, miten lapsiasiakkaista tulisi luonnollinen osa myös suomalaista ravintolakulttuuria. VUODEN VIIMEINEN AROMI DATE järjestettiin Kal liossa sijaitsevassa IPI Kulmakuppilassa, jonka toimintaa esilteltiin joulukuun numerossa. Suosittu kahvila tarjoaa harjoittelupaikan Lyhty ry:n kahvilatyöpajatoiminnassa mukana oleville kehitysvammaisille, jotka avustavat ohjaajiensa kanssa kahvilan päivittäisissä tehtävissä. Harjoittelu aikana tutuksi tulevat kassatyöskentely, baristan työ, brunssin tekeminen ja astiahuolto. – Tämä on loistava harjoitteluympäristö heille, sillä moni oppii parhaiten saadessaan riittävästi toistoja. Osa pystyy tekemään itsenäisesti jo esimerkiksi erikoiskahveja. Olen onnistunut työssäni silloin, kun joku muu ravintola-alan toimija haluaa palkata jonkun pajalaisista, kertoi Marja Visti-Koskinen Lyhty ry:stä. IPIn ruokatuotteet suunnittelevalla keittiömestari Markku Luolalla oli kiireinen marraskuun loppu, sillä hän vastasi 1. joulukuuta järjestettävän Ylipormestarin itsenäisyysjuhlan tarjoiluista. Juhla järjestetään vuosittain yli 6 000 neljäsluokkalaiselle. Apunaan Luolalla oli 50 Stadin Ammattiopiston oppilasta. Juhlijoille tarjoillaan valmiiksi lautasille aseteltuja ja sormin syötäviä herkkupaloja, joiden kyyti poikana nautitaan kuohuviinilasista kuplivaa marjamehua. Teemana olivat luomu, kasvikset ja ruoka runo. Menussa esiintyneet porkkana, peruna, tomaatti ja mansikka saivat kukin oman makurunonsa, jotka kirjoitti kirjailija ja entinen kokkki Heikki Niska. – Aloittaessani 17 vuotta sitten itsenäisyyspäivän tarjoiluiden suunnittelun lapsille tarjoiltiin colaa ja pizzaa kertakäyttöastioista. Ensimmäiseksi vaihdoin oikeat astiat kertakäyttöastioiden tilalle. Koska kyse on hienosta juhlasta, se määrittelee tarjoilun ja astioiden tason, olipa vieraat aikuisia tai lapsia. Juhlassa lapsilla on mainio tapa tutustua ravintolakulttuuriin, Luola muistutti. Lapset ravintolaan! Perheet Safkaa -tapahtuma pyrkii edistämään myös lapsija perheystävällisempää ravintolakulttuuria. Se järjestetään ensimmäistä kertaa 21. tammikuuta. Family Mattersin tapahtumassa ovat mukana Aito, Bronda, The Cock, Elite, Juuri, Löyly, Muru, Presto, Salutorget, Shelter, Strindberg, Teatteri ja Töölönranta. – Haluamme, että lapset ovat luonnollinen osa ravintolakulttuuria. Tapahtuman vastaanotto on ollut todella hyvä. Olemme positiivisesti yllätyneitä, että tapahtumapäivän varauslistat alkoivat heti täyttyä ravintoloissa. Osa paikoista on jo loppuunmyytyjä, kertoivat Family Mattersin perustajat Petra Gergov-Koskelo ja Minna Koskelo. Nauravia nakkeja ei tarjoilla tapahtumapäivänä, sillä tarkoituksena on, että ravintolat tarjoavat perheen pienimmille joko puolikkaita annoksia tai heitä varten erikseen räätälöityjä vaihtoehtoja, jotka noudattavat paikan tyyliä. Ravintolat ovat saaneet itse määritellä heille parhaiten toimivan kattausajan. – Unelmamme on, ettei perheystävällisyys edellytä tulevaisuudessa omaa tapahtumaa, vaan että muutos olisi pysyvä ja että perheet ja lapset olisivat ravintoloissa tuiki tavallinen näky. Tapahtuman päätti Suomisen Maidon Erkki Mikolan puheenvuoro. Mikola valotti vuonna 2014 lanseeratun Jymy-jäätelön tarinaa ja markkinointia. Hänen mukaansa luomu kiinnostaa kuluttajia koko ajan enemmän, sillä nyt ollaan kiinnostuneita, mitä ruoka sisältää. Kuluttajat etsivät tuotteista merkityksellisyyttä ja arvoja, joihin voivat uskoa ja kiinnittyä. Tuotteen ominaisuudet eivät sellaisenaan riitä. – Halusimme tarjota kotitekoisen veroista jäätelöä isommassa mittakaavassa. Kyseessä on puhtaasti suomalainen tuote ilman kemiallista kuormaa. Valttejamme ovat myös aidot maut ja intohimoiset tekijät. Tulevan Suomi 100 -juhlavuoden kunniaksi yritys lanseerasi joulukuussa Helsingin Pohjoisesplanadilla toimivassa pop-upissa Jymy 1917 mäntyjäätelön, jossa maistuu suomalainen metsä. ”Haluamme, että lapset ovat luonnollinen osa ravintolakulttuuria.” 74 A R O M I 1 / 2 1 7
Katuruokaa Singaporesta Pienpanimot ja muut messuhitit Miltä sinun urasuunnitelmasi näyttää? Seuraavassa lehdessä Aromi nro 2 ilmestyy 13.2.2017 AROMI-LEHTI FACEBOOKISSA Tykkää, kommentoi ja osallistu keskusteluun. facebook.com/aromilehti AROMI-LEHTI NETISSÄ Sivustolta löydät ravintola-alan ajankohtaisimmat uutiset. aromilehti.fi AROMI-LEHTI TWITTERISSÄ Seuraa ruoka-alan viserryksiä. @aromilehti AROMI-LEHTI INSTAGRAMISSA Käy kuolaamassa ravintolamaailman tuoreet tapaukset. @arom i _lehti AROMI-LEHTI GIZLOSSA Odotamme palautettasi! Näpyttele ruusut ja risut vaikka mobiilisti. gizlo.com/aromilehti Ketkä vievät voiton tänä vuonna?